osnove prehrambenih tehnologija-tehnologija vina 2[1]

OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

Tehnologija vina

Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.

U Zagrebu, 13. studenog 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.

SADRŽAJ PREDAVANJA

� Proizvodnja bijelih vina

� Proizvodnja crnih vina

� Proizvodnja rose vina

� Proizvodnja pjenušavih vina

PROIZVODNJA VINA

Shematski prikaz proizvodnje vina.

V A G A N J E

M U L J A N J E I R U L J A N J E

P R E Š A N J E

F E R M E N T A C IJ A

F E R M E N T A C I J A I

M A C E R A C IJ A

P R E Š A N J E

D O V I R A N J E

N J E G A I

Č U V A N J E V IN A

S T A B I L I Z A C IJ A

V IN A

P U N J E N J E U

B O C E

B I S T R E N J E

M O Š T A

T E H N O L O G I J A

B IJ E L IH V I N A

T E H N O L O G I J A

C R N IH V IN A

S T A R E N J E

PROIZVODNJA VINA

SUMPORENJE (sulfitiranje) MOŠTA I VINA� Svrha sumporenja:

� Inaktivacija oksidativnih enzima (posmeđivanje).

� Zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje).

� Inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni) (antimikrobno djelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO2 od Saccharomycesa).

� Taloženje čestica mutnoće (koagulacijsko djelovanje).

� Sredstva za sumporenje:� Kalijev metabisulfit- VINOBRAN

� Sumporne vrpce

� Sumporasta kiselina (5-6% otopina).

� Negativno djelovanje sumpora:� Dodatak veće količine –negativno utječe na miris i okus vina.

� Loš utjecaj na zdravlje (ekološka proizvodnja propisuje 2/3 manje sumpora od konvencionalne proizvodnje).

PROIZVODNJA BIJELIH VINA

PROIZVODNJA BIJELIH VINA� Prije odvajanja soka od masulja ponekad se

provodi hladna maceracija da bi se ekstrahirala sortna aroma iz pokožice (12-24 h na 10-12 °C).

� Alkoholna fermentacija mošta (15-18 °C; potrebna regulacija temperature; kod nižih temperatura veći udjel estera- voćna i cvjetna aroma vina).

� spontana - prirodna mikroflora,� dirigirana - starter kulture selekcioniranih

kvasaca.� Tijek fermentacije:

� burno vrenje,� tiho vrenje ili doviranje.

� Jabučno-mliječna fermentacija - (konverzija opore jabučne kiseline u ugodniju mliječnu kiselinu; smanjenje kiselosti).

� Dozrijevanje vina (barrique bačve ili inoxtankovi).

� Filtracija vina (naplavni filtri, pločasti filtri, membranski filtri-ultrafiltracija, reverzna osmoza i mikrofiltracija).

� Punjenje vina u boce.

PROIZVODNJA CRNIH VINA

PROIZVODNJA CRNIH VINA� MACERACIJA-potpuno izdvajanje pojedinih

sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i vitamini).

� POSTUPCI MACERACIJE:� Klasična maceracija odvija se istovremeno s alkoholnom

fermentacijom – pospješuje se razgradnja stanične stjenke pokožice (povišena temperatura i nastali etanol) i dolazi do bolje ekstrakcije tvari boje.

� Termovinifikacija - zagrijavanje masulja ili grožđa do određene temperature� Karbonska maceracija – maceracija grožđa u atmosferi CO2

- cijeli grozdovi se drže u atmosferi CO2, a muljanje se obavlja poslije. Maceracija odvojena od fermentacije.


Karbonska maceracija Maceracija s peteljkom Maceracija bez peteljke


ALKOHOLNA FERMENTACIJA CRNIH VINA� Diskontinuirani postupak

� otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka - na površini se stvara klobuk kojeg čini komina koju CO2 nastao tijekom fermentacije tjera na površinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kružno pretakanje da bi se pospješila maceracija, a proces fermentacije izjednačio u cijeloj posudi.

� zatvorena fermentacija – pristup zraka ograničen –provodi se u barrique bačvama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima

� Kontinuirani postupak� vinifikatori – fermentori.

Nakon fermentacije slijedi otakanje vina s komine i prešanje.


� Različiti tipovi fermentora vinaru omogućavaju široki raspon procesnih parametara čime se maksimalizira prepoznatljivost i kakvoća vina.

Rotacijski fermentor Statični fermentor Otvoreni fermentor


DÉLESTAGE

Délestage (fr.) označava specifičan način vođenja alkoholne fermentacije i maceracije, s ciljem dobivanja vina s većom voćnosti, mekanijim taninima i stabilnijom bojom.

Postupak délestage počinje nakon formiranja klobuka.

Da bi se proveo proces délestage potrebno je imati dva tanka i jedan međspremnik.

Prvi tank ima otvor na dnu, drugi na vrhu tanka, a međuspremnik je potpuno otvoren kako bi se omogućila što bolja oksigenacijavina koje se pretače.


1 = kvasci na dnu tanka

2 = sok koji fermentira i nije u dodiru sa kominom

3 = sok u kojem su koncentrirani tanini, nalazi se ispod komine

4 = sok u koji uranja komina

5 = komina koja nije u kontaktu sa sokom

Prvi tank se prazni kroz otvor na dnu, puni se međuspremnik, otapa se kisik (2 do 4 mg/L), puni se drugi tank tako da se sok raspršuje sa vrha tanka.


Najviše koncentrirani sok (3) koji se nalazi ispod klobuka je pomiješan s ostalim sokom i oksigeniran. Klasično pretakanje soka (pumping over) i potapanje klobuka ga ne oksigenira niti obnavlja.

Potpunim pretakanjem klobuka postiže se osnovni cilj, a to je difuzija, dolazi do ekstrakcije najinteresantnijihmakromolekula grožđa. Potpuna aeracijaosigurava stabilizaciju vina (omekšavanje tanina).

PROIZVODNJA CRNIH VINAPovratak soka u prvi tank postiže se visokim protokom i niskim tlakom.

Klobuk ponovno prolazi kroz sok i dolazi na površinu i cijeli se proces ponavlja.

Délestage se provodi najmanje jednom dnevno.


� Délestagem se dobiva:� voćnija, čišća arome vina,

� stabilnija boja (bez gubitka polifenolnih spojeva),

� opori, zeleni tanin se spajaju u veće molekule i postaju mekši i zaobljeniji,

� limitira se off-flavour uzrokovan sumpornim spojevima koji nastaju tijekom fermentacije.

PROIZVODNJA CRNIH VINA� INTEGRIRANA VINIFIKACIJA

Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim bačvama koje kasnije mogu poslužiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavršen u bačvariji Baron omogućava rotaciju bačve.� Prednosti integrirane vinifikacije:

� Očuvanje aromatskog potencijala sorte.� Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina.� Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje.� Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija.� Postojanost temperature.� Jednostavnost provođenja vinifikacije.


Integrirana vinifikacija


Jabučno – mliječna fermentacijaO.oeni

Jabučna kiselina Mliječna kiselina + CO2� Bakterijsko-enzimatska konverzija

� Smanjuje se kiselost. � Povećava kompleksnost arome vina.


� Problemi tijekom jabučno-mliječne fermentacije:� etanol,

� niski pH,

� nedostatak nutrijenata,

� sumporni dioksid,

� temperatura.


Dozrijevanje i starenje vina

Inox tankovi Barrique bačve


Aroma barrique bačava:� vanilija, kokos,� kutija za cigare,� kava,� začini – cimet,� maslac,� badem,� zeleni, herbalni,� dim, tostirani.

Stil vina koji se želi postići:� Svježe aromatično bijelo vino ili vino s

punim tijelom?� Voćno ili začinsko?� Izraziti sortnost ili kreirati nešto novo?


� Razina tostiranja (paljenja):

� light (srednje minus),

� srednje,

� srednje plus,

� intenzivno.


KVASAC Brettanomyces spp.

� 5 prihvaćenih vrsta:

1. D.(B.) bruxellensis

2. B. custersianus

3. D. anomalus

4. B. naardenensis

5. B. nanus

� Osobine roda:

� Vegetativno razmnožavanje pupanjem/bipolarnim pupanjem.

� Stanice kugličaste, elipsoidne, jajolike, cilindrične ili produljene.

� Kulture rastu sporo i žive u prosjeku kratko.

� Dekkera-tvori spore.


Rasprostranjenost Brettanomyces spp.� Vinogradi

� obično ne pripada mikroflori površine grožđa,� pokušaji da se kvasac Brettanomyces/Dekkera izolira sa plodova, uz par

iznimaka, nisu uspjeli,� infekcija praškastom plijesni (Unicula necator).

� Oprema u vinariji� područja koja se teško čiste-oprema za preradu vina, transportne trake,

ventili, pumpe, cijevi,� drvene bačve,� mehanizam raznošenja unutar vinarije:

� insekti -Drosophila melanogaster,

� zrak.


Čimbenici koji utječu na pojavu kvasca Brettanomyces spp.

� Loša higijena u vinariji.

� Neadekvatna primjena SO2.

� Nepovoljna pH vrijednosti (<3.5).

� Temperatura (rast mnogo brži iznad 20ºC, ispod 8 ºC prestaje).

� Ne filtrirana vina.

� Izvori ugljika i energije (glukoza, etanol, trehaloza, octena kiselina).


Utjecaj kvasca Brettanomyces na senzorsku kvalitetu vina

� Esteraze� gubitak voćne arome.

� Hlapljive masne kiseline� octena, izovalerijanska, izomaslačna, 2-metil-maslačna.

� Tetrahidropiridin� odgovoran za “mišju aromu”- ovisno o koncentraciji.

� Hlapljivi fenoli� etilfenoli i vinilfenoli - negativan utjecaj na aromu vina (4-etilfenol i 4-etilgvajakol - crna vina; 4-vinilfenol i 4-vinilgvajakol - bijela vina).


Načini suzbijanja Brettanomyces spp.

� Tretiranjem s SO2 (80 mg/L).

� Djelovanjem ultrazvuka (trajanje tretmana iznad 20 min).

� Termalna inaktivacija (započela pri 35ºC).

� Vezivanje hlapljivih fenola na talog kvasaca.

PROIZVODNJA ROSE VINA

� Proizvodi se od crnog grožđa.

� Postupci proizvodnje:� Proizvodnja po postupku za bijela vina- grožđe se izmulja, potom se

dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju bijelog vina ili miješa s pojedinim frakcijama prešanja koji sadrže određenu količinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijela vina.

� Proizvodnja po postupku za crna vina – dobiveni masulj se sumori i ostavi stajati 12 – 24 sata za koje se vrijeme provede hladna maceracija. Mošt se otoči i slijedi alkoholna fermentacija.

PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA

� Dominique Dom Perignon (1690)- otac šampanjca.

� Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira postupak industrijske proizvodnje.

� Francuska zaštićuje šampanjac međunarodnim ugovorom.

� Prirodni pjenušci se proizvode:

� tradicionalnim postupkom,

� charmat (industrijski postupak).


� Gazirana vina� U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid.

� Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku.

� Veliki mjehurići lijepe se za staklo.

� Proizvode se od vina loše kakvoće.

� Oštar okus.

� Niska cijena.


Tradicionalni postupak proizvodnje� Proizvodnja osnovnog vina

� Prva fermentacija (traje 2-3 tjedna).

� Miješanje vina različitih sorti i godišta.

� Dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca

� Količina dodanog šećera određuje količinu nastalog CO2 (tlak u boci).

� Naknadna (druga) fermentacija

� U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5-6 mjeseci.

� U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40-45 dana .

� Degoržiranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino +šećer).


� Ugljični-dioksid nastaje drugom fermentacijom.

� Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih mjehurića.

� Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa.

� Rezak i osvježavajući okus.

� Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.


Charmatov postupak� razvijen za industrijsku proizvodnju

pjenušaca,

� proces je zadržao osnovni princip tradicionalnog postupka,

� fermentacija se ne provodi u bocama već u tankovima od nehrđajućeg čelika,

� temperatura se regulira pomoću

rashladnih uređaja,

� odvajanje taloga- filtracija,

� punjenje u boce pod tlakom.


Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu

� Niža cijena postupka.

� Kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.).

� Zahtijeva manji podrumski prostor.

� Malo radne snage.

� Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode).

� Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenušca proizvedenog tradicionalnim

postupkom.


� Podjela prema porijeklu:

� Champagne, Crémant - Francuska

� Cava – Španjolska

� Asti, Spumante– Italija

� Sekt- Njemačka

� Podjela prema ostalim karakteristikama:

� Blanc de blancs - bijeli pjenušac od bijeloggrožđa.

� Blanc de noirs - bijeli pjenušac od crnoga grožđa.

� Vintage (Millésime) - pjenušac od vina samo jednoga godišta.

� Non-vintage (non-Millésime) - pjenušac od mješavine vina iz više godišta.

osnove prehrambenih tehnologija-tehnologija vina 2[1]

Documents