OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

Tehnologija vina

Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.

U Zagrebu, 1. prosinaca 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.

DEFINICIJA

� Pod pojmom arome vina podrazumijeva se

impresija mirisnih i okusnih komponenti vina.

� Aroma vina je rezultat interakcija između

kemijskog sastava vina sa osjećajem okusa i

mirisa kod konzumenata vina.

A R O M A V I N A

HLAPLJIVI SPOJEVI• Viši alkoholi

• Esteri

• Terpeni

• Karbonilni spojevi

• Hlapljive kiseline

• Spojevi sa sumporom

• Hlapljivi fenoli

(do sada poznato više od 1000 pojedinačnih spojeva)

NEHLAPLJIVI SPOJEVI

• Šećeri

• Organske kiseline

• Fenolni spojevi

• Mineralne komponente

KLASIFIKACIJA AROME PREMA FAZAMA NASTAJANJA

� primarna aroma grožđe sadrži spojeve koji su nosioci sortne arome kao i prekursore arome.

� sekundarna aromarazvija se tijekom obrade grožđa (ruljanje, muljanje, prešanje i maceracija); tu

se počinju odvijati kemijske i enzimatsko-biokemijske reakcije

� aroma fermentacijenastaje tijekom alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije kao proizvod

metabolizma kvasaca i bakterija

� aroma starenjaoblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne

reakcije vina u drvu ili u boci

PRIMARNA AROMA

� Formira se u sirovini-grožđu

� Čimbenici koji utječu na formiranje primanih aroma su:

� agroklimatski uvjeti (svjetlo, padaline, temperatura, položaj

vinograda, vrsta tla)

� sorta i stupanj zrelosti grožđa

� prinos grožđa

� udjel spojeva s dušikom (prekursori arome)

OPIS PRIMARNIH AROMA

cvjetni, povrtni, voćni, miris na svježe grožđe (muškat)

RAZVOJ AROME TIJEKOM DOZRIJEVANJA GROŽĐA

SEKUNDARNA AROMA

� Razvija se tijekom primarne obrade grožđa kroz kemijske i

enzimatsko-biokemijske reakcije

� Tehnološki procesi:

� ruljanje i muljanje,

� prešanje

� hlađena maceracija bijelih vina

OPIS SEKUNDARNIH AROMA

cvjetni, voćni po banani, breskvi te tropskom voću

AROMA FERMENTACIJE

� Najvažniji dio arome vina nastaje tijekom alkoholne fermentacije.

Čimbenici koji utječu na formiranje spojeva arome su:� soj kvasca

� temperatura fermentacije i maceracija

� metoda vinifikacije

� duljina kontakta sa pokožicom

� dodatak sumpornog dioksida i koncentracija O2

� Fermentacijom se povećava kemijska i aromatska kompleksnost vina, olakšava ekstrakcija tvari iz čvrstih dijelova grožđa koji se nalaze u moštu, transformiraju spojevi dobiveni iz grožđa, te proizvede značajne količine kvaščevih metabolita.

BIOSINTEZA VIŠIH ALKOHOLA

� Anabolički put nastajanja viših alkohola iz ugljikohidrata

polazi od piruvata i acetilCoA kao prekursora.

� Katabolički put nastajanja iz aminokiselina prisutnih u

mediju odvija se Ehrlichovim mehanizmom.

Viši alkoholi prisutni u vinu, njihove koncentracije, pragovi osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).

cvjetni nalik na ružu

7.510 – 802-feniletanol

-5.20.3 – 12heksanol

marcipan30045 – 490izoamil-alkohol

marcipan6515 – 150aktivni–amil alkohol

alkoholni5009 - 100izobutil-alkohol

omamljujući5009 - 681-propanol

MirisPrag osjetljivosti u

(mg/L)

Koncentracija u vinu

(mg/L)Viši alkoholi

BIOSINTEZA ESTERA

� Ravnotežna reakcija između alkohola i kiselina bez

djelovanja enzima.

CH3COOH + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + H2O

etil acetat

� Esterifikacija aktiviranih masnih kiselina (CoASH) s

etanolom.

CH3CO-SCoA + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + CoASH

etil acetat

Esteri prisutni u vinu, njihove koncentracije, vrijednosti praga osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).

cvjetni0.55 - 25etil dekanoat

po ananasu, kruški0.582 - 20etil oktanoat

po jabuci, banani.

ljubici0.082 - 20etil heksanoat

cvjetni, voćni0.41 - 4etil butanoat

--0.5 - 5heksil acetat

po banani-1 - 10izobutil acetat

po jabuci, voćni-2 - 15etil-izovalerianat

po ruži, voćni, cvjetni-0.01 – 4.52-feniletil acetat

po laku za nokte,

voćni1730 - 200etil acetat

po banani, kruški0.260.03 – 8.1izoamil acetat

MirisPrag osjetljivosti u

(mg/L)Koncentracija u vinu

(mg/L)Esteri

BIOSINTEZA KARBONILNIH SPOJEVA

� Acetaldehid- aldehidi u vinu nastaju oksidacijom alkohola, razgradnjom aminokiselina i autooksidacijom masnih kiselina.

- čini više od 90% ukupne količine aldehida u vinu

� Diacetil-najveći udjel diacetila nastaje tijekom jabučno-mliječne fermentacije metabolizmom bakterija mliječne kiseline

- miris po maslacu

piruvat acetaldehidacetat

acetoin

etanol

Karbonilni spojevi prisutni u vinu, njihove koncentracije, prag osjetljivosti i pripadajući miris (Ebeler i Spalding, 1999).

po mišjem urinu ili

acetamidu1.6∗10 -3tragovi2-acetiltetrahidropiridin

malo nalik na

jabuku-tragoviizobutanal

sličan acetaldehidu-tragovipropanal

po maslacu0.20.05 – 5diacetil

oštar-tragovibutanal

po gorkom bademu-0.3 ∗10 -2 – 4.1benzaldehid

po kiselim, zelenim

jabukama2510 - 300acetaldehid

MirisPrag osjetljivosti u

(mg/L)Koncentracija u vinu

(mg/L)Karbonilni spoj

BIOSINTEZA HLAPLJIVIH FENOLA

Dekarboksilacija fenolnih kiselina djelovanjem kvasca Saccharomyces

cerevisiae tijekom alkoholne fermentacije (Lambrechts i Pretorius, 2000).

BIOSINTEZA HLAPLJIVIH FENOLA

Enzimatski mehanizam za proizvodnju etilfenola djelovanjem kvasca

Brettanomyces sp. (Ribéreau – Gayon i sur., 1998).

Hlapljivi fenoli prisutni u vinu, njihove koncentracije, prag osjetljivosti ipripadajući miris (Rapp, 1998).

-369--4-etilfenol +

4-etilgvajakol (1:1)

po dimu, vaniliji, klinčiću

110-0 – 15614-etilgvajakol

po konju 605-0 – 60474-etilfenol

--752-4-vinilfenol +

4-vinilgvajakol (1:1)

po dimu, vaniliji, klinčiću

-4400 – 4964-vinilgvajakol

medicinski,miris plastike

-7700 –11504-vinilfenol

MirisPrag osjetljivosti

u crnim vinima (µµµµg/L)

Prag osjetljivosti u

bijelim vinima (µµµµg/L)

Koncentracija u vinu

(µµµµg/L)Hlapljivi fenoli

JABUČNO-MLIJEČNA FERMENTACIJA

� Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) važna je za crna vina

te za vina sa velikim udjelom kiselina.

� Tijekom JMF opora jabučne kiselina se konvertira u

ugodniju mliječnu kiselinu i CO2, a sve skupa dovodi do

smanjenja ukupne kiselosti (deacidifikacija).

� Dolazi do povećanja koncentracija spojeva arome kao što

su: etil laktat, diacetil, acetaldehid i acetoin.

� Vino poprima aromu nalik na miris vrhnja i maslaca, dobiva

na zrelosti, uravnoteženosti i punoći i postaje ugodnije za

konzumaciju.

AROMA STARENJA - BOUQUET VINA

� Oblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne reakcije vina u drvu ili u boci.

� Vino tijekom držanja u hrastovim bačvama tzv. barrique bačvama dobiva miris po vaniliji, drvu, dimu, začinima te kruhu prepečencu.

� Kod bijelih vina najočitiji mirisi dozrijevanja i starenja u boci uključuju:

- med (u suhim i slatkim vinima)

- prženi orasi

- kruh prepečenac

- benzin (rizling)

� Kod crnih vina voćni mirisi postaju nježniji i slađi, osjeti se sušeno voće i cvijeće, pojavljuju se pikantni mirisi.

KLASIFIKACIJA MIRISA

OKUS VINA

� Osnovni okusi vina:- slatko (neprevreli šećer, alkohol, glicerol)

- kiselo (organske kiseline)

- slano (mineralne komponente)

- gorko (trpko) (tanini)

� Trpkoća (osjet skupljanja usta)- grub, agresivan osjet – nezreli tanini

- mekani, zaokruženi osjet – dozreli tanini

� Vino je kvalitetnije što postoji veći sklad između sladora, kiseline, tanina i alkohola

nakon 7-9 sekundi

nakon 1-3 sekunde

šećer, alkohol, glicerol...

nakon 1-3

sekunde

KLASIFIKACIJA OKUSA

NEPOŽELJNE AROME

� Miris vina po plutu- triklor-octena kiselina ili TCA vinu daju vlažan, pljesniv i ustajao miris

� Octikavost- acetatni miris ili miris po octu – hlapljiva octena kiselina i etil acetat

� Oksidacija- miris bijelih vina na gnjile kruške, banane i odstranjivač laka za nokte te miris na sherry ukazuju da je vino oksidiralo

- oksidirana crna vina imaju neukusan, prokuhan, ishlapljen miris, katkad oštar i octen

� Sumporne mane- sumporni dioksid upotrijebljen u prevelikim količinama ishlapljuje aromu vina dajući hrapav, mesnat naglasak te neugodno zaostaje u nosu i dnu grla

- sumporovodik daje gumast i miris poput pokvarenih jaja

- merkaptani podsjećaju na gorki, kuhani kupus, kanalizaciju ili zapaljenu gumu

ODREĐIVANJE TVARI AROME

�Instrumentalne metode:

- plinska kromatografija (GC) - (različiti tipovi detektora)

- tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (HPLC)

�Analitičke metode

�Senzorsko ocjenjivanje Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju mošta i vina

(“Narodne novine”, br. 106/04).

- metoda 100 pozitivnih bodova

Kromatogrami mošta i vina sorte Malvazija istarska