LIBRO DE COCINA :2ª PARTE

INDICE:

1.-TOSTA DE AJETES Y GAMBAS2.-ESPAGUETIS CON PISTO A LA ALBAHACA3.-FILETES DE LUBINA DOS VERSIONES4.-SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE FRUTAS5.-ARROZ CALDOSO CON BORRAJAS6.-PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO7.-BROCOLÍ A LA GALLEGA8.-SAN JACOBOS DE SARDINA Y PIMIENTO ROJO9.-SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE QUESO10.-TERNERA A LA JARDINERA11.-BORRAJAS GRATINADAS12.-COLIFLOR CON BECHAMEL DE CHORIZO13.-CABALLA CON TOMATE Y PIMIENTO14.-FUENTE DE IBÉRICOS15.-PAN CON TOMATE16.-FUENTE DE CECINA17.-TOSTA DE MERMELADA DE MELON Y QUESO BRIE18..TOSTA DE PIMIENTO ROJO Y BOQUERONES19..ROLLITOS DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO CREMA20.-ROLLITOS DE PAN DE MOLDE Y SALMÓN AHUMADO21.-ENSALADA ILUSTRADA22.-TERNASCO CON ESPÁRRAGOS23.-MANZANAS ASADAS24.-CHOCOLATE A LA TAZA CON ACOMPAÑAMIENTO25.-CALDO DE POLLO Y FIDEOS26.-PATATAS A LA ARAGONESA27.-JARRETES DE TERNASCO GUISADOS28.-CONEJO CON ARROZ29..BRAZO DE GITANO : OPCIÓN DULCE Y SALADA30.-TORTILLA ESPAÑOLA31.-TORTELLINI CUATRO QUESOS CON SALSA DE QUESO32.-ENSALADA GRIEGA33.-MELOCOTONES ESPECIADOS34.-PASTEL CUAJADO DE BERENJENAS

35.-NARANJAS CONFITADAS36.-MARMITAKO37.-ALBÓNDIGAS CON SEPIA38.-ALBÓNDIGAS CON SETAS39.-SALMONETES Y ANCHOAS FRITAS40.-CREMA DE ESPÁRRAGOS41.-ENSALADA DE AGUACATE Y ENDIVIAS42.-REVUELTO DE TRIGUEROS, SETAS Y GAMBAS43.-FILETES DE LUBINA A LA PLANCHA44.-PERAS AL VINO TINTO CON NATA45.-FIDEUA46.-ARROZ CREMOSO CON COSTILLA DE CERDO47.-BIZCOCHO DE CALABAZA48.-CONEJO ASADO CON ALI-OLI49.-POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS50.-LUBINA A LA SAL Y SUS DIFERENTES PASOS51.-BERENJENA RELLENO DE POLLO52.-SOPA DE ARROZ53.-ARROZ CALDOSO CON TRIGUEROS Y HUEVO54.-EMPANADA DE BONITO55.-CREMA DE CALABAZA56.-STRUDEL57.-LIBRILLOS DE LOMO CON PIMIENTOS58.-ENCANELADO DE CALABAZA59.-TOSTAS CON GUACAMOLE60.-ARROZ NEGRO61.-CONEJO CON TOMATE62.-CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS63.-POTAJE DE JUDIAS PINTAS CON BORRAJAS64.-MASA TIPO ORLY65.-EMPAREDADOS DIVERSOS CON MASA TIPO ORLY66.-PECHUGA DE POLLO AL HORNO67.-RANCHO DE CONEJO68.-ESPIRALES BICOLOR GRATINADOS69.-TORTILLA DE ALCACHOFAS,AJETES Y TRIGUEROS70.-CREMA DE COLIFLOR CON TOSTA DE QUESO AZUL71.-PESTIÑOS72.- POLLO AL LIMÓN ASADO73.-TARTA DE QUESO

74.-COCIDO Y SUS VUELCOS: CARNES75.-VERDURAS76.-GARBANZOS CON BORRAJA77.-SOPA DE COCIDO78.-POTAJE DE COCIDO79.-PECHUGA DE POLLO CON REDUCCIÓN DE SOJA80.-CARNES DE COCIDO CON TOMATE81.-SOPA DE CEBOLLA82.-CROQUETAS DE COCIDO83.-CREMA DE GARBANZOS CON ALMEJAS84.-EMPAREDADOS DE JAMON COCID CON REVUELTO85.-ALCACHOFAS DOS TEXTURAS86.-CONEJO CON CHAMPIÑONES A LA CERVEZA87.-MONTADITOS DE CANGREJO88.-TARTA DE MOKA Y HELADO DE QUESO89.-MERLUZA EN SALSA VERDE90.-SARDINAS RELLENAS91.-BORRAJAS CON ALMEJAS92.-CODORNICES EN SALSA DE CEBOLLA93.-TOSTA DE SARDINA94.-VERDURAS SALTEADAS EN WOK95.-MACEDONIA DE FRUTAS96.-TOSTA A LA ITALIANA97.-MEJILLONES Y ALMEJAS EN SALSA PICANTE98.-BROWNIE CON HELADO DE TURRÓN99.-TARTA DE QUESO CON GELATINA DE LIMÓN100.-CODORNICES EN SALSA DE NARANJA

FOTOGRAFIAS 25/9/2011

TOSTA DE AJETES Y GAMBAS

En primer lugar hacemos una tortilla salteando ajetes y cebolla, después añadimos las gambas y cuajamos con 3 huevos. Tostamos unas rebanadas de pan de hogaza, aliñamos con aceite de albahaca y colocamos sobre ellas la tortilla. Salseamos con un concentrado hecho con las pieles de las gambas.

( FOTOGRAFIA 02)

ESPAGUETIS CON PISTO A LA ALBAHACA

Cocemos los espaguetis en una cazuela con abundante agua salada y una hoja de laurel. Los dejamos al dente. Escurrimos y reservamos.Paralelamente preparamos la salsa: freímos en aceite de albahaca unas verduras troceadas: ajetes, cebolleta, calabacin y tomate natural, añadimos dos hojas de albahaca fresca troceadas. A continuación juntamos la pasta cocida con la salsa y espol-voreamos con abundante queso parmesano rallado. Servimos en platos y rociamos todo el conjunto con aceite de albahaca y más parmesano si se quiere.(FOTOGRAFIA 04)

FILETES DE LUBINA EN DOS VERSIONES

Salpimentamos los filetes y los marcamos en la plancha ( deben quedar algo crudos).VERSIÓN I: ( a la provenzal): colocamos un poco de pisto sobre todo el filete, encima un poco de pan rallado con ajo y perejil. VERSIÓN II : con mahonesa de aceitunas negras: mezclamos un poco de mahonesa con unas aceitunas negras troceadas o bien con un paté de aceitunas negras y colocamos sobre el filete.Llevamos ambos filetes al horno y gratinamos. Con este calor se termina de hacer el pescado. Servimos con un poco de aceite por encima.(FOTOGRAFIA 06)

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE FRUTAS

Después de limpiarle la grasa, el solomillo de cerdo se trocea y se macera una hora con un poco de curry, mostaza, ajo, perejil y pimienta . A continuación lo salteamos y reservamos caliente.

Para la salsa: en la misma sarten que hemos hecho la carne, freímos unos ajos troceados, abundante cebolla y una manza-na pelada, cuando todo tenga color dorado, añadimos el zumo de una naranja y dejamos reducir. Si la salsa resulta ácida, po-demos añadir un poco de azúcar.Vertemos la salsa sobre la carne y acompañamos de unas ciruelas pasas o de manzana salteada.

( FOTOGRAFIA 09)

ARROZ CALDOSO CON BORRAJAS

Freímos unos ajetes y un poco de cebolleta, añadimos una cu-charadita de harina y doramos, a continuación se ponen los berberechos y dejamos que se vayan abriendo, cubrimos con un poco de fumet de pescado, ajo y perejil. Añadimos el arroz y dejamos cocer 10 minutos, antes de que se termine la cocción ponemos las borrajas previamente cocidas y un poquito del líquido de su cocción. Servir rápidamente para que el líquido no se evapore.

En la versión express: ponemos unos berberechos o almejas, hechas en salsa verde, añadimos el fumet de pescado, después el arroz y a final de la cocción las borrajas cocidas.( FOTOGRAFIA 010).

PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

El pescado utilizado se puede variar:en esta ocasión yo trabajo con bacalao desalado y lomos de merluza.Freímos una cebolleta y unos ajos, añadimos un poco de harina y leche para hacer una bechamel, cuando la harina esté bien cocida ponemos el pescado crudo y damos unas vueltas al conjunto. Pasamos a un plato y dejamos enfriar.Pasadas unas 2 horas rellenamos los pimientos con la mezcla anterior. Colocamos en una fuente refractaria y cubrimos con la salsa, llevamos 5 minutos al horno.SALSA: Trituramos algún pimiento que salga roto con un poco de nata liquida y una cucharada de caldo de pescado.Vertemos sobre los pimientos rellenos. ( fotografia 015)

BROCOLÍ A LA GALLEGA

Ponemos a cocer unas patatas peladas, después de 10 minutos añadimos unos ramilletes de brocolí, cuando todo el conjunto este cocido se escurre.Freímos unos ajos troceados en aceite y, fuera del fuego, aña-dimos una cucharadita de pimentón ( dulce o picante a gusto), esto lo vertemos sobre la verdura y servimos caliente.( fotografia 017).

SAN JACOBOS DE SARDINAS CON PIMIENTOS

Esta receta también queda muy bien con anchoas.Limpiamos las sardinas quitándoles la espina central, las dejamos en forma de libro y colocamos unas tiras de pimiento asado entre dos sardinas. Pasamos por harina y huevo, freí-mos los San Jacobos.Acompañamos con una ensalada de pimiento y berenjena asados, aliñados con ajo, aceite y vinagre.Se puede cambiar la ensalada por otra diferente.( fotografía 02)

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE QUESO

Cortamos el solomillo de cerdo a rodajas en forma de librillos.Rellenamos con trocitos de queso azul ( el queso se pone a gusto de cada uno) y hacemos a la plancha. Vertemos la salsa por encima y un poquito de pimentón. Servimos en caliente.

SALSA: en un cazo ponemos a reducir un poco de nata líquida y queso azul. Si queda muy espesa, se puede añadir un cacito de caldo de carne.( FOTOGRAFIA 021)

TERNERA A LA JARDINERA

Compramos ternera para guisar, cortada a dados. La salpi-mentamos y enharinamos, freímos y reservamos.En ese mismo aceite freímos las verduras: cebolla, ajete,zana-horia, apio. Colocamos la carne de nuevo en la olla y vertemos un poco de brandy, dejamos evaporar el alcohol hasta que sesuelten los jugos de la carne que han quedado en el culo de la olla.Salteamos unos guisantes congelados y los colocamos con todo el conjunto, cubrimos con caldo de carne ( en su defecto con agua). Ponemos pimienta, un poco de tomillo y unos ajos crudos con piel. Cocemos en la olla a presión 30 minutos.Finalmente salteamos unos champiñones y si se quiere unos espárragoa trigueros. Servir todo junto. ( fotografía 022).

BORRAJAS GRATINADAS

Cocemos unos tallos de borrajas ( también se puede aprove-char algún resto ya cocido). Escurrimos y llevamos a una fuen-te refractaria.Preparamos una velouté: freímos un poco de harina en una mezcla de harina y mantequilla, añadimos liquido de cocción de la verdura hasta obtener la consistencia necesaria para na-par la verdura. Llevamos al horno unos minutos.Adornamos con unos huevos duros troceados y espolvoreamos todo el conjunto con un poco de pimentón.( fotografía 24)

COLIFLOR CON BECHAMEL DE CHORIZO

Cocemos unos ramilletes de coliflor. Escurrimos y reservamos en una fuente refractaria.Preparamos una salsa bechamel: freímos harina en un poco de aceite con mantequilla, añadimos leche hasta dejar una salsa semilíquida, cubrimos la verdura con dicha salsa y colocamos unos daditos de chorizo y queso rallado, gratinamos en el horno.

Servimos espolvoreando con pimentón

( fotografía 025)

CABALLA CON TOMATE Y PIMIENTO

Pedimos en la pescadería que nos quiten la espina central y la cabeza.Nosotros en casa troceamos el pescado, lo salpimentamos, en-harinamos y freímos.

Cubrimos cada trozo con una mezcla de pimiento rojo asado y tomate frito. Llevamos al horno unos minutos.Esta preparación se puede hacer con otros pescados: bonito, jurel, besugo negro. Pero hay que procurar que el calor sea suficiente para hacer el pescado, pero sin que se reseque.

(FOTOGRAFIA 29)

FUENTE DE IBÉRICOS

Si el embutido está envasado al vacío conviene abrir el paquete 20 minutos antes de su uso.Si está en pieza hay que cortarlo a cuchillo.

En una bandeja colocamos: chorizo, salchichón, lomo y jamón, todo ibérico. ( fotografía 031).

Un buen acompañamiento de cualquier embutido es el pan con tomate, un buen pan y vaso de vino.

PAN CON TOMATE

Partimos unos tomates maduros en un plato, salamos y rocia-mos con abundante aceite virgen. Dejamos una media hora para que el tomate saque todo su jugo.

Partimos unas rodajas de pan de hogaza y vamos cubriendo con el tomate anterior. Este pan se puede rociar previamente con un ajo crudo (opcional)

( Fotografía 033).

FUENTE DE CECINA

Esta cecina es de vaca. Solemos traerla de León donde tenemos familia. Ellos saben que es un manjar para nosotros poder comerla todos los años.

Se sirve en una fuente , tal cual, con pan con tomate o bien rociada con un poco de aceite virgen.

( fotografía 21 fecha 22/4/2011)

TOSTA DE MERMELADA DE MELON CON QUESO BRIE

Es una alternativa a la que vimos con anterioridad ( 3/8/2011/ nº 10).

Untamos una tostada de pan con mermelada de melón ( ver receta......), cubrimos con queso brie y llevamos unos minutos al horno para gratinar.

( fotografía 36)

TOSTA DE PIMIENTOS Y BOQUERONES EN VINAGRE

Partimos una hogaza de pan en rodajas.

Tomamos unos pimientos rojos asados y los aliñamos, como para una ensalada, con sal, ajo, aceite virgen y vinagre de Jerez. Los dejamos reposar una hora.

Cubrimos los trozos de hogaza con pimientos aliñados y con dos boquerones en vinagre ( ver receta......).

Servir frío( fotografía 39)

ROLLITOS DE SALMÓN AHUMADO CON QUESO

Sobre una loncha de salmón ahumado colocamos, haciendo un cordón, un poco de queso a las finas hierbas , encima pepinillos en vinagre, hacemos un rulo grande cerrando todo el conjunto, envolvemos en papel film y llevamos a la nevera varias horas para que se endurezca.

Cortamos en pequeñas porciones y cubrimos con crema de módena.

( Fotografía 40)

ROLLITOS DE PAN DE MOLDE CON SALMÓN

Partimos de varias rebanadas de pan de molde sin corteza ( también se le puede quitar la corteza a uno que la tenga), los colocamos en fila hasta conseguir una rebanada grande, las aplastamos con el rodillo hasta reducir su grosor. Se untan con queso a las finas hierbas o queso con nueces, a modo de cordón, y cubriendo todo el queso colocamos unos trozos de salmón ahumado. Cerramos el conjunto formando un rollo grande, se cubre con papel film y se lleva a la nevera unas horas hasta que se endurezca. Cortamos en porciones más pequeñas y echamos un poco de crema de módena por encima.Servir frío( fotografía 41)

FOTO DE LOS ÚLTIMOS TRES CANAPES JUNTOS

Fotografía 38)

ENSALADA ILUSTRADA

En la base de la fuente colocamos unas rodajas de tomate, encima tacos de atún en aceite, unos cogollos de lechuga y unos espárragos dispuestos de forma radial y alterna.

Echamos unas aceitunas negras de Aragón por encima del conjunto. Salamos y aliñamos con aceite virgen y un poco de vinagre de Jerez.

Servir fría.

(fotografía 42)

FOTOGRAFÍAS 12/10/201

TERNASCO CON ESPÁRRAGOS

Salpimentamos unos trozos de ternasco y los salteamos a fuego vivo en una cazuela, reservamos.En ese mismo recipiente freímos una cebolleta y unos ajetes troceados, colocamos de nuevo la carne y rociamos con un poco de brandy, dejamos reducir el alcohol y cubrimos con un poco de agua o caldo de carne, a mitad de cocción añadimos una lata de espárragos con su agua de vegetación, dos ajos enteros y un poco de perejil. Cuando el conjunto esté casi cocido le añadimos unos “ huevos tontos” que en mi casa

siempre se han llamado “ tortillas tramposas” ( ver....).

Tramposas: mezclamos en un bol miga de pan ( preferible-mente del día anterior) con un ajo troceado, un poco de perejil y un huevo batido. Con la cuchara vamos tomando porciones de esta masa que freímos en aceite. Escurrir en papel absor-bente el exceso de grasa.

( Fotografía 002)

El ternasco es una carne típica de Aragón, corresponde al cordero cuyo peso oscila entre.......

MANZANAS ASADAS

Descorazonamos unas cuantas manzanas, en el hueco que queda colocamos un poco de mantequilla, pasas y azúcar ydamos un corte transversal para que no se rompa la piel al asarse.Colocamos todo en una fuente refractaria y bañamos con vino dulce,o cualquier licor con gran cantidad de azúcar, asamos unos 15-20 minutos a 180ºC. ( En la versión exprés podemos hacerlo en el microondas).

Servimos con un poco de nata montada y el liquido reducido de la cocción. ( Fotografía nº 3).

CHOCOLATE A LA TAZA

Para 1 l. de leche emplearemos:un sobre de preparado de flan Potax, ( en su defecto 2 cucharadas colmadas de Maizena), 4 cucharadas de azúcar y diez cucharadas colmadas de cacao .Ponemos la leche a calentar con el azúcar, dejaremos un poco de leche fría para disolver el cacao y el preparado de flan, cuando la leche esté a punto de hervir, volcamos la disolución, desde este momento tenemos que dar vueltas con una cuchara hasta que toda la mezcla esté espesa. Servimos caliente acompañado de: bizcocho casero, bollos suizos, pan tostado y mantequilla, bizcochos de soletilla, mantecadas de Astorga o churros. También se puede añadir un poco de nata montada.( Fotografía 007).

CALDO DE POLLO Y FIDEOS

En una olla grande ponemos agua fría y vamos metiendo:un esqueleto de pollo y algunos trozos de los que no utilizamos para guisar y tengan mucho hueso, una cebolla, un puerro, un trozo de apio, una patata pelada, dos zanahorias, unos dientes de ajo, nabo y unos trozos de jamón. Cocemos por espacio de 1 hora y media a fuego lento, durante la cocción vamos desespu-mando los residuos que aparezcan en la superficie.Transcurrido este tiempo colocamos el caldo, lo pasamos a otro recipiente donde herviremos los fideos. Se puede acom-pañar de trozos de jamón y de alguna verdura troceada utilizados en la cocción.( Fotografía 008).

PATATAS A LA ARAGONESA

Comenzaremos pelando unas patatas y troceándolas a rodajas, pasamos por harina, freímos y reservamos.Freímos unos dientes de ajo, una cebolla y unos tacos de jamón, añadimos leche o caldo de carne y cocemos, cuando el líquido ligue lo vertemos sobre las patatas, añadimos perejil, huevo duro troceado y cocemos 5 minutos.

Servimos caliente con más huevo duro y perejil

( Fotografía 012).

JARRETES DE TERNASCO GUISADOS

Comida típica en mi casa los días de fiesta.

Salpimentamos los jarretes, los freímos bien y añadimos brandy suficiente para arrastrar los restos de la fritura. Machamos en un mortero unos dientes de ajo y abundante perejil, vertemos sobre la sopera con un poco de agua y dejamos cocer. La gelatina de la carne hace que el liquido espese no es necesario añadir harina.En el último momento se puede añadir un poquito de miel, le da brillo y sabor.Se pueden servir con setas, cebollas caramelizadas, patatas fritas e incluso solos también están muy ricos. ( Fotografía 015).

FOTOGRAFIAS 23/10/2011

CONEJO CON ARROZ

Este plato puede ser de aprovechamiento de un conejo en salsa que nos haya quedado. Ponemos los restos de conejo guisado a calentar, si no hay salsa suficiente, le añadimos un poco de caldo o de agua, cuan-do empiece a hervir añadimos un puñado de arroz por cada dos comensales, cocemos, dejamos el plato un poco caldoso y servimos caliente.

( Fotografía 001)

BRAZO DE GITANO: Opción dulce y salada

Para el bizcocho:

Montamos con la batidora de varillas 4 huevos con 100 gr de azúcar hasta que el conjunto esté espumoso y blanquee, después añadimos 100 gr de harina de repostería y un sobre de levadura. Mezclamos con la cuchara hasta integrar en un conjunto. Pasamos a un papel de horno, sobre una placa, extendemos bien y cocemos a 170ºC durante 10 minutos.Pasado este tiempo volcamos sobre otro papel vegetal con azúcar y enrollamos hasta formar un rulo, lo reservamos así mientras hacemos el relleno, en este caso crema pastelera.

CREMA PASTELERA:Ponemos a calentar ½ l. de leche con una rama de vainilla, o una corteza de limón. Mientras mezclamos:3 yemas de huevo, 3 cucharas de Maizena y 6 de azúcar, desleímos en un poco de leche fría y volcamos sobre el cazo de leche casi caliente, desde este momento empezamos a dar vueltas con una cuchara hasta que la mezcla espese, evitamos que se agarre. Dejamos enfriar.Desenrollamos el bizcocho, lo mojamos bien con un poco de kirch y extendemos la crema pastelera por toda la superficie.Volvemos a enrollar y espolvoreamos la superficie con azúcar glas. Servimos con unas picotas confitadas.Otros posibles rellenos son: crema de tiramisú, nata y fresas, moka, chocolate, frutas.....( Fotografía 004)Otra posibilidad es rellenarlo con crema de queso azul y filetes de jamón cocido, o bien con crema de queso y salmón ahumado. En este caso tenemos un aperitivo o entrante salado muy apetitoso. Servir con crema de queso azul.

TORTILLA ESPAÑOLA:

En casa nos gusta más con cebolla que sin ella.En una sartén con abundante aceite freímos unas patatas laminadas y una cebolla grande troceada. Cuando el conjunto esté bien hecho lo volcamos sobre un escurridor para quitar el exceso de aceite.Batimos 4-5 huevos y vertemos sobre ellos el conjunto de patata-cebolla, integramos bien toda la mezcla , la cuajamos en una sartén bien caliente, le damos la vuelta y la cuajamos por el otro lado.A mi me gusta dejarla reposar en la sarten unos 5 minutos después de hecha.Este plato lo solemos hacer en Suiza, en casa de nuestros amigos Suter siempre que nos lo piden. ( Fotografía 007).

TORTELLINI CUATRO QUESOS CON SALSA DE QUESO

De los posibles rellenos me gusta elegir el de cuatro quesos.

Cocemos los tortellini en abundante agua con sal. Reservamos.

Para la salsa: pochamos una cebolla grande y salteamos unos champiñones, añadimos queso azul y un poco de albahaca fresca, juntamos con la pasta cocida y rociamos todo el con-junto con aceite de albahaca.

( Fotografía 010)

ENSALADA GRIEGA

Colocamos en una ensaladera trozos de tomate, de pepino, de queso mozarella y aceitunas negras. Salamos y aliñamos con aceite de albahaca.

( Fotografía 012).

MELOCOTONES ESPECIADOS

Partimos de melocotones de Calanda. Los pelamos y los ponemos en una olla con una rama de canela, pieles de naranja y de limón y unas cucharadas de azúcar avainillado.Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer a fuego lento durante 15-20 minutos, dependiendo de la madurez y el tamaño de la fruta. Es mejor dejarlos al dente.Los enfríamos y los metemos en la nevera de un día para otro pues ganan en sabor.Se pueden tomar solos o, como en este caso, con unas pasas hidratadas en el mismo almibar.

( Fotografía 015).

PASTEL CUAJADO DE BERENJENA

Partimos unas berenjenas a rodajas, las pasamos por harina y freímos, en este caso yo las hice en el microondas sin freir. Reservamos.Preparamos una salsa de vegetales: freímos ajetes, cebolleta, pimientos rojo y verde, y finalmente salsa de tomate con un poco de albahaca. El conjunto debe quedar espeso.En una fuente refractaria vamos poniendo una capa de rodajas de berenjena y cubrimos con la salsa de vegetales, hacemos otra capa de berenjena y otra de salsa, terminamos con una de berenjenas. Cubrimos con unas lonchas de queso de fundir.Batimos 3 huevos con un poco de leche o nata y vertemos sobre el pastel. Cuajamos en el horno. ( Fotografia 018).

NARANJAS CONFITADAS

Partimos dos naranjas en rodajas finas, manteniendo la piel.Las ponemos a cocer en un bol con un poco de agua y azúcar.Transcurridos 10 minutos comprobamos que estén al dente, y las apartamos del fuego. Las dejamos enfriar un poco.Las servimos tibias en un plato, acompañadas de unas ciruelas pasas, nata montada y un poco del almíbar de la cocción.

( Fotografía 023).

MARMITAKO

Plato de la cocina tradicional vasca que se ha hecho un hueco en todas las casas durante la temporada del atún.

Me gusta hacerlo en una sopera de hierro fundido. Empeza-mos fríendo una cebolleta y unos ajos troceados, añadimos pimiento verde , salsa de tomate casera y carne de pimiento choricero, un poco de sal, pimienta y orégano. Dejamos hacer un poco todo esto, para seguir añadiendo unas patatas troceadas y chasqueadas, cubrimos con fumet de pescado y cocemos 20 minutos. Añadimos perejil espolvoreado y los trozos de atún, apagamos el fuego y dejamos que el pescado se haga con el calor residual, de esta forma el pescado está jugoso y no se pasa. ( Fotografía 025).

ALBÓNDIGAS CON SEPIA

Ejemplo de plato mar-montaña, típico de zonas de Cataluña.

Empezamos preparando unas albóndigas: mezclamos carne picada de ternera y cerdo con unos ajos, perejil, miga de pan remojada en leche y un huevo, salpimentamos, pasamos por harina , freímos y reservamos.Preparamos la salsa: en parte del aceite de freír las albóndi-gas, salteamos unos trozos de sepia, que ha estado marinando con aceite, ajo y perejil troceados, añadimos un poco de fumet de pescado y las albóndigas fritas, cocemos todo unos minutos y servimos en caliente.( Fotografía 026).

ALBÓNDIGAS CON SETAS

Es una variante de la receta anterior.

Las albóndigas las hacemos igual. Para la salsa freímos unos ajos y salteamos en ellos una setas de cardo, añadimos un poco de caldo de carne , perejil picado y las albóndigas fritas. Cocemos todo junto unos minutos. A veces añado a la salsa un poquito de nata.

( Fotografía 028).

SALMONETES Y ANCHOAS FRITOS

Limpiamos bien el pescado de vísceras, pero le dejamos la espina central.Mezclamos a partes iguales harina de trigo y de maíz.Pasamos por ella los pescados y freímos en abundante aceite.Escurrimos en papel absorbente el exceso de grasa. Salamos y servimos con rodajas de limón.

( Fotografía 030).

CREMA DE ESPÁRRAGOS

Yo suelo utilizar espárragos blancos de lata,pero podría ha-cerse con espárragos naturales, previamente cocidos.En una sartén pochamos abundante cebolla y dos puerros troceados, después añadimos una lata mediana de espárragos sin el líquido, dejamos hacer unos 5 minutos.En una sopera añadimos el líquido de vegetación de los espárragos y agua, cuando empiece a hervir volcamos el contenido de la sartén y unas tres patatas troceadas. Salpimentamos y cocemos todo junto. Trituramos con la batidora y después pasamos por el chino.

Servimos con unas setas salteadas y unas yemas de espárragos que habremos reservado. Espolvorear pimentón ( Fotog. 032).

FOTOGRAFÍAS 6/11/2011

ENSALADA CON AGUACATE Y ENDIVIAS

En el centro de la fuente disponemos unos tomates troceados, encima queso fresco y trozos de aguacate. Alrededor colocamos hojas de endivia con atún, alternando con espárra-gos. Salamos y echamos un poco de crema de módena.

Servir fría. Fotografía 002.

REVUELTO DE TRIGUEROS, SETAS Y GAMBAS

Salteamos unos espárragos trigueros y unas setas de cardo.Juntamos.Mezclamos cuatro huevos y dos cucharadas de nata líquida, unimos a lo salteado y vamos cuajando lentamente en un bol puesto al baño María, cuando el conjunto esté casi hecho añadimos unas gambas salteadas con unos ajos.

El cuajado se puede hacer en sartén, pero el hacerlo al baño María le confiera suavidad, aunque se emplee más tiempo.( Fotografía 04).

FILETES DE LUBINA SALTEADOS

Salteamos unos filetes de lubina. Acompañamos con endivias y tomate.

Rallamos dos tomates maduros, aliñamos con aceite virgen, rellenamos unas hojas de endivia y adornamos con anchoa.

Mezclamos el tomate sobrante con un poco de aguacate ma-chacado y cubrimos con crema de Módena.

Servir todo junto en una fuente. Puede ser plato único.( Fotografía 09).

PERAS AL VINO CON NATA

En una sopera ponemos a reducir 1litro de vino tinto junto con una rama de canela, pieles de naranja y limón y azúcar. Cuando el conjunto se haya reducido a la mitad, incorpora-mos unas peras peladas, pero mantenemos el rabo, cocemos hasta que la fruta quede hecha.

Dejamos enfriar un poco. Servimos en una fuente con parte del líquido y un poco de nata montada.

( Fotografía 010).

FIDEUA

En una paella salteamos unos calamares troceados. Reserva-mos. En el mismo aceite pochamos unos ajetes, cebolleta, pimiento verde y zanahoria. Añadimos el calamar reservado y tomate frito, después echamos los fideos, le damos unas vuel-tas, cubrimos con fumet de pescado y concentrado de gambas hecho con las pieles y las cabezas. Cuando el conjunto esté casi cocido, ponemos los mejillones ya abierto y los gambones. Espolvoreamos con perejil picado y dejamos reposar 5 minu-tos. Tomar en caliente.

( Fotografía 015)

ARROZ CREMOSO CON COSTILLA DE CERDO

Aprovechamos un resto de guisado de cerdo ( receta nº 63).Añadimos un poco de arroz y unos pimientos rojos asados.Cocemos con un poco de caldo de carne y mezcla de especias: romero, tomillo y albahaca.

Servir un poco caldoso.

( Fotografía 016)

BIZCOCHO DE CALABAZA

Partimos de 600 gr de mermelada de calabaza. Yo la hago mezclando la calabaza a rodajas con azúcar morena y unas pieles de naranja. Para esta cantidad utilizo 400gr de calabaza limpia y 200 gr de azúcar.Montamos 4 huevos con 2 cucharadas de azúcar moreno.En un bol mezclamos 350 gr de harina de repostería con un sobre de levadura y una cucharadita de canela, le añadimos la mermelada de calabaza, los huevos montados y 70 gr de man-tequilla derretida. Vertemos dentro de un molde untado con mantequilla y harina. Hacemos en horno a 180ºC durante 50 minutos.Se sirve acompañado de una compota de manzana y pasas con vino. ( Fotografía nº 022)

CONEJO ASADO CON ALI-OLI

El conejo puede estar cortado en trozos, como en este caso, o bien partido longitudinalmente en dos partes.Salpimentamos la carne, la rociamos con un poco de mostaza, la colocamos en una refractaria con una patatas, que previa-mente hemos salteado, y una picada de ajos, perejil y tomillo, añadimos un poco de vino blanco y agua y asamos en el horno a 180ºC durante 50 minutos ( según la cantidad de conejo).

Lo tomamos acompañado de un ali-oli hecho en el mortero con ajo y aceite. En la versión exprés podemos coger una maho-nesa comercial y mezclarla con un ajo rallado.

( Fotografía 025).

POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS

Esta receta la hacía mi abuela María con los pollos de corral que ella criaba. Le agradezco el sabor auténtico que disfruto cada vez que la hago y también el haber ganado dos premios gastronómicos con este sencillo plato.

Troceamos el pollo, lo salpimentamos y salteamos en una sopera. Añadimos unos ajos enteros, una cebolla troceada y unos taquitos de jamón, cuando el conjunto tome color dora-do, le añadimos una picada hecha con ajo, perejil y almendras.Cubrimos con caldo de carne y hacemos lentamente durante 30-40 minutos.( Fotografía 027).

LUBINA A LA SAL

Al pescadero le diremos que nos prepare la pieza para hacerla a la sal.En una fuente para horno colocamos una capa de sal gruesa mezclada con unas cucharadas de agua,de esta manera hace-mos una cama donde colocaremos la lubina, cubrimos con más sal hasta que el pescado no se vea. Metemos a horno caliente 200ºC y hacemos unos 20 minutos para una pieza de 500-600 gr.Sacamos del horno y dando unos golpes rompemos la capa de sal. Sacamos con cuidado los lomos del pescado y los servimos con unas verduras cocidas y salsa mahonesa o ali-oli. También va bien una ensalada. Fotografía 028

Fotografía 030

Lubina fuera de la capa de sal, ya está hecha.

Lubina ya limpia para tomar con la guarnición

fotografia 033

FOTOGRAFIAS 13/11/11

BERENJENA RELLENA DE POLLO

Asamos unas berenjenas partidas longitudinalmente. Salen muy bien en el microondas.Para el relleno preparamos una bechamel a la que añadiremos unos trozos de pechuga de pollo asada ( se puede emplear un resto de pollo asado) como si fuera masa para croquetas, mezclamos con la pulpa asada de la berenjena y rellenamos la piel asada. Espolvoreamos con abundante queso parmesano y gratinamos en el horno. Acompañamos con tomate fresco y aceite virgen.

( Fotografia 01)

SOPA DE ARROZ

Aprovechamos un caldo de pollo hecho con la carcasa y unas verduras ( cebolla, puerro, apio, patata....). Después de la cocción trituramos las verduras con el caldo y añadimos el arroz , cocemos con un poco de pimentón dulce o picante según gusto.Acompañamos con trozos de huevo duro y más pimentón es-polvoreado.

( Fotografía 03)

ARROZ CALDOSO CON TRIGUEROS Y HUEVO

Podemos partir de una sopa de arroz con muy poco líquido, que habremos reducido cociéndolo, le añadimos un poco de tomate frito, ponemos todo esto en la base de un plato sopero, encima colocamos un huevo escalfado o si se quiere frito y una tosta de pan frito con unos trigueros salteados.

( Fotografía 006)

EMPANADA DE BONITO

En la versión exprés utilizo masa de hojaldre, puede ser congelada o refrigerada, en ambos casos estiramos con el rodillo hasta conseguir dos capas rectangulares.Colocamos en una fuente refractaria, untada con mantequilla, la primera capa de hojaldre dejando que cuelgue alrededor, encima el relleno frío y encima la segunda capa de hojaldre, hacemos un cordoncillo cerrando las dos capas evitando que salga relleno. Untamos con yema de huevo y un pincel y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

Relleno:preparamos un pisto con cebolleta, pimientos rojo y verde, calabacin y tomate frito con albahaca. Dejamos enfriar y le añadimos unos trozos de atún en aceite y huevos duros

La empanada troceada y lista para comer.

Si se quiere hacer la masa:

Otros posibles rellenos: bacalao y pasas; carne de cerdo; verduras salteadas....

( Fotografía 012)

CREMA DE CALABAZA

En una sopera salteamos una cebolla troceada, dos puerros, dos zanahorias partidas a rodajas, dos patatas, una cucharada de tomate frito y otra de carne de pimiento chorizo ,finalmente añadimos un buen trozo de calabaza pelada, después cubri-mos con caldo de carne , verdura o pollo, o en su defecto con agua, salpimentamos y cocemos por espacio de 20-25 minutos.Trituramos con la batidora y servimos en plato sopero con un cordón de aceite virgen y unos trocitos de huevo duro.

( Fotografía 014)

STRUDEL

Masa: colocamos 300 gr de harina de repostería en forma de volcán, en el centro le añadimos 60 cm3 de agua tibia, un huevo, un pellizco de sal y por último 70 gr de mantequilla a punto de pomada. Amasamos y tapamos con un trapo dejando reposar 1 hora en un lugar cálido.Pasado este tiempo estiramos la masa con el rodillo hasta darle forma rectangular, espolvoreamos con azúcar toda la superfi-cie y colocamos el relleno formado por dos manzanas y una pera ralladas (previamente bañadas con el zumo de un limón para que no ennegrezcan), 50 gr de nueces peladas, 50 gr de pasas sin pepita, una cucharada de canela y ralladura de li-món y naranja). Cerramos en forma de rulo, pincelamos la superficie con aceite, azúcar y canela y horneamos a 180ºC durante 40 minutos. ( Fotografía 015).

Fotografías 26/11/11

LIBRILLOS DE LOMO CON PIMIENTOS

Pedimos en la carnicería que nos preparen los filetes de lomo a modo de librillos, salpimentamos, rellenamos con una loncha de jamón serrano y otra de queso de fundir, pasamos por ha-rina, huevo batido y pan rallado ( que tendrá un poco de ajo y perejil troceados), freímos y servimos con pimientos rojos asa-dos y salteados con un poco de ajo.

( Fotografía 02)

GARBANZOS VEGETARIANOS

Estos garbanzos suelo hacerlos esos días que no dispones de tiempo para cocinar, por ello partimos de garbanzos en con-serva.Suelo preparar con antelación o sacar del congelador un poco de caldo hecho con un hueso jamón. Calentamos dicho caldo y vamos añadiendo unos guisantes, patatas cortadas a trocitos, dos ajos enteros y una cebolleta troceada, cuando el conjunto esté bien cocido añadimos el tarro de los garbanzos, después de limpiarlos con agua para quitar la espuma y una cucharadita de pimentón. Finalmente incorporamos dos huevos cocidos para espesar la salsa y servimos calientes en plato sopero.(Fotografía 08)

ENCANELADO DE CALABAZA

MASA: Tomamos como medida un vaso de vino.La proporción es el doble de agua que de aceite.Para 1 vaso de agua, ½ vaso de aceite, utilizamos 600-700g de harina de repostería.Calentamos el agua junto con el aceite y un pellizco de sal, dejamos entibiar y volcamos sobre un bol que contiene la ha-rina a modo de volcán. Trabajamos la masa , la tapamos y la dejamos reposar ½ hora. Después de este tiempo estiramos la masa con un rodillo , dividimos en porciones rectangulares, pincelamos cada una con aceite y encima colocamos azúcar y canela, rodajas de calabaza, pasas y más azúcar y canela. Cerramos a modo de empanada , cubrimos toda la superficie con aceite, canela y azúcar. Metemos a horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos.( Fotografía 011)

TOSTAS CON GUACAMOLE

Aplastamos dos aguacates maduros con un poco de zumo de lima, los trituramos con un tomate pequeño y unos trocitos de cebolleta, salamos y extendemos sobre tostas de pan. Se puede adornar con tomate, salmón ahumado, huevas de salmón... y un cordón de crema de módena

( Fotografía 01 27/12/2011)

ARROZ NEGRO

En una paellera muy caliente y sin aceite, salteamos los trozos de calamar y de sepia. Reservamos.Añadimos aceite a la misma paellera, pochamos un poco de ajo, pimiento rojo y tomate. Después rehogamos el arroz y cubrimos con caldo de pescado y concentrado de gambas.Desleímos en un vaso dos sobres de tinta con un poco de sal, o si se dispone de tinta natural se sigue el mismo proceso, y un poco de agua, se vierte sobre el caldo con el arroz, dejamos cocer, 5 minutos antes apagar el fuego introducimos los calamares, las sepias y si se quiere también unos gambones.Dejar reposar todo el conjunto 5 -10 minutos para servir a continuación.( Fotografía 015)

CONEJO CON TOMATE

Salpimentamos el conejo, lo freímos en una sopera, añadimos cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate, vamos cocinando hasta que el conejo esté tierno, alrededor de 30 minutos. Podemos añadir hierbas aromáticas, tomillo, orégano y albahaca.

Fotografía nº 17

MASA TIPO ORLY

Nos servirá para hacer un tipo especial de rebozado, es aplica-ble a averduras, carnes, pescados.... como veremos en la rece-ta siguiente.

Batimos dos yemas de huevo con medio botellin de cerveza y una cucharada de aceite, a continuación vamos incorporando el harina, poco a poco para no formar grumos, debe quedar una masa espesa, por último incorporamos con suavidad dos claras a pto de nieve. Dejamos reposar la masa de 1-2 horas.Esto marcará el punto de esponjosidad del rebozado.(Fotografía 028)

EMPAREDADOS VARIOS CON MASA TIPO ORLY

CALABACINES: colocamos queso de fundir entre dos rodajas de calabacin, sumergimos dentro de la masa y freímos en abundante aceite. Se puede hacer también con las flores del calabacin.BERENJENAS: procedemos igual que con los calabacines.ESPÁRRAGOS TRIGUEROS: Dejamos la parte menos dura del espárrago, lo sumergimos en la masa y freímosPESCADO: tomamos unos trozos pequeños de merluza , los sumergimos en la masa y freímos.JAMÓN YORK CON AJETES: envolvemos, formando un rollo, unos cuantos ajetes con una loncha de jamón cocido, sumergimos en la masa y freímos. (Fotografía 029

CARDO EN SALSA DE ALMENDRA

Pelamos el cardo y lo ponemos a cocer en una sopera con agua caliente, le cambiamos el agua a los 5 minutos de comenzar la cocción para quitarle parte del amargor que presenta esta ver-dura.En una sopera salteamos unos ajos troceados, añadimos una cucharada de harina y leche, añadimos el cardo cocido y un majado de almendras y perejil. Dejamos cocer todo el conjun-to consiguiendo que la mezcla espese.Hay variantes como: cambiar las almendras por piñones, la leche por agua de la cocción del cardo, añadir al cardo unas alcachofas cocidas.... pero esta versión de la salsa de almen-dras es la tradicional que se viene cenando en mi casa para NocheBuena de generación en generación.(Fotografía 018

TORTILLA DE BACALAO

Plato típico de las sidrerías vascas que tiene muchas versiones.Yo siempre lo hago así:Habremos desalado el bacalao durante 48 horas en la nevera, cambiandole el agua cada 8 horas.Empezaremos pochando abundante cebolla y pimiento verde troceados, también admite unos ajos tiernos, le añadimos el bacalao y rápidamente los huevos batidos, cuajamos la tortilla por ambos lados y servimos.Es muy importante que el bacalao no se reseque, para ello debe estar poco tiempo en contacto con el calor del fuego.(Fotografía 020

POTAJE DE JUDIAS PINTAS Y BORRAJAS

La noche anterior se ponen a remojo con agua fría las judías pintas.Al día siguiente las cocemos en una olla, también partiendo de agua fría, junto con unos ajos, cebolleta troceada, una cucha-radita de pimentón, y sal.Cuando termine la cocción juntamos la legumbre con unos restos de verdura cocida, en este caso con borrajas. Vertemos un cordón de aceite virgen y se sirven calientes.

(Fotografía 022)

FOTOGRAFIAS 10/12/2011

PECHUGA DE POLLO AL HORNO

Tomamos una pechuga de pollo entera, la salpimentamos y la rociamos con una copa de brandy, la metemos en una fuente refractaria junto con unos ajos enteros y con piel, unas zana-horias y una cebolleta, añadimos un poco de caldo de carne y hacemos al horno a 180ºC durante 20 minutos, tendremos cui-dado de que no se reseque la carne bañándola con el jugo que suelte el asado.Sacamos del horno. Trituramos la salsa y la pechuga la cortamos ( mejor si está un poco tibia) en medallones. Acompañamos con unas patatas también cocidas al vapor.( Fotografía 01)

RANCHO DE CONEJO

El rancho puede hacerse con muchos tipos de carne: cordero, partes menos nobles del mismo, conejo, carne de caza, o inclu-so con una mezcla de todas ellas. Yo suelo hacerlo de conejo, es sabroso y tiene poca grasa.Partiremos de un conejo troceado, lo salpimentamos y lo freí-mos en una cazuela amplia, añadimos después dos cabezas de ajos, una cebolla grande, pimientos rojo y verde y carne de choricero, rehogamos todo junto, añadimos un vaso de vino blanco, o si se quiere tinto, dejamos reducir el alcohol, final-mente se incorporan unas patatas troceadas, cubrimos con caldo , rectificamos de sal y cocemos, hacia el final de la coc-ción podemos incorpar especias como tomillo y pimienta.No se sabe si esta mejor la carne o las patatas con la salsa.(Fotografía 05)

ESPIRALES BICOLOR GRATINADOS

Cocemos unos espirales, al huevo y con espinacas, en abundante agua con sal y una hoja de laurel, procuraremos dejarlos al dente pues se terminarán en el horno. Escurrimos y pasamos a una fuente para horno.Por otro lado prepararemos una bechamel con un resto de pollo asado o cocido, lo mezclamos con un poco de tomate frito y cubrimos la pasta, espolvoreamos queso parmesano rallado y gratinamos al horno 5 minutos.

Esta preparación puede hacerse con cualquier otro tipo de pasta.(Fotografía 06)

TORTILLA DE ALCACHOFAS, TRIGUEROS Y AJETES

Cocemos las alcachofas, escurrimos y las reservamos.En una sarten salteamos los ajetes y después la parte tierna de los espárragos trigueros, finalmente incorporamos las alcacho-fas cocidas, rehogamos todo el conjunto.A continuación mezclamos con tres huevos, podemos cuajar a modo de revuelto,o como en este caso, en forma de tortilla.

(Fotografía 08)

CREMA DE COLIFLOR CON TOSTA DE QUESO AZUL

Cocemos una coliflor en agua con sal. Escurrimos bien y la trituramos con la batidora , añadimos un poco de queso.Colocamos en un bol apto para horno, ponemos en la superfi-cie un trocito de pan tostado y queso azul, llevamos al horno y gratinamos durante 2-3 minutos hasta que el queso se derrita.Servimos con un cordón de aceite virgen.

Otras opción es cocer la coliflor con patata y triturar todo junto, en este caso la mezcla será más espesa.También se le puede añadir un poco de nata líquida para sua-vizar.(Fotografía 013)

PESTIÑOS

Para hacer la masa utilizaremos como medida un vaso de los vino.Tomamos un vaso de aceite, lo calentamos y cuando esté tibio añadimos unos anisetes en grano majados en mortero, deja-mos infusionar toda la noche. Al día siguiente colamos el acei-te y lo mezclamos con ½ vaso de vino blanco y un vaso de agua, toda esta mezcla se vuelca sobre un recipiente que con-tiene 300 gr de harina de repostería en forma de volcán. Va-mos amasando hasta lograr que todo esté bien unido. Dejamos la masa tapada en un lugar cálido a reposar una hora.Pasado este tiempo trabajamos la masa con un rodillo forma-mos tiras rectángulares que vamos doblando por la mitad.Freímos en aceite. Bañamos con una mezcla de miel y zumo de naranja. Finalmente los pasamos por azúcar y canela.(Fotografía 014)

POLLO AL LIMÓN ASADO

Limpiamos bien el pollo, le quitamos grasa y parte de la piel.Yo esto lo hago para que la receta sea más saludable.En el interior del pollo metemos un limón troceado y unas ra-mitas romero y tomillo, bridamos bien. Salpimentamos y llevamos a horno precalentado a 180ºC, vertemos un poco de vino blanco, dejamos que se haga lentamente, a media cocción le añadimos una patatas troceadas y un majado de ajo y perejil para que todo el conjunto se ase a la vez.

Servimos el pollo troceado, con los jugos del asado y la guarnición.(Fotografía 018)

TARTA DE QUESO

Metemos en un vaso americano los siguientes ingredientes:3 huevos, 100 gr de azúcar, ¼ kg de queso ( puede ser fresco o en crema), 200 ml de nata líquida, ralladura de un limón. Batimos y vertemos la mezcla dentro de un molde encamisado con mantequilla y harina, pasamos por harina unas pasas y las introducimos en la mezcla. Llevamos a horno precalentado a 180ºC y cocemos durante 30-40 minutos.

Desmoldamos en frío, cubrimos con azúcar glass y servimos con nata montada y unos frutos secos ( pasas, higos y frutas escarchadas cubiertas de chocolate.También se puede acompañar de mermelada de frutos rojos.(Fotografía 019)

COCIDO Y SUS VUELCOSYo suelo hacer el cocido en olla exprés para ahorrar tiempo en la cocción, hago mucha cantidad para poder comer varios días en las siguientes recetas vamos a ver todas las elaboraciones que salen.Partiremos de una olla exprés con agua fría a la que vamos incorporando: un esqueleto, dos muslos y dos pechugas de po-llo, ¾ kg de carne de ternera ( morcilla), un hueso de jamón, dos huesos de rodilla de ternera, dos chorizos para cocer, 1 cebolla grande, un puerro, 4 zanahorias, un trozo de apio, otro de nabo y otro de chirivía y dos patatas, cuando todo esto co-mienza a hervir añadimos los garbanzos ( remojados la noche anterior), salamos, cerramos la olla y cocemos a fuego suave durante 30 minutos.Comprobamos el punto de sal y vamos haciendo los vuelcos:Carnes ( fotografía 022)

VERDURAS

Le añadimos un hilo de aceite.

Dejaremos parte de ellas para otras elaboraciones.(Fotografía 024).

Por otro lado hemos cocido un poco de verdura en este caso unas borrajas, pero puede ser berza, lombarda, brocolí...que comeremos con los garbanzos. ( Ver fotografía 026)

El caldo resultante lo colamos y parte lo tomaremos en forma de sopa con fideos (Fotografía 027 el resto lo reservamos para otras elaboraciones como vemos en las fotografías siguientes.

SOPA DE COCIDO

POTAJE DE RESTOS DE COCIDO

Este potaje se consigue juntando los restos de la sopa de cocido con fideos, los garbanzos y borraja restante y algo de chorizo y verduras que nos han quedado.

(Fotografía 029)

PECHUGA DE POLLO CON REDUCCIÓN DE SOJA

Tomamos una pechuga sobrante del cocido la fileteamos y la salseamos con una mezcla que conseguimos al reducir salsa de soja y caldo del cocido ( esta vez sin los fideos).

(Fotografía 031)

CARNES DE COCIDO CON SALSA DE TOMATE

La carne de pollo y de ternera que nos hayan quedado se mezclan con una salsa de tomate casera y unos pimientos rojos asados.

(Fotografía 032)

SOPA DE CEBOLLA

En una cazuela de barro rehogamos abundante cebollas ( 2-3), le añadimos una cucharada de harina y cubrimos con caldo de cocido, dejamos cocer todo el conjunto 10 minutos. Ponemos en la superficie unas tosta de pan cubiertas con queso rallado y llevamos a gratinar al horno durante 5 minutos. Servir muy caliente

(Fotografía 017)

CROQUETAS DE COCIDO

En un cazo de boca ancha salteamos un poco de cebolleta y ajo, vertemos las carnes del cocido ( ternera y pollo) trocea-das, rehogamos todo junto, añadimos dos buenas cucharadas de harina y seguimos rehogando, vamos añadiendo leche ca-liente hasta conseguir una bechamel espesa. Pasamos a un plato y dejamos reposar unas horas ( mejor de un día para otro). A continuación tomamos porciones de masa, damos forma de croquetas, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite. Colocamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite restante.( Fotografía 04)

CREMA DE GARBANZOS CON ALMEJAS

Trituramos parte de los garbanzos con un poco de caldo de co-cido, pasamos por un chino para que la crema quede suave, rectificamos de sal si hiciesa falta. Emplatamos y en la super-ficie colocamos un poco de la verdura ( borrajas) y unas alme-jas, podemos emplear un resto de borrajas con almejas. Espol-voreamos con pimentón y echamos un cordón de aceite virgen.

(Fotografía 029)

EMPAREDADOS DE JAMÓN CON REVUELTO

Colocamos un filete de jamón cocido y otro de queso de fundir entre dos rebanadas de pan de molde, pasamos por leche, hue-vo batido y freímos. Escurrimos sobre papel absorbente.

Colocamos sobre un fondo de revuelto de tomate. Lo haremos incorporando dos huevos batidos a un poco de salsa de tomate, dejamos cuajar dando vueltas.

(Fotografía 038) del 10/12/2011

ALCACHOFAS DOS TEXTURAS

Limpiamos las alcachofas, quitándoles las hojas exteriores, las cocemos en agua con harina, escurrimos. Partimos por la mi-tad y parte de ellas las rebozaremos en harina y huevo.Salteamos en una sopera unos ajos, después unas cebollas y añadimos las alcachofas cocidas y rebozadas, junto con unas patatas fritas hechas a cuadraditos.Fotografía 041 del 10/12/2011

FOTOGRAFIAS 18/12/2011

CONEJO CON CHAMPIÑONES A LA CERVEZA

Salpimentamos el conejo y lo freímos en una cazuela, a continuación le añadimos un poco de brandi para que suelte los jugos que han quedado agarrados en el fondo, después va-mos poniendo las verduras trocedas, ajo, cebolleta, zanahoria, pimiento verde, guisantes y champiñones.Cubrimos con una cerveza y unas ramas de tomillo. Dejamos cocer a fuego lento durante 30-40 minutos. En el último momento añadimos unas patatas fritas.Fotografía 02

MONTADITOS DE CANGREJO

Cortamos finamente con el cuchillo 20ogr de palitos de cangre-jo, los mezclamos con dos huevos duros troceados y con la sal-sa: mezcla de mahonesa y yogurt natural. La masa resultantese deja reposar en la nevera unas horas, también se puede ha-cer de un día para otro.Tostamos unas rebanadas de pan y montamos la masa, ador-namos con aceitunas negras y verdes.Otras opciones: rellenar unos volovanes de hojaldre y adornar con huevas de salmón o con guinda confitada.(Fotografía 09)

TARTA DE MOKA CON HELADO DE QUESO

Se prepara un bizcocho ( ver receta brazo gitano) o bien lo compramos, lo dividimos en tres discos. Cada uno de ellos los vamos empapando con una mezcla de leche y zumo de limón, encima de ello colocamos abundante moka. Reconstruimos el bizcocho original y cubrimos con moka la superficie y los late-rales. Adornamos con rodajas de melocotón en almibar y con guindas. Moka: mezclamos mantequilla y café hasta tener una consis-tencia de pasta para untar. Añadimos un poco de azúcar.Para el helado de queso: mezclamos una tarrina de queso mascarpone o philadelfia con un brik de 200 ml de nata líqui-da, 100 gr de azúcar ,2 yemas y 2 claras a pto de nieve. Metemos en la heladora y batimos cada 5-6 horas. Fot. 011

MERLUZA EN SALSA VERDE

En una sartén amplia doramos unos ajos troceados, añadimos el pescado enharinado, le damos vuelta y vuelta y lo reserva-mos en un plato, añadimos un poco de harina, refreímos para quitarle el sabor a cruda, introducimos las almejas para que se vayan abriendo y un poco de fumet de pescado, dejamos que la salsa vaya espesando para después añadir el pescado y abundante perejil, cocemos brevemente 5 minutos y retiramos del fuego. El pescado debe quedar jugoso por dentro, un exceso de cocción le hará perder todo su sabor.(Fotografía 15)

SARDINAS RELLENAS

Limpiamos las sardinas, quitándole la cabeza y la espina central. Salpimentamos cada piea y procedemos a rellenar con una mezcla de miga de pan, leche, ajo y perejil, recomponemos la sardina hasta darle su forma original. Pasamos a una fuente de horno con un poco de vino blanco. Hacemos 5-10 minutos.Salseamos con una salsa resto de un ragout de ternera, la mezcla es muy buena. (Fotografía 019)

BORRAJAS CON ALMEJAS

Comenzaremos por cocer las borrajas en agua caliente con sal. Escurrimos y reservamos parte del liquido de cocción.En una cazuela de barro freímos unos ajos troceados, añadi-mos una cucharada de harina y un poco del liquido de coc-ción de la verdura o incluso vino blanco, colocamos las almejas para que se abran y la verdura cocida. Dejamos que todo el conjunto se ligue, si es necesario añadiremos más liquido de cocción.En la versión exprés, juntaremos unas borrajas cocidas con unas almejas en salsa verde.(Fotografía 022)

CORDORNICES EN SALSA DE CEBOLLA

Comprobaremos que las codornices estén limpias, libres de plumas y vísceras, después las salpimentamos y las freímos a fuego fuerte, con ello logramos sellar la carne por el exterior, pero quedarán crudas por dentro. El siguiente paso es llevar-las a una sopera con dos cebollas grandes troceadas, dejamos que se vayan haciendo lentamente, a mitad de la cocción mo-jamos con un poco de vino de Oporto y un chorrito de vinagre de Módena, si al final vemos que todavía conservan algo de acidez se puede añadir una cucharada de azúcar moreno.La salsa se puede triturar o dejarla tal cual que es lo que yo he hecho.(Fotografía 024)

TOSTA DE SARDINA

Cubrimos una rebanada de pan tostado con unas cucharadas de cebolla caramelizada, sirve la que hemos hecho en el guiso de codornices, encima colocamos dos lomas de sardina saltea-dos, vuelta y vuelta, adornamos con unos trozos de aceituna negra de Aragón. Para servir regamos con un hilo de aceite.( Fotografía 025)

VERDURAS SALTEADAS EN WOK

Las verduras se pueden cambiar según el gusto y la tempora-da. En este ocasión yo he elegido cebolla, puerro, pimiento ro-jo, zanahoria, nabo, calabacín, todo ello cortado a bastoncitos.

Echamos aceite de oliva en un wok, dejamos que tome calor, añadimos primero la cebolla y después en este orden,pimiento rojo, nabo, zanahoria, calabacin y el puerro,rallamos un poco de jengibre y casi al final del salteado unas gotas de salsa de soja, por ello no hemos puesto sal.Las verduras tendrán que quedar al dente, pero con la textura suficiente para poder trabajarlas. El orden en que se ponen depende del tiempo necesario para la cocción, empezaremos por las que necesitan más tiempo.(Fotografía 033).

MACEDONIA DE FRUTAS

Troceamos frutas diversas, según la temporada y nuestro gusto. En este caso yo he empleado melocotón en almibar, piña fresca, plátano, naranja,pera,kiwi, manzana, y cerezas. Añadimos dos cucharadas de azúcar para facilitar que la fruta saque sus jugos. Dejamos reposar unas horas.

Opcionalmente se puede añadir un poco de licor de naranja.(Fotografía 03- 27/12/2011)

TOSTA A LA ITALIANA

Hacemos rebanadas todo un pan de chapata. Lo rociamos conaceite de albahaca. Encima colocamos unas rodajas de calaba-cin y de berenjena que hemos hecho a la plancha, sobre ello unos pimientos rojos asados a tiras y finalmente un trozo de queso de cabra, gratinamos en el horno unos minutos y ser-vimos caliente con un poco más de aceite de albahaca.

CAZUELA DE MEJILLONES Y ALMEJAS

Pochamos dos cebolletas en una cazuela, le añadimos vino blanco, tomate frito, guindilla en polvo y dejamos reducir, in-troducimos los mejillones y las almejas que previamente ha-bremos abierto al vapor. Si es necesario añadiremos un poco del líquido obtenido al abrirlos, para que el resultado sea caldoso.

( Fotografía 026 20/3/2011)

BROWNIE CON HELADO DE TURRÓN

Para el brownie: es necesario derretir en el microondas dos tabletas de chocolate con avellanas de 150 gr cada una con 100 gr de mantequilla. Reservamos y dejamos templar.Por otro lado montamos 3 huevos con 150 gr de azúcar, junta-mos con la mezcla de chocolate-mantequilla y finalmente aña-diremos 100 gr de harina, juntamos todo con movimientos en-volventes. Vertemos dentro de un molde cuadrado, previamen-te enmantequillado. Llevamos al horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos. Serviremos cortado a cuadrados con unas fresas en su jugo.Acompañaremos con helado de turrón: mezclamos una tableta de turrón Jijona con un almíbar, hecho con agua y azúcar moreno, dos huevos batidos y nata montada. Congelar y servir. (Fotografía 033 20/3/2011).

TARTA DE QUESO Y GELATINA DE LIMÓN