nevin halıcı

Click here to load reader

Post on 21-Dec-2021

0 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

15
sunu
Bu çalma, ilk kez 1985 ylnda baslan ve 1990 ylnda ikinci basks yaplan Türk Mutfa adl kitabn, gözden geçirilmi ve gelitirilmi yeni basksdr. Eser yenilenirken farkl bir düzenlemeye gidilmitir.
Dünyaca ünlenen Türk Mutfa, stanbul Mutfa’dr. Klasik Türk Mutfa ise stanbul Mutfa’nn yüzyllar boyu geliip 19. yüzyln sonu ve 20. yüzyln balarnda görülen, yabanc mutfaklardan fazla etkilenmemi eklidir. Konak ve evlerde yal hanmlarla yaa- yan bu mutfak içe dönük olmas nedeniyle konuya açklk getirmekten uzaktr. Genç kuaklarda yahni ile kapama; musakka ile bast; aside ile helva arasndaki fark bilmeyenler bulunmaktadr.
Mutfak konusunun kültür olgusu olarak ele alnmamas ve kayda geçirilmemesi sonucu meydana gelen bu durum, Pera Palas ve Tokatlyan’n açlmasndan sonra Fransz mutfa bata olmak üzere, yabanc mutfaklarn Türk Mutfa’n etkilemesiyle birleince, günümüz- de, yazl kaynaklarda ve uygulayc kurumlarda Türk yemekleri dier mutfaklara ait yemek- lerle iç içedir. Kaneloni ile mant; puding ile aure; kuru köfte ile miditey köfte ayn katego- rilerde ele alnmaktadr; bu durumun ileride yemek kültürümüzde karklar yaratabilecei düünülmektedir.
Bu eser, Türk Mutfa’n 20. yüzyln banda klasik ekline ulam ama yabanc mut- faklardan fazla etkilenmemi ekliyle karksz vermeyi amaçlamaktadr. Orta Asya’dan günümüze ulaan helva, mant, kavurma, i kebab vb; Selçuklularda eklenen tutmaç, herise, kalye, borani vb; Osmanllarda kaydedilen mazruf kebab, Hünkâr beendi ve gittikçe zenginleen pilav, börek, tatl türleri vb; Cumhuriyet döneminde görülen Sultan Reat pilav, Hasanpaa köftesi, saray börei, örgülü pilav ve inanlmaz sayda artan tat- llar, açlk geleneinden doan özgün yemekler kaynaklara sadk kalnarak verilmekte- dir .
Yemeklerin be yüzden fazlas Hadiye Fahriye’nin Yemek Kitab (1340/1924) ve Tatlc Ba (1342/1926) adl kitaplarndan günümüze uyarlanmtr. Klasik mutfakla ilgili kay- naklarda bulunmayan ama teknik olarak bütünlük kazandracak meyve bastlar Konya Mutfa’ndan verilmitir.
Bu kitabn hazrlanmasnda, brakt iki deerli eserle yol gösteren Hadiye Fahriye’yi rahmetle anyorum. Her çalmamda yanmda olan aabeyim Feyzi Halc’ya ve Prof. Dr. Nilgün Çelebi’ye; tarih danmanm Ayla Halc’ya; Nermin Halc ile Hasan Halc bata olmak üzere bütün aileme, yemeklerin standartlamasnda tadm yapan ve adlar Giri’in sonunda verilen panelist dostlarma ükranlarm sunuyorum.
Bu çalmann Senay Haznedarolu ile bulumasn salayan Faruk üyun’a; okuyucu ile bulumasn salayan Senay Haznedarolu’na, Olak Yaynlar mensuplarna ve emei geçen herkese sonsuz teekkürler ediyorum.
Nevin Halc, 23 Haziran 2009
36
türk mutfa
Türk Mutfa’nn genel yaps Türk Mutfa’nn en gelimi dönemi, yukarda belirttiimiz gibi 19. yüzyln ikinci yars ve 20. yüzyln balardr. Bu dönem Klasik Türk Mutfa ya da stanbul Mutfa olarak da adlandrlabilir. Türk Mutfa’nn genel yapsn tanyabilmek için Türk Mutfa’nn en gelimi olduu ve yabanc mutfaklardan etkilenmedii kaynaklara bavurulmaldr. Bu nedenle, kaynak alnan yemek ve tatl kitaplarnn ilk yayn tarihlerine dikkat etmek gerekir. Hadiye Fahriye tarafndan hazrlanan Yemek Kitab (1340 / 1924) ve Tatlc Ba (1342 / 1926) adl eski yazyla baslan iki eser, Klasik Türk Mutfa’na klavuzluk edecek niteliktedir (Halc 1985).
Hadiye Fahriye, Yemek Kitab’nda yedi yüzü aan yemek tariflerini u bölümlerde ver- mektedir: Ön tavsiyeler, et sular ve çorbalar, yumurtalar, halamalar, söüler, kebaplar, külbastlar ve pirzolalar, zgaralar, yahniler, köfteler, tas ve frn kebaplar, etli ve sadeyal dolmalar, etli ve sadeyal sebzeler, musakkalar, zeytinyal sebzeler, pilakiler, piyazlar, paçalar, muhtelif yemekler, börek ve pastalar, makarnalar, salçalar, et suyu pelteleri, turular, salatalar, taratorlar, k için sebze kurular, k için muhafaza olunacak eyler, k zahiresi, muhafaza olunacak etler, kuru balklar.
Tatlc Ba kitab ise aadaki bölümlerde üç yüzü aan tarif vermektedir: Ön tavs- iyeler, baklavalar, kadayflar, revaniler, helvalar, lokmalar, ekmek tatllar, kadn göbei, sütlü tatllar, aureler, hafif tatllar, kompostolar, kurabiyeler, müteferrik tatllar, Türk ekercilii, reçeller, uruplar, murabbalar, meyve ezmeleri, alafranga tatllar, pastalar.
Hadiye Fahriye’nin kitaplarndan anlaldna göre Klasik Mutfak’ta etli yemeklerde kuyrukya ve sadeya; hamur ileri ve baz sebze yemeklerinde sadeya; etsiz sebze, meyve yemeklerinde sadeya ve tereya kullanlmaktadr. Zeytinya da yerine göre sebze yem- eklerinde, özellikle tavalarda kullanlmaktadr.
Klasik Mutfak’ta koyun eti deimez ettir. Kuzu eti, ender olarak da dana ve sr etleri kullanlmaktadr. Tavuk bata olmak üzere bütün kümes hayvanlar, balk da kullanlmaktadr. Balk dndaki etlerin tatl ile de hazrland tarifler görülmektedir.
Sebzeler etli, sadeyal, tereyal, zeytinyal ve tatl olarak deiik türlerde deerlendirilmektedir. Salata, piyaz ve turular dier yemeklerle beraber sebze zenginliini yanstmaktadr.
Meyveler etli ya da etsiz bast, yahni, dolma gibi etli ve etsiz yemek olarak hazrlanabilmekte; ayrca hoaf, erbet, komposto, erbet, urup olarak deerlendirilmektedir.
Sütlü ve hafif tatl türleri, ünlü kazandibi dahil, nefis örneklerle sunulmaktadr. Hamur ileri, tatlsyla tuzlusuyla Klasik Türk Mutfa’nn en önemli bölümlerinden
birini oluturmaktadr; özellikle açma hamurlar hiçbir mutfakta görülemeyecek kadar çeitlilik arz etmektedir (Halc 1999: 15).
Türk Mutfa’nda piirme yöntemleri Türk Mutfa’nda piirme yöntemleri kendi içinde bir çok bölümlere ayrlabilen dört temel türde incelenebilir: I- Suda piirme:
a) Halamalar: Yiyeceklerin su içinde piirilmesidir. Halanan yiyecekler öylece
37
yenildikleri gibi söü vb ikinci bir piirme yöntemiyle de pimeye devam edebilirler. Frn kebaplar, kuru fasulye vb.
b) Su buharnda piirme: Yiyeceklerin hazrlandktan sonra, su bulunan bir tencere- deki süzgeç üzerine oturtulup su buharyla piirilmesidir. Midye dolmas vb. Türk Mutfa’nda bu yöntem günümüzde nadiren kullanlr. Eskiden bu yöntemle küçük bir tencere içinde hazrlanan pilavn su dolu büyük bir tencere içine konarak susuz piirildii de anlatlr (Ali Eref Dede 1992).
II- Yada kzartma: a) Tavalar (az yada): Yiyeceklerin yayvan tavalarda az yada kzartlmasdr. Mücver,
kadnbudu köfte vb. b) Derin kzartma (çok yada): Yiyeceklerin yarsna kadar ya doldurulmu derin
kaplarda kzartlmasdr. Tulumba tatls, lokma vb.
III- Kuru hararette: a) Frnda: Yiyeceklerin istenilen biçimde hazrlandktan sonra frnda piirilmesidir.
Börekler, baklavalar, etler, sebzeler vb. b) Sacda: Türk Mutfa’nda kullanlan en eski yöntemdir. Yiyeceklerin, yükseklii
salayan iki setin arasnda yanan ate üzerinde piirilmesidir. Ekmek, sac börei, sac kebab vb. Pikniklerde çok kullanlr. Sac kra götürüp çevreden bulunan iki ta arasnda sac için kolayca ate hazrlanabilir.
c) Közleme (söürme): Yine Türk Mutfa’nn en eski piirme yöntemlerindendir. Mee kömürüyle yanm ocak ya da mangal atei sönmeye yüz tutarken patlcan, patates, ayva, soan, vb kabuklu sebze ve meyveleri küle gömüp yumuayncaya kadar bekletme esasna dayanr. Mangaldan alnan sebzeler, aras açlp içine tereya konup servise alnd gibi; kabuklar soyularak çeitli yiyeceklerin yapmnda da kullanlrlar. Hünkârbeendi, Ali Nazik vb gibi... Sebzeler daha kolay ekilde kapak örtülerek tavada ate üzerinde ya da kapaksz frnda da közlenebilirler. Ancak mangal külünde olduu kadar lezzetli olmazlar.
d) Izgara: Izgaralar da Türk Mutfa’nn en eski piirme yöntemlerindendir. Yiyeceklerin alevi geçmi ate üzerinde piirilmesidir. Mee kömürü üzerinde yaplan bir i, pirzola, köfte kebap, balk veya cier zgaras, elektrik ya da gazda yaplan zgaralarla kesinlikle kyaslanamaz.
Ate üzerinde yaplan zgaralar dnda bir de tandra gömülerek yaplan zgara türü vardr. Bu tür daha çok çebiç vb gibi bütün kuzu için yaplr.
IV- Ya su karm: Türk Mutfa’nda en çok kullanlan yöntemdir. Kendi içinde yahni, bast, musakka, oturtma, dolma, pilav vb saysz snflamalara ayrlan her türlü tencere yemeini içerir. Bir tencerede yala soan, eti ya da kymay kavurup salça koyup çevirerek, üzerine ayklanp ykanm herhangi bir sebzeyi basp; tuz, biber atp çiden iki domates ve yeil biber dorayp biraz su koyup tencerenin kapan örterek piirdiinizde tamamyla Türk tipi bir tencere yemei piirdiinize emin olabilirsiniz (Halc 1999: 12).
41
• Yemekler yaplmadan önce yaplacak yemekle ilgili bilgi verici metin dikkatle okunmaldr. Baklava yaplacaksa açma hamurlar, kebap yaplacaksa etler, salata yaplacaksa salatalar, pasta yaplacaksa çrplarak hazrlanan hamurlar vb. • Yemeklerde verilen ölçülere uyulmal; bardak, fincan, kak vb’nin farkl olabilecei düünülerek, baarl olmayan sonuçlarda 39. sayfada verilen pratik ölçüler yeniden uygu- lama yaplmaldr. • Yemekler, Türk Mutfa’nn en önemli özelliklerinden biri olan hafif ate kullanlarak piirilmelidir. Kavurma, kzartma, halama vb ilemlerden sonra yemeklik dier malzeme- ler ilave edilmeli, suyu eklenmeli ve hafif atete piirilmelidir. Tariflerde s derecesi yemeklerin özelliine göre ayrca belirtilmitir. • Yemek tariflerinde ancak özellik gösteren yemek kaplarnn ad verilmi; dierleri yemek yapanlar tarafndan bilinecei düüncesiyle belirtilmemitir. • Uygulamalarda çorba ve halamalar için dibi düz, dier yemekler için dibi yuvarlak tencereler kullanlmaldr. • Kavurma ve kzartmalar için tava ya da kulakl olarak tabir edilen, iki taraftan saplar olan araçlar kullanlmaldr. • Meyane hangi yemek için (çorba, helva vb) yaplrsa yaplsn önce dibi yuvarlak tencerede hazrlanmal, sonra özelliine göre gerekirse dier tencere, kulakl vb kaba alnmaldr. • Oturtma, karnyark, sahan yemekleri ve yumurtalar yayvan sahan, tepsi ve kulaklda piirilmelidir. • Türk Mutfa için en iyi tencereler sk kalaylanan bakr tencereler olmakla beraber dierleri de kullanlabilir. • Süt, yourt vb ile yaplan yemeklerde bakr tencere kullanlmaldr, dierleri renk deiiklii yapabilir. • Yemekler pierken kakla çorba gibi kartrlmamaldr. • Yahni ve dier tencere yemekleri güveçte (toprak tencere) piirilirse daha lezzetli olur. • Yemekler, özellikle pilav gibi kuru yemekler piirilir ya da demlendirilirken tencere birkaç kez yerinden oynatlarak dibinin tutmas engellenmelidir. • Helva, pilav vb demlendirilmesinde (doal gaz, bütangaz vb ocaklarda çallyorsa) amyantl zgara kullanlmaldr. • Çelik tencereler kullanldnda belirtilen s derecesine dikkatle uyulmaldr. • Yemeklere lezzetli olur düüncesiyle fazla ya, salça konulmamaldr. Baharat kullanm damak tadna göre ayarlanabilir. • Türk Mutfa’nda dana ve sr etleri kullanlarak hazrlanan yemeklerde etin yumuak
42
olmasn salamak amacyla sirke kullanlmaktadr. Sirke bulunmad zaman limon da ayn amaçla kullanlabilir. • Yemekler, özellikle pilav, helva, börek vb tekrar stlmak gerektiinde bir büyük tencere içinde kaynamakta olan suya, içinde bulunduklar kaplarla oturtulmal ve stlmaldr. Böylelikle dibi tutmaz, fazla kartrlmadan stlr. • Tariflerde verilen sadeya ve tereyan yerine, piyasada bulunan bitkisel yalar kullanlabilir. Bu durumda un oran biraz fazlalatrlabilir.
43
1 çorbalar
Çorbalar, her türlü yiyecek maddesi ile etsuyu ya da suyla hazrlanan, sv oran bol yiyeceklerdir.
Çorba türleri Taneli çorbalar Et sularna mercimek, pirinç, ehriye vb katlmasyla piirilen çorbalardr. Mercimek çorbas, pirinç çorbas, ehriye çorbas vb. Ezme çorbalar Et sularnda çeitli yiyecek maddelerinin iyice yumuayncaya kadar piirilip süzgeçten geçirilmesiyle hazrlanan çorbalardr. Ezme mercimek, ezme sebze çorbalar vb. Unlu çorbalar Et sularna meyane (yala unun kavrulmas) ve dier yiyecek maddeler- inin ilave edilmesiyle piirilen çorbalardr. Düün çorbas, araba çorbas vb. Ya da et sularna unun veya tarhana, göce vb yiyeceklerin sulandrlarak ilave edilmesiyle piirilen, çiden hazrlanan çorbalardr. Tarhana, un, göce çorbalar vb.
Çorba terbiyeleri Çorbalarn besleyici deer ve tatlarn arttran terbiyeler çorbaya kaynamakta olan çorba suyuyla lklatrlp kartrlarak ilave edilmelidir, aksi takdirde kesilir. Birkaç tam terbiye ile kaynadktan sonra çorba servise alnr. Türk Mutfa’nda üç türlü terbiye kullanlr: Limon, un, yumurta terbiyesi Belirli ölçülerde limon, un, yumurta çrplarak, su ya da kaynamakta olan çorbann suyundan ilave edilerek hazrlanr. Limon, yumurta terbiyesi Unlu çorbalara kullanlr. Yumurta, limon ve çorba suyuyla hazrlanr. Sirke ve sarmsakl terbiye Cam kâsede sirke ve dövülmü sarmsakla hazrlanr.
Çorba garnitürleri Çorbalar sofraya sade alnabildikleri gibi çeitli garnitürlerle de alnabilirler. Ekmek kzartmalar, un ve yumurtayla hazrlanan garnitürler dnda küçük hafif börekler de çorbayla birlikte servise sunulabilir. Çorbalar servis kâsesine alndktan sonra üzerine yala krmzbiber ya da nane vb yaklarak renklendirildii gibi özelliine göre mayda- noz ve naneyle de süslenebilir.
55
çorbalar
TARHANA ÇORBASI
u ba a ( lit e et u u e a ta uk u u ba ka te e a u ba a ta a a ilim ekmek l le ( ka mak e a kaa e i i
Tarhanay akamdan slat. Çorba tenceresinde lk et suyuyla kartrarak çi koku- su gidene kadar piir. Kâseye alnca kayma veya rendelenmi kaar peynirini koy. Tereyada kzartlm fndk büyüklüünde ekmekle birlikte sofraya al.
• Sade suyla piirildiinde çorbaya iki di sarmsak dövülerek konur. Kaymak konmaz, peynir konur. Yüzüne kzdrlm biberli ya veya kymal ya gezdirilir.
TUTMAÇ ÇORBASI (KONYA)
kil kuba k u eti kil me u t umu ta i a m ak a ba a u a ka tu labil ii ka a u tatl ka tu
Halama suyu: u ba a u tatl ka tu
Kkrda: umu ta labil ii ka a u
a ka tu ba ka a e a
Bir yumurta, 1 çay barda su, bir çay ka tuz ve unla kulak memesi yumuaklnda hamur hazrla. Ya bez altnda 20 dakika dinlendir. ç mm kalnlnda aç, 1 cm kare veya erite eklinde kes, hafif kurut. Be su barda ve bir tatl ka tuzla hala.
Eti, 5 su barda suyla atee koy. Kaynamaya balaynca köpüünü al, yumuayncaya kadar piir. Halanan hamurlarn suyuyla yourdu, dövülmü sarmsa ve 1 yumurtay iyice ez. Hamurlar ve suyuyla birlikte etleri yourda kartr. Ate üzerinde bir tam kaynat, kkrdak dök. Sofraya al.
Kkrdan hazrlamak için 1 yumurta ve tuzu alabildii kadar unla yumuak your. Uzun çubuk haline getir, mercimek büyüklüünde kes. Kzgn sadeyada kzart, çorbann üzerine dök. (Tutmaç çorbas etsiz, sade suyla da yaplabilir.)
59
Yumurta, kanatl hayvanlardan elde edilen, protein deeri yüksek bir yiyecektir. Satn alnrken, yumurtann büyük olmasna, d kabuunun çok kirli olmamasna, gözenekler- in büyümemi olmasna ve hafif olmamasna dikkat edilmelidir.
Yumurta oda scaklnda bekletildiinde bozulur. 0 - 1 C souklukta uzun süre saklanabilir. Buzdolabnda bir iki hafta tazeliini kaybetmez. Ayrca renksiz mineral yalara batrlarak da oda ssnda bekleyebilir.
umurtalar piirme y ntemleri alama afadan yumurta Kaynar suda üç dakika kaynatlarak hazrlanan piirme türüdür. azrlop yumurta kat Kaynar suda yumurtann on dakika kaynatlmasyla hazrlanr. lbr Kaynar tuzlu ve sirkeli suya yumurtann krlmasyla hazrlanan piirme türüdür.
ada piirme Sa anda yumurta türleri Tepsi ya da birer kiilik sahanlarda kzdrlm yan içine yumurtann krlarak piirilmesi usulüdür. Sahanda yumurta, sucuklu yumurta, pastrmal yumurta, domatesli yumurta, ikembeli yumurta vb.
aygana türleri Tepsi veya tavada yumurtann kzdrlm yaa ya da meyaneye çrplarak dökülmesiyle hazrlanan piirme türüdür. Kaygana vb.
aplayarak kzartma türleri Ekmek ve çeitli sebzelerin çrplm yumurtaya bulanarak kzartlmasyla hazrlanr. Yumurtal ekmek vb.
ierleri Çorba terbiyeleri ve halamada kullanlrlar. imon-yumurta terbiyesi, börek, tatl, pasta vb.
63
yumurtalar
E L UMU T
6 yumurta 2 limon suyu e i a tatl ka tu ba ka ( te e a
Enginarlarn kabuklarn soy. imonla ov, yka, hala, süz ve ez. Yayvan yumurta sahannda tereya erit. Enginar ezmesini koy, bir iki çevirdikten sonra aralarn aç, yumurtalar kr. Tuz serp. Hafif atete aklar beyazlancaya kadar piir. imon suyuyla sofraya al.
U M L UMU T
umu ta ba ka te e a u ba a eki ekle i al m u ma u ba a u
Hurmalar ikiye, üçe böl. Yumurta sahannda ya erit, suyu ve hurmalar ilave et, kapan ört. Hurmalar yumuaynca aralarn aç, yumurtalar kr, kapan ört, aklar beyazlancaya kadar piir.
S L UMU T
umu ta ba ka u kil a ak tatl ka ka abibe ba ka ( te e a tatl ka tu
ba a
Ispana aykla, yka, hala ve süz. Yayvan yumurta sahannda yala ince doranm soan kavur. Ispana ilave et, kartr. Su ve tuz koy, kapan ört. Kaynaynca aralarn aç, yumurtalar kr. Tuz ve biber serptikten sonra kapan ört, aklar beyazlanca ateten al.
68
Etler, kasaplk büyükba hayvanlar, kümes, av hayvanlar ve deniz ürünlerinin yene- bilen ksmlardr. Etler dört bölümde snflandrlabilir:
Kasap hayvanlar: Sr, dana, koyun, kuzu, olak ve keçi. Kümes hayvanlar: Tavuk, hindi, kaz, ördek, piliç vb. Av hayvanlar: Bldrcn, keklik, çulluk, sülün vb. Deniz ürünleri: Beyaz ve siyah etli balklar vb.
asap ayvanlar Koyun ve kuzu eti de dier kasap hayvanlarnnki gibi kesildikten 24 saat sonra kullanlmaldr, aksi takdirde sert olur. Erkek koyun eti, diinin etinden daha lezzetlidir. Kvrck cins koyun eti en makbul et olup onu dalç ve karaman eti izleme- ktedir. Kuzu etlerinde erkeklik diilik söz konusu deildir, iyi beslenmi olmalar önem- lidir. Kuzular süt kuzusu ve koyunlam kuzu olarak ikiye ayrlr. Yal olanlar makbul tutulur. Koyun k aylarnda, kuzu ubat ve mays aylarnda lezzetlidir.
Olak ve keçi etleri koyun eti kadar lezzetli olmamakla beraber kullanlabilir. Tiftik ve karakeçi türleri de vardr.
Sr, dana ve öküz Erzurum ve Trakya cinsleri olarak ayrlr. Trakya cinsleri daha makbuldür. nek eti öküzden daha makbuldür. nek ve öküzün üç aylklarna süt danas, iki yana kadar olanlarna da dana denilmektedir.
apla ak yemee göre et seçimi • Halama: Gerdan, kol, kürek, but. • Izgara: Pirzola, but (i). • Yahniler, tencere yemekleri: Kol, kürek, but, dö. • Köfteler: But, kol, kürek. • Kyma: Özellikle but ama hayvann dier taraflarndan da hazrlanabilir.
tleri piirme y ntemleri Suda piirme
alamalar Etlerin lezzet verici baharat ve sebzelerle suda yumuayncaya kadar piirilmesidir. Paça gibi sade hazrlananlar olduu gibi, sebzelerle de deerlendirilebilmekte, terbiye ile tatlandrlabilmektedir.
Söüler Etlerin lezzet verici sebze ve baharatla piirildikten sonra soutularak kullanlmasdr. Ba söüü, koyun, sr, dil söüleri vb.
69
etler
ada kzartma Tavalar Pirzola, cier, külbast vb etlerin kzdrlm sadeyada kzartlmasdr. Türk
Mutfa’nda kzartma için sadeya kullanlmaktadr. Günümüzde ise zeytinya ve ayçiçek ya da sadeya yerine kullanlmaktadr.
öfteler Köfteler kymann soan, maydanoz, baharat vb lezzet verici maddeler ve un, yumurta gibi tutucu maddelerle yourulmasyla hazrlanr. Çounlukla yada kzartlmakla birlikte baka türlü de piirilebilir. Izgara, suda vb.
uru ararette zgarada Etlerin kömür atei üzerinde piirilmesidir. ebaplar Etlerin terbiye içinde bekletildikten sonra zgarada piirilmesidir. i kebab
vb. öfteler Yukarda anlatld biçimde hazrlanan köftelerin bir ksm zgarada piirilir.
Czbz, zgara, i köfte vb. rnda Etlerin çeitli biçimlerde frnda piirilmesidir. Kuzu, hindi vb gibi bütün
olabildii gibi, but vb gibi parçalar halinde de piirilmektedir. rn kebaplar Kuzu, hindi, ördek vb etlerinin az halanp üzerine salça, yourt,
baharat vb sürülüp frnda kzartlmasdr. uzu vb dolmalar Kuzu, hindi ve kümes hayvanlarnn iç pilavla doldurulup frn
kebab gibi piirilmesidir.
a su karmnda a niler Etlerin biraz halanp öylece ya da kzartlp kzarm soan ve herhangi bir
sebze veya meyveyle tencerede özelliine göre baka malzemelerin de ilavesiyle piirilmesidir. Düün yahnisi, nohutlu yahni, ayval yahni vb.
u ane ten ere kebaplar Kebaplar zgara dnda kuhane ve tencerede piirilir. Tencerede yala et ve soann kavrulup dier malzemelerin ilavesiyle hazrlanr. Sebze vb ile de piirilirler. Tas ve kâtta da hazrlanrlar.
Sa an, tepsi etleri Köfte, külbast vb etlerinin istenilen tarzda hazrlanp salçal su ve lezzet vericiler ilavesiyle sahan ya da tepsiye dizilerek piirilmesidir.
ierleri Etlerin çiden sebzelerle tencereye baslarak ya da baka yöntemlerle istenilen biçimlerde piirilmesidir.
78
türk mutfa
KUZU DOLMASI
ku u l a u u e a a l i ila lit e et u u u ba a u t e a al a
Kuzuyu temizle, yka, üstünü örtecek kadar suyla atee koy. zerine biriken köpüü kevgirle al, at. Biraz yumuayncaya kadar kaynat. Sudan çkar, süz. çine önceden hazrlanm iç pilav doldur, karnn yorgan inesiyle dik.
Yourt veya salçay soan suyu ya da rendesiyle çrp, her tarafna sür. Frn tepsi- sine yerletir. Et suyunu kenarndan dök. Bir taraf kzarnca, dier tarafn çevir, kzart, sofraya al.
• Soan, yourt veya salçayla ayr çrpld gibi her üçü birlikte de çrplp kuzuya sürülebilir.
KUZU FIRIN KEBABI
Yal e k k ku u ba ka ka abibe k a e e i e a u u ba ka tu ba ka kekik u t al a a a umu ta a ba ka kim
Büyük bir tencerede kuzuyu suyla hala. Yumuamaya balaynca çkar, süz. Soan suyu veya rendesini, baharatla birlikte kuzunun içine ve dna sür. Sonra yourdu, yumurta sars veya sulandrlm salçay sür, tepsiye yerletir. Et suyundan da koy, frna sür. Ara sra kakla suyundan kuzunun üzerine gezdir. Piince scak scak sofraya al.
• Kuzu bütün yapld gibi çeyrek, yarm da yaplabilir. • Yourtla salça birlikte çrplarak da kuzuya sürülebilir.
79
etler
SAC KEBABI
k k u bu u a ta al kuba et kak a e a a ka kekik i ce bibe a ka kim mate e a kak al a a ka ta u ba a cak u a ka ka abibe a tatl ka tu a ka k m bibe emet e e tu
Saca ya ve ykanm etleri koy. Etler brakt suyu çekince, önce halka doranm soanlar, sonra ince doranm biberleri kartr. Soanlar sararnca doranm domatesleri ilave et, kartr. Scak su, baharat ve kylm dereotunu da ilave et, kaynat. Sofraya almadan önce kapa kapal olarak on dakika dinlendir.
• Tencere veya tavada da yaplabilir.
SAC KEBABI (aktmal)
l ac kebab et mal eme i u ba a u u ba a u tatl ka tu
Un, su ve tuzu iyice çrp, yarm saat dinlendir. Sac veya tavay kzdr, fndk kadar tereyala iyice yala ve bir kepçeyle bulamaçtan dök, tavay sallayarak yay. Alt piince üstünü çevir, piir. Arasna sac kebab koyarak sar, tabaa düzenle, sofraya al.
• 12 aktma elde edilir.
E
k a al a a k u bu u eti a e a l a u u tatl ka tu
Kuba etleri, rendelenmi soan veya soan suyu içinde bir gece ya…