particularitati structurale si tehnologice de fabricare a svaiterului si cedarului

8/13/2019 Particularitati Structurale Si Tehnologice de Fabricare a Svaiterului Si Cedarului

1/46

CUPRINS

1. MEMORIU JUSTIFICATTV ........11.1. NOTTLTNT DESPRE TEMA ........11.2. NOTrtrNr DESPRE PRODUSUL ALIMENTAR .....21.3. VALOAREA ALIMENTARA .,....41.4. LOCUT DOCUMSVTATI ........4?. pRocESUL TEHNoLocIC DE oBTINERE AL eRAxzETtrRILoR ... ..5z.L. scHEMA cENERALA le oBTINERE a eRANzETITRILoR ... ... ... ... .52.2. DISCUTAREA OPERATIILOR DIN CADRUL PROCESULIJI TEHNOLOGIC2.3. pARTrcuLanrrAlrLE STRUCTURALE $I TEHNoLocICE ALE

BRAI.TZETURILOR DE TIP CHEDDAR $I $VAITER... . ... ... ..192.4. CONTROLUL EIGCUTIEI $I PRODIJCTIEI . ......222.5. EXAMENUL ORGANOLEPTIC ,...252.6. NORME DE. CALITATE ......312.7 . DEFECTpTS SRANzETURILoR ... . ... ..333. UTTLAJE $r APARATE .. ......354. NoRME up rcrgxA ...375. NORME DE PROTECTTA MLrNCrr .......396. CONCLUZil .. . ... .417 . awexA ... ... .428. BIBLIOGRAFIE ,.....,..44


2/46

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

1. 1. NOTIUNI DESPRE TEMABrdnzeturile constituie o categorie deosebita aproduselor lactate. Cunoscute

din cele mai vechi timpuri, ele pot fi considerate ca formd de conservare apricipalilorcomponenti ai laptelui. substan{e proteice gi grisimea.

Brinzeturile se produc aproape in toate regiunile globului, plecdnd de la lapteleprovenit de la diverse specii de animale (vaci, oaie, capr6, bivoli{6) qi constituie unuldin alimentele cele mai importante ale omului datoritd atdt valorii lor nutritive, cdt qicalitalilor organoleptice extrem de variate.

Brdnzeturile fermentate se produc intr-o gamd sortimentali foarte 1arg6. Sefabricd din lapte de vacd, oaie, caprd sau bivoli 6, pasteurizat qi insamdn{at cu culturispecifice de bacterii lactice. Sunt supuse fermentdrii in anumite conditii detemperaturd gi umiditate.

Maturarea (fermentarea) brdnzefurilor este un proces biochimic qi fizico -chimic complicat, in care toate componentele suferd transformdri. Sub influen{afermen{ilor are loc hidroliza proteinelor din btdnz6, care poate decurge ?n diversedirec{ii, ?n fi.rnc{ie de enzimele existente tn microflora laptelui, de temperafura delucru, de reaclia mediului, ducdnd la produqi de diverse tipuri gi calita{1.

Prin dirijarea procesului de maturare intr-un anumit sens, din acelaqi lapte sepot obJine sortimente de brdnzd diferite.


3/46

21.2. r{OTrUi\r DBSPRE PROr}USUL ALIMEI{TAR

CLAS IFICAREA BRANZETURILORNumirul mare de sortimente de brdnzeturi qi varietatea lor au fbcut necesard

clasificarea lor dupl anumite propriet[fi:CRITERII DECLASIFICARE CLASMICAREAnnANzsruRrLoR CARACTERTZARE SORTIMENT

1 2 J 4

Felul lapteluiA - din lapte de vacd - gust qi miros caracteristic Brdnzd proaspiti devac6- Traoist- SvaiterB - din lapte de oaie - consisten [ fin6, onctoasd,dator itd conf inutului desrdsime mai ridicat

Brdnzdtelemea de oaie,Cagcaval Dobrogea,Brdnzd de burduf

C - din lapte de bivolilS - asemln[tor brdnzeturilordin lapte de oaie Brdnzdtelemea debivolitd- Homorod

Confinutul degraslme

A - slabe - pdn[ la l}Yo grdsime inS.U. Brdnzd proaspdti devacd - dieteticdB - semigrase - minimum 20% grdsime inS.U. Brdnzd, de vacl"Delicia", Brdnzd, Bran,Brdnzd MontanaC - grase - minimum 40% grdsrme inS.U. Caqcaval Penteleu,Telemea de vacSD - foarte gase - minimum 45% grdsime ?nS.U, Cagcaval Dobrogea,$vai1er, Bri"r:'zd de

burduf. Camembert

Consistenlapastei A-moi- coagulul se mdrunfeqtemai pulin- autopresare sau presareslabd- confinut mai mare de api- duratd scurt[ de maturare- conservabilitate redusd

BrdnzdNdsal, BrdnzitAlpina

B - semitari

- temperatura de inchegare30 - 34',C- gradul de mSrunfire acoagulului mai mare ca labrdnzeturile moi- se aplicd a doua incSlzirela 38 - 46'C- presare puternic[- durati de maturare 1 * 2luni- coai5 bine formatd

TrapistOlandaHarghita


4/46

Cheddar qi $vai er.BrhnzaCheddar este originard din Anglia. in prezent acest tip de brdnzd se

produce la noi mecantzat Procesul tehnologic este specific qi se caracterizeazdprtnacidifierea caqului la temperafurd ridicatd, numit cedarizare. Se recomandb ca aperitivsau ca desert, precum qi ?n preparatele culinare de patiserie, in budinci, omlete.

BrAnza $varfer este originard din Elvelia, de unde, datoritA ca1it61i1or, s-a extinsintoatd lumea.

Brdnza $vaifer face parte din categoria brdnzeturilor tari, care se prepard cuincdlzir ea la temperaturi inalte.

J

C - tari

- duratl de inchegare scurti- a doua incillzire la 50 -58"C- mdrunlire a inainlatd" acoagulului- presare puternicl- conlinutul de apd scdzut- conservabilitate mare

$vailerMureqanaCheddarParmezan

Proces defabricafie

in saramuri- maturarea sau depozitarease face in saramurd de zersau ap[ la temperaturisoecifice sortimentului

TelemeaFetta

Cu pasta opdritd- se obline din caq maturat,opdrit in apd sau saramurflla temperatwi peste 75"C qiprelucrarea in anumiteconditii. maturare 1 - 2 luni

Cagcaval PenteleuCagcaval DobrogeaCaqcaval DaliaCagcaval Ruc6r

Cu pasta cedarizald-coagulul este supus unutproces de cedarizare invani (36 * 38"C) qiprelucrarea in condifiispeciale, duratI de maturarecirca 3 luni

Cheddar

Topite

- se obline prin topire giemulsionare sub acfiuneacdldurii qi a agentuluiemulgator din una sau maimulte sortimente debrdnzeturi, uneori cu alteadaosuri

Topite simpleTopite cu adaosuriTopite afumate

Frdmdntate- caqul mirunfit, maturat qipastificat este introdus inambalaje specifice unde sematureazd

Brdnzade burdufCrema Focgani

Din categorrabrlnzeturilor fermentate, cu pastA ture fac pafie brdnzeturile


5/46

41.3. vALoARaA ALIMExTenA

Din punct de vedere nutritiv brdnzeturile sunt alimente protectoare pentruadulli qi aliment de cregtere pentru copii, cafitali care se datoresc prezenleisubstanfelor proteice cu valoare biologicd ridicatd gi a complexului fosfor - calciu -vitamina D. In general brdnzeturile sunt mai bine tolerate de organism decdt lapteleca atare, fiind mai ugor digestibile.

Valoarea biologica a proteinelor din br0nzeturi este ridicatS, deoarece acesteaau in componen{a lor toli aminoacizii esenliali qi sporitd pentru sortimentele cutnglobare de albuminS.

Valoarea vitaminicd abrdnzeturilor este deasemenea important5, cunoscdnd cEin afara vitaminelor A qi D, ele au qi un con{inut important de vitamine B qi PP,ridicat la brdnzefurile cu mucigai, la care vitamina 82 ajunge pana la nivelul de 0,6mg/100 g produs qi vitamina PP pdnd 1a2,3 my'100 g produs.

Valoarea alimentarl a laptelui qi a derivatelor sale este datd, in principal, decornpozi[ia chimicd complexd a acestora qi de gradul sporit de asimilare in organism.Cele mai importante calita"ti sunt urm6toarele:

pozitiv activitatea anticorpilor din organism,

qi laxativ;

maj oritalii produselor lactate;origine animald care contribuie la men{inerea echilibrului acido -bazic inorganism.

1.4. LOCUL DOCIJMENTARIIPentru reahzarea acestui proiect m-am documentat la S.C. PROD CROS S.R.L.

Constan{a


6/46

52. PROCESUL TEHI\OLOGIC DE OBTINERE A BRANZETURILORz.r. SCHEMA GEr\ERALA DE OBTn{ERE e BnANZETURTLOR

JReceotie calitativbJReceptie cantitativd

Preg6tirea laptelui pentrulare

tPrelucrarea coagulului

PresareaJSdrarea

Amb alarea brdnzeturilor

Jf Nor-allra;", Iapteht -lJ

I+

-l

I loffnalea II',

JI M"tur*ea fi-a"ret"rt6ilJ

te


7/46

62,2. DISCUTAREA OPERATIILOR DIN CADRI]L PROCESIJLI]ITEI{1\OLOGICProcesul tehnologic de febricare abrdnzeturilor cuprinde urm6toarele faze:L Recep{ie calitativiMateria prim5 pentru fabricarea brdnzeturilor o constituie in special laptele de

vac6, oaie gi numai in micd mdsurblaptele de bivoHp qi de capr[.Laptele, materie primd, trebuie sd corespundd condi{iilor de calitate prevdzute

in STAS 1981-80:

defecte inbr6ru6 (bacterii coliforme qi butirice);

zile de la frtare, a celui provenit de la animalele bolnave sau tratate cuantibiotice, care impiedici desfrqurarea normald a procesului de fabricafie;

Analize frzico - chimice. temperaturd, grad de impurificare (facultative),densitate, aciditate, con{inut de grasime, conlinut de proteine.Analize mi crob iol ogi ce : proba r e ductazei, prob a ferment[rii.

il. Recepfiacantitativl:Se face volumetric sau gravimetric, in functie de dotarea unitaqii de produclie.

UI. Curi{irea laptelui:Se realizeazdin urmdtoarele faze:

absorbante;

strafuri (laptele de oaie) aqezatpe strecurdtoare metalicd,labazrne recep{ie;

laptele de oaie dupd cur6{ire).


8/46

7IV. Normalizarea laptelui:Normalizarea se face la un anumit con{inut de grdsime, in funcfie de confinutul

de grdsime qi substanli uscatd a produsului finit.Pentru a se asigura oblinerea unui randament bun, in ultimul timp, se practicd

normalizarea laptelui qi din punct de vedere al con{inutului de proteine prin adaos delapte praf degresat.

V. Pasteurizarea qi rlcirea lapteluiSe poate face tn mai multe variante care depind de calitatea microbiologic[ a

laptelui qi de sortimentul debrtnzd,.

a) Pasteurizarea de durat[ (f oas6)

variabilFa se poate ridica temperaturala 67 - 68oC, cu menlinere 20 min.;face gi rdcireala temperatura de coagularc a laptelui;

b) Pasteurizarea de scurti durat6:laptelui fiind de circa 40 secunde,

c) Pasteurizarea tnalt6:(Telemea, B6rsa, Montana)


9/46

8VI. Pregltirea laptelui pentru coagulare:a) insAmdn{area cu culturi de bacterii lactice:necesar[ o tnsdmdngre a laptelui cu culfuri selec{ionate de bacterii lacticespecifice sortimentului de brit:z;6, ce se fabricd (streptococci, lactobacilli), iarla sortimentele de mucegai Penicillium roqueforti qi Penicillium camembert;

brdnzei, activitatea culturilor lactice qi anotimp;b) maturarea laptelui este necesardin special in sezonul rece, cdndaciditatea este redusfl sub 18'T ;

coagulare, timp de 30 - 40 min., se realizeaz\o creqtere a aciditalii;formarea de acid lactic, sunt frdnate bacteriile gazogene;

precum qi compuqii care imprimd aroma qi gustul specific;c) Addugarea de clorurd de calciu:coagulului rezultat se impune adaosul de clorur[ de calciu;

concentralte 40 o/o;d) Addugareadecoloranfilornaturali.lapte;

ln scopul oblinerii unor brdnzeturi cu pastd albd;

este maxim qi numai la brdnzeturile destinate exportului,


10/46

9VII. Coagularealaptelui(inchegarea)Se realizeazh cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal6 (cheag gi

pepsin6) sau enzimelor de naturf, microbiand (enzime fungice), sub form6 depreparate lichide sau uscate.

Constituie faza esen{iald in fabricarea brdnzeturilor, ea se bazeazS peproprietatea laptelui de a coagula sub acliunea combinatb a cheagului (enzimaproteoliticd) qi a acidului lactic rezultat din transfonnarea lactozei sub acjiuneabacteriilor lactice.

Indiferent de natura lor, acliunea enzimelor const6 in transfoffnarea lapteluiintr-un coagul format din micelii de cazeinS in care sunt inglobafi mecanic ceilal1icomponen[i ailaptelui. Se consider[ cd sub acfiunea cheagului cazeinanativ[ estetransformati ira paracazetnfl in prezen{a ionilor de calciu, precipitS.

Procesul de coagulare se desfbgoard in doud faze:

cazeine1 sub acfiunea enzimei coagulante;

calciu pentru legarea miceliilor de cazernd;Schematic, procesul de coagulare se prezintd astfel:

Cazerna cheas paracazeind + proteine serice.J, ca**

paracazeinat de calciu(coagul insolubil)

Coagulul rezultatpreztntd o consisten{a mai mult sau mai pu{in fermd, tnfunclie de parametrii de inchegare (temperatur4 durat[), iar aceqtia,Iardndul 1or,diferS de la un sortiment la altul.


11/46

10VUI. Prelucrarea coagululuiAcestd fazd de fabrica\ie este compusi din mai multe opera{ii:a) intoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarcatemperaturii.inainte cu2 -3 min. de ?nceperea prelucrhrii, cu ajutorul ciuqului se ia unstrat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3 - 4 cm qi se aqeaz[spre mij locul cazanului, r6sturndndu-I.b) Tdierea qi mdrun{irea coagulului se face cdt mai uniform in vedereaob{inerii unui bob de o anumita marime specifici sortimentului gi eliminlriide zer. Tiierea coagulului se face cu sabia sau harfa in coloane, iar apoim6runfirea coloanelor de coagul se face cu cdugul sau mecanizat culira incuburi, continudndu-se mlrunfireapindla o anumitA m5rime a bobului;c) incdlzirea a II-a a masei de coagul, la o anumitd temperatur d, are dreptscop eliminareain continuarc azerslui qi reglarea microflorei lactice, inspecial dezvoltarea microflorei termofile.

Creqtera temperaturii in timpul incdlzkirpoate sd fie de numai 4 - 5oC, in carecazincblzirea masei de boabe + zer se face direct, fIrS precau{ii deosebite. Cdndcreqterea temperaturii este de 10 - 22"C, atunci trebuie fbcuta lent qi treptat (circa 1 -2"C pe min ).

incdlzkeaa II-a se realize azd?nmod obiqnuit prin admisie de abur sau ap5caldd tn perelii dubli at car;anelor qi vanelor. Se poate folosi qi zer incdlzit, care seadaugd tn masa de coagul . Cantitatea de zer necesard se determina prin calcul.


12/46

11IX. FormareaFlealizeazd obfinerea diferitelor sortimente de brdnzd, cwacterizate prin formd

qi m6rime.Procedeele de formare sunt:

brdnzeturilor tari, care se preteazd la mecanizare qi automatizare;

(Olanda, Trapsit) qi tari ($vai{er, Gruiere). La capacit[fi mari de prelucrare sepoate folosi procedeul de furnare ca o fazdtntermediarS a procedeului deformare in pastd.

X. PresareaDupd punerea in forme la cele mai multe sortimente se aplicS presarea tn

scopul elimindrii cdt mai complete a zerului qi lipirii boabelor.La unele sortimente seaplicd autopresarea, in special la br6nzeturile moi qi la unele br6nzeturi tari.ln timpulautopreslrii formele se intorc la anumite intervale. Presarea propriu-zisI se face cuajutorul unor prese speciale, fota de presare crescdnd progresiv.

Cele mai folosite prese sunt:presa elve{iandpresa pneumatic[presa orizontald

Fo4a folositdla presarea brdnzeturilor semitari qi tari este maritd treptat odatdcu elimin area zertlui. in acest fel se evitd ruperea boabelor de coagul gi asfupareacanalelor formate ?ntre boabe. La o presare corespunzdtoare suprafala br6nzeturilorcrude, scoase de sub pres6 prezrntd alternanli de pete galbui, cu pete albicioase, iartreptat toati suprafala brdnzei devine g[lbuie.

Prezenpunor pete umede indicd o presare gi o eliminare de zer neuniform. intimpul presdrii, in scopul eliminarii uniforme a zerului qi obfinerea unei structuriomogene, brdnzetunle sunt intoarse mai des la ?ncepuful presdrii qi mai rur cdtresfdrqit.


13/46

t2XL SlrareaUrm6reqte diminuarea zerului, formarea cojii, asigurarea desftqurdrii normale a

maturdrii (gust, aromd), precum qi mdrirea conservabilit6tiiInfluen{a procesului de sdrare asupra caracteristicilor organoleptice ale

brdnzeturilor este indicat[ tn urmdtorul tabel:

a) Sdrarea uscatd se aplicd la anumite sortimente de brdnzeturi, uneorlcombinatd cu s5rarea umed6. Se foloseqte sare granulari de calitate bund,albf,, fbr6 impuritatri, av6nd o granulalie cuprinsd intre 1,5 qi 2 mm.b) Sdrarea in saramurd (umeda) se practicd la majoritatea sortimentelor debrdnzeturi, fiind un procedeu care rchzeazL economie de timp, manoperd qisare. Saramura se prepard cu ap5 potabila. Labrdnzelurile cu maturarea qidepozitarea in saramurd (Telemea, Feta) se foloseqte saramurd de zu cu uncontinut de sare mai mic, pentru a se produce o deshidratare mai redus6.c) Sirarea in bob se aplicb dupd formarea bobului de coagul qi eliminareaunei cantitS{i cdt mai mari de zer drn cazan 6A-7A%). in masa de coagulprelucrat se introduce o cantitate de sare fin6, astfel ?ncdt sd se asigure inprodusul finit un con{inut de 1,5 - 1,8 NaCl. Se aplic[ la sortimentele debrdnzeturi cu confinut redus de sare. Uneori acest procedeu de sdrare estecompletat cu sirarea in saramuri.

Caracteristici Sirare normali Sirare excesivl Sirare insuficienti

Gust - caracteristic sortimentuluirespectiv- puternic sdrat, gustulspecific slab exprimat

- gust slab exprimatdatoritd participdriiinsuficiente a sdrii;poate sd aparl qi un guststriinConsisten 5 - fin6, elastici - tare, sfrrdmicioasf,, uscatf, - evidenlierea defectuluide consistentd sumoasdCuloare - sdlbuie - albicioas[ - salben oronuntatDesen - normal - m5runt, insuficientdezvoltat sau past5 oarbi - prea mare? uneorlburetosCoaja - neted6,

gdlbuie, elasticd,uscatd, aderentd, buni laoarafinare- albiciosd, sfbrdmicioasi,mucilaginoas[

- uscat6, cutat6, sedezvoltdtimpuriu qiintens mucesaiuriForma

-brdnza ia forma normal6,iqi reduce indl{imea, pdr{ileI ateral e pr ezintd. rotunj iriconvexe

- se menline forma oblinutddupd presare gi sdrare

- la apisare puternicd,brdnza se poate deforma


14/46

t3

XII. Maturarea brflnzeturilorArelocprinacliuneacombinatdaenzimelorexistenteinlapteqicheag,c6tqia

enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltl spontan in lapte sau suntintroduce prin insimdn\area de culturi pure'

Rolulprincipallamaturareabrdnzeturilorrevinebacteriilorlactice'LamatutueaunorbrLnzeturi pot participagi anumite specii de mucega', care se dezvolta

la suprafali sau in interiorul produsului:


15/46

t4Br6nzeturi semitari qi tarr Br0nzeturi opdrite Brdnzeturi moi I Brdnzeturi in saramurdCuautopresareqi presareuqoard(coaja nuse spa16)

Cu presare (cu coajl spblatd) Presarea cucedarizareamesei dabrdnzd

Cedarizare qiopdrire cag

Coaja nu se spalSIncdlzireaa II-ajoasd

Incdlzirea a II-ainaltI

Camembert Roquefort Telemea

Tilsit,Alpine,Zamora

Olanda,Gouda,Trapist

$vai1er,Gruiere

Coaja nu sespalI

Coaja sespal6

Pecarino,Cedar

Cagcaval

I 2 J 4 5 6 7 8Streptococi lacticiproducbtori puternici deaciditate qi aromd,aldturi destreptobacterii, care sepot dezvolta latemperature dematurare abrAnzeturilorrespective. Bacilii seintdlnesc ?n cantitatemult mai micd qi sedezvolt[ ceva maitdrziu

Streptobacteriile(lactobacilii) sedezvolt[ mai alesla temperatureinalte (lactobacilhelveticus) qidiferite specii destreptococcicapabili sd sedezvoite 1atemperafure maiinalte (str.thermophilus)sau mai scdzute

Streptococcilactici qibacteriiaromatizantestreptobacterii

Streptocociilacticiacidifianliasigurdfermentareacaqului.Lactobacilii(lactobacilhelveticus)participE laprocesul dematurare alcaqcavalului

Bacterii lactice, mai ales streptococci (Str.Lactis) acidifianli gi lactobacilli, ce sedezvoltd la temperaturile de maturare aleacestor brdnzeturi

Specific,microfloradesuprafal[sub formddemucilagiu

Microflora de suprafald(mucilagiu) nu are o influen 5pozitivd la maturare; trebuieindepdrtatd prin spdlare

Pe suprafapcoiii nu estepermis siaparbmucilagiu qimucegai

Nu esteadmisdmicroflora desuprafald(mucilagiu) qiaparilia demucegai

Microflorade suprafaldspecificX,mucilagiu.MucegaiurilePenicillumcondidum qiPenicillumalbom sedezvoltS lasuprafali

Microflorade suprafal[(mucilagiu)nu are ro1pozitiv qitrebuieindepbrtatdprin cura{ire.Mucegaiulqueforti sedezvoltb ininterior qi arero1 important

Nu trebuiesI sedezvoltemicrofloradesuprafalS(mucilagiu)


16/46

15in timpul matur5rii, brdnzeturile sufer[ o serie de transformbri fizico-chimicecare se succed in trei faze:a) Premafurarea, marcatf, printr-o dezvoltare puternic[ in special a

streptococilor lactici, avdnd carezultat acidifierea masei debrdrzd qi o slab[descompunere a cazetnei cu formare de peptone.b) Maturarea propriu-zis6, datorit6 mai ales activitdfi lactobacililor cuac{iune proteoliticd intensd, c6nd substan{ele proteice sunt descompuse inpolipeptide gi aminoacrzi, uneori ajung0ndu-se pdnd la amoniac, incepeformarea aromei 5i a desenului caracteristic;c) Maturarea finald, cdnd se definitiveazd gustul qi aroma.

Maturarea se desftqoarS in anumite condifii de temperaturd qi umiditate.TemperaturaregJeazdprocesul de maturare abrilnzeturilor. in prima fazd de

maturare, brdnzeturile se menfin la temparafuri mai ridicate, 15-20"C, pentrubrdnzeturile de format mic qi 20 *25"C pentru brdnzefurile de format mare.incontinuare sunt trecute tn inciperi mai reci (cu temperatura 10 * 14"C), unde sedefinitive azd procesul de maturare.

Umiditatea relativb a aerului din spaliile de maturare influenleazd at6fi calitateabrtnzei cdt gi indicii economici. Umiditateascdzutd determind o deshidratare amiintensi a brdnzei cu pierderi mari in timpul maturdrii. O umiditate ridicatd asigurddezvollarea mucegaiurilor specifice unor sortimente de br6nzd (Brie, Camembert),insd efectul poate fi ddundtor cdnd pe suprafa{abranzei se dezvoltd microflorb strf,inI.

in prima perioadS de maturare se recomandd o umiditate a aerului mai ridicatdpentru a tnlesni pdtrunderea sSrii in interior, iar apoi mai scdzutd pentru a prevenidezvoltarea mucegaiului la suprafala br dnzei.

Reglarea optimd a umidit[fii in incaperile de maturare se asigurd prin sistemulde aer condilionat,reabzat cu instalalii de climattzarc automati.


17/46

16XIIL Ambalarea brf,nzeturilorSe face ?n scopul prevenirii unor modific[ri fizico - chimice qi organoleptice,

cdt qi pentru pSstrarea mai indelungatd, foarte multe brdnzeturi sunt protejate prinambalare sau prin tratarca suprafe,tei lor.

Acoperirea suprafe,te i br Aweturilor se face cu urmltoarele materiale :

aluminiu sau pelicule de material plastic;

qi a unor branzeturi maturate;

incLlzite la circa 140"C qi in care brdnzeturile sunt introduse gi {inute ckca3-4sec. Prin rdcire se obline un strat protector care ?mpiedici deshidratarea.

prin termosudurE;

arnb alarca br ?nzei tel emea,

proaspete.

Ambalajele folosite la brAnzeturi trebuie sd indeplineascd urmitoarele condi{ii:a) Protejarea mecanicd qi igienica a brdnzeturilor,b) Reducerea pierderilor de umiditate;c) Prevenireadezvoltdriimucegaiurilor,d) Impermeabilitate la vaporii de apd qi oxigen qi permeabilitate la COz;e) Sd nu con{ind substanle nealimentare care pot pdtrunde in brdnzi;0 Sd nu imprime brinzei gusturi sau mirosuri strdine, cu excep{iaambalajului din coajI de brad, cdnd se urmdreqte tocmai oblinerea aromei der[gind ?n brdnz6.


18/46

l7XIV. Depozitarea brffnzeturilorSe face ?n spalii cu temperaturd scdzutS, chiar dacd tn intervalul 0 - 10'C se

constatd o continuarc aproceselor de maturare.Condiliile de depozitare - temperaturE, umiditate -valrazd cu sortimentul de

brdnzeturi qi sunt in funclie de modul cum a fost fabricatdbrtnza.inc[perile folosite pentru depozitare trebuie sd fie curate, dezinfectate periodic,

ftrd mirosuri strdine qi bine aerisite.Brdnzeturile se plstreazd pe stelaje,lfiIAzi sau tn diverqi recipienfi, se

controleazd periodic (10 - 15 zile), iar cele cu defecte se inl6fur5.


19/46

18XY. Sortareainainte de a fi livrate in consum, brdnzeturile se sorteazi pe cditali qi apoi se

antbaleazd.Potrivit prevederilor legale, clasificarea pe calitAli se face prin metoda

punctajului.Sistemul de clasificare prin metoda punctajului const6 in acordarea unui

maximum de punctaj produselor de foarte bund calitate. Se aplicd doud sisteme depunctaj:

Maximum 20 de puncte;Maximum 100 de puncte.

Punctajul acordat insumeazd punctele obfinute la aprecierea aspectului interiorqi exterior, a consisten{ei, culorii gi gustuluibrdnzei, precum qi a modului deambalare qi marcare a produsului. in mdsura in care una dintre aceste caracteristici nueste normal6, punctajul scade.

in cazul aplicdrii sistemului cu maximum 20 de puncte, produsul trebuie sitntruneasc[ minimum 14 puncte pentru a putea fi acceptat. Numdrul de puncte care seacordd pentru diferitele caracteristrcrvarrazd in funclie de sortimentul de brdnz6.Cahtateabrtnzei se apreciazd inainte de expediere. Brdnza se sorteazd chiar in timpulperioadei de maturare. Bucdlile cu inceputuri de balonare sau cu alte defecte vizibilese aleg gi se pdstreazdpentru maturare in rafturi separate.

Dupa stabilirea calitalii se face marcarea fiecdrei bucali de brdnzd pringtampilare cu tuq alimentar sau prin etichetare. Marcarea trebuie sd cuprindd:

Denumirea qi calitatea produsului;Con{inuful minim de grdsime, de S.U.;Data fabricaliei:Denumirea intreprinderii qi a subunititrii producdtoare.


20/46


21/46

20

Faza tehnoloeicl Parametrii Baza tehnologicl Parametrii8) Coagulare - la temperatura30-32oC durata 30-35 min. 8) Coagulare - la temperatura32-34oC durata 30-35 rnin.9) Prelucrare coagul- tdiere

- mdrunfire

- incdlzire a II-a. primafazd. adouafazd

- mecanizat, cu ajutorul lirelor, pdndla oblinerea de cuburi cu l6limea de10-12 mm, agitare lentd,- la dimensiunea unui bob de porumbmare;

-ridicarea temperaturii32 * 38'C (1'C in 3-4-ridicarea temperaturiiin timp de l5 min.)

treptat de lamin.)la42 * 43"C

9) Prelucrare coagul- t[iere

- mdrunfire- amestecare- inc5lzire a II-a, primafazd

. a douafazd,- uscarea bobului

- in coloane cu latura de 2-3 cm

- mdrimea unui bob de orez- durata 40-50 min., scoatere 30o/ozer

- la45-46"C/15-20 min.

la 55-56"C/10-15 mrn.la 56"C. durata 30-50 min.l0) Cedarizare - in vani la 35-38'C , durata 120-150min., in final aciditatea zerului este50-70'T (pII: .6-4.65), iar aciditateacasului circa220"T

1 1) Tdiere cag cedarizat - mecanizat in fhqii lungime 4-5 cm,l6{ime 1.5 cm- sp[lare fAsii cas in apd la 60oC12) Sarare - in 3-4 etape; 2.5-3.5 kg sare/l00kg,durata 30 min. 10) Formare - formi speciald (vegc[), durataprocesului coagulare-formare 1 80-200 min.13) Formare - forme metalice cilindrice sauparalelipipedice I 1) Presare - dup6 scoaterea sedilei, se continu[presarea cu 30 kgfkgbrinzd timpde 10-12 ore.- pH-ul dupi 3 ore de presare 6.5- pH-ul dupd 18 ore de presare 5.2


22/46

21

Faza tehnolosicl Parametrii Faza tehnolosici Parametrii14) Presare - in forme cilindrice (preseorizontale cu24 forme): inifal 30-4}kgflkgbrinzd", in final 60 kgflkgbrdnzd,la temperatura de 25-27"C,durata 36-40 ore.- in forme paralelipipedice; prima

presare sub vid, durata 30 min.; adoua presare in prese cu abur la24-26C, durata 12-16 ore.

l2) Ricire gi sdrare uscatd - durata l-2 zilela l4-I6"C- se presard pe suprafafd saregranulard

15) Maturare- prematurare (zv6ntare)

- maturare propri u-zisd

- buc5lile de format cilindric se finla temperatura 12- I 4" C, umiditatearelativd 85o ,7-10 zlle;urmeazd.parafinarea, ambalarea in lSzi cfltedou[ bucdli- la temperatura de 2-6oC,umiditatea relativi 7 5o/o, durata 90 -1 10 zile

13) Sarare umedd - saramura cu concentra[ie 22-24YoNaCl, la l4-16"C, aciditatemaximum 35oT, timp de 6 zile

16) Deoozitare - la 2-4"C" durata peste I an 14) Zvtntare - la 14-18"C- durata 24 ore15) Maturare- prima fazd (prematurare)- a doua fazd(maturare propriu-zisi)- a treia fazd(maturarea fi nal6)

- Ia | 4-l8oC, umiditatea relativd aaerului 80-85%, durata 12-14 zilela 20-24"C, umiditate relativd 85-90o/o, durata 4-5 saptdm6ni- la 10-14'C, umiditatea relativl aaerului 85%. l-2 luni


23/46

222.4. CO|{TROLUL EXECUTIEI PRODUCTIEIConstf, din verificarea tuturor factorilor ce condilioneazd ob{inerea produselor:

1) Controlul calitSlii produselor;2) Controlul asigur[rii condiliilor de fabrica,tie;3) Controlul desftqurdrii fabricafiei.

1) Controlul caliti{ii produselor :Verificarea calita i produselor este obligatorie pentru fiecare lot in parte.Se utilizeazdmaimulte etape distincte de investigare ale cdror con{inut gi

succesiune reprezintd schema generald de control. Dup6 identificarea lotului asupraacestuia se executd o serie de verificari qi anume :a) Analizarea mdrimii lotului pentru a constata dacb nu s-a depdqit cantitatea

prevdzutd de STAS, ceea ce ar determina imp[r{irea lui gi analizareaseparat6 ;b) Verificarea uniformitd,tii sortimentale, gi admi 6ndu-se includerea intr-unlot a mai multor sortimente .Este necesar sd se cerceteze gi datele defabrica{ie, un lot urmdnd a se constitui din productie succesivd qi nu dinfabricalia unei zile dispersate, cdnd caracteristicile produselor pot fi diferite.c) Controlul de ansamblu privind calitatea ambalSrii, cahtatea etichetdrii gialte elemente ce privesc lotul tn intregul lui.

Controlul probei mediiControlul efectiv al calitd1ii produselor nu se face asupra tuturor produselor din

lot ; cine alege o probd elementard care trebuie sI fie reprezentatiud pentru calitateaproduselor respective.

Luarea probelor elementare se face dup[ o anumitb procedurd care sd permitdreliefarea insugirilor medii ale produselor respective.

in principiu constituirea probei medii comportd doud etape:1) Recoltarea probei elementare ,2) Formarea probei medii pe baza probei elementare.

Cu ocazia formdrii probei medii se analizeazdsi calitatea ambalajelor gi aproduselor din lot.


24/46

23La alegerea ambalajelor, la deschiderea acestora gi la prelucrarea probelorelementare, se culeg informa{ii privind:- Calitatea ambaldrii qi preambal5rii;- Omogenitatea produselor in lot, qi altele.

DacS se constati c6lotul este neomogen existdnd mari varialii de calitate intrediferitele po4iuni qi ambataje, este necesar sd se m[reasc[ numdrul de puncte din carese culeg probele elementare.

Procedurile de formare a probelor medii sunt specifice fiecdrui lot qi suntcondilionate de mirimea lotului, naturaprodusului qi de obiectivele controlului decalitate.Controlul calititii medii in ansamblul ei

DupE ce a fost constifuitd proba medie se supune mai ?ntdi unor aprecieri deansamblu. Acestea privesc unele componente ale calitAlii, care se cer a fi analizate, inansamblul probei :

Aspect;Culoare ;Produse cu defecte ;Dimensiuni sau masd ;Miros ;Gust;Consistent6.

Controlul analitic al produselortn afard de controlul ardtat mai sus, care se reahzeazdde personalul ce conduce

producfia, de organele controlului de calitate sau chiar de lucrdtorii din produc{ie, semai efectueazd qi controlul analitic prin metode de laborator.

Execufia controlului analitic al produselor comportd :- Pregdtirea probei medii ;- Efectuarea analizelor specifice.2) Controlul asigur[rii condi{iilor de fabrica{ie :

inainte de a se declanqa produclia se face controlul condiXiilor de fabrica{ie,respectiv dotarea cu materiale, echipamente, suprafele de depozitare gi produc{ie,cantitatea de materii qi materiale, personal, program de producfie qi altele.


25/46

243) Controlul desffigurlrii fabrica{iei :Obiectivele acestui control sunt urmbtoarele :

1) Condifiile de incepere a operafiilor:- Dozajele;- Parametrii de temperaturd qi umiditate;- Mtuimea qarjei qi altele.2) Candifiile de desfbqurare a opera{iilor, respective modificdri frzice,chimice, biochimice ce intervin in diferite momente qi influenJa lor asuprac alitAfi s emi fabri c atel or.3) Condi{ii de incheiere a operaJiilor tehnologice, care urmiresc efecteleoblinute prin prelucrare gi eforturile de necesitate.

Aplicarea controlului fabricafiei se face cu prioritate asupra operaliilortehnologice importante.

Metodele utllizate in controlul fabrica{iei trebuie sf, fie cdt mai simple,reprezentative, iar informatia sd se capete tntr-un timp scurt.Se practicd :

1) Metodele directe prin care se determind mersul efectiv al procesului ;2) Metodele indirecte care se servesc de un efect, uneori secundar, pentru aaprecia evolufia procesului.

Tehnicile aplicate la controlul desfbqurarii fabricafiei sunt foane variate tnconcordantd cu scopul urmdrit qi natura semifabricatului sau a operafiilor asupracdreia se aplic6.

Tehnicile se grupeazd in :'srmple''

cdtre personal cu o mai mare experien 5 ;F Analitice sau fizico-chimice -> care sunt obiective, dar comportd personalspecializat qi o aparaturi corespunzdtoare.


26/46


27/46

26b) EXAMENUL FIZICO - CHIMICCaracteristicile laptelui qi produselor lactate se pot afla printr-o serie de

determindri specifice, tn laboratoare prevdzute cu o dotare tehnicd adecvatd, qi depersonal calificat in acest scop.

O parte din aceste determinf,ri se executdzllnic, in fiecare unitate care produce,industrializeazd Silivreazd lapte qi derivate lactate, iar altele periodic, la cerere, ?nfuncfie de produs qi destinafia produsului (intern sau export).

Preg6tirea probelor pentru analizd :- la brdnzeturile tari qi semitari se indepLrteazd coaja necomestibilA, probase mdrunfeqte mecanic sau manual prin rdzuire, apoi se amestec5 bine pdnd laomogenizare,- la brdnzeturile pdstrate ln saramurb: proba se ,tine pe hdrtie de filtru timpde 30-50 ffih., apoi se mirun{eqte prin rhzuke sau mojarare, amestecdndu-sebine pdna la omogenizare ;- probele dup6 omogenizare se introduc ?ntr-un recipient care se inchideermetic ;- pdstrarea probelor se face la 4-8"C, urmatd de aducerea la 20 + 2oC, inmomenful analizelor fizico-chimice.

Determindrile ce seutllizeazdmai frecvent :- determinarea acidita{ii ;- determinarea conlinutului de grdsime ;* determinarea substanfei uscate qi a apei.

Determinarea acidit6tii- intr-o capsulf, de porlelan se introduc 10 g produs;- se molareazd cu2-5 cm3 apd qi 1 cm3 solufie de fonolftalein[ pAn[ seobfine o pastd uniformd ;- se titreazb cu solulie de hidroxid de sodiu 0,1 s, amestec0nd continuu, pan6la colora{iaroz, care se menfine timp de un minut.


28/46

27Determinarea con,tinutului de grdsimeSe poate face prin 2 metode :

a) cu butirometrul Van Gulik :- se introduc 3 + 0,005 g din proba de brdnzf, pregStiffi ?n pdhdrelulbutirometrului Van Gulik, care se fixeazd apoi la deschiderea inferioard aacestuia;- prin orificiul superior se introduce cu pipeta acid sulfuric (d: I,522) carese prelinge pe pere{i pan6 ce se acoperf, pahdrelul cu brdnzS, dar nu mai multde 213 din corpul butirometrului;- se pune dopul fix qi se incilzegte timp de 5 min. la 65 + 2"C" intr-o baie deap6, apoi se agit6 intens timp de 10 secunde ,- se repetE alternativ incdlzirea qi agitarea pAnA la dizolvarea completd asubstanlelor proteice (30-60 min.) ;- se scoate butirometrul din baie qi se adaugd 1 cm3 alcool izoarnllic, se agitd3 secunde ;* se adaugd acid sulfuric pdn5 la reperul de 35o/o de pe scara butirometrului,se ?nchide cu dopul qi se agita prin rdsturniri succesive timp de 10 secunde ;- se introduce iar in baia de apd,la 65 + 2C, apoi se agitltprin risturn[rirepetate ;- se centrifugheazdtimp de 10 min. cu 1000-1200 rotlmrn;

se introduce butirometrul in baia de apd (65 t 2"C) timp de 5 min. qi apoise citesc valorile cuprinse lntre capltul superior gi inferior al coloanei dinbutirometru.

%grasime(G):B*AConfinutul de grdsime raportat la substanla uscatd (GSU) se calculeazi astfel :

o/o grasime(CSU)= : ::G : .100100-AG: conlinutul de grdsime determinat cu butirometrul, in% ;A : conlinutul de apd al produsului, determinat,ino/o.


29/46


30/46

29

c) EXAME|{UL MTCROBIOLOGICin cadrul activiffitrilor de control din fabricile de produse lactate,laboratoarele

inspectoratelor sanitar-veterinare sau ale centrului sanitar antiepidemic, o pondereinsemnatd o ocupd analizele microbiologice care se executh la laptele crud integral qila derivatele lactate.

Opera{iile ce se executd in laborator :- deschiderea recipientelor cu probe sau a ambalajelor care constituieprobele ,- recoltarea probelor pentru analizdmicrobiologici;- pregdtirea probelor qi analizdmicrobiologica;Toate operaliile se vor executa tn mod steril.

Aparatura qi materiale:- balan\A tehnic6;- vase conice din sticlb de 200 ml, sticle cu qi fhr5 bile de sticl[;- pipete gradate de 1 qi 10 ml (sterile), eprubete ;- mojare, bisturie, spatule gi pense (sterile) ;- solulie f:ziologicd peptonatd (sterila) ;- citrat de sodiu, sobgie 2o/o ;- fosfat de potasiu blbazic" solulie 2A%;- solulie tampon fosfat, pH:7.


31/46


32/46

32

Stabilirea lotului - 5000 kg produs de aceeagi calitate (tip CHEDDAR) qi1000 ke produs de aceeasi calitate (CFffiDDAR 'semisras') Stabilirea lotului * maximum 3000 produsVerificarea ambaldrii gi marcdrii Verificarea ambaldrii qi marcdrii(2)

Examen organoleptrccare se iau probe cu sonda ce se examineazd, organoleptic Ai chimic

Examen organolepticcAnd se livreazd in rofi se sondeazd gi se examineazd fiecare roatdExamen chimiccirca 200s.Ambalare

paralelipipedice se ambaleazd individual in cutii de carton. Bucdtile deCI{EDDAR 'semigras' se livreazi in vrac.

Ambalareinldzi din lemn sau cutii de carton.

Marcaredata fabricafiei qi numdrul lotului ;intreprinderii, a produsului, numdrul de ordine al ambalajului, dtafabricafiei, greutatea netd, fara, NTR.

Marcareprodusului qi calit[1ii, data fabricafiei, numlrul de ordine al rofii, NTRcalitdtea, data preambal[rii, NTR, preful/kg, termenul de garanfie.

Depozitare Depozitare8s%Transport Transport


33/46

atJJ

2.7. Defectele brf,nzeturilorDefecte Ca,aza anaritiei defectului Mlsuri de prevenireMdrime neuniformd a bucdfilor utilizarea de forme necorespun zdtoar e ;umplerea inegalS a formelor cu coagul;variatia fortei de presare la unele bucdti.

Balonare timpuriemici qi dese) sau la inceputul maturirii (g6urimai mari, numeroase),droidiilor. qi a aciditdfliinfaza de presare - sdrare.

Coajd prea grasd indelungatdaerului in spafiile de depozitare ;material plastic.

Coaj6 cu crlpdturi spaliul de maturare ;maturdrii. aerului;emulsii sau pelicule plastice;Mucegdirea cojii fermentare brdnzei cu substante fungicide :

Mdzgd sau culoarea roqie a cojii spafiilor de maturare, umiditate ridicatl. periodicd a ei, precum qi dezinfectareaspaliilor de maturare;

Pulbere cenuqie pe coajd sau giuri Philophila casei sau a rozdtoarelor fumegarea cu formalini;

PastS buretoas[ sau cu goluri mari(cavernoase) clostridii infectat ;bacterii butirice.


34/46

34

Defecte Cauza aparitiei defectului Misuri de nrevenirePastd oarbd fbri desen caracteristic seleclionate;

umiditdtii relative in spatiile de maturare.Goluri cu caracter neregulat in pasti coagul ricite. presarea adecvati a caqului cu menlinereatemperaturii corespunzdtoare in spafiile

tehnolosice.Culoare inchisd, cenuqie grele (Fe, Cu) ; cositorite sau emailate ;Culoare neuniformd brdnzd,.Gust qi miros strdin miros.Gust qi miros neexpresive necorespunzdtoare;

Miros de sulfurd de amoniu prelucrdrii coagulului, presdrii qi maturdrii ;granulare, evit6nd formarea unei cruste careimpiedicd eliminarea completd a zerului.

Gust gi miros de iute sau rflnced temperaturd ridicat[.


35/46

353. UTILAJE $I APARATEl) Cazarrul cu pere{i dubli (fig. 1) - are peretele interior confeclionat din tabl6de o{el inoxidabil sau cupru cositorit, iar cel exterior din tabl6 de ofel.

Caracteristici:- Capacitate, l, 800q- Presiune abur, max. bar, A,4 ;- Gabarit, mm, (D, interior 1390, exterior 1510, indllime 940,- Masd net6, kg, 320.2) Vana de tnchegare tip TVI - 25 - cu pere{i dubli, montati pe patru picioarereglabile, incdlzkea cu apd caldd, prin injec,tie cu abur de joas6 presiune, areurmdtoarele caracteristici :

Capacitate, 1,2500;- Presiune abur, max. bar,4,4;- Gabarit, mm, lungime cu qtuf 3335; lungime flrd gtu 2976:1[{ime 1325;indllime 1050; qtu golire A 200;- Mas[ net[, kg, 700,3) Unelte de prelucrare a coagulului (fig. 2) - se confeclioneazd din materialinoxidabil qi trebuie sf, fie uqor de manipulat, iar parlile care vin in sontact cucoagulul sE fie astfel executate incdt sd evite prdfuirea cogulului la prelucrareaacestuia.- Uneltele cele mai importante, folosite al prelucrarea coagulului suntc6uqul, culitul, hwfa,lira gi amestecdtorul.4) Presele (fig 3 qi fig. 4) - pentru brAnzeturi sunt de diferite tipuri:- Prese cu pdrghie ;- Prese cu arc - qurub ;- Prese pneumatice.

Presa cu doud pdrghii se foloseqte la presarea brdnzei qvailer.Presa cu arc - qurub tipul orizontal - multipl[ asiguri o fo(6 de presare

variabilS, presdnd simultan un numdr mai mare de bucdli debr|nzd, (Trapist, Olanda).


36/46

36Presa pneumatici funclioneazd cu ajutorul aerului comprimat, eare aclioneazdun piston prin intermediul ciruia se preseazd formele cu bucdli debrtnzd la presiuneadoritd indicatd de un manometru.

5) Separatorul de coagul (fig. 5 qi fig 6)- are o tobf, care se aseamdnd dinpunct de vedere constructiv cu cea a unui cdrucior centrifugal.6) Vana mecanizatd pentru brfinzeturi, tip TVMB-5 are formdparalelipipedic5, construitd din o{el inoxidabil, cu pere{i dubli, in care se afldapd,incdlzit6 prin inleclie directS cu abur.

Vana este prev6zut6 deasupra cu o grindd metalic6 spnlinitl pe doud suporfuri,sub care se deplaseaz6,un cdrucior mobil cu doud axuri verticale cu bra{e rotitoarecare fixeazd uneltele de prelucrare mecanizatd a coagulului.

Caracteristici :- Capacitate, l, totald 6 000 ; utili 5 000 ;- Putere instalatd, kW, 1,5 ;- Suprafa 5 liberd de evapor are, rrf , ctrca 9,6 ;- Gabarit, mm, 6 400 x 1 800 x 900 ;- Mas[ net[, kg, 3 250.


37/46

4.I\ORME DE IGIEI{A 371) Igiena personalului :

Presupune executarea controlului medicalla angajare qi periodic, realizareaigienei individuale qi igiena echipamentului sanitar de protec{ie.

Se interzice accesul la lucru a :- Purtdtorilor de microbi patogeni ;- Personalului cu fistule cronice purulente, conjuctivite purulente, etc. ;- Bolnavilor de fuberculozd ;- Bolnavilor de diaree ;- Celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice gi stafilococice etc.Norme obligatorii inainte de inceperea lucrului :- Depunerea hainelor de stradd la vestiarele special destinate acestui scop ;- Trecerea prin baie sau duquri pentru imbdiere, spdlarea mdinilor cu apd qisdppn, dezinfectia acestora ;- Imbrdcarea echipamentului de protec{ie sanitard care trebuie sd fie curat qibine tntrelrnut2) Igiena ?n sec{iile de producfie :

Se referd atdtla curdlenia pardoselilor, perefilor qi tavanelor, c6t qi la starea decur6{enie, spdlare qi dezinfec{ie a utilajelor qi ustensilelor de lucru.Igiena tavanelor qi peretilor - se asigurd prin operalii de v[ruire periodic6,inldturarea eventualelor phnze de paianj en, aprafului depus pe ferestre, perefi etc.

Crndfirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic saude mai multe ori pe zi, dupd caz qi constd din inldturarea cu m[tura a resturilor demateriale (cioburi de sticl6, folii, hdrtie etc.) qi transportul acestora, tn recipiente cucapac, in locurile special amenajate.

3) Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru, a ambalajelor :Fazele spdlarii qi dezinfect5rii sunt urmf,toarele :

Demontarea unor p[r{i din instala,tii sau utilaje care necesitd spdlare ;Indep6rtarea resturilor (impuritati, materii grase) cu ap6 caldd(35-40'C);Spdlarea propriu-zisd mecanicd sau manuald;Controlul solu{iilor in timpul spalarii;Indepdrtarea urmelor de solutie prin spblare cu apd caldd;Dezinfectarea cu solufii dezinfectante sau aburirea;Cldtirea cu apd rece potabild;


38/46

38Instala{iile de pasteurizare, imbuteliere, rdcire, conductele tehnologice,pompele de lapte etc. se spal6 deobicei mecanic, in circuit continuu.

Fazele sp6l6rii in circuit continuu a conductelor tehnologice :- Cldtire cu apf, cald6la 40-45"C ;- Sp[lare cu solu{ie alcalina la temperatrxa de 65-68'C, timp de 20-30 min.- Cldtirea cu apd calddla 40-45"C, timp de 10-15 min. ;- Spdlarea chimicd cu solulie de acid azotic 0,7oh, timp de 10-15 min. ;- Clatirea cu api rece, timp de 15 min., sterilizarea periodic6 cu abur, timpde 5 min. gi din 3 in 5 zile, folosirea de solufie dezinfectanti cu 100-150 mgclor activ/l.In mod deosebit se vor spdla qi dezinfecta uqa qi garniturile agitatoarelor,

caneaua de admisie - refulare, orificiile pentru recoltat probe.4) Igiena mijloacelor de transport :

Mijloacele de transport pentru lapte qi produse finite necesitd spilare,dezinfecfie dupd fiecare transport sau ori de cAte ori este nevoie, in care scop sec{iilede industrializare sunt dotate cu boxe qi platforme, cu stalii de spdlarecorespunzdtoare.

5) Igiena in unitalile de comercializare a laptelui qi produselor lactate :Pentru a oferi consumatorilor laptele gi produsele lactate aqa cum au fost elepreparate, fardmodificdri de naturi organolepticS, fizico-chimicd sau microbiologicd,in unitalile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie sd se reahzezeurmltoarele condi,tii obligatorii :- SA fie dotate cu frigidere pentru pdstrarea produselor pdnb lavlnzwe ;- Laptele qi derivatele lactate sd nu fie pdstrate la un loc cu alte produse din

carne, peqte, legume etc., sau cu ambalaje goale ;- Zllnic qi ori de cdte ori este nevoie sd se procedeze la spdlarea frigiderelorde resturi alimentare ;- Personalul care desface aceste produse sd aibd carnet de sdndtate cu toateexamenele pwdzutelazi qi sd poarte echipament de protecfie ;- Periodic sd se execute operafii de dezinfec{ie qi derctizare.


39/46

395. I{ORME DE PROTECTIA MUI{Cil

Mdsuri generaleSe interzice :- Folosirea de piese, scule, dispozitive, fi.rfunuri, garnituri deteriorate sau inpericol iminent de deteriorure;- Stropirea sau spilarea pompelor, a toblourilor gi conductorilor electrici cuap5, existdnd pericolul de electrocutare ,- Executarea de improvizalii la instalatiile electrice, maqini, dispozitive giaparcturd de mdsurS qi control,- Punerea ?n functiune a maqinilor qi instalaliilor ftrd verificarea periodica alegdturii la nulul de proteclie qi funcfionarea corespunz[toare a tufuror AMC-urilor;* Prezentareala locul de munc[ a personalului care nu poartd echipamentsanitar qi de protec{ie conform normativelor in vigoare ,- Fumatul ?n seclii qi laboratoare, folosindu-se in acest scop numai locurilespecial amenajate;- Pbstrarea in secfiile de produc{ie de obiecte, ambalaje, piese care suntstrdine de acestea;- Instalarea qi inldturwea apdrdtorilor de protecfie in timpul functiondrii.

MIsuri specifice :1) Vane pentru preparareabrdnzei de vacd :

Se interzice .- Men,tinerea in stare ridicatd a presei - sit6, ftrb montarea celor dou6suporfuri de siguranf[ la cele doud extremitdti ;- Intrarea in vand pentru spdlarea manualb chiar decd suporturile de protec{ieau fost fixate ;- Montarea de ventile de trecere pe conducta de preaplin.


40/46

402) Maqina de pastificat qi rdcit brdnza de vaciSe interzice :- Pornirea pastificatorului ?nainte de a se controla sensul de rotire al qnecului

transportor ;- Pornirea qi oprirea maqinii fbr6 cuplarea qi decuplarea automafului ,- Presarea cu mdna a brdnzei in pdlnia de alimentare amaqinii (se va folosinumai maiul de lemn)3) Matind cu discuri pentru tdiat caq

Se interzice :* Pornirea maqinii frri verificarea tehnicd a discurilor de tdiat gi a cu{itelorelicoidale ;- Impingerea caqului cu mdna, introducerea mdinii in coqul de alimentare,aglomerarea cu caq sub maqina de tdiat, in timpul func{iondrii ;4) Parafinarea

Se interzice :- Folosirea de cazane care nu sunt fixate in zid sau pe postament ;* Punerea in funcliune a parafinatorului cu rezistenle electrice frri ca nivelulparufrnei sd le acopere complet ;- Folosirea parafinatorului ftrd capac care s6 se inchidS etang ,- Amplasarea aparatului intr-o camerd fhrd ventilafie.


41/46

4l6. CONCLUZUBrAnzeturile sunt produse lactate ce se oblin prin coagularea laptelui gi

prelucrarea ulterioar6 a coagulului format. Ele sunt alimente foarte valoroase,datoritd conlinutului in gr[simi, substanfe proteice qi substan{e minerale (con,tincantftAi insemnate de sdruri de fosfor qi calciu).

Brdnzeturile au un grad mare de asimilare, in acelaqi timp ele auconservabilitate mai mare decdt multe din celelalte produs e lactate, fac excepfiebrdnzeturile proaspete care au conseryabilitate redusd. Au valoare terapeuticd,fiind indicate in tratamentul, prin alimentafie, a unor boli.

Diferen{a dintre cele doud sortimente de brdnz6 fermentat[ Cheddar qi $vai{ereste aceea cd la brdnza Cheddar procesul tehnologic este specific qi secaracterrzeazdprin acidifierea cagului la temperaturd ridicat6 (cedarizwe), iarsortimentul de brdnzd $vailer se caracterizeazdprin con{inut mic de apd qiconservabilitate ridicatd.

Ambele se recomandd ca aperitiv sau ca desert. Brtnza $vaifer se recomanddtinerilor, sportivilor, cdt qi persoanelor care duc o activitate intens6.Pentru a obline produse de o calitate foarte bun6 trebuie linut seama deprocesul tehnologic, in special de opera{iile din cadrul lui.

Materia primd ce se foloseqte trebuie sd fie de calitate foarte bund, deobicei sefolosegte laptele de vacd qi laptele de oaie. Se folosegte mai rar laptele de bivolifi,laptele de capr6, sau amestecul acestor feluri de lapte.

Dintre toate operaliile tehnologice, maturarea contribuie in cea mai maremisurb la formarea insuqirilor calitative (organoleptice) ale produsului finit.Prin dirryerea defecfuoas[ a diferitelor fazeinprocesul tehnologic, deci printr-

un proces de fabrica{ie necorespunzitar, pot rezulta produse finite cu defecte chiarqi in cazul folosirii unor materii prime de calitate superioari.

Ambalajul gi modul de ambalare contribuie la pSstrarea calithfilor qiintegritatea lor pdnf, in momentul tntrebuin{irii.

Transportul influen{eazdsi el calitatea mdrfurilor, ca qi depozitarea de altfel.


42/46

42

7. ANEXA_ LEGENDA _

Fig. 1: CAZAN CU PERETI DUBLII - perete exterior2 * cazanpropriu-zis3 - intrare abur4 - iegire condens5 - intrare api rece6 - ieqire apd.

Fig.2: TINELTE PENTRU PRELUCRARE COAGUL:a - cdugb - culitc - harl6d-hrl,e - amectecltor

Fig. 3: PRESA CU DOUA PARGHII1 - consold2 - axulpresei3 - plac[ de presme4 - scdndurd de presare5 - braful pdrghiei6 - greutate


43/46

43

Fig. 4: PRESA VERTICALA pt'mUnaaTICA MULTIPLA1 * cilindru de presare2 * placd de presare3 - suport

Fig. 5: TOBA SEPARATORULUI DE COAGUL1 - intrare coagul prelucrat2 - &napentru ieqire brilm1,3 - iegire zer4 - taler5 * peretele tobei6 - orificiu de evacuare

Fig. 6: SEPARATOR DE COAGUL1 - intrare coagul prelucrat2 * corpul tobei3 - ieqire brdnz[4 - ieqire zer5 - electromotor


44/46

{]\ih;,

lt


45/46

r"t

-**"-- {

ilrs {.


46/46

44

L

8. BIBLIOGRAFIE

AGENDA PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI; George Chintescu,Constantin Pdtraqcu, anul 1988, editura Th. ManCATALOGUL PRODUSELOR LACTATE; Ing. Constantin Justin, Ing.Brateq Elen4 Ing. $tefhnescu Ion, lng. Ionescu Ioan, Ing. Arion Gabriel4anul 1981 - 1985, EdituratehnicItNpnurr,rAroR pENTRU TEHNOLOGIA eRAwzgruRILoR, GeorgeChintescu, anul 1 980, editura tehnic6LAPTELE ALIMENT $I MATERIE PRIMA, Pdtraqcu C., Pdtraqcu A1.,anul 1985, editura tehnic6.TEHNOLOGIA LAPTELUI $I A PRODUSELOR LACTATE; CarolToma, editura tehnic[TEHNOLOGII tN hiOUSTRIA ALIMENTARA; E. Petrescu, V.Slivneanu, Ec. Melleghi, S. Dima, R. Ionescu, anul 1983, editura tehnicd

2.

aJ.

4.

5.

6.

particularitati structurale si tehnologice de fabricare a svaiterului si cedarului

Documents