10.3.2019

1

MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH

PROIZVODA

Obezbeđenje kvaliteta hrane podrazumeva objektivno i pouzdano ispitivanje, odnosno precizno definisanje najvažnijih, odabranih i za svaki proizvod specifi čnih pokazatelja kvaliteta

U naučnim i stru čnim krugovima je prihva ćen stav da na kona čan sud - mišljenje o kvalitetu prehrambenih proizvoda uti ču svojstva iz nekoliko osnovnih grupa faktora kvaliteta:• higijensko-toksikološki Qht• tehnoloških Qt• nutritivnih Qn• senzornih Qs• tržišno-potroša čkih Qtp

10.3.2019

2

KVALITET ?KVALITET ?

QukQuk

QtQt

QnQn QsQs

QhtQht

Prehrambena industrija i proizvodnja hrane zahteva i senzorne analize kao skup dopunskih informacija o kvalitetu proizvoda

U skladu sa savremenim pristupima i zahtevima proizvodnje, prometa i potrošnje prehrambenih proizvoda kvalitet se definiše kao MERA svojstva, karakteristika i kao IZRAZ prihvatljivosti, nivoa doživljenog zadovoljstva, ste čenog utiska

Značenje termina “MERA svojstva, karakteristika” se odnosi na objektivan pristup kvalitetu u vidu pokazatelja kvaliteta (analiti čka ispitivanja, merenja osobina, svojstava, karakteristika proizvoda i obrada podataka)

10.3.2019

3

Značenje termina “IZRAZ prihvatljivosti” se odnosi na subjektivni pristup kvalitetu kroz procenu potroša ča o prihvatljivosti proizvoda, stepen doživljenog zadovoljstva pri konzumiranju i subjektivno mišljenje koje ne mora da bude odraz stanja kvaliteta

Rezultati analiti čkog ispitivanja i merenjasvojstava kvaliteta su numeri čke vrednosti i odgovaraju će jedinice mere

Rezultat merenja je neutralan, precizan i pouzdansud koji se može izraziti kao “kvalitet proizvoda”- objektivan, precizno utvr đen kvalitet

Pri subjektivnom pristupu kvalitetu, mišljenje o stanju kvaliteta se izražava kao “kvalitetan ili ka o nekvalitetan proizvod”-subjektivan, nedovoljno precizno utvr đeno stanje i nedovoljno pouzdano iskazano mišljenje o stanju kvaliteta

10.3.2019

4

Prema definiciji ISO standarda kvalitet se definiše kao “skup svojstava i karakteristika proizvoda, procesa i usluga, koji se odnose na mogu ćnost da zadovolje utvr đene ili indirektno izražene potrebe”

Taj skup karakteristika od kojih se o čekuje da “zadovolje potrebe” su specifi čni elementi i zahtevi u okviru pet grupa faktora svojstva (Qht, Qt, Qn, Qs i Qtp)

Njihovim preciznim definisanjem, analiti čkim ispitivanjem, obradom rezultata i njihovim dokumentovanjem se uti če na upravljanje kvalitetom (QM) odnosno obezbe đuje se kvalitet proizvoda (QA)

Subjektivno mišljenje potroša ča se ne sme zanemariti nego mu omogu ćiti optimalnu meru uticaja na formiranje kona čnog suda o kvalitetu ispitivanog prehrambenog proizvoda

“Sistem kvaliteta” obuhvata organizaciono-funkcionalnu strukturu u procesu proizvodnje prehrambenih prozivoda

Pored organizacione strukture sistem kvaliteta podrazumeva da svi postupci, procesi i resursi budu u funkciji kvaliteta

10.3.2019

5

““QualityQuality is is nevernever anan accidentaccident, , itit is is alwausalwaus the the resultresult

of of intelligentintelligent efforteffort”. ”.

““QualityQuality is is nevernever anan accidentaccident, , itit is is alwausalwaus the the resultresult

of of intelligentintelligent efforteffort”. ”.

John John RuskinRuskin (1819(1819--1900)1900)John John RuskinRuskin (1819(1819--1900)1900)

Valjano upravljanje kvalitetom (QM) i obezbeđenje kvaliteta (QA) predstavlja osmišljen, projektovan i kroz doslednu primenu uspešno ostvaren cilj, a ne spontano i slu čajno događanje

Kao glavne “poluge” sistema za upravljanje kvalitetom i obezbe đenje kvaliteta se koriste:

- ISO 9000 serije standardi- HACCP- modeli dobre proizvo đačke prakse (Good Manufacturing Practices- GMP) - dobre laboratorijske prakse (Good Laboratory Practices- GLP)

10.3.2019

6

Poslednjih godina u svetu se sve više name ću savremeni pristupi u nastojanju da se sistem kvaliteta stalno dogra đuje i usavršava, odnosno sistematski podiže na viši nivo:� reinženjering poslovnih procesa-BPR� benchmarking� totalno upravljanje kvalitetom-TQM

Benchmarking – aktivnost upore đivanja ili metoda repera

To je stalan proces merenja kvaliteta proizvoda, usluga i prakse, prema najja čim konkurentima ili onim firmama koje su poznate kao lideri u branši

To je proces traženja najbolje prakse u grupaciji, što vodi superiornim rezultatima

10.3.2019

7

Savremeni pristup kvalitetu podrazumeva potrebu da se kvalitet životnih namirnica definiše na osnovu objektivno i precizno utvr đenih podataka-”faktora kvaliteta”

Termin “faktori kvaliteta” upu ćuje da kvalitet nije mehani čki zbir pojedina čno utvr đenog stanja “svojstava” kvaliteta, ve ć integralna celina koju formiraju brojni specifi čni međusobno povezani elementi u okviru ali i izme đu četiri (uslovno pet) grupa faktora kvaliteta

Qht, Qt, Qn, Qs i Qtp predstavljaju osnovne grupe zahteva koji se u savremenim uslovima rada i poslovanja postavljaju u pogledu kvaliteta preh.pr.

10.3.2019

8

Svi navedeni faktori uti ču na kvalitet proizvodnje i kvalitet proizvoda

Sva stanja kvaliteta tokom pojedinih faza proizvodnog procesa se jedino mogu ozna čiti kao “kvalitet proizvodnje”

Tek od momenta verifikovanja usaglašenosti kvaliteta i njegovog napuštanja industrijskog pogona se govori o “kvalitetu proizvoda” u procesu distribucije, skladištenja, izlaganja i prodaje

Pri neposrednoj potrošnji se može izre ći subjektivno mišljenje potroša ča “kvalitetan proizvod”

Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)- poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda

10.3.2019

9

Kvalitet proizvodnje zavisi od:

• dobro osmišljene koncepcije• upotrebljenih sirovina (osnovne:meso, mleko, voće, povr će i sl. i pomo ćne:začini, aditivi, supstituti osnovnih sirovina)• ambalažnih materijala i ambalaže• realizacije samog tehnološkog procesa proizvodnje• koriš ćenja odgovaraju ćih energenata• optimalnog angažovanja i iskoriš ćenja znanja i iskustva zaposlenih

Uvek postoji me đusobni odnos izme đu kvaliteta proizvodnje i svih faktora kvaliteta

Npr. Potroša č očekuje zdravstveno bezbednu namirnicu što se zna čajnim delom (ali ne isklju čivo) može obezbediti kvalitetom proizvodnje

Gotovo svi tehnološki faktori uti ču na kvalitet proizvodnje ali zna čajnim delom opredeljuju i kvalitet proizvoda ili pak uti ču na formiranje mišljenja potroša ča

Brojni nutritivni faktori kvaliteta moraju da zadovolje fiziološke potrebe organizma, a senzorni da zadovolje o čekivanja potroša ča prilikom konzumiranja, pri čemu jednu i drugu grupu faktora kvalitet proizvodnje može da istakne ili da degradira

10.3.2019

10

Higijensko-toksikološki faktori Qth

Pitanje kvaliteta i bezbednosti hrane je veoma važno jer na tržištu predstavlja bitan element konkurentnosti koji uti če na odluku o kupovini proizvoda

To je ujedno i jedan od najzna čajnijih elemenata koji uti če na stvaranje pozitivne slike potroša ča o proizvodu

Potroša č sve više pažnje poklanja kvalitetu i bezbednosti namirnica, zato je u interesu industrije hrane da primeni sve neophodne mere zdravstvene ispravnosti namirnica

10.3.2019

11

10.3.2019

12

Rizici u osiguranju bezbednosti hrane su, kao ozbiljan problem, prepoznati od strane međunarodnih organizacija

Javnost je postala zainteresovana i često kriti čna u pogledu sirovina, tehnologije i higijene proizvodnje hrane kako na nivou primarne proizvodnje i prerade, tako i na nivou distribucije/prodaje/posluživanja

INDUSTRIJSKA INDUSTRIJSKA OBRADA OBRADA

I I PRERADAPRERADA

NEPOSREDNA NEPOSREDNA POTROŠNJAPOTROŠNJA

MANIPULACIJA MANIPULACIJA SKLADIŠTENJESKLADIŠTENJE

IZLAGANJE I IZLAGANJE I PRODAJAPRODAJA

KONCEPTKONCEPT “OD NJIVE DO TRPEZE”“OD NJIVE DO TRPEZE”

PRIMARNA PRIMARNA PROIZVODNJAPROIZVODNJA

10.3.2019

13

Veliki sistemi su uvideli da takmi čenje u visini cene nije nužno najatraktivnija poslovna strategija (prehrambena ind. ima dugu istoriju inovativnosti, uglavnom sa ciljem dobijanja homogenog kvaliteta i niskih troškova proizvodnje)

O bilo kom aspektu kvaliteta prehrambenih proizvoda se može govoriti samo kada je obezbeđena puna higijensko-toksikološka ispravnost- bezbednost namirnica

To je imperativ - najvažniji uslov da se uopšte pristupi utvr đivanju kvaliteta

Opšti higijenski zahtevi se pre svega odnose na mikrobiološku ispravnost (bakterije, kvasci, plesni, paraziti)

U savremenim uslovima su prošireni i na podru čje bioloških (antibiotici, hormoni) i hemijskih rezidu a (pesticidi, vešta čka đubriva) kao i na mogu će prisustvo radionukleida

Nastojanju da se zahtevi u pogledu bezbednosti namirnica ispune u što ve ćoj meri doprinosi HACCP sistem sa svojim preventivnim i aktivnim pristupom stalnog pra ćenja kvaliteta na svim klju čnim ta čkama i u svim fazama proizvodnje i prometa

10.3.2019

14

Tehnološki faktori kvaliteta Qt

Zahtevi koji se postavljaju u pogledu tehnoloških faktora kvaliteta imaju zna čaj za industrijske-proizvodne pogone u kojima se vrši obrada i prerada razli čitih sirovina, odnosno gde se vrši proizvodnja prehrambenih proizvoda

Oni podrazumevaju faktore koji definišu kvalitet osnovnih i pomo ćnih sirovina

Dok su zahtevi Qht faktora manje više univerzalni, minimalno potrebni izraženi tehnološki faktori su specifi čni za pojedine vrste osnovnih sirovina, odnosno grupe i vrste proizvoda koje se od njih izrađuju

Slično je i sa tehnološkim faktorima koji odre đuju kvalitet pomo ćnih sirovina, odnosno poluproizvoda (za čini, jaja, skrob, želatin, pektin, starter kultura i sl.), a koji se u proizvodnji namirnica gotovo obavezno koriste

Od stanja pojedinih tehnoloških faktora, osnovnih i pomo ćnih sirovina (struktura, konzistencija, boja, viskozitet, emulguju ća ili želiraju ća svojstva, Ph vrednost i dr.) zavisi opredeljenje za izradu određenog proizvoda, izbor optimalnih režima u toku procesa proizvodnje ali i stanje kvaliteta proizvoda

10.3.2019

15

Nutritivni faktori Qn

Sa aspekta potroša ča najveći značaj imaju određeni zahtevi iz grupe nutritivnih i senzornih faktora kvaliteta

U pogledu nutritivnih faktora ve ćina namirnica biljnog, a posebno animalnog porekla ima veoma dobar hemijski sastav (proteini, masti, ugljeni hidrati, voda) i povoljan udeo esencijalnih, amino i masnih kiselina

Po pravilu predstavljau i solidan izvor zaštitnih materija - mineralnih materija i vitamina

Sadržaj nutrijenata (proteina, ugljenih hidrata i lipida) obezbe đuje i zadovoljavaju ću energetsku vrednost

Većina namirnica ima dobru svarljivost, odnosno usvojivost najvažnijih komponenti svog sastava

10.3.2019

16

Senzorni faktori kvaliteta Qs

Uvek se postavljanju specifi čni zahtevi kada se radi o raznovrsnim namirnicama biljnog i životinjskog porekla

Najčešće se posmatraju ista senzorna svojstva -spoljni izgled, izgled preseka, boja i njena održivost, miris, ukus, tekstura (konzistencija), sočnost i sl.

Međutim optimalni stepen izraženosti pojedinih faktora kao i mera njihovog uticaja na kvalitet specifi čni su za svaku grupu proizvoda

Tržišno-potroša čki faktori Qtp

U odnosu na prethodno pomenute faktore čine specifi čnu grupu faktora

Njih čine pre svega ponuda, tražnja i cena proizvoda ali i socijalna struktura, kupovna mo ć, verska pripadnost, obi čaji nekog podru čja, stečene navike potroša ča

Jedan element Qtp je ukupan kvalitet proizvoda

To znači da tržišno-potroša čki faktori ne čine suštinu kvaliteta niti direktno opredeljuju kvalite t proizvoda

10.3.2019

17

Njihov uticaj može da bude samo posredan (preko broja i visine poreskih i drugih dažbina, cene energenata...)

Ukupan kvalitet proizvoda može imati direktan uticaj na pojedine elemente ili na celu grupu Qtp-a

Sve metode u kontroli kvaliteta namirnica, a koje su u funkciji upravljanja kvalitetom i obezbe đenja kvaliteta se dele u dve grupe:1. hemijske, fizi čko-hemijske, mikrobiološke i

histološke , koje su uglavnom specifi čne za svaku grupu i vrstu prehrambenih proizvoda

2. senzorne ili organolepti čke koje se po pravilu metodološki neizmenjene koriste za sve prehrambene proizvode

Prva grupa metoda se ozna čavaju kao laboratorijske analize

Specifi čno je da se u kontroli kvaliteta i bezbednosti namirnica nikada ne koristi samo jedna metoda ili tehnika ve ć se uglavnom primenjuju kombinovana ispitivanja i analize

Ova ispitivanja se vrše u laboratorijskim uslovima, mada postoje metode kontrole koje se mogu obaviti na terenu

Ove analize se apriori ozna čavaju kao “objektivne”

10.3.2019

18

Pri ispitivanju kvaliteta u laboratorijskim uslovim a uvek se mora obezbediti: �precizan (proveren, baždaren) i pouzdan instrument�odgovaraju ća metoda�obučen (po mogu ćstvu iskusan) izvršilac

Samo pri tim uslovima uz kombinovanu primenu specifi čnih fizi čko-hemijskih , biohemijskih, mikrobioloških, histoloških ili drugih metoda se može govoriti o objektivno utvr đenim podacima

Senzorne metode se apriori ozna čavaju kao “subjektivne”

Nesporazumi prilikom senzorne analize nastaju kao posledica metodoloških grešaka, a koje se potom tuma če nedovoljnom preciznoš ću senzornih metoda

Nemogu će je očekivati da se senzorna analiza može koristiti za dobijanje valjanih podataka ako nije zasnovana na metodologiji koja ima sva obeležja preciznog i objektivnog ispitivanjaU okolnostima kada su ispunjeni svi neophodni uslovi (odgovaraju ći prostor i oprema, provereni i uvežbani ocenjiva či, definisan postupak uzorkovanja, korektna primena priznatih metoda ocenjivanja ) senzorna analiza namirnica se definiše kao objektivna , a utvr đeni podaci kao precizni i pouzdani

10.3.2019

19

Posebna grupa senzornih metoda se koristi za ispitivanje mišljenja potroša ča tzv.potroša čki panel

Tu se radi o slu čajnom izboru ocenjiva ča (građana, potroša ča) ali su metode koje se koriste takođe precizno definisane (glasanje, anketiranje, ispitivanje obima potrošnje, skala preferencije/hedonsk skala i dr.)

U ovom slu čaju se radi o “subjektivnom ocenjivanju” zbog čega se dobijenim informacijama daje samo odgovaraju ća mera uticaja u postupku kona čnog definisanja kvaliteta prehrambenih proizvoda

Još jedan bitna stavka prilikom ispitivanja kvaliteta namirnica jeste statistika

Nezavisno od toga koja grupa metoda se koristi dobijeni podaci i informacije se moraju obraditi odgovaraju ćim matemati čko-statisti čkim metodama i mora se izvršiti optimalna interpretacija rezultata

Samo na osnovu toga se može prilikom koriš ćenja laboratorijskijh metoda i adekvatne senzorne analize doneti objektivan sud o kona čnom kvalitetu proizvoda, odnosno u slu čaju ispitivanja mišljenja potroša ča se može izraziti subjektivno mišljenje “kvalitetan proizvod”

10.3.2019

20

Pored fizi čko-hemijskih karakteristika ugra đenih u prehrambeni proizvod, kojima se pretežno bave prehrambeni tehnolozi, postoji opšta saglasnost da kvalitet uklju čuje i subjektivnu dimenziju

Ona predstavlja kvalitet doživljen od strane potroša ča

Odnos ove dve dimenzije je u srži ekonomskog značaja kvaliteta: samo kada proizvo đači mogu prevesti želje potroša ča u fizi čko-hemijske karakteristike hrane, i to na na čin da ne ugroze bezbednost hrane, kvalitet će biti konkurentan parametar za proizvo đače hrane

Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ

uspeha! uspeha! uspeha! uspeha!

10.3.2019

21

DEKLARISANJE I OZNAČAVANJE

HRANE

Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina

- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova

- poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)

-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda

- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)

10.3.2019

22

Pravilnik o deklarisanju, ozna čavanju i reklamiranju hrane(„Sl. glasnik RS“, br. 85/2013 i 101/2013)

Donosilac pravilnika je Ministarstvo poljoprivrede i zaštite životne sredina

� početak primene je 15.06.2018.

Viši zakonodavni akt: Zakon o bezbednosti hrane(“Sl. glasnik RS”, br. 41/2009)

Još uvek aktuelan pravilnik:

U Službenom glasniku RS, broj 19/2017 od 08.03.2017. objavljena je nova verzija Pravilnika

Opšti ciljevi ozna čavanja hraneNajsloženije i najsveobuhvatnije zakonom uređeno podru čje Zaštita zdravlja i interes potroša ča; Na osnovu ta čnih i neobmanjuju ćih podataka obezbeđivanje odgovaraju ćegizbora hrane potroša ču; Jasno i čitljivo ozna čavanje hrane; Kreiranje zajedni čkog okvira/pravila kako bi se onemogu ćilo stvaranjetehni čkih barijera u prometu roba; Upravljanje rizikom kada postoji opasnost štetnog delovanja hrane pozdravlje potroša ča

10.3.2019

23

Odredbe ovog pravilnika se primenjuju nahranu namenjenu:

1) krajnjem potroša ču

2) objektima javne ishrane

Objekat javne ishrane je bilo koji objekat(uklju čujući vozilo ili nepokretni ili pokretništand), kao što je ugostiteljski objekat, kantina, bolnica, de čiji vrti ć, škola, socijalna ustanova idrugi objekti koji isporu čuju hranu krajnjempotroša ču, u kojima se, u okviru njihovedelatnosti, hrana priprema za direktnukonzumaciju krajnjem potroša ču

Za informacije o upakovanoj hrani odgovoranje (u skladu sa zakonom o bezbednosti hrane)subjekt u poslovanju hranom pod čijim se nazivom, odnosno poslovnim imenom hranastavlja u promet, ili uvoznik ukoliko taj subjektnije registrovan u Republici Srbiji – tj. onaj ko je naveden na proizvodu

Za informacije o neupakovanoj hraniodgovoran je subjekt u poslovanju hranom kojipakuje hranu na mestu prodaje krajnjempotroša ču – tj. onaj ko je nudi odnosno prodaje

10.3.2019

24

Obavezne informacije o hrani se nalaze naambalaži ili na etiketi koja je na nju pri čvrš ćena, ili se nalazi u dokumentima koji se odnose na tuhranu (koji je prate uz isporuku ili su ranije poslati npr. u objekte javne ishrane, gde će se ta hrana dalje pripremati, prera đivati)

Deklaracija hrane koja se stavlja u promet treba da je:� napisani na srpskom jeziku� razumljiva, vidljiva, čitljiva, da se lako ne briše i ne može, na bilo koji na čin, da budeprekrivena ili isprekidana drugim tekstom ilislikovnim prikazom

Ne isklju čuje se ni mogu ćnost višejezi čnog navođenja podataka

Praksa poštenog informisanja podrazumeva da se pružanje informacija o hrani vrši na na činkojim se ne obmanjuje krajnji potroša č, a naročito ne u pogledu: 1) karakteristi čnih osobina hrane, a posebno

njene prirode, identiteta, svojstava, sastava, koli čine, trajnosti, zemlje porekla ili zemlje imesta porekla i na čina proizvodnje

2) pripisivanja hrani osobina i svojstava kojene poseduje

10.3.2019

25

3) ukazivanja na posebna svojstva hrane i akosli čna hrana ima ista takva svojstva, naro čitoisticanjem prisustva ili odsustva odre đenihsastojaka i/ili hranljivih materija4) ukazivanja izgledom, opisom ili slikovnimprikazom na prisustvo odre đene hrane ilisastojka, kada je u stvarnosti sastojak koji je inače prirodno prisutan ili koriš ćen u toj hrani, zamenjen drugim sastavnim delom ili drugimsastojkom

Informacije o hrani treba da budu tačne, jasne ilako razumljive potroša ču

Pružanje informacija o hrani vrši se na na činkojim se hrani ne pripisuju osobine prevencijei lečenja bolesti ljudi i kojim se ne upu ćuje natakve osobine, osim ako Pravilnikom iposebnim propisima nije druga čije propisano, kao što je to slu čaj kod prirodnih mineralnih voda, prirodnih izvorskih voda i stonih voda, kao i kod dijetetskih proizvoda

U Pravilniku su precizirane definicije pojedinih pojmova (ukupno 38 pojmova):

� vidno polje su sve površine ambalaže nakojima se tekst može pro čitati sa jedne ta čkegledanja