Význam ryb ve výživě

Jana Dostálová

VŠCHT, SPV

Konzumace ryb v Čechách

• Ryby se u nás konzumovaly od pradávna

• Za feudalismu byla ryba jedním z nejčastějších

pokrmů ve šlechtických a měšťanských kruzích, ale i

v kuchyni chudých a venkovských lidí. Rybí maso se

jedlo jako všední, sváteční i obřadní potravina,

nahrazovalo jiná masa v době půstů.

• Existoval nespočet receptur

• Ryby se konzumovaly vařené, dušené, pečené,

nakládané apod.

Konzumace ryb v Čechách

• Četnost konzumace rybích pokrmů byla

mnohem vyšší než dnes. Podle knihy Marie

Úlehlové-Tilschové si dokonce čeládka

vymiňovala, aby rybí pokrmy nedostávala

častěji než dvakrát týdně

• V současnosti se konzumují rybí pokrmy

zřídka, většinou jde o pokrmy smažené

Složení ryb

• Bílkoviny

• Obsah 16-20% (průměr 18,7 %)

• Kapr: 17,7 – 17,9 % (17,8 %)

• Pstruh: 20,2 – 20,8 % (20,5 %)

• Treska: 17,8 – 17,9 (17,8 %)

• Téměř plnohodnotné bílkoviny

• EAAI (index esenciálních aminokyselin): 80

• (maso hovězí: 80, mléko: 100, vejce: 100, pšenice: 68, sója: 62, čočka: 41)

Složení ryb (obsah MK v % z celkových MK)

• Tuky

• Obsah tuku je většinou nízký (0,4 – 16 %) příznivé složení: PUFA n-3 (ω 3) EPA, DHA

• Doporučení:

• 200 - 600 mg EPA + DHA/den

• Průměrný příjem:

• 150 mg/den

Tuk (%)

SAFA MUFA PUFA EPA DHA

Kapr 7 22-25 46-50 23-28 0,9 2,4

Sleď 14 17-29 36-77 10-24 9,4 9,9

Tresčí jaterní

14-25 35-68 20-45

Pozitiva tuku ryb • Zdroj esenciálních MK linolové a linolenové

• Zdroj MK řady n-3 (omega 3) – linolenové a EPA a DHA, které nejsou esenciální ale vznikají v organizmu pouze v malém množství (podmíněně esenciální) a jejich zdrojem jsou převážně ryby a rybí produkty, případně doplňky stravy

• EPA a DHA pozitivně působí:

• V prevenci srdečně-cévních onemocnění (snižují hladinu krevních lipidů a krevní tlak, působí antitromboticky a antirytmicky, mají protizánětlivě účinky)

Pozitiva tuku ryb

• EPA a DHA dále pozitivně působí:

• Při léčení psychických poruch, především depresí

• Snížení hmotnosti

• V prevenci některých nádorových onemocnění

• Při některých poruchách zraku

• Posilují duševní schopnosti

• Při prevenci zánětlivých onemocnění aj.

Složení ryb

• Vitaminy

• Vitaminy skupiny B, především B6 a B12

• Vitamin A a D – mořské a vnitřnosti všech ryb (při

nadměrné konzumaci např. tresčích jater hrozí

hypervitaminóza A)

• Pro dostatečný příjem vitaminu D se doporučuje

ženám v menopauze sníst obden 100 g tučnější

ryby.

Složení ryb

• Minerální látky

• Mořské ryby jsou nejbohatším zdrojem jodu ze všech potravin, pohybuje se v rozmezí – 0,28 – 1,75 mg/kg (maso hovězí má 0,015 – 0,019 mg/kg, obsahy jodu v ostatních potravinách jsou, s výjimkou mléka, podobné nebo nižší)

• Pokud se konzumují ryby s malými kostmi, přispívají významně k příjmu vápníku

• Obsah železa a zinku je ve srovnání s masem jatečných zvířat významně nižší

Doporučení ke konzumaci ryb

• Podle výživových doporučení by se měly

konzumovat 2 porce ryb týdně (1 porce = 200 g)

tj. cca 21 kg za rok, přičemž spotřeba ryb v ČR

byla v roce 2015 5,5 kg/obyvatele/rok (je

přibližně stejná již řadu let)

• WHO vydává i doporučení pro těhotné ženy

rybářů, které by neměly konzumovat více než 2

porce týdně

Rizika konzumace ryb

Mikrobiální rizika • Ryby vzhledem k poměrně vysokému obsahu

vody, minimálnímu okyselení post mortem a dalším faktorům jsou z hlediska mikrobiologického rizikové

• V systému RASFF byl nahlášen výskyt Listeria monocytogenes v chlazeném uzeném lososu během 3 týdnů 3x

• Přítomnost histaminu během této doby byla nahlášena jednou v mraženém tuňákovi a jednou ve filetech ze sardinek v konzervě

• Ryby mohou obsahovat Clostridium botulinum, stafylokoky, salmonely aj.

Rizika z přítomnosti kontaminantů

• Nejvýznamnějším rizikem je přítomnost vyššího

obsahu rtuti ve formě vysoce jedovaté methylrtuti v

rybách z lokalit znečištěných průmyslovými odpady

• Z hlášení v systému RASFF o překročení limitů (2017)

• Hg (1,29 mg/kg) v mraženém žraloku – 9.8. a 24.8.

• Hg (2,1 mg/kg) v mraženém mečounovi – 16.8.

• Hg (1,5 mg/kg) v mraženém mečounovi – 24.8.

• Hg (2,05 mg/kg) v chlazeném mečounovi – 21.8.

• Hg (3,8 mg/kg) v mraženém mečounovi – 1.9.

Rizika z přítomnosti přírodních toxických látek

• Ichthyohematoxin - v krvi úhoře. Otrava se projevuje

průjmem, nevolností, zvracením, cyanózou, netečností,

nepravidelným pulsem, slabostí, otupělostí a dýchacími

potížemi. Může nastat i smrt. Toxin bílkovinné povahy

se rozkládá již při teplotě 60 - 70°C. Konzumace masa

úhoře tepelně zpracovaného není zdraví nebezpečná.

• Tetrodotoxin (neurotoxin) – v rybách fugu (v rodech

Tetraodon a Fugu), které se konzumují jako lahůdka v

Japonsku. Více než 60 % otrav končí smrtí

Rizika z přítomnosti přírodních toxických látek

• Ciguatoxin – v úhořovitých rybách z

korálových útesů tropických moří

• Otravy, které jsou nejběžnějšími otravami po

požití ryb, jsou známy pod názvem ciguatera

• Úmrtnost je nízká

Rizika vznikající při přípravě pokrmů

• Určité riziko představuje i nesprávná příprava

rybích pokrmů (nesprávné grilování, smažení na

nevhodném tuku při vysokých teplotách a

dlouhodobém používání smažící lázně), kdy

mohou vznikat i látky karcinogenní

• Při smažení stoupne obsah tuku absorpcí ze

smažící lázně, který má téměř vždy nevýhodné

složení mastných kyselin

Rizika vznikající při přípravě pokrmů

• Lipidy (tuk) obsažený v rybách vzhledem k

vysokému obsahu nenasycených mastných

kyselin snadno podléhá oxidaci. Oxidační zplodiny

zhoršují senzorické vlastnosti. Oxidace probíhá i

za mrazírenských teplot

• Při chladírenských teplotách probíhá i hydrolýza

tuku

Závěr • Ryby, zejména ryby mořské, obsahují významná

množství řady hodnotných živin – plnohodnotné

bílkoviny, tuky s obsahem zdraví prospěšných omega 3

mastných kyselin, vitaminy , zejména vitamin A a D a z

minerálních látek především jod, a proto by se jejich

spotřeba u našeho obyvatelstva měla výrazně zvýšit

• Ryby mohou při nesprávné manipulaci představovat

mikrobiální riziko

• Riziko z obsahu přírodních toxických látek u nás

prakticky nehrozí

Závěr • Obsah chemických kontaminantů kontroluje Státní

veterinární zpráva a ryby a rybí výrobky s nadlimitním

obsahem stahuje z trhu. Také se využívá hlášení ze

systému RASFF

• Určité riziko představuje i nesprávná příprava rybích

pokrmů (nesprávné grilování, smažení na nevhodném

tuku při vysokých teplotách a dlouhodobém používání

smažící lázně

• Při nesprávném skladování dochází ke změnám tuku

Děkuji Vám za pozornost a konzumujte více ryb, posílíte tím

své zdraví