nugget lele

PENGARUH TEPUNG GAYONG DAN PENAMBAHAN KUNYIT PUTIH

TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET LELE DUMBO

Dosen : Dr. Rahmawati, ST., M.Si

Theresia Vintania

2013340036

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ketersediaan sumber pangan lokal di banyak wilayah di Indonesia cukup melimpah.

Meskipun di beberapa daerah produk pangan lokal tersebut sudah umum dimanfaatkan

sebagai bahan pangan, namun demikian pemanfaatannya masih belum banyak ragamnya.

Terkadang masih ada anggapan bahwa pangan lokal tersebut bernilai inferior (murahan;

status sosialnya rendah). Padahal sebenarnya bahan pangan lokal menyimpan potensi untuk

dikembangkan melalui diversifikasi pangan. Pengertian diversifikasi pangan secara umum

adalah upaya menganekaragamkan jenis pangan yang dikonsumsi, mencakup pangan

sumber energi dan zat gizi, sehingga memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai

dengan kecukupan baik ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya.

Sumber pangan lokal diantaranya sumber karbohidrat dan sumber protein. Sumber

karbohidrat pangan lokal ketersediaannya masih sedikit, karena tidak banyak masyarakat

yang membudidayakan. Dengan melakukan inovasi produk yang berbahan dasar sumber

karbohidrat pangan lokal diharapkan mampu meningkatkan potensi pangan lokal, sehingga

akan lebih banyak masyarakat yang membudidayakanya untuk dijadikan sebagai salah satu

bahan pengganti tepung terigu maupun sebagai makanan pendamping non beras. Contoh

dari sumber karbohidrat adalah gayong. Selama ini pemanfaatan sumber karbohidrat hanya

dimanfaatkan sebagai tepung saja. Tepung ganyong merupakan sumber karbohidrat yang

mempunyai kadar pati amilosa dan amilopektin tinggi. Kandungan amilosa dan

amilopektin pada tepung ganyong 32,72% dan 44,41%.

Selain sumber karbohidrat, sumber protein pangan lokal juga mempunyai potensi yang

tinggi. Diantara sumber protein tersebut adalah ikan air tawar. Jenis ikan air tawar yang

banyak dibudidayakan di masyarakat diantaranya adalah lele dumbo, karena budidayanya

yang mudah. Lele dumbo mempunyai kandungan kandungan gizi tinggi diantaranya

protein dan lemak esensial yang cukup tinggi, sehingga memungkinkan untuk dijadikan

olahan produk seperti nugget lele dumbo.

Nugget merupakan solusi tepat sebagai produk dari sumber protein dan sumber

karbohidrat pangan lokal. Nugget merupakan salah satu makanan yang disukai semua

kalangan masyarakat, karena rasanya yang gurih serta mudah dalam penyajianya. Nugget

merupakan hasil pencampuran antara daging, bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu,

untuk kemudian dilumuri bahan pelapis dan tepung panir sehingga mempunyai tekstur

dalam yang kompak dan tekstur luar yang crispy. Bahan pengisi yang digunakan dalam

pembuatan nugget adalah sumber karbohidrat. Pada penelitian ini digunakan tepung

ganyong sebagai pengganti tepung terigu yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi.

Tepung tersebut mempunyai kandungan pati amilosa dan amilopektin yang tinggi

dibandingkan tepung terigu. Bahan pengisi ini, mempunyai peranan penting terhadap

tekstur nugget.

Dalam proses pembuatan nugget lele dumbo, lele dumbo yang digunakan sebagai

bahan utama mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan

sebagian besar kandungan lemak tak jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif

selama proses penyimpanan. Proses oksidatif ini dapat dihambat dengan suatu senyawa

antioksidan yang terkandung dalam suatu bahan pangan, seperti tanaman rimpang yang

sudah diketahui mengandung antioksidan alami cukup tinggi.

Diantara tanaman rimpang yang masih belum banyak digunakan adalah kunyit putih.

Kunyit putih mempunyai rasa sedikit getir, warna putih kekuningan dan mempunyai aroma

seperti buah mangga. Senyawa antioksidan yang ada dalam kunyit putih adalah

kurkuminoid. Menurut Sudibyo (1996) kurkuminoid dalam kunyit 2,5 – 8,1% (bk),

mempunyai potensi sebagai antioksidan. Melihat potensi tersebut, maka dalam penelitian

ini akan dibuat produk nugget lele dumbo dengan menggunakan bahan pengisi tepung

ganyong dan ditambahkan konsentrasi kunyit putih sebagai sumber antioksidan alami, yang

diharapkan mampu menghambat proses oksidatif selama penyimpanan.

1.2. Perumusan Masalah

Adapun perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

Apakah tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat kimia

nugget lele dumbo ?

Apakah penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan nugget

lele dumbo ?

Apakah ada interaksi antara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih terhadap

karakteristik nugget lele dumbo ?

1.3. Hipotesis

Diduga tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat kimia

nugget lele dumbo.

Diduga penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan nugget

lele dumbo.

Diduga ada interaksi anatara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih terhadap

karakteristik nugget lele dumbo.

Variable

Variable bebas : pengaruh tepung ganyong dan penambahan kunyit putih

Taraf penelitian : dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu

Faktor I adonan nugget lele dumbo (T) terdiri dari 4 taraf

perlakuan :

T0 = 5 % tepung ganyong




Faktor II konsentrasi kunyit putih (A) terdiri dari 4 taraf

perlakuan :

A0 = 2 %

A1 = 4 %

Perlakuan Konsentrasi tepung ganyongKons.kunyit

putihUl. T0 T1 T2 T3

A0

1 1T0A0a 1T1A0a 1T2A0a 1T3A0a

1T0A0b 1T1A0b 1T2A0b 1T3A0b



A1 1 1T0A1a 1T1A1a 1T2A1a 1T3A1a




Total data = 4 taraf kons. Tepung x 2 taraf kons. Kunyit

putih x 2 perlakuan x 2 duplo = 32 data.

Variabel terikat : karakteristik nugget lele dumbo

Variabel terkontrol : proses pengolahan dari penimbangan hingga penggorengan

1.4. Parameter Pengujian

Fisik : tingkat kekenyalan

Kimia : proksimat dan aktivitas antioksidan

Organoleptik : rasa, warna, aroma, tekstur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.

2.2.1. Nugget

1.

2.

2.1.1. Pengertian Nugget

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat

dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran

dan penggorengan (Yuliani, 2013). Bahan dasar hewani yang biasa digunakan

dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, daging

kelinci, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget

ayam. Nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang

professor ilmu pangan dari Cornell University.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk ini dititikberatkan pada

kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang

ditambahkan. Proses pembuatan nugget menurut Gozali et al. (2001), meliputi

tahap pencampuran adonan, pencetakan adonan dan pengukusan. Selanjutnya

nugget kukus diiris dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan

bahan pelapis dan digoreng.

2.1.2. Bumbu-Bumbu

1) Garam Dapur

Garam dapur (NaCl) digunakan sebagai salah satu bahan pengawet yang

sering dikombinasikan dalam proses pengasapan dan pengeringan (Buckle

et al., 1987). Selain sebagai bahan pengawet, garam dapur juga berfungsi

merangsang cita rasa dan menambah rasa enak produk.

2) Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian

yang banyak dibutuhkan di dunia karena manfaatnya sebagai bahan

penambah rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis makanan (Santoso,

1988). Dalam umbi bawang putih terdapat sejenis minyak atsiri, dengan

baunya yang khas bawang putih yang diberi nama ‘allicin’. Allicin

merupakan zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri sehingga

dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Rismunandar, 1986).

3) Lada

Lada (Piper ningrum L) mempunyai sifat yang khas, yaitu rasanya yang

pedas dan aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari

hampir seluruh masakan di beberapa penjuru dunia. Rasa pedas lada adalah

akibat adanya zat piperin, piperanin dan chavicin. Sedangkan aroma dari biji

lada, adalah akibat adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis

minyak terpen (Rismunandar, 1987).

4) Bawang bombay

Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang

bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah.

Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai

salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.

5) Pala

Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang

khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau

biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam

adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk

mempertajam rasa dan aroma

2.1.3. Bahan Pelapis

1) Putih Telur

Putih telur menempati 60% dari seluruh telur (Syarif dan Irawati, 1998).

Berat rata-rata putih telur pada telur ayam, adalah 33,0 gram. Zat makanan

putih telur yang terbanyak adalah albumin dan yang paling sedikit adalah

lemak (Hadiwiyoto, 1983).

2) Tepung Roti

Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar

penggunaannya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang

kemudian mengalami tahap pembekuan.

2.1.4. Proses Pembuatan Nugget

Menurut Aryani (2002), proses pembuatan nugget ikan diawali dengan

membersihkan daging ikan segar dari kepala, tulang, sisik, isi perut, ekor dan

dicuci bersih kemudian dipotong kecil-kecil (dicincang). Selanjutnya daging ikan

digiling kemudian dicampur dengan bahan tambahan (tepung ganyong, air dan

bumbu) dan diaduk hingga rata.

Proses berikutnya, yaitu mencetak adonan ke dalam cetakan dan ditutup

dengan aluminium foil dan dikukus. Setelah itu nugget didinginkan dan diiris

dengan menggunakan pisau stainless steel dengan ukuran 2x2x1 cm. Irisan nugget

kemudian dilumuri putih telur dan digulirkan pada tepung roti. Selanjutnya

nugget digoreng dalam minyak panas pada suhu ±170oC selama 2 menit.

1.

2.

2.1.

2.2. Ikan Lele Dumbo

1.

2.

2.1.

2.2.

2.2.1. Karakteristik Ikan Lele Dumbo

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan

yang cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama

kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk ikan yang

paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan

tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan

beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya

cukup tinggi serta harganya murah.

Ikan lele dumbo dicirikan oleh jumlah sirip punggung, sirip dada , sirip perut,

sirip anal dan jumlah sungut 4 pasang, dimana 1 pasang diantaranya lebih besar

dan panjang. Perbandingan antara panjang standar terhadap tinggi badan adalah

1:5-6 dan perbandingan antara panjang standar terhadap panjang kepala 1:3-4.

Ikan lele dumbo memiliki alat pernapasan tambahan berupa aborescen yang

merupakan kulit tipis, menyerupai spons, yang dengan alat pernapasan tambahan

ini ikan lele dumbo dapat hidup pada air dengan kondisi oksigen yang rendah.

Berikut ini adalah gambar mengenai bagian tubuh ikan lele dumbo :

2.2.2. Komposisi Kimia

Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan

istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein

konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele

selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam

amino esensial seperti yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel Komposisi Gizi pada Ikan Lele (Astawan, 2008)

Tabel Kandungan Asam Amino Esensial pada Ikan Lele (Astawan, 2008)

Dari tabel diatas diketahui bahwa kadar lemak lele ikan dumbo cukup

tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan sebagian besar kandungan lemak tak

jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif selama proses

penyimpanan.

2.3. Tepung Ganyong

Tepung ganyong merupakan salah satu produk diversifikasi produk umbi ganyong.

Tepung ganyong berasal dari pengirisan umbi ganyong yang selanjutnya dikeringkan

(Ratnaningsih, et.all., 2010). Karakteristik atau bentuk fisik tepung ganyong adalah

warna putih kecoklatan, tekstur halus rasa agak manis dengan aroma harum khas

ganyong. Tepung ganyong memiliki kanndungan gizi antara lain: karbohirat, protein,

lemak, kalsium posfor, zat besi, vitamin C dan serat. Kadar serat tepung ganyong

berpotensi sebagai sumber serat. Menurut Ratnaningsih, et.all. (2010), Uraian kandungan

gizi tepung ganyong dapat dilihat pada table dibawah ini :

Tabel Kandungan gizi tepung ganyong per 100 gram

2.4. Kunyit Putih

Kunyit putih (Curcuma zedoaria Rosc.) adalah salah satu jenis dari keluarga

Zingiberaceae yang sangat penting dalam pengobatan tradisional dan industri obat.

Keberadaan kunyit putih mungkin tidak seakrab saudara kandungnya, kunir alias kunyit.

Kunyit putih memiliki rasa yang lebih getir dibandingkan dengan kunyit kuning. Namun

aroma yang dimiliki lebih khas dan kuat lantaran kandungan minyak atsirinya lebih

banyak. Kunyit putih diketahui banyak mengandung minyak atsiri yang terdiri atas

curdione dan curcumol. Memiliki sifat antioksidan yang dapat menahan zat radikal bebas

penyebab tumbuhnya sel kanker, antiinflamasi (peradangan) serta dapat meningkatkan sel

darah merah.

Curcuma zedoaria Rosc., mempunyai kandungan utama senyawa-senyawa

arilheptanoid (kurkuminoid), minyak atsiri dengan bermacam-macam monoterpen dan

seskuiterpen, dan polisakarida. Lotulung, et.al., (2008) menyatakan bahwa di didalam

minyak atsiri kunyit putih terdapat dua senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan

yaitu crotepoxide dan 1,2-hidroksi-`4,4`,`6-trimetoksi chalcone. Senyawa chalcones

termasuk dalam golongan senyawa fenolik yang mempunyai beberapa aktivitas

farmakologi di antaranya sebagai antibakterial, antioksidan, antikanker dan antiinflamasi

(Nowakowska, 2006).

2.5. Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda dan

memperlambat reaksi oksidasi. Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam

pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas (Nihlati,

dkk.,2011).

Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak

dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang

masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang

terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi.

Antioksidan dapat dimanfaatkan pada produk pangan sebagai aditif untuk mencegah

kerusakan akibat oksidasi, diantaranya untuk mencegah oksidasi lipid, perubahan warna

dan aroma pada pangan, selain itu antioksidan juga dapat berperan sebagai pengawet

pangan.

Antioksidan pada makanan digunakan untuk mencegah atau menghambat proses

oksidasi yang terjadi pada produk makanan misalnya lemak, terutama yang mengandung

asam lemak tidak jenuh, dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik, selain itu berguna

untuk mencegah reaksi browning pada buah dan sayuran.

2.6. Kerangka Berfikir

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari

bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan

penggorengan (Yuliani, 2013). Bahan dasar hewani yang digunakan dalam pembuatan

nugget saat ini ialah ikan lele dumbo. Penggunaan ikan lele dumbo ini dikarenakan

kandungan gizi proteinnya yang tinggi, harganya yang murah, serta mudah didapatkan.

Selanjutnya produk olahan yang umumnya berbentuk persegi ini dibuat dari ikan lele

dumbo dengan ditambahkan bumbu serta tepung pati. Pati yang dibutuhkan mengandung

karbohidrat tinggi dimana dalam adonan nugget berguna sebagai fillter (bahan pengisi).

Fillter berguna untuk mengikat air dalam adonan sehingga teksturnya padat dan kompak

serta dapat memperbaiki kandungan gizi dan memberikan mutu nugget yang baik secara

organoleptik, sehingga bisa diterima di pasaran.

Bahan pengisi (Fillter) yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung

ganyong. Alasan penggunaan tepung ini adalah sebagai bahan pengganti tepung terigu

maupun sebagai makanan pendamping non beras. Tepung ganyong merupakan sumber

karbohidrat yang mempunyai kadar pati amilosa dan amilopektin tinggi. Kandungan

amilosa dan amilopektin pada tepung ganyong 32,72% dan 44,41%.

Sementara itu dalam proses pembuatan nugget lele dumbo, lele dumbo yang

digunakan mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan

sebagian besar kandungan lemak tak jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif

selama proses penyimpanan. Proses oksidatif ini dapat dihambat dengan suatu senyawa

antioksidan yang terkandung dalam suatu bahan pangan, seperti tanaman rimpang yang

sudah diketahui mengandung antioksidan alami cukup tinggi.

Diantara tanaman rimpang yang masih belum banyak digunakan adalah kunyit putih.

Kunyit putih mempunyai rasa sedikit getir, warna putih kekuningan dan mempunyai

aroma seperti buah mangga. Senyawa antioksidan yang ada dalam kunyit putih adalah

kurkuminoid. Menurut Sudibyo (1996) kurkuminoid dalam kunyit 2,5 – 8,1% (bk),

mempunyai potensi sebagai antioksidan. Melihat potensi tersebut, maka dilakukanlah

penelitian membuat produk nugget lele dumbo dengan menggunakan bahan pengisi

tepung ganyong dan ditambahkan konsentrasi kunyit putih sebagai sumber antioksidan

alami, yang diharapkan mampu menghambat proses oksidatif selama penyimpanan.

2.7. Hipotesis

Beradasarkan kerangka pemikiran diatas maka :

Diduga tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat

kimia nugget lele dumbo.

Diduga penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan

nugget lele dumbo.

Diduga ada interaksi anatara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih

terhadap karakteristik nugget lele dumbo.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Swadaya : Depok.

Aryani. 2002. Karakteristik Tapioka Komposit dari Tapioka Termodifikasi serta Aplikasinya

dalam Produksi Nugget Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus). Tesis. Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian. Kekhususan Teknologi Hasil Perikanan. Program Pasca

Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa: Hari

Purnomo dan Adiono.Penerbit UI Press. Jakarta.

Gozali, T., A.D. Sutrisno, D. Ernida. 2001. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Perbandingan

jamur Tiram terhadap Karakteristik Nugget jamur Tiram Putih (Plyeroyus florida).

Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan Semarang. 9-10 Oktober 2001. Buku A.

Perhimpunan Teknologi Pangan dan Rekayasa. Semarang.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Lotulung, P. D. N., Minarti, L.B.S., Kardono and Kawanishi. 2008. Antioxidant Compound from

the Rizome of Kaempferia rotunda. Pakistan Journal Of Biological Scieces 11 (20) 2447-

2450, 2008.

Nihlati, I., Rohman, A., dan Hertiani, T. 2011. Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Rimpang Temu

Kunci [Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schletch] dengan Metode Penangkapan Radikal

DPPH. (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Nowakoswa, Z. 2006. A Review of Anti- and Anti- Inflammantory Chalcones. Eur. J.

MedChem. 42(2), 125-137.

Ratnaningsih dkk. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi Ganyong

Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. UNY Yogyakarta

Rismunandar. 1986. Membudidayakan Lima Jenis Bawang. Penerbit Sinar Baru.Bandung.

Rismunandar. 1987. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Santoso, H.B. 1988. Bawang Putih. Kanisius.Yogyakarta.

Yuliani, Ita. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan

Sumber Protein Dan Jenis Filter Yang Berbeda. Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.

nugget lele

Documents