PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT Y DETERMINACIÓN DE CA

ALUMNA: Quintana Torres, Karen

YOGURT

Es el producto lácteo coagulado obtenido por medio de la fermentación; ésta coagulación se da debido a la acción de las bacterias: Estreptococos termofilos

y Lactobacilos bulgaricus.

MATERIA PRIMA: LECHE

La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el mundo; por ello es la que se usa en la producción de los derivados lácteos.

Según el Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (ICAITI) la leche fresca de vaca es el producto integro, no alterado del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

CARACTERISITICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

AGUA:

El agua sirve como medio de solución y de dispersión para los otros ingredientes. Además gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de esta contengan casi todos los nutrimentos. GRASA:

El sabor de la leche y de los productos lácteos está íntimamente relacionado con el contenido de grasa de estos. La grasa imparte suavidad, finura y agradable sensación a los productos en que ella forma parte y en su ausencia el producto resulta desabrido, duro, arenoso o aguado. PROTEINA:

Desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la parte más importante de la leche por ser vitales para la vida. Las proteínas de la leche están formadas por 78% de caseína, 17% de proteínas del suero y 5% de sustancias nitrogenadas no proteicas. LACTOSA:

La lactosa es el principal factor en el control de la fermentación y maduración de los productos lácteos, contribuye al valor nutritivo de la leche y subproductos, está relacionada con la textura y solubilidad de algunos alimentos congelados y juega un papel muy importante en el color y sabor de los productos tratados con altas temperaturas.

SALES MINERALES O CENIZASCuando la leche es sometida a 550°C deja un residuo o ceniza blanquecina que representa del 0.6 al 0.9% de leche y que está formado por los mismos metales que contiene el cuerpo animal.Los minerales se agrupan en macro y microelementos (oligoelementos), según la cantidad en que se encuentren en la leche.

MACROELEMENTOS• Calcio• Fósforo• Magnesio• Potasio• Azufre• Citratos• Carbonatos• Silicatos

MICROLEMENTOS• Hierro• Cobre• Zinc• Aluminio• Manganeso • Cobalto • Yodo• Niquel y otros

Los minerales se encuentran en forma de sales solubles y en suspensión coloidal.En el caso específico del calcio el 33% se encuentra en solución verdadera, 45% en suspensión coloidal y el 22% unido a la caseína.

ANÁLISIS DE CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA: LECHE FRESCA

Acidez – NMX-F-420-1982*Valoración con NaOHAdecuado: 1.4-1.7g/L de ácido láctico Materia grasa – NMX-F-387-1982*Método butirométrico de Gerber pH – NMX-F-317-S-1978*Método potenciométricoAdecuado: 6.6-6.8 Densidad de la leche *LactodensímetroAdecuado : leche entera-> 1.030-1.033 Sólidos no grasos – NOM-116-SSA1 Prueba de antibióticosAdecuado: negativo

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT

ANÁLISIS DE CALIDAD EN EL PRODUCTO FINAL

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO pH Materia grasa Humedad Materia seca (sólidos no grasos,

extracto seco magro) Proteína Cenizas ANÁLISIS BACTERIOLÓGICOANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

NORMA INEN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Clasificación De acuerdo a sus características el yogur, yogur con frutas y yogur de

sabores, se clasifica según el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los tipos siguientes:

Tipo I. Elaborado con leche entera. Tipo II. Elaborado con leche semidescremada. Tipo III. Elaborado con leche descremada.EspecificacionesLos tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 4.

Cuadro 4. ESPECIFICACIONES DEL YOGUR (INEN)

Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en el cuadro 5.

Cuadro 5. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

ANÁLISIS DE CALCIODETERMINACIÓN DE CALCIO:1.- PrincipioEl calcio de la muestra es precipitado con oxalato de amonioa pH 5 y luego, con ácido sulfúrico se libera el ácido oxálico, el cual se titula con permanganato.2.- Reactivos- Acetato de sodio al 20% en agua- Hidróxido de amonio al 2%- Acido clorhídrico 1+4- Oxalato de amonio al 3%- Ácido sulfúrico 1+4- Verde de bromocresol: Disolver 0.1 g de indicador en 7.15 mL de

hidróxido de sodio 0.02N y diluir a 250 mL de agua.- Permanaganato de potasio 0.01N y 0.02N: Preparar una solución

0.1N disolviendo 4.0 g de permanaganto a 1 litro con agua bidestilada. Digerir la solución durante varias horas cerca del punto de ebullición, y filtrar a través de filtro de vidrio y al vacío.

Para la solución 0.01N diluir el stock 1:10 1mL de KMnO4 0.01N equivale a 0.2 mg de CaPara la solución 0.02N diluir el stock 1:5 1mL de KMnO4 0.02N equivale a 0.4 mg de Ca3. ProcedimientoTransferir 5 mL de la solución de cenizas o una alícuota que contenga no más de 1-2 mg de Ca a cada uno de dos tubos cónicos de centrífuga de 15 mL.Hacer paralelamente una prueba en blanco.Agregar a cada tubo 1 mL de acetato de sodio al 20%.Agregar 4 gotas de verde de bromocresol a cada tubo.Ajustar a pH 4.5 con HCl o NH4OH según sea el caso.Agregar a cada tubo 1 mL de oxalato de amonio al 3%. Mezclar. Dejar reposando 4 horas a 60°C o toda la noche en frío.Centrifugar y decantarLavar 3 veces el precipitado con NH4OH al 2%, removiendo bien cada vez.Agregar a cada tubo 2 mL de H2SO4 1+4 desde una pipeta.Titular con KMnO4 a una temperatura de 70°C, para lo cual se pone los tubos en el baño maría hirviendo.Titular hasta débil coloración rosa persistente por un minuto.4. CálculosMg de Ca% = Título KMnO4 en mg. Ca *(mL KmnO4 gastados – blank )*alícuota*100/Peso de muestra

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE YOGURT PARA LA SALUD HUMANA

Mejora, restaura y sana la flora intestinal, ya que sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estómago..

Colabora en los casos de patología cardiovascular. Previene la osteoporosis a cualquier edad, porque es una

abundante fuente natural de calcio. Las bacterias lácticas del yogur incrementan diversas funciones

inmunológicas, que estimulan la acción antitumoral, la que rechaza o evita la reaparición del cáncer. En una persona que toma yogur natural de manera constante se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama y se mejora la calidad de vida de las personas que ya lo padecen.

Es antialergénico, ya que al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado.

Para los que sufren de intolerancia al azúcar de la leche, el yogur es una muy buena opción.

PRODUCCIÓN DEL PERÚ Según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL), las ventas de

productos lácteos peruanos crecieron 8.25% entre enero y agosto 2010, frente al año pasado. Y entre los productos de origen nacional que más crecieron está el yogurt, con 12%. Y la tendencia lleva 10 años.

El consumir yogurt es una manera diferente de consumir leche, como lácteo aporta aminoácidos (proteínas) esenciales para una correcta alimentación, es fuente de calcio natural y otros nutrientes además tiene el beneficio de contener menos lactosa por ser un leche pre digerida gracias a los cultivos que contiene.

Para fabricar un yogurt tradicional son dos cultivos el lactobacillus dublreckii subs bulgaricus y Streptococcus salivaaruis sbsp Termophilus que son los que dan la textura y el sabor característico, estos actúan solo a nivel del estómago.

También existen en el mercado yogures que además contienen otros cultivos llamados Probióticos, estas cepas probióticas confieren beneficios adicionales a la salud, cada cepa posee una característica específica, a mayor cantidad de cepas contenidas, mayores beneficios, debemos recordar que Laive es el único yogurt en el mercado que contiene 5 cepas, convirtiéndolo así en un alimento funcional (hay un beneficio a la salud adicional a sus propiedades nutricionales).

CULTIVOS PROBIÓTICOS Y LÁCTICOS 1.- Lactobacillus paracasei:Ayudan a absorber mejor los nutrientes de los alimentos de los alimentos. 2.- Lactobacillus acidofilus:Ayuda a mejorar la digestión 3.- Bifidobacterium:Ayuda a mejorar el tiempo de tránsito intestinal. 4.- Lactobacillus rhamnosus:Ayuda a estimular el sistema inmunológico 5.- Streptococcus thermophilusAyuda a darle al yogurt su consistencia cremosa y a pre digerir la lactosa. 6.- Lactobacillus bulgaricus:Ayuda a darle al yogurt su delicioso sabor caracteristico y a pre digerir la lactosa.