manual ta..ller pasteleria 1 semestre

5/17/2018 Manual Ta..Ller Pasteleria 1 Semestre - slidepdf.com

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Área de hotelería gastronomía y turismoDirección Curricular 2010

MANUAL

TALLER DE PASTELERÍA I

ALUMNO

PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAPN° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

© INACAP 2010Derechos Reservados

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sr. Manuel MoralesInstructor de INACAP

Srta. Susana Martínez L.Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía




1

Índice

Sesión Página

Cronograma 2

Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo 4

Vocabulario técnico 6

Postres de Fruta 18

Postres Lácteos 27

Los Huevos 35

MERENGUES 35

RECOMENDACIONES 39

Masas Secas 40

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN 47

MATERIAS PRIMAS 49

TIPOS DE MASAS 53

CONSERVACIÓN 55

Masas Escaldadas 62

Masas Batidas 69

SIN MATERIA GRASA 70

Función ingredientes 78Precauciones 79

Variedades 80

CON MATERIA GRASA 84

Función ingredientes 87

Variedades 89

LÍQUIDOS PARA FREÍR 92

Cremas para relleno 94

Decoración con cornet 103

Competencias y aprendizajes 105

Bibliografía 106




2

Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelerocumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, alcliente.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

- Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento

correcto).- Pesar los ingredientes ingresados.- Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.- Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.- No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.- No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura- Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.- Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.- Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr

riesgos de contaminación.- Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo

contrario descartarlos.- Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado.- Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.- Descongelar productos siguiendo la cadena de frío.- Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente.- Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se

recomienda utilizar descartables.- Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel

absorbente, nunca con paños ni trapos de género.- Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.- Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.

- Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice surecolección.- Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas.- Prohibido la entrada de animales al área de trabajo.- Prohibido fumar en la cocina.- No llevar materiales calientes a los lavaderos.- Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.




3

Cuidados personales dentro del taller:

- Baño diario.- Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas.- Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un

nuevo producto, secarse siempre con papel las manos.- Llevar el cabello recogido dentro del gorro.- Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo.- Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.- No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.- No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de

trabajar.

- Lavarse las manos después de ir al baño.- Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aun cuando hay alguna presencia

de heridas en las manos.- Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.




4

Vocabulario Técnico

Abrillantar Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.

Acanalar Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes dehornear.

Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol paraimpedir la adhesión.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la formadeseada.

Adobar o macerar Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto deablandarlo y darle un aroma o sabor.

Agar – Agar Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosaque la gelatina o colapez.

Agitar Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme.

Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia

necesaria.Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos.

Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.

Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o conbrillo.

Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes yformar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aro Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.

Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela,maravilla, albahaca, tomillo, etc.




5

Aromatizar Dar aroma a una preparación con la adición de esencias olicores.

Arropar Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar la fermentación.

Asustar Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a altatemperatura.

Bañar Cubrir un producto con otro de diferentes características.

Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición.

Baño maría inverso Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturaso cortar cocción.

Batidos Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través delbatido.

Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamenteuna preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.

Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura

espumosa.Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y seretira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertaslegumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates.

Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatoriopara obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa“boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde dela tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, si no que también

un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona colorea y seendurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouches Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, perosiempre salados.




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Brunoise Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros.

Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta

presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de unamanga pastelera para decorar o trabajar masas.

Borde o ribete Orilla de las masas.

Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar oacompañar un postre.

Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres

Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas,etc.

Colar Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado.

Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales ysirven para dar color a los productos.

Colorear Dar color a una preparación con colorantes vegetales.

Corona o fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otrosingredientes húmedos.

Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer unamezcla perfecta.

Cobertura Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pasteleríapara bañar o cubrir los productos.

Concentrar Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminuciónprolongada, obtenida por el fuego (reducir).

Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para supreparación, batiéndola enérgicamente.




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Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa seaprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a lacompresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad

del gluten de la harina.

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y lapresentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que puedenquedar luego de desmoldar una preparación.

Descascarar Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces oavellanas.

Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado,crema invertida.

Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un pocode agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo

Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emborrachar Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo

Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la formadel vegetal

Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que seencuentre cubierta por el elemento utilizado.

Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se

pegue.Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la

adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa dehoja, los croissants).




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Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro paradisimular el aspecto original y permitir su decoración.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,azúcar, masa para freír.

Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o elmontaje de un plato.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un carameloescarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle elexceso de líquido.

Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación deun recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente deeconomía.

Espolvorear Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún másfina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumentesu volumen.

Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor ydarle atracción al postre.

Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección deproductos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.

Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papelmantequilla.




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Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada yalargada.

Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve paradecorar los productos

Glucosa Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso ytransparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar lacristalización de estas

Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy

fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.

Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente losingredientes.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa paraimpedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamenteenmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin quesus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.:vainilla, té, canela, zeste de limón.

Incisión Corte que se le hace a un queque durante la cocción

Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma deestas

Leudar Lo mismo que fermentar Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.




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Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparacionesgeneralmente es de material plástico o impermeable

Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera

Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos adquieran elsabor de estos.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a laconsistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazosparalelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y coloresdiferentes.

Mojar o Remojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Sedice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.

Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.

Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dadoun hervor y enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre unafuente.

Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertosqueques sobre una placa.También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con laayuda de un batidor.




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Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, unacomida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con unmovimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPAR de

salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Mazapán Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa, seutiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.

Mise en place Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía,ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en sulugar y un lugar para cada cosa

Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una

preparación.

Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de laspapas.

Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería parapreparar mermeladas y jaleas como espesante.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo,chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea

comestible.

Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una

balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de sucocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algúnelemento.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta

para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Pincelar o pintar Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes dehornear.




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Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar

Praliné Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida apunto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites

Pulpa Carne de la fruta.

Punto Grado de cocción justa de una preparación.

Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla,sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar losrestos de alimentos de los bowls.

Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y elvolumen.

Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparacióninterna recubierta de una “camisa”.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rodajas Son tajadas finamente cortadas.

Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones, rouxmas leche es salsa bechamel




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Royal Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería paracompactar otros ingredientes.

Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto decintas o de escritura

Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunaspreparaciones.

Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.

Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,sobre postres, azúcar soplada, etc.

Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficioo torneador.

Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula omáquina.

Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado.

Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Velo Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.

Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.




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Postres de frutas

Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en

vitaminas y sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre,

primero como fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como

salsa, luego la fruta se cortó o se proceso y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas

aconsejan comer 3 frutas por día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta.

Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y

desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta,otra alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las

brochetas que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con

las texturas, los sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan

un alto porcentaje de agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres

nunca han pasado de moda, en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas

de menú.

www.comidakraft.com/sp/recipes/ensalada-de-fr.

http://www.comidakraft.com/sp/recipes/ensalada-de-frutas-con-69125.aspx?pf=true&pf=true






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Si una fruta se va a procesar recordar las siguientes etapas

M.E.P.

Fotos Secuencia Otros

Desinfectar fruta

Tipo de fruta

- Deshidratada

(hidratar)

- Fresca

/desinfectar)Lavar utensilios a

utilizar

Tabla

Cuchillos

bolw

Seleccionar

cuchillos

Medio golpe

Pelador

Puntilla

Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla,

con hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se

sirve como postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro

país, también está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un

almíbar aromatizado con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de

Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, es una mezcla de culturas y que se le

llamó "macedonia" a la ensalada de frutas.




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Este postre se sirve en muchos países del mundo y que a tenido pequeñas transformaciones, las

cuales van atribuidas al tipo de fruta a utilizar y al tipo de sabor que tenga el almíbar, este último va

en una proporción de 1:2 azúcar y agua respectivamente cocida con especias como canela en

ramas, vainilla y clavo de olor. Este almíbar puede ser reemplazado por un jugo de frutas como lanaranja u otro como la cocción de alguna fruta, la idea principal es ayudar a la mantención de la fruta

que se oxida con facilidad porque este almíbar protege a la fruta de la exposición del medio

ambiente.

Hay que recordar que cuando las frutas son peladas, troceados o cortados, las enzimas contenidas

en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima

reacciona, tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de

la manzana.

leidycita84car.blogspot.com




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El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas

frutas los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. A pesar de que el

pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el

pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto, por lo

que se recomienda el uso de cítricos disueltos en agua con el fin de impedir la oxidación

Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por

consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son

esparcidos sobre frutas frescas cortadas.

Otros postres de frutas son

- Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes

gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado por el

tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80

a 120 gras de fruta cocida y el resto del almíbar va pesado y

cubre la diferencia para completar los 150 grs en total.

- Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga

poco agua, posteriormente se tritura hasta dar consistencia

puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs.

dependiendo quien será su consumidor, porque puede ser a

menores o adultos que padezcan de algún problema de

salud .

recetasdecocinablog.com/.../sopas/page/6/

- Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese

necesario y luego se cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en

el mismo gramaje anteriormente mencionado.

http://recetasdecocinablog.com/category/recetas/sopas/page/6/






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- -

- Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un

almíbar aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que

este blanda la pulpa. La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con

helado.

http://solorecetas.com/manzanas-asadas/398

Algunos conceptos

Almíbares: Es la mezcla de agua con azúcar y especias, esto se hierve para sacar el sabor por

infusión.

Hidratación: reposar la fruta seca por dos horas en agua fría.

Cortes

- brunoise:0.5x 0.5 cm.

- filetes de cítricos: la idea es retirar la membrana de la fruta.

- gajos: cortar la fruta en octavo, retirar la semilla.







19

- parmentier : 1x1

- rondelle: 0.3 a 0.5 cm

Primero debemos pelar la fruta utilizando pelador, pero siempre hay excepciones, esto dependerá

del tipo de fruta y para que se va a utilizar.

-Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos,

dejando solamente la parten comestible de la fruta.

-Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya esta pelada a vivo, se cortan rodajas

siguiendo la forma de la fruta.




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-Hilos de naranja: este se realiza con zeste, presionando contra la naranja y hacemos movimientos

en forma de arco.

-Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillohasta el centro.

-Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior , luego se presiona con la

mano para que se haba el abanico.

-Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta

llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.




21

- Resumen de cortes

Recuerda que:

Debes tener los utensilios sanitizados

Al pelar frutas debes siempre tener un recipiente para recibir la merma.

Mantener la fruta en agua con limón para impedir la oxidación de esta.

Cortar la fruta que sea necesaria

Realizar Cortes de gastronomía para que no hayan tantas mermas




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Postres lácteos

Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras

combinaciones dulces y sabrosas están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienennormalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los

actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y

formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando

adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor.

Clasificación:

Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones oyemas, estos por efecto se calor gelificar danto textura a las preparaciones líquidas, por ejemplo:

- Arroz con leche, agente ligante el arroz. Su origen es español y fue traído a América por los

Conquistadores. Y los españoles a través de los árabes obtuvieron costumbres con algunos insumos

como por ejemplo el arroz.

Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no, consiste en cocer el arroz junto con la leche,

la idea es que el agua de la leche se evapore y el almidon ligue el resto del agua sobrante lo que le

dará una textura cremosa, al final se le incorpora el azúcar para que esta se disuelva con el calor de

la mezcla, se decora con canela en polvo sirviendo esta preparación en compoteros o copas. Existen

múltiples variedades que contienen leche, vainilla, arroz, cáscara de limón y canela, como el

tradicional o el emperatriz que contiene frutas confitadas, el de Asturias que se le agrega yemas, el

tío Juan que al final se le da un toque con leche condensada o finalmente el Andaluz que tiene agua

de rosas.




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Cualquiera de estos se debe escoger un buen arroz, lo más natural posible, grano.

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-con-

leche.html

http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetas%20coloniales.htm

- Leche con avena: agente ligante la avena, es la cocción de este cereal con leche y azúcar. Este

postre viene del muesli que es exactamente lo mismo pero mezclado con frutas frescas, fue

inventado por el doctor Bircher-Benner, él se inspiró en la historia de un campesino que preparaba

leche, miel y cereales esta mezcla cremosa la acompañaba con frutas, este secreto lo había

heredado de su padre quien consumía esta mezcla por las mañanas y por la tarde. Esta mezcla se

hizo popular hacia fines de los años 60.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/muesli.htm

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/misterios-de-la-cocina/historia-del-arroz-con-leche.html














24

- Leche nevada económica: agente ligante la maicena, primero se pochan los merengues en la lechede la receta, luego se junta leche azúcar, maicena y yemas, todo esto filtrado y se cocina por 3 min,la textura debe ser cremosa con punto de salsa, se llenan los compoteros y una vez frío se colocan

los merengues, este es un sistema rápido de elaboración de este postre y económico, pero sólo sedebe preparar la cantidad necesaria porque la maicena pierde la capacidad de retención del líquido yla textura del postre se pierde. Este modo de preparación se realiza generalmente en los casinos.

Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas, este procedimiento se realizaen los restoranes vip porque es una receta de alto costo por la gran cantidad de yemas quecontiene, esta no contiene maicena, la textura la dará la emulsión de las yemas. Se elabora a partir de crema ingles que una preparación de origen es francés, está compuesta por leche, yemas,azúcar, se unen todos ingredientes y se le da punto rosa que es la temperatura ideal de cocciónporque las yemas no coagulan sólo emulsionan. Existen varias formas de elaborarla, las cuales son:

- ¾ las yemas va de la leche va al fuego con el azúcar y con 1/3 de la leche va las yemas,estos se filtra y se agrega a la mezcla anterior y se cocina hasta que exita mucho vapor,

haya un espesor pero no debe hervir -

- Se unen todos los ingredientes, se filtran y se deja a Baño maria hasta los 83ºC. -

- Batir yemas a rubans con el azúcar agregar la leche y darle punto rosa en baño María o afuego directo

La textura de cualquiera de estas preparaciones es de salsa eso va a depender del porcentaje deyemas que contenga la receta, en el caso de la leche nevada es una textura cremosa que se

dispone en copas y sobre esta se decora con merengues pochados.




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http://www.todocomer.com/wp-content/uploads/2008/07/leche-nevada.jpg

Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción,

estos se dividen en:

- Flan o creme caramel: es la unión de leche+azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de

leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre esta

la opción de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el

sabor por infusión. Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el

horno tendrá una temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El

tiempo de cocción es de 40 min

Este postre se comienza a elaborar en la época del Imperio romano, donde era llamado

tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de

Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este

platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alto alemana flado, que

significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear

pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por primero por miel

y con los años se cambio el endulzante por azúcar.







26

La secuencia de elaboración es:

1.Elaborar caramelo 2. Disponer en moldes

3. calentar la leche 4. soltar los huevos

5. vaciar sobre los huevos y filtrar 6. rellenar los moldes




27

Hornear en baño María Enfriar y desmontar

- Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor

siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. No se utiliza el baño

María. En chile es una distorsión del flan porque consiste en la misma preparación pero con un

método de cocción directo del postre dentro del horno y en este proceso la leche hierve y se

mezcla con el caramelo, por lo tanto su sabor final es a vainilla caramelizado, su textura es

porosa pero no desagradable. Se cree que su origen es del año 1758 por que aparece en la

obra “Nuevo Arte de Cocina” de Juan Altamiras.

http://www.recetasdelacocina.org/tipos-de-comida/postres/receta-de-flan-de-huevo/

- Pudding- budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor

siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el







28

pan y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. Durante su cocción puede ser llevado a

cabo a baño María o directo al horno. Este postre es de origen Inglés se le llama Christmas

pudding, este postre se cocina y luego tradicionalmente se deja secar por semanas para que sedeshidrate y se compenetren los sabores porque en muchos casos el pan es reemplazado por

queques, u otros panes navideños que se caracterizan por poseer una gran cantidad de

aromatizantes y frutas secas o deshidratada.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Christmas_pudding.JPG

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Christmas_pudding.JPG

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Christmaspuddingonahook.JPG

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Christmaspuddingonahook.JPG




29

Los Huevos

Se debe considerar lo siguiente para su uso:

-Cascara: Debido a que los huevos son expulsados por el recto de las aves y su cáscara porosapodemos encontrarnos que son un fuerte foco de infecciones como Salmonellas, echerichia coli yestafilococo. Deben ser lavados antes de ser usados.-Clara: Rica en proteínas las que permitirán retener aire en las preparaciones y como consecuenciase tendrá volumen y crecimiento, pesan alrededor de 30 a 35 grs

- yema: contiene materia grasa, su función es la emulsión. Pesa 15 grs a proximadamente

Conservación:

La óptima conservación se produce a 5 o 6º C (refrigeración).Al no, estar bien almacenados puede presentar descomposición por agentes comoHongos, Gérmenes y Bacilos.

Equivalencia peso unidad

-1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema.-1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos.-1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos.-1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.

Los merengues

El merengue apareció alrededor de 1720 de la mano de un pastelero suizo llamado Gasparinni,

quien como su nombre lo indica era de origen italiano y al producto tan voluminoso le llama

Meiringen. María Antonieta esposa de Luis XVI era una gourmet que le gustaba mucho este

producto, el cual le daban forma con una cuchara pero hoy en día se utiliza manga o espátula según

donde se quiera disponer. En Nancy lo sirvieron por primera vez al rey Estanislao el cual lo dio a

conocer. Recién en el siglo XVI, los cocineros descubrieron que batir claras producía una espuma

interesante, que luego lo utilizaron para realizar un plato simple sin cocción, hecho con crema yclaras batidas que llamaron nieve. El verdadero merengue apareció en el siglo XVII, siendo

saborizado con semillas de amapolas.




30

El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan

partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas

de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue,además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que

destruye los cristales de azúcar. En palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus

proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su

volumen máximo.

Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas

rompen los enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las

proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría

con una textura de cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para

el batido de las claras porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad.

Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo

de la utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración

y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración. El merengue común u ordinario

es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es decir se baten claras a

nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es una mezcla

inestable debido a la poca cantidad de azúcar

www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites

www.pastrypal.com/.../

http://www.goodhousekeeping.com/food/cooking/beating-egg-whites


http://www.pastrypal.com/2009/08/26/chocolate-dobos-torte-and-the-daring-bakers/







31

Para elaborar cualquier merengue recuerda que:

- Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes desu uso.

- Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria. - El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños - La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan

pronto como las claras se tornen esponjosas - Una vez que los merengues están secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben

guardar en un ambiente seco.

Existen tres tipos, los cuales son los más conocidos, porque se utilizan para una variedad de

productos, estos merengues son :

Nombre Técnica Proporción Ingredientes

Suizo Baño maría 1 :2 claras azúcar xxxxxxx

Italiano almíbar 1 :2 claras azúcar 40% de agua

Francés crudo 1 :1 :1 claras azúcar Azúcar flor

Adicionado crudo relativa claras Azúcar flor Frutos secos uotros

Las proporciones mencionadas anteriormente son para elaborar merengues secos, que se cocinan

con forma y se secan dentro del horno a 80 a 100ºC, pero se puede jugar con menos proporción de

azúcar para aplicar el merengue en otros productos.

1.-Merengue italiano: Preferentemente para gratinar o con fin decorativo. El almíbar se agregaden forma pausada a las claras, se bate hasta enfríar.

2.-Merengue suizo: De consistencia firme. Se coupa principalmente para secar porque tiene menosrendimiento, en grupo es brillante pero este se piede una vez cocido. En sus orígenes se le daba conuna cuchara formas más o menos regulares y cocidas, hoy día es el merengue que se utiliza paracocinar, al que se le dan formas diversas.




























































32

3.-Merengue francés: Se realiza en frio. Tiene mucho volumen, es esponjoso es uno de los que sedemora menos dentro del horno para secarse, tiene un alto rendimiento y se deshace en el paladar.

RECOMENDACIONES:

Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos. Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce

notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido. Usar claras a temperatura ambiente y frescas. Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara mas en formarse y

tendrá menos volumen, pero resultara más estable. Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos

agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido. Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el

exterior se caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de unatonalidad marrón en su superficie y su interior continuaría húmedo.

Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidadpara luego obtener un merengue bien espumoso.









































33

Masas Secas

Son aquellas masas ricas en materia grasas sólidas, que a veces tienen un mínimo porcentaje de

agua, también se denominan masas quebradas o masas para forrar.

Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel,

harina y aceite, la cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparición se remonta cerca

del inicio de la pastelería, con esta masa nuestros antepasados hacían bases y galletas, y a medida

que fueron pasando los años se ha ido mejorando la calidad de la masa y obteniendo otros

productos especialmente variedad de tartaletas.

A partir de la antigüedad, las tartas rústicas se elaboraban según las celebraciones a realizar, ya

sean aniversarios o matrimonios y se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azúcar así

como también se endulzaba con el relleno, que por lo general eran frutos dulces los que estaban

más a mano como los higos, los dátiles, las uvas y las pasas, también se utilizaban algunas semillas

y frutos secos para mejorar el sabor del producto.

Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponían de numerosas tartas regionales, que

estaban compuestas de requesón y aceite, se empezó a combinar los ingredientes con mantequilla,

huevos y leche.

En la edad media se producían tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros

lograron consagrar estatutos especiales que los normaban y definían como pasteleros, logrando la

exclusividad en la confección de estas tartas. En la época del renacimiento, en 1690 se encuentran

referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapán, aunque se sabe que en 1608,

pastelero francés de apellido Ragueneau había inventado las tartitas de almendras. En esta época

ya se divide la profesión de la pastelería y el avance en la fabricación de las tartas y masas secas engeneral no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la

pastelería diversos nombres de grandes pasteleros europeos. Un gran aporte para el uso de las

masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francés Trottier, quien habiendo inventado
































34

los moldes para galletas con anterioridad, desarrolló también moldes para tartas y platos tarteros,

todo esto en el siglo XIX.

Hoy existen muchas variedades de masas y tienen en común la textura frágil al momento detrabajarlas, es decir poseen una estructura quebradiza y es por ello que resulta difícil de uslerear por

que se parte completamente por las orillas. La textura de la masa se debe al alto contenido de

materia grasa en su formulación, y es esta materia prima la que determina la dificultad de trabajo, ya

que dependerá del punto de fusión de la materia grasa a utilizar, cuanto tiempo de trabajo tolera,

porque al haber mucha manipulación con las manos, fricción del uslero y la temperatura ambiente

afecta la temperatura de la masa pudiendo esta derretirse, este problema se da habitualmente en

época de primavera-verano.

Con estas masas se elaboran tartaletas llamadas también Kuchen, tarta o pie: Una de las

especialidades pasteleras que con más fuerza se ha incorporado a la gastronomía nacional es el

Kuchen. De origen alemán, el producto arribó a nuestro país a través de los inmigrantes alemanes

que poblaron la zona central y sur de Chile, integrando sus costumbres y sus hábitos a esta nueva

realidad.

Básicamente, el kuchen es una especialidad de consistencia blanda, al cual se le añade un relleno

de fruta (manzana, guindas, grosellas, ruibarbo, etc) y de preferencia de frutas ácidas.

En su superficie se presenta adornado y finalizado de diversas maneras: con tiritas dispuestas sobre

el relleno, dando formas de diamante; todo tapado con masa o cubierto con un fino Streusel. De

hecho existen muchos otros tipos de kuchenes, que se ornamentan de modo diferente. Por ejemplo,

el Kuchen Suabo de Manzana, el Kuchen Hamburgués a la Mantequilla, etc.

El producto es factible prepararlo con una masa batida esponjosa tipo queque, como también conuna masa de levadura dulce de base y en la cubierta una masa a galletada, a continuación podemos

apreciar algunos ejemplos:

































35

www.college-guitres.com/spip/spip.php?article721

El Kuchen al ser preparado con relleno húmedo tiende a guardar mejor la humedad, con lo cual

tendría un mayor tiempo de conservación útil. Otras formas tradicionales de montaje de tartas son

los típicos pie que están constituidos por una masa seca más un relleno cocido untuoso y suave con

decoración de merengue, aunque puede estar montado con otros rellenos, algunos ejemplos son:




http://www.college-guitres.com/spip/spip.php?article721



http://www.college-guitres.com/spip/IMG/jpg/kuchen_de_migas.jpg

http://www.college-guitres.com/spip/IMG/jpg/kuchen_de_migas.jpg




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El pie de limón

flordelino.wordpress.com/2008/12/23/lemon-pie/

El Apple pie

www.ruthys.com/store/product_info.php?product...

Pecan pie

healthytips101.wordpress.com/2009/12/

http://flordelino.wordpress.com/2008/12/23/lemon-pie/


http://www.ruthys.com/store/product_info.php?products_id=86


http://healthytips101.wordpress.com/2009/12/








37

Berries pie

www.blackberrycool.com/.../ En nuestro país es factible elaborar kuchenes y pie de distinto tipos como los ya mencionados pero

también está la opción de preparar tartaletas de frutas debido a la excelente calidad y variedad de

las frutas(frescas, secas, deshidratadas y en conservas), en especial dados los atractivos costos de

adquisición que ellas tienen durante la temporada de primavera-verano, algunos ejemplos de

montajes podrían ser:

canisport.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

http://www.blackberrycool.com/2008/09/08/rim-takes-bigger-slice-of-smartphone-pie-raises-market-share-to-174/


http://canisport.blogspot.com/2010_02_01_archive.html







38

webdelacocina.com/.../tarta-de-frutas.html

Estas tartas de frutas son rellenas con crema pastelera y pueden ser decoradas utilizando distintos

tipos de frutas ya sean frescas preferentemente o en conserva, cualquiera sean las escogidas deben

estar abrillantadas para conservar su presentación, otros tipos de tartaletas son aquellas que se

rellenan con royal, donde la masa seca debe ser precocida para terminar su cocción con el relleno,

algunos ejemplos son:

picsdigger.com/.../84

tostaky.guildmmorpg.net/taverne-f6/starcraft-...

flickr.com/photos/31418118@N00/2375451551

http://webdelacocina.com/recetas/postres/tarta-de-frutas.html


http://picsdigger.com/domain/whatsforlunchhoney.blogspot.com/84


http://tostaky.guildmmorpg.net/taverne-f6/starcraft-2-go-test-t1126.htm


http://flickr.com/photos/31418118@N00/2375451551









39

Técnicas de elaboración

Cremar (cremage): Consiste en revolver conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad

de la materia grasa, azúcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego

incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina), para evitar que la masa se torne

elástica. Por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsificantes de las materias grasas las que

ayudan a tener un punto de pomada lo que dará un buen resultado, si deseamos agregar un líquido

se escoge los que sean más grasosos como crema, yemas, la idea es evitar la penetración de agua

a la harina y conseguir una masa frágil..

Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de lasgrasas ya que si estas están frías requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta

a temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rígidas

y no soportan la fricción que se produce durante la mezcla. La temperatura ideal de una materia

grasa es de 20 a 25°C si esta tiene un punto de fusión mayor entonces debemos reservar fuera del

refrigerador antes de utilizar.

Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo.

La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al

cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en épocas de verano la t°

ambiente es calurosa (28 a 36°C) y esta nos ayuda preparar la mezcla más rápidamente, ya que

influye en punto de fusión de la grasa. En cambio en épocas de invierno la temperatura es baja por

lo que nos dificulta la incorporación de aire. Si bien es cierto que un salón debe tener determinada

temperatura no en todos los locales de producción se dan las condiciones adecuadas.

La granulación del azúcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto nonecesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la util ización del

azúcar flor.




40

Si elaboramos una masa a máquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de

mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables por que la fricción de la masa

genera mucho calor.

Cernizcar (sablage): cuando hacemos esta operación de

manera manual frotamos con las manos o dedos los

ingredientes de la masa o la hacemos con una lira si es que

utilizamos una máquina ósea trabajamos con harina, azúcar,

materia grasa y otros, luego al juntar uniremos todos

ingredientes. Al hacer este movimiento y con la temperatura denuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y

luego impermeabilice las proteínas del harina, evitando así la

formación de gluten, por lo tanto va a depender de la

temperatura de fusión de la materia grasa la dificultad del

trabajo de la masa, al utilizar esta técnica logramos una masa más compacta, Si incorporamos otros

ingredientes líquidos como agua rompemos la protección de las proteínas y desarrollamos el gluten.

crispyduckdiary.wordpress.com/.../

Método rápido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este

procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho

tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la

elaboración se utiliza este procedimiento.

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en

todos se obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una

masa con textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un

periodo de 10 minutos a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC

aproximadamente, aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas

quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre

dependerá del porcentaje y del t ipo de materia grasa a utilizar.

http://crispyduckdiary.wordpress.com/2010/02/15/tarte-aux-pommes-avec-pate-a-foncer/






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Materias primas:

Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y

harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas dehuevo o líquidos). Estas masas se le conoce con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o

masas secas y se denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto

porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente

crujiente.

Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el

manejo de la cocción del producto, él cual debe mantener una temperatura constante ymedianamente alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas

siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas

dependerá del tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se

utiliza para la elaboración de galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C.

Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a

su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños

porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si

se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa

manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a

ablandar el producto.

La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor

como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara

dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor

costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con

cualquier materia grasa siempre y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, yaque este determinara la dificultad de elaboración (menor punto de fusión, mas fácil la elaboración)

La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente

en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión.




42

Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una

masa un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de

la masa

Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima

permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema

cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este

ingrediente también ayuda al color de la masa.

La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos

incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a la técnicas de elaboración de estasmasas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo

tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la

harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación.

La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se

entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.

Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%.

La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de

de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin

de evitar la liberación prematura de gases carbónicos.

A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, además

se le debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiéramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a 20% de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor

fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento.




43

Tipos de Masas

De estas masas existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa briseé,esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la única dentro de las

masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a

recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la

proteína más desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua

desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta después de horneada esta se desmigaja.

Otro tipo de masa es la llamada masa mürbe su característica principal es su proporción (1:2:3),

esto quiere decir que tomando el gramaje del azúcar podemos multiplicar con la proporción y

obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo:

50 grs x 3 = 150

50 grs x 2 = 100

50 grs de az.flor x 1 =50 al tener el peso del az. Se puede obtener el gramaje del resto de los

ingredientes.

Existen otras proporciones como 1:1:3 que corresponde azúcar, margarina y harina respectivamente

pero la más conocida en Chile es la proporción anteriormente explicada.

Luego aparece la masa sucreé (azucarada) que es un derivado de la masa briseé, pero sin

embargo es mucho más joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir

de este tipo de masa que es fragil ya que se compone de azúcar granulada por lo tanto al hornearse

se obtiene un producto tostado y manchado a que el azúcar tiende a disolverse con el calor y toma

un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse.

Otra masa es la sableé (arenosa) que es un derivado de la masa sucreé, aparece a mediados del

siglo XIX y su característica principal es que se utiliza para su elaboración mantequilla debemos

recordar que esta tiene un punto de fusión de 28°C la que permite que esta masa sea muy suave,




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difícil de trabajar ya que tenemos una T° en las manos de 37°C, si bien es cierto tendremos

dificultades para trabajarla obtendremos un producto que al consumir se nos deshará en la boca.

Por último se encuentra la lintzer , esta masa se cree que surgió el año 1653 en vienna, es una

masa muy próxima a la masa sucreé pero es más perfumada y más ligera. Esta se elabora con

polvo de avellanas pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras tostadas muy molidas y

zeste de limón. Esta masa se emplea para elaborar La tarta Linzer (o Linzertorte) es una tarta

austriaca y húngara típica de las festividades navideñas compuesta por una base, rellena con

mermelada de grosella u otras alternativas como ciruelas, frambuesa o damasco y con una tapa de

masa enrejada.

Clasificación de masas secas según ingredientes

Masa Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4

Mürbe Azúcar flor MargarinaHarina

bizcochera

Sucreé Azúcar Materia grasaHarina

bizcochera

Sableé Azúcar flor MantequillaHarina

bizcocheraHuevo

Briseé Sal - azúcar Materia grasaHarina

bizcocheraAgua –yema




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Conservación

Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plástico o huasca a fin

de evitar la formación de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla

en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una

temperatura de 4 a 6°C, esta masa puede durar 1 semana si se quiere congelar guardar dentro de

una bolsa plástica. Si la masa se guarda en el congelador puede durar 2 meses siempre y cuando la

masa no contenga polvo de hornear, si lo tuviese la masa en la cámara dura 3 días y 2 meses en el

freezer.

¿Cómo forrar un molde? (pasos a seguir)

- Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.

- lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia

grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o

papel cuando la masa va a ir rellena al horno

- Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa

- Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces

uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un

grosor parejo

- Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde

- Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)

- Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula

- Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba

- Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C)




46

Esta secuencia se puede ver a continuación:

1. Realizar una Corona 2. Incorporar todo los ing. en el centro

3. Preparar masa 4. Procurar no trabajar excesivamente

5. Reposar la masa mínimo por 10 min 6. Retirar del frío y trabajar la masa (poco)

http://chefsimon.com/blog/wp-content/uploads/2010/01/pate-brisee.jpg

http://chefsimon.com/blog/wp-content/uploads/2010/01/pate-brisee.jpg




47

7. Uslerear con precaución 8. No utilizar mucha harina

9. Forrar molde 10. Cortar la masa restante con el mismo uslero




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11. Dar terminación 12. Pinchar con un tenedor

13. Poner sobre lata o rejilla 14.. Hornear

Y mencionamos la gran cantidad de tartas dulces que podemos elaborar con estas masas para

forrar pero también existen las tartas saladas como los quiche, que obviamente se elaboran con

masa brisée, royal condimentado y un relleno cárnico o de verduras, una típica receta de tarta

salada es el Quiche Lorraine propio de Lorena una región de Francia, este surge en el año en el año

1605, era relleno con royal y huevos pero en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos

de tocino o panceta magra, fresca o ahumada, en algunos lugares existen distintas versiones de




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este producto, con cebolla o pimentón, queso, etc. A continuación veremos algunos ejemplos de

quiche para conocer variedades:

En cuanto a las galletas estas pueden ser laminadas, es decir se elabora la masa escogida, se

uslerea y luego se corta con distintos formatos de corta pasta, algunos ejemplos:

http://1.bp.blogspot.com/_wAoR6j4mRUc/SRipqs8A_JI/AAAAAAAAAGw/7vaZeQnXsr0/s1600-h/cortar+galletas.bmp

http://go2.wordpress.com/?id=725X1342&site=amelialama.wordpress.com&url=http%3A%2F%2Famelialama.files.wordpress.com%2F2009%2F07%2Fquiche.jpg&sref=http%3A%2F%2Famelialama.wordpress.com%2F2009%2F07%2F

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50

También existe la alternativa de elaborar galletas troqueladas las cuales por lo general se elaboran

con masa sablée pero también está la elección que realice el propio chef. Algunos ejemplo:

http://ileyvideos.tripod.com/id633.html

http://ileyvideos.tripod.com/id633.html




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Algunas Aspectos a recordar

Clasificación

Nombre Características

principal

Textura cocida

Mürbe 1-2-3 blanda

Sableé mantequilla arenosa

Briseé agua

Sucreé az. granulada crujienteLintzer almendras porosa

Adicionadas saborizadas Según sabor

Los cuidados:

Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener

una tarta bien formada

Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque

dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa

Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque

si no hay riesgo de que se trise y se rompa.




52

Masa escaldada

Esta es una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura dealmidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre

almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra he insípida. Originalmente se

prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para

mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux,

o también conocida como masa bomba.

Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la

masa (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del liquido y transformando elalmidón de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa

(bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad

de liquido)

Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya

hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se

despegue de la cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no

desecarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el

desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de

desarrollo de la mezcla.

La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa

choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una

mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles.

Cuando la masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los

cuales envuelven las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá

de cuanto fue escaldada la harina, a mayor cocción mas deshidratación de la masa por lo tanto

absorberá más huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la

masa se manguea.




53

Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le

dio forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una

masa escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con formade monjes, por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.

De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su

origen, y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se

puede llenar con pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte

de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos

comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa,

que retendrá los vapores en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando

contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un

cambio físico producto del vapor de agua.

Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar

absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos

presentan coloración.

La masa escaldada es base para elaborar:

1. Choux2. Mazapán falso

3. Churros




54

En cambio la masa choux sirve para elaborar:

Croquembouche

Sanit Honoré

Corona París Brest




55

Eclair

Gnocchis parisienne

Repollitos fritos

http://www.foodandwine.com/recipes/gnocchi-parisienne

http://www.foodandwine.com/recipes/gnocchi-parisienne

http://3.bp.blogspot.com/_XcAuQJQpZeE/SWBkevaKNVI/AAAAAAAAAwc/ZYNfBelKYvc/s1600-h/tiramisu+eclair1.jpg

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56

Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son:

- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que

mejorará el sabor y el color de la masa pero aumentará el costo de la receta- La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida

disolución, si la grasa es líquida debe ser neutra

- Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa

- La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de

preferencia se debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten

- Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados

Etapa 1 Etapa 2

Realizar una buena M.e.P. Hervir materia grasa y agua

Etapa 3 Etapa 4

Agregar el harina de golpe Revolver enérgicamente

http://wondersophie.typepad.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/2007/10/21/ingredients_pate_choux.jpg

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57

Etapa 5 Etapa 6

Agregar huevo de a uno Manguear sobre lata enmantequillada

Etapa 7

Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el

inflado que se produce gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para se

secado

Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que

permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:




58

Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner

este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo

una pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla

Masas batidas

Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, están compuestas principalmente

por huevos, azúcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano,

húmedo y algunas ocasiones flexible.

Las masas batidas son aquellas que de alguna forma en la técnica de elaboración se incorpora aire

a la mezcla

Las masas batidas sin materia grasa

La palabra bizcocho viene de cocer dos veces, el bizcocho después de haber sido cocido y

desmoldado, pasa de nuevo al horno para hacerlo más firme. Los hornos modernos no requieren

esta segunda cocción.

1348, la creación del pastel de Savoie por Pierre d’Yenne, maestro de Amédée II de Savoie.

Originalmente a los bizcochos eran levantados por medio de una cuchara. El levantarlo como lo

hacemos actualmente ocurrió en 1820.

Sponge cake es su nombre en inglés, bizcocho en español y genoise en francés, El batido sin

materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar

granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al

bizcocho

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero

cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:




59

El método caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar y

se bate a baño María de manera de disolver los cristales de azúcar y de ayudar a una mejor

dispersión de las grasas de la yema.

El método frío, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batiéndolas a

su punto máximo con la mitad del azúcar comenzando siempre con las yemas que son más firmes y

pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, posteriormente

estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de




60

preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azúca, agregar ingredientes

secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azúcar.

Método inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azúcar, dar textura

aireada consistente, se agregan las yemas rápidamente, incorporar ingredientes secos.

Batir claras a nieve agregar el azúcar Agregar yemas y mezclar de manera

envolvente




61

Agregar el harina y mezclar envolvente

Método “pionono”: consiste en batir los huevos a espumoso con el azúcar flor, incorporar de a

poco la glucosa o miel, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de

manera envolvente.




62

PUNTOS DE HIGIENE

Dominio de los puntos críticos

Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, el material, la estación de trabajo.

Materias primas frescas y sanas.

Almacenamiento los productos después de cocidos, seguro de los polvo, insectos, calor...

Envolver en film si se congela.

Tabla de uso

Tipo de bizcocho Uso preferentemente

Método indirecto Productos manguedos

Método directo Productos moldeados

Método inverso Productos manguedos

Método pionono Productos que necesitan ser flexible

Productos que se pueden elaborar:

Bizcocho en plancha




63

Bizcocho con mantequilla

Bizcocho en molde

Galletas, empolvados u otros productos mangueados

www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html

http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/recettes/genoise_ill.html






64

Otros usos según clasificación francesa

Bizcocho llana : Fondos de pequeños pasteles, mokas pequeñas, entremeses

Bizcocho Cuiller : Charlotte, budín diplomático,Bizcocho de Reims : Bizcocho champaña

Bizcocho bretón : Pequeños panes dulces, fondos de pequeños panes dulces frescos

EJEMPLO DE RECETA

Para 8 personas

Bizcocho

común

Bizcocho de

Savoie

Bizcocho

cuiller

Bizcocho

de Reims

Bizcocho

breton

Huevos enteros 4 (separados) 4 (separados) 6 (o 5

separados)

5 3

Yemas 1

Azúcar 0,125 0,125 0,125 0,250 0,125

Harina 0,125 0,065 0,150 0,300 0,125

Fécula 0,035Almendras

molidas

0,030

Mantequilla

fundida

0,030

Vainilla

Agua de azahar C.S. C.S.




65

¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada

aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas de la clara de huevo que permitendar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la

capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una

estructura inicial y que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante.

(Firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina y las proteínas del huevo

se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la

superficie.

Las funciones de los ingredientes a utilizar son:

El azúcar, por lo general será granulada de fácil disolución, puede ser reemplazada por cualquier

tipo de edulcorante y ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice

ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del

producto y ayuda al sabor.

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por

lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.

Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidón y restarlo de harina. Es posible

sustituir la harina por otra como fécula de maíz, harina de arroz, mandioca, etc.

La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta

pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje

es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.

Aromas suaves que le den un perfume a la masa




66

Algunas precauciones sobre los batidos:

- Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formación de espumas.

- La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los

demás ingredientes en forma envolvente.

- El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el

producto.

- No debe golpearse el batido para no perder aire.

- No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío

es más pesado que el caliente.

- Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco.

- Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:

Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar

que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la

textura y humedad del bizcocho.

Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de

adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un

10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido

descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para

ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto.




67

Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y

generalmente son a partir de método indirecto debido a su alto porcentaje de adición, estos serían

los siguientes:Bizcochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batidode método directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un altoporcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructuradel producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno. Bizcochuelo genovés: es aquel que contiene materia grasa la cual humectará la mezcla y sesentirá más suave, puede incorporarse otros ingredientes. Generalmente de elabora en plancha omolde.

Algunas formulas pueden ser las siguientes:EJEMPLO DE RECETA

Para un molde de 24 centímetros de diámetro

Genoiseclásico

Genoisevariantecafé

Genoisechocolate

Genoisepraliné

Genoise dealmendras

Huevos Un 4 4 4 4 4

Azúcar kg 0,125 0,125 0,125 0,100 0,125

Harina kg 0,125 0,125 0,075 0,125 0,100

Extracto de café Lt C.S.

Cacao en polvo Kg 0,050

Almendras, nuez o

avellanas en polvo

Kg 0,040

Praliné Kg 0,035

Leche Lt C.S.




68

Bizcocho Sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo

tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homogénea,

incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido.




69

Otros tipos de bizcochuelos son los siguientes:

Bizcochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de

azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.Bizcochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y

agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.

Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se

reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se prepara método indirecto, es decir se baten

yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los

ingredientes secos.

Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo,

dependiendo del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a

mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir

se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los

ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el

levado del producto, por lo general no es una preparación con mucho volumen.

Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas

cantidades de la receta tradicional.




70

Temperatura de cocción

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se

pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:Productos Temperaturas

galletas 200ºC

empolvados 180ºC

Bizcocho en plancha o lata Sobre los 200ºC

Bizcocho en molde Entre 160 a 180ºC

Recordar puntos DELICADOS La incorporación de harina o claras de huevos exige cierta técnica. El gesto profesional

requiere varios movimientos simultáneos. Es necesario incorporar con los giros de la

espátula desde abajo al centro del cuenco, y después de haber tocado el fondo, remontar,

para salir de nuevo mientras envolvemos en cada momento un poco harina que se agrega

como lluvia. Este gesto se acompaña por una rotación ligera del cuenco en el sentido

contrario de la espátula. Es necesario detenerse en cuanto se logre la mezcla.

Cuando, debido a malas maniobras la masa está demasiado líquida para tener la forma, y

por consiguiente es inutilizable, el pastelero, para no perderla, lo cuece en moldes.




71

Batidos con materia grasa

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como

resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso.

Tal vez su origen se relaciona a la preparación magdalenas porque contienen los mismos

ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año

1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la

masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los

cupcake(fairy cake) , estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se presenta

encapsulada.

Existen dos técnicas de elaboración:

Técnica principal: cremar, que quiere decir que se debe revolver la materia grasa hasta conseguir

una textura muy blanda, con el fin de permitir una buena homogenización con el resto de los

ingredientes

Método directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azúcar de a poco, agregar los liquidos

de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.




72

www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..

Método indirecto: este método se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave,

además e busca incorporar oxígeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas

que son:

Método 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con

el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos.

Método 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente

disolver los azúcares sobre baño maría) y finalmente agregar ingredientes secos.

http://www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pithiviers-fondant-125545.html






73

Método 3: batir yemas con un cuarto del azúcar, batir claras con el resto del azúcar, cremar la

materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes

secos

Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los

ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen

tradicional del producto

Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el método que

se aplica es utilizar siempre la misma técnica es decir cremar la materia grasa para lograr una

correcta homogenización de todos los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor químico especialmente cuando el batido es muy pesado.

Métodos elaboración con materias grasas líquidas:

Forma 1: unir aceite con azúcar flor, agregar huevos, sabor e ingredientes secos

Forma 2: batir los huevos con el azúcar a punto espumoso, previamente calentado en baño María,

posteriormente agregar el aceite y al final los ingredientes secos.

Las funciones de los ingredientes son:

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusión permite una mejor de

todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como

última opción aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.

Los huevos: ayudan al volumen y al color

La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de fuerza que se le reemplazará un10% por fécula de maíz.

Azúcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que

los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentación final del

producto




74

Agente químico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorará el volumen.

Este insumo produce gas carbónico, que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la

humedad y bajo la acción del calor.

¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada

aireada que se une a la materia grasa, que idealmente será cremada por tres motivos que son

oxigenación, textura blanda para la homogenización y perdida de olores grasos. Los lazos de

almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los

huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles,pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno,

quedando una mezcla alveolada.

Temperatura de cocción

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se

pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:

Productos Temperatura

Queques individuales 180ºC

galletas 200ºC

queque en molde corona 180ºC

queque en molde cajón Entre 160 a 170ºC

panqueques 200ºC

Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins,

panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc




75

Algunos batidos son:

Queque 4/4 Arena

Queque inglés Mármol o Marble Butter Cake

Queques individuales

http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html







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Galletas mangueadas








77

Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para

resaltar sabores y opcionalmente se puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos,

cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo se incorporará 2 %. Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque

desestabilizará la receta. La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda Los ingredientes secos deben estar bien tamizados Los huevos deberán estar frescos No olvides preparar los moldes, mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados,

pero si tienen capsula es una etapa innecesaria.

Batidos líquidos para freír Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo crepes de origen francés del siglo

XVI, también están les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos más, todos se preparan

de dos maneras:

Método directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos



































78

Método indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes. Método y Temperatura de cocción

Se puede cocinar de dos formas:

- A la plancha

- Fritas en aceite hondo

Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

Productos Temperatura

Crêpes 180ºC

Batido Orly 160ºC





















79

Cremas de Relleno

Crema

La fabricación de la crema no pide técnica

particular. La crema nace según un proceso

totalmente natural: cuando la leche descansa,

los elementos que lo componen se separan

en función de su densidad. Los glóbulos de

materia grasa que son más ligeros que el

agua tienden a remontarse a la superficie

para formar una capa de crema.Los asiáticos, celtas y vikingos fueron los primeros en apresiar este insumo y en Europa en la época

medieval aparece en la elaboración de los quesos frescos.

Al XVII siglo, adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovación principal asignada al

famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantillí, pero su uso masivo es

el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las

tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas

recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de

fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue

desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir

industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación.

Hay distintos tipos de cremas las que se distinguen las unas de los otros gracias a varios criterios:

los tratamientos de conservación, el contenido en materia grasa, y la consistencia (líquido o grueso).

Al combinar estos criterios, se obtiene una amplia paleta de productos., los cuales son:

Crema cruda: Crema de nuestras abuelas: no sufrió ningún tratamiento de pasteurización o

esterilización. Fruta directa del desnatado, se enfría y almacenado + a 6°C. De textura líquida,

durante los primeros días, y de sabor suave, su contenido en materia grasa es generalmente

superior a la de las otras cremas. La mención "cruda" es obligatoria sobre el etiquetado





































80

La crema espesa: Crema con un 25% de materia grasa, envasada al vacío, no apta para batir .

La crema liquida en caja : La leche enfriada, pausterizada y homogenizada con materia grasa,

pasa a un tratamiento de uht a 138ºC por 4 segundos y envasado aséptico lo que permite una

duración larga, contiene un 35% de materia grasa esto provoca que los globulillos grasos les cueste

oxigenarse, por lo que se recomienda refrigerar durante 6 horas o dar un golpe de frío (- de 1ºC)

para poder conseguir volumen.

Crema acida: Tras la pasteurización, se enfría a 6-7°C. Se siembra a continuación con fermentos

lácticos tomados sobre cremas especialmente aromáticas, con un elevado tipo de acidez. La crema

se vuelve gruesa y ácida. Su gusto se afirma.

La crema fresca: Líquido y suave, es

pauterizada y se mantiene a una temperatura

de 5ºC, está compuesta de un 36% de

materia grasa, por lo tanto es frágil a los

cambios de temperaturas ya que puede

perder su homogenización y a causa de esto

perder la función de obtener volumen, es decir

perder la capacidad de integrar el aire que la

volverá ligera y voluminosa, hasta la fase del

chantillí.

- Para poder batir esta crema se debe considerar:

Tener los utensilios limpios y secos

Batir la crema debe tener una temperatura entre 4 a 6ºC

La temperatura ambiente de batido es entre 16 a 20ºC, En caso de la temperatura ambiente esa

superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente

de batido poner un baño María frío









































81

Se debe incorporar azúcar desde un 8% a un 15% con respecto a la crema, Aquí en Chile

normalmente azucaramos a un 10%, El azúcar a utilizar preferentemente es azúcar flor la cual se

agregará en cualquier momento del batido, si no se tiene este insumo se puede utilizar azúcar granulada, la cual se incorporará al inicio del batido.

La crema se puede batir con o sin azúcar según necesidad y se le puede dar los siguientes puntos

de batido:

½ punto o semi batida, es cuando ya esta espesa

¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor

Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve

Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y

La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; además se siente el volumen y

la esponjosidad en el paladar, como función en una preparación ayuda a la homogenización de otras

materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de

cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr

un buen sabor por su alto contenido de materia grasa.































82

Crema vegetal: similar a la crema fresca, de color blanco y sabor dulce, se elaboran de aceiteshidrogenados, sustancias de los colis, agua, componentes químicos, emulsionantes, aromas yazúcar, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor

de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no contienen componentes grasos por lotanto son 0% colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable, para evitar el rechazo a elconsumo son endulzadas y muchas veces en pastelerías son combinadas con cremas animales,licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben 3 a 4 veces más que su pesooriginal.

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que una decoraciónse desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas por que no se agrietan ni pierden color,aunque tienen un largo tiempo de conservación ya que su vida útil es de 4 días batida en el

refrigerador entre 4° - 7°C , pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar frescoentre 1° a 20°C ya que es un producto larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. antes de batir, tener recipientes limpios, fríos y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente, batir a velocidadmedia hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir , previa refrigeración. También se pueden congelar los productoselaborados obteniendo mayor período de conservación, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacterias, reduciendo la posibilidad de intoxicación

masiva.

Otras características son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batidoaunque las altas temperaturas del medio ambiente podrían afectar y separar sus componentes por loque se recomienda entre 16 a 20°C la temperatura del salón, excelente rendimiento con frutasácidas(200 grs por litro), Al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puedecongelar antes y después de batir, se puede agregar el color que uno guste, los ingredientes secosse incorporar después de batir, para darle mayor consistencia se puede agregar gelatina antes debatir, no pierde cuerpo, no daña masas secas, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Alreemplazar con leche o crema deben ir en un 30% aproximadamente.

Algunas cremas existentes en el mercado son: Rich´s y lactofil.







































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Recuerda que:

Mantiene la estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros No se corta por exceso de batido Su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.

Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su

color es amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es

cremosa, suave y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la

maicena forma geles lo que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.

La proporción a utilizar es

ingredientes porcentajes

Leche entera 100%

azúcar 20%

maicena 10%

yemas 8% aproximadamente

La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura.

La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va

hacer la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como

pulpa, licores, café, etc

Existen dos formas de elaboraciónMétodo directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.




































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Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el

resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.

Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de

conseguir esponjosidad.












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Existen varios derivados, mencionaremos dos:

Crema Chiboust o crema Saint Honoré:Es la unión de crema pastelera tradicional y

merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta Saint Honoré, existe tres formas de

elaborarlas:

- Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfriar revolviendo y

luego mezclarla con merengue

- Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me

asegura el aspecto sanitario

- Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar

bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.

Algunas recomendaciones:

Preparar al último momento, antes de su utilización.

Realizar un merengue estable

No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C máximo.

Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue

IONS

Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno

Se puede realizar de tres maneras

- se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y

posteriormente se agrega crema semi batida

- Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la

crema chantilly

- Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4






































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Algunas recomendaciones:

Preparar al último momento, antes de su utilización.

Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación

Batir la crema fresca bien fría

Se conservan a 6 °C máximo.

Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.

Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la

leche por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los

ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el

color y mejorar la presentación final.

Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe

tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de

grumos.

La Decoración con Cornet

En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ideó la decoración con cornet.

La decoración con cornet representa una buena parte de la decoración de pasteles y entremeses.Por consiguiente, cada joven pastelero tiene interés por decorar con cornet desde el principio de suentrenamiento.

La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirán con trabajos progresivos. Pensamos que

es necesario dominar desde el principio las técnicas, probar la memoria y calidades de observacióny respeto de las proporciones haciendo ejercicios con lápiz. La destreza manual del dibujo adquiridocon un lápiz, dará los mismos resultados con cornet.

El principio de hacer un dibujo con lápiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparenciaen vidrio con cornet, es muy buena. Después de esto, uno actuará según sus ideas, su inspiración,pero sobre todo según su destreza.



































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Es esencial para decorar con esta técnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representala mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo singrumos. Se cernirá el azúcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que

contiene el glace royal siempre se cubrirá con un paño húmedo para evitar la formación de unacostra.

Si aún así, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e índicepresionándolo. No llevarlo a la boca. Por una parte no es higiénico, por otro la saliva debilita el papely el cornet se hace inutilizable.

NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de

mantequilla.
















http://chefsimon.com/utilisation-cornet-papier.html




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BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL

- Tratado de pastelería artesana – Las Masas Fundamentales. OTERO EDICIONES.EDICIONES GARIAGA.

- Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS.- El nuevo cocinero científico – Siglo XII editores- www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm - www.es.wikipedia.org - Fotos: www.google.cl

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA

Asignatura Titulo Obligatorios Autor Año Editorial(ciudad) ISBN

Taller de

Pastelería I

La cocina de Referencia Tomo I (en español) Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-

95664-0-6

La cocina de Referencia Tomo I (en español) Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-

95664-1-3

El Larousse de los Postres Herme, Pierre 2004 EDITORIAL

Larousse

84-8332-

2463

Las Técnicas Del Chef

Le cordon blue 2001

Blume

8489396809

Manual de la asignatura "Taller de Pastelería

I"

Varios autores, Instructores de

UTC INACAP

2010 Santiago

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm


http://www.es.wikipedia.org/




manual ta..ller pasteleria 1 semestre

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