mantequilla y mayonesa-exposición

7/17/2019 Mantequilla y Mayonesa-exposicin

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLOGICAS

Ingeniera en bioqumica

Fisicoqumica 2

Prez Garduo Paola Remedios

3IV1

Preparacin de manequilla !

"a!onesa


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BIOLOGICAS


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BIOLOGICAS

Emulsiones

Defnicin:suspensin o dispersin de un lquido en oro# siendo lamolculas de los dos lquidos# inmiscibles# o muuamene anagnicas


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Poseen res $ases%

Fase dise!sa% Goias suspendidas

Fase con"inua:conocida como medio de las dispersiones# el agua enalimenos

Emulsifcan"e: susancia con a&nidad por ambos lquidos 'a&nidadparcial ! desigual(

Funcin de Emulsifcan"e:

# )isminuir la ensin super&cial de un lquido m*s que la del oro enuna mezcla de lquidos inmiscibles

+ ,-ia las coalescencias del oro lquido# eso es que se esparce m*s$*cilmene $ormando la $ase coninua


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BIOLOGICAS

P!oiedades de un Emulsifcan"e

+ .er enso aci-o para reducir la ensin super&cial por deba/o de 10dinascm

+ .er adsorbido r*pidamene

+ Imparir a las goas un poencial elecico adecuado para asegurar la

repulsin muua

+ umenar la -iscosidad de la emulsin

+ .er e$eci-a en una concenracin razonable ba/a

4na caracersica que disingue a los agenes emulsi&canes ambinllamados sur$acanes# es que son molculas anip*icas# ienen


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a&nidad ano por el agua 'porcin 5idro$lica( como por la grasa 'porcin5idro$bica( Figura1

6uano me/or se sais$acen esas a&nidades es cuando el ageneemulsi&cane se dispone enre las dos $ases


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Fi$u!a %& Emulsifcan"e

Para comprender como $unciona un emulsi&cane# consideremos unacuc5arada de aceie que es corada por las aspas de una baidora# anes


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de que las goias de aceie se puedan -ol-er a unir el emulsi&cane lasrodea proegindolas ! as e-iando la coalescencia de las parculas

,/emplo de ellos es las Emulsin acei"e en a$ua& Fi$u!a'


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Clasifcacin de a$en"es emulsifcan"es

Na"u!ales:esos inclu!en a los $os$olpidos# leciina '$os$aidil colina(# !$os$aidil eanol amina# gelaina ! clara de 5ue-o# e7celenes proenasemulsi&canes

(anu)ac"u!ados:gliceril mono esearao# /abn# o eseres de *cidos

org*nicos de mono glicridos


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Emulsiones comunes

derezo $rancs# ma!onesa# aderezos para ensalada# manequilla#margarina# mezclas para pasel


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8ra clasi&cacin%

Emulsiones di!ec"as *L+, o O+-.

.on aquellas en las que la $ase dispersa es una subsancia lipo$lica'grasa o aceie( ! la $ase coninua es 5idro$lica 'normalmene agua(,/emplos son adem*s de las emulsiones biuminosas# la lec5e# lama!onesa# algunos ipos de pinuras# ! muc5os producos alimenarios !&osaniarios


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Emulsiones in/e!sas *,+L o -+O.

9a $ase dispersa es una subsancia 5idro$lica ! la $ase coninua eslipo$lica ,/emplos# las margarinas# :uidos 5idr*ulicos ! la ma!ora delas cremas cosmicas&


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Emulsiones m0l"iles *,+L+, o -+O+-.

.on las que como $ase dispersa coniene una emulsin in-ersa ! la $aseconinua es un lquido acuoso .on uilizados b*sicamene en $armacia#al permiir obener una liberacin reardada de los medicamenos


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Po! su "ama1o:

Emulsiones: ma!or a una micra

(ic!o emulsiones: menor a una micra


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P!ea!acin de Emulsiones

(A2ONESA

9a ma!onesa es una emulsin permanene# la cnica es m*s di$cil quecuando se preende una emulsin emporal

9as proporciones b*sicas de la ma!onesa son%

+ 4na !ema de 5ue-o

+ 1; de aza de -inagre o /ugo de limn mas especias

+ 4na aza de aceie

P!ea!acin

+ .e combinan el acido# condimeno ! la !ema de 5ue-o


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+ ,l recipiene debe ser esrec5o ! pro$undo

6on cada porcin de aceie aadida se bae lo su&ciene la mezcla pararomper la grasa en pequeas goias 6ada porcin de aceie debe esaroalmene emulsada anes de aadir la siguiene empezado porporciones pequeas# pero una -ez que pare del aceie se 5a emulsadoes m*s $*cil ! las siguienes porciones que pueden ser m*s grandes# elbaido puede ser coninuo o inermiene

Li3uido 4 Li3uido 5 6P!oduc"o eseso7


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5555

(ANTE8UILLALec9e


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9a lec5e no es solo una solucin ! una dispersin coloidal# sino ambinuna emulsin 9a capa de emulsi&cane alrededor de las goias de grasaen la lec5e es comple/a# es* compuesa por%

+


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P!ea!acin

.e obiene de la crema mediane un proceso conocido como @baidoA 9acrema se bae rompiendo las membranas alrededor de las goas degrasa 9as goas de grasa -an coalesciendo ! separan la lec5e en doscapasB la grasa de manequilla ! la $ase acuosa 9os cCmulos de grasaseparados se reiran ! son la-ados en -arios cambios de agua $ra parae7raer la lec5e .e le aade sal ! se le reira el e7ceso de aguade/*ndole un 1?> de agua que se emulsi&ca# el m*7imo conenido de

agua en la manequilla es de 20> pueso que el alo conenido de5umedad la 5ace suscepible a la rancidez 5idrolica si se almacena enun lugar caliene


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,l reso de lo obenido al separar a grasa de manequilla se conocecomo @suero de la lec5eA


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Emulsiones co!"adas&

9os $acores que pueden causar que una emulsin se core son%


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Permiir que seque o congele la super&cie de la emulsin !a que rompela $ase coninua del agua alrededor de las goias de grasa o la capa delemulsi&cane

dicin de sal# !a que la sal aumena la ensin super&cial de agua#pro-ocando que se separe la emulsin

4n mo-imieno -ioleno durane el ranspore de produco

4na emulsin separada puede ser re$ormada aadindola lenamene aun lquido baiendo la mezcla despus de cada adicin o puede serincorporada a una emulsin esable

6uando una emulsin esable esa emulsando a una corada# la $uerzapuede percibirse como una $uerza de arrasre sobre la cuc5ara oesp*ula usada para la mezcla&


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Bilio$!a);a:

D =ecnologa de los alimenosEelen 65arle! ,d 9imusa 200?

D

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