162582283 receta pasteleria i semestre 2008
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TABLA DE CONVERSIONES
INDICEPastelera I
Masa brise------03 Quiche de choclo ----- 04 Masa sucre - -----05 Tarta de arandanos- ----06 Galletas con amapolas----07 Galletas de queso parmesano y limn--08 Galletas de ajedrez-----09 Galleta de canela almendra---10 Masa sable------11 Masa 1,2,3 ------12 Crema pastelera-----13 Masa choux------14 Gouger de queso cabra----15 Queque de queso crema ----16 Pan dulce de zapallo italiano ---17 Pan dulce de zanahora----18 Brownies------19 Brazo de reina-----20 Ganache ------21 Muffins de manzana y nueces ---22 Torta de panqueque naranja ---23 Masa 4/4------24 Crema de naranja-----25 Torta panqueque chocolate ---26 Torta bizcochuelo y pia----27 Torta antigua -----28 Glace
------29 Merengue italiano -----30 Torta selva negra -----31 Merengue Francs-----32 Merengue suizo -----33 Ganache blanco-----34 Manjar blanco-----35 Torta tres leches -----36 Ensalada de frutas -----37 Licor de limn-----38 Licor de jengibre -----39 Licor de frutilla-----40MASA BRISE SALADA (molde de 20 cm. de dimetro)_______________________________________________________________
125 g. de harina cernida
40 g.
de mantequilla1 un
de yema3 grs. de sal
20 cc de agua fra
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
2. Cerniscar hasta obtener una masa mas compacta ( no trabajar demasiado la masa)3. Uslerear la masa y cubrir un molde de quiche de 20 cm. de dimetro. Procurar cubrir bien los bordes internos del molde. Pinchar la masa y refrigerar o congelar por unos minutos ( esto ayuda a que la masa no pierda la forma original )4. Hornear a 180C a 200C por 10 minutos aprox._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
* Tenga siempre presente que la masa pierde un 20% de humedad en coccin por lo tanto se desforma bastante
xe "QUICHE DE CHOCLO"
xe "QUICHE DE CEBOLLAS"QUICHE DE CHOCLO (para 4-6 personas)_______________________________________________________________
100 g.
de choclo en granos
30 g.
de mantequilla 15 cc
de aceite de oliva .
Royal:2
huevos
200 cc
de crema fresca
*
Sal y pimienta
30 g.
Queso parmesano rallado
*
Nuez moscada
1 receta Brise pre- horneada
para molde de 20 cm.
1. Blanquear los choclos a partir de agua hirviendo; estilar y reservar.
2. Preparacin del royal. En un bol batir los huevos con la crema, queso rayado y sazn hasta mezclar bien. Agregar los choclos reservados.
3. Verter la mezcla a la masa en el molde y cocinar en un horno a 180C, 25-30 minutos o hasta que tenga consistencia y color.4. .Desmoldar tibio.
5. Servir caliente o tibio._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "MASA BRISE DULCE"
xe "MASA BRISE DULCE"MASA SUCRE _______________________________________________________________
150 grs.
de harina cernida
100 grs.
de margarina
50 grs. de azcar granulada .
1. Mezclar la harina, azcar y margarina
2. Cerniscar los ingredientes hasta obtener una masa homognea ( no trabaje la masa demasiado tiempo)
3. Si es necesario refrigerar por 10 minutos la masa extendida dentro de una bolsa plstica
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Esta masa tiene una duracin de dos semanas en refrigeracin **TARTA DE ARANDANOS (para 8-10 personas)_______________________________________________________________
1 receta
de masa sucre Para el relleno:100 grs.
de arndanos frescos Para el royal:
125 grs. de leche
125 grs. de crema
3 unid. de huevos 70 grs. de azcar
* de nuez moscada
* de canela molida 1. Cubrir un molde de 20 cm. con la masa sucre
2. Pinchar la superficie de la masa y refrigerar por unos minutos
3. Hornear la masa 5 a 7 minutos a aprox.
4. Ponga los arndanos en la base de la masa
5. Preparar Royal: mezclar los huevos con la crema, leche, azcar, nuez moscada y canela.
6. Vaciar la mezcla sobre los arndanos
7. Hornear a 180 C por 15 minutos aprox. Procurar lograr un gratinado en la superficie de la tarta _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
GALLETAS MANGUEADAS CON SEMILLAS DE AMAPOLA (para 35 unidades)_______________________________________________________________80 g.
de mantequilla
1/2 cucharada
de zeste de naranja
30 g.
de azcar granulada
1 cucharadita de jugo de naranja
1/2 cucharada
de semillas de amapola hidratadas en leche
caliente
110 g.
de harina
1. Cremar la mantequilla, ralladura de naranja y azcar. Agregar el jugo de naranja, semillas de amapola y harina de a poco.
2. Colocar la mezcla en una manga para decorar con boquilla rizada pequea. Sobre una lata de horno enmantequillada formar pequeas estrellas de 3 cm. dejando un espacio de 2 cm. entre cada una.
3. Cocinar en un horno a 180C durante 12 minutos o hasta dorar
ligeramente._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** .Dejar reposar sobre la lata 2 minutos antes de transferir a una rejilla para enfriar
GALLETAS DE PARMESANO Y LIMON (para 44 galletas aprox.)_______________________________________________________________
30 g.
de queso parmesano 50 g. de harina
1 cucharadita de zeste de limn
* de pimienta negra molida30 g.
de mantequilla
1 cucharadita de jugo de limn
1. Mezclar el queso parmesano rallado, harina, zeste de limn y pimienta.2. Agregar a la mezcla anterior la mantequilla y cerniscar hasta obtener una masa homognea
3. Refrigerar la masa por 20 minutos extendida dentro de una bolsa plstica.4. Formar un rectngulo de 3 cm. de alto por 5 de ancho y congelar la masa cubierta en bolsa plstica 3. Uslerear la masa de un espesor de 1 cm., pintar con dora (si lo desea) y cortar cuadrados de 4 cm.4. Hornear a 180 C por 10 minutos aprox. _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
GALLETAS AJEDREZ (para 8-10 galletas)_______________________________________________________________
230 g.
de harina cernida
160 g.
de mantequilla sin sal
76 g.
de azcar flor
2 unid de yemas 12 g.
de cacao .
2
huevo para dora
1. En un recipiente cernir la harina y hacer una corona. Agregar la mantequilla, azcar y yema; mezclar con la yema de los dedos los ingredientes hasta formar la masa.
2. Dividir en dos partes iguales. A una porcin incorporar el cacao. Refrigerar ambas masas durante 15 minutos con formato rectangular de 1 cm de espesor.
3. Luego cortar tiras de 1 cm. de ancho. Sobre una superficie lisa disponer 1 tira de masa de vainilla junto a otra tira de masa de chocolate, pegando las tiras con dora, hasta formar una corrida de 3 tiras. Encima repetir la misma operacin alternando los colores en forma de tablero de ajedrez.
4. Con un cuchillo emparejar los extremos del trozo, reservando los sobrantes.
5. Juntar la masa sobrante y uslerear delgada. Pintar el trozo de tiras de masa con dora y envolver con la masa previamente uslereada. Envolver en papel plstico y refrigerar 15 minutos.
6. Cortar el trozo en galletas de 0.5 cm. de ancho y disponer sobre una lata de horno enmantequillada. Pincelar la superficie con dora y hornear a 180C hasta dorar ligeramente.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
GALLETAS CANELA ALMENDRA (para 15-20 unidades)_______________________________________________________________
90 g.
de mantequilla sin sal
130 g.
de azcar rubia
2
huevo
60 g. de almendras esfiladas 1 cucharada de canela molida
Sal
180 g.
de harina
1. Cremar la mantequilla con el azcar rubia; agregue los huevo y las almendras.2. Aparte cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla anterior formando una pasta bastante hmeda (refrigerar para poder dar la forma definitiva) 3. Verter la mezcla sobre una superficie lisa y darle forma rectangular de 2,5 cm. de espesor por 4 cm. de ancho. Envolver la masa en bolsa plstica y congelar 30 minutos.
4. Cortar las galletas de 0.5 cm. de grosor y colocarlas sobre una lata de horno enmantequillada.
5. Hornear a temperatura de 200C hasta dorar ligeramente.
.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "MASA SABLE"
xe "MASA SABLE"MASA SABLE_______________________________________________________________
150 g. de harina cernida
50 g. de azcar flor100 g.
de mantequilla cucharadita de extracto de vainilla
1. En un bowl mezclar la harina, azcar flor, vainilla y mantequilla
2. Cerniscar los ingredientes hasta obtener una masa homognea (no trabajar la masa demasiado tiempo)
3. Refrigerar por 10 minutos extendida dentro de una bolsa plstica
4. Uslerear la masa de 0.4 cm. de espesor y cortar galletas de diferentes formas
5. Hornear a 180 C por 8 minutos aprox. O hasta que estn levemente dorados los bordes.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Esta masa es muy suave y pierde rpidamente su textura a temperatura ambiente MASA 1 2 3 ( mrbe, frola o frora) _______________________________________________________________
50 g.
de azcar flor100 g.
de margarina150 g.
de harina1. En un bowl mezclar la harina, azcar y margarina
2. Cerniscar los ingredientes hasta obtener una masa homognea ( no trabaje la masa demasiado tiempo)
3. Si es necesario refrigerar por 10 minutos extendida dentro de una bolsa plstica
4. Uslerear y cubrir un molde de tarta de 20 cm. de dimetro. Procurar cubrir bien los bordes internos del molde, .pinchar y refrigerar la masa o congelar por unos minutos ( esto ayuda a que la masa no pierda la forma original )5. Luego hornear a 180 C por 15 minutos aprox._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "CREMA PASTELERA CON VAINILLA"
xe "CREMA PASTELERA CON VAINILLA"CREMA PASTELERA CON VAINILLA (para 1 tarta de 18 cm)_______________________________________________________________
250 cc
de leche entera
* . de vainilla
2
yemas 50 g.
de azcar granulada
20 g.
de maicena
1. Llevar a ebullicin la leche; retirar del fuego y reservar.
2. En un bowl mezclar las yemas con el azcar y la maicena.
3. Verter la leche caliente a la mezcla, y revolver constantemente. 4. Poner nuevamente la mezcla a fuego medio hasta llevar a ebullicin por un minuto. Revolver constantemente (con cuchara de madera), en forma de ocho, para que no se pegue ni se agrume.
4. Agregar el extracto de vainilla; verter sobre un bowl la preparacin, cubrir con papel plstico para que no se forme costra. Poner sobre bao Mara invertido para enfriar rpidamente la preparacin.Nota. Si se desea preparar crema pastelera con almendras, reemplazar el extracto de vainilla por extracto de almendra.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** La crema pastelera se puede elaborar en forma directa, colocando todos los ingredientes en una olla y revolviendo constantemente hasta que tome consistencia de crema.**** Las esencias generalmente se agregan al final de la preparacin, ya que con el calor tiende a perder capacidad de aromatizar y entregar sabor**MASA CHOUX (para 30 profiteroles) _______________________________________________________________
250 cc de agua
40 g.
de mantequilla * de sal
150 g.
de harina cernida
4- 6
huevos 1. Precalentar el horno a 200 C a 180 C.2. En una olla colocar el agua, mantequilla y la sal. Llevar a ebullicin a fuego medio. Agregar de golpe la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se desprenda de los lados de la olla. Continuar cocinando y revolviendo por 1 minuto ms, para eliminar el exceso de humedad. Transferir la mezcla a un bowl y dejar entibiar, 5 minutos, revolver ocasionalmente. 3. Aadir, mezclando con cuchara de madera, los huevos de a uno, asegurndose que la masa est homognea antes de agregar el otro huevo. Mezclar hasta que est suave y brillante. Debe caer en punta de flecha desde la cuchara.4. Manguear sobre latas engrasadas y hornear de 180 C a 200C por 10 minutos mnimo
5. Una vez pasado el tiempo de coccin djelos unos 2 minutos con la puerta abierta antes de sacarlos del horno.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Esta masa se clasifica como masa simple y es una masa de doble coccin**** La cantidad de huevo determina el punto de la masa**** La masa cruda tiene una duracin de dos semanas en refrigeracin **GOUGRE DE QUESO DE CABRA (para 6-8 personas)_______________________________________________________________1 receta
de masa choux
150 g.
de queso Gruyre o suizo, rallado grueso
15 g.
de mantequilla derretida para pincelar
1-2 cucharadas de mezclas de hierbas frescas (tomillo,
salvia, estragn, etc.) picadas
180 g.
de queso de cabra suave, en 6-8 rodajas
15 cc
de aceite de oliva para pincelar
1. Precalentar el horno a 190C. Preparar la masa choux e incorporar el queso. Esparcir la mezcla en un molde de tarta (25-28 cm. con fondo removible) aceitado; pincelar la superficie con un poco de mantequilla derretida.
2. Espolvorear la superficie de la gougre con las hierbas picadas dejando un borde de 1.25 cm. Distribuir encima de las hierbas el queso de cabra, dejando que la masa asome entremedio. Pincelar los trozos de queso con un poco de aceite de oliva.
3. Hornear la gougre hasta que la masa est crocante y dorada, 45-50 minutos. La masa subir y luego bajar un poco a medida
que se enfra. Dejar entibiar y deslizar la gougre a una fuente de servir.
Trozar y servir de inmediato o bien reservar 2-3 horas antes de servir y
luego recalentar en un horno a 180C. _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
QUEQUE DE QUESO CREMA (para 1 queque)_______________________________________________________________
60 g.
de mantequilla 60 g.
de queso crema Philadelphia
100 g. de azcar granulada
88 g. de harina 1 cucharadita de extracto de vainilla
2
huevos
1. Precalentar el horno a 180C. Enmantequillar y enharinar un molde rectangular
2. En un bowl cremar la mantequilla, queso crema y azcar. 3. Incorporar la vainilla 4. Aadir los huevos de a uno, mezclando bien despus de cada adicin.5. Agregue la harina cernida y mezclar bien 6. Verter la mezcla en el molde hasta de ste.
7. Hornear 20 minutos o hasta que est dorado y el centro seco.
4. Dejar entibiar el queque sobre una rejilla 15 minutos y luego desmoldar. Dejar enfriar.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
**Este queque se pude glasear con chocolate fundido, azcar flor, mermelada o un glac aromatizado**
PAN DULCE DE ZAPALLO ITALIANO (para 1 pan)_______________________________________________________________
180 g.
de harina cernida
90 g.
de azcar granulada
25 g.
de nueces, picadas
6 g.
de polvos de hornear
*
de sal
1un
huevos
40 cc
de aceite
1/2 taza
zapallo italiano rallado
1 cucharadita
de zeste de limn
1. Precalentar el horno a 180C. Enmantequillar un molde rectangular (22x12 cm.). Mezclar la harina, azcar, nueces, polvos de hornear, sal y reservar.
2. Batir ligeramente los huevos; aadir el aceite, zapallo italiano y zeste de limn.
3. Agregar la mezcla lquida a la mezcla de harina y azcar y unir slo hasta humedecer la harina. Verter al molde y emparejar la superficie.
4. Hornear 30 minutos o hasta que el centro est seco. Dejar enfriar sobre rejilla 10 minutos y luego desmoldar. Servir tibio o fro.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Al igual que el pan dulce de zanahoria se pude glasear**PAN DULCE DE ZANAHORIA (para 1 pan)_______________________________________________________________
95 g.
de harina cernida
100 g.
de azcar granulada
2 g.
de polvos de hornear
1 g.
de canela molida
1 g.
de clavos de olor molidos
cucharadita
de nuez moscada
cucharadita
de sal
80 cc
de aceite
2
huevos
2
zanahorias grandes y ralladas
30 g.
de nueces picadas
1. Precalentar el horno a 180C. Enmantequillar un molde rectangular (22x12 cm.) y cubrir el fondo con papel mantequilla. En un bowl grande batir todos los ingredientes hasta la sal.
2. Aadir el aceite y los huevos. Agregar las zanahorias y las nueces; mezclar bien.
3. Verter la mezcla al molde reservado y hornear 35 minutos o hasta que est seco el centro. Dejar entibiar sobre una rejilla durante 10 minutos. Luego desmoldar y dejar enfriar._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Se puede glasear con una mermelada caliente o bien hacer un glac saborizado**BROWNIES (para 10 unidades aprox.)_______________________________________________________________
100 g.
de mantequilla
200 g. de azcar
2 unid.
de huevos
35 g.
de cacao70 g. de harina
4 g.
de polvos de hornear
50 g.
de nueces picadasPara el ganache:100 g.
de chocolate bitter de cobertura
100 g.
de crema fresca.
1. Precalentar el horno a 170 C.
2. Cremar la mantequilla con el azcar y una vez que la mezcla est cremosa agregar los huevos de a uno. Seguir batiendo hasta que la mezcla est homognea.
3. Cernir todos los ingredientes secos e incorporar a la mezcla anterior. Agregar las nueces.
4. Verter la mezcla en un molde enmantequillado y hornear por lo menos 30 minutos aprox. Dejar entibiar y glasear con el ganache. Decore la superficie con chocolate blanco y negro.
5. Refrigerar y ornamentar con frutas o lminas de chocolate _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
BRAZO DE REINA (masas batidas sin materia grasa) (para 8 piezas)_______________________________________________________________
4 unid.
de huevos 130 g.
de azcar granulada
130 g.
de harina cernida
5 g.
de maicena
Para el almbar:200 cc
de agua
100 g.
de azcar granulada
30 cc
de licor (ron, Grand Marnier,
Manjar o mermelada de frutilla
Merengue italiano para cubrir
1. Precalentar el horno a 220C. Cubrir la base de un molde rectangular de 25x30 cm. con papel mantequilla y enmantequillar el papel, reservar.
2. Batir a rubans las yemas con la mitad del azcar y reservar.3. Batir claras a nieve, agregar de a poco el resto del azcar; continuar batiendo hasta que la mezcla est firme. Incorporar con la ayuda de un mezquino las claras batidas a las yemas en forma envolvente, con movimientos suaves. 4. Luego incorporar de a poco la harina cernida con movimientos envolventes.
5.. Verter la mezcla en el molde reservado y esparcir con una esptula angular para emparejar.
6. Hornear 7 minutos o hasta que est seco al tacto. Retire el bizcochuelo de la lata de coccin y djelo enfriar
7. Dar vuelta la plancha de bizcocho sobre otro papel de mantequilla. Pincelar el papel con agua fra y dejar reposar 3 minutos. Desprender y eliminar el papel mantequilla. Tapar el bizcochuelo con un pao y dejar enfriar totalmente.
8. Preparar el almbar. En una olla colocar el agua y azcar y llevar a ebullicin hasta disolver el azcar (almbar simple). Retirar del fuego y agregar el licor. Dejar enfriar.
9. Humedecer el bizcochuelo con el almbar y rellenar con mermelada o manjar. Enrollar por el lado ms largo y cubrir con merengue italiano. Orillar y luego dorar la superficie con un soplete.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "GANACHE DE CHOCOLATE"
xe "GANACHE DE CHOCOLATE"GANACHE DE CHOCOLATE (para 1 litro)_______________________________________________________________100 cc
de crema fresca100 g.
de cobertura bitter picada en trozos
10 cc de licor ron1. Calentar la crema sin llevar a ebullicin. Retirar del calor y aadir al chocolate previamente trozado. Dejar reposar unos minutos y luego revolver hasta obtener una mezcla homognea. Agregar el licor y dejar enfriar. _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
* Conviene preparar el ganache el da antes de utilizarlo.*
MUFFINS DE MANZANA Y NUECES (para 7 unidades)_______________________________________________________________
210 g. de harina cernida
10 g.
de polvos de hornear
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de bicarbonato
* de sal
2 unid.
de huevos grandes
150 g. de azcar granulada
2 unid
de manzanas ralladas gruesas
75 g.
de mantequilla 40 g.
de nueces picadas (optativo)
1. Precalentar el horno a 180C; enmantequillar 7 moldes individuales cpsulas
2. En un bowl mezclar la harina, polvos de hornear, canela, bicarbonato y sal; reservar.
3. Pomar la mantequilla
4. Agregar el azcar, las manzanas, nueces y los huevos a la mantequilla.5. Luego incorporar los productos secos a la preparacin.
4. Verter la mezcla hasta de los moldes preparados
5. Hornear hasta que el centro est semi-seco, 20 minutos aprox. _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Los muffins estn en la clasificacin como panes para desayuno**
** Existen muffins Ingleses que son panes salados de masa de pan francs** TORTA DE PANQUEQUE NARANJA (para 10 persona)_______________________________________________________________
16 unid. de panqueque de vainilla (19 cm.)
1 receta de crema de naranja
Decoracin: 30 grs. de cobertura bitter 30 grs. de almendras laminadas y tostadas1. En un molde de 20 cm. de dimetro poner un disco de panqueque con papel en la base del molde.2. Rellenar con la crema de naranja (caliente) de un espesor similar al del panqueque (reserve 150 gramos de crema para decorar la torta)3. Volver a poner otro disco de panqueque .pero, ahora sin papel y cubra con crema de naranja
4. Repetir la operacin hasta lograr la altura del molde (7 cm. aprox.)
5. El ltimo disco de panqueque no tiene crema en su superficie
6. Reposar la torta unos minutos en refrigeracin (con molde)
7. Voltear la torta sobre una base lisa, retire el molde y el papel de mantequilla 8. Preparar un cornet con cobertura bitter y resrvelo en un lugar con temperatura (30C)
9. Vaciar sobre la superficie de la torta los 150 grs. de crema de naranja reservada (caliente) y extender por toda la superficie de la torta. 10. Rpidamente con el cornet con cobertura (caliente) dibuje un espiral desde el centro de la torta hacia los bordes y con la ayuda de un monda dientes trace lneas contrarias al espiral. (Lo mas juntas posible para lograr un efecto de movimiento).11. Cubrir los bordes de la torta con almendras laminadas y tostadas
12. Traspasar la torta a una blonda con bandeja _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** No es necesario hidratar los panqueques si la crema de naranja esta caliente**MASA CUATRO CUARTOS (masas batidas con materia grasa) (para 14-16 discos)_______________________________________________________________
300 g.
de mantequilla300 g.
de azcar flor
6 und.
de huevos (300 g.)
*
extracto de vainilla* zeste de naranja300 g.
de harina cernida
cucharadita
de polvos de hornear
Mantequilla fundida para pincelar
1. Precalentar el horno a 220C. Cremar la mantequilla con el azcar flor. Aadir los huevos de a uno, batir despus de cada adicin. Agregar la vainilla, el zeste de naranja y mezclar. Reservar.2. Cernir la harina y polvos de hornear; incorporar de a poco a la mezcla de mantequilla y huevos. Incorporar hasta obtener una mezcla homognea y reservar tapada con papel plstico. Se puede guardar refrigerada 3-4 das.
3. Cortar crculos de 19cm. de dimetro en papel mantequilla, dejando una pequea lengeta para poder desprender las hojas con mayor facilidad. Pincelar los crculos con mantequilla derretida.
4. Con una esptula angular esparcir la mezcla en una capa muy fina sobre los discos de papel. Hornear hasta que las orillas estn doradas y el centro firme al tacto. Dejar enfriar y luego despegar los discos del papel.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
. **En el caso de pan queques chocolate, reemplazar hasta el 20% de cacao en polvo con respeto a la harina.**CREMA DE NARANJA (para 1 torta 10 personas)_______________________________________________________________
1 litro
de jugo de naranja envasado
80 g.
de maicena
150 g. de azcar granulada
1 unid. de zeste de naranja
20 g.
de mantequilla sin sal
2 unid. de yemas 1. Llevar a ebullicin a fuego alto la mitad del jugo de naranja junto con el azcar y zeste de naranja; 2. Al resto de jugo de naranja aadir la maicena y yemas; mezclar bien. Filtrar y verter a la mezcla hirviendo de jugo de naranja. Cocinar, sin dejar de revolver, hasta que espese ligeramente; continuar la coccin, 2-3 minutos, revolviendo.
3. Retirar la olla del fuego y aadir la mantequilla; revolver y tapar con bolsa plstica la superficie para que no forme costra. Esta mezcla se debe utilizar una vez tibia para rellenar la torta de panqueques._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
TORTA DE PANQUEQUE CHOCOLATE (para 10 persona)_______________________________________________________________
16 unid. de panqueque de chocolate (19 cm.)
1 receta de crema truffa
500 cc. de almbar para hidratar
Decoracin: 150 grs. de ramas de chocolate 100 grs. de cobertura blanca 1. En un molde de 20 cm. de dimetro poner un disco de panqueque con papel en la base del molde.
2. Hidrate con el almbar y rellene con la crema de chocolate de un espesor similar al del panqueque (reserve 150 gramos de crema para decorar la torta)
3. Volver a poner otro disco de panqueque .pero, ahora sin papel e hidrate y cubra con crema de chocolate.
4. Repita la operacin hasta lograr la altura del molde (7 cm. aprox.)
5. El ltimo disco de panqueque va hidratado pero no tiene crema en su superficie
6. Repose la torta unos minutos en refrigeracin (con molde)
7. Voltear la torta sobre una base lisa, retire el molde y el papel de mantequilla
8. Vaciar sobre la superficie de la torta los 150 grs. de crema de chocolate reservada (caliente) y extindala por toda la superficie y el borde de la torta. 9. Rpidamente con un cornet con cobertura blanca (caliente) dibuje un espiral desde el centro de la torta hacia los bordes y con la ayuda de un monda dientes trazar lneas contrarias al espiral. (Lo ms juntas posible para lograr un efecto de movimiento).
10. Cubra los bordes de la torta con las ramas de cobertura 11. Traspase la torta a una blonda con bandeja _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Es necesario hidratar los panqueques **xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"
xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA (para 10 personas)_______________________________________________________________ 5 unid.
de huevos150 grs.
de azcar granulada
2 cucharaditas
de extracto de vainilla
140 grs.
de harina cernida
10 grs.
de maicena cernida
Para el relleno:50 grs.
de azcar granulada
40 grs.
de maicena
500 cc
de jugo de pia
10 grs.
de mantequilla sin sal
30 cc
de jugo de limn
1 cucharadita
de zeste de limn
250 grs.
de pia picada y estilada
500 cc
de crema chantilly a la vainilla
Almbar simple para hidratar
1. Precalentar el horno a 180C. Batir yemas a rubans; agregar la sal y vainilla, batiendo hasta que la mezcla est plida.
2. Batir las claras hasta que estn firmes e incorporar a las yemas a rubans en forma envolvente. Luego incorporar con movimientos envolventes la mezcla de harina y maicena. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. forrado en papel mantequilla y enmantequillado. Hornear 45 minutos o hasta que est seco el centro.
3. Dejar enfriar sobre una rejilla 5 minutos y luego desmoldar; dejar enfriar completamente y cortar en 3 capas.
4. Para el relleno, mezclar en fro la maicena con el jugo de limn y el zeste de limn.
5. Hervir el jugo de pia con el azcar. 6. Agregar de golpe la mezcla anterior y revolver constantemente y enrgicamente. Hervir nuevamente y adicionar la pia cortada
7. Cortar el bizcochuelo en tres partes, hidratar el primer bizcocho y cubrir con la crema de pia, agregar crema chantilly y cubrir con otro disco de bizcocho, repita el montaje hasta el tercer bizcochuelo que slo est hidratado y cubierto por los bordes y la superficie con crema chantilly .Decorar con mangueos de chantilly, cobertura y pia TORTA ANTIGUA (para 12-16 personas)_______________________________________________________________450 grs.
de harina
80 cc
de leche tibia
350 grs.
de mantequilla con sal blanda
6 unid.
de yemas Para el relleno:2 litros
de leche
500 g.
de azcar
30 g.
de almendras peladas, tostadas y molidas muy finas
5
yemas **200 g.
de mermelada de damasco
Merengue italiano para decorar
1. En un bowl colocar la harina, leche, mantequilla y yemas ocupe la tcnica de cerniscar hasta formar una masa suave (no trabaje demasiado la masa). Porcione de 100 gramos, tape y refrigere la masa hasta el da siguiente.
2. Preparar el relleno de manjar. En una olla colocar la leche, azcar y cocinar a fuego medio, revolver hasta que empiece a espesar (40 minutos aprox.).
3. Retirar del fuego y aadir las almendras molidas y las yemas batidas; volver al fuego y cocinar a fuego muy bajo, revolver hasta conseguir una textura ms compacta (revisar el punto en un plato constantemente).4. Precalentar el horno a 180C. y uslerear cada una de las piezas de la masa sobre una superficie enharinada hasta que estn delgados (mantener refrigerada el resto de la masa). Cortar en crculos, pinchar y hornear hasta dorar ligeramente.
5. Armar la torta rellenndola caliente o a medida que salen los discos del horno, primero con relleno de manjar con almendras y luego con un relleno de mermelada de damasco. Decorar con merengue y gratinar._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** RESERVE LAS CLARAS PARA REALIZAR EL MERNGUE ITALIANO **GLACE REAL (para 7 caras de cubo) 1 unid de clara 250 grs. de azcar impalpable
5 gotas de jugo de limn
1. Batir la clara y agregar en forma pausada el azcar impalpable.2. Agregar las gotas de limn (vinagre) y mezclar bien. Rectificar el punto de cada del glace 3. Guardar el glace en una bolsa plstica.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
MERENGUE ITALIANO (para 1 torta )_______________________________________________________________
240 grs. de azcar granulada
150 cc de agua 40 grs. de glucosa 4 unid.de claras 1. Poner a fuego el azcar con el agua, una vez que hierva agregar la glucosa.
2. Comenzar a batir las claras a nieve cuando el almbar comience a hervir.; Una vez que ste alcance 117 C hasta 121 C retirar del fuego, reducir la velocidad del batido de las claras y comenzar a verterlo en forma pausada y de hilo a las claras. 3. Batir a velocidad mx. hasta que se enfre y tenga textura firme._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Saborizar el merengue es una buena opcin para contrarrestar lo dulce del merengue**xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"
xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"TORTA DE BIZCOCHUELO SELVA NEGRA (para 10 personas)_______________________________________________________________ 5 unid.
de huevos150 grs.
de azcar granulada
2 cucharaditas
de extracto de vainilla
150 grs.
de harina cernida
cucharadita.
de polvos de hornear 15 grs. de cacao. Para el relleno:50 grs.
de azcar granulada
20 grs.
de maicena
100 cc. de agua
300 cc
de guindas cidas20 cc.
de licor de cerezas1 cucharadita
de zeste de limn
Para decorar:400 cc
de crema chantilly a la vainilla
100 grs. de ramas de chocolate
20 grs. de cerezas marraschino
Almbar al licor de cerezas.1. Precalentar el horno a 180C. En un bowl batir las yemas a rubans; agregar la vainilla, batiendo hasta que la mezcla est plida.
2. En otro bowl batir las claras a nieve e incorporar al batido anterior en forma envolvente. Incorporar con movimientos envolventes la mezcla de harina, cacao y polvos de hornear. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. forrado en papel mantequilla y enmantequillado. Hornear 45 minutos o hasta que est seco el centro.
3. Dejar enfriar sobre una rejilla 5 minutos y luego desmoldar; dejar enfriar
4. Para el relleno: poner en una olla las cerezas, el zeste, el azcar y cocerlas por un minuto.
5. Mezcle la maicena con el agua, el licor y agregar a las cerezas a fuego medio6. Cocinar hasta lograr el hervor de la mezcla .retire del fuego y agregue el licor.8. Cortar el bizcochuelo en tres partes, hidratar el primer bizcocho y cubrir con la crema de cerezas, agregar crema chantilly y cubrir con otro disco de bizcocho, repetir el montaje hasta el tercer bizcochuelo que slo esta hidratado , cubrir por la superficie y los bordes con crema chantilly .decorar con mangueos de chantilly, ramas de cobertura y cerezas marraschino. MERENGUE FRANCS ( nidos) (10 nidos aprox..)_______________________________________________________________
4 unid. de claras de huevo
125 g.
de azcar granulada
125 g.
de azcar flor
Frutas de la estacin 1. Precalentar el horno a 100 C. En un bowl batir las claras hasta que estn muy firmes, agregar en la mitad del proceso y de a poco los dos tipos de azcar mezcladas.3. Trabajar de inmediato y rpidamente sin dejar reposar el merengue. Manguear nidos de 6 cm. de dimetro interno sobre una lata con papel mantequilla 4. Seque 30 minutos o hasta que este la superficie y la base completamente secas..
Nota. _______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Este merengue seca bastante rpido. Pero en textura en la boca es poco fino **MERENGUE JAPONES (SUIZO)_______________________________________________________________
120 grs.de claras 240 grs.de azcar granulada
30 grs. de almendras molidas
1. En un bowl mezclar las claras y el azcar, mezclar bien y colocar a bao mara sobre una olla con agua hirviendo, sin que el bowl toque el agua. Revolver sin batir hasta que los cristales de azcar se disuelvan.
2. Retirar el bowl del bao mara y batir en una maquina enrgicamente hasta que se enfre la mezcla. 3. Agregar las almendras en forma envolvente y manguear sobre lata con papel de mantequilla
4. Hornear a 105C, por 40-50 minutos con la puerta abierta del horno hasta que la superficie est seca al tacto y se desprendan con facilidad del papel de mantequilla..5. Pegue dos unidades con ganache blanco
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
** Se recomienda que el bao Mara no sobrepase los 60C para que las claras no coagulen**
** Los merengues en general no se hornean slo se secan a una temperatura no mayor de 110C**GANACHE BLANCO (para 200 grs de ganache )_______________________________________________________________
50 grs. de crema fresca150 grs.
de cobertura blanca 10 cc.
de amaretto* gotas
de vainilla o 1/3 de vaina vainilla.1. Fundir la cobertura a bao Maria a una temperatura mxima de 35 C
2. Calentar la crema a una temperatura de 40 C con la vaina de vainilla
3. Mezclar ambas preparaciones y agregar el amaretto. refrigerar extendida para enfriar ms rpido.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
MANJAR BLANCO (RAPIDO) (para 300 gramos de manjar )_______________________________________________________________
400 grs. de leche condensada 150 grs.
de agua 8 grs. de maicena vaina
de vainilla
1. Poner en una olla a calentar la leche condensada y la vaina.
2. Mezclar en fro la maicena, el agua y agrgar de golpe
3. Revolver constantemente a fuego medio hasta que de un hervor fuerte
4. Rectifique el punto en un plato fro._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"
xe "TORTA DE BIZCOCHUELO CON PIA"TORTA DE 3 LECHES (para 10 personas)_______________________________________________________________ 6 unid.
de huevos 180 grs.
de azcar granulada
30 grs.
de mantequilla (fundida y tibia) 180 grs.
de harina cernida
cucharadita.
de polvos de hornear
30 grs. de almendras molidas o laminadas.Para el relleno: 1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
200 grs. de crema fresca 30 cc.
de licor de pltanoPara decorar: 1 receta de merengue Italiano al limn 1. Precalentar el horno a 180C. En un bowl batir las yemas a rubans; agregar la mantequilla, batir hasta que la mezcla est plida.
2. En otro bowl batir las claras a nieve e incorporar al batido anterior en forma envolvente. Incorporar con movimientos envolventes la mezcla de harina, almendras y polvos de hornear. Verter el batido en un molde alto de 20 cm. de dimetro. forrado en papel mantequilla y enmantequillado. Hornear 45 minutos o hasta que est seco el centro. Enfriar y cortar tres discos de bizcochuelo. Tambien se puede realizar la torta con el bizcochuelo entero pero sin enfriar.4. Para el relleno: mezclar en fro las leches, la crema y el licor 5. En una base lisa poner un disco de bizcochuelo e hidratar con las tres leches (bastante)6. Repetir la operacin hasta el tercer disco dejar reposar en refrigeracin por unos minutos.
7. Cubrir la torta con merengue Italiano al limn y gratinar_______________________________________________________________OBSERVACIONES:** Esta torta es tradicional de centro americana y Mxico se creo como un postre**** Esta torta tiene variaciones en su relleno. Algunos son ms slidos como crema pastelera**
xe "ENSALADA DE FRUTAS"
xe "ENSALADA DE FRUTAS"ENSALADA DE FRUTAS (para 12 personas)_______________________________________________________________
2
naranjas dulces, en segmentos
1
limn, su jugo
50 g.
de miel de abejas
2
manzanas verdes, sin centros
1
pera, sin centro
1
pltano, en rodajas finas
Para agregar elegir frutas de la estacin (240 g. en total):
kiwi, pelado
frutillas
frambuesas enteras, arndanos, moras, etc.
cerezas sin carozos
meln o sanda
duraznos, nectarines, damascos, ciruelas,
sin carozos y en rodajas finas
granos de uva sin semillas
1. En un bowl grande colocar las frutas y los ingredientes de la ensalada (sin incluir las frutas de estacin) en el orden indicado, revolver de vez en cuando.
2. Agregar 3-4 variedades de frutas de la estacin (la fruta debe cortarse en trozos de bocado y en lo posible del mismo tamao, evitando el uso del cuchillo de servicio). Refrigerar y servir dentro de unas pocas horas. Tambin se puede servir al da siguiente pues el jugo de limn y la miel previenen la oxidacin de las frutas._______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "LICOR DE NARANJA"
xe "LICOR DE NARANJA"LICOR DE LIMN _______________________________________________________________
250 grs.limn lima o pica 200 grs.Almbar (aprox.) 750 cc de pisco de 45 C 1. Lavar, secar y filetear la cscara de limones 2. Poner las cscaras dentro de una botella y vaciar el pisco y dejar reposar por 1 mes mnimo ( ideal sera un ao)3. Despus de ese tiempo de maceracin filtrar ( utilizando gasa)
4. Adicionar el almbar fro y dejar reposar por 2 semanas nuevamente ( el reposo es fundamental para el sabor final de la mistela)_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
xe "LICOR DE CEDRON"
xe "LICOR DE CEDRON"
xe "LICOR DE CEDRON"LICOR DE JENGIBRE
_______________________________________________________________
20 grs. de jengibre 750 cc
de ron blanco 200 grs.
Almbar (aprox.)1. En una botella poner el jengibre y el ron
2. Dejar reposar en un lugar soleado por 1 mes mnimo ( no mas de 2 meses o cambie el jengibre )
3. Despus de ese tiempo de maceracin filtrar ( utilizando gasa)
4. Adicionar el almbar fro y dejar reposar por 2 semanas nuevamente ( el reposo es fundamental para el sabor final de la mistela)
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
LICOR DE FRUTILLAS
_______________________________________________________________
750 grs.
de ron blanco250 g.
de frutillas maduras
200 g. de almbar ( aprox.)1. Colocar las frutillas en una botella y agregar el ron. Dejar macerar dos meses en un lugar soleado. Agitar el recipiente a menudo.
2. Una vez que haya macerado.
3. Filtrar las frutillas a travs de un colador forrado en gasa. Verter el almbar a la mezcla de las frutillas, embotellar, tapar y conservar.
_______________________________________________________________OBSERVACIONES:
INDICEPastelera I
Masa brise------03 Quiche de choclo ----- 04 Masa sucre - -----05 Tarta de arandanos- ----06 Galletas con amapolas----07 Galletas de queso parmesano y limon--08 Galletas de ajedrez-----09 Galleta de canela almendra---10 Masa sable------11 Masa 1,2,3 ------12 Crema pastelera-----13 Masa choux------14 Gouger de queso cabra----15 Queque de queso crema ----16 Pan dulce de zapallo italiano ---17 Pan dulce de zanahora----18 Brownies------19 Brazo de reina-----20 Ganache ------21 Muffins de manzana y nueces ---22 Torta de panqueque naranja ---23 Masa 4/4------24 Crema de naranja-----25 Torta panqueque chocolate ---26 Torta bizcochuelo y pia----27 Torta antigua -----28 Glace
------29 Merengue italiano -----30 Torta selva negra -----31 Merengue frances-----32 Merengue suizo -----33 Ganache blanco-----34 Manjar blanco-----35 Torta tre leches -----36 Ensalada de frutas -----37 Licor de limn-----38 Licor de jengibre -----39 Licor de frutilla-----40
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ESCUELA INTERNACIONAL DE ARTES CULINARIAS Y SERVICIOS