UUNNIIVVEERRSSIIDDAADD NNAACCIIOONNAALL DDEE IINNGGEENNIIEERRÍÍAA

FFAACCUULLTTAADD DDEE IINNGGEENNIIEERRÍÍAA IINNDDUUSSTTRRIIAALL YY DDEE SSIISSTTEEMMAASS

PPRROOCCEESSOOSS IINNDDUUSSTTRRIIAALLEESS II

FFUUNNDDOO ““EELL GGUUAAYYAABBOO””

ALUMNO: DUEÑAS GARCÍA, Juan Carlos 20052506G PROFESOR:

ING. HERNÁN PARRA OSORIO

22000077

VVIISSIITTAA TTÉÉCCNNIICCAA::

FFUUNNDDOO ““EELL GGUUAAYYAABBOO””

INTRODUCCIÓN

A comienzos del siglo, en el año 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante italiano se establece en Surco, y da inicio a la producción de uvas con el Fundo vitivinícola “El Guayabo” y posteriormente la “Huerta Parque Alto”. Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinicola "El Guayabo" provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene la fusión de las clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco. La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de madera, en la actualidad la bodega ha incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable. Algunos toneles tienen más de medio siglo. En la actualidad “El Guayabo” es dirigido y administrado por Pedro Ugarelli y produce vinos y piscos.

Fundo El Guayabo Parque Alto S/N Valle de Surco Lima - Perú Telefax: 51-1-247-3802 E-mail: informes@vinosugarelli.com

PRODUCTOS QUE ELABORA EL FUNDO “EL GUAYABO”

Vino Tinto Seco Vino Moscato

Vino Blanco Seco Vino Rose Semi Seco

Vino Borgoña Semi Seco Pisco Especial (Macerado de Pasas)

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco Pisco Puro

ELABORACIÓN DE VINO

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

LA VID Y LA UVA La UVA es el fruto de la vid ( Vitis vinifera ) una planta cuyo origen se sitúa por la zona del Oriente próximo, pero que hoy en día se encuentra extendida en muchas regiones de clima mediterráneo cálido, dado que esta planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente. Existen muchas tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas hay distintas clases. De entre estas, un grupo es conocido como viníferas, es decir, tienen la capacidad de producir vino con su fermentación. Existen alrededor de 6800 variedades de uva vinífera en el mundo, de las cuales sólo 100 aproximadamente se utilizan para fabricar vino.

Cuando la uva se deja fermentar, se produce el vino. Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, la levadura transforma los azúcares en alcohol, produciendo vino.

La levadura se encuentra de modo natural en la parte exterior del hollejo de la uva. Se puede conseguir que no fermente introduciéndolo en un recipiente hermético y sometiéndolo al baño María durante media hora para destruir las levaduras que son las causantes de la fermentación. Posee las mismas propiedades que la uva fresca. Para utilizar la UVA VINÍFERA como materia prima en la producción de vino, tiene que haber llevado a cabo una etapa de maduración, que consiste en las siguientes características: 1. Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta. 2. Aumento del contenido en azúcares Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante hasta llegar a niveles cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol. 3. Disminución del contenido en ácidos La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico. 4. Modificación del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas

CLASIFICACIÓN DEL VINO

1.- Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes.

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los

hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís, Derivados Vínicos (vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos). Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2.- Clasificación por edad: a) Vinos Jovenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza hay tres subtipos:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce:

Vinos secos: Contienen < 5 gramos/litro azúcares. Vinos semisecos: Contienen 5-15 g/l azúcares. Vinos abocados: Contienen 15-30 g/l azúcares. Vinos semidulces: Contienen 30-50 g/l azúcares. Vinos dulces: Contienen > 50 g/l azúcares.

PESADO

VENDIMIA

DESPALILLADO

ESTRUJADO

TRASIEGO

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

CRIANZA

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

PRENSADO

CORRECCIONES

ESTABILIZACIÓN DE SALES

LAVADO DE BOTELLAS

LLENADO

ENCAPSULADO

TAPONADO

ETIQUETADO

FILTRADO

CLARIFICADO

DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA

ELABORACIÓN DE VINO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. 00-VENDIMIA Es la cosecha de la uva, y además es el momento crucial que define las características del vino que será producido a partir de la uva. Se decide vendimiar cuando la uva ha alcanzado las condiciones óptimas de azúcar y acidez. Durante la época adecuada (mes de Febrero) la uva se cosecha en grandes cantidades. Es inspeccionada a simple vista y seleccionada manualmente para evitar recoger uvas defectuosas (sucias) Luego es recolectada en javas y estas se llevan hacia el fundo, donde son llevados a la bodega. Es importante aclarar que para mantener las condiciones óptimas de concentración de la uva recogida, se protege el cargamento de los rayos solares y del calor transportando la cosecha de la uva enteramente durante la noche.

01-PESADO El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia las bodegas o zonas de pesado. Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos:

-Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado, esto también permite estimar cuánto producto se elaborará. -Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. -Pagar por la compra de la materia prima.

02- DESPALILLADO O SEPARACIÓN DE RACIMOS Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven y se les hace pasar por la máquina despalilladora, que remueve sus racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco rotatorio agujereado. 03-ESTRUJADO Las uvas despalilladas pasan (caen) a la máquina estrujadora la cual presiona las bayas y las convierte en una de pasta, mezcla de jugo (primer mosto) y cáscara (hollejo). La máquina presiona lo justo para evitar que las pepitas se rompan y contaminen el mosto. La mezcla también se hace pasar por una Bomba de Circulación o Bomba de Mosto-Hollejo, que extrae las pepas con la fuerza suficiente para no abrirlas. Finalmente se hace pasar la mezcla por otra bomba que la llevará hacia los tanques de fermentación.

04-FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O TUMULTUOSA La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son tanques rectangulares de cemento con techo abierto. Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura, produciendo que los azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan grandes cantidades de CO2. Este proceso es exotérmico y provoca aumento de la temperatura, la cual debe ser controlada para que no exceda los 30ºC, el sobrepasar este límite da lugar la aparición de bacterias. Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la habitación donde se ubica sea bien ventilada. El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran cantidad de CO2 que expulsa la pasta. Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso de tintos). El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante las válvulas inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual es conocido como “bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para que mezcle mejor con el mosto. Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes en suspensión de hollejo empiezan a descender.

05-DESCUBE O TRASIEGO Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de sustancias del hollejo hacia el mosto, se procede a separar el vino del hollejo y cualquier otro resto sólido. Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del tanque de fermentación.

06-PRENSADO El hollejo después de terminada la primera fermentación es llevado hacia las prensas. Aquí se estruja el hollejo para obtener vino que aún queda en la parte sólida. Al rescatar el líquido contenido, el producto obtenido es vino de segunda clase. Si al hollejo prensado se le estruja una vez más, se obtiene vino de aún menor calidad: vino de tercera clase. El hollejo después de ser estrujado se desecha.

07-FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O SECUNDARIA El nuevo mosto fermentado es llevado hacia los tanques de reposo o almacenamiento, hechos de acero inoxidable, donde sufre una segunda fermentación, esta vez se trata de una transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2, por acción de bacterias lácticas. La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2 Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece. La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, que se encuentran en el hollejo y se desprenden y mezclan en el mosto durante la primera fermentación.

08-CORRECCIONES Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se realizan inspecciones para verificar las características del vino Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de pisco puro. Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega metabisulfito para que no avinagre. Si presenta hierro, se añade fierrocianuro para que precipite.

09-CRIANZA La crianza es el proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales de color, sabor y aroma. Esta maduración y envejecimiento se realizan encerrando al vino, primero en barricas: pipas (4000L) o toneles (8000L) de madera, y en tanques plásticos para vinos jóvenes; y después de los procesos de acabado, en botellas. La crianza se realiza en un periodo de tiempo indefinido, depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, que por lo general cada año es diferente. Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases):

Temperatura: Homogénea entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.

Luz: Escasa, tenue. Humedad: En torno al 85%. Ausencia de aromas extraños. Ausencia de ruidos. Posición horizontal de las botellas.

Cuando un vino se destina al consumo sin pasar por proceso de crianza, se le denomina Vino Joven.

PROCESOS DE ACABADO 10-CLARIFICADO El objetivo del clarificado es darle mejor aspecto visual al vino, abrillantándolo y precipitando las partículas sólidas que puedan permanecer en él (restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc.) para luego ser extraídas. Se realiza agregando aditivos proteicos como la Bentonita en agua destilada, que floculan con otras proteínas en suspensión al preparar este compuesto y dejarlo reposar 1 día, se agrega al vino y, al segundo día de agregarlo el vino queda clarificado. 11-ESTABILIZACIÓN DE SALES Trata de que el vino no vuelva a enturbiarse una vez clarificado. El proceso de estabilización consiste en enfriar el vino hasta 3ºC, a esta temperatura las sales presentes solidifican y precipitan. 12-FILTRADO Consiste en eliminar mediante acción mecánica, las partículas en suspensión presentes en el vino. Principalmente se usan dos máquinas para filtrar: Filtro de placas y filtro membrana. PROCESO DE EMBOTELLADO 13-LAVADO DE LAS BOTELLAS Se lavan las botellas para eliminar cualquier contaminante. El vino no puede exponerse a la luz solar, por lo que la botella debe ser oscura. En el caso de vino blanco, se le envasa en botella transparente, pero se debe tomar una serie de cuidados para mantenerlo.

14-LLENADO Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un nivel prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que puede sufrir el vino. 15-GASIFICADO Se realiza solamente para producir vinos “espumosos” normalmente conocidos como “champagne”: se imbuye una cantidad de CO2 en el vino antes de taponarlo, lo que da como resultado un líquido carbonatado o burbujeante. 16-TAPONADO Es la incorporación del corcho, que es la forma más común de tapar el vino. El corcho común viene de la madera de alcornoque, y es un material elástico e impermeable que además otorga ciertas sustancias que le añaden un poco de sabor extra al vino.

17-ENCAPSULADO Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la botella, mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para sellar y recubrir el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento estético. 18-ETIQUETADO Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la contra-etiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética para fomentar la comercialización del producto. El tiempo total del proceso para un vino joven es de 4 meses.

CONCLUSIONES

El proceso de fabricación de vino consiste en la fermentación de los azúcares de la uva que se vuelven alcohol mediante la levadura presente en la cáscara.

Para su elaboración se hace una crianza especial a la vid con el propósito de obtener las condiciones óptimas de peso, color, sabor, aroma, concentración de azúcares y ácidos, características iniciales que en gran parte definen las cualidades del vino que se fabricará.

La vendimia se realiza una sola vez al año en verano, ahí se cosechan las uvas que han alcanzado la maduración necesaria para dar un vino estable y consistente.

La preparación de la uva para fermentar consiste en lo siguiente: se despalilla y se estruja. El resultado es una pasta de dos fases: sólida (cáscara u hollejo) en la parte superior, y líquida (jugo o mosto) en la parte inferior.

El proceso de fermentación se logra con el contacto entre el hollejo y el mosto, esto se realiza en los tanques de fermentación y este contacto se maximiza removiendo la mezcla constantemente.

La fermentación es un proceso exotérmico que aumenta la temperatura del mosto, y debe controlarse que no exceda los 30ºC, esto se realiza con la operación de “remontado”, que es retirar mosto de la parte inferior del tanque para verterla por encima, a su vez esto sirve para mezclarlo.

Finalmente cuando ha terminado la fermentación, el hollejo precipita hasta el fondo del tanque y se retira el mosto mediante las válvulas inferiores que están dispuestas a la altura suficiente para drenar el mosto sin hollejo.

En la crianza del vino se desarrollan características de sabor, color y aroma del vino, que son alcanzables sólo mediante el envejecimiento. La crianza de vino toma entre ½ año y 4 años en barrica, y entre 1 y 9 años en botella, todo esto dependiendo del tipo de vino a fabricarse.

El proceso de embotellado es poco tecnificado, debido a que el vino no son un producto de fabricación en masa, y cada viñedo tiene una cantidad fija de capacidad.

El fundo vitivinícola en general es una planta de producción pequeña en que casi ningún proceso está automatizado. Esto se debe a que la fabricación de vino, tal como lo exige el mercado, debe ser una elaboración prácticamente artesanal en la cual el hombre pueda distinguir en cada ocasión las características de la mezcla que prepara y sea capaz de corregirla en todo momento, y tenga un sabor superior siempre, lo cual es inalcanzable para las máquinas. La preparación del vino es para muchos fabricantes “una combinación de ingredientes y dedicación”.