Tehnologija poslije berbe (postharvest technology) je značajno područje izučavanja tehnologije voća i povrća i obuhvata dio prehrambenog lanca od branja do prerade ili do konačnog konzumenta Osnovni cilj tehnologija poslije berbe je očuvanja kvaliteta sirovina od momenta branja do privremenog ili trajnijeg uskladištenja Na taj način se stvaraju uslovi za preradu tokom cijele godine a procesi degradacije kvaliteta voća i povrća se svode na minimum Osim za preradu nameće se potreba distribuiranja voća i povrća u svježem-neprerađenom stanju do krajnjeg konzumenta

Poznavanje svojstava voća i povrća i mogućnosti promjena koje se pri tome mogu dogoditi su osnove menadžmenta svih procesa od berbe transporta skladištenja i čuvanja do momenta prerade ili korištenja u sevježem stanju Pri tome se upravlja složenim biohemijskim fiziološkim mikrobiološkim procesima koji se događaju uslijed same prirode voća i povrća kao i uslijed vanjskih utjecaja Brojne su metode i tehnike koje se koriste u postharvest tehnologiji voća i povrća Najznačajnije se odnose na procjenu stupnja zrelosti kontrolu bolesti i štetočina postharvest tretiranje skladištenje i čuvanje u svježem stanju upravljanje dozrijevanjem upravljanje zdravstvenom sigurnosti pakiranje transprt u svježem stanju i sl

41 Opća svojstva i podjela voća i povrća Svojstva voća i povrća se opisuju odgovarajućim atributima kvalitete koji se mogu definirati

prema različitim kriterijumima Kad je u pitanju namjena razlikujemo stolno i industrijsko voće i povrće Sa tehnološkog aspekta stolno voće i povrće je neophodno sačuvati što duže u svježem stanju i pri tome se koriste različite tehnike konzerviranja kao što su hladjenje čuvanje u kontroliranoj (CA) i hipobaričnoj atmosferi pakovanje u modificiranoj atmosferi (MA) i sl

Najčešći opći atributi kvaliteta voća i povrća su veličina oblik boja okus miris tvrdoća čvrstoća mesa te nepostojanje oštećenja i stranih materijala Ovi atributi ovise o brojnim faktorima kao što su sorta primjenjene mjere agrotehnike ekološki uvjeti (klima i tlo) primjena regulatora rasta način berbe napad bolesti i štetočinja skladiłtenje i sl Neki od njih se mogu kontrolirati u toku primarne poljoprivredne proizvodnje (agrotehnika) a neki ne (klimatske prilike) Ostali se kontroliraju tokom procesa koji pripadaju postharvest tehnologiji i tehnologijama prerade Osim navedenih atributa kvaliteta postoji i atributi koji se odnose na zdarvstvenu sigurnost i oni su definirani zakonomskim propisima Prema većini propisa voće i povrće kao i njihove preradjevine ne smije sadržavati štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi Tu se prije svega misli na kontaminante mikrobiološke hemijske i fizičke prirode kao što su rezidue mikroorganizama i njihovih metabolita rezidue otrovnih biljaka kemijski spojevi pesticidj herbicidi fungicidi i fizičke tvari štetne po zdravlje Zahtjevi za zdravstvenom sigurnosti voća i povrća su primarni zahtjevi za kvalitetom Ostali zahtjevi u pogledu kvalitete su sekundarni i determinirani su atributima koji se mogu svrstati kao tehnološki senzorni nutritvni i drugiTehnološki atributi pokazuju kvalitetu proizvoda u odnosu na upotrebljenu tehnologiju proizvodnje pa tako postoji

- organski proizvedeno i preradjeno voće i povrće - voće i povrće proizvedeno uz primjenu integralne odnosno GAP proizvodnje - voće i povrće dobiveno genetskom modifikacijom (GM) - novel food ili nova hrana na bazi voća i povrća i - konvencionalno proizvedeno i preradjeno voće i povrće

Većina svježeg pa i preradjenog voća i povrća sadrži biološki aktivne tvari sa antioksdativnim karkterom To su različite fitohemikalije vitmini pigmenti minerali i autohtoni enzimi Mjera za

antioksidativnu sposobnost voća i povrća je ORAC (kapacitet absorbcije slobodnih radikala) Veća vrijednost ORAC-a pokazuje bolje antioksidativne sposobnosti proizvoda Tokom čuvanja i prerade cilj je zadržati hemijsku kompoziciju voća i povrća u izvornom obliku a posebno fitokemikalije antioksidatvnog karaktera

Mnoge vrste voća i povrća su tokom skladištenja podložne promjenama posebno boje što može biti posljedica dozrijevanja ili truljena Kod nekih vrsta voća i povrća boja predstavlja važan indikator zrelosti i kvaliteta (paradajz banana avokado) Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kvaliteta su gubitak sjaja ili smežuravanje površine uvenuto lišće (kod lisnatog povrća) te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda

Opća kvaliteta voća i povrća tokom konzumiranja uključuje složena teksturalna i senzorna svojstva koja su praktički mjerljiva Kvalitet nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno na primjer ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo Kod različitih postupaka prerade važno je zadržati ili postići odgovarajuću konzistenciju proizvoda Konzistencija je povezana sa vrstom i sortom voća i povrća te njihovim hemijskim sastavom stupnjem zrelosti degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih vrstom primjenjenog tehnološkog postupka količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva itd Često su značajne promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu tehnološkog kvaliteta Kad je u pitanju distribucija voća i povrća u svježem stanju utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i sorati zaslužuju veliku pažnju Plodovi koji su ubrani u pravo vrijeme boljeg su kvaliteta bolje podnose transport i dulje se mogu čuvati Prijevremena berba je štetna jer u tom slučaju plodovi ne postignu odgovarajuću veličinu ne razviju pravu boju a sadrže manje šećera organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka Osim toga nemaju razvijen okus miris i aromu karakterističnu za pojedine sorte Ako berba kasni dolazi do jačeg opadanja plodova njihova oštećenja smanjenja sposobnosti da podnose dulji prijevoz a loše se čuvaju jer brzo gube kvalitetu i sve bitne značajke Kasnije ubrani plodovi postaju lošijeg okusa gube karakterističan miris i arome Osim toga takvi plodovi podliježu bolestima od kojih su najčešće brašnjavost staklavost gorke pjege posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda Kod nekih ranih tj ljetnih sorata krušaka i jabuka plodovi postaju brzo brašnjavi pa ih treba brati ranije jer tokom prevoženja do tržišta ili na tržištu kroz nekoliko dana dospjeti za potrošnju Općenito valja razlikovati dva stupnja zrelosti plodova a oba su važna za određivanje vremena berbe Postoji botanička zrelost ili dozrelost za berbu i dospjelost plodova kada su najkvalitetniji za potrošnju u svježem stanju ili za neke načine prerade Botanička zrelost za berbu nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke dozrele pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja mogu proklijati Kad razrežemo plod uočavamo da su sjemenke promijenile boju od bijele ili svijetložućkaste u svijetlosmeđu do tamnosmeđe Dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kad plod postigne najbolju kvalitetu odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena hranjivih tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina okusa mirisa arome i hranjivosti uopće To varira u pojedinih vrsta i sorata Faktori koji utječu na intenzitet tih procesa dijele se na

a) vanjske ndash temperatura mikroorganizmi enzimi svjetlost ventilacija sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd i

b) unutarnje - rezultiraju iz hemijskog sastava fizičke struture a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća Rok upotreba povrća voća nakon branja može variratiU pogledu roka trajanja pri dnevnim

uvjetima čuvanja i skladištenaj naročito je osjetljivo jagodasto koštuničavo i bobičasto voće Kod jabuka kruška dunja vrijeme čuvanja znatno ovisi o sorti Orah lješnjak badem i kesten bolje podnose vanjske faktore kvarenja Što se tiče povrća postoje vrste sa slabom trajnošću manje od dvije sedmice kao što su salata šparoga špinat paradajz grašak mahuna i paprika Neke vrste traju duže kao što su cvjetača kelj pupčar keleraba i drugi Dobru trajnost upotrebe imaju krompir kupus mrkva celer luk itd Intezitet respiracije opredjeljuje trajnost a u korelaciji je s mogućnošću čuvanja povrća i voća

Sazrijevanjem plodova voća smanjuje se postupno sadržaj škroba i celuloze a nagomilavaju se drugi sastojci stanice ploda Početni udio

celuloze kod svježih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri pakiranju manipulaciji i transportu U stadiju tehnološke zrelosti sadržaj celuloze kod svježih plodova voća iznosi od 1 do 2 Tokom čuvanja kod nekih vrsta naročito povrća može doći do promjena u celuloznoj membrani jer nastaje inkrustiranje sa ligninom što znatno umanjuje kvalitet svježeg proizvoda Do pojave lignina dolazi i pri nepovoljnim uvjetima gajenja tako da se za vrijeme sušnog perioda nagomilava lignin i u onim zidovima stanica u kojima ga inače nema kao što je slučaj kod kelerabe i špargle

Dozrelost plodova za berbu može se ocijeniti na razne načine Najjednostavnije a vjerovatno i najbolje se ocjenjuje degustacijom Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni Važniji su objektivni kriteriji Između subjektivnih i objektivnih

42Procesi promjena kod svježeg voća i povrća Promjene koje se dešavaju u voću i povrću nakon berbe možemo promatrati sa više aspekata kao što su npr - biološke promjene - promjene hemijskog sastava - promjene teksture i senzorskih svojstva - promjene nutritivne - biološke vrijednosti - biohemijske promjene - enzimske promjene - fiziološke promjene i sl

Sve ove promjene tj procesi su uglavnom međusobno uzročno-posljedično povezani Nakon berbe voća i povrća mogu nastupiti dvije osnovne grupe bioloških promjena u i na

voću i povrću makrobiološke i mikrobiološke Makrobiološke promjene podrazumijevaju utjecaj insekata ptica i drugih štetočina te su predmet izučavanja higijene sanitacije i tzv ldquopestrdquo kontrole Druga grupa bioloških promjena su mikrobiološke promjene koje je poželjno promatrati kao procese u korelaciji sa biohemijskim procesima u voću i povrću

Značajniji mikrobiološki procesi u svježem voću i povrću Ustanovljeno je da oko 30 do 50 od ukupne količine povrća i voća prikupljenog za ljudsku prehranu propada uslijed mikrobiološkog kvarenja U ovom kvarenju na prvom mjestu učestvuju bakterije zatim kvasci i plijesni Iako virusi također mogu da razlažu biljna i životinjska tkiva ipak se njima danas još ne pridaje neki veći značaj u kvarenju voća i povrća

Imajući u vidu hranjive sastojke u povrću može se zaključiti da postoje povoljni uvjeti za razmnožavanje bakterija plijesni i kvasaca a kao posljedica njihovog razvoja javlja se i kvarenje Visoki udio vode u povrću pomaže razvoju mikroorganizama koji izazivaju kvarenje a nizak sadržaj

ugljikohidrata i masti ukazuje na činjenicu da se veći dio vode nalazi u slobodnom obliku Većina vrsta povrća ima pH vrijednost u granicama koje su pogodne za razvoj velikog broja bakterija Relativno visok oksido-reduktivni potencijal povrća po-godniji je za razvoj aeroba i fakultativnih anaeroba pa za anaerobno kvarenje ima malo uvjeta

43Konzerviranje ndash čuvanje svježeg voća i povrća Potreba za čuvanjem voća i povrća u umjetno stvorenim uvjetima nameće se iz dva razloga

1 Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzerviranje i preradu sezonski prispjelog voća i povrća

2 Produženje sezone korištenja u svježem stanju

Određene sirovine sazrijevaju u različito vrijeme na različitim mjestima u svijetu U želji da se koristi svježe voće i povrće za prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u određenim područjima ili uslijed određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uvjeta u međunarodnoj trgovini često se transportiraju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti U smislu produženja sezone korištenja svježeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti su ovi biljni dijelovi obrani koliko dugo i pod kakvim uvjetima se transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su čuvani prije upotrebe

Na biohemijske reakcije koje utječu na zrenje može se utjecati hemijskim sredstvima kontroliranom atmosferom I visinom temperature

zt = z0 exp (qt)

gdje su z0 = intenzitet disanja pri 0degC

t = temperatura (degC) q = temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična veličina za svaku biljnu vrstu) Mogućnost čuvanja voća i povrća ovisi o više faktora kao što su - temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu) - temperatura u vrijeme berbe i transporta - vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacijskog perioda - zrelost - uvjeti transporta - uvjeti manipulacije mehanička oštećenja i onečišćenja - vrijeme provedeno od momenta berbe do skladištenja i sl Vegetacijski period i agrotehničke mjere Zbog različite brzine disanja krompir luk i drugo korjenasto - krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak i u svakodnevnim (običnim) uvjetima Za razliku od ovoga neko povrće i voće (grašak jagodasto voće) već poslije nekoliko sati od berbe podliježu promjenama Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine CO2 a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uvjetima je manja

Ovim se objašnjava činjenica da se na primjer jabuke (duži vegetacijski period) čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period) Isto objašnjenje važi i za slučaj ljetnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenskim sortama Promjene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj mjeri uvjetovane su i drugim faktorima kao što su starost same biljke agrotehničke mjere i uvjeti uzgoja kao i krupnoća plodova i dr Plodovi sa starijeg drveća uspješnije se čuvaju u poređenju sa plodovima s mlađeg drveta Zrelost i stanje biološke ravnoteže Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme Samo neoštećeni plodovi i biljni

dijelovi se mogu normalno čuvati Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti

Uvjeti skladistenja Kada se kaže uvjeti skladištenja u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10degC odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10degC Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu Međutim preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv fizioloških oštećenja Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova odnosno promjena okusa i mirisa U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja moguće je sačuvati 80-85 vitaminske vrijednosti hranljivu vrijednost kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća

Tablica 434 Količina oslobođenog CO2 na 0

degC i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i

povrća Vrsta

C02(mgkg h)

Temperaturni koeficijent disanja

Krompir 34 00617 Naranča 36 00718 Jabuka 41 00932 Mrkva 46 01319 Grožđe 47 01277 Banana 73 00782 Kajsija 81 01139 Malina 22 01305

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno relativno kratko vrijeme U tom periodu voće i povrće je u živom stanju Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja

Pothlađivanje-hladjenje Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 degC ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

Većina svježeg pa i preradjenog voća i povrća sadrži biološki aktivne tvari sa antioksdativnim karkterom To su različite fitohemikalije vitmini pigmenti minerali i autohtoni enzimi Mjera za

antioksidativnu sposobnost voća i povrća je ORAC (kapacitet absorbcije slobodnih radikala) Veća vrijednost ORAC-a pokazuje bolje antioksidativne sposobnosti proizvoda Tokom čuvanja i prerade cilj je zadržati hemijsku kompoziciju voća i povrća u izvornom obliku a posebno fitokemikalije antioksidatvnog karaktera

Mnoge vrste voća i povrća su tokom skladištenja podložne promjenama posebno boje što može biti posljedica dozrijevanja ili truljena Kod nekih vrsta voća i povrća boja predstavlja važan indikator zrelosti i kvaliteta (paradajz banana avokado) Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kvaliteta su gubitak sjaja ili smežuravanje površine uvenuto lišće (kod lisnatog povrća) te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda

Opća kvaliteta voća i povrća tokom konzumiranja uključuje složena teksturalna i senzorna svojstva koja su praktički mjerljiva Kvalitet nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno na primjer ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo Kod različitih postupaka prerade važno je zadržati ili postići odgovarajuću konzistenciju proizvoda Konzistencija je povezana sa vrstom i sortom voća i povrća te njihovim hemijskim sastavom stupnjem zrelosti degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih vrstom primjenjenog tehnološkog postupka količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva itd Često su značajne promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu tehnološkog kvaliteta Kad je u pitanju distribucija voća i povrća u svježem stanju utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i sorati zaslužuju veliku pažnju Plodovi koji su ubrani u pravo vrijeme boljeg su kvaliteta bolje podnose transport i dulje se mogu čuvati Prijevremena berba je štetna jer u tom slučaju plodovi ne postignu odgovarajuću veličinu ne razviju pravu boju a sadrže manje šećera organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka Osim toga nemaju razvijen okus miris i aromu karakterističnu za pojedine sorte Ako berba kasni dolazi do jačeg opadanja plodova njihova oštećenja smanjenja sposobnosti da podnose dulji prijevoz a loše se čuvaju jer brzo gube kvalitetu i sve bitne značajke Kasnije ubrani plodovi postaju lošijeg okusa gube karakterističan miris i arome Osim toga takvi plodovi podliježu bolestima od kojih su najčešće brašnjavost staklavost gorke pjege posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda Kod nekih ranih tj ljetnih sorata krušaka i jabuka plodovi postaju brzo brašnjavi pa ih treba brati ranije jer tokom prevoženja do tržišta ili na tržištu kroz nekoliko dana dospjeti za potrošnju Općenito valja razlikovati dva stupnja zrelosti plodova a oba su važna za određivanje vremena berbe Postoji botanička zrelost ili dozrelost za berbu i dospjelost plodova kada su najkvalitetniji za potrošnju u svježem stanju ili za neke načine prerade Botanička zrelost za berbu nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke dozrele pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja mogu proklijati Kad razrežemo plod uočavamo da su sjemenke promijenile boju od bijele ili svijetložućkaste u svijetlosmeđu do tamnosmeđe Dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kad plod postigne najbolju kvalitetu odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena hranjivih tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina okusa mirisa arome i hranjivosti uopće To varira u pojedinih vrsta i sorata Faktori koji utječu na intenzitet tih procesa dijele se na

a) vanjske ndash temperatura mikroorganizmi enzimi svjetlost ventilacija sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd i

b) unutarnje - rezultiraju iz hemijskog sastava fizičke struture a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća Rok upotreba povrća voća nakon branja može variratiU pogledu roka trajanja pri dnevnim

uvjetima čuvanja i skladištenaj naročito je osjetljivo jagodasto koštuničavo i bobičasto voće Kod jabuka kruška dunja vrijeme čuvanja znatno ovisi o sorti Orah lješnjak badem i kesten bolje podnose vanjske faktore kvarenja Što se tiče povrća postoje vrste sa slabom trajnošću manje od dvije sedmice kao što su salata šparoga špinat paradajz grašak mahuna i paprika Neke vrste traju duže kao što su cvjetača kelj pupčar keleraba i drugi Dobru trajnost upotrebe imaju krompir kupus mrkva celer luk itd Intezitet respiracije opredjeljuje trajnost a u korelaciji je s mogućnošću čuvanja povrća i voća

Sazrijevanjem plodova voća smanjuje se postupno sadržaj škroba i celuloze a nagomilavaju se drugi sastojci stanice ploda Početni udio

celuloze kod svježih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri pakiranju manipulaciji i transportu U stadiju tehnološke zrelosti sadržaj celuloze kod svježih plodova voća iznosi od 1 do 2 Tokom čuvanja kod nekih vrsta naročito povrća može doći do promjena u celuloznoj membrani jer nastaje inkrustiranje sa ligninom što znatno umanjuje kvalitet svježeg proizvoda Do pojave lignina dolazi i pri nepovoljnim uvjetima gajenja tako da se za vrijeme sušnog perioda nagomilava lignin i u onim zidovima stanica u kojima ga inače nema kao što je slučaj kod kelerabe i špargle

Dozrelost plodova za berbu može se ocijeniti na razne načine Najjednostavnije a vjerovatno i najbolje se ocjenjuje degustacijom Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni Važniji su objektivni kriteriji Između subjektivnih i objektivnih

42Procesi promjena kod svježeg voća i povrća Promjene koje se dešavaju u voću i povrću nakon berbe možemo promatrati sa više aspekata kao što su npr - biološke promjene - promjene hemijskog sastava - promjene teksture i senzorskih svojstva - promjene nutritivne - biološke vrijednosti - biohemijske promjene - enzimske promjene - fiziološke promjene i sl

Sve ove promjene tj procesi su uglavnom međusobno uzročno-posljedično povezani Nakon berbe voća i povrća mogu nastupiti dvije osnovne grupe bioloških promjena u i na

voću i povrću makrobiološke i mikrobiološke Makrobiološke promjene podrazumijevaju utjecaj insekata ptica i drugih štetočina te su predmet izučavanja higijene sanitacije i tzv ldquopestrdquo kontrole Druga grupa bioloških promjena su mikrobiološke promjene koje je poželjno promatrati kao procese u korelaciji sa biohemijskim procesima u voću i povrću

Značajniji mikrobiološki procesi u svježem voću i povrću Ustanovljeno je da oko 30 do 50 od ukupne količine povrća i voća prikupljenog za ljudsku prehranu propada uslijed mikrobiološkog kvarenja U ovom kvarenju na prvom mjestu učestvuju bakterije zatim kvasci i plijesni Iako virusi također mogu da razlažu biljna i životinjska tkiva ipak se njima danas još ne pridaje neki veći značaj u kvarenju voća i povrća

Imajući u vidu hranjive sastojke u povrću može se zaključiti da postoje povoljni uvjeti za razmnožavanje bakterija plijesni i kvasaca a kao posljedica njihovog razvoja javlja se i kvarenje Visoki udio vode u povrću pomaže razvoju mikroorganizama koji izazivaju kvarenje a nizak sadržaj

ugljikohidrata i masti ukazuje na činjenicu da se veći dio vode nalazi u slobodnom obliku Većina vrsta povrća ima pH vrijednost u granicama koje su pogodne za razvoj velikog broja bakterija Relativno visok oksido-reduktivni potencijal povrća po-godniji je za razvoj aeroba i fakultativnih anaeroba pa za anaerobno kvarenje ima malo uvjeta

43Konzerviranje ndash čuvanje svježeg voća i povrća Potreba za čuvanjem voća i povrća u umjetno stvorenim uvjetima nameće se iz dva razloga

1 Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzerviranje i preradu sezonski prispjelog voća i povrća

2 Produženje sezone korištenja u svježem stanju

Određene sirovine sazrijevaju u različito vrijeme na različitim mjestima u svijetu U želji da se koristi svježe voće i povrće za prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u određenim područjima ili uslijed određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uvjeta u međunarodnoj trgovini često se transportiraju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti U smislu produženja sezone korištenja svježeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti su ovi biljni dijelovi obrani koliko dugo i pod kakvim uvjetima se transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su čuvani prije upotrebe

Na biohemijske reakcije koje utječu na zrenje može se utjecati hemijskim sredstvima kontroliranom atmosferom I visinom temperature

zt = z0 exp (qt)

gdje su z0 = intenzitet disanja pri 0degC

t = temperatura (degC) q = temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična veličina za svaku biljnu vrstu) Mogućnost čuvanja voća i povrća ovisi o više faktora kao što su - temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu) - temperatura u vrijeme berbe i transporta - vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacijskog perioda - zrelost - uvjeti transporta - uvjeti manipulacije mehanička oštećenja i onečišćenja - vrijeme provedeno od momenta berbe do skladištenja i sl Vegetacijski period i agrotehničke mjere Zbog različite brzine disanja krompir luk i drugo korjenasto - krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak i u svakodnevnim (običnim) uvjetima Za razliku od ovoga neko povrće i voće (grašak jagodasto voće) već poslije nekoliko sati od berbe podliježu promjenama Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine CO2 a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uvjetima je manja

Ovim se objašnjava činjenica da se na primjer jabuke (duži vegetacijski period) čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period) Isto objašnjenje važi i za slučaj ljetnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenskim sortama Promjene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj mjeri uvjetovane su i drugim faktorima kao što su starost same biljke agrotehničke mjere i uvjeti uzgoja kao i krupnoća plodova i dr Plodovi sa starijeg drveća uspješnije se čuvaju u poređenju sa plodovima s mlađeg drveta Zrelost i stanje biološke ravnoteže Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme Samo neoštećeni plodovi i biljni

dijelovi se mogu normalno čuvati Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti

Uvjeti skladistenja Kada se kaže uvjeti skladištenja u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10degC odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10degC Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu Međutim preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv fizioloških oštećenja Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova odnosno promjena okusa i mirisa U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja moguće je sačuvati 80-85 vitaminske vrijednosti hranljivu vrijednost kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća

Tablica 434 Količina oslobođenog CO2 na 0

degC i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i

povrća Vrsta

C02(mgkg h)

Temperaturni koeficijent disanja

Krompir 34 00617 Naranča 36 00718 Jabuka 41 00932 Mrkva 46 01319 Grožđe 47 01277 Banana 73 00782 Kajsija 81 01139 Malina 22 01305

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno relativno kratko vrijeme U tom periodu voće i povrće je u živom stanju Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja

Pothlađivanje-hladjenje Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 degC ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

b) unutarnje - rezultiraju iz hemijskog sastava fizičke struture a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća Rok upotreba povrća voća nakon branja može variratiU pogledu roka trajanja pri dnevnim

uvjetima čuvanja i skladištenaj naročito je osjetljivo jagodasto koštuničavo i bobičasto voće Kod jabuka kruška dunja vrijeme čuvanja znatno ovisi o sorti Orah lješnjak badem i kesten bolje podnose vanjske faktore kvarenja Što se tiče povrća postoje vrste sa slabom trajnošću manje od dvije sedmice kao što su salata šparoga špinat paradajz grašak mahuna i paprika Neke vrste traju duže kao što su cvjetača kelj pupčar keleraba i drugi Dobru trajnost upotrebe imaju krompir kupus mrkva celer luk itd Intezitet respiracije opredjeljuje trajnost a u korelaciji je s mogućnošću čuvanja povrća i voća

Sazrijevanjem plodova voća smanjuje se postupno sadržaj škroba i celuloze a nagomilavaju se drugi sastojci stanice ploda Početni udio

celuloze kod svježih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri pakiranju manipulaciji i transportu U stadiju tehnološke zrelosti sadržaj celuloze kod svježih plodova voća iznosi od 1 do 2 Tokom čuvanja kod nekih vrsta naročito povrća može doći do promjena u celuloznoj membrani jer nastaje inkrustiranje sa ligninom što znatno umanjuje kvalitet svježeg proizvoda Do pojave lignina dolazi i pri nepovoljnim uvjetima gajenja tako da se za vrijeme sušnog perioda nagomilava lignin i u onim zidovima stanica u kojima ga inače nema kao što je slučaj kod kelerabe i špargle

Dozrelost plodova za berbu može se ocijeniti na razne načine Najjednostavnije a vjerovatno i najbolje se ocjenjuje degustacijom Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni Važniji su objektivni kriteriji Između subjektivnih i objektivnih

42Procesi promjena kod svježeg voća i povrća Promjene koje se dešavaju u voću i povrću nakon berbe možemo promatrati sa više aspekata kao što su npr - biološke promjene - promjene hemijskog sastava - promjene teksture i senzorskih svojstva - promjene nutritivne - biološke vrijednosti - biohemijske promjene - enzimske promjene - fiziološke promjene i sl

Sve ove promjene tj procesi su uglavnom međusobno uzročno-posljedično povezani Nakon berbe voća i povrća mogu nastupiti dvije osnovne grupe bioloških promjena u i na

voću i povrću makrobiološke i mikrobiološke Makrobiološke promjene podrazumijevaju utjecaj insekata ptica i drugih štetočina te su predmet izučavanja higijene sanitacije i tzv ldquopestrdquo kontrole Druga grupa bioloških promjena su mikrobiološke promjene koje je poželjno promatrati kao procese u korelaciji sa biohemijskim procesima u voću i povrću

Značajniji mikrobiološki procesi u svježem voću i povrću Ustanovljeno je da oko 30 do 50 od ukupne količine povrća i voća prikupljenog za ljudsku prehranu propada uslijed mikrobiološkog kvarenja U ovom kvarenju na prvom mjestu učestvuju bakterije zatim kvasci i plijesni Iako virusi također mogu da razlažu biljna i životinjska tkiva ipak se njima danas još ne pridaje neki veći značaj u kvarenju voća i povrća

Imajući u vidu hranjive sastojke u povrću može se zaključiti da postoje povoljni uvjeti za razmnožavanje bakterija plijesni i kvasaca a kao posljedica njihovog razvoja javlja se i kvarenje Visoki udio vode u povrću pomaže razvoju mikroorganizama koji izazivaju kvarenje a nizak sadržaj

ugljikohidrata i masti ukazuje na činjenicu da se veći dio vode nalazi u slobodnom obliku Većina vrsta povrća ima pH vrijednost u granicama koje su pogodne za razvoj velikog broja bakterija Relativno visok oksido-reduktivni potencijal povrća po-godniji je za razvoj aeroba i fakultativnih anaeroba pa za anaerobno kvarenje ima malo uvjeta

43Konzerviranje ndash čuvanje svježeg voća i povrća Potreba za čuvanjem voća i povrća u umjetno stvorenim uvjetima nameće se iz dva razloga

1 Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzerviranje i preradu sezonski prispjelog voća i povrća

2 Produženje sezone korištenja u svježem stanju

Određene sirovine sazrijevaju u različito vrijeme na različitim mjestima u svijetu U želji da se koristi svježe voće i povrće za prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u određenim područjima ili uslijed određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uvjeta u međunarodnoj trgovini često se transportiraju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti U smislu produženja sezone korištenja svježeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti su ovi biljni dijelovi obrani koliko dugo i pod kakvim uvjetima se transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su čuvani prije upotrebe

Na biohemijske reakcije koje utječu na zrenje može se utjecati hemijskim sredstvima kontroliranom atmosferom I visinom temperature

zt = z0 exp (qt)

gdje su z0 = intenzitet disanja pri 0degC

t = temperatura (degC) q = temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična veličina za svaku biljnu vrstu) Mogućnost čuvanja voća i povrća ovisi o više faktora kao što su - temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu) - temperatura u vrijeme berbe i transporta - vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacijskog perioda - zrelost - uvjeti transporta - uvjeti manipulacije mehanička oštećenja i onečišćenja - vrijeme provedeno od momenta berbe do skladištenja i sl Vegetacijski period i agrotehničke mjere Zbog različite brzine disanja krompir luk i drugo korjenasto - krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak i u svakodnevnim (običnim) uvjetima Za razliku od ovoga neko povrće i voće (grašak jagodasto voće) već poslije nekoliko sati od berbe podliježu promjenama Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine CO2 a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uvjetima je manja

Ovim se objašnjava činjenica da se na primjer jabuke (duži vegetacijski period) čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period) Isto objašnjenje važi i za slučaj ljetnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenskim sortama Promjene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj mjeri uvjetovane su i drugim faktorima kao što su starost same biljke agrotehničke mjere i uvjeti uzgoja kao i krupnoća plodova i dr Plodovi sa starijeg drveća uspješnije se čuvaju u poređenju sa plodovima s mlađeg drveta Zrelost i stanje biološke ravnoteže Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme Samo neoštećeni plodovi i biljni

dijelovi se mogu normalno čuvati Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti

Uvjeti skladistenja Kada se kaže uvjeti skladištenja u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10degC odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10degC Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu Međutim preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv fizioloških oštećenja Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova odnosno promjena okusa i mirisa U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja moguće je sačuvati 80-85 vitaminske vrijednosti hranljivu vrijednost kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća

Tablica 434 Količina oslobođenog CO2 na 0

degC i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i

povrća Vrsta

C02(mgkg h)

Temperaturni koeficijent disanja

Krompir 34 00617 Naranča 36 00718 Jabuka 41 00932 Mrkva 46 01319 Grožđe 47 01277 Banana 73 00782 Kajsija 81 01139 Malina 22 01305

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno relativno kratko vrijeme U tom periodu voće i povrće je u živom stanju Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja

Pothlađivanje-hladjenje Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 degC ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

ugljikohidrata i masti ukazuje na činjenicu da se veći dio vode nalazi u slobodnom obliku Većina vrsta povrća ima pH vrijednost u granicama koje su pogodne za razvoj velikog broja bakterija Relativno visok oksido-reduktivni potencijal povrća po-godniji je za razvoj aeroba i fakultativnih anaeroba pa za anaerobno kvarenje ima malo uvjeta

43Konzerviranje ndash čuvanje svježeg voća i povrća Potreba za čuvanjem voća i povrća u umjetno stvorenim uvjetima nameće se iz dva razloga

1 Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzerviranje i preradu sezonski prispjelog voća i povrća

2 Produženje sezone korištenja u svježem stanju

Određene sirovine sazrijevaju u različito vrijeme na različitim mjestima u svijetu U želji da se koristi svježe voće i povrće za prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u određenim područjima ili uslijed određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uvjeta u međunarodnoj trgovini često se transportiraju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti U smislu produženja sezone korištenja svježeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti su ovi biljni dijelovi obrani koliko dugo i pod kakvim uvjetima se transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su čuvani prije upotrebe

Na biohemijske reakcije koje utječu na zrenje može se utjecati hemijskim sredstvima kontroliranom atmosferom I visinom temperature

zt = z0 exp (qt)

gdje su z0 = intenzitet disanja pri 0degC

t = temperatura (degC) q = temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična veličina za svaku biljnu vrstu) Mogućnost čuvanja voća i povrća ovisi o više faktora kao što su - temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu) - temperatura u vrijeme berbe i transporta - vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacijskog perioda - zrelost - uvjeti transporta - uvjeti manipulacije mehanička oštećenja i onečišćenja - vrijeme provedeno od momenta berbe do skladištenja i sl Vegetacijski period i agrotehničke mjere Zbog različite brzine disanja krompir luk i drugo korjenasto - krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak i u svakodnevnim (običnim) uvjetima Za razliku od ovoga neko povrće i voće (grašak jagodasto voće) već poslije nekoliko sati od berbe podliježu promjenama Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine CO2 a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uvjetima je manja

Ovim se objašnjava činjenica da se na primjer jabuke (duži vegetacijski period) čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period) Isto objašnjenje važi i za slučaj ljetnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenskim sortama Promjene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj mjeri uvjetovane su i drugim faktorima kao što su starost same biljke agrotehničke mjere i uvjeti uzgoja kao i krupnoća plodova i dr Plodovi sa starijeg drveća uspješnije se čuvaju u poređenju sa plodovima s mlađeg drveta Zrelost i stanje biološke ravnoteže Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme Samo neoštećeni plodovi i biljni

dijelovi se mogu normalno čuvati Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti

Uvjeti skladistenja Kada se kaže uvjeti skladištenja u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10degC odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10degC Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu Međutim preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv fizioloških oštećenja Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova odnosno promjena okusa i mirisa U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja moguće je sačuvati 80-85 vitaminske vrijednosti hranljivu vrijednost kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća

Tablica 434 Količina oslobođenog CO2 na 0

degC i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i

povrća Vrsta

C02(mgkg h)

Temperaturni koeficijent disanja

Krompir 34 00617 Naranča 36 00718 Jabuka 41 00932 Mrkva 46 01319 Grožđe 47 01277 Banana 73 00782 Kajsija 81 01139 Malina 22 01305

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno relativno kratko vrijeme U tom periodu voće i povrće je u živom stanju Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja

Pothlađivanje-hladjenje Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 degC ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

dijelovi se mogu normalno čuvati Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti

Uvjeti skladistenja Kada se kaže uvjeti skladištenja u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta s porastom temperature za 10degC odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10degC Očigledno je da se visinom temperature može utjecati na brzinu ovih reakcija a samim tim na kvalitetu i dužinu čuvanja i upotrebe namirnice

Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama Zbog toga biljno tkivo poslije berbe treba što prije ohladiti na nižu temperaturu Međutim preniska temperatura također može nepovoljno djelovati na biljni materijal Utjecaj preniske temperature se može manifestirati u vidu oštećenja nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv fizioloških oštećenja Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova odnosno promjena okusa i mirisa U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini Kontroliranim uvjetima čuvanja može utjecati kako na kvalitetu plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja Kontrolirani uvjeti mogu uvjetovati veličinu gubitaka uslijed biohemijskih i mikrobioloških promjena a isto tako utječu i na klijanje dozrijevanje i prezrijevanje biljnog tkiva

Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja moguće je sačuvati 80-85 vitaminske vrijednosti hranljivu vrijednost kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća

Tablica 434 Količina oslobođenog CO2 na 0

degC i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i

povrća Vrsta

C02(mgkg h)

Temperaturni koeficijent disanja

Krompir 34 00617 Naranča 36 00718 Jabuka 41 00932 Mrkva 46 01319 Grožđe 47 01277 Banana 73 00782 Kajsija 81 01139 Malina 22 01305

Čuvanjem voća i povrća u hladnjačama njihova upotreba se produžava jedno određeno relativno kratko vrijeme U tom periodu voće i povrće je u živom stanju Zbog relativno kratkog vremena čuvanje voća i povrća u hladnjačama se smatra samo pomoćnim načinom konzervisanja

Pothlađivanje-hladjenje Pothlađivanje je naglo ohlađivanje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 degC ovisno o tome da li se radi o više ili manje osjetljivom voću ili povrću Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

prije stavljanja na čuvanje Najčešće se pothladjuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svježina 10 do 20 sati Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja umjetnim podizanjem inteziteta respiracije

Tabela 437 Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom dozrijevanju rb

Parametar Vrijednosti

1 Sadržaj O2 50 - 55

2 Temperatura 16 - 24 degC 3 Relativna

vlažnost 95 - 98

4 Koncentracija CO2

mala

Gubici pri skladištenju voća i povrćaVlažnost zraka uvjetuje količinu isparene vode odnosno gubitak mase Voće i povrće sadrže visoki udio vode pa tokom skladištenja dolazi djelomično do njenog isparavanja ili transpiracije Na intenzitet transpiracije utječe niz parametar kao što su

10487071048707vrsta i sorta voća i povrća 10487071048707stupanj zrelosti voća i povrća 10487071048707temperatura ambijenta 10487071048707relativna vlažnost zraka u okruženju 10487071048707strujanje zraka itd

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena i vinilacetata Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladištenja za neke vrste voća i povrća A

VOĆE B POVRĆE

1 Južno voće

30 1 Kupus kiseli i kisela repa

40

2 Orah badem lješnjak

20 2 Kupus kelj blitva salata

40

3 Jagodasto voće smokve

40 3 Mahune grašak paprika

30

4 Jabuke šljivelubenice

30 4 Krumpir i mrkva rana celer

30

5 kajsije breskve

45 5 Zamrznuto voće i

05

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

višnje povrće 6 Sušeno

voće - šljive

15 6 Krumpir mrkva luk

15

7 Sušeno voće

10 7 Grah leća grašak

10

8 Egzotično voće

30 8 Gljive šampinjoni - svježi

45

9 Ostalo voće

20 9 Konzervirano povrće

35

Vrijeme od berbe do rashlađivanja voća i povrća treba da bude što kraće Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja

Od bioloških specifičnosti ploda zavisi u velikoj mjeri dužina uspješnog čuvanja pa se stoga i javljaju osjetne razlike u trajnosti pojedinih sorti Na trajnost i gubitke do kojih dolazi u toku čuvanja utječu i uslovi pod kojim su se plodovi razvijali zatim stepen zrelosti plodova kao i način pripreme i pakovanja

U nekim slučajevima praktikuje se izlaganje plodova višim temperaturama pred skladištenje da bi se smanjila pojava pojedinih fizioloških oboljenja kao što je skald ndash posmeđivanje pokožice plodaNakon branja voće gubi svoju prirodnu sposobnost odbrane od mikroorganizama Enzimske promjene koje se događaju u plodu nakon berbe mogu također ubrzati mikrobiološko kvarenje Postupci koji se uobičajno koriste u cilju spriječavanja kvarenja moraju osigurati

pažnju da ne dođe do oštećenja (rezanja gnječenja) proizvoda hlađenje tako da se smanji porast mikroorganizama i uspore enzimske reakcije pakiranje i skladištenje u uslovima u kojima se može kontrolirati respiracija i dozrijevanje korištenje konzervansa koji ne dozvoljava porast mikroorganizama na plodu

Režimi čuvanja voća i povrća prvenstveno zavise od vrste voća i povrća koje se skladišti a zatim od pojedinih sorti Poznato je da se s porastom temperature svi procesi unutar ploda biljke odvijaju brže a sniženjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa u plodu Hladnjače s kontroliranom atmosferom koriste osim niskih temperatura i promijenjenu atmosferu unutar komora sa sniženim udjelom O2 i povećanim udjelom CO2 U kontroliranoj atmosferi vrlo je važno vrijeme potrebno da se uspostavi tzv ULO (Ultra Low Oksygen) režim Za većinu sorti potrebno je da to vrijeme bude što kraće najviše 3 dana Da bi se kisik spustio sa standardnih 21 koliko ga ima u normalnom zraku potrebno je ubaciti čisti azot Količina CO2 također je važna Utvrđeno je da dolazi do oštećenja plodova ako je koncentracija istog prevelika U

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

komorama mora biti visoka relativna vlažnost zraka najčešće od 90 do 95 Ako bi vlažnost zraka bila niža došlo bi do jače transpiracije i plodovi bi postali smežurani i bez tržišne vrijednosti U komoru mogu ići samo plodovi bez oštećenja Nemaju sve sorte iste uslove čuvanja jer nisu sve jednako osjetljive na niske temperature i na ozljede od povećane koncentracije CO2 Najbolji način kontrole insekata uključujući i prevenciju od užeglosti je skladištenje u CA Najveća ograničenja za dugotrajno skladištenje voća i povrća je patološki raspad uzrokovan infekcijom izazvanom Botrytis cinerae (siva buđ)

Ugljen monoksid (CO) ako se doda u koncentraciji od 5-10 nivou kisika ispod 5 postaje efektivan fungicid i može biti korišten za kontrolu truljenja proizvoda koji ne podnose koncentracije ugljen-dioksida u koncentracijama od 15-20 Treba napomenuti da je ugljen monoksid (CO) veoma toksičan za ljude i moraju se provesti mjere predostrožnosti

Pakovanje u modificiranoj atmosferi može zamijeniti sigurnu upotrebu hemikalija nakon berbe koje se koriste za kontrolu fizioloških poremećaja (truljenje jabuke) Pravilna upotreba CA može također eliminisati upotrebu regulatora rasta Neki fungicidi i insekticidi koji se upotrebljavaju poslije berbe mogu biti reducirani i eliminisani načinom skladištenja u CA MA i CA mogu olakšati dozrijevanje određenog voća i usporavanje njihovog pogoršavanja nakon berbe u toku transporta i distribucije Druge potencijalne koristi od MA i CA su u održavanju kvaliteta i smanjenog procesiranja voća i povrća sve u želji da voće i povrće ostane u svježem stanju Ostali efekti CA i MA na svježe voće i povrće nakon transporta mogu uključivati redukciju respiracije i produkcije etilena održavanje boje i konzistencije kao i odgode truljenja

Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama

Pod povrćem podrazumijevaju se dijelovi biljke koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu bilo u svježem stanju ili kuhani Tehnološki zrelo povrće podrazumijeva stepen rasta ili razvoja onog dijela biljke radi kojeg se uzgaja tj kad je najprikladnije za potrošnju i kad ima najprikladnija hemijska i organoleptička svojstva Za razliku od voća količina kiselina i šećera u povrću nije mjerilo vrijednosti okusa pa ni zrelosti u onom smislu kao kod voća Tehnološka zrelost može se definirati za pojedine kulture na temelju hemijskog sastava tj kvaliteta koji nam je s prehrambenog stanovišta najpovoljniji Određivanje trenutka tehnološke zrelosti tj trenutka berbe ovisi o tome kakve zahtjeve postavljamo na neku vrstu obzirom na konzumaciju Također treba poznavati dužinu trajanja tehnološke zrelosti

Kako bi zadržali kvalitet povrća na putu od proizvođača do kupca potrebno je stvoriti određene temperaturne uslove za te proizvode Za takve uslove potrebni su odgovarajući rashladni sistemi i kontrolisani uslovi čuvanja u cijelom procesu

Pravilno upravljanje temperaturom povrća počinje sa precooling metodom (brzo uklanjanje topline) zbog toga što temperatura područja u kojem je ubrano povrće iznosi često i preko 30degC Brzo uklanjanje topline je najvažniji faktor u zaustavljanju kvarenja

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

proizvoda Sistem za rashlađivanje kroz nekoliko sati snižava temperaturu povrća do 0degC Nakon što se temperatura proizvoda smanji na nisku razinu smanjuje se i disanje proizvoda

Lisnato povrće

Lisnatom povrću pripadaju blitnotva celer list kelj kelj glavati lisnati i kelj pupčar brokulica kupus glavati bijeli kupus glavati crveni kupus glavati zeleni špinat radić crveni radić zeleni salata endivija komorač (list) maslačak (list) peršun list rabarbara i drugi Najčešće korišteno lisnato povrće u Bosni i Hercegovini je kupus zelena salata i špinat Za uspješno čuvanje kupusa pogodne su pozne sorte koje treba brati kad su zrele čvrste i suhe Iako je tačka smrzavanja prilično visoka i iznosi oko -05 oC kupus se bez opasnosti može izlagati temperaturi -2 oC jer se laganim odmrzavanjem voda resorbuje i ne dolazi do oštećenja tkiva Rani kupus može se čuvati i do 4 sedmice dok se pozniji kupus može čuvati i do 6 mjeseci Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi će zadržati boju i okus kupusa te spriječiti propadanje lista Kupus je jako osjetljiv na etilen koji izaziva promjenu boje lista kupusa i propadanje Adekvatna ventilacija za vrijeme skladištenja je vrlo važna za održavanje niske koncentracije etilena

Slika 12 ndash Čuvanje kupusa u kontroliranim uslovima će zadržati boju i svježinu a izloženost etilenu dovest će do gubljenja boje i kvaliteta kupusa

Zelena salata vrlo brzo gubi kvalitet i svježinu pa je stoga skladištenje u uslovima kontrolirane atmosfere neophodno za njeno održavanje Ako se čuva u optimalnim uslovima može se održati u kvalitetnom stanju 2 do 3 sedmice Za čuvanje i skladištenje salate neophodna je temperatura od 0oC i relativna vlažnost oko 95

Zamrzavanje salate može uzrokovati odvajanje epidermisa iz lista što slabi list i vodi do brzog propadanja pod utjecajem djelovanja bakterija Šteta u toku skladištenja se može dogoditi ako je salata pohranjena na temperaturi ispod -02 degC Salata kao i druge vrste lisnatog povrća osjetljiva je na etilen

Špinat također spada među povrće koje se brzo kvari i ima relativno kratak koristan period čuvanja Stoga se često nameće potreba da se održava pod uslovima kontrolirane atmosfere jer i tada može maksimalno da se održi u kvalitetnom stanju 10

do 14 dana Špinat je jako osjetljiv na egzogeni etilen Vrlo brzo će požutiti pri niskim sadržajem etilena i zbog toga ga nije preporučeno držati u komorama zajedno sa drugim voćem i povrćem koje sintetiziraju etilen

Tabela 06 ndash Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja lisnatog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Zelena salata

0 98-100 -02 V 2-3 sedmice2-5 O2 + 0 CO2

Kupus 0 95-100 -09 V 5-6 mjeseci3-5 O2 + 3-7 CO2

Karfiol 0 95-98 -08 V 3-4 sedmice2-5 O2 + 2-5 CO2

Lisnati kelj

0 95-100 -05 V 10-14 dana

Celer 0 98-100 -09 N 6-8 mjeseci2-4 O2 + 2-3 CO2

Špinat 0 95-100 -03 V 10-14 dana5-10 O2 + 5-10 CO2

Peršin 0 95-100 -11 V 1-2 mjeseca5-10 O2 + 5-10 CO2

Endivija- salata

0 95-100 -01 U 2-4 sedmice

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Cvjetasto povrće

U cvjetasto povrće spadaju artičoka cvjetača i brokula Od cvjetastog povrća kod nas su najviše zastupljeni karfiol i brokula Karfiol je vrlo osjetljiva vrsta povrća jer se glavica lako lomi brzo vene i gubi se bijela boja Da bi se glavica zaštitila prilikom berbe ostavlja se dosta listova Karfiol nije preporučeno čuvati duže od tri sedmice jer gubi dobar vizuelni i senzorni kvalitet Karfiol je također jako osjetljiv na egzogeni etilen

Slika 13 ndash Izgled brokule nakon reakcije na etilen i nakon čuvanja u kontroliranim uslovima

Niska temperatura je izuzetno važna kako bi se produžio odgovarajući rok trajanja brokule Temperaturu od 0degC i relativnu vlažnost od 95 je potrebno optimizirati prilikom skladištenja na period od 21-28 dana Skladištenjem brokule na 5degC može se sačuvati na period od 14 dana a skladištenje na 10 degC oko 5 dana

Brokula će se smrznuti ako se skladišti na -06 degC do -10 degC Smrznuta područja na plodu vrlo su osjetljiva na propadanje pod djelovanjem bakterija Brokula je vrlo osjetljiva na izlaganje etilenu Izloženost brokule na 2 ppm etilena na 10degC smanjuje rok trajnosti do 50

Tabela 07 ndash Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja cvjetastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Brokule 0 95-100 -06 V 10-14 dana1-2 O2 + 5-10 CO2

Karfiol 0 95-98 -08 V 3-4 sedmice2-5 O2 + 2-5 CO2

Artičoka 0 95-100 -12 N 2-3 sedmice 2-3 O2 + 3-5

U cvjetasto povrće spadaju artičoka cvjetača i brokula Od cvjetastog povrća kod nas su najviše zastupljeni karfiol i brokula Karfiol je vrlo osjetljiva vrsta povrća jer se glavica lako lomi brzo vene i gubi se bijela boja Da bi se glavica zaštitila prilikom berbe ostavlja se dosta listova Karfiol nije preporučeno čuvati duže od tri sedmice jer gubi dobar vizuelni i senzorni kvalitet Karfiol je također jako osjetljiv na egzogeni etilen

Slika 13 ndash Izgled brokule nakon reakcije na etilen i nakon čuvanja u kontroliranim uslovima

Niska temperatura je izuzetno važna kako bi se produžio odgovarajući rok trajanja brokule Temperaturu od 0degC i relativnu vlažnost od 95 je potrebno optimizirati prilikom skladištenja na period od 21-28 dana Skladištenjem brokule na 5degC može se sačuvati na period od 14 dana a skladištenje na 10 degC oko 5 dana

Brokula će se smrznuti ako se skladišti na -06 degC do -10 degC Smrznuta područja na plodu vrlo su osjetljiva na propadanje pod djelovanjem bakterija Brokula je vrlo osjetljiva na izlaganje etilenu Izloženost brokule na 2 ppm etilena na 10degC smanjuje rok trajnosti do 50

Tabela 07 ndash Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja cvjetastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Brokule 0 95-100 -06 V 10-14 dana1-2 O2 + 5-10 CO2

Karfiol 0 95-98 -08 V 3-4 sedmice2-5 O2 + 2-5 CO2

Artičoka 0 95-100 -12 N 2-3 sedmice 2-3 O2 + 3-5

CO2

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Mahunasto povrće

Među mahunasto povrće spadaju grašak grah grah u mahunama bob leća soja i slanutak Najčešće korišteno povrće u našoj zemlji je grah grašak i grah u mahunama (boranija) Mahunasto povrće se rijeđe čuva u svježem stanju Najčešće čuvanje ovog povrća je u dehidriranom stanju Nakon branja plodovi se vade iz mahuna i nakon toga suše Ovako dehidrirano povrće može se skladištiti i preko godinu dana na temperaturi od 21degC Na temperaturi od 7degC se skladišti ako ga je potrebno čuvati duže od godinu dana ili ako ga je potrebno zaštititi od insekata Kada je u pitanju skladištenje u svježem stanju mahunarke se na duži period mogu skladištiti zamrzavanjemMladi grašak (u mahuni) se relativno kratko vrijeme može održati čak i pod optimalnim uslovima jer dolazi do osjetnih gubitaka šećera Prema potrebi čuva se kraće vrijeme radi ravnomjernijeg snabdijevanja tržišta transporta i konzervisanja Optimalna temperatura za čuvanje mladog graška u svježijem stanju je 0 degC a relativna vlažnost 95-98 Jestivi plod graška je vrlo kvarljiv i neće održati dobar kvalitet duže od dvije sedmice

Slika 14 ndash Boranija

a) oštećenja na plodu uzrokovana prehlađivanjem b) izgled ploda boranije skladišten u CA

Boranija također ima ograničene mogućnosti za čuvanje u svježem stanju pa se uglavnom skladišti u hladnjačama radi ravnomjernije distribucije u trgovinskoj mreži S obzirom na intenzivnu respiraciju boranija oslobađa mnogo toplote na 45oC 2700 kalt24 sata pa je stoga neophodno da se obezbijedi ravnomjerna cirkulacija zraka dijelovima komore U pogledu trajnosti postoje određene razlike među sortama boranije tako da se period čuvanja kreće od 10 do 20 dana

Tabela 08 - Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja mahunastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt

Rel vlažnost(

Tem Smrzavanja(oC

Osjetljiv Vrijeme CA

(oC) ) ) na etilen skladištenja ambijent

Grašak mahuna

0 90-98 -06 U 1-2 sedmice2-3 O2 + 2-3 CO2

Boranija 0-7 90-95 -09 Ndo 4 sedmice

2-3 O2 + 4-7 CO2

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Plodasto povrće

U plodasto povrće spadaju paprika patlidžan paradajz tikvice i krastavac Krastavci sadrže veliku količinu vode osjetljivi su na udare lako se lome i brzo uvenu ukoliko se ne održavaju u atmosferi sa niskom relativnom vlažnošću Optimalni uslovi čuvanja se često razlikuju za pojedine sorte i krastavce iz raznih proizvodnih regiona Na nižim temperaturama vrlo su osjetljivi pa se stoga moraju održavati na nešto višim temperaturama Optimalna temperatura skladištenja je 10 do 12oC a relativna vlažnost 95 Krastavci su vrlo osjetljivi na egzogeni etilen Sadržaj etilena u atmosferi u iznosu 1-5 ppm dovest će do požućivanja i propadanja krastavca Nije preporučeno u komorama miješati krastavce sa drugim voćem i povrćem kao što su banana lubenica i paradajz Krastavac tolerira povišen CO2 u kontroliranoj atmosferi do 10 Ozljede od zamrzavanja će se pokrenuti na ndash 05 degC

Slika 15 ndash Izgled paradajza nakon čuvanja na različitim temperaturama

Paprika nakon berbe treba biti ohlađena što je prije moguće radi smanjenja gubitka vode Najbolje je papriku skladištiti na temperaturi oko 75degC Skladištenjem na ovoj temperaturi se osigurava maksimalan rok trajanja od 3 do 5 sedmica Skladištenjem na temperaturi iznad 75degC dolazi do gubitka vode i narušavanja senzornog kvaliteta Paprika je vrlo osjetljiva na niske temperature pri čemu može doći do ozljeda prilikom

prehlađivanja Simptomi ozljeda uzrokovanih prehlađivanjem uključuju pojavu udubljenih pjegica na plodu raspad gubljenje boje i omekšavanje

Raznolikost sorti patlidžana se povećala u posljednjih nekoliko godina Općenito ambijent skladištenja patlidžana zavisi od sorte Plavi patlidžan se može skladištiti do 14 dana na temperaturi od 10 do 12degC sa relativnom vlažnošću od 90-95 Uslovi čuvanja patlidžana u velikoj mjeri zavise od zrelosti ploda Nedozreli plodovi ne treba da se održavaju na temperaturi ispod 12degC jer su plodovi tada vrlo podložni truljenju Duže izlaganje nezrelog patlidžana niskim temperaturama omogućava njegovo kasnije dozrijevanje Zeleni plodovi se čuvaju 7 do 10 dana na temperaturi od 12degC a za to vrijeme se proces dozrijevanja i kolorisanja (promjena boje) nastavlja iako vrlo usporeno Iz tih razloga patlidžan nakon skladištenja mora dozrijevati na povišenoj temperaturi od 18 do 20degC

Slika 16 ndash Izgled ploda krastavaca nakon čuvanja na različitim temperaturama

Tabela 09 ndash Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja plodastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost ()

Tem Smrzavanja (oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Krastavac 10-12 85-90 -05 V 10-14 dana3-5 O2 + 0-5 CO2

Paradajz poluzreo

10-13 90-95 -05 V 2-5 sedmica3-5 O2 + 2-3 CO2

Paradajz-zreo

8-10 85-90 -05 N 1-3 sedmice3-5 O2 + 3-5 CO2

Patlidžan 10-12 90-95 -08 U 1-2 sedmice3-5 O2 + 0 CO2

Paprika 7-10 95-98 -07 N 2-3 sedmice2-5 O2 + 2-5 CO2

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Lukovičasto povrće

Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak crveni luk luk kozjak luk vlasac i poriluk Glavice crnog luka mogu se čuvati u suhim prostorijama gdje se spoljni hladniji zrak koristi za oduzimanje toplote i snižavanje temperature Ovaj način čuvanja se koristi u predjelima sa povoljnim klimatskim uslovima gdje su spoljne temperature niske Skladištenje u kontroliranoj atmosferi daje optimalne uslove jer se pod strogo kontroliranim uslovima luk najuspješnije i najduže čuva Općenito luk se može čuvati 6-9 mjeseci na optimalnoj temperaturi od 0oC i relativnoj vlažnosti 65 do 70 sa adekvatnom cirkulacijom zraka

Tabela 10 - Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja lukovičastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Luk zreli suhi

0 65-70 -08 N 1-8 mjeseci1-3 O2 + 5-10 CO2

Mladi luk 0 95-100 -09 V 3 sedmice2-4 O2 + 10-20 CO2

Poriluk 0 95-100 -07 U 2 mjeseca1-2 O2 +2-5 CO2

Lukovica češnjaka

-1-0 65-70 -20 N 6-7 mjeseci05 O2 + 5-10 CO2

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Etilen može uzrokovati klijanje i gnjiljenje Optimalni temperaturni režim za mladi (zeleni) luk je 0oC a relativna vlažnost je 98 U takvim uslovima mladi luk se može čuvati do 4 sedmice U kontroliranoj atmosferi i ambijentu od 2 O2 i 5 CO2 sa temperaturom 0oC čuvanje mladog luka može se produžiti za 2-4 sedmice

Gomoljasto povrće

Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir (poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica) U našoj zemlji je jako rasprostranjen Krompir spada među one vrste povrća koje se relativno dobro čuvaju i bez upotrebe kontrolirane atmosfere Međutim kvalitet krompira gubici i dužina čuvanja u najvećoj mjeri zavise od uslova pod kojim se krompir održava Nekontrolirani uslovi čuvanja najčešće ne mogu da spriječe promjene kao što je pojava slatkog okusa proklijavanje truljenje i prekomjerno isušivanje

Slika 17 ndash Skladištenje krompira u kontroliranoj atmosferi mjesec dana u različitim kontroliranim uslovima na temperaturi od 20oC

Niže temperature u principu sprječavaju proklijavanje i truhljenje a uz to je i proces respiracije usporen Povišene temperature pospješuju klijanje krtola isušivanje i razvoj mikroorganizama pa se stoga također moraju izbjegavati S obzirom na namjenu krompira kao sirovine i temperatura održavanja je različita i to za potrošnju 4-7oC za proizvodnju čipsa 7-11oC i za prženje i sušenje 5-8 oC

Tabela 11 ndash Preporučeni uslovi tokom skladištenja krompira

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Krompir mladi

10-15 90-95 -08 U 10-14 dana

Krompir 4-8 95-98 -08 U 5-10 mjeseci

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Pojava slatkog okusa zbog nagomilavanja šećera u krtolama krompira otklanja se tako što se krompir održava sedam ili više dana na temperaturi od 16 do 20degC Povišena temperatura intenzivira respiraciju a kao energetski materijal služi šećer koji se na taj

Gomoljasto povrće

Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir (poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica) U našoj zemlji je jako rasprostranjen Krompir spada među one vrste povrća koje se relativno dobro čuvaju i bez upotrebe kontrolirane atmosfere Međutim kvalitet krompira gubici i dužina čuvanja u najvećoj mjeri zavise od uslova pod kojim se krompir održava Nekontrolirani uslovi čuvanja najčešće ne mogu da spriječe promjene kao što je pojava slatkog okusa proklijavanje truljenje i prekomjerno isušivanje

Slika 17 ndash Skladištenje krompira u kontroliranoj atmosferi mjesec dana u različitim kontroliranim uslovima na temperaturi od 20oC

Niže temperature u principu sprječavaju proklijavanje i truhljenje a uz to je i proces respiracije usporen Povišene temperature pospješuju klijanje krtola isušivanje i razvoj mikroorganizama pa se stoga također moraju izbjegavati S obzirom na namjenu krompira kao sirovine i temperatura održavanja je različita i to za potrošnju 4-7oC za proizvodnju čipsa 7-11oC i za prženje i sušenje 5-8 oC

Tabela 11 ndash Preporučeni uslovi tokom skladištenja krompira

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Krompir mladi

10-15 90-95 -08 U 10-14 dana

Krompir 4-8 95-98 -08 U 5-10 mjeseci

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Pojava slatkog okusa zbog nagomilavanja šećera u krtolama krompira otklanja se tako što se krompir održava sedam ili više dana na temperaturi od 16 do 20degC Povišena temperatura intenzivira respiraciju a kao energetski materijal služi šećer koji se na taj

način utroši i krompir ponovo dobije dobar okus Ako se krompir čuva u komorama dolazi do nagomilavanja CO2 čija koncentracija može da pređe 1 pa je neophodno vršiti obnovu zraka

Korjenasto povrće

Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prehranu Tu spadaju mrkva cvekla celer hren peršun repa pastrnjak rotkva i rotkvicaOd korjenastog povrća najviše se upotrebljava mrkva Optimalna temperatura za čuvanje mrkve je 0 oC Ovisno od sorte i namjene ukoliko su dovoljno zreli plodovi može se uspješno čuvati 7-9 mjeseci Visoka relativna vlaga od 98-100 je neophodna kako bi se spriječio gubitak hrskavosti Mrkva se ne treba miješati s proizvodima koji sintetiziraju etilen

Tabela 12 - Preporučeni CA ambijent tokom skladištenja korjenastog povrća

Naziv voća

Tem Skladišt(oC)

Rel vlažnost()

Tem Smrzavanja(oC)

Osjetljiv na etilen

Vrijeme skladištenja

CA ambijent

Mrkva 0 98-100 -14 V 3-6 mjeseci

Rotkvica 0 95-100 -07 N 1-2 mjeseca1-2 O2 + 2-3 CO2

Repa 0 98-100 -11 N 4-6 mjeseci

Cvekla 0 98-100 -09 N 4 mjeseci

N = niska osjetljivost U = umjerena osjetljivost V = visoka osjetljivost

Koncentracija CO2 iznad 5 će uzrokovati truljenje Niska koncentracija oksigena ispod 3 nije preporučena i rezultirat će pojavom bakterijske truleži

• Poznavanje svojstava voća i povrća i mogućnosti promjena koje se pri tome mogu dogoditi su osnove menadžmenta svih procesa od berbe transporta skladištenja i čuvanja do momenta prerade ili korištenja u sevježem stanju Pri tome se upravlja složenim biohemijskim fiziološkim mikrobiološkim procesima koji se događaju uslijed same prirode voća i povrća kao i uslijed vanjskih utjecaja
• 41 Opća svojstva i podjela voća i povrća
• 43Konzerviranje ndash čuvanje svježeg voća i povrća
• Režimi čuvanja za pojedinu vrstu povrća u CA komorama