crackers lele

5/17/2018 Crackers Lele

1/10

Jum al G izi dan P angan, 2011, 6(1): 18-27 Journal o f Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27

SUBSTITUS I TEPUNG KEPALA IKAN LELE DUM BO (Ctarias gariepinus Sp)UNTUK M EN INGKATKAN KANDUNGAN KALS IUM CRACKERS(Substitution of Catfish's HeadFlour (Clarias gariepinus sp) to Increase

Calcium Content of Crackers)Herviana Ferazuma 1, Sri Anna Marliyati1, dan leily Amalia 1*

1 Dep arteme n G iz i Ma sy ara ka t, F ak ulta s E ko lo g i Manu sia , In stitu t P erta nia n B o ge r, B o go r1 66 80 ." A lama t k o re sp o nd en si: D ep artem en G iz i Ma sy ara ka t, F ak ulta s E ko lo g l Manu sia , In stitu t P erta nia nB o ge r, B o go r 1 66 80 . T elp : 0 25 18 62 12 58 , F ax : 0251-8622276, Email: [email protected]

The using of fish by-products hasnot been optimally developed in food processing. Theobjective of this research was to study the using of catfish'S head flour as a part of materialin formulating crackers to increase its calsium content. The method for making this flour wasbased o n thermal process using drum dryer. The physical and chemical properties wereanalysed. Crackerswas formulated by using catfish's head flour with trial and error method.The formulations were then FO(0: 100), F1 (7.5:92.5), F2 (12.5:87.5), F3 (17.5:82.5), and F4(22.5:77.5). F1 and F2 crackers were chosen formulations based o n organoleptic test. Theresult of chemical analysis were respectively: moisture 2.4-3.3% (wb). ash 3".7-4.97% (wb),protein 9.9-11.4% (wb), Upid 19.2-20.5%(wb), carbohydrate 63.9-69.6% (wb), and energy 480484 kcal (wb). F1 crackers contained 0.3634%of calcium (wb) while F2 crackers contained0.3147%of calcium (wb). The phospor's content in F1 and F2 crackers were respectively:0.2362% (wb) and 0.3147% (wb). The contribution of calcium content in crackers werecalculated based o n RDA (Recommended Dietary Allowance) for children, adolescents, andadults. F1 crackers fulfilled calcium's RDA respectively: 25.8% for children; 15.5% foradolescents, and 19.3%for adults. F2crackers fulfilled calcium's RDArespectively: 39.9% forchildren; 23.9% for adolescents, and 29.9% for adults. The amount of crackers that should beconsumedwasat least asmuch 44 gram/day.Key words: catfish's head flour, crackers, calcium content

PENDAHULUANKalsium merupakan salah satu mineral

makro yang memHiki peran penting dalamtubuh. Kekurangan kalsium pada anak danremaja dapat menyebabkan gangguan pertum-buhan, proses pengerasan tulang menjaditerhambat dan menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium pada kelompok dewasa akanmenyebabkan osteoporosis yang ditandai de"ngan hilangnya kepadatan tulang sehinggatulang menjadi rapuh dan rentan terhadap ke-ja'dian patah tulang jika penderita terjatuh./(Almatsier, 2003). Prevalensi osteoporosis di"mdonesta cukup tinggi, yaitu mencapai 53.6%pada ketompok wanita dan 38%pada kelompokpiia di atas 70 tahun, dan 18-36% pada wanitadan 20"27% pada pria di bawah usia 70 tahun(Rachman a : Setiyohadi, 2007). Hal tersebuttidak terlepas dari kebiasaan konsumsi pangansumber kalsium di kalangan masyarakat Indo"nesia yang masih rendah.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium un-tuk remaja dan dewasa masing-masing adalah1000 rng dan 800 mg (WNPG, ?004). Kalsium18

merupakan mineral yang dibutuhkan dalamjumlah tertinggf dibandingkan mineral lainnya.Melihat tingginya kebutuhan kalsium dan beratnya dampak yang ditimbulkan jika kekurangan, maka pertu dikembangkan suatu pro-" duk untuk meningkatkan keragaman produkmakanan sumber kalsium yang dapat dikon-sumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhankalsium tubuh.

Oi antara beragam jenis makanan olahan, crackers merupakan jenis makanan yangbiasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia.Kandungan karbohidrat dan gula .sederhanayang cukup tinggi menjadikan crackers biasadikonsumsi sebagai makanan selingan atau saatsarapan. Meskipun demikian, kandungan kal-sium dari beberapa jenis produk crackers yangberedar di pasaran sangat rendah, yaitu hanyadapat memenuhi 5%8%AKG katsium per taokaran saji. Hal ini dapat dipahami karena ba-han utama crackers adalah tepung terfgu yangberasal dari gandum dan rendah kalsium.

Permasalahan rendahnya kandungan kal-siumcrackers diduga dapat diatasi dengan
mailto:[email protected]:[email protected]


2/10

Journal of Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27

penambahan atau substttusl bahan dasar te-pung terigu dengan bahan tepung lain yangkaya kalsium. Kalsium banyak terdapat padapangan hewani, baik ruminansia, unggas, ataupun ikan, seperti ikan lete dumbo.Di sisi lain, ikan lete dumbo (C(ariasgarfepinus sp) merupakan salah satu jenis ikanyang saat ini sudah banyak dibudidayakan olehpetani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai ba-han pangan terbatas pada bagian daging saja.Pengolahan hasil samping ikan (by-products)seperti kepala, tulang, sisik, dan sirip belumdimanfaatkan seeara optimal padahal kan-dungan gizi pada bagian-bagian tersebut cukuptinggi. Menurut Hadiwiyoto.(1993), kepala ikanlele dumbo memiliki komponen utama berupa

protein, lemak, garam kalsium, dan fosfat.Mempertimbangkan kedua permasalahandi atas, diduga kepala ikan leledumbo yangkaya kalsium dapat diolah menjadi tepung dandiaplikasikan pada pembuatan produk crack-ers. Untuk itu penelitian in; ditujukan untukmengkaji pemanfaatan tepung kepala ikan leledumbo (C(arias gariepinu5 sp) sebagai bahansubstitusi parsial tepung terigu dalam pembu-atan crackers guna meningkatkan kandungankalsium crackers.

METODEWaktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan. MeihiQgga September 2009. Pembuatan tepungke1pala ikan dilakukan di Laboratorium PilotPlant, SEAFAST Centre, Institut PertanianBogor. Adapun proses pembuatan serta analisiskimia fisik dan organoleptik produk crackersdilakukan di laboratorium di lingkungan De-partemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi"Manusia Institut Pertanian Bogor, yaitu masing-masing di Laboratorium Pengolahan Pangan,Laboratorium Analisis Makanan dan Laborato-rium Organoleptik.Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalampembuatan tepung adalah kepala ikan leledumbo segar yang diperoleh dari Cibaraja,Sukabumi. lkan lele dumbo yang digunakanadalah ikan yang berumur 34 bulan denganpanjang sekitar 40-60 em.Bahan-bahan yang digunakan dalam pern-buatan crackersadalah tepung terigu, tepungkepala ikan lete dumbo, gula, susu skim, mar-

.~'.

Jurnal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27

garin, mentega, garam, baking powder, air,dan ragi yang diperoleh di Pasar Anyar, Bogor.Bahan kimia yang digunakan untuk analisiskatsium tepung kepala ikan lele dumbo dancrackers meliputi asam sulfat (H2S04), asamnitrat (HN03), asam perklorat (HCI04), akuadesmutu tinggi atau air bebas ion, kertas saring(whatman no 42), larutan stock standar 1000mg/l . Bahan kimia yang digunakan untuk ana-lisis fosfor adalah akuades, larutan vanadatdan molibdat, serta potassium dihid'rogen fos-fat. Bahan kimia untuk anaUsis proksimat te-pung kepala ikan lele dumbo dan crackers ya-itu akuades, hexana, H2S04, asarn borat, sele-nium mixture, dan NaOH.Alat-alat yang digunakan dalam pernbuat-

an tepung kepala ikan adalah autoklaf, kainkasa, hidrolik press, drum dryer, dan rnesinpenggiling (willey mill). Alat-alat yang diguna-kan dalam pembuatan crackers adalah mixer,loyang, cetakan crackers, baskom, timbangan,oven, dan roLUngpin. Alat-alat yang digunakandalam analisis adalah oven vakum, cawan alu-munium, cawan porselin, tanur, pengadukmagnetik, sentrifus, gelas ukur, labu Kjedahl,alat ekstraksi Soxhlet, buret, erlenmeyer, pi-pet, labu takar, kertas saring, spektrofoto-meter dengan i \=400 nm, jangka sorong, AAS(AtomiC Absorption Spectrophotometer) danmikrometer sekrup.Prosedur PenelitianPembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo

Ikan lete dumbo yang telah dibersihkan,dibuang jeroannya, dikutiti, dan dipisahkan an-tara bagian kepaLa dengan badannya. Setelahitu, kepala ikan lele dumbo dipresto denganautoklaf pad a suhu 121C selama 2 jam agarkepala ikan menjadi lebih lunak. Kepala ikanyang telah matang dibungkus dengan kain kasadan ditekan dengan Mdrolic press untuk menu-runkan kandungan air dari ikan sehingga me-mudahkan dalam proses pengeringan. Kepalaikan yang agak kering tersebut dikeringkankembali dengan drum dryer pada suhu 80C.Serpihan kepala ikan yang telah kering digilingdengan willey mill sehingga menghasilkan te-pung kepala ikan lete dumbo yang merupakanbahan baku pembuatan crackers.Analis;s Sifat Fisik dan Kimia Tepung KepalaIkan Lele Dumbo

Sifat fisik yang dianalisis adalah densitaskamba, derajat putih, dan aktivitas air (aw ).Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air,abu dengan metode pengabuan kerlng, protein

19


3/10

Jumal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27

dengan metode Kjedahl, temak denganmetode Soxhlet, karbohidrat dengan metodeby difference, serta analisis kalsium dan fosfordengan menggunakanAAS (Atomic AbsorptionSpectrophotometric (AAS).Formulas; Crackers dengan SubstitusiTepung Kepata Ikan Lele Dumbo

Penetapan formula crackers dilakukansecara trial error dengan memperhatikan estl-masi kadar kalsium yang terdapat dalam crack-ers sehingga bisa diklaim sebagai crackerssumber kalsium. Selain itu, jumlah tepung ke-pala yang digunakan didasarkan pada pertim-bangan untuk menghasitkanadonanyang masihdapat dibuat crackers.Pembuatan crackers menggunakan me-tode all in dough yaitu semua bahan dicampursekaligus menjadi adonan dan difermentasibersama-sama selama 60 menit. Kemudianadonan dipipihkan, dilaminasi, dicetak, dandipanggang. Suhu awal pemanggangan adalah180GCdansuhu akhir 150 C.

Uji Organoleptik Formula Crackers denganSubstitusi Tepung Kepala Ikan Lele DumboUji organoleptik formula crackers dila-kukan dengan menggunakan uji hedonik danmutu hedonik kepada 20 panelis semi terlatih.Uji hedonik yang ditakukan meliputi warna, ra-sa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutuhedonik yang dHakukanmeliputi warna, rasa,aroma, dan tekstur.

AnaUsis Sifat Kimia dan Fisik FormulaCrackersCrackers dianalisis sifat kimianya yangmeliputi analisis kadar air, abu, protein, le-mak, kadar karbohidrat dengan metode bydifference, kalsium, dan fosfor. Selain analisiskirnla, juga ditakukan analisis sifat fisik yangmeliputi rendemen dan kekerasan.

Analisis Kontribusi Zat Gizi Crackers denganSubstitusi Tepung Kepala Ikon Lete DumboPenentuan takaran saji pada crackersdilakukan untuk mengetahui kontribusi zat giziuntuk kelornpok usia dewasa. Perhitungan dila-kukan dengan menggunakan Mfcrosoft Excel

2007.RancanganPercobaan

Rancanganpercobaan yang digunakan da-lam penelitian adalah rancangan acak lengkap(RAL) dengan dua kali ulangan. Model. yangdigunakan adalah sebagai berikut :

20

Journal of Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27

dimana:Yij = nilal pengamatan respon karena pengaruhtaraf ke-j dari perbandingan jumlah te-pung kepala ikan lete terhadap tepungterigu pada ulangan ke-j

I J = nilai rata-rata umumTj = = pengaruh perbandingan jumlah tepung pa-da taraf ke-tEIJ= kesatahan penelitian karena pengaruh ta-raf ke-t dari perbandingan jumlah tepungpada tahap ulangan ke-j (a = 0,05)i= banyaknya taraf perbandingan jumlahtepungj = = banyaknya ulangan U=2)Pengo(ahan dan AnaJisisData

Data hasil uji h~doflii( dan mutu hedonikdiolah dengan menggunakan program Micro-soft Excel 2007. Data hasil uji hedonik diolahuntuk mencari modus dan persentase peneri-maan panelis, sedangkan untuk mutu hedonikdata diolah untuk mencari nilai rata-rata. Datakemudia~ disajikan secara deskriptif. Present-ase panelis dihitung dengan cara menjumlah-kan presentase panelis yang sangat suka (5),suka (4), dan biasa (3) terhadap crackers yangdihasilkan.

Data dianalisis menggunakan programSPSS16 for Wndows. Analisis statistik diguna-kan untuk mengetahui pengaruh perlakuan ter-hadap tingkat kesukaan panelis (hedonik) ada-lah analisis non parametrik Kruskal-Wallis.Jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkandengan uji Dunn yang dikembangkan olehGibson (1979). Untuk mengetahui pengaruhperlakuan terhadap mutu hedonik dilakukanuji sidik ragam (ANOVA).Jika hasil uji tersebutberbeda nyata maka dilanjutkan dengan ujiDuncan. Data hasil analisis kandungan gizi ke-mudian dibandingkan dengan SNI crackers, se-dangkan untuk mengetahui pengaruh pertaku-an terhadap kandungan gizi crackers dilakukanuji sidik ragam (ANOVA).Apabila terdapat per-bedaan pengaruh perlakuan yang nyata padahasil analisis tersebut, maka dilanjutkan de-ngan uji Duncan.

Sifat fisik (kekerasan) crackers formulaterpilih dianalisis dengan uji Independent-Samples T-Test. Uji ini digunakan untuk mem-bandingkan sifat fisik crackers. Perhitungankontribusi zat gizi crackers untuk kelompokusia anak-anak, remaja, dan dewasa dHakukandengan menggunakan program Microsoft Excel2007 for Windows. Analisis biaya pembuatandilakukan untuk menentukan harga jual dan


4/10

Journal o f Nutrition and Food, 2011,6(1): 18-27

harga tiap mg kalsium crackers formula ter-pitih. Perhitungan analisis biaya dilakukan de-ngan menggunakan program Mkrosoft Exce l2007 for Windows.

HASIL DAN PEMBAHASANPembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo

Proses pembuatan tepung kepala leledumbo diawali dengan persiapan bahan baku,yaitu pemisahan ikan lele dumbo antara bagiankepala dengan badannya. Kepala ikan leledumbo dikukus menggunakan autoklaf padasuhu 121C selama 2 jam agar kepala ikanmenjadi lebih lunak. Prosespengukusanberte-kanan ditujukan untuk melunakkan tulang ikansehingga dapat meningkatkan rendemen te-pungoTujuan utama pengukusanadalah untukmenonaktifkan enzim sehingga dapat rnence-gah terbentuknya off-flavor. Pengukusansebe-lum pengeringan bertujuan untuk menonaktif-kan enzim yang akan menyebabkan perubahanwarna, dta rasa, atau nilai gizi yang tidakdikehendaki selamapenyimpanan (Mudjajanto,1991).

Kadar air yang tlnggi dalam suatu bahanpangan merupakan salah satu faktor utamayang menyebabkan kerusakan pada bahan pa-ngan. Oleh karena itu, kepalaikan yang telahmatang dibungkus dengan kain kasa dan dite-kan dengan hidrolic press untuk menurunkankandungan air dan minyak dari ikan. Penge-presan diharapkan dapat mempermudah pro-ses pengeringan. Kepala ikan yang agak keringtersebut dikeringkan dengan drum dryer padasuhu80Cdan tekanan 3 bar.

Pengeringanmerupakan aplikasi penggu-naan panas dengan pengontrolan untuk meng-hilangkan sebagian besar air dalam makanan

e melalui penguapan. Suhuyang digunakan padadrum dryer tidak terlatu tinggi untuk mence-gah terjadinya case hardening, kerusakan pro-tein, serta reaksi pencoklatan yang berlebihan(Brennan, 2006). Pengeringan bertujuan untukinemperpanjang rnasasimpan makanan denganmengurangi aktivitas air, serta menghambatpertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim(Fellow, 2002).Potongan kepala ikan yang telah lunakditebarkan pada permukaan drum dryer.Pengeringanberlangsung pada saat drum dipu-tar. Pengeringan dengan drum dryer mengha-silkan serpihan kepala ikan yang tipis. Serpihankepala ikan yang telah kering digiling denganwilley mill 60 mesh sehingga menghasilkan


tepung kepala ikan lele dumbo yang meru-pakan bahan baku pembuatan crackers .Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung KepalaIkan Lele DumboSifat Kimia Tepung Kepata Ikan Lete Dumbo

Hasil analisis sifat kimia tepung kepalaikan lele dumbo disajikan pada Tabel 1, se-dangkan hasH analisis tepung tulang kepalaikan tongkol digunakansebagai pernbanding.Tabel 1. Hasil Analisis Sifat Kimia TepungKepala Ikan Lele Dumbodibandingkandengan Tepung Tulang Kepala IkanTongkol

Tepung kepala Tepung tutangNo Zat Gin ikan tele kepata ikandumbo (%bb) ton!!kol~bb!*1 Air s . z z 6.222 Abu 16.53 50.453 Protein 51.15 15.064 lemak 8.56 16.085 Karbohidrat 15.03 12.196 Kalsium 5.68 17.57 Fos fo r 3.78Ket : Irawati 2001

Kadar AirKadar air tepung kepala ikan lele dumbosebesar 8.72%(bb), sedangkankadar air tepungtulang kepala ikan tongkol sebesar 6.22% (bb).Kadar air tepung kepala ikan lele lebih tinggidibandingkan dengan tepung tulang kepalaikan tongkol. Hal ini diduga karena kadar airbahan mentah ikan lele dumbo yang memangtinggi sehingga berpengaruh terhadap kadarair tepung yang dihasilkan. Suzuki (1981) me-o nyatakan bahwa daging ikan lele dumbo meng-andung kadar air yang cukup tin!;mi yaitu 66-84%.Setain itu, perbedaan kadar air tersebutdiduga disebabkan karena perbedaan teknikpengeringan tepung. Dalam pembuatan tepungkepala ikan lele dumbo, daglng, jeroan kepala,dan kulit yang masihmenempel di kepala tidakdipisahkan sehingga kadar air tepung yang di-hasilkan tebih tinggi.

Fardiaz (1989) menyatakan bahwapengeringan pada tepung dapat mengurangikadar air sampai batas tertentu sehingga per-tumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penye-bab kerusakan pada tepung dapat dihambat.Batas kadar air minimum dimana mikroba da-pat tumbuh adalah 14-15%. Kadar air tepungkepala ikan lele dumbo berada di bawah ki-saran kadar air minimum untuk pertumbuhanmikroba sehingga dapat dikatakan bahwa te-

21


5/10

Jumal Gizi dan Pangan, 2011,6(1): 18-27

pung kepala ikan lele dumbo tidak mudahrusak.Kadar Abu

Kadar abu yang terdapat pada tepungkepala ikan lele dumbo sebesar 16.53% (bb),sedangkan kadar abu tepung tulang kepalaikan tongkol sebesar 50.45% (bb). Perbedaankadar abu tersebut disebabkan karena dalampembuatan tepung tulang kepala ikan tongkol,bahan baku yang digunakan berupa tulang.Moeljanto (1982) menyatakan bahwa sebagianbesar abu dan mineral dalam tepungikanberasal dari tulang-tulang ikan. Pembuatantepung kepala lele dumbo menggunakan ke-pala utuh dengan kulit dan daging yang masihmenempeLsehingga kadar abu yang dihasilkanlebih rendah.Kadar Protein

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadarprotein tepung kepala ikan tete dumbo sebesar51.03% (bb), sedangkan kadar protein tepungtulang kepala ikan tongkol sebesar 15.05%(bb). Perbedaankadar protein tersebut dikare-nakan dalam pembuatan tepung kepala ikanlele dumbo terdapat daging dan kulit yang rna-sih menempel.Dagingdan kulit mengandungprotein se-hingga meningkatkan kadar protein tepung ke-pala ikan lele dumbo. Menurut Suzuki (1981),kandungan protein pada daging ikan lele dum-bo cukup tinggi, yaitu sebesar 15-24%.Dagingikan memiliki asamamino yang cukup lengkap,terutama ltsin (Khomsan, 2004). Kulit ikanmengandung protein dalam bentuk kolagen(Winamo, 2002). Selain itu, hilangnya air padaproses pengeringan menyebabkan peningkatankadar protein. Daging dan kulit tidak dipisah-kan karena membutuhkan waktu yang cukuplama sehinggadikhawatirkan akan menurunkanmutu ikan. Dengan adanya daging dan kulityang masih menempel pada oagian kepala di-harapkan terjadi peningkatan zat gizi lain se-lain mineral, terutama protein.Kadar Lemak

Berdasarkan hasH analisis, kadar lemaktepungkepala ikan tete dumbo sebesar 8.56%(bb), sedangkan kadar lemak tepung tulangkepala ikan tongkol sebesar 16.08%(bb). Kan-dungan kadar lernak tepung kepala ikan leledumbo yang lebih rendah disebabkan karenapemanasan. Pemanasan akan mempengaruhikandungan lemak sehingga kadar lernak yangberlebihan dapat dikurangi. Selain itu, pene-kanan dengan menggunakan hidrolic press22

Journal o f Nutrition and Food, 2011,6(1): 18-27

pada saat pembuatan tepung akan mereduksilemak.Kadar lemak yang lebih rendah diharap-kan dalam pembuatan tepung kepala ikan tele

dumbo karena mutu tepung akan lebih stabildan cenderung tidak mudah rusak. Kadar le-mak yang tinggi akan membuat tepung mudahtengik. Salahsatu penyebab ketengikan tepungadalah oksidasi lemak. Suhupengeringan yangterlalu tinggi akan menyebabkan oksidasi te-mak dalam bahan pangan menjadi lebih besardibandingkan dengan suhu pengeringan yangrendah (Mudjajanto, 1991). Pembuatan tepungkepala ikan lele dumbo menggunakan suhuyang tidak terlalu tinggi, yaitu 80C, untukmeminimalkan terjadinya oksidasi lemak.Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat tepung kepala ikanlele dumbo sebesar 15.03%(bb), sedangkanka-dar karbohidrat tepung tulang kepala ikantongkol sebesar 12.19% (bb). Perhitungan ka-dar karbohidrat tepung kepala ikan lele dumbodan tepung tulang kepala ikan tongkol meng-gunakan metode karbohidrat by difference)yaitu hasil pengurangan 100% dengan kadarair) abu, protein) dan lemak sehingga kadarkarbohidrat bergantung pada faktor pengu-rangnya. Hal inilah yang menyebabkan perbe-daan kadar karbohidrat kedua tepung karenakadar karbohidrat sangat berpengaruh terha-dap faktor kandunganzat gizi lainnya.Kadar Kalsium

Kadar kalsium tepung kepala ikan tetedumbo sebesar 5.68% (bb), sedangkan kadarkalsium tepung tulang kepala ikan tangkol se-besar 17.5%. Tepung tulang kepala ikan tong-kol memiliki nitai kalsium lebih tinggi karenabahan bakunya adalah tulang sehingga kalsiumyang terekstrak lebih banyak dibandingkan de-ngan kepala ikan lele dumbo. Unsur utamayang pada tulang ikan adalah kalsium yang adadalam bentuk kalsium posfat sebanyak 14%da-ri total penyusuntulang (Halver, 1989).Kadar Fosfor

Kadar fosfor tepung kepala ikan teledumbo sebesar 3.78% (bb), sedangkan kadarfostor tepung tulang ikan tongkol sebesar4.14% (bb). Fosfor merupakan salah satu unsurutama pembentuk tutang ikan sehingga kadarfostor tepung tulang kepala ikan tongkollebihtinggi dibandingkan dengan kadar fosfor te-pung kepala ikan lele durnbo.Kadar fosfor dianalisis karena kalsiumdan fosfor saling berpengaruh dalam proses


6/10

Joumo! o f Nutrition and Food, 2011,6(1): 18-27

absorbsi kalsium. Proses absorbsi kalsium yangbaik memerlukan perbandingan kalsium danfosfor dalam rongga usus berkisar antara 1;1sampai 1 :3. Perbandingan yang lebih besar da-ri 1:3 akan menghambat penyerapan kalsium(Soeditama, 2000). Hasil analisis menunjukkanperbandingan antara kalsiLim dan fosfor sebe-sar 1.5:1. Hal inl mengindikasikan bahwa kadarfosfor yang terdapat dalam tepung kepala ikanlele dumbo diduga tidak menghambat penye-rapan kalsium.Sifat Fisik Tepung Kepala Ikan lele DumboDensitas Kamba

Densitas kamba tepung kepala ikan leledumbo sebesar 0.45 g/ml. Pengukuran densitaskamba tepung terigu sebesar 0.69 g/ml dilaku-kan sebagai perbandingan. Nitai densitas kam-ba yang lebih rendah tersebut menunjukkanbahwa pada volume yang sarna, jumlah parti-kel yang menempati ruang pada volume terse-but lebih ringan daripada tepung terigu dengandensitas yang lebih tinggi.Derajat Putih

Nitai derajat putih tepung kepala ikanlele dumbo sebesar 29.02%. Bila dibandingkandengan derajat putih tepung terigu yang ber-ada pada kisaran 80-90%, derajat putih tepungkepala ikan tete dumbo yang dihasilkan lebihkeeil.Aktivitas Air (Aw)

Berdasarkan pengukuran, aktivitas air(aw ) tepung kepala ikan lele dumbo sebesar0.66. Kandungan air dalam bahan makananmempengaruhi daya tahan makanan terhadapserangan mikroba yang dinyatakan dengan aw,yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakanoleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

" Menurut Winarno (2002), mikroorganisme yangrentan tumbuh pada kisaran aw tersebut ada-lah kapang.

Pembuatan cracker dengan SubstitusiTepung Kepala Ikan lele Dumbo

Pembuatan adonan crackers ditakukandengan metode all in dough yaitu semua ba-han dicampur sekaligus menjadi adonan dandifermentasi bersama-sama. Setelah dilakukanfermentasi, adonan dipipihkan, dilaminasi, di-cetak, dan dipanggang. Suhu awal pemang-gangan adalah 180C dan suhu akhir 150' C.

Perubahan yang terjadi di awal pemang-gangan adalah pengernbangan produk. Hal inidisebabkan oleh pengembangan struktur korn-

Jumal Gizi dan Pangan, 2011,6(1): 18-27

plek pati, protein, air, serta gula yang mem-bentuk struktur crackers. Pengembangan di-sebabkan oleh gelatinisasi sebagian pati akibatpemanasan dan jumlah air yang terbatas, danterlepasnya oksigen dan dalam ke permukaan(Mantey, 2000).

Penguapan air membuat tekstur crackersmengeras. Pemanasan yang terlalu tinggimembuat permukaan crackers mengering de-ngan cepat. Hal ini akan diikuti dengan per-ubahan warna yang tidak diinginkan, yaitumenjadi semakin coklat. Perubahan warna inidisebabkan oleh reaksi Maillard yang umumterjadi pada suhu 150C-160C. Semakin tinggipenambahan tepung kepala ikan tete dumbo,maka warna crackers akan semakin gelap. Se-lain disebabkan karena warna tepung yangagak gelap, juga disebabkan oleh reaksiMaHlard tersebut.Karakterlstik Organoleptik Crackers HasilFormulasiHasi; Ujj Hedonik Crackers

Hasil uji hedonik terhadap atribut war-na, rasa, aroma, tekstur, dan kekerasan crack-ers ditunjukkan oleh nitai modus penerimaanpada seluruh perlakuan. NHai modus hasil ujihedonik crackers dengan substitusi tepung ke-pala ikan lete dumbo disajikan pada Tabel2.Tabel2. Nitai Modus Hasil Uji Hedonik Crack-

ers dengan Substitusi Tepung KepalaIkan lele Oumbo

Atribut PerlakuanFO F1 F2 F3 F4Wama S " 4 b 4 b 2f t3 2Rasa 4" 4 " 4"" 3 b c 3bAroma 4" 4" 3b 25:3b 2bT ekstur 4" 4ab 4ab 4 1 l c : 2Keseluruhan 4" 4"" 4 b c 3 ed 3dKet: Superscript yang berbeda pada boris yang sarnamenunjukkan perbedaan yang nyata (p


7/10

Jurnal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27

bahwa nitai modus yang diperoleh berkisarantara 3 (biasa) sampai 4 (suka). Uji Kruskal -Wallis menunjukkan bahwa perlakuan berpe-ngaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pane-lis untuk atribut rasa (p


8/10

Journal of Nutrition and Food, 2011, 6(1); 18-27

Berdasarkan hasil sidik ragam diperolehbahwa perlakuan substitusi tepung kepala letedumbo berpengaruh nyata terhadap mutuhedonik warna crackers (p


9/10

Jurnal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1); 18-27

i;

ers (kekerasan). Berdasarkan hasil perhitung-an, nilai rendemen crackers F1 sebesar 65.8%,sedangkan rendemen crackers F2 sebesar64.2%.Hasil uji menunjukkan nHai rata-rata kekerasan untuk crackers F1 adalah 782.8 N/mmdan untuk crackers F2adalah 708.8 N/mm. Se-makin tinggi nilai kekerasan maka tekstur

crackers semakin keras. Uji Independent-Samples T Test menunjukkan tidak terdapatper bedaan nyata antara rendemen dan keke-rasan crackers F1 dan F2 (p>0.05) yang rneng-indikasikan kekerasan dan rendemen crackersF1dan F2 tidak berbeda.Kontribusi Zat Gizf Crackers FormulaTerpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi(AKG)

Kadar kalsium pada crackers F1 sebesar351.4 mg (bb), berarti untuk memenuhi targetsumber kalsiurn maka jumlah crackers F1yangharus dikonsumsi sekurang-kurangnya sebanyak26 gram untuk kelompok anak-anak, 43 gram. untuk kelornpok remaja, dan 34 gram untukkelompok dewasa. Crackers F2 memberikankontribusi kalsium sebanyak 543.6 mg (bb) se-hingga jumlah crackers yang harus dikonsumsiuntuk memenuhi target sumber kalsium seku-rang-kurangnya sebanyak 16 gram untuk ke-lompok anak-anak, 28 gram untuk kelompokremaja, dan 22 gram untuk kelompok dewasa.Berat satu buah crackers 4 gram perkepingnya sehingga crackers F1 yang harusdikonsumsi oleh kelompok anak-anak sebanyak6-7 keping, sedangkan untuk kelompok remajadan dewasa masing masing sebanyak 1011keping dan 8-9 keping, Jumlah crackers F2yang harus dikonsumsi oleh kelompok anak-

anak sebanyak 4-5 keping, untuk kelompokremaja sebanyak78 keping, dan untuk kelom-pok dewasa sebanyak 5-6 keping. Jika diasum-sikan berat crackers yang disajikan adalah 44gram (11 keping).Crackers F1 memberi kontribusi kalsiumpada anak-anak, rernaja, dan dewasa sebesar25.8%; 15.5%; 19.3% dari AKG. Crackers F2memberi kontribusi kalsium pada anak-anak,remaja, dan dewasa sebesar 39.9%; 23.9%;29.9%dari AKG.

KESIMPULANfI I :I iI i i 'II' i t :I'Ip;',Iil !I i i ,

HasHanalisis sifat kimia tepung ikan leledumbo (Clarias gariepinus) menunjukkan bah-wa kadar air sebesar 8.72% (bb), kadar abusebesar 18.10% (bk), kadar protein sebesar26

Journal o f Nutrition and Food, 201" 6(1): 18-27

56.04 %(bk), kadar sebesar lemak 9.39% (bk),kadar karbohidrat sebesar 16.46% (bk), kadarkalsium sebesar 6.22% (bk), dan kadar fosforsebesar 4.14%(bk). Pengukuran densitas kambatepung kepala ikan lele dumbo sebesar 0.37g/ml, derajat putih tepung tepung kepala ikanlele dumbo sebesar 29.02%. Aw tepung kepalaikan lele dumbo adalah 0.66.Pembuatan crackers menggunakan me-tode all in dough Hasil uji 'hedonik untukatribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kese-luruhan crackers menunjukkan bahwa penam-bahan tepung kepala ikan lele berpengaruhnyata (p


10/10

Journal of Nutrition and Food, 2011,6(1): 18-27

Gibson J. 1975. Non Parametric Method. Else-vier Co. Alabama.Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Hasil Pe.rikanan.Liberty. Yogyakarta.Halver JE. 1989. Fish Nutrition. AcademicPressInc. NewYork.Irawati N. 2001. Mempelajari PemanfaatanTulang Kepala Ikan Tongkol (Auxis tha-zard) Untuk Meningkatkan KalsiumCrackers. Skripsi. Fakultas Pertanian.lnstitut Pertanian Bogor.KhomsanA. 2004. Peran Pangan dan Gizi untukKualitas Hidup. PTGrasindo. Jakarta.Manley DJR. 2000. Technology of Biskuit,Cracker, and Cookies 3rd CRCPressLCC.USA.Moeljanto. 1982. Pengolahan Hasil-hasil Sam-ping lkan. PTPenebar5wadaya. Jakarta.


Mudjajanto ES.1991. PengaruhPengolahanPa-nas terhadap Nilai Gizi. Diktat MataKutiah Fakultas Pertanian. IPB.Bogor.Rachman IA a Setiyohadi B. 2007. Penyakit

osteoporosis. [terhubung berkala]. http:Ilwww.medicastore.com/osteoporosis!index.html [12 Desember2009].[SN1]Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutudan Cara Uji Biskuit. Dewan StandarisasiNasionat.Jakarta.Soeditama AD. 2000. Ilmu Gizi untuk ProfesidanMahasiswa.Dian Karya. Jakarta.Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Pro-cessing Technology Applied Sdence.London.Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.

27
http://ilwww.medicastore.com/osteoporosis!ihttp://ilwww.medicastore.com/osteoporosis!i

crackers lele

Documents

f1 crackers

crackers lele

dan fosfat

calcium wb

f2 crackers contained0

garam kalsium

pada ketompok wanita

kcal wb