buenas prácticas de manufactura 2014

1MI-7D-V1

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2MI-7D-V1

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos generales mínimos en cuanto a instalaciones y procesos que debe establecer una empresa como procedimiento básico en

la elaboración de un producto inocuo.

3MI-7D-V1

Codex Alimentarius

Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex

asegurarán que los productos alimentarios sean inocuos para los

consumidores y que puedan comercializarse en forma segura

entre los países.

Es una recopilación de:

Normas alimentarias Códigos de prácticas

Otras recomendaciones

4MI-7D-V1

Objetivos:

Establecimiento de Códigos de Prácticas de patrones para proteger la salud del

consumidor y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos.

Orientar y estimular el establecimiento de definiciones y demandas para

alimentos para promover su armonización y facilitar el comercio internacional.

1961: La FAO estableció la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).

Desde 1962:

Aplicación del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

5MI-7D-V1

BPM

Capacitación

Información y

sensibilizaciónTransporte

Producción primariaInstalaciones

Higiene personal

Control de operaciones

Mantenimiento y saneamiento

6MI-7D-V1

REGLAMENTO 3253 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ECUADOR

1. ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS?

1.1 ¿Para qué nos sirven las BPM?

1.2 ¿En qué consisten las BPM?

2. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E INSUMOS

2.1 De las instalaciones

2.2 De los equipos y utensilios

3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

3.1 Personal

3.2 Materias primas e insumos

3.3 Operaciones de producción

3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado

3.5 Almacenamiento, distribución y comercialización

3.6 Transporte

4. GARANTÍA DE CALIDAD

4.1 Del aseguramiento y control de calidad

4.2 Condiciones

4.3 Documentación

4.4 Operación y verificación

7MI-7D-V1

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

SECCIÓN I: Objetivos

SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación, Utilización y Definiciones

SECCIÓN III: Producción Primaria

SECCIÓN IV: Proyecto y Construcción de las Instalaciones

SECCIÓN V: Control de las Operaciones

SECCIÓN VI: Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento

SECCIÓN VII: Instalaciones: Higiene Personal

SECCIÓN VIII: Transporte

SECCIÓN IX: Información de productos y sensibilización de consumidores

SECCIÓN X: Capacitación

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (HACCP) - Directrices para

su aplicación

Código de Práctica Internacional Recomendado (Codex Alimentarius)

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev.4, 2003

8MI-7D-V1

Comparación de contenidos entre Reglamento BPM Ecuador y el Codex Alimentarius

Reglamento BPM Ecuador2.1 De las instalaciones

2.2 De los equipos y utensilios

3.1 Personal

3.2 Materias primas e insumos

3.3 Operaciones de producción

3.4 Envasado, etiquetado y empaquetado

3.5 Almacenamiento, distribución y comercialización

3.6 Transporte

4.1 Del aseguramiento y control de calidad

4.2 Condiciones

4.3 Documentación

4.4 Operación y verificación

Codex AlimentariusSECCIÓN I: Objetivos SECCIÓN II: Ámbito de Aplicación,

Utilización y Definiciones SECCIÓN III: Producción Primaria SECCIÓN IV:Proyecto y Construcción de

las Instalaciones SECCIÓN V: Control de las Operaciones SECCIÓN VI:Instalaciones, Mantenimiento

y Saneamiento SECCIÓN VII: Instalaciones:

Higiene Personal SECCIÓN VIII: Transporte SECCIÓN IX:Información de productos y

sensibilización de consumidores SECCIÓN X: Capacitación Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos de Control Crítico (HACCP) -Directrices para su aplicación

9MI-7D-V1

Objetivos

Principios esenciales de

higiene de alimentos en la

cadena alimentaria: inocuidad

Se recomienda

aplicación de

HACCP para

elevar nivel de

inocuidad

Indican cómo

fomentar la

aplicación de

estos principios

Facilitan orientación para códigos

específicos que puedan

necesitarse para los sectores de la

cadena alimentaria

10MI-7D-V1

Del campo a la mesa...

CADENA ALIMENTARIA

11MI-7D-V1

Protección de

consumidores

Garantizar

alimentos aptos

para el consumo

humano

Mantener confianza en

alimentos: comercio

internacional

Programas de

educación en salud:

comunicación de

higiene a industria y

consumidores

Asegurar información

clara y fácil de

comprender para los

consumidores:

etiquetado

Seguir instrucciones de

etiqueta y mantener

condiciones de higiene

de alimentos

GOBIERNO INDUSTRIACONSUMIDORES

GOBIERNOINDUSTRIA

12MI-7D-V1

Taller 1. Definiciones BPM

OBJETIVO

Identificar y analizar los conceptos básicos relativos a las BPM.

METODOLOGÍA

Correlacionar el término con su definición de acuerdo a la

instrucción del docente.

Retroalimentar.

13MI-7D-V1

Definiciones BPM1. Limpieza

2. Contaminante

3. Contaminación

4. Desinfección

5. Instalación

6. Higiene de los

alimentos

7. Peligro

8. Sistema HACCP

9. Manipulador de

alimentos

10. Inocuidad de los

alimentos

11. Idoneidad de los

alimentos

12. Producción

primaria

__ Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto

adverso para la salud.

__ Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma

dirección.

__ La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

__ La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo

humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

__ Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o

superficies que entren en contacto con los alimentos y que se

espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los

alimentos.

__ Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que

puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

14MI-7D-V1

Definiciones BPM1. Limpieza

2. Contaminante

3. Contaminación

4. Desinfección

5. Instalación

6. Higiene de los

alimentos

7. Peligro

8. Sistema HACCP

9. Manipulador de

alimentos

10. Inocuidad de los

alimentos

11. Idoneidad de los

alimentos

12. Producción

primaria

__ La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinan.

__ La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o

en el medio ambiente alimentario.

__ Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la

cadena alimentaria.

__ Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

__ La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un

nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

__ Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la

cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

15MI-7D-V1

Inocuidad

Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor

cuando éste se prepara y/o consume según su uso previsto (ISO

22000).

16MI-7D-V1

Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones

Asegurar que

Contaminación

Reducción al mínimo

Proyecto y

disposición:

Mantenimiento

Limpieza

Desinfección

Reducir

contaminación del aire

Superficies y

materiales:

No tóxicos

Duraderos

Fáciles de

mantener y

limpiar

Control de:

Temperatura

Humedad

Otros factores

Plagas

Protección eficaz contra

el acceso y el

anidamiento de las

plagas

Higiene: proyecto y construcción

Emplazamiento apropiado

Instalaciones adecuadas

17MI-7D-V1

Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones

4.1 EMPLAZAMIENTO

4.1.1 EstablecimientosMedio ambiente

contaminado

Inundaciones

Infestaciones de plagasZonas de las que no puedan retirarse

de manera eficaz los desechos

Alejados de

18MI-7D-V1

Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones

4.2 EDIFICIOS Y SALAS

Estructuras internas y mobiliario

Instalaciones

temporales / móviles

Proyecto y disposición

Puertas

Paredes

Suelos

Techos Equipos elevados

Superficies

de trabajo

Ventanas

19MI-7D-V1

SERVICIOS Y FACILIDADES DE PLANTA

20MI-7D-V1

Sección IV. Proyecto y construcción de las

instalaciones

4.4

SERVICIOS

1. Abastecimiento de agua2. Desagüe y eliminación

de desechos

3. Limpieza

4. Servicios de higiene y

aseo para el personal5. Control de la

temperatura

6. Calidad del

aire y ventilación

7. Iluminación

8. Almacenamiento

21MI-7D-V1

equipos

22MI-7D-V1

4.1.2 Equipo

Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones

Mantenimiento y

limpieza

Funcionamiento

Buenas prácticas

de higiene

23MI-7D-V1

Sección IV. Proyecto y construcción de las

instalaciones

4.3 EQUIPO

4.3.1 Equipo y recipientes:

Limpiarse, desinfectarse y mantenerse.

Materiales no tóxicos.

Equipo duradero y móvil o desmontable.

4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos:

Para cocinar, tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos: temperaturas requeridas.

Sistemas de control y vigilancia (humedad y corriente de aire).

4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

Identificables de manera específica.

Adecuadamente fabricados y de material impermeable.

Sustancias peligrosas: identificarse y bajo llave.

24MI-7D-V1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

25MI-7D-V1

Sección VII. Instalaciones: higiene personal

Mantener un

grado apropiado

de aseo personal

Comportarse y

actuar de manera

adecuada

Las personas que:

No mantienen un grado apropiado de aseo

personal.

Padecen determinadas enfermedades o estados

de salud.

Se comportan de manera inapropiada.

Pueden contaminar los

alimentos y transmitir

enfermedades a los

consumidores

26MI-7D-V1

7.1 Estado de salud

7.2 Enfermedades y lesiones

Sección VII. Instalaciones: higiene

personal

7.3 Aseo personal

7.4 Comportamiento personal

7.5 Visitantes

27MI-7D-V1

Sección VII. Instalaciones: higiene

personal

28MI-7D-V1

Sección X. Capacitación

Capacitación

Instrucción

Supervisión

HIGIENE

INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

29MI-7D-V1

Sección X. Capacitación

Conocimiento y responsabilidades

Programas de

capacitación

Instrucción y

supervisión

Capacitación de actualización de los conocimientos

30MI-7D-V1

CONTAMINACIÓN CRUZADA

31MI-7D-V1

PELIGROSBIOLÓGICO QUÍMICO

FÍSICO

32MI-7D-V1

Bacterias

VirusHongos

ParásitosLevaduras

PELIGROS BIOLÓGICOS

33MI-7D-V1

Desarrollo de los microorganismos

34MI-7D-V1

ZONA FRÍA

Es una zona de seguridad para los alimentos.

En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0

grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios

no están activos y no pueden reproducirse. Aún

así, continúan presentes en el alimento. El

refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40

grados F. (1 y 4 grados C.).

ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60

grados C.), los microbios están más activos y

se reproducen más rápidamente. Según

aumenta la temperatura, aumenta la actividad y

el número de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO

DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR

MÁS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE

Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas

sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los

microbios mueren. Los alimentos que se sirven

calientes deben mantenerse en esta zona.

35MI-7D-V1

Temperaturas de seguridad para el alimento

36MI-7D-V1

ESPORULADAS

Clostridium botulinum

Clostridium perfringes

Bacillus cereus

NO ESPORULADAS

Salmonella

Escherichia coli O157:H7

Campylobacter spp.

Listeria monocytogenes

Peligros biológicos

Bacterias

37MI-7D-V1

Desarrollo de las bacterias

38MI-7D-V1

¿Cómo se contaminan los alimentos?

39MI-7D-V1

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son

aquellas que se originan por la ingestión de alimentos

infectados con agentes contaminantes en cantidades

suficientes para afectar la salud del consumidor.

40MI-7D-V1

Manifestaciones

Intoxicaciones:

– Ingestión de alimento + toxina.

– Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas porhongos.

Infecciones:

– Ingestión de alimentos + microorganismos perjudiciales vivos.

– Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Toxoinfección:

– Ingestión de alimentos + cierta cantidad de microorganismos causantes

de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas

una vez que son ingeridos.

– Cólera.

41MI-7D-V1

Síntomas

Varían de acuerdo a:

– Tipo de contaminación

– Cantidad del alimento contaminado consumido

Los más comunes son:

– Vómitos y diarreas

– Dolores abdominales y de cabeza

– Fiebre

– Síntomas neurológicos

– Visión doble, ojos hinchados

– Dificultades renales, etc.

42MI-7D-V1

Bacterias esporuladas

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Bacillus cereus

43MI-7D-V1

Bacterias no esporuladas

Salmonella spp Escherichia coli O157:H7

Campylobacter spp Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

44MI-7D-V1

Parásitos

PARÁSITO HUÉSPED

Nutrición

Desarrollo del ciclo de vida

del parásito

45MI-7D-V1

Parásitos

TIPOSASOCIADOS CON FRUTAS Y VERDURAS

(Con contaminación fecal)

Protozoarios Entamoeba

Platelmintos: Gusanos PlanosTaenia solium

Taenia saginata

Nematelmintos: Gusanos

RedondosAscaris lumbricoides

Protozoarios Platelmintos Nematelmintos

46MI-7D-V1

Diferentes a otros microorganismos en cuanto a forma de vivir y

multiplicarse ya que no necesitan:

Alimentos

Aire

Agua

Para

SOBREVIVIR

No crecen

Ni se multiplican

Sobreviven por un período determinado

Provienen de contaminación directa

Virus

Entidad orgánica compuesta sólo de

material genético, rodeado por una

envoltura protectora (proteica).

47MI-7D-V1

Principales enfermedades virales

transmitidas por los alimentos

Hepatitits A

Virus del

Grupo Norwalk

Hepatitits E

Rotavirus

48MI-7D-V1

¿Cómo evitar las ETAs?

1. Conservar la higiene.

2. Separar alimentos crudos y cocinados.

3. Cocinar completamente los alimentos.

4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

5. Usar agua potable y materias primas inocuas.

49MI-7D-V1

10 enemigos para un alimento sano

1. Enfriamiento inadecuado.

2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.

3. Almacenamiento inadecuado.

4. Conservación a temperatura ambiente.

5. Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción).

6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.

7. Higiene personal insuficiente.

8. Contaminación cruzada.

9. Ingredientes de origen dudoso.

10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

50MI-7D-V1

Peligros químicos

Los peligros químicos pueden separarse en tres categorías:

Sustancias químicas que existen naturalmente.

Sustancias químicas agregadas intencionalmente.

Sustancias químicas agregadas involuntaria o accidentalmente.

51MI-7D-V1

Peligros químicos

Sustancias químicas que existen naturalmente

Escombrotoxinas (histamina)

Micotoxinas (aflatoxinas)

Toxinas de mariscos

• Intoxicación Paralítica

• Intoxicación Diarreica

• Intoxicación Neurotóxica

• Intoxicación Amnésica (Ácido Domoico)

52MI-7D-V1

Metabolitos secundarios producidos por hongos que crecen sobre los

alimentos. Son bastante tóxicos y carcinogénicos.

Se generan cuando las condiciones medioambientales son favorables

para su producción: Manejo inadecuado de alimentos humedad

excesiva + aerobiosis aparición de toxinas producidas por hongos,

cuyas especies más peligrosas pueden afectar en forma grave a los

animales y al hombre.

Clasificación: Aflatoxinas B1 (más tóxica), B2, G1 y G2.

Cultivos más afectados: Cereales, oleaginosas, especias, árboles nogal,

leche de animales alimentados con pasto contaminado.

Enfermedades:

Dosis bajas: Cáncer de Hígado

Dosis altas: Necrosis del Hígado

Aflatoxinas

53MI-7D-V1

Micotoxinas

Micotoxinas:

Aflatoxinas

Ocratoxinas

Fumonisinas

Zearalenona

Tritotecenos

Moniliformina

Ácido tenuazónico

Alternariol

Hongos que producen micotoxinas:

Aspergillus sp.

Alternaria sp.

Fusarium sp.

Claviceps sp.

54MI-7D-V1

Peligros químicos

Sustancias químicas agregadas

intencionalmente

Aditivos

Alimentarios

Conservantes:

Nitrito

Agentes sulfatantes

Suplementos

nutricionales:

Niacina

Colorantes y saborizantes

55MI-7D-V1

Peligros químicos

Sustancias químicas agregadas involuntaria o

accidentalmente

Químicos agrícolas:

Plaguicidas

Fungicidas

Herbicidas

Fertilizantes

Antibióticos

Hormonas de

crecimiento

Sustancias prohibidas:

FDA

Legislación nacional Elementos tóxicos:

Plomo

Zinc

Arsénico

Mercurio

CianuroOtros compuestos:

Compuestos de limpieza

Desinfectantes

Lubricantes

Pintura

56MI-7D-V1

Pueden ocurrir varias formas de intoxicación metálica, cuando el

alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con

ciertos metales como:

Síntomas:

• Sensación de ardor

• Presión facial

• Presión toráxica

Peligros químicos

CADMIO COBRE ESTAÑO ZINC PLOMO

57MI-7D-V1

Peligros físicos

Piezas de metal Vidrio Piedras Astillas de madera

Botones Colillas de cigarrilloJoyas Banditas Lápices y esferos

Guantes Agujas CuchillasAlfileres Huesos y espinas

58MI-7D-V1

Evitar el uso de zonas

donde el medio

ambiente represente una

amenaza para la

inocuidad de los

alimentos

Controlar: contaminantes, plagas y

enfermedades de animales y plantas

Adoptar prácticas y

medidas que permitan

asegurar la producción

de alimentos en

condiciones de higiene

apropiadas

Sección III - Producción primaria

OBJETIVOS

La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el

alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina.

JUSTIFICACIÓN

Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de

los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria

59MI-7D-V1

Sección III - Producción primaria

3.1 Higiene del medioTener en cuenta: posibles fuentes de contaminación

del medio ambiente (sustancias peligrosas).

3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos

Contaminación:

Aire, suelo, agua, piensos,

fertilizantes, plaguicidas,

medicamentos veterinarios.

El estado de salud de animales y plantas

Proteger las materias primas

alimentarias de la

contaminación fecal y de

otra índole.

Inocuidad Aptitud

Tratar los desechos y almacenar las

sustancias nocivas de manera apropiada.

Los productores

deberán aplicar en

lo posible medidas

para controlar

60MI-7D-V1

Sección III - Producción primaria

3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

Seleccionar alimentos

e ingredientes

Eliminar materia

rechazada

Proteger alimentos e ingredientes de

contaminación de plagas o de

contaminantes

Impedir deterioro y descomposición,

aplicando medidas de control

Establecer

procedimientos

para

61MI-7D-V1

Sección III - Producción primaria

3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria

Realizar operaciones de

limpieza y mantenimiento

eficaces

Mantener grado

apropiado de

higiene personal

Disponer de

instalaciones y

procedimientos

apropiados que

aseguren

62MI-7D-V1

OBJETIVO

Entender los requerimientos de los Principios Generales del

Codex Alimentarius sobre la higiene de los alimentos.

METODOLOGÍA

1. Conformar grupos de trabajo de acuerdo a las instrucciones

del docente y nombrar líder.

2. Leer e interpretar las secciones asignadas.

3. Presentar resultados de acuerdo con las instrucciones del

docente.

Taller 2. BPM – Codex Alimentarius

63MI-7D-V1

Sección V. Control de las operaciones

Producir alimentos

inocuos y aptos para

el consumo humano

mediante

Formulación de

requisitos relativos a:

Materias primas

Composición

Elaboración

Distribución

Utilización

Fabricación

Manipulación

Formulación,

aplicación, seguimiento

y examen de sistemas

de control eficaces

Asegurar la inocuidad de los

alimentos

64MI-7D-V1

Aplicar procedimientos eficaces

de control en esas fases

Sección V. Control de las operaciones

5.1

CONTROL DE

LOS RIESGOS

ALIMENTARIOS

Identificar todas las fases

de sus operaciones que

sean fundamentales para la

inocuidad de los alimentos

Vigilar los procedimientos

de control para asegurar

su eficacia constante

Examinar los procedimientos de control

periódicamente y siempre que cambien

las operaciones

65MI-7D-V1

Sección V. Control de las operaciones

1. Control del tiempo y de la temperatura

2. Fases de

procesos

específicos

3. Especificaciones microbiológicas

y de otra índole

4. Contaminación

microbiológica

5. Contaminación física y química

5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

66MI-7D-V1

Sección V. Control de las operaciones

5.3 Requisitos relativos a las

materias primas5.4 Envasado

5.7 Documentación y registros

5.8 Procedimientos para

retirar alimentos5.6 Dirección y

supervisión

5.5 Agua

67MI-7D-V1

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Establecer

sistemas

eficaces para

Asegurar mantenimiento y limpieza adecuados

Controlar las plagas Manejar los desechos

Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

Facilitar control eficaz constante de peligros alimentarios, plagas y otros agentes

que tengan probabilidad de contaminar los alimentos

68MI-7D-V1

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento

6.1.1 Consideraciones generales

Evitar la

contaminación de los

alimentos

Poder funcionar según lo previsto

Facilitar

procedimientos de

saneamiento

Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

69MI-7D-V1

6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento

Eliminar los residuos gruesos de las superficies (barrer, raspar, pre-enjuagar)

Aplicar solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y

mantenerla en solución o suspensión

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente

Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos

Aplicar desinfectante (destrucción de microorganismos)

Enjuagar si las instrucciones del fabricante lo indican

70MI-7D-V1

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Limpiar: superficies, equipos y utensilios.

Responsabilidad de tareas particulares.

Método y frecuencia de la limpieza.

Medidas de vigilancia.

71MI-7D-V1

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

1. Consideraciones generales

Plagas: amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.

Infestaciones de plagas: lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.

Adoptar buenas prácticas de higiene y saneamiento.

Inspección de los materiales introducidos.

Vigilancia.

2. Medidas para impedir el acceso

Edificios en buenas condiciones.

Mantener agujeros, desagües y otros lugares cerrados herméticamente.

Impedir entrada de animales en fábricas y plantas de elaboración de alimentos.

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento

72MI-7D-V1

3. Anidamiento e infestación

Guardar fuentes de alimentos en recipientes

a prueba de plagas y/o almacenarse por

encima del nivel del suelo y lejos de paredes.

Mantener limpias las zonas interiores y

exteriores de las instalaciones.

Almacenar desperdicios en recipientes

tapados a prueba de plagas.

4. Vigilancia y detección

Exámenes periódicos de instalaciones y

zonas circundantes.

5. Erradicación

Combatir de manera inmediata y sin

perjuicio de la inocuidad de los alimentos.

Usar productos químicos, físicos o

biológicos de manera adecuada.

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

73MI-7D-V1

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento

Adecuada remoción y el almacenamiento de los desechos.

No acumular desechos en las áreas de

manipulación y almacenamiento de los

alimentos, ni en zonas circundantes.

Mantener limpios las áreas de almacenamiento de desechos.

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

74MI-7D-V1

Sección VI. Instalaciones: mantenimiento

y saneamiento

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Verificación de Limpieza y Desinfección

Análisis de superficies

Análisis de ambientes

Limpieza y desinfección

75MI-7D-V1

Verificación de limpieza y desinfección

Análisis de

superficies y

de ambientes

Recuento de Aerobios Mesófilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales

76MI-7D-V1

Verificación de Limpieza y Desinfección

Análisis de frotis de

manos

Recuento de Aerobios Mesófilos Recuento de Mohos y Levaduras Recuento de Coliformes y C. fecales

77MI-7D-V1

Sección VIII - Transporte

Proteger los alimentos de posibles

fuentes de contaminación.

Proteger los alimentos

contra los daños que

puedan hacerlos no aptos

para el consumo.

Proporcionar un ambiente que

controle:

Crecimiento de

microorganismos patógenos.

Descomposición de

alimentos.

Producción de toxinas en los

alimentos.

Aplicar medidas de control durante el transporte para

conservar la inocuidad de los alimentos.

78MI-7D-V1

Sección VIII - Transporte

8.2 REQUISITOS

No contaminar alimentos ni envase.

Limpieza y desinfección eficaz.

Separación entre alimentos o entre alimentos y artículos no alimentarios.

Protección eficaz contra la contaminación (polvo y humo).

Mantener temperatura, humedad, aire y otras condiciones controladas.

8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Protección de alimentos durante el transporte.

Depende de clase de alimentos y condiciones de transporte.

Medios de transporte o recipientes

8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

Estado apropiado de: limpieza, reparación y funcionamiento.

Limpieza y desinfección: para diferentes alimentos o para productos no alimentarios.

Uso exclusivo para alimentos.

79MI-7D-V1

Sección IX. Información sobre los

productos y sensibilización de

consumidores

INFORMACIÓN

Suficiente y accesible

para:

Manipular.

Almacenar.

Elaborar.

Exponer el producto.

ADECUADAMENTE

Identificar y retirar

fácilmente el lote cuando

sea necesario.

PRODUCTO

80MI-7D-V1

Sección IX. Información sobre los

productos y sensibilización de

consumidoresConocimientos sobre HIGIENE para:

Comprender la

importancia de la

información

CONSUMIDORES

Realizar una

elección apropiada

Evitar contaminación y crecimiento de microorganismos patógenos

81MI-7D-V1

Sección IX. Información sobre los

productos y sensibilización de

consumidores

82MI-7D-V1

Sección IX. Información sobre los productos y sensibilización de consumidores

9.1 Identificación de los lotes

Rotación

9.2 Información sobre los productos

Instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria:

Manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta

Retiros

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Sección IX. Información sobre los

productos y sensibilización de

consumidores

9.3 ETIQUETADO

Alimentos empacados:

Instrucciones claras para: Manipular, exponer, almacenar, preparar

y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)

9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES

Programas de enseñanza sobre higiene de alimentos:

Relación entre el control del tiempo/temperatura y

Enfermedades transmitidas por los alimentos

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OBJETIVO

Realizar un análisis de las fotografías mostradas a continuación

con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos en BPM.

METODOLOGÍA

Todo el grupo de participantes analizará las fotografías

mostradas en las diapositivas, evaluando el cumplimiento de las

BPM.

Taller 3. Análisis de BPM

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