bpm pasteleria

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CURSO COOCURRICULAR PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 15 DE OCTUBRE 2015 ESCUELA INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD MACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN

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Explicacion básica de BPM

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Page 1: BPM PASTELERIA

CURSO COOCURRICULAR

PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARA LA

GESTION DE LA CALIDAD

15 DE OCTUBRE 2015ESCUELA INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASUNIVERSIDAD MACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN

Page 2: BPM PASTELERIA
Page 3: BPM PASTELERIA

• Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002

• A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos

• Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

Page 4: BPM PASTELERIA

Describir la aplicación de las

normativas del Código

Alimentario Argentino (C.A.A.)

en el contexto

particular de las Panaderías y

Confiterías.

Objetivo

Page 5: BPM PASTELERIA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)

Son los procedimientos

necesarios para lograr productos

farináceos inocuos, saludables

y seguros.

Page 6: BPM PASTELERIA

Capítulo IAntecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M.

Microbiología alimentaria

E.T.A.s

Formas de contaminación

Page 7: BPM PASTELERIA

Microbiolgía alimentariaMICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Page 8: BPM PASTELERIA

Microbiolgía alimentaria

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Page 9: BPM PASTELERIA

Microbiolgía alimentaria

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Page 10: BPM PASTELERIA

Tipos de bacterias

• Benéficas

• Alterantes

• Dañinas o patógenas

Característicasorganolépticas

Perjuicioeconómico

Consumidoren Riesgo

Page 11: BPM PASTELERIA

Formas de contaminación

Física Física

QuímicaQuímica

BiológicaBiológica

Page 12: BPM PASTELERIA

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

SíntomasSíntomas

Nauseas

Dolor de cabeza

Dolor abdominal

Fiebre

Vómitos

Diarrea

Page 13: BPM PASTELERIA

Capítulo IIB.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías

• Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería.

• Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería.

• Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

Page 14: BPM PASTELERIA

Diseño

Lay out

Page 15: BPM PASTELERIA

Cronograma de limpieza

Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento

Sobadora

Diaria

Facturero turno mañana

Descripción de las tareas de

limpieza a realizar y de los

utensilios necesarios

Formadora de pan

Panadero turno tarde

Cómo ?Quién ?Cuándo ?Qué ?

Page 16: BPM PASTELERIA

Manipulador

Cuidar su higiene personal

Lavar sus manos

Evitar hábitos antihigiénicos

Page 17: BPM PASTELERIA

Plagas

• Procedimientos de limpieza y desinfección

• Técnicas de exclusión

• Métodos químicos

Page 18: BPM PASTELERIA

Capítulo IIILas materias primas

• Calidad

• Conservación

Page 19: BPM PASTELERIA

Capítulo IVProceso de elaboración

Pesaje

Amasado

Fermentación

Cocción

Enfriado

Eta

pas

Decoración

Page 20: BPM PASTELERIA

Capítulo VSeguridad en la Panadería/ Confitería

Contar con elementos de seguridad

Realizar el mantenimiento de los equipos

Equipos con corte automático

PREVENCIÓN

Page 21: BPM PASTELERIA
Page 22: BPM PASTELERIA

On linehttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Page 23: BPM PASTELERIA

On lineCadenas Alimentarias Farináceos

Page 24: BPM PASTELERIA

On line

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf

Page 25: BPM PASTELERIA

Gracias