pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi …... · 53 pengaruh penambahan ekstrak berbagai...

51

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI

JALAR (Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT

SKRIPSI

Oleh :

RETNATI

H 0605027

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

52

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI

JALAR (Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

RETNATI

H 0605027

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

53

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI JALAR

(Ipomoea batatas L) TERHADAP JUMLAH SEL DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN YOGHURT

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Retnati

H 0605027

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 24 Juli 2009 Agustus 2008

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. MAM. Andriani, MS. NIP. 131 645 548

Anggota I

Gusti Fauza, ST, MT. NIP. 132 316 567

Anggota II

NIP. 131 627 992 Rohula Utami, STP., MP.

NIP. 132 327 427

Surakarta, Juli 2009

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 131 124 609

54

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin.

Segala puji hanya bagi Allah SWT, Rabb semesta alam atas segala limpahan

ramat, nikmat, hidayah, karunia, serta kekuatan sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini disusun untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis mengucapkan teimakasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu dalam penyusunan laporan ini :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P, MS selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberi bimbingan selama penulis menempuh kuliah.

4. Ibu Ir. MAM. Andriani, MS selaku dosen pembimbing utama yang selalu sabar

dan dengan kerelaan hati memberi bimbingan, nasihat, serta saran hingga

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Ibu Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen pendamping yang telah memberi banyak

bimbingan, arahan, dan saran dalam penyusunan skripsi ini.

6. Ibu Rohula Utami STP., MP. Selaku dosen penguji yang telah memberikan

banyak saran dan masukan.

7. Ayah, Ibu, Dek Fredy, Dek Yanu, serta Simbah Kakung-Putri yang senantiasa

menjadi pelita dan sumber inspirasi bagi penulis. Buat ayah dan Ibu, trimakasih

banyak atas segala do’a; perjuangan; nasihat; motivasi dan kasih sayangnya

hingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan studi ini.

8. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, dan Pak Joko terimaksih atas

semua bantuanya. Pak Susilo, Pak Lantip, Ibu Tumisih, Pak Darsono, dan Mas

Sulis terimakasih sudah meminjamkan alat-alat buat penelitian.

55

9. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hail Pertanian pada khususnya serta

seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis

menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.

10. Seseorang yang selalu memberiku semangat di saat aku jatuh, membuatku

tersenyum di saat menagis, dan memberi nasihat di saat aku bimbang

“Mascuite”, terimakasih banyak ya.

11. Zoraya dan Mas Sigma, teman seperjuangan saat penelitian. Terimakasih sudah

menjadi partner selama penelitian berlangsung.

12. Rhoe, Dhilla, Uwix, Etik, Lina, Tina dan Ndari. Trimaksih ya buat

persahabatanya selama ini. Semoga ukhwah ini selalu terjaga.

13. Mbak Pipit, Windi, dan Naning. Trimaksih kalian telah menjadi sahabat

sekaligus saudara bagiku. Akhirnya aku bisa menyusul kalian.

14. Ilham, Adi, Ratri, Epit, I’in, Rara, dan Merlyta yang telah membantu penelitian

di Laborat bahkan sampai lembur-lembur..

15. Fendy, Hadi, dan Jati “Tukang servis” terimaksih sudah menjadi dukun buat

komputer dan printerku.

16. Dek Khusnul, terimakasih buat pinjaman Lap Top nya.

17. Teman-teman “H0605” yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu. Kalian

adalah teman dan saudara bagiku. Semoga kenangan indah yang telah kita lalui

bersama selama di THP akan menjadi pelajaran berharga bagi perjalanan hidup

kita nanti. Amin.

18. Semua pihak yang telah membantu demi kelancaran penyusunan skripsi ini serta

memberi dukungan, doa dan semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Surakarta, Juli 2009

Penulis

56

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI...................................................................................................... v

DAFTAR TABEL.............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... ix

RINGKASAN.................................................................................................... x

SUMMARY....................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah............................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian................................................................................. 4

II. LANDASAN TEORI................................................................................... 5

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 5

1. Susu segar........................................................................................ 5

2. Susu skim ........................................................................................ 6

3. Ubi jalar........................................................................................... 7

4. Bakteri asam laktat .......................................................................... 14

5. Yoghurt ........................................................................................... 16

6. Prebiotik dan Probiotik ................................................................... 18

7. Fermentasi ....................................................................................... 20

8. Jumlah sel........................................................................................ 22

9. Antioksidan ..................................................................................... 23

B. Hipotesis ................................................................................................ 25

III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 26

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................... 26

B. Bahan dan alat ....................................................................................... 26

57

C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 27

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .............................................. 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 30

A. Pengujian Jumlah Sel Starter ................................................................. 30

B. Pengujian Antivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar.................................. 31

C. Pengaruh Penambahan Ekstrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Jumlah Sel Yoghurt ............................................................................... 33

D. Pengaruh Penambahan Ekstrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Aktivitas Antioksidan Yoghurt ............................................................. 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 45

A. Kesimpulan............................................................................................ 45

B. Saran ...................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 46

LAMPIRAN………………………………………………………………….. 47

58

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Tabel komposisi susu sapi perah....................................................... 6

2. Tabel kandungan gizi dan kalori ubi jalar merah dibandingkan dengan

beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g bahan ................................... 9

3. Tabel komposisi gizi ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ungu...... 9

4. Tabel komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar orange (db) ............ 10

5. Tabel komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar ungu (% db) .......... 13

6. Tabel hasil pengujian jumlah sel starter............................................ 30

7. Tabel aktivitas antioksidan ubi jalar segar ........................................ 31

8. Tabel jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi

jalar selama fermentasi berlangsung ................................................ 34

9. Tabel jumlah sel yoghurt pada jam ke-8........................................... 37

10. Tabel aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai

jenis ubi jalar..................................................................................... 40

DAFTAR GAMBAR

59

Nomor Judul Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan yoghurt............................................ 28

2. Grafik hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel pada berbagai

sampel yoghurt perah ........................................................................ 35

3. Grafik aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai

jenis ubi jalar selama fermentasi berlangsung .................................. 42

DAFTAR LAMPIRAN

60

Nomor Judul Halaman

1. Komposisi media MRS (de Man Rogosa and Sharpe) untuk pertumbuhan

L. bulgaricus dan S. Thermophilus................................................... 51

2. Prosedur analisa aktivitas antioksidan dan kadar sel ........................ 51

3. Tabulasi data hasil pengujian jumlah sel starter ............................... 53

4. Tabulasi data aktivitas antioksidan ubi jalar segar............................ 54

5. Tabulasi data aktivitas antioksidan pada berbagai jenis yoghurt ...... 55

6. Tabulasi data jumlah sel pada berbagai jenis yoghurt ...................... 56

7. Analisis statistik dengan ANOVA .................................................... 60

8. Dokumentasi penelitian..................................................................... 70

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BERBAGAI JENIS UBI JALAR

(Ipomea Batatas L.) TERHADAP JUMLAH SEL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT

Retnati

61

H0605027

RINGKASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah susu segar, susu skim, ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar ungu, biakan murni Streptococcus thermophilus 0040 dan Lactobacillus bulgaricus 0041 dalam MRS agar tegak. Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit, didinginkan sampai suhu 40-45 oC lalu diinokulasikan dengan 2,5% starter S. thermophilus dan L. bulgaricus dengan perbandingan 1,4:1 kemudian diinkubasi pada suhu 40 oC selama 15 jam. Yoghurt tanpa penambahan ekstrak ubi jalar digunakan sebagai kontrol.

Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah jumlah sel dengan metode TPC (Total Plate Count) dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Pengujian jumlah sel dilakukan tiap satu jam sekali, sedangakan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan tiap tiga jam sekali. Hasil dari tiap pengujian kemudian digambarkan dalam grafik yang menunjukkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan dengan waktu fermentasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak berbagai jenis akan meningkatkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu memiliki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah sel yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange dan ungu berbeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar putih. Jadi perbedaan warna pada ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt. Ubi jalar berpotensi sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt karena akan memberikan nilai lebih dengan adanya oligosakarida dan aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Kata kunci : ekstrak ubi jalar, jumlah sel, aktivitas antioksidan, yoghurt.

THE INFLUENCE OF ADDITION DIFFERENCE SWEET POTATO

EXTRACT (Ipomea Batatas L.) TO TOTAL COUNT OF CELL AND

ANTIOXIDANT ACTIVITY IN YOGHURT

Retnati

H 0605027

SUMMARY

62

The aim of this research is to examine the influence of addition difference sweet potatoes extract to total count of cell and antioxidant activity in yoghurt. The yoghurt is made of fresh milk, skim milk, white sweet potato, orange sweet potato, purple sweet potato, pure culture of Streptococcus thermophilus 0040 and Lactobacillus bulgaricus 0041 in straight MRS agar. Fresh milk, skim milk powder (5% b/v), and sweet potato extract (10% v/v) are pasteurized at 90 oC for 15 minutes, cooled until temperature 40-45 oC, inoculated with 2,5 % S. thermophilus and L. bulgaricus with proportion 1,4:1 and then incubated at temperature of 40 oC for 15 hours. Yoghurt without addition sweet potato extract is used as control.

The parameters measured in this experiment are total count of cell with TPC (Total Plate Count) method and antioxidant activity with DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. Samples are taken at one hour interval to examine the total count of cell while the antioxidant activity is collected at three hours interval. The result of each analysis is then plotted into graphics which describe the relation of total bacteria and antioxidant activity with fermentation time. ANOVA is employed to analyze the data. If there is a significance difference found then it should be followed by Duncan Multiple Rang Test at α = 0,05.

The result of this research shows that addition of difference sweet potatoes extract increase the total count of cell and antioxidant activity in yoghurt. The total count of cell shows an insignificant difference for each sample, it means that difference colors in sweet potato do not influence the total count of cell. However, yoghurt with adding orange and purple sweet potato extract has a significant difference of antioxidant activity with control and yoghurt with adding white sweet potato extract. In conclusion, difference colors in sweet potato influence in antioxidant activity in yoghurt significantly. Sweet potato is potential as milk substitute in yoghurt production due to oligosaccharide content and antioxidant activity.

Keywords : sweet potato extract, total count of cell, antioxidant activity, yoghurt.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk susu fermentasi sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi

kesehatan tubuh manusia dewasa ini berkembang pesat baik dari segi kualitas

maupun kuantitasnya. Hal ini dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran dan

pemahaman masyarakat akan makanan dan minuman yang menyehatkan. Salah

satu produk susu fermentasi yang dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah

63

yoghurt. Hadiwiyoto (1982) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk

fermentasi susu yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasil formulasi oleh

bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus.

Bahan utama yang digunakan sebagai substrat dalam fermentasi yoghurt

adalah susu. Susu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Akan tetapi,

komposisi gizi susu akan lebih lengkap lagi bila ditambahkan bahan lain yang

mengandung oligosakarida dan antioksidan alami sehingga jumlah sel dan

aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk susu fermentasi (yoghurt)

diharapkan akan meningkat. Salah satu bahan yang berpotensi untuk digunakan

adalah ubi jalar.

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan tanaman palawija penting di

Indonesia dan mempunyai potensi untuk terus dikembangkan baik sebagai bahan

pangan, pakan, maupun bahan industri. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai

bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi

rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik sehingga citranya rendah.

Menurut hasil survei Badan Pusat Statistik (2006), rata-rata produksi ubi jalar di

Indonesia dari tahun 2001-2005 sebesar 1,850 juta ton dan sebagian besar

produksi tersebut (89%) digunakan sebagai bahan pangan. Hasyim (2008)

menyatakan bahwa produktivitas ubi jalar cukup tinggi bila dibandingkan

dengan beras maupun ubi kayu.

Ubi jalar yang daging buahnya berwarna orange disebabkan oleh adanya

kandungan betakaroten, sedangkan yang berwarna ungu cenderung dikarenakan

oleh adanya pigmen antosianin. Menurut Apraidji (2006), ubi jalar putih

mengandung 260 µg (869 SI) betakaroten/100 g, ubi merah yang berwarna

kuning emas tersimpan 2.900 µg (9.675 SI) betakaroten, dan ubi merah yang

berwarna jingga 9.900 µg (32.967 SI). Bila dibandingkan dengan bayam dan

kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat lebih tinggi

(Sutomo, 2006).

1

64

Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang

berwarna putih, kuning, dan jingga (Suardi, 2005). Hal ini diperkuat oleh hasil

penelitian Suprapta (2003) bahwa kandungan antosianin dalam ubi jalar putih

adalah 0,06 mg/100g, ubi jalar kuning 4,56 mg/100g, dan ubi jalar ungu 110,51

mg/100g. Nilai total antosianin pada ubi jalar ungu ini lebih tinggi dari

blueberry. Hasil penelitian Kobori (2003) menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar

berpengaruh terhadap penekanan pertumbuhan HL60 sel leukemia pada manusia

hingga mencapai 35-55% dibanding kontrol.

Kandungan beta karoten dan antosianin yang tinggi pada ubi jalar dapat

memberi manfaat yang baik bagi kesehatan karena dapat berfungsi sebagai

antioksidan. Menurut Apraidji (2006), selain betakaroten, warna jingga pada ubi

jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan

zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid yang memiliki peran penting dalam

menghalangi proses perusakan sel.

Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga mengandung serat alami.

Menurut Apraidji (2006), oligosakarida dalam ubi jalar merupakan komponen

nongizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri

probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Yoghurt termasuk

produk probiotik karena mengandung kultur aktif. Menurut Tansiska (2008),

probiotik adalah suplemen makanan berupa bakteri hidup yang nonpatogen,

tidak toksik, tahan terhadap asam lambung, serta dapat berkoloni pada usus

besar.

Dengan memperhatikan beberapa aspek yang terkait dengan ubi jalar

ditinjau dari segi produktivitas, kandungan gizi, kandungan antioksidan (beta

karoten dan antosianin), serta kandungan oligosakrida yang berperan sebagai

prebiotik maka penelitian mengenai pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar

dengan berbagai jenis (ubi jalar putih, orange, dan ungu) ini perlu dilakukan dan

diaplikasikan dalam produk susu fermentasi. Dengan adanya kandungan beta

karoten dan antosianin pada ubi jalar diharapkan dapat meningkatkan kandungan

antioksidan yoghurt yang dihasilkan. Sedangkan oligosakarida dalam ubi jalar

diharapkan dapat digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam

65

laktat (BAL) yang pada akhirnya dapat mempengaruhi jumlah sel yang

dihasilkan.

B. Perumusan Masalah

Bahan utama yang digunakan sebagai substrat dalam fermentasi yoghurt

adalah susu. Susu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Akan tetapi,

komposisi gizi susu akan lebih lengkap lagi bila ditambahkan bahan lain yang

mengandung oligosakarida dan antioksidan alami sehingga jumlah sel dan

aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk susu fermentasi (yoghurt)

diharapkan akan meningkat. Salah satu bahan yang berpotensi untuk digunakan

adalah ubi jalar. Hal ini didasarkan pada beberapa pertimbangan yaitu

produktivitas ubi jalar khususnya di pulau Jawa cukup tinggi (10,9 ton/ha), ubi

jalar juga kaya akan kandungan beta karoten dan antosianin, serta mengandung

oligosakarida yang berfungsi sebagai prebiotik.

Penelitian mengenai kandungan beta karoten dan antosianin pada ubi

jalar sudah banyak dilakukan. Akan tetapi, penelitian lebih lanjut mengenai

pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar terhadap jumlah sel dan aktivitas

antioksidan pada yoghurt belum dilakukan. Oleh karena itu, pada penelitian ini

akan dikaji mengenai pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt

sehingga dapat diketahui potensi pemanfaatan ubi jalar sebagai subtitusi susu

dalam fermentasi yoghurt ditinjau dari jumlah sel dan aktivitas antioksidan yang

dihasilkan.

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai jenis

terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt.

2. Mengetahui potensi ubi jalar sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan

yoghurt.

D. Manfaat Penelitian

1. Diversifikasi produk olahan ubi jalar menjadi minuman fungsional yang

mengandung antiokasidan alami dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh

manusia.

66

2. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan

teknologi pangan khususnya mengenai jumlah sel dan aktivitas antioksidan

yang terkandung dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.

3. Memberikan alternatif bagi produsen yoghurt untuk menggunakan ubi jalar

sebagai bahan subtitusi susu.

II. LANDASAN TEORI

E. Tinjauan Pustaka

1. Susu segar

Susu segar adalah susu murni yang diperoleh dari sapi perah sehat,

dengan pemerahan yang benar, tidak tercampuri bahan asing dan bahan

kimia pengawet, serta belum dipanaskan terlebih dahulu atau tidak

mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk

proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-

syarat tertentu (SNI, 1998).

67

Susu segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable)

terutama akibat ulah kuman pembusuk di dalamnya. Susu yang banyak

mengandung air dan zat nutrisi memang cocok bagi pertumbuhan bakteri.

Umumnya, dalam satu mililiter susu terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel

bakteri pembusuk. Penanganan susu segar yang lazim dilakukan untuk

memperpanjang daya simpannya adalah dengan pendinginan (cooling). Pada

suhu rendah (suhu refrigerator), bakteri akan terganggu metabolismenya

sehingga kemampuan untuk berkembang biak dan merusak susu sangat

terbatas (Legowo, 2006).

Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 dan 6,7. Nilai pH

yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada

puting sapi (mastitis), sedangkan pada pH di bawah 6,5 menunjukkan

terjadinya kerusakan karena bakteri. Perlu diingat bahwa meskipun variasi

pH antara 6,5-6,7 sangat kecil, nilai itu merupakan nilai logaritmik dari

konsentrasi ion H (Adnan, 1984).

Komponen susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa

faktor. Bahan-bahan dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim,

fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C juga terdapat dalam susu.

Angka rata-rata kandungan gizi pada sapi perah disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi susu sapi perah

Komposisi kimia Kadar (%) Lemak Protein Laktosa Abu Air

3,90 3,40 4,80 0,72 87,10

Sumber : Buckle et al. (1985)

Menurut Rahman (1992) kandungan kimia susu segar antara lain

kadar air 87,4 %; lemak 3,7 %; protein 3,5 %,; kadar abu 0,7 %; laktosa 4,9

%; dan pH 6,6. Sedangkan menurut Adnan (1984), berbagai komponen yang

menyusun air susu seperti karbondioksida, protein, senyawa fosfat, sitrat dan

beberapa komponen lain dapat bertindak sebagai buffer. Keasaman susu

5

68

yang berasal dari berbagai jenis sapi telah dilaporkan berkisar antara 0,08-

0,24 %.

Protein pada susu terdiri atas kasein, laktalbumin, laktalglobulin

dengan jumlah kasein mencapai 80%. Di dalam susu, protein terdispersi

sebagai partikel yang bermacam-macam ukurannya. Kasein susu berwarna

kuning keputihan dan merupakan struktur granula, tidak berbau, dan tidak

mempunyai rasa. Kasein terdapat sebagai kalsium kaseinat yaitu dalam

keadaan terikat dengan kalsium. Kasein dapat dipisahkan dengan

menggunakan enzim rennet atau dengan menambahkan asam ke dalam susu

dengan pemanasan pada suhu 100oC selama 12 jam baru dapat mendapatkan

semua kasein (Suwedo, 1994).

2. Susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Kasein

adalah komponen protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira

80% dari total protein. Kasein terdapat dalam bentuk casein kalsium yaitu

senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-

partikel kompleks koloid yang disebut micelles (Buckle et al., 1985).

Susu terbagi menjadi dua bagian utama yaitu krim susu dan skim

susu. Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan dengan cara mekanik. Krim

adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan

pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik. Krim dapat

diolah lebih lanjut menjadi mentega atau es krim (Folley et al., 1972).

Tahap pengolahan susu menjadi susu skim menurut Anonim1 (1995)

tidak jauh berbeda dengan tahap pembuatan susu bubuk yang lain. Secara

umum tahap tersebut meliputi perlakuan pendahuluan (pemanasan awal),

penguapan awal sampai didapatkan total solid antara 45%-55% dan

pembubukan. Hanya bedanya pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan

pemisahan bagian krim (bagian yang kaya lemak) terlebih dahulu sebelum

dilakukan pengeringan. Buckle et al. (1985), menyatakan bahwa susu skim

69

harus mempunyai padatan minimal 8,25%; lemak kurang dari 0,5%; protein

3,6%; laktosa 5,1%; vitamin A 2.000 IU; vitamin D 400 IU; dan mineral

0,70%.

Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu dan

secara kimia tersusun atas D-glukosa dan D-galaktosa dengan ikatan β

1,4-glikosidik. Ikatan kimia tersebut merupakan ikatan yang sangat kuat dan

sukar dihidrolisis, untuk menghidrolisisnya memerlukan kadar asam dan

suhu yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya diskolorisasi dan

bau yang tidak dikehendaki. Pemanasan pada suhu tinggi dapat

mengakibatkan degradasi laktosa menghasilkan asam laktat untuk

meningkatkan keasaman susu (Jennes dan Patton,1985).

3. Ubi jalar

Menurut SNI 01–4493–1998, ubi jalar adalah umbi dari tanaman ubi

jalar (Ipomea batatas L) dalam keadaan utuh, segar, bersih, dan aman

dikonsumsi serta bebas dari mikroorganisme pengganggu tumbuhan. Yen

(1982) menyatakan bahwa ubi jalar (Ipomoea batatas) termasuk dalam

famili Convolvulaceae dan merupakan tanaman bernilai ekonomis yang lebih

baik di antara anggota famili tersebut. Beberapa daerah yang menggunakan

ubi jalar untuk makanan pokok antara lain Irian Barat, Mentawai, dan Nias

(Soedarmo dan Sediaoetomo, 1977). Ubi jalar di kawasan dataran tinggi

Jayawijaya merupakan sumber utama karbohidrat dan memenuhi hampir

90% kebutuhan kalori penduduk (Wanamarta 1981, dalam Zuraida

2001).

Ubi jalar (Ipomoea batatas) termasuk salah satu tanaman palawija

penting di Indonesia karena mempunyai potensi untuk terus dikembangkan

baik sebagai bahan pangan, pakan, maupun bahan industri. Ada beberapa

jenis ubi jalar dan yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu, ada

juga ubi jalar ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah,

sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tetapi kekuningan

hingga jingga atau orange (Apraidji, 2006).

70

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama setelah

padi, jagung, ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan

bahan pangan. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar

memiliki keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat

Indonesia, berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:

a. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktivitas

antara 20-40 ton/ha.

b. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat

memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit.

c. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam,

serta serasi (compatible) dengan makanan lain yang dihidangkan.

d. Harga per unit hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal.

e. Dapat berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi

makanan sumber karbohidrat tradisional seperti beras.

f. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh

masyarakat Indonesia.

g. Rasa dan teksturnya sangat beragam sehingga dapat dipilih yang paling

sesuai dengan selera konsumen.

h. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak

dinilai sebagai golongan bahan pangan sehat (Zuraida, 2001).

Hasyim (2008) menyatakan bahwa pemilihan ubi jalar sebagai bahan

pangan alternatif didasarkan pada alasan : (1) sesuai dengan agroklimat

sebagian besar wilayah Indonesia. (2) Mempunyai produktivitas yang tinggi

sehingga menguntungkan untuk diusahakan. (3) Mengandung zat gizi yang

berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik, serat makanan, dan

antioksidan), serta (4) potensi penggunaannya cukup luas dan cocok untuk

program diversifikasi pangan.

Tabel 2. Kandungan gizi dan kalori ubi jalar merah dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g bahan

Bahan Kalori (kal)

Karbohirat (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Vitamin A (SI)

Vitamin C (mg)

Ubi jalar merah 123 27,9 1,8 0,7 7000 22

71

Beras Ubi kayu Jagung kuning

360 146 361

78,9 34,7 72,4

6,8 1,2 8,7

0,7 0,3 4,5

0 0 350

0 30 0

Sumber : Harnowo et al. (1994) dalam Zuraida (2001)

Berdasarkan Tabel 2. terlihat bahwa ubi jalar merah memiliki nilai

kalori yang lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, ubi kayu, mupun

jagung kuning. Akan tetapi, ubi jalar merah memiliki keunggulan ditinjau

dari segi kandungan vitamin A. Kandungan vitamin A pada ubi jalar merah

sebesar 7.000 SI, beras 0, ubi kayu 0, dan jagung kuning 350 SI.

Tabel 3. Komposisi gizi ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ungu

Komposisi gizi Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu Zat pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Protein (%) Air (%) Abu (%) Serat (%) Vitamin C (mg/100g) Antosianin (mg/100g)

28,79 0,32 0,77 0,89 62,24 0,93 2,5

28,68 0,06

24,47 0,11 0,68 0,49 68,78 0,99 2,79 29,22 4,56

12, 64 0,30 0,94 0,77 70,46 0,84 3,00 21,43 110,51

Sumber : Hasil penelitian Suprapta (2003)

Berdasarkan Tabel 3. dapat diketahui bahwa kandungan antosianin

pada ubi jalar ungu paling tinggi yaitu 110,51 mg/100g bahan. Sedangkan

untuk ubi jalar putih hanya 0,06 mg/100g dan ubi jalar orange sebesar 4,56

mg/100g bahan.

Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas

dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak,

getuk, timus, dan keripik sehingga citranya rendah. Dari survei AVRDC

(1983) dalam Zuraida (2001) dilaporkan bahwa 90% produksi ubi jalar di

Indonesia digunakan untuk bahan pangan dan 10% untuk bahan pakan.

Sedangkan, Jusuf dkk. (2008) menyatakan bahwa di Indonesia 89% produksi

ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9

kg/kapita/tahun dan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industri

terutama saus dan pakan ternak. Kadar pati dan gula reduksi ubi jalar adalah

72

8-29% dan 0,5-2,5%. Karena kandungan pati dan gula reduksi cukup tinggi,

maka ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup (Kay,

1973).

Menurut Onwueme (1978) ubi jalar merupakan sumber karbohidrat,

mineral, dan vitamin. Setiap 100 gr ubi jalar mengandung air antara 50-81

gr, pati 8-29 gr, protein 0,95-2,4 gr, karbohidrat sekitar 31,8 gr; lemak 0,1-

0,2 gr; gula reduksi 0,5-2,5 gr; serat 0,1 gr; kalsium 55 mg; zat besi 0,7 mg;

fosfor 51 mg, vitamin B1 0,09 mg, vitamin B2 0,32 mg, vitamin C (2-20 mg)

dan energi 135 kal.

Tabel 4. Komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar orange (db)

Sifat Kimia dan Fisik MSU 01015-07 MSU 01015-02 Air % Abu (%) Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Beta karoten (mg/100g) Aktivitas antioksidan (%)

79,29 6,15 68,95 7,93 1,17 52,10 10,95

77,43 4,32 69,51 10,13 1,08 9,48 2,26

Sumber : Widjanarko (2008)

Ubi jalar segar orange varietas MSU 01015-07 memiliki kandungan

beta karoten dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi bila dibandingkan

dengan ubi jalar segar orange varietas MSU 01015-02. Kandungan beta

karoten dan aktivitas antioksidan pada ubi jalar segar orange varietas MSU

01015-07 adalah 52,10 mg/100g dan 10,95 %, sedangkan varietas MSU

01015-02 adalah 9,48 mg/100g dan 2,26 % (Tabel 4). Hal ini

mengisyaratkan bahwa semakin tinggi kandungan beta karoten, maka

aktivitas antioksidanya juga semakin tinggi.

Ubi jalar merah kaya akan antioksidan yaitu betakaroten (vitamin A),

vitamin C, vitamin E dan seng. Oleh karena itu, ubi jalar merah dapat

digunakan sebagai bahan pendetoks dan pelindung kekebalan tubuh yang

sempurna. Kandungan antioksidan yang tinggi dalam ubi jalar merah dapat

melindungi tubuh dari resiko kanker, penyakit jantung, dan stroke. Vitamin

E di dalamnya bermanfaat bagi kesehatan jantung dan kulit. Kandungan zat

73

besinya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah dan mengurangi

kekurangan darah merah akibat kekurangan zat besi. Penggunaan ubi jalar

merah sebagai bahan pangan juga dapat memasok sebagian besar kebutuhan

Vitamin A dalam tubuh dan menyumbang 2-7% vitamin B serta 25-50%

vitamin C (Collins dan Walter, 1982).

Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah lebih berair dan

kurang masir (sandy) tetapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis ubi jalar

putih, padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260

µg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning

emas tersimpan 2.900 µg (9.675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna

jingga 9.900 µg (32.967 SI). Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam

ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.

Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan

tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan

karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil yang

merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa

aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi

jalar merah juga kaya vitamin E (Apraidji, 2006).

Ubi jalar merah sangat kaya akan pro vitamin A atau retinol. Dalam

100 gr ubi jalar merah terkandung 2.310 µg (setara dengan satu tablet

vitamin A), protein (1,8 g), lemak (0,7 g), karbohidrat (27,9 g), mineral (1,1

g), kalsium (49 mg), dan vitamin C (20 mg). Bila dibandingkan dengan

bayam dan kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat

lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya

yang sangat tinggi sehingga baik untuk mencegah kanker saluran pencernaan

dan mengikat zat karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh (Sutomo,

2006).

Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang

bekerja serupa busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol

darah, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap aman

terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini

74

sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan

olahan, seperti susu. Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen

non-gizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik,

merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan

zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih (Apraidji, 2006).

Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki adalah dua varietas ubi jalar

berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara komersial di

beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Beberapa

varietas lokal juga memiliki daging umbi berwarna ungu, hanya intensitas

keunguannya masih di bawah kedua varietas introduksi tersebut. Saat ini di

Balitkabi terdapat tiga klon harapan ubi jalar berwarna ungu, yakni MSU

01022-12, MSU 03028-10, dan RIS 03063-05. Klon MSU 03028-10

memiliki kadar antosianin 560 mg/100 g umbi, jauh lebih tinggi dari ubi jalar

ungu asal Jepang varietas Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki yang

berkadar antosianin kurang dari 300 mg/100 g. Klon MSU 01022-12 berdaya

hasil cukup tinggi (25,8 ton/ha) dan mengandung antosianin sedang (33,9

mg/100 g umbi). Klon MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 berdaya hasil 27,5

ton/ha dengan kandungan antosianin tinggi yaitu lebih dari 500 mg/100 g

umbi (Jusuf, dkk., 2008).

Tabel 5. Komposisi kimia dan fisik ubi jalar segar ungu (% db)

Sifat Kimia dan Fisik MSU 03028-10 Ayamurasaki Air % Abu (%) Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Beta karoten (mg/100g) Aktivitas antioksidan (%)

60,18 2,82 57,66 0,82 0,13

1.419,40 89,06

67,77 3,28 55,27 1,79 0,43

923,65 61,24

Sumber : Widjanarko (2008)

Ubi jalar segar ungu varietas MSU 03028-10 lebih unggul daripada

ubi jalar segar ungu varietas Ayamurasaki ditinjau dari segi kandungan beta

karoten maupun aktivitas antioksidannya (Tabel 5). Ubi jalar segar ungu

varietas MSU 03028-10 memiliki beta karoten 1.419,40 mg/100g dan

75

aktivitas antioksidan 89,06 %, sedangkan ubi jalar segar ungu varietas

Ayamurasaki memiliki beta karoten 923,65 mg/100g dan aktivitas

antioksidan 61,24 %.

Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr

berat basah. Kandungan antosianin serta stabilitasnya yang tinggi bila

dibandingkan antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai

pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa

industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu

sebagai bahan mentah penghasil antosianin b (Kumalaningsih, 2006).

Ubi jalar ungu yang rasanya manis mengandung antosianin yang

berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi

dan antihiperglisemik (Suda dkk, 2003). Kandungan antosianin pada ubi

jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna putih, kuning, dan jingga.

Di antara ubi jalar ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari

merupakan sumber pigmen antosianin dengan produksi dan kestabilan warna

yang tinggi (Suardi, 2005). Hasil penelitian Kobori (2003) tentang pigmen

antosianin dan pengaruhnya pada penghancuran penyakit kanker

menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap penekanan

pertumbuhan HL60 sel leukemia pada manusia hingga mencapai 35-55%

dibanding kontrol.

Ubi jalar kaya akan serat diet, mineral, vitamin dan antioksidan

seperti asam fenolat, antosianin, tokoferol dan beta karoten. Selain bekerja

sebagai antioksidan, senyawa karotenoid dan fenolat juga menjadikan ubi

jalar menjadi menarik dengan warna krem, kuning, oranye dan ungu.

Kandungan fenolat pada ubijalar sekitar 0,14-0,51 mg/g berat segar. Ubi

jalar ungu mengandung 0,4-0,6 mg antosianin/g berat segar (Anonim2,

2008).

4. Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat mempunyai peranan penting dalam proses

fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri

makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi

76

sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentatif) dan asam asetat, etanol

serta CO2

(bakteri heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam

laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yogurt, sour cream (susu

asam), keju, mentega, dan produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist,

1998 dalam Nur, 2005).

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk

batang dan tidak membentuk endospora. Bakteri ini bersifat termodurik dan

homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45 oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar

pH 5,5. Sedangkan Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif

berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat

diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH

optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Marman, 2006).

Bakteri Streptococcus thermophilus memiliki ciri bersel bulat, soliter

atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob, gram positif, pH

optimum 6,8 dan suhu optimum 40-50 oC. Bakteri tersebut toleran pada

keasaman 0,85-0,89%. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus, bentuk batang,

soliter atau berantai, tak berspora, mikroaerophil sampai anaerob, gram

positif, pH optimum 6 dan suhu optimum 40-50 oC. Bakteri tersebut dapat

memproduksi asam laktat sampai 1,2-1,5 % (Buchanan dan

Gibbon, 1974).

Bakteri baik yang terdapat didalam yoghurt adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai

laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma

dan cita rasa. Karena itu, kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam

laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa khas

yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat,

karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Abdillah, 2004).

Menurut Lampert (1970) dua mikroorganisme Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tumbuh bersama-sama secara

77

simbiosis dan bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam

pembuatan yoghurt. Dalam hubungan simbiosis Lactobacillus bulgaricus

dapat menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil pemecahan protein yang

dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus

(Wittier dan Webb, 1970).

Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh dengan pesat setelah bakteri

Streptococcus thermophilus memasuki fase stasioner, karena bakteri

Lactobacillus bulgaricus relatif lebih tahan pada kadar asam yang tinggi

dibanding Streptococcus thermophilus (O’leary dan Woychick, 1976).

Sedangkan Jay (1978), mengatakan bahwa Streptococcus thermophilus

kurang tahan pada pH 4,2-4,4 dan Lactobacillus bulgaricus kurang tahan

pada pH 3,5-3,8. Kedua mikroorganisme ini sangat peka terhadap sejumlah

kecil penicillin, sehingga dipilih susu yang bebas antibiotika untuk

pembuatan yoghurt dan pembuatan starter (Hargrove, 1950

dalam Wittier dan Webb, 1970)

5. Yoghurt

Hidayat (2006) menyatakan bahwa yoghurt adalah produk susu

fermentasi berbentuk semi solid mirip bubur halus atau es krim yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat (BAL). Sedangkan menurut Hadiwiyoto (1982), yoghurt merupakan

salah satu produk dari pengolahan susu yaitu hasil pemeraman susu yang

mempunyai cita rasa yang spesifik sebagai hasil formulasi oleh bakteri

tertentu antara lain Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus.

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak

mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan

menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan

susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi

dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan

protein. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis

vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin

78

B2) serta beberapa asam amino penyusun protein yang berguna bagi

kesehatan (Abdillah, 2004).

Dalam pembuatan yoghurt dituntut suatu bahan dasar yang mempunyai

kandungan bahan padat 19-20 %, guna memperoleh yoghurt yang

mempunyai tekstur semi padat dan keasaman yang cukup. Usaha yang mula-

mula dilakukan dengan cara memanaskan dan menguapkan 10-20 %

kandungan air dalam susu. Selanjutnya pengolahan yang lebih maju

menambahkan susu skim powder sebanyak 5 % (Wittier dan Webb, 1970).

Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi

dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas.

Yoghurt mengandung nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar

(Hidayat, 2006). Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan

kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

dengan perbandingan 1:1

Produk susu fermentasi memiliki nilai gizi tinggi dengan kandungan

laktosa (gula susu) relatif rendah bila dibandingkan susu murni. Produk susu

fermentasi sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerance karena

sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh enzim laktase yang terdapat dalam

bakteri asam laktat menjadi glukosa dan galaktosa sehingga mudah diserap

oleh saluran pencernaan manusia (Hidayat, 2006).

Pada pembuatan yoghurt, mula-mula susu dipasteurisasi pada suhu

90oC selama 15 menit. Pasteurisasi ini dapat memperbaiki bodi yoghurt

(Leviton dan Mart, 1965). Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk

membunuh mikroorganisme pathogen dan untuk menginaktifkan enzim yang

ada dalam susu. Persyaratan susu pasteurisasi menurut US. Public Health

Service adalah kandungan mikroorganisme tidak boleh lebih 20000/ml

dengan kandungan bakteri coli tidak lebih dari 10/ml. Susu pastuerisasi

kemudian didinginkan sampai dicapai suhu pertumbuhan optimum bagi

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yaitu 40-45 oC.

Apabila sudah mencapai suhu 40-45 oC maka susu segera diinokulasi

dengan 2,5 % starter. Kemudian susu diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama

79

10 jam atau sampai terjadi pengentalan. Lampert (1970), melaporkan bahwa

lamanya pemeraman didasarkan pada terbentuknya total asam laktat normal

yakni 0,85-0,95 % atau mencapai pH 4,4-4,5. Untuk mencapai keasaman

yoghurt 0,90 %, maka fermentasi yoghurt harus diakhiri pada saat mencapai

keasaman 0,75 % (Wittier dan Webb, 1970). Sedangkan Jay (1978),

menyatakan bahwa produk yoghurt yang disukai adalah yoghurt dengan

keasaman 0,85-0,90 % dan untuk mencapai keasaman tersebut maka

fermentasi yoghurt diakhiri bila mencapai keasaman 0,65-0,75 %.

Komponen dari yoghurt yang utama adalah sifat-sifat bau dari asam

laktat dan substansi aroma yang dihasilkan oleh bakteri. Schulr, et al. dalam

Leviton dan Mart (1967), telah mendistilasi substansi yoghurt dan ternyata

distilat tersebut mengandung acetaldehid sebagai komponen aroma yoghurt.

Kecuali acetaldehid, flavor yang khas pada yoghurt adalah diacetyl yang

dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus (Davis, 1975). Rose (1983),

melaporkan jika dalam yoghurt bakteri Streptococcus thermophillus lebih

dominan, maka dihasilkan acetaldehid sebagai komponen flavor yoghurt dan

yoghurt yang dihasilkan lebih keras dan asam. Tetapi jika bakteri

Lactobacillus bulgaricus lebih dominan, maka akan terbentuk diacetyl

sebagai komponen flavor yoghurt.

6. Prebiotik dan Probiotik

Prebiotik didefinisikan sebagai ingredien yang tidak dapat dicerna

tetapi menghasilkan pengaruh menguntungkan terhadap inang dengan cara

menstimulir secara selektif pertumbuhan mikroba dalam saluran pencernaan

sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Suatu ingredien pangan dapat

diklasifikasikan sebagai prebiotik bila memenuhi persyaratan berikut :

a. Tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran pencernaan bagian atas.

b. Secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang

menguntungkan pada kolon.

c. Dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen, sehingga secara sistemik

dapat meningkatkan kesehatan (Luthana, 2008).

80

Prebiotik harus lolos dari saluran pencernaan bagian atas dan dapat

mencapai usus besar untuk dapat difermentasi oleh bakteri probitik. Pada

umumnya prebiotik berupa karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap,

biasanya dalam bentuk oligosakarida seperti inulin dan turunannya (frukto

oligosakarida), karbohidrat dengan berat molekul rendah, serat pangan, dan

oligosakarida lain seperti rafinosa dan stakiosa yang banyak terdapat pada

kacang-kacangan dan polong-polongan.

Di dalam usus besar, bahan prebiotik akan difermentasi oleh bakteri

probiotik terutama dan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain

fatty acid) dalam bentuk asam laktat, asetat, propionat, butirat, juga

karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh, asam lemak rantai pendek tersebut

digunakan sebagai sumber energi.

Probiotik adalah suplemen makanan berupa bakteri hidup yang

nonpatogen, tidak toksik, tahan terhadap asam lambung, dan dapat berkoloni

pada usus besar (kolon). Mikroba itu harus hidup pada saat dikonsumsi hingga

sampai ke usus halus. Tidak semua bakteri bisa digunakan sebagai probiotik.

Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi, antara lain: punya aktivitas

antimikroba dan antikarsinogenik, mampu berkoloni dalam saluran

pencernaan serta mampu meningkatkan penyerapan usus. Beberapa jenis

probiotik yang sering digunakan adalah Bifidobacterium brevis, B. infantis,

B. longu, Lactobacillus acidopholus, L. bulgaricus, L. plantarum, L.

rhamnosus, L. casei, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat ini

dapat memecah karbohidrat yang tidak tercerna oleh saluran pencernaan

manusia dan langsung berinteraksi dengan metabolisme inang (Tensiska,

2008).

Soeharsono, 1994 (dalam Ahmad, 2005) menyatakan bahwa suatu

mikroba dapat dikategorikan sebagai probiotik bila mempunyai ciri-ciri

sebagai berikut :

a. Dapat diproduksi dalam skala industri.

81

b. Kemampuan bakteri untuk hidup (viability) selama proses produksi,

ketika bakteri berada dalam produk (carrier), dan ketika dalam

penyimpanan akan stabil dalam jangka waktu yang lama.

c. Mikroorganisme tersebut harus dapat hidup kembali dalam salauran

pencernaan.

d. Memberikan manfaat kesehatan bagi inang.

Sedangkan Tensiska (2008) menyebutkan bahwa bakteri probiotik

memiliki ciri :

a. Tahan terhadap asam lambung dan asam empedu.

b. Mampu berkolonisasi (walaupun sementara) pada saluran pencernaan

bagian atas.

c. Antagonis melawan patogen.

d. Menghasilkan senyawa antimikroba.

e. Dapat memperbaiki imunitas dan tahan terhadap antibiotik.

f. Secara klinis terbukti menyehatkan.

g. Dalam sejarahnya aman untuk manusia.

Tujuan utama dari fungsi probiotik adalah memperbaiki sistem

pertahanan usus baik dengan efek barier langsung ataupun melalui

pengaturan imunitas sehingga kriteria untuk probiotik adalah kemampuan

untuk berkoloni walaupun sementara pada usus, terutama pada saluaran

pencernaan bagian atas seperti usus halus dan lambung dengan efek barier

yang lebih kuat dalam melawan patogen dan menjaga sistem kekebalan

tubuh. Lambung hanya mengandung bakteri yang tahan terhadap asam,

mengingat pH lambung sangat rendah yaitu sekitar 1-2 dan bakteri laktat

masih bisa bertahan dalam jumlah ribuan (Tensiska, 2008).

7. Fermentasi

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan

gula menjadi alkohol dan CO2. Tetapi banyak proses yang disebut

fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol

82

serta CO2. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat

oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Gula yang terdapat

dalam susu difermentasi oleh bakteri Sterptococcus lactis menghasilkan

asam laktat yang menyebabkan turunya pH sehingga akan mengendapkan

curd susu. Asam yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya O2 dapat

dipecah lebih lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam

laktat sebagai pengawet melawan mikroba lainnya akan berkurang atau

hilang (Winarno, 1980).

Asam susu (asam laktat) terdapat sebagai hasil penguraian

bermacam-macam zat organik. Fermentasi karbohidrat, terutama gula oleh

bakteri asam susu menghasilkan asam susu. Gula laktosa yang terdapat di

dalam susu merupakan substrat yang baik bagi Steptococcus lactis dan

Lactobacillus. Yang pertama menghasilkan 1% asam susu sebelum mencapai

pH yang menekannya, yang kedua menghasilkan asam susu mencapai 4%

(Dwidjoseputro, 1998).

Schroder (1978) menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri asam laktat

selama fermentasi dapat mengakibatkan lingkungan yang kurang baik bagi

mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme patogen karena

dihasilkannya bakteriocin dan penurunan pH. Dengan demikian,

pertumbuhan bakteri asam laktat akan lebih dominan dan proses fermentasi

dapat berjalan secara optimal.

Sifat- sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan

sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil

fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi di antara produk dari

kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan

pangan tersebut. Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi

flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah

difermentasi. Pada beberapa fermentasi asam laktat, keasaman yang tinggi,

pH dan potensial redoks yang rendah yang dicapai menghambat

pertumbuhan organisme lainnya dan perubahan kimiawi yang tidak

diinginkan (Buckle et. al, 1985).

83

Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk

mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk

pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan

adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan

akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi (Widowati,

2002).

8. Jumlah sel

Perhitungan jumlah sel secara tidak langsung dengan metode

hitungan cawan (total plete count) merupakan cara yang paling umum

digunakan untuk perhitungan jumlah mikroba. Metode hitungan cawan

didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel mikroorganisme hidup dalam

suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah ditumbuhkan dalam

medium pertumbuhan dan lingkungan yang sesuai. Setelah inkubasi, jumlah

koloni yang tumbuh dihitung dan merupakan perkiraan jumlah

mikroorganisme yang tumbuh dalam suspensi tersebut (Djide, 2005).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Amrullah (1987) terjadi

peningkatan populasi bakteri golongan asam laktat sampai titik maksimum

dan selanjutnya mulai menurun. Keadaan ini diduga karena pada awal

fermentasi bakteri golongan asam laktat masih dalam taraf “lag phase”

sehingga populasi masih rendah. Pada tahap fermentasi selanjutnya

populasinya mulai meningkat karena kondisi lingkungannya cocok untuk

pertumbuhan bakteri ini, dan selanjutnya menurun kembali karena keadaan

ini bakteri golongan asam laktat tidak tahan lagi dengan tingkat keasaman

yang dihasilkannya sendiri.

Penggunaan gula yang ada dalam substrat untuk pertumbuhan BAL

dapat terlihat dengan meningkatnya kerapatan sel BAL pada substrat.

Pemecahan glukosa dalam sel BAL menghasilkan energi untuk aktivitas

BAL akan menghasilkan senyawa lain termasuk asam laktat. Asam laktat

yang dihasilkan oleh BAL akan tersekresikan keluar sel dan akan

84

terakumulasi dalam cairan fermentasi dengan meningkatnya jumlah asam

yang diekskresikan oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat,

maka akan meningkatkan keasaman substrat. Peningkatan akumulasi asam

dalam substrat ini dapat diketahui dengan penurunan pH substrat (Widowati

dan Misgiyarta, 2002).

Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri semakin

meningkat. Meningkatnya jumlah bakteri selama fermentasi disebabkan oleh

kondisi substrat yang masih memungkinkan untuk berlangsungnya

metabolisme bakteri. Pada awal fermentasi, jumlah bakteri meningkat cepat

karena zat nutrisi tersedia dalam jumlah banyak. Akan tetapi, pada akhir

fermentasi aktivitas bakteri akan menurun karena terhambat oleh keasaman

yang dihasilkan (Saripah 1983).

Jumlah sel terbanyak dicapai pada fase logaritmik. Menurut Fardiaz

(1992), fase logaritmik merupakan fase pada saat mikroorganisme membelah

dengan cepat. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan dipengaruhi oleh pH,

nutrient, dan kondisi lingkungan.

9. Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja

menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif

membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. (Sofia, 2007).

Sedangkan menurut Halliwell and Gutteridge (2000), antioksidan merupakan

senyawa yang dapat menghambat golongan oksigen reaktif (Reactive Oxygen

Species) maupun golongan nitrogen reaktif (Reactive Nitrogen Species) dan

juga radikal bebas sehingga antioksidan dapat mencegah penyakit-penyakit

yang dihubungkan dengan radikal bebas seperti karsinogenesis,

kardiovaskuler, dan penuaan.

Radikal bebas memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami

ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia. Radikal bebas juga

terdapat di lingkungan sekitar yang berasal dari polusi udara, asap tembakau,

penguapan alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra

Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas dapat merusak membran sel serta

85

merusak dan merubah DNA sehingga akan memicu timbulnya sel kanker,

penyakit hati, arthritis, katarak, penyakit degeneratif, serta mempercepat

proses penuaan (Anonim3, 2008).

Sebenarnya radikal bebas (termasuk ROS) penting artinya bagi

kesehatan dan fungsi tubuh yang normal dalam memerangi peradangan,

membunuh bakteri, dan mengendalikan tonus otot polos pembuluh darah dan

organ-organ dalam tubuh. Namun, bila dihasilkan melebihi batas

kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka radikal bebas ini justru akan

menyerang sel itu sendiri. Struktur sel yang berubah turut merubah fungsiny

yang akan mengarah pada proses munculnya penyakit (Sauriasari, 2006).

Menurut Sofia (2007), antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim

dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase, katalase,

dan glutation peroksidase. Antioksidan vitamin lebih populer sebagai

antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa

tokoferol (vitamin E), beta karoten, dan asam askorbat (vitamin C).

Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi menjadi antioksidan

alami dan antioksidan buatan. Antioksidan sintetik seperti BHA,

(butilhidroksi anisol), BHT (butil hidroksi toluen), PG (propil galat), dan

TBHQ (tert-butil Hidrokuinon) dapat meningkatkan terjadinya

karsinogenesis (Amarowicz et al., 2000) sehingga penggunaan antioksidan

alami mengalami peningkatan. Menurut Karyadi (2006), contoh antioksidan

alami adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, asam urat, bilirubin, dan

albumin.

Beberapa studi epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan

konsumsi antioksidan fenolik alami yang terdapat dalam buah, sayur, dan

tanaman serta produk-produknya mempunyai manfaat besar terhadap

kesehatan yakni dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit jantung

koroner (Ghiselli et al., 1998). Hal ini disebabkan karena adanya kandungan

beberapa vitamin (A,C,E dan folat), serat, dan kandungan kimia lain seperti

polifenol yang mampu menangkap radikal bebas (Gill et al., 2002).

86

Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan metode

DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) pada panjang gelombang 515 nm.

DPPH merupakan radikal sintetik yang stabil serta larut dalam pelarut polar

seperti metanol dan etanol. Selain dengan DPPH, daya antioksidan juga

dapat ditentukan dengan metode linoleat-tiosianat. Hasil daya antioksidan

pada sampel yang diuji dibandingkan dengan pembanding vitamin E 1%

yang sudah diketahui sebagai antioksidan (Rohman, 2005).

Kandungan beta karoten dalam ubi jalar merah akan berperan serta

dalam produksi hormon melatonin yang menghasilkan kelenjar pineal di

dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan handal yang menjaga

kesehatan sel dan system saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada

kerusakan. Kurang asupan vitamin A akan menghambat produksi melatonin

dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan

berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat

menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh

merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju

proses penuaan (Apraidji, 2006).

F. Hipotesis

1. Penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas diduga berpengaruh

terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt yang dihasilkan.

2. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih diduga memiliki jumlah

sel yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar

orange maupun ungu.

3. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange serta ungu diduga

memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar putih.

87

III. METODE PENELITIAN

G. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Maret sampai Mei

2009.

H. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan untuk membuat yoghurt dalam

penelitian ini adalah susu segar dari peternak di Boyolali; susu skim dari

toko Ramajaya Surakarta; ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu

yang diperoleh dari pasar lokal di Surakarta; serta kultur murni Bakteri

Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus 0040 dan

Lactobacillus bulgaricus 0041 yang diperoleh dari FNCC (Food Nutrition

and Cultur Colection) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada

Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar tegak.

Bahan yang digunakan dalam analisa jumlah sel adalah media MRS

(de Man Rogosa and Sharpe) untuk menumbuhkan L. bulgaricus dan S.

thermophilus serta aquadest steril. Sedangkan bahan yang digunakan untuk

analisa aktivitas antioksidan adalah methanol pro analisis dan larutan DPPH

0,1 mM.

2. Alat

88

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, telenan,

juicer, beker glass, erlenmeyer, botol sebagai tempat yoghurt, pipet ukur,

mikro pipet, pro pipet, vortex mixer, tabung reaksi, petridish, lampu bunsen,

timbangan analitik, autoclave, oven, inkubator, thermometer, dan

spektrofotometer UV-Vis.

I. Tahapan Penelitian

1. Pembiakan bakteri

Biakan murni L. bulgaricus dan S. Thermophilus diperbanyak

dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung

reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara

mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian diinokulasikan

dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml MRS broth.

2. Pembuatan starter induk

Susu segar dan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC

selama 10-15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-

45 oC. Setelah itu, diinokulasi dengan 2% kultur hasil pembiakan dalam

media MRS dan diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam.

3. Pembuatan starter siap pakai

Susu segar dan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC

selama 10-15 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-

45 oC dan diinokulasi dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada

suhu 40-45 oC selama 24 jam.

4. Pembuatan ekstrak ubi jalar

Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai

bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan

dalam juicer. Pada proses ekstraksi menggunakan juicer ini tidak ada

penambahan air sebagai bahan pelarut. Oleh karena itu, serat larut yang

terkandung dalam ubi jalar akan dilarutkan oleh air yang terdapat dalam ubi

jalar tersebut bukan oleh air dari luar. Bubur ubi jalar lalu dituang dalam

26

89

beker glass 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring hal ini

dimaksudkan untuk memisahkan filtrat dan ampas yang masih terikut.

Selanjutnya didiamkan selama 30 menit, kemudian filtratnya diambil. Fitrat

ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat

yoghurt.

5. Pembuatan Yoghurt

Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v)

dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan

hingga mencapai suhu 40-45 oC. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan

perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC

sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak

ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam

botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45 oC

hingga dihasilkan yoghurt.

Pendinginan pada suhu 40-45 oC

Inokulasi Starter L. Bulgaricus dan S. thermophilus

(1:1) 2,5% v/v

Yoghurt

Susu segar (1000 ml)

Ekstrak ubi jalar (10% v/v)

Susu bubuk skim (5% b/v)

Pasteurisasi T = 90 oC selama 15 menit

Analisa : Jumlah sel dan Aktivitas antioksidan

Inkubasi T = 40 oC, 15 jam

90

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan yoghurt

6. Analisa jumlah sel dan aktivitas antioksidan

Penentuan jumlah sel yoghurt secara kuantitatif dilakukan dengan

perhitungan bakteri tidak langsung menggunakan metode hitungan cawan

atau Total Plate Count (Yutono, et al., 1983). Pada penentuan jumlah sel

dengan metode hitungan cawan ini dilakukan seri pengenceran bertingkat

dari 10-1 sampai 10-7. Suspensi yang ditumbuhkan pada media MRS agar

adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 0,1 ml dengan cara taburan

permukaan (surface plate method).

Pengujian aktivitas antioksidan yoghurt dengan metode DPPH atau

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Rohman, Abdul dan Sugeng R, 2005).

Pelarut yang digunakan adalah metanol pro analisis dan larutan DPPH 0,1

mM sebagai radikal sintetik. Peneraan nilai absorbansi sampel dilakukan

pada panjang gelombang 517 nm.

Pengujian jumlah sel dilakukan setiap 1 jam sekali selama proses

fermentasi berlangsung terhitung mulai jam ke-0 sampai jam ke-15,

sedangkan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan setiap 3 jam sekali.

Hasil pengamatan selanjutnya dibuat grafik yang menunjukkan hubungan

antara jumlah bakteri dan aktivitas antioksidan dengan waktu fermentasi.

J. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan. Masing-masing

perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisis. Adapun perlakuan tersebut adalah

yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi

jalar ungu. Sebagai kontrol, digunakan yoghurt tanpa penambahan ubi jalar.

91

Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode

ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata

menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengujian Jumlah Sel Starter

Tujuan dari pengujian starter adalah untuk mengetahui secara kuantitatif

jumlah sel yang terkandung dalam tiap milliliter starter yang akan digunakan

dalam fermentasi yoghurt. Adapun starter yang digunakan adalah kombinasi dari

dua starter yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Arlistiya (2008) menyatakan bahwa starter kombinasi merupakan starter yang

paling efektif untuk fermentasi yoghurt ditinjau dari hasil parameter-parameter

kinetika fermentasi yang diperoleh. Tabel 6 di bawah ini menunjukkan hasil

pengujian jumlah sel untuk starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus.

Tabel 6. Hasil Pengujian Jumlah Sel Starter

Jenis Starter Ulangan Σ sel (cfu/ml) Σ sel rata-rata (cfu/ml)

S. thermophilus 1 2

2,23 x 108 1,79 x 108

2,01x108

L. bulgaricus 1 2

1,87 x 108 9,70 x 107

1,41x108

Sumber : Data primer, 2009.

Menurut Wahyudi (2006), perbandingan starter S. thermophilus dan L.

bulgaricus dalam fermentasi yoghurt adalah 1:1. Dalam penelitian ini, starter

yang digunakan juga menggunakan perbandingan 1:1 (v/v). Secara volumetrik

perbandingan jumlah starter yang digunakan sama yaitu 1:1 (v/v), akan tetapi

setelah dilakukan pengujian dengan metode hitungan cawan (total plate count)

ternyata jumlah sel yang terkandung dalam tiap milliliter starter menunjukkan

92

hasil yang berbeda. Pada Tabel 6 di atas terlihat bahwa jumlah bakteri hidup

dalam S. thermophilus adalah 2,01x108 cfu/ml, sedangkan untuk L. bulgaricus

adalah 1,41x108 cfu/ml. Hal ini berarti jumlah sel yang terkandung dalam starter

S. thermophilus lebih besar daripada L. bulgaricus sehingga

perbandingan starter yang digunakan untuk penelitian ini berdasarkan hasil

pengujian adalah 1,4:1.

Menurut Hadioetomo, 1994 (dalam Widowati 2002) bakteri yang

digunakan pada proses fermentasi mencapai fase log apabila kerapatan sel kultur

yang digunakan pada fermentasi tersebut mencapai 107/ml-108/ml. Starter yang

digunakan dalam penelitian ini memiliki kerapatan sel 108/ml (Tabel 6)

sehingga starter tersebut telah mencapai fase log pada saat proses pembiakan

selama 24 jam.

B. Pengujian Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar

Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga jenis yaitu

ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Pengujian aktivitas

antioksidan dimaksudkan untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidan pada

masing-masing ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan substitusi susu

dalam fermentasi yoghurt. Sofia (2007) mendefinisikan antioksidan sebagai

inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan

radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil.

Nilai aktivitas antioksidan pada ubi jalar segar dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Segar

Jenis Ubi Aktivitas antioksidan Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu

1,17a % 8,38b % 61,07c %

Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui bahwa tiga jenis ubi jalar segar

yang diuji memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda nyata. Aktivitas

antioksidan paling tinggi terdapat pada ubi jalar ungu yaitu 61,07 % dan aktivitas

antioksidan paling rendah adalah ubi jalar putih dengan nilai 1,17 %. Untuk ubi

93

jalar orange memiliki aktivitas antioksidan sebesar 8,38 %. Hasil penelitian

Widjanarko (2008) menunjukkan bahwa ubi jalar segar orange varietas MSU

01015-07 dan varietas MSU 01015-02 masing-masing memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 10,95 % dan 2,26%. Jadi, aktivitas antioksidan ubi jalar

segar orange yang digunakan dalam penelitian ini (8,38 %) mendekati aktivitas

antioksidan ubi jalar orange varietas MSU 01015-07 (10,95 %).

Widjanarko (2008) menambahkan bahwa pada ubi jalar segar ungu

varietas MSU 03028-10 dan varietas Ayamurasaki memiliki aktivitas

antioksidan 89,06 % dan 61,24 %. Aktivitas antioksidan yang terkandung dalam

ubi jalar segar ungu untuk penelitian ini (61,07 %) mendekati aktivitas

antioksidan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki (61,24 %). Perbedaan nilai

aktivitas antioksidan ini dikarenakan oleh individual variability yang meliputi

sifat genetis bahan, daerah tempat tumbuh, iklim, budidaya, maupun tingkat

kesuburan tanah.

Aktivitas antioksidan yang terdapat dalam ubi jalar disebabkan oleh

adanya vitamin C, vitamin E, seng serta pigmen alami betakaroten dan

antosianin yang terkandung di dalamnya. Menurut Suardi (2005), kandungan

antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi daripada ubi yang berwarna putih,

kuning, dan jingga. Widjanarko (2008) menyatakan, meskipun berwarna ungu

ternyata kandungan betakaroten pada ubi jalar ungu jauh lebih tinggi (923,65

mg/100g) daripada ubi jalar orange (52,10 mg/100g). Hasil pengujian aktivitas

antioksidan ubi jalar segar dalam penelitian ini senada dengan pernyataan Suardi

(2005) dan Widjanarko (2008) di atas sehingga ubi jalar ungu memiliki aktivitas

antioksidan paling tinggi bila dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun

orange.

Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat

akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan

pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis

klorofil yang merupakan pembentuk vitamin A. Menurut Apraidji (2006), lutein

dan zeaxantin adalah senyawa aktif seperti halnya betakaroten dan antosianin

94

yang berperan penting sebagai antioksidan dalam menghalangi laju perusakan

sel oleh radikal bebas.

C. Pengaruh Penambahan Ektrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Jumlah

Sel Yoghurt

Penentuan jumlah sel yoghurt secara kuantitatif dilakukan dengan

metode hitungan cawan atau Total Plate Count. Prinsip dari metode hitungan

cawan adalah jika suspensi sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada

medium dan lingkungan yang sesuai maka sel mikroba tersebut akan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat dengan mata tanpa

menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993). Koloni yang tumbuh kemudian

dihitung dan merupakan perkiraan atau dugaan dari mikroorganisme dalam

suspensi tersebut. Menurut Djide (2005), koloni yang tumbuh tidak selalu

berasal dari satu sel mikroorganisme karena beberapa mikroorganisme tertentu

cenderung membentuk kelompok atau berantai. Oleh karena itu, jumlah

mikroorganisme hidup yang terdapat dalam sampel yang diuji dinyatakan

dengan satuan colony forming unit (cfu)/ml.

Pada penentuan jumlah sel dengan metode hitungan cawan ini dilakukan

seri pengenceran bertingkat dari 10-1 sampai 10-7. Suspensi yang ditumbuhkan

pada media MRS agar adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 0,1 ml

dengan cara taburan permukaan (surface plate method). Setelah inkubasi pada

suhu 40 oC selama 48 jam, jumlah koloni yang tumbuh pada tiap cawan dihitung.

Menurut Dwidjoseputro (1981), untuk memenuhi persyaratan statistik maka

cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara

30-300 serta tidak terjadi spreader. Jumlah sel yang terkandung dalam tiap

mililiter sampel selanjutnya dapat ditentukan.

Pengujian jumlah sel yang terkandung dalam yoghurt dilakukan tiap satu

jam sekali mulai jam ke-0 sampai jam ke-15. Jumlah sel yoghurt pada berbagai

jam pengamatan untuk tiap jenis sampel disajikan dalam Tabel 8, sedangkan

grafik yang menggambarkan hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel

95

disajikan dalam Gambar 2. Grafik tersebut menggambarkan fase pertumbuhan

sel selama proses fermentasi berlangsung.

Tabel 8. Jumlah sel Yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar selama fermentasi terlangsung

Jumlah sel (cfu/ml) Pengamatan jam ke- Kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

4,20 x 107a 7,43 x 107 1,65 x 108 3,12 x 108 4,24 x 108 6,20 x 108 8,50 x 108 1,30 x 109 1,44 x 109a 1,28 x 109 9,83 x 108 4,91 x 108 3,34 x 108 1,31 x 108 1,03 x 108 8,26 x 107a

4,50 x 107a 6,60 x 107 1,61 x 108 3,66 x 108 4,60 x 108

5,50 x 108

9,50 x 108

1,45 x 109

1,54 x 109a 1,32 x 109

1,11 x 109

5,93 x 108

3,12 x 108

1,83 x 108

1,13 x 108

6,37 x 107a



Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama dalam satu baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Pengujian jumlah sel jam ke-0 menunjukkan bahwa keempat sampel

yoghurt yang diuji memiliki jumlah sel yang berbeda. Akan tetapi, perbedaanya

tidak signifikan (Tabel 8) sehingga bisa diasumsikan bahwa jumlah sel dalam

keempat sampel tersebut hampir sama. Hal ini dikarenakan pada jam ke-0 belum

ada pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga jumlah bakteri yang terdapat

dalam sampel sebanding dengan jumlah bakteri yang terkandung dalam starter

yang ditambahkan. Starter mula-mula yang ditambahkan pada masing-masing

sampel sama yaitu 2,5 % (v/v).

Berdasarkan Tabel 8 di atas dapat diketahui bahwa selama fermentasi

berlangsung (15 jam) terjadi peningkatan jumlah sel pada keempat sampel

yoghurt yang diuji. Peningkatan jumlah sel dimulai dari jam ke-0 sampai jam ke-

8 dan pada jam ke-9 terjadi penurunan jumlah sel. Jumlah sel maksimum untuk

96

keempat sampel yoghurt dicapai pada jam yang sama yaitu pada jam ke-8. Pola

liku pertumbuhan sel BAL pada tiap jam pengamatan disajikan pada Gambar 2.

7

7.5

8

8.5

9

9.5

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Wakru (jam ke-)

Log

jum

lah

sel

Ubi jalar ungu Ubi jalar orange Ubi jalar putih Kontrol

Gambar 2. Grafik hubungan waktu fermentasi dengan log jumlah sel pada berbagai sampel yoghurt

Berdasarkan Gambar 2 di atas terlihat bahwa pertumbuhan sel S.

thermophilus dan L. bulgaricus terdiri dari empat fase pertumbuhan yaitu fase

lag, fase log, fase stasioner, dan fase kematian. Fase lag terjadi pada jam ke-0

sampai jam ke-1. Pada awal waktu fermentasi atau fase lag jumlah bakteri masih

cukup rendah (Tabel 8) dan pertumbuhan sel cukup lambat (Gambar 2). Hal ini

dikarenakan bakteri asam laktat sedang menyesuaikan diri dengan lingkungan

hidupnya yang baru. Menurut Pangestuti (1996), dalam proses penyesuaian diri

tersebut beberapa bakteri akan mati sedangkan bakteri yang kuat akan mampu

bertahan hidup dan memperbanyak diri.

Peningkatan jumlah sel bakteri secara drastis untuk keempat sampel

yoghurt terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-7 karena pada kondisi ini sel

megalami fase logaritmik. Buckle et al., (1985) mendefinisikan fase logaritmik

sebagai fase pada saat sel tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai

jumlah maksimum. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi

oleh kondisi media tempat tumbuh seperti pH dan suplemen zat gizi atau nutrisi.

97

Selain itu juga dipengaruhi faktor lingkungan seperti suhu, ketersediaan oksigen,

dan kelembaban udara (Fardiaz, 1987). Machfud et al., 1989 (dalam Purwitasari

et al., 2004) menyatakan bahwa peningkatan jumlah sel dan massa sel menandai

adanya pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi kecepatan pertumbuhan

maka jumlah sel semakin banyak (Fardiaz, 1987).

Peningkatan jumlah sel selama fermentasi yoghurt ini terjadi karena

adanya pertumbuhan bakteri asam laktat. Ketersediaan nutrisi yang memadai

dalam substrat akan dimanfaatkan oleh BAL untuk tumbuh dan berkembang.

Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti karbohidrat, protein, lemak

harus dipecahkan terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat

tersebut masuk ke dalam sel untuk dipergunakan sebagai substrat metabolisme

dalam sintesis komponen sel. Buckle et al., (1985) menyatakan bahwa nutrien

yang mengandung gula akan memberi energi bagi proses metabolisme.

Pemecahan gula dalam sel BAL akan menghasilkan energi untuk aktivitas BAL

sehingga dihasilkan asam laktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel

dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi sehingga menyebabkan

penurunan pH yoghurt dan peningkatan keasaman produk (Widowati, 2002).

Dalam fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ini ada

dua jenis gula yang digunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan sel

yaitu laktosa dan glukosa. Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat

dalam susu, sedangkan glukosa berasal dari ekstrak ubi jalar yang ditambahkan.

Menurut Fardiaz (1987), semakin baik nutrien dalam substrat maka pertumbuhan

sel akan semakin cepat dan semakin tinggi kecepatan pertumbuhan maka jumlah

sel BAL yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan terjadi peningkatan

jumlah sel.

Secara umum faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sel adalah nutrisi

yang mengandung unsur karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, magnesium, zat

besi serta sejumlah logam lainnya; pH, suhu, aktivitas air, dan ketersediaan

oksigen.

98

Waktu fermentasi selama 8 jam menunjukkan jumlah sel maksimum

untuk semua sampel yoghurt yang diuji (Tabel 8) karena pada waktu tersebut

laju pertumbuhan memasuki akhir fase logaritmik dan merupakan awal fase

stasioner sehingga setelah jam ke-8 tidak terjadi peningkatan jumlah sel lagi.

Pada kondisi ini jumlah sel yoghurt kontrol adalah 1,44 x 109 cfu/ml; yoghurt

ubi jalar putih 1,54 x 109 cfu/ml, yoghurt ubi jalar orange 3,17 x 109 cfu/ml dan

yoghurt ubi jalar ungu 3,95 x 109 cfu/ml. Untuk mengetahui ada tidaknya beda

nyata antar perlakuan pada saat jumlah sel mencapai maksimum sebelum terjadi

penurunan (jam ke-8) maka dilakukan analisis varian. Tabel 9 menunjukkan

perbandingan jumlah sel yoghurt pada jam ke-8.

Tabel 9. Jumlah sel yoghurt pada jam ke-8

Sampel Jumlah sel (cfu/ml) Kontrol Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu

1,44 x 109a 1,54 x 109a 3,17 x 109a

3,95 x 109a Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Penambahan ekstrak ubi jalar akan meningkatkan jumlah sel yoghurt.

Peningkatan jumlah sel ini dikarenakan ubi jalar mengandung karbohidrat, gula

reduksi, protein, serat, dan vitamin yang akan digunakan sebagai nutrisi bagi

pertumbuhan bakteri. Berdasarkan hasil analisis statistik pada Tabel 9 di atas

dapat diketahui bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih,

orange, dan ungu memilki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti

adanya perbedaan warna pada berbagai jenis ubi jalar tidak mempengaruhi

jumlah sel yang dihasilkan.

Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu memiliki jumlah sel

yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan sampel lainnya (meskipun

perbedaanya tidak signifikan). Hal ini disebabkan oleh adanya zat-zat gizi

(nutrisi) yang terkandung dalam ubi jalar tersebut. Buckle et al., (1985)

menyatakan bahwa beberapa mikroorganisme seperti species Lactobacillus

sangat membutuhkan zat-zat gizi dan perlu ditambahkan beberapa vitamin dalam

media pertumbuhannya.

99

Kandungan gizi pada ubi jalar ungu yang ditonjolkan sebagai nutrisi

pertumbuhan sel adalah kadar gula reduksi, beta karoten, dan serat. Menurut

Jumrianti (2003), kadar gula reduksi ubi jalar putih 0,4%; ubi jalar orange 0,3%;

dan ubi jalar ungu 0,4%. Kandungan betakaroten ubi jalar putih 31, 20 mg/100g

(Jumrianti, 2003); ubi jalar orange 52,10 mg/100g; dan ubi jalar ungu 923,65

mg/100g (Widjanarko, 2008). Sedangkan kandungan serat kasar ubi jalar putih

2,5%; ubi jalar orange 2,79%; dan ubi jalar ungu 3,0% (Suprapta, 2003).

Menurut Apraidji (2006), sebagian besar serat ubi jalar ungu merupakan

serat larut. Kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar ungu ini baik untuk

mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen penyebab

kanker di dalam tubuh (Sutomo, 2006). Serat alami oligosakarida yang

tersimpan dalam ubi jalar berfungsi sebagai prebiotik yang akan digunakan oleh

BAL sebagai nutrisi dalam pertumbuhannya. Ruberfroid, 2000 (dalam Ahmad

2005) mendefinisikan prebiotik sebagai bahan makanan yang tidak tercerna,

akan tetapi memberikan keuntungan pada inang melalui simulasi yang selektif

terhadap pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam kolon. Dengan adanya serat

alami oligosakaraida ini maka pertumbuhan bakteri asam laktat dalam yoghurt

dengan penambahan ekstrak ubi jalar lebih tinggi daripada kontrol. Hasi

penelitian Indratiningsih et. al (2004) tentang pengaruh penambahan bubuk

shitake pada yoghurt menunjukkan adanya peningkatan laju pertumbuhan sel

yang disebabkan oleh adanya serat larut yang terkandung dalam bubuk shitake.

Pada jam ke-9 waktu fermentasi pertumbuhan sel mulai menurun dan

penurunan jumlah sel scara drastis terjadi pada jam ke-10 sampai jam ke-13.

Menurut Purwitasari (2004), nutrient dalam medium yang tidak mencukupi serta

kondisi pH yang tidak sesuai akibat terakumulasinya senyawa metabolit akan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Saripah (1983) menyebutkan bahwa

aktivitas bakteri asam laktat menurun karena terhambat oleh keasaman yang

dihasilkan. Nur Satria (2005) menambahkan bahwa derajat keasaman (pH) yang

optimum bagi aktivitas bakteri asam laktat berkisar antara pH 3–8.

Pada fase kematian yang dipercepat, kecepatan kematian sel terus

meningkat sedangkan kecepatan pembelahan sel nol. Meskipun demikian,

100

penurunan jumlah sel hidup ini tidak sampai nol. Dalam jumlah minimum

tertentu sel mikrobia akan tetap bertahan dalam medium tersebut. Jumlah sel jam

ke-15 pada yoghurt kontrol adalah 8,26 x 107 cfu/ml; yoghurt ubi jalar putih 6,37

x 107 cfu/ml; yoghurt ubi jalar orange 8,63 x 107 cfu/ml; dan yoghurt ubi jalar

ungu 9,90 x 107 cfu/ml. Jumlah sel pada akhir fermentasi untuk keempat jenis

yoghurt yang diuji masih memenuhi syarat sebagai minuman probiotik. Menurut

International Dairy Federation yang disitasi oleh Indratiningsih et al., (2004)

jumlah minimal sel probiotik hidup untuk dapat berperanan sebagai agensia

pemacu kesehatan adalah 106 sel/ml.

D. Pengaruh Penambahan Ektrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Aktivitas

Antioksidan Yoghurt

Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH atau

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. DPPH merupakan radikal sintetik yang larut

dalam pelarut polar seperi metanol dan etanol (Rohman et al., 2005). Metode

DPPH dipilih karena sederhana, efektif, mudah, cepat, peka, dan hanya

membutuhkan sedikit sampel. Senyawa antioksidan akan bereaksi dengan

radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan

terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang diukur pada

panjang gelombang 517 nm (Blois, 1958 dalam Hanani et al., 2005). Semakin

pudar warna yang dihasilkan maka nilai absorbansi sampel semakin rendah dan

aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi.

Ektrak ubi jalar yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah 10

% dari volume susu (v/v). Pengujian aktivitas antioksidan yoghurt yang

ditambah dengan berbagai ekstrak ubi jalar dilakukan setiap tiga jam sekali

mulai jam ke-0 sampai jam ke-15. Nilai aktivitas antioksidan pada berbagai jam

pengamatan untuk tiap jenis sampel disajikan dalam Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar

Aktivitas antioksidan (%) pada pengamatan jam ke- Sampel 0 3 6 9 12 15

Kontrol 1,45a 3,88a 5,09a 7,07a 5,20a 4,32ab

101

Ubi jalar putih Ubi jalar orange Ubi jalar ungu

1,98a

2,69ab

5,42b

3,73a

5,42a

7,31a

4,93a

6,73ab

8,48b

7,25ab

8,13ab

10,30b

4,20a

5,41a

8,26b

2,07a

4,63ab

6,40b

Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Hasil pengujian aktivitas antioksidan jam ke-0 menunjukkan bahwa

yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan

paling tinggi dengan nilai 5,42 %. Tingginya nilai aktivitas antioksidan ini

disebabkan oleh aktivitas antioksidan mula-mula yang terkandung dalam bahan.

Ubi jalar segar ungu memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi yaitu

61,07% sedangkan ubi jalar segar putih dan orange memiliki aktivitas

antioksidan 1,17 % dan 8,38 % (Tabel 7). Oleh karena itu, pada saat

ditambahkan dalam susu aktivitas antioksidan yoghurt ubi jalar ungu paling

tinggi bila dibandingkan tiga sampel lainnya. Berdasarkan analisis varian

diketahui bahwa aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu pada jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan ubi jalar orange, tetapi

berbeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar putih.

Berdasarkan Tabel 10 di atas dapat diketahui bahwa selama proses

fermentasi berlangsung terjadi peningkatan aktivitas antioksidan pada keempat

sampel yoghurt yang diuji. Peningkatan aktivitas antioksidan dimulai dari jam

ke-0 sampai jam ke-9 dan pada jam ke-12 terjadi penurunan aktivitas

antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan maksimum dicapai pada jam ke-9 waktu

fermentasi. Secara lebih jelas grafik perubahan aktivitas antioksidan selama

fermentasi yoghurt berlangsung disajikan dalam Gambar 3.

Peningkatan aktivitas antioksidan selama fermentasi berlangsung terjadi

seiring dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Artinya, peningkatan populasi

bakteri akan diikuti oleh peningkatan aktivitas antioksidan. Grafik pertumbuhan

sel dan aktivitas antioksidan menunjukkan karakter yang sama. Semakin lama

waktu fermentasi maka jumlah sel dan aktivitas antioksidan akan semakin

meningkat, meskipun pada titik tertentu akan mengalami penurunan (Gambar 2

dan 3). Oleh karena itu, peningkatan aktivitas antioksidan selama proses

fermentasi yoghurt ini disebabkan oleh adanya aktivitas BAL yang akan

102

menghasilkan senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Hal ini senada

dengan pendapat Anonim4 (2009) yang menyatakan bahwa yoghurt mengandung

antioksidan yang dapat menghambat laju pertumbuhan kanker oleh radikal

bebas.

Pato (2003) menambahkan bahwa BAL dapat berfungsi sebagai

antimutagenik dan antikanker. Harsono et al., 1990 (dalam Pato, 2003)

menyatakan bahwa BAL dalam dadih telah dilaporkan mempunyai efek

antimutagenik terhadap berbagai jenis mutagen seperti N-

nitrosodimethylamine, N-nitrosopyrrolidine dan N-nitrosopiperidine. Mutagen

dan karsinogen akan diikat oleh peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel

BAL sehingga melalui mekanisme ini BAL dapat mencegah terjadinya penyakit

kanker (Sreekumar dan Hosono 1998, dalam Pato, 2003).

Hasil penelitian Pato (2003) menyebutkan bahwa efek antikanker dari

BAL juga disebabkan oleh penghambatan aktivitas enzim β-glucuronidase,

azoreductase dan nitroreductase serta penghambatan pertumbuhan bakteri

penghasil enzim-enzim yang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsinogen

menjadi karsinogen. Senyawa-senyawa polisakarida ekstarseluler yang

diproduksi oleh BAL selama pertumbuhannya juga mempunyai efek

antimutagenik dan antikanker.

Antioksidan yang terkandung dalam yoghurt ini merupakan antioksidan

alami yang berasal dari hasil dekomposisi oleh bakteri asan laktat selama proses

fermentasi berlangsung. Halliwel et al., 1995 (dalam Dewi, 2006) menyatakan

bahwa antioksidan alami biasa digunakan sebagai suplemen dalam bentuk

makanan maupun pengawet bahan pangan.

3,88a

5,09a 7,07a

5,2a

4,32ab

1,98a3,73a

4,93a

7,25ab

4,2a2,69a

5,42a

6,73ab

8,13ab

5,41a

4,63ab

5,42ab

7,31a

8,48b

10,3b

8,26b

6,40b

4

6

8

10

12

Akt

ivita

s an

tioks

idan

(%)

103

Keterangan : Angka yang diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Gambar 3. Grafik aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar selama fermentasi berlangsung

Penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar akan meningkatkan aktivitas

antioksidan yoghurt yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis statistik yang

dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan DMRT (Gambar 3)

menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak

ubi jalar orange dan ungu bebeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang

ditambah ekstrak ubi jalar putih. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada

berbagai jenis ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt.

Gambar 3 menunjukkan aktivitas antioksidan yoghurt selama fermentasi

15 jam. Aktivitas antioksidan yoghurt kontrol adalah 1,45-7,07 %; yoghurt ubi

jalar putih 1,98-7,25%; yoghurt ubi jalar orange 2,69-8,13 %; dan yoghurt ubi

jalar ungu 5,42-10,30 %. Yoghurt yang ditambah dengan ekstrak ubi jalar orange

dan ungu secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi bila

dibandingkan dengan kontrol dan ubi jalar putih. Hal ini dikarenakan ubi jalar

orange dan ungu mengandung betakaroten dan antosianin yang lebih tinggi

daripada ubi jalar putih (Widjanarko, 2008 dan Suprapta, 2003).

Nilai aktivitas antioksidan pada akhir waktu fermentasi (jam ke-15)

cenderung lebih tinggi bila dibandingkan dengan awal fermentasi (jam ke-0).

Akan tetapi, aktivitas antioksidan maksimum untuk semua sampel dicapai pada

saat jam ke-9 waktu fermentasi. Pada kondisi ini yoghurt kontrol memiliki

104

aktivitas antioksidan 7,07 %, yoghurt ubi jalar putih 7,25 %, yoghurt ubi jalar

orange 8,13 %, dan yoghurt ubi jalar ungu 10,3 %. Fermentasi yoghurt selama

sembilan jam yoghurt akan menghasilkan aktivitas antioksidan yang paling

tinggi, hal ini dikarenakan pada jam ke-9 pertumbuhan bakteri asam laktat cukup

optimal yang ditandai dengan tingginya jumlah sel yang dihasilkan sebelum

terjadi fase kematian (Tabel 8).

Adanya pertumbuhan BAL akan mendorong terjadinya sintesis senyawa

yang berperan sebagai antioksidan sehingga aktivitas antioksidan dalam sampel

akan semakin meningkat. Asam laktat (CH3 CHOH COOH) yang diproduksi

oleh BAL berperan sebagai donor atom hidrogen bagi molekul atau atom yang

memiliki elektron tidak berpasangan pada orbit terluarnya (radikal bebas).

Terjadinya peluruhan warna larutan DPPH pada pengujian aktivitas antioksidan

disebabkan oleh adanya donasi atom hidrogen pada elektron tidak berpasangan

dari gugus N dalam struktur DPPH. Semakin kuat aktivitas antioksidan maka

penurunan intensitas warna ungu semakin besar. Penurunan aktivitas antioksidan

pada jam ke-12 sampai jam ke-15 terjadi karena populasi BAL yang dihasilkan

semakin menurun sehingga berakibat pada penurunan aktivitas antioksidan.

Aktivitas antioksidan yoghurt ubi jalar ungu pada jam ke-9 paling tinggi

di antara tiga sampel lainnya. Hal ini dikarenakan jumlah bakteri dalam yoghurt

ubi jalar ungu pada jam ke-9 juga paling tinggi (Tabel 8) sehingga kemampuan

BAL untuk menghasilkan antioksidan juga semakin besar. Selain itu, dalam ubi

jalar ungu juga terkandung betakaroten dan antosianin. Kandungan betakaroten

ubi jalar putih 31, 20 mg/100g (Jumrianti, 2003); ubi jalar orange 52,10

mg/100g; dan ubi jalar ungu 923,65 mg/100g (Widjanarko, 2008). Sedangkan

kadar antosianin pada ubi jalar putih menurut adalah 0,06 mg/100g; ubi jalar

orange 4,56 mg/100g; dan ubi jalar ungu 110 mg/100g (Suprapta, 2003).

Bila dibandingkan dengan antivitas antioksidan jam ke-0, fermentasi

yoghurt selama 9 jam menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan yang

cukup signifikan sehingga fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi

jalar sangat menguntungkan bagi pengkayaan nutrisi dalam yoghurt. Menurut

Collins dan Walter (1982), komponen bioaktif dalam ubi jalar yang memiliki

105

fungsi sebagai antioksidan adalah vitamin C, tokoferol, seng, asam fenolat,

antosianin, dan betakaroten. Indrasari (2006) menyatakan antosianin adalah

senyawa fenolik yang termasuk dalam kelompok flavonoid yaitu turunan

polifenol dalam tumbuhan yang memiliki kemampuan antioksidan dan

antikanker. Sedangkan betakaroten adalah jenis karotenoid yang merupakan

kelompok pigmen alami dengan warna kuning, oranye, dan merah oranye

(Winarno, 2002). Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi

isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan

pasangan antioksidan karotenoid (Apraidji, 2006).

Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam yoghurt dengan

penambahan ekstrak ubi jalar ini dapat menghalangi laju perusakan sel oleh

radikal bebas. Beberapa studi epidemiologi menunjukkan bahwa peningkatan

konsumsi antioksidan fenolik alami yang terdapat dalam buah, sayur, dan

tanaman serta produk-produknya mempunyai manfaat besar terhadap kesehatan

yakni dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit jantung koroner (Ghiselli et

al., 1998). Hal ini disebabkan karena adanya kandungan beberapa vitamin (A,C,

dan E), folat, serat, dan kandungan kimia lain seperti polifenol yang mampu

menangkap radikal bebas (Gill et al., 2002).

Pada jam ke-12 waktu fermentasi, aktivitas antioksidan yoghurt

mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan nutrisi yang tersedia dalam substrat

sudah tidak mencukupi untuk pertumbuhan BAL. Akibatnya BAL mengalami

fase kematian dan jumlah BAL menurun sehingga kemampuan BAL dalam

produksi antioksidan juga semakin menurun.

106

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar akan meningkatkan jumlah sel

dan aktivitas antioksidan yoghurt yang dihasilkan.

2. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu

memilki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti adanya

perbedaan warna pada berbagai jenis ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah

sel yang dihasilkan.

107

3. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange

dan ungu bebeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak

ubi jalar putih. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada berbagai jenis

ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt.

4. Ubi jalar berpotensi sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt

karena akan memberikan nilai lebih dengan adanya oligosakarida dan

aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya.

B. Saran

1. Penggunaan ekstrak ubi jalar ungu sebagai bahan subtitusi susu perlu

diaplikasikan oleh produsen yohgurt dan sebaiknya fermentasi dilakukan

selama 9 jam karena pada jam ke-9 dihasilkan jumlah sel dan aktivitas

antioksidan yang paling optimal.

2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai uji komponen pigmen yang berperan

sebagai antioksidan (betakaroten, antosianin, vitamin E, dll) terhadap

pertumbuhan sel selama fermentasi yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, Kabul. 2004. Yoghurt, Produk Olahan Susu. http://indocitagro.co.id/

(diakses 3 Januari 2009).

Adnan, Mochamad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Ahmad, R.Z. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak. Wartazona 15(1):1-7

Amarowicz, R., Naczk M., dan Shahidi, F. 2000. Antioxidant Activity of Crude Tannins of Canola and Rapeseed Hulls. JAOCS. (77):957-961.

Amrullah, Sarinah, 1987. Mempelajari Karakteristik Chaoteri dengan Fermentasi

108

Asam Laktat dari Campuran Tape Beras dan Tape Ketan. Lajuran Simposium Bioproses Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Anonim1. 1995. Dairy Handbook. Alfa-Laval AB. Dairy and Food Engineering Division. Swedia.

Anonim2. 2008. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar. http://www.wordpress.com/ (diakses 3 Desember 2008).

Anonim3. 2008. Antioksidan. http://www.wyethindonesia.com/Oksidan.html? (diakses 15 Desember 2008).

Anonim4. 2009. Tentang Yoghurt. www.homeblog.com. (diakses 15 Juni 2009).

Apraidji, Wied Harry. 2006. Khasiat ubi jalar. http://www.pitoyo.com/mod.php? (diakses 10 Desember 2008).

Arlistiya, Arlin. 2008. Pengaruh Jenis Starter (S. thermophilus, L. bulgaricus dan kombinasi keduanya) terhadap Laju Kinetika Fermentasi Selama Pembuatan Yoghurt. Skripsi. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbons. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteorology Eighth Edition. The Williams and Wilkins Company. Baltimore

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Collins, W.W. dan W.M. Walter. 1982. Potential for Increasing Nutritional Value of Sweet Potato In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs (eds) p 355-63. AVRDC. Shanhua, Taiwan.

Davis, J. G. 1963. The Lactobacill II Applied Aspect Progress In Industrial Microbiology (5):95-136.

Djide, Natsir. 2005. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Jurusan Farmasi Universitas Hasanuddin. Makasar.

Dwidjoseputro. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

. 1987. Fisiologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.

Folley, R.C, D.L. Buth, F.N. Dickinson and H.A Tucker. 1972. Dairy Cattle. Principles, Practice, Problems, Profits. Lea and Febringer. Philadelphia.

Ghiselli, A., Nardini, M., Baldi, A., and Scaccini, C. 1998. Antioxidant Activity of Different Phenolics Fractions Separated from an Italian Red Wine. J. Agric. Food Chem (46):361-367.

Gill, M.I., Tomas, F.A.B., Pierce, B.H., and Kader, A.A. 2002. Antioxidant Capacities, Phenolic Compounds, Carotenoids, and Vitamin C Contents of

46

109

Nectarine, Peach, and Plum Cultivars from California, J. Agric. Food Chem (50):4976-4982.

Hadiwiyoto. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya. Liberty. Yogjakarta.

Halliwell, B and Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in Biology and Medicine. Oxford University Press. New York.

Hanani, Endang; Abdul Mun’im; dan Ryani Sekarini, 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons Callyspongia sp dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu Kefarmasian 2(3):127-133.

Hargrove, R.E. 1970. Fermentation Product From Skim Milk. Dalam Wittier, E.O. dan Webb, B.H. 1970. By Product From Milk. Westpoint. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.

Harnowo, D., S.S. Antarlina, dan H. Mahagyosuko. 1994. Pengolahan ubi jalar guna mendukung diversifikasi pangan dan agroindustri. Ilmu Tanah. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. dalam Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.

Hasyim, Ashol dan M. Yusuf. 2008. Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Badan Litbang Pertanian, Malang. Tabloid Sinar Tani, 30 Juli 2008.

Hidayat, Nur; Masdiana C Padaga; dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi Offset. Yogyakarta.

Indratininingsih, Widodo, Siti Isrima, dan Endang Wahyuni. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) Sebagai Pangan Kesehatan Berbasis Susu. Jurnal.Teknologi dan Industri Pangan 25 (1):54-60.

Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Van Nostran Company. New York.

Jennes, R. and S. Patton. 1985. Principle of Dairy Chemistry. John Willey and Sons Inc. New York.

Jusuf, M., St. A. Rahayuningsih, dan Erliana Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30 (4):13-14.

Jumrianti, Ririn. 2008. Ubi Jalar, Saatnya Menjadi Pilihan. http://www.beritaiptek.com. (diakses 24 Juli 2009).

Karyadi, Elvina. 2006. Antioksidan, Resep Sehat & Umur Panjang. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews? (diakses 3 Desember 2008).

Kay, D.E. 1973. Root Crops The Tropical Product Institute. Foreign and Commonwealth Office. London.

Kobori, M. 2003. In Vitro Screening For Cancersuppressive Effect Of Food Components. JARQ 37(3):159–165.

110

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Lampert, L. M., 1970. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Company. Inc. New York.

Leviton, A. dan Mart, E. A., 1965. Fermentation. Dalam Webb, B. H., dan Johnson, A.H., 1965. Fundamental Of Dairy Chemistry. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.

Legowo, Anang M. 2006. Mengawetkan Susu Segar dengan LP-System. http://www.bkpjatim.or.id/pages/posts/php. (diakses 3 Desember 2008).

Luthana, K.L. 2008. Prebiotik. http://www.wordpress.com. (diakses 24 Juli 2009).

Nur Satria, Hasrul. 2005. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio Zibethinus Murr.) Jurnal Bioscientiae 2 (1):15-24.

Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops, Yams, Cassava, Swet Pottato and Cocoyams. John Wiley and Sons, Chichester, New York, Brisbane and Totonto.

O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791-796.

Pangestuti, H.P. dan Sitoresmi Triwibowo. 1996. Analisis Mikrobiologi : Proses Pembuatan Tempe Kedelai. Cermin Dunia Kedokteran 109:1-4.

Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2):162-166.

Purwitasari, Erna; Artini Pagestuti; dan Ratna Setyaningsih. 2004. Pengaruh Media Tumbuh terhadap Kadar Protein Saccharomyces cerevisiae dalam Pembuatan Protein Sel Tunggal. Jurnal Bioteknologi 1 (2):37-42.

Rahman, Anshori. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi PAU Pangan Dan Gizi IPB.

Rohman, Abdul dan Sugeng Riyanto. 2005. Daya antioksidan ekstrak etanol Daun Kemuning (Murraya paniculata (L) Jack) secara in vitro. Majalah Farmasi Indonesia 16 (3):136-140.

Rose, A.H. 1983. Food Microbiology. Academic Press, Inc. London.

Saripah, S. 1983. Dasar-dasar Pengawetan II. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Sauriasari, Rani. 2006. http://www.beritaiptek.com/html (diakses 3 Januari 2008).

Schroder, K.E. 1978. Bacteriocin Production by a Fishgut Lactobacillus which Supress Microbial Spoilage of Fish. University of Tromso. Norway.

SNI 01–4493–1998. Ubi Jalar. Badan Standarisasi Nasional Indonesi.

111

Soedarmo, Poerwo dan Achmad D. Sediaoetomo. 1977. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Sofia, Dinna. 2007. Antioksidan dan Radikal bebas. http://www.chem-is-try.org/ (diakses 8 Desember 2008).

Suardi, Didi. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 24 (3).

Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, dan S. Furuta. 2003. Physiological functionality of purplefleshed sweet po-tatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.

Sukirwan, Quinike N.. 2000. Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta. http://www.mail-archive.com/html. (diakses 3 Desember 2008).

Suprapta, Dewa Ngurah. 2006. Ubi Jalar Ungu Mengandung Antioksidan Tinggi. http://www.cybertokoh.com/mod.php? (diakses 3 Desember 2008).

Sutomo, Budi. 2006. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-Nya Mencapai 2310 Mcg. http://budiboga.blogspot.com/html. (diakses 3 Desember 2008).

Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Tensiska. 2008. Probiotik dan Prebiotik sebagai Pangan Fungsional. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung.

Wahyudi, Marwan. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian 11(1).

Wanamarta, G. 1981. Produksi Dan Kadar Protein Umbi 5 Varietas Ubi Jalar Pada Tingkat Pemupukan NPK. dalam Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.

Widjanarko, Simon. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/ (diakses 3 Januari 2008).

Widowati, Sri dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Wittier, E.O. dan B.H. Webb. 1970. By Product From Milk. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.

Yen, D.E. 1982. Sweet Potato in Historical perspective. In Sweet Potato Proc. Of the first Int. Symp. R. L. Villareal and T.D. Griggs (eds) p 17-30. AVRDC. Shanhua, Taiwan.

Zuraida, Nani dan Yati Supriyati. 2001. Usaha tani Ubi Jalar sebagai bahan

112

Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman pangan, Bogor. Bulletin Agro-Bio, 4(1):13-23.

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 : Komposisi MRS

Menurut Oxoid dalam 1 liter media MRS (de Man Rogosa and Sharpe) mengandung

Pepton : 10 gr

Beef ekstrak : 10 gr

Yeast ekstrak : 5 gr

Glukosa (dekstrose) : 20 gr

Twen’80 : 1,0 gr

K2HPO4 : 2,0 gr

Sodium asetat : 5,0 gr

113

Tri amonium sitrat : 2,0 gr

Mg SO4 7H2O : 0,2 gr

MnSO4 4H2O : 0,05 gr

Agar : 15,0 gr

pH diatur menjadi 6,2-6,6

LAMPIRAN 2 : Prosedur analisa

a. Aktivitas antioksidan

Menggunakan metode DPPH atau 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

(Rohman, Abdul dan Sugeng R, 2005)

- Diambil 0,1 gram sampel yoghurt lalu ditambahkan 10 ml metanol

- Divortek selama 1 jam atau didiamkan semalam

- Diambil 100 µl menggunakan mikropipet kemudian diencerkan

menggunakan metanol hingga volumenya 5 ml

- Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0,1 mM lalu divortek 1 menit

- Disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit

- Ditera absorbansinya pada panjang gelombang 516 nm.

- Dihitung aktivitas antioksidan dengan rumus

AO = 1 - kontrolabsorbansisampelabsorbansi

x 100%

b. Jumlah sel

Menggunakan metode Standart Plate Count atau perhitungan jumlah bakteri

secara tidak langsung (Yutono, et al., 1983)

- Petridish steril ditandai sesuai pengenceran yang dibuat. Pada penelitian ini

dibuat pengenceran 10-5 sampai 10-7.

- Yoghurt dalam erlenmeyer digojog kuat-kuat sehingga bakteri tersuspensi

merata.

- Diambil 1 cc yoghurt tersuspensi dan diinokulasikan secara aseptis kedalam

9 cc aquades steril, sehingga didapatkan pengenceran 1:10 dan kemudian

digojog.

51

114

- Diinokulasikan secara aseptis 1 cc yoghurt tersuspensi dengan pengenceran

1:10 dalam aquades steril 9 cc, sehingga didapatkan pengenceran 1:100 dan

kemudian digojog.

- Diinokulasikan secara aseptis 1 cc yoghurt tersuspensi dengan pengenceran

1:100 dalam aquades steril 9 cc, sehingga didapatkan pengenceran 1:1000

dan kemudian digojog demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran

10-7.

- Media MRS agar yang telah dicairkan dan didinginkan sampai suhu 50 oC

dituang secara aseptis kedalam tiap pertidish yang telah disiapkan.

- Setelah media MRS agar dalam petridish memadat kemudian diinokulasikan

dengan 0,1 cc suspensi pada pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 dengan metode

taburan permukaan (surface plate method).

- Diinkubasi pada suhu 40 oC selama 48 jam dalam inkubator. Perhitungan

koloni dalam 0,1 cc dihitung yang jumlahnya antara 30-300 koloni serta

tidak terjadi spreader.

- Jumlah koloni yang telah dihitung kemudian dicari perbandingannya.

Apabila hasil perbandingan kurang dari 2 maka jumlah koloni merupakan

rata-rata dari kedua pengenceran, apabila hasil perbandingan lebih dari 2

maka yang dipakai adalah pengenceran yang terkecil.

115

LAMPIRAN 3 : Tabulasi data hasil pengujian jumlah sel starter

Tabel Hasil Pengujian Jumlah Sel Starter Σ koloni pada pengenceran

Jenis Starter Ulangan 10-5 10-6 10-7

Σ sel (cfu/ml)

Σ sel rata-rata (cfu/ml)

S. thermophilus 1 2

223 179

184 89

134 78

2,23x108 1,79x108

2,01x108

L. bulgaricus 1 2

187 94

97 116

58 77

1,87x108 9,70x107

1,41x108

Sumber : Data Primer (2009)

Contoh Perhitungan :

Motode surface plate (taburan permukaan) :

1 ml yoghurt/10 ml = 10-1 = 10/1 x 223.105 = 223.106

1 ml/10 ml = 10-2 = 10/1 x 223.104 = 223.105

1 ml/10 ml = 10-3 = 10/1 x 223.103 = 10/1 x 223.104

1 ml/10 ml = 10-4 = 10/1 x 223.102 = 223.103

1 ml/10 ml = 10-5 = 10/0,1 x 223 = 223.102

0,1 ml = 223 koloni

a. Ulangan 1 starter S. thermophilus

- Perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6

=6

7

1022310184

xx

> 2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 223x106

- Hasi perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6 dengan 10-7

=6

8

1022310134

xx

> 2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 223x106

Jadi, jumlah bakteri ulangan 1 starter S. thermophilus adalah 2,23x108

b. Ulangan 2 starter S. thermophilus

- Perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6

=6

7

101791089xx

>2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 179x106

- Hasi perbandingan pengenceran 10-5 dan 10-6 dengan 10-7

=6

8

101791078xx

>2 maka jumlah bakteri : pengenceran sebelumnya yaitu 179x106

116

Jadi, jumlah bakteri ulangan 1 starter S. thermophilus adalah 1,79x108

Jumlah sel rata-rata dalam starter S. thermophilus adalah

(2,23x108 + 1,79x108)/2 = 2,01x108 cfu/ml

LAMPIRAN 4 : Tabulasi data aktivitas antioksidan ubi jalar segar

Tabel Aktivitas antioksidan ubi jalar segar Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%)

Ubi jalar Absorbansi

blangko U1 U2 U3 U1 U2 U3 Rata-rata

(%) Putih

Orange Ungu

0,171 0,171 0,262

0,168 0,157 0,111

0,170 0,158 0,092

0,169 0,155 0,103

1,75 8,19 57,63

0,58 7,60 64,89

1,17 9,36 60,69

1,17 8,38

61,07 Sumber : Data Primer (2009)

Contoh Perhitungan :

Aktivitas Antioksidan = 1 - kontrolabsorbansisampelabsorbansi

x 100%

1. Ubi jalar putih

- Ulangan 1

Aktivitas Antioksidan = 1 - 0,1710,168

x 100% = 1,75 %

- Ulangan 2


x 100% = 0,58 %

- Ulangan 3


x 100% = 1,17 %

Rata-rata = (1,17% + 0,58% + 1,17 %)/3 = 1,17 %

2. Ubi jalar orange

- Ulangan 1


x 100% = 8,19 %

- Ulangan 2


x 100% = 7,60 %

- Ulangan 3


x 100% = 9,36 %

Rata-rata = (8,19% + 7,60% + 9,36 %)/3 = 8,38 %

117

LAMPIRAN 5 : Tabulasi aktivitas antioksidan pada berbagai jenis yoghurt

1. Yoghurt Kontrol

Tabel Aktivitas antioksidan yoghurt kontrol Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam

ke- Absorbansi


(%) 0 3 6 9 12 15

0,207 0,206 0,203 0,198 0,173 0,185

0,203 0,198 0,192 0,180 0,164 0,177

0,205 0,198 0,192 0,188 0,164 0,177

0,204 0,198 0,194 0,184 0,164 0,177

1,93 3,88 5,42 9,09 5,20 4,32

0,97 3,88 5,42 5,05 5,20 4,32

1,45 3,88 4,43 7,07 5,20 4,32

1,45 3,88 5,09 7,07 5,20 4,32


2. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Putih

Tabel Antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam

ke- Absorbansi


(%) 0 3 6 9 12 15

0,303 0,295 0,284 0,262 0,262 0,129

0,302 0,289 0,272 0,236 0,251 0,125

0,292 0,279 0,269 0,248 0,248 0,127

0,297 0,284 0,272 0,245 0,254 0,127

0,33 2,03 4,23 9,92 4,20 3,10

3,63 5,42 5,28 5,34 5,34 1,55

1,98 3,73 5,28 6,49 3,05 1,55

1,98 3,73 4,93 7,25 4,20 2,07


3. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Orange

Tabel Antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam

ke- Absorbansi


(%) 0 3 6 9 12 15

0,124 0,123 0,114 0,123 0,117 0,151

0,122 0,117 0,106 0,113 0,110 0,141

0,123 0,121 0,104 0,113 0,110 0,146

0,117 0,111 0,109 0,113 0,112 0,146

1,61 4,88 7,02 8,13 5,98 7,28

0,81 1,63 8,77 8,13 5,98 3,31

5,65 9,76 4,39 8,13 4,27 3,31

2,69 5,42 6,73 8,13 5,41 4,63


4. Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu

Tabel Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ubi jalar ungu Absorbansi sampel Aktivitas Antioksidan (%) Jam

ke- Absorbansi


(%) 0 3 6 9 12 15

0,123 0,123 0,114 0,123 0,117 0,151

0,116 0,115 0,104 0,110 0,107 0,146

0,117 0,112 0,104 0,110 0,107 0,137

0,116 0,115 0,105 0,111 0,108 0,141

5,69 6,50 8,77 10,57 8,55 3,31

4,88 8,94 8,77 10,57 8,55 9,27

5,69 6,50 7,89 9,76 7,69 6,62

5,42 7,31 8,48

10,30 8,26 6,40

118

LAMPIRAN 6 : Tabulasi jumlah sel pada berbagai jenis yoghurt

Tabel Tabulasi data jumlah sel yoghurt kontrol Σ koloni pd pengenceran Jam

ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7

Σ sel (cfu/ml)

Σ sel rata2 (cfu/ml) Log Σ sel

Rata2 Log Σ sel

0 1 2 3

36 49 41

128 120 84

92 149 152

3,60 x 107 4,90 x 107 4,10 x 107

4,20 x107 7,556 7,690 7,613

7,620

1 1 2 3

95 54 74

TBUD 127 98

195 162 35

9,50 x 107 5,40 x 107 7,40 x 107

7,43 x 107 7,978 7,732 7,869

7,860

2 1 2 3

153 177 165

200 46 29

11 131 12

1,53 x 108

1,77 x 108 1,65 x 108

1,65 x 108 8,185 8,248 8,217

8,217

3 1 2 3

TBUD 155

TBUD

51 79 33

16 41 18

5,10 x 108 1,55 x 108 3,30 x 108

3,12 x 108 8,708 8,190 8,519

8,472

4 1 2 3

TBUD 112 Sp

74 15 42

157 TBUD

43

7,40 x 108 1,12 x 108 4,20 x 108

4,24 x 108 8,869 8,049 8,623

8,514

5 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

71 52 63

41 TBUD

19

7,10 x 108 5,20 x 108 6,30 x 108

6,20 x 108

8,851 8,716 8,799

8,789

6 1 2 3

TBUD Sp

TBUD

104 66 85

35 TBUD

13

10,4 x 108 6,60 x 108 8,50 x 108

8,50 x 108

9,017 8,820 8,929

8,922

7 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

127 132 130

84 42 26

1,27 x 109 1,32 x 109 1,30 x 109

1,30 x 109

9,104 9,121 9,114

9,113

8 1 2 3

Sp TBUD TBUD

233 72 126

99 TBUD

44

2,33 x 109 0,72 x 109 1,26 x 109

1,44 x 109

9,367 8,857 9,100

9,158

9 1 2 3

TBUD 214 Sp

195 89 168

41 73 22

1,95 x 109 0,21 x 109 1,68 x 109

1,28 x 109

9,290 8,322 9,225

8,946

10 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

106 91 98

44 65 32

10,6 x 108 9,10 x 108 9,80 x 108

9,83 x 108

9,025 8,959 8,991

8,992

11 1 2 3

TBUD 237 206

103 Sp 48

35 Sp 15

10,3 x 108 2,37 x 108 2,06 x 108

4,91 x 108

9,013 8,375 8,314

8,567

12 1 2 3

TBUD 161 Sp

51 18 33

6 TBUD

12

5,10 x 108

1,61 x 108

3,30 x 108

3,34 x 108

8,708 8,207 8,519

8,478

13 1 2 3

140 121 132

75 Sp 52

40 19 8

1,40 x 108 1,21 x 108 1,32 x 108

1,31 x 108

8,146 8,083 8,121

8,117

14 1 2 3

116 90

103

60 Sp 42

TBUD 58 17

1,16 x 108 0,90 x 108 1,03 x 108

1,03 x 108

8,064 7,954 8,013

8,010

15 1 2 3

121 44 83

40 31 18

15 TBUD

6

12,1 x 107 4,40 x 107 8,30 x 107

8,26 x 107

8,083 7,643 7,919

7,882

TBUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung (>300) Sp = spreader

119

Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih Σ koloni pd pengenceran Jam

ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7

Σ sel (cfu/ml)


Rata2 Log Σ sel

0 1 2 3

52 38 45

69 25 13

24 35 21

5,20 x 107 3,80 x 107 4,50 x 107

4,50 x107 7,716 7,580 7,653

7,650

1 1 2 3

60 74 64

47 32 28

60 37 19

6,00 x 107 7,40 x 107 6,40 x 107

6,60 x 107 7,778 7,869 7,806

7,818

2 1 2 3

169 153 162

45 21 93

33 36 25

1,69 x 108

1,53 x 108 1,62 x 108

1,61 x 108 8,228 8,145 8,210

8,194

3 1 2 3

TBUD TBUD

108

56 43 106

85 78 16

5,60 x 108 4,30 x 108 1,08 x 108

3,66 x 108 8,748 8,633 8,033

8,599

4 1 2 3

TBUD 189

TBUD

45 22 74

32 40 51

4,50 x 108 1,89 x 108 7,40 x 108

4,60 x 108 8,653 8,276 8,869

8,662

5 1 2 3

Sp TBUD

Sp

45 34 86

Sp Sp 12

4,50 x 108 3,40 x 108 8,60 x 108

5,50 x 108

8,053 8,531 8,934

8,506

6 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

81 110 94

34 32 45

8,10 x 108 11,0 x 108 9,40 x 108

9,50 x 108

8,908 9,041 8,973

8,974

7 1 2 3

TBUD Sp

TBUD

29 30 106

30 101 15

3,00 x 109 0,30 x 109 1,06 x 109

1,45 x 109

9,477 8,477 9,025

8,993

8 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

126 182 154

66 78 84

1,26 x 109 1,82 x 109 1,54 x 109

1,54 x 109

9,100 9,260 9,188

9,183

9 1 2 3

Sp TBUD TBUD

131 126 138

45 67 80

1,31 x 109 1,26 x 109 1,38 x 109

1,32 x 109

9,117 9,100 9,140

9,119

10 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

164 117 52

Sp 33 41

1,64 x 109 1,17 x 109 0,52 x 109

1,11 x 109

9,215 9,068 8,716

8,999

11 1 2 3

Sp TBUD TBUD

67 73 38

50 43 12

6,70 x 108 7,30 x 108 3,80 x 108

5,93 x 108

8,826 8,863 8,580

8,756

12 1 2 3

TBUD 76

179

68 76 179

Sp 36 89

6,80 x 108

0,76 x 108

1,79 x 108

3,12 x 108

8,833 7,881 8,253

8,322

13 1 2 3

58 91 Sp

25 52 40

Sp 16 23

0,58 x 108 0,91 x 108 4,00 x 108

1,83 x 108

7,763 7,959 8,602

8,108

14 1 2 3

149 76

113

74 Sp 15

Sp 125 21

1,49 x 108 0,76 x 108 1,13 x 108

1,13 x 108

8,173 7,881 8,053

8,036

15 1 2 3

82 67 42

Sp Sp Sp

Sp Sp Sp

8,20 x 107 6,70 x 107 4,20 x 107

6,37 x 107

7,914 7,826 7,623

7,788


120

Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange Σ koloni pd pengenceran Jam

ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7

Σ sel (cfu/ml)


Rata2 Log Σ sel

0 1 2 3

51 33 37

27 32 39

Sp 9 5

5,10 x 107 3,30 x 107 3,70 x 107

4,03 x107 7,708 7,519 7,568

7,598

1 1 2 3

70 45

100

60 69 31

44 Sp 49

7,00 x 107 4,50 x 107 10,0 x 107

7,17 x 107 7,845 7,653 8,000

7,833

2 1 2 3

140 133 125

38 40 19

Sp 72 35

1,40 x 108

1,33 x 108 1,25 x 108

1,33 x 108 8,146 8,124 8,097

8,122

3 1 2 3

TBUD 125

TBUD

64 Sp 38

193 127 29

6,40 x 108 1,25 x 108 3,80 x 108

3,82 x 108 8,806 8,097 8,580

8,494

4 1 2 3

TBUD 158 Sp

90 151 53

94 20 13

9,00 x 108 1,58 x 108 5,30 x 108

5,29 x 108 8,954 8,199 8,724

8,626

5 1 2 3

TBUD 211

TBUD

149 197 84

75 47 28

14,9 x 108 2,11 x 108 8,40 x 108

8,47 x 108

9,173 8,324 8,924

8,807

6 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

271 126 159

35 73 61

2,71 x 109 1,26 x 109 1,59 x 109

1,85 x 109

9,433 9,100 9,201

9,245

7 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

TBUD 82 Sp

49 46 31

4,90 x 109 0,82 x 109 3,10 x 109

2,94 x 109

9,690 8,914 9,491

9,365

8 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

TBUD 62

TBUD

57 29 32

5,70 x 109 0,62 x 109 3,20 x 109

3,17 x 109

9,756 8,792 9,505

9,501

9 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

TBUD 142

TBUD

46 47 31

4,60 x 109 1,42 x 109 3,10 x 109

3,04 x 109

9,663 9,152 9,491

9,435

10 1 2 3

TBUD Sp

TBUD

123 139 192

57 67 25

1,23 x 109 1,39 x 109 1,92 x 109

1,51 x 109

9,089 9,143 9,283

9,172

11 1 2 3

Sp TBUD TBUD

58 48 53

34 Sp 12

5,80 x 108 4,80 x 108 5,30 x 108

5,30 x 108

8,763 8,681 8,724

8,722

12 1 2 3

144 TBUD

Sp

84 58 43

15 9 18

1,14 x 108

5,80 x 108

3,40 x 108

3,45 x 108

8,057 8,763 8,531

8,450

13 1 2 3

189 231 211

78 138 92

17 51 26

1,89 x 108 2,31 x 108 2,11 x 108

2,10 x 108

8,276 8,364 8,324

8,321

14 1 2 3

106 68 87

81 78 34

8 86 5

10,6 x 107 6,80 x 107 8,70 x 107

8,70 x 107

8,025 7,833 7,940

7,933

15 1 2 3

95 78 86

100 97 64

45 42 15

9,50 x 107 7,80 x 107 8,60 x 107

8,63 x 107

7,978 7,892 7,934

7,934


121

Tabel Jumlah sel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu Σ koloni pd pengenceran Jam

ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7

Σ sel (cfu/ml)


Rata2 Log Σ sel

0 1 2 3

55 46 36

45 52 6

60 10 17

5,50 x 107 4,60 x 107 3,60 x 107

4,57 x107 7,740 7,063 7,556

7,453

1 1 2 3

77 117 96

Sp 163 113

40 74

105

7,70 x 107 11,7 x 107 9,60 x 107

9,67 x 107 7,886 8,068 7,982

7,979

2 1 2 3

120 Sp Sp

82 50 32

76 44 15

1,20 x 108

5,00 x 108 3,20 x 108

3,13 x 108 8,079 8,699 8,505

8,428

3 1 2 3

191 TBUD

Sp

140 112 56

79 53 21

1,91 x 108 11,2 x 108 5,60 x 108

6,20 x 108 8,281 9,049 8,748

8,693

4 1 2 3

TBUD 170

TBUD

147 78 83

35 13 19

14,7 x 108 1,70 x 108 8,30 x 108

8,23 x 108 9,167 8,230 8,919

8,772

5 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

191 121 156

98 67 25

1,91 x 109 1,21 x 109 1,56 x 109

1,56 x 109

9,281 9,083 9,193

9,186

6 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

216 177 186

95 23 26

2,16 x 109 1,77 x 109 1,86 x 109

1,93 x 109

9,334 9,248 9,270

9,284

7 1 2 3

TBUD TBUD

Sp

TBUD 89 Sp

63 66 36

6,30 x 109 0,89 x 109 3,60 x 109

3,60 x 109

9,799 8,949 9,556

9,556

8 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

TBUD 84 Sp

78 11 32

7,80 x 109 0,84 x 109 3,20 x 109

3,95 x 109

9,892 8,924 9,505

9,597

9 1 2 3

TBUD TBUD TBUD

TBUD 256 126

56 36 73

5,60 x 109 2,52 x 109 1,26 x 109

3,13 x 109

9,748 9,401 9,100

9,416

10 1 2 3

Sp TBUD TBUD

TBUD 32 191

35 98 20

3,50 x 109 0,32 x 109 1,91 x 109

1,91 x 109

9,544 8,505 9,281

9,110

11 1 2 3

TBUD 121

TBUD

109 40 61

24 56 13

10,9 x 108 1,21 x 108 6,10 x 108

6,07 x 108

9,037 8,083 8,785

8,635

12 1 2 3

TBUD 131

TBUD

45 54 31

Sp Sp 9

4,50 x 108

1,31 x 108

3,10 x 108

2,97 x 108

8,653 8,117 8,491

8,420

13 1 2 3

190 178 184

66 133 79

49 67 12

1,90 x 108 1,78 x 108 1,84 x 108

1,84 x 108

8,279 8,250 8,265

8,265

14 1 2 3

145 188 167

TBUD 72 29

21 32 4

1,45 x 108 1,88 x 108 1,67 x 108

1,67 x 108

8,161 8,274 8,223

8,219

15 1 2 3

126 73 98

Sp 51 43

34 62 17

12,6 x 107 7,30 x 107 9,80 x 107

9,90 x 107

8,100 7,863 7,991

7,985


122

LAMPIRAN 7 : Analisis statistik dengan ANOVA

1. Antioksidan ubi jalar segar

Descriptives

antioksidan

3 1,1667 ,58501 ,33775 -,2866 2,6199 ,58 1,75

3 8,3833 ,89579 ,51718 6,1581 10,6086 7,60 9,36

3 61,0700 3,64489 2,10438 52,0156 70,1244 57,63 64,89

9 23,5400 28,38405 9,46135 1,7221 45,3579 ,58 64,89

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

Test of Homogeneity of Variances

antioksidan

3,248 2 6 ,111

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

antioksidan

6416,374 2 3208,187 666,989 ,000

28,860 6 4,810

6445,234 8

Between Groups

Within Groups

Total

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

antioksidan

Duncana

3 1,1667

3 8,3833

3 61,0700

1,000 1,000 1,000

sampelUbi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2 3

Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.a.

123

2. Antioksidan berbagai jenis yoghurt jam ke-0

Descriptives

antioksidan

3 1,4500 ,48000 ,27713 ,2576 2,6424 ,97 1,93

3 1,9800 1,65000 ,95263 -2,1188 6,0788 ,33 3,63

3 2,6900 2,59446 1,49791 -3,7550 9,1350 ,81 5,65

3 5,4200 ,46765 ,27000 4,2583 6,5817 4,88 5,69

12 2,8850 2,08530 ,60197 1,5601 4,2099 ,33 5,69

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

3,822 3 8 ,057


ANOVA

antioksidan

28,028 3 9,343 3,774 ,059

19,806 8 2,476

47,833 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 1,4500

3 1,9800

3 2,6900 2,6900

3 5,4200

,381 ,066

sampelKontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2




124


Descriptives

antioksidan

3 3,8800 ,00000 ,00000 3,8800 3,8800 3,88 3,88

3 3,7267 1,69500 ,97861 -,4840 7,9373 2,03 5,42

3 5,4233 4,09214 2,36260 -4,7421 15,5888 1,63 9,76

3 7,3133 1,40873 ,81333 3,8138 10,8128 6,50 8,94

12 5,0858 2,49249 ,71952 3,5022 6,6695 1,63 9,76

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

3,192 3 8 ,084


ANOVA

antioksidan

25,131 3 8,377 1,551 ,275

43,206 8 5,401

68,337 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 3,7267

3 3,8800

3 5,4233

3 7,3133

,114


Kontrol

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05



125


Descriptives

antioksidan

3 5,0900 ,57158 ,33000 3,6701 6,5099 4,43 5,42

3 4,9300 ,60622 ,35000 3,4241 6,4359 4,23 5,28

3 6,7267 2,20468 1,27288 1,2499 12,2034 4,39 8,77

3 8,4767 ,50807 ,29333 7,2146 9,7388 7,89 8,77

12 6,3058 1,81930 ,52519 5,1499 7,4618 4,23 8,77

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

2,872 3 8 ,103


ANOVA

antioksidan

24,782 3 8,261 5,684 ,022

11,626 8 1,453

36,408 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 4,9300

3 5,0900

3 6,7267 6,7267

3 8,4767

,118 ,113


Kontrol

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2




126


Descriptives

antioksidan

3 7,0700 2,02000 1,16625 2,0520 12,0880 5,05 9,09

3 7,2500 2,38271 1,37566 1,3310 13,1690 5,34 9,92

3 8,1300 ,00000 ,00000 8,1300 8,1300 8,13 8,13

3 10,3000 ,46765 ,27000 9,1383 11,4617 9,76 10,57

12 8,1875 1,90057 ,54865 6,9799 9,3951 5,05 10,57

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

3,590 3 8 ,066


ANOVA

antioksidan

19,781 3 6,594 2,644 ,121

19,953 8 2,494

39,734 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 7,0700

3 7,2500 7,2500

3 8,1300 8,1300

3 10,3000

,453 ,053

sampelKontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2




127


Descriptives

antioksidan

3 5,2000 ,00000 ,00000 5,2000 5,2000 5,20 5,20

3 4,1967 1,14500 ,66107 1,3523 7,0410 3,05 5,34

3 5,4100 ,98727 ,57000 2,9575 7,8625 4,27 5,98

3 8,2633 ,49652 ,28667 7,0299 9,4968 7,69 8,55

12 5,7675 1,71899 ,49623 4,6753 6,8597 3,05 8,55

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

2,801 3 8 ,109


ANOVA

antioksidan

27,440 3 9,147 14,448 ,001

5,065 8 ,633

32,504 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 4,1967

3 5,2000

3 5,4100

3 8,2633

,111 1,000


Kontrol

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2




128


Descriptives

antioksidan

3 4,3200 ,00000 ,00000 4,3200 4,3200 4,32 4,32

3 2,0667 ,89489 ,51667 -,1564 4,2897 1,55 3,10

3 4,6333 2,29208 1,32333 -1,0605 10,3272 3,31 7,28

3 6,4000 2,98608 1,72402 -1,0178 13,8178 3,31 9,27

12 4,3550 2,30482 ,66534 2,8906 5,8194 1,55 9,27

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


antioksidan

3,398 3 8 ,074


ANOVA

antioksidan

28,492 3 9,497 2,537 ,130

29,942 8 3,743

58,434 11

Between Groups

Within Groups

Total


antioksidan

Duncana

3 2,0667

3 4,3200 4,3200

3 4,6333 4,6333

3 6,4000

,158 ,242


Kontrol

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1 2




129

8. Jumlah sel berbagai jenis yoghurt jam ke-0

Descriptives

jumlahsel

3 4.2000 .65574 .37859 2.5710 5.8290 3.60 4.90

3 4.5000 .70000 .40415 2.7611 6.2389 3.80 5.20

3 4.0333 .94516 .54569 1.6854 6.3812 3.30 5.10

3 4.5667 .95044 .54874 2.2056 6.9277 3.60 5.50

12 4.3250 .73870 .21325 3.8557 4.7943 3.30 5.50

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


jumlahsel

.274 3 8 .842


ANOVA

jumlahsel

.569 3 .190 .279 .839

5.433 8 .679

6.003 11

Between Groups

Within Groups

Total


jumlahsel

Duncana

3 4.0333

3 4.2000

3 4.5000

3 4.5667

.476

sampelUbi jalar orange

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05


Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a.

130


Descriptives

jumlahsel

3 1.4367 .81941 .47309 -.5989 3.4722 .72 2.33

3 1.5400 .28000 .16166 .8444 2.2356 1.26 1.82

3 3.1733 2.54010 1.46653 -3.1366 9.4833 .62 5.70

3 3.9467 3.53957 2.04357 -4.8461 12.7394 .84 7.80

12 2.5242 2.20020 .63514 1.1262 3.9221 .62 7.80

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


jumlahsel

2.858 3 8 .104


ANOVA

jumlahsel

13.788 3 4.596 .932 .469

39.461 8 4.933

53.249 11

Between Groups

Within Groups

Total


jumlahsel

Duncana

3 1.4367

3 1.5400

3 3.1733

3 3.9467

.229

sampelKontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05



131


Descriptives

jumlahsel

3 8.2667 3.85011 2.22286 -1.2975 17.8309 4.40 12.10

3 6.3667 2.02073 1.16667 1.3469 11.3864 4.20 8.20

3 8.6333 .85049 .49103 6.5206 10.7461 7.80 9.50

3 9.9000 2.65141 1.53080 3.3135 16.4865 7.30 12.60

12 8.2917 2.56815 .74136 6.6599 9.9234 4.20 12.60

Kontrol

Ubi jalar putih

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Total



Minimum Maximum


jumlahsel

1.007 3 8 .438


ANOVA

jumlahsel

19.229 3 6.410 .962 .456

53.320 8 6.665

72.549 11

Between Groups

Within Groups

Total


jumlahsel

Duncana

3 6.3667

3 8.2667

3 8.6333

3 9.9000

.154


Kontrol

Ubi jalar orange

Ubi jalar ungu

Sig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05



i

i

Bahan Untuk Membuat Yoghurt

Susu segar

Susu skim

Ubi jalar segar

Ekstrak ubi jalar

Biakan murni BAL

Starter siap pakai

Fermentasi Yoghurt

Bahan siap pasteurisasi

Inkubasi dalam inkubator

Yoghurt setelah fermentasi

Analisa Jumlah Sel dan Aktivitas Antioksidan

Media MRS agar

Pengenceran bertingkat

Penanaman BAL

ii

ii

Proses Inubasi BAL Koloni BAL pada cawan Analisa antioksidan

pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi …... · 53 pengaruh penambahan ekstrak berbagai...

Documents