Presentacin de PowerPoint

Grupo: 5Integrantes: Alavia Choqueticlla Luz MadeleinArancibia Taboada lvaroGarca Rodrguez Sebastin Vaca Garamendi Alejandra Zurita Arancibia Ivonne

PRODUCCIN DEL YOGURT

Fundamento terico

Yogurt la palabra procede del termino turco que significa mesclar en referencia al mtodo de elaboracin del yogurt El yogurt permaneci durante muchos aos como comida tpica en pases occidentales . . Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada.

Definicin del yogurt.- producto lcteo obtenido mediante fermentacin de bacterias lcticas (lactobacilos bulgaricus y estreptococos termophilus).

La fermentacin de la lactosa(azcar de la leche ) en acido lctico es lo que da al yogurt su textura y sabor acido tan distintivo, a menudo se le aade frutas saborizantes.

Materia prima e insumosLeche fresca de vaca.Cultivo de yogurt (constituido microorganismos, estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus).Azcar .Saborizantes.

Leche:La leche es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por lasglndulas mamariasde lashembrasEs la base para la elaboracin de distintos productos como ser yogurt, mantequilla, queso y otros.La leche esta compuesta por: agua, grasa, lactosa, protenas, vitaminas (vitamina A y D) y minerales (calcio). Debido a todas estas caractersticas, la leche se convierte en un alimento muy perecedero y con tendencia a tener microorganismos.

Cultivo Lctico:Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla simbitica de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus BulgaricusPueden crecer independientemente, pero el grado de produccin de cido lctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmenteEl Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce cido frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce pptidos y aminocidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.

Lactobacillus BulgariusStreptococcus Thermophilus

Los lactobacilos Lactobacilus bulgaricos, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH su crecimiento optimo optimo a ph5.5, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos , lo cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus

Streptococcus Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Streptococcus prepara el terreno a Lactobacillus

La colaboracin de ambas materias es esencialSi ussemos slo Streptococcus tendramos un yogur poco cido, lquido y sobre todo peligroso, ya que a pH 6 pueden crecer perfectamente bacterias enteropatgenas y el yogur dejara de ser un alimento seguro, y si ussemos, slo lactobacillus tendamos una fase de latencia muy larga en la cual podran crecer bacterias enteropatgenas con una tasa de divisin mayor que las lcticas, dejando de ser tambin un alimento seguro.

Esencias y colorantes:Estos son insumos opcionales que se le agregan al yogurt para una mejor presentacin y que sean agradables para las personasEstos dan el color, olor y sabor caractersticos del yogurt

ColorantesEsencia

Frutas:Este es otro insumo opcional y se lo utiliza para darle un mejor sabor al yogurtEn la elaboracin del yogurt se utiliza fruta seca o deshidratada para evitar una fermentacin posterior.

Estabilizantes:Los estabilizantes son sustancias que se le agregan a la leche ya pasteurizada e inoculada antes del tratamiento trmico puesto a que este debilita la estructura del yogurt, entre las caractersticas que mejoran estn:la firmezala viscosidadla texturala capacidad de retencin de aguala estabilidad de la protenaLos estabilizantes usados son: gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina

Estabilizantes

Conservantes:Son sustancias que se agregan al yogurt que tiene como objetivo inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.Entre los conservantes que se usan para el yogurt estn:ConservanteDosificacinCaractersticasSorbato de Sodio/Potasio0.05-0.1 %Acta como micostatico pero tambin tiene efecto en bacterias.Acido Srbico375 750 ppmActa como micostatico pero tambin tiene efecto en bacterias.Natamicina0.002 %Actividad contra levaduras y mohos, pero no contra bacterias.Puede prevenir el deterioro por levaduras y por mohos, sin inhibir los cultivos iniciadores de yogur

Los procesos mas conocidos en la elaboracin del yogurtPodemos elaborar yogurt a partir de cultivosCada persona en sus hogares tambin pueden hacerloA nivel de LaboratorioA nivel natural o casero

Elaboracin del yogurt en laboratorioEl yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche trmicamente tratada entera o desnatada, los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico.

Proceso de la elaboracin en laboratorio

Materia Prima y filtracinLa Leche de Vaca:

Se utiliza la leche de vaca, mejor si es la del mercado o de algn punto de venta donde se distribuye la misma porque esa leche ya esta filtrada y libre de impurezas que suele tener durante el ordeado ( suciedad, pelos polvo, etc.).

Filtracin:El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de productos lcteos que consiste en quitar impurezas como la sangre, pelos, paja o estircol. Para ello se utiliza una filtradora o rejilla.

Pasteurizacin

enfriamiento

INCUBADO

Enfriado y homogeneizadoEnfriado:Tiene como finalidad detener el proceso de acidificacin del yogurt y har que tenga una consistencia ms cremosa, lo enfriamos a 25C puedes removerlo o agitarlo.

La homogeneizacin es el tratamiento al que es sometida la leche para evitar la separacin de sus componentes.En esta etapa adicionamos:ColoranteEsenciaFruta

Envasado

Como producto final obtuvimos un yogurt con los resultados esperados de buena consistencia y sabor, se recomienda no beberlo ese instante sino esperar 24 hrs. Tambin que solo tiene una duracin de 1 semana.Pero si tu no te atreves a probarlo, por favor, no le pidas a otros que lo prueben!

Elaboracin del yogurt casero

La receta de yogurt es muy sencilla de preparar y permite elaborar un delicioso yogurt casero. Este yogurt es un derivado lcteo muy sano y nutritivo y suele gustar a todo y especialmente a los nios adems, con el yogurt se pueden realizar otros platos y recetas muy ricos y apetitosos.

FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURTLeche entera oDescremadaYogurtIndustrialAzcar y/o Frutas

PROCESO DE ELABORACION A NIVEL INDUSTRIAL Recepcin de la materia primaFiltracinEstandarizacinHomogeneizacin Leche en PolvoAzcarPasteurizacinInoculacinIncubacinCultivos Lcticos180 - 200 baresTemperatura = 72C tiempo= 15segundos42C 45C

EnfriamientoAdicin de insumosBatido y envasadoColorantes EsenciasYogurt FrutadoPulpa FrutadoEnvases plsticos, o cartn plastificadoAlmacenamiento en Cmara Fra 2C 8C

Recepcin de materia prima:La leche llega en camiones cisternas normalmente refrigeradosEs llevada a tanques de almacenamiento (hechos de aluminio y en algunos casos de acero inoxidable) con la ayuda de bombas centrfugasEstos tanques mantienen la leche a una temperatura de entre 4C y 6C

Filtracin:Esta etapa tiene como finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad Se realiza mediante filtros especialesEntre las principales impurezas que se busca eliminar estn: los pelos de las vacas, trozos de polvo, paja, estircol e insectos se introducirn de forma inevitable en el sistemadurante el ordeo, viajando desde el colector y las tuberas hasta la unidad final.

Estandarizacin:Para la elaboracin del yogurt se parte de la leche estandarizada a las siguientes condiciones:

La leche debe estar estandarizada a 2.5% de materia grasa, a la cual se le adiciona leche en polvo y azcar para alcanzar el 12% de slidos no grasos exigidos Tambin en esta etapa se agregan los conservantes

Homogeneizacin:Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar apresin(180 200 bares) a travs de pequeas boquillas (10 30 m de dimetro); el tamao de los glbulos degrasase reduce hasta un tamao en el que la crema ya no se separaEl objetivo de esta etapa es reducir el volumen de glbulos grasos rebajando su fuerza ascensional e impidiendo que se acumulen en la superficie de la lecheAl homogeneizar se elimina la posibilidad de formacin de grumos y posibilita la dispersin del cultivo en toda la leche.

Pasteurizacin:Consiste en calentar la leche hasta una temperatura de 72C 75C durante 15 segundos y luego se enfra hasta una temperatura de 42C a 45CEn la pasteurizacin se busca alterar lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y suspropiedades organolpticas (color, olor, sabor, textura)El objetivo primordial es la disminucin sustancial de sus poblaciones de los microorganismos patgenos, reducindolos a niveles que no causenintoxicaciones alimentariasa los humanos.Entre los microorganismos patgenos que se reducen estn: Mycobacterium tuberculosis (tuberculosis), Salmonella enterica (salmonelosis y fiebre tifoidea), Corynebacterium diphtheriae (difteria), Vibrio cholerae (clera).

Salmonella enterica

Vibrio cholerae

Mycobacterium tuberculosis

Inoculacin o siembra:Consiste en la fermentacin de la leche, efectuadas por las bacterias presentes en la leche o son inducidas en forma de cultivos lcticosLas bacterias usadas en la inoculacin son: Lactobacillus Bulgarius y Streptococcus Thermophilus; son usadas en cantidades iguales.La inoculacin se realiza a una temperatura entre 42C y 45C En esta etapa se agregan los estabilizantes

Lactobacillus BulgariusStreptococcus Thermophilus

Incubacin: Consiste en llevar la leche inoculada a condiciones de temperatura de entre 42C y 45C, para ayudar en el crecimiento de los microorganismos, por un tiempo de 4 a 6 horas dependiendo del grado de fermentacin que se ha producido.En esta etapa los microorganismo fermentativos metabolizan la lactosa produciendo acido lctico, provocando que descienda el pH y coagulando la casena

Una vez producida la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma brusca La formacin del gel de casena es sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que debe realizarse en reposo totalLa acidez (segn el producto a obtener) puede variar entre 70D y 80D y un pH no menor a 4.2

Enfriamiento:El enfriamiento consiste en descender la temperatura bruscamente en el menor tiempo posible.El objetivo de esta etapa es restringir el crecimiento bacteriano y la actividad enzimtica, para evitar que el yogurt siga acidificando.Este proceso se inicia cuando el pH est entre 4.7 y 4.2, y luego se lo enva a una cmara fra a una temperatura de entre 3C y 5C

Adicin de insumos:En esta etapa se procede a adicionarle las esencias colorantesEl objetivo es aumentar la aromatizacin y coloracin del yogurt, para darle una mejor presentacin para hacerlo mas agradable a la vista del consumidorLas proporciones de las esencias son de 1% y de los colorantes en 2%

ColorantesEsencia

Batido y Envasado:Una vez agregados los insumos se procede al batido para obtener una mezcla homognea, viscosa y brillanteEsta operacin se realiza con una batidora elctrica, trabajando con velocidad mnima para no destruir el cogulo o la consistencia del yogurt.Luego se procede al envasado, se pueden utilizar envases de plstico, bolsas plsticas o cartones plastificado

Almacenamiento:

Una vez envasado el producto, se lo almacena en una cmara de refrigeracin a una temperatura de 4C a 5C, evitando su congelacin A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma y su consistencia

Cmara de refrigeracin

TIPOS DE YOGURT

YOGUR FIRME-Adicin de componentes minoritariosSe aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

-Envasado y tapadoLa finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.

-FermentacinLa fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

-Refrigeracin y almacenadoCuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza.Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin.La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

YOGURT FIRME

YOGUR BATIDO-FermentacinLa leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

-RefrigeracinEl contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

-Adicin de componentes minoritariosIgual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

-BatidoConsiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

-EnvasadoLa finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

-Refrigeracin y almacenadoLos yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.

YOGURT BATIDO

Aroma de YogurtEl aroma tpico del yogurt viene de la combinacin de acido lctico y diferentes compuestos carbonilos como el acetaldehdo y el diacetilo.

TexturaLa textura es una propiedad muy importante en el yogurt. Una textura firme se obtiene por agregacin de las micelas de casena al disminuir el pH por accin del cultivo. Algunos factores influyen sobre la textura del yogurt, como pueden ser: la eleccin del cultivo, el tratamiento de la leche, el nivel de estabilizantes. El control de estos factores es extremadamente importante para la textura final del yogurt. Optimizando el uso y variando el nivel de los diferentes parmetros da la oportunidad de reducir el coste global de la fabricacin del yogurt.Algunos cultivos producen exopolisacaridos (EPS), que contribuyen de manera significativa a la textura.

Tipos de envaseEs la ltima fase de la fabricacin. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plstico, mientras que los recipientes de cartn parafinado han desaparecido prcticamente en beneficio de los vasos de plstico.Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plstico

ComercializacinEn Bolivia se comercializa el yogurt con un 60% en el mercado nacional, ya que es un producto necesario para todas personas y de alto contenido nutricional.Por ejemplo los productos de Pil ( yogurt) para dicha comercializacin estn elaborados con la mxima tecnologa y renen todas las condiciones nutricionales y de calidad. Y lo mas importante, son procesados con leche 100% Boliviana

CONTROL DE CALIDADEl control de calidad se realiza en las siguientes etapas:Recepcin de la Materia Prima: Durante la Recepcin de la materia prima, el control de calidad de rutina que se le realiza a la leche para descubrir defectos y verificar que se encuentre en el estndar establecido son los siguientes:Anlisis Organolptico: La leche para su procesamiento debe presentar buenas caractersticas de color, olor, acidez, debe ser exenta de sustancias extraas y sabor caracterstico.

Acidez: Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua.Se Verifica que La leche este libre de impurezas.Esta se determina empleando la tcnica hidrovolumetrica denominada acidimetra.La expresin de los resultados se realiza generalmente en grados Dornic (D) que expresa el contenido de acido lctico de la leche.

Esta acidez representa la suma de dos componentes (acido natural mas acidez desarrollada) y el valor que interesa en la practica es el ultimo.La acidez normal titulada de la leche cruda esta comprometida entre los 14 a 18 D.Este anlisis se vuelve a realizar una vez el producto esta terminado

Aspecto: La leche se debe presentarcomo un liquido opaco, blanco mate, mas o menos amarillento segn el contenido de materia grasa, para ser utilizada en su procesamiento.

Determinacin de pH: Se realiza con ayuda de un instrumento llamado pH metro. Inicialmente se procede a calibrar el instrumento con soluciones tampn o buffer, se toma la temperatura de la muestra a ser medida, se registra en el pH metro y se introduce un electrodo en la muestra; la leche fresca normal presenta un pH entre 6,6 a 6,8.

Proceso: Mantener muy buenos hbitos de higiene personal y de equipo.Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso.El cultivo madre agregado en una proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.Al momento de la pasteurizacin se debe tener la temperatura controlada y al momento de enfriarla verificar que la temperatura se mantenga estable durante la fermentacin.En la homogenizacin se debe controlar que no se forme nata para poder tener un buen sabor y una consistencia del productoEl enfriamiento se debe realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose

Producto Final: El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homognea.El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separacin de slidos y suero

Gracias por su atencin y paciencia