suport de curs- bucatari

STRUCTURA SI AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA DIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Suport de curs

Disciplina: GASTRONOMIE1. Structura spaiului n unitile de alimentaie public - Spaii de

producie; Dotare cu utilaje, mobilier, ustensile i vase a bucatariei; Flux tehnologic

Criteriile pe baza crora se face compartimentarea i amenajarea spaiilor de producie culinar din cadrul unei uniti de alimentaie public sunt:

optimizarea fluxului tehnologic culinar;

respectarea normelor igienico-sanitare;

evitarea intersectrii activitilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic;

evitarea intersectrii deeurilor rezultate de la aplicarea prelucrrilor preliminare cu preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienilor;

Fluxul tehnologic reprezint succesiunea tuturor operaiilor i proceselor ce se desfoar n cadrul unei uniti de alimentaie public care au ca finalitate obinerea preparatelor culinare. Etapele fluxului tehnologic culinar sunt: 1. Receptionarea cantitativ i calitativ a mrfurilor; 2. Pstrarea; 3. Dozarea; 4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime; 5. Tratamentele termice; 6. Formarea preparatului; 7. Finisarea; 8. Decorarea; 9. Pstrarea la cald sau la rece a preparatelor; 10. Montarea i servirea.Pentru desfurarea activitilor din cadrul acestor etape, unitile de alimentaie trebuie s i organizeze spaiul pe care l au la dispoziie astfel:1. Sala pentru primirea i recepionarea mrfurilorDotare: rafturi, mese, cntar, crucioare pentru transport, etc2. Spaii pentru pstrare organizate distinct pe categorii i grupe de mrfuri:

pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)

pentru articole de bcnie

pentru legume i fructe

pentru pstrarea buturilor

pentru ambalaje

pentru pstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului

Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri i vitrine frigorifice3. Spaii pentru prelucrarea primar a materiilor prime n cadrul crora au loc operaii de sortare, curare, splare, porionare a materiilor prime i auxiliare:- Spaiu pentru prelucrarea primar a crnii i produselor din carne

- Spaiu pentru prelucrarea primar a legumelor

- Spaiu pentru prelucrarea primar a petelui

- Spaiu pentru prelucrarea primar a oualor

Dotare: -main de curat cartofi, main de tocat carne, robot universal , spltoare prevzute cu baterii speciale pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox i sertare speciale din inox, butuc de tranat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri i camere frigorifice, cuier pentru carne, etc.4. Buctria rece n cadrul creia are loc pregtirea preparatelor reci

Dotare: - spltoare prevzute cu baterii pentru ap cald i rece, mese de lucru cu blat de inox, ustensile, vase, instrumente tietoare, dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor

5. Buctria cald n cadrul creia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor

Dotare:

a) Utilaje termice:

maina de gtit electric sau cu gaz: - prelucrarea termic a preparatelor

friteuza: - pregatirea unui numr mai mare de preparate la minut prin prjire

tigaie basculant: -pregtirea preparatelor sotate, prjirea unor produse i pregtirea mncrurilor cu sos

marmita: - pregtirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor

cuptorul cu gaz sau electric:- obinerea preparatelor prin coacere sau frigere la tava

grtarul cu carbune, gaz sau electric: - pregtirea minuturilor la gratar

rotisorul

b) Vasele de gtit:

oale, cratie, caserole, tigi, tvi, ibrice, polonice, spumiere, ligheane, ceainice, plnii, strecurtori, etc

c) Ustensile de gtit:

- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchet, tel, paleta metalica, sita, batniel, sucitor, rztoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etcd) Instrumente tietoare:

- cuite de mcelrie, de tranat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru cacaval, satr, ferstru de oase, foarfece speciale pentru tranat psri, etc

e) Dulapuri pentru pstrarea ustensilelor i vaselor

f) Mese de lucru cu blat de inox

g) Spltorul pentru vase de buctrie:

-cu dou compartimente i rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu injectie de abur.

CRITERII DE CALITATE BUCTRIE

- Orientare: nord;

- Situare: -la acelai nivel i aproape de saloanele de servire a consumatorilor;

- nlimea ncperii: - construcie veche 2,50 m; construcie noua 3,50 m

- Paviment: - din mozaic sau gresie, cu sifon n pardoseal i panta de scurgere, cu covor antiderapant ntre posturile de lucru;

- Pereii: - placai cu faian la o naltime de 1,80 m cu vopsea hidrofug pe tavane;

- Iluminatul: - natural i artificial, bine repartizat deasupra posturilor de lucru;

- Ventilaia: - mprosptarea aerului din buctrie de 20 30 ori/ ora ( 0,8 mc/ora aer introdus pentru 1 mc/ ora aer expulzat); poate fi mecanic sau natural;- nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: - 0,85 m ;

- Distana dintre dou cuptoare: - 1,5 m;

- Limea culoarului de acces: - limea cruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;

- Limea culoarului dintre mas i cuptor: - 1,25 m

2. Materii prime2.1. Clasificare i caracteristiciMateriile prime pot fi clasificate dup mai multe criterii:

a) Dup origine:

- produse vegetale

- produse animale

- produse minerale

- produse mixte

b) Dup gradul de prelucrare tehnologic:

- materii prime

- semifabricate

- semipreparate

- produse finite

c) Dup gradul de conservare:

- produse proaspete

- produse conservate

d) n funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv(merceologic):

- cereale i derivate

- legume, fructe i derivate

- zahr i produse zaharoase

- produse gustative

- grsimi alimentare

- lapte i produse lactate

- ou i produse di nou

- carne i produse din carne

- pete i produse din pete

- concentrate alimentare

2.2. Operaii pregtitoare aplicate materiilor prime n gastronomie

1. Carnea de porcine, bovine, ovine i vnat

-decongelarea; -splarea; -fasonarea ( ndeprtarea pielielor, resturilor de tendoane sau oase, excesului de grsime i ajustarea pentru a da o form anume bucii de carne); -dezosarea (dac prevede reeta); -porionarea n funcie de reet : buci, felii, cubulee, fii, pies intreag; tocarea (dac prevede reeta);

n funcie de reeta preparat, crnii i se mai pot aplica : - mpnarea (crestarea din loc n loc a bucii de carne i introducerea de buci de usturoi, morcov slninu, bacon etc); -aplatizarea (baterea cu ciocanul de lemn a feliilor de carne); -asezonarea; -marinarea (inerea crnii la rece ntr-un amestec care conine condimente i elemente de frgezire); -mpesmetarea ( trecerea feliilor sau bucilor de carne prin fin, ou, pesmet simplu sau cu diferite adaosuri);-umplerea; -rularea; -blanarea ( oprirea scurt a bucilor de carne pentru ndeprtarea gustului i mirosului pregnant, caracteristic la anumite tipuri de carne).

Carnea de vnat: - eviscerarea (spintecarea pe abdomen i scoaterea coninutului); fezandarea n blan sau penaj (pstrarea suspendat a vnatului ntr-o ncpere rcoroas sau expunerea n vnt pentru frgezire); nlturarea blnii sau penajului; fezandarea artificial sau marinare(marinarea n bai n vederea nlturrii gustului i mirosului neplcut, specific vnatului i pentru frgezire).2. Carnea de pasre

- deplumarea (curarea de pene); -flambarea; -eviscerarea;- ndeprtarea capului i piciorelor; -splarea; porionarea n funcie de reet.3. Subprodusele comestibile de abator: a) Creierul: - curarea de meninge; splarea; inerea n ap cu sare; splarea; fierberea n ap cu oet; porionarea.b) Limba: - curarea cu peria special i splare; fierberea cu legume i condimente; scoaterea n vas cu ap rece; curarea; porionarea.c) Inima: - curarea de membran; secionarea i ndeprtarea a sngelui rmas n atrii i ventricole, splarea; porionarea.d) Ficatul: - curarea de membran; splarea; porionarea.e) Rinichii: - tierea longitudinal; ndeprtarea canalelor i membranei; inerea n ap cu oet; splarea;f) Burta: - curarea; splarea; oprirea; fierberea cu legume i condimente; tierea.g) Mduvioare: -curarea; inerea n ap cu sare i oet; splarea; oprirea; porionarea. 4. Pete:

- splarea; -desolzarea (curarea solzilor); -eviscerarea; -scoaterea branhiilor i osului amar; decapitarea (dac prevede reeta); -decuparea nottoarelor; splarea final; -filetarea (obinerea de felii de carne de pete fr os dac prevede reeta); -porionarea; 5. Legumele:

a) Rdcinoasele i tuberculiferele: - splarea; curarea; splarea din nou; tierea n funcie de reet.

b) Bulbiferele: - curarea; splarea; tierea n funcie de reet.

c) Vrzoasele: - ndeprtarea frunzelor exterioare; splarea; tierea n funcie de reet.

d) Frunzoasele: - alegerea; splarea; tierea n funcie de reet.

e) Legumele n conserv: - scurgerea de lichid; splarea; tierea n funcie de reet.6. Oule;

- splarea; dezinfectarea; splarea din nou;7. Crupe

a) Fina, fina de mlai, gri: - cernerea.

b) Orez: -alegerea; splarea.8. Grsimi solidificate:

- alifierea.

2.3. Tratamente termice aplicate n procesul tehnologic de obinere a preparatelor culinareA) Oprirea: - tratament termic de scurt durat, n cantitate mare de ap, a crei aplicare are ca efect: inactivarea enzimelor i asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice culoare, gust arom, scderea volumului materiilor prime, eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absobia ulterioar de ap, nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal, ndeprtarea gustului i mirosului nedorit sau caracteristic pregnant, ndeprtarea membranei exterioare la unele legume i fructe, albirea unor materii prime de origine animal.B) Fierberea: a) Fierberea obinuit: - tratament termic a crui durat variaz n funcie de tipul materiei prime, de gradul de marunire, stadiul de maturitate i scopul urmrit, n cantitate mare de lichid; se realizeaz n doua variante: introducerea materiilor prime n apa rece cu creterea treptat a temperaturii sau prin introducerea materiilor prime n ap direct la temperatura de fierbere; o parte din substanele nutritive coninute de materiile prime trec n lichidul de fierbere, iar o alt parte se distrug; preparatele obinute prin fierbere au o digestibilitate usoar.

b) Fierberea sub presiune: - se realizeaz n vase ermetic nchise, materiile prime avnd contact cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se scurteaz durata tratamentului termic i se reduc pierderile de substante nutritive.

c) Fierberea n baie de aburi: - se realizeaz n vase speciale, materiile prime neavnd contact direct cu lichidul de fierbere; avantajul acestui procedeu este c se reduc semnificativ pierderile de substante nutritive i c materiile prime i pstreaz forma i structura iniial.C) nbuirea: - tratament termic lent, n cantiti egale de lichid i grsime, n vas acoperit, pe parcursul cruia, n funcie de durat, se completeaz treptat cantitatea de lichid evaporat;

- avantajul acestui procedeu este c pierderea de factori nutritivi este minim i c preparatele obinute astfel au o digesibilitate uoar.D) Prjirea:- tratament termic n cantitate mare de grsime , n vas descoperit;

- dei procedeul imprim preparatelor caliti gustative deosebite, prezint dezavantajul degradrii unor componente utile organismului i apariiei compuilor de degradare a grsimilor duntori organismului;

- crete valoarea energetic a preparatului prin absorbia de grsimi;

- preparatele obinute prin acest procedeu sunt mai greu de digerat.E) Frigerea: - tratament termic realizat prin expunerea direct a alimentelor la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unei plci metalice, cu durata influenat de structura i grosimea materiei prime;a) Frigerea la gratar

b) Frigerea la cuptor

c) Frigerea la proapd) Frigerea la tigaie

- formarea rapid la exterior a unei cruste prin coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor va diminua pierderile de substane nutritive din interiorul preparatului;

- preparatele obinute prin acest procedeu sunt uor de digerat.F) Coacerea: - tratament termic la cuptor, de durat mai ndelungat, n suc propriu sau pe baie de aburi;

- pierderile de substane nutritive sunt medii, iar preparatele obinute prin acest procedeu sunt usor de digerat.G) Sotarea: - tratament termic la foc iute, n vas descoperit, n cantitate mic de grsime , de durat scurt; uneori se aplic dup un alt tratament termic(ex. fierberea) i are rolul de a forma structura , consistena i gustul preparatului.H) Gratinarea: - tratament termic de scurt durat, la cuptor, aplicat pentru realizarea structurii finale a preparatului i a crustei rumene de la suprafa (10 15 minute).I) Brezarea: - tratament termic de scurt durat, aplicat de regula dupa nbuise, n vas descoperit care are ca scop evaporarea lichidului i formarea crustei rumene la suprafaa preparatului.

3. Criterii de selectare i concepere a unor reete de preparate culinare i meniuri

Analiza i caracterizarea unui preparat culinar se face din punctul de vedere al:

structurii

valorii nutritive

valorii energetice

digestibilitii

valorii gustative

valorii estetice

modului de prezentare i servire

tipului de mas n cadrul creia se servete

locul n meniu

costurilor de producie.

La stabilirea unui meniu se va ine seama, de regul, de urmtoarele elemente:

a) structura clienilor

b) anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele

c) timpul destinat pregtirii i servirii meniului

d) tipul de mas la care se servete meniul: mic dejun, dejun, cin, mas festiv

e) valoarea nutritiv i energetic a preparatelor i buturilorf) preferinele culinare i tradiia de consum

g) sursele de aprovizionare cu materii prime

h) regulile gastronomice care, prevd, n principal, evitatea includerii ntr-un meniua urmtoarelor preparate: din aceleai materii de baz sau asemntoare i realizate prin acelai tratament termic sau asemntor

i) evitarea monotoniei n structura listei meniu

j) succesiunea grupelor de preparate ntr-un meniu la aceeai mas 4. Noiuni de nutriiePrincipiile care stau la baza unei alimentaii echilibrate sunt:

a) Asigurarea necesarului de calorii organismului n funcie de sex, vrst, ocupaie, metabolism, stare de sntate, clim, etc.

b) Asigurarea unei alimentaii complete

Alimentaia complet cuprinde toate substanele nutritive de baz n urmtoarele procente: - proteine 13 16 % din total valoare caloric a raiei alimentare;

- lipide 25 30 % din total valoare caloric a raiei alimentare;

- glucide 50 60 % din total valoare caloric a raiei alimentare;

c) Asigurarea unei alimentaii variate Alimentaia variat cuprinde toate cle 7 grupe de alimente, n urmtoarele procente:

- lapte i produse lactate 12%

- carne i produse din carne 8 %

- ou 2 %

- cereale i derivate din cereale 35 %

- legume i fructe 17 %

- zahr i produse zaharoase 8 %

- grsimi alimentare 18 %;

d) Repartizarea n mod judicios, raional a raiei alimentare pe parcursul zilei, astfel:

- mic dejun 30 % din total valoare caloric a raiei alimentare;

- dejun 50% din total valoare caloric a raiei alimentare

- cin 20% din total valoare caloric a raiei alimentare;

e) Aplicarea de tehnici moderne n prepararea alimentelor;

f) Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor;

g) Ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturile;

h) Asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.

FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE

Funcia nutritiv este cea mai important funcie a unui produs alimentar. Ea este dat de substanele din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt:

a) Glucidele: - glucoza, fructoza zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza, glicogenul;

-sursele de glucide sunt aproape exclusiv de origine vegetal fructe, legume, cereale, zahr, etc

Rol n organism: - energetic , 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal;

- plastic, intr n structura celulelor i tesuturilor organismului;

- fiziologic, mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;

b) Proteinele: - sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii

- sursele principale de proteine sunt alimentele de origine animal carnea, lactatele, oule, subprodusele de abator

Rol n organism: - energetic , 1 gram de proteine asigur prin ardere 4,1 Kcal;

- plastic, particip la formarea, dezvoltarea i renoirea permanent a celulelor i tesuturilor organismului;

- fiziologic, apr organismul de bolile infecioase, contribuind la formarea anticorpilor;

- catalitic , iau parte la toate reaciile din organismn calitate de biocatalizatori;

c) Lipidele: - pot fi de origine animal i de origine vegetal;

Rol n organism: - energetic , 1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal;

- plastic, sunt constituenii structurali ai celulelor;

d) Srurile minerale: - calciu, fosfor, magneziu, fier, iod, fluor, zinc

- sunt indispensabile vieii, ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente lactate, legume, fructe, ou, pete, carneRol n organism: - trofic n principal particip la formarea i ntreinerea scheletuluie) Vitaminele: - sunt substae organice indispensabile proceselor vitale i se gsesc n cantiti mai mari n legume, fructe, carne de pete, ficat, lactate

- pot fi liposolubile vitaminele A, D, E, K, F i hidrosolubile Complexul de vitamine B (B1, B2, B6, B12), vitaminele C, P, PP

Rol n organism: - catalitic favorizeaz reaiile bio-chimice de la nivelul celulelor;

- mresc rezistena organismului la bolile infecioase;

- au un rol important n funcionarea sistemului nervos;f) Apa:- reprezinta o componenta indispensabil materiei vii

Rol n organism: - solubilizez i transport substanele organice i anorganice

- creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice

Valoarea nutritiv a unui preparat este dat de coninutul n vitamine, sruri minerale i proteine a alimentelor ce intr n structura acestuia.Valoarea psiho-senzorial se determin prin metode organoleptice.

Valoarea energetic (caloric) este data de coninutul n proteine, lipide i glucide i se determin prin calcule, conform formulei:

VE = Tp x 4,1 + Tl x 9,3 + Tg x 4,1

5. SEMIPREPARATE CULINARESemipreparatele culinare sunt preparate parial prelucrate, care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la obinerea altor preparate finite.5.1. Fonduri de bazFondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv.

Rol, importana i utilizri: -Fondurile nu se consum ca atare, ci au rolul de a participa la pregtirea unor preparate lichide sau constituie pri componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregtirii preparatelor finite, la creterea valorii lor nutritive i la diversificarea sortimentelor.Tehnologia de obinere:

-oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg;

-legumele se spal , se cur, se spal din nou, se taie;

-adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor;

Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducnd la nceput oasele n apa rece. Laprimele clocote se spumeaz, se adaug celelalte alimente i se continu fierberea 3-4 ore. La final se strecoar prin etamin.

Indici de calitate:

Aspect:- limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente

Consisten: - lichid; legat, fr aglomerri (la fondurile ngroate)

Culoare: - glbuie, uor brun(fondul brun)Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.

5.2. Esene (Glace-uri)Prin esen se nelege sucul concentrat(esena) obinut din fond printr-o fierbere ndelungat i lent, timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.

Rol, importan i utilizri: Valoarea nutritiv a esenelor este dat de glucide simple i substane minerale provenite din legume, proteine solubile, grsimi provenite din oase. Esenele se folosesc la ntrirea unor sortimente de sosuri.Tehnologia de obinere:

-se fierbe fondul la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. Se retrage de pe foc i se stecoar.

Indici de calitate:

Aspect:- limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente

Consisten: - mas gelificatCuloare: - glbuie, uor brun(fondul brun)

Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.

5.3. AspicuriAspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastina.

Rol, importan i utilizri: - Aspicul are rolul de protejare a produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de mbunataire a proprietilor organoleptice i a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaz i pentru pregtirea crutoanelor de aspic necesare decorrii unor preparate reci,, a aspicului tocat folosit tot la decorare i pentru napat preparatele.Tehnologia de obinere:

-verificarea calitii materiilor prime-dozarea materiilor prime

-operaii pregtitoare: - pregtirea oaselor

- pregtirea legumelor

- pregtirea adaosurilor

- pregtirea materialului pentru limpezire

-fierberea extractiv

-proba de fierbere

-strecurarea si degresarea

-limpezirea

-strecurarea dinnou

-degresarea

-utilizarea sau pstrarea

Indici de calitate:

Aspect:- masa transparent, limpede, fr particule n suspensie, fr sedimente, fra goluri de aer n seciune, cu aspect lucios, Consisten: - mas gelificat n ntregime, prin tiere s pstreze forma datCuloare: -Gust i miros:- placute, specifice componentelor,fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.

Defecte, cauze, remedieri:

defectecauzeremedieri

Aspect tulbure, particule de grsime la suprafa-spumarea necorespunztoare

-fierberea la foc mare

-degresarea necorespunzatoareDecantarea preparatului, eventual limpezirea

Strecurarea, degresarea

Consistena insuficient de ferm, prin tiere se sfrm-fierbere insuficient

-substana gelatinoas n cantitate insuficientContinuare fierberii

Adugarea unui surplus de gelatin

Gust i arom denaturate-materii prime de calitate necorespunztoare

-adugarea prea devreme a vinului i coniacului

-condimentare insuficient sau excesiv-

5.4 Sosuri

Sosurile sunt semipreparate de consisten lichida sau vscoas, utilizate n pregtirea diferitelor preparate culinare.

Rol, importan i utilizri:- Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului i uureaz digestia, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie, mbuntirea proprietilor organoleptice, diversificarea sortimental a preparatelor, creterea valorii nutritive i au rol de legtur ntre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tav, tocturi, fripturi nbuite i la preparate din legume, paste finoase, ou.

Clasificare:A) Sosuri reci:a) sosuri reci emulsionate stabile: -sosul de maionez; derivatele sosului de maionez: sos de maionez cu mutar; sos de maionez cu iaurt; sos de maionez cu aspic ; sos de maionez cu tarhon; ravigot; remulad; tartar; verde pentru pete; Valentine; Chantilly; Calypso.b) sosuri reci emulsionate instabile: -sos de oet; sos de lmie; sos de hrean; sos de usturoi.

c) sosuri reci vscoase: - sos de unt i derivatele; sos de brnz; sos de iaurt; sos de smntn i derivatele.

B) Sosuri calde:

a) sosuri albe: - sos alb picant; sos beamel; sos Mornay; sos olandez i derivatele; sos bernez i derivatele; sos de smntn; sos suprem; etcb) sosuri colorate: - sos brun; sos tomat; sos vntoresc; sos Madera; sos demi-glace; sos picant; sos portughez; sos zingara; etc.Tehnologia de obinere:

Sosuri reci:

-verificarea calitii materiilor prime

-dozarea materiilor prime

-prelucrarea primar: - materii prime de baz

- adaosuri

-formarea amestecului

-condimentarea i aromatizarea

-omogenizare

-utiizarea

Sosuri calde:

-se obin prin prelucrare termic, schema tehnologica se aseamna cu cea a sosurilor reci doar c n fluxul tehnologic intervine tratamentul termic care poate fi fierbere sau nbuire

-sosurile calde emulsionate stabile au n componen glbenu de ou, unt i diverse adaosuri i se obin la foc mic sau pe baie de aburi

-sosurile calde vscoase albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon cu diverse adaosuri , de ex. smntn, glbenu, ciperci, etc; se obin prin firbere- sosurile calde vscoase colorate si obin coloraia dup fondul utilizat sau dup pasta de tomate ce intr n componena lor; se obin prin nbuire i fierbere;

Indici de calitate:

indici de calitateSosuri emulsionate reci/ caldeSosuri vscoase albe/colorate

Aspect i consistenaCremoas, uor lejer, omogen, cu adaosurile uniform rspndite n masa sosuluiVscoas, uor lejer, fr aglomerri, bine fierte, fr exces de grsime

Culoare Glben deschis, intens datorit glbenuurilorAlb , cu tenta glbuie

Roie, uor brun

Gust i mirosPlcut, specific materiilor folosite, fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare.

Plcut, specific materiilor folosite, fr gust i miros strin, cu condimentare corespunztoare


defectecauzeremedieri

Sosuri emulsionate

recide consisten:

-aglomerri n componen

-consisten prea lejer

-neomogen

-aspect de taiat, disociat

-glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit

-ulei n exces sau alte lichide

-omogenizare necorespunztoare

-diferena de temperatur ntre materii prime

-neadugarea treptat a uleiului

-nerespectarea prii de amestecare -

Se continu amestecarea

Se ncorporeaz puin cte puin sosul n ntr-o linguria de ap rece pn la legarea sosului

de culoare:

-culoare cenuie

-particule de culoare mai nchis-ustensile necorespunztoare

-folosirea piperului negru i a srii de calitate necorespunztoare-

-

Sosuri emulsionate calde-aspect de tiat, disociat-glbenuuri insuficient fierte sau depirea temperaturii de 62-65grade C

-ncorporarea prea repede a untului

-se ncorporeaz puin cte puin sosul n ntr-o linguria de ap cald

-gust de fermentat-inerea la cald timp ndelungat-

Sosuri vscoase -consisten prea fluid-dozare necorespunztoare

-fierbere insuficientSe continu fierberea

-consisten prea densa-dozare necorespunztoare

-fierbere excesivSe adaug supa de oase i se continu fierberea

-aglomerari-adugarea defectuoasa a finii

Se strecoar

-structura neomogen, exces de grasime la suprafastructura neomogen, exces de grasime la suprafat-nerespectarea procesului tehnologic

-dozarea defectuoasa a grasimiiSe degreseaz

Gust i arom denaturate-materii prime de calitate necorespunztoare

-dozarea defectuoas

-condimentare insuficient -condimentare excesiv-

Se condimenteaz

5.5 Umpluturi

Sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.

Rol, importan i utilizri: - se ntrebuineaz la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci) a petilor mari, psrilor, carcaselor de raci, ruladelor sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.5.6 Panade

Sub numele de panad se inelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi.

Rol, importan i utilizri: -Pandelele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiv i organoleptic a umpluturilor. Se utilizeaz la umpluturi diverse(de carne, de pasre, de pete, etc.)

6. PREPARATE SERVITE CA ANTREURI SI GUSTRI6.1 Gustri reci i caldeRol, importan i utilizri: - Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc de obicei la dejun n prima parte a meniului, ntr-un sortiment foarte variat sau ntre mesele principale, avnd rolul de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant ct si prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele, n mod corespunztor. Servindu-se n cantiti mici nu au rolul de a crea senzaia de saietate, chiar daca n structura lor intra componente nutritive valoroase.

ClasificareA) Gustri reci

a) pe baz de pine: - sandviuri; tartine;

b) pe baz de umpluturi: - ou umplute; legume umplute; ciuperci umplute; masline umplute;

B) Gustri calde:

a) pe baz de compoziii: -chiftelue speciale, chiftelue din legume; chiftelue din pete; bulete; gujoane; crochete de unc, cacaval, carne, peste, legume;

b) pe baz de aluaturi: - cltite cu diferite umpluturi, pateuri; bueuri;tarte;

c) pe baz de pine: - sandviuri calde; tartine calde;Tehnologia de obinere:

Gustrile reci:

-Sandviurile i tartinele: -verificarea calitii materiilor prime;

-dozarea materiilor prime;

-operaii pregtitoare:alifiera untului, tierea felii a pinii, tierea felii a elementelor de baz sau obinerea pastelor, pegatirea elemntelor de decor;

-ntinderea untului pe feliile de pine

-formarea sandviurilor

-decorarea i ornarea

-montarea i servirea

-Legumele i oule umplute: - : -verificarea calitii materiilor prime;


-pregtirea legumlor sau oulor

-obinerea pastelor de umplere

-umplerea

-ornarea i decorarea


Gustrile calde:

-Crochetele: -verificarea calitii materiilor prime;


-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a componentelor de baz; obinera sosului bechamel sau a aluatului oprit; baterea oualor;pregtirea elementelor de mpesmetare;

-formarea compoziiei

-modelarea compoziiei

-mpesmetarea

-prjirea


-Chifteluele : : -verificarea calitii materiilor prime;


-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a componentelor de baz(ex:tocarea crnii,fierberea n coaj a cartofilor i tocarea lor,baterea oulor, etc );

-formarea compoziiei

-porionarea

-modelarea compoziiei

-trecerea prin fin

-prjirea


-Gustrile pe baz de foietaj: -verificarea calitii materiilor prime;


-pregtirea aluatului

-pregtirea umpluturii

-modelarea

-coacerea


-Gustrile pe baz de foi de cltite: : -verificarea calitii materiilor prime;


-pregtirea compoziiei pentru foile de cltite

-pregtirea umpluturii

-coacerea foilor de cltite

-umplerea

-modelarea

-gratinarea


Indici de calitate:

aspectculoareconsistengust i miros

Sandviurile i tartinele-felii de pine egale ca form i grosime-unt n strat fin ,uniform

-paste omogene, fr glomerari

-felii de element de baz egle ca form i mrime, subiri-decoruri bine fixate

-specifica materiilor prime proaspete utilizate, fr urme de oxidare-corespunztoare materiilor prime utilizate-placute, specifice componentelor utilizate, gust uor picant

Legumele i oule umplute-forma bine definit

-umplerea complet fr goluri

-paste omogene, turnate ct mai estetic

- decoruri bine fixate

- specifica materiilor prime proaspete utilizate, fr urme de oxidare-corespunztoare materiilor prime utilizate

-pastele s pstreze forma dat prin turnare-placute, specifice componentelor utilizate, gust uor picant

Crochetele i chifteluele-buci de aceeai form i mrime, ntregi, nesfrmte, nedeformate

-crusta eterioar continu, nedeteriorat

-n interior mas omogen, afnat, bine legat-la exterior rumen aurie

-n seciune specific materiilor prime utilizate-bine ptrunse

-cu forma dat prin modelare pastrat-placute, specifice componentelor utilizate, gust uor picant

Gustri pe baz de foietaj-buci de aceeai form i mrime, ntregi, nesfrmte, nedeformate

-n seciune: dou straturi de aluat sub form de foi subiri cu umplutur omogen

-la exterior rumen aurie



Gustri pe baz de foi de cltite-bucti de form cilindric bine rulate, cu umplutura omogen-la exterior rumen aurie




defectecauze

Sandviuri-grosime i form inegal a feliilor de pine sau a elementelor de baz

-culoare necorespunztoare, nespecific

-form inestetic a patelor turnate-porionarea i tierea defectuoas

-oxidarea materiilor prime datorita pregtirii lor cu mult nainte de servire

-consistent necorespunztoare a pastelor

Legume i ou umplute-form inestetic(legume moi)

-paste neomogene, turnate necorespunztor, cu goluri de umplere

-elemente de decor inestetice-meninerea mult timp la temperatura camerei

-nerespectarea procesului tehnologic

-tiere defectuoas

Crochete i chiftelue-produse sfrmate dupa prjire

-buci inegale ca form i mrime

-insuficient ptrunse

-bibate cu gasime

-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade-compoziie nelegat

- porionare i modelare neuniform

-prjire insuficient

-prjire n grsime nenfierbntat

-prjire excesiv, temperatura ridicat la pjire, reutilizarea uleiului

6.2 Antreuri reci i caldeAntreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.

Rol, importan i utilizri: - Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Pot fi servite la nceputul mesei, dup sup, dup pete sau dup preparatul ce ine locul petelui. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare, multe sortimente putndu-se realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la expoziiile de art culinar (galantin, preparate cu aspic, etc.). Servite ca intrare, antreurile au rolul de a deschide apetitul i de a pregti consumatorii in vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, stimulnd secreia sucurilor gastrice i favoriznd digestia(prin aspectul lor plcut).

Clasificare

A) Antreuri reci:a) napate n aspic: - ou a la rousse n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspicb) pe baz de ficat: - pate de ficat de porc, pate de ficat de gsc,

c) pe baz de vnat: - terine

d) pe baza de carne: - piftiile

e) de tip salate: -salat oriental de primvar, var, iarn; salata bulgareasc, salat a la rousse, salat boeuf, salat italian, salat Cezar, salat Waldorf, etcB) Antreuri calde: a) tip sufleuri: - sufle de conopid, sufle de ciuperci, sufle de cacaval, sufle de unc, etc

b) tip budinci: -budinc de conopid, budinc de cascaval,, budinc de macaroane cu brnz , etc

c) tip pizza:

d) din paste finoase: spaghete carbonara, spaghete milaneze, macaroane cu brnz, etce) tip rulade

Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Ele au rolul de a deschide apetitul consumatoului, avnd i o valoare nutritiv ridicat.Tehnologia de obinere:

-Piftiile: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: - pregtirea oaselor



- pregtirea materialului pentru limpezire


-proba de fierbere


-limpezirea

-strecurarea din nou

-degresarea

-montare i decorarea-Antreurile napate n aspic: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: prelucrareamateriilor prime n funcie de specificul reetei

-obinerea elementului de napat

-pregtirea aspicului

-naparea

-ornarea i decorarea


-Sufleurile: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare:pregtirea elemntelor de baz; separarea oulor, pregtirea sosului bechamel; baterea spuma a albuurilor;-realizarea compoziiei

-turnarea n forme

-coacerea

-montare i decorarea

-Budincile: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare:pregtirea elementelor de baz; pregtirea oulor, pregtirea sosului bechamel;

-realizarea compoziiei

-turnarea n forme

-coacerea

-montare i decorarea

-Pizza:



-operaii pregtitoare: obinerea aluatului; pregtirea elementelor de baz

-porionare, modelarea i ntinderea aluatului

-montarea elemntelor conform reetei i decorarea

-coacerea


-Antreuri din paste finoase: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: pregtirea elemetelor de baz; pregtirea sosului

-fierberea pastelor finoase, scurgerea i splarea lor

-formarea preparatului

-gratinarea


Indici de calitate:

indici de calitate

Antreurile napate n aspic i piftiile-aspect plcut, form specifica, bine definit,

-aspicul limpede, uniform repartizat, bine gelificat, cu luciu la suprafa

-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate,

Sufleurile-bine ptrunse

-cu volumul sporit de aprox. dou ori

-sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt

-culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune

-n seciune masa pufoas cu porozitate uniform, um ici goluri

-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate

Budincile-bine ptrunse

-cu volumul sporit de aprox. dou ori

-sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt

-culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune

-n seciune mas dens, fr goluri

-gust i miros placute, specifice componentelor utilizate

Spaghetele, macaroanele-bine ptrunse, ntregi, nelipicioase, cu forma pstrat dupa fierbere

- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate

Pizza-bine coapt

-elementele uniform repartizate pe suprafaa aluatului

-blatul de grasime uniform

- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu gust picant

7.PREPARATE CULINARE LICHIDEPreparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninut ridicat de lichid.

Rol, importan i utilizri: - Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive ayotate din carne, de acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul. nlocuiesc pierderile de lichid din organism. Digestibilitatea uoar a preparatelor lichide se datoreaz tratamentului termic aplicat acestora (fierberea) Deschiderea apetitului i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I. Valoarea nutritiv a preparatelor lichide este ridicat, fiind determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.

Clasificare:

a) supe limpezi strecurate: - sup de pui cu tieei; sup de pui cu galute;etc

b) supe ngroate:- sup de cartofi; sup de roii; sup de fasole boabe cu ciolan;etc

c) supe crem: - crem de ciuperci, crem de conopid; crem de pete; crem de legume;etc

d) consomme-uri: -consomme de legume; consomme Rossini; consomme Ambasador; consomme cu parmezan pai

e) ciorbe: -ciorb de burt; ciorb de perioare;ciorb rneasc de legume; ciorb rneasc de porc; ciorb ardeleneasc; ciorb de fasole;ciorb de potroace; etcf) boruri: - bor de pete; bor moldovenesc; bor ucrainean; bors de legume; etcSupele limpezi se obin prin combinarea supei de carne strecurate cu diferite adaosuri: tieei, glute, frecei, fidea,etc

Cremele sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume.

Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.

Ciorbele i borurile sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i legume care se deosebesc de supe prin elementul de acrire-suc de roii, oet, suc de lmie, zeam de varz murat, iaurt, zer, bor(borurile) i elementele de adaos liezon, orez, paste finoase, smntna, etc.Tehnologia de obinere:

-Supe limpezi, strecurate: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: - pregtirea crnii





-fierberea separat a adaosurilor:taieeilor, glutelor, etc

-adugarea adaosurilor

-montare i decorarea-Supe ngroate: : -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: prelucrarea primara a legumelor, nclzirea supei de ose, pregtirea elementelor de adaos

-nbuirea i fierberea legumelor

-fierberea cu adaosuri


-Supe crem:



-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor; nclzirea supei de oase; obinerea crutoanelor de pine, formarea amestecului din glbenu,fin, lapte, sare

-nbuirea legumelor

-fierberea

-pasarea

-fierberea cu amestecul din glbenu,fin, lapte, sare

-motarea i servirea

-Ciorbe i boruri din legume i carne: -verificarea calitii materiilor prime


-operaii pregtitoare: prelucrarea primar a legumelor; prelucrarea primar a crnii ; prelucrarea primar a elemetelor de adaos, pregatirea elementelor de acrire

-fierberea extractiv a crnii

-fierberea carnii cu legumele

-fierberea cu elementele de adaos i de acrire


Indici de calitate:

aspectconsistenculoaregust i miros

Supe-limpede sau uor opalescent

-legumele i elemetele de adaos egale ca form i mrime, ntregi, nesfrmate-lichid-legume i adaosuri bine ptrunse-glbuie-specifc legumei de baz-plcute, specifice supei de oase i elementelor utilizate, uor dulceag, cu condimentare corespunztoare

Creme- opalecent

-cu crutoane sau legume taiate egal ca form i mrime, ntregi, nesfrmate-semfluid, omogen-alb-galbuie sau cu nuan slaba a culrii legumei de baz-plcute, specifice supei de oase i elementelor utilizate, uor dulceag, cu condimentare corespunztoare

Ciorbe i boruri-opalescent

-buci de carne uniform porionate, ntregi, nesfrmate

legumele i elemetele de adaos egale ca form i mrime, ntregi, nesfrmate-lichid

- buci de carne ,legume i adaosuri bine ptrunse-alb-glbuie cele cu o i smntn

-roiatic cele cu pasta de tomate sau roii-plcute, specifice supei de oase i elementelor utilizate

-gust acrior

- cu condimentare corespunztoare

Defecte, cauze, remedieri:defectecauzeremedieri

Supe

-aspect tulbure-neadugarea srii la nceputul fierberii

-spumare necorespunztoare

-fierbere n clocote mari-

-legume fr form definit, sfrmate, inegale-tiere defectuoas

-fierbere ndelungat

-fierbere n clocote mari

-

-legume neptrunse-fierbere insuficient-se continu fierberea

-densitate prea mare-dozare necorespunztoare

-fierbere ndelungat-se adaug sup de oase

-gust i aroma nespecifice, necorespunztoare-materii prime de calitate necorespunztoare

-dozarea defectuoas

-condimentare excesiv

-condimentare insuficient-se condimenteaz

Creme-mas neomogen , cu aglomerri-fierberea insuficient a legumelor

-pasare defectuoas

-adugarea incorecta a amestecului de glbenuuri, fin, lapte

-repetarea pasrii

-strecurare




-dozarea defectuoas



Ciorbe i boruri-aspect tulbure-neadugarea srii la nceputul fierberii

-spumare necorespunztoare

-fierbere n clocote mari-

-bucai de carne, legume i adaosuri fr form definit, sfrmate, inegale-tiere defectuoas

-fierbere ndelungat

-fierbere n clocote mari

-

-buci de carne, legume i adaosuri neptrunse-fierbere insuficient-se continu fierberea




-dozarea defectuoas



8. PREPARATE DE BAZ DE TIP MNCRURIPreparatele de baz sunt mncaruri mai consistente, ce au n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II (Mncruri plat du jour)8.1 Preparate din legume

Preparatele din legume sunt fomate din asocierea legumelor cu sosuri, condimente i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Se caracterizeaz prin: sortiment diversificat de preparate(care determin varietatea meniurilor zilnice) i timp de prelucrare termic mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.

Rol, importan: Prin coloritul variat i prin prezentarea estetic a preparatelor, contribuie la stimurarea secretiilor gastrice, favoriznd digestia. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic , structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv si energetic a grupei de preparate. Aportul mare de sruri minerale (Ca, P, Na, Fe), coninutul de vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organici, le ntregesc valoarea alimentar. Legumele din componena preparatelor , prin aciunea lor alcalina , au rol de a menine echilibrul acido-bazic in organism , iar prin coninutul de celuloz favorizeaza digestia.Lipsa carnii din structura preparatelor , conduc la o valoare nutritiva si energetica mai mic.

Clasificare:

a) cu sos alb: -ciulama de ciuperci, conopida cu sos smntn, dovlecei cu sos de smntn

b) cu sos rosu: - iahnie de fasole, iahnie de cartofi, praz cu msline, mncare de mazre, ghiveci clugaresc, ghiveci de toamn, ghiveci de iarnc) umplute: - roii umplute, ardei umplui, dovlecei umplui, vinete umplute

d) n foi: -srmlue n foi de varz umplute cu orez , srmlue n foi de vi umplute cu orezTehnologia de obinere:-Preparate din legume i sos: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar: prelucrarea termic parial a legumei; prepararea sosului;


-fierberea

-gratinarea

-montarea i decorarea pentru servire

-Preparate din legume cu umplutur de orez: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar: pregtirea legumei de umplere; pregtirea componentelor pentru umplutur; pregtirea componentelor pentru sos;-preucrarea termic

-obinerea umpluturii

-prepararea sosului

-umplerea legumelor

-nbuirea legumelor la cuptor

-formarea preparatului cu sosul

-gratinarea


-Sarmale cu orez n foi de varz:



-prelucrarea preliminar: prepararea umpluturii; pregtirea foilor de varz;prepararea sosului

-modelarea sarmalelor


-fierberea

-gratinarea

-montarea i servirea;

8.2 Preparate din carne de mcelrie i legumePreparatele din aceasta grupa au o structura complex , avnd in componen legumele ,carne sosuri si condimente.

Rol, importan: Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizeaza prin-Valoarea nutritiva echilibrat i valoarea energetic mai mare , datorita aportului de proteine complete, sruri minerale de fier si P , vitamine ( B1, B2, B6, ) i lipide varietate sortimental

-Caliti senzoriale deosebite i coeficent de utilizare digestiv maxim

-Carnea , fiind component principal a grupei , prin aportul de substane extractive , favorizeaz secreia sucului gastric , uurnd digestia.

Clasificare:

a) Preparate din legume i carne de porc: - mazre cu carne de porc; fasole verde cu carne de porc; roii cu carne de porc; tocan de legume cu carne de porc, varz cu ciolan de porc; fasole boabe cu ciolan de porc; castravei cu carne de porc; piept de porc nbuit; vinete cu carne de porc; paprica cu carne de porc i cartofi;

b) Preparate din legume i carne de vit- mazre cu carne de vit; fasole verde cu carne de vit; tocan de legume cu carne de vit; ghiveci naional; paprica cu carne de vit i glute; gula din carne de vit

c) Preparate din legume i carne de ovine: -stufat de miel; escalop cu sos de vin; spanac cu carne de miel; tocan cu carne de berbec i cartofi ; jigo de berbec cu fasole boabe, legume cu carne de berbecTehnologia de obinere:



-prelucrarea preliminar: pregtiea crnii;pregtirea legumelor;pregtirea elemntelor pentru sos;

-prelucrarea termica parial a crnii prin nbuire

-prelucrarea termica parial a legumelor prin oparire, firbere sau nbuire

-prepararea sosului n funcie de reet ntr-una din urmtoarele variante:

-pregtirea separat

- pregatirea n jiul format de la nbuirea crnii

-pregtirea concomitent cu formarea preparatului


-fierberea


8.3 Preparate din carne de pasre

Preparatele din carne de pasre sunt preparate de baz , pregatite prin asocirea cu legume , produse cerealiere i sosuri.

Rol, importan: Comparativ cu preparatele obinute din legume i carne de mcelari , mncrurile din carne de pasre se caracterizeaz prin: -aport nutritiv i caloric deosebit datorit proteinelor complete bogate n aminoaciyi eseniali din carnea de pasre, a slabei dezvoltri a esutului conjunctiv i datorit asocierii crnii cu produse cerealiere i sosuri; posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; favorizeaz secreia gastric(carnea de galinacee) datorit coninutului n substane extractive azotate; digestibilitatea uoara datorit tratamentelor termice aplicate i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv.

Clasificare:a) cu sos alb: -anghemacht din carne de pui, blanchet din carne de pui, ciulama din carne de pui, pui cu smntn

b) cu sos rosu: - pui cu rosii, ostropel de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui,

c) cu crupe sau paste: - pilaf cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, rizotto cu carne depuid) fra sos : - pui n caserolTehnologia de obinere:

- Preparatele cu sos alb: -verificarea calitii materiilor prime



-fierberea puilor

-porionarea puilor

-strecurarea

-prepararea sosului prin utilizarea supei rezultate



-Preparatele cu sos rou: -verificarea calitii materiilor prime



-prelucrarea termica parial a crnii prin nbuire

-prelucrarea termica parial a legumelor prin oparire, firbere sau nbuire

-prepararea sosului n funcie de reet ntr-una din urmtoarele variante:

-pregtirea separat

- pregatirea n jiul format de la nbuirea crnii

-pregtirea concomitent cu formarea preparatului


-fierberea


8.4 Preparatele din carne de vnat

Sunt preparate de baz, pregtite prin asociere cu legume, pruduse cerealiere i sosuri.

Rol, importan: Carnea de vnat are un coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Au un aport caloric i nutritiv deosebit. Sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional.

Clasificare: a) din iepure: - iepure a la grec, iepure cu ciuperci, iepure cu msline, civet de iepureb) din cprioar:- medalion de caprioara, escalop de cprioar cu ciuperci, spinare de caprioara cu sos de smntn

c) din fazan: - fazan la tav, fazan a la Neva, fazan umplut8.5 Preparate din pete

Sunt preparate de baz, pregtite prin asocierea crnii de pete cu legume, produse cerealiere i sosuri.

Rol, importan: -Petele are o valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninut bogat in vitaminele A i D i n substane minerale (n special iod si fluor). Preparatele obinute din pete slab se pot utiliza i n alimentaia dietetica, avnd o digestibilitate uoar.

Clasificare:

a) obinute prin frigere la grtar: saramur de pete, frigrui de pete, file de pete la grtarb) obinute prin frigere, nbuire la cuptor: marinat de pete, plachie, crap pescresc, pete umplut, crap spaniol,

c) obinute prin fierbere:-rasol de pete, tiuc umplutd) obinute prin prjire: - pete prjit, pete pane, 8.6 Preparate din subproduse comestibile de abatorSunt preparate de baz, pregtite pin asocierea subproduselor din carne de mcelrie i din carne de pasre, cu legume, produse cerealiere i sosuri diferite.

Rol, importan: - Subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex A, B, D), substane minerale (K, Fe, P). Ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine mult calciu. Avnd un coninut sporit de ap se altereaz mai uor, de aceea se vor utiliza n stare foarte proaspata, sau imediat dup decongelare.

Clasificare:a) cu sos alb: - limb cu sos alb, limba cu sos de smntn, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de rinichib) tip pilaf: - pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei

c) tip paprica: - ficat papricat, paprica de rinichi

d) cu legume i msline: - ficat de porc cu ceap, limba cu masline, ghiveci cu mruntaie de miel, sote din rinichi8.7 Preparate din carne tocat

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri.

Rol, importan: Varietate sortimental, care contribuie la diversificarea meniurilor. Caliti nutritive i gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor i de procedeele termice aplicate.Mncrurile obinute din carne tocat pot fi servite n cadrul meniuilor pentru dejun i unele sortimente chiar la cin. n structura meniurilor aceste preparate contribuie la creterea valorii nutritive i calorice, asigurnd organismului factorii nutritivi de care are nevoie. Valoarea nutritiv a mncrurilor din carne tocat este apreciabil, fiind asigurat de : proteinele complete din carne, ou i cele mai incomplete din legume, glucidele din crupe i miezul de pine, lipidele din carne i din grsimea folosit la prelucrarea termic, substanele extractive din carne i uleiuile eterice din condimentele adugate (care dau i sapiditatea preparatelor), vitaminele i srurile minerale prezente n alimentele utilizate.Clasificare:

a) tocturi crude: -biftec tartar

b) tocturi cu sos: - chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn, perioare cu sos tomat

c) tocturi n legume: - ardei umplui, roii umplute, gulii umplute, dovlecei umplui, vinete umplute, ciuperci umplute

d) tocturi n straturi: -musaca de cartofi, musaca de vinete, musaca de elin, musaca de macaroanea cu carne tocate) tocaturi n foi: - srmlue n foi de varz, srmlue n foi de vi, srmlue n foi de spanac, f) tocturi fripte: -prjoale moldoveneti, prjoale din carne de pui, drob de miel, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez, mititei.Tehnologia de obinere:-Tocturi cu sos: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar: pregtirea componentelor pentru tocatur, pregtirea componenelor pentru sos, tocarea crnii

-prepararea tocturii

-porionrea i modelarea

-prelucrarea termic parial a chifteluelor

-pregtirea sosului


-fierberea

-gratinarea


-Tocturi n legume: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar: pregtirea legumei de umplere; pregtirea componentelor pentru umplutur; tocarea crnii; pregtirea componentelor pentru sos;

-obinerea umpluturii

-umplerea legumelor

-obinerea sosului

-formarea preparatului cu sosul

-fierberea

-gratinarea


-Tocturi n foi:



-prelucrarea preliminar: pregatirea componentelor pentru umplutur; tocarea crnii,prepararea umpluturii; pregtirea foilor de varz;prepararea sosului

-modelarea sarmalelor


-fierberea

-montarea i servirea;

-Tocturi n straturi: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar: pregtirea componentel;or pentru toctur; pregtirea legumelor; pregtirea componentelor de legare-prepararea tocturii

-prelucrarea termic a tocturii

-prelucrarea termic a legumei


-coacere

-finalizarea structurii

-gratinare

-montare i servireIndici de calitate:

indici de calitate

Preparate din legume i sos

Preparate in carne de mcelrie i legume

Preparate din carne de pasre

Preparate din carne de vnat

Preparate din carne de pete- aspect plcut, cu buci de carne i legume egale ca form si mrime, ntregi , nesfrmate, cu forma bine definit, - raport carne/legume/sos corespunztor reetei

- sos cu masa omogen , fr aglomerari, fr exces de grsime la suprafa

-consisten: buci de carne i legume bine ptrunse, sos nici prea vscos , nici prea fluid

-culoare specific materiilor prime utilizate

- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare corspunztoare

Tocturi-aspect:- toctura omogen, care s-i pastreze forma data prin modelare sau prin umplere, legumele folosite pentru umplere s-i pstreze forma

-consisten: toctur bine ptruns, afnat, suculent, sosul bine fiert, nici prea vscos nici prea fluid

-culoare specific materiilor prime utilizate

- gust i miros placute, specifice componentelor utilizate, cu condimentare corspunztoare

Defect, cauze ,remedieri:defectecauzeremedieri

-legume moi sau sfrmate, far form, inegale-tiere i porionare defectuoas

-depirea timpului la tratamentele termice-fierbere n clocote prea mari-

-bucai de carne inegale, fr form, sfrmate-tiere i porionare defectuoas

-depirea timpului la tratamentele termice

-fierbere n clocote prea mari

-legume i carne neptruns-tratament termic insuficient-se continua fierberea

-sos cu aglomerri-nerespectarea procesului tehnologic-se strecoara dac permite reteta

-sos prea vscos-dozarea defectuoas

-fierbere ndelungat-

-sos prea fluid-dozarea defectuoas

-fierbere insufucient-


-dozarea defectuoas



9. FRIPTURI Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, uneori i sos, i care sunt nsoite n servire de garnituri i salate.Rol, importan: Au un aport caoric i nutritiv deosebit. Carnea furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman.. Au o valoare estetic i gustativ deosebit, fiind apreciate de o mare categorie de consumatori.Clasificare:

a) la frigare: - pui la frigare, frigrui simple, frigrui asortate

b) la cuptor(la tav): pulp de porc mpnat, cotlet de porc la tav, muschiule mpnat, muschiule mpletit, antricot de vita la tav, muchi umplut, pui la tav, pui umplut, curcan umplut

c) la grtar: -ceaf de porc la grtar, muchi de porc la gratar, muchi de vit la grtar, tournedo la gratard) la tigaie:- niel natur, niel parizian, niel vienez,niel cu ceap, niel somean, niel a la praga, niel palermo, tochitur, escalop a la zingara, sote Stroganoff , tournedo la tigaie, friptur nbuita, medalion la tigaieUtilizarea crnii de vita i porc pe grupe de fripturi

Grupa de fripturiParte anatomic

Carne de vitCarne de porc

muchiAntricot, vrbioarCarne cal. superioar

(pulp, spat)muchiuleantricotCarne cal. superioar

(pulpa, spata)Piept cu os

Fripturi la grtar, la frigare, la rotisordada-dada-da

Fripturi la cuptor, la tav-dadadadadada

Fripturi la tigaieda-dada-da-

Tehnologia de obinere:

-Fripturi la frigare: -verificarea calitii materiilor prime


-pregtirea rotisorului

-prelucrarea primara a carnii

-fasonarea crnii

-fixarea pe frigare

-ungerea

-prelucrarea termic

-porionarea

-montarea i servire

-Fripturi la gratar: -verificarea calitii materiilor prime


-pregtirea grtarului

-porionarea crnii, aplatizarea

-expunerea carnii la grtar

-prelucrarea termic


-Fripturi la cuptor: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea preliminar a carnii, fasonarea

-aezarea crnii n tav, ungerea

-prelucrarea termic

-temperarea fripturii-porionarea

-prepararea sosului n jiul obinut prin frigerea crnii


-Fripturi la tigaie: -verificarea calitii materiilor prime


-prelucrarea primar a carnii n funcie de reet: porionarea sub form de felii, buci, fii sau cubulee; asezonarea; pregtirea adaosurilor; trecerea feliilor de carne prin fin sau fin i ou sau fin, ou, pesmet, etc

- aplicarea tratamentului termic prjire, nbuire,

-obinerea sosului(la fripturile cu sos)


Indici de calitate:

indiciGrupa de fripturi

Fripturi la frigareFripturi la grtarFripturi la cuptorFripturi la tigaie

aspect-piese, buci sau felii cu forma bine definit, ntregi, nesfrmate-piese, buci sau felii cu forma bine definit, ntregi, nesfrmate-piese, buci sau felii cu forma bine definit, ntregi, nesfrmate-piese, buci sau felii cu forma bine definit, ntregi, nesfrmate

culoare-crusta rumen, crocant-griluri la suprafa-crusta rumen, crocant-crusta rumen- aurie, crocant(cele mpesmetate, obinute prin prjire)

consisten-bine i uniform ptrunse, suculente, fragede-bine i uniform ptrunse, suculente, fragede

-bine i uniform ptrunse, suculente, fragede

-sos potrivit de legat(cele cu sos)-bine i uniform ptrunse, suculente, fragede

-sos potrivit de legat(cele cu sos)

gust i miros-plcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunztoare-plcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunztoare-plcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunztoare-plcute, specifice tipului de carne utilizat, cu codimentare corespunztoare

Timp de prelurare termic a fripturilor la grtarMod de frigereGrosimea crniiTimpul de frigereAspectul n seciune

n snge1 cm

2 cm

3 cm50pe fiecare parte

70pe fiecare parte

1,5 pe fiecare parte

Interiorul rou, lsnd s se scurg snge

Potrivit de fript1 cm

2cm

3 cm1pe fiecare parte

1,5pe fiecare parte

2pe fiecare parte

Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafat

Bine fript1cm

2cm

3cm2pe fiecare parte

3pe fiecare parte

4pe fiecare parte

Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Defecte, cauze, remedieri:defectecauzeremedieri

Fipturi la frigare-aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal-porionarea nainte de temperare

-tratament termic ndelungat

-fasonarea defectuoas-

-fr crust crocant i rumen la exterior-nerespectarea timpului de tratament termic

-exces de lichid

-temperatur neadecvat

Se menine la sursa de cldur fr ungere

-fad, fr suculen, - tratament termic ndelungat

-neungerea n timpul tratamentului termic

-temperatur ridicat-

-crud, ptruns neuniform- tratament termic prea scurt

-fasonare defectuoas a bucaii de carne

-nu s-a rotit frigarea

Se menine la sursa de cldur

Fripturi la grtar-felii cu aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal

-expunere la grtarul nencins

-porionare defectuoas

-felii neaplatizate

-fr grileuri la suprafa

-expunerea pe o singur direcie

-fad, fr suculen- tratament termic ndelungat

-temperatur ridicat


-felii inegale


-gust i miros neplcut-gratar ars, murdar

-depirea timpuui de frigere

Fripturi la cuptor, la tav-aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal-porionarea nainte de temperare

-tratament termic ndelungat

-fasonarea defectuoas-

-fr crust crocant i rumen la exterior-nerespectarea timpului de tratament termic

-exces de lichid

-temperatur neadecvat

Se menine la sursa de cldur fr ungere

-fad, fr suculen, - tratament termic ndelungat

-neungerea n timpul tratamentului termic

-temperatur ridicat-


-fasonare defectuoas a bucaii de carne


Fripturi la tigaie-felii cu aspect neplcut, form inestetic, grosime inegal

-porionare defectuoas

-felii neaplatizate

-prjire n ulei nencins

-depireatimpului la tratamentul termic(cele cu sos)

-fad, fr suculen- tratament termic ndelungat

-temperatur ridicat


-felii inegale


-gust i miros neplcut-reutilizarea uleiului

-depaire tipului l tratamentul termic-

Clasificarea garniturilor:

a) din legume: - prjite : -cartofi pai, -cartofi aurii, -varz clit

- fierte: -pireu de cartofi, -cartofi natur, -pireu de spanac

-iahnie de fasole

- sotate: -sote de ciuperci, -sote de mazare, -sote de legume, -sote de conopid,

-legume mexicane,etc

-gratinate: -legume gratinate, -dovlecei gratinai,

- vinete mpnate, etc

- la grtar: -dovlecei, -vinete, -morcovi, -legume asortate

b) din crupe: - pilaf, -rizoto, -mmligu, -macaroane,

-tieei, Clasificarea salatelor:

a)crude: -de roii,

-de castravei,

-de varz,

-de salata verde

-de cruditi, b) fierte: - de conopid

-de fasole verde

-de fasole alb

- de dovlecei

-de sparanghel

c)simple: - cu o singura legumd) combinate(mixte)e)coapte: -de ardei copi

- de sfecl

10. DULCIURI DE BUCTRIEDulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se servesc ca desert, n ultima parte a meniului.Rol, importan: - Completeaz valoarea energetic i nutritiv necesar, aducnd un plus de glucide(zahr, fructe, finoase), proteine(lapte, ou) , grsimi(smntn, fric), vitamine i sruri minerale(fructe) organismului. Servite la sfritul mesei dau saietate. Datorit aspectului i gustului plcut sunt solicitate de ctre toate grupele de consumatori.

Clasificare:

a) pe baz de finoase: - gri cu lapte, orez cu lapte, budinc de macaroane cu brnz,

b) pe baz de ou i lapte: -lapte de pasre, crem de zahr caramel;

c) pe baz de compoziii: - papanai , glute cu prune, cltite cu ciocolat, cltite cu brnz,

d) pe baz de fructe: -compoturi, gelatine, salate, omlete cu fructee) budinci i sufleuri: - budinc de ciocolat, budinc de vanilie, budinc de lmie, sufle de ciocolat, sufle de caise, sufle de vanilie

Indici de calitate:

Indici de calitate

Dulciuri de buctrie pe baz de crupe i lapte-mas omogen , fr aglomerri, bine legat,de culoare alb-glbuie, cu gust specific componentelor, dulce

Lapte de pasre-bulgri de albu egali, ntregi, nesfrmai, pufoi, bine fieri, odou cu mas omogen, fr aglomerri, bine fiert, de consistena potrivit, cu gust specific componentelor, dulce

Crema de zahr caramel- mas omogen compacta, fr aglomerri , bine nchegt, prin tiere s pstreze forma dat, cu sirop de caramel, cu gust specific componentelor, dulce

Cltite-foi uniforme, de aceeai grosime i mrime,de culoare rumen-aurie, de consistena moale, elastic, cu gust specific componentelor, dulce

Papanaii

-buci de form i mrime egale, bine modelate, frumos rumenite pe toat suprafaa, cu compoziie omogen, afnat, cu gust specific componentelor, dulce

Glute cu prune-buci de form i mrime egale, bine modelate, acoperite cu pesmet n ntregime, cu compoziie omogen, afnat, cu gust specific componentelor, dulce

Sufleurile-bine ptrunse,cu volumul sporit de aprox. dou ori,sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt, culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune n seciune masa pufoas cu porozitate uniform, cum mici goluri, cu gust specific componentelor, dulce

Budincile-bine ptrunse, cu volumul sporit de aprox. dou ori, sa se desprinda uor de marginea formei n care s-au copt,culoare rumen aurie la suprafa i specific componentelor n seciune, n seciune mas dens, fr goluri, cu gust specific componentelor, dulce

PAGE 1

suport de curs- bucatari

Documents