laporan nugget

8/18/2019 Laporan Nugget

1/16

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein

hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik

simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan

dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi

masyarakat.Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi

oleh manusia sebagai metabolisme tubuh. Daging dapat diolah dengan cara ditumis,

digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahandari daging adalah chicken nugget, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur.

Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi

terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu. Pembuatan chicken

nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan

potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali

menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam

sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat

menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Oleh karena itu baik membuat

chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan

selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal

dengan membeli chicken nugget yang siap makan.Selain chicken nugget , coated product lainnya adalah fried chicken, tempura

udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara

dilumuri tepung dan digoreng. empura udang adalah udang yang dicelup ke dalam

adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga

berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan

dengan predust , batter , dan breader kemudian digoreng.

1.2 Tujuan


2/16

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan

coated products !chicken nugget , tempura dan fried chicken" dan mengetahui fungsi

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.


3/16

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

#lat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, loyang, penggorengan,

kompor, timbangan, food processor , baskom dan freezer . $ahan yang digunakan

adalah daging sapi, minyak jagung, garam, %a&l, SP, tepung tapioka, %a%O', es

batu, casing , bumbu lada dan pala.

2.2 Proedur !erja

2.2.1 Proe Pengolahan Chicken Nugget

#lat dan bahan disiapkan

Daging ayam dipotong kecil-kecil

Daging ayam digiling dan ditambahkan es

Ditambahkan garam, mai(ena dan SPP

#donan digiling sampai halus

#donan diaduk hingga kalis !tidak lengket"

#donan diletakkan di dalam loyang

#donan dibekukan di dalam freezer selaama ) jam

#donan nugget dicetak

#donan nugget dicetak

#donan dilumuri tepung terigu ! predust "

#donan dicelupkan ke dalam adonan batter

Nugget digulirkan ke dalam tepung roti

Nugget digoreng

Dilakukan uji hedonik chicken nugget


4/16

2.2.2 Proe Pengolahan Mix Coated Products

#lat dan bahan disiapkan

Daging ayam, jamur dan udang dibersihkan

Dibuat campuran bumbu dan ditambahkan air

Daging ayam, jamur dan udang direndam ke dalam campuran bumbu

Didiamkan beberapa saat di dalam freezer

Daging ayam, jamur dan udang dilumuri tepung terigu ! predust "

Daging ayam, jamur dan udang dicelupkan ke dalam adonan batter

*amur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

*amur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

Coated products digoreng

Dilakukan uji hedonik mix coated products


5/16

BAB III

HA"IL DAN PEMBAHA"AN

#.1 Ha$l Penga%atan

#.1.1 Ha$l Penga%atan Uj$ Hedon$k Mix Coated Products

abel ). +asil ekapitulasi ji +edonik arna, #roma, Crispyness Pada Mix Coated

Products


6/16

abel '. +asil ekapitulasi ji +edonik asa, Pick p, Daya /engket, dan Blow ff pada

Mix Coated Products

!eterangan &

!od

e

!elo%'o

k

Produk Batter

# ) Fried Chicken anpa soda kue$ ' Fried Chicken 0 Soda kue

& 1 empura dang anpa soda kue

D 2 empura dang 0 Soda kue

3 4 empura *amur anpa soda kue

5 6 empura *amur 0 Soda kue


7/16

abel 1. +asil ekapitulasi ji +edonik arna, #roma, Crispyness pada Nugget


8/16

abel 2. +asil ekapitulasi ji +edonik asa, Pick-p, Blow ff dan Daya /ekat pada

Nugget

!od

e

!elo%'o

k

S3/ )

7& '

#/ 1

7# 2&7 4

8#+ 6

N$la

$

!eterangan


9/16

) Sangat tidak

suka

' idak suka

1 #gak tidak suka

2 %etral4 #gak suka

6 Suka

9 Sangat Suka


10/16

#.2 Pe%(ahaan

Pada praktikum ke 4 tanggal )' :aret ';)1, mahasiswa diminta untuk membuat

produk olahan daging !coated product " yaitu nugget ayam, fried chicken, tempura udang dan

tempura jamur. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada

ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti !$intoro, ';;


11/16


12/16

!SPP" juga digunakan untuk menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab

ketengikan.

#.2.1. Ma$/ena

:ai(ena ini memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar

terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat

adonan.

#.2.1.0 Baang 'ut$h dan (aang %erah

$awang putih dan bawang merah berfungsi sebagai penambah aroma serta

untuk meningkatkan cita rasa produk. $awang putih dan bawang merah merupakan

bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera

makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. $au yang khas dari

bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur

!Palungkun dan $udiarti, )@@'".

#.2.1. Lada dan 'ala (u(uk

/ada dan pala sering ditambahkan dalam bahan pangan. ujuan penambahan

adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. /ada

sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.

#.2.1.3 4M4

Pada proses pembuatan nugget dan mix coated products ditambahkan &:&.

*ika tidak mempunyai &:& dapat digantikan dengan telur ayam. &:& memiliki

fungsi yang hampir sama dengan telur ayam yaitu untuk merekatkan lapisan satu

dengan yang lainnya, dapat sebagai pengemulsi dan bahan penstabil dari chicken

nugget dan mix coated products"

#.2.1.15 "uu k$% dan te'ung

Susu skim dan tepung adalah bahan pengikat yang memiliki kandungan protein

yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan

bahan pengisi. $ahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan

pengemulsi. $ahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu

pengolahan dan meningkatkan daya ikat air.


13/16

Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap

sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang

berasal dari hewan dan tumbuhan. $ahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim

dan tepung.

#.2.1.11 Baang (o%(a*+ daun (aang+ dan eledr$

$awang bombay, daun bawang, dan seledri berguna untuk memberikan cita

rasa, memantapkan tekstur dari produk chicken nugget dan mix coated products agar

terlihat lebih menarik.

#.2.1.12 Te'ung 'an$r

epung panir pada proses pembuatan chicken nugget dan tempura ini

digunakan untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, mencegah terjadinya dehidrasi,

membantu terjadinya browning, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah

digoreng, serta membantu meningkatkan crispyness atau kerenyahan pada bagian yang

digoreng.

#.2.1.1# "oda kue

Pada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan soda kue

pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk membuat adonan

mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras.

#.2.2 Proe Pengolahan Chicken Nugget

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan chicken nugget" Chicken nugget

merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling,

dicincang dan dimasak dengan remahan roti !$intoro, ';;


14/16

Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran

bahan baku dengan cara daging dipotong-potong. ujuan dari pengecilan ukuran ini

adalah untuk mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk

nugget . Selain itu proses ini juga mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam

food processor"

#.2.2.2 Pengg$l$ngan

Setelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses penggilingan

daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu daging ayam giling

yang diinginkan berkisar antara -1⁰& sampai -'C&. Penggilingan daging diusahakan

pada suhu di bawah )4&, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan

daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh

panas.

Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat

menimbulkan panas. #ir yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu

penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. #ir es digunakan untuk

mempertahankan temperatur selama pendinginan. #ir es selain berfungsi sebagai fase

pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein

sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril .

Pada proses ini juga ditambahkan garam, SPP, es batu dan mai(ena.

Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk

melarutkan protein terutama miosin dari daging, namun juga untuk meningkatkan

daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik.

Penambahan mai(ena juga dilakukan karena mai(ena memiliki sifat khas yang

digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan

padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. Sedangkan !odium tripolifosfat

!SPP" ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein,

mempertahankan produk tetap #uicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi

lemak penyebab ketengikan.

#.2.2.# Pe%(ekuan

Sebelum dicetak, adonan nugget terlebih dahulu dibekukan di dalam freezer .

Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk tekstur nugget sehingga mempermudah

chicken nugget ketika dibentuk atau dicetak. Suhu adonan daging harus diturunkan

menjadi sekitar -1.1 sampai -'.'o&. #donan daging yang suhunya diatas 1.1o&

biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah. Setelah didinginkan


15/16

adonan akan membentuk padatan, sehingga mudah untuk melakukan proses

pelapisan.

#.2.2., Pre dusting + Batter dan Breading

Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan

dalam tiga tahap. Coating $predust, batter, breader% digunakan untuk melapisi

produkBproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari

dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan"

ahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan

terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke

permukaan adonan. ahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari nugget

yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air padaadonan batter

kedalam adonan. Pemberian predust flour harus merata hingga seluruh permukaan

chicken nugget"

Setelah dilakukan tahap pre dusting , potongan nugget dicelupkan dalam

adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket

sehingga mempermudah tahap breader . Perekat tepung !batter " adalah campuran

yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk

mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan

nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendaB

benda asing.

Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter , adonan pun dilumuri tepung panir

atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader . Pelumuran tepung roti !breading "

merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku

dan industri pangan yang lain.

Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering

untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter" Pelapisan ini

dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta

menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila

dikemas bersama nugget yang lain !#mertaningtyas, ';;;".

Potongan chicken nugget dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang

dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak

secara langsung pada adonan. eknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu

produk. eknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan

mudah lepas saat penggorengan.


16/16

#.2.2.- Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. $ahan pangan yang digoreng mempunyai

permukaan luar berwarna coklat keemasan. arna yang muncul disebabkan karena

reaksi pencoklatan !maillard ". eaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan

amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya

pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada

bahan pangan berprotein.

Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan

breading . ujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada

produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya

didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna

pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan

penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk.

Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih !)

laporan nugget

Documents