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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA ORIENTAL

SEPTIMO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 L Sake 0.075 Kg Rábano picante 0.05 Kg Chalote 0.04 L Salsa de soya 0.04 L Jugo de limón c/s Sietes especias japonesas

Mise en place:

Nombre: Chirizu Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Calentar el sake y flamear Agregar el chalote y rábano Agregar soya y jugo de limón Sazonar con especias

NOTAS

Cortar en petit brunoise el chalote y el rábano

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.005 Kg Chile en polvo 0.005 Kg Semillas de amapola 0.005 Kg Ajonjolí 0.005 Kg Alga nori 0.005 Kg Pimienta 0.005 kg Semillas de cáñamo Ralladura de naranja

Mise en place:

Nombre: Condimento de las 7 especias Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Moler todo en un mortero

NOTAS

Tostar la semilla de ajonjolí

Tostar el alga nori

Tostar Pimienta y semilla de cáñamo

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Arroz de grano redondo

O glutinoso 0.005 Kg Alga Kombu 0.3 a 0.35 L Agua 0.015 L Sake Condimento 0.02 L Sake 0.05 Kg Azucar 0.01 L Mirin 0.01 L Salsa de soya

Mise en place:

Nombre: Arroz para sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Calentar en una olla el alga con un poco de agua hasta cubrir Llevar a ebullición Agregar el resto del agua Agregar el arroz y el sake Cocinar hasta que este el dente Mezclar los ingredientes el condimento Pasar el arroz a un recipiente y sazonar con condimento Dejar enfriar para manipular

NOTAS

Enjuagar el arroz

Remojar Aproximadamente 12 minutos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Salmon 0.1 Kg Atún 0.15 Kg Camarón 0.4 Kg Arroz para sushi 0.015 L Sake 0.015 L Mirin 0.01 Kg Wasabi 0.01 Kg Gari

Mise en place:

Nombre: Nigiri Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Mezclar el sake y el mirin Marinar los camarones Una vez marinados Abrir por la mitad y aplastar un poco Formar porciones pequeñas de arroz Cubrir con proteína pegada con un poco de wasabi Acompañar con gari

NOTAS

Cortar el atún y salmón en Usu Zukiri

Pelar el camarón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 L Agua 0.005 Kg Alga Kombu 0.005 Kg Dashi en polvo 0.005 Kg Hojuelas de bonito 0.01 L Salsa de soya 0.005 L Mirin 0.01 Kg Pasta miso 0.15 Vegetales 0.1 Fideos

Mise en place:

Nombre: Sopa Miso Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Realizar un caldo dashi calentando agua con alga kombu Agregar hojuelas de bonito y sake Llevar al punto de ebullición y agregar dashi en polvo Retirar del fuego y dejar reposar unos 20minutos Colar Para la sopa miso Calentar el caldo dashi y agregar soya y mirin Llevar al punto de ebullición y agregar miso Remover agregar pasta y retirar Montar con vegetales blanqueados

NOTAS

Cortar los vegetales en bouquet

Blanquear los vegetales

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Camarones 0.05 Kg Queso crema 0.1 Kg Huevos 0.1 Kg Panko 0.5 L Aceite para freír 6 pzas Brochetas de bambu 0.01 L Mirin

Mise en place:

Nombre: Kushiage de camarón con salsa de anguila Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Abrir en mariposa los camarones Rellenar con queso crema Empanizar con panko y freír Acompañar con salsa de anguila

NOTAS

Limpiar los camarones y marinar con mirin

Batir huevos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Arroz para sushi 3 Pzas Alga nori 0.01 Kg Wasabi 0.1 Kg Papaya 0.075 Kg Tofu 0.08 Kg Salmon 0.001 kg Mirin

Mise en place:

Nombre: Gunkan maki sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Formar porciones de arroz como tipo nigiri Cortar tiras gruesas de alga, más altas que la altura del arroz con la finalidad de armar un tipo recipiente Rellenar con cubos de papaya, otros con salmón y otros con tofu

NOTAS

Cortar el salmon en Kaku giri

Cortar el tofu y papaya en cubos de 1 cm3

Marinar el tofu en mirin

Tostar el alga

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.12 Kg Huevo 0.12 Kg Harina c/s L Agua Mineral 0.005 Kg Levadura 0.2 Kg Vegetales

Mise en place:

Nombre: Vegetales tempura Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Batir claras a punto de nieve Agregar yemas y seguir batiendo Incorporar polvos y agua mineral de manera alternada Rebosar los vegetales con dicha mezcla y freír Acompañar con salsa de soya

NOTAS

Cortar los vegetales en porciones del tamaño de un

bocado

Separar los huevos

Reservar un poco de harina para cubrir los vegetales

Mezclar polvos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.02 L Salsa de soya 0.01 L Jugo de limón 0.005 Kg Chile 0.01 Kg Cebolla

Mise en place:

Nombre: Salsa de soya preparada Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Mezclar salsa de soya con chile y cebolla Llevar a ebullición y retirar Una vez frio, sazonar con jugo de limón

NOTAS

Picar en macedonias la cebolla

Filetear chile

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Arroz para sushi cocido 0.01 L Sake 0.04 Kg Cebolla cambray 0.1 Kg Huevos 0.1 Kg Jamón 0.05 Kg Hongos shitake c/s Salpi 0.05 Kg Crema de cangrejo 0.08 Kg Calabazas 0.08 Kg Zanahorias 0.15 Kg Camarones 0.03 L Salsa de soya 0.015 Kg Aceite de arroz

Mise en place:

Nombre: Yakimeshi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

En una plancha realizar una tortilla de huevo Saltear vegetales en el siguiente orden, cebollas, calabazas y zanahorias Agregar hongos y jamón Cortar la tortilla de huevo y mezclar Agregar el arroz, saltear y deglasar con sake Sazonar con salsa de soya Servir con crema de cangrejo

NOTAS

Lavar y desinfectar ingredientes

Cortar el jamón en cuadros pequeños

Cortar las calabazas en macedonias

Cortar las zanahorias en julianas

Filetear la cebolla hasta el rabo

Rehidratar los hongos y filetear

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.125 Kg Harina 0.075 L Agua 0.005 Kg Sal 0.6 L Caldo miso 0.01 Kg Cebolla cambray 1 L Agua

Mise en place:

Nombre: Sopa Udon Pax: 4 Método de cocción: Hervir No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Mezclar harina con agua y formar una masa Reservar Hervir agua Formar los fideos udon Hervir Calentar caldo miso Acompañar con fideos Servir con cebollín

NOTAS

Mezclar agua con sal

Picar la cebolla cambray

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.8 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.05 Kg Salmon 0.05 Kg Atún crudo 0.05 Kg Crema de cangrejo 0.08 Kg Queso philadelphia 0.05 Kg Pepino 0.05 Kg Mango firme (medio verde) 0.05 Kg Aguacate 0.005 Kg Ajonjolí 4 Pzas Alga nori 0.1 Kg Camarones

Mise en place:

Nombre: Maki sushi Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Formar un roll con salmón y queso philadelphia y cubrir con aguacate (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con atún, queso philadelphia y cubrir con mango (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con pasta de cangrejo y pepino y cubrir con ajonjolí tostado (Uramaki o maki sushi) Formar un roll con camarones y los restantes (Chumaki o nori sushi)

NOTAS

Necesario Tapete Maki Espejo grande o tabla

Cortar el salmón y atún en ito sukiri de 1 cm

Cocinar los camarones

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Pulpa de cangrejo 0.005 Kg Cebollín 0.18 Kg Queso philadelphia 0.01 Kg Limón 0.001 Kg Condimento japonés (7 especias) 0.003 Kg Sal 0.01 L Mirin

Mise en place:

Nombre: Crema de cangrejo Pax: 0.5 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Mezclar cangrejo, queso y cebollín. Sazonar con jugo de limón, especias y sal

NOTAS

Picar finamente la pulpa de cangrejo

Picar cebollín

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 Pzas Tonkatu 3 Pzas Huevos 0.05 Kg Cebolla 0.015 Kg Rabo de cebolla cambray 0.2 kg Arroz para sushi cocido Salsa 0.1 L Caldo dashi 0.015 L Mirin 0.01 L Sake 0.01 L Azúcar 0.015 L Salsa de soya

Mise en place:

Nombre: Katsudon Pax: 4 Método de cocción: salteado No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Saltear la cebolla con aceite hasta caramelizar Deglasar con salsa Agregar el tonkatsu Agregar huevos y cocinar Servir con arroz y cebolla cambray

NOTAS

Realizar una salsa mezclando todos los líquidos

Cascar huevos y revolver

Filetear cebolla

Filetear cola de cebolla cambray

Trocear los tonkatsu

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Lomo de res 0.05 Kg Cebolla 0.2 Kg Arroz cocido de sushi 0.01 L Sake 0.01 Kg Azúcar 0.02 L Mirin 0.02 L Soya 0.01 Kg Rabo de cebolla cambray 0.003 Kg Gari 0.003 Kg Sishimi (7 especias) 0.005 kg Jengibre 0.4 L Caldo dashi

Mise en place:

Nombre: Gyudon Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Saltear carne, agregar jengibre, saltear

Agregar cebolla, saltear Una vez cocidas las cebollas Mezclar todos los líquidos y agregar, llevar a ebullición Sazonar con especias y gari Servir con arroz y decorar con cola de cebolla cambray

NOTAS

Filetear cebollas

Cortar en petit brunoise el jengibre

Cortar la carne en filetes delgados

Filetear las colas de cebolla cambray

Cortar el gari en petit brunoise

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 3 Pzas Papas grandes cocidas 0.05 Kg Cebolla 0.150 Kg Carne molida 0.010 L sake 0.02 L Media crema o caldo dashi 0.01 L Aceite de oliva c/s Salpi 2 Pzas Huevo 0.05 Kg Harina 0.13 Kg Panko 0.4 L Aceite para freír 0.05 L Salsa de tonkatsu

Mise en place:

Nombre: Korokke Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Saltear la cebolla con el tocino, agregar la carne y cocinar Deglasar con sake Agregar el puré de papa y el caldo dashi Mezclar y sazonar Formar una esferas, empanizar y freir Acompañar con una ensalada de manzanas y salsa tonkatsu

NOTAS

Realizar un puré de papa

Cortar el tocino en cortes pequeños

Cortar la cebolla en petit brunoise

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 Kg Aguacate 0.01 Kg Ajonjolí 0.1 Kg Salmon 2 Pza Alga nori

Mise en place:

Nombre: Hosomaki Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Formar rollos tipo chu maki Delgados y cortados en cuatro porciones

NOTAS

Cortar el salmon en ito sukiri de 1 cm

El aguacate en rebanadas delgadas

Tostar el ajonjoli

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 kg Surimi 0.1 Kg Aguacate 3 Pzas Huevos 0.01 L Aceite 0.01 Kg Colas de cebolla cambray

Mise en place:

Nombre: Date maki sushi Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Armar el sushi

NOTAS

Realizar 2 tortillas de huevo

Cortar el surimi en ito sukiri

Cortar tiras largas de cola de cebolla cambray y

blanquear

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.35 Kg Pechuga de pollo molida 0.025 L Salsa de soya 0.01 Kg Azucar 0.002 Kg Sichimi 1 Pzas Yema de huevo 0.015 L Sake 0.7 L Caldo miso 0.002 Kg Ralladura de limón 0.05 Kg Berros

Mise en place:

Nombre: Sopa de albóndigas de pollo Pax: 4 Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Mezclar caldo miso, ralladura de limón y sake, llevar a ebullición Formar albóndigas y cocinar en el caldo Presentar con berros frescos

NOTAS

Mezclar carne molida con salsa de soya, azúcar,

sichimi, yema de huevo, amasar hasta formar una

mezcla homogénea

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 8 pzas Hojas Lechuga romana 0.15 Kg Arroz para sushi 0.15 kg Crema de surimi 0.1 L Vinagre de arroz 0.045 Kg Azúcar 0.002 Kg Sal 0.05 L Agua

Mise en place:

Nombre: Mehari sushi Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Llevar a ebullición la mezcla de vinagre Sumergir las hojas de lechuga Mezclar el arroz con la crema Formar el sushi

NOTAS

Porcionar las lechugas sin tallo

Mezclar vinagre de arroz, agua, azúcar y sal

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Pescado oriental sin huesos 0.5 Cda. Sal 3 Cda. Mirin 0.01 Kg Maicena 1 Pzas Clara de huevo Vita film Colorante rosa

Mise en place:

Nombre: Kamaboko Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un procesador y licuar hasta formar una mezcla homogénea En papel film colocar la mezcla y formar un cilindro Cocina a vapor por 20 minutos

NOTAS

Vaporera necesaria

Machacar el pescado con una cuchara para retirar el

exceso de humedad

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.08 Kg Surimi 4 Pzas Huevos 1 Cda. Sake 1 Cda. Mirin 1 Cda. Azúcar 1 Cda. Miel 0.5 Cda. Salsa de soya 1 Pza Makizu 1 Pza Papel estrella 3 Pza Ligas

Mise en place:

Nombre: Date dulce Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Licuar los ingredientes en una licuadora

NOTAS

Molde pequeño de 20 cm

Porcionar los ingredientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 Kg Arrachera 1 Pzas Huevo 0.01 Kg Harina 0.015 Kg Panko 0.03 Kg Queso gouda 0.015 Kg Mayonesa 0.005 Kg Chile chipotles Makisu 0.3 L Aceite para freír

Mise en place:

Nombre: Sushi frito Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Formar un sushi relleno de carne y queso (apretar de manera adecuada) Empanizar Llevar a fritura en sartén hasta dorar el panko Dejar enfriar y Porcionar Servir con aderezo de chipotle

NOTAS

Asar la carne a término medio y cortar en tiras gruesas

y largas

Cortar el queso de la misma forma que la carne

Realizar un aderezo mezclando mayonesa con chile

chipotle

Formar una estación de empanizado

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Lomo de res 0.15 Kg Portobellos 0.1 Kg Tofu 0.1 Kg Poro 0.05 Kg Col blanca 1 L Caldo miso 0.25 kg Arroz para sushi (cocido) 0.05 L Ponzu 1 Pza Lata de alcohol solido Base para alcohol solido

Mise en place:

Nombre: Shabu shabu Pax: Método de cocción: No. Practica: JAPÓN

Procedimiento:

Colocar el caldo miso en un recipiente y llevar a ebullición en el centro de la mesa Colocar los elementos en crudo en platones de manera decorativa Servir un recipiente por comensal con ponzu Un recipiente limpio Cada comensal deberá cocinar sus alimentos en el cuenco Se servirá con arroz y ponzu

NOTAS

Cortar la carne

Cortar portobellos

Cortar tofu y vegetales de manera decorativa

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