mayonesa grupo 3

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  • 1. Bromatologa y Tecnologa en Alimentos Trabajo prctico Elaboracion de mayonesa

2. Ingredientes: Una yema de huevo 1/8 de taza de vinagre de alcohol Una taza de aceite (una taza, 250 mL). 3. Control: Mezcle la yema con el vinagre y agregue, muy lentamente al comienzo, el aceite mientras bate con batidor de alambre en forma manual. Una vez incorporado todo el aceite, condimente a gusto (sal, pimienta). Se logra obtener la preparacin. Dando como resultado una consistencia semi lquida. Se la condimenta con pimienta, organo y sal a gusto. 4. Variante I: Mezcle la yema con el vinagre e incorpore de golpe todo el aceite. Bata manualmente. Coloque en un mixer o licuadora la mezcla anterior. Al incorporar el aceite de una sola vez, hizo que la preparacin nunca tomara el cuerpo, quedando solo de manera lquida. Al pasar la preparacin a una mixer, casi no hubo diferencia, solo una leve consistencia, pero no la suficiente como en el caso del control. 5. Variante II: Mezcle la yema con una cucharada de postre con mostaza (bien llena) y agregue el aceite rpidamente mientras bate manualmente (no de una vez, pero s en un chorro constante). Como en la variante anterior, la mezcla fue tambin lquida en la mayora de los integrantes del grupo, pues en un caso, como se muestra en la foto, la consistencia fue espesa y con mayor consistencia, aunque el aceite no se incorpor de una sola vez, pero si ms rpidamente que en el caso de control. 6. Variante III: Utilizar en este caso 1 yema que previamente habr congelado y descongelado. Para ello habr mezclado la yema con el vinagre de alcohol y congelado en el freezer por al menos 24 h. Se retira del congelador hasta que est completamente descongelada y comenzar a agregar aceite, lentamente, hasta alcanzar la textura del control. Anote el volumen utilizado. Complete luego hasta utilizar el volumen completo (250 ml). Luego que la yema con el vinagre se descongelaran totalmente, se incorpor el aceite muy despacio como anteriormente se haba realizado. Se logr obtener la textura del control con 100ml del volumen del lquido. Luego se complet con los 150ml restantes, quedando as, con una firmeza diferente a la de la base y con ms consistencia. En esta oportunidad se not desde un principio su deferencia, a la par con las dems preparaciones, siempre fue ms viscosa. 7. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, ya que si no, son difciles de emulsionar, producindose un corte en la preparacin. El tiempo de aadido del aceite a la yema, es fundamental, tiene que ser muy lento, para que se puedan mezclar y comiencen a espesarse. En el caso de la variante 3, la yema queda pasteurizada, ya que el fro la cocina, dejndola con otra textura, evitando la salmonella y dems bacterias (como Listeria o E. coli, etc.). Para evitar que la yema al ser congelada, se endurezca, ofreciendo despus una consistencia demasiado pastosa, es necesario adicionarla con sal, azcar o un componente cido que impida que sus protenas se endurezcan, as cuando la descongelemos persiste fluida y en buen estado para cocinar y combinarla con otros ingredientes. Desde el punto de vista qumico: la yema del huevo est compuesta en un 50% de agua, el resto son molculas tensioactivas como la lecitina, que actan como intermediarias entre el aceite y el agua, creando una emulsin. Las gotas de aceite no se funden en el agua quedando en una sola fase, stas una vez entran en contacto con las molculas tensioactivas de la yema de huevo, cargndose elctricamente, ahora todas contienen la misma carga, esto hace que se repelen entre s. Los cidos, como el vinagre o el zumo de limn, estabilizan la mayonesa, pues algunas molculas tensioactivas tienen una carga elctrica mayor y se repelan ms intensamente; tambin aportan agua a la emulsin, por lo que las gotas del aceite disponen de ms espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa. Al mismo tiempo conseguimos que sea ms blanca. 8. Fuentes: Apuntes de ctedra. http://curiosidadesdecocina.blogspot.com.ar/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-de- vista.html http://www.innatia.com/s/c-recetas-de-salsa/a-como-hacer-mayonesa.html http://blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso/2011/06/a-prueba-de-fallas-como-prepar.html http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/24/congelar-huevos/ http://labarrigadelolo.blogspot.com.ar/2009/01/yema-congelada.html