Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/17

Název DUM Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař – číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem; náplň: podávání kaviáru a vyžití ryb ve studené kuchyni při přípravě studených předkrmů, slavnostní rybí mísy

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Kaviár, podávání kaviáru, výrobky studené kuchyně z ryb, slavnostní rybí mísyDatum 3. 1. 2013

Podávání kaviáru a předkrmů z ryb

KaviárPodávání kaviáruKaviár ve studené kuchyniRyby ve studené kuchyniSlavnostní rybí mísy

Náplň výuky

Kaviár

• Kaviár jsou jikry z ryb a je právem považován za gastronomické zlato. Pravý kaviár je skutečnou delikatesou na které si pochutnávali bohatí Řekové a Peršané již v antických dobách.

• Největší světovou zásobárnou kaviáru je Kaspické moře, dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán.

• Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší.

• Černý kaviár je z jeseterových ryb

• Červený kaviár je z lososovitých ryb

Kaviár

Obr. 1

Podávání kaviáru• Kaviár patří k vrcholům slavnostního pohoštění.

• Kaviár se servíruje s co nejméně přílohami a podává se za studena ve skleněné či stříbrné kaviárové misce na drceném ledu.

• Tepelně se neupravuje, protože pak ztěžkne a získá nahořklou chuť.

• Porce na osobu je 28 g kaviáru. Ke kaviáru se podává nejlépe opečený toast s nesoleným chlazeným máslem a jako nápoj se servíruje sekt.

• Ruský způsob podávání je kaviár s jemným lívanečkem „blinem“ a jako nápoj se podává vychlazená vodka.

Podávání kaviáru

Klasický způsob podávání Ruský způsob – bliny s kaviárem

Obr. 2 Obr. 3

Kaviár ve studené kuchyni

• Kaviár má ve studené kuchyni má nezastupitelné místo při přípravě různých výrobků.

• Používáme k přípravě plněných vajeczdobení chlebíčkůzdobení toustůsamostatných studených předkrmůzdobení slavnostních míspaštičky z listového těsta

• Kaviár podáváme vždy dobře vychlazený.

Kaviár ve studené kuchyni

Obr. 4

Obr. 5

Obr. 6

Obr. 7

Předkrmy z ryb• Studené předkrmy z ryb podáváme výjimečně při speciálně sestaveném

menu se zaměřením na přípravu pokrmů z ryb. Nebo při sestavování slavnostního menu k určité příležitosti například vánoční menu.

• Čerstvé ryby na přípravu studených předkrmů z ryb musíme předem tepelně upravit nejčastěji pošírováním.

• Upravujeme ryby konzervované, marinované nebo uzené.

Obr. 8

Ryba v aspiku• Aspikem zaléváme ryby celé, v porcích, filátka, závitky.

• Sladkovodní ryby – kapra, candáta, pstruha, lososa, úhoře.

• Ochucení ryb – musí být výraznější, bohatě je doplňujeme zeleninou i studenými omáčkami.

• Příprava aspiku – klasickým způsobem dochucený bílým vínem citronovou šťávou, octem.

Obr. 9

Saláty z ryb

• Saláty připravujeme z ryb konzervovaných, uzených nebo marinovaných.

• Saláty spojujeme a ochucujeme různými marinádami – olejovými, octovými, smetanovými.

• Můžeme použít i majonézu odlehčenou bílým jogurtem nebo jemněnou smetanou.

Obr. 10 Obr. 11

Slavnostní rybí mísy• Připravují se jak ze sladkovodních tak i mořských ryb. Někdy se kombinují

mořské ryby s mořskými plody.

• Rybí mísy se upravují z ryb různě tepelně upravených. Často se ryby plní masovou fáší.

• Doplňují se upravenými rybími výrobky jako jsou rybí paštiky, závitky a ryby v aspiku.

• Dozdobují se výraznější zeleninou i ovocem.

• Nejatraktivnější a nejnákladnější jsou mísy s různě upravenými garnáty, humry, langustami.

Slavnostní mísa z mořských ryb

Obr. 12

Slavnostní mísa s plněnou rybou

Obr. 13

Slavnostní mísa s pečeným pstruhem

Obr. 14

Slavnostní mísa s vařeným humrem

Obr. 15

Kontrolní otázky

1. Podávání kaviáru2. Využití kaviáru ve studené kuchyni3. Používání ryb ve studené kuchyni4. Studené předkrmy z ryb5. Slavnostní rybí mísy – výroba, podávání

Seznam obrázků:Obr. 1: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTwUrNG9raPwa093Yh8axI5sI7evKJPm59m9kdWFmObr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTnwHj_qdK8ttVAONF54D1Cy3cimKg0mYAK4xGLE8gJHmIYeVeoTQObr. 3: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTcEBz0oiCHthMcYd4NBSg99f8oOrBE0XpfNylfAZaSF9bez4PrObr. 4: vlastníObr. 5: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRY-Hm6SuCwgHeuS7xGkstlfk9K4k Obr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQxvyVPyceNAL5JJaYSJ0R7kLB8jV666XqKUL-wE-LaholmMo6wObr. 7: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSVCiWeloS_yNwGecdSe2bZptrMLvJqGrfuXqKKY1sdZHWPUGVC Obr. 8: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSp5J0L4Iudz1t6vDugZaeFwq41hFObr. 9: vlastníObr. 10: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTdX7UkOlVuy3BLzC5Vp5xo4qdPj2TKQ5SgC6dZQNADZzgn2lrDGg Obr. 11: [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQbF1DK5iDC2INQVSFFLdFbVG7lCY3FCAJFzWHqbNmfcBTaoyzI Obr. 12: vlastníObr. 13: vlastníObr. 14: vlastníObr. 15: humr, [vid. 29. 6. 2013] dostupné zhttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRnswhUqNiePg39wHX05PRHOXbt1YXGSIksMKPQBV79t0OOcYlw

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996, ISBN 80-7032-482-1

[2]Hana Sedláčková, Ladislav Nodl: Technologie přípravy pokrmů 5, Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost