ПРЕРАДА МЕСА

ТЕХНОЛОГИЈА МЕСА ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

1

ПОСТУПЦИ КОНЗЕРВИСАЊА

МЕСА

Conservare лат. – сачувати

Циљ: продужи одрживост меса и

производа од меса

Промене на месу→неупотребљивост Аутолитичке промене (нпр. смрдљиво зрење)

Атмосферски утицај (кисеоник, светлост, топлота...)

Спољашња загађења: прашина, страни мириси, хемикалије,

микроорганизми, паразити, инсекти, глодари

2

ПОСТУПЦИ КОНЗЕРВИСАЊА

МЕСА

Физички поступци: хлађење, срзавање,

вакуум паковање, топлотна обрада (кување и

пастеризација до 100 C, стерилизација > 100

C), сушење, јонизујуће и УВ зрачење...

Хемијски поступци: сољење и саламурење,

димљење, паковање у модификованој

атмосфери (МАП), употреба конзерванаса.

Биолошки поступци: употреба стартер

(ферментација) и заштитних култура.

3

ФИЗИЧКИ ПОСТУПЦИ

• хлађење је поступак конзервисања при чему се у термалном центру производа постиже температура од 0 °C до +4 °C;

• смрзавање је поступак конзервисања при чему се у термалном центру производа постиже температура до -18 °C;

• вакуум паковање: паковање у амалажу без гаса;

• топлотна обрада је поступак конзервисања производа на температурама пастеризације, кувања и стерилизације;

4

ФИЗИЧКИ ПОСТУПЦИ

пастеризација је поступак конзервисања производа на температури нижој од тачке кључања воде, при чему је у термалном центру производа остварена температура од најмање 70 °C;

кување је поступак конзервисања производа на температури кључања;

стерилизација је поступак конзервисања производа на температури вишој од 110 °C;

висока стерилизација је стерилизација производа на температури вишој од 120 °C

5

ХЕМИЈСКИ ПОСТУПЦИ

сољење је поступак конзервисања производа употребом кухињске соли, односно замене за со;

саламурење је поступак конзервисања производа употребом соли за саламурење;

соли за саламурење су хомогене мешавине кухињске соли, односно замене за со, са нитритима, односно нитратима;

6

ХЕМИЈСКИ ПОСТУПЦИ

паковање у модификованој атмосфери: различит

однос кисеоника, азота, угљен-диоксида, угљен-

моноксида, другачији од оног у ваздуху.

конзерванси: делују на микроорганизме; неки се

додају неограничено (quantum satis) нпр.

сирћетна киселина (Е 260) и њене соли-ацетати

(Е 261 – Е 263), млечна киселина (Е 270), угљен-

диоксид (Е 290); код других је количине

ограничена нпр. нитрати (Е 251 и Е 252), нитрити

(Е 249 и Е 250).

7

БИОЛОШКИ ПОСТУПЦИ ферментација је поступак конзервирања производа

при чему долази до разлагања угљених хидрата меса, односно додатих шећера до млечне киселине и других једињења у чему учествују микроорганизми и праћено је опадањем пХ производа;

стартер културе су култивисани сојеви одабраних врста бактерија, квасаца и плесни који учествују у зрењу ферментисаних производа од меса и утичу на настанак карактеристичних својстава готових производа. Од бактерија користе се микрококе и апатогене стафилококе, а такође и лактобацили и педиококе које ферментишу шећере до мелчне киселине. Квасци такође учествују у ферментацији шећера до млечне киселине. Плесни се користе при зрењу салама (нпр. зимска салама), само по површини и то тзв. племените плесни које не стварају микотоксине.

8

ПРЕРАДА МЕСА -

правилници ПРAВИЛНИК О ПРЕХРАМБЕНИМ

АДИТИВИМА

ПРАВИЛНИК О ДЕКЛАРИСАЊУ НАМИРНИЦА

ПРАВИЛНИК О КВАЛИТЕТУ УСИТЊЕНОГ МЕСА, ПОЛУПРОИЗВОДА ОД МЕСА И ПРОИЗВОДA ОД МЕСА

9

УСИТЊЕНО МЕСО

Уситњено месо се добија млевењем свежег меса

домаћих папкара и копитара 1. и 2. категорије, као и

меса живине 1. категорије.

Производи се и ставља у промет упаковано или да се

добија млевењем меса у присуству потрошача.

Уситњено упаковано мора да се чува 0 С до 2 С, а

уситњено упаковано замрзнуто месо на најмање -18 С.

Уситњено месо које се меље у присуству потрошача мора

да има температуру охлађеног меса: од меса домаћих

папкара и копитара температуру од 0 С до 7 С, а

уситњено месо од меса живине температуру од 0 С до

4 С.

У промету уситњено месо 1. категорије и 2. категорије.

10

УСИТЊЕНО МЕСО

Уситњено месо у производњи и промету

мора да испуњава следеће захтеве:

◦ 1) да има боју, мирис и укус свежег меса,

зависно од врсте и категорије;

◦ 2) да је садржај протеина меса у уситњеном

месу прве категорије најмање 18%, а садржај

колагена у протенима тог меса највише 10%;

◦ 3) да је садржај протеина меса у уситњеном

месу друге категорије најмање 15%, а садржај

колагена у протеинима тог меса највише 15%.

11

ПОЛУПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

Полупроизводи од меса су полуприпремљени производи од свежег меса, као и месо које је уситњено и коме се додаје остала храна, зачини или адитиви, или које је изложено процесу довољном да модификује унутрашњу структуру мишићног влакна и тако елиминише карактеристике свежег меса.

Намењени за употребу после топлотне обраде, а могу да буду намењени и за непосредну употребу.

Не могу да се употребљавају нитрати, нитрити, сумпор-диоксид и сулфити.

Чувају се на температури од 0°С до 4°С, а замрзнути полупроизводи од меса на температури најмање -

18°С.

12

13

Уситњено необликовано месо у производњи и промету - захтеви: ◦ 1) да има стабилну светлоцрвену до

тамноцрвену боју;

◦ 2) да су мирис и укус пријатни и својствени врсти употребљеног меса и додатака;

◦ 3) да је садржај протеина меса или садржај укупних протеина у полупроизводу најмање 14%, а садржај колагена у протеинима полупроизвода највише 16%;

◦ 4) да је у полупроизводу од живинског меса садржај колагена у протеинима меса, односно у укупним протеинима највише 10%.

14

ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦЕ

СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ

ДИМЉЊНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

БАРЕНЕ КОБАСИЦЕ

КУВАНЕ КОБАСИЦЕ

ЈЕЛА ОД МЕСА

КОНЗЕРВЕ ОД МЕСА

СЛАНИНА

ТОПЉЕНА МАСТ И ЧВАРЦИ

15

ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦЕ

трајне кобасице, rohwurst, raw sausages,

fermented sausages

име салама од имена старогрчког града

Саламис на Кипру.

Цезарови легионари су приликом освајања

Галије користили сушене кобасице као извор

меса – од свињског и говеђег меса.

прва производња у Италији 1730. год

16

Ферментисане кобасице су производи

добијени од меса домаћих папкара и

копитара прве и друге категорије, меса

живине прве катергорије и меса дивљачи,

масног ткива и додатака, који се после

пуњења у омотаче конзервишу поступцима

ферментације и сушења, односно зрењем,

са или без димљења.

17

Додаци за ферментисане кобасице могу да буду

кухињска со, зачини, екстракти зачина,

адитиви, ароме дима, шећери и стартер

културе, а за ферментисане кобасице које се у

промет стављају као функционална храна и

дијетна влакна, инулин, омега-3 масне

киселине и уља богата овим киселинама,

фитостероли, природни антиоксиданси,

витамини и минералне материје.

Ферментисане кобасице за које је то одређено

овом правилником, могу после ферментације

да се обрађују топлотом на температури

пастеризације.

18

Ферментисане кобасице су производи добијени од

различитих врста меса и чврстог масног ткива

различитог степена уситњености, а могу им се

додати кухињска со, замене за со, адитиви,

зачини, екстракти зачина, шећери и

стартеркултуре, који се после пуњења у

одговарајуће природне или вештачке омотаче

конзервишу поступцима ферментације и сушења,

са димљењем или без димљења.

19

20

ПРАВИЛНИК На основу степена сушења и зрења,

ферментисане кобасице могу бити: ферментисане суве кобасице, ферментисане полусуве кобасице и ферментисане кобасице за мазање.

Ферментисане сувe кобасицe: кулeн,

зимска сaлaмa,

суџук,

сремска кобaсицa,

њeгушкa кoбасица

чaјнa кобасица и

друге врсте сродних производа производа

Саржај воде мaњи од 35%

21

22

ПРАВИЛНИК

Кобасице и саламе

Садржај протеина меса у производу не сме бити

мањи од 20% (22% за кулен и зимску саламу), а

садржај колагена у протеинима меса не сме бити

већи од 20% (10% за произ. од жив. меса; 15% за

кулен и зимску саламу)

Сродни производи који у свом називу имају реч:

„салама” или реч: „саламина” 22% прот. меса, 15%

колагена у прот. меса

Ферментисане суве кобасице чувају се на одговарајућој температури а наресци кобасица у

оригиналном паковању на температури до +10 С.

23

24

Ферментисане полусуве кобасице: панонска,

пеперони

друге врсте сродних производа

Садржај протеина меса у производу не сме бити мањи од 16%, а садржај колагена у протеинима меса не сме бити већи од 15% (10% жив. месо).

Ферментисане полусуве кобасице чувају се на одговарајућој температури, а упаковани наресци кобасица на температури до +10 С.

ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦE

Ферментисане кобасице праве се од уситњеног (намрзнутог и/или охлађеног) меса и најчешће смрзнутог масног ткива (углавном свињског), уз додатак шећера, кухињске соли, нитрата/нитрита, аскорбинске киселине/аскорбата и различитих зачина (бибер (црни и бели), алева паприка, бели лук...)

У Европи и Америци најчешће се користе свињско и говеђе месо, док се у земљама с исламским становништвом поред говеђег користе и овчје, козје, месо муфлона и друге врсте меса.

25

Ферментисане кобасице

Смеша се затим уситњава до жељене гранулације, направњени надев пуни се у природне и/или вештачке пропусне омотаче различитог пречника и подвргава процесима (димљења), ферментације и сушења (зрења) у неконтролисаним или контролисаним условима (клима коморе) више недеља. Овај процес, чије су последице нарезивост, структура, карактеристична боја и укус и мирис производа, карактерише низ биохемијских трансформација повезаних са дејством ензима мишићног и масног ткива и са развојем микробиолошке флоре.

26

ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ

27

избор и припрема сировине

припрема зачина, адитива

израда надева

припрема омотача и пуњење (туширање)

цеђење

димљење+ферментација

сушење, зрење

паковање

ИЗБОР И ПРИПРЕМА СИРОВИНЕ

28

тзв. зрело месо - месо добро ухрањених, не

сувише масних крмача, бикова и мршавијих

крава.

више суве материје, мањи садржај воде,

интензивније боје и чвршће текстуре.

месо I и II категорије, чврсто масно ткиво

(ЧМТ) са леђа и гребена.

није погoднo БМВ pH1<5,8 (PSE) бледе боје и

мекe конзистeнцијe и ТЧС pH24>6,2(DFD)

које се тежe суши и саламури.

ИЗБОР И ПРИПРЕМА СИРОВИНЕ

29

месо: смрзнуто (-18ºC), намрзнуто (-7 до -

3ºC) и охлађенo.

масно ткиво: чврсто масно ткиво (ЧМТ)–

теже се отапа при уситњавању и зрењу и

ножеви кутера га лакше секу (не долази до

“пратовања”)

замрзнуто на -30ºС и складиштено на -18ºС

чува се најдуже 2 до 3 месеца због опасности

оксидације масних киселина.

70 – 80 % меса 20 – 30 % ЧМТ

ДОДАЦИ

30

Кухињска со са нитритима и/или нитратима,

2,5-3%

Хомогена мешавина натријум-хлорида или

замене за кухињску со и 0,5 % до 0,6 %

натријум-нитрита (Е 250) или калијум-

нитрита (Е 249), ставља се у промет под

називом "нитритна со за саламурење".

Правилник о адитивима: термички

нетретирани производи од меса до 150 mg/kg

(максимална додата количина).

ДОДАЦИ

31

Шећери 0,3 до 0,5%: сахароза, декстроза, лактоза, скробни декстрини.

Аскорбинска киселина (Е 300) и аскорбати до 0,05%.

Млеко у праху до 4%, сурутка у праху 0,5%

Зачини: бели лук, бели бибер, црни бибер, алева паприка, коријандер, ингвер, мускатни орах, цимет, кари ...

Стартер културе/ГДЛ

ИЗРАДА НАДЕВА

Охлађено месо и смрзнуто ЧМТ се

мељу на вуку и мешају у блендеру са

осталим састојцима

Намрзнуто месо и смрзнуто ЧМТ:

гиљотина (дробилица), уситњавају и

мешају са осталим састојцима у

кутеру-ножеви оштри.

32

33

дробилица

34

вук

35

кутер

ПУЊЕЊЕ У ОМОТАЧЕ

Природни и вештачки: чврсти, еластични и

пропустљиви за дим и водену пару.

Природни: танка црева говеда, оваца и свиња, слепо

црево свиња. Усољена су (конзервисана) и пре

употребе се испирају и потапају у воду.

Вештачки омотачи:

◦ Колагени: пре употребе се потапају у раствор

кухињске соли (5 – 10 %) => колаген бубри и

омотач постаје еластичан.

◦ Целулозни-фазер омотачи

36

37

ПУНИЛИЦ

А

ДИМЉЕЊЕ

хладно димљење: 15 – 25 С.

тврдо листопадно дрво: буква, храст,

цер...

отворена ложишта.

коморе за димљење са контролисанум

условима и димогенератором.

димогенератори: пољевина и фрикциони

димогенератори.

38

ДИМ

Више стотина једињења – делују површински

Антимикробно деловање: феноли (крезол, катехин, пирокатехин, хидрохинон...), алдехиди и кетони (формалдехид, ацеталдехид, диацетил...), органске киселине (мравља, сирћетна, бутерна, валеријанска, окси-киселине...) и алкохоли (метил алкохол, алил алкохол...); усправа али не спречава у потпуности раст бактерија и плесни.

Пожељан на почетку процеса производње када RH и pH имају високе вредности. 39

Дим

Утиче на боју производа: обојене

материје дима (чађ, катран, феноли),

реакција између карбонилних

једињења и амина меса (Мајардова

реакција).

Утиче на арому производа: феноли,

диацетил, органске киселине...

40

ФЕРМЕНТАЦИЈА

Млечно-киселинска ферментација у најужем смислу представља редукцију пирогрожђане киселине до млечне киселине, што је најважнија реакција у производњи ферментисаних кобасица.

За стварање млечне киселине одговорне су бактерије млечне киселине (БМК), чији производи ферментације и оплемењују укус, мирис, текстуру.

41

Ферментација

Спонтану ферментацију узрокују микроорганизми из околине, пожељни и придружени. Како је микрофлора околине променљива, овако добијене намирнице нису уједначеног квалитета и вероватноћа кварења и тровања овим намирницама је велика.

Контролисану ферментацију врше чисте културе микроорганизама које се називају стартер културе. Услови ферментације прилагођени су расту и активности чисте културе. На овај начин могуће је произвести већу количину производа уједначеног квалитета и свести на минимум могућ негативан утицај на здравље потрошача. Овакава ферментација готово у потпуности инхибира придружене микроорганизме, што резултира губитком специфичног укуса и мириса који потиче од њихове активности.

42

ФЕРМЕНТАЦИЈА

Стартер културе су култивисани сојеви одабраних врста бактерија, квасаца и плесни који учествују у зрењу ферментисаних производа од меса и утичу на формирање карактеристичних својстава готових производа.

У промету се налазе у лиофлизованом или смрзнутом облику, као мешавина сојева раличитих микроорганизама.

43

ФЕРМЕНТАЦИЈА

Од бактерија користе се микрококе и апатогене стафилококе које поседују ензиме који редукују нитрате у нитрите, затим лактобацили и педиококе, чији ензими учествују у ферментацији шећера до млечне киселине.

Квасци такође учествују у ферментацији шећера до млечне киселине.

Плесни се користе при зрењу салама (нпр. зимска салама), и то оне које не стварају микотоксине, тзв. „племените плесни“.

44

ФЕРМЕНТАЦИЈА

pH опада (са око 6 на мање од 5) и постиже се ИЕТ

протеина чиме се олакшава сушење омогућава се

образовање боје, текстуре укуса и мириса

производа. 45

СУШЕЊЕ/ЗРЕЊЕ

Обухвата скуп промена физичке, хемијске и ензимске природе при чему ферментисане кобасице постају одрживе и образује се боје, укус, мирис и текстура производа.

Током сушења аw опадa сa 0,96 на 0,8 – 0,9 – конзервисањe

Клима коморе са контролисаном температуром и релативнoм влажнoшћу вaздухa.

46

СУШЕЊЕ

47

Сушење

48

49

КВАЛИТЕТ - ПРАВИЛНИК

1) да површина није деформисана, да омотач није

оштећен и да добро прилеже уз надев;

2) да надев на пресеку има изглед мозаика

састављеног од приближно уједначених комадића

мишићног ткива црвене боје и масног ткива

беличасте боје и да су састојци у надеву равномерно

распоређени;

3) да на пресеку нема шупљина и пукотина;

4) да имају стабилну боју и пријатан и

карактеристичан мирис и укус;

5) да имају чврсту конзистенцију;

6) да се могу нарезивати, а да се састојци надева

приликом резања не раздвајају;

50

ПАКОВАЊЕ

тзв. ринфуз.

вакуум паковање.

Модификована атмосфера МАП –

извлачи се ваздух из паковања и мења

се смешом СО2 и N2 . 20–35% CО2 и

65–80% N2.Одрживост на 10–15 C је 3

месеца.

51

ОДРЖИВОСТ

Рок употреба 90 и више дана

Јак конзервишући ефекат.

Синергично дејство више ефеката -

HURDLE TECHNOLOGY (Effect).

Синергично деловање: димљење, pH,

млечна киселина (и остале киселине),

сушење, кухињска со, нитрити, стартер

културе, бактериоцини.

52

ОДРЖИВОСТ

Ниска рН вредност нарушава хомеостазу

различитих патогена (Staphilococcus

aureus, Clostridium spp, Salmonella spp.)

као и изазиваче кварења (нпр. грам-

негативне псеудомонаде и ентерококе).

Испод pH 5,3 Salmonella, Listeria,

Staphilococcus aureus готово су

неспособне да расту у сувим кобасицама.

Бактерицидно дејство има и

недисосовани део млечне киселине (у

ферм.коб. 10% од ук. количине)

53

Одрживост

Нитрит делује на бактерије из родова

Bacillus и Clostridium (укључујући и

Clostridium botulinum) и грам-негативне

бактерије као што је Escherischia coli.

Мало утиче на микрококе, ентерококе и

лактобациле. Ниска pH вредност

појачава дејство.

Препоручена минимална количина 100

mg/kg

54

ОДРЖИВОСТ

Кухињска со смањује аw

Дим: антимикробне компоненте делују

површински

Стартер културе: компететивност (брже

долазе до хране) и бактериоцини.

55