Aditivos Alimentarios

Jacob CarisFelipe Ibañez

en la mayonesa

Aditivos Alimentarios

Mayonesa La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base dehuevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se condimenta con sal,zumo de limón, vinagre (o ambos) y es una salsa de origen español.

Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteí-nas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimen-sión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes.

Si se añaden ingredientes complemen-tarios a una mayonesa se puede obte-ner una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, india, etc.

En algunas ocasiones se añade crema batida para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modi-ficar su sabor, por regla general azúcar.

La mayonesa se emplea como acompaña-miento de carnes, pescados, mariscos y hortali-zas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, pastas, patatas fritas, etc

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su enva-sado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.

Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionan-tes en las versiones "light" (de poco contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Eleboración Industrial

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.

Mayonesa Hellmann’s

Ingredientes:

Agua, aceite vegetal, huevo líquido pasteurizado, almidón modificado, azúcar, sal, vinagre de alcohol, maltodextrina, goma xántica, ácidos fosfórico, sórbico, láctico y cítrico, jugo de limón concentrado, saborizantes natural idéntico yartificial, antioxidantes ( BHA, PG), EDTA, colorante betacaroteno

Aditivos:

Almidón Modificado:

El almidón modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor.

Maltodextrina:

Se emplea en fabricación de alimentos como agente de volumen, agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabo-res. Se aplica en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas cítricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantáneos, aromas, chocolotes, confituras, panificación y otros

Goma Xántica:

Se utiliza para aumentar la viscosidad de un líquido y crear unaconsistencia similar al de las mermeladas, también funciona como medio para que un aceite y un líquido puedan emulsionarse. Este ingrediente se utiliza, por ejemplo, en aderezos para ensa-ladas, para poder lograr su permanencia homogénea en el frasco.

Ácido fosfórico:

El ácido fosfórico tiene una amplia gama de usos y aplicaciones, pues es ampliamente utilizado debido a su resistencia ante factores como la oxidación, reducción y evaporación.

Ácido sórbico:

Es empleado como agente antimicrobiano en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento.

Ácido Láctico:

El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez.

Ácido cítrico: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas.

Saborizantes natural idéntico y artificial:

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos Antioxidantes BHA – PG - EDTA:Son aditivos alimentarios que se utilizan frecuentemente para preservar las grasas. Estos permiten el mejoramiento del aspecto de los aceites comestibles y las grasas.

Colorante beta-caroteno: Este aditivo es un colorante natural y lo encontramos en diversas frutas y verduras, su función principal en los alimentos es mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o también para remplazar las pérdidas de color que se producen en su elaboración.

Información Nutricional

Porción: 1cda. (12ml)Porciones por envase: Aprox 42

100 ml 1porciónEnergía (Kcal) 655 79

Proteínas (g) 1,0 0,1

Grasa Total (g) 72 8,6

Grasa Saturada (g) 8,8 1,1

Grasa Monoinsaturada 22,3 2,7

Grasa Poliinsaturada 39,9 4,8

Grasa Trans (g) 0,7 0,1

Colesterol (mg) 32,2 3,9

H. de Carbono disp. 1,2 0,1

Azúcares Totales (g) 1,2 0,1

Sodio (mg) 632 -76

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