métodos y técnicas culinarias - conformación de...

MÉTODOS Y TÉCNICAS

CULINARIAS RECETARIO

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

SEGUNDO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L.G. CHEF. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES. www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 lt Agua c/s Sal 0.1 Kg Polenta 0.05 kg Mantequilla 0.03 Kg Parmesano 0.15 Kg Setas 0.01 Kg Perejil

Mise en place:

Nombre: Polenta Pax:5 Practica: 1

Procedimiento:

Llevar a ebullición el agua y sazonarla con sal

Una vez que llegue al punto de ebullición agregar poco a poco la polenta

Mover constantemente con un batidor globo, para evitar que se formen grumos

Una vez incorporados, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 40 a 45 minutos

En una sartén, saltear las setas

Montar el plato

Equipo

1 Batidor globo

1 Coludo

1 Tabla

1 Plato

1 Sartén

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1. Lavar y filetear los champiñones

2. Lavar y desinfectar el perejil



RECETARIO



Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 lt Fumet 0.001 kg Azafrán 0.005 kg Ajo 0.09 lt Aceite de olvia 0.001 kg Laurel 0.1 kg Cebolla 0.1 kg Pimiento morrón rojo 0.2 kg Chorizo español 0.3 kg Filete de Rape 0.25 kg Calamar 0.4 kg Jitomates 0.001 kg Pimentón 0.3 kg Arroz pre-cocido 0.2 kg Almejas 0.4 kg Camarones 0.3 kg Cilagas 0.25 kg Mejillones 0.05 kg Ejotes 0.05 kg Chicharos 0.1 lt Vino blanco

Mise en place:

Nombre: Paella Pax: 8 Practica: 1 Procedimiento:

Calentar una pellera

Bajar el fuego y agregar aceite de oliva y chorizo, saltear

Incorporar el ajo picado y el laurel, saltear por un minuto

Agregar la cebolla picada y los pimientos, saltear por unos minutos mas

Agregar el rape y saltear

Subir la temperatura

Agregar el calamar y el jitomate

Esparcir el arroz, y el resto de los mariscos

Deglasar con el vino blanco

Incorporar el fumet

Bajar el fuego y dejar cocinar por 15 a 20 minutos

Una vez cocinado el arroz, agregar lo ejotes y los chicharos

Equipo

1 Paellera

1 Tabla

1 Coludo

1 Cuchara

1. Cortar en petit brunoise la cebolla y ajo

2. Cortar en bastones los pimientos morrones

3. Escalfar los jitomates y cortarlos en

bastones

4. Blanquear los ejotes y los chicharos

5. Hervir el fumet junto con el azafrán y un

poco de ajo

6. Porcionar el chorizo

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Fresas 0.05 Lt Vinagre balsámico 0.3 Kg Queso de cabra 0.4 Lt Lechuga italiana 0.05 Kg Pistaches 0.05 Kg Avellanas 0.05 Kg Panko 0.1 Lt Aceite 0.005 Kg Hinojo 0.05 Lt Aceite de oliva 0.01 Kg Azúcar moscabado 0.06 Kg Huevo 0.2 Kg Espinacas

Mise en place:

Nombre: Ensalada de fresas con queso de cabra Pax: 5 Practica: 1

Procedimiento:

Realizar una reducción con la mitad de las fresas, vinagre balsámico y azúcar

Mezclar el queso de cabra con el hinojo, sal y pimienta, porcionar en pequeñas porciones de aproximadamente 60 gr.

Mezclar el panko, pistaches y avellanas

Realizar una estación de empanizado, huevo y mezcla de panko

Empanizar las porciones de queso y freír

Montar ensalada

Equipo

2 Sartén

1 Bowl

3 Platos

1. Cortar en cuartos las fresas

2. Lavar y desinfectar el hinojo

3. Picar finamente el hinojo

4. Tostar y picar finamente los pistaches y las

avellanas

5. Lavar y desinfectar las verduras de hoja

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 kg Huevos 0.01 kg Mantequilla 0.1 kg Crema liquida c/s Salpi 0.01 Kg Cebollín 3 rebanadas Pan blanco

Mise en place:

Nombre: Huevos franceses Pax: 5 Practica: 1

Procedimiento:

Cascar los huevos en un bowl

Salpimentar, agregar la crema y batir

Calentar un sartén y agregar mantequilla

Agregar los huevos

Dejar cuajar, hasta obtener una consistencia esponjosa y cremosa

Decorar con cebollín

Acompañar con pan tostado

Equipo

1 Sartén

1 Bowl

1 Batidor globo

1 Tabla

Lavar y desinfectar el cebollín

Cortar finamente el cebollín

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pzas Huevos 0.05 Kg Crema liquida 0.05 kg Mantequilla c/s Salpi 10 rebanadas Pan blanco

Mise en place:

Nombre: Huevos cocotte Pax: 5 Método de cocción: Pocheado a baño maría sin movimiento Practica: 2

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180° Sazonar el fondo de los moldes Cascar un huevo en cada molde Agregar un cuchara de crema y una de mantequilla Cocinar a baño maría por 15 minutos

Equipo

5 Moldes para flan

1 Inserto de ½

1 Sartén

Engrasar los moldes

Clarificar mantequilla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 pzas Berenjena 0.2 Kg Jitomates 0.05 Kg Pan molido 0.01 Kg Azúcar 0.3 Kg Granos de maíz en lata 0.05 Kg Queso parmesano

Mise en place:

Nombre: Berenjena con tomate Pax: 5 Practica: 2

Procedimiento:

1. Asar un poco la berenjena. 2. Engrasar un molde y colocar una capa de

berenjena, unos granos de elote y otra de jitomate.

3. Espolvorear azúcar, pan, sal, pimienta. 4. Repetir todo en procedimiento de las capas de

berenjena, elote y jitomate. 5. Hornear a 180 grados 6. Sacar del horno y espolvorear queso

parmesano.

Equipo

1 Charolas

1 Tablas

1 Scoffier o molde

1.- Cortar en rondeles y desflemar la berenjena. 2.- Cortar en rondeles los jitomates.

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Carne para asada 0.2 Kg Papas peladas 1 Lt Caldo de res 0.1 Kg Cebollas 0.12 Kg Huevos cocidos 0.01 Lt Aceite 0.001 Kg Pimiento morrón en polvo 0.02 Kg Perejil 0.1 Kg Pimiento morrón verde c/s Sal, pimienta, comino y orégano

Mise en place:

Nombre: Ajiaco Pax: 5 Practica: 2

Procedimiento:

1. Saltear la cebolla, agregar sal, ají, comino, ajo y una pizca de orégano

2. Agregar las papas, luego la carne con su jugo hasta dorar

3. Agrega caldo de res, se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

4. Servir y adornar con huevo duro, pimiento morrón y perejil picado.

Equipo

1 Olla

1 Tabla

1 Sartén

1. Sazonar y saltear la carne

2. Picar la papa en maximes

3. Picar el perejil

4. Cortar en bastones el pimiento morrón

5. Cortar en pluma las cebollas

6. Hacer huevos duros

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Manteca 0.3 Kg Arroz Morelos 0.1 Kg Jitomate 0.05 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo c/s Sal c/s Pimienta 0.03 Kg Apio 0.02 Kg Perejil 0.05 Kg Chicharos 0.05 Kg Zanahoria 0.001 Kg Chiles jalapeños 0.7 Lt Fondo de ave 0.01 Kg Limón

Mise en place:

Nombre: Arroz a la mexicana Pax: 5 Practica: 2

Procedimiento:

Freír el arroz en la manteca

Se agrega el jitomate y se deja freír

Se agrega el apio

Se deja a que suelte el hervor y después se

baja la flama

Equipo

1 Coludo

1 Tabla

1 Olla

1 Colador

• Retirar el exceso de almidón del arroz,

dejándolo remojar en agua caliente y

después enjuagándolo con agua fría

• Moler los jitomates con la cebolla y ajo, con

un poquito de fondo de ave

• Blanquear los chicharos

• Cortar en macedonias las zanahorias

• Sacar el jugo de limón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pza Tortillas 0.1 Gr Frijoles refritos 0.3 Gr Jitomate 0.1 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.01 Gr Chile habanero 0.3 Ml Aceite 0.1 Gr Jamón ahumado 0.15 Gr Chicharos 0.15 Gr Queso chihuahua 5 Pzas Huevos c/s Sal c/s Pimienta

Mise en place:

Nombre: Huevos motuleños Pax: 5 Practica: 3

Procedimiento:

Se muelen los jitomates, con la cebolla, ajo, y

chile

Se cuela y se fríe en un poco de aceite, hasta

que espese y sazonar

Se fríen las tortillas y se untan con frijoles

Se fríen los huevos en sartén, con la yema

cruda y se colocan cada uno encima de las

tortillas con frijoles

Se bañan con la salsa y se le agrega el jamón y

los chicharos

Equipo

1 Sartén

1 Coludo

2 Olla

1 Tabla

• Escalfar los jitomates y limpiarlos

• Asar el chile habanero, pelar y despepitar

• Cocinar los chicharos en agua con sal

• Picar el jamón

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Papa c/s Agua c/s Sal 0.05 Kg Mantequilla 0.01 kg Perejil 0.005 Kg Azucar

Mise en place:

Nombre: Pomme nature a la persillé Pax: 5 Practica: 3

Procedimiento:

• Saltear en la mantequilla la verdura y agregar

el ajo

• Sazonar con salpi

• Agregar el fondo y tapar, mantener por 5

minutos aproximadamente

• Destapar, agregar azúcar y glasear las verduras

• Rectificar sazón y servir

Equipo

1 Olla

1 Tabla

Tornear la papa en anglais

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Camarones 0.3 Kg Almejas 0.4 Kg Pescado,

Pulpo o Calamar (limpio)

0.1 kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.4 Kg Jitomate 2 Lt Fumet C/S Azafrán c/s Pimentón 0.2 Kg Spaghetti c/s Salpi 0.1 L Vino blanco 0.05 L Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: Fideua Pax: 5 Practica: 3

Procedimiento:

• Saltear los camarones, retirar y saltear el

pescado, retirar y saltear las almejas, retirar

• Añadir a la paellera o en una cacerola grande,

la cebolla, ajo y el jitomate, saltear todo bien y

agregar el marisco y pescado, añadir el

spaghetti e impregnar bien con la salsa

• Deglasar con el vino blanco

• Dejar a fuego medio de 10 a 15 minutos o

hasta que la pasta este al dente

• Meter al horno a 180 ° por 10 minutos para

dorar la fideua, reposar por 10 minutos y servir

Equipo

1 Paellera o sartén grande

1 Olla

1 Tabla

• Lavar las almejas

• Porcionar el pescado o pulpo

• Picar ajo y cebolla en brunoise

• Escalfar el jitomate y cortar en jardinera

• Calentar el fondo con el azafrán y pimentón

• Cocinar al dente la pasta con el fondo

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Gr Acelgas 0.2 Gr Jitomate 0.1 Gr Tocino 0.06 Gr Cebolla 0.02 Gr Ajo 0.05 Ml Aceite de oliva c/s Salpi 1 Pza Suprema de pollo 1 Lt Fondo de ave 0.1 Lt Crema

Mise en place:

Nombre: Acelgas con tocino Pax: 5 Practica: 3

Procedimiento:

En una sartén agregar el aceite de oliva y el

tocino, saltear hasta que se dore ligeramente y

agregar la cebolla y el ajo, saltear unos

minutos

Agregar las acelgas, saltear e incorporar el

jitomate, sazonar bien.

Incorporar la crema y sazonar

Equipo

1 Tabla

1 Sartén

1 Olla

• Blanquear las acelgas completas

• Cortar en trozos de 3 cm y escurrir el exceso

de agua

• Picar la cebolla y el ajo en petit brunoise

• Cortar el tocino en julianas

• Escalfar y cortar en jardineras el jitomate

• Pochear la suprema de pollo en el fondo de

ave

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Gr Berenjena 0.06 Gr Cebolla 0.01 Gr Ajo 0.2 Gr Calabaza 0.15 Gr Jitomate 0.1 Gr Pimiento

Morrón c/s Sal c/s Pimienta c/s Laurel c/s Tomillo 0.07 Ml Aceite de oliva 0.05 Gr Aceitunas sin hueso 0.01 Gr Anchoas c/s Fondo de ave

Mise en place:

Nombre: Ratatouille Pax: 5 Practica: 4

Procedimiento:

En una cacerola calentar el aceite de oliva y

saltear las verduras en conjunto

Sazonar, agregar las hierbas y agregar un poco

de fondo de ave o agua

Dejar cocinar a fuego bajo, hasta que las

verduras estén suaves

Equipo

1 Tablas

1 Olla

1 Sartén

1 Scoffier

1 Cucharas

• Lavar y cortar en rondeles la berenjena y

desflemar

• Lavar y cortar en macedonias la calabaza a

un cm de espesor

• Jitomate en cassé

• Cortar el pimiento en jardineras

• Filetear la cebolla

• Picar finamente el ajo

•

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Fetuccini 0.02 Gr Mantequilla 0.35 Ml Crema 0.1 Gr Queso parmesano c/s Nuez moscada 0.02 Ml Aceite de oliva c/s Perejil c/s Sal pimienta

Mise en place:

Nombre: Pasta Alfredo Pax: 5 Practica: 4

Procedimiento:

• Derretir la mantequilla con el aceite de oliva

en una cacerola, agregar la mitad de la crema y

calentar sin dejar de mover

• Agregar la pasta y revolver, agregar la otra

mitad de la crema y la mitad del queso

parmesano, revolver hasta que todo esté bien

incorporado, sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada.

• Servir con queso parmesano y perejil

Equipo

1 Olla

1 Sartén

1 Tabla

1 Cucharas

1 pinzas

1. Cocer la pasta al dente

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Jitomate bola 0.4 Kg Queso mozzarella fresco

O panela 0.01 Kg Albahaca 0.03 L Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta

Mise en place:

Nombre: Ensalada Capresê Pax: 5 Practica: 4

Procedimiento:

Montar rebanadas de queso y jitomate

Bañar con aceite de oliva

Espolvorear hojas de albahaca

Equipo

1 Tabla

• Rebanar el jitomate

• Rebanar el queso

FOTO



RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pza. pequeña Baguette seco

De un dia 0.4 Ml Leche 0.2 Gr Huevo 0.1 Gr Azúcar 0.3 Ml Aceite para

Freír 0.1 Fresas 0.1 Duraznos 0.1 Crema para batir c/s Canela en polvo Salsa 0.2 Ml Café 0.15 Ml Leche condensada 0.03 Gr Azúcar

Mise en place:

Nombre: Torrijas Pax: 5 Practica: 4

Procedimiento:

• Calentar los la leche y agregar la mitad del azúcar, disolverla bien y dejar enfriar

• Remojar la rebanas de pan con la leche • Pasar las rebanadas de pan por el huevo y freír

en aceite • Escurrir en papel absorbente y espolvorear

con azúcar y canela • Servir con un espejo de salsa y decorar con

fruta y crema.

Equipo

1 Sartén

1 Olla

1 Tablas

1 Cucharas

Cortar el pan en rebanadas de 1 o 1.5 cm de

grosor

Para la salsa reducir el café junto con la azúcar

de la salsa, añadir la leche condensada, y 0.05

ltde leche y dejar hervir unos minutos

Mezclar la mitad de azúcar con canela

Batir los huevos

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 Lt Aceite de oliva 0.05 Kg Cebolla 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Tocino 0.1 Kg Papa 0.05 Kg Alubias blancas 0.1 Kg Jitomate 1.5 Lt Fondo de ave 0.03 Kg Pasta datilini 0.005 Kg Perejil 0.03 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Col

Mise en place:

Nombre: Minestrone Pax: 5 Practica: 5

Procedimiento:

Saltear el tocino junto con aceite

Saltear las verduras a excepción de la papa, jitomate y col

Una vez tiernas las verduras agregar la col, papa, alubias y jitomate

Salpimentar y cocine a fuego bajo por 10 minutos aproximadamente

Agregar el fondo y llevar a ebullición

Agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente

Agregar perejil y rectificar sazón

Servir con parmesano

Equipo

1 Tablas

1 Olla

1 Cucharas

Lavar y cortar en brunoise la cebolla, poro,

apio, zanahoria, papa,

Lavar, pelar y cortar en brunoise la papa

Cortar en rebanadas el tocino

Cubetear el jitomate

Cortar en petit brunoise el perejil

Remojar las alubias 24 horas y cocinar

hasta que estén suaves

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RECETARIO



Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Jamón serrano 0.05 Kg Queso de cabra 0.1 Lt Media crema 0.03 Lt Aceite de oliva 0.01 Lt Mostaza Djion 0.1 Kg Arugula 0.2 Kg Berros 0.005 Lt Aceite de trufas

Mise en place:

Nombre: Ensalada con aderezo de queso de cabra Pax: 5 Practica: 5

Procedimiento:

Mezclar la mitad de queso de cabra, crema, aceite de oliva y mostaza, batir hasta incorporar

Presentar el jamón serrano y las verduras en un plato

Acompañar con aceite de trufas

Y agregar el aderezo

Equipo

1 Tabla

1 Bowl

1 Batidor globo

Lavar y desinfectar Las verduras de hoja

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Chalotes 0.2 Kg Zanahoria 0.05 Lt Aceite 0.05 Kg Mantequilla 0.001 Kg Laurel 0.002 Kg Tomillo 0.5 Kg Carne de res molida 0.01 Lt Puré de tomate 0.005 Lt Salsa inglesa 0.8 Lt Fondo de ave 0.25 Kg Chicharos 0.5 Kg Papas 012 Lt Leche 0.12 Kg Mantequilla 2 Pzas Yemas de huevo

Mise en place:

Nombre: pastel pastor Pax: 5 Practica: 5

Procedimiento:

Calentar el aceite y mantequilla, saltear las zanahorias y los chalotes

Agregar laurel y tomillo

Agregar la carne, saltear sin dejar de mover y agregar el puré, fondo y la salsa inglesa

Dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos hasta que tenga una consistencia espesa

Al último tercio de su cocción agregar los chicharos

Aparte pelar las papas y pasarlas por un colador chino

Fundir la mantequilla junto con la leche

Temperar las yemas

Agregar la papa echa puré a la mezcla de leche

Y formar una mezcla homogénea

Colocar en un refractario la carne y duyar por encima el puré

Gratinar y servir

Equipo

1 Colador chino

1 Pala de madera

2 Olla

1 Sartén grande

1 Cuchara

6 Moldes individuales

Blanquear los chicharos

Cortar la zanahoria en brunoise

Cortar en petit brunoise los chalotes

Hervir las papas a partir de agua fría

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 pzas Yemas 0.1 kg Azúcar 0.12 Lt Jugo de piña sin azúcar 0.01 Lt Vino moscato de asti 0.25 lt Crema para batir santa clara 0.1 Kg Piña en almíbar 0.1 kg Carambola

Mise en place:

Nombre: Sabayón Pax: 5 Practica: 5

Procedimiento:

Colocar en un Bowl de metal, yemas, azúcar, jugo de piña, y el vino

Batir con batidor globo hasta incorporar

Colocar en el baño maría y batir hasta que espese aproximadamente 10 min

Pasar el sabayón a una batidora y batir lentamente hasta que enfrié, refrigerar

Antes de servir, batir la crema batida

Incorporar de forma envolvente la crema y el sabayón

Decorar con fruta

Equipo

1 Bowl

1 Sartén

1 Batidor globo

1 Olla

Preparar un baño maría

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 pzas Hojas de plátano 0.5 Kg Masa para tortillas 0.4 Ml Fondo de ave 0.2 Gr Manteca 0.005 Gr Polvo para hornear c/s Sal 0.4 Kg Pechuga de pollo 0.3 Ml Mole poblano

Mise en place:

Nombre: tamales oaxaqueños Pax: 5 Practica: 6

Procedimiento:

• Batir la masa con el fondo de ave, a mano por

aproximadamente 15 o 20 minutos

• Mientras tanto batir la manteca hasta que este

esponjosa

• Mezclar ambos y seguir batiendo, hasta

comprobar la mezcla en un vaso con agua

• Se agrega el polvo para hornear, sal y se

mezcla todo muy bien

• Se distribuye una o dos cucharadas de masa en una hoja extendida de plátano y se rellena con pollo u mole, se cierran y se dejan cocinar en una tamalera por alrededor de una hora

• Batir la masa con el fondo de ave, a mano por

aproximadamente 15 o 20 minutos

Equipo

1 Bowl

1 Vaporera

1 Tablas

1 Cuchara sopera

• Cocinar el pollo y deshebrar

• Asar las hojas de plátano

•

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente

0.5 Lt Leche 0.05 Kg Mantequilla 0.3 Kg Papas 0.1 Lt Crema 0.001 Kg Perejil 0.2 Kg Puerro (poro) c/s Sal c/s Pimienta

Mise en place:

Nombre: Vichyssoise Pax: 5 Practica: 6

Procedimiento:

Saltear el poro en la mantequilla

Agregar las papas y saltear

Agregar la mitad de la leche y dejar cocinar

hasta que este cosido todo

Moler todo y regresar al fuego agregar la otra

mitad de leche

Ligar la crema hasta obtener una consistencia

cremosa

Reservar y enfriar

Equipo

1 Tabla

1 Olla

1 Bowl

1 Cuchara

• Picar el poro

• Cortar en cubos pequeños las papas

FOTO



RECETARIO



Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:


0.5 kg Champiñones 0.03 Kg Ajo 0.02 KG Chiles guajillo 0.15 Lt Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: Champiñones al ajillo Pax: 5 Método de cocción: 6

Procedimiento:

En una cacerola calentar el aceite

Se agregan los ajos para saltearlos un poco, se

incorporan los chiles y se saltean unos

segundos, inmediatamente se le agregan los

champiñones y se sazonan

Se dejan cocinar por alrededor de 5 minutos

Equipo

1 Sartén

1 Tablas

• Limpiar los champiñones

• Filetear los ajos

• Retirar las semillas del chile guajillo

FOTO



RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Lt Vino blanco 0.01 Kg Perejil 0.01 Kg Ajo 0.03 Lt Jugo de limón 20 Pzas Almejas 0.02 Lt Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: Almejas al vino blanco Pax: 5 Practica: 6

Procedimiento:

Saltear el ajo junto con el perejil

Deglasar con vino y jugo de limón

Tapar y bajar el fuego, cocinar por 2 minutos

Agregar las almejas y tapar, subir la flama de nuevo

Cocinar por alrededor de 3 minutos o hasta que las conchas hayan abierto

Servir de inmediato

Equipo

1 Tablas

1 Olla con tapa

Limpiar y purgar si es necesario las almejas

Cortar en petit brunoise el ajo

Picar finamente el perejil

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.15 Gr Harina de fuerza c/s Sal 2 Pzas Huevos c/s Aceite c/s Agua

Mise en place:

Nombre: Pasta Pax: 5 Practica: 7

Procedimiento:

En una superficie limpia

Colocar y hacer un volcán de harina

Colocar los huevos en el centro y batir con un tenedor

Una vez que este espesa la mezcla de huevo incorporar el harina hasta formar una masa homogénea

Tapar con vita film y dejar reposar por lo menos 30 minutos antes de estirar

Equipo

1 Tenedor

1 Colador

1 Vita film

Cernir harina

Cascar huevos

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RECETARIO



Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Porción Pasta fresca 1 Pza Huevo 0.2 Kg Tocino ahumado en corte grueso

(1cm) 0.1 Kg Queso parmesano c/s Orégano c/s Pimienta c/s Sal

Mise en place:

Nombre: Pasta Carbonara Pax: 5 Practica: 7

Procedimiento:

En una sartén dorar el tocino

Agregar la pasta y saltear

En un bowl mezclar las yemas de huevo con la

mitad del queso parmesano, un poco de agua

de pasta, orégano, sal y pimienta

Agregar poco a poco a la pastan aún caliente hasta incorporar todo, hacerlo despacio para evitar que la yema se cuaje

Servir con queso parmesano

Equipo

1 Olla

1 Sartén

1 Bowl

Formar pasta fettuccine con la pasta fresca

Cocer la pasta en agua con sal

Picar el tocino en macedonia

Separar las yemas de los huevos

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Kg Huesos de pescado 2 Lt Agua 0.05 LT Vino blanco 0.1 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Nabo 0.05 Kg Cebolla 0.03 Kg Ajo 0.01 Perejil c/s Laurel c/s Pimienta 0.5 Kg Camarones 0.2 Kg Callos de hacha 0.3 Pzas Almejas 0.2 Kg Pulpo 0.4 Kg Trozos de pescado 0.4 Kg Jitomates 0.1 Kg Chiles guajillos 0.05 Lt Aceite de oliva 0.001 Kg Epazote

Mise en place:

Nombre: Sopa de mariscos Pax: 5 Practica: 7

Procedimiento:

Saltear, una cebolla picada, poro, zanahoria,

nabos y los huesos de pescado

Desglasar con vino blanco y agregar el agua

Se le agrega perejil, laurel, la mitad del ajo,

pimienta y consomé de pollo y se deja cocinar

Blanquear los mariscos y el pescado, en el

caldo en el siguiente orden:

Camarón-callos-almejas-trozos de pescado,

reservándolos aparte

Moler el jitomate, el resto del ajo, el resto de

la cebolla y los chiles guajillos

Calentar una cacerola honda aceite de oliva y

saltear en ella la salsa colada

Agregar el caldo colado y sazonar

Agregar todos los mariscos y el pecado

Equipo

1 Olla

1 Tabla

1 Sartén

• Cortar la zanahoria en troncons y

Cortar en cuartos el poro

• Cortar en matignon cebolla y el nabo

en brunoise

• Cocer el pulpo

• Asar los jitomates

• Desvenar y despepitar los chiles y

remojarlos en agua caliente

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Cebolla 0.3 Lt Media crema 0.4 Lt Fondo de ave 0.05 Lt Brandy 0.4 Lt Leche 0.04 Kg Mantequilla 0.04 Kg Harina c/s Sal c/s Pimienta 0.05 Aceite de oliva 3 Pzas Pan de caja 0.001 Kg Estragón

Mise en place:

Nombre: Crema de cebolla Pax: 5 Practicas: 7

Procedimiento:

Saltear la cebolla con la mantequilla

Flamear con el brandy

Agregar el harina y hacer un roux, agregar

fondo de ave, leche dejar al fuego

aproximadamente 5 minutos y moler

Regresar al fuego y sazonar

Ligar la crema y servir caliente

Equipo

1 Charola

1 Olla

1 Tablas

1 Cucharas

1 Bowl

• Filetear la cebolla

• Realizar crotones

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Lt Yogurt natural 0.1 kg Pepino 0.005 kg Ajo 0.005 kg Hojas de menta 0.005 Lt Vinagre c/s sal c/s pimienta

Mise en place:

Nombre: Tzatziki Pax: 5 Practica: 7

Procedimiento:

Mezclar el yogurt, junto con todos los ingredientes y dejar reposar por 2 horas

Equipo

1 Tabla

1 Bowl

• Picar finamente el ajo y las hojas de menta

• Cortar el pepino en julianas

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Pzas Lechugas sangría 0.2 Kg Pepino 0.15 Kg Queso feta 0.3 Kg Jitomates 0.05 Kg Aceitunas negras sin hueso 0.05 Kg Aceitunas verdes sin hueso c/s Sal c/s Pimienta 0.1 Kg Pechuga de pollo

Mise en place:

Nombre: Ensalada de feta Pax: 5 Practica: 7

Procedimiento:

Trocear las lechugas

Asar la pechuga y porcionar

Mezclar todo muy bien y bañar con la tzatziki

Equipo

1 Tabla

1 Sartén

• Filetear las aceitunas

• Cortar los pepinos en vichys

• Cortar el jitomate en bastones

• Cortar el queso feta en cubos

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 kg Trigo 0.12 l agua 0.005 kg perejil 0.3 kg Jitomate 0.005 kg yerbabuena 0.15 kg Cebolla cambray 0.02 l Jugo de limón 0.04 l Aceite de olivo c/n Sal y pimienta

Mise en place:

Nombre: Tabhúle Pax: 5 Practica: 8

Procedimiento:

Cortar la yerbabuena y el perejil en chiffonade

Mezclar todos los vegetales y las hierbas con el trigo

Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el limón

Equipo

1 Tabla

3 Bowls

1 Batidor globo

Lavar y desinfectar las verduras

Remojar el trigo con el agua fría

desde un día antes, hasta que se

encuentre al denté Cortar la cebolla en brunoise con todo y

rabo

Cortar en brunoise el jitomate

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 kg Arroz para sushi 0.02 l Vinagre de arroz 0.03 kg Azúcar regular

Mise en place:

Nombre: Arroz para sushi Pax: 5 Practica: 8

Procedimiento:

Colocar el arroz en un recipiente con el agua necesaria

Llevar a ebullición y bajar el fuego

Dejar cocinar entre 15 a 20 minutos o hasta que el arroz absorba la humedad

Dejar reposar el arroz de 15 a 20 minutos más para que termine su cocción

En una olla aparte calentar el vinagre junto con el azúcar

Añadir sal y rociarlo encima del arroz

Dejar enfriar y utilizar

Equipo

2 Olla

1 Colador

Enjuagar el arroz

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Receta Arroz para sushi 0.05 kg Aguacate 0.1 kg Salmon 0.1 kg Queso crema 0.05 kg Surimi 0.005 L Jugo de limón 0.005 L Mirin 0.05 Kg Pepino

Mise en place:

Nombre: Uramaki sushi Pax: 2 pzas Practica: 8

Procedimiento:

Armar los sushis

Equipo

1 Makizu

Cortar pepino en bastones

Cortar el salmón en tiras

Licuar la mitad de queso crema, surimi, mirin y jugo de

limón

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg. Jitomates 0.2 Kg. Pepino 0.1 Kg. Cebolla 0.005 Kg. Ajo 0.15 Kg. Pimiento 0.02 Kg. Hierbabuena 0.03 Kg. Cilantro 0.03 Kg. Limón 0.05 Lt. Aceite de oliva 0.003 Kg. Sal 0.003 Kg Pimienta árabe

Mise en place:

Nombre: Ensalada árabe Pax: 5 Practica: 8

Procedimiento:

Mezclar limón, sal y pimienta, emulsionar el aceite de oliva. Utilizar la vinagreta para aderezar las verduras y servir.

Equipo

1 Bowl

1 Batidor globo

1 Tabla

Escalfar y cortar en cuartos los jitomates

Pelar el pepino y cortarlo en bastones

Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en

petit brunoise

Cortar el pimiento en macedonia

Picar finamente la menta y el cilantro

Obtener el jugo de limón

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 Kg. Clavo de olor 0.05 Kg. Pimienta gorda 0.01 Kg. Pimienta negra 0.005 Kg. Canela 0.005 Kg. Nuez moscada

Mise en place:

Nombre: Pimienta Árabe Pax: 1

Practica: 8

Procedimiento:

Pulverizar en motero hasta obtener un polvo homogéneo

Equipo

1 Mortero

1 Sartén

tostar todos los condimentos por unos

segundos

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Espinacas 0.1 Kg Queso crema 0.03 Kg Nueces 2 Pzas Huevo 0.7 Lt Leche 0.03 Kg Harina c/s Nuez moscada 0.025 Kg Mantequilla c/s Salpi 1 receta Pasta fresca (ver receta pasta

fresca) 100 Kg Queso parmesano 50 Kg Perejil

Mise en place:

Nombre: Ravioles de espinaca Pax: 5 Practica: 8

Procedimiento:

Moler las espinacas hasta obtener un puré fino

Incorporar y mezclar muy bien con la pasta

Mezclar el queso con las nueces, 1 huevo y

sazonar

Extender la pasta y armar los ravioles

Cocinarlos en agua con sal

Saltearlos con mantequilla y agregar salsa

bechamel con queso parmesano y dejar

cocinar unos minutos

acompañar con perejil

Equipo

2 Olla

1 Sartén

1 Bowl

1 Cuchara

1 Cortador de pasta

1 Brocha

• Blanquear las espinacas

• Cremar el queso crema

• Realizar una salsa bechamel

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Hierba de limón 0.2 Kg Galanga 0.005 Kg Hojas de lima 0.2 Kg Muslo de pollo 0.6 L Agua 0.005 kg Chiles rojos frescos 0.6 L Leche de coco 0.005 L Nam pla 0.3 Kg Limas 0.05 Kg Cebolla cambray 0.01 Kg Cilantro

Mise en place:

Nombre: Sopa Tailandesa de pollo Pax: 8 Practica: 8

Procedimiento:

Poner las hierbas, el pollo y el agua en una olla

Llevar ebullición sin tapa y flama baja por aproximadamente 30 minutos, o hasta que el pollo este hecho

Sacar el pollo y cortar en cubos

Agregar el chile al caldo

Levar a ebullición de nuevo, bajar la flama y agregar la leche de coco y calentar a fuego bajo sin llegar al punto de ebullición

Colar la sopa y añadir el nam pla, cebollas, cilantro y pollo

Decorar con julianas del chile rojo

Equipo

1 Olla

1 Tabla

Pelar y cortar en macedonias

Lavar las hierbas

Cortar las cebollas en brunoise

Picar finamente el cilantro

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Cerezas naturales 0.5 L Vino blanco 0.2 L Agua 0.05 Kg Azúcar 1 Pza Limón 0.3 L Crema acida (santa clara)

Mise en place:

Nombre: Sopa de cereza Pax: 5 Practica: 9

Procedimiento:

En una olla colocar los huesos, tallos y jugo de limón en agua y vino, calentar a flama baja sin tapa aproximadamente 10 minutos

Cuele el líquido a otra cazuela y añadir la fruta, ralladura de limón y azúcar llevar a ebullición y retirar

Dejar enfriar

Temperar la crema y batir

Dejar enfriar y servir

Equipo

1 Bowl

2 Olla

1 Tabla

Deshuesar las cerezas

Sacar ralladura y el jugo de limón

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.005 Kg Pimienta blanca 0.005 Kg Ajo C/s Sal 0.05 Kg Albahaca 0.05 Kg Cilantro 0.4 Kg Calamares 0.003 L Aceite de cacahuate 0.003 L Nam pla 0.01 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Calamares marinados en albahaca y cilantro Pax: 5 Practica: 9

Procedimiento:

Mezclar las hierbas con el ajo machacado y mezclar hasta formar una pasta.

Mezclar los calamares con la pasta de hierbas y dejarlo reposar de 15 a 20 min.

Calentar un sartén, saltear la mitad de los calamares y reservar.

Saltear la otra mitad de los calamares.

Mezclar las dos mitades e incorporar el nam pla y azúcar.

Equipo

1 Sartén

1 Tablas

1 Bowl

1 Mortero

Picar albahaca y cilantro finamente.

Limpiar y cortar los calamares.

En un mortero, machara las pimientas, sal y

ajo

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Zanahorias baby 0.3 Kg Nabos baby 0.1 L Aceite de oliva 0.03 Kg Tomillo 0.03 Kg Romero 1 Rollo Papel encerado

Mise en place:

Nombre: Zanahoria y nabos baby en papillote Pax: 5 Practica: 9

Procedimiento:

Blanquear las zanahorias y nabos

Colocar en los papeles zanahorias, nabos, aceite de oliva, sal, tomillo y romero

Formar paquetes

Hornear a por 10 minutos a 230°

Equipo

1 Charola

1 Olla

1 Tabla

Pelar las zanahorias

Cortar los nabos en cascos

Cortar trozos grandes de papel, en forma de

corazón

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.06 Kg Mantequilla 0.1 Kg Cebolla 0.002 Kg Clavos 0.001 Kg Laurel 0.002 Kg Paprika 0.02 Kg Harina 0.3 L Leche 0.1 Kg Parmesano rallado 0.1 Kg Queso gruyer 3 Pza. Yemas 5 Pza. Claras

Mise en place:

Nombre: Huevos soufflé con queso Pax: 5 Practica: 9

Procedimiento:

Saltear la cebolla con la mitad de la mantequilla, los clavos, el laurel y la paprika

Una vez salteados agregar harina y realizar un roux

Agregar la che y mover constantemente hasta obtener una salsa bechamel

Colar la salsa e incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan

Mezclar las yemas en la salsa

Aparte batir las clara a punto de nieve

Incorporar la mitad de las claras a la salsa e incorporar con un miserable

Incorporar el resto de las claras de forma envolvente

Colocar en el los moldes

Hornear a 180° por 25 a 30 minutos

Equipo

5 Moldes para soufflé individuales de 7 cm.

1 Bowl

1 Coludo

1 Pala de madera

1 Tabla

Cortar en petit brunoise la cebolla

Con la mitad de la mantequilla engrasar los

moldes de souflfé y refrigerar

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 5 Pzas Huevos 0.2 Kg Espinacas 5 Rebanadas Jamón ahumado 0.05 Kg Cebolla 5 Pzas Pan de caja en rebanadas 0.2 L Salsa holandesa 0.3 L Salsa bechamel c/s Sal c/s Pimienta 0.01 Kg Cebollín 0.01 L Vinagre 1 L Agua c/s Estragón

Mise en place:

Nombre: Huevos poché Pax: 5 Practica: 10

Procedimiento:

Saltear la cebolla en un poco de mantequilla y

agregar las espinacas, dejar reducir y sazonar

Preparar en una olla agua con estragón y

poner a hervir por ultimo agregar el vinagre y

pochear los huevos uno a uno

Colocar una rebanada de pan, jamón,

espinacas, un huevo pocheado, bañar con

salsa y adornar con cebollín

Equipo

1 Olla

1 Tabla

1 Sartén

1 Charola

• Untar los panes con mantequilla y hornear

por unos minutos

• Cortar en petit brunoise la cebolla

• Limpiar las espinacas

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg. Arroz 0.6 Lt. Fondo de ave 0.001 Kg. Sal 0.01 Kg. Ajo 0.2 Kg. Camarón pacotilla 0.03 Kg. Jamón 0.1 Kg. Cebolla cambray 0.1 Kg. Calabacitas 0.06 Kg. Huevos 0.015 Lt. Aceite 0.010 Lt. Salsa de soya 0.020 Lt. Aceite 0.010 Lt. Aceite de ajonjolí

Mise en place:

Nombre: Arroz frito Pax: 5 Practica: 10

Procedimiento:

• En una budinera colocar el arroz con agua fría y sal, hervir hasta que el agua se absorba, apagar el fuego y dejar tapado.

• • Batir los huevos y hacer una tortilla de huevo

con una cda. de aceite. Cortar en tiras • A fuego alto agregar el aceite de ajonjolí. • Aparte, saltear el ajo, camarones, jamón,

cebolla y calabacita. Reservar el tallo • Agregar el arroz y sazonar con la salsa de soya • Agregar los tallos de cebolla cambray

Equipo

1 Olla

1 Sartén o wok

1 Tabla

• Cortar el jamón en paysane, la cebolla

y la calabacita en macedonias

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Tortillas de maíz 0.02 Kg Chiles anchos secos 0.01 Kg Ajos 0.05 Kg Cebolla 0.4 Kg Jitomates 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Queso fresco 0.5 Pza. Aguacate 1 Pza. Lima

Mise en place:

Nombre: Sopa de tortilla Pax: 5 Practica: 10

Procedimiento:

Freír las tortillas Retirar exceso de aceite, freír los chiles Saltear las cebollas, ajo Envolver los jitomates en papel aluminio y asar Moler los jitomates junto con la cebolla y ajo, hasta hacer un puré Saltear el puré, hasta formar una pasta Agregar el fondo de ave, y bajar la flama y cocinar por 30 minutos Servir

Equipo

1 Olla

1 Sartén

1 Cuchara

1 Tabla

• Cortar las tortillas en juliana

• Cortar en aros los chiles

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 Kg Anchoas 1 Pza Yemas de huevo 0.005 L Vinagre 0.05 Kg Queso parmesano 0.05 Kg Limón 0.15 L Aceite de olivo 0.005 L Mostaza 0.01 Kg Ajo c/s Pimienta c/s Sal 1 Pza Lechugas orejonas pequeña 0.5 Pza Baguette

Mise en place:

Nombre: Ensalada cesar Pax: 5 Practica: 10

Procedimiento:

• Bañar el pan con aceite de oliva, • En un Bowl colocar el ajo, limón, vinagre,

mostaza, anchoas, yema de huevo y batir, incorporar todo de manera homogénea

• Incorporar aproximadamente 50ml de aceite de oliva y batir

• Salpimentar • Presentar la lechuga bañar con aderezo • Acompañar con crotones y que queso

parmesano

Equipo

1 Tabla

1 Bowl

1 Batidor globo

• Lavar y desinfectar la lechuga

• Exprimir el jugo de limón

• Cortar el baguette

• Picar el ajo hasta formar una pasta

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Cebolla 0.1 Kg Chile manzano 0.05 Kg Chile jalapeño 0.05 Kg Ajo 0.005 Kg Laurel 0.005 Kg Tomillo 0.005 Kg Mejorana 0.1 Kg Pimiento morrón 0.3 L Vinagre de caña 0.002 Kg Pimienta 0.002 Kg Clavo 0.2 L Agua

Mise en place:

Nombre: Salsa bruja Pax: 5 Practica: 10

Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes dentro de la botella Calentar agua Agregar vinagre y rellenar la botella Tapar y dejar reposar mínimo 5 días

Equipo

1 Bote de vidrio de 0.5 L

Cortar en bastones los chiles

Filetear la cebolla

Pelar ajos

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Camarones pacotilla 0.4 L Cátsup 0.3 L Cerveza (negra modelo) 0.3 L Refresco Crush 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Ostiones 0.1 Kg Cebolla morada 0.05 Kg Chile de jalapeño 0.1 Kg Limón 0.2 Kg Aguacate 0.02 L Salsa bruja c/s Pimienta c/s Sal

Mise en place:

Nombre: Coctel de camarón Pax: 5 Practica: 11

Procedimiento:

Mezclar los líquidos y sazonar

Montar los camarones

Bañarlos con la salsa, aderezar con aceite de oliva, salsa bruja

Y acompañar con cebolla, chile y aguacate

Equipo

1 Bowl

1 Tabla

• Cortar la cebolla, chile, en petit brunoise

• Cortar en cuartos el limón

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Pasta farfalle 0.075 Kg Albahaca 0.01 Kg Ajo 0.01 Kg Piñones 0.02 Kg Parmesano 0.1 L Aceite de oliva 0.05 Kg Mantequilla

Mise en place:

Nombre: Pasta al pesto Pax: 5 Practica: 11

Procedimiento:

• En un mortero, machacar los ajos, las hojas de albahaca, piñones y queso parmesano

• Machacar bien, e incorporar poco a poco el aceite

• Sazonar bien • Saltear la pasta con mantequilla e incorporar

el pesto, saltear • Montar

Equipo

1 Olla

1 Sartén

1 Mortero

• Lavar y desinfectar las hojas de albahaca

• Cocinar la pasta hasta que esté al dente

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.01 L Aceite de oliva 0.3 Kg Cebolla 0.005 Kg Ajo 0.001 Kg Orégano c/s Sal c/s Pimienta 0.005 L Vinagre balsámico 0.005 L Agua 8 Pzas Huevo 0.03 Kg Queso parmesano 0.01 Kg Perejil

Mise en place:

Nombre: Torta de huevo Pax: 5 Practica: 11

Procedimiento:

Saltear con aceite de oliva, la cebolla, ajo y orégano Sazonar pimienta y sal Mezclar el agua con vinagre y agregar al salteado, dejar reducir Y dejar enfriar, por lo menos una hora en el refrigerador Batir los huevos en un Bowl, perejil, parmesano, sazonar Agregar a un sartén, y mezclar con la cebolla Cocinar y dar vuelta hasta dorar

Equipo

1 Sartén antiadherente

1 Bowl

1 Plato grande

1 Tabla

Filetear la cebolla

Picar en petit brunoise el ajo

Picar finamente el perejil

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RECETARIO



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Ingredientes:


0.4 Kg Mirepoix 0.25 kg Pecho de res 0.2 Kg Habas 2 L Agua Sal 1 Pza Sachet d´epice 1 Pza Bouquet garni 0.04 Kg Mantequilla

Mise en place:

Nombre: Pot-au-feu Pax: 5 Practica: 11

Procedimiento:

Saltear la breza, agregar la carne y seguir salteando

Agregar habas e incorporar el agua, llevar a ebullición

Cocinar hasta que la carne y las leguminosas estén suaves

Agregar el sachet d´epice y el bouquet garni

Equipo

1 Olla

1 Tabla

• Remojar las habas 24 horas antes de la

preparación

• Cortar la breza en matignon

• Cortar la en cubos la carne de

aproximadamente 60gr.

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Paltas 0.4 Kg Palmito 1 Pza. Limón 0.2 L Aceite vegetal 0.005 L Mostaza 0.005 L Vinagre 1 Pza. Yema de huevo c/s Salpi

Mise en place:

Nombre: Ensalada de palmito Pax: 5 Practica: 12

Procedimiento:

Montar la ensalada

Acompañar con mayonesa

Equipo

1 Tabla

1 Bowl

1 Batidor globo

Hacer mayonesa

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RECETARIO



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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Papa 0.1 Kg Harina 1 Pza Huevos c/s Nuez moscada 0.06 Kg Mantequilla 0.05 Kg Queso parmesano c/s Salpi 0.8 Kg Jitomates 0.01 Kg Chalotes 0.005 Kg Ajo 0.1 L Aceite de oliva 0.3 Kg Champiñones 0.005 Kg Perejil 0.05 L Vino tinto

Mise en place:

Nombre: Gnocci de papa con salsa de tomate y champiñones Pax: 5 Practica: 12

Procedimiento:

Hacer las papas puré y mezclar con huevo, harina, nuez moscada, sal y pimienta

Amasar e incorporar bien, dejar reposar 20minitos envuelta en vita film

Formar los gnoccis

Hervirlos y reservar

En una sartén, saltear con mantequilla el chalote y ajos, agregar jitomate, hasta formar una salsa, Deglasar con vino tinto

Agregar los champiñones y saltear

Agregar los gnoccis y saltear

Montar y decorar con perejil

Equipo

1 Olla

1 Sartén

1 Tabla

1 Colador chino

1 Tenedor

Hervir y pelar las papas

Filetear los champiñones

Cortar en petit brunoise los ajos y chalotes

Cortar en cassé el jitomate

Cortar finamente el perejil

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RECETARIO



Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Harina 0.13 Kg Mantequilla 0.15 Kg Tocino 0.1 Kg Cebolla 6 Pzas Huevos 0.3 L Leche c/s Sal 0.15 Kg Queso suizo 0.2 Kg Frijoles crudos

Mise en place:

Nombre: Quiche Lorraine Pax: 5 Practica: 12

Procedimiento:

Forrar moldes con la masa y hacer una cocción en ciego de la masa por 5 minutos Saltear el tocino hasta dorar, agregar la cebolla y saltear, reservar y dejar enfriar Mezclar los huevos, leche, sal, nuez moscada e incorporar harina Agregar el salteado de tocino Vaciar sobre los moldes Hornear por 40 minutos a 160°

Equipo

5 Moldes de tarta individuales 15 cm

1 Sartén

1 Bowl

1 rollo Papel encerado

1 Batidor globo

1 Tabla

Filetear las cebollas

Cortar en cuadros pequeños el tocino

Rallar el queso

Realizar una masa con 250 gr de harina, la

margarina y unas gotas de agua, hasta formar una

masa homogénea

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Langostinos 0.01 Salsa de pescado 0.005 Chile en polvo 0.25 Kg Pasta fresca 0.6 L Aceite para freír

Mise en place:

Nombre: Langostinos con fideos Pax: 5 Practica: 12 Procedimiento:

Calentar los camarones

Sazonar los langostinos con salsa y chile en polvo

Cubrir con los fideos

Freír

Equipo

1 Sartén

1 Olla

1 Bowl

1 Tabla

Formar fideos de la pasta fresca y blanquear

por 3minutos

Limpiar los langostinos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.225 Kg Manzanas 0.110 Kg Peras 0.1 Kg Cebolla 0.003 Kg Ajo 0.06 Kg Pasas 0.02 L Vinagre de vino blanco 0.003 Kg Jengibre molido 0.003 Kg Canela molida 0.003 Kg Cúrcuma molida c/s Sal 0.01 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Chutney de manzana y peras Pax: 1 Practica: 12

Procedimiento:

Colocar la manzana, pera, cebolla, ajo, pasas y vinagren una olla a fuego lento

Durante 20 minutos o hasta que la manzana y peras estén suaves

Agregar la sal, especias, azúcar, y remover hasta disolver

Cocinar por 30 o 40 minutos más hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y el chutney que espeso

Equipo

1 Olla

1 Tabla

1 Pala de madera

Cortar en petit brunoise la cebolla y el ajo

Pelar y descorazonar las manzanas y peras y

cortar en matignon (más de 3cm)

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Jitomates maduros 0.003 L Puré de tomate 0.05 Kg Cebolla 0.07 Kg Manzana 0.001 Kg Clavos 0.001 Kg Semillas de Mostaza 0.001 kg Canela 0.001 Kg Semillas de apio 0.06 L Vinagre de vino blanco c/s Sal 0.06 Kg Azucar 0.005 Kg Wasabi

Mise en place:

Nombre: Ketchup picante Pax: 1 Practica: 12

Procedimiento:

Colocar el jitomate, cebolla, el puré de tomate, el clavo, las semillas de mostaza, las semillas de apio, la canela, la mitad de vinagre, y sal, en una olla

Llevar a ebullición a flama baja, cocinarlo aproximadamente una hora

Remover de vez en cuando hasta que los jitomates estén suaves y pastosos

Ya que tengan esa textura, pasarlos por un colador

Agregar el vinagre restante, el azúcar, y el rábano picante

Remover hasta que el azúcar se disuelva, y dejar cocinar hasta que tenga una consistencia espesa.

Equipo

1 Olla

1 Tabla

1 Colador chino

1 Bowl

Cortar en cascos el jitomate

Cortar en brunoise la cebolla

Pelar, descorazonar y cortar en cubos grandes

Rallar el rábano picante

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Mango 0.15 Kg Azúcar 1 Pzas Limón

Mise en place:

Nombre: Culis de mango Pax: 1 Practica: 12

Procedimiento:

Moler los ingredientes

Colar y refrigerar

Equipo

1 Tabla

Sacar el jugo de un limón

Pelar y sacar la pulpa de la fruta

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1.5 Kg Huesos de pollo 1 Pza Bouquet garni 1 Pza Sachet d´epice 0.4 Kg Mirepoix 3.5 L agua 0.1 L Vino blanco 0.05 Kg Mantequilla

Mise en place:

Nombre: Fondo de ave Pax: 2Lt Practica: 12

Procedimiento:

Saltear el Mirepoix con mantequilla

Agregar los huesos, agregar el agua

Espumar

Agregar en la tercera parte de su cocción el resto de las preparaciones aromáticas

Colar

Congelar

Equipo

1 Scoffier

1 Olla

1 Tabla

Rostizar los huesos

Deglasar con vino y agua la charola

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pzas Huevos 0.015 L Puré de tomate 0.035 Kg Pechuga de pollo molida 0.3 Kg Mirepoix 2 L Fondo de ave 0.005 Kg Perejil 0.001 Kg Nuez moscada 0.12 L Media crema

Mise en place:

Nombre: Consomé de pollo con quenelles Pax: 5 Practica: 13

Procedimiento:

Colocar el mirepoix en un bowl y mezclar con la carne del clarificado

Batir las claras del clarificado, e incorporar a la mezcla anterior y dejar enfriar

Mezclar las claras con el fondo y llevarlo calentarlo a flama baja sin llegar al punto de ebullición

Hasta formar una costra blanca dura

Hacer un agujero y comprobar la claridad del consomé

Retirar con cuidado el consomé y colar por manta de cielo

Aparte, licuar la clara de huevo reservada, nuez moscada, carne molida restante y formar una especie de pasta

En un baño maría invertido e incorporar la crema de manera envolvente

Calentar agua a punto de ebullición

Formar las quenelles y hervir por 8 a 15 minutos, o hasta que su consistencia sea firme

Equipo

2 Olla

1 Tabla

2 Bowl

Separar las yemas de las claras, reservar una clara

para las quenelles

Separar 100 gr de carne molida para el clarificado

y el resto para las quenelles

Lavar y desinfectar el perejil

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Camarón 0.1 Kg Cebolla 0.03 Kg Zanahoria 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Apio 0.2 L Media crema 0.04 Kg Mantequilla 1 L Fumet

Mise en place:

Nombre: Bisque de camarón Pax: 5 Practica: 14

Procedimiento:

Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los caparazones del camarón y seguir salteando Agregar el fumet Llevar a ebullición y cocinar por unos minutos Moler toda la preparación Colar y regresar al fuego Cocinar los camarones dentro de la mezcla Temperar crema e incorporar

Equipo

Cortar en petit brunoise los vegetales

Limpiar los camarones sin desechar el cascaron

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 L Fondo de ave 0.2 Kg Jitomate 0.1 Kg Cebolla 0.001 Kg Ajo 0.03 Kg Chipotles 5 Pzas Huevos

Mise en place:

Nombre: Huevos ahogados Pax: 5 Practica: 14

Procedimiento:

Saltear la cebolla, ajo, jitomate Agregar el fondo llevar a ebullición Moler junto con los chiles Regresar la mezcla al fuego sin llegar a ebullición Cascar uno a uno los huevos de manera distribuida Dejar cocinar y servir

Equipo

Lavar y desinfectar los vegetales

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Verdolagas 0.1 Kg Cebolla morada 0.01 L Vinagre 0.002 Kg Oregano 0.2 Kg Jitomate 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Aguacate

Mise en place:

Nombre: Ensalada de verdolagas Pax: 5 Practica: 14

Procedimiento:

Mezclar las verdolagas, cebollas y jitomate en un bowl Realizar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y aregano Cortar el aguacate en forma decorativa, montar ensalada aliñar y servir

Equipo

Filetear la cebolla

Cortar en bastones el jitomate

Lavar y desinfectar las verdolagas

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Receta Pasta fresca 0.2 Kg Carne molida 0.05 Kg Queso parmesano 0.2 L Media crema 0.2 Kg Huitlacoche 0.5 L Fondo de ave 0.1 Kg Cebolla 0.01 Kg Ajo Salpi 0.05 Berros 0.05 Jitomate cherry 0.05 Granos de elote

Mise en place:

Nombre: Capellinis en huitlacoche Pax: 5 Practica: 14

Procedimiento:

Saltear la mitad de la cebolla con la carne Rellenar y formar la pasta Dejar reposar Saltear la otra mitad de cebolla, ajo y huitlacoche Agregar el fondo de ave y llevar a ebullición Licuar, regresar al fuego Temperar la media crema e incorporar Cocinar pasta saltear y agregar salsa de huitlacoche

Equipo

Mezclar la carne molida con queso parmesano

Cortar en petit brunoise la cebolla, dividir en dos

partes

Realizar la pasta fresca

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