Bromatología y Tecnología en Alimentos

Trabajo práctico

Elaboracion de

mayonesa

Ingredientes:

Una yema de huevo

1/8 de taza de vinagre de alcohol

Una taza de aceite (una taza, 250 mL).

Control:

Mezcle la yema con el vinagre y agregue, muy lentamente al comienzo, el aceite

mientras bate con batidor de alambre en forma manual. Una vez incorporado todo

el aceite, condimente a gusto (sal, pimienta).

Se logra obtener la preparación. Dando como resultado una

consistencia semi líquida. Se la condimenta con pimienta, orégano y sal

a gusto.

Variante I:

Mezcle la yema con el vinagre e incorpore de golpe todo el aceite. Bata

manualmente.

Coloque en un mixer o licuadora la mezcla anterior.

Al incorporar el aceite de una sola vez, hizo que la preparación nunca

tomara el cuerpo, quedando solo de manera líquida.

Al pasar la preparación a una mixer, casi no hubo diferencia, solo una

leve consistencia, pero no la suficiente como en el caso del “control”.

Variante II:

Mezcle la yema con una cucharada de postre con mostaza (bien llena) y agregue el

aceite rápidamente mientras bate manualmente (no de una vez, pero sí en un

chorro constante).

Como en la variante anterior, la mezcla fue también líquida en la

mayoría de los integrantes del grupo, pues en un caso, como se

muestra en la foto, la consistencia fue espesa y con mayor

consistencia, aunque el aceite no se incorporó de una sola vez, pero si

más rápidamente que en el caso de “control”.

Variante III:Utilizará en este caso 1 yema que previamente habrá congelado y descongelado.

Para ello habrá mezclado la yema con el vinagre de alcohol y congelado en el

freezer por al menos 24 h. Se retira del congelador hasta que esté completamente

descongelada y comenzará a agregar aceite, lentamente, hasta alcanzar la textura

del control. Anote el volumen utilizado. Complete luego hasta utilizar el volumen

completo (250 ml).

Luego que la yema con el vinagre se

descongelaran totalmente, se incorporó el aceite

muy despacio como anteriormente se había

realizado.

Se logró obtener la textura del control con 100ml

del volumen del líquido.

Luego se completó con los 150ml

restantes, quedando así, con una firmeza

diferente a la de la base y con más consistencia.

En esta oportunidad se notó desde un principio

su deferencia, a la par con las demás

preparaciones, siempre fue más viscosa.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, ya que si no, son difíciles de emulsionar, produciéndose “un

corte” en la preparación.

El tiempo de añadido del aceite a la yema, es fundamental, tiene que ser muy lento, para que se puedan mezclar y

comiencen a espesarse.

En el caso de la “variante 3”, la yema queda pasteurizada, ya que el frío la cocina, dejándola con otra

textura, evitando la salmonella y demás bacterias (como Listeria o E. coli, etc.).

Para evitar que la yema al ser congelada, se endurezca, ofreciendo después una consistencia demasiado

pastosa, es necesario adicionarla con sal, azúcar o un componente ácido que impida que sus proteínas se

endurezcan, así cuando la descongelemos persiste fluida y en buen estado para cocinar y combinarla con otros

ingredientes.

Desde el punto de vista químico: la yema del huevo está compuesta en un 50% de agua, el resto son moléculas

tensioactivas como la lecitina, que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, creando una emulsión. Las

gotas de aceite no se funden en el agua quedando en una sola fase, éstas una vez entran en contacto con las

moléculas tensioactivas de la yema de huevo, cargándose eléctricamente, ahora todas contienen la misma

carga, esto hace que se repelen entre sí.

Los ácidos, como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa, pues algunas moléculas tensioactivas

tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente; también aportan agua a la emulsión, por lo que las

gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa.

Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.

Fuentes:

•Apuntes de cátedra.

•http://curiosidadesdecocina.blogspot.com.ar/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-de-

vista.html

•http://www.innatia.com/s/c-recetas-de-salsa/a-como-hacer-mayonesa.html

•http://blogs.elcomercio.pe/cocinapasoapaso/2011/06/a-prueba-de-fallas-como-prepar.html

•http://es.wikipedia.org/wiki/Mayonesa

•http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/24/congelar-huevos/

•http://labarrigadelolo.blogspot.com.ar/2009/01/yema-congelada.html