Crackers Lele

Download Crackers Lele

Post on 19-Jul-2015

191 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<ul><li><p>5/17/2018 Crackers Lele</p><p> 1/10</p><p>Jum al G izi dan P angan, 2011, 6(1): 18-27 Journal o f Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27</p><p>SUBSTITUS I TEPUNG KEPALA IKAN LELE DUM BO (Ctarias gariepinus Sp)UNTUK M EN INGKATKAN KANDUNGAN KALS IUM CRACKERS(Substitution of Catfish's HeadFlour (Clarias gariepinus sp) to Increase</p><p>Calcium Content of Crackers)Herviana Ferazuma 1, Sri Anna Marliyati1, dan leily Amalia 1*</p><p>1 Dep arteme n G iz i Ma sy ara ka t, F ak ulta s E ko lo g i Manu sia , In stitu t P erta nia n B o ge r, B o go r1 66 80 ." A lama t k o re sp o nd en si: D ep artem en G iz i Ma sy ara ka t, F ak ulta s E ko lo g l Manu sia , In stitu t P erta nia nB o ge r, B o go r 1 66 80 . T elp : 0 25 18 62 12 58 , F ax : 0251-8622276, Email: leilyamalia@yahoo.comABSTRACT</p><p>The using of fish by-products hasnot been optimally developed in food processing. Theobjective of this research was to study the using of catfish'S head flour as a part of materialin formulating crackers to increase its calsium content. The method for making this flour wasbased o n thermal process using drum dryer. The physical and chemical properties wereanalysed. Crackerswas formulated by using catfish's head flour with trial and error method.The formulations were then FO(0: 100), F1 (7.5:92.5), F2 (12.5:87.5), F3 (17.5:82.5), and F4(22.5:77.5). F1 and F2 crackers were chosen formulations based o n organoleptic test. Theresult of chemical analysis were respectively: moisture 2.4-3.3% (wb). ash 3".7-4.97% (wb),protein 9.9-11.4% (wb), Upid 19.2-20.5%(wb), carbohydrate 63.9-69.6% (wb), and energy 480484 kcal (wb). F1 crackers contained 0.3634%of calcium (wb) while F2 crackers contained0.3147%of calcium (wb). The phospor's content in F1 and F2 crackers were respectively:0.2362% (wb) and 0.3147% (wb). The contribution of calcium content in crackers werecalculated based o n RDA (Recommended Dietary Allowance) for children, adolescents, andadults. F1 crackers fulfilled calcium's RDA respectively: 25.8% for children; 15.5% foradolescents, and 19.3%for adults. F2crackers fulfilled calcium's RDArespectively: 39.9% forchildren; 23.9% for adolescents, and 29.9% for adults. The amount of crackers that should beconsumedwasat least asmuch 44 gram/day.Key words: catfish's head flour, crackers, calcium content</p><p>PENDAHULUANKalsium merupakan salah satu mineral</p><p>makro yang memHiki peran penting dalamtubuh. Kekurangan kalsium pada anak danremaja dapat menyebabkan gangguan pertum-buhan, proses pengerasan tulang menjaditerhambat dan menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium pada kelompok dewasa akanmenyebabkan osteoporosis yang ditandai de"ngan hilangnya kepadatan tulang sehinggatulang menjadi rapuh dan rentan terhadap ke-ja'dian patah tulang jika penderita terjatuh./(Almatsier, 2003). Prevalensi osteoporosis di"mdonesta cukup tinggi, yaitu mencapai 53.6%pada ketompok wanita dan 38%pada kelompokpiia di atas 70 tahun, dan 18-36% pada wanitadan 20"27% pada pria di bawah usia 70 tahun(Rachman a : Setiyohadi, 2007). Hal tersebuttidak terlepas dari kebiasaan konsumsi pangansumber kalsium di kalangan masyarakat Indo"nesia yang masih rendah.</p><p>Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium un-tuk remaja dan dewasa masing-masing adalah1000 rng dan 800 mg (WNPG, ?004). Kalsium18</p><p>merupakan mineral yang dibutuhkan dalamjumlah tertinggf dibandingkan mineral lainnya.Melihat tingginya kebutuhan kalsium dan beratnya dampak yang ditimbulkan jika kekurangan, maka pertu dikembangkan suatu pro-" duk untuk meningkatkan keragaman produkmakanan sumber kalsium yang dapat dikon-sumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhankalsium tubuh.</p><p>Oi antara beragam jenis makanan olahan, crackers merupakan jenis makanan yangbiasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia.Kandungan karbohidrat dan gula .sederhanayang cukup tinggi menjadikan crackers biasadikonsumsi sebagai makanan selingan atau saatsarapan. Meskipun demikian, kandungan kal-sium dari beberapa jenis produk crackers yangberedar di pasaran sangat rendah, yaitu hanyadapat memenuhi 5%8%AKG katsium per taokaran saji. Hal ini dapat dipahami karena ba-han utama crackers adalah tepung terfgu yangberasal dari gandum dan rendah kalsium.</p><p>Permasalahan rendahnya kandungan kal-siumcrackers diduga dapat diatasi dengan</p>mailto:leilyamalia@yahoo.commailto:leilyamalia@yahoo.com</li><li><p>5/17/2018 Crackers Lele</p><p> 2/10</p><p>Journal of Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27</p><p>penambahan atau substttusl bahan dasar te-pung terigu dengan bahan tepung lain yangkaya kalsium. Kalsium banyak terdapat padapangan hewani, baik ruminansia, unggas, ataupun ikan, seperti ikan lete dumbo.Di sisi lain, ikan lete dumbo (C(ariasgarfepinus sp) merupakan salah satu jenis ikanyang saat ini sudah banyak dibudidayakan olehpetani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai ba-han pangan terbatas pada bagian daging saja.Pengolahan hasil samping ikan (by-products)seperti kepala, tulang, sisik, dan sirip belumdimanfaatkan seeara optimal padahal kan-dungan gizi pada bagian-bagian tersebut cukuptinggi. Menurut Hadiwiyoto.(1993), kepala ikanlele dumbo memiliki komponen utama berupa</p><p>protein, lemak, garam kalsium, dan fosfat.Mempertimbangkan kedua permasalahandi atas, diduga kepala ikan leledumbo yangkaya kalsium dapat diolah menjadi tepung dandiaplikasikan pada pembuatan produk crack-ers. Untuk itu penelitian in; ditujukan untukmengkaji pemanfaatan tepung kepala ikan leledumbo (C(arias gariepinu5 sp) sebagai bahansubstitusi parsial tepung terigu dalam pembu-atan crackers guna meningkatkan kandungankalsium crackers.</p><p>METODEWaktu dan Tempat</p><p>Penelitian dilakukan pada bulan. MeihiQgga September 2009. Pembuatan tepungke1pala ikan dilakukan di Laboratorium PilotPlant, SEAFAST Centre, Institut PertanianBogor. Adapun proses pembuatan serta analisiskimia fisik dan organoleptik produk crackersdilakukan di laboratorium di lingkungan De-partemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi"Manusia Institut Pertanian Bogor, yaitu masing-masing di Laboratorium Pengolahan Pangan,Laboratorium Analisis Makanan dan Laborato-rium Organoleptik.Bahan dan Alat</p><p>Bahan utama yang digunakan dalampembuatan tepung adalah kepala ikan leledumbo segar yang diperoleh dari Cibaraja,Sukabumi. lkan lele dumbo yang digunakanadalah ikan yang berumur 34 bulan denganpanjang sekitar 40-60 em.Bahan-bahan yang digunakan dalam pern-buatan crackersadalah tepung terigu, tepungkepala ikan lete dumbo, gula, susu skim, mar-</p><p>.~'.</p><p>Jurnal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27</p><p>garin, mentega, garam, baking powder, air,dan ragi yang diperoleh di Pasar Anyar, Bogor.Bahan kimia yang digunakan untuk analisiskatsium tepung kepala ikan lele dumbo dancrackers meliputi asam sulfat (H2S04), asamnitrat (HN03), asam perklorat (HCI04), akuadesmutu tinggi atau air bebas ion, kertas saring(whatman no 42), larutan stock standar 1000mg/l . Bahan kimia yang digunakan untuk ana-lisis fosfor adalah akuades, larutan vanadatdan molibdat, serta potassium dihid'rogen fos-fat. Bahan kimia untuk anaUsis proksimat te-pung kepala ikan lele dumbo dan crackers ya-itu akuades, hexana, H2S04, asarn borat, sele-nium mixture, dan NaOH.Alat-alat yang digunakan dalam pernbuat-</p><p>an tepung kepala ikan adalah autoklaf, kainkasa, hidrolik press, drum dryer, dan rnesinpenggiling (willey mill). Alat-alat yang diguna-kan dalam pembuatan crackers adalah mixer,loyang, cetakan crackers, baskom, timbangan,oven, dan roLUngpin. Alat-alat yang digunakandalam analisis adalah oven vakum, cawan alu-munium, cawan porselin, tanur, pengadukmagnetik, sentrifus, gelas ukur, labu Kjedahl,alat ekstraksi Soxhlet, buret, erlenmeyer, pi-pet, labu takar, kertas saring, spektrofoto-meter dengan i \=400 nm, jangka sorong, AAS(AtomiC Absorption Spectrophotometer) danmikrometer sekrup.Prosedur PenelitianPembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo</p><p>Ikan lete dumbo yang telah dibersihkan,dibuang jeroannya, dikutiti, dan dipisahkan an-tara bagian kepaLa dengan badannya. Setelahitu, kepala ikan lele dumbo dipresto denganautoklaf pad a suhu 121C selama 2 jam agarkepala ikan menjadi lebih lunak. Kepala ikanyang telah matang dibungkus dengan kain kasadan ditekan dengan Mdrolic press untuk menu-runkan kandungan air dari ikan sehingga me-mudahkan dalam proses pengeringan. Kepalaikan yang agak kering tersebut dikeringkankembali dengan drum dryer pada suhu 80C.Serpihan kepala ikan yang telah kering digilingdengan willey mill sehingga menghasilkan te-pung kepala ikan lete dumbo yang merupakanbahan baku pembuatan crackers.Analis;s Sifat Fisik dan Kimia Tepung KepalaIkan Lele Dumbo</p><p>Sifat fisik yang dianalisis adalah densitaskamba, derajat putih, dan aktivitas air (aw ).Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air,abu dengan metode pengabuan kerlng, protein</p><p>19</p></li><li><p>5/17/2018 Crackers Lele</p><p> 3/10</p><p>Jumal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27</p><p>dengan metode Kjedahl, temak denganmetode Soxhlet, karbohidrat dengan metodeby difference, serta analisis kalsium dan fosfordengan menggunakanAAS (Atomic AbsorptionSpectrophotometric (AAS).Formulas; Crackers dengan SubstitusiTepung Kepata Ikan Lele Dumbo</p><p>Penetapan formula crackers dilakukansecara trial error dengan memperhatikan estl-masi kadar kalsium yang terdapat dalam crack-ers sehingga bisa diklaim sebagai crackerssumber kalsium. Selain itu, jumlah tepung ke-pala yang digunakan didasarkan pada pertim-bangan untuk menghasitkanadonanyang masihdapat dibuat crackers.Pembuatan crackers menggunakan me-tode all in dough yaitu semua bahan dicampursekaligus menjadi adonan dan difermentasibersama-sama selama 60 menit. Kemudianadonan dipipihkan, dilaminasi, dicetak, dandipanggang. Suhu awal pemanggangan adalah180GCdansuhu akhir 150 C.</p><p>Uji Organoleptik Formula Crackers denganSubstitusi Tepung Kepala Ikan Lele DumboUji organoleptik formula crackers dila-kukan dengan menggunakan uji hedonik danmutu hedonik kepada 20 panelis semi terlatih.Uji hedonik yang ditakukan meliputi warna, ra-sa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutuhedonik yang dHakukanmeliputi warna, rasa,aroma, dan tekstur.</p><p>AnaUsis Sifat Kimia dan Fisik FormulaCrackersCrackers dianalisis sifat kimianya yangmeliputi analisis kadar air, abu, protein, le-mak, kadar karbohidrat dengan metode bydifference, kalsium, dan fosfor. Selain analisiskirnla, juga ditakukan analisis sifat fisik yangmeliputi rendemen dan kekerasan.</p><p>Analisis Kontribusi Zat Gizi Crackers denganSubstitusi Tepung Kepala Ikon Lete DumboPenentuan takaran saji pada crackersdilakukan untuk mengetahui kontribusi zat giziuntuk kelornpok usia dewasa. Perhitungan dila-kukan dengan menggunakan Mfcrosoft Excel</p><p>2007.RancanganPercobaan</p><p>Rancanganpercobaan yang digunakan da-lam penelitian adalah rancangan acak lengkap(RAL) dengan dua kali ulangan. Model. yangdigunakan adalah sebagai berikut :</p><p>20</p><p>Journal of Nutrition and Food, 2011, 6(1): 18-27</p><p>dimana:Yij = nilal pengamatan respon karena pengaruhtaraf ke-j dari perbandingan jumlah te-pung kepala ikan lete terhadap tepungterigu pada ulangan ke-j</p><p>I J = nilai rata-rata umumTj = = pengaruh perbandingan jumlah tepung pa-da taraf ke-tEIJ= kesatahan penelitian karena pengaruh ta-raf ke-t dari perbandingan jumlah tepungpada tahap ulangan ke-j (a = 0,05)i= banyaknya taraf perbandingan jumlahtepungj = = banyaknya ulangan U=2)Pengo(ahan dan AnaJisisData</p><p>Data hasil uji h~doflii( dan mutu hedonikdiolah dengan menggunakan program Micro-soft Excel 2007. Data hasil uji hedonik diolahuntuk mencari modus dan persentase peneri-maan panelis, sedangkan untuk mutu hedonikdata diolah untuk mencari nilai rata-rata. Datakemudia~ disajikan secara deskriptif. Present-ase panelis dihitung dengan cara menjumlah-kan presentase panelis yang sangat suka (5),suka (4), dan biasa (3) terhadap crackers yangdihasilkan.</p><p>Data dianalisis menggunakan programSPSS16 for Wndows. Analisis statistik diguna-kan untuk mengetahui pengaruh perlakuan ter-hadap tingkat kesukaan panelis (hedonik) ada-lah analisis non parametrik Kruskal-Wallis.Jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkandengan uji Dunn yang dikembangkan olehGibson (1979). Untuk mengetahui pengaruhperlakuan terhadap mutu hedonik dilakukanuji sidik ragam (ANOVA).Jika hasil uji tersebutberbeda nyata maka dilanjutkan dengan ujiDuncan. Data hasil analisis kandungan gizi ke-mudian dibandingkan dengan SNI crackers, se-dangkan untuk mengetahui pengaruh pertaku-an terhadap kandungan gizi crackers dilakukanuji sidik ragam (ANOVA).Apabila terdapat per-bedaan pengaruh perlakuan yang nyata padahasil analisis tersebut, maka dilanjutkan de-ngan uji Duncan.</p><p>Sifat fisik (kekerasan) crackers formulaterpilih dianalisis dengan uji Independent-Samples T-Test. Uji ini digunakan untuk mem-bandingkan sifat fisik crackers. Perhitungankontribusi zat gizi crackers untuk kelompokusia anak-anak, remaja, dan dewasa dHakukandengan menggunakan program Microsoft Excel2007 for Windows. Analisis biaya pembuatandilakukan untuk menentukan harga jual dan</p></li><li><p>5/17/2018 Crackers Lele</p><p> 4/10</p><p>Journal o f Nutrition and Food, 2011,6(1): 18-27</p><p>harga tiap mg kalsium crackers formula ter-pitih. Perhitungan analisis biaya dilakukan de-ngan menggunakan program Mkrosoft Exce l2007 for Windows.</p><p>HASIL DAN PEMBAHASANPembuatan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo</p><p>Proses pembuatan tepung kepala leledumbo diawali dengan persiapan bahan baku,yaitu pemisahan ikan lele dumbo antara bagiankepala dengan badannya. Kepala ikan leledumbo dikukus menggunakan autoklaf padasuhu 121C selama 2 jam agar kepala ikanmenjadi lebih lunak. Prosespengukusanberte-kanan ditujukan untuk melunakkan tulang ikansehingga dapat meningkatkan rendemen te-pungoTujuan utama pengukusanadalah untukmenonaktifkan enzim sehingga dapat rnence-gah terbentuknya off-flavor. Pengukusansebe-lum pengeringan bertujuan untuk menonaktif-kan enzim yang akan menyebabkan perubahanwarna, dta rasa, atau nilai gizi yang tidakdikehendaki selamapenyimpanan (Mudjajanto,1991).</p><p>Kadar air yang tlnggi dalam suatu bahanpangan merupakan salah satu faktor utamayang menyebabkan kerusakan pada bahan pa-ngan. Oleh karena itu, kepalaikan yang telahmatang dibungkus dengan kain kasa dan dite-kan dengan hidrolic press untuk menurunkankandungan air dan minyak dari ikan. Penge-presan diharapkan dapat mempermudah pro-ses pengeringan. Kepala ikan yang agak keringtersebut dikeringkan dengan drum dryer padasuhu80Cdan tekanan 3 bar.</p><p>Pengeringanmerupakan aplikasi penggu-naan panas dengan pengontrolan untuk meng-hilangkan sebagian besar air dalam makanan</p><p>e melalui penguapan. Suhuyang digunakan padadrum dryer tidak terlatu tinggi untuk mence-gah terjadinya case hardening, kerusakan pro-tein, serta reaksi pencoklatan yang berlebihan(Brennan, 2006). Pengeringan bertujuan untukinemperpanjang rnasasimpan makanan denganmengurangi aktivitas air, serta menghambatpertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim(Fellow, 2002).Potongan kepala ikan yang telah lunakditebarkan pada permukaan drum dryer.Pengeringanberlangsung pada saat drum dipu-tar. Pengeringan dengan drum dryer mengha-silkan serpihan kepala ikan yang tipis. Serpihankepala ikan yang telah kering digiling denganwilley mill 60 mesh sehingga menghasilkan</p><p>Jumal Gizi dan Pangan, 2011, 6(1): 18-27</p><p>tepung kepala ika...</p></li></ul>