Licenciatura en Gastronomía

Mapa Curricular Integra hora/semana

Áreas 1er semestre 2º semestre 3e semestre 4º semestre 5º semestre 6º semestre 7º semestre 8º semestre

Básica

Química de alimentos (4 horas) Inglés I (4)

Microbiología (4) Inglés II (4)

Nutrición (4) Inglés III (4)

Higiene en los alimentos (4) Inglés IV (4)

Optativos (2) Francés I (4) Prácticas profesionales I

Optativos (2) Francés II (4) Prácticas profesionales II

Optativos (2) Francés III (4) Servicio social

Optativos (2) Francés IV (4) Estadías

Profesional

Técnicas culinarias (4) Cocina prehispánica (4) Técnicas y bases de servicio (4)

Técnicas culinarias II (3) Bases de la panadería mexicana (3) Cocina mestiza (3) Servicio y bebidas (3)

Bases de la pastelería mexicana (4) Cocina regional mexicana (Centro-Occidente) (4) Montaje y servicio de banquetes (4)

Pastelería internacional I (4) Cocina regional mexicana (Sur-Sureste) (4) Coctelería y destilados (4)

Pastelería internacional II (4) Cocina regional mexicana (Norte) (4) Enología de México (4)

Repostería (4) Cocina saludable (4) Enología internacional I (América) (4)

Chocolatería (4) Cocina internacional (4) Enología internacional II (Europa, África, Asia) (4)

Repostería evolutiva (4) Cocina evolutiva (4) Cocina con vino (4)

Especialización

Historia de la gastronomía I (4) Mercadotecnia (4)

Historia de la gastronomía II (4) Ventas (4)

Investigación de la gastronomía I (4) Administración de la producción (4)

Investigación de la gastronomía II (4) Administración de empresas gastronómicas (4)

Antropología de la alimentación (4) Administración de empresas turísticas (4)

Artes y gastronomía (4) Recursos humanos (4)

Seminario de titulación I (4) Contabilidad administrativa (4)

Seminario de titulación II (4) Plan de negocios gastronómicos (4)

CONTENIDOS MÍNIMOS

Licenciatura en Gastronomía

1.- NOMBRE DE LA UNIDAD Química de alimentos HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO El alumno adquirirá las bases de la Química que le permitan entender los componentes, estructura y las reacciones de los alimentos con el fin de integrar dichos conceptos con los aspectos fundamentales de la gastronomía para lograr vislumbrar que ocurre químicamente durante la transformación de los alimentos. RESUMEN DEL CONTENIDO

1. Introducción 2. Agua 3. Hidratos de carbono 4. Lípidos 5. Proteínas 6. Enzimas 7. Vitaminas y minerales 8. Pigmentos 9. Aroma y sabor 10. Aditivos 11. Tóxicos

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA. Badui D., Salvador. 2006. Química de los alimentos. Pearson Education. 4ª edición. México, D.F. Coultate, T.P. Manual y bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia. 3° edición. España. Browsell, A. Ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed. Diana, México. 2.- NOMBRE DE LA UNIDAD Inglés I, II, III, IV HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 (c/u) OBJETIVO Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de traducir, interpretar y emplearun vocabulario técnico-científico para realizar lecturas de texto relacionados conla gastronomía y ciencias afines. RESUMEN DEL CONTENIDO Vocabulario relacionado con los alimentos y técnicas culinarias. Vocabulario relacionado con la gastronomía. Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronomía. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 3.- NOMBRE DE LA UNIDAD Francés I, II, III, IV HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 (c/u) OBJETIVO Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de traducir, interpretar y emplearun vocabulario técnico-científico para realizar lecturas de texto relacionados conla gastronomía y ciencias afines.

RESUMEN DEL CONTENIDO Vocabulario relacionado con los alimentos y técnicas culinarias. Vocabulario relacionado con la gastronomía. Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronomía. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 4.- NOMBRE DE LA UNIDAD Microbiología HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO El alumno explicará la clasificación, estructura y función de los microorganismos, así como los efectos perjudiciales o benéficos que ejercen sobre la vida humana. RESUMEN DEL CONTENIDO

1. Principios fundamentales de Microbiología (aspectos generales de la microbiología)

2. Descripción y clasificación de los microorganismos 3. Características relevantes de los microorganismos 4. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la sobrevivencia y desarrollo

microbiano 5. Bacterias: características, estructura, clasificación, reproducción y nutrición. 6. Hongos, levaduras, virus y parásitos: características, estructura, reproducción y

nutrición. 7. Microorganismos indicadores en los alimentos 8. Patogenicidad: interacciones huésped-microbio y los principales factores de

patogenicidad. 9. Introducción a las enfermedades microbianas transmisibles por los alimentos

(ETA´s) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Pelczar. Reid. Chan.Microbiología. Ed. Mc Graw-Hill. 1992. Volk.Wheeler.Basic Microbiology.Lippicot Co. 1998. Fernández Escartín, E.Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro. 2000. 5.- NOMBRE DE LA UNIDAD Nutrición HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar la unidad el estudiante conocerá los nutrimentos, su función en el organismo humano, el efecto de su carencia y sus fuentes alimentarias. RESUMEN DEL CONTENIDO

1. Introducción a la nutrición. (conceptos básicos) 2. La alimentación correcta: los grupos de alimentos. 3. Hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibra. 4. Lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. 5. Proteínas y aminoácidos.

6. Vitaminas: hidro y liposolubles. 7. Minerales y elementos traza. 8. Agua y electrolitos. 9. Alcohol. 10. La alimentación en el embarazo, lactancia y menopausia. 11. La alimentación en la infancia y adolescencia. 12. La alimentación del adulto joven y mayor. 13. La alimentación vegetariana. 14. Enfermedades crónico-degenerativas y su relación con la nutrición.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Casanueva y cols. 2008. Nutriología médica. Fundación Mexicana para la Salud, Editorial Médica Panamericana. Biesalski H y cols. 2007. Nutrición, texto y atlas. Editorial Médica Panamericana. Insel, Paul y col. 2011. Nutrition. Jones and Bartlett Publishers.4ª edición.USA. 6.- NOMBRE DE LA UNIDAD Higiene en los alimentos HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO El alumno reconocerá la importancia de la higiene en los alimentos en la gastronomía para desarrollar acciones de prevención de enfermedades transmisibles por la manipulación de alimentos. RESUMEN DEL CONTENIDO

1. Introducción: concepto de higiene alimentaria 2. Peligros sanitarios asociados al consumo de alimentos y su manipulación 3. Causas de contaminación de alimentos: tipos de contaminantes 4. Fuentes y mecanismos de transmisión de los contaminantes en los alimentos 5. Factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades transmisibles

por los alimentos (ETA´s) en el almacén, preparación culinaria, manejo y cocinado de alimentos.

6. El papel del manipulador como responsable de las ETA´s: higiene personal 7. Medidas básicas para la prevención de las ETA´s: limpieza y desinfección,

conservación de alimentos 8. Responsabilidad de la empresa en la prevención de las ETA´s: buenas prácticas de

manufactura (BMP) y sistema APPCC 9. Principales peligros en el sector de la hostelería: factores de riesgo en la hostelería

y características específicas de los alimentos de origen animal y vegetal BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Norma Oficial Mexicana. NOM-043-SSA2-2005. Servicios básicos de salud.Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Meggitt, Carolyn.2003. Food hygiene and safety: a handbook for care practitioners. HeinemannEducationalPublishers. Ros Oliver, Cristina. 2007. Manipulador de Alimentos. La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comida. 2ª edición. Ideaspropias Editorial. España

7.- NOMBRE DE LA UNIDAD Optativas I, II, III y IV HORAS SEMANA 2 CRÉDITOS 4 OBJETIVO Al finalizar el curso el estudiante adquirirá conocimientos teórico – prácticos que amplíen su perspectiva de la gastronomía al tiempo que obtienen elementos adicionales para la integración de la profesión en nuevos campos de trabajo, desarrollen habilidades de comunicación y operación que lo lleven a obtener productos concretos y positivos. RESUMEN DEL CONTENIDO Se pretende que estas unidades se encuentren sustentadas en la adquisición de nuevas habilidades que aumenten la perspectiva del estudiante con respecto de la ciencia gastronómica, y a la vez les permita integral horizontal como verticalmente los conocimientos adquiridos en las unidades obligatorias. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 8.- NOMBRE DE LA UNIDAD Prácticas profesionales I y II HORAS SEMANA 6 CRÉDITOS 4 OBJETIVO Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de concretizar los conocimientosteórico prácticos adquiridos durante su formación, a situaciones problemáticasreales. RESUMEN DEL CONTENIDO Constituyen actividades guiadas y supervisadas donde se ponen en juego losconocimientos adquiridos durante el proceso de formación del estudiante. Permiten concretizar teorías aplicándolas a situaciones problemáticas reales. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 9.- NOMBRE DE LA UNIDAD Estadías HORAS SEMANA 8 CRÉDITOS 5 OBJETIVO Al finalizar la unidad el estudiante habrá aplicado sus conocimientos,habilidades y destrezas adquiridas a lo largo del plan de estudios en unaorganización del área gastronómica. RESUMEN DEL CONTENIDO Generar espacios entre la Universidad y las organizaciones con áreas dealimentos y bebidas, que le permitan al estudiante consolidar y fortalecer suformación profesional, aplicando sus competencias adquiridas, además depromover que estos espacios puedan proporcionar una posibilidad de empleo,según sea su desempeño profesional. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 10.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio social HORAS SEMANA 30 CRÉDITOS 10 OBJETIVO Al terminar la unidad el estudiante habrá integrado los aspectos académicos desu formación en las actividades cotidianas del ejercicio de la profesión.

RESUMEN DEL CONTENIDO Es una actividad formativa y de servicio, por un lado afirma y amplía lainformación académica del estudiante y por el otro, fomenta una conciencia desolidaridad con la sociedad a la que pertenece. Es una actividad temporal yobligatoria, además de ser un requisito académico para la titulación. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 11.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas culinarias I HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de escoger el material apropiado para cocinar. Definir con exactitud los diferentes productos vegetales como animales. Manejar todos los tipos de cuchillos disponibles para los cortes de frutas, verduras, pescados, aves y carnes. RESUMEN DEL CONTENIDO Utilización adecuada del material y equipo de cocina de los laboratorios de gastronomía. Definición de los productos aptos para la elaboración de acuerdo a las recetas. Manejo de los cuchillos para cortes diferentes en productos de origen vegetal y animal. Identificar los métodos de cocción y sus características de aplicación. Manejo y clasificación de métodos de cocción por categoría de ingredientes. Aplicar las diferentes técnicas y tiempo de cocción. Analizar las temperaturas de cocción. Respetar las normas de seguridad e higiene adentro de un laboratorio gastronómico. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Wright T. 2006. Guía completa de las técnicas culinarias. Ed. Blume. Martínez G. 2005. Iniciación en las técnicas culinarias. Ed. Limusa. Bello Gutiérrez J. 1998. Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos. 12.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas culinarias II HORAS SEMANA 3 CRÉDITOS 5 OBJETIVO Al finalizar el curso el estudiante será capaz de realizar las técnicas culinarias básicas para la preparación de alimentos. Utilizar técnicas de cocción para la elaboración de fondos, caldos y salsas calientes básicas. RESUMEN DEL CONTENIDO Utilización de diferentes tipos de cocción con productos de origen vegetal y animal. Diferentes técnicas y tipos de cocción: Asar, tostar, freír, hervir, cocer al vapor, pochar, confitar, rostizar y hornear. Caldos claros y obscuros. Fondos claros y obscuros. Salsas emulsionadas frías y calientes. Salsas frías espesas. Salsas calientes espesas. Estofado y glaseado.

Parrillas. Salteados. Frituras. Gratinados. Blanqueados. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Pawlowski S. 2004. Cocina de todo el mundo. Ed. Blume. Martínez G. 2004. Arte culinario para el profesional de la cocina. Ed. Limusa. Pérez A.M. 2003. La química en el arte de cocinar. Ed. Trillas. 13.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina prehispánica HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación de las primeras culturas de México. Elaborar platillos antiguos del mundo prehispánico. RESUMEN DEL CONTENIDO Historia y raíces de la gastronomía prehispánica. Identificación de los productos y utensilios del México prehispánico. Valoración de la cocina prehispánica y sus aportes a la gastronomía mexicana de hoy. Manejo de las técnicas culinarias de la cocina antigua de México. Elaboración de platillos del recetario clasificado por ingredientes. Aplicación y clasificación de los diferentes tipo de cocción. Aplicar las técnicas culinarias de la gastronomía prehispánica. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Barros Cristina, Buenrostro Marco; Arqueología mexicana. Cocina prehispánica, recetario. Edición especial no 12, Editorial raíces SA de CV. México, 2002. De Sahagún, Bernardino; Historia general de las cosas de Nueva España. Editorial Porrúa. México, 2006. 14.- NOMBRE DE LA UNIDAD Técnicas y bases de servicio HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso el estudiante será capaz de analizar los métodos y técnicas de servicio para satisfacer el comensal. Organizar su mise en place para un bueno desarrollo de atención al público. Aptitud a recibir los clientes con cortesía y atención particular. Tomar iniciativa para poder resolver cualquier eventualidad. RESUMEN DEL CONTENIDO Montaje de la mesa según los estándares de servicio. Verificación de la mise en place para asegurarse de un buen servicio. Supervisión de limpieza del comedor. Comunicación con el chef de cocina para tener información acerca de nuevos platillos. Recepción a clientes con cortesía. Toma de órdenes de bebidas y alimentos de acuerdo al menú del establecimiento.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 15.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de panadería mexicana HORAS SEMANA 3 CRÉDITOS 5 OBJETIVO Identificar el origen de la panadería mexicana y sus ingredientes. Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los panes salados y dulces mexicanos de cada región de México. Adaptar sus técnicas a la elaboración de cada pan. RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene de los equipos, utensilios y materiales del laboratorio gastronómico. Historia de la panadería mexicana y analizar la influencia de la panadería extranjera. Elaboración de panes dulces como salados por cada región de México. Panes salados y dulces como telera, virote, pachucos, bigotes, pan de muertos, rollo de canela, churros, etc. Adaptar técnicas de procedimiento por cada pan salado como dulce. Adaptar técnicas de fermentación por cada pan salado como dulce. Adaptar técnicas de cocción por cada pan salado como dulce. Métodos de conservación por cada pan en general. Identificar los diferentes aditivos en la panadería mexicana. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 16.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina mestiza HORAS SEMANA 3 CRÉDITOS 5 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de analizar la evolución de la cocina mexicana por el aporte de la conquista española. RESUMEN DEL CONTENIDO Adaptación de productos nuevos para la realización de las recetas de cocina mestiza mexicana Programa semestral del recetario de cocina mestiza establecido por productos. Identificar los nuevos productos de origen vegetal y animal de la gastronomía mestiza. Manejo de nuevas técnicas culinarias en relación a la cocina criolla de México. Utilización de nuevas técnicas de cocción para cocinar recetas Manejar nuevos utensilios y materiales para la elaboración de platillos mestizos mexicanos. Sesiones de cocina prácticas definidas por categoría de ingredientes, animales de granja, animales de caza, vegetales, pescados y mariscos, cereales, insectos. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 17.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio y bebidas HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO

Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de tener los conocimientos y técnicas de servicio de calidad. RESUMEN DEL CONTENIDO Supervisión y organización del comedor para un bueno funcionamiento de servicio y atención a clientes. Conocimiento y preparación básica de cocteles. Identificar los principales vinos mexicanos y extranjeros por categorías de uvas. Elaboración de cocteles básicos como la margarita, piña-colada etc.… Degustación de diferentes vinos mexicanos tintos como blancos. Analizar las diferentes uvas de cada vino probado. Realimentación de métodos de servicio de calidad. Analizar y comprender el buen trato directo a clientes. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 18.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de la pastelería mexicana HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el estudiante será capaz de aplicar los aspectos básicos para la elaboración de pasteles y tartas de México. RESUMEN DEL CONTENIDO Elaborar recetas mexicanas tradicionales de pastelería y aplicar las técnicas adecuadas. Identificar los ingredientes para la elaboración de pasteles y tartas mexicanas. Fabricación de tartas y pasteles. Manejo de materiales, utensilios y equipo para la elaboración de tartas y pasteles. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Elaboración de masas quebradas. Elaboración de masas con levadura. Elaboración de masas secas. Elaboración de masas blandas. Elaboración de masas laminadas. Fabricación de merengues. Armado y decoración de pasteles y tartas. Identificación de aditivos utilizados en pastelería. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 19.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana(Centro-Occidente) HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del Centro-Occidente de México. Valorar la gastronomía del Centro-Occidente de la República y su influencia sobre el resto del país. RESUMEN DEL CONTENIDO

Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria por cada Estado de esta región de la República mexicana. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Elaboración de platillos más representativos por cada Estado. Utilizar técnicas propias a cada estado del centro de México. Cocina regional de Zacatecas. Cocina regional de Jalisco. Cocina regional de Colima. Cocina regional de Aguascalientes. Cocina regional de San Luis Potosí. Cocina regional de Querétaro. Cocina regional de Guanajuato. Cocina regional del Estado de México. Cocina de la ciudad de México. Cocina regional de Hidalgo. Cocina regional de Michoacán. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 20.- NOMBRE DE LA UNIDAD Montaje y servicio de banquetes HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de aplicar las técnicas de servicio y montaje de alimentos adentro de un servicio de alimentos y bebidas para banquetes para brindar una atención de calidad a comensales. RESUMEN DEL CONTENIDO Estrategias de relación pública para ofrecer un sistema de ventas de calidad para el comensal. Respetar las normas de higiene del anfiteatro. Identificar y controlar los puntos críticos en el servicio y montaje de alimentos y bebidas para eventos especiales y banquetes. Coordinación del mecanismo de un servicio de eventos y banquetes a domicilio. Evaluación y adaptación de las aéreas de montaje de las áreas de montaje y servicio. Supervisión del nivel de atención y satisfacción del comensal. Relacionarse con futuros clientes y tener contacto permanente con clientes conocidos. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 21.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelería internacional I HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la pastelería internacionales por países. RESUMEN DEL CONTENIDO

Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más reconocidos en el mundo de la pastelería por sus tradiciones e historia. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Aplicar las nuevas técnicas para la elaboración de pasteles, tartas y culis de origen extranjeras. Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta. Pastelería norte americana. Muffins, crumble, brownies, cheesecake. Pastelería francesa. Mil-hojas, tarta tatin, éclair, bavarois, etc.… Pastelería española. Torrejas, buñuelos de viento, crema catalana. Pastelería austriaca y alemana. linzertorte, selva negra, strudel de manzana… BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 22.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelería internacional II HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la pastelería internacional por países. RESUMEN DEL CONTENIDO Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más reconocidos en el mundo de la pastelería por sus tradiciones e historia. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Aplicar las nuevas técnicas para la elaboración de pasteles, tartas, culis, cremas y salsas de diversos países. Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta. Pastelería italiana. Tiramisu, pannacotta, zuppainglese, etc… Pastelería árabe. Makrout, media-luna, ghoriba con cacahuates, etc… Pastelería asiática. Rollos de coco, etc… Pastelería judía. Cigarro de marnia, pastel de shavouot, orejas de aman, etc… Pastelería francesa. Religieuse, pastel dacquoise, macarrón de almendra, etc… BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 23.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Sur-Sureste) HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del sur y sureste de México. RESUMEN DEL CONTENIDO Valorar la gastronomía del sur y sureste y su influencia sobre el resto del país. Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria por cada Estado del sur y sureste de la república mexicana. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Elaboración de platillos más representativos por cada Estado. Utilizar técnicas propias a cada Estado del sur y sureste.

Cocina regional de Guerrero. Cocina regional de Morelos. Cocina regional de Tlaxcala. Cocina regional de Veracruz. Cocina regional de Puebla. Cocina regional de Oaxaca. Cocina regional de Tabasco. Cocina regional de Chiapas. Cocina regional de Campeche. Cocina regional de Quintana Roo. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 24.- NOMBRE DE LA UNIDAD Coctelería y destilados HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante conocerá las características principales de los productos destilados y licores con la finalidad de elaborar cocteles de importancia en la gastronomía. RESUMEN DEL CONTENIDO Historia de la coctelería internacional y principalmente mexicana. Clasificación por categoría de destilados. Aguardientes, destilados, licores. Whisky, ginebra, vodka, brandy, coñac, tequila, mezcal, etc.… Conocimiento de los más importantes aperitivos en general. Conocimiento de los más importantes digestivos en general. Elaboración de los cocteles más representativos de cada país. Utilización e importancia de los destilados en la coctelería. Café, té y chocolate. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 25.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Norte) HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar la alimentación tradicional del Norte de México. RESUMEN DEL CONTENIDO Valorar la gastronomía norteña y su influencia sobre el resto de la república mexicana. Elaborar platillos de esta región con técnicas adecuadas a la tradición culinaria del Norte de México. Respetar las normas de higiene del laboratorio. Elaboración de platillos más representativos por cada Estado norteño. Utilización de técnicas propias a cada Estado del norte de México. Cocina regional de Chihuahua. Cocina regional de Nuevo León.

Cocina regional de Sonora. Cocina regional de Sinaloa. Cocina regional de Coahuila. Cocina regional de Tamaulipas. Cocina regional de Baja California (Norte y Sur). Cocina regional de Nayarit. Cocina regional de Durango. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 26.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología de México HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso el estudiante será capaz de reconocer las regiones vinícolas de México. Proveer herramientas que permitan a los estudiantes el analizar los procesos de cultivo de la vid, elaboración del vino y la comercialización de los productos mexicanos. RESUMEN DEL CONTENIDO Historia de la vinicultura mexicana a través los siglos. Identificar y analizar las diferentes regiones vinícolas del país. Cultivo de la vid y sus procedimientos. Cosecha de la vid en México. Comercialización de la vid en el mercado. Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en México, sus características y cualidades organolépticas. Degustación de los vinos mexicanos. Vinos de Baja California. Vinos de Coahuila. Vinos de Querétaro. Vinos de Aguascalientes. Vinos de Durango. Vinos de Zacatecas. Vinos de Sonora. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 27.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostería HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar los aspectos de la repostería nacional e internacional. Aplicar y analizar las diferentes técnicas e ingredientes propios de los países más representativos de la repostería en general (historia y tradiciones). RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene del laboratorio. Aplicar nuevas técnicas para la elaboración de pasteles helados, helados, nieves, sorbetes.

Montaje de postres sobre platos. Elaboración de flanes, diferentes tipos de merengues. Repostería a base de productos de chocolate. Repostería a base de frutas. Repostería a base de productos helados. Repostería a base de cereales. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 28.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina saludable HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer la importancia de la cocina saludable en el mundo de la gastronomía. Conocer los beneficios que brinda la cocina saludable a la alimentación del ser humano. Identificar los principales ingredientes y técnicas para la elaboración de una cocina dietética. RESUMEN DEL CONTENIDO Consideración de los aportes calóricos en el diseño de dietas alimenticias. Aplicación de métodos de cocción específicos para la elaboración de platillos dietéticos. Cocina saludable de origen vegetariana. Cazuela de verduras horneada, taco de soya al pastor, etc. Cocina saludable en los países mediterráneos. Ratatouillenicoise, pepino con yogurt libanés, etc. Cocina saludable de origen oriental. Sashimi japonés, sopa de bambú y shitake, etc. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 29.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología internacional (América) HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer los principales países vinícolas de América y sus regiones más destacadas acerca de la cultura del vino. Proveer las herramientas que permitirán a los estudiantes de analizar los procesos de la cultura de la vid, elaboración del vino y la comercialización de los productos vinícolas. RESUMEN DEL CONTENIDO Historia de la vinicultura de América a través de los siglos. Identificar y analizar las diferentes regiones vinícolas de los principales países productores de vinos de América. Cultivo de la vid y sus procedimientos. Cosecha de la vid en diferentes países de América. Comercialización de la vid en el mercado internacional. Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en cada país del continente americano, sus cualidades organolépticas y sus características.

Degustación de los vinos de América del Norte y América latina y analizar sus características. Vinos chilenos. Vinos argentinos. Vinos uruguayos. Vinos mexicanos. Vinos norteamericanos. Vinos canadienses. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 30.- NOMBRE DE LA UNIDAD Chocolatería HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de analizar y aplicar las técnicas de la chocolatería en general; así como reconocer la historia cultural del cacao y el chocolate. RESUMEN DEL CONTENIDO Preparaciones a base de chocolate. Trufa de chocolate, bombones de chocolates, etc. Preparaciones con chocolate y cacao. Pasteles, tartas, nieves, helados, genovesa, masas, muses, etc. Postres calientes de chocolate. Fondues de chocolate, suflés de cacao, etc. Escultura de chocolate y piezas de chocolate sobre moldes. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 31.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina internacional HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de identificar y aplicar las técnicas para la elaboración de platillos más importantes de los países más reconocidos por tradiciones culinarias al nivel internacional. Valorar las cocinas más reconocidas al nivel mundial y la influencia de cada una sobre el resto del mundo. RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene del laboratorio. Aplicar las técnicas propias a cada país para la elaboración de platillos auténticos. Conocer los diferentes ingredientes propios a cada receta y país. Cocina de España. Tortilla de patata, paella valenciana, gazpacho andaluz, etc. Cocina de Francia. Res a la burguiñon, bouillabaise a la marsellesa, sopa de cebolla gratinada, etc. Cocina de Italia. Lasaña napolitana, pizzas, ensalada caprese, etc. Cocina de Grecia y Creta. Musaka de berenjena, suvlakis, hojas de vid rellenas, etc. Cocina de Japón. Sashimi de salmón, tataki de pescado, sushis, etc.

Cocina de China. Arroz a la cantonesa, cerdo al caramelo, rollosprimavera, etc. Cocina de Perú. Ceviche peruano, causa rellena de camarones, humitas saladas, etc. Cocina norteamericana. Paté chino canadiense, clamchowder, tarta de azúcar, etc. Cocina Argentina. Empanada argentina, jugo de carne, churrasco de res, etc. Cocina de Rusia. Pollo pojarski, blinis ruso con caviar, zakusky, etc. Cocina de Marruecos. Couscous marroquí, pastilla de pollo, tajine de cordero, etc. Cocina libanesa. Tabule libanés, houmous, falafels, kebbe de pescado, etc. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 32.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enología internacional (Europa, África, Asia) HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de reconocer los principales países vinícolas de Europa, África, Asia, Oceanía, sus regiones vinícolas más destacadas acerca de la cultura del vino. Proveer las herramientas que permitirán a los estudiantes de analizar los procesos de la cultura de la vid por país, elaboración y comercialización del vino en general. RESUMEN DEL CONTENIDO Historia de la vinicultura de los países más representativos al nivel mundial. Identificar y analizar las regiones más importantes de cada país productor de vino. Cultivo de la vid propio a cada país. Cosecha de la vid en diferentes naciones y sus tradiciones. Comercialización de la vid en el mercado internacional. Conocer las más importantes cepas y vinos que se encuentren en cada país de los continentes europeo, africano, asiático y Australia con sus características y cualidades organolépticas. Vinos de España. Vinos de Francia. Vinos de Italia. Vinos de Grecia. Vinos de Alemania. Vinos de África del sur. Vinos de Argelia. Vinos de Australia. Vinos de China. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 33.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostería evolutiva HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de innovar recetas de repostería evolutiva en base a su experiencia personal a través de sus prácticas profesionales y cursos anteriores de repostería, pastelería y chocolatería.

RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene de los laboratorios. Utilización de nuevas técnicas y materiales para realizar recetas de cocina dulce evolutiva. Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para realizar postres novedosos. Realización de recetas dulces deconstructivas. Postres a base de frutas. Ensalada de frutas rojas con áspic de menta. Postres a base de verduras. Copa helada de nopal y xoconostle en almíbar. Postres a base de chocolate. Tarta de chocolate y plátano caramelizado. Postres helados creativos. Higos marinados con licor de tequila, helado de aceite de olivo. Postres calientes creativos. Gratín de toronja y sabayón de Campari. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 34.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocinaevolutiva HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de innovar recetas de cocina evolutiva en base en su experiencia personal a través de sus prácticas profesionales y cursos anteriores como cocinas internacionales y cocina mexicana. RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene de los laboratorios. Utilización de nuevas técnicas y materiales para la elaboración de platillos de cocina evolutiva. Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para la elaboración de platillos salados novedosos. Realización de recetas saladas deconstructivas. Entradas frías. Carlota de alcachofa y camarones achiote-limón, etc. Entradas calientes. Consomé de res, raviol de cuitlacoche y nopal, etc. Pescados. Salmón medio-curado al vapor de epazote, etc. Mariscos. Ceviche de callo de almejas caliente con coco, etc. Aves. Pollo relleno bajo la piel de finas hierbas mexicanas, etc. Carnes. Filete de res cocido a la unilateral, condimento picoso. Verduras y frutas. Cazuela de verduras de temporada, espuma de papa, etc. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 35.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina con vino HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Al finalizar el curso, el estudiante será capaz de cocinar con vinos tintos, blancos y espumosos. Realizar comida maridaje con platillos preparados con vinos y degustación de vinos en acuerdo con las recetas. RESUMEN DEL CONTENIDO Respetar las normas de higiene de los laboratorios.

Elaborar platillos y elegir vinos para que las aromas del vino y los sabores del platillo se completen perfectamente. Entradas frías. Terina de campiña, vino tinto cettopetitsyrah Entradas calientes. Mil-hojas de cabra con poro confitado al vino tinto, vino rosado de California Pescados. Robalito horneado con salsa cremosa de chipotle, vino blanco montexanicchardonay Mariscos. Ensalada de camarones al vino blanco-achiote, vino espumoso sala-vivebrutreserva. Carnes. Filete de res rostizado con penca de maguey, salsa de vino tinto y chile pasilla, vino tinto 4 regiones, cava freixenet. Aves. Pollo relleno de chorizo cocinado con vino blanco, vino tinto tempranillo. Verduras y frutas. Pera al vino tinto con especias, helado de canela, vino tinto corbieresgrenache. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA 36.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronomía I HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Examinar la obtención, la modificación y el consumo de los alimentos, lo mismo que el descubrimiento, la incorporación y la transformación de estos y las técnicas culinarias, en orden a la gastronomía desde la historia, la geografía y la cultura de los distintos pueblos del mundo de la Prehistoria a la Edad Media RESUMEN DEL CONTENIDO Marco teórico de la Historia de la Gastronomía Edad antigua preclásica Edad antigua clásica Edad Media I BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Néstor Luján,Historia de la gastronomía. España: Plaza&Janes editores, 1989. (Otra edición: Barcelona: Folio, 1997). Paulina Monroy de Sada y Graciela Martínez de Flores,Introducción a la historia de la gastronomía. México: Limusa, 2008. Tom Standage,La historia del mundo en seis tragos. De la cerveza de los faraones a la coca-cola (Trad. Gabriel Dols Gallardo). México: Debate, 2007 (1ª ed. 2006). Anina Jimeno Jaén,El sabor de las palabras. México: Aguilar, 2008. 37.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronomía II HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Examinar la obtención, la modificación y el consumo de los alimentos, lo mismo que el descubrimiento, la incorporación y la transformación de estos y las técnicas culinarias, en orden a la gastronomía desde la historia, la geografía y la cultura de los distintos pueblos del mundo de la Edad Media a la Edad Contemporánea.

RESUMEN DEL CONTENIDO Edad Media II (ss. VIII-XV) Europa feudal Edad Moderna (ss. XVI-XIX) América España Italia Francia Inglaterra Alemania Otros países Edad Contemporánea (ss. XX-XXI) Francia Estados Unidos América Mundo globalizado BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Néstor Luján, Historia de la gastronomía. España: Plaza&Janes editores, 1989. (Otra edición: Barcelona: Folio, 1997). Paulina Monroy de Sada y Graciela Martínez de Flores, Introducción a la historia de la gastronomía. México: Limusa, 2008. http://www.historiacocina.com/ http://www.gastronomiaycia.com/category/historia-de-la-gastronomia/ http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/ 38.- NOMBRE DE LA UNIDAD Mercadotecnia HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas para la toma de decisiones en el área de Mercadotecnia, así como en la elaboración, evaluación e implementación del plan de Mercadotecnia Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas para la toma de decisiones en el área de Mercadotecnia, con un enfoque estratégico de negocios, orientado hacia el desempeño eficiente de la organización, así como para la elaboración, evaluación e implementación del plan de Mercadotecnia RESUMEN DEL CONTENIDO Mercadotecnia en un entorno cambiante Planeación Estratégica y proceso de mercadotecnia Entorno global de mercadotecnia Investigación e información de mercado Mercado del consumidor y mercado de negocios Comportamiento de compra del consumidor Segmentación de mercados, mercados meta y posicionamiento para obtener la ventaja competitiva Estrategia de productos y servicios

Estrategia de desarrollo de nuevos productos y de ciclo de vida de productos Fijación de precios Canales de distribución y administración logística Ventas al detalle y al mayoreo Estrategias de comunicación Publicidad, promoción de ventas y relaciones públicas Ventas personales y Administración de ventas Mercadotecnia directo y en línea Estrategias competitivas para establecer relaciones de largo plazo con el cliente El mercado global Mercadotecnia y sociedad: responsabilidad social y ética de la mercadotecnia. Plan de mercadotecnia. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Kotler, P. (2009). Marketing (12a. ed). México: Prentice Hall. Stanton, W. (2007). Fundamentos de Mercadotecnia (14a. ed). México: McGraw Hill Kotler, P. (2008). Marketing para turismo (3a. ed). México: Prentice Hall. 39.- NOMBRE DE LA UNIDAD Ventas HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar las diferentes técnicas de ventas que existen en cada componente del proceso o sistema de ventas. RESUMEN DEL CONTENIDO La venta como un sistema Componentes del sistema o proceso de ventas Prospectación Visita y acercamiento Presentación de ventas Manejo de objeciones Cierres Seguimiento. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Wietz, B. (2007).Ventas, construyendo relaciones (5a. ed.). México: McGraw Hill. Anderson, J. (2008). Vendedores de valor. México: Harvard Business Press. Biosca, D. (2003). 100 Ideas para atraer clientes a un Restaurante, México: Gestión 2000.com 40.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigación de la gastronomía I HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Elaborar un trabajo de investigación gastronómica que recopile y sistematice la información pertinente, demostrando rigor metodológico y argumentativo en un área especializada de la gastronomía.

RESUMEN DEL CONTENIDO La Investigación gastronómica y sus procesos Las fuentes y los recursos La Hipótesis El plan de trabajo Las características formales BIBLIOGRAFÍA BÁSICA César Augusto Bernal, Metodología de la investigación: Administración, Economía, Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010. Héctor Daniel Lerma González, Metodología de la investigación: propuesta, anteproyecto y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009. Roberto Hernández, Metodología de la investigación. México: McGraw-Hill Interamericana, 2010. Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodología de la investigación: el proceso y sus técnicas. México: Limusa, 2008. 41.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigación de la gastronomía II HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Elaborar un trabajo de investigación gastronómica que recopile y sistematice la información pertinente, demostrando rigor metodológico y argumentativo en un área especializada de la gastronomía. RESUMEN DEL CONTENIDO El valor de la investigación El objetivo de la investigación Observaciones generales sobre la investigación Recomendaciones generales sobre la investigación Tipos de trabajo Dinámica de la investigación Elección del tema Obstáculos más frecuentes en la investigación Los tipos de fuentes y recursos Los libros y otros documentos La lectura Las notas y el fichero La reflexión personal y la creatividad El planteamiento de la hipótesis El índice Protocolo de investigación El interés como punto de partida Las etapas del trabajo La redacción La estructura del trabajo de investigación Las normas metodológicas institucionales BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

César Augusto Bernal, Metodología de la investigación: Administración, Economía, Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010. Héctor Daniel Lerma González, Metodología de la investigación: propuesta, anteproyecto y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009. Roberto Hernández, Metodología de la investigación. México: McGraw-Hill Interamericana, 2010. Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodología de la investigación: el proceso y sus técnicas. México: Limusa, 2008. 42.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de la producción HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas para la toma de decisiones en el área operativa, que permitan el desempeño eficiente de la organización. RESUMEN DEL CONTENIDO Introducción a la administración de la producción u operación. Elementos de la operación/producción Diseño del producto o servicio Proceso de producción o prestación del servicio orientado a la ventaja competitiva Recursos humanos: estructura administrativa y operativa Recursos materiales: cadena suministro e inventarios Recursos técnicos: equipo, herramientas e instalaciones Seguridad e higiene Control de calidad y mejora continúa BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestión de la Restauración. México: Gestión 2000.com Franco, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas. Alcaraz, R. (2007). El emprendedor de éxito (3a. ed.). México: Mc Graw Hill 43.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de empresas gastronómicas HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas gastronómicas para la toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeño de las organizaciones. RESUMEN DEL CONTENIDO Conceptos generales Planeación de la empresa gastronómica Organización de la empresa gastronómica Dirección de la empresa gastronómica Control de la empresa gastronómica

Seguridad e higiene en la empresa gastronómica Aspectos legales: su implantación y operación en la empresa gastronómica Sistemas de control informático. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Franco, A. (2008). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas. Martin, W. (2008). Guía de Servicios en Restaurantes. México:Trillas. Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestión de la Restauración. México: Gestión 2000.com 44.- NOMBRE DE LA UNIDAD Antropología de la alimentación HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Analizar las condiciones físicas, biológicas, ecológicas, ideológicas, económicas y psicológicas de la alimentación humana desde una perspectiva antropológica. RESUMEN DEL CONTENIDO Fundamentación teórica de la Antropología de la Alimentación Condicionantes reconocidas de la alimentación: Factores biológicos, culturales, económicos, sociales e ideológicos. La elección de los alimentos y la formación del gusto Comportamiento y tradiciones alimentarías. Cocinas y diversidad cultural: el papel de la cocina Funciones sociales de la alimentación Fundamentos socioculturales del consumo de ciertos alimentos Significado y significación de los Alimentos. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Marvin Harris, Bueno para comer. Madrid: Alianza, 1998. Jesús Contreras, Alimentación y cultura. Barcelona: Ariel, 2005. Claude Fischler, El (H)omnívoro. Barcelona: Anagrama, 1995 45.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administración de empresas turísticas HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas turísticas para la toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeño de las organizaciones en cuanto a la oferta gastronómica. RESUMEN DEL CONTENIDO Conceptos generales Las empresas turísticas y la oferta gastronómica Planeación de la empresa turística Organización de la empresa turística Dirección de la empresa turística Control de la empresa turística Seguridad e higiene en la empresa turística

Aspectos legales: su implantación y operación en la empresa turística BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Ramírez C. (2007). Hoteles, gerencia, seguridad y mantenimiento (3a. ed) México:Trillas. Lattin, G. (2008). Administración moderna de hoteles y moteles (17a ed) México: Trillas Ramírez, C. (2007). Administración de empresas turísticas (2a. ed.) México: Trillas 46.- NOMBRE DE LA UNIDAD Artes y gastronomía HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Evaluar el tipo de relación que guardan las artes con la gastronomía RESUMEN DEL CONTENIDO Artes plásticas y gastronomía Arquitectura y gastronomía Artes escénicas y gastronomía Música y gastronomía Literatura y gastronomía Cine y gastronomía Tendencias artísticas contemporáneas y gastronomía BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega. Minuta. México: FCE, 2000. Daniel Vázquez Sallés, Comer con los ojos. Barcelona: RBA, 2006. Guy Davenport, Objetos sobre una mesa. FCE-Turner, 2002. 47.- NOMBRE DE LA UNIDAD Recursos humanos HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar los elementos del sistema de administración de recursos humanos para el logro de la productividad y el desarrollo de las personas en la organización. RESUMEN DEL CONTENIDO Administración de Recursos Humanos Las personas y las organizaciones Reclutamiento y Selección de personal. Contratación de personal. Inducción al personal Evaluación del Desempeño Compensación al personal Capacitación de personal Seguridad e higiene industrial. Relaciones laborales. Marco legal BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Chiavenato, I. (2007). Administración de recursos humanos (8a. ed) México: Mc Graw Hill Dressler, G.(2001). Administración de personal (8a. ed). México: Ed. Prentice Hall

Robbins S. (2010) Comportamiento Organizacional (13ª. ed). México: Ed Prentice Hall. 48.- NOMBRE DE LA UNIDAD Seminario de titulación I y II HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Encauzar al estudiante respecto de las opciones de titulación por las que puede ser asesorado en su proyecto gastronómico. RESUMEN DEL CONTENIDO (En dependencia del proyecto) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA (En dependencia del proyecto) 49.- NOMBRE DE LA UNIDAD Contabilidad administrativa HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar los criterios fundamentales para la toma de decisiones mediante el análisis e interpretación de la información financiera de las organizaciones. RESUMEN DEL CONTENIDO Conceptos y principios de contabilidad administrativa Sistemas de costeo Información relevante y toma de decisiones Contabilidad para la planeación y control Presupuesto maestro Presupuestos flexibles y estándar para el control Contabilidad básica financiera Comprensión de informes anuales corporativos BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Horngreen (2006). Introducción a la Contabilidad Administrativa (13a. ed). México: Prentice Hall Warren, R. (2010). Contabilidad Administrativa (10a ed). México: Thompson Editores. Cuevas, F. (2010). Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Limusa 50.- NOMBRE DE LA UNIDAD Plan de negocios gastronómicos HORAS SEMANA 4 CRÉDITOS 6 OBJETIVO Identificar y aplicar el proceso administrativo, las técnicas y herramientas administrativas para la toma de decisiones en la elaboración, evaluación e implementación del plan de negocios gastronómico RESUMEN DEL CONTENIDO Naturaleza del proyecto El mercado Producción u operación

Organización Legislación / (Aspectos legales de implantación y operación) Finanzas Plan de trabajo Resumen ejecutivo Anexos del plan de negocios Presentación escrita y oral del plan de negocios BIBLIOGRAFÍA BÁSICA González, D. (2007). Plan de negocios para emprendedores al éxito. México: Mc Graw Hill Sánchez, A. (1998). El plan de negocios del emprendedor. México: Mc Graw-Hill. Durón, C. El plan de negocios para la industria restaurantera. Editorial Trillas Anexo 3 - Uniforme y materiales básicos para Gastronomía Dos filipinas con el escudo de la Universidad y nombre bordados. Un pantalón azul marino. Dos mandiles blancos de tela. Dos mandiles negros plastificados. Una gorra blanca. Un juego básico de cuchillos. Dos cofias o mallas sujeta - cabello. Anexo 4 – Idioma inglés Para los cursos de inglés los estudiantes deberán realizar un examen de colocación, el cual los ubicará en cualquiera de los 4 niveles del idioma. Los estudiantes que se ubiquen del segundo al cuarto nivel, la calificación correspondiente al último nivel de ubicación, será la calificacióncorrespondiente a los niveles inferiores. Aquellos estudiantes que no desean cursar las asignaturas deinglés, podrán además presentar constancia de un mínimo de 450 puntos del exameninternacional de certificación TOEFL (Test Of English as a ForeingLanguaje) o dealgún otro que sea equivalente. Anexo - 5- Cursos de deporte y artes Con base en el PIDE 2007-2012, así como con el Modelo Educativo de la UAQ quepretende una formación universitaria, humanista, integral, de calidad y excelencia, se contempla el requisito de acreditar un deporte y/o una actividad artística (música, teatro, baile, danza, etc.), durante cuatro semestres de la carrera. Este requisito pretende contribuir con la formación integral del estudiante. Bibliografía consultada Plan institucional de desarrollo 2007-2012. UAQ. 2007.

Catálogo de oferta educativa. Universidad autónoma de Querétaro. 2007. http://www.inegi.org.mx/sistemas/bise/mexicocifras/default.aspx?ent=22, Consultado el 30 de octubre de 2010, datos del año 2008) http://www2.queretaro.gob.mx/sedesu/fomento/preqro.html, consultado el 30 de octubre de 2010, datos del año 2008) Estudio de factibilidad para la apertura de la Licenciatura en Gastronomía, enero de 2010. C.P. Luis Bernardo Calderón Guerrero, Lic. Carlos Hernández Zepeda. La Educación Superior en el Siglo XXI. Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior. Documento electrónico. 2000.