curs bucatari eurotraining

SUPORT CURS BUCATARI

SCOALA DE MESERII ,,EUROTRAINING TIMISOARA

SCOALA DE MESERII,,EUROTRAININGTIMISOARA-Bucatar

CUPRINSCap. 1 - Istoria restaurantelor2 Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ... ........................ ..4 Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare................................................................................... ...16 Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor... ..............................................................................................23 Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor... .........................................................................................36 Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun... ...................................................................... .41 Cap. 7 - Tehnologia gustrilor................................................................................................................. .44 Cap. 8 - Tehnologia antreurilor... .............................................................................................................55 Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide... ..............................................................................................64 Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel... ...................................................................... .74 Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta meniurilor... ........................................ .82 Cap. 12 - Tehnologia fripturilor... ..................................................................................................... .134 Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida... .......................................................................... .144 Cap. 14 - Produse catering.....158 Cap. 15 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori, agenti de ingrosare.175 Cap. 16 - Tehnologia dulciurilor de buctrie............................................................................. ....182 Cap. 17 - Preparate culinare pentru diete...292 Bibliografie... ..................................................................................................................................208 Anexe... ......................................................................................................................................... ...208 .

1


Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELORRestaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani. Taverenele - primele restaurante Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe. Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori tavernele serveau si ca loc de intalnire. Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata. Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi. In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis in anul 1725. In Franta a aparut primul restaurant adevarat Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa foarte savuros. Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare. Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici restaurante s-au deschis. Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de Antoine Beauvilliers. Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta, chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba. Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite - si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa). In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei din prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau2

SCOALA DE AFACERI SI MESERII ,,EUROTRAININGTIMISOARA

mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume. Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis in New York in 1885. Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare. Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras. Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.

3

SCOALA DE MESERII,,EUROTRAININGTIMISOARA-Bucatari

Capitolul 2UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime, adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spaii frigorifice. 2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACIONATE ELECTRIC 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig. 1). Descrierea mainii. Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr -un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Fig. 1. Maina de curat cartofi i rdcinoase: 1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii; 3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric; 11- angrenaj conic.

Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii. Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu -se nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.4

Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. 2.1.2. Maina de tocat carne Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg. Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat n batiul (corpul) mainii. Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainii Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g. Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune masina in n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente. 2.1.3. Maina menajer universala (robotul) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelu crare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2). In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat m aterii prime folosite n buctrii;5

robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel: robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta. Robotul fix Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.

Maina menajer universal: 1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de alunecare; 5 - roat dinat conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susinere; 12 -cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului;6

- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i depoziteaz n dulapuri, special destinate. 2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) 2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. ).

Maina de gtit cu combustibil gazos1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil; 4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei.

2.2.2. Maina de gtit electrica Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr -un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. - mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Intreinerea mainii de gtit Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.7

Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. 2.2.3. Friteuza Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice . Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel: - cartofi prjii 5-7 min - cotlete 810 min - pete prjit 68 min - psri 1020 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii. O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 2.2.4. Tigaia basculanta Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l. Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare. Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. Intre carcas i cuv se gsesc montate 4 -6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electrica.

Tigaie basculant: 1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc; 8 - manivel antrenare melc i roat melcat. Funcionarea tigii basculante8

Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o carpa uscata. Se introduc in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea electrica. Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita. Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire. Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 2.2.5. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300,400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep.

Marmit nclzit cu gaze1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant; 6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de si9

guran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur.

Funcionarea marmitei Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 2.2.6. Cuptorul Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cupt oarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr -o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare. Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

Cuptor cu gaz1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil, de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 - arzatoare

2.2.7. Grtarul Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al grtarului. Deasupra10

grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu -se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 2.2.8. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. 2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor. Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinat de specificul unitii i de volumul de desfacere. Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formand o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic. 2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE 2.3.1.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie. Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie. 2.3.2. Vitrina frigorific Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri11

aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 2.3.3. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza temperaturi n interiorul dulapului de 2 . . . 6C. 2.3.4. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevz ute cu bare cu crlige agate. 2.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 2.4.1. Ustensilele de buctrie Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib", format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor.

12

Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu -zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. In funcie de mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat, pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien mare", tiat julien mic", ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 2.4.2. Instrumente taietoare Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm.13

Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama mai scurt (250 mm) i este puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr -o linguri tietoare cu un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 2.4.3. Vase de gtit In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; tava pentru cuptor, de mrimi diferite; vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11; spumiera, care poate fi adnc sau plat; plnia, de diferite mrimi; ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1; ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1; castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; strecurtoarea pentru paste finoase; strecurtoarea pentru legume; gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins sntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare. Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.14

Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. In cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat. Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.

15


Capitolul 3TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate. 3.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimen te i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gus tul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Verdeurile i condimentele influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc). Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. 3.1.1. Clasificarea fondurilor a) dup materia prim Fonduri de baz b) dup aspect c) dup culoare 3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii; - legumele frunzoase condimentate se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i aroma plcute, specifice componentelor.16

- fond de vit - fond de pasre - fond de pete - fond de vnat - limpezi - vscoase - albe - colorate

Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor Alegerea, verificarea i dozarea materiilor prime Operaii pregtitoare

pentru oase

pentru legume

pentru materii auxiliare

pentru adaosuri

Tratament termic

Strecurare, eventual degresare Utilizri 3.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 3.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care lear degrada; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:17

- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de vit; oase de vit, de vnat, de pete; - materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente; - materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare, condimente; - materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologic a aspicului Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelor Pregtirea materialului picioarelor, oriciului pentru limpezit Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea si degresarea Limpezirea Utilizarea i pstrarea Operaii pregtitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. 3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. Pregtirea adaosurilor

18


Recomandri de preparare a aspicului: s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat; fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; - vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific. 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel: se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb; se rcete treptat pe ghea pisat; n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s gelifice ntre dou napri. In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: -se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C; Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului Aceste transformri sunt urmtoarele: hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90C; substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; vitaminele surit distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 3.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:19

creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; diversificarea sortimental a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat n continuare: a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire: sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc); sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: sosuri albe sosuri colorate; c) dup consisten: sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde). 3.4.2. SOSURI RECI Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile (care nu se amestec n mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 3.4.3. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare.20


b. Sosurile vscoase Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de fierbere. Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate. 3.4.4. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. 3.4.5. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor. Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal). b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace". Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. 3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. 3.5. UMPLUTURI Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia lor. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.

21

Umpluturi slabe-obinuite

pentru ciuperci pentru legume

Umpluturi de pasre Umpluturi grase de pete 3.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s -au rcit complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate a chou), cu orez etc. Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare. Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.

22


Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu -se prin urmtoarele: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul; - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt: - salate din legume crude; - salate din legume fierte; - salate din legume coapte; - salate combinate. b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente). - salat verde, de roii, de castravei Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie - de andive, de cruditi cu brnz telemea Salate - salat de conopid, de fasole verde

23

Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel - salat de dovlecei - salat de ardei copi Salate din legume coapte - salat de sfecl roie - salat de vinete - salat oriental (de primvar vara, iarna) - salat la russe, salat francez Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga - salat de spaghete cu sos vinegret - salat de boeuf 4.1.Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. Sortimente din salate din legume proaspete (cantiti pentru 10 porii)Sortiment gramaj pentru o porie U/M Salat verde Salat de 200 g roii (125 g) kg l 1 kg kg kg kg kg 2,000 0,100 0,050 0,020 _ 0,100 0,020 1,250 0,050 _ 0,100 0,050 0,025 2,250 -

Materii prime i auxiliare - salat verde - ulei - oet 9 - sare - rou proaspete - mrar verde - varz alb - castravei verzi

Salat de varz alb 150 g

Salat de castravei (170 g)_

0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000

Salat de andive Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr. Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se poate aduga i mutar. Salata se servete ca aperitiv.24

Tehnologia specific salatelor din legume proaspete Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire Salat verde - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz frunzele de salat n - se spal frunz cu frunz pentru salatier; - se adaug sosul n momentul indeprtarea nisipului servirii; - se pregtete sosul de oet - se prezint n salatier; se servete alturi de unele fripturi Salat de roii - se spal roiile - se ndeprteaz codiele, se terg cu un - se aaz n salatier ct mai estetic; prosop de buctrie se adaug sare i ulei; - se taie felii - se decoreaz cu mrar verde tocat mrunt; Salat de varz - se ndeprteaz frunzele vetede - se prezint n salatier; alb - se taie fidelu - se freac cu sare i se las n - se aaz n salatier varza tiat; repaus 10 min., pentru a se nmuia se toarn sosul n momentul servirii; - se - se ndeprteaz prin presare prezint n salatier; - se servete lng alte preparate Salat de lichidul format (fripturi) castravei cu roii se ndeprteaz coaja castraveilor - se taie felii subiri - se aaz n salatier feliile de - se presar sare castravei i- de roii; 4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci. Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legu me, pentru reducerea pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii) Denumirea produsului25

Materii prime i auxiliare - conopid - ulei - otet 9 - mrar verde - sare - fasole boabe - ceap - piper - fasole verde proaspt - usturoi

U/M kg 1 1 kg kg kg kg kg kg kg

Salat de conopid 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 -

Salat de fasole verde 200 g 0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050

Denumirea preparatului Salat de conopid

Salat de fasole verde

Tehnologia specific salatelor din legume fierte Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - conopida: - se scoate conopida din ap, se aaz - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier . splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde de fierberea tocat - mrarul: - se prezint n salatier - alegerea, splarea, tierea - se servete rece - pregtirea sosului de oet - fasolea verde: - se aaz pe salatier - ndeprtarea prilor necomestibile, - se adaug usturoiul, sosul de oet, splarea, fierberea n ap cu sare. piper - rcirea i tierea n buci de - se amestec pentru uniformizarea : aproximativ 4 cm gustului - se prezint n salatier - usturoiul: decorat cu mrar verde - curirea, splarea, mrunirea - se servete rece. - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - ceapa: - curirea, splarea i tierea.

4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.26

Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)Materii prime i auxiliare U/M Sortiment i gramaj pentru o porie Salat de ardei copi ardei gras ulei oet 9 sare sfecl roie hrean zahr vinete ceap roii proaspete kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg 2,000 150 0,100 0,050 0,030 0,200 Salat de sfecl roie 150 0,075 0,075 0,020 2,000 0,100 0,025 Salat de vinete 150 0,150 0,030 2,000 0,200

Tehnologia specific salatelor din legume coapte Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare, i servire Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine - se aaz ardeii curai n salatier, cu codiele n sus copi ncins (aceasta salata - dup coacere se pun ntr-un vas, se - se nfoar codiele n staniol - se se mai poate pudreaz cu sare i se acoper vasul toarn sosul pregati cu rosii 15 min., timp n care sarea absoarbe - se prezint n salatier si marar pentru apa i, prin aburire, pielia se des - se servete rece, lng unele fripturi estetica prinde de pulpa ardeiului deosebita) - curirea ardeilor de pieli - tierea pe lungime, ndeprtarea seminelor - pregtirea sosului de oet Denumirea preparatului Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins roie - curirea sfeclei de coaj - tierea n felii subiri, cu ajutorul cuitului riglat - prepararea sosului - curirea i raderea hreanului Salat de - coacerea vinetelor pe plita bine ncins vinete27

- se aaz n salatier, straturi alternative de felii de sfecl i hrean hrean ras - se toarn sosul rece - se prezint n salatier - se servete lng unele fripturi - se amestec vinetele cu sarea i uleiul treptat ca la maionez

- curirea de coaj i peduncul

pn capt culoarea mai deschis dect cea iniial, are - scurgerea pe un toctor de lemn aspect cremos, volum crescut, nclinat consisten potrivit - mrunirea cu un cuit special de - se aaz pe platou ct mai estetic lemn (pentru a nu oxida) pn se obine - se decoreaz cu roii tiate felii past - ceapa; se servete separat sau, la - curirea, splarea, tocarea mrunt a cerere, se amestec cu salata cepei - se servete rece, ca intrare, uneori nsoit cu ardei copi

4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: salata de elin cu mere; salata oriental (de primvar, var, toamn); salat de boeuf; salat la russe. Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrarea termic. Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea. Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)Materii prime i auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o porie Salat de Salat Salat Salat la elin cu mere orientala de de boeuf rousse 200 g 150 g var 300 g 200 g 1,100 0,409 0,100 0,050 0,500 0,050 0,030 2,000 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,001 0,400 0,025 1,500 0,050 0,002 0,350 0,100 0,500 0,450 0,010 1,800 0,050 0,002 0,075 -

-elin rdcin - maionez - smntn - lmie - mere - sare - cartofi - ceap -castravei verzi - ardei, gras - msline -ptrunjel verde -roii proaspete - ou - ulei - oet 9 - piper -carne vit - mutar -castravei murai

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 kg kg kg kg

,

-gogoari roii - salat verde - morcovi -mazre conservat

kg kg kg kg

-

-

0,100 0,050 -

0,300 0,400

Denumirea preparatului Salat de elin cu mere

Salat oriental de var

Salat de boeuf

Salat la rousse

Tehnologia specific salatelor combinate Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - tierea merelor i elinei n fii - se aaz n salatier, se adaug subiri maioneza, smntn, sarea i se - inerea lor n ap rece cu suc de amestec lmie, pentru meninerea culorii - salata se prezint pe platou sau pe - prepararea sosului maionez salatier, se servete rece, ca intrare - fierberea cartofilor n coaj, deco jirea - cartofii se amesteca cu ardeiul gras, i tierea n felii rotunde castraveii, jumtate din -tierea cepei, castraveilor, ardeilor, cantitile de roii, ptrunjel verde, roiilor n felii subiri i rotunde ceapa i sosul - desrarea mslinelor - se prezint pe platou sau n raviere, - fierberea oulor tari (curirea, tierea cu decor de roii, msline sau ou n felii) - se servete rece - mrunirea ptrunjelului - prepararea sosului de oet - splarea crnii, fierberea n ap cu - jumtate din cantitatea de maionez sare, rcirea i tierea n cuburi mici se amestec cu mutar, cartofi, - tierea cartofilor fieri i a castracastravei, carne, piper i sare veilor murai, n cuburi mici. - salata obinut se aaz pe platou - pregtirea decorului (frunze de - se orneaz cu restul de,maionez, salat, de ptrunjel, gogoari) frunze de ptrunjel verde, gogoari - prepararea maionezei i frunze de salat verde - se prezint pe platou sau pe farfurioar - se servete rece, la nceputul mesei - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii, fieri, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul, ptrun -separarea boabelor de mazre de jelul verde tocat, 300 g maionez lichidul de conservare i sare - prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze de - tierea mrunt a ptrunjelului ptrunjel tocat verde -se prezint pe platou sau farfurie - se servete rece

Salat de legume i paste finoase Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g. Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece; fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea; ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt. ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu verdea tocat mrunt. Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin. Salat vinegret Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar, verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.29


Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea, mutarul, verdeurile tocate. Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr -o form ct mai estetic; se decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas. Salata se servete ca aperitiv. Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor). elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral, rdcina bine format. Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii. Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi. Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn. FI TEHNOLOGIC Grupa de preparate Salate Denumirea preparatului Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative. Componente pentru 10 porii a 125 g Roii kg 1,250 Mrar kg 0,050 Ulei 1 0,100 Sare kg 0,020 Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca: roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri, vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului; - mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific; - uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare. Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie, se taie felii. Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor. Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.30

Modul de prezentare i servire . Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi. Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea. De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. 4.6. Dressig-uri pentru salate Condimente Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor. Sare Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii mncrurilor, fcn-du-le mult mai gustoase. In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod. Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular. Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare, franuzeasc, culeas cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific. Zahr Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n eviden dulceaa fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense. Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr. Zahrul care este rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr pudr. Zahrul rafinat se gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la cel pudr, folosit de cofetari, pn la cel tos i cel cubic. Zahrul brun se difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag gust caramel. De regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i minerale dect zahrul alb rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr, ngroat i uscat. Este cu mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist. Piper Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe, verzi i roii. De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat. Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile deschise la culoare.31

Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ. O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde. Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan vizual, fiind folosit fie n combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea unei salate. Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie. Chili Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice. Gama de varieti care se pot gsi pe pia este uria. Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai mici, cu att sunt mai iui. Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult. Dac nu avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne). Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce. n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin. Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas. Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider. Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod tradiional cu sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor mncruri este cunoscut sub numele de masala". O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugre

curs bucatari eurotraining

Documents