Proizvodi od lisnatog tijesta

Opis proizvodnjeslastičarskih proizvoda

Proizvodi od lisnatog tijesta

A. Pregled

1. Podjela proizvoda od lisnatog tijesta

Proizvodi od lisnatog tijesta i s lisnatim tijestom proizvode se u dva osnovna okusa:

Slatki proizvodi: kavini kolačići npr. vjetrenjače, savijače, kolačići od badema, džepići

desertni kolačići npr. tuljčići sa šlagom, valjčići sa slatkim vrhnjem, svinjske uši, lepeze,

limunovi četverokuti

čajni kolačići - npr. male svinjske uši

podloge/kapsule - npr. za određene torte (nizozemska torta s trešnjama i šnite)

Začinjeni (pikantni) pastete - npr. oblikovane pastete, pastetine proizvodi: kuće

peciva sa sirom - npr. prutići sa sirom, oblikovana peciva sa sirom, minjoni sa sirom

(= punjena peciva sa sirom)

- npr. slani prutići - npr. pita s lukom, pizza

slana peciva - npr. peciva s kobasicom, roščićisa šunkom, koktel-pastete

kolači - npr. kao ukrasni dijelovi za oblikovane pastete i kuće predjela od pastete

oblikovano lisnato tijesto (Fleuroni)

Svi ovi proizvodi sastoje se od pečenog lisnatog tijesta, mnogi su punjeni, a neki imaju i premaz.

Među nadjeve koji se dodaju gotovim kolačićima ubrajamo:

proizvodi za konzumaciju(slatki)

naribani sir

proizvodi za konzumaciju(slatki)

- džepiće

- punjene lepeze- tuljčići sa šlagom- valjčići sa slatkim

vrhnjem

Neki se nadjevi dodaju lisnatom tijestu i zajedno se s njim peku, a neki se dodaju tek nakon što je tijesto ispečeno.

Među nadjeve koji se peku zajedno sa tijestom, ubrajaju se:

dodaju se u:

proizvodi za konzumaciju(pikantni)

- punjene pastete

proizvodi za konzumaciju(pikantni)

- pecivo sa sirom npr. prutići sa sirom

14

voće

slatko vrhnje

mesni ragu,jela sa gljivama, jela sa povrćem

kreme od sira

- lepeze- roščiće - valjčiće

- pastete - oblikovane pastete - kuće od pasteta

- oblike izrezane iz lisnatog tijesta sa sirom

- voćni džepići

- minjoni od sira

voće, npr. jabuke

komadići voća

marcipan

kreme

kristalni šećer

kuhinjska sol

- savijače, vjetrenjače i dr.

- roščići, mandalete

- kavini kolačići

- svinjske uši, lepeze, leptiri, male svinjske uši

- slani prutići

15

aprikotiranje i fondan glazura

kuvertire

glazura od sira

kobasica, šunka

proizvodi za konzumaciju (pikantni)

Većina proizvoda, kao npr. pastete, Fleuroni i dr., premazuje se prije pečenja premazom od jajeta preko površine tijesta.

Prema knjizi "Upute za izradu finih pekarskih proizvoda"

- lisnato tijesto je tijesto bez aktivnih sastojaka,- pri izradi se treba upotrijebiti najmanje 68,3 kg maslaca ili odgovarajuće količine mliječne masnoće ili margarina

ili masnoće sa malim udjelom vode, na 100 kg prerađevina od žitarica.

Kolačići od lisnatog tijesta su:

razlozi za to su: objašnjenje

ragu od mesa

nadjev od luka

nadjev od ribe

različiti pikantni nadjevi

Među preljeve za proizvode od lisnatog tijesta, ubrajaju se:

- npr. na kavine kolačiće

- npr. na svinjske uši

- npr. na minjone od sira

Među nadjeve koji se peku zajedno sa tijestom, ubrajaju se:

- pecivo sa kobasicom i šunkom, kiflice sa šunkom

- koktel-pastete

- pita sa lukom¹

- štapići od sardina

- Pizza¹

2. Posebnosti kolačića od lisnatog tijesta

osobito krupni

visoki pritisak pare, koji se pri pečenju stvara od vode u pojedinim slojevima tijesta

posebnim postupkom pri valjanju lisnatog tijesta (= preklapanju) nastaju brojni vrlo tanki slojevi tijesta i masnoće

Vodena para nastala zbog vrućine pećnice, razdvaja pojedine slojeve što rezultira stvaranjem posebno krupnih kolača.

¹ Pita od luka i Pizza se u pravilu izrađuju od dizanoga tijesta

objašnjenje:

16

Kolačići od lisnatog tijesta su:

razlozi za to su:

skorivanje sastavnih dijelova tijesta zbog porasta temperature na iznad 100° C

s jako tankim slojevima, pritom su

lomljivo - razlistavajući

posebno bogati

okusnim esencijama

privlačnog izgleda

visoki udio masnoće

mnogobrojni produkti pečenja,

koji nastaju zbog visokih

temperatura

dotičan poseban nadjev

kolačića

ljepota kalupa za kolačiće

intenzivno dobivanje smeđe boje

Budući da voda gotovo bez ostatka nestane iz tankih slojeva tijesta (ispari), temperature uskoro rastu i u unutrašnjosti kolačića na iznad 100 C.

Pri temperaturama daleko iznad

100° C djelomično se kemijski

mijenjaju sastavni dijelovi tijesta; oni

se pritom stvrdnjavaju u lomljive

slojeve kolačića (= sastavni dijelovi

kore; pogledaj str. 37).

Maslac je posebno bogat aromom.

Sve masnoće su posebni nosioci

okusa, tj. mnoge arome postaju tek u

prisustvu masnoća posebno jasno

zamjetljive nepcu (ukusne).

Bjelančevine i šećerne tvari se uslijed

topline mijenjaju u topive tvari, koje imaju posebno intenzivan okus.

Lisnato tijesto je jednostavno i može ga se raznoliko oblikovati.

Zbog visoke, suhe vrućine nastaju mnogobojne boje, između ostalog i

šećerna boja (Couleur).

Oblik i raznolikost boja upotrijebljenih nadjeva (raznog voća i

krema), preljeva (glazura, premaza od jaja) ili ukrasa (npr. Fleurona kod

pasteta)

Ukoliko se upotrijebio topivi margarin postoji opasnost slabe probavljivosti, i to ako su sadržane masnoće podlegle postupku stvrdnjavanja u kojem se promijenila kemijska struktura masnoće

(«hidriranje» vidi sliku 1). Većina topivih margarina se danas stvrdnjava pomoću osjetljivog postupka hidrogenizacija; na taj način otvrdnjele masti postaju probavljivije.

Kolačići od lisnatog tijesta su:

Razlozi za to su: Objašnjenje:

Kolačići ostaju sočni, naročito ako se

neposredno prije jela kratko zagriju.

Budući da se lisnato tijesto ubraja u posebno masne proizvode, postavlja se pitanje o njegovoj probavljivosti.

dužeg roka trajanja niži sadržaj vode

visoki udio masnoće

Voda je isparila. Ustvari su kolačići s

vodenastim nadjevom (kolačići s kavom)

samo na kratko vrijeme uskladištivi.

Ukoliko se u izradi upotrijebio isključivo maslac ili maslo, kolačići od lisnatog tijesto probavljivi su i za one

ljude koji su osjetljivi na masnoću:

- maslac ne sadrži druge dodatke osim soli za kuhanje,

- sve mliječne masti su prirodne.

kod zajedničke obrade otvrdnjelih biljnih masnoća (prokuhana masnoća) probavljivost je također

povezana s načinom stvrdnjavanja ovih masnoća.

To se izvaljano tijesto može rezanjem, izrezivanjem, preklapanjem i okretanjem, između ostalog, oblikovati u raznolike oblike.

Tijesto se nakon zadnjeg oblikovanja i nakon kraćeg mirovanja može peći. Pod utjecajem temperature pećnice nastaje lisnati kolačić.

Lisnato tijesto se izrađuje:

u pravilu iz nekog osnovnog tijesta

Ono se sastoji od brašna, vode i kuhinjske soli može sadržati također: masnoću, jaje tj. žutanjak, šećer, začine, rum,

octenu kiselinu.

slastičar računa da na 1 kg brašna u osnovnom tijestu ide 1 kg topivog margarina

18

3. Posebno svojstvo lisnatog tijesta

uz dodatak velike količine topivog margarina (maslac, topivi margarin, biljna mast)

topivi margarin se valja s osnovnim tijestom

služi kao razdvajatelj slojeva između slojeva tijesta

Ili se topivi margarin umiješa u osnovno tijesto (=njemačko lisnato tijesto) ili obratno, osnovno tijesto u topivi margarin (=francusko lisnato tijesto) i zajedno se razvalja.

Poseban način postupka naziva se «munjevito», «brzo» ili «nizozemsko lisnato tijesto». Topivu masnoću razrezanu na kocke izmiješamo s brašnom i zajedno s ostalim sirovinama oprezno izradimo tijesto. («All-In-postupak» ili «sve-u-jednom-postupku»)

Višestrukim valjanjem, preklapanjem i ponovnim valjanjem tijesta (= turiranje) nastaje tijesto koje se sastoji od brojnih vrlo tankih slojeva tijesta i masnoće = lisnato tijesto.

Lisnato se tijesto može izraditi u zalihama i zatim već oblikovano zamrznuti. Po potrebi se odmrzne i zatim peče.

B. Utjecaj sirovina na strukturu tijesta i kvalitetu kolačića

1. Topive masnoće

Kao topive masnoće slastičar upotrebljava: Maslac (eventualno maslo) topivi margarin otvrdnjela biljna masnoća

19

Naziv «kolačić s maslacem» dozvoljen je samo ako nema druge masnoće osim maslaca tj. masla (također bez udjela biljnih masnoća) ¹

¹ U slučaju da su sadržane biljne masnoće, dozvoljen je izraz «lisnato tijesto s maslacem»

Topive masnoće uzrokuju u tijestu:

razgradnju površinske napetosti lijepka

izolaciju pojedinačnih slojeva tijesta

Topive masnoće moraju biti:

• sposobne da postanu tekuće (rastezljive)

Maslac

• čvrste (neraskidive)

• što siromašnije s vodom

time lisnato tijesto postaje rastezljivo.

to stvara brojne, vrlo tanke, zatvorene slojeve tijesta i masnoće.

preduvjet je da postoji dovoljan tekući udio masnoće.

to je kod topivog margarina najvjerojatnije, jer se on sastoji od stabilnih kristala masnoća (usporedi sliku 1)

vezivanjem vode sa slojevima tijesta utjecalo bi se na zatvorenost slojeva tijesta i masnoće.

Različite topive masnoće ispunjavaju ove preduvjete na različite načine:

je jako sposoban da postane tekući

posjeduje samo određenu vezivost

sadrži do 16% vode

to ovisi o visokom udjelu tekućih masnoća; maslac se zbog toga mora obrađivati dok je vrlo hladan

Dodatkom otvrdnjelih biljnih masnoća popravlja se vezivost

Dodatkom (umiješanjem) brašna u maslac veže se voda.

"Lisnata tijesta s maslacem manje se dignu od onog s topivim margarinom

Slastičar ipak maslac koristi kao topivu masnoću, jer njegova aroma daje kolačiću posebno dobar okus.

Topivi margarin

Otvrdnjela biljna masnoća

je sposobna da postane tekuća

posjeduje dostatnu vezivost

Maslo

20

je jako sposobno da postane tekuće

posjeduje premalu vezivost

(kao maslac)

to počiva na toplinskom oštećenju kapljica masnoće pri dobivanju masla: pritom se oštećuje površinska napetost kapljica masnoće a time i njihovo plastično svojstvo.

Maslo je neprikladno za lisnato tijesto: proizvodi izrađeni od masla postižu samo mali volumen; posebno lako dolazi do promjena u obliku kolačića.

je sposoban da postane tekuć

posjeduje naročito dobru vezivost

on sadrži točno izmjereni udio uljnih i čvrstih (kristalnih) masnoća

ciljanim postupkom stvrdnjavanja (hidrogenizacije; usporedi sliku 1) postiže se stvaranje naročito stabilnih kristala masnoće.

Topivi margarin se u stroju za valjanje može bez trganja razvaljati u dugu traku milimetarske debljine.

Može se turirati na sobnoj temperaturi od otprilike 20º C.

Kolačići od lisnatog tijesta s topivim margarinom postižu naročito veliki volumen i besprijekoran oblik.

postoji dovoljan udio uljnih masnoća

kod stvrdnjavanja biljnih ulja (najčešće ulje kikirikija) nastali su stabilni kristali masnoće.

Masnoća kikirikija pomiješana sa maslacem češće se upotrebljava kao topiva masnoća; ali može i sama služiti kao topiva masnoća

21

S tim sirovinama uvjetovana su sljedeća svojstva tijesta:

velika elastičnost

Dodatak šećera može stvoriti intenzivniju smeđu boju i zapečenost (=lomljivost/krhkost) kolačića.

utječe na stvaranje žilavog lijepka

u manjim količinama masnoća pridonosi glatkoći ljepljivih slojeva.

Masnoća

Voda zajedno s proteinima sadržanim u brašnu dovodi do stvaranja jakog lijepka.

(kao kod brašna)

Kuhinjska sol

sprečava bubrenje (sposobnost upijanja vode) lijepka. velika žilavost

velika elastičnost

Nadalje se osnovnom tijestu mogu dodati šećer, masnoća, jaja ili žumance, voćne kiseline i aromatični dodaci (rum, limun).Umjesto vode i mlijeko može poslužiti kao tekućina za tijesto.

Šećer

manja elastičnost

Prikladan je maslac ili margarin za kolače. Posljednji se zbog visokog udjela emulgatora (=dodaci slični masnoći; usporedi sliku 1) posebno lako može miješati tj. emulgirati.Dodana količina masnoće osnovnom tijestu mora biti mala; iznosi 50-80 g masnoće na 1000 g brašna.

Od pšeničnog brašna, vode i kuhinjske soli pripremi se čvrsto osnovno tijesto.

Pšenično brašno

Prikladno brašno je tip 405 ili 550, ona sadrže posebno visoko vrijedne proteine (Gliadin i Glutenin) od kojih se u tijestu može razviti čvrsti lijepak.- kod manje ljepljivog brašna razvučeni slojevi tijesta bi zbog smanjenja napetosti topive masnoće izgubili previše na vezivosti i trgali bi se.

velika vezivost (povezanost; neraskidivost)

velika žilavost (= nerastezljivost )

bolja rastezljivost

2.Sirovine osnovnog tijesta

manja žilavost

Voćne kiseline (octena- limunska kiselina

Udio masnoće žumanjka smanjuje žilavost lijepka bolja rastezljivost

- dodatak žumanjka se zato preporučuje kod posebno ljepljivog brašna.

- dodatkom žumanjka postiže se posebno mekan kolačić.

Bjelanjak

bolja rastezljivost

Sirovine se intenzivno mijese dok ne nastane glatko tijesto.

To se «osnovno tijesto» okruglo oblikuje; na površini se može zarezati križ.

Rezanjem se uklanja površinska napetost tijesta; tijesto se u sljedećem mirovanju može bolje opustiti.

Žumanjak

1. Priprema tijesta

Priprema tijesta

22

sadrži bjelančevine sposobne za bubrenje s jakom moći vezivanja bolja vezivost

- dodatak bjelanjka preporučuje se zato kod slabo ljepljivog brašna.

povećavaju sposobnost bubrenja ljepljivih bjelančevina; time je lijepak manje žilav.

potpomažu ljepljivost bolja vezivost

- dodatkom voćnih kiselina kolačići od lisnatog tijesta dobivaju veći volumen.

- voćne kiseline također utječu na okus proizvoda.

Za pripremu lisnatog tijesta prema njemačkoj ili francuskoj metodi prvo se pripremi osnovno tijesto; uz to se prethodno obradi topivi margarin.

Za pripremu lisnatog tijesta prema nizozemskoj metodi (munjevito, brzo lisnato tijesto) ne slijedi posebna izrada osnovnog tijesta i topive masnoće; naprotiv, sve se sirovine, uključujući topivu masnoću, obrade u tijesto (All-In-postupak, sve-u-jednom-postupku)

a) Izrada osnovnog tijesta

C. Postupak

Mirovanje tijesta

Osnovno tijesto za lisnato tijesto prema njemačkoj metodi

mora prekriti topivu masnoću; topiva masnoća je prema tome uvijena u tijesto.

Osnovno tijesto dakle stvara površinu lisnatog tijesta (= vanjski sloj). Kod turiranja (valjanja) ta će površina biti najjače opterećena: ima «najduži put», dodiruje stol i radni pribor, ali prije svega topiva masnoća u njemačkom lisnatom tijestu ne dodiruje površinski ljepljivi sloj, te prema tome, masnoća ne razgrađuje površinsku napetost.Kako bi tijesto izdržalo sva opterećenja potrebni su slijedeći preduvjeti:

Lijepak mora biti veziv-žilav To se može postići većim količinama kuhinjske soli (otprilike 45 g na 1000 g brašna).

To pospješuje dodatak voćnih kiselina (npr. ocat).

Za to su potrebne dulje pauze mirovanja tijesta između pojedinih preklapanja.

otprilike 30 minuta

na niskoj temperaturi ( hladnjak)

oblikovano tijesto se mora prekriti krpom

23

Dodatno bubrenje tijesta: još nevezanu vodu upijaju dijelovi brašna sposobni za bubrenje (vidi stranicu 69).

opuštanje lijepka (vidi stranicu 72); kad bi se tijesto odmah obradilo došlo bi do trganja.

kako pri turiranju, koje slijedi, topiva masnoća ne bi postala mekana.

površina tijesta se ne može isušiti; tako se ne stvara kožica.

Lijepak istovremeno mora biti jako rastezljiv.

Osnovno tijesto se mora više puta odmoriti od opterećenja.

na površini tijesta ne smije doći do isparavanja vode.

U tu svrhu tijesto se mora umotati u krpu koja ne propušta zrak, npr. plastična folija; površina inače ispuca: «skori se».

Zbog velike površinske napetosti lisnatog tijesta prema njemačkoj metodi, tijesto mora barem nakon drugog ili četvrtog preklapanja mirovati 1½ odnosno ½ sata.

Mora biti prethodno obrađen, jer ima sljedeće nedostatke u svojim mehaničkim svojstvima:

Osnovno tijesto za lisnato tijesto prema francuskoj metodi

je prekriveno topivom masnoćom; tijesto je prema tome uvijeno u topivu masnoću.

Topivi margarin

Maslac

24

Površina francuskog lisnatog tijesta se time sastoji od zatvorenog masnog sloja. On smanjuje površinsku napetost tijesta: time se smanjuje i opasnost od trganja; francusko lisnato tijesto se zato može lakše obraditi:

Osnovnom tijestu se dodaje manje kuhinjske soli (30-35 g na 1000 g brašna),

Dodatak voćnih kiselina nije potreban,

tijesto može kratko mirovati između preklapanja,

budući da je masnoća sa vanjske strane, mora se paziti na niske temperature pri pripremi i za vrijeme mirovanja tijesta

b) Priprema topive masnoće

nije potrebna posebna prethodna obrada, jer je kao «specijalna masnoća» prilagođena takvoj upotrebi; ali slastičar mora paziti na ispravnu temperaturu i čvrstoću koja ovisi o temperaturi.

premala glatkoća Maslac se mora mijesiti; time se oslobađaju čvrsto zalijepljeni sastojci: maslac postaje jače rastezljiv i sposobniji da postane tekuć. Trenjem, koje je izazvano obradom tijesta, povećava se površinska napetost kapljica masnoće: maslac postaje jače veziv.

Dodatkom otvrdnjelih biljnih masnoća također se popravlja glatkoća.

Veća količina brašna za francusko lisnato tijesto potrebna je zbog toga što se topiva masnoća nalazi sa vanjske strane: više je opterećeno i mora biti «više suho».

50 g pšeničnog brašna

1650 g topiva masnoća (izmiješana)

3105 g lisnatog tijesta

1620 g osnovnog tijesta

1455 g osnovnog tijesta

Za francusko lisnato tijesto potrebna je, u usporedbi s osnovnim tijestom, veća količina topive masnoće.

previsoki udio vode (12-14 %)

U maslac se mora umiješati brašno (otprilike 50 g brašna na 1000 g maslaca za njemačko lisnato tijesto, do 400 g brašna na 1000 g maslaca za francusko lisnato tijesto)

Brašno veže vodu kao i uljaste dijelove maslaca: maslac se više «ne packa» i ne lijepi se više za stol i stroj za valjanje.

Recepti: Njemačko lisnato tijesto Francusko lisnato tijesto

Osnovno tijesto

Topiva masnoća

25

1000 g pšeničnog brašna 500 g vode 75 g maslaca 45 g kuhinjske solinešto ruma i octa

900 g pšeničnog brašna500 g vode 25 g maslaca 30 g kuhinjske soli nešto ruma

1000 g maslaca

1050 g topive masnoće (izmiješana) 2670 g lisnatog tijesta

950 g maslaca250 g biljne masnoće450 g pšeničnog brašna

c) Priprema tijesta za nizozemsko lisnato tijesto

Nema posebne priprema osnovnog tijesta i topive masnoće, sirovine tijesta se zajedno s topivom masnoćom obrade u tijesto = Sve-u-jednom-postupku.

Hladan maslac se izreže na kockice i ravnomjerno razdijeli u brašno. Zajedno s vodom i kuhinjskom soli pripremi se što je brže moguće čvrsto tijesto. Kockice maslaca se ne smiju

potpuno razgraditi, moraju ostati mali komadići ili grudice. Samo tako pri turiranju koje slijedi od njih možemo dobiti vezane slojeve topive masnoće.

2. Razrada tijesta

a) Turiranje lisnatog tijesta

1) Osnovne tehnike turiranja

Umiješati masnoću u tijesto (njemački način)

Nakon što su osnovno tijesto i topiva masnoća dobro ohlađeni, oba se razvaljaju u pravokutne površine. Manji dio se treba razvući na točno polovinu površine u usporedbi sa većim dijelom. Zatim se manji dio umiješa u veći.

Umiješati tijesto u masnoću (francuski način)

tijestomasnoća tijesto

masnoćatijestomasnoća

umotati tijesto u masnoćuumotati masnoću u tijesto

tanko razvaljani sloj tijesto-masnoća-tijesto tanko razvaljani sloj masnoća-tijesto-masnoća

Tijesto razvaljano odn. razvučeno na otprilike 1 cm debljine se položi jedno preko drugog ("umota"), i to na sljedeće načine:

Recept odgovara njemačkom ili francuskom lisnatom tijestu, ali dovoljno je 800 g topive masnoće na 1000 g pšeničnog brašna.

26

masnoća tijesto

Masnoća položena na tijesto Tijesto položeno na masnoću

tijestomasnoća

u tri sloja = jednostavna tura

u četiri sloja = dvostruka tura

kod većine proizvoda

kod pasteta

2 jednostavne i2 dvostruke ture

5 jednostavnih tura

daju 144 slojeva masnoće i144 + 1 slojeva tijesta( 3 x 4 x 3 x 4 = 144 )

daju 243 slojeva masnoće i243 + 1 slojeva tijesta(3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 243)

Ovo preklopljeno, umotano tijesto se tanko razvuče (= turira) i zatim ponovno umota.Na mjestima, gdje se slojevi tijesta ili slojevi masnoće međusobno dodiruju,sljepljuju se jedan s drugim pri sljedećem "razvlačenju" odn. valjanju u sloj tijesta odn. masnoće.¹Već prema namjeni lisnatog tijesta slastičar primjenjuje sljedeće postupke:

Njemačko lisnato tijesto je posebno osjetljivo u pogledu svoje neraskidivosti: zato što se sloj tijesta nalazi izvana, nastaje puno viša površinska napetost.

Stoga se između tura moraju ubaciti dulje pauze odn. dulje vrijeme za opuštanje tijesta.

Miješa se osnovno tijesto i topiva masnoća:

Osnovno tijesto se položi na pobrašnjenu stolnu ploču, loptice od tijesta treba četiri puta zarezati sa strane i razvući na četiri strane u obliku križa.

27

Ukoliko proizvod treba biti što lisnatiji, utoliko je potrebno više slojeva. Pastete bi se trebalo posebno visoko dići, zato one dobivaju 5 jednostavnih tura.

Tijekom turiranja pojedini slojevi tijesto-masnoća postaju sve tanji i na kraju su debeli samo oko 0,1-0,2 mm.

mikroskopska snimka presjeka ravnomjerno turiranog lisnatog tijesta

2) Turiranje za njemačko lisnato tijesto

slojevi tijesta

slojevi masnoće

¹ Inače bi se u njemačkom lisnatom tijestu moglo izbrojiti 432 sloja, a u francuskom lisnatom tijestu čak 729 sloja.

Topiva masnoća se tada oblikuje u ciglicu istih proporcija kao i srednji dio tijesta i položi se na njega.

Četiri kraja tijesta (kraj tijesta) se preklope preko topive masnoće i pritisnu na nju. Pritom se ne smije dopustiti da nastanu mjehurići zraka između tijesta i masnoće.

Pritom preostali srednji dio tijesta (srednji komad) bi trebao biti oko četiri puta deblji u odnosu na razvučene krajeve (krajevi tijesta).

Umotavaju se osnovno tijesto i topiva masnoća:

28

Umotano tijesto se pospe s malo brašna i razvuče u pravokutnik.

Prije preklapanja tijesta posuto brašno se mora pomesti.

Inače brašno međusobno razdvaja slojeve tijesta na mjestu gdje se dodiruju; oni se ne mogu slijepiti jedan s drugim (usp. str. 27).Na ovim mjestima se pecivo može raspasti.

Previše posutog brašna utječe također da pecivo postane bezukusno i bez izražajne boje.

29

Trećina razvučenog tijesta se položi preko srednje trećine.

Preostala vanjska trećina se preklopi preko njih.

Razvučeno tijesto se mora ravnomjerno umatati, i to točno do rubova tijesta. Kod pogrešnog slaganja slojeva ili preklapanja pecivo se neravnomjerno podiže.

Tako preklopljeno tijesto se odmah ponovno razvuče u pravokutnik na 1 cm debljine.

Nakon svakog turiranja tijesto se mora tako okrenuti, da se pri sljedećoj turi umataju otvorene strane.

Tijesto dobiva jednostavnu turu:

Tijesto dobiva dvostruku turu:

Istovremeno se s lijeve i desne strane preklope u sredinu jedna četvrtina i tri četvrtine razvučenog tijesta.

nastaju tri "sloja"

Pri valjanju se mora paziti na to, da se tijesto valja pod jednakim pritiskom.

tako ne mogu nastati neravnomjerno debeli slojevi.

Tijesto treba ravnomjerno razvaljati u svim smjerovima. Na ovaj način se tijesto može opet malo ravnomjerno skupiti pomoću elastične povratne vučne sile lijepka; inače bi se "razvuklo": okrugli komad tijesta bi npr. na kraju dobio ovalni oblik. Takvu neželjenu promjenu oblika slastičar zove "razilaženje". Pri valjanju strojem za valjanje potrebno je tijesto prijeći nekoliko puta, pri čemu razmak između valjaka svaki idući put smije biti malo uži.

3) Turiranje za francusko lisnato tijesto

Francusko lisnato tijesto je čvršće: budući da se sloj masnoće nalazi na vanjskoj strani, nastaje samo mala površinska napetost.

Stoga

nastaju četiri "sloja"

Tijesto dobiva dvostruku turu:

30

Tako oblikovani sloj tijesta se još jednom preklopi od jednog kraja prema drugom i kasnije (tek prije trećeg turiranja) razvuče na 1 cm debljine.

Tijesto se daje dulje vrijeme mirovanja od oko sat i pol.

Razvučeni lijepak se može opustiti,

za to vrijeme tijesto mora biti umotano u krpu i ostavljeno na hladnom.

Zatim se tijesto turira do kraja, tj. ono dobiva još jednu jednostavnu i jednu dvostruku turu.

Potpuno turirano tijesto se opet umota u krpu i ostavi se da miruje nekih pola sata.

Lisnato tijesto se u pravilu priprema dan ranije, počne turirati, ostavi na hladnom i sljedeći dan završi turiranje. Na taj način se svježe proizvedeno pecivo od lisnatog tijesta može ponuditi na prodaju već rano ujutro.

vrijeme mirovanja tijesta između turiranja može biti kraće.

Budući da se kod francuskog lisnatog tijesta masnoća nalazi na vanjskoj strani, tijesto je posebno osjetljivo na temperaturu.

Stoga se mora posebno paziti na niske temperature i za vrijeme razrade tijesta (hladnija prostorija, hladni stolovi) kao i za vrijeme mirovanja (hladnjak ili zamrzivač).

Francusko lisnato tijesto se ne mora tijekom mirovanja umatati u krpu: razdvajajući sloj masnoće onemogućuje, da se stvori kožica, osim ako tijesto dugo stoji, npr. preko noći, u hladnjaku.

4) Turiranje za nizozemsko lisnato tijesto

Postupak:

Topiva masnoća se razvalja u pravokutnik na pobrašnjeni hladni stol ili na hladnu mramornu ploču.

tijesto masnoća

masnoća tijestomasnoća

31

Osnovno tijesto se također razvuče u pravokutnik ili kvadrat, koji je upola manji od površine topive masnoće. Osnovno tijesto se zatim položi na jednu stranu topive masnoće, a njenu drugu polovini preklopimo preko toga; pritom se rubni dijelovi masnoće moraju jako pritisnuti, tako da masnoća postane debeli zatvarajući omotač.

MASNOĆA

Tako umotano tijesto se turira kako je opisano. Ture mogu ići brže, tj. s kraćim vremenom mirovanja nego kod njemačkog postupka. Nakon zadnjeg turiranja tijestu ipak treba nešto dulje vrijeme mirovanja, prije nego se krene s razradom odn. oblikovanjem tijesta.

Nizozemsko lisnato tijesto se naziva i "ekspresno" ili "brzo lisnato tijesto", i to doduše zato, jer se peciva mogu proizvesti u roku od sat i pol od pripreme tijesta.

Nizozemsko lisnato tijesto ima drugačiju strukturu od njemačkog ili francuskog lisnatog tijesta: zbog posebnog načina pripreme tijesta (usp. str. 25) nalaze se na površini tijesta kao i u unutrašnjosti raspodijeljeni mali slojevi masnoće koji se izmjenjuju sa slojevima tijesta.

Stoga ne mogu nastajati nikakva zatvorena uslojavanja,

tijesto podnosi mali broj tura.

Zbog grubog slaganja slojeva tijesta i masnoće kao i zbog malog broja slojeva proizlazi slaba lisnatost. Nizozemsko lisnato tijesto je stoga prikladno samo za takva peciva, koja se trebaju malo podignuti, npr. dna, međuslojeve ili peciva sa sirom.

Prije razrade i oblikovanja tijestu se daje još jedno kratko vrijeme mirovanja pri nižoj temperaturi.

b) Razrada i oblikovanje lisnatog tijesta

Nakon mirovanja tijesto se mora tako pažljivo razrađivati kao što je prije toga bilo turirano. Ne smije biti utisnuto niti na jednom mjestu, jer bi time bilo oštećeno jedinstvo slojevitosti; a posljedica toga je, da se pecivo neravnomjerno podiže.

Postupak:

Tijesto proizvedeno po "Sve-u-postupku" (usp. str. 25) dobiva kratko vrijeme mirovanja od oko 30 minuta pri nižoj temperaturi.

32

Tijesto zatim dobiva bez pauze, jednu za drugom, 2 dvostruke ture (= 16 slojeva) ili 1 jednostavna + 1 dvostruka + 1 jednostavna tura (= 36 slojeva); ukoliko bi se dodalo još tura, tijesto bi bilo "preturirano" i pucalo bi.

5) Usporedni pregled

umotati maslac u tijesto

za sve vrste peciva

niska osjetljivost na temperaturu

umotati tijesto u maslac

za sve vrste peciva

brzo turiranjepovršina tijesta se ne skorava

Osobitost:

Upotreba:

njemačko lisnato tijesto

Prednosti:

Nedostaci:

francuskolisnato tijesto

dulje pauze za mirovanje pri turiranjuisušivanje površine tijesta

nizozemsko lisnato tijesto

usitniti maslac u brašnu

samo za dna, međuslojeve,peciva sa sirom

osjetljivo na temperaturupri turiranju i razradi

najbrža proizvodnja

neravnomjerno podizanje

33

Potrebna količina tijesta se oštrim rezom odvoji od ukupnog tijesta; pritom se ne smiju oštetiti slojevi na mjestu reza; ne smiju biti utisnuti jedan u drugog odn. biti slijepljeni.

Odvojeni komad tijesta se treba oprezno i pod jednakim pritiskom razvaljati u svim smjerovima.

Već prema vrsti željenog peciva tijesto se razvalja deblje ili tanje: peciva koja se jako podižu, npr. pastete, se deblje razvaljaju.

Pretanko razvaljano tijesto se pri pečenju ne podigne dovoljno visoko; peciva ne dostižu dovoljni volumen i nemaju dobar oblik.Pretanko razvaljano tijesto može također pući na mnogim mjestima; to ima za posljedicu neravnomjerno podizanje i loš oblik.

Na taj način se tijesto može brzo skupiti, napetost u tijestu popušta; opasnost od razilaženja se smanjuje (pogledaj str.29).

Cjelokupna površina tijesta se razdijeli pomoću ravnala; rub se odreže, jer se rubni komadi ne podižu ravnomjerno.

Pojedinačni komadi tijesta se odvoje oštrim nožem i već prema namjeni podijele, izrežu, oblikuju, pune, oblažu itd.

Razvaljano lisnato tijesto se "opusti", tj. kratko podigne od stolne ploče, tako da s donje strane uđe zrak.

Postupak:

Razrada, oblikovanje i oblaganje komadića lisnatog tijesta

Suvišni rubni dijelovi koji otpadnu pri rezanju mogu se izrezati u trakice tijesta i poslužiti za prekrivanje nadjevenih peciva; izdubljeni dijelovi mogu se upotrijebiti za fleurone. Preostali ostatak tijesta {= otpadno lisnato tijesto} je prikladno još za samo takve proizvode, koji se pri pečenju malo podižu, npr. dna, poklopce, fleurone, svinjske uši.

Komadi otpadnog lisnatog tijesta se očiste i valjkom za tijesto pažljivo pritisnu jedan uz drugog (ne miješaju se); pritom se pomjere slojevi tijesta.

Postupak:

Ovo tijesto od otpadnih komada se preklopi u "pola ture", razvalja i zatim na odgovarajući način oblikuje.

Na vlažni limza pečenje

pecivo se podiže uvis

Na bijeli papir

c) Priprema za pečenje

34

pola ture: jednom preklopiti sloj tijesta

Otpadno lisnato tijesto se može umijesiti zajedno sa prhkim tijestom i razvaljati u posebno "kratke" i tanke poklopce, npr. za prekriveni kolač s jabukama itd.

Gotovi oblikovani komadi tijesta se stave prije pečenja na limove ili papir, i već prema vrsti se premažu jajetom i peku nakon kratkog mirovanja.

stavljaju se takvi komadi tijesta, koji se u osnovici (vodoravni promjer) ne mijenjaju, koji se naprotiv utoliko više trebaju podići u visinu, npr. pastete, kavini kolačići.

Tijesto brže prianja na namočeni metal; na ovaj način se također izbjegava razilaženje komada tijesta.

vodoravna slojevitost

se prije svega stavljaju kuće od pastete kao i veliki prstenovi od lisnatog tijesta, jer se na taj način sigurnije mogu postići planirane veličine peciva.

Pritom se ne smiju premazati rezne plohe.

Mnogi okomito pečeni komadi tijesta se na površini premažu jajetom.

Komadi tijesta spremni za pečenje trebaju već prema vrsti lisnatog tijesta ili peciva odstajati 15 minuta do 2 sata.

Tijesto se opušta. Površina tijesta mora biti prekrivena, jer

će inače nastati kožica. Komade tijesta eventualno prije pečenja

još jednom tanko premazati jajetom.

Na namašćene limove za pečenje

tijesto manje prianja na sloj masnoće lima i može ići u širinu. Odgovarajući komadi tijesta su tako izrezani, da slojevi idu prema gore, dakle u okomitom smjeru.

Premazivanje jajetom

Mirovanje tijesta

stavljaju se takvi komadi tijesta, koji se manje podižu prema gore, ali bi zato trebali ići u širinu, npr. svinjske uši, lepeze (pogledaj str. 48 f.).

okomitaslojevitost

pecivo ide u širinu

3. Pečenje

a) Temperatura pećnice i vrijeme pečenja

Time dobivaju svijetlosmeđu boju kao i bolji okus.

Komadi tijesta bi se međusobno slijepili i na tim mjestima se ne bi podigli.

Lisnato tijesto se peče pri "brzoj vrućini", dakle pri višim temperaturama (180-230º C) u kratkom vremenu(10-25 minuta).

Lisnato tijesto izrađeno od maslaca bi trebalo peći na oko 20º C višoj temperaturi nego peciva sa topivim margarinom: maslac ima niže talište od topivog margarina. Stoga on u pećnici postaje tekući i moguće je da iscuri. Višom temperaturom pećnice se postiže, da se škrob u tijestu brže slijepi i pravovremeno na sebe veže tekući maslac.

35

Vrijeme pečenja

(190-210°C) stalno podizanje pojedinih slojeva

duže (16-25 minuta) bolja zapečenost vlažne

unutrašnjosti tijesta kao i nadjeva

bolja zapečenost (kao gore)

- za peciva sa laganim nadjevom (kremom, voćem), npr. vjetrenjače itd.

- za pastete

niža (180-200° C)

Temperatura

visoka (210-230° C) kraće (10-15 minuta)

Pri preniskim temperaturama nastaju sljedeći nedostaci u pecivu:

nedovoljno podizanje previše blijeda boja (siva)

masnoća djelomično istječe van

preslab parni tlak premala izgradnja boje, jer su ovdje neophodne

previsoke temperature (pogledaj str. 38) vremenski period između otapanja masnoće u

tekućinu i sljepljivanja škroba je predug

Većina lisnatog tijesta peče se bez dodavanja pare. Samo kod peciva koja se pri pečenju jako podižu (pastete), lagano dodavanje pare može pospješiti izgradnju volumena.

Nastajanje sredine peciva

36

- za tanke, plosnate komade lisnatog tijesta, npr. svinjske uši, dna, tuljčiće sa šlagom, valjčić sa slatkim vrhnjem

- za peciva sa teškim nadjevom (nadjev od marcipana, mesa, jabuka), npr. kavini kolačići, pecivo s kobasicom, savijača od jabuka

b) Tijek pečenja i rahljenjeVrućina pećnice zahvaća izvana komade tijesta. Pritom se od te vanjske strane pa prema unutrašnjosti peciva odvijaju sljedeći progresivni procesi:

Pod djelovanjem topline pećnice masnoća uskoro postaje tekuća, od oko 60º C škrob se sljepljuje i upija tekuću masnoću u sebe, lijepak se zgrušava i stvrdnjava; ali u vrućem stanju on ostaje elastičan i savitljiv.

Postojeće kožice na lijepku su dakle i dalje sposobne sadržavati plinove.

Rahljenje

(Izgradnja volumena)

Nastajanje kore peciva

37

Rahljenje se odvija pri temperaturama od 100° C, i to doduše tako, da se voda sadržana u slojevima tijesta pretvara u paru,

zbog s tim povezanog širenja prostora (= parni tlak) najprije se izdižu vanjski slojevi od slojeva koji se u tom trenutku nalaze ispod,

ipak ne dolazi do potpunog međusobnog odvajanja pojedinih slojeva, jer su uslojavanja prelomljena na pregibima što je posljedica višekratnog preklapanja prema stranama. Stoga nastaju mnogobrojne manje i veće pore = podizanja određenog slojnog područja.

Presjek peciva od lisnatog tijesta

Pore u pecivu od lisnatog tijesta

Brzim slijedom podižu se također i unutrašnji slojevi; pecivo dobiva svoj konačni volumen,

nastalu vodenu paru najprije okruži kožica lijepka; ona naposljetku može ispariti kroz fine pukotine na kožici.

Nakon isparavanja vodene pare temperatura raste na preko 100º C. Sastavni dijelovi tijesta se mijenjaju pod utjecajem visoke temperature: od bjelančevina i komponenata škroba nastaju zapečene gorke tvari = (melanoidini).

Stvrdnjavanje sastavnih dijelova je povezano s kemijskom promjenom; na ovaj način nastaju razlistavajući lomljivi slojevi peciva od lisnatog tijesta.

Suha peciva kao npr. dna ili pastete sastoje se gotovo isključivo od kore.

mehaničke posljedicepromjene sastojaka

= nastajanje sredine peciva

100º C

iznad 160º C

- tope se masnoće

- grušaju se bjelančevine - sljepljuje se škrob

- masnoća se pretvara u tekućinu

- stvrdnjavanje - vezanje vode iz tijesta kao i tekućih

masnoća

= rahljenje

iznad 100º C - kemijske promjene škroba i bjelančevina

- karameliziranje šećera

- nastajanje boje

aprikotiranje Kavini kolačići se na limu odmah, nakon što su ispečeni, premažu sa ne previše vrućim džemom od marelice.

temperatura

=nastajanje kore

Peciva od lisnatog tijesta su dovoljno pečena kada dobiju potrebnu smeđu boju. Slastičar utvrđuje da je pecivo pečeno također i na taj način, da provjeri prhkost peciva opipavanjem površine peciva ili provjeravanjem donje strane peciva. On bi još i pomoću sata trebao provjeriti, je li prošlo vrijeme potrebno za pečenje. Nakon pečenja, tj. nakon što su peciva izvađena iz pećnice, već prema vrsti peciva bi mogla biti neophodna sljedeća obrada :

odvajanje od lima za pečenje

Peciva od lisnatog tijesta uvaljana u šećer, npr. svinjske uši, moraju se odstraniti s lima odmah nakon pečenja, jer bi zbog vrućine šećer postao vodenast i pri hlađenju bi se stvrdnuo (= karamela) i ostao zalijepljen za lim.

38

Nadjevena lisnata tijesta ne peku se posve suha. U unutrašnjosti peciva, posebice u neposrednoj blizini nadjeva, isparava samo jedan dio vode. Tako mogu nastati samo temperature kuhanja oko 100° C, koje dovode do intenzivnog isprepletanja slijepljenog škroba (= nastajanje sredine peciva).

Da bi se dobro zapeklo, temperature kuhanja moraju djelovati jedno određeno vrijeme. Pri prekratkom vremenu pečenja sredina peciva ostaje vlažna ili masna ("zamašćena"). Takvo pecivo od lisnatog tijesta ima znatno umanjenu okusnu vrijednost.

iznad 30° C

iznad 60º C

- isparava voda

iznad 125º C

- širenje volumena

- stvrdnjavanje - stvaranje okusnih esencija- dobivanje smeđe boje

- nastajanje lomljivih slojeva peciva

- dobivanje tamno smeđe boje

c) Pečenje i obrada peciva

umakanje u preljev

Za zamrzavanje su prikladna:

Zamrznuto lisnato tijesto se zbog svoje tvrdoće i s time povezane neosjetljivosti može poslagati dobro i uz uštedu prostora; pojedinačni komadi spremni za pečenje se mogu poslagati u porcijama u vrećice ili kartone, tako da ih se može ponovno uzeti točno prema potrebi.Prije skladištenja u zamrzivaču lisnato tijesto se mora vakumirano zapakirati, npr. u folije ili kartone; jer bi inače: ispario jedan dio vode i u zamrzivaču a i kasnije pri odleđivanju. Posljedica toga bi bila stvaranje kožice kao i

smanjivanje sposobnosti rahljenja, komadi tijesta pri vađenju iz zamrzivača postali vlažni pa bi i površina tijesta postala ljepljiva i vlažna.

Zamrzavanjem se postiže:

Prestaju svi biokemijski procesi. Iz vode sadržane u osnovnom tijestu nastaju čvrsti

kristali leda, Masnoće se stvrdnjavaju.

Konzerviranje tijesta

Stvrdnjavanje tijesta

gotova turirana tijesta Nakon odmrzavanja tijesto se razvalja i oblikuje; pritom se tijesto rastegne, lijepak se energično ponovno napuni. Zbog s time povezanog poboljšanja sposobnosti zadržavanja plina, ovo tijesto se može upotrebljavati za sva peciva, a posebice za ona koja se jako podižu.

39

glaziranje Tek nakon hlađenja se preko aprikoture ohlađene do stanja želea premaže tanki sloj fondana,

Minjoni sa sirom se mogu premazati sa glazurom koja sadrži sir i masnoću.

npr. svinjske uši, lepeze itd.

4. Zamrzavanje lisnatog tijestaProizvodnja lisnatog tijesta, a posebice turiranje, iziskuje veliki utrošak vremena i puno posla. Stoga je racionalnije ne proizvoditi lisnato tijesto svakodnevno u malim količinama, nego napraviti zalihu za nekoliko dana i zamrznuti dio tijesta koji nije odmah iskorišten (= čuvanje u zamrzivaču pri -20° C).Za zamrzavanje je prikladno i gotovo turirano tijesto kao i komadi tijesta bez nadjeva spremni za pečenje.

Turirano tijesto se najprije odmrzava u foliji pri najviše +10º C i zatim razvalja i dalje razrađuje.

Komadi tijesta se poslažu na lim za pečenje, odmrzavaju na temperaturi prostorije za pečenje i zatim pripremaju i peku.

Pri odmrzavanju se smanjuje broj potrebnih komada tijesta odn. potrebna količina turiranog tijesta:

Ona su nakon otapanja sklona pucanju odn. razlistavanju; tako dobivaju ružan izgled.

5. Utjecaj temperature i svježine na okus proizvoda

Većina peciva od lisnatog tijesta ima najbolji okus u svježem stanju, a neki čak samo dok su još topli.

Temperatura toplonajbolji okus imaju peciva od lisnatog tijesta sa začinjenim nadjevima, npr. peciva s kobasicom, mesne pastete, pizza, pite s lukom, peciva sa sirom itd.; ona se neposredno prije konzumiranja trebaju još jednom zagrijati u pećnici.

Za zamrzavanje su prikladni:

pripremljeni komadi tijesta spremni za pečenje

Zbog duljeg skladištenja lijepak je izgubio na napetosti i stoga raspolaže niskom sposobnošću zadržavanja plinova. Zbog tako umanjene sposobnosti rahljenja ove pripremljene komade tijesta spremne za pečenje bi trebalo upotrebljavati za ona peciva, koja se ne moraju posebno jako podići.

Za zamrzavanje nisu prikladna:

gotova peciva

40

Dijelovi kore jedva da još sadržavaju vodu; zato u kori ne mogu nastati stabilni kristali leda.

Upravo orahljeni, tanki slojevi peciva su statički manje opteretivi nego kompaktno tijesto: stoga pri slaganju u zamrzivač u najmanjem slučaju pucaju vanjski slojevi kore.

ohlađeno

ohlađena moraju biti ona peciva, koja treba puniti slatkim vrhnjem, npr. voćni džepići, valjčići sa slatkim vrhnjem, tuljčići sa šlagom, lepeze itd.; peciva od lisnatog tijesta proizvedena od maslaca zadržavaju također i u ohlađenom stanju svoj dobar okus dulje od peciva s topivim margarinom; razlog tomu je činjenica da je talište maslaca niže. Topivi margarin sa talištem pri temperaturi krvi ili iznad bi bio lojav.

Svježina Obilježja svježine su: zapečenost odn. čvrsta razlistanost kore,

mekanost kore.

Tijekom skladištenja peciva od lisnatog tijesta gube svoju svježinu:

kora postaje tvrdo-žilava

Higroskopski sastavni dijelovi kore upijaju vodu, djelomično iz zraka, ali prije svega iz unutrašnjosti tijesta, posebice kada je pecivo punjeno vodenastim nadjevima.

Peciva od lisnatog tijesta, koja se isključivo sastoje od kore, npr. pastete, dna itd., zadržavaju svoju zapečenost onda, kada ih se skladišti na suhom i vakumiranom mjestu.

41

Široko rastegnuti škrob se zbog kretanja vode povlači od unutrašnjosti prema van i pritom se stvrdnjava.

sredina peciva postaje suho-žilava (ustajala)

Pastete od lisnatog tijesta se mogu peći bez ili sa kalupom (= pastete iz kalupa). U prvom slučaju je potrebno posebno paziti pri turiranju i razradi: zbog činjenice, da bi se pastete morale što je možda više podići, postoji velika opasnost da će "narasti ukoso" ili se "prevaliti".

Svaka pasteta se sastoji od dna i prstena pastete; također se na gototvu ispečenu pastetu stavi i jedan poklopac.

Najosjetljiviji sastavni dio pastete i odlučujući za njen izgled je prsten pastete: on bi trebao višestruko prerasti promjer tijesta. Za njegovu proizvodnju se stoga mora nužno upotrebljavati pažljivo i svježe turirano lisnato tijesto.

Dna i poklopci se trebaju samo malo podići. Stoga je za njih prikladno "otpadno lisnato tijesto" (usp. str. 34), za poklopac je prikladan također izdubljeni unutrašnji dio za prsten pastete; on se mora u svakom slučaju najprije temeljito izbockati.

Postupak:

Razrada tijesta za proizvodnju dna

jako tanko razvaljati lisnato tijesto (oko 1,5 mm) i izbockati

Pasteta iz kalupa

42

1. Pastete

Vodena para nastala u pećnici tako može ispariti kroz rupice od bockanja.

Bockanjem se sprečava neravnomjerno podizanje dna; inače bi se pasteta podigla ukoso ili se prevalila.

debljina: oko 1,5 mm

debljina: 6-8 mm

43

Na taj način dna ostaju okrugla i ne skupljaju se u ovalni oblik. "olabaviti" razvaljano

lisnato tijesto (usp. str. 33).

izbockane rupice

|----------------- oko 6 cm ----------------|

izrezati dna sa izrezivačem

dna položiti na limove, koji su ili navlaženi vodom ili obloženi papirom za pečenje.

namočiti dna s malo vode, tako da prsteni pasteta bolje prianjaju na njih.

|----------------- oko 6 cm -----------------| |-------- oko 4 cm --------|

za proizvodnju prstenova pastete

pažljivo razvaljati svježe lisnato tijesto na 6-8 mm debljine i izrezati ga pomoću izrezivača za prstenove pastete odn. sa jednim manjim i jednim većim izrezivačem; vanjski promjer prstena treba se podudarati sa promjerom dna.

staviti prsten na namočeno dno i lagano pritisnuti.

aluminijska folija dno

2. Kuća od pastete

postaviti polukuglu na dno,

papirna vuna

polukugla od papirne vune umotana u foliju i postavljena na dno

Postupak:

Proizvodnja dna

Proizvodnja stropa i postavljanje u oblik polukugle

45

Kuće od pastete se koriste u svečanim prilikama. One bi trebale ukrašavati blagdanski stol zbog svog lijepog izgleda; a zbog svog začinjenog nadjeva od mesa ili ribe nazivaju se posebnim delikatesama. Kuće od pastete se sastoje od pet različitih sastavnih dijelova: dno strop ( polukugla ) prsten (okvir) ukrasi poklopac

Kuća od pastete

Prsten i strop se proizvode od svježe turiranog lisnatog tijesta; za dna, ukrase i poklopac može se upotrijebiti i otpadno lisnato tijesto.

Za postizanje oblika polukugle kuće od pastete potrebna je staklena vuna, koja se oblikuje u polukuglu (npr. pomoću žlice za sladoled) i umota u prozirnu ili aluminijsku foliju.

vrlo tanko razvaljati otpadno lisnato tijesto,

izrezati ga odgovarajuće velikim prstenom,

položiti ga na lim za pečenje, koji je ili namočen vodom ili obložen papirom za pečenje,

poškropiti vodom rubne dijelove dna.

Prozirnu ili aluminijsku foliju prekriti žlicom za sladoledne kuglice (utisnuti foliju unutra), napuniti papirnom vunom i nju umotati; punjenje od papirne vune mora biti tako čvrsto, da s jedne strane čuva oblik, a s druge strane bude dovoljno opušteno, da bi ga se kasnije moglo iščupati iz pastete.

ukrasi~

razvaljati svježe lisnato tijesto na oko 2 mm debljine, dobro ga izbockati i izrezati tako da ima gotovo dvostruko veći promjer od dna,

tijesto položiti preko polukugle tako da ne nastanu nikakvi nabori; tijesto koje visi preko pritisnuti na dno; ostatak tijesta izrezati izrezivačem u obliku prstena (pogledaj gore),

vanjski rub namočiti vodom.

ukrasne dijelove premazati jajetom.

pritisnuti ukrasne dijelove na polukuglu i rub premazane jajetom; eventualno dodatno oblikovati sa drvenim kalupima,

izdubiti željene ukrasne oblike, npr. poklopac, srca, polumjesece itd. ili rezati, npr. trakice,

tanko razvaljati otpadno lisnato tijesto na oko 1,2 mm debljine,

Proizvodnja prstena

Proizvodnja i pričvršćivanje ukrasa i poklopca

46

Strop od lisnatog tijesta

Strop od lisnatog tijesta položen preko polukugle i pritisnut na dno

Razvaljati svježe lisnato tijesto na oko 4 mm debljine,

izrezati prsten, čiji unutrašnji promjer odgovara promjeru polukugle,

staviti prsten preko polukugle i pritisnuti ga uz dno, tako da spoj rubova točno odgovara,

polukuglu i rub tanko premazati jajetom.

prsten poklopljen iznad polukugle i postavljen kao rub

poklopac

postavljeni ukrasi i poklopac

47

Pri 190-210° C sa zatvorenim otvorom za zrak,

neposredno prije kraja pečenja kuća od pastete se izvadi van iz pećnice; sa malim, oštrim nožem se od kupole polukugle izreže i podigne poklopac,

probode se omotač od prozirne ili aluminijske folije i oprezno iščupa zajedno sa papirnom vunom iz unutrašnjosti pastete,

ukoliko će se puniti toplim ili vrućim nadjevom, potrebno ih je prije toga još jednom zagrijati u pećnici: tako postaju hrskavije .

prazna pasteta se ponovno vrati u pećnicu, dok iznutra ne bude dovoljno suha i pečena.

Na taj način kuća od pastete dobiva potrebnu čvrstoću (uporište) kao i željeni okus.

Punjenje Kuće od pastete se moraju najprije ohladiti,

Mirovanje tijesta

Pečenje

više sati pri nižim temperaturama, najbolje je čak ostaviti preko noći, neposredno prije pečenja cijelu kuću od pastete još jednom tanko premazati

jajetom.

3. Pecivo s kobasicom

Pripremljeno, dobro začinjeno mljeveno meso se kao nadjev umota u lisnato tijesto i zapeče. Za to treba koristiti svježe, pažljivo turirano lisnato tijesto. Ono se tanko razvalja. Na taj način nastaje lagano - jer je dovoljno rahlo - pecivo, koje se unatoč nadjevu od mesa ne peče "masno".

Pecivo s kobasicom

Postupak:

Razrada tijesta

Mirovanje tijesta

Pečenje pri 210-220º C.

48

Razvaljati lisnato tijesto na oko 2 mm debljine, dobro ga opustiti (usp. str. 33) i izbockati,

ukupnu površinu tijesta podijeliti na otprilike 10 x 16 cm velike pravokutnike i izrezati ga,

rub tijesta premazati vodom,

nanijeti pripremljeni nadjev od mesa i umotati ga u tijesto; lagano pritisnuti rubove tijesta,

tako pripremljeno tijesto s krajem prema dolje položiti na limove namočene vodom i premazati jajetom,

staviti trakice ili druge ukrasne dijelove i njih također premazati jajetom.

oko 1 sat pri hladnoj temperaturi,

površinu tijesta prije pečenja još jednom premazati jajetom.

Ohlađena peciva s kobasicom trebaju se prije konzumiranja još jednom zagrijati u pećnici.

Svinjske uši

4. Svinjske uši

Svinjske uši su posebno slatki proizvodi: u lisnato tijesto se umota šećer. Karameliziranjem tog šećera pri pečenju peciva također dobivaju zapečenost i hrskavost.

Za svinjske uši se pored svježeg lisnatog tijesta također može upotrijebiti i pola otpadnog lisnatog tijesta; tako se tu mogu racionalno iskoristiti npr. izrezani ostaci od prethodne razrade tijesta.

Male svinjske uši

Postupak:

Razrada tijesta

dva puta preklopiti tijesto

razvaljano tijesto preklopiti dva puta sa obadvije strane prema unutra (već prema željenoj veličini svinjskih ušiju tijesto se može šire razvaljati ili češće umotavati),

preklopljeno tijesto se presavije na sredini

pola ture

zašećereno lisnato tijesto preklopiti u pola ture,

tijesto razvaljati u pravokutnik,

49

Svinjske uši pri pečenju ne rastu kao većina ostalih peciva - u visinu, nego u širinu. Razlog za to je posebna tehnika, pri kojoj se koluti tijesta izrežu u uske trake (pogledaj dolje).

Posuti šećer za kolače pospješuje ovaj "rast-u-širinu": on sprečava lijepljenje slojeva tijesta umotanih jedni preko drugih, djeluje dakle kao rastavni sloj. Pri stvaranju plinova u pećnici (vodena para) pojedinačni slojevi tijesta se vrlo vidno pomiču u stranu jedan od drugog. (Šećer u prahu nije prikladan za posipanje, jer on ne djeluje dovoljno izolirajuće: svinjske uši ne bi rasle u širinu.)

Polako razvaljati lisnato tijesto, pritom postupno u tijesto posipati šećer u prahu: dakle stalno izmjenjivati umotavanje i posipanje,

ovakav kolut presavijen tako da bi se dobio oblik svinjskih ušiju reže se u uske, oko 1 cm široke trake,

trake se polože na namašćene limove s reznom plohom okrenutom prema gore.

tijesto presavijeno tako da bi se dobio oblik svinjskih ušiju

Na masnoj podlozi tijesto ne prianja, nego klizi, dakle može se protezati u širinu.

razvaljano tijesto, oko 3,5 mm debljine

jednom preklopiti tijesto

Tako će obje strane dobiti jednaku smeđu boju.

začini: paprika, papar

kuhinjska sol

U ohlađenom stanju bi svinjske uši pucale pri odvajanju od lima: ohlađena i stvrdnuta karamela čvrsto prianja za lim za pečenje i pritom je tako lomljiva, da bi pukla pri najmanjem savijanju.

5. Peciva sa sirom

Od lisnatog tijesta se mogu proizvoditi različite vrste peciva, kojima se dodaje sir, npr.:

Prutići sa sirom

Kolačići sa sirom

Minjoni sa sirom

Mirovanje tijesta

Pečenje

Kraj pečenja

a) Prutići sa sirom

50

oko 30 minuta na hladnoj temperaturi (ako je lisnato tijesto pri šećerenju dobilo više od pola ture, sada mu treba odgovarajuće dulje vrijeme mirovanja).

pri 190-220º C,

nakon što je otprilike prošlo pola vremena predviđenog za pečenje, svinjske uši se na limu moraju pomoću lopatice okrenuti na drugu stranu.

Još vruće svinjske uši se podignute poslažu uz rub lima.

Kao dodaci koji im daju okus se upotrebljavaju: tvrdi sir: švicarski sir, edamer, parmezan,

cheddar

Prutići sa sirom

Ovi dodaci se mogu umijesiti već u osnovno tijesto ili se tek kasnije pri turiranju dodaju u lisnato tijesto sa sirom.

Lisnato tijesto sa sirom se tanko razvalja (oko 2 mm debljine), izreže u trake široke oko 2 cm koje se većinom okrenute stavljaju na vodom namočene limove,

trake se premažu jajetom i pospu sirom,

nakon prikladnog vremena mirovanja tijesta (1-2 sata) peku se na 190-200º C.

b) Kolačići sa sirom

pečeni dijelovi

Najprije se napravi lisnato tijesto sa sirom(pogledaj gore)

nadjev od sira - npr. krema od sira, krema od sira i maslaca

dekoriranje odn. ukrašavanje

Postupak:

Postupak:

Lisnato tijesto sa sirom se razvalja na oko 2 mm debljine, zatim se izdubljuje ili

izrezuje u najrazličitije oblike (krugovi, srca, polumjeseci itd.),

komadi se premažu jajetom i zatim se pospu naribanim sirom, makom, kimom, paprikom; mogu se dodatno ukrasiti bademima, orasima itd. Nakon toga komadi se slažu na limove.

c) Minjoni sa sirom

51

Svinjske uši sa sirom

Minjoni sa sirom

Minjoni sa sirom su punjena peciva; za njihovu proizvodnju se upotrebljavaju:

- npr. od lisnatog tijesta sa sirom (također od prhkog tijesta, prženog tijesta kao i crnog raženog kruha)

- sa začinjenim dodacima, koji djeluju dekorativno također svojim oblikom i bojom

Lisnato tijesto sa sirom

Krema sa sirom i maslacem

Krema sa sirom

Ukrasni dijelovi se pospu po kremi od sira odn. utisnu u nju.

Primjer recepta:

Ukrašavanje

6. Nadjevena jednodnevna peciva

Tu se između ostalih ubrajaju:

Postupak:

500 g maslaca pjenasto Krema se nanosi500 g sir sa začinskim biljem } umutiti na pečene 100 g tučenog slatkog vrhnja umiješati dijelove odn.

papar, muškatni oraščić, ulijeva se ukuhinjska sol male pečene oblike.

52

se tanko razvalja, izdubi ili izreže i peče, kao što je opisano kod kolačića sa sirom,

može se oblikovati u male oblike, npr. brodiće, i "peći naslijepo" (pogledaj str. 54)

- paprika, peršin, srdele, kobasica, šunka, kapar, masline, rotkvice, bademi itd.

voćni džepići, nadjeveni slatkim vrhnjem,

dna, npr. za nizozemsku tortu ili šnite s trešnjama,

tisućulisni kolač,

tuljčići sa šlagom, valjčići sa slatkim vrhnjem itd.

Jednodnevna peciva bi se na dan proizvodnje također trebala i prodati. Pečeno lisnato tijesto mora biti zapečeno i hrskavo; nakon pečenja se nadjeva tučenim slatkim vrhnjem i voćem.

Pecivo od lisnatog tijesta se ne bi trebalo dugo čuvati u hladnjaku, jer inače postane žilavo i nije više hrskavo.

a) Tuljčići sa šlagom

Mogu se pripremiti od svježeg "otpadnog lisnatog tijesta".

nakon 2-3 sata mirovanja tijesta peći pri otprilike 210º C, nakon pečenja i potpunog hlađenja izvaditi kalup, napuniti sa pripremljenim tučenim slatkim vrhnjem.

Tuljčići sa šlagom

nakon otprilike 2 sata mirovanja tijesta peći pri 200º C,

nakon pečenja i hlađenja kapsule se podijele, narežu i pune većinom s pripremljenim tučenim slatkim vrhnjem.

Ne pretanko razvaljati lisnato tijesto i staviti ga na limove namočene vodom,

Postupak:

Tanko razvaljati lisnato tijesto (1,5-2 mm), i izrezati na oko 2,5 cm široke trake,

trake namočiti vodom, i s vlažnom stranom okrenutom prema gore uvijati oko specijalnog kalupa, i pritom pritiskati dio tijesta koje visi preko,

površinu tijesta premazati jajetom, eventualno posuti šećerom u zrnu ili isjeckanim bademima i staviti na limove obložene papirom za pečenje,

b) Tisućulisni kolač

Može se peći kao kapsula ili kao pojedinačna izdubljena tortica.

Postupak:

53

Komadići od lisnatog tijesta

Postupak:

Lisnato tijesto se tanko razvalja, izdubi i stavi u odgovarajući kalup za pečenje, čiji rubovi imaju oblik stošca,

cijela šupljina kalupa se pospe sa sirovim graškom,

zatim se pecivo izvadi iz pećnice, grašak se istrese van i pecivo se ponovno vrati u pećnicu,

nakon što je ispečena i ohlađena tortica se može već prema vrsti obložiti biskvitom ili voćem, napuniti kremama i/ili slatkim vrhnjem.

c) Tortice s voćem

Da bi se održalo povišenje ruba odn. udubljenje za voćni nadjev, lisnato tijesto se "peče naslijepo".

54

"pečenje naslijepo" lisnatog tijesta

tortica se "naslijepo" peče s graškom dok ne prođu tri četvrtine vremena predviđenog za pečenje,

"Pečenje naslijepo", jer je pecivo prekriveno graškom i slastičar ne može vidjeti promjenu boje peciva do koje dolazi zbog zagrijavanja.

Tako se sad peče i sredina tortice koja je dosad bila prekrivena.

E. Pogreške pri pečenju - tablica

- što manje tura ima lisnato tijesto, utoliko su deblji slojevi

- moć upijanja slijepljenog škroba nije dovoljna za dopiranje do tekuće masnoće u unutrašnjosti, tako da ovaj dio masnoće može iscuriti van

- tijesto pri turiranju

nije bilo dovoljno široko razvaljano

- neravnomjerno turirano

- tijesto rezano tupim nožem

- slojevi tijesta su predebeli

divlje podizanje tijesta

dovodi do

pogrešnog oblika peciva zbog neravnomjernog rahljenja

55

Pogreška kod lisnatog tijesta

masnoća istječe van

Razlozi

- prehladna pećnica

Objašnjenje

- sve topive masnoće prelaze najkasnije pri 36° C u tekuće stanje, tako da mogu

iscuriti na stranama- od 60° C sljepljuje se škrob sadržan u

slojevima tijesta; on pritom upija u sebe tekuću masnoću

- ukoliko je vremenski razmak između pretvaranja masnoće u tekućinu i sljepljivanja škroba predug, jedan dio masnoće može iscuriti van

- nedovoljno turirano tijesto

Izbjegavanje pogreške

- vruća pećnica( 190-220° C)

- nedovoljno turirano tijesto

- dovoljan broj tura

- pojedinačni slojevi tijesta su razmjerno debeli, broj presavijanja je premali. Pritisak vodene pare se ne raspodjeljuje na mnoga, nego se koncentrira na malobrojna mjesta spajanja. Posljedica toga je pucanje i prevrtanje mnogobrojnih slojeva

- pri turiranju razvaljati tijesto dovoljno široko

- iscurio je premaz od jaja

- ako pritisak pri turiranju nije uvijek jednak, nastaju različito debeli slojevi

- slojevi tijesta su slijepljeni na mjestima reza

- dovoljan broj tura

- slojevi tijesta su slijepljeni na mjestima reza

- pažljivo turiranje

- koristiti oštar nož

- premaz od jaja nanijeti samo na površinu tijesta

- prekratko vrijeme mirovanja između pojedinih tura i prije razrade tijesta

- stavljeno na namašćene limove

razilaženje tijesta

dovodi do neuglednog izgleda i manjeg volumena peciva

56

Pogreška kod lisnatog tijesta

Razlozi Objašnjenje

- rastezanjem lisnatog tijesta pri turiranju ljepljivi slojevi posjeduju odgovarajuću napetost i teže povratku u početnu poziciju: tijesto se ponovno skuplja

bezukusnost

- još uvijek napeti komadi tijesta ne nailaze na dovoljan otpor u sloju masnoće; štoviše, masnoća im služi kao klizna ploha, tako da se tijesto može skupljati (= razilaziti)

- tako je nastao previše žilav lijepak, koji se jako skuplja

- tijesto ne prima u sebe suvišni udio brašna; ono ostaje suho; škrob iz brašna se ne može ili se ne može dovoljno slijepiti

Izbjegavanje pogreške

- osnovno tijesto je bilo prečvrsto

- dovoljno dugo vrijeme mirovanja

boja bez sjaja

- upotrijebljeno previše brašna za posipanje

-upotrijebljeno previše brašna za posipanje

- staviti ga na vlažne limove ili na papir za pečenje

- suhi dio brašna onemogućuje da površine peciva postane glatka i sjajna

- osnovno tijesto ne smije biti prečvrsto

- viši dodatak masnoće

- manje brašna za posipanje

- manje brašna za posipanje

1. Navedite proizvode od lisnatog tijesta. 2. Razlikujte proizvode od lisnatog tijesta a) prema podjeli u grupe proizvoda (npr. kavini kolačići, kolačići sa

sirom itd.), b) prema proizvodima pečenim sa nadjevom i bez nadjeva, c) prema okusima (slatki/začinjeni) i prema vrsti nadjeva i premaza.

3. Objasnite u natuknicama: proizvodi od lisnatog tijesta su a) velikog volumena, b) lisnati, c) lisnati/lomljivi, d) dobrog okusa, e) dobrog izgleda, f) uskladištivi.

4. Koje masnoće su na temelju svojih posebnih svojstava prikladne za topive masnoće?

5. Kako se priprema maslac za upotrebu kao topiva masnoća? 6. Koje brašno je na temelju kojih svojstava prikladno za pripremanje osnovnog tijesta? 7. Kojim mjerama odn. dodacima osnovnom tijestu možemo popraviti nedostatke lijepka (preslab, prejak)? 8. Opišite pripremu osnovnog tijesta. 9. Opišite i obrazložite, kako bi međusobno trebale biti usklađene čvrstoća tijesta i čvrstoća maslaca.10. Kako se priprema nizozemsko lisnato tijesto?11. Opišite način turiranja kod njemačkog, francuskog i nizozemskog lisnatog tijesta.12. Objasnite i obrazložite sljedeće zahtjeve kod razrade lisnatog tijesta: a) ravnomjerno razvlačenje tijesta, b)

umotavanje bez brašna, c) dovoljno dugo vrijeme mirovanja, d) prekrivanje površine tijesta, e) skladištenje tijesta na hladnom mjestu.

13.Opišite povezanost između -broja slojeva tijesto-masnoća, - debljine razvaljanog tijesta i - vrste i svojstava određenog peciva od lisnatog tijesta.

14. Zašto se pri rezanju i brisanju komada lisnatog tijesta zahtijeva posebna pažljivost?15. Gdje se mogu upotrijebiti odstranjeni rubni komadi tijesta?16. Koje komade tijesta i zašto stavljamo a) na namočene limove odn. papir za pečenje , b) na namašćene

limove?17. Koja se peciva peku a) pri višim, b) pri nižim temperaturama pećnice, c) uz kraće ili d) dulje vrijeme pečenja

i zašto?18. Opišite proces rahljenja lisnatog tijesta .19. Opišite preobrazbu tijesta u pecivo pod djelovanjem rastuće vrućine pećnice.20. Kako treba obrađivati različita peciva od lisnatog tijesta nakon pečenja?21. Zbog kojih je razloga zamrzavanje lisnatog tijesta prikladna i svrhovita mjera?22. Opišite, kako se a) lisnato tijesto priprema za zamrzavanje , b) zamrznuto lisnato tijesto priprema za

pečenje.23. Objasnite i obrazložite, kako može doći do sljedećih pogrešaka pri pečenju: a) masnoća istječe van, b)

pecivo se nekontrolirano podiže, c) pecivo se "razilazi".24. Opišite proizvodnju sljedećih proizvoda od lisnatog tijesta: a) pastete, b) kuća od pastete, c) svinjske uši, d) nadjevena peciva, e) kolačići sa sirom.

F. Utvrđivanje zadataka

57