UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

AMINA HADIAVDIUIVALA-KAKAO PROIZVODISEMINARSKI RAD

TUZLAMAJ,2014

UNIVERZITET U TUZLIFARMACEUTSKI FAKULTET

AMINA HADIAVDIUIVALA-KAKAO PROIZVODISEMINARSKI RAD

TUZLAMAJ,2014Naziv predmeta: BromatologijaVoditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.Broj stranica: 17Broj slika: 3Broj tablica:1

Saetak:Ovim seminarskim radom opisan je znaaj kakao i njegovih proizvoda za ljudski organizam. Osim to kakao kao biljka ima veliki znaaj za ljudski organizam, ona u svom sastavu sadri znatnu veu koliinu antioksidansa, takoer u kakao se mogu nai kako vitamina tako i minerala. Jedna od glavih uloga kao antioksidansa je to moe da za sebe vee slobodne radikale i kao takav ima ulogu da titi organizam.

Summary: In this paper work is described the importance of cocoa and its products for the human body. A cocoa plant itself has a great importance to the human body. In its composition cocoa contains a much higher amount of antioxidants, and also contains a variety of vitamins and minerals. One of the main roles as an antioxidant is ability to bind itself to free radicals, and as such has a role to protect the human organizam.

-porijeklo kakaa- graa kakaa-sastav kakaa-nutritivne vrijednosti kakao-kakao proizvodi i okoladni proizvodi

Sadraj

Sadraj41.Uvod52.Kakao zrno62.1. Graa kakao62.2 Sastav kakao zrna83. Uloga kakao93.1. Kakao kao antioksidans93.2. Minerali u kakau103.3.Aminokieline u kakau103.4. Masne kiseline u kakau103.4 Vitamini u kakau103.5. Alkaloidi prisutni u kakau104. Konditorajski proizvodi114.1. Kakao proizvodi i cokoladni proizvodi114.2. Kakao maslac114.3. Kakao prah( kakao)114.4.okolada124.4.1. okolada za jelo i kuhanje134.4.2. Mlijena okolada144.4.3. Bijela okolada144.4.4. Dijetetska okolada144.4.5. okoladni preliv144.5. okolada u granulama,ploicama,ljuspicama,mrvicama,prahu,i sl.144.6. Punjena okolada144.7. okolada ala taza154.8. okoladni deserti i praline155. Zakljuak166. Literatura17

1.UVOD

Kakaovac predstavlja jednu od najznaajnih biljaka na Zemlji. Zrno kakaa sadri vie od 300 hemijskih tvari koji imaju znaajan uinak na ljudsko zdravlje. Zbog svog sastava ova namirnica spada u kategoriju Superhrana.Krenuvi od samog sastava, kakao zrno bogato je antioksidansima koji su potrebni za odravanje ukupnog zdravlja organizma. Glavna uloga antioksidansa je da tite organizam od slobodnih radikala kao jednog od uzronika neeljnih reakcija u organizmu, te uvaju organizam od svakakvih oboljenja. Kakao sadri najveu koncentraciju antioksidanasa u uporedbi sa bilo kojom drugom namirnicom. Zbog svog sastava kakao je takoer poznat kao bogat mineralima i to sa magnezijom ( Mg). Magnezij ima mnogo povoljnih djelovanja na organizam krenuvi od same probave, rada srca i mozga. Osim magnezija takoer su pristuni eljezo, brom, mangana, cinka i vitamina C. Osim minerala, takoer su prisutni i katehini, polifenole za koje se smatra da tite od sranih oboljenja, karcinoma, ali i niza drugih bolesti. Prema rezultatima istraivanja provedenog na australskom meunarodnom institutu za dijabetes, dijabetiari koji su redovito konzumirali kakao imaju znatno bolji krvni prtisak i manju opasnost od sranih oboljenja i infarkta miokarda. Kakao sadri i PEA (feniletilamin). Rije je o spoju koji na organizam lui kada smo zaljubljeni, pa stoga ne udi kako mnogi potrebu za ljubav zamjenjuju okoladom iji je glavni sastojak kakao.

2.KAKAO ZRNO

2.1. Graa kakaa

Kakao zrno (lat. Theobroma cacao) dobija se iz ploda drveta kakaovac. Postoje dvije vrste, a to su: Criollo i Forastero. Criollo: odlikuje se finom aromom, ali nije otporan na vanjske uslove i daje male prinose. Ovaj tip uglavnom se uzgaja u Centralnoj i Junoj Americi. Forastero: slabije aromatian, ali otporan na vanjske uslove i daje velike doprinose. Ovaj tip raste uglavnom u zapadnoj Africi i Brazilu.

Slika 1. Kakao zrno(http://www.altertv.org/tv2/bilje/kakao-hrana)Postoje odreeni uslovi za uzgajanje kakao drveta, a to su : da se uzgaja u tropskoj klimi, bez otrih razlika u dnevnoj i nonoj temperaturi, ujednaene padavine kroz cijelu godinu, vlaan vazduh i vlano tlo, nadmorska visina 300 600 m, gaji se na plantaama pored visokih palmi koje slue kao zatita od sunca i vjetra.

Bioloke odlike stabla su: stablo visine 5 15 m, poinje da cvijeta izmeu 18 mjeseci i 3 godine, najvea plodnost nakon 10 12 godina, koristi se plod kakao drveta, koji se sastoji od kore, sri i sjemenki, u svakom plodu nalazi se oko 20 50 svjeih sjemenki.

Kakaovac je neobino stablo, jer plod cvijeta izravno iz debla, a ne iz grana. Cvjetovi su u obliku mahuna koje sadre gorka zrna, okrueni slatkom i sonom pulpom. Kada su zrele, mahune se beru i otvaraju rukom, zatim se stavljaju pod koru banana da fermentiraju, a sam rezultat je zrno sa tipinim okusom okolade, nakon toga se sue radi lakeg transporta.Svjee kakao sjeme je obavijeno ljuskom. Njegov unutranji dio ine dva kotiledona i klica. Kotiledoni kakao zrna se koriste najvie u tehnolokoj preradi. Konzumne sorte imaju ovalno do pljosnato tvrdo zrno, debelu ljusku, boja endosperma ljubiasta, klica je bijela i mehka.

Slika2.Unutranja graa kakao zrna(http://www.simka.co.rs/images/template/kakao.jpg )

2.2 Sastav kakao zrna

Tehnoloki kvalitet kakao zrna: organoleptika svojstva fizika svojstva hemijska svojstva

Organoleptika svojstva kakao zrna baziraju se na istou prisustvo oteenih zrna (pljesniva, spljotena, smeurana, napadnuta insektima, kriljsto) i stranih materija.Spoljane odlike oblik i veliina, boja i izgled jezgra, koliina ljuske i klice. Unutranja svojstva izgled i struktura jezgra na uzdunom presjeku te mirisu i okusu zrna.Fizika svojstva kakao zrna se bazira na veliini (20 -25mm duina, irina 10 15mm i debljina 8 -10mm),masi (1,0 1,4g), gustina i nasipna masa.Hemijska svojstva i sastav kakao zrna su: vlaga znaajna radi skladitenja i kontrole iskoritenja u preradi (do 7,5%), sadraj masti najvaniji sastojak kakao jezgra, nalazi se u obliku kristalia u elijama (50 do 55%).

Tabela1.Procentualni sastav kakao zrna

(http://www.sraspopovic.com/Baza%20znanja%20dokumenti/Polj.i%20prehr/III%20razred/KAKAO-ZRNO.pdf)

3. ULOGA KAKAA3.1. Kakao kao antioksidansDa li se nalazio kao sirov, ili u zrnu ili u prahu, smatra se da je po svom sastavu jedna od najnutritivnijih namirnica.Kakao u naem organizmu ima mnogobrojhnih uloga, a jedne od tih su : da titi organizam od utjecaja slobodnih radikala smanjuje stres i depresiju da titi od bolesti srca i krvnih ila titi od mnogih vrsta raka odlian je izvor eljeza i magnezija regulira razinu eera i holesterola u organizmu potie bolje pamenje i koncentraciju da smanjuje opasnost od sranog udara pomae u regulaciji krvnog pritiskaKakao je po svom sastavu bogat sa antiokidasnisama i kao takav ima ulogu za ukupno zdravlje organizma. Kakao sadri najveu koncetraciju antioksidanasa u usporedbi sa bilo kojom drugom namirnicom, ti antioksidansi takoer ukljuuju polifenole, katehine i epikatehine.Kakao sadri dvostruko vieantioksidanasanego crveno vino i tri puta vie antioksidansa od zelenog aja. Antioksidansi su tvari koje usporavaju ili spreavaju oksidaciju vanih elija - ime se poboljava funkcionisanjeimunolokog sustava, poveava sposobnost tijela u napornim i stresnim situacijama te smanjuje rizik od razvoja raka, arterioskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti.Katehin: je prirodni flavonoid, koji se osim u nekim vrstama okolade moe na i u aju. Osim to ima antioksidativno djelovanje ima i antibiotiko djelovanje. Njegova glava je uloga da titi male mikrokapilare i kapilare, te takoer spreava srani udar.Flavonoidi: predstavljaju isto antioksidanse koji se pojavljuju u kakau u zantnoj veoj koliini. Imaju ulogu da spreavaju stvaranje vika masnih tvari, koji bi se stvarali na zidovima krvnih ila, ime odravaju krvni pritisak i djeluju na prevenciju krvnih ugruaka. U 100 g kakaa se nalazi 10% flavonoida. Dakle, to se tie nedostatka antioksidansa u organizmu kakao predstavlja br.1 kao odlian i prirodan dodatak prehrani.

3.2. Minerali u kakauOsim antioksidanasa kakao je bogat i sa mineralima.Sumpor, koji se jos i naziva mineralom "ljepote" jer jaa nokte i kosu, on odstranjuje otrove iz jetre i stimulira guterau.Magnezijima pozitivan uticaj na rad srca, sniava krvni pritisak, stimulira mozak, pomae u odlaganju otrovnih tvari iz tijela i takoer smanuje menstrualne greve.Mangan mineral u tragovima. Mangan pomae eljezu u oksigenaciji krvi i oblikovanju hemoglobina.Cink je esencijalan mineral u tragovima. Cink igra vanu ulogu u imunolokom sistemu, jetri, guterai i koi. Bakar: je takoer esencijalan mineral u tragovima. U ljudskom tijelu bakar pomae pri stvaranju zdrave krvi.3.3.Aminokiseline u kakauAminokiseline koje su prisutne u kakao su : triptofan i anandamid, koji utiu na hemijske reakcija odgovorne za osjeaj uitka i sree. Takoer je prisutan i feniletilamin koji poveava ljudske performanse, koncentraciju i sposobnost pamenja.

3.4. Masne kiseline u kakau Od masnih kiselina su pristuni omega6 masne kiseline. Skuhana i obraena okolada sadri ueene omega6 masne kiseline (transmasnoa) koje mogu izazvati upalnu reakciju kada jedete kuhanu okoladu.3.4 Vitamini u kakauVitamini koji su pristuni u kakau je vitamin C. Da bi kakao mogao da zadri vitamin C treba da bude sirov. 28 g zrna kakaa daje 21% dnevne preporuene koliine vitamina C.3.5. Alkaloidi prisutni u kakauTeobromin je alkaloid koji se jos i naziva ksanteoza. Kakao obino sadri oko 1% teobromina, dok u kakao prahu moe da varira od 2% do 10%. Teobromin je uinkovita antibakterijska tvar i unitava bakteriju Streptococcus mutans. Teobromin proiruje kardiovaskularni sustav. Ovo je jedan od glavnih razloga zato je kakao vaan dio zdrave ishrane za srce.4. KONDITORSKI PROIZVODI4.1. Kakao proizvodi i okoladni proizvodi

Kakao proizvodi se dobijaju od kakao zrna, koja su fermentisana i osuena. U promet se stavljaju kao: kakao lom kakao masa kakao maslac kakao prah okolada i ostali okoladni proizvodiKakao proizvodima se dodaju emulgatori, ali pod uslovom da se navedu na deklaraciju. okolada se stavlja u promet kao: okolada sa poveanim sadrajem eera, mljena okolada s visokim sadrajem mlijeka, mlijena okolada sa pavlakom, okolada sa obranim mlijekom, bijela mlijena okolada, okolada u prahu, desertna okolada i okoladni preliv. okolada se stavlja u promet od 5 do 1000grama, takoer se u nju mogu staviti i kafa, ljenjaci, raznovrsno voe i arome.

4.2. Kakao maslac

Kakao maslac je mast koja se dobijena iz kakao zrna ili dijelova kakao zrna sa ovim karakterisitikama: sadraj slobodnih masnih kiselina, izraen kao oleinska kiselina je najvie do 1.75%, sadrajneosapunjivih materija odreenih koritenjem poetroletra je najvie do 0.5%, osim usluajevima presovanog kakao maslaca gde jedozvoljeno do 0,35%. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode,okoladne proizvode,proizvode slineokoladnim,krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005).

4.3. Kakao prah (kakao)

Kakao prah se dobije pretvaranjem u prah kakao zrna, koja su bila oiena, oljutena i termiki tretirana, koji sadre i najmanje 20% kakao maslaca, raunato na suhu materiju i do 7% vode. Kakao prah sa visoko redukovanim sadrajem kakao maslaca sadri manje od 10% kakao maslaca, raunato na s.m. i najvie 7% vode. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005).

Mikrobioloka ispitivanost:Kakao prah prema pravilniku o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu, Sl.ListSRJ,be.46/2002 nesmije da sadri: u 0,1 g koagulaza pozitivne stafiloccoce u 0,1 g soltifikoredujue chlostidie u 0,1 g Protesu vrste u 0,1 g Echerichia coli u 1g ne vie od 20000 mikroorganizama u 1g ne vie od 100 kvasace i pljesni

4.4.okolada

okolada je proizvod dobijen od preraenog kakao zrnai eera koji sadri najmanje 35% ukupne suhe materije iz kakao dijelova. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

Slika3. okolada(http://metro-portal.hr/tamna-cokolada-zbilja-snizava-krvni-tlak/43571)

Sirovine koje ulaze za proizvodnju okoladne mase su :kakao masaeer u prahukakao prahkakao maslac (moe se zamijeniti sa mau - ekvivalentom kakao maslaca do 5%)emulgatorkoncentrovana aromatina materijapunomasno mlijeko u prahu (kod proizvodnje mlijene okolade)Od tih sirovina proizvodi se okoladna masa, mlijena okoladna masa i bijela okoladna masa, koja od kakao dijelova sadri samo kakao maslac. Sirovinski sastav okoladnih masa varira u zavisnosti od udjela kakao dijelova, eera uprahu i mlijeka u prahu. Kao emulgator se koristi lecitin, dok se za aromu koristi prirodne i prirodne indentine materije.Proizvodni procesi okolade razlikuju se u zavisnosti od trita i zahtjeva potroaa. Osnovna karakteristika okolade je karakteristian oseaj topljivosti u ustima, koji daje kontinualni sistem lipidne faze. Trigliceridima u okoladi dominiraju zasiene masne kiseline: stearinska (34%) i palmitinska (27%) i mononezasiena masna kiselina: oleinska (34%).okolade su vrste na sobnoj temperaturi (20-25C), a tope se na temperaturi usta (37C) za vrijeme konzumiranja, dajui glatku suspenziju vrstih estica u kakao maslacu i mljenoj masti. Bez obzira na visok sadraj lipida i eera, koritenje ove poslastice pozitivno utie na ljudsku ishranu zbog prisustva antioksidansa, uglavnom polifenola ukljuujui i flavonoide, kao to su epikatehin, katehin, a posebno prokianidin. Bijela okolada razlikuje se od tamne i mlijene okolade po tome to nema kakao masu koja sadri antioksidanse. okolade u svom sastavu sadre i minerale, naroito kalijum, magnezijum, bakar i gvoe. Razlike u senzornim karakteristikama okolade upotrebom razliitih vrsta kakaa, varijacije sastojaka, upotrebe mlijenih mrvica umjesto mlijeka u prahu, razliitih metoda mjeanja i metoda prerade.Podjela okolade i okoladnih proizvoda: okolada za jelo i kuhanje mlijena okolada bijela mlijena okolada mlijena okolada sa dodacima dijetetska okolada okoladni preljev

4.4.1. okolada za jelo i kuhanjeokolada za jelo i kuhanje u sebi sadri najmanji udio eera (40%) i visokim udjelom kakao mase (min 35%) i sadri najmanje 18% kakao masalca. Koristi se za jelo i u poslastiarstvu i domainstvu.

4.4.2. Mlijena okolada

Mlijena okolada proizvodi se uz dodatak mlijeka u prahu. Sadri najmanje 3,65% mlijene masti i 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka. Mlijena okolada sa visokim udjelom mlijeka sadri najmanje 15% bezmasne suhe tvari mlijeka.4.4.3. Bijela okolada

Bijela mlijena okolada u sebi ne sadri kakao masu, niti kakao prah. Proizvodi se posebnim tehnolokim postupkom od smjese eera, mlijeka i kakao maslaca, sa doputenim dodacima ili bez njih.4.4.4. Dijetetska okolada

Dijetetska okolada i okolada za dijabetiare sadri sorbitol ili druga sredstva za zaslaivanje, kao zamjenu ili djeliminu zamjenu eera u prahu i ima manju energetsku vrijednost. okolada za dijabetiare sadri sirovine dozvoljene u ishrani dijabetiara. U novije vrijeme zbog ogromne popularnosti stevije, kao novog zaslaivaa, na tritu je mogue nai i okoladu sa dodatkom ovog zaslaivaa.4.4.5. okoladni preliv

okoladni preliv sadri okoladnu masu sa veim sadrajem kakao maslaca (35- 38%). Predstavlja sastavni dio prelivenih okoladnih proizvoda. Koristi se za prelivanje keksa i nekih bombonskih proizvoda.

4.5. okolada u granulama,ploicama,ljuspicama,mrvicama,prahu,i sl.

okolada ugranulama, ploicama, ljuspicama, mrvicama, prahu i sl.je proizvod koji sadrinajmanje 32% s.m. kakao dijelova ukluujui najmanje 12% kakao maslacai najmanje 14% suhih, nemasnih dijelova. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

4.6. Punjena okolada

Punjena okolada predstavlja proizvod koja se sastoji od: okolade, okolade za jelo i kuhanje, okoladnog preliva,mlijene okolade, mlijenog okoladnog preliva, mlijene okolade sa visokim sadrajem mlijeka, bijele okolade i bijelog okoladnog preliva. Unutranji dio ne bi trebao da sadri pekarskeproizvode, keks, biskvite ili sladoled.Spoljanji okoladni dio ne moe da bude manji od 25%ukupne mase proizvoda. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)4.7. okolada ala taza

Ova vrsta okolade je proizvod koji se dobije mijeavinom od preraenog kakao zrna, eera te peninog, kukuruznog i riinog brana ili korba koji sadri: najmanje ukupno 35% s.m kakao dijelova najmanje 18% kakao maslaca te najmanje 14% suhih nemasnih kakao dijelovaOvaj proizvod ne moe da sadri vise od 8% kroba ili brana raunato na s.m gotovog proizvoda. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

4.8. okoladni deserti i praline

okoladni deserti i praline predstavljaju proizvodi koji se sastoje od okolade, punjene okolade. Takoer moe da se nae i u kombinaciji kao okolada, okolada za kuhanje, okoladni preliv, mlijene okolade u granulama, mlijene okolade sa visokim sadajem mlijeka, bijele okolade te bijelog okoladnog preliva. (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima zakakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

5. ZAKLJUAK

Kakao je mogue koristit kao lijek, ali je poznata kao biljka koji titi organizam, od slobodnih radikala, smanjuje stres i depresiju, titi od bolesti srca i krvnih sudova samim tim smanjuje opasnost od sranog udara, kao i mnogih vrsta kancera. Odlian je kao izvor gvoa, smanjuje nivo holesterola,odlian je za poboljavanje koncentracije. Mlijena okolada, a naroito crna okolada, sadri dosta kakaoa, ali on u njima ima mnogo slabije dejstvo nego pravi kakao prah jer se obradom u toku spravljanja okolade gubi veliki broj sastojaka.Za zdravlje preporuuje se svakodnevno koritenje mlijene i crne okolade (po nekoliko kockica), dok se kakao prah za pravljenje napitaka moe koristiti u veim koliinama.

6. LITERATURA

1. http://novosti.rs/vesti/zivot_+.304.html:487309-Kakao---cuva-srce-mozak-i-kozu2. http://magazin.net.hr/zdravlje/nutricionizam/zamisli-sto-lijeci-kakao3. http://www.biodar.hr/sirovi-kakao.html4. http://www.tportal.hr/lifestyle/hrana/233625/Zasto-su-sve-dobri-kakao-cimet-i-klincici.html5. http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/kakao6. http://hr.wikipedia.org/wiki/Antioksidansi7. http://www.hranomdozdravlja.com/?do=bioloski8. http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-i-drugim-zahtevima-za-kakao-proizvode-cokoladne-proizvode-proizvode-slicne-cokoladnim-i-krem-proizvode

15