Guía de cocinaPara profesionales, estudiantes y aficionados

Jean Paul MatagneChef internacional

1 TEORIA GENERAL EN LA COCINA

Higiene Manipulación de alimentos Reconocimiento de equipos Descripción del área de cocina Brigada de cocina Mise en place Menús Recetas

2 VEGETALES Y HORTALIZAS Reconocimientos de los tipos de vegetales Tipos de cortes Tipos de conservación Tipos de cocimientos Recetas

3 SALSAS Salsas madres o bases Fondos Salsas oscuras Salsas blancas Salsas emulsionadas

4 CARNES Reconocimiento de los tipos de carnes carnes de res carnes de cerdo pollos pescados y mariscos otras carnes (huevos y arroz)

5 PASTELERIA Y MASAS Tipos de masas ( saladas) Rellenos salados Pan y pizza Pastas Tipos de masas ( dulces ) Rellenos dulces Glaciado Decorado

1. TEORIA GENERAL EN LA COCINA

Higiene y manipulación

El manipulador de alimentos

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaría.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

La contaminación de los alimentos

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación.

Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC

Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.

La higiene en la manipulación de alimentos

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan: - Baño o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.

Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.

La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.

Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.

En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo.

De todas formas conviene saber ante todo que:No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.

En esto influyen varias cosas como son: El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de gérmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis) Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena alimenticia.

Los factores que más influyen en su aparición son:

En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.

Cuáles son las causas de enfermedades alimentarias reportadas con más frecuencia?Fallas en enfriar adecuadamente las comidasFallas al cocinar y mantener las comidas a la temperatura adecuadaHigiene personal deficiente

Cuales son los tipos de riesgo ¿Químicos: pesticidas, productos de limpieza, metalesFísicos: pelos, suciedad, metal, vidrioBiológicos: bacterias, virus, hongos Dónde están las bacterias?PielCabelloManosSistema digestivoTracto respiratorioSuelo

Algunas bacterias que causan enfermedades alimentarias

Salmonella:

Fuentes de contaminación: pollo, carne, huevosSíntomas: náusea, dolor de cabeza, dolor de estómago, vómito, diarrea, escalofríos, puede causar la muerteTiempo de incubación: 5-72 h, usualmente 12-48 h

Se puede evitar: Cocinar bien el pollo, carne y huevosEnfriar rápidamenteBuenas prácticas de higienePrevenir contaminación cruzada

Shigella:

Fuentes: comidas con alto contenido de humedad, líquidos, frutas y vegetales contaminadosSe transmite por ratones, insectos, agua contaminada, hecesSíntomas: diarrea, fiebre, fríos, náusea, dolor de estómago, deshidrataciónTiempo de Incubación: 1-3 días

Se puede evitar: Enfriar y calentar rápidamenteReforzar Buenas Prácticas de HigieneControl de moscas

Escherichia coli O157:H7:

Transmitida por animales y heces humanas, alimentos expuestos a agua contaminadaSíntomas: dolor de estómago severo, vómito, diarrea, fiebrePuede causar la muerteTiempo de incubación: 11 h.

Se puede evitar:

Buenas normas de higieneLavado de manos frecuenteEvitar contaminación cruzadaCocinar bien las carnesEnfriar y calentar rápidamenteControl de moscas

Staphilococcus aureus:

Se transmite por: nariz, espinillas, quemaduras, heridasSíntomas (intoxicación): náusea, vómito, diarrea, deshidratación, calambresTiempo de incubación: 2-4 h.Alimentos involucrados: carnes, aves, jamón, sándwiches, lácteos, ensaladas de papa, flan, pan relleno de crema, aderezo para ensaladaIntoxicación Se puede evitar: Buenas normas de higieneLavado de manosCubrir heridas con curita y guanteNo tocarse la cara cuando se manipulan alimentos

Listeria:

Fuentes: leche contaminada después de pasteurización, vegetales fertilizados con estiércol, tierra, animales domésticos y salvajesSíntomas: dolor de cabeza, vómito, fiebre, fríosEn mujeres embarazadas y personas con bajas defensas: meningitis, aborto, muerteTiempo de Incubación: 4 días-3 semanasCrece en los desagues y sobrevive a temperaturas frías

Se puede evitar: Pasteurizar o cocinar bien los alimentosEvitar recontaminación de la comidaRefrigerar o congelar lácteos

Vibrio parahemolyticus:

Fuentes: mariscos crudos, sushi, pescado, comidas saladas, pepinosSíntomas: diarrea, náusea, calambres abdominales, dolor de cabeza, vómito, fiebre

Tiempo de Incubación: 10-20 h

Se puede evitar: Procedimientos adecuados de cocción y enfriamientoSeparar alimentos crudos de alimentos cocinadosNo utilizar agua de mar para lavar comida

Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede llegar a producir mil millones de bacterias en sólo 10 horas!!

Condiciones que ayudan a su crecimiento

ComidaAcidezTiempoTemperaturaOxígenoHumedad

Alimentos potencialmente peligrosos

Leche y productos lácteos (natilla, queso)CarnesPolloHuevosPescado y mariscosAlgunos vegetales (melones y sandías rebanados, papas horneadas)Mezclas de ajo y aceite

Contaminación cruzada

Cuando los microorganismos pasan de una superficie o comida a otra

Superficies sucias en contacto con alimentos cocinadosComida cruda en contacto con cocinadaManosUso incorrecto de pañitos

Cómo evitar la contaminación cruzada?Separar alimentos crudos de los alimentos listos para comer (crudos o cocinados)Separar alimentos de origen animal entre síLave y desinfecte el equipo y los utensiliosAlmacene los alimentos en recipientes cerradosSepare las frutas y vegetales antes de lavarlosUSTED es el mejor medio para evitar que un cliente o usted mismo se enfermen!!

Baño diario, cabello limpioUsar gabacha limpia y en buen estadoZapatos cerrados e impermeables

Buen estado de saludMalla para el cabello (que cubra “todo” el cabello)Uñas limpias y cortasNo usar anillos, relojes, cadenas, pulseras (guardarlos en el locker)No comer, beber, masticar chicle, fumar en área de procesoEvitar acciones que puedan causar contaminación

(ej: tocarse la cara o toser y luego tocar la comida)

Cuándo lavarse las manos?

Antes de:Ingresar al área de procesoManipular alimentosPonerse guantesTocar utensilios limpios y empaquesComer

Después de:Ir al bañoTocar dineroComerEstornudarManipular alimentos crudos (especialmente carnes)Tocarse la cara, nariz, boca, oídos, cabellosFumarLimpiar o sacar la basuraRecoger algún objeto del suelo

Contaminación por Salmonella.

Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.

Contaminación por estafilococo.

Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina.Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.

Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la piel o heridas.

El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia ha descendido y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final.

No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.

Es importante recordar que:- El calor mata a los gérmenes. - El frío, los duerme. El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias

Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Alimentos: Compra y mantenimiento de los alimentos

Al adquirir alimentos frescos compruebe que se encuentren en perfectas condiciones, examine el olor, color, consistencia y de ser posible también el sabor.Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegúrese de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color.Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique las temperaturas de conservación, estas no deben sobrepasar:4ºC para carnes, aves y pescados.8ºC para lácteos.3ºC para comida pre-listas refrigeradas.-18ºC para cualquier producto congelado.Inmediatamente después de la compra, envuelva y acomode en recipientes adecuados lo que será almacenado. Guárdelos sin demoras a las temperaturas correspondientes para evitar las discontinuidades en la cadena de frío.Ubique un termómetro en la heladera, cámara o freezer y controle frecuentemente la temperatura.No exceda el plazo de conservación de los alimentos.Alimentos: Cocción y mantenimiento de los alimentos

Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente con la carne picada, el cerdo y el pollo.

No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para la degustación en el momento. Si es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador inmediatamente después de la cocción.No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12 horas antes de ser consumidas.Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Al recalentarlas asegúrese de lograr la misma temperatura interna.Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.

El equipo y los utensilios

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.

Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante.

Locales y dependencias

Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias.

Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.

Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.

Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc.

El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no absorbente.

Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción de roedores, con peligro de derrama.

Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos.

En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o manipulación de alimentos.

Reconocimiento de equipos

Utensilios

Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que se usan son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

Maquinaria y utensilios (algunos ejemplos)

Hornos de bóvedaHorno clásicoHorno de conveccion

Sartén abatibleVaporerasParillas

PlanchasSalamandrasFreidoraMicroondasBaño maríaMesa calienteCalienta platos

Campana extractorasEtc…..

Batería de cocina (algunos ejemplos)

MarmitasMedias marmitasRondon (Aplicación: Pochar, estofar, pescados en salsa...Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable)Cazos ( El cacillo para caldos y guisos caldosos es uno de esos utensilios imprescindibles en cualquier cocina. Se utiliza para pasar los caldos y guisos calientes o fríos de un recipiente a otro. Existen de diversos materiales, siendo los más comunes metálicos. )Placas de hornoSartenesPaelleraFrituraLubinera (Cazuela específica para cocer pescados de un cierto tamaño enteros)Turbotera (Utensilio de cocina para cocer o asar pescados como el rodaballo, fletán, etc.)Escurridor Grasera ( Reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para pescados.)Etc…….

Herramientas y utillaje (algunos ejemplos) Cuchillo:

PuntillaCebolleroMedia lunaMacheteDeshuesador

Chaira o eslabónCacilloEspumaderaAraña (Especie de espumadera de alambre que permite retirar con facilidad alimentos cocinados en líquidos hirviendo.)BatidorBolBrochas y pincelesColadorCucharas medidorasEmbudosEspátulas (varias)Cucharas y cucharonesJarra medidoraMangas (varias)Tablas (varias)

Descripción del área de cocinaPodemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

Organización y equipamiento de una cocinaRequisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliación:Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte,

consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.

El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.

Vapor:

El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.

Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.

Tratamiento de los desperdicios:Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para

su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica . En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.

Zonas en que se divide un local de cocina.La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, salsero y entremetier. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.Dependencias auxiliares:

Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias:

En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

Brigada de cocina

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero

Mise en place

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto.

La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.Esto se traduce en que se concentre todos los esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”.Menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.

Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una

preparación rápida y un buen servicio.

Los que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y poner en una crítica situación a la hora de preparar y servir los platos. Para ser competente y efectivo en la mise en place se necesita comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

La mise en place o puesta en orden es la clave para trabajar eficazmente en la cocina, criando demás la higiene de los alimentos. Acceder a la clave supone incorporar el factor organizativo.Para preparar la mise en place es necesario planear la tarea que se llevara a cabo, esto supone buscar por anticipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y corte de los alimentos. Si en el momento de comenzar están los utensilios a la mano y los ingredientes dispuestos, listos para ser incorporados, el trabajo será un placer.

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Hacer listados de mise en place o organigrama en función del menú a preparar , fichas de elaboración de cada plato(fichas técnicas) con todos los ingredientes y ordenarlos por preparación y partida de almacenaje ( frío, baño maría, calientes, congelador etc...) Organizar el plato en función a las diferentes preparaciones que necesita, y a parte las preparaciones de mise en place globales como; Fondos, salsas básicas, marcas etc. La suma de todas esas preparaciones deriva a una mise en place global de toda la carta.

Resumiendo la mise en place consiste en:

Controlar las reservas y stock existenteLa preparación de mercaderías y materiales necesariosLa preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menúLa preparación de los alimentos: pescados, carnes, etc , que estén limpios y eventualmente cortados en porciones La preparación de las guarniciones y elementos decorativosLa preparación de los utensilios necesarios para el servicio

Organización de una cocina:

PlanificaciónEsta a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú lo que determinara la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación

Menús

La organización de una cocina esta a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú lo que determinara la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación

Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general.

Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.

En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares. Otros restaurantes fundan su reputación en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien surtido.

Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.

Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.

Un menú con un limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.

Recetas

Establece procesos de elaboración consistentesUniforma sabor y presentación de platosFacilita el control de costosDa un parámetro para la fijación de preciosProporciona el listado de materia prima

VERDURAS Y HORTALIZAS

Clasificación

Raíces Tallos Hojas Flores Frutos

Raíces

Bulbos:Ajo Cebolla Cebolleta Escalonia (o chalota) Hinojo Rizomas:Chirivía Nabo Rábano Remolacha Zanahoria Tubérculos:Batata Boniato Patata

TallosApio Borraja Cardo Espárrago Soja

Hojas Acedera Acelga Achicoria Berro Berza Col de Bruselas Endibia Escarola Espinaca Grelo Hierba del canónigo Lechuga Lombarda Nabiza Repollo

Flores Alcachofa Brécol Coliflor

Frutos de vaina Guisante Haba Judía verde

No de vaina Aguacate Berenjena Calabacín Calabaza Pepino Pimiento Tomate

Compra de hortalizas

Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el mercado: frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas para consumir, etc.

Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede exigir en cualquier establecimiento.

Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o sabores extraños. Estas exigencias son comunes a todas las categorías comerciales, que no hay que confundir con el tamaño (son términos diferentes). Todas las hortalizas deben ir acompañadas de manera obligatoria de una etiqueta en la que aparezca en letra visible y legible las siguientes indicaciones:

Denominación del producto correspondiente a la norma de calidad.

Nombre de la variedad, caso de exigirlo la norma.

Origen del producto.

Categoría comercial, de acuerdo con la definición de su correspondiente norma (ausencia de defectos, uniformidad de las piezas, etc.). Se pueden utilizar colores aunque no es obligatorio: Rojo (Extra), Verde (Primera), Amarillo (Segunda) y Blanco (Tercera).

Calibre. Se refiere al tamaño y puede aparecer el diámetro de cada pieza (en milímetros) o el peso (en gramos).

Identificación de la empresa con el nombre, razón social o denominación del envasador o importador y domicilio.

Número de registro sanitario (RSI).

Número de registro de Industrias Agrarias y Alimentarias.

Elección y preparación de las hortalizas

Alcachofas Color franco, hojas "cortantes", fondo bien desarrollado. Las hojas rotas en la base y blandas indican que el fondo está en mal estado. Quitarles la base y arrancar las primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo filoso, rociarlas con zumo de limón y cocerlas con un "blanco" para verduras.

Apio (ramas) Color franco y hojas erguidas. Desechar las hojas con mucha tierra. Conservar solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los brotes tiernos pueden consumirse tiernos o en ensalada. Apio (Raíz) Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Los livianos son fibrosos y huecos. Pelar y lavar con agua avinagrada. Berenjenas Piel lisa, tirante. Color uniforme y brillante. Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o hendidas. Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir bien antes de cocinar.

Berros Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Pocas raíces. Lavar primero el manojo entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre. Los tallos pueden emplearse para sopas. Calabacines Color verde, brillante; pesados, lisos y con pedúnculo verde y rígido. Cuando están blandos presentas pepitas duras y abundantes. Si se van a preparar rellenos no mondarlos. Cebolla y ajo Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar los que estén brotados. Cortar las raíces y la hojas. Se atenúa su acritud sumergiéndolos en agua.

Col Las redondas, moradas o verdes, bien apretadas y lisas. Las de Milán color verde, franco; hojas externas erguidas, corazón compacto. Evitar las que tienen hojas externas amarillentas. Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada. Coles de Bruselas Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar aquellas que presenten hojas amarillentas. Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas. Coliflor Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han quitado hojas y parte de la inflorescencias. Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua avinagrada. Hender el tallo en cruz.

Endibias Blancas,

Cortas y muy apretadas. Rechazar las largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido recortado. Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un cono en la base. Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles un trapo seco y limpio. Espinacas Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las plantas jóvenes son más sabrosas. Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces. Guisantes y habas frescos Vaina bien verde, lisa, tierna, llena de granos redondos, lisos y más bien dulces. Las vaina blanquecinas o rugosas deben ser desechadas. Desgranar sin lavar los granos. Desechar los que sean duros o sosos. Judías verdes Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte neto, sin hilos. Cortar los extremos retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el recipiente descubierto. Nabos Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. En primavera son mejores. Pelar y lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas. Pepinos Color verde franco; brillantes y pesados. Los medianos son más sabrosos. Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar.

Pimientos Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de pedúnculo fresco. Cortar el pedúnculo, retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel.

Puerros Bien verdes en la parte superior, no dañados, bulbo muy blanco y raíces enteras. Rechazar los que presentas las hojas recortadas o vacías, pues el bulbo estará blando. Cortar las raíces. Hendir la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces y descartar las hojas. Para platos de verdura pueden cocinarse atados en manojos. Rábanos Negros Pesados. Rosados o blancos : pesados pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los grandes son más picantes. Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las raíces y lavarlos en agua varias veces. Los tallos son muy sabrosos en sopas. Remolacha Compactas y brillantes al corte. Limpiarlas cepillándolas y cocerlas con la piel. Salsifí Escorzonera. Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz fusiforme, blanca y tierna. Pesados, tallos frescos. Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son viejos se "oxidan". Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5 centímetros. Pueden hervirse en un "blanco" para verduras.

Tomate

Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien fresco. Rechazar los que estén dañados. No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente unos segundos. Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas.

Zanahoria Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas son mejores. Cepillar las nuevas. Raspar las demás. Lavarlas enteras. Verduras para ensaladas Lechuga, escarola, achicoria, etc. Verdes en exterior; blancas por dentro. Rechazar las que no presentes hojas tiesas y aquellas a las que les hayan quitado las hojas exteriores. Lavarlas primero enteras, luego hojas por hojas. Escurrirlas bien. Los tallos gruesos y las hojas verdes más duras se pueden emplear para sopas o ensaladas cocidas. Contra lo que muchos piensan, los vegetales pueden guardarse en el freezer sin perder sus propiedades. Para esto es fundamental utilizar los materiales de conservación adecuados, mantener la limpieza y utilizar alimentos frescos.

Manipulaciones de las hortalizas

Las manipulaciones tras la cosecha de los vegetales van encaminadas a retrasar su deterioro por senescencia, desecación o proliferación microbiana, así como a favorecer o controlar su maduración. Estas operaciones engloban numerosos procesos, desde los más sencillos y menos agresivos para el vegetal (transporte, almacenamiento, comercialización y venta del producto) hasta tratamientos de conservación más intensos. Entre éstos últimos se hallan los siguientes: refrigeración, congelación, liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, disminución del pH (acidez) y modificación de la atmósfera en la que se encuentran, sin olvidar otros procesos que implican ruptura de sus tejidos y se aplican a nivel industrial y doméstico como es el caso del pelado o cortado.

Aunque la conservación de las hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos muy perecederos, se pueden seguir unos sencillos consejos con el fin de aumentar su periodo de conservación: Compre sólo lo que es necesario a corto plazo y aproveche las hortalizas de temporada, más sabrosas, económicas y nutritivas. Saque los vegetales del envoltorio o perfore la bolsa de plástico para que puedan seguir respirando y no se condense el agua. Disponga los productos en recipientes limpios y secos, en especial los de consumo en fresco. Guarde las hortalizas en un lugar fresco y alejado de la luz. Si no lo hace, pierden agua, se ponen mustias en pocas horas y sufren importantes pérdidas de nutrientes. En la parte menos fría del frigorífico se conservan más tiempo, entre dos y cuatro días. Mantenga la higiene personal y de las superficies de trabajo y utensilios. No emplee las mismas superficies para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. Evite el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad.

Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, las coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas y las espinacas. Las que se suelen consumir crudas no son muy apropiadas para congelar.

Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados.

Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase, rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura.

Una vez cocidas las hortalizas, consérvelas siempre en el frigorífico y trate de consumirlas entre los dos y cuatro días.

Limpieza de las hortalizas A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento.

Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarias.

Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...).

Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia repetidas veces.

Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas.

Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.

El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

Congelación

Uno de los mitos más difundidos acerca de las verduras dice que, si se las congela, pierden todas sus propiedades. Sin embargo, esa creencia no es ni verdadera ni falsa. Todo depende de las condiciones en las cuales se conserven los alimentos.

Las ventajas de conservar los vegetales en el freezer: en épocas donde abundan algunos vegetales o frutas es ideal congelarlos para poder aprovecharlos cuando no están disponibles en las verdulerías o cuando su precio aumenta. Además, las verduras congeladas son ideales para solucionar en minutos el menú diario. Se evita así tener que partir obligatoriamente del vegetal fresco cada vez que se desee elaborar alguna receta, teniendo que lavar, pelar, cortar y cocinar las hortalizas, lo que demandaría más tiempo.

¿Qué hace falta para congelar verduras?

Es importante contar con materiales de buena calidad que permitan aislar correctamente los vegetales (con los líquidos o jugos que pudieran contener) del resto de los alimentos del freezer.

Resultan ideales las bolsitas plásticas con cierre hermético que se compran especialmente para tal fin. Son sumamente útiles para congelar verduras sueltas como brócoli, coliflor, repollitos de brusellas o jardinera, entre otras.

No deben utilizarse las bolsas plásticas que se usaron para la compra de alimentos, ya que pueden resultar perjudiciales para la salud, por ellas mismas y porque se contaminan con mucha facilidad luego de haber estado en contacto con mostradores, carritos de supermercado o los asientos del auto, que no son precisamente estériles.

Pueden aprovecharse las hojas de papel aluminio, films autoadherentes, bandejas plásticas o de aluminio y recipientes (de material plástico, nunca de vidrio) con tapa hermética bien limpios o secos.

Consideraciones a tener en cuenta antes de congelar las hortalizas:

Los vegetales a congelar deben estar sanos y bien limpios, ya que el freezer no mata los gérmenes.

Siempre se debe quitar el exceso de aire de las bolsitas donde se congelan vegetales sueltos.

Es importante etiquetar cada bolsita o envase, indicando contenido, fecha de congelado y fecha de vencimiento.

Lo ideal es congelar las verduras recién cosechadas para mantener al máximo sus valores nutricionales.

No pueden congelarse ensaladas crudas.

Forma de cocción

El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo.

Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color verde.

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud. Hortalizas y verduras cocidas

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape el recipiente.

Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

Cocción en agua

Es el método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que les hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente recuperarse utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas. La proporción de agua necesaria es de 2 litros de agua por cada 1/2 Kg. de verduras. Ello permite que éstas permanezcan inmersas a lo largo de la cocción, sin que les afecte la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte. La cantidad de sal debe ser de unos 7 grs. por litro de agua. Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas cuando el agua está en plena ebullición y estar bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua. Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida de propiedades que sufran será menor. La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta el final.

Cocción en agua de las hortalizas blancas

Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc..., todas excelentes fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de minerales.Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse las concentraciones existentes entre la propia hortaliza y el medio líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente cantidad de sal para que, al reforzar la concentración mineral de agua, la verdura no pierda sus propias sales o la pérdida sea menor. Por la misma razón es aconsejable no cortar las verduras antes de cocinarlas.El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la vitamina C. Otros factores que contribuyen al mismo objeto son : un medio ácido y el aislamiento del aire.Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto con el aire; ello se debe a que fermentos naturales del vegetal fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos fermentos, denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción de la vitamina C. El agua hirviente elimina la acción de las oxidasas y, al cubrir el recipiente de cocción, se evita además el contacto con el aire. El calor no destruye empero esos fermentos; sí un medio ácido, que puede formarse añadiendo al agua de cocimiento un poco de vinagre o de zumo de limón.El "blanco" para cocinar verduras reúne todas las exigencias para hervir este tipo de hortalizas: medio ácido, proporcionado por vinagre o zumo de limón, y una cucharadita

de harina disuelta en un poco de agua y añadida al agua ya hirviente y salada, antes de introducir las verduras. La harina formará sobre el vegetal una fina película protectora que impedirá la oxidación. Protegida de tal modo, la hortaliza conservará no sólo sus sales y sus vitaminas, sino también su característico color natural.La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene. Para cocinarla sin que resulte indigesta, habrá que dejar descubierto el recipiente de cocción; de esta manera el azufre se evaporará junto con el agua.

Cocción en agua de las hortalizas verdes

A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio ácido, que destruiría la clorofila, su característico pigmento. La clorofila se conserva, sin embargo, en un medio salino; por ello, al agua de cocción habrá que agregarle sal y no vinagre ni zumo de limón.La cocción deberá realizarse con hervor fuerte -para evitar una gran pérdida de vitamina C, en la cual también son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua.El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable y, a la vez, las verduras deben agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuirá a la conservación de sus propiedades nutritivas.Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría inmediatamente después de cocidas. Así se evitarán las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

Cocción al vapor

Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber intercambio entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos por difusión en el líquido.La cocción al vapor (breve) no significa modificaciones químicas en los tejidos de los vegetales, sino únicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones físicas, que facilitan además la acción de los jugos gástricos durante la digestión.En la cocción a presión, a pesar de que se realiza con una mínima cantidad de líquido, no se registran grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al calor, se destruye sólo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la cocción. Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fría (mejor un paño frío) y enfriar en seguida la tapadera con agua fría para bajar la presión y poder abrir la olla sin peligro. ¡Ojo!, tener siempre mucho cuidado pues os puede producir graves quemaduras. Glaseadas

Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentación especial.

Salteadas o rehogadas

En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

Estofadas o guisadas

Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc.

Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato válido para cualquier dieta. Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.

Escaldadas o blanqueadas

El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates.

Cocción en materia grasa

El modo típico de cocinar en materia grasa es la fritura. La Fritura presenta el inconveniente, como es sabido de que produce una digestión lenta y difícil, sobe todo si no se realiza con cuidado; si, por ejemplo se emplean grasas recalentadas o descompuestas por el calor. Para que los alimentos fritos adquieran la contextura y el aspecto deseado es muy importante conseguir una coagulación rápida de su superficie. Se formará así una cobertura aislante que, por un lado, impedirá la penetración de la materia grasa en el alimento y la oxidación de las vitaminas en su interior, y por otro, evitará la pérdida de los principios nutritivos. Los alimentos a freír deben ser ricos en sustancias que provoquen la inmediata caramelización de su superficie, tales como el almidón de las patatas y los boniatos. Fritas El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite.. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño tamaño.

Asadas

Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, patatas y boniatos, tal y como antiguamente se acostumbraba asarlos bajo las cenizas.Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines, las cebollas, etc. Estofadas El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua- agregado a la preparación, como de la propia agua del alimento.Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no se escape; preferentemente debe usarse una tapadera combada; ésta evitará que la condensación del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará el deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo cual quedará además asegurada la necesaria humedad, durante toda la cocción.El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos según la especie elegida. Las zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la lechuga, los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar estofados.El único inconveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de digestión difícil sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes.

Cocción de los espárragos

Limpiar, raspando con un pelador desde la punta, en sentido contrario a ésta. Lavar con agua fría y escurrir. Atar formando manojos, y cortar los troncos para que queden todos iguales. Cocer en abundante agua hirviendo con sal (15 g de sal por unos 2 y 1/2 l de agua). Sumergir con cuidado cuando el agua hierva. Tapar la cazuela y esperar a que vuelva a recuperar el hervor. Destapar y dejar de 15 a 20 minutos (va a depender de la cantidad y el grosor) con el fuego medio. Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.

En ensalada

Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen.

A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.

Tiempo de cocción

Cocción Al vapor En cazuela Microondas

Acelgas (1/2 Kg.) 5 min. 3-5 min. (2 l. agua) 8 min. (1/2 vaso de agua)

Berenjenas (1/2 Kg.) 15 min. 12 min. (1,5 l. agua) 8 min. (enteras y sin pelar)

Calabacines (400 gr.) 12 min. 8 min. (agua que los cubra) 5 min. (sin agua)

Coliflor (1 Kg.) 12 min. 8 min. 8 min. (1/2 vasito de agua)

Espinacas (600 grs.) 7 min. 4,5 min. (agua abundante) 8 min. (1/2 vasito de agua)

Guisantes desgranados (1 Kg.) 7 min. 4 min. (agua abundante) 7 min. (1/2 vasito de agua)

Judías verdes (1/2 Kg.) 12 min. 9 min. (agua abundante) 9 min. (1 y 1/2 vs. agua)

Patatas (600 grs.) 18 min. 17 min. (agua abundante) 10 min. (enteras y sin pelar)

Repollo (1 Kg. cortado) 10 min. 7 min. (agua abundante) 15 min. (1/2 vasito de agua)

Zanahoria (1/2 Kg. en rodajas) 12 min. 6 min. (2 l. de agua) 7 min. (1/2 vasito de agua)

Ingredientes de otros platos

Las hortalizas troceadas de la manera más apropiada sirven de ingrediente para preparar originales platos de arroz (con pisto de cebolla, pimiento, tomate y calabacín; con sofrito de ajo, cebolla, espinacas y gambas; con rehogado de cebolla, ajo, setas, champiñones y cordero o ternera...) y pasta (con ajo, cebolla, champiñones y setas; con salsa de puerros, nata y queso; con salsa de cebolla, calabacín y atún; con salsa de cebolla, zanahoria, ajo, tomate, carne de ternera picada; con salsa de cebolla, ajo, gambas y mejillones...).

Un buen maridaje permite que los potajes más completos desde un punto de vista nutricional sea más fáciles de digerir. Ejemplos: lentejas con puerro, zanahoria y pimiento verde; alubias blancas con cebolla, calabaza y tomate; alubias con alcachofas...

Hay que resaltar los platos variados y gustosos que se consiguen con un acompañamiento de hortalizas a platos comunes de carne, pescado o huevos. Un filete de ternera, unas ruedas de lomo o una pechuga de pollo a la plancha cambia si se acompaña de aros de cebolla a la plancha, pimientos, pisto, champiñones y setas, ajos, tomate al horno o a la plancha, alcachofas con guisantes... Los flanes, pasteles o budines de hortalizas se convierten en un modo original de probar los vegetales cocinados de distinta forma. Es importante que las hortalizas queden algo crujientes una vez cocidas para conseguir una mejor textura y sabor. Sea cual sea el relleno, se dejarán enfriar un poco antes de hacer la mezcla con el huevo. De lo contrario, empezaría a cuajar y la mezcla no sería homogénea.

Cuando se procede a rellenar el molde hay que dejar un espacio de un dedo de grosor como mínimo para que pueda subir la mezcla. Y si se prepara de un día para otro el pastel ganará en sabor y quedará más compacto. Cuando el pastel o el flan se cocina al baño maría, éstos quedarán mucho más suaves, aunque tardan más en hacerse que si se cuecen al horno, en cuyo caso se formará una corteza dorada y crujiente en su superficie. Para saber si el preparado está bien cuajado, se aprieta con suavidad la superficie del pastel para comprobar que no sale líquido o se pincha con un palillo o cuchillo que deberá salir limpio.

Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con carnes y pescados combinados con hortalizas.

Para elaborar los pinchos crudos se utilizan alimentos jugosos como tomate, zanahoria, pepino, pimientos, cebollas..., que se pueden combinar con quesos, frutas carnosas, pepinillos, aceitunas... Pueden ir aliñados con vinagreta, mayonesa, patés vegetales o salsas de hierbas frescas

Los cortes básicos

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocinas es imprescindible conocerlo y manejar los nombres, estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brunoise (se pronuncia Brunuase) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollina y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana:

Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina

(1)Terrina de berenjenas

Ingredientes

½ kg De Berenjenas cortados en rodajas finas (Colocarles sal gorda y dejar en un escurridor) Asi eliminan lo amargo que tengan.1 Cebolla picada½ Pimiento picado50 grms. Queso parmesano rallado100 grms Queso mozzarella en cubitosHuevos batidosCucharadas de pan rallado al rasSal, pimienta.

Preparación:

Coloco en una sartén un poco de aceite y dejo que se vaya friendo la cebolla, y luego el pimiento bien picado.Luego cuando estén mas o menos pochados (o sea que la cebolla se vea transparente), le agrego la berenjena cortada en daditos. Y lo sigo cocinando hasta que estén tiernos.Retirar el fuego y colocarle el queso rallado, los 4 huevos batidos, la mozzarella, el pan rallado, (sirve para absorber los líquidos), Sal y pimienta.Si lo cocino en el horno tradicional, sigo las recomendaciones para unir los ingredientes, y los coloco en una budinera enaceitada y con pan rallado espolvoreado y pongo en el horno a cocer durante aproximadamente 30 minutos de horno mediano.Si quiero que se me tueste más le agrego unos minutos mas de horno mas fuerte.

Me dare cuenta que esta listo, cuando al pincharlo salga limpio el cuchillo, o bien,vea que se separa de los bordes del molde.

(2)Paté de vegetales

Ingredientes:2 berenjenas1 taza de champiñones1 diente de ajosal al gustoPerejil2 cditas de salsa inglesa2 cditas de vino blanco3 cdas de aceite de oliva1 taza de aceitunas negras

Preparación:

Se coloca la berenjena en el sartén partida en tiras o simplemente a la mitad, con sal, ajo, y los champiñones y aceite de oliva virgen. Se deja hasta que esté bien cocida y tierna. Luego se pasa por la licuadora junto con los demás ingredientes, hasta que tenga la consistencia de una crema para untar.

Tips:

Es un paté muy sano y bajo en caloríasPuede comerse con pan integral tostadoO puede utilizarse como aderezo para una ensaladaSe puede acompañar con pan, casabe o galletasPuede servirse como entrada o como pasapalosPuede sustituir a la mayonesaA esta receta también se le llama caviar vegetariano

(3)Paté de pimientos

Ingredientes

2 tazas de pimientos rojos crudos, con piel. 1 taza de anacardos. 1 cucharada de tahini (puré de sésamo o ajonjolí). 2 cucharadas de levadura de cerveza desamarrada. ½ taza de cebolleta picada. 1 diente de ajo. 2 cucharadas de zumo de limón. 1 dátil. Sal. Agua.

Elaboración

Triturar todos los ingredientes, menos 1 cucharada de limón y ½ dátil. Si la batidora no puede con ellos, añadir agua poco a poco hasta que el paté alcance una consistencia cremosa. Es importante no pasarse pues el paté se convertiría en salsa de mojar (líquida).

Este paté de pimientos se puede untar sobre tostadas o en sándwiches y bocadillos con un buen puñado de germinados de alfalfa y rabanito y un pimiento rojo cortado en tiritas.

También puedes untar el paté de pimientos rojos sobre hojas de alga Nori y meterlas en el horno a 130º C durante 10 minutos. Otra opción es servirlos sobre medio tomate o sobre un champiñon marinado, untado sobre hojas verdes con verduritas troceadas o cortadas julienne, con tortillas mexicanas, o en ramas de apio.

(4)Paté de champiñones

Ingredientes

½ Kg. de champiñones (puede valer otro tipo de seta u hongo). 50 g. de almendras tostadas ligeramente trituradas (a trocitos). 100 g. de pan rallado. 1 cucharada sopera de zumo de limón. 2 dientes de ajo. Sal marina. Aceite de oliva.

Preparación

En la elaboración del paté de champiñones primero saltearemos los champiñones (cortaditos a láminas) con unas gotas de aceite de oliva. Cuando los champiñones casi están añadimos el ajo bien picadito. Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos. Si es necesario podemos corregir de sal o añadir un poco más de algún ingrediente. Es un paté que sabe mejor si lo dejamos enfriar antes de servir. Nuestro consejo para el paté de champiñonesAunque todo es cuestión de gustos, en general, los patés quedan muy ricos servidos sobre tostaditas ya que así hay un contraste de texturas. De ahí también el dejar las almendras a trocitos pequeños en lugar de molerlas totalmente.

Podemos decorar el paté de champiñones con un poco de perejil o cilantro bien picadito.Si queremos que nos sirva de almuerzo o cena podemos añadir al paté un poco de tofu (ya cocinado) o unas cucharadas de puré de garbanzos cocidos.

(5)Paté de aguacate con garbanzos

La elaboración de un paté vegetal como el paté de aguacate y garbanzos es muy fácil si tenemos una buena receta con sus ingredientes y elaboración. El paté de Aguacates con garbanzos puede ser una alternativa al paté que lleva ingredientes animales.

Ingredientes150 g. de garbanzos ya cocidos. 2 aguacates, recién pelados. Zumo o jugo de medio limón. Tahin (puré de sésamo o ajonjolí), dos cucharadas soperas. Sal marina. Una pizca de comino molido (podéis variar y usar curry, jengibre, pimienta, etc.). Elaboración del paté de aguacate con garbanzosTriturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta o paté bien homogéneo.Luego podemos probarlo y valorar si es necesario o no añadir un poco más de sal o cualquier otro ingrediente.Si dejamos el hueso del aguacate dentro del paté estaremos más seguros de que no se nos oscurezca después de un ratito de haberlo preparado.El paté de aguacate con garbanzos lo podéis servir sobre una tostada o sobre tortitas de arroz, una tortilla mexicana o comerlos con unos nachos o chips.

(6)Flan de remolacha

Ingredientes1kg. de remolachas hervidas y peladas ( betabel, betarraga )4 huevos y 2 yemas1 cucharada de manteca ( mantequilla ) o manteca vegetal2 dientes de ajossal, pimienta1 taza de crema de leche ( nata ) ( 250cc. )

Salsa

50 gramos de manteca ( mantequilla ) o manteca vegetal1 cucharada de perejil1/2 taza de vino blanco ( 125cc. )

Preparación

Licuar las remolachas cortadas en cubos junto con los huevos y la yema.

Aparte, quitarles el brote central a los ajos y picarlos bien chiquito.Rehogarlos apenas en la manteca ( no deben dorarse ).

Incorporarlos a la remolacha y condimentar a gusto.Agregar la crema de leche y mezclar.

Enmantecar y espolvorear con pan rallado una budinera y verter la preparación.

Cocinar a baño María 40 minutos o cuando al introducir la hoja de un cuchillo ésta salga limpia.Para desmoldarlo, primero se deja enfriar a temperatura ambiente, luego de deja enfriar bien en la heladera y recién se desmolda pasándolo primero ligeramente sobre la llama.

(7)Flan de calabaza

Ingredientes

1½ libras de calabaza1 lata de leche condensada2 tazas de agua1 pedazo de canela en rama¼ cucharadita de sal6 cucharadas de maicena¾ taza de azúcar1 cucharadita de vainilla

Instrucciones

Pele la calabaza y póngala a salcochar hasta que se ablande. Mezcle la leche condensada con el agua. Ponga a hervir la mitad de la mezcla de agua y leche, con sal y canela. Mezcle el resto con maicena, azúcar y calabaza reducida a puré. Añádale la leche cliente y páselo todo dos veces o más por un colador fino. Póngalo a cocinar revolviendo constantemente hasta que se espese. Viértalo en un molde bañado con caramelo y déjelo enfriar hasta que cuaje bien antes de desmoldarlo.

(8)Flan de arvejas y espinaca

Porciones: 6

Ingredientes

6 huevos2 tazas de leche ( 500cc. )60 gramos de manteca derretidasal, pimienta, nuez moscada100 gramos de queso rallado1 taza de arvejas frescas y cocidas o enlatadas1 taza de espinacas hervidas y picadas

Preparación

Semibatir los huevos y agregarle la leche, la manteca derretida y condimentos a gusto.

Mezclar bien e incorporar, el queso rallado, las arvejas y la espinaca picada.Verter esta preparación en una budinera previamente enmantecada y espolvoreada con pan rallado.

Cocinar a baño María y en un horno moderado durante 45 minutos o hasta que al introducir la hoja de un cuchillo ésta salga húmeda pero limpia.

Retirar y dejar enfriar en el mismo baño María.Una vez que tomó temperatura ambiente dejar un rato hasta que la preparación se note firme y luego desmoldar.Apoyar sobre una fuente de mesa y decorar a gusto.

(9)Terrina de zanahorias y brócoli

Ingredientes

500 g. de zanahoria 2 paquetes de brócoli congelados 700 g. de ricota 2 cdas de queso rallado 2 huevos Sal y pimienta 1 cdta de nuez moscada

Salsa blanca: 1 cdas de harina 50 c.c. taza de leche 25 g. de manteca Sal y pimienta, nuez moscada una pizca

Recetas de microondas

Cocinar las zanahorias en rodajas, en recipiente apto para microondas con tapa, de 8 a 9 minutos en nivel máximo, revolver a mitad del tiempo, cuando estén cocidas,

procesarlas hasta forma un puré, salar. Reservar, descongelar los brócolis en horno de microondas en 2 minutos a nivel máximo, retirar y procesar también formar un puré salar. Mezclar la ricota con los dos huevos, el queso rallado, salpimentar, agregar la nuez moscada a gusto y dividir esta preparación en dos partes, a una agregar el puré de zanahorias mezclando bien y a la otra mitad el puré de brócoli. Colocar en un molde de budín inglés apto para microondas, untado con roció vegetal, en la base un papel de manteca, agregar la mezcla de brócoli y arriba la mezcla de zanahorias. Cubrir con papel film y cocinar al 60% en nivel medio unos 16 a 18 minutos. Dejar reposar otros 5 minutos, cuando este tibio desmoldar. Colocar por encima la salsa blanca.

Unir todos los ingredientes, cocinar en nivel máximo de 2 a 3 minutos revolviendo cada minuto.

(10)Calabacines gratinados Ingredientes 4 calabacines,2 dientes de ajo,1 ramita de perejil,pan rallado,aceite, ysal. Previos: pelar los dientes de ajo; picar finamente el perejil.

Primeramente lavamos los calabacines, los secamos, les quitamos los extremos y los cortamos por la mitad a lo largo.

A continuación espolvoreamos los calabacines con sal, los colocamos en una placa de horno con la piel hacia abajo, los pinchamos con un tenedor y los rociamos con aceite.

Ahora horneamos los calabacines a 180ºC durante unos 40 minutos, rociándolos de vez en cuando con aceite.

Finalmente mezclamos el perejil y los dientes de ajo con pan rallado, espolvoreamos los calabacines con la mezcla, los rociamos con unas gotas de aceite, subimos la temperatura del horno y los horneamos hasta que los calabacines estén bien gratinados. .(11)Gratinado de Vegetales

Ingredientes

Ingredientes para 4 porciones:Vegetales:2 zucchinis2 zanahorias200 gr. de espinacas2 papasSalsa blanca:

200 gr. de puré de papas3 cdas de harina500 cc. de leche descremadaNuez moscadaSal y pimientaHierbas cant/nec.75 gr. de queso magro rallado1 huevo

Salsa: mezclar sin hacer grumos la harina con 150cc de leche descremada fría, agregar el puré de papas y aligerar con el resto de la leche, llevar a fuego suave hasta cocinar unos 5 a 6 minutos, una vez cocida la harina, retirar del fuego, entibiar y agregar el queso rallado, las hierbas, el huevo y condimentar con nuez moscada, sal y pimienta y mezclar bien.Vegetales:Pelar y precocinar los vegetales al vapor o blanqueándolos, colocar intercalandolos en una fuente apta para horno, previamente humedecida con rocío vegetal, cubrir con la salsa, llevar a horno precalentado moderado-fuerte (180-190º),hasta gratinar la superficie. Servir caliente.

(12)Vegetales gratinados

Ingredientes:1 brócoli1 coliflor2 berenjenas medianas600 g de palmitos en conservas1 litro de leche100 g harina100 g de mantequilla500 g de queso mozzarellaSal, pimienta, albahaca, nuez moscada al gusto.

Preparación:

Cortar las berenjenas en cuadros medianos, separar por ramitas el brócoli y la coliflor. Remojar, escurrir y reservar. Escurrir el vinagre de los palmitos y cortarlos en láminas. Colocar en una fuente resistente al calor los vegetales.

Aparte, derretir a baja temperatura la mantequilla y agregar harina hasta formar una sola masa, incorporar la leche y revolver constantemente hasta que la harina se haya disuelto por completo y hasta que espese. Agregar nuez moscada al gusto.

Agregar esta preparación a los vegetales y esparcir un poco de albahaca. Colocar el queso rallado sobre la preparación y llevar al horno hasta que esté gratinado.

Recomendaciones:

Puede reemplazar el queso mozzarella con queso parmesano.Puede agregar vegetales a su gusto.

(13)Gratin de papas con hongos secos

Preparación:

Lavar rápidamente los hongos y ponerlos en remojo, cubiertos con agua tibia. Pelar la cebolla y picarla. Cortar la panceta en daditos y freírla en una cucharada de margarina o manteca hasta que suelte la grasa Agregar la cebolla picada y cocinarla suavemente hasta que se haga transparente.

Añadir los hongos con el agua del remojo y 150 gr. de crema de leche. Seguir la cocción, sin tapar, hasta que la salsa espese, mas o menos durante 10 minutos.

Mientras tanto, hacer hervir agua con sal para cocinar las papas. Perlar éstas, cortarlas en rodajas muy finas y blanquearlas por hervor durante 6 o 7 minutos. Enmantecar una fuente de horno y de mesa y acomodar la mitad de las papas. Agregar luego la salsa de hongos, salpimentar y cubrir con el resto de las papas.

Lavar y picar el perejil, mezclarlo con la crema restante, los huevos batidos y las tres cuartas partes del queso rallado. Echar sobre las papas, espolvorear con el resto del queso rallado y terminar con trocitos e manteca. Gratinar en horno caliente durante unos 40 minutos.

(14)Vegetales rellenos

Ingredientes para 4 personas:

4 pimentones ( pimientos, ají) verdes, 4 cebollas, 4 tomates ( jitomates), sal al gusto. Para el relleno: 200 gr. de arroz cocido y frío, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 cebollas, 2 ajos porros ( puerros), 50 gr. de nueces, sal y pimienta al gusto. Preparacion: Ahuecar las cebollas y tomates con la ayuda de una cucharita. Reservar la mitad de la pulpa de las cebollas. Cocine en una olla con abundante agua hirviendo con sal los pimentones y las cebollas con sus tapas, una vez tiernos pero firmes, retire y coloque en agua con hielo para detener la cocción.

Para el relleno, en una sartén coloque el aceite y sofría los ajos porros y las cebollas cortadas en rodajas finas, agregue la pula bien picada de las cebollas reservadas, cocinando hasta que las verduras estén tiernas, agregue las nueces picadas, retire del fuego y añada el arroz, mezcle todo muy bien, sazone con sal y pimienta al gusto. Rellene las verduras con la mezcla de arroz, decore con las tapas y sirva.

(15)Vegetales rellenos al estilo árabe

Los vegetales rellenos al estilo árabe son todo un clásico en la gastronomía de oriente próximo. Allí se emplean hojas de parra, repollo y hasta incluso cebollas para rellenar y ser cocidas en un guisado con una especie de caldo. Ideal para preparar y agasajar a tu familia y amigos con este platillo tan especial.

Ingredientes:

150 gramos de arroz (taza y media)Medio kilo de carne picadaAceitePerejil picadoAlgunas ramas de apio picadas finamenteUn tomate picado sin piel ni semillasUna taza de salsa de tomateSal, pimienta, una pizca de comino y una pizca de cúrcumaVegetales para rellenar (hojas de parra, acelga, repollo, patatas, etc.)

Preparación:

Debes comenzar esta preparación lavando bien el arroz y dejándolo reposar en agua durante media hora. Cuélalo, añade un poco de perejil picado, el apio, el tomate, la carne picada, las especias y un poco de aceite. Mezcla bien y rellena las verduras que hayas escogido para esta preparación. Las que tu desees: hojas de parra, de acelga, de repollos, cebollas, etc.

Debes tener en cuenta que lo ideal es rellenar hasta tres cuartas partes de su tamaño, ya que luego el arroz crece de tamaño y puede que tu relleno termine dentro del caldo de preparado y no dentro del vegetal. Lo cierto es que tendrás que acomodar tus verduras ya rellenas (pon especial precaución en cerrar bien los "paquetitos" si empleas vegetales de hoja) en una cacerola y prepararte a cocinarlas.

Para esto deberás añadir la salsa de tomate, también un poco de agua hirviendo, sal y, si te apetece, alguna especie más. Ten cuidado que el líquido no sobrepase en demasía a los vegetales. Deja que hierva y baja el fuego al mínimo esperando a que el arroz y la carne estén cocidos para retirar y servir con el mismo fondo de cocción que se generó en la cacerola.

(16)Morrones rellenos de vegetales y salsa de tomate

1 lata de garbanzos 4 morrones rojos medianos (pimientos, ají dulce)3 zapallitos 2 cebollas medianas200 gramos de chauchas (judías verdes) cocidas 1 lata de crema de choclo (maíz, elote)1 cucharadita de orégano1 cucharada de salsa de soja3 cucharadas de aceite

Salsa de tomate500cc de pulpa de tomate envasada1 zanahoria mediana rallada1 cucharada de perejil picado1/4 taza de aceite2 dientes de ajo picadoshojitas de albahacasal, pimienta a gusto

PreparaciónLimpiar los morrones con un paño húmedo. Cortarlos a la mitad a lo largo y quitar las semillas y membranas blancas. Reservarlos.

Aparte lavar los zapallitos quitarle parte de la pulpa blanca y cortarlos en cubos bien chiquitos. Picar las cebollas y las chauchas.

Poner en un bol, los garbanzos, los zapallitos crudos, las cebollas crudas, las chauchas, la crema de choclo. Mezclar todo y condimentar con el orégano, la salsa de soja y el aceite.Dejar que se vaya macerando mientras se prepara la salsa.

Salsa. Poner en una cacerola la pulta de tomate, la zanahoria, el aceite.Tapar la cacerola y llevar al fuego y una vez que levante el hervor, destapar y dejar durante 5 minutos.Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo y las hojas de albahaca cortadas a mano. Condimentar a gusto y dejar unos minutos más a fuego suave o hasta que la salsa espese ligeramente.

Retirar y condimentar el relleno con media taza de esta salsa.Rellenar las mitades de los morrones y cubrir con la salsa nuevamente.Cubrir apenas el fondo de una cacerola con un poco de agua y acomodar los morrones. Tapar la cacerola y dejar cocinar a fuego lento hasta que los morrones estén bien tiernos y el relleno cocido.

SALSAS

Historia de las salsas en gastronomía De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto

De acuerdo al diccionario gastronómico:Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores. Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.

Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum. Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.

A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.

En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el año 1395.Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.

Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.

El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina.Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.

La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.

También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.

En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).

La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente. A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada. Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para impedir que se forme una película sobre la superficie.

Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras salsas.Algunos ejemplos son: Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.

Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.

La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.

Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.

1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].

Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes. Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.

Antonine Carême determinó como salsas madres a:La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.

Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate. El resultado de esta nueva clasificación es: Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que

tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.

Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.

Haciendo un poco de historia.Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta. Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.

En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa. Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época.El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.

También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.

Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.

La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa. El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre. Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.

En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse fue uno de sus grandes difusores.Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más en productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.

Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original. Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.

Salsas madres o bases

Se denominan salsas madres a aquellas que pueden dar lagar a la generación de un numero variados de otras pequeñas salsas , llamadas en consecuencia salsas derivadas.

Clasificación de las principales salsas madres A partir de fondo Oscuras: salsa demiglace, salsa española.Blancas : salsa alemana, salsa suprema , salsa de vino blanco para pescado .

(17)Salsa DemiglaceEsta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.

Ingredientes: 1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina

Preparación: Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.

Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne y aves.

(18)Salsa Española

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.

Preparación:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.

Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos.

(19)Salsa alemana

La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados

Composición:Un litro de salsa veluoté 5 yemas de huevo, 4 cucharadas de caldo resultante de cocer los champiñones, 1/2 cucharada de zumo de limón y unas cucharadas soperas de azucar, sal y pimienta, ajo

Salsa suprema Ingredientescaldo de pescado 2 tazas harina 50 gramos mantequilla 50 gramos champiñón 100 gramos nata líquida 1/2 taza sal al gusto pimienta molida al gusto aceite de oliva 1 cucharada

Receta:Hacer una velouté: deshacer la mantequilla en un cacito, rehogar la harina y añadir el caldo de pescado, removiendo continuamente para que no queden grumos; salpimentar, cocer unos minutos y mantener caliente (al baño María) hasta el momento de utilizarla. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas finas o picarlos menudos, y rehogarlos en una sartén con el aceite; cocer hasta que estén blandos y evapore el líquido que sueltan. Incorporarlo a la crema preparada, añadir la nata, mezclar y servir acompañando platos de aves, huevos y pescados.

EmulsionadasInestables frías: Vinagretas: clásica, italiana, francesa, de verduras, etc….Aceites saborizados: aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria

Estables frías:Mayonesa, aioli, a base de mostaza, etc …

Inestables calientes:Mantequillas emulsionas, ejemplo la beurre blanc

Semi coaguladas calientes: holandesa, bearnaise, sabayon .

(20)Salsas vinagretas

La vinagreta base consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.

El vinagre, sistema de elaboración y denominaciones de origen Se utilizan sobre todo en ensaladas y para acompañar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar pescados azules. La proporción de la vinagreta siempre es de una parte de vinagre por tres de aceite.

Para preparla se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.

|Con esta proporción se pueden preparar infinidad de vinagretas|

De ajo lleva ajo, mostaza, azúcar, sal, pimienta, aceite y vinagre

De mostaza lleva yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre. francesa lleva mostaza, pimienta, hierbas aromáticas, sal, aceite y vinagre

cebollino cebollino y perejil triturado en la misma cantidad, sal, pimienta, azúcar y aceite y vinagre.

salpicón lleva huevo duro, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se desahaga

Pasas y piñones lleva pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre . Alcaparras y pepinilos lleva alcaparras, pepinillos en vinagre y toceados, azúcar, pimienta, sal, aceite y vinagre

(21)Aceite de hierbas

Ingredientes : - 150 c.c. de aceite de oliva- 2 cda. de perejil- 1 cda. de tomillo- 1/2 cda. de romero- 1 cda. de orégano

Procedimiento:

Seleccionar las hojas de hierbas, lavarlas y secarlas. Picarlas (todas), con un cuchillo y mezclarlas con el aceite de oliva.El aceite se puede pasar a la licuadora y ponerle un diente de ajo.

(22)Mayonesa

Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.

Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas. En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón. También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido.

Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Cómo se elabora:

Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

Elaboración manual:

Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión. Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

Elaboración con la batidora eléctrica:

Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.

Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.

(23)Salsa aioli clásica Ingredientes: ½ taza de ajos frescos, pelados y cortados grueso 2 cucharaditas de sal gruesa 2 tazas de aceite de oliva extra virgen

Preparación: Colocar en la licuadora ¼ de taza de ajo con 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Licuar a temperatura alta hasta que esté cremoso y suave.

Echar la mitad de esta mezcla en un mortero y agregar lenta y gradualmente ¾ de taza más 2 cucharadas del aceite de oliva (1 a 2 cucharaditas por vez) moliendo constantemente. Este proceso toma aproximadamente 15 minutos. La mezcla se volverá muy espesa y brillante. La salsa aioli se corta o separa si el aceite de oliva se agrega muy rápido. Una vez lista vaciarla a un recipiente y preparar la mitad restante.

(24)Beurre blanc

La salsa Beurre Blanc es una elaboración de la gastronomía francesa de la que se cree que es una evolución del hecho de enriquecer los líquidos en la cocina con mantequilla. Beurre Blanc se traduce literalmente como ‘mantequilla blanca’, y no es más que una salsa de mantequilla que se elabora a partir de una reducción de vino blanco (o vinagre), chalotas y sal, a veces enriquecida con nata y especiada con pimienta negra y/o tabasco.

Los chefs más puristas afirman que una auténtica Beurre Blanc no tiene que llevar nata, pero esta se incorpora básicamente como agente emulsionante, para hacer esta salsa más estable.

La densidad de la Beurre Blanc es como la de la nata espesa, es cremosa e ideal para bañar pescados, mariscos y verduras. Las proporciones de los ingredientes pueden variar según la densidad que se desea obtener y el gusto del cocinero, nosotros personalmente preferimos no añadir vinagre, sólo unas gotas de zumo de limón.

Ingredientes

100 mililitros de vino blanco, 1 chalota, 50 mililitros de nata (opcional), 200 gramos de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco (opcional).

ElaboraciónPon en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.

Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en ebullición.

Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco, mezcla bien y listo.

Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para que no se corte.

(25)Salsa Holandesa

Composición: mantequilla, yemas de huevos, limón y sal.Proporción: 1 kg de mantequilla, 10-16 yemas de huevo, zumo de medio limón y sal.Elaboración: 1º-mantequilla clarificada: se clarifica la mantequilla poniéndola en un cazo sobre la plancha, dejando que se derrita lentamente. Una vez derretida, sacamos la espuma de arriba, que es la parte de impurezas, y separamos la grasa del suero por decantación.Por otro lado, ponemos a batir las yemas en un bol al baño maría, vigilando que no hierva si no nos cuajaría las yemas, echamos el zumo de limón y la sal y las emulsionamos. Una vez hecho esto, retiramos del baño maría y añadimos la mantequilla clarificada poco a poco. Rectificamos de punto de sal y de acidez.2º-mantequilla sin clarificar: tendremos la mantequilla a punto de pomada y haremos lo mismo que la anterior hasta que estén emulsionadas las yemas. Añadimos la mantequilla dado a dado hasta que se acabe.nota: la característica principal de esta salsa es que debe elaborarse y conservarse a una temperatura determinada, por una parte a la que tiene que estar la mantequilla en estado líquido y por otra parte, a la que no tienen que cuajar las yemas. Estas son, más o menos, entre 40º y 70º C.La diferencia entre las dos formas de hacer la holandesa, es que la segunda va a tener más agua que la primera y la utilizaremos más como salsa de acompañamiento.Es muy corriente que los platos que llevan holandesa como salsa se gratinen, por lo que la haremos de la primera forma.Conservación: Al igual que la mahonesa, se intenta hacer la cantidad justa puesto que habría que conservarla en nevera y costaría mucho de levantar. En cuanto a su conservación para el servicio, la mejor forma sería o en la estufa de cocina o al baño María o en la rejilla de la cocina, y teniendo siempre presente, que antes de usarla, le daremos un varillazo.nota: se puede cortar igual que la mahonesa y se puede volver a montar también como la mahonesa.Aplicaciones: como salsa de acompañamiento de todo tipo de platos de aves, pescados y caza; para glasear y gratinar; para otras derivadas, elaboradas al igual que con la mahonesa, y en general, para todo lo que vale la mahonesa.

(26)Salsa bernaise

Para 1 1/2 tazas de salsa

Prepara esta salsa con anticipación. La puedes refrigerar en un recipiente con tapadera hermética por 2 días. No la guardes por mas tiempo.

1/2 taza de vinagre de estragon 1/4 taza de vino blanco seco 1 cucharada de cebolla picada 3 cucharadas de estragon fresco, picado sal y pimienta al gusto 4 yemas de huevo 1 taza de mantequilla derretida1. En una olla pequeña coloca el vinagre, vino blanco, cebolla picada y 1 cucharada de estragon. Sazona con sal y pimienta. A temperatura mediana, hierve hasta que se reduzca a la mitad. Cuela y deja enfriar completamente, reserva.

2. En el vaso de la licuadora coloca las yemas de huevo, licua y agrega 3 cucharadas del vinagre preparado. Agrega la mantequilla derretida y caliente lentamente hasta formar una mayonesa suave. Agrega el resto del estragon picado y ajusta la sazón.

(27)Salsa sabayón

Ingredientes: 6 yemas 6 cucharadas de azúcar 6 cucharadas de vino marsala

Preparación Poner en un bol las yemas, el azúcar y el vino. Llevar a fuego suave a baño María y cocinar batiendo constantemente con batidor hasta que espese y mantenga su forma.

Se puede utilizar tibio o frío. Si se utiliza frío se continúa batiendo hasta enfríar.

Salsas especialesCoulis : a base de jugos de hortalizas ( zanahoria, espárragos , tomates, fresas , etc…) reducidosBechamel: salsa blanca a base de leche espesada con roux claroAmericana : salsa a base de fumet de pescado o crustaceos espesada con roux rubio o beurre manie , y coral de crustaceos Tomate :salsa realizada con fondo claro de hortalizas enriquesida con tomates y extracto de tomate , espesada con roux claro

(28)Coulis de Fresa

Ingredientes500 gramos de fresas 300 gramos de azúcar 250 ml de agua (un vaso de tubo) medio limón (opcional)

Lavar las fresas y quitarles el rabillo verde. Poner a escurrir. Hacer el almíbar. Poner en un cazo a fuego lento el agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo el azúcar esté bien diluido. Corta las fresas a la mitad, ponerlas en el vaso de la batidora. Exprimir el medio limón y echarlo en el vaso con las fresas. Cuando el almíbar esté listo verterlo sobre las fresas, espera cinco minutos para que las fresas suelten todo su jugo y después tritúralo todo con la batidora. Después pasar el coulis por un colado y dejar que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.

(29)Coulis de tomates

ingredientes:6 cdas. Aceitemedio kl de tomatesalbahac

los tomates se pelan de forma convencional, se eliminan las semillas, se colocan en un pasa pure y se transforman en salsa, se agrega el aceite, sal, pimienta y una juliana de albahaca.

(30)bechamel

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en el sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

(31)Salsa americana

La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.

Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de coción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.

Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.

(32)Salsa de tomates

Ingredientes:

12 tomates maduros1 tacita de aceite1 hoja de laurel1 cda. de azúcar salPimienta3 granos de pimienta2 dientes de ajo

Preparacion:

Elegir 12 tomates maduros y pasarlos por agua caliente para pelarlos, sacarles las semillas, picarlos en pedacitos chicos y poner en una sartén; cuando haya hervido a fuego fuerte y la salsa esté espesa.

Se le añade 1 tacita de aceite, 1 hoja de laurel, 1 cda. de azúcar, sal, pimienta, 3 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, se deja hervir otro momento, se coloca en un recipiente, poniéndole de cuando en cuando un poquito de aceite, y se guarda para usar cuando se necesite.

Los fondos

Se denomina fondo a la base liquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes, obteniendo como resultado una preparación liquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón. Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos , que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación .

Fondos oscuros

Fondo oscuro de terneraFondo oscuro de aveFondo oscuro de cordero

Fondos claros

Fondo claro de terneraFondo claro de aveCaldo de hortalizasFumet de pescadoFumet de crustaceos

(33)Fondo oscuro de ternera

Para 1 litro de fondo

Elementos de base:Huesos y nervios de ternera o bueyCarne de ternera, jarrete, morcillo 1 kg en total

Guarnición aromáticaBouqué garníZanahoria 100 gCebolla 100 gAjo 10 gTomate 200 g o concentrado de tomate 20 g

Agua o marmita simple (fondo blanco de ternera) 1,5lSal gorda 2 gr

Elaboración

Cortar los elementos de base en trozos regulares. Colocar en una placa para horno y dorar muy bien sin materia grasa y a temperatura no muy alta (160-180 grados). Girar frecuentemente los huesos para una coloración uniforme. Opcionalmente se pueden dorar en una cazuela ancha con materia grasa (aceite).Preparar la guarnición aromática: cortar la zanahoria y la cebolla en mirepoix, aplastar el ajo y quitar el germen, confeccionar el b. G. Cortar los tomates con piel pero sin pepitas.Agregar a la placa o a la cazuela los huesos bien dorados, la mirepoix de cebolla y zanahoria. Dejar sudar hasta que se doren.Decantar los huesos y la mirepoix en una marmita u olla suficientemente grande, descartar la grasa de la placa de horno y luego desglasear con agua fría. Agregar la glasa a los huesos y completar con el resto del agua o el fondo blanco previamente confeccionado.Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la guarnición aromática.

Mantener la ebullición del fondo durante 3/4 horas espumando regularmente y si fuera necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.Pasar por un chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más fino y/o estameña y desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.

(34)Fondo de ave oscuro o blanco Ingredientes: 1 gallina y los menudillos de cuatro aves.

Método: Agregar al fondo oscuro o blanco la gallina y los menudillos. dejar cocer hasta que la gallina este casi desecha. Colar. Este fondo será blanco si los elementos no han sido dorados previamente.

Salsa para aves o para elaborar otras salsas relacionadas con las aves.

(35)Fondo oscuro de cordero.

Este fondo es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso con patatas, cuscús, bulgur u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo al paladar del comensal, os mostramos el que hemos elaborado hoy.

Si quieres hacer otro tipo de fondo o caldo, iremos incorporando nuevas elaboraciones, pero también puedes adelantarte y hacerlo a tu gusto, puede servirte de ayuda leer el post de Los Fondos.

Ingredientes1,5 kilos de cuello, pierna, punta de cordero o lo que tengas, 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3-4 dientes de ajo, 200 mililitros de coñac, 1 ramita de romero, 1 c/c de mostaza en grano, 1 c/c de comino, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de pimentón (elegimos picante), pimienta negra, aceite de oliva y sal.

ElaboraciónEn una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al gusto. Ve dándole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este punto incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.

Rehoga unos minutos y riega con el coñac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta que se consuma. A continuación incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras puedes poner 2 o 2’5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.

Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mínimo y deja cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.

Cuando el fondo de cordero esté listo, puedes colarlo y desechar el resto de ingredientes o retirar los huesos y triturar el caldo con la cebolla, el pimiento, etc. Después sólo tienes que pasar el caldo por el chino y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.

(36)Fumet de pescado

Ingredientes

700 gr de espinas y cabeza de pescados1 cebolla1 zanahoria 1 ramita de apioperejil y laurel

Tiempo de realización 20 minutos

Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos : merluza, pescadilla, gallo, rape ... y/ o una rodaja de congrio, que da un gran sabor. Pida la zona que tiene espinas y se llama cerrada, (está muy bien de precio). Introduzca la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina.

PreparaciónLavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso. Es conveniente que repose una noche.

Si ha puesto una rodaja de congrio, no lo tire, puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo.

Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos.

Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal.

(37)Fumet de marisco

Ingredientes:1 cabeza de gallina de mar de 300 grs. 250 grs de cangrejos o cigales pequeñas 50 grs de mantequilla50 grs de tocino 150 grs de tomate en puré 1 hoja de apio 5 dientes de ajo 3 chalotes 1 ramo de perejil

Elaboración de Fumet de marisco:

En una cazuela de barro se pone la manteca de cerdo, cuando se derrita, agregar aceite hasta 1/2 cm sobre el fondo de la cazuela. Freír la ñora sin que se nos queme, retirar y agregar el tocino en trozos pequeños, cuando se dore agregar la mezcla de cangrejos, cigalas, galeras, etc., cuando este dorada, se agrega la cabeza de pescado. Dejar unos minutos y poner las verduras, zanahoria, apio, chalotes y el perejil; dar unas vueltas en la cazuela y poner el tomate, sazonar a gusto. Mientras se cuece el tomate, machacar la ñora con los ajos, agregar, subir el fuego, dejar unos minutos y verter tres litros de agua, moviendo con cuchara de madera. Dejar cocer sin tapar aproximadamente dos horas y media, a fuego suave. Transcurrido el tiempo de cocción, se cuela, se machacan las cigalas, galeras, se pasa todo por un chino y se sirve con pan frito con algunas gambas cocidas, tiene que estar bien caliente.

Cuidados higiénicos de los fondos

Materia prima

Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de desecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas , frescas y limpias .De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiana será elevado , a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado , pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos .

Enfriamiento

Los fondos deben enfriarse lo mas rápidamente posible o en baño María invertido o abatidor de temperatura

Almacenamiento

El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Es aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación.

Recalentamiento y empleo

Antes de usarlos se los debe hervir durantes 20 minutos, para espumar impurezasY destruir posibles toxinas.Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño María a 75 grados y tendrá un solo uso. Todo sobrante debe desecharse.

Derivados de los fondos

Esencias:Fondos concentrados, disminuyendo la cantidad de agua.

Glasés:Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara.

Salsas elaboradas a partir de fondos

Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de ligazón, confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa.

Métodos de ligazón

Las Salsas y Ligazones en la Cocina

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.

Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

Definición:Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)

Clasificación de las ligazones o fondos complementarios

Basados en la gelirificacion de los almidonesA base de emulsionesA base de reduccionesOtros elementos de ligazon

Basados en la gelirificacion de los almidones

El proceso de ligazón de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

El RouxLa Mantequilla Manoseada (beurre manié)Las Féculas (patata, maíz,..)El ArrozEl Pan

El Roux:El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del roux es:Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico) Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

Roux blanco: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.

Roux rubio: cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.

Roux oscuro : existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.

Nota: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al roux;Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos

Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

Algunas Proporciones de Harina

Salsa y veloute 35 - 40 gramos por litroRoux farsas 60 - 70 gramos por litro Roux frito 110 gramos por litro Roux croqueta 130 - 150 gramos por litro Bechamel 80 gramos por litro Mantequilla manie A partes iguales con un 20% menos de harina

La Mantequilla Manoseada (beurre manié)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.

Modo de empleo:Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" es ya historia.

Harina

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

Las Féculas (Maíz, Arroz y Patata)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

Maizena

Modo de Empleo:Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en él.Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Fécula de arroz

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.La proporción es de 40-50 grs por litro.

Fécula de patata

También se puede utilizar de dos formas:- con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.- con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

El pan

Pan ralladoLo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, u otras recetas regionales)

Pan tostado o secoSi lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el Gazpacho, e incluso el Salmorejo.

Las emulsiones

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas.

Las reducciones

La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico.

Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

Otros elementos de ligazón

Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas

Huevo entero crudo: albóndigasAjo: solamente en el caso del ali-oli

Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, ...) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.

Sangre: Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudillos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

(38)Salsa bigarrade Ingredientes: 1 vaso de vino Oporto, 1 vaso de Zumo de naranja natural y colado, 2.5 dl. de caldo concentrado de pato, 1 vaso de jugo de carne, 4 cucharadas de mantequilla, 1 copa de Curaçao, 2 cucharadas de jalea de Frambuesa o de albaricoque, 1 cáscara de naranja cortada juliana muy fina, 1 cáscara de Limón cortada juliana muy fina.

Método: Hacer una reducción con el Vino de oporto y el zumo de naranja. Mojar con el caldo de pato y el jugo de carne. Hervir durante 15 minutos. Agregar la mantequilla, el Curaçao y la jalea. Blanquear en Agua hirviendo las cáscaras de naranja y limón y ponerlas en la salsa. Para carnes.

(39)Salsa Bordelaise

Reducción de vino tinto , echadotes , pimienta mignonnette, tomillo y laurel . Agregar Demi glace .Pasar por colador chino

(40)Salsa Chasseur Ingredientes:4 cucharadas mantequilla.1 cucharada chalotes picados.1 cucharada estragón.1 cucharada aceite 1 perifollo.150 gramos hongos .1 taza vino blanco sal y pimienta.1 lata salsa de tomates.¾ taza demi-glace.

Preparación:Se mezclan iguales cantidades de aceite y mantequilla para saltear en ellos los hongos picados muy finos.Se sazonan con sal y pimienta y se les agregan los chalotes picados muy finos también.Se le añade en seguida el vino blanco y se hierve todo hasta reducirlo a dos tercios.Se le echa entonces la demi-glace y otro tanto de salsa de tomates.Se hierve por algunos instantes. Se retira del fuego y ss temina ligándola con 100 gramos de mantequilla y una cucharada de estragón y perifollo picados fino.

(41)Salsa Colbert

A un cuarto de litro de buen caldo, caliente, pero fuera del fuego, se le adicionan 50 gramos de mantequilla, y se bate bien, agregando el zumo de medio limón y perejil sumamente picado.Téngase caliente al baño-maría; esta salsa no ha de hervir.

(42)Salsa diablo

Ingredientes:20 ajíes largos 1 Cebolla2 cabezas de ajo2 tazas de Vinagre de sidra1 cucharada de orégano seco1 cucharada de Mejorana seca3 hojas de Laurel desmenuzadas5 granos de Pimienta3 clavos de olor1 taza de aceite de olivasal

Modo de preparación:1-Tostar los ajíes en una plancha junto con la cebolla y los ajos.2-Poner en una sartén junto con el vinagre, las hierbas, los granos de pimienta y los clavos de olor; y cocinar 20 minutos.3-Licuar hasta formar un puré, colar y verter de nuevo en la licuadora.4-Añadir el aceite y licuar de nuevo.

(43)Marchand de vin

Ingredientes: 1 vaso de vino tinto, 4 escalonias, 250 ml. de agua, 250 ml. de caldo, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Pelar y picar las escalonias. Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos. Rectificar el sazonamiento y servir.

(44)Salsa Blanca

Ingredientes80 g. de manteca 2 cucharadas de harina 1/2 litro de lecheSal – pimienta – nuez moscadaCalentar la manteca en una cacerola, cuando esté derretida y espumosa, agregar la harina, cocinar unos minutos revolviendo constantemente, hasta que se haya absorbido toda la manteca y tome color amarillo claro. Verter la leche hirviendo, remover constantemente de tres a cuatro minutos, hasta que espese. Retirar y sazonar a gusto. Nunca se debe agregar la sal hasta no haber terminado la cocción, pues podría cortarse

(45)Salsa Demi-Glace

Ingredientes100 g. de jamón80 g. de manteca50 g. de harina1 cebolla2 zanahorias 1 tallo de apio1 hoja de laurel1 vaso de vino seco1 cucharada de extracto de carne1/4 litro de caldo

Colocar la manteca en una cacerola, agregar la cebolla cortada en rodajas finas, las zanahorias cortadas, el apio picado, dejar rehogar, añadir el jamón cortado en cubitos, el extracto de carne, laurel y la harina, mezclar bien y añadir el caldo, condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar veinte minutos a fuego moderado, incorporar el vino, levantar la llama y cocinar destapado para que se reduzca. Esta salsa esta indicada para acompañar carnes y aves. Se sirve colada o no.

(46)Salsa de NaranjaIngredientes2 yemas1 taza de aceite2 cucharadas de jugo de naranja 1 cucharadita de cáscara de naranja ralladaSal – pimienta

Batir las yemas con una pizca de sal, agregar de a poco el aceite mientras se bate rápidamente, cuando se haya obtenido una salsa consistente como la mayonesa, condimentar con el resto de sal, pimienta, jugo y cáscara de naranja. Se sirve acompañando espárragos. Ingredientes2 yemas1 taza de aceite2 cucharadas de jugo de naranja 1 cucharadita de cáscara de naranja ralladaSal – pimienta

(48)Salsa Mornay

Ingredientes100 g. de queso parmesano rallado

Es una bechamel, a la que una vez preparada se le agregan 100 gramos de queso parmesano rallado en ese mismo momento. Generalmente se utiliza gratinada al horno sobre legumbres, pescado o huevos

(49)Salsa Poulette

Ingredientes50 g. de manteca1/4 litro de caldo de marisco100 g. de crema de leche1 cucharada de maicena 3 yemas200 g. de hongos 1 cucharada de perejil picado1 limón

Remojar los hongos en agua caliente, Limpiarlos y cortarlos en rebanaditas y cocinar diez minutos con la manteca y jugo de limón. Disolver la maicena en dos cucharadas de caldo frío, agregar al resto de caldo, que estará hirviendo, incorporar la crema de hongos, las yemas batidas y el perejil. Todo esto debe hacerse a fuego bajo, para evitar que la salsa hierva desde el momento que se le incorporan las yemas. Mezclar bien y servir sobre marisco.

(50)Salsa Portuguesa

Ingredientes2 cebollas 2 ajíes rojos2 ajíes verdes1 lata de tomates 1 diente de ajo1/2 taza de aceite1 cucharón de caldoSal, pimienta y perejil picado, pimentón

Pelar las cebollas y cortarlas en rebanadas no muy finas, lavar los ajíes y cortarlos en tiras. Colocar en el sartén el aceite, agregar las cebollas y los ajíes, salar, dejar cocinar unos minutos, agregar la lata de tomates dejar cocinar por unos minutos más o hasta que la consistencia sea un poco espesa. Condimentar con sal y pimienta y con un poco de pimentón. Agregar el perejil picado. Esta salsa sirve para bañar carnes o pollo trozado

(51)Salsa de Pesto

Ingredientes50 g. de nueces8 hojas de albahaca4 dientes de ajo2 cdas de aceite de oliva 100 c.c. de aceite neutro1 cdta de jugo de limónSal y pimienta a gusto

Colocar en el vaso de la licuadora las nueces, la albahaca, el ajo y los aceites. Salpimentar a gusto y agregar el jugo de limón. Licuar de 15 a 20 segundos, a velocidad máxima. Si el procedimiento se hace en forma manual, puede utilizarse mortero, o picar finamente todos los ingredientes e incorporar los aceites de a poco al final. Dejar reposar durante 1/2 hora, para que el sabor se concentre (52)Salsa de Cuatro Quesos

Ingredientes100 g. de queso roquefort100 g de queso gruyere100 g de queso parmesano100 g de queso blanco 100 g de crema de leche1 taza de leche1 cda de perejil picado

Diluir el queso roquefort pisado en la leche caliente. Retirar del fuego y agregar el queso gruyere y el parmesano rallados, y el queso blanco y la crema. Añadir el perejil. Servir bien caliente sobre pastas. (53)Salsa a la Puttanesca

Ingredientes400 g. de tomates peritas3 dientes de ajo60 g. de aceitunas negras1 1/2 cda de aceite de oliva 3 anchoas4 cdas de alcaparrasPerejil picado a gusto

Picar el ajo, las anchoas y las aceitunas, freír el ajo y las anchoas en aceite de oliva a fuego moderado. Luego mezclar con los tomates pelados y picados, agregar las alcaparras y las aceitunas. Dejar hervir la salsa unos 15 minutos. Espolvorear con el perejil picado y servir con pasta recién hervida.

(54)Salsa de Pétalos de Rosa (dulce)

Ingredientes20 rosas rojas300 gr. de azúcar10 cápsulas de cardamomo 2 cdas de jugo de limón2 cdas de miel

Deshojar las rosas, colocar los pétalos en un colador, cubrirlas con agua y luego esperar a que escurran bien. Colocarlos en agua y hacerlos hervir despacio, pelar el cardamomo, moler la semilla e incorporar a la preparación. Cuando el agua se haya reducido a la mitad, colar, añadir el azúcar al líquido y luego el jugo de limón. Cocinar hasta que tome punto de jarabe, agregar la miel y revolver sin que vuelva a hervir. Acompaña muy bien copas heladas o frutas.

(55)Salsa Bruna

Ingredientes50 gr. de grasa de pella1 cebolla1 zanahoria1 cda de harina1 hoja de laurel Granos de pimienta, salUna pizca de tomillo2 ó 3 cdita de conserva de tomate1/2 litro de caldo de carne

Saltear en la grasa la cebolla, previamente cortada en dados, la zanahoria picada, luego agregar la harina, revolver y freír hasta que esté bien dorada, añadir el laurel la pimienta y el tomillo, diluir la conserva de tomate en el caldo caliente y agregarlo, revolviendo rápidamente, de a poco. Revolver continuamente hasta que hierva unos minutos, pasar todo por un colador, probar y sazonar lo necesario. Utilizar esta salsa especialmente para platos de carnes rojas.

(56)Salsa Yorkshire

Ingredientes1/2 litro de oportoCáscara de1 naranja1 pocillo de líquido de cocción de la carne1 cdita de extracto de carne 1 cda de mermelada de frambuesaJugo de 1 naranjaCanela y pimienta 1 pizca1 cda de fécula de maíz

Colocar el vino oporto en una cacerolita junto con la cáscara de naranja cortada en juliana, cocinarla hasta que esté tierna, retirarla y agregar el fondo de cocción de la carne mezclado con el extracto de carne, la mermelada de frambuesas, el jugo de naranja, la canela y la pimienta. Dejar hervir por 5 minutos y añadir la fécula de maíz diluida en un poquito de jugo. Cocinar hasta espesar. Esta salsa se utiliza con carnes rojas. (57)Pistuo - (Para pescados horneados y a la parrilla)

Ingredientes8 tomates 2 dientes de ajo picados 4 cucharadas de albahaca picada Aceite de oliva Sal PimientaCortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas. Cortar en cubitos pequeños y colocar en un recipiente de plástico. Agregar el ajo y la albahaca. Salpimentar y por último cubrir con el aceite. Salsear frío o tibio.

(58)Salsa de ciruelas Ingredientes1/2 taza de ciruelas secas sin carozos1/2 taza de vino tinto1/2 manzana verde 1taza de caldo de ave3 cdas de crema de leche Sal y pimienta

Remojar las ciruelas en el vino tinto durante dos horas, moler en la licuadora las ciruelas escurridas, junto con la media manzana pelada y la taza de caldo de ave. Salpimentar y luego calentar en una olla. En el momento de servir agregar la crema de leche. Salsa ideal para acompañar carne de ave, cordero y ternera.

(59)Salsa de Brandy o whisky

Ingredientes25 gr. de manteca1 cucharada de harina3 cucharadas de azúcar 1 1/2 taza de leche1/4 taza de whisky

Calentar la manteca en una cacerolita, agregarle la harina y cocinar 2 minutos aproximadamente.Retirar del fuego, agregar el azúcar y la leche de a chorritos, revolviendo bien para que no se formen grumos.Volver al fuego y cocinar hasta espesar.Fuera del fuego agregar el whisky y revolverServir tibia. Sirve para bañar cualquier clase de budín.

(60)Salsa al Vino Blanco para Pescado

Ingredientes1 cebolla picada100 gr. de manteca2 cdas de harina 1/2 litro de vino blanco1 ramito de hierbas aromáticasSal y pimienta

Rehogar la cebolla picada en la manteca, agregar la harina, y el vino blanco revolviendo para evitar grumos, añadir el ramito de hierbas aromáticas y dejar hervir, revolviendo continuamente. Pasarla por colador y condimentar con sal y pimienta a gusto. 61)Salsa de Roquefort con Crema

Ingredientes60 gramos de manteca250 gramos de cebolla de verdeo100 c.c. de vino blanco seco 150 gramos de roquefort200 c.c. de crema de leche frescaNuez moscada, pimienta, sal

Prepare la salsa en una sartén grande poniendo la manteca y la cebolla de verdeo cortada muy fina a rehogar. Esta operación debe dejar la cebolla muy tierna. Sale algo. Agregue el roquefort deshaciéndolo con un tenedor de madera, el vino blanco y deje cocinar unos minutos, ahora vierta la crema de leche y condimente con nuez moscada y pimienta a gusto. Deje espesar cocinando por unos 3 minutos más. Esta salsa es ideal para acompañar pasta, o cualquier tipo de carnes

(62)Salsa Teriyaki

Ingredientes6 cucharadas de salsa de soja. 2 cucharadas de mirin (vino de arroz dulce). 3 cucharadas de sake 1 cucharada de azúcar.

Para preparar la salsa teriyaki: poner en una olla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar. Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Dejar hervir durante dos minutos.Sino se dispone de mirin (ya que no es fácil de conseguir) se puede sustituir por vino blanco dulce. Esta salsa va muy bien con pescado (como el pez espada, por ejemplo) y con carne (como el pollo). (63)Baña cauda

Ingredientes3/4 taza de aceite de oliva8 o 10 fillets de anchoas picadas2 cucharaditas de ajo picado (al gusto 2 o más) 3 cucharadas de manteca1 cucharadita de sal

Calentar el aceite y la manteca hasta que la manteca se derrita y haga espuma. (La manteca no debe recalentarse). Agregar el ajo y saltearlo brevemente sin que se queme. Agregar las anchoas con el fuego muy bajo, revolviendo frecuentemente hasta que las anchoas se hayan disuelto formando una pasta. Agregar la sal, revolver y servir con los vegetales, pan, etc.Se puede poner varias cazuelas sobre la mesa con algo abajo para mantenerlo caliente (64)Salsa Carbonara

Ingredientes1 puerro o media cebolla, 200 gramos de tiras de bacon en trocitos, 1/2 litro de crema de leche dos cucharadas de aceite, sal, pimienta, nuez moscada molida.

Esta es una salsa muy rica para acompañar a cualquier pasta, especialmente a las pastas frescas no rellenas. Lo primero que se hace es limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos que se ponen en una sartén con aceite y se deja ahí a fuego lento hasta que esté bien hecho. Entonces, se añaden los trocitos de bacon y se le echa sal, un poquito de pimienta y una cucharadita de nuez moscada molida (no es imprescindible, pero le da un sabor muy rico).

Cuando esté todo bien hecho, se añade la crema y se deja que vaya haciéndose todo junto en la sartén, siempre a fuego lento, hasta que haya espesado la crema.

CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne, es cocida antes de ser consumida. Algunas personas optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son conocidas como vegetarianos y Veganos. Los animales, que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbívoros. Las plantas que comen "carne" se llaman carnívoras.

Dentro del área de la Bromatología la carne, es el producto obtenido después de faenar el animal en el matadero, y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Las especies de abasto básicas son los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, équidos, conejos y caza de pelo y pluma.

La carne tiene una composición química, bastante compleja y variable dependiendo de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos. El conocimiento, de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento que determinará finalmente su valor nutricional, durabilidad y grado de aceptación del consumidor.

Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar, los derivados cárnicos que son productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por el calor, que también se consumen de manera habitual.

Componentes de la Carne

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que, es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad, en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También, contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Contaminación de las Carnes

Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas, se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Los métodos "humanitarios", de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.

Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo.

Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente, peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadores, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias.

El crecimiento de microorganismos, en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su número.

Conservación de Carnes

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la

carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar, la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Criterios para escoger la carne

Criterio para aceptar

Recibir a 5ºC o menosColor: Res: color rojo cereza brillanteCordero: rojo claroCerdo: rosa claro, grasa blancaTextura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original

Criterio para rechazar

Color: café o verdoso, manchas café, verde o púrpura, marcas blancas o verdesTextura: pegajosa, mohosa o secaEmpaque: cartones rotos, envoltura sucia o desgarradaOlor: agrio

Tipos de Carnes

Tipos de carnes y su clasificación así como en su calidad. Así, estableceremos una clasificación general, en la que se contemplan todas las de consumo actual. En primer lugar encontramos las carnes de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo, el añojo y el ternero. Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho. La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero. La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío. El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.

En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la paluda, la pintada, el pato y la orca.

Además, la caza nos ofrece otros tipos de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el jabalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada.

Técnicas de cocimiento de la carne

Los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un bistec!

Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

GuisoGuisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presiónSe hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

"Baño María"Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama "bain-Marie" y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

BlanqueadoPara blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Al vaporPara cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

HervorEn este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también se hierven.

Fritura profundaSi pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.

Glaseado y gratinadoUn platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

EscalfadoLa mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.

FlameadoPor lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Asado a la parrillaLos alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear sólo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

BarbacoasLas barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.

Asado al hornoEl mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cómo marinarEl marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden "cocerse" simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.

Asar : La característica de esta forma de cocción es la conservación de los jugos internos del alimento.Formas de asar más corrientes: Asado al espetón:Unte la carne o el pescado con un poco de grasa y átela con un bramante, introduciendo ramitas de hierbas aromáticas. Ensarte la carne o el pescado en el espetón y fíjelo en los apoyos adecuados. Pase el pincel a menudo por el alimento con su adobo o marinada, o bien con un poco de aceite de oliva aromatizado con hierbas.Asado al horno: Ponga la carne o el pescado en una cacerola de bordes bajos con la grasa y los aromatizantes. Introdúzcala en el horno precalentado a 270ºC y deje que tome color

dándole vueltas con frecuencia. Cuando esté dorada, rocíela con vino, baje la temperatura a 200ºC y termine la cocción, rociándolas varias veces con su jugo.Asado en papillote: Ponga la pieza que va a cocer sazonada y aromatizada sobre un pliego de papel aluminio. Envuélvalo en forma de paquete, teniendo cuidado que no queden fisuras, y póngalo en una bandeja de horno precalentado a 230ºC. Y sirva el papillote todavía cerrado.Asado en la parrilla: Caliente la parrilla. Coloque el alimento elegido sobre la misma, déjelo cocer el tiempo necesario, dándole la vuelta. Sálelo al final de la cocción.Asado a la sal: Ponga una capa de sal gruesa en una fuente refractaria; coloque encima la carne o el pescado y cúbralos completamente de sal. Introduzca la preparación en el horno precalentado a 250ºC y manténgalo a temperatura constante. Rompa la costra de sal y elimine lo sobrante.

Carne vacuna

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido, es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la cane más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.

Criterios para escoger la carne

Criterio para aceptar

Recibir a 5ºC o menosColor: Res: color rojo cereza brillanteCordero: rojo claroCerdo: rosa claro, grasa blanca

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original

Cortes

Corte Argentino 1 Costillar 2 Marucha o Paleta3 Azotillo4 Bife de costilla5 Lomo6 Cuadril7 Nalga8 Vacío9 Matambre

Corte Americano A ChuckB RibsC Loin D SirloinE RumpF RoundG BrisketH ForeshankI PlateJ FlankK Hind shank

Los cortes principalesEn español y en Ingles

Aguja: Chuck, Chuck roastAsado: Short ribs, Roast prime ribsBifes de chorizos: Rump steakBifes de costilla: T-bone steaks Bola de lomo: Shin of beefCarnaza: Stewing beefCogote: Neck Colita de cuadril: Tail of rumpCuadrada: Bottom round, Stewing beef Cuadril: Rump roast, Rump steaks Entraña: Thin skirtFalda: Skirt steakFalda con hueso: Skirt steak with boneLomo: TenderloinMatambre: Flank steakNalga: Standing rumpOssobuco: ShinPaleta: Blade steakPalomita: Butterfly cutPeceto: Round steaks, Roast eye of roundTortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

(65)Chateaubriand Este plato, deleite de los amantes de la carne y tan sencillo como exquisito lleva el nombre de la persona que lo creó.Famoso escritor y político de los años ochocientos.Este plato pasó a ocupar un lugar de privilegio a nivel internacional. Los requisitos fundamentales para realizarlo son: excelente calidad de carne tierna y las verduras que lo acompañen bien frescas. No puede faltar las papas noisette o rejilla.

Porciones: 4

Ingredientes4 bifes de lomo de 4 centímetros de espesor4 cucharadas de manteca (mantequilla)4 cucharadas de perejil picadoaceite de oliva cantidad necesariasal, pimienta a gustorodajas de limón1 cucharada de jugo de limón

PreparaciónMezclar la mitad de la manteca con el perejil picado, el jugo de limón, sal y pimienta.

Poner los bifes en una fuente y rociarlos con aceite de oliva.Dejarlos durante una hora para que reposen y se sazonen.

Poner una sartén o plancha sobre el fuego e incorporar un poco de manteca dejándola hasta que se derrita.

Cuando empieza a espumar subir la llama e ir cocinando de a un bife por vez a fuego fuerte durante 10 minutos aproximadamente.

Luego dar vuelta el bife y dejar cocinar a fuego más bajo hasta que termine su cocción sin quemarse.

Una vez que el bife está cocido ponerle la manteca preparada y una rodaja de limón.Servir acompañado de verduras varias salteadas en manteca y papas fritas en bastones o noisette.

(66)Tournedos

Ingredientes100 cc. de aceite6 lonchas de bacón ahumado50 gr. de mantequilla1 copa de oporto6 rodajas de pan frito1 pellizco de pimienta negra molida1 pizca de sal

6 tournedos, solomillo del centro

PreparaciónSe aplasta un poco la carne con un cuchillo pesado. Se enrolla alrededor de cada filete una loncha de beicon sujetándola con un palillo de madera.Se calienta el aceite en una sartén amplia y se hacen los tournedos sazonados ligeramente con sal y pimienta y se doran por cada cara a fuego fuerte 2 o 3 minutos.Se colocan sobre las rebanadas de pan y se les quita el palillo. Una vez hechos los tournedos se retira de la sartén el aceite sobrante cuidando de que los jugos de la carne queden en el fondo se añade entonces la mantequilla y el oporto y se deja cocer a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad.Se rocía la carne con esta mezcla. Se sirve e inmediato.Se puede acompañar según gustos con una salsa bearnesa, con patatas fritas o menestra de verduras.

(67)Tournedós a la mostaza Ingredientes para 4 personas:

4 tournedós de ternera de unos 250 gr. cada uno, 2 cebolletas, 1 dl. de vino tinto, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de mostaza de grano, 1 dl. de nata líquida, 0,5 dl. de aceite de oliva, 2 dl. de caldo de carne, sal, pimienta negra. Preparacion: Lavar y secar los tournedós, los salpimentamos y los doramos en la sartén con aceite de oliva durante unos 3 minutos por cada lado, los sacamos y reservamos.

En la misma sartén salteamos las cebolletas cortadas muy finitas y el ajo fileteado. Cuando esté dorado echamos el vino y dejamos que se reduzca a la mitad, entonces añadimos la mostaza, salpimentamos y removemos, agrupamos el caldo de carne y dejamos que se haga durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la nata, removemos bien para que se ligue e introducimos los tournedós, dejamos que se haga todo junto durante 5 minutos más, a fuego suave, y los servimos.

(68)Chateaubriand con salsa bearnesa

Porciones: 4

Ingredientes1kg. de lomo de novillomanteca cantidad necesariaaceite de olivasal, pimienta

Salsa bearnesa1/2 taza de agua1/4 taza de vinagre de vino1/4 taza de vino blanco seco1 cucharadita de pimienta en grano1 cucharada de cebolla picadauna ramita de perejiluna ramita de estragón4 yemas180 gramos de mantecasal, pimienta

PreparaciónSalsa bearnesa. Poner en una cacerola chica, el agua, el vinagre, el vino, la pimienta, la cebolla, el perejil y el estragón.Mezclar todo.

Colocar sobre el fuego y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.Retirar y colar. Dejar enfriar y agregar las yemas previamente mezcladas.

Poner sobre un baño María suave revolviendo continuamente hasta que esté formada una crema.Ir incorporando la manteca de a trocitos mezclando siempre como si fuese una mayonesa.

Una vez que esté bien ligada y espesa, retirar y condimentar a gusto.Poner en una salsera y mantener a baño María hasta el momento de servirla.

Cocido de la carne a la parrilla. Cortar la carne en cuatro trozos. Atar con un hilo consistente cada contorno de carne para que conserven su forma durante el cocimiento.

Pincelarlos con aceite de oliva y llevar sobre una parrilla bien caliente con brasas de leña.Se formará enseguida una corteza firme que es el sellado que se debe realizar para que los jugos no se escapen.

Para dar vuelta el chateaubriand emplear una pinza, nunca pincharlo.El cocimiento se hace vuelta y vuelta, término que significa que una vez cocida una parte se da vuelta para terminar la cocción de la otra, pero sin volver a girar.Salpimentarlos a gusto.

Ir pintándolos con la manteca derretida durante su cocción lo que le va a dar ese sabor tan particular del chateaubriand.Una vez pronto, al comerlo sabremos si está en su punto correcto si encontramos el centro de la carne rojo y jugoso.

Servir enseguida acompañado por espárragos hervidos, papas noisettey la salsa bearnesa.

(69)Entrecot a la pimienta con nata Porción: 4

Ingredientes4 entrecots (el grosor es a gusto pero no puede ser fino)3 cucharadas de manteca blanda (mantequilla)Sal, pimienta recién molida½ taza de crema de leche (nata)Pimienta verde (si es posible fresca)

PreparacionPoner en una sartén la mantequilla. Llevar a fuego fuerte y dejar hasta que la mantequilla tome un color dorado sin quemarse.

Agregar el entrecot de a uno o de a dos de acuerdo a la capacidad de la sartén.Salpimentarlos.

Dejarlos sellar a fuego fuerte y cocinar el tiempo que sea necesario para que quede cocido por fuera y jugoso en el centro. Este es el punto que se come el entrecot.Antes de retirarlo se le agrega la crema o nata y la pimienta verde.

Se deja un minuto más y se retira.

(70)Escalopes al vino Porciones 6

Ingredientes12 bifes finos de lomoharina cantidad necesaria2 tazas de vino, total 500cc.unas hojas de albahaca1 cucharada de conserva de tomate1 o 2 tazas de caldo1 cebolla grande1/2 taza de aceite, total 125cc.sal y pimienta a gusto

PreparacionSe aplastan ligeramente los bifes. Se pone al fuego una cacerola con cuarta taza de aceite.

Se pasan los bifes por la harina y se doran en el aceite caliente.Luego se salan.

Se pica la cebolla y se pone en una cacerola con el aceite restante y se rehoga.

Se agrega la conserva de tomate disuelta en un poco de agua caliente y se incorporan los escalopes ya dorados.

Se dejan cocinar en la salsa durante 5 minutos.Se le agrega el vino continuado la cocción hasta que la salsa se espese.

Se agrega una taza de caldo y las hojas de albahaca picada. Si la salsa se espesase demasiado se continúa agregando caldo hasta terminar la cocción para que quede de consistencia media.

Se acomodan los escalopes en una fuente y se cubren con la salsa. Se acompaña este plato con papas hervidas o papines al natural con perejil picado.

(70) Manjar de ternera a la cacerola

Ingredientes1kg de pulpa de ternera100grs de panceta ahumada4 cebollitas de verdeo3 zanahorias medianas1 taza de vino blanco seco1 taza de caldo3cdas de manteca o margarina2cdas de aceite1 hoja de laurel1cdta de tomillo1cdta de oréganosal y pimienta a gusto

PreparacionCortar la panceta en bastones e introducirlas en la carne con la ayuda de un cuchillo. Atarla para darle forma.

Poner la manteca en una cacerola junto con el aceite y cuando esté caliente, poner la carne y dorarla de todos lados.

Luego agregar las zanahorias en rodajas y las cebollitas en mitades, el laurel, el tomillo, el orégano y sal y pimienta a gusto. Bañar todo con el vino y dejar cocinar hasta que se evapore, luego cubrir con el caldo. Tapar la cacerola y dejar cocinar suavemente durante una hora, haciendo girar la carne cada tanto para que el cocimiento se realize parejo. De ser necesario se le agrega más cantidad de caldo.

Una vez a punto, retirar del fuego y dejar la carne en reposo unos minutos para luego cortarla en rodajas acompañada por papas al natural o arroz blanco.

(71)Estofado de ternera al vino tinto.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr de ternera para guisar (morcillo), aceite de oliva, harina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de cebolla, 2 ajos, 200 gr de tomate natural triturado, 1/2 litro de vino tinto, 1/2 litro de caldo de carne o agua, 1 bouquet garni, sal y pimienta.

Elaboración.

Primero prepararemos todos los ingredientes. Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 20 gr cada uno. Pelar y picar muy finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. Si los tomates son naturales, y no utilizáis unos triturado ya, tenéis que escaldar los tomates para pelarlos, despepitarlos y triturarlos.

Empezamos calentamos el aceite en una cazuela y echamos la carne sazonada con sal y pimienta. Previamente la pasamos por harina. Cuando esté ligeramente dorada la retiramos y reservamos.

En el mismo aceite podemos a pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos minutos. Acto seguido añadiremos la carne y el tomate.

Agregamos el vino y el caldo de carne o el agua. Además añadimos el bouquet garni, removemos y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante al menos dos horas. Este tiempo siempre dependerá del tipo de carne que hayamos utilizado. Iremos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo y para controlar que no se quede sin caldo.

Al final comprobaremos el espesor, si es necesario lo espesaremos con algo de maizena disuelta en un vaso con agua fría.

(72)Estofado de Ternera madrileña

Ingredientes (4 personas): 1 Kgr. de carne de ternera ½ Kgr. de patatas1 cebolla4 cabezas de ajos½ litro de vino blanco1 cucharada de vinagre1 pimiento verde1 cucharón de aceite de oliva 2 cucharones de harina2 hojas de laurelpimienta en grano 251 rama de perejil picadotomillosalPimienta

Preparación:

Se corta la carne en dados grandes, como para hacer un estofado.Luego se cortan las cebollas en juliana y los ajos fileteados, pero no muy finos.Se salpimenta la carne, se pasa por harina y se hacen dorar en una cazuela, con aceite de oliva. Una vez dorados, en la misma cazuela se añaden las cebollas y los ajos, las hierbas, la pimienta, el vino blanco, el vinagre. Todo excepto las patatas y el pimiento.Se deja cocer todo junto, tapado y a fuego lento, durante 1’30 h.A la hora, se pelan las patatas en daditos y se fríen a parte.Los pimientos se lavan, se cortan a tiras y se fríen también.Cuando le quede poco para terminar, se añaden las patatas al estofado y los pimientos

(73)Receta de Saltimboca (a la romana)

Ingredientes: (para 4 personas) 8 filetes de ternera finitos y no muy grandes8 lonchas de Jamón York8 hojas de salvia1/3 vaso de vino blanco 1 nuez de mantequilla aceite de olivasalpimienta

Elaboración:Martillear bien los filetes para que queden tiernos.Superponer las lonchas de jamón a los filetes y recortarlas para que tengan el mismo tamaño y forma.Colocar sobre el jamón, ya superpuesto al filete, una hoja de salvia y enrollar.Cerrar el rollito con un palillo, introduciéndolo longitudinalmente y sacando el extremo introducido.En una sartén, a fuego medio, dorar los rollitos en la mantequilla y un chorreoncito de aceite.Añadir el vino, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos.Cubrir con agua, añadir el azafrán, tapar y dejar cocinarse una media hora.

(74)Receta de Rosbif a la mostaza

Ingredientes: (para 6 personas) 1 K y medio de lomo alto de añojo 1 bote de su mostaza favorita 1 vaso de coñac aceite de oliva sal pimienta

Elaboración:Salpimentar bien el lomo y atar bien con hilo de bramante.Colocar en una fuente y embadurnar con el bote entero de mostaza.Dejar macerar, al menos 3 o 4 horas.Precalentar el horno a temperatura máxima.Colocar en una fuente de horno y regar con aceite.Hornear a fuego fuerte durante media hora.Regar con el coñac y seguir horneando una hora más, recogiendo jugo de vez en cuando y regando la carne.Colocar en una fuente para que se enfríe.Recuperar el aceite, el caldo de cocción y la mostaza desprendida que quedan en la fuente, calentarla en un cazo cuando se vaya a comer y servirla en salsera.

(75)Milanesas a la napolitana

Ingredientes: (para 4 personas) 1/2 K de carne de ternera en filetes finitos 250 g de jamón cocido 2 bolas de queso mozzarella 3 huevos 1 vaso y medio de salsa de tomate pan rallado un cucharada de perejil fresco aceite de oliva sal pimienta Elaboración: Batir los huevos en un plato hondo y mezclar con el perejil picado.Salpimentar los filetes.Pasar los filetes por el pan rallado, después por el huevo y otra vez por el pan rallado.En una sartén, con aceite bien caliente, freír las milasesas.Colocar las milanesas en una bandeja de horno y precale.Sobre cada filete, colocar un poco de salsa de tomate, una loncha de jamón y una loncha de mozzarella.Meter en el horno precalentado a temperatura muy fuerte hasta que se doren.Colocar apiladas en una fuente.

(76)Beuf en Daube (cacerola en vino tinto) Ingredientes:1 kilo de pulpa de res 1/3 taza de aceite de olivo sal y pimienta ajo laurel mejoranaorégano. tomillo 2 vasos de vino tinto

Elaboración:La pulpa la vamos a cortar en trozos grandes y se pone en una cazuela con el vino y las hierbas de olor se deja toda la noche.

Al siguiente día se escurre la carne y se espolvorea con el harina y se dora en aceite, y queda mejor si le agregamos el vino con las especies a fuego lento por 2 horas. Se le puede agregar papas chicas, chicharos o zanahorias.

(77)Beef a la bourguignon

Los ingredientes:

1 Kg de ternera30 gr de harina100 gr de mantequilla clarificada (puesta a calentar y colada para quitar impurezas)2 cucharadas de puré de tomate concentrado750 mi de caldo de carne

Para el final:

300 gr de champiñones200 gr de bacon1 cucharadita de aceitePerejil

Marinado1 litro de buen vino tinto200 gr de de verdura a cuadraditos (zanahorias, puerro, cebolla y apio)2 dientes de ajo picadospimienta negra en grano

Preparación:

Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.Se retira la carne y salpimentar, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada.Se reserva la ternera y se ponen las verduras escurridas y sofremos cuidando que no se nos quemen, echamos el tomate concentrado y vertemos un poco de harina, freimos brevemente. Añadimos la carne de nuevo a la olla, se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. Aprovechamos cuando empiza a hervir para espumar.Se añade el caldo de carne y unas hiervas aromáticas como tomillo y laurel y unos clavos y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media.Se limpian y se saltean los champiñones con aceite y a continuación el bacon. Lo añadimos al estofado y ya está todo listo.

Carne de cerdo

Tipos de cortes

Representación esquemática de las partes de un cerdo

Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc. Papada. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Magro de cuello. Pecho. Costillar. Chuleta. Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. Panceta. Falda. Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. Jamón. Codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas. Rabo. Gonadas.

Tipos de preparación

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el beicon.

Al Horno Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la Gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia también es conocida por su gran sabor a tula.

Asado Un cerdo asado en unos pinchosLos filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenosa pero con pupu, fritos a la sartén.

Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.

Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

Nutrición

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se considera carne roja.

(78)Carré de cerdo a la cerveza

Ingredientes

1 carre de cerdo 4 echalotes 6 tomates pequeños 1/4 kg. de cebollas pequeñas 4 cebollas de verdeo 3 cdas. de aceite de oliva 3/4 lt. de cerveza Romero, oregano y laurel fresco, 1 ramita de cada uno1 cda. de mostaza 1 cda. de pimienta negra molida Sal

Preparación:

Salar la carne, untarla con la mostaza y espolvorearla con la pimienta. Atar el carré para darle forma y encimarle las ramitas de romero, orégano y laurel fresco. Dorarlo en aceite y agregar las cebollas pequeñas, los echalotes y la cebolla de verdeo, previamente picados.

Cuando estén rehogadas, incorporar la cerveza y llevar a fuego suave dando vuelta la carne para que se cocine en forma pareja.

Cuando la carne esté a mitad de cocción, añadir los tomates enteros, cuidando que no pierdan su forma. Mantener en el fuego hasta que la salsa se haya reducido.

Pinchar la carne para comprobar que esté cocida (lo estará si al pincharla no sale jugo rosado) y retirar del fuego.

(79)Cerdo en salsa de manzana

Ingredientes

1/2 kg. de posta de cerdo 2 manzanas peladas y partidas en tiras1 cda. de romero fresco2 tazas de vino blanco1 cda. de mantequilla1 taza de crema dulce1 cda. de aceite2 cdtas. de jugo de limón1 cdta. de fécula de maíz

Preparación:

Coloque en una sartén las manzanas, añada el vino y el romero, deje hervir. Cocine hasta que las manzanas estén suaves. Cuele y reserve el caldo.

En una sartén, caliente la mantequilla y el aceite y dore muy bien los la posta de cerdo cortada en bistec. Agregue el caldo y deje hervir tapado a fuego medio hasta que la carne esté suave. Saque los bistec y apártelos.

En la misma sartén en que doró la carne, agregue sal y pimienta al gusto y la crema dulce. Mezcle muy bien y deje cocinar, sin dejar de mover hasta que hierva. Disuelva la fécula de maíz en el jugo de limón, agregue a la salsa sin dejar de mover, hasta que hierva de nuevo y sazone al gusto.

Coloque la carne en el plato de servir, bañe con la salsa y decore con las manzanas cortadas en tiritas y romero fresco.

(80)Cerdo ahumado al ananás

Ingredientes

1 kg. de costillar de cerdo ahumado1 ananás (piña) de 1,500 kg2 cdas. de manteca2 cebollas medianas2 cdtas. de azúcar moreno3 cdtas. de mostaza tipo Dijon2 cdtas. de mostaza en polvo

Preparación:

Cortar el ananás en 10 rodajas, descortezarlas y retirar también la parte fibrosa del centro. Cortar 6 de ellas en daditos. Pelar y picar las cebollas.

Dorar el costillar en la manteca, de ambos lados. Agregar la cebolla picada y cocinar hasta que se hagan transparentes. Agregar el ananás en daditos, espolvorear con el azúcar moreno y mezclar.

Añadir la mostaza preparada y la mostaza en polvo y dejar cocinar de 30 a 40 minutos, a calor moderado. Retirar la carne y mantenerla caliente.

Licuar el contenido de la sartén donde se cocinó la carne, haciendo reducir previamente si hubiera mucho jugo. Freír, las rodajas de ananás reservadas en un poco de manteca.

Cortar el costillar ahumado en cuatro partes, retirando el hueso. Servirlo con el puré de ananás y las rodajas alternadamente.

(81)Lomitos trenzados al pimentón

Ingredientes

4 lomitos de cerdo de 250 gr. (o 4 puntas de lomitos más grandes)4 tiras gruesas de panceta ahumada gordaManteca1 cda. de extracto de tomate1 cda. de pimentón1 pote de crema de leche Arroz blanco

Preparación:Utilizar lomitos de cerdo chiquitos o los más grandes, de los cuales se guardará la parte gruesa para otro plato.Cortar la carne a lo largo por la mitad y trenzarla con 1 tira de panceta. Sujetar con palillos.Dorar los lomitos trenzados en la manteca caliente, de ambos lados, retirarlos y mantenerlos calientes.Hacer escurrir la grasa de la sartén, agregar el extracto de tomate disuelto en unas cdas. de agua mas el pimentón y disolver el fondo de cocción frotando el fondo con la cuchara de madera.Añadir la crema de leche y sal si fuera necesario; dejar espesar la salsa sobre buen calor.Servir los lomitos trenzados con arroz blanco y la salsa de pimentón. Acompañar con una ensalada fresca de pepinos.

(82)Cerdo a la alsaciana

Ingredientes

4 costillas de cerdo ahumado 4 manzanas ácidas40 gr. de manteca o margarina 2 cdas. de aceite1 cda. de jugo de limón1 cda. de mostaza preparada Tomillo1 cebollita rallada

Para la salsa:1/8 lt. de vino blanco seco2 cdas. de mostaza preparada6 cdas. de crema de leche espesa Pizca de azúcarCebolla en polvo

Preparación:

Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la cebolla rallada y pizca de tomillo. Untar las costillas con esta pasta y dejarlas durante dos horas al fresco.

Pelar las manzanas, cortarlas en tajadas a lo alto retirando la parte de las semillas. Freírlas en manteca durante 5 minutos; retirarlas y mantenerlas calientes.

Agregar en la misma sartén las costillas y freirlas en durante 1 minuto de cada lado.

Retirarlas y agregar en la misma sartén los ingredientes de la salsa, menos la crema. Hacer hervir 1 minuto y terminar con la crema. Servir las costillas con la manzana y la salsa por encima.

(83)Roti de cerdo con canela

Ingredientes1,500 kg. de bondiola de cerdo 2 dientes de ajoSalPimienta negra100 gr. de manteca750 gr. de cebollas de verdeo1 cdta. de canela molida1 rama de canelaCaldo de carne1/2 copita de vino jerez Puré de papas

Preparación:Atar la carne para darle buena forma. Cortar los ajos en bastoncitos y mechar con ellos la carne. Salar y moler pimienta por encima. Freírla en la manteca caliente, a calor mediano, dándola vuelta de vez en cuando para que se dore en forma pareja. Mientras tanto, limpiar las cebollas de verdeo dejándoles solo lo mas tierno, reservando algo de verde para mezclar con el puré de papas. Retirar la carne dorada de la cacerola y poner en ella las cebollas de verdeo, que se harán dorar a buen calor. Frotar el trozo de cerdo con la canela y colocarlo sobre las cebollas, agregar la rama de canela, tapar y cocinar durante media a una hora mas. Pasado este tiempo, agregar unas cdas. de caldo y unas de jerez y cocinar durante otra media hora o hasta que pinchando la carne el jugo que salga sea blanco y no rosado.

Preparar un puré de papas y mezclarlo con los aros de cebolla de verdeo reservados, dorados en manteca.

(84)Lomo de cerdo parisién

Ingredientes

250 gr. de champiñones frescos 2 cebollas medianas (60 gr.) 25 gr. de manteca6 cdas. de vino blanco secoSalPimienta1 tajada de pan de molde125 gr. de carne vacuna picada1 huevo1 cdta. de mostaza750 gr. de lomo de cerdo150 gr. de tocino o panceta ahumada50 gr. de crema de leche Papas al perejil para acompañarEnsalada de hoja para acompañar

Preparación:

Limpiar los champiñones, lavarlos con agua fría y escurrirlos. Picarlos fino. Pelar las cebollas y picarlas. Rehogarlas con la manteca caliente sin permitir que se doren. Agregar los champiñones y 2 cdas. de vino blanco. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se evapore. Salpimentar. Remojar el pan con agua y exprimirlo. Mezclar la carne junto con el pan, el huevo; la mostaza, los champiñones y salpimentar. Practicar un corte transversal en el centro del lomo y rellenar con la mezcla de carne. Envolverlo con las tajadas de panceta y asar en el horno caliente durante 40 minutos. Dar vuelta de tanto en tanto durante la cocción; para que se dore parejo. Retirar del horno y mantener la carne al calor. Adicionar al fondo de cocción el resto del vino blanco, la crema de leche y dar un hervor. Presentar la carne cortada en rodajas y bañar con la salsa.

(85)Higos marinados con costillas de cerdoIngredientes4 costillas de cerdo ahumadas sin hueso2 cdas. de manteca2 cdtas. de jugo de limónSal Pimienta negra4 cdas. de aceite200 gr. de champiñones1 manojo de escarola1 cebolla1/2 vaso de caldo de carne 1 cda. de vinagre de manzana 1 cdta. de miel1 cdta. de mostaza8 higos negros cortados en láminas a lo largo

Preparación:Mezcle limón, sal, pimienta y aceite. Remoje en esta preparación los champiñones fileteados y los higos.Rehogue la cebolla en manteca. Moje con el caldo. Ponga las costillas en la sartén y caliente tapado 5 minutos a fuego moderado. Mientras tanto, mezcle el vinagre con la miel y la mostaza. Destape y eche por encima de las costillas, mueva la sartén para favorecer el mezclado. Cocine 5 minutos más sin tapar y a fuego un poco más alto.Rescate los higos. Mezcle la escarola con los champiñones. Sirva la costilla con los higos y la ensalada como guaniciones. Eche los jugos por encima de la costilla.

(86)Costillitas de cerdo a la mejicana

Ingredientes4 costillitas de cerdo Sal, pimienta1 cda. de aceitePorotos blancos al natural1 cdta. de manteca2 tomates4 cdas. de ketchupGotas de tabasco una cebolla.

Preparación:Dorar las costillitas de cerdo, salpimentadas, en una sartén con aceite caliente, durante diez minutos. Cortar los tomates en daditos. Calentar en una sartén, con los tomates en daditos y la salsa ketchup. Revolver durante un minuto, rallar por encima la cebolla. Servir las costillitas con la salsa y los porotos.

(87)Pierna de Cerdo Glaseada

Ingredientes1 pierna de cerdo deshuesada de 1 3/4 a 2 kilos4 clavos de olor 1 hoja de laurel1/2 taza de azucar morena2 cucharadas de vinagre de vino1 cucharada de miel

Pesar la pierna y calcular el tiempo de coccion. Dejar 30 minutos por cada 500 gramos. Colóquela en una cacerola grandey cubrala con agua. Añada los clavos y las hojas de laurel, 2 cucharadas de azucar y dejelo hervir. Quitele la espuma, tape el recipiente y cocine a fuego bajodurante la mitad del tiempo total de la coccion.Escurra la carney envuelvala en papel de aluminioy hornee a 180 grados farengheih otros 30 minutos.Retirar el papel de aluminio, con un cuchillo haga en la pierna unos cortes formando rombos.Caliente el vinagre y la miel y bañe la pierna. Espolvoreela con el resto del azucar, presionando para que se adhiera y vuelva a meterla al horno durante el resto del tiempo total de coccion. sirvala caliente o fria.

(88)Lomo de cerdo en salsa de mango

Ingredientes

330 gr. de lomo de cerdo2 tajadas de jamónSal y pimienta1 mango tomy1 cda. de aceiteChampiñones enterosPulpa de mango

Preparación:Adobar la carne de cerdo con sal y pimientaColocar 1 tajada de jamón sobre la carne de cerdo, enrollar y asegurar con un palillo. Salpimentar nuevamente por ambos lados y colocar en un sartén caliente con 1 cucharada de aceite (para sellarlos por ambos lados).Cuando ya esté sellada la carne, bajar un poco el fuego y adicionar los champiñones enteros y luego la pulpa de mango. Dejar conservar revolviendo constantemente hasta que la carne este en su punto.

Carne de pollo

Características

Del pollo se comen bastantes partes de su anatomía, son muy apreciados el hígado ("higaditos de pollo"), las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga, etc. Las partes de las vísceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina china se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela.

Usos

Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.

Criterio para escoger un pollo

Criterio para aceptar

Recibir a 5ºC o menosColor: no decoloraciónTextura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición originalOlor: ninguno

Criterio para rechazar

Color: decoloración púrpura o verdosa alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables)Textura: pegajosa bajo las alas y cerca de coyunturasOlor: anormal, desagradable

Como deshuesar un pollo Antes que nada, comprar un pollo grande de más de dos quilo de peso. El motivo es que si elegimos uno de menos peso el rendimiento será escaso. Para realizar el deshuesado necesitamos un cuchillo de tamaño más bien pequeño y filoso. La hoja del cuchillo debe ser de aproximadamente 8cm de largo.Primero, lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo. Se comienza por las patas. Tomando una de las patas con la mano izquierda y con el cuchillo en la otra se va cortando todo alrededor el borde de la pata.Luego, vamos corriendo con el filo del cuchillo la carne del pollo que se encuentra alrededor del hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.Luego estiramos con una mano la pata y buscamos con los dedos de la otra mano una tirita de grasa, que es la que nos indica al apretarla que llegamos a la coyuntura del hueso.Primero cortamos esa tira, y una vez que tenemos a la vista esta coyuntura, la partimos con un movimiento hacia adentro del pollo.Con el cuchillo vamos empujando la carne para que el hueso quede libre. Una vez libre de carne, tiramos con fuerza y sale todo el hueso con el zapatito.Lo mismo hacemos con la otra pata y simultáneamente vamos quitando la carne a las costilllas de los costados y vamos descarnando un poco todo el borde del esqueleto central.Para ello vamos empujamos con los dedos con fuerza para dejar libre de carne hasta la altura de las alas.Lo mismo hacemos con la parte de atrás. Luego tomamos el ala con la mano y buscamos la coyuntura del hueso que une el ala con el cuerpo y lo vamos descarnando.Para quitar los pequeños nervios nos podemos ayudar con una tijera.Una vez descarnado, lo quebramos y lo sacamos y repetimos esta operación con la otra ala.Luego continuamos desprendiendo poco a poco la carne del esqueleto y cuando éste se encuentra suelto lo sacamos por la parte de abajo.Cortamos en la rabadilla un trozo donde están las glándulas y luego cocemos.Para rellenar el pollo entero, primero cocemos las aberturas de arriba y de abajo dejando lugar como para poner el relleno.

Las patas se atan cada una haciendo un nudo bien apretado para evitar que el relleno se escape durante el cocimiento.Rellenamos primero por el cuello y luego por abajo y una vez relleno, terminamos cociendo todas las aberturas.Al cocerlo debemos de dar las puntadas sin apretar demasiado el hilo porque la carne de pollo es mucho más frágil que la carne de novillo y si damos puntadas apretadas la carne no resiste y se rompe.Las alas se cruzan en el pecho. Las patas las unimos atándolas bien fuerte con nudos y luego lo prensamos todo con un hilo, pero sin apretar, porque el pollo se hincha y se puede abrir.Una vez cocido y en el momento de presentar en la mesa, se desatan las patas.

Para preparar pollo arrollado

Se deshuesa de la misma forma y al terminar de deshuesar, se corta un lado del pollo, para que quede un manto, como si fuese un matambre común.Se rellena y se va arrollando como el matambre, le vamos colocando pinchos, que nos ayuda a ajustar la carne, para que al coser no se nos abra.Se prensa con hilo de cometa, no demasiado apretado y se lleva a horno caliente.

(89)Pollo relleno

Ingredientes:1 Pollo deshuesado y sus huesos.750 gr. de carne de ternera picada.750 gr. de carne de cerdo picada.Lonchas de jamón serrano.2 zanahorias.1 puerro.1 cebolla.2 tomates1 trufa.Pasas de corintio.Perejil.Tomillo.Romero.2 Huevos.1 copita de coñac.1 vaso de vino blanco.Sal.Pimienta blanca.Aceite de oliva.

Una vez deshuesado y limpio de las pequeñas plumas que siempre quedan, se aligeran un poco las pechugas que quedan adheridas ya que suelen ser un poquito grandes. Lo lavamos y lo reservamos. En un bol, mezclamos: La carne picada de ternera con la de cerdo, los dos huevos, ponemos sal, pimienta blanca, perejil, tomillo, romero, una trufa cortada en tiras, unas pasas de corintio y un chorrito de coñac. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa compacta y lo dejamos en el frigorífico durante 2 ó 3 horas, tapado para que se vayan mezclando bien todos los sabores y el coñac haga su efecto en las carnes.

Extendemos el pollo, le echamos sal (poquita) y pimienta, lo forramos con tiras de jamón serrano y lo rellenamos con lo que tenemos en el bol. Hay que intentar repartir uniformemente la carne por toda la superficie interna del pollo. Una vez relleno lo cosemos de tal forma que no se nos salga el relleno ni por la parte del cuello ni por la del culo, cosiéndolas también. Una vez cosido podemos también distribuir un poquito mejor la carne del relleno presionando ligeramente con los dedos. En una placa de horno engrasada con aceite, ponemos el pollo, sazonado por fuera, junto con las verduras cortadas en juliana y los huesos del pollo, echamos un chorro de vino blanco y otro de aceite, y lo colocamos en el horno a unos 190ºC. A la media hora de cocción le damos la vuelta y lo asamos otra media hora. Pasada esa hora lo sacamos y trituramos las verduras (¡¡¡¡¡¡¡sin los huesos!!!!!!), junto con el caldo resultante del asado, lo pasamos por el chino y lo reducimos al fuego, se puede añadir un poquito de maicena para que espese.Finalmente se corta en rodajas y se sirve junto con la salsa de la cocción. Lleva un poco de trabajo pero se puede preparar el día de antes y el día que lo vayamos a comer simplemente darle un calentón en el horno.

(90)Alitas de pollo en salsa picante Ingredientes:

1/4 de taza salsa ketchup picante. 1/4 de taza de sillao o salsa de soya. 2 cucharadas de azúcar negra. 1cucharadita de kión o jengibre picado. 2 cucharadas de azúcar blanca. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharadita de páprika o pimentón. 1 cucharadita de mostaza. 1 kilo de alitas de pollo limpias. Preparación: Corte las alitas en tres partes, a la altura de la articulaciones. Sólo se emplean las partes más grandes . deseche las puntas.Revuelva los primeros 5 ingredientes, y déjelos reposar un par de horas.En otro tazón revuelva el azúcar, sal, páprika y la mostaza, unte con esto las alitas y dejar reposar otro rato más.Báñelas con la primera salsa y póngalas en una fuente aceitada al horno a 175.C ó 350.F por 30 minutos.

(91)Blanquette de poularda al cava

1 poularda de 1 1/2 kg.; mantequilla; 1/2 botella de vino de cava brut; caldo blanco de ave; 2 cucharadas soperas de nata sin montar; 3 zanahorias; 1 nabos; 1 calabacín; 15 cebollitas redondeadas; sal y pimienta.

Preparacion:

Se trocea la poularda en seis partes y se saltea con mantequilla para dorar la piel, desechándose la grasa.Una vez dorada la poularda se cuece con el cava, dejando reducir y se añade un poco de caldo blanco así como las dos cucharadas de nata. Se riega con el zumo de medio limón y se sazona. Cuando la carne esté casi hecha se retira y se prosigue la reducción de la salsa.Aparte se tornean las zanahorias, los nabos, el calabacín y las cebollitas para, después de hervirlos en agua o cocerlos al vapor, disponerlos como guarnición del plato.

(92)Coq au vin (Gallo al vino )

1 gallo cortado en pedazos, 220 gr. de tocino ahumado, 75 cl de vino tinto, 5 cl de coñac, 1 cebolla, 2 zanahorias, 250 gr. de callampas de París, sal y pimienta. Preparacion:

Dore la cebolla y las zanahorias cortadas finas en aceite caliente.Agregue el tocino y cocer durante 8 a 10 minutos.Dorar los pedazos de gallo por todos los lados.Agregue el coñac cubriendo todas las partes y préndale fuego. Empolve con una cucharadita de harina y revuelva hasta que se ponga dorado.Caliente el vino con dos cucharadas de azúcar; espárzalo sobre el gallo.Agregue el tocino, las verduras, la sal y la pimienta.Cocine a fuego lento durante 1 hora y media.Fría las callampas durante 5 minutos.Agregue las callampas al gallo, dejar cocer todavía otros 10 minutos y sírvalo todo con papas al vapor (o arroz, o tallarines) .

(93)Croquetas de pollo Ingredientes para 4 personas:

1/2 pechuga de pollo, 500 ml de caldo de ave o de verdura, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1/2 l. de leche, 1 huevo batido, pan rallado, pimienta blanca molida, sal, aceite de oliva.

Preparación:

Pelar la cebolla, trocearla y ponerla en un cazo con el caldo y la hoja de laurel. Acercar al fuego y dejar hasta que hierva. Mientras tanto , quitar la piel y el hueso a la pechuga de pollo. Después incorporarla al cazo cuando el caldo esté hirviendo y dejar cocer unos 15 minutos aproximadamente. Posteriormente apartar del fuego y dejar templar.

A continuación sacar la pechuga del caldo, escurrirla, trocearla y ponerla en un robot o picadora. Cocer los 2 huevos en agua con un chorrito de vinagre durante 10 minutos. Una vez cocidos, pelarlos y ponerlos en el robot junto con la pechuga de pollo. Triturar ambas cosas hasta que estén menudas. (Esta operación se puede hacer también con tijeras o cuchillo).

Seguidamente calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén al fuego y añadir la harina, dar unas vueltas rápidas e incorporar la leche, poco a poco, sin dejar de remover.

(94)Pechugas de pollo al whisky Ingredientes para 4 personas:

4 pechugas de pollo, 300 gr. de champiñones, 1 vaso de leche evaporada o nata, 1/2 vaso de whisky, 1 diente de ajo, aceite, sal, pimienta. Preparación:

Limpiar los champiñones, lavarlos y cortarlos en láminas. Sazonar las pechugas con sal y pimienta y freírlas en un poco de aceite. Retirarlas y en el aceite que ha quedado rehogar a fuego suave el ajo pelado y picado fino. cuando empiecen a tomar color, añadirle los champiñones. Dejar cocer hasta que se haya evaporado el agua que desprenden los champiñones. Regarlos con el whisky, poner el fuego fuerte para que se evapore el alcohol, aflojar la llama y verter la leche evaporada o la nata. Poner nuevamente las pechugas y dejarlas cocer a fuego suave durante 10 minutos.

(95)Pollo a la crema con champiñones Ingredientes:1 pollo mediano cortado en 8 piezas, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla mediana rallada, 1 lata pequeña de guisantes pequeños, 500 gr. de champiñones limpios y cortados en rodajas, 100 gr. de jamón York cortado en tiras finas, 1 taza de nata líquida, 1 cucharada de maicena, sal, pimienta, 1 pellizco de nuez moscada.

Preparación:

Calentar la mantequilla y rehogar en ella el pollo con la cebolla rallada hasta que tome color. Salpimentar. Agregar los champiñones y las tiras de jamón, mezclarlos bien con una cuchara de madera hasta que los champiñones estén tiernos. Espolvorear con la nuez moscada y la maicena y cuando esté bien mezclada, añadir la nata líquida. Mezclar bien y dejar que espese un poco antes de retirarlo del fuego. Servir bien caliente.

(96) Pollo al curry Ingredientes para 5 personas:

1 Pollo ( 5 Pechugas si se desea), 1/2 Taza de apio (finamente picado), 1/2 taza de cebolla cabezona blanca (Rayada), 1/4 Taza de taza de harina de trigo, 1/2 Taza de uvas pasas, 2 tasas de agua, 1 Cucharada de polvo curry, 2 Cucharada de mostaza, Dientes de ajo, sal. Preparacion:

Se parte el pollo en trozos grandes ( o Pechugas) se sala, se le unta la cebolla con los ajos y se lleva al refrigerador. Esto se hace un día antes.Al día siguiente se harina. Se coloca a calentar aceite y de dora el pollo y se van sacando las presas aparte.En una parte donde se sofrito el pollo, se refrita el apio, cebolla cabezona, ajo y 1 cucharada de harina de trigo durante 5 minutos.Esto lo colocamos en una olla con el pollo, se le agrega las 2 tazas de agua y los demás ingredientes, tapamos la olla y se cocina a juego lento durante 40 minutos o cuando el pollo este tierno.

(97) Pollo a la cazadora Ingredientes para 6 personas:

1 pollo de 1500 gr., 1 cucharada grande de manteca de cerdo, Harina, 3 chalotas, Caldo (hecho con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo y laurel), 2 vasos de vino blanco seco, 4 tomates, 1 bouquet garni, 100 gr. de champiñones, Sal, Pimienta.

Preparación:

Trocea el pollo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade una diente de ajo picado. Espolvorea harina y añade la chalota picada finamente. Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y pimienta). Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. Dejar la cazuela tapada y a fuego lento. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los champiñones enteros o troceados.

Si se desea, se puede añadir una copa de coñac a media cocción.

(98) Pollo a la cerveza Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de 1300 gr. 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 botella de cerveza de 1/3, 10 cucharadas de aceite, pimienta, sal. Preparación: Cortar el pollo en 8 trozos. Sazonarlo con sal y pimienta. Calentar el aceite en una sartén y dorar los trozos de pollo. Según los vaya dorando, pasarlos a una cacerola. En el mismo aceite, si no se ha quemado, dorar la cebolla cortada en tiras finas y la zanahoria cortada en rodajas. Volcar la sartén en la cacerola, añadir la cerveza y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las patatas, peladas y cortadas en cuadraditos.

Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer 20 minutos más. (99) Pollo a la miel Ingredientes para 4 personas:

1 Pollo de 1200 gr. cortado en 6 trozos, 2 dl. de miel, sal y pimienta, 4 Cucharadas soperas de mostaza, 4 dientes de ajo, 3 Cucharadas soperas de harina, Zumo de limón para limpiar el pollo, Aceite.

Preparación:

Unta bien el pollo con el zumo de limón, enjuaga, Salpiméntalo y déjalo en el frigorífico durante 3 horas. Haz una masa con la miel, ajo picado, mostaza y harina. Engrasa una bandeja de horno. Seca los trozos de pollo, úntalos bien en la pasta de miel, ponlos en la bandeja de horno e introdúcelos en horno caliente a 200º C durante 45 minutos.

(100) Pollo a la sal Ingredientes para 4 personas:

un pollo de 1500 gr., 1 zanahoria de unos 50 gr., 1 cebolla de 50 gr., 15 gr. de apio, un ramito de mejorana fresca, una ramita de tomillo, 2 Kg. de sal semi gorda. Preparación: Colocar la cebolla, la zanahoria y las finas hierbas dentro del pollo. Cerrar este lo máximo posible para que no entre la sal dentro. En una fuente para horno colocar una capa de sal, poner el pollo encima y cubrir todo con la sal restante. Salpicar con un poco de agua por toda la superficie. Colocar al horno a 175º C, durante 2 horas. Servir a la mesa con tal como sale del horno. Ya en la mesa, con un cuchillo grande golpear la sal para que se rompa y apartarla con cuidado de que queden partículas en la fuente. Trinchar el pollo y servir.

(101) Pollo al limón 1 pollo cortado en trozos, Medio limón, 1 cebolla, 2 chalotas, 1 cucharadita - de las de café- de jengibre, Aceite de oliva, El zumo de medio limón fresco, Un poco de harina (lo justo para trabar la salsa). Preparación: Cortad en daditos la cebolla y las chalotas. Cortad la pulpa del limón en trocitos pequeños. Haced tirillas con la corteza. Sofreid, en una "poele" los trozos de pollo con el aceite. Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y las chalotas y, a fuego lento, pochadlas.Meted en una olla a presión el contenido de la "poele", el limón, el jengibre, el zumo de limón y un vaso de agua. Dejad cocer en la olla a presión 15 minutos. Ligad la salsa.

Servidlo con acompañamiento de garbanzos y con hojas de menta.

Pescados y mariscos

El pescado

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.

Higiene en el consumo del pescado

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Consejos para cocinar

Cuando ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre agregue un chorro de aceite (de oliva preferentemente) ya que ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se derrita toda la manteca y si va a agregar más filetes agregue un pequeño trozo de manteca cada vez. Jamás usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas, las de hierro o las de acero inoxidable son las más apropiadas. Cuando agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté frío. La endurece.Los vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás. Gran error poner un vino diferente por ahorrar unos muy pocos pesos.Cuando haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante aceite. Después podés hervirlo. Así evitás que se deshaga durante la cocción definitiva. Cuando haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos bien para espesar el caldo.Cuando haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas. Le ponen negra la preparación. Límpieles la sangre que les queda bien a conciencia.Cuando quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas y déjelas en un tupper en la heladera por un par de horas (la idea es que la harina absorba la humedad de los anillos). Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas. Condimente la harina y no las rabas.

(102)Dúo de salmón en Crepinette con arroz negro de sepia.

Ingredientes:150 grs. de salmón rosado, 150 grs. de salmón blanco, un crepinette de cerdo, un puerro, sal y pimienta, una cucharada de aceite de oliva.

Relleno: Un filete de anchoa, 70 grs. de aceitunas negras descarozadas, una cucharadita de vinagre jerez, 5 hojas de albahaca, 1 cucharadita de aceite de oliva. Salsa crema de verdeo: 1 echalotte, 1 tallo verde de cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, 50 cc de vino blanco seco, aceite de oliva, 75 cc de crema de leche, sal y pimienta. Guarnición: 70 grs. de arroz arboreo, 1 echalotte, 4 grs. de tinta de calamar, 10 camarones cocidos y 30 cc de vino blanco seco, fumet de pescado cantidad necesaria, sal y pimienta.Champignones fresco: 2 grandes, una cucharada de oliva, una nuez de manteca, sal y pimienta.Morrones: 20 grs. de morrones rojos, 20 grs. de morrones verdes, 20 grs. de morrones amarillos, 1 cucharada de oliva, sal y pimienta.Decoración: 1 gallete de queso parmesano (70 grs.) y romero (10 hojas).Langostino apanado: 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de sésamo, 1 huevo, sal y pimienta, 10 hojas de cilantro, 10 de albahaca y 10 de perejil.

Preparación:

Mezclar la cúrcuma, la harina y el sésamo. Batir el huevo, previamente limpiar el langostino retirándole el intestino con un escarbadientes, pasarlo por el huevo, posteriormente, con la mezcla preparada de secos, freírlo por 1 minuto en aceite caliente. Al retirarlo tener picado cilantro y apoyar el langostino de un solo lado, quedará con 2 perfiles.

Emplatado:

Disponer la preparación de salmón en un plato con un aro de 6 cms. de diámetro, disponer el arroz negro y acompañar con los champignones sellados y los morrones salteados. Salsear parcialmente la preparación principal para que se vean las mil hojas de salmón. Disponer el langostino de manera de verse los 2 perfiles (el cilantro y el apanado sobre ésta). La gallete de queso sobre el arroz negro. Espolvorear con el mezclum de albahaca y perejil.

(103) Salmón a la asturiana

Limpio, entero y descamado se remoja en leche ligeramente salada. Se escurre sobre una servilleta de papel. Se filetea y fríe en manteca con un chorro de aceite de oliva junto con dados pequeños de jamón crudo y panceta ahumada. Se sirve con ruedas de limón sin cáscara y perejil picado. Puede acompañarse de una ensalada verde fresca.

(104) Salmón al hornoLimpiar, lavar y despinar un salmón sin abrirlo. Condimentar con pimienta y jugo de limón. Rellenarlas con tiras de jamón crudo. Cerrarlas y apretarlas un poco con la mano. Enharinarlas y dorarlas en abundante aceite de oliva y manteca. Servirla con papas al natural o batatas al horno o puré de batatas con jugo de naranjas.

(105) Salmón a la manteca negra

Se condimenta a gusto con: Condimento para pescado, sal, pimienta, orégano, tomillo y comino, se pasa por harina, se lleva al horno en una fuente enmantecada y, según el horno, un ejemplar de 2 kg. lleva aprox 25 / 35 min. Salsa: Se pone 250 grs de manteca en una sartén sobre fuego suave para que no se queme. Una vez fundida se agrega un chorro generoso de vino blanco, se flambea y se agrega un puñado de alcaparras a gusto. Se vuelca esta salsa sobre el pescado, se adorna con una ramas de perejil. Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o espinacas..(106)Carpaccio de salmón

Siempre apetece un buen Carpaccio de Salmón. Se toma un filete de salmón de unos 500 gr. que se deja un rato en el freezer (o congelador) para poder cortarlo en láminas muy finas. Mezclar 100 ml. de aceite de oliva con 50 ml. de ginebra, 2 cebollas de verdeo muy picadas y unas hojas de albahaca fresca trinchada, sal y pimienta (si tiene de la verde y la rompe mucho mejor). Pintar las láminas de salmón con esta marinada. Cubrir con papel film y dejar en la heladera dos horas antes de servirlo acompañado de un picadillo de huevo duro, pimiento morrón, alcaparras y pepinillos en vinagre.

(107)Dorado la plancha o a la parrilla

Abrirlo, limpiarlo bien, lavarlo con abundante agua y cortarlo en rodajas de aprox. 2 cms. Marinar las rodajas en aceite de oliva, jugo de limón, perejil fresco picado y cebolla picada por una hora mas o menos. Si es del gusto también ajo y pimienta. Ponerlas sobre la plancha o parrilla previamente untadas con este menjunje y asarlas vuelta y vuelta. Rociarlas con el menjunje y jugo de limón solo de vez en cuando. Espolvorear con perejil fresco picado y servir acompañado de una ensalada verde fresca y algún blanco del bueno.

(108)Filete de Dorado frito

En filetes, (con el trabajo previo) marinarlas en el mismo líquido . Poner a calentar en una olla abundante aceite y sumergir el pescado previamente enharinado. Preparar en un recipiente el jugo de algunos limones y cuando se sacan los filetes ya fritos sumergirlos en él unos segundos. Sacarlos, espolvorear con perejil fresco picado (si gusta) y acompañar con unas buenas papas fritas o, si son al natural agregarles mucho pimentón del bueno y abundante cerveza fría o un blanco seco de lo mejor que podamos encontrar.

(109)Dorado a la "Pier"

Se limpia, descama y abre bien al medio un dorado. Se lo salpimentar a gusto, se lo coloca en una asadera sobre una rejilla o sobre tirantitos de madera para que desgrase. Se lo rellena con las rodajas de tomate y cebolla y las julianas de morrón. Se lleva a horno unos 35 a 45 minutos (dependiendo del horno y de lo que pese), se lo retira y se le agrega la salsa provenzal. Se vuelve a llevar al horno unos 10' más.Salsa Provenzal a la "Pier"Se le agrega una salsa provenzal hecha con: Ajo y perejil picados, aceite de oliva, sal y las dos cucharadas de "ragú". Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad), algún souffle de zanahoria o espinacas, ensalada rusa, etc.

(110)Lenguado en papillote

Poner un filete de lenguado sobre suficiente papel aluminio como para envolverlo holgadamente, salpimentar y cubrir con rodajas de tomate del grosor a gusto, salpicar con ajo picado grueso (si les gusta el ajo), cubrir con hojas de albahaca partida a mano y con champiñones fileteados y, a gusto, unas alcaparras o unas aceitunas negras o ambas cosas. Cubrir con perejil picado fino (personalmente el perejil se lo agrego cuando lo saco y abro el papel) y cocinar a horno fuerte por unos 10´a 20´ según el gusto de cocción del pescado. Para servir solo acomodar sobre un plato y abrir el papillote. Podés decorar con ramitas de perejil entero y picado salpicado. Para acompañar alcanza con una cerveza bien fría, un buen blanco seco o un Champagne como me sugieren muchos.

(111)Mousse de Lenguado

Poner a hervir agua en una cacerola con sal gruesa a gusto y 3 cucharadas de vinagre, 2 dientes de ajo rotos y 2 hojas de laurel. Dejar hervir el agua 30' y sumergir los filetes por 5'. Sacarlos y escurrirlos. Tienen que deshacer los filetes y ponerlos en un bols junto a 200 gramos de crema de leche, 1 copita de jerez, 1 sobre de gelatina sin sabor disuelta en agua, 1 pizca de nuez moscada y sal y pimienta a gusto. Añadir 4 claras batidas a nieve muy firme, colocar esta mezcla en un molde y llevarla a la heladera por unas 3 horas. Desmoldarlo y decorarlo con ramitas de perejil entero y picado salpicado. Puede cortarse en rodajas para servirse.

(112)Lenguado con berenjenas Asar un kilo de berenjenas, cortadas en rodajas y lavadas, en el horno (parrilla) durante 30' girándolas para que queden parejas y con la piel casi quemada. Mezclar solo la pulpa (retira las semillas y la cáscara) de las berenjenas con 100 cc. de aceite de oliva, el jugo de 1 limón y salpimentar a gusto y hacer un puré. Salpimentar 4 filetes de lenguado y colocarlos sobre una asadera. Rociar con 1 ó 2 cucharones de caldo de pescado (o cualquier otro) y cocinar a horno fuerte por 10' ó 15'. Colocarlos sobre un plato y presentarlos con el puré de berenjenas. Si quieren que el puré de berenjenas sea más liviano reemplazar el aceite de oliva y el limón por puré de tomates y una cucharadita de comino.

(113)Lenguado al champagne Salpimentar 4 filetes, doblarlos al medio y pasarles un escarbadientes. Colocarlos sobre una asadera, rociarlos con 1/2 taza de caldo de verduras, taparlos con papel aluminio y cocinar en horno caliente por 10'. En una sartén freír 2 echalotes finamente picados en 50 gramos de manteca (siempre con un chorrito de aceite de oliva), agregar 1/2 taza de vermouth seco y 1/2 taza de champagne y cocinar por 5' hasta que reduzca. Sacarlos del fuego y mezclarles 100 cc. de crema y salpimentarlos. Retirarlos, cambiarlos de fuente y rociarlos con la crema por encima. Llevar a horno caliente por 10' ó 15' hasta que gratinen. Un puré de papas muy suave y un blanco seco muy fuerte lo acompañan de primera.

(114)Lenguado a la pimienta verde

Rebozar 4 filetes de lenguado salpimentados en harina y saltearlos en 150 gramos de manteca (con un chorrito de aceite de oliva para que no se queme la manteca) de ambos lados, flambear agregando 1/2 copa de cogñac y dejar que se apague solo. Agregar el jugo de 4 limones y cocinar a fuego moderado hasta que reduzca un poco (para que se espese). En una sartén poner un vaso de caldo de pescado y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Agregar los filetes, 2 cucharaditas de extracto de tomates y cocinar a fuego máximo hasta que levante el hervor. Servir salseado con este jugo y salpicar con granos de pimienta verde partida (o a gusto). Puede acompañarse con papas en rodajas y aros de cebolla rehogados, champiñones fileteados, etc.

(115)Merluza a la Sidra

Salpimentar 4 lomos de merluza pasarlos por harina y rehogarlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva volteándolos hasta que estén dorados. Retirar y reservar en una cazuela con 200 cc. de sidra. En una sartén rehogar en aceite de oliva 1 cebolla grande finamente picada, cuando esté transparente agregar 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de mostaza y 200 gramos de queso crema. Salpimentar y cocinar hasta que tome consistencia. Retirar y procesar hasta formar una crema espesa. Colocar sobre un plato unas rodajas de tomate cubiertas con esta preparación y colocar encima los lomos de merluza bañadas con el fondo de cocción. Decore con perejil y tomates. Sirva con una ensalada verde fresca.

(116)Merluza a la Navarra

Calentar en una cacerola un chorro de aceite de oliva y dorar 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo picados. Agregar 2 tomates pelados y picados (sin semillas), 1 dedal de azafrán diluido en una copa de vino blanco (como siempre reservar el resto en la heladera), 1 hoja de laurel rota, sal y pimienta, poner a hervir y cocinar por 5'. Agregar el pescado y cocinar unos 10' más. Servir sobre rebanadas de pan lactal frito y una ensalada fresca. Acá es donde saca el blanco que sobró de la heladera.

(117)Merluza lightHervir 5' 1 paquete de espinacas bien frescas en abundante agua salada, escurrir y picar. Colocarlas sobre una fuente de horno aceitada, salpimentarlas y agregarle una pizca de nuez moscada y un chorrito de aceite de oliva. Acomodar sobre el colchón de espinacas los filetes de merluza salpimentados y rociados con jugo de limón. Cubrir los filetes con cebollas y tomates picados, volver a salpimentar y hornear a horno fuerte por unos 20'. Presentar en el plato como está en la asadera y cubrir con hojas de albahaca fresca.

(118)Merluza al Limón

Hervir 4 filetes de merluza en 2 tazas de caldo de verduras por unos 10' ó 15'. Colar, dejar enfriar y cortar en trozos pequeños. En un bols colocar un tomate pelado y cubeteado, 2 ramas de apio en finas rodajas y 1/2 melón en bolitas. Preparar una vinagreta con 3 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón y sal y pimienta. Colocar en un plato la merluza en trozos, bañe con la vinagreta y espolvorear con perejil picado (o ciboullete). Puede acompañar con espárragos hervidos en agua y sal.

(119)Merluza a la criolla

Poner en una cazuela de barro 1/2 vasito de aceite de oliva. Colocar 4 filetes de merluza limpios y secos y salpimentados a gusto. Alternar una capa de filetes con una de rodajas de cebolla, de tomates y de ají morrón. Sobre cada capa de verduras espolvorear con orégano en cantidades a gusto. Volcar sobre esta preparación 1/2 vaso de vino blanco (siempre del bueno) y seco y el jugo de 1 limón. Cocinar a fuego suave por unos 25 '. Apagar el fuego, agregar perejil fresco picado y llevar a la mesa. Acompañe con papas al natural y buen pimentón.

(120)Merluza a la parrilla

Limpiar, lavar y cortar en rodajas una merluza grande. Poner a marinar una hora en una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, jugo de limón y pimienta Sacar las rodajas de la marinada, salarlas bien y llevarlas a la parrilla previamente untada con aceite de oliva y manteca. Pueden colocarse sobre papel de aluminio para que no se peguen (siempre untada con aceite). Pueden hacer esto también sobre una plancha.

(121)Merluza con salsa verde

Freír los filetes previamente limpios y secos y pasados por huevo batido con sal y pimienta y luego por harina. Cuando estén bien dorados pasarlos a una fuente y volcarles encima la salsa.Salsa Verde: En un recipiente acorde ponemos 1/2 taza de perejil, 1/2 tacita de miga de pan remojada en vinagre de manzana, exprimida y picada, 2 huevos duros y salpimentar a gusto. Todo debe ir finamente picado. Le agregamos 1/2 taza de aceite de girasol y mezclamos.

El marisco

El diccionario de la Real Academia Española define al marisco como “cualquier animal marino invertebrado” precisando que “se da especialmente este nombre a los crustáceos y a algunos moluscos comestibles”.

Llaman la atención en esta definición dos aspectos. El primero de ellos hace referencia al término “marinos”, pues aún cuando la palabra castellana marisco proviene directamente de la latina maris, mar, hoy en día se acepta que bajo la denominación de marisco deben incluirse también los cangrejos de río. Por otra parte, muchos son los especialistas que insisten en que los mariscos deben ser necesariamente comestibles. Conviene ser tolerante con la definición de la Real Academia, puesto que el concepto de comestible es un concepto dinámico y cultural: sin duda existen pueblos y culturas en las que es comestible lo que para nosotros no lo es y viceversa pues para algunas culturas, la gamba es una cucaracha, un animal que no se come ni por asomo pero, ¿quién de nosotros rechazaría un buen plato de gambas cocidas?

A partir de la definición de la Academia podemos clasificar a los mariscos en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos.

Los crustáceos, del latín crusta, costra, corteza, son animales artrópodos de respiración branquial, con dos pares de antenas, cubiertos generalmente de un caparazón duro o flexible y que tienen cierto número de patas dispuestos simétricamente. Por su parte, la denominación de molusco, del latín molluscus, blando, mollar, se aplica a animales metazoos con tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado en los adultos, desnudo o revestido de concha y con simetría bilateral que no siempre es perfecta.

Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas, el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.

Entre los moluscos se distinguen los moluscos bivalvos y los univalvos. Entre los primeros están la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el mejillón, la ostra y la vieira. Entre los segundos, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano. También se incluyen en la categoría de moluscos los llamados “moluscos blandos”, como la sepia, el calamar y el pulpo.

Hay, además, otros mariscos que no pertenecen ni a los crustáceos ni a los moluscos. Es el caso del erizo de mar y de los cohombros de mar.

Los crustáceosGambas, langostinos, bogavantes, cangrejos de río y ermitaños, arañas de mar, cigalas y cangrejos de piedra; por muy distintos que sean todos estos animales, pertenecen al gran orden de los crustáceos de diez patas, los decápodos.

El cuerpo de los crustáceos se divide en cabeza, tórax y abdomen. Los segmentos de las antenas y la quijada se cuentan como parte de la cabeza. La sección del pecho lleva algunos pies maxilares y los pares de patas para moverse; a veces hay también patas en el abdomen.

La cobertura del cuerpo de los crustáceos es un caparazón calcáreo y quitinoso, que puede ser de color rojizo, azulado o gris marrón. Algunos crustáceos, para protegerse, mutan su color ajustándose al suelo. A menudo el caparazón está cubierto por protuberancias en forma de aguijón

Los moluscos

Las conchas

Cuando se habla de moluscos, casi siempre se citan en primer lugar aquellos que tiene conchas, a pesar de que al gran orden de los moluscos pertenecen grupos tan variados como los caracoles, las conchas y los calamares.Todos los moluscos son animales invertebrados, cuyo cuerpo puede dividirse en cuatro partes: la cabeza, donde se encuentra el orificio de la boca y los órganos de los sentidos, a menudo muy desarrollados como son los tentáculos o los ojos; el pie musculoso, que les sirve para desplazarse hacia adelante; el saco visceral, en el que se alojan todos los órganos intestinos, y el manto que rodea la cavidad paleal, donde se hallan las branquias, y que separa la valva.

(122) Mejillones al Curry

Limpiar 1 kilo de mejillones, ponerlos en una sartén sobre fuego fuerte con un vaso de vino blanco seco (guardar el resto en la heladera) y un ramo de tomillo, laurel y perejil. Una vez abiertos colar el fondo de cocción (guardar) y ponerlos en una fuente para horno. En una sartén rehogar 2 echalotes en 50 cc. de aceite de oliva, agregar 100 cc. de leche caliente y revolver agregando el fondo de cocción que habíamos guardado y 2 yemas de huevo batidas. Salpimentar, agregar una cucharadita de curry y el jugo de un limón. Cocinar unos 10' revolviendo continuamente y agregar 100 cc. de crema. Volcar esta cocción sobre los mejillones y poner en horno caliente por unos 15'.

(123)Almejas a la María

Calentar una taza de aceite en una sartén y agregarle una cebolla picada. Blanquearla y agregar 500 gramos de almejas, 3 dientes de ajo picados y un chorro generoso de vinagre de manzana. Dejar cocinando hasta que se tiernizen las almejas. De ser necesario se agregará un poco de caldo de pescado (o del que tenga). Colocar las almejas en una asadera, salpimentarlas y espolvorearlas con pan rayado, perejil picado, rociar con aceite de oliva o agregar manteca (o ambas) y colocar en horno muy caliente 10'. Servir bien caliente con papas natural con pimentón.

(124)Escabeche de almejas

Cocinar las almejas en una sartén con agua. Sacar las almejas de la caparazón (las que no abrieron descartarlas). Dorar una cebolla en abundante aceite junto a un puerro. Agregar 3 dientes de ajo picado, 1 hoja de laurel, las almejas y el agua de la cocción filtrada. Hervir despacio por unos 15'. Agregarle un vasito de vinagre y un chorro de aceite de oliva. Retirar del fuego y dejar enfriar fuera de la cocción. Servirlas bien frías. La cerveza también.

(125)Mejillones a la provenzal

Lavar dos kilos de mejillones: Agarrar un cepillo duro y darle. Dejarlos una hora en agua bien fría. Sacarlos, rasparlos con un cuchillo y enjuagarlos bien. Ponerlos en una cacerola con una taza de agua y sal. Colocarla sobre fuego mediano y tapado. A mediada que se cocinen se van a ir abriendo. Los que no se abran hay que descartarlos. Colar el caldo con una tela y guardarlo para usar luego. Poner en una cacerola una taza de aceite. Freír en la misma 1 cabeza de ajo picada y 1/2 taza de perejil también muy picado. Agregar los mejillones, el caldo de la cocción, el jugo de 1 limón y salpimentar a gusto. Dejar en el fuego unos 15 ' para que se calienten y saborizen.

(126)Mejillones a la marinera

Limpiar los mejillones como se indica mas arriba. Una vez cocidos en agua y sal despegarlos de sus valvas y acomodar en una 3 ó 4 mejillones (los que entren). Mezclar en un bols 1 cabeza de ajo y 1/2 taza de perejil todo muy finamente picado. Poner las valvas con los mejillones en una asadera, espolvorear con la mezcla de perejil y ajo, con un poco de pan rallado y verter en cada una unas gotas de aceite de oliva. Salpimentar a gusto y calentar a horno medio durante unos 20 '.

(127)Calamar al vino

Limpiar 250 gramos de calamarettis, sacarles la pluma y cortarlos en trozos. Saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva junto a 2 dientes de ajo machacados durante 5' (puede agregarle un ají picante). Agregar 1 vaso de vino blanco seco, salpimentar y hacer hervir. Cocinar por 10' más y agregar 2 cucharadas colmadas de perejil fresco picado. Retirar y volcar sobre unos buenos fideos tipo spaghetti o vermicceli. Servir con blanco seco muy frío.

(128)Calamares a la CapriLimpiar 1 kilo de calamares y sacarles la pluma. Lavarlos y cortarlos en tiras de 2 cms. y los tentáculos también. Colocar en una sartén con aceite caliente tres cebollas picadas, 5 tomates cubeteados, una hoja de laurel, un vaso de caldo, salpimentar a gusto y si quiere agregue salsa tabasco. Al hervir agregue los calamares y baje el fuego. Cocine por una hora destapado para que consuma. Servir bien caliente y jugoso.

(129)Calamar rellenos

Limpiar, vaciar y sacar la pluma a 4 calamares grandes o medianos. Cortarles los tentáculos y la cabeza. Los tentáculos picarlos bien, mezclarlos con 50 grs de jamón crudo picado, un pan remojado en leche exprimido y picado, 2 cebollas chicas picadas, 1/2 taza de queso rallado, una cucharada generosa de perejil fresco picado, un huevo para que una y salpimentar a gusto. Todo esto lo ponemos en un bols y lo unimos salpimentando a gusto. Con este menjunje rellenar los cuerpos de los calamares por la mitad para que no revienten y cerrarlos con palillos cruzados. Salsa: Mezclar en crudo una tacita de aceite, 3 tomates cubeteados, un ají morrón verde, un cuarto de taza de caldo de verduras, todo salpimentado, y 1/2 tacita de vino blanco. Agregar los calamares rellenos y cocinar tapado lentamente por una hora. De ser necesario agregar mas caldo siempre muy caliente. Cocinar siempre muy despacio. Se puede agregar a la salsa (casi al terminar la cocción) unas rodajas de pan tostado doradas en aceite, trituradas y mezcladas con ajo picado. Esto espesa la salsa y le da gusto. Acompañaremos con arroz a gusto.

Otra versión es sellar los calamares una vez rellenos pasándolos por harina y rehogándolos incorporando luego los tomates cubeteados con su jugo, 1/2 taza de vino blanco respetando algunas "reglas" (personalmente uso 1/4 de taza de vino tinto) 1 cubito de caldo de verduras desmenuzado, 1 taza de agua caliente, y hervir con la cacerola destapada hasta que los calamares estén tiernos.

A cualquiera de los dos versiones se le puede agregar la tinta del calamar. Colocaremos las bolsitas de tinta en un bols, las abriremos con un cuchillo y las cubriremos con 1/2 taza de agua caliente. Colocamos esta tinta "rebajada" en la cacerola dejando hervr toda la mezcla muy despacio.

(130)Crepes de Camarones

Saltear por 10' 250 gramos de champiñones frescos fileteados en 80 gramos de manteca durante 10' y 3 cucharadas de cebolla de verdeo picada. Agregar 250 gramos de camarones pelados y sin cabeza y revolver bien. Agregar 150 gramos de harina revolviendo e incorporar 1/2 vaso de vino blanco seco. Hacer hervir y agregar 200 cc. de crema de leche, salpimentar y cocinar por 5' más. Rellenar los crepes (ya preparados con la receta tradicional) y llevar a horno caliente sobre una asadera enmantecada cubiertos por papel de aluminio por 10'.

(131)Camarones con salsa golfPelamos los camarones y los ponemos sobre un plato. En el centro colocamos una cucharada de salsa golf. Comemos los camarones mojándolos en la salsa pudiendo agregarle jugo de limón.

(132)Tarta de camarones

Rehogar en dos cucharadas de aceite 1 cebolla picada, 1 morrón picado, 2 dientes de ajo picados y un peperonccino. Una vez transparente la cebolla agregar 3 tomates pelados, sin semillas y cubeteados. Salpimentar a gusto, echar una pizca de azúcar y cocinar unos 10 ' a 12 '. Agregar los camarones y cocinar unos 3 ' mas. Sacar del fuego y dejar enfriar. Mezclar esta preparación con 2 huevos ligeramente batidos, un chorro de crema de leche, 3 cucharadas de perejil picado y una cucharada de tomillo fresco picado. Colocar sobre la masa de la tarta y cocinar en horno medio precalentado unos 25'. Servir tibia o fría.

(133)Ceviche helado de langostinos en tulipa. .

Ingredientes: 5 langostinos medianos pelados. 30 grs. de cebolla morada, 30 grs. de morrón rojo, 30 grs. de morrón amarillo, 100 cc de jugo de limón, 100 cc de helado crema de leche, 30 grs. de azúcar, 2 huevos, 3 grs. de gelatina sin sabor, 50 cc de agua y hojas de menta,. Masa para tulipa, 50 grs. de azúcar impalpable, 50 grs. de manteca pomada, 50 grs. de harina 0000, 2 claras de huevo, sal, pimienta, aceite de oliva.

Procedimiento: Macerar 5 langostinos junto con la cebolla, los ajíes, unas hojitas de menta, una cucharadita de azúcar y 100 cc de jugo de limón durante 2 horas. Pasar por un chino y reservar los ingredientes.Con el jugo de la macerada hidratar la gelatina, con el agua y el azúcar realizar un almíbar liviano (118ºC), batir los huevos e incorporar el almíbar en forma de hilo y seguir batiendo hasta enfriar la preparación. Agregar algunas hojas de menta bien picadas, la gelatina hidratada, batir a mano para incorporar y por último agregar la crema a medio punto. Llevar al frezzer por un mínimo de 6 a 8 horas y cada 20 a 30´ retirar y batir para que no se cristalice.Realizar la tulipa, batir las claras con una pizca de azúcar, batir la manteca con el azúcar, incorporar la harina tamizada con una pizca de sal, mezclar bien y agregar a las claras de manera suave para no bajarlas. Extender sobre placas siliconada una película delgada y llevar a horno fuerte por 3´ aproximadamente o hasta que comience a dorar los bordes. Retirar y en caliente con sumo cuidado moldear sobre algún bols chico (invertido) para que al enfriar tome forma de canasta.En sartén caliente con un poco de aceite salteamos los langostinos a fuego fuerte por 2´, incorporamos las verduras de la macerada, retiramos del fuego, salpimentar y reservar.Para presentar, sobre la tulipa ponemos una parte del helado, sobre éste los langostinos con las verduras, unas hojitas de menta para decorar y unos hilos de miel o de caramelo rubio.

(134)Langostinos al Curry

Mezclar en un bols 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados, el jugo de un limón, 1 cucharadita de curry, 1 ají picante finamente picado y salpimentar a gusto. Poner a marinar 1 kilo de langostinos pelados y sin cabeza por unas tres horas en la heladera. Colocar en una cazuela de barro, espolvorear con hojas de menta rotas y cocinar a horno caliente por unos 10' ó 15'.

(135)Langostinos a la cerveza

Pelar un kilo de langostinos lo mas grandes posibles. Preparar una masa de la siguiente forma: 3 huevos, una pizca de sal, 1 cucharadita de azúcar impalpable, 4 cucharadas soperas de aceite, 2 vasos de cerveza (blanca), una taza y un poco mas de agua tibia y 250 grs de harina tamizada. Se ponen en un bols el aceite, los huevos, la sal y 1 vaso de cerveza. Se bate todo bien y se le agrega la harina y el otro vaso de cerveza. Se deja fermentar esta preparación por unas tres horas y cuando va a usarla le agrega el agua tibia para darle la consistencia que quiera. Vaya pasando los langostinos por esta pasta y vaya friéndolos en abundante aceite bien caliente. Una vez cocidos acomodarlos en una fuente y servir espolvoreados con un toque muy chico de perejil picado.

(136)Cocktail de Langostinos

Pelar langostinos en cantidad necesaria, abrir una lata de palmitos, preparar poquísimo blanco de apio rallado y seco, una palta bien madura y si quieren un poco de atún al natural escurrido (yo personalmente no le pongo). Se cortan los langostinos y los palmitos en trozos pequeños, salpimentar y rociar con jugo de limón, se corta la palta lo mas pequeña posible y se mezcla todo en un bols junto con el apio. Se agrega salsa golf a gusto y se coloca en una copa o en una cazuelita o donde guste siempre que sea porción individual. Lo ideal es una copa "ad hoc".

(137)Langosta a la americana

Ingredientes:1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una Langosta, el animal tiene que estar vivo. 50 Gr. de Mantequilla 10 cl. Aceite oliva de 1º 100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto Cebolla 2 dientes de Ajo bien majados 3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen Brandy también va bien. 1/2 vaso de vino de jerez seco 5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos 1/2 Cucharilla de estragón, fresco Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa. Perejil picado

Preparación:

La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero longitudinalmente. Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo. Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar Agua hirviendo y quemaros.Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora las cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el líquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes. En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.Durante esta cocción majáis bien los corales y líquido reservado con el estragón y la mantequilla. Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta. Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.

(138)Langosta termidor Ingredientes: 6 langostas grandes1 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas1/2 limón rebanado1 cucharada de sal1 cucharadita de pimienta2 hojas de laurel2 cucharadas de vino blanco

Salsa:1/3 taza de mantequilla1/2 taza de harina1/2 cucharadita de sal1/4 cucharadita de páprika1 1/2 taza de leche1/2 taza de queso cheddar

Preparación: Limpia las langostas quitándoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo). Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel. Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Hazle unos cortes a cada langosta para sacar la carne, procura no partir la cola. Seca las conchas y baña las langostas en el vino blanco. Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave. Sirve esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne bien. Coloca el queso encima y hornea durante 10 minutos a 450 ºC.

Otras carnes

Carne de cordero

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China.El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Santa Cruz y limitrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como una carne fina y cara.

(139) Cordero a la cazuela Ingredientes para 4 personas:400 gr. de carne de cordero para guisar. 2 zanahorias, 4 patatas, 1 cebolla, 4 tomates maduros, 1 cucharada de harina, 1 ramillete de hierbas, 1 cucharada de albahaca picada, aceite. sal.

Preparación:

Pelar y picar la cebolla y los tomates. Pelar las zanahorias y las patatas y cortarlas en dados. Lavar la carne, secarla y dorarla en una cazuela con aceite junto con la cebolla y los tomates. Espolvorear con harina, mezclarla bien y añadir el manojo de hierbas. Verter agua hasta que cubra la carne, sazonar y cocer 20 minutos a fuego suave con la cazuela tapada. Incorporar las verduras y proseguir la cocción 30 minutos más.

Espolvorear con la albahaca antes de servir.

(140) Cus-cus de cordero Ingredientes para 4 personas.1 Kg. de carne de cordero troceada, 2 cebollas picadas, 2 Tomates, 2 Nabos, 2 Zanahorias, 150 gr. de judías verdes, 3 calabacines, Aceite, Sal, Pimienta, Pimentón, Azafrán, Cominos, Pasas. Preparación:

Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias. Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora. Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados.Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.

(141) Chuletas de cordero con miel Ingredientes para 4 personas:12 chuletas de cordero, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de hierba buena picada bien fina, 3 cucharadas de miel, 1 cucharada de ralladura de limón, sal y pimienta. Preparación: Hacer una mezcla con todos los ingredientes, menos el cordero y la mantequilla. Untar el cordero con la mantequilla y asar hasta que estén medio hechas. Unir con la mezcla y terminar de asar.

(142) Moussaka Ingredientes para 4 personas:1 kg. de berenjenas, 1/2 kg. de carne de cordero picada, 1 lata grande de tomates en conserva, o 5/6 tomates naturales, menta, perejil, albahaca, 2 cebollas medianas a grandes, ajo (se puede llegar a una cabeza entera), canela, sal, pimienta, 3 - 4 huevos, aceite, leche, tostadas molidas (o pan rallado), queso (tipo colonia) abundante. Para napar (cubrir): Salsa blanca: 6 cucharadas de aceite, 2 vasos de leche, 4/5 cucharadas de harina. 2/3 huevos. Preparación:

Berenjenas: Se pelan las berenjenas y se cortan longitudinalmente en rodajas finas de unos 3 mm. aproximadamente. Se ponen en un baño de agua salada durante, mínimo, dos horas. Se lavan para sacarles la sal. Se fríen en aceite y se escurren bien con papel.

Relleno: Las cebollas, el ajo, las hierbas, la canela, la carne se saltean con aceite. Cuando esté salteado, se agrega el tomate. Se sigue hasta que salga el jugo. Se sazona con sal y pimienta. Al final se agregan 2 o 3 tostadas molidas o pan rallado, para que chupe bien el jugo (que quede sequito).Para napar (cubrir): Salsa blanca: 6 cucharadas de aceite, 2 vasos de leche, 4/5

(143) Pierna de cordero a la bordolesa Ingredientes:Una pierna de cordero, cuatro dientes de ajo, una taza de vinagre, sal, pimienta, eventualmente (según los gustos), nuez moscada. Preparación: En primer lugar se hierve unos diez dientes de ajo en vinagre de vino. Se asa después la pierna rociándola, de vez en cuando, con el vinagre aromatizado.

(144) Shish Kebab (brochetas de cordero) Ingredientes para 6 personas:1 pierna de cordero, 1 taza de aceite de oliva, 1/3 taza de jugo de limón, 1/2 taza de vinagre de vino, sal y pimienta negra a gusto, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharada de ajo molido, 2 hojas de albahaca, 24 tomates cherry ( o 4 tomates en cubos), 1 cebolla grande cortada en cubos, 2 pimientos verdes cortados en cubos, 24 cabezas de champiñones. Preparación: Cortar el cordero en cubos, colocarlo en una fuente honda. Combinar el aceite, jugo de limón y vinagre y esparcir sobre la carne. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ajo. Agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien. Macerar durante 12 horas en la heladera (refrigerador) (tapado tiene mas aroma). Preparar las brochetas intercalando carne con vegetales. Cocinar a la parrilla por 25 minutos.

Productos de caza

Conejo

Recién cazado se cuelga por las patas 2 días sin desollar.Si se compra desollado se puede guisar inmediatamente.No deberá ser muy mayor, pues éste resulta duro. Oreado y limpio, se congela entero o cortado envuelto en papel transparente (film) y metido en una bolsa.Tiempo de conservación: 8 meses. Se aprovecha el hígado para agregarlo a la salsa.El que se compra se aromatiza con hierbas (orégano, romero, tomillo).Admite el vino blanco y el tinto para guisarlo. Con arroz, con caracoles, escabechado, con setas, en salsas con el hígado deshecho y agregado a la salsa, terrinas y patés.

Liebre

Recién cazado se cuelga por las patas 3 o 4 días sin desollar.Estará tierna si tiene las orejas blandas y las patas delanteras casi no se ven por debajo del pelo.La liebre menor de 3 meses se llama fiancier; entre 3 y 6 meses, trois-quart, y la de un año capucin. Oreada y limpia, se congela entera o cortada en trozos, envuelta en papel transparente (film) y metida en una bolsa.Tiempo de conservación: 8 meses. Se aprovecha la sangre y el hígado para guisarla.Admite el vino blanco y el tinto en su elaboración.Se aromatiza con hierbas aromáticas.

El râble es la parte de la liebre más apreciada. Se encuentra entre las primeras costillas y la unión de los muslos y la cadera. El lomo de liebre a la navarra, una elaboración exquisita en la que el lomo se marina, a pasado a la cocina francesa con el nombre de râble de lièvre à la Navarraise. Civet de liebre (con la parte delantera, cebollas tiernas, su sangre y el hígado); con arroz, con setas, terrinas, patés, a la royal (entera y rellena).

Agachadiza

Dos tipos: la de las marismas, que mide unos 25 cm. y la chica, de unos 20 cm.Su período de modificación es de 2 a 3 días.También se le llama becacina. Oreada y limpia de plumas, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa.Tiempo de conservación: 7 meses.Se aprovecha su hígado para relleno y guiso.Rellenar con su hígado y aromatizarla con ajo, un poco de mantequilla y sal.Se asa ligeramente y se determina de hacer con verduras y vino. Asada, guisada con verduras.

Becada

Para algunos es la mejor pieza de caza. Puede llegar a medir 35 cm.Se orea durante 3 días. Transcurrido este tiempo se despluma y se limpia.Su precio en el mercado es bastante elevado y no se encuentra con facilidad.Sus intestinos siempre están limpios, ya que cada vez que levanta el vuelo defeca.También se le llama chacha, sorda y pitorra.Oreada y limpia, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa.Tiempo de conservación: 7 meses. Para asarla sólo se elimina la molleja; los intestinos se dejan. Se lardea y se asa. Por dentro debe quedar ligeramente rosada.Una vez asada se puede acompañar de castañas, setas o trufas.Aprovechar sus intestinos una vez hechos, mezclándolos con foie y aceite de oliva para untarlos en rebanadas de pan frito en mantequilla o tostadas. Las mismas elaboraciones que las codornices.Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becada a la naranja.

Codornices

Son las piezas de caza más populares.Las mejores son las que se cazan en otoño.Las hay casi todo el año de granja.No hace falta orearlas.Se pueden congelar recién cazadas, con y sin plumas. Si no se despluman, se lavan bien todas las plumas y se secan. Se guardan en bolsas individuales.Para descongelarlas, se sacan a temperatura ambiente y , transcurridas 2 horas, se despluman y se dejan para que terminen de descongelarse.Tiempo de conservación: 6 meses.Se cocinan enteras.Se pueden rellenar, guisar y estofar.Asarlas o guisarlas envueltas en hojas de parra o metidas dentro de pimientos rojos.Admiten vino blanco, vino tinto y hierbas aromáticas.

Faisán

De la larga y putrefacta mortificación del faisán viene la palabra faisandage.Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho, por ser más tierna. Comprobar que el pico sea flexible.El período de oreo o mortificación es de 2 a 3 días.Oreado y limpio de plumas, se guarda entero o cortado por la mitad, envuelto en papel transparente (film) o en una bolsa muy ajustada. Es preferible congelar hembras.Tiempo de conservación: 5 meses.Admite la maceración en oporto 2 días antes de guisarlo.Asado en cazuela o guisado.Guarnición con frutas de otoño-invierno. Faisán a las uvas, asado con oporto y trufas, fiambre de faisán (previamente deshuesado). Palomas

Se aprovecha el hígado.La torcaz es la más grande.Desplumar y vaciar. Guardar en papel de aluminio o plástico.Tiempo de conservación: 7 meses.Se asa ligeramente y posteriormente se termina de hacer guisándola con verduras y oporto.Las alas son la parte más apreciada por su exquisito sabor.Marinar con vino tinto y verduras y guisarlas partidas por la mitad en su propia marinada hasta que estén tiernas.Con setas y cebollitas francesas; en .Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becada a la naranja.

Perdiz

La roja es más sabrosa por ser la más grasienta.La que más gusta es la joven llamada perdigón, cuyas alas terminan en punta. Si fueran redondas, señala que la perdiz es vieja y resultará dura.Más tierna la hembra que el macho.Orearla 1 o 2 días.Oreada, desplumada y limpia, envolverla en papel de aluminio o en plástico.Tiempo de conservación: 5 meses.Conviene bridarla antes de guisar.Estofada y guisada con cocciones lentas.Admite vino, blanco, tinto y vinagre de buena calidad.Perdiz a la cazadora, salsa de chocolate, terrina de caza, paté, perdiz con una sardina dentro (Juan de Altamira), asada con salsa pebre.

Pato silvestre

Más pequeño y menos grasiento que el doméstico.Antes de pelarlo deben transcurrir 3 días de mortificación.Elegir hembras jóvenes mejor que machos. Desplumarlo y quitarle la glándulas que tiene al lado de la rabadilla. Atar las patas al cuerpo, envolver en papel de aluminio y meter en una bolsa. Cortado en trozos, colocarlo en una bandeja o dos de aluminio.Tiempo de conservación: 5 meses.

Se lardea antes de asar, y se cocina sobre la rejilla del horno, poniendo debajo la bandeja del horno para que caiga en ella la grasa sobrante.Rellenar con frutas que le aporten jugosidad, con miga de pan, piñones ...Guisar con frutas tipo naranja, manzana o pera, y acompañar con jaleas de frutas rojas.Asado con peras, a la naranja, con aceitunas, a la Albufera, con membrillos.

(145)Pato a la naranja

Ingredientes: (para 4 personas) 1 pato de 1,800 k (desplumado y vacío) zumo de 1 naranja 4 naranjas 2/3 vaso largo de Cointreau 1 cucharada de vinagre 1 nuez de mantequilla 2/3 vaso de caldo de carne 2 cucharaditas de maicena sal pimienta Preparación:

Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar. En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más.

Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos más.Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente. Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar del fuego.Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada. Salpimentar y añadir el resto del Coitreau.En una taza de salsa del cazo, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos.Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego.Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.

Variantes:

Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de carne.

(146)Perdices con manzanas

Ingredientes Para dos perdices:Dos manzanas reinetas unas cucharadas de mantequilla Aceite de oliva (medio vasito pequeño)Nata, medio vasito, o en su lugar crema de leche Una copita de coñac, o Madeira Preparación:Con el aceite de oliva y mantequilla se doran bien las perdices, cuando estén bien doraditas, se resevan.Con la cucharada de mantequilla se rehogan bien las manzanas partidas como para tarta pero mas gruesas.Una vez doradas se colocan sobre un perol de barro, encima los pájaros bien doraditos y se rocían con la nata o crema de leche y el licor elegido. Se mete al horno tapado con papel metálico durante al menos quince minutos, y luego se quita el papel y se deja que se termine de cocer a horno moderado. Si se secara mucho añadir un poco de agua, Conviene ir regándolas de vez en cuando con su propio jugo. (147)Faisán a los puerros confitados Ingredientes para 6 personas:

1 faisán grande, 1.5 kilos de puerros, 2 Cebollas, 1/2 botella de Sidra, 100 gr. de Mantequilla, 6 rebanadas de Pan, sal y pimienta.

Método:

Cortar las raíces y las partes muy verdes de los puerros, lavarlos y cortarlos a rodajas no excesivamente finas. Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros, remover, salpimentar y añadir 300 ml. de sidra. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Entretanto dorar el faisán, previamente troceado, con el resto de la mantequilla y añadirle la cebolla cortada a discos. Cuando los puerros estén bien confitados, colocar sobre ellos el faisán y las cebollas doradas, añadir el resto de la sidra y proseguir la cocción durante una hora. Para servir, untar las rebanadas de pan con mantequilla y dorarlas, colocarlas en una fuente o en los platos previamente calentados, cubrir con un lecho de puerros, un trozo de faisán bien dorado y tierno, y mojar con un poco de su salsa.

(148)Conejo a la cazadora

Ingredientes:Conejo 1 vino blanco 200 cc cognac 50 cc sal y pimienta aceite c/n jamón crudo o panceta cebolla de verdeo ajo picado tomates 2 o 3 champiñones 100 g pizca de pimentón

Preparación:Trocear el conejo en porciones pequeñas.Macerarlo en vino blanco y cognac.Escurrir y salpimentar a gusto.Dorarlo en aceite, retirar y reservar.En el mismo fondo rehogar la panceta o jamón picado.Añadir la cebolla y el ajo picados.Sumar los tomates en trozos y los champiñones fileteados.Incorporar el conejo dorado y el jugo de maceración más una pizca de pimentón.Cocinar a fuego lento 45´ o más.Si el líquido no resultara suficiente agregar un poco de agua o vino blanco.Servir caliente con papas hervidas y doradas en manteca.

(149)Gulach de liebre

Ingredientes

1 liebre vaciadaPulmones, corazón e hígados cortados a tiras finasLomo y patas delanteras pulidas y troceadas5 cucharadas de aceite150 gr. de cebollas cortadas a rodajas150 gr. de salchichas de Frankfurt cortadas a rodajas, o salchichasgruesas para escalfar peladas y cortadas a dadosSal6 bayas de enebro machacadas12 cl. de crema de leche agria20 gr. de harina1 cucharadita de perejil picado Preparación

En una cazuela grande con 4 cucharadas de aceite caliente, dore ligeramente el lomo, las patas delanteras y los despojos de la liebre. Cueza lentamente las cebollas en una sartén con el resto del aceite. Agréguelas a la liebre con las rodajas o los dados de salchicha.

Cueza de 2 a 3 minutos y luego agregue 25 cl. de agua, sal y las bayas de enebro. Tape y cueza lentamente 1 hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Justo antes de terminar la cocción, vierta la crema agria mezclada con la harina. Lleve a ebullición.Rectifique la condimentación si fuese necesario. Espolvoree con el perejil el contenido de la cazuela y sirva el gulasch en la misma cazuela o en una fuente de servicio redonda con patatas o macarrones y remolachas.

(150)Ragout de Jabalí al vino rojo con polenta crocante

IngredientesAceite de oliva 50 ccAjo 1 DienteApio 2 RamasCebolla grande 1Ciruelas pasas 4 UnidadesExtracto de tomate 1 cda.Harina Cantidad necesariaJabalí 1 kLaurel 1 HojaPimienta negra en grano A gustoPuerros 2 UnidadesRomero 1 RamaSal A gustoSalvia 1 RamaTomate 1Tomillo 1 RamaVino Merlot 750 ccZanahoria 1

Polenta crocante

Aceite de oliva 1 cda.Agua 900 ccHarina de maíz blanco 300 gHierbas frescas A gustoManteca 1 cdita.Sal A gustoHierbas frescas al gusto

PreparaciónElimine los excesos de grasa del jabalí y corte en cubos grandes.Corte la cebolla y el tomate en cubos. Corte la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas. Pele el ajo y machaque. Machaque los granos de pimienta.En un bol disponga la carne, la cebolla, el tomate, la zanahoria, el ajo, el puerro, el apio, la pimienta, las hierbas y el vino. Cubra y deje marinar en la heladera durante 24 horas.Cuele la marinada y reserve.En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras de la marinada. Separe los cubos de carne y pase por harina.

En una cacerola con aceite de oliva selle los cubos de carne. Incorpore las verduras salteadas, el extracto de tomates y el vino de la marinada. Cocine a fuego bajo con la cacerola tapada durante 2 a 3 horas aproximadamente. Sobre el final de la cocción integre las ciruelas y salpimiente.

Polenta crocante:Pique finamente las hierbas.En una cacerola lleve el agua a ebullición con sal y la manteca. Vierta la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente. Cocine hasta que espese.Disponga en una placa y deje enfriar. Desmolde la polenta y corte en triángulos.Rocíe el grill caliente con aceite de oliva y dore los triángulos de polenta.

Presentación: En el centro de un plato cruce dos triángulos de polenta, a los lados, sirva los trozos de jabalí con las verduras. Decore con hierbas frescas.

(151)Becadas rellenas

Ingredientes4 ud. becadasal y pimienta blanca recién molida3 cuchara sopera aceite de oliva1 cuchara sopera pan blanco rallado1 cuchara sopera perejil picado1 ud. pimiento verde1 ud. pimiento amarillo2 ud. tomate1/4 l. caldo de caza80 gr. pan blanco8 cuchara sopera leche60 gr. higado de becada1/2 cucharadita sal2 ud. anchoa120 gr. jamón ahumado3 cuchara sopera aceite de oliva2 cuchara sopera escalonia picada1 cuchara sopera perejil picado PreparaciónCortar el pan en dados pequeños y ponerlo a remojo en leche. Pelar y cortar los hígados y añadirlos al pan junto con las especias y las anchoas limpias. Dejar reposar durante 1 hora. A Fuego LentoCalentar el aceite y rehogar en él las escalonias y el jamón ambos picados. Verter luego en el recipiente del pan, añadir el perejil y mezclarlo.Rellenar las becadas y cerrar las aberturas con un palillo. Rehogarlas en una cazuela con aceite y espolvorear con pan rallado y perejil. Meter en el horno a 200º C. Pelar y cortar en tiras los pimientos. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos también en tiras.

Cuando las becadas lleven 10 minutos en el horno, añadir las verduras, dejar 10 minutos más y regar con el caldo de caza. En total tardarán en hacerse de 30 a 40 minutos

Arroz

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,[5] la variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.

La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de los enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto). Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente. Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilasa. Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín. Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Otras categorías

Existen otras categorías como puede ser el:

Arroz precocido, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, el pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.

Características nutricionales

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivos.

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.

Preparación como alimento Preparación de una paella.En la mayoría de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).

Plato típico dominicano compuesto por arroz, carne y habichuelas.Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como las vaporizador de arroz. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Almacenamiento Secciones de onigiri japoneses.El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.[5] El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

Como cocinar el arroz

"El arroz es uno de los alimentos mas recomendados para una alimentación sana y con desgaste físico. Cocinarlo es sencillo, pero para lograr su punto justo hay que conocer ciertos detalles."

Artículos en nuestra web es muy fácil de preparar, económico, y además lo podemos usar como guarnición, consumir frío o caliente y también en platos únicos. También es ingrediente insustituible en la preparación de guisos.Aquí te presentamos algunos consejos que no debes olvidar cuando prepares arroz, en cualquiera de sus variedades, presentaciones y usos.Lo primero que hay que hacer en cualquier caso es retirar el almidón del arroz, lavándolo reiteradamente hasta que el agua salga clara. Si no deseas lavarlo, otra forma de retirar el almidón es sofriendo el arroz en aceite o manteca por unos minutos antes de echarlo al agua o caldo hirviendo.En el caso del sofrito, también se puede proceder de la siguiente manera: colocar un poco de aceite o manteca en una olla, calentar y echar el arroz, sofreír unos minutos y luego añadir el agua con sal hirviendo.

El líquido en que lo echemos debe estar siempre hirviendo. Luego de volcarlo dentro del agua, se revuelve solo una vez, con cuidado para que los granos no se rompan.La cantidad de líquido y arroz se da en la siguiente proporción: 1 medida de arroz por dos de agua. Si se desea mas caldoso 1 medida de arroz por 2-1/2 de agua. Cocinándolo de esta forma no habrá necesidad de colarlo, lo cual es bueno porque no se eliminan todos los nutrientes que quedan en el agua. Si notamos que falta agua para que se termine la cocción, podemos agregar un poco mas, pero siempre hirviendo.Cocinar primero a fuego fuerte, para que a la mitad de la cocción se pueda bajar hasta que la misma esté finalizada. El tiempo de cocción varía entre las diferentes variedades, pueden llegar a ser de 10 minutos a 20 minutos. Es conveniente fijarse en las indicaciones del envase.Lo mejor es probar cuando el grano esté listo o a gusto personal.Podemos apagarlo aún húmedo y permitir que termine de cocinarse en reposo. Colocando un repasador o trapo limpio sobre la olla y dejando descansar alrededor de 8 minutos.La forma mas común es cocinarlo en agua con sal o caldo, pero si queremos lograr un arroz más aromático y sabroso, podemos agregar al agua media cebolla, un ají, un ramito de hierbas frescas.

Tips :

Arroz apelmazado. Para evitar que el arroz se apelmace cuando lo cocines, agrega unas gotas de jugo de limón

Arroz suelto. Si queremos lograr un arroz con los granos bien sueltos, hay que cortar la ebullición con un vaso de agua fría y remojar el arroz.Otra forma es agregando un chorro de aceiteTambién se puede lograr cocinando a fuego fuerte los primeros minutos y cuando notemos que el arroz comienza a subir, bajar el fuego.

Arroz blanco. Se logrará agregando algunas gotas de jugo de limón al agua que se utilizará para la cocción.

Recalentar el arroz. Para recalentar el arroz sin que pierda su textura o se seque, hay que colocarlo en un colador y luego colocar dicho colador encima de una olla de agua hirviendo.

Arroz Aromático. En este caso, hay que añadir un poco de hierbas aromáticas al agua hirviendo, ya sea secas o en ramito.

Para que no se pegue el arroz. Lo más conveniente es no volver a mover el arroz una vez que el caldo o agua comience a hervir, porque los granos pueden abrirse y pegarse.

Arroz más sabroso. Antes de incorporarlo al agua caliente, rehogue el arroz en el sofrito. Quedará más sabroso y entero.

Arroz con leche.Para endulzar el arroz con lecheComo preparar Arroz con lecheEl arroz con leche es un postre tradicional, riquísimo y muy sencillo de preparar.Artículos en nuestra web, el azúcar debe incorporarse luego de que el arroz esté cocido, caso contrario, el arroz se ablandará demasiado.

(152)Arroz cantones.

Ingredientes.4 tazas de arroz (si se desea puede ser pre cocido) una taza de cebollauna taza de chile dulce en cuadritos, dos ramas de apio cortadas finito, 4 dientes de ajos bien picados, un cuarto de posta de cerdo, un octavo de tocineta, un cuarto de jamón prensado, una pechuga de pollooctavo de frijol nacidosalsa china o salsa de soya, sal y pimienta al gusto, onzas de margarina, ocho tazas de agua, un consomé de carne o pollo.

Preparación.En una olla ponemos a sofreír la cebolla, chile dulce y los dientes de ajo, agregar el arroz sofreír con los olores poner sal al gusto y agregar las ocho tazas de agua y dejar cocinar, normalmente como hacer arroz blanco.Si se desea marinar las carnes un día antes, le dará un mejor sabor a la preparación de las mismas. La única carne que debemos de cocinar antes de la preparación de las carnes es la pechuga de pollo y carne de cerdo (Se cocina con agua y olores blancos y un consomé de pollos, dejar hasta que se suavice, pueden cocinarse juntas), se deja enfriar y se pica en cuadritos al igual que las otras carnes.En una olla vamos a agregar la margarina y vamos a dejar derretir, vamos a ir agregando las carnes de la siguiente forma: los dos bistec y dejamos freir por espacio de cuatro minutos, luego le ponemos la carne de pollo, chuletas ahumadas, y carne de cerdo, agregamos salsa china o de soya, sal y pimienta al gusto junto con el consomé de carne o pollo, tapamos y dejamos que las carnes se cocinen por un periodo de veinte minutos.Una vez cocinadas, vamos agregando el arroz dentro de las carnes y vamos revolviendo hasta mezclar bien las carnes en el arroz, poner el frijol nacido y el apio cortado en trocitos. Servir bien caliente

(153)Croquetas de Arroz

Preparación:

Cocine 150 gr. de arroz integral con sal marina y ralladura de limón. Sáquelo, déjelo entibiar y agregue dos huevos. Luego forme croquetas alargadas. Páselas por rebozador (puede ser germen o salvado de trigo fino) y hornéelas.

(154)Arroz con Leche

Ingredientes:

1 l de leche 250 gr de arroz 100 gr de azúcar 1 limón 1 canela en rama 2 cucharadas de canela en polvo Preparación:

Pon en un cazo al fuego con abundante agua y cuando comience a hervir echa el arroz. déjalo 10 minutos y apaga el fuego. En otro cazo pon a fuego lento la leche y el azúcar dándole vueltas para que se disuelva. Cuando la leche comience a hervir, añádele el arroz escurrido, el azúcar la canela en rama y la piel de limón cortada finamente. Déjalo hervir suavemente durante 15 minutos después de los cuales lo echarás a una fuente plana, y lo espolvorearas con lacanela molida. Esta receta es espesitaServir frío.

(155)Risotto

Ingredientes:

4 tazas de caldo de pollo caliente2 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla mediana, finamente picada½ taza de vino blanco sexo400 g de arroz3 cucharadas de crema de leche3 cucharadas de queso parmesano, rallado

Preparación:

Para un risotto con textura realmente cremosa, es importante que el caldo esté bien caliente cuando lo agrega al arroz, de manera que manténgalo hirviendo, próximo a la cacerola ancha y, a fuego bajo, sofría la cebolla durante 5 minutos, hasta que suavice. Añada el arroz y revuelva bien para cubrir cada grano con el aceite. Cocine durante 2-3 minutos. Adicione el vino, revuelva un par de veces y cocine durante 1-2 minutos, hasta que el vino haya sido absorbido.Con la cacerola a fuego medio, agregue un cucharón lleno con caldo hirviendo; revuelva vigorosamente, hasta que haya sido absorbido. Continúe agregando el caldo revolviendo, una porción cada vez, asegurándose de que sea bien absorbido antes de agregar más. Este procedimiento le tomará cerca de 20 minutos.A medida que el arroz se cocina, la mezcla se vuelve más espesa y verá un camino claro, en el fondo de la cacerola, dejado por la cuchara. El risotto está listo cuando logra una textura brillante.Retírelo del fuego y revuélvalo con la crema y el queso parmesano. Déjelo reposar durante 2 minutos, luego sirva caliente.

Los huevos

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara Precauciones para su conserva

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día

Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El calor acelera su putrefacción.

Huevos frescos

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

Uso culinario Huevos blancos y morenos Huevos al platoFritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos Cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos) Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara. Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación. Crudos. En algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años). Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón. Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara. Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Huevo como ingrediente Huevos rotos con jamón. Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortillas de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

(156)Huevos mimosa

Ingredientes 8 huevos200 g de atún en aceite100 g de aceitunas rellenas50 g de alcaparras2 pimientos morrones1 tazón de mayonesa

Preparación En una cacerola ponemos los huevos enteros, los cubrimos de agua fría y ponemos a hervir durante 10 minutos. Retiramos y los enjuagamos con agua fría. Los pelamos y los cortamos por la mitad, a lo largo.Retiramos cuidadosamente las yemas, y las aplastamos en un plato con un tenedor, Lavamos los pimientos morrones, los partimos en mitades, y les sacamos las semillas. Los cortamos en tiras finas de 2 cm de largo y desmenuzamos el atún.Mezclamos en un bol la mayonesa el atún y las alcaparras. Rellenamos las claras vacías con la mitad de la preparación y extendemos el resto de la mezcla en una fuente de mesa.Distribuimos encima los huevos rellenos y decoramos cada medio huevo con una aceituna en el centro y, alrededor, con unas tiras de pimiento, formando una flor. Adornamos con las aceitunas restantes.

(157)Huevos poché a la florentina

Ingredientes 4 huevos500 g espinacas100 g emmental rallado300 ml leche30 g harina4 lonchas jamón serrano picadoperejil fresco picadoaceitevinagresal

Preparación Primero ponemos a cocer las espinacas en una olla con agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas las escurrimos bien y reservamos.Aparte, ponemos agua a hervir en una cazuela ancha mediana y poco profunda. Una vez hierva bajamos a fuego medio y agregamos un chorrito de vinagre. Vamos cascando los huevos cuidadosamente sobre la cazuela y los escalfamos entre 2 y 3 minutos. Reservamos.Seguidamente ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté caliente agregamos la harina y removemos ligeramente. Poco a poco vamos agregando la leche sin dejar de remover, hasta que espese la salsa bechamel. Sazonamos, espolvoreamos con el perejil picado y cocinamos unos 5 minutos más, sin dejar de vigilar la salsa. Ponemos a precalentar el horno a 180º.A continuación colocamos las espinacas formando cuatro nidos en una fuente para horno. Sobre cada nido de espinacas colocamos un huevo y lo cubrimos con la salsa bechamel. Por encima espolvoreamos con jamón picado y con el queso emmental rallado. Gratinamos en el horno unos 2 o 3 minutos.Servimos caliente.

(158)Tortilla de cebolla

Ingredientes6 huevos2 cebollasaceite sal

Preparación

Primero pelamos las cebollas y las cortamos en láminas muy finas.Luego ponemos una sartén con aceite a calentar, a fuego medio. Añadimos las tiras de cebolla y bajamos a fuego lento hasta que veamos la cebolla transparente. Después escurrimos todo el aceite de la sartén, dejando la cebolla.Aparte batimos los huevos con un poco de sal y los echamos a la sartén. Removemos con la cebolla hasta hacer la tortilla.

(159)Tortilla española

Ingredientes 1 kg de patatas 9 huevos1 cebolla medianaAceite de olivaSal

Preparación Pelamos lavamos y cortamos las patatas en cuadritos pequeños y las salamos. Pelamos y cortamos en juliana la cebolla.Ponemos al fuego una sartén honda con abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, echamos las patatas y la cebolla.Mantenemos el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, las sacamos de la sartén y escurrimos el aceite.En un bol batimos los huevos hasta conseguir una buena mezcla. Echamos entonces las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y removemos bien para que quede todo mezclado y rectificamos de sal.Poner al fuego una sartén honda antiadherente, echamos dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, movemos la sartén para que quede bien aceitado el fondo. Entonces echamos la mezcla de huevos, patatas y cebolla y la extendemos bien. Bajamos el fuego y movemos la sartén con movimientos circulares para que la tortilla se mueva dentro y no se pegue. Dejamos cocer hasta que se vea que empieza a hervir la mezcla.Damos la vuelta a la tortilla poniendo un plato llano encima de la sartén, a modo de tapadera, y girando la sartén sobre el plato. Ahora echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén.Movemos de nuevo con movimientos circulares la sartén y la dejamos cocer entre 2 y 3 minutos, dependiendo del gusto de los comensales. Apartamos y servimos en una fuente. Podemos servirla fría o caliente.

(160)Huevos a la mexicana

Ingredientes 6 huevos2 jitomate picados finamente1 chile verde sin semilla picado1 cebollaaceitesal

Preparación

Primero picamos muy finamente el jitomate, el chile verde y la cebolla.Luego, en una sartén echamos un buen chorro de aceite y añadimos primero los huevos y luego, en este orden, el jitomate, la cebolla y el chile. Sazonamos al gusto.Revolvemos bien durante unos 8 minutos o hasta que veamos que los ingredientes estén listos. Servimos caliente.

(161)Huevos a la provenzal Ingredientes 4 huevos6 filetes de anchoas en lata1 pimiento morrónsalsa mayonesaaceitunas

PreparaciónPrimero en una cazuela ponemos a hervir agua. Cuando hierva, cocemos los huevos 10 minutos, hasta que estén duros. Pasado ese tiempo los sacamos y los pelamos bajo agua fría.Luego los cortamos verticalmente por la mitad y los colocamos en una fuente. Los cubrimos con la salsa mayonesa y encima de cada uno ponemos, en este orden, un disco de pimiento, una anchoa y una aceituna en el centro.

TIPOS DE MASAS

Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar

Harina floja

Masas de bizcocho (con huevo).Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.

Masas de bizcocho (con grasa).En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).

Masas Escaldadas.La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

Masas liquidas o semiliquidas.Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).

Masas Quebradas.Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

Masas realizadas a partir de un "sablage".Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.

Con harina de fuerza o media fuerza

Masas de hojaldre.Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)

Bollería hojaldrada.Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants” Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca.Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

Bollería simple.Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

Masas de pan.En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

Tartas saladas o Quiche Lorraine

El Quiche lorraine es una tarta salada típica de la región francesa de Lorena. Su composición es muy simple, lleva una masa quebrada a base de harina huevo y mantequilla que se rellena con una crema de nata y huevo a la que se añade normalmente unas tiras de tocino ahumado troceadas.La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón.La fórmula original data de la Edad Media. Aparece referenciado en libros de cocina de unos 400 años y en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta.El queso es uno de esos ingredientes que se ha colado en la tartaleta original aportando sabor y enriqueciéndola un poco.En cuanto al tocino, vemos que es uno de los ingredientes principales pero dada la versatilidad de esta tarta existen algunas variantes que vienen a reemplazarlo por cualquier otro ingrediente salado.

(162)Quiche Lorraine

Ingredientes

150 g de harinaSal y pimienta negra3 huevos75 g de mantequilla150 g de tocino ahumado125 g de crema de leche1 pizca de nuez moscada

Preparación

Lo primero es hacer la masa quebrada con la harina, 1 huevo y la mantequilla.Conviene tamizar la harina para que esté más suelta. Formamos un volcán y sobre él vertemos el huevo, la sal y vamos amasando poco a poco. Para agregar la mantequilla, lo hacemos en pequeñas porciones a temperatura ambiente y continuamos amasando hasta hacer una masa compacta.Con el amasado la pasta va cogiendo temperatura y dificulta un poco la operación de montaje de la tarta, entonces es necesario que la pleguemos con ayuda del rodillo y la dejamos en el refrigerador unas dos horas para que recupere la consistencia.Pasado este tiempo sobre la encimera enharinada, estiramos bien la masa y procedemos a encamisar (forrar) el molde.Estiramos la masa quebrada que hemos hecho, forramos un molde de unos 18 cm de diámetro, pinchamos la superficie para que no salgan burbujas y horneamos unos 10 minutos a una temperatura de 220º.Por otro lado hacemos el relleno con el bacon, previamente pasado un poco por sartén, 2 huevos y la crema de leche. Batimos bien, salpimentamos y vertemos la crema en el molde. Ya sólo queda rematar nuestra tarta 25 minutos más al horno.

(163)Tarta de puerros jamón

Ingredientes para: Masa quebrada:

200 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 pellizco de sal, 1 huevo, 2 cucharadas de agua.

Relleno:3 puerros, 100 gr. de jamón cocido en una loncha, 4 cucharadas de aceite, 3 huevos, 1 vaso mitad leche y mitad de nata líquida, Sal, Pimienta

Preparación: Poner en un cuenco la harina tamizada, hacer un hueco en el centro y colocar la mantequilla blanda, el huevo, la sal y el agua. Amasar con los dedos lo más rápidamente posible, formar una bola, envolverla y dejarla reposar en la nevera 30 minutos.Limpiar los puerros, cortarlos en rodajas y estofarlos en el aceite hasta que estén muy blandos. Engrasar un molde de fondo móvil y forrarlo con la masa estirada de 1/2 cm. de grosor. Pinchar la base, colocar un papel y unas legumbres y cocerla en el horno a 180 º C. unos 15 minutos. Retirar el papel y las legumbres y llenar con el puerro, el jamón en bastoncitos y los huevos batidos con la nata y la leche, salpimentar y cocer durante 30 40 minutos a 180º C.

(164)Tarta de cebollas

Ingredientes: 4 fetas de Panceta Ahumada 3 Cebollas Grandes cortadas en juliana 2 Cebollas de Verdeo cortadas en juliana 2 cucharadas Manteca 2 cucharadas de aceite de oliva 150gr de Queso Port Salut3 huevos batidos 240gr de Queso blanco Sal Pimienta Tomillo Estragón 1 disco de masa tarta Preparación En una sartén colocar la panceta y cocinarla unos minutos. En la misma sartén derretir la manteca junto con el aceite y en esa mezcla, junto con la panceta, saltar las cebollas y las cebollitas de verdeo hasta que estén transparentes y blandas (no tapar). Salpimentar. Forrar una tartera con el disco de masa y cubrir con las cebollas y la panceta. Distribuir encima las tiritas de Port Salut y la mezcla de los huevos batidos con el queso blanco, las hierbas, sal y pimienta. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada unos 45 minutos. Servir tibia o fría (165)Tarta de BrócoliIngredientes:320g de flores de brócoli60g de manteca250g de cebolla, picada½ taza de perejil, picado¼ cdta de albahaca¼ cdta de orégano Sal, pimienta320g de queso Mozzarella, rallado2 huevos batidos1 paquete de masa comercial de medialuna, descongelada2 cdtas de mostaza

Elaboración:

Precalentar el horno a 190º C (370º F). En una cacerola con agua ligeramente salada, cocer el brócoli por 1 minuto y sacarlo de la cacerola, sumergirlo en un tazón de agua fría y escurrirlo bien y apartar para la preparación de la receta de Quiche.En un sartén derretir la manteca y sofreír las cebollas, luego sazonar con las hierbas mixtas, sal y pimienta, mezclar bien y apartar.En otro tazón mezclar el brócoli, el queso y los huevos; agregar la mezcla de la cebolla y apartar. Cubrir el interior de un molde de quiche o de pastel con la masa de media-luna.Asegurarse de cubrir los lados para formar un borde pronunciado y untar la mostaza con una brochita

(166)Tarta de verduras

Ingredientes:Una cebolla mediana. 3 pimientos verdes. 1 puerro 1 calabacín. 1 tomate. 1 bote de espárragos. 3 huevos XL o bien 4 huevos L. 1 brick de nata de cocinas pequeño (200ml) Medio sobre de queso rallado para fundir o 100 gramos. Pimienta. Sal.

Para la masa. 250gr de harina ½ sobre de levadura. 2 pizcas de sal. 1 vasito pequeño de agua tibia. 4 cucharadas de aceite.

Elaboración:Algunas veces suelo hacerla integral que queda mucho más rústica. Si te apetece hacerla así, la mitad sería de harina integral y la otra mitad de harina blanca normal. La masa también se puede comprar congelada o fresca pero hay que fijarse que no sea masa hojaldrada sino QUEBRADA o bien hojaldrada pero que no suba. Si no quieres complicarte ni mucho ni poco puedes utilizar harina con levadura para pizza que sale igual y lo hacer con los mismos ingredientes (menos la levadura que ésta ya viene añadida, claro está).La masa Pones a calentar en el microondas el agua con dos pizcas de sal y luego añades el ½ sobre de levadura. Lo viertes con la harina y después añades el aceite. Mezclas todo bien con una espátula o cuchara, después lo amasas, hasta que no se pegue la masa en tus manos y lo dejas reposar durante 20 minutos sobre y cubierto con un paño de cocina (limpio, por supuesto).

El relleno. En una sartén hecha un chorrito de aceite. Pica muy bien la cebolla y la pones a pochar a fuego lento (1 ó 2), añades el pimiento bien cortado, el puerro muy finito, el calabacín bien partido en cuadrados (más o menos), el tomate en trocitos y los espárragos troceados (si compras unos espárragos malos, para que no hagan hebras quita parte de tallo, como uno o dos deditos). Puedes añadirle, si quieres, el jugo de los espárragos que le da un toquecillo fantástico. Lo dejas hasta que quede todo medio desecho. Mientras tanto volvemos a la masa, espolvoreamos con harina la superficie en la que vamos a trabajar y la estiramos con un rodillo desde el centro hacia las puntas. (si no tienes rodillo puedes utilizar una botella lisa o bien un vaso de tubo.

Cubrimos la fuente o la tartera con un poco de harina, colocamos la masa, cortamos lo que sobre (deja un poco porque siempre merma). La metemos a calentar al horno a 160º durante 15 minutos o hasta que esté dorada levemente y la sacamos del horno. Mientras tanto, en un bol batimos los huevos, después añadimos la nata y el queso y seguimos batiendo (con un tenedor, no hace falta más) y echamos la sal (unas 2 cucharillas de café) y pimienta al gusto (yo suelo echar bastante; bastante son tres espolvoreos) y volvemos a batir. Mezclamos el relleno vegetal con el relleno "lateo" bien y lo vertemos encima de la masa.

Lo metemos al horno a 160º ó 180º durante 50 minutos o hasta que esté como un poco quemado por la parte de arriba. Si quieres saber si está echa o no, puedes pincharla con un tenedor o un cuchillo también. Es conveniente que a mitad del proceso también la piches para que vaya saliendo el agua. Para desmoldar es conveniente esperar a que se enfríe un poco. Suele durar alrededor de 2 ó 3 días ya que después tiende a fermentarse por las verduras.

(167)Tarta de mariscoIngredientes

Masa:

200 gr. de harina50 gr. de manteca de cerdo50 gr. de mantequilla1 huevo5 gr. de sal25 gr. de leche relleno½ kg. de mejillones abiertos al vapor6 gambas y 6 langostinos100 gr. de champiñones50 gr. de queso Emmental300 ml. de crema de leche4 huevos1 copita de Brandyun poco de mantequillasal, pimienta y nuez moscada.

Preparación

Para la masa, mezclar rápidamente los ingredientes, formar una bola y dejarla reposar unos 30 minutos en el frigorífico. Pasado este tiempo, estirarla y colocarla en un molde redondo y desmontable para tarta. Saltear las gambas y los langostinos sin piel en una poco de mantequilla. Blanquear 2 minutos los champiñones enteros con agua y limón. Escurrir, laminar y añadirlos a las gambas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez cocidos gambas, langostinos y champiñones, añadir el Brandy, dejar cocer unos minutos y apagar el fuego. Rellenar la masa con esta preparación, espolvorear con el queso rallado. Batir nata y huevos sazonando con sal y pimienta. Cubrir la tarta con esta mezcla y hornear a 200º C. unos 35 minutos.

(168)Tarta de pulpo y calamar con coulis de albahaca.Ingredientes Masa - 125 grs. Harina - 63 grs. Mantequilla - 1 unid. Yema Relleno - 1 unid. Cebolla. - 0.5 unid. Pulpo - 2 unid. Calamar - 4 grs. Merquen - 50 cc. Vino blanco - 20 grs. Mantequilla Royal - 150 cc. Crema - 100 cc. Leche - 2 unid. Huevo - 2 unid. Yema Coulis - 200 cc. Fondo o caldo de mariscos de mariscos - 10 grs. Anís - 40 grs. Albahaca

Preparación Los ingredientes de la masa juntarlos en un recipiente y trabajar con los dedos hasta unir (refrigerar). Estirar la masa y forrar un molde de tartaleta. Saltear en mantequilla la cebolla finamente cortada y los mariscos limpios y cortados pequeños Salpimentar, agregar el merquén y apagar con vino blanco. Dejar reducir y reservar. Preparar royal (mezcla semilíquida) y unir a la mezcla anterior. Rellenar con esto la masa y hornear por 45 min. Aproximadamente. Para el coulis blanquear albahaca y moler hasta hacer puré y reservar.Preparar fondo o caldo de mariscos con los restos de ellos y una vez listo filtrar, agregar anís y dejar reducir. Una vez frío incorporarle el puré de albahacas y sazonar. Servir tibio decorado con vegetales de la estación.

El pan

El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los países arroceros.

Se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan)

Pan y salud

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.Al contrario de lo que la mayoría de la población piensa, el pan no engorda; es más, "el consumo de este producto es necesario para todas aquellas personas que intentan mejorar su peso y su salud."Realmente, el aporte de grasas es muy bajo, ya que si ingerimos cien gramos de pan blanco, lo que estamos consumiendo es un diez por ciento total de las calorías recomendadas para una persona adulta, es decir, que 100 gramos de pan aportan un total de 258kilocalorías.Además, esos 250 gramos "ideales" de pan, equivalentes a una barra de cuarto, representan la tercera parte de los hidratos de carbono que una persona necesita ingerir diariamente para mantener

Preparación del pan

Los trucos son para hacer la masa de pan y para el horneado de pan. Como consejos generales hay que decir para hacer pan hay que tener paciencia y unas manos que quieran comunicarse con bien con la masa, trabajarla y hacerla evolucionar. El tiempo de amasar debe de ser de por los menos quince minutas.

Preparación de la masa -levadura:

Disolver la levadura prensada y desmigada en agua templada y una pequeña cantidad de harina (en proporción 1/10). Dejar reposar en un lugar templado para que se produzca la fermentación y la masa aumente de volumen. Mezclar el resto de los ingredientes en un bol y trabajar hasta obtener una mezcla homogénea Poner esta última masa en el centro

de una superficie de trabajo lisa y amplia y mezclarla con la masa -levadura ya fermentada. Amasar ambas y golpear la masa contra la superficie de trabajo hasta para que se vuelva elástica. Hacer movimientos giratorios y doblando la masa sin parar. Levantar la "bola" y arrojarla contra la superficie de trabajo para que tome aire y se vuelva lisa. No debe adherirse a las manos. Estará en su punto cuando al presionarla con el dedo la huella del dedo se recupere con facilidad. Colocar la masa trabajada en un bol. Hacer una cruz en la parte superior y tapar con un plástico bien pegado la bol y luego cubrir con un paño de lana. Dejar fermentar hasta que la masa duplique su tamaño y se borre la cruz. Romper la masa golpeándola con los nudillos para que pierda aire y recupere su tamaño. Dar forma a los panes y ponerlos en una placa pastelera enharinada. Cubrir con un paño y una manta de lana. * Dejar reposar hasta que dupliquen o tripliquen su volumen. Tras esto ya están preparados para cocer la horno.

Horneado de pan: Seguir la temperatura exacta que indique la receta de pan. Generalmente oscilará entre los 195º y los 230º. El calor debe ser uniforme en todo el horno. Asi que si el horno dispone de "turbo" debe ponerse en marcha para asegurar un horneado uniforme. Humedecer el horno con un vaporizador para que tengamos el grado de humedad que necesita el pan al principio. Cuando salga vapor por las juntas de la puerta se mete el pan. * No abrir la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Así evitaremos que se frene la subida y el pan quede apelmazado.

(169)Masa madre

Ingredientes:

Harina 000: 1 kgAgua: 500 ccLevadura: 500 gr

PreparaciónUna vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Masa madre siguiendo las siguientes instrucciones:

En un bol, coloque la harina en forma de corona, en el centro desmenuce la Levadura y vierta el agua. Luego, con la cuchara de madera vaya echando harina hacia el centro, para mezclarla con el líquido y mezcle bien, hasta tener una pasta sedosa. Cubra el bol con la bolsa y deje levar en lugar cálido hasta que aumente su tamaño un 25%. Más o menos tardará 1 h. Coloque la masa en la bolsa de naylon y lleve a refrigerar 15 hs. antes de utilizar.

La masa madre da vigor a las masas que llevan levadura, logrando que leven mejor, la miga sea más liviana y esponjosa. En la actualidad, las panaderías la reemplazaron por productos químicas

(170)Masa básica para pan de lecheIngredientes: Levadura 25 grs.Azúcar 125 grs.Leche 200 cm3.Harina 000 500 grs.Manteca 125 grs.,Esencia de limón 5 o 6 gotasHuevo 2Sal cant. nec

Preparado: Colocar en un bols chico la levadura, 25 grs. de azúcar y 50 cm3de leche tibia, disolver bien y dejar que espume.En un bols grande poner la harina, esencia de limón, la manteca yel azúcar restante. Mezclar. Agregar de a uno los huevos, mezclandosiempre.Agregar la esponja e integrar bien. Colocar el resto de la leche. Trabajar y amasar bien. Cortar con las manos y volver a unir, amasary repetir la operación hasta que la masa quede lisa y pareja.

(171)Masa básica para pan

Ingredientes:- 750 gramos de harina para la masa.- 250 grs. de harina para amasar.- 1 sobre de levadura seca o medio paquete de levadura prensada.- Sal gruesa, dos cucharaditas de té.- Agua, 1 1/2 taza.

Preparación:En un bol grande, tamizar la harina.En una cacerolita, calentar el agua hasta que esté a temperatura corporal (tibia, no muy caliente). Agregar la sal y revolver hasta que disuelva. Agregar la levadura y revolver hasta disolver. Agregar un par de cucharadas de harina y mezclar. Dejar 10 minutos.Hacer un hueco en el medio de la harina y agregar una taza de la preparación de levadura. Mezclar con la harina, con las manos o cuchara de madera. Agregar más agua , según sea necesario, hasta que se forme una masa bien blanda y húmeda. Diferentes calidades de harina necesitarán más o menos líquido, así que hay que irse fijando.Enharinar la mesa o la mesada con abundante harina. Pasar la masa del bol a la mesa, espolvorear con harina y amasar. Este paso es fundamental: el amasado agrega calor a la masa y rompe la fibra del gluten del trigo; esto es lo que permite levar a la masa y la vuelve esponjosa y liviana. Así que hay que amasar por lo menos quince minutos, extendiendo la masa en todas direcciones.Poner en una bolsa de nylon y envolver bien, o poner en un bol y tapar bien apretado con papel film. Esto hace que la masa no entre en contacto con el aire, si no, la superficie se secará y volverá dura. Dejar levar un par de horas. Si se quiere, se puede dejar en la heladera hasta la mañana siguiente.

Amasar para sacar el aire, formar panes del tamaño deseado, poner en una placa aceitada y dejar levar 45 minutos.- Hornear a horno medio, sacar cuando están todavía blanquitos, no dejar dorar.

(172)Pan Casero De Queso

Ingredientes:

2 tazas de harina 3 cucharaditas de levadura en polvo 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1 3/4 taza de queso cheddar rallado 1 huevo 1 taza de leche 1/4 taza de mantequilla o margarina

Preparación:

Cierne la harina conjuntamente con la levadura, el azúcar y la sal. Añade la taza de queso y mezcla bien. En un tazón, bate el huevo con un tenedor, luego agrega la mantequilla y la leche, mezcla todo bien. Añade esta mezcla a los ingredientes cernidos y mueve con una cuchara de madera lo suficiente sólo para unir ambas mezclas (recuerda que la masa debe quedar espesa y grumosa).

Engrasa un molde para bizcochitos. Coloca un poquito de la masa, cubre con una capa del queso restante y después coloca otra capita de la masa. No llenes los hoyuelos del molde hasta el tope, hazlo sólo en tres cuartas partes. Hornéa durante 25 a 30 minutos, a 350º F.

Pizza y focaccia

La historia de la Pizza Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta comida de los griegos y de los etruscos, quienes elaboraban una masa cocida saborizada. Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban: niños, ancianos, mujeres.De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.

Se necesitaron catorce siglos- descubrimiento de América mediante- para que apareciera en Europa el tomate. Traído del Perú, inicialmente causo aprehensión a los

Europeos, quienes lo consideraban toxico o con poderes mágicos por su nombre “Pomodoro” que significa fruto de oro, dado a las primeras variedades que se conocieron.

Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.

En sus comienzos, el queso no formaba parte de la preparación (se utilizaba sólo tomate, albahaca y hierbas). Su introducción se produjo en 1889 en la ciudad de Nápoles, La reina Margarita de Saboya residía con su real familia en Capodimonte y había oído hablar de esa “comida de plebe “que disfrutaba de tanto prestigio en el lugar, quiso satisfacer su curiosidad y envió al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “Pietro il pizzaiolo” la real orden de prepararle una pizza.El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando así una nueva era, en está que sería tal vez la comida más popular de Italia y del mundo.En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa. Francia tiene su propia “pisaladière” rectangular al estilo romano.España, se especializa en pizzas de diferentes y a veces de insólitos rellenos.En Medio Oriente es el “pan pitta” En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.

Masa para Pizza

Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza.

Consejos útiles para masas de pizzas

El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario matarían la levadura.La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero la seca la substituye perfectamente.El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.

Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente son:De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola;De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón, etcétera.

La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.

El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca.El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente.

Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno moderado 10 minutos.También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.

(172)Masa básica de la pizza

1 Kg. de harina 0000 50 gr. levadura 1 pocillo de aceite Sal a gusto Agua cantidad necesaria

Coloque la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos. En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.Agregue al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bols 15 minutos en un lugar templado.Volcar el contenido del bols sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.

(173)Pizza a la PiedraMasa básica para pizza artesanal:Proceder con las indicaciones de masa básica para pizza artesanal hasta el 3er punto. Luego continuar:

Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentación). Desgasificar la masa y cortar en tres partes. Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen.Estirar cada bollo (sobre mesa enharinada) hasta un diámetro de 29 cm. Y un espesor de 2 mm. aproximadamente; luego colocar sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar por espacio de 8 minutos aproximadamente.Cubrir con 200 gr. de Mozzarella picadaCocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la mozzarella derretido. Salsa de tomate para pizzatomate triturado

Ponerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto.(si es de su gusto albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad mezclar y eso es todo, la salsa de la pizza no lleva cocción. La medida normal es un cucharón chico x pizza,si le gusta con más échele más.Si ud.va precosinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de precosinar la masa) póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto después de precoser la masa.

(174)Focaccia

Ingredientes: 500g de Harina 25g de Levadura 1 cucharadita de Mielsal y Pimienta1 taza de Aceite de oliva1 cucharada de hojas de Romero1 cucharada de hojas de salvia1 cucharada de hojas de TomilloAgua cantidad necesaria

Relleno:200 g de queso mozzarella200g de queso tibo100g de queso azul o Roquefort1 taza de hojas de Albahaca½ taza de aceite de oliva

Procedimiento: Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente.

(175)Focaccia de hierbas

Preparación:

Disolver la levadura en un poco de agua tibia, a la cual se le agregará la cucharada de azúcar y una cucharada de harina. Dejar en un lugar tibio hasta que esponje. Colocar la harina en un bol y agregar la sal fina, mezclar y hacer un hueco en el centro. Agregar en él, el aceite de oliva y el fermento de levadura. Ir tomando la masa, incorporando de a poco el agua tibia hasta formar un bollo. Amasar por 5 minutos y tapar con un repasador o film. D ejar reposar en un lugar tibio hasta que haya duplicado su volumen.Amasar un par de minutos el bollo y disponerlo en una placa aceitada haciendo presión con los dedos, incrustar las ramitas de romero fresco, rociar con aceite de oliva y espolvorear con la sal gruesa.Cocinar en horno a 180°C por un período de 30 a 40 minutos. Retirar, sacar de la placa y colocar en una rejilla para que se enfríe. Volver a rociar con aceite de oliva.

Las pastasLa pasta fresca, un alimento completo y natural Uno de los productos más completos por su capacidad nutritiva y energética es, sin duda, la pasta. Aparte de las diversas formas que posee, otra clasificación fundamental de este alimento se establece mediante el modo de producción. Así, podemos elegir entre variedades de pasta seca y de pasta fresca. Ésta última se elabora de un modo artesanal y, como no se deseca durante tanto tiempo, ha de conservarse refrigerada. Además, a la hora de cocinar, requiere menos tiempo de cocción.

La elaboración de la pasta fresca es muy sencilla: sólo requiere harina de trigo, que no sea de repostería, huevos y sal. Además, se puede completar con rellenos, que varían en función de los gustos de cada persona: carnes rojas, espinacas, remolacha, queso,

champiñones, jamón, salmón, atún... los sabores los pone el cocinero. Cómo no, también se pueden elaborar rellenos similares a los que se utilizan para la lasaña o los canelones.

ComposiciónLa pasta tradicional se prepara 'al huevo'. Sin embargo, en casa, se pueden hacer purés variados para añadir a la masa, sustituyendo el huevo: esos purés son lo que le da el color característico a la 'pasta de colores'. En el proceso industrial, estos colores los dan ciertos alimentos que se añaden a la mezcla durante su elaboración. El tomate le da un tono rojo a la pasta, la remolacha, rosado, y las espinacas, verde. Aunque existen muchas más texturas, sabores y colores que podemos probar.

La cantidad de agua es otra de las diferencias entre la pasta fresca y la seca. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%. Los rellenos suelen producir pastas más calóricas y muy energéticas. Constituyen un alimento completo, pero muy rico en calorías y distintos aportes de grasa, del que deben abstenerse personas que sigan estrictas dietas de adelgazamiento.

(176)Pasta fresca (Receta básica) Ingredientes500g harina de trigo 5 huevos 2 cucharadas de aceite ¡de oliva! ½ cucharadita de sal

Preparación Pauta básica: 100g de harina <<<>>> 1 huevoTamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los huevos, el aceite y la sal.Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos ¼ de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc... puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el ojómetro. Conviene dejarla reposar entre ½ y 1 hora. Luego le das la forma que te apetezca. No es necesaria la máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un cuchillo).Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al agua de cocción.No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para parar la cocción. Basta con cocerla lo justo (2 ó 3 minutos según el gusto de los comensales-) y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, sí que hay que refrescarla. En España gustan de la pasta más cocida que en Italia. Según los italianos, es conveniente comer la pasta “al dente” porque de ese modo hay que masticarla. Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos, la pasta fresca no resulta “dura”, aunque esté poco hecha.

(177)Pasta verde Ingredientes200g harina 1 huevo

20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada 1 cucharada de aceite sal Preparación Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que queden perfectamente liquidas y sin “restos”. En este caso, la proporción es de ½ huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido.El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que añadir las espinacas (o lo que sea) al cráter del volcán junto al resto de ingredientes “básicos”

(178)Pasta rosa Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite sal 1 cucharada de concentrado de tomate Preparación El concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa de tomate), pero es mejor hacerlo en casa. Coge los tomates necesarios (reduce muchísimo, para una cucharada de concentrado calcula unos cinco o seis tomates hermosos), pélalos, despepítalos y pásalos por la batidora (no basta con rallarlos, como para una preparación en salsa más “normal”, porque encontrarías las pepitas en la pasta). Cuando ya tengas el puré en crudo, lo pones en una sartén o cazuela antiadherente con un poquito de sal (no le pongas azúcar, por favor. para que el tomate no resulte ácido basta con cocerlo muy poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de estar muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su aroma. Lo vuelves a remover. Recuerda, el fuego muy suave. El objetivo es evaporar una buena parte del agua del tomate. El resultado final es una pasta bastante densa que no se desliza en la sartén. Me repito, hay que tener mucho cuidado con el fuego y vigilarlo constantemente.

(179)Pasta marrón Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite sal 1 cucharadita de cacao en polvo (no colacao, cacao amargo)

De este modo queda un poquito amarga.

(180)Pasta fucsia Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal Remolacha roja Preparación Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta un poco más de harina.

(181)Pasta negraIngredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 cucharadita de tinta de sepia Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que se le podría adaptar alguna de las recetillas a base de erizo que han circulado estos días.

(182)Pasta con setas Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 15g de setas secas trituradas

(183)Pasta con guindillas Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite sal 1 pellizco de guindilla molida (o más)

(184)Pasta al azafrán Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal ¼ de cucharadita de azafrán

(185)Pasta con especies Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal 1 clavo molido o ½ nuez moscada o 3 granitos de pimienta (negra, roja, blanca o mezcladas) o ... Muy especiales y difíciles de acompañar.

(186)Pasta con hierbas aromáticas Ingredientes100g harina 1 huevo 1 cucharada de aceite Sal Albahaca, perejil, tomillo, orégano, cebollino, romero, eneldo, mezclas provenzales... Preparación Son un hallazgo. Fantásticas para acompañar platos principales que especiaremos menos o para hacer ensaladas. Por ejemplo: ragú de cordero con pasta al romero, ensalada de salmón ahumado y pasta al eneldo, ensalada de verduras crudas y pasta a la albahaca...

(187)Pasta con hojas Aquí la cuestión es inserir hojas frescas enteras en las placas de pasta. También se sugieren pequeñas flores (lavanda, por ejemplo). Supongo que también se pueden poner pétalos comestibles...Sirve para lasaña, para canalones o para la parte superior de unos raviolis grandes. Se me ocurren extravagancias como intentar escribir el nombre del comensal o hacer dibujos...Se hace pasar la pasta por la máquina para que quede lo más fina posible. Se estira y se pinta con agua muy fría. Entonces se disponen las hojas o lo que se quiera encima, con orden o no, ya se sabe, al gusto, y se le pone otra capa finísima de pasta. En ese momento se vuelven a pasar las dos capas y el “relleno” por la máquina al menos dos veces. Ha de quedar transparente para que se vea la “sorpresita”.

(188)Masa básica de sorrentinos Ingredientes2 tazas de agua ( 500cc. )4 tazas de harina ( 480 gramos )1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharadita de sal2 huevos

PreparaciónPoner en una cacerola el agua junto con la sal. Llevar al fuego tapada hasta que comience a hervir.Destapar y echar de golpe la harina junto con el polvo de hornear revolviendo siempre hasta que la harina desaparezca y se forme una masa compacta,( como una bola ), como cuando se hace la masa de bombas.

Retirar y dejar hasta que la preparación esté tibia y luego ir incorporando los huevos de a uno revolviendo con mucha energía hasta integrarlos.

Dejar descansar un rato la masa luego apoyarla sobre la mesa y comenzar a tomarla con un poco de harina.

Tratar de utilizar poca cantidad para que la masa no se endurezca demasiado y resulte pesada.

Estirarla con el palote hasta que quede fina. Una opción es dividir la masa en porciones y estirarla de a una por vezSe pueden armar utilizando el molde apropiado para sorrentino, para ello se apoya la masa estirada sobre el molde, se distribuye el relleno y luego se cubre con masa.Luego se pasa el palote y se cortan.

O bien se puede estirar la masa hasta que quede bien fina, se cortan círculos de 4 o 5 centímetros de diámetro con un cortante. Se coloca el relleno en el centro y se cubre con otro círculo apretando bien los bordes.Se van acomodando en una bandeja enharinada.

Los recortes se juntan y se vuelven a estirar.

Cocinar en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie

(189)Masa básica de cappelleti Ingredientes1/2kg de harina 0005 huevos1cdta de sal1cda de aceite

PreparaciónPoner los huevos en un bol y mezclarlos un poco.Cernir la harina junto con la sal y ponerla sobre la mesa en forma de corona,haciéndole un hueco en el centro pero dejando en el fondo un poco de harina.Volcar los huevos y el aceite e ir uniendo de afuera hacia adentro, trabajando con la punta de los dedos, integrando harina a los elementos líquidos hasta formar un bollo. La consistencia de la masa debe ser más bien durita.Con estas proporciones la masa debe quedar en el punto justo, pero a veces depende un poco del tamaño de los huevos o de la textura de la harina, en ese caso podría pasar que quedase un poco seca. Si esto sucede, nosotros particularmente, preferimos agregar una cucharada de agua y terminar de unirla así.Una vez formado el bollo comenzar a amasarla con las manos, ayudándose siempre con un poco de harina. Cada tanto, durante el amasado, formar un rollo con la masa y doblar los bordes hacia adentro y luego continuar el amasado normalmenteSabemos que la masa está pronta cuando no se pega en la mesa ni en las manos, cuando su textura es elástica y cuando notamos pequeñas burbujas en la superficie. Para lograr este punto se deberá amasar entre 10 y 15 minutos aproximadamente.Formar un bollo, alisándolo con las manos, ponerlo en una bolsa plástica o papel film y dejarla reposar durante media hora o un poco más.Pasado ese tiempo, retirar la masa de la bolsa y dividirla en dos o tres partes para facilitar el estirado.Tomar una de las masas, apoyarla sobre una mesa enharinada, aplanarla un poco con las manos y a continuación apoyar el palo de amasar en la mitad de la masa haciéndolo rodar hacia los bordes de arriba y de abajo, pero siempre partiendo de la mitad de la masa.

Estirando la masa así ayudamos a que no se contraiga, facilitando el estirado al quebrar el gluten.Para darle forma redonda, cada dos o tres pasadas hacer girar la masa unos noventa grados y continuar estirando del centro hacia los bordes..Estirar hasta que la masa esté fina pero no transparente.Una vez estirada toda la masa, dejarla unos minutos descansar sobre la mesa de trabajo previamente enharinada, para que termine de contraerse.Luego con un cortapasta redondo de 5 centímetros de diámetro, se cortan círculos, se distribuye el relleno en cada uno de ellos, se mojan los contornos con agua y se cierra como una empanadita, presionando la pasta alrededor del relleno.Una vez bien cerrada se toma la empandita en la mano, se enrolla alrededor de un dedo y se unen los extremos, quedando con la forma de sombrero que es la forma características de los cappelletti.Una vez terminados, dejarlos orear sobre una mesa enharinada y luego cocinarlos como cualquier masa rellena.

(190)Masa básica de moños, moñitas o farfalle. Ingredientes400grs de harina 0003 huevos1cdta de café, de aceitePizca de salAgua cantidad necesaria3 cucharadas de sal gruesa

PreparaciónPoner los huevos en un recipiente chico y mezclarlos.Aparte, cernir la harina junto con la sal y ponerla en forma de montaña sobre la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro que no llegue hasta el fondo, agregarle los huevos mezclados, dos cucharadas de agua y el aceite.Comenzar a tomar la masa trabajando con la punta de los dedos, de afuera hacia adentro, es decir acercando la harina a los ingredientes líquidos hasta que esté toda integrada, formándose así una masa. Si el líquido no fuera suficiente y notaramos que cuesta armarla, incorporarle de a una cucharada de agua, hasta que se logre su armado. La masa debe ser consistente pero sin que quede demasiado dura. Tapar y dejar descansar durante media hora.Pasado ese tiempo se comienza a estirar la masa, hay dos opciones o bien se estira la masa toda junta o bien se divide en dos o tres partes, para estirarla más rápido y más cómodamente, sobre todo cuando no tenemos mucha práctica.Espolvorear con harina el lugar donde vamos a estirar la masa, aplastarla un poco con las manos y luego comenzar a estirarla, ayudados con el palote. Primero apoyar el palote en la mitad de la masa y a partir de allí comenzar a estirar hacia arriba y hacia abajo, pero siempre partiendo del centro de la masa hacia los bordes. Con esto evitamos que los bordes se contraigan.Si queremos darle forma redonda, cada dos o tres pasadas giramos la masa 90º, para ello la arrollamos en el palote, luego la alzamos y apoyamos nuevamente sobre la mesa y continuamos estirándola. De esta forma la masa se estira pareja a la vez que le vamos dando una buena forma redonda, siempre ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue la masa a la mesa o al palote.

Estirarla hasta que quede más bien fina. Espolvoréarla con un poco de harina, cubrirla con un mantel y continuar estirando el resto de la masa.Una vez terminada de estirar toda la masa, se arman los moñitos.Para armar los moños cortar tiras verticales con la ruedita dentada, de 4cm de ancho y luego cortar líneas horizontales de forma que tengan 3cm de alto, obteniendo así un rectángulo de 4X3 cm. Calculando que al cocinarlas aumentan un poco su tamaño. Tomar cada rectangulo y pellizcarlos en el medio y así se formarán rápidamente los moñitos.Una vez terminados, se aconseja dejarlos sobre una mesa o mantel enharinado y dejarlos destapados un par de horas, o hasta que se oreen bien.

(191)Masa básica de ñoquis de boniato, camote, batata dulce Ingredientes

2kg de boniatos, camote, batata dulcesal, nuez moscada70 gramos de manteca3 yemas2 taza de harina1 taza de fécula ( chuño, maicena )1/2 taza de queso rallado

Masa de los ñoquis.

Lavar y cepillar los boniatos. Cocinarlos enteros y con cáscara hasta que estén a punto.Quitarles la cáscara y pisarlos con un tenedor o prensapuré hasta que queden como puré.Agregar la manteca cortada en trozos e ir revolviendo hasta que el calor del puré la derrita.Incorporar las yemas y el queso rallado. Mezclar y luego condimentar a gusto.Por último agregar la harina mezclada con la fécula y una vez incorporada, volcar la masa sobre la mesa y terminar de unirla con las manos.Dividir la masa en varias partes. Tomar una de ellas y haciéndola girar sobre la mesa ligeramente enharinada, formar un cilindro fino.Cortar con un cuchillo trozos de un centímetro y medio de largo y esparcirlos sobre la mesa enharinada.Realizar lo mismo con el resto de la masa hasta terminar.Luego, hacerles el dibujo característico pasándolos de a uno por un tenedor o con el utensilio apropiado para ello. Cubrirlos con un paño.

Cocción de los ñoquis.

Poner abundante agua en una olla. Llevar al fuego tapada hasta que rompa el hervor.Destapar, agregar sal gruesa y enseguida los ñoquis con cuidado.A medida que los ñoquis van subiendo se van retirando con una espumadera (192)Masa básica de ñoquis de papa Hay muchas recetas de ñoquis, elegimos ésta porque a nuestro criterio consideramos que es la masa más típica de los ñoquis de papas, lo que no quita que se le puedan

hacer modificaciones. Eso queda a gusto de cada uno. La cantidad de harina es, por cada quilo de papas 300grs de harina aproximadamente. La variación en la harina debe ser muy poca para que los ñoquis queden con consistencia pero tiernos, que es la diferencia tan notoria con los ñoquis que no son caseros.Un gran detalle a tener en cuenta es la forma de cocinar la papa, detalle que especificamos a continuación en la receta.

Ingredientes1kg de papas más bien grandes y parejas300grs de harina 0002 huevossal y nuez moscada a gusto

PreparaciónLavar bien las papas y cocinarlas con cáscara, esto es importante para proteger la papa y evitar que absorba demasiada cantidad de agua, porque de ser así, requeriría más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor.Se puede cocinar al vapor, o en olla a presión ( puede llevar 12 a 15\' a partir de que comienza el silvido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y cocinarlas hasta que esté tiernas.Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla ésta cae. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado para no quemarse, pinchándola con un tenedor y quitándole la cáscara con un cuchillo.A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un molinillo. Todo en caliente para poder pisar bien la papa.Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos .y sal a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una todo bien.Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que tienen y que todos conocemos.Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con abundante agua y la llevamos al fuego, tapada.Cuando ésta comienze a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis.Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite y queso.

Repostería

La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Preparación Elaboración de merengue montando claras de huevo.A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

azúcar huevos harina mantequilla vainilla Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas Porción de tarta de chocolate con capas.Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración Bolsa pastelera poco costosa y boquillas plásticas.

Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de chocolate.Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

(193)Masa "brise" con aceite

Ingredientes

350 gr. de harina1 y 1/2 dl. de aceite1 pizca de sal1 y 1/2 dl. de agua tibia

Preparación:

Poner el aceite en un bol, agregar el agua tibia y batir suavemente hasta tener una mezcla untuosa, blanquecina y liviana. Agregar la harina cernida, poco a poco, y la sal. Mezclar todo rápidamente, hacer un bollo y dejar reposar una hora. Extender la masa sobre una superficie enharinada dándole un grosor de medio centímetro y forrar el molde elegido.

(194)Masa de levadura para tartas y pasteles

Ingredientes250 gr. de harina 15 gr. de levadura1/8 de lt. de leche 50 gr. de manteca Pizca de sal y de azúcar(Para las tartas dulces: 70 gr de azúcar)

Preparación:

Colocar la harina en un bol y hacer hoyo en el centro. Colocar allí la levadura deshecha en la leche tibia, pizca de sal y de azúcar y mezclar bien. Agregar la manteca tibia y amasar, a mano o en la máquina, hasta obtener una masa lisa. Espolvorear la masa con harina, tapar y dejar levar durante media hora. Volver a amasar y dejar levar otros 10 minutos. Estirar la masa y tapizar con ella el molde untado con manteca o margarina, de manera que la masa sobrepase el borde.Si la tarta a realizar es dulce, agregar 70 gr. de azúcar juno con la leche y la levadura.

(195)Masa brisé

Ingredientes375 gr. de harina210 gr. de manteca8 cdas. agua heladaPizca de sal

Preparación:

Verter la harina sobre la mesa, agregar sal y manteca en pedacitos. Mezclar. Juntar los grumos que se forman y verter el agua helada.Amasar hasta obtener una masa lisa. Hacer una bola, envolverla con un papel film y colocar en la heladera por 1 hora.Extender la masa a 1 cm. de espesor. Doblarla en 3.Extenderla y doblarla nuevamente en 3. Envolverla y colocar en la heladera 1 hora más

(196)Hojaldre

IngredientesAgua 150 c.c.Sal 10 grs.Harina 400 grs.

Manteca 500 grs.Harina 100 grs.

Elaboración: Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de harina y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y manos (que quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media hora. Sacamos las masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo de amasar un rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el empaste en una de las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la del empaste, que quede como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y golpeamos con el palote y amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando que quede en forma de rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la izquierda y el otro encima para la derecha), dejamos veinte minutos en heladera para descansar, sacamos y hacemos el segundo dobles de cuatro (de derecha al medio, de izquierda al medio y de derecha encima del otro dobles), dejamos descansar veinte minutos en la heladera, sacamos y hacemos el último dobles de tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con palote de amasar, luego se envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un día para el otro. En base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.

(197)Pativiers:

IngredientesHojaldre 300 grs.Crema de almendras 200 grs.Huevos 1 unid.Azúcar impalpable 30 grs.

Elaboración:Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de amasar, el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado se pincha y el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable y huevo, una vez puesto el relleno se coloca con pincel huevo huevo en los bordes y se pega el otro círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en forma de pestañas en círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor prepararla allí mismo) a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve dorada, en total son veinte minutos.

(198)Palmeritas: IngredientesAzúcar 300 grs.Hojaldre 200 grs.

Elaboración: Sacar la masa de la heladera, estirar y cortar un rectángulo, luego doblar de la derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda, poner en la heladera veinte minutos y cortar en rodajitas estas ponerlas en asadera mojada.

(199)Biscochuelo básico Ingredientes5 huevos, 10 cucharadas de harina leudante, 10 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla.

Elaboración:

Bata los huevos con el azúcar hasta obtener el punto cinta. Agregue la esencia y la harina en forma de lluvia y mezcle con suaves movimientos de envolver. Disponga en un molde enmantecado y enharinado y lleve a horno de calor moderado por 30?-35?

(200)Pionono básico

Ingredientes:Harina: 4 cucharadasHuevos: 4Azúcar: 4 cucharadas

PreparaciónSeparar claras y Yemas. Batir estas últimas con el azúcar hasta que estén casi blancas, agregar harina y las claras a punto de nieve revolviendo suavemente. Volcar la preparación sobre una placa de horno previamente forrada con papel aluminio enmantecado y enharinado. Cocinar en horno fuerte durante 8 minutos, retirar y desmoldar con mucho cuidado sobre una servilleta húmeda...

(201)Bizcochuelo de chocolate

Ingredientes6 huevos200 gramos de azúcar200 gramos de harina menos dos cucharadas4 cucharadas de chocolate en polvo1/2 cucharadita de bicarbonato2 cucharaditas de polvo de hornear

PreparaciónBatir con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar durante 15 minutos.Retirar luego de la batidora.Cernir la harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear. Incorporar de a poco a la mezcla anterior.

Llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos en molde enmantecado y enharinado. Una vez pronto esperar unos minutos antes de desmoldar sobre rejilla.

(202)Masa Bomba Ingredientes:

Agua, 1 tazaHarina, 1 tazaSal, 1 pizcaManteca, 70 g.Huevos, 4

Preparación: Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuegohasta que hierva.Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol.Dejar entibiar.Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición.

Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa orizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar coposespaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.

Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren.

(203)Merengue italiano

Claras, 4Azúcar, 200 g.Agua, cantidad necesariaEsencia de vainilla, a gusto

1) Colorcar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda.2) Batir las claras a punto nieve.3) Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.4) Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

(204)Crema pastelera

Ingredientes Leche 1 l Azúcar 250 g Vaina de vainilla 1 Almidón de maíz 80 g Yemas 12 Procedimiento Las cremas tienen un papel de gran importancia en la elaboración de postres y en pastelería.La crema pastelera es una crema perfumada con vainilla y espesada con harina o almidón de maíz que se utiliza como base para soufflés y como relleno de tartas y pasteles.

(205)Glaseado de chocolate brillante Ingredientes240gr Nata líquida360gr Azúcar290gr Agua120gr Cacao en polvo12gr Hojas de gelatina

ElaboraciónHervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación, el cacao el polvo y cocer hasta 103ºC. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatinas previamente puestas en remojo en agua fría y escurrirlas. Usar a 40º.

(206)Crema chantilly

500 gr. de crema de leche, 150 gr. de azúcar impalpable, 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Instrucciones de elaboración:

Batir hasta espesar la crema de leche con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. Sin excederse porque en este caso se corta.Para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, en una ganache ó en un chocolate es importantísimo respetar siempre las temperaturas.