libro recetas de cocina griega

Título de la edición original: Recipesfrom a Greek KitchenTraducción del inglés: Cristina Macia

Edición: Joanna Lorenz

Diseño: Nigel Partridge e Ian SandomFotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio

Ilustradora: Anna Koska

Selección de recetas: Linda Fraser

Fotografia y diseño de la cubierta: Nicki Doweyy Angela Boggiano

Círculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal)Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona

www.circulo.es

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Está prohibida la venta de este libro a personas que nopertenezcan a Círculo de Lectores.

~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000~ de la traducción: Cristina Macía, 2001

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Depósito legal: B. 44938-2001Fotocomposición: punt groc & associats, s. a., Barcelona

Impresión y encuadernación: EgedsaRois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell

Barcelona, 2001. Impreso en EspañaISBN 84-226-8859-X

N.o 05462

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INDICE

Introducción 6

Ingredientes 8

Sopas y entrantes 10

Ensaladas y verduras 24

Pescados y mariscos 42

Carnes y aves 58

Cereales y legumbres 76

Postres y repostería 86

Índice temático 96

INTRODUCCIÓN

Los países de la zona oriental del Mediterráneo (Grecia,Turquía, Chipre y Egipto) comparten con los deOriente Próximo una gastronomía influida por el mar,el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinantede alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados contécnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arrozy carne picada con que se logra una comida nutritivacon pocos ingredientes y baratos, así como de recetasque incorporan especias y condimentos exóticos.

En la antigüedad, la zona que circunda elMediterráneo estuvo bajo el dominio de fenicios,griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunasy uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino,aJimentos de gran importancia en la dieta mediterránea.La construcción de barcos conllevó el desarrollo de la

importación y exportación, con lo que pronto llegaronespecias y condimentos del norte de Áfi:-icay de Arabia.En el Mediterráneo gozan de gran popularidad elaza1Tán,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre,tanto para platos dulces como salados.

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Esta influencia exótica, aunada al hecho de quenuestras impresiones sobre el Mediterráneo orientalsuelen proceder de visitas turísticas veraniegas, nosimpiden imaginar que su agricultura se resientapor el mal tiempo. Pero muchas veces las sequíasy las tormentas marinas acaban con las cosechasy con la pesca. Por eso los alimentos básicos siguensiendo una celebración de vida para el pueblognego.

Los mercados callejeros griegos son un verdaderoespectáculo. Las verduras griegas tienen el encantode la irregularidad: colores dispares, pieles rugosasy formas asimétricas, garantía de que la pulpa tendrá unsabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial,propios de climas más fríos. Los platos son una alegríapara el paladar, y hasta la ensalada más sencillade lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva,merece nuestra atención.

En la zona oriental del Mediterráneo se sirven

diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos

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Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.

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muy popular. En Grecia un mezzese puede acompañar con ouzoo con vino. El yogur de ovejao de cabra se envuelve en un lienzo

y se cuelga hasta obtener quesosmás espesos, que luego se cubrencon aceite de oliva especiado.A menudo se sirve un primer platode tomates aliñados, halloumi fritoy kiflotyri aliñado con zumode limón y pimienta, juntocon un cuenco de yogur griegoaromatizado con ajo.

El mar Mediterráneo no es

muy extenso, es poco profundo,cálido, no muy rico como fuentede alimentos y bastantecontaminado. Pese a todo, en élse encuentran cientos de especiesde peces y crustáceos. Una visitaa cualquier taberna griega es unbuen ejemplo de cómo el pescadottesco, cocinado con sencillez,no tiene igual: asado o a la plancha,con aceite de oliva, ajo y hierbas,no necesita más que una ensaladay un vino ligero.

A diferencia de lo que sucedecon las verduras y el pescado,

Los pescadores desembarcan en Creta

con la captura del d{a, conservada en sal.

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INTRODUCCIÓN 7

la carne se consume en menor

cantidad, puesto que los camposson yermos. El cordero destacaentre las carnes de esta zona,y el cabrito es muy popularen Grecia, Córcega y OrientePróximo. La Iglesia ortodoxagriega tenía reglas muy estrictasen cuanto a los días de «ayuno»,en que se prohibía el consumode carne, por lo que hay muchosplatos especiales quetradicionalmente se toman

al finalizar la temporadade abstinencia.

La cantidad y variedad decereales y legumbres que se dan enlos países del Mediterráneo pareceno tener límite. ,Predomina el trigo,cuya harina se utiliza en lapreparación de pastelillos de pastafilo de Grecia, Turquía, Líbano y elnorte de África. Esta pasta se trabajay se estira hasta formar una hojatransparente, que se cubre conaceite o mantequilla fundida y sedobla sobre sí misma. Su aspectoes el de un hojaldre ligero ycrujiente. La pasta filo se utilizaen platos clásicos, dulces o salados,

Intercambio de verduras y noticias localesen un mercado turco.

como la empanada de polloy albaricoques típica de OrientePróximo.

Los postres de Grecia y deotras zonas del Mediterráneo

tienen como protagonista a la ttutafresca. En cualquier ocasión,la comida finaliza con frutas

de temporada: higos, ciruelas,albaricoques, melocotones, melonesy cerezas. Suele presentarseen una bandeja, sobre un lechode hojas de parra y hielo picado.La miel suele utilizarse como

endulzante, y se acompaña de ttutossecos y dátiles. Los más popularesson la almendra, el pistachoy el piñón.

Ensaladas, platos de preparaciónsencilla, cereales especiados, panes,ttutas con miel y ttutos secos...Éstos son los sabores de Grecia

y de la zona oriental delMediterráneo que se podrándegustar en esta colecciónde deliciosas recetas.

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva resulta indispensablepara la cocina griega por su saborafrutado. El mejor procede del primerprensado, del que se obtiene un aceite«virgen» verde-dorado.

ACEITUNAS

Existen cientos de variedades.

El color depende del grado demaduración. La aceituna pasadel amarillo al verde, al violeta,

al púrpura, al marrón y, por último,cuando ya está madura, al negro. Lasaceitunas frescas se sumergen en agua,se limpian y se conservan ensalmuera. Se pueden adquirir enteraso deshuesadas, rellenas con pimientos,anchoas o frutos secos, aderezadas

con ajo, cilantro, guindilla o hierbas.

AJos

Se venden en ristras o por cabezas.Se utilizan machacados, laminados

o enteros. Cuando se emplean crudosen ensaladas o salsas, adquierenun toque picante.

ATÚN

Pescado azul de gran tamaño de lamisma familia que la caballa. La carnees de color rojo oscuro y sólida, yqueda seca al cocinarse. No obstante,si antes de preparada se marina, seconserva más jugosa, y el mismoresultado se consigue si se rocía consu jugo durante la cocción. El atún se

puede preparar al horno, a la plancha,frito o guisado.

BERENJENAS

Aunque proceden de Asia, lasberenjenas son un ingrediente esencial

INGREDIENTES

en Grecia y los países mediterráneos.Las hay verdes, blancas y amarillas,pero las más corrientes son detonalidad púrpura. Al compradas, elijalas de piel tersa y firme, con tallos

verdes. Se suelen salar y dejar escurrirantes de preparadas, para eliminar losjugos amargos y evitar que absorbanaceite durante la cocción.

CALAMARES

Su tamaño puede variar, desde losespecímenes más pequeños que secomen enteros a las variedades más

grandes, que se preparan rellenaso a la plancha. Su carne es de sabor

dulce y tiene una textura muy tiernaya sea cocinada a fuego vivoy rápidamente, como en larga coccióna fuego lento. .

COMINO

Estas semillas oscuras y alargadasse suelen combinar con el cilantro

para preparar platos especiados típicosde la zona oriental del Mediterráneo

y norte de África. También se muelenpara preparar tahíní.

DÁTILES

Siempre se pueden conseguir dátilesfrescos, de Egipto, Israel y California,pero la variedad seca es de un valorincalculable. Los frescos deben tener

buen peso y estar arrugados. Tienen undelicioso sabor a rlliel y una pulpa densa.

GARBANZOS

Esta legumbre se vende seca o cocida.Tiene un sabor delicado, y se utilizaen multitud de guisos, desde el nortede África a España. En Greciay Turquía, se trituran con aceite parapreparar el hummus, pasta untada sobrepan o verd~ras. Antes de cocinadosconviene dejados en remojo cuatrohoras para que se ablanden.

HARISSA

Pasta muy picante de guindillas, ajo,comino, cilantro y cayena. Se suelecomprar en frascos pequeños.

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HIERBAS FRESCAS

Los manojos de cilantro fresco, con

su aroma característico que se expandeal menor roce, se venden de formahabitual en los mercados del

Mediterráneo oriental. Las hojas,añadidas al final de la cocción, dan

sabor a sopas, guisos, salsas y platosespeciados. También se utilizan paracondimentar ensaladas y platos a base

de yogur. La menta aporta su toquefresco a platos cremosos y a las

legumbres. Otras hierbas de grancalado popular son el perejil,

el eneldo, el orégano y la albahaca.

HIGOS

Esta fruta es propia de todos los paísesmediterráneos. Hay diferentes

variedades, con colores que vandesde el púrpura oscuro al verde,

pasando por el amarillo dorado, perotodas se caracterizan por los cientos

de semillas que rodean a su pulpasuave y rosada. Al comprarloselija higos firmes y sin golpes,que no cedan al ~pretarlos.

HINOJOEste bulbo blanco, de capas

superpuestas y tallo verde yfrondoso, tiene un sabor fresco

y anisado, y se puede consumircrudo o guisado. Su sabor combinacon el pescado y el pollo. A la horade comprar, elija bulbos firmes

y redondos.

LANGOSTINOS

El langostino clásico delMediterráneo es grande,de unos 20 cm. Cuando se preparan

a (uego vivo o en la barbacoa,no se pelan para que la carne

\ no se abrase.

LUBINA

Es un pescado bastante caro, y sevende y se cocina entero. La carnees suave y delicada, y debe prepararsecon sumo cuidado. Se suele hacer

cocida, al vapor, a la Planchao al horno.

MEJILLONES

Antes de prepararlos hay que

cepillarlos bien y quitar la «barba».No se deben consumir los que

no se cierren al darles un golpecitoseco, ni los que no se abranal cocerlos. Su tamaño oscila mucho

y son muy sencillos de cocinar,basta hacerlos al vapor en

una cazuela tapada duranteunos minutos.

PIMIENTOS

En Grecia, Turquía y PróximoOriente se sirven rellenos,con cuscús, arroz, hierbas,

especias, frutos secos, queso y carne.Otra manera de sacarles el máximo

partido es asándolos, se les quitala piel cuando ésta se ennegrezca,se cortan en tiras y marinan en aceitede oliva virgen.

PIÑONES

Se utilizan en platos dulces y salados.Son un ingrediente excelente enverduras marinadas, y básicoen la repostería.

QUESOLos quesos griegos quese pueden encontrar fueradel país son el Jeta y el halloumi.El Jeta se elabora con leche de cabra,y se utiliza en muchas ensaladas.El halloumi se suele hacer

de leche de oveja, y se

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INGREDIENTES 9

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fríe y se sirve con zumo de limón

y pimienta.:1

TAHINI

Pasta homogénea y grasa

que se elabora a partir de semillasde sésamo. Se utiliza paradar sabor a frutos secosen muchas recetas de OrientePróximo.

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YOGUR

Producto lácteo «vivo» (leche

pasteurizada mezclada condos bacterias beneficiosas)

e ingrediente típico en elMediterráneo oriental.

También se utiliza para hacer quesotierno. El yogur griego se elaboracon leche de oveja o de vaca,y es espeso y cremoso.

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SOPASy ENTRANTES

Las sopaspueden ser ligeras

y rifrescantes)como la Avgolemono)

o muy sustanciosassi se toman conpan

o con lentejas verdes.En el Mediterráneo

oriental se consumenfrías: con yogur,

pepino) ajo y un toque de menta.

Los entrantes (mezze) son la especialidad

de la zona y se sirven crudos o cocinados.

En estecapítulo sepresenta una

interesante selecciónde recetascon queso)

marisco y verduras.

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12 SOPAS y ENTRANTES

Sopa especiada de meJ'illonesEsta sopa de origen turco tiene una consistencia muy característica. La salsa harissa, un condimento

muy habitual en la cocina norteafricana, le da un sabor especial.

INGREDIENTES

Para 6 personas

1 1/2 kg de mejillones frescos150 ml de vino blanco3 tomates2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, picada menuda2 dientes de ajo machacados

2 tallos de apio, cortados en rodajasfinas

1 manojo de cebolletas, cortadasen aros finos

1 patata en dados1/2 cucharada de salsa harissa

3 cucharadas de perejil fresco picadopimienta negra molida

yogur espeso para servir (opcional)

Lave y raspe los mejillones, ydeseche aquellos que no se cierren

al darles un golpe suave con un cuchillo.

En una cazuela amplia, ponga ahervir el vino. Añada los mejillones

y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos,o hasta que se abran. Tire los que esténcerrados. Escúrralos y reserve el líquidode cocción. Sáquelos de las cáscarasy guarde unos cuantos enterospara adornar.

Pele los tomates y córtelos a dados.Caliente aceite en otra cazuela

y fría la cebolla, el ajo, el apio y lascebolletas.

Añada los mejillones, la patata, lasalsaharissay los tomates. Cuando

empiece a hervir, reduzca el fuego y dejehacer 25 minutos o hasta que las patatasestén tiernas.

Agregue el perejil, la pimientay los mejillones reservados. Cuézalo

un minuto. Sirva caliente, añadiendo

a cada plato una cucharada de yogur.

Sopa de lentejasverdesLa sopa de lentejas es un clásico en el Mediterráneo oriental, aunque las especias varían según la zona.

Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1/4 de kg de lentejas verdes5 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas, picadas menudas

2 dientes de ajo en láminas finas2 cucharaditas de comino machacado1/4 de cucharadita de cúrcuma

en polvo2 1/2 vasos de caldo de ave

o de verduras

sal y pimienta negra molida2 cucharadas de cilantro fresco picado,

para adornar

Ponga las lentejas en una cazuela

y cúbralas con agua fría. Calientey deje hervir a fuego vivo 10 minutos.Escúrralas.

En otro cazo, caliente 2 cucharadas

de aceite y fría dos cebollas, el ajo,el comino y la cúrcuma durante3 minutos. Añada las lentejas, el caldoy la misma medida de agua. Cuandorompa a hervir, reduzca el fuego, tapey deje que hierva durante media hora

o hasta que las lentejas estén tiernas.

Fría la otra cebolla en aceite hasta

que se dore.

Machaque las lentejas para dara la sopa una consistencia de puré

poco homogéneo. Caliente a fuego suavey salpimiente. Sirva la sopa en cuencos.Mezcle el cilantro con la cebolla frita,

y adorne los cuencos. Acompañeesta sopa con pan recién hecho.

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Crema especiada de calabazaLa calabaza es muy popular en el Mediterráneo

y en la cocina de Oriente Próximo. El jengibre y el cominole confieren un sabor especiado.

INGREDIENTES

Para 4 personas1 kg de calabaza pelada y sin pepitas2 cucharadas de aceite de oliva

2 puerros limpios, en rodajas1 diente de ajo machacado1 cucharadita de jengibre

en polvo1 cucharadita de comino

en polvo4 vasos de caldo de ave

sal y pimienta negra molidahojas de cilantro, para adornar4 cucharadas de yogur natural,

para serVIr

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Trocee la calabaza. Caliente el

aceite con los puerros y el ajoa fuego suave hasta que estén tiernos.

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Añada el jengibre y el cominodurante un minuto sin dejar de

remover. Agregue la calabaza y el caldo,y salpimiente. Suba el fuego, y dejehervir media hora, hasta que esté tierna.Bata la sopa hasta obtener una cremasuave.

Vuelva a calentar la sopa y sírvalaen cuencas, adornados con una

espiral de yogur y hojas de cilantro.

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SOPAS y ENTRANTES 15

Sopadeyogury pepinoal estilode OrientePróximo

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El yogur es uno de los ingredientes más usados en Oriente Próximo y por 10 generalse prepara en casa.A veces se añade a los platos al final de la cocción

para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente básico.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 pepino grande, pelado1 vaso de nata para cocinar1/2 vaso grande de yogur natural2 dientes de ajo, machacados2 cucharadas de vinagre de vino blanco1 cucharada de menta fresca, picada

sal y pimienta negra molidaramitas de menta, para adornar

.. 111 2 Refi-igere 2 horas antes de servir.Remueva la sopa.Viértala

en cuencos y adorne con menta.

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1Ralle el pepino. Remuévalo en uncuenco con la nata, el yogur, el ajo,

el vinagre y la menta. Salpimiente. .. """, -l

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AvgolelllonoEs la sopa griega más popular. El nombre significa «huevo y limón», ingredientes

que le dan su sabor ligero y nutritivo.El orza es una pasta en forma de arroz,pero puede sustituida por cualquier otra.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas2 1 de caldo de ave

120 g de pasta tipo orza

3 huevos

el zumo de un limón grandesal y pimienta negra molidarodajas de limón, para adornar

Vierta el caldo en una cacerola

y caliente hasta que hierva. Añadala pasta y cocine 5 minutos.

Bata los huevos, agregue el zumode limón y una cucharada de agua

fría. Incorpore el caldo caliente a estamezcla. Vierta la mezcla obtenida en

la cacerola, fuera del fuego, y remueva

bien. Salpimiente y sirva con rodajasde limón. Una vez haya incorporadolos huevos a la sopa, no deje que vuelvaa hervir, porque se cuajaría.

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Sopafrescade tomate ~:

Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos

para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural,añada azúcar o vinagre. Para que esta sopa resulte más deliciosa

sírvala directamente de la nevera en un día caluroso.

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INGREDIENTES

Para 6personas1 1/2 kg de tomates maduros2 vasos de caldo de ave o de verduras

3 cucharadas de puré de tomate2-3 cucharadas de vinagre balsámico2-3 cucharaditas de azúcar en polvo

un puñado de hojas de albahacasal y pimienta negra molidahojas de albahaca, para adornarcrutones de queso y crema fresca,para serVIr

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1SumeIja los tomates en aguahirviendo, y páselos a un recipiente

con agua fría. Pélelos y córtelos encuatro. Póngalos en una cazuela yriéguelos con el caldo. Caliente hasta

que el líquido hierva, baje el fuego,tape y deje hacer durante 10 minutos.Los tomates quedarán reducidosa pulpa.

Agregue el puré de tomate, elvinagre, el azúcar y la albahaca.

Salpimiente y cocine a fuego suave2 minutos, removiendo constantemente.

Triture la sopa, devuélvala a la cazuelay caliente de nuevo. Sirva en cuencos,con uno o dos crutones y crema fresca.

Adorne con hojitas de albahaca.

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Queso de yogur en aceite de olivaEn la zona oriental del Mediterráneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora

con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de telapara eliminar el suero, antes de formar con él bolas de queso

fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de olivacon guindillas y hierbas.

INGREDIENTES

Para 2frascos de 1/2 kg cada uno

750 g de yogur griego de oveja1/2 cucharadita de sal

2 cucharaditas de guindillas muy picadas,o bien en polvo

1 cucharada de romero fresco picado1 cucharada de orégano o tomillo fresco

picado1 vaso de aceite de oliva

1Sumelja un paño en agua hirviendo

para esterilizado. Escúrralo bieny extiéndalo sobre una fuente amplia.Mezcle el yogur con la sal y viértaloen el paño. Recoja las puntas del pañoy átelas con un cordel.

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2 Cuelgue la bolsa de un clavo en lacocina para que quede suspendida

sobre un recipiente para recogerel suero. Déjela así 2-3 días hasta

que el yogur deje de gotear.

3 Esterilice dos frascos de conserva,

de medio litro cada uno (caliéntelosal horno a 150°C durante 15 minutos).

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4 Mezcle la guindilla y las hierbas.Amase bolas de queso y deposítelas

en los frascos, espolvoreandocon las hierbas.

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5 Cubra las bolitas con aceite deoliva. Se conservan en la nevera

hasta 3 semanas.

- SUGERENCIA DEL COCINERO -

Si en su cocina hace demasiado calor, cuel-

gue el yogur en un lugar más fresco. Si es

necesario, también puede escurrido en la

nevera, colgado de un estante.6 Para servir el queso, saque lasbolitas de los recipientes junto con

un poco de aceite aromatizado, y úntelasen tostadas.


Mejillones salteados con ajo y hierbasEstos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada

con pimentón. Se comen con palillos.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 kg de mejillones frescos1 rodaja de limón6 cucharadas de aceite de oliva

2 chalot~s, picadas menudas1 diente de ajo, picado menudo1 cucharada de perejil fresco picado1/2 cucharadita de pimentón dulceun pellizco de guindilla o cayena

machacada

1Raspe y lave bien los mejillones,tire los que están rotos y los que no

se cierren al golpeados con un cuchillo.Póngalos en una cazuela con 1/4 de 1 deagua y limón. Tape y caliente hastaque hierva, y deje 3-4 minutoso hasta que se abran. Tire los cerrados.Sáquelos de la concha y escúrralos.

Caliente el aceite en una sartén,

añada los mejillones y deje quese hagan un minuto, removiendoconstantemente. Retire del fuego. Añadaal aceite las chalotas y el ajo, tape ycocine 5 minutos. Aparte del fuegoy agregue el perejil, el pimentón y laguindilla. Vuelva a calentar e incorporelos mejillones. Caliente unos segundosy luego deje reposar para que los saboresse mezclen antes de servir.


BerenJ'enasbabymarinadas conpasas, '"

y plnonesLas berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterráneo. Un primer plato

habitual son verduras a la plancha frías, aliñadas con aceite y vinagre. Si preparaesta receta el día anterior, los sabores agridulces se mezclarán mej aL

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INGREDIENTES

Para 4 personas12 berenjenas baby, cortadas en dos

a lo largo1 vaso de aceite de oliva extra virgenel zumo de 1 limón

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto3 clavos de olor

25 g de piñones25 g de pasas1 cucharada de azúcar

1 hoja de laurelun pellizco de guindilla o cayena

machacada

sal y pimienta negra molida

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1Precaliente el grill del horno. Pongaen una bandeja las berenjenas, con

el lado del corte hacia arriba, y riéguelascon aceite de oliva. Póngalas bajo el grill10 minutos o hasta que empiecen atostarse. Transcurrida la mitad del

tiempo, deles la vuelta.

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2 Para la marinada, mezcle el aceite,

el zumo de limón, el vinagre, losclavos, los piñones, las pasas, el azúcar,la hoja de laurel, la guindilla, la saly la pimienta. Mezcle bien todoslos ingredientes.

3 Ponga las berenjenas en unrecipiente de barro o cristal

y riéguelas con la marinada. Deje enfriar,dándoles la vuelta de vez en cuando.Se sirven frías.


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Terrina de verduras a la parrillaSe trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras

asociadas al sabor mediterráneo.

INGREDIENTES

Para 6 personas

2 pimientos rojos, en cuatro trozosy sin semillas

2 pimientos amarillos, en cuatro trozosy sin semillas

1 berenjena, en rodajas a lo largo2 calabacines, en rodajas a lo largo6 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla morada, en aros

75 g de pasas1 cucharada de puré de tomad~1 cucharada de vinagre de vino tinto400 ml de zumo de tomate

15 g de gelatina en polvohojas de albahaca fresca, para adornar

Para el aliño6 cucharadas de aceite de oliva

extravirgen2 cucharadas de vinagre de vino tinto


1Ponga el pimiento rojo y elamarillo bajo el grill del horno

precalentado al máximo, con la pielhacia arriba hasta que éstase ennegrezca. Sáquelos del hornoy tápelos. Deje enfriar.

. 2 Disponga las rodajas de berenjenay calabacín en dos fuentes. Rocíelas

con aceite y hornee hasta que se doren,dándoles la vuelta de vez en cuando.

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3Caliente el resto del aceite en una

sartén, y añada la cebolla, las pasas,el puré de tomate y el vinagre. Dejehacer a fuego suave hasta que losingredientes estén tiernos. Deje enfriaren la misma sartén.

4 Forre un molde de terrina de

aproximadamente 1,75 litros conplástico de cocina dejando que cuelgueun poco por los lados (si engrasael molde antes, mucho mejor).

5 Vierta la mitad del zumo de tomate

en un cazo y espolvoree la gelatina.Disuélvala a fuego suave.

6 Ponga en el fondo de la terriná \it1acapa de pimientos rojos, y cúbrala

con mezcla de zumo y gelatina.Extienda capas de berenjena, calabacín,pimiento amarillo y mezcla de cebolla,y termine con pimientos rojos. Rieguecada capa con mezcla de tomatey gelatina.

7 Agregue el zumo de tomaterestante, y riegue con él la terrina.

Dele un golpecito seco contra la mesa

para que los jugos se distribuyan. Tapela terrina y refrigérela.

8 Para el aliño, mezcle el aceite

y el vinagre, y salpimiente. Vuelquela terrina sobre una fuente y retireel plástico. Para servir, córtelaen lonchas, alíñelas y adórnelascon albahaca.

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24 ENSALADAS y VERDURAS

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ENSALADASy VERDURAS

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El clima de Grecia siempre ha permitido

que las ensaladas y las verdurasfrías

sean muy populares.A menudo

se acompañan de quesos y yogur, como

la ensalada griega o la deliciosa ensalada

de halloumi y uvas. Las verduras

rellenas son otro de los platos favoritos

en Grecia, Turquía y Oriente Próximo.

Para estas recetasse usan tomates

o berenjenas,pimientos, calabacines

y cebollas.Otra posibilidad es rellenar

hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas

afuego suave hasta que los sabores

se mezclen en una armoniosa sinfonía.


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Ensalada griega

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Todo el que haya visitado Grecia habrá probado alguna variedad de esta ensalada,el equivalente a la ensalada mixta española. El éxito radica en utilizar ingredientes

frescos y aceite de oliva.

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INGREDIEÑTES

Para 6 personas

1 lechuga romana pequeña, troceada1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos1 pepino sin semillas y picado200 g de queso Jeta, desmenuzado4 cebolletas, picadas en aros50 g de aceitunas negras, deshuesadas

y cortadas en dos

Para el aliño6 cucharadas de aceite de oliva1 1/2 cucharadas de zumo de limón

sal y pimienta negra molida.

Ponga los ingredientes de laensalada en un cuenco grande.

Aparte, bata con unas varillas el aceitede oliva con el zumo de limón, y

salpimiente.Vierta el aliño sobre laensalada, mezcle y sirva de inmediato.

Ensalada especiada de berenjenasPuede servir esta ensalada originaria de Oriente Próximo con pan de pita caliente o con arroz pilcif.

INGREDIENTES

Para 4 personas2 berenjenas pequeñas, en rodajas

5 9ucharadas de aceite de olivar72 vaso de vinagre de vino tinto2 dientes de ajo machacados1 cucharada de zumo de limón

1/2 cucharadita de comino enyolvo1/2 cucharadita de cilantro en polvo

1/2 pepino en rodajas finas2 tomates maduros en rodajas finas

2 cucharadas de yogur naturalsal y pimienta negra molidaperejil picado, para adornar

Precaliente el grill del horno.Rocíe las berenjenas con aceite,

y deje hacer bajo el grill hasta que esténdoradas. Deles la vuelta una vez. Corte

cada rodaja en cuatro triángulos.

Mezcle el resto del aceite,

el vinagre, el ajo, el zumo de limón,el comino y el cilantro. Salpimientey vuelva a mezclar. Añada las berenjenasaún calientes, remueva y refrigere más de2 horas. Agregue el pepino y los tomates.Disponga los ingredientes sobreuna fuente de servir, y vierta el yogur

por encima. Espolvoree con el perejiL

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Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterráneooriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita,

o como guarnición para carnes. El tzatzíkí griego es muy parecido.

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INGREDIENTES

Para 6 personas

1 pepino pequeño1 vaso grande de yogur natural3 dientes de ajo machacados2 cucharadas d'ementa fresca picada2 cucharadas de eneldo o perejil fresco

picadosal y pimienta negra molidamenta o perejil y eneldo, para adornaraceite de oliva, aceitunas y pan de pita,

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1Pique el pepino muy menudoy póngalo en un colador con

abundante sal. Deje reposar media hora.Lávelo y escúrralo bien bajo el chorrode agua. Termine de secar con papelde cocina.

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2 Aparte, mezcle el yogur, el ajoy las hierbas, y salpimiente. Agregue

el pepino. Adorne con las hierbas,riegue con un poco de aceite de oliva,y sirva con las aceitunas y el pande pita.

ENSALADAS y VERDURAS 29

Ensalada de alubiasrojasEste tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentranen las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas

por otra clase de alubias.

INGREDIENTES

Para 6 personas

400 g de alubias rojas3 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel1 cebolla cortada por la mitad4 dientes de ajo machacados1/2 cucharada de comino machacado

3 cebolletas, picadas en aros finos6 cucharadas de perejil fresco picado4 cucharaditas de zumo de limón6 cucharadas de aceite de oliva

3 huevos duros, pelados y picados1 pepinillo en vinagre, picadosal y pimienta negra molida

1

rPonga las alubias en un cuenco,cúbralas con agua y déjelas en

remojo toda la noche. Escúrralas,transfiéralas a una cazuela y cúbralascon agua. Caliente y, cuando empiecea hervir, cuente 10 minutos.

2 Reduzca el fuego y agregue eltomillo, el laurel y la cebolla.

Deje hacer a fuego suave por espaciode una hora. Escúrralas, y tire las hierbasy la cebolla. 3 Mezcle el ajo, el comino, las

cebolletas, el perejil, el zumo delimón y el aceite, y salpimiente. Rieguelas alubias con este aliño y remuévalaspara que se cubran bien.- SUGERENCIA DEL COCINERO -

El tiempo de cocción de las alubias secas

puede variar. Quizá necesiten sólo 45 mi-

nutos, o mucho más de una hora.4 Añada los huevos y el pepinillo,

remueva con cuidado y sirvaenseguida.


Ensalada de habas tiernas y queso fetaEsta receta se inspira en los ingredientes frescos típicos de las ensaladas

griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fría,como primer plato o guarnición.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1 kg de habas tiernas, o 400 g de habascongeladas

4 cucharadas de aceite de oliva

200 g de tomates maduros, en dos trozoscada uno

4 dientes de ajo machacados120 g de queso Jeta, en dados3 cucharadas de eneldo fresco picado12 aceitunas negrassal y pimienta negra molidaeneldo fresco picado, para adornar

Cueza las habas en abundante aguahirviendo con sal hasta que estén

tiernas. Escurra y reserve.

2 Mientras tanto, caliente el aceite en

una sartén de fondo grueso, yañada los tomates y ajos. Deje hacer

hasta que los tomates cojan color.

3 Agregue el queso jeta, y remuevaun minuto. Mezcle el contenido de

la sartén con las habas escurridas, el

eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta.Sirva adornado con el resto del eneldo.

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Ensalada de halloullli y uvas.En Europa oriental, el queso halloumí,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno

o en la cena. En esta receta se sirve acompañado de uvas dulces y jugosas.

INGREDIENTES

Para 4 personasPara el aliño4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de zumo de limón

1/2 cucharadita de azúcar en polvo

sal y pimienta negra molida1 cucharada de tomillo o eneldo fresco

picado

Para la ensalada

150 g de hojas de lechugas variadas150 g de uvas blancas y negras,

sin pepitas250 g de queso halloumí3 cucharadas de aceite de oliva

hojas frescas de tomillo o eneldo,para adornar

Para el aliño, mezcle el aceite,

el zumo de limón y el azúcar.Condiméntelo, agregue el tomilloo el eneldo, y reserve.

Mezcle la lechuga con las dosvariedades de uva en una ensaladera

grande.

3 Corte el queso en finas lonchas.Caliente el aceite en una sartén.

Agregue el queso y fríalo hasta que sedore por debajo. Entonces, dele la vueltacon una espátula.

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4 Distribuya el queso sobre laensalada, riegue con el aliño

y adorne con tomillo o eneldo.

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Ensalada cocidasimpleEsta ensalada cocida se sirve como guarnición para cualquier

plato fuerte. Si la prepara el día anterior, los saboresse acentuarán.

INGREDIENTES

Para 4 personas2 tomates, en cuatro trozos

2 cebollas picadas1/2 pepino, sin semillas y en rodajas1 pimiento verde, sin semillas y picado2 cucharadas de zumo de limón3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo machacados2 cucharadas de cilantro fresco picado~aly pimienta negra molidaramitas de cilantro, para adornar

1Ponga en una cazuela los tomates,las cebollas, el pepino y el

pimiento, añada 4 cucharadas de aguay cueza a fuego bajo 5 minutos. Dejeenfriar.

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2 Mezcle el zumo de limón, el aceite

y el ajo. Escurra las verduras ypóngalas en un cuenco. Riegue conel aliño, salpimiente y agregue el cilantrobien picado. Sirva de inmediato,si lo desea, adornado con el cilantro.


1 Guiso especiado de garbanzos y berenjenasPlato de origen libanés, pero con variaciones en toda la zona

del Mediterráneo.

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INGREDIENTES

Para 4 personas

3 berenjenas grandes, en dados200 g de garbanzos, en remojo desde

la noche anterior4 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo, picados2 cebollas grandes, picadas1/2 cucharadita de comino en polvo1/2 cucharadita de canela en polvo1/2 cucharadita de cilantro en polvo3 latas de tomate al natural, de 400 g

cada una

sal y pimienta negra molidaarroz blanco, para servir

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Para el aderezo2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, en aros

1 diente de ajo, en láminascilantro en rama

~ Ponga las berenjenas en un coladory espolvoréelas con sal, Deje

reposar sobre un cuenco por espaciode 30 minutos. Aclárelas bajo el chorrode agua fría y séquelas con papel decocma.

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~ Escurra los garbanzos y póngalosen una cazuela con agua. Caliente

hasta que hierva, baje el fuego y dejemedia hora. Escúrralos de nuevo.

3 Caliente el aceite en una cacerola.

Añada el ajo y la cebolla, y cocinea fuego bajo hasta que estén tiernos.Agregue las especias y deje unossegundos más. Añada las berenjenasy remueva. Siga cocinando 5 minutos,agregue los tomates y los garbanzos.Salpimiente, tape la cacerola y dejea fuego bajo 20 minutos.

Para preparar el aderezo, caliente elaceite en una sartén, y agregue la

cebolla y el ajo. Fría ambos ingredienteshasta que estén dorados y crujientes.Sirva sobre un lecho de arroz blanco,

con el aderezo por encima. Adornecon cilantro.

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Albóndigasdepatata y quesoDeliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limón.

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INGREDIENTES

Para 4 personas

1/2 kg de patatas120 g de queso Jeta

4 cebolletas picadas3 cucharadas de eneldo fresco

picado1 huevo batido1 cucharada de zumo de limón

sal y pimienta negra molidaharina

3 cucharadas de aceite de oliva 1Cueza la, patatas sin pelar en aguacon sal. Escúrralas y, todavía

calientes, pélelas. Póngalas en un cuencoy macháquelas. Desmenuce sobre ellasel queso Jeta, y añada las cebolletas,el eneldo, el huevo y el zumo de limón.Salpimiente con cautela (el queso Jetaes algo salado de por sí) y mezcle bien.

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2 Tape la mezcla y deje reposar en lanevera hasta que esté firme. Forme

con las manos bolitas del tamaño de una

nuez, y aplástelas. Páselas por harina.Caliente el aceite en una sartén y malas albóndigas hasta que estén doradas.Escúrralas sobre papel de cocina y sirvaenseguida.


Nabos especiados con espinacasy tomatesLa dulzura de los nabos baby, las espinacas y los tomates, se aúnan en este sencillo guiso de verduras

típico del Mediterráneo oriental.

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INGREDIENTES

Para 6 personas

1/2 kg de tomates4 cucharadas de aceite de oliva2 cebollas en aros

1/2 kg de nabos baby, pelados1 cucharadita de pimentón

dulce1/2 cucharadita de azúcar

en polvo4 cucharadas de cilantro fresco

picado1/2 kg de espinacas tiernas,

sin tallos


Añada a la sartén los nabos baby,los tomates, el pimentón

y 4 cucharadas de agua; deje hacer hasta

que los tomates se reduzcan a puré. Tapey siga cocinando hasta que los nabosestén tiernos.

Sumerja los tomates en un cuenco

con agua hirviendo 30 segundos,y luego páselos a otro cuenco con aguamuy fría. Quite la piel a los tomatesy píquelos en trozos grandes. Calienteel aceite en una sartén, y fría los arosde cebolla 5 minutos, hasta que sedoren.

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Agregue el azúcar, el cilantro,las espinacas, la sal y la pimienta.

Cuando las espinacas se ablanden(2-3 minutos), el plato estará listo.Se puede servir caliente o frío.


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TOmatesy pimientos rellenosLos tomates y pimientos devienen en recipientes perfectos

para rellenos muy variados, de carne o verduras. Ésta es una versióncon arroz y hierbas, ingredientes típicos.

INGREDIENTES

Para 4 personas

2 tomates grandes y maduros1 pimiento verde1 pimiento amarillo o naranja4 cucharadas de aceite de oliva,

y un poco más para aliñar2 cebollas picadas2 dientes de ajo machacados50 g de almendras, blanqueadas

y picadas75 g de arroz de grano largo, cocido

y escurrido15 g de menta picada15 g de perejil picado2 cucharadas de pasas3 cucharadas de almendras picadassal y pimienta negra molidahierbas mixtas frescas, picadas

Precaliente el horno a 190°C.

Corte los tomates en dos y vacíela pulpa. Póngalos boca abajo sobrepapel de cocina para que suelten el jugo.Pique la pulpa aparte.

VARIANTES

Hay otras verduras excelentes y muy útiles

para rellenar, como las berenjenas pequeñas

y los calabacines grandes. Sólo tiene que

cortados por la mitad a lo largo, extraer la

pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear

durante 15 minutos. La pulpa se pica y se

fríe 2-3 minutos para que se ablande antes

de agregarla como relleno.

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ICorte los pimientos en dos a lolargo. Retire las semillas. Rocíelos

con una cucharada de aceite, y hornee15 minutos. Disponga los pimientos ylos tomates en una fuente y salpimiente.

Fría la cebolla 5 minutos en el resto

del aceite. Agregue el ajoy las almendras, y deje un minuto.


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4 Retire la sartén del fuego, y

agregue el arroz, la pulpa de lostomates, la menta, el perejil y las pasas.

Salpimiente, y rellene los tomatesy los pimientos con esta mezcla.

5 Vierta 150 ml de agua hirviendoen torno a las verduras rellenas,

e introdúzcalas en el horno, sin tapar,durante 20 minutos. Espolvoree lasalmendras y el resto del aceite. Hornee20 minutos. Adorne con las hierbas

y sirva de inmediato.

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Quimbombó con cilantro y tomatesEn la zona del Mediterráneo, es muy habitual servir el quimbombó con tomates

y especias suaves. Adquiera sólo la verdura de un aspecto tiernoy aterciopelado, nunca seco y agrietado.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1/2 kg de tomates, o una latade 400 g de tomate al natural

1/2 kg de quimbombó fresco3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas, en aros finos2 cucharaditas de semillas de cilantro,

machacadas

3 dientes de ajo, machacados1/2 cucharadita de azúcar en polvola ralladura y el zumo de un limónsal y pimienta negra molida

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Si utiliza tomates frescos, sumérjalosen un cuenco de agua hirviendo

durante 30 segundos, y páselos a otro

con agua fría. Quíteles la piel y píquelos.

Corte las puntas del quimbombó,y deje las vainas enteras. Caliente

el aceite en una sartén y fría las cebollascon el cilantro hasta que empiecena coger color (3-4 minutos).

Agregue el quimbombó y el ajo,y deje hacer un minuto más. Añada

los tomates y el azúcar, y cocine a fuegolento 20 minutos. Remueva una o dos

veces. Agregue la ralladura y el zumo

de limón, y sal y pimienta al gusto.Si lo considera necesario añada un pocomás de azúcar. El plato se puede servirfrío o caliente.

1 Pimientos rellenos


~ El cuscús es un tipo de sémola muy común en Oriente Próximo.Base excelente para rellenos, combina con cualquier

ingrediente.

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INGREDIENTES

Para 4 personas

6 pimientos25 g de mantequilla1 cebolla, picada menuda1 cucharadita de aceite de oliva1/2 cucharadita de sal1 vaso de cuscús

2 cucharadas de pasas2 cucharadas de menta fresca

picada

- 1 yema de huevosal y pimienta negra molida

hojas de menta, para adornar

Precaliente el horno a 200 °c.

Practique un corte en cadapimiento, y extraiga la parte interiordel pedúnculo y las semillas. Fundala mantequilla en una sartén, agreguela cebolla y deje hasta que esté tierna.

Para preparar el cuscús, hierva unvaso de agua. Añada el aceite y la

sal, aparte el cazo del fuego y agregueel cuscús. Remueva bien, tape y dejereposar 5 minutos. Añada la cebolla,las pasas y la menta, y salpimiente.Agregue la yema y remueva.

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3 Con una cucharilla, rellene los

pimientos con la mezcla del cuscús,aunque sólo unas tres cuartas partesde su capacidad, ya que el cuscús sehinchará. Ponga "lospimientos en unafuente engrasada, y deje hacer sin tapar20 minutos. Se sirven fríos o calientes

con hojitas de menta.


Hojas de parra rellenas con yogur al ajo '..

Antigua receta griega que adopta muchas formas,esta versión, que no lleva carne, resulta muy sabrosa

gracias al añadido de hierbas frescas y al limón.

INGREDIENTES

Para 6 personas250 g de hojas de parra en conserva1 cebolla, picada menuda1/2 manojo de cebolletas, sin tallos

y picadas4 cucharadas de perejil fresco, picado10 ramas de menta, picadasla ralladura de un limón

1/2 cucharadita de guindillas o cayenassecas, machacadas

1/2 cucharada de semillas de hinojo,machacadas

1 vaso de arroz de grano largo1/2 vaso de aceite de oliva

150 m1 de yogur natural espeso2 dientes de ajo machacadossal

gajos de limón y hojas de menta,para adornar (opcional)

Enjuague las hojas de parra bajo elchorro de agua fría. Póngalas en un

cuenco, cúbralas con agua hirviendo,

y deje reposar 10 minutos. Escúrralas.

Mezcle la cebolla, las cebolletas, el

perejil, la menta, el zumo de limón,la guindilla o cayena, el hinojo, el arrozy 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva.Remueva y agregue sal.

Ponga sobre la superficie de trabajouna hoja de parra con las venas

hacia arriba, y recorte el tallo. Sobrela hoja, cerca de la base, vierta unacucharadita de la mezcla de arroz.

Doble la base de la hoja sobre elrelleno, a continuación doble hacia

dentro los lados, y forme un rollo comosi liara tabaco.

Repita la operación con el restodel relleno; obtendrá unos 28 rollitos.

Si alguna de las hojas es muy pequeña,utilice dos superpuestas.

Ponga las hojas sobrantes en elfondo de una cazuela de base

gruesa. Disponga sobre ellas los rollitosen una sola capa. Riéguelos con elaceite, y vierta un vaso grande de aguahirviendo.


Para comprobar que el arroz esté hecho, sa-

que de la cazuela un roUito y córte!o por la

mitad. El arroz deberá estar hinchado y

tierno, y el roUito firme. En caso contrario,

agregue un poco de agua hirviendo y man-

tenga los roUitos durante un poco más de

tiempo.

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Coloque un plato pequeño sobre

las hojas para mantenerlas

sumergidas en el agua. Tape y cocine

a fuego lento durante 45 minutos.

¡Mientras tanto, mezcle el yogury el ajo en una salsera.Transfiera

los rollitos a una fuente, y adorne

con las rodajas de limón y la menta.Sirva con la salsa de ajo y yogur.

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42 PESCADOS y MARISCOS

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El Mediterráneo es una fuente inagotable

de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo

es el plaki, una forma de preparar el bacalao,

el salmonete y la lubina. Los platos

de pescado típicos de Oriente Próximo

hacen especialhincapié en las salsas,

ya que el pescado en sí se suele escoger

según la captura del día. Así, el pescado

al horno con salsa de tahini (mezcla

de tahini con aceite de oliva y zumo

de limón), es todo un clásico;y en la cocina

griega, el pulpo y el calamar

desempeñan un papel protagonista.

Los calamares más pequeños se saltean

en aceite de oliva y se aderezan con ajo

y hierbas, mientras que losgmndes

resultan deliciososrellenos.

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44 PESCADOS y MARISCOS 1

Langostinos con salsa picantede tomate

~Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes esenciales: pimientos,

tomates, ajos y almendras.

INGREDIENTES

Para 4 personas

24 langostinos grandes2-3 cucharadas de aceite de oliva

hojas de perejil para adornargajos de limón para servir

Para la salsa2 t6mates maduros4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, picada4 dientes de ajo, picados

1 pimiento en conserva, picado1/2 cucharadita de guindilla o cayena

seca, machacada o en polvo5 cucharadas de caldo de pescado2 cucharadas de vino blanco

10 almendras blanqueadas1 cucharada de vinagre de vino tintosal

Para preparar la salsa, sumerja lostomates en un cuenco con agua

hirviendo 30 segundos, páselos a otrocuenco con agua fría. Pele los tomatesy píquelos en trozos grandes.

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Caliente 2 cucharadas de aceite

en un cazo, agregue la cebolla y3 dientes de ajo, y deje hasta que esténtiernos. Añada el pimiento, los tomates,la guindilla o cayena, el caldo de pescadoy el vino, tape y a fuego bajo media hora.

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ITueste las almendras bajo el grill oen una sartén hasta que cojan color.

Tritúrelas. Añada el aceite restante,

el vinagre y el último diente de ajo,y triture hasta obtener una mezclahomogénea. Agregue el tomatey la salsa de pimiento, y triture de nuevohasta hacer un puré. Sazone.

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Quite las cabezas a los langostinos,pero no los pele. Lávelos y séquelos

con papel de cocina. Precaliente el grilloRocíe los langostinos con aceite de olivay póngalos en la bandeja del horno. Dejeque se hagan 2-3 minutos por cada lado(adquirirán una tonalidad rosada).Dispóngalos en una fuente y adórneloscon los gajos de limón. Sirvaenseguida, con el perejil por encimay la salsa aparte.


Lubina al horno con

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hinojoReceta sencilla, que resalta el sabor de este pescado.

Tradicionalmente se utilizan ramitas de hinojo,

pero se pueden sustituir por sus semillas.

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INGREDIENTES

Para 6-8 personas1 lubina de 2 kg, limpia4-6 cucharadas de aceite de oliva

2-3 cucharaditas de semillas de hinojo

2 bulbos grandes de hinojo, limpios,en rodajas (reserve las hojas)

4 cucharadas de Pernod


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1Practique 3 o 4 cortes profundos encada lado del pescado. Rocíelo con

aceite de oliva y condimente con saly pimienta. Ponga las semillas de hinojoen la cavidad de las tripas y en loscortes. Deje reposar.

2 Precaliente el grill. Disponga elhinojo en una fuente o sobre la

rejilla del horno, y rocíelo con aceite.Deje hacer 4 minutos por cada lado.Transfiéralo a una fuente.

3 Coloque el pescado sobre la rejilladel horno, a unos 10-12 cm del

grillo Deje hacer 10-12 minutos por cadalado. Rocíelo con aceite.

4 Coloque el pescado sobre el hinojohorneado. Adorne con el hinojo

reservado. Caliente en un cazo el

Pernod, acérquele una cerilla y, cuandose inflame, riegue con él el pescado.Sirva.

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PESCADOS y MARISCOS 47

Plaki de bacalaoLa costa griega es muy extensa, por lo que no es de extrañar que el pescado sea uno

de los alimentos más populares del país. Se cocina de manera sencilla, aunque ésta es una recetamás elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.

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INGREDIENTES

Para 6 personas300 ml de aceite de oliva

2 cebollas, en aros finos

3 tomates grandes y maduros,en dados

3 dientes de ajo, en láminas1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de eneldo fresco,

picado1 cucharadita de menta fresca,

picada1 cucharadita de hojas frescas

de apio, picadas1 cucharada de perejil fresco, picado6 rodajas de bacalao frescoel zumo de un limón

sal y pimienta negra molidaeneldo, menta o perejil, para adornar

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Caliente el aceite en una cacerola

o en una fuente amplia. Añadalas cebollas y deje hasta que empiecena dorarse. Agregue los tomates, el ajo,el azúcar, el eneldo, la menta, las hojasde apio y el perejil, junto con 300 mlde agua. Salpimiente, deje hastaque hierva, baje el fuego y cocinesin tapar 25 minutos.

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Añada las rodajas de pescadoy cocine 10-12 minutos a fuego

suave. Aparte del fuego, y añada

el zumo de limón (izquierda). Tapey deje reposar 20 minutos antesde servir. Coloque el bacalaoen una fuente y riegue con la salsa.Adorne con las hierbas y sirva fríoo caliente.


Calamares rellenosPara preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes.

Si tiene que arreglárselas sólo con calamares pequeñoso chipirones, necesitará medio kilo.

INGREDIENTES.

Para 4 personasPara el relleno2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada2 dientes de ajo, machacados50 g de pan rallado4 cucharadas de perejil fresco,

picado120 g de queso halloumi, ralladosal y pimienta negra molida

Para terminar

4 tubos de calamar, de 20 cm

1 kg de tomates maduros3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, picada1 cucharadita de azúcar en polvo1/2 vaso de vino blanco secoramitas de romero

piñon es tostados y perejil,para adornar

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1Para preparar el relleno, caliente elaceite en una sartén y fria la cebolla

3 minutos. Aparte la sartén del fuegoy añada el ajo, el pan, el perejil, el queso,la sal y la pimienta. Remuevapara mezclar bien.

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2 Seque bien los tubos de calamar,y rellénelos con la mezcla de la

sartén. Cierre el extremo con un palillo.

VARIANTE

Si prefiere un relleno menos calórico, pon-

ga sólo la mitad del queso y del pan, y aña-

da 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.

3 SumeIja los tomates en aguahirviendo 30 segundos, transfiéralos

a un cuenco con agua fria. Pélelosy píquelos.

4 Caliente el aceite en una sartén.

Añada los calamares y dórelospor todos lados. Retire.

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5 Agregue a la sartén la cebolla y dejea fuego suave 3 minutos. Añada

los tomates, el azúcar y el vino, subael fuego y deje hasta que se formeuna salsa.

6 Vierta los calamares en la sartén

con el romero. Tape y deje mediahora. Puede servir los calamares en

rodajas, o en platos individuales conla salsa. Espolvoréelos con los piñon esy el perejil.


Salmonetes fritos con albahaca y cítricosEl salmonete es un pez muy popular en el Mediterráneo.

En esta receta se combina con dos productos típicos:naranjas y limones.

INGREDIENTES

Para 4 personas4 salmonetes de 250 g cada uno,

en filetes


6 granos de pimienta, machacados2 naranjas, una pelada y en rodajas,

la otra exprimida1 limón2 cucharadas de harina

1 cucharada de mantequilla2 anchoas de lata, escurridas

y picadas4 cucharadas de albahaca fresca,

picadasal y pimienta negra molida

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Disponga los filetes en una solacapa en una fuente honda. Riegue

con el aceite de oliva y espolvoree

con la pimienta. Distribuya las rodajasde naranja. Tape la fuente y deje marinaren la nevera 4 horas.

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Corte el limón por la mitad. Quitea una mitad la piel blanca y la

amarilla, y córtela en finas rodajitas.Exprima la otra mitad.


Si lo prefiere, puede utilizar otro tipo de

pescado, como lenguado, abadejo o inclusomerluza.

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3 Saque el pescado de la marinaday séquelo con papel de cocina.

Reserve la marinada con las rodajasde naranja. Salpimiente el pescado,y enharínelo.

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1Caliente en una sartén 3 cucharadas

de la marinada. Añada el pescado yfríalo 2 minutos por cada lado. Apárteloy manténgalo caliente. Tire la marinadarestante.

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Derrita en la sartén la mantequillacon el resto de la marinada

original. Añada las anchoas y cocinehasta que estén blandas.

Agregue el zumo de naranja y el delimón, rectifique de sal y deje hacer

a fuego suave hasta que se reduzca.Añada la albahaca. Riegue el pescadocon la salsa,y adorne con la naranjareservada y el limón.

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Estofado de pulpo en VInotintoA menos que disponga de tiempo y ganas, cuando adquiera el pulpo,

pida que se lo den listo para cocinar.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 kg de pulpo, ya limpio1/2 kg de cebollas, en aros2 hojas de laurel1/2 kg de tomates maduros4 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo, machacados1 cucharadita de azúcar en polvo1 cucharada de orégano o romero fresco,

picado2 cucharadas de perejil fresco, picado1 1/2 vaso de vino tinto

2 cucharadas de vinagre de vino tintohierbas frescas picadas, para adornarpan y piñones, para servir

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1Llene una cazuela de agua, pongauna cuarta parte de la cebolla

y las hojas de laurel, y caliente hastaque empiece a hervir. Mantengael hervor y añada e! pulpo. Hiervauna hora.

2 Mientras tanto, sumeIja lostomates en agua hirviendo durante

30 segundos. Páselos a un cuencocon agua muy fría, péle!os y píque!os.

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3 Escurra e! pulpo y córte!oen trocitos pequeños. Deseche

la cabeza.

4 Caliente el

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aceite en una cazuela,

y fría e! pulpo con e! resto de lascebollas durante 3 minutos. Agreguelos tomates, e! azúcar, e! orégano o e!romero, e! perejil, e! vino y el vinagre,y deje hacer 5 minutos, removiendoconstantemente.

5 Tape la cazuela, con e! fuegoal mínimo, y cocine durante

1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese.Adorne con las hierbas frescas,

espolvoree con los piñones y sirvacon pan recién hecho.

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Estofado de atún fresco y tomateUn plato sencillo, cuyo resultado depende de la calidad de los ingredientes

básicos. Sirva con arroz blanco y verduras.

INGREDIENTES

Para 4 personas

12 cebollitas, peladas1 kg de tomates maduros700 g de atún fresco3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, machacados3 cucharadas de hierbas frescas, picadas

2 hojas de laurel1/2 cucharadita de azúcar en polvo

2 cucharadas de puré de tomate1 1/2 vaso de vino blanco, seco

sal y pimienta negra molidacalabacines baby y hierbas frescas,

para adornar

1Cueza las cebollas enterasen una cazuela con abundante

agua hirviendo durante 4-5 minutos.Escúrralas.

2 Sumelja los tomates en aguahirviendo durante 30 segundos

y luego en otro cuenco de agua bienfría. Pélelos y píquelos.

-3 Corte el atún en dados de unos

3 cm. Caliente el aceite en una

sartén y saltee los dados hasta que sedoren. Escúrralos con papel de cocina.

4 Añada las cebollas, el ajo, lostomates, las hierbas picadas, las hojas

de laurel, el azúcar, el puré de tomate

y el vino, y caliente hasta que hierva.Machaque los tomates.

5 Reduzca el fuego y deje hacer5 minutos. Vierta el pescado

en la sartén y deje 5 minutosmás. Condimente y sirva caliente,con los calabacines y las hierbas frescas

como guarnición.

VARIANTE

En caso de que no sea temporada de atún,

puede utilizar dos caballas grandes. Pídalas

en filetes, córtelas a dados o también utilí-

celas enteras. Otras híerbas que combinan

con este plato son la salvia, el orégano y el

romero, ya sea por separado o combinadas.

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Pescadoal horno consalsade tahiniEsta receta evoca los colores y sabores de la cocina del Mediterráneo

oriental. Para prepararla sirve cualquier pescado blancoentero: lubina, merluza, besugo...

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 pescado entero de 1 kg, descarnadoy limpio

2 cucharaditas de semillas de cilantro

2 dientes de ajo, en láminas2 cucharaditas de salsa harissa


6 tomates maduros, en rodajas1 cebolla, en aros3 limones en. conserva, o bien 1 limón

fresco

hierba fresca (laurel, tomillo y romero)


Para la salsa1 vaso de tahini claroel zumo de 1 limón

1 diente de ajo machacado3 cucharadas de perejil o cilantro fresco,

picado menudohierbas para servir


Engrase una fuente o bandejade horno que no sea muy honda.

~Practique cortes diagonales a amboslados del pescado con un cuchillo

muy afilado. Machaque las semillasde cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa

y 4 cucharadas de aceite.

Extienda en la cavidad del pescado

una parte de la mezcla. Untelos lados con el resto, y deje reposar.

Ponga en la fuente los tomates,la cebolla y los limones (cortados

en finas rodajas). Riegue con el restodel aceite y salpimiente. Coloqueel pescado encima y, alrededor,abundantes hierbas.

Hornee durante 25 minutos,

sin tapar, hasta que el pescadoesté opaco (pinche la parte gruesapara comprobar la cocción).

Prepare la salsa. Ponga en un cazoel tahini, el zumo de limón, el ajo

y el perejil o el cilantro, y riegue conmedio vaso de agua. Agregue un pocode sal y pimienta. Deje hacer a fuegosuave, hasta obtener una salsa

homogénea. Sírvala aparte.


Si no encuentra pescados grandes enteros,

puede utilizar salmonetes o rodajas de baca-

lao o de abadejo, aunque entonces deberá

reducir el tiempo de cocción.

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58 CARNES y AVES

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CARNESy AVES

En la zona oriental del Mediterráneo)

la carne escaseamás que el pescado)

por lo que las recetasestán ideadaspara

que cunda.Así) en la recetade moussaka)

el corderopicado se combina con capas

de berenjenay se remata con una salsa

de queso)o en la de corderopilaf,

en la que lo más sustanciosodel plato

es el arroz. A menudo se mezcla

la carne con especías)frutossecosy orejones)

que sirven de relleno para la pasta filo)

como es el casode la empanada depasta

filo) rellena depollo y albaricoque.

En difínitiva) son platos versátíles

adecuadospara grupos.

60 CARNES y AVES

Pechugasde pato con salsa dey granadas

nueces

Plato agridulce muy exótico, cuyos orígenes se remontan a Persia.

INGREDIENTES

Para 4 personas4 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas, en aros1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo

400 g de nueces picadas1 l de caldo de pato o de pollo6 granadas2 cucharadas de azúcar en polvo4 cucharadas de zumo de limón

4 pechugas de pato, de alrededorde 1/4 de kg cada una

sal y pimienta negra molida 1Caliente en una sartén la mitad de!

aceite. Agregue las cebollas y lacúrcuma, y mantenga a fuego suave hasta

que se ablanden. Páselas a una cacerolay añada las nueces y el caldo. Salpimiente,remueva bien, lleve a ebullición, bajee! fuego y deje hacer sin cubrirdurante 20 minutos.

- SUGERENCIADEL COCINERO - Corte las granadas por la mitad yextraiga las semillas. Deposíte!as en

un cuenco y reserve las de una granada.Triture el resto de las semillas, tamícelas

para extraer los zumos, y agregueel azúcar y e! zumo de limón.

Las granadas deben tener la piel tersa y bri-

llante. El zumo mancha, asi que tenga cui-

dado al preparadas. Para cocinar sólo se

usan las semillas.

Marque la piel de las pechugasde pato, formando rombos. Caliente

en una sartén o en una parrilla el restode! aceite y las pechugas con la pie!vuelta hacia abajo.

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tr.Mantenga a fuego suave 10 minutos(retire la grasa sobrante de cuando

en cuando), hasta que la pie! esté

crujiente. De!es la vuelta y siga3-4 minutos. Colóque!as en un plato

y deje reposar.'.

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Desengrase la sartén con e! zumode granada, rascando e! fondo

con una cuchara de madera. Agreguela mezcla de nueces y caldo y cuezaa fuego lento durante 15 minutos. Sirvalas pechugas de pato cortadas en finaslanchas, regadas con salsa y adornadascon la granada reservada. El restode la salsa se sirve aparte.

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62 CARNES y AVES

Pollo laa ClrcaSlanaEs un plato de origen turco muy popular en Oriente Próximo. En esta receta,

el pollo se escalfa y se sirve frío, aderezado con una salsade nueces.

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INGREDIENTES

Para 6 personas

1 1/2 kg de pollo2 cebollas, cada una en 4 trozos

1 zanahoria, en rodajas1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas6 granos de pimienta negra3 rebanadas de pan, sin corteza2 dientes de ajo, picados400 g de nueces, picadas1 cucharada de aceite de nueces


nueces picadas y pimentón, para adornar

Ponga e! pollo en una cazuelagrande junto con las cebollas,

la zanahoria, el apio y los granosde pimienta. Cubra con agua y hierva.Reduzca el fuego y deje una horasin tapar o hasta que esté tierno. Dejeenfriar en el mismo caldo. Escurra

el pollo y reserve el caldo.

Desmigue el pan y póngalo enremojo en 6 cucharadas de caldo de

pollo. Coloque e! ajo y las nueces en unrecipiente, agregue un vaso de caldo másy triture hasta obtener una mezclabastante homogénea. Vierta la mezclaen una cazuela.

3 Caliente a fuego bajo y vayaañadiendo más caldo de pollo

a la salsa, sin dejar de remover, hastaque adquiera una consistencia líquidapero con cuerpo. Salpimiente, apartede! fuego y deje enfi-iar en la mismacazuela. Quite la piel y los huesosal pollo y trocéelo.

4 Póngalo en un cuenco y agregueun poco de salsa.Remueva

para que el pollo quede cubiertoy dispóngalo en una fuente. Conun cucharón, vierta el resto de la salsa,

y riegue con aceite de nuez. Espolvoreecon las nueces y el pimentón, y sirva.

Pollo

CARNES y AVES 63

con limonesy aceitunasEn la cocina mediterránea se utilizan con frecuencia limones y limas en conserva.

Tienen un sabor suave que destaca en los platosde carne y pescados.

INGREDIENTES

Para 4 personas1/2 cucharadita de canela

en polvo1/2 cucharadita de cúrcuma

en polvo1 pollo de 1 1/2 kg2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande, en aros1 trozo de unos 5 cm de raíz fresca

de jengibre, rallada2 1/2 vasos de caldo de ave

2 limones o limas en conserva o frescos,

en gajos, con piel75 g de aceitunas negras deshuesadas1 cucharada de miel

4 cucharadas de cilantro fresco, picadosal y pimienta negra molidaramitas de cilantro, para adornar

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Precaliente el horno a 190°C.Mezcle en un cuenco la canela

y la cúrcuma con sal y pimienta, y frotebien la piel del pollo con la mezclaobtenida.

Caliente el aceite en una sartén,

y fría el pollo en todos sus ladoshasta que se dore. Póngalo en una fuenteapta para el horno.

3 Añada a la sartén la cebolla y fríala3 minutos. Agregue el jengibre y el

caldo, y caliente hasta que esté a puntode hervir. Riegue el pollo con estamezcla, tape y hornee durante mediahora.

4 Saque el pollo del horno y agreguelos limones o limas, las aceitunas

y la miel. Hornee sin tapar 45 minutosmás, hasta que el pollo esté tierno.

Agregue el cilantro, remuevay salpimiente. Adorne con ramitas

de cilantro y sirva.

64 CARNES y AVES

Empanada de pasta filo, rellena de polloy albaricoque

El relleno de esta empanada procede de Oriente Próximo: pollo picado, albaricoques,trigo bulgur, frutos secos y especias.

INGREDIENTES

Para 6 personas

75 g de trigo bulgur75 g de mantequilla1 cebolla picada1/2 kg de pollo picado50 g de orejones de albaricoque, picados

menudo

25 g de almendras blanqueadas, picadas1 cucharadita de canela en polvo1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica1/2 vaso de yogur griego1 cucharada de cebollino fresco, picado2 cucharadas de perejil fresco, picado6 láminas grandes de pasta filosal y pimienta negra molidacebollino, para adornar

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1Precaliente el horno a 200°C.

Ponga el trigo bulgur en un cuencocon medio vaso de agua hirviendo.Deje en remojo 5-10 minutos, hastaque el trigo absorba el agua.

2 Derrita la mitad de la mantequillaen una sartén, y, a fuego lento, sofría

la cebolla y el pollo hasta que se doren.

3 Agregue los orejones dealbaricoque, las almendras y el trigo

bulgur, y deje 2 minutos más. Apartedel fuego y añada la canela, la pimientade Jamaica, el yogur, el cebollino picadoy el perejil. Salpimiente.

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4 Funda el resto de la mantequilla.Extienda la pasta filo y córtela

en redondeles de 25 cm. Manténgalostapados con un trapo húmedopara que no se sequen.

5 Tenga preparado un moldedesmontable de 24 cm de diámetro.

Forre la base con 3 círculos de pasta filo,pintados con mantequilla. Vierta sobrela pasta la mezcla de pollo, y cubracon los otros 3 redondeles,

también con mantequilla.

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6 «Arrugue» el resto de losredondeles y colóquelos sobre

la empanada. Píntelos cOn la mantequillaque le haya sobrado. Hornee laempanada media hora, hasta que estécrujiente y dorada. Este plato se puedeservir caliente o frío, en triángulosy con cebollinos.

.CARNES y AVES 65

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66 CARNES y AVES

AfeliaEste guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede

servir de manera sencilla con pan recién hecho, una ensaladay aceitunas.

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INGREDIENTES

Para 4 personas700 g de solomillo de cerdo4 cucharaditas de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de azúcar en polvo3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas grandes, en aros300 ml de vino tinto

sal y pimienta negra molidacilantro fresco, para adornar

1Corte el cerdo en dados pequeños

y retire el exceso de grasa. Triturelas semillas de cilantro en un mortero.

- SUGERENCIADEL COCINERO -

Para moler el cilantro se puede utilizar un

molinillo de café. En caso de necesidad, sus-

titúyalo por una cucharada de cilantro en

polvo.

Mezcle las semillas con el azúcar,

sal y pimienta, y frote con ellasla carne. Deje marinar aproximadamenteunas 4 horas.

3 Precaliente el horno a 160°C.Caliente en una sartén 2 cucharadas

del aceite a fuego vivo. Dore la carne,y transfiérala a una fuente apta parahornear.

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Añada a la sartén el resto del aceite

y sofTía las cebollas. Agregue el vinoy un poco de sal y pimienta, y llevea ebullición.

Vierta la mezcla de vino y cebollasobre la carne, y cubra la fuente.

Hornee una hora, hasta que la carne estébien tierna. Adorne con cilantro frescoantes de servir.

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68 CARNES y AVES

Cordero pilafEsta receta es úna combinación de arroz, cordero, especias,

frutos secos y frutas, muy típica de OrientePróximo.

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INGREDIENTES

Para 4 personas

40 g de mantequilla-1 cebolla grande, en aros finos

1/2 kg de solomillo de cordero,en dados

1/2 cucharadita de canela

en polvo2 cucharadas de puré de tomate3 cucharadas de perejil fresco,

picado120 g de orejones de albaricoque,

cortados por la mitad75 g de pistachos pelados1/2 kg de arroz de grano largo,

enjuagadosal y pimienta negra molidaperejil, para adornar

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1Caliente la mantequilla en una

. sartén de fondo grueso. Añadala cebolla y deje hasta que esté tiernay dorada. Agregue el cordero y dórelo.Espolvoree con la canela, la saly la pimienta. Tape y deje a fuegosuave 10 minutos.

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Agregue el puré de tomate yaguapara cubrir la carne. Añada

el perejil, y cuando hierva, tape y dejea fuego bajo hora y media. Mientrastanto, pique los pistachos.

Agregue a la cazuela agua suficientepara obtener unos 2 vasos y 1/2.

Añada los orejones de albaricoque,los pistachos y el arroz, caliente hastaque hierva, tape, baje el fuego y deje20 minutos (puede añadir un poco másde agua). Transfiera el cordero a unafuente de servir previamente calentada,y adorne con el perejil.

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CARNES y AVES 69

Salchichasgriegasde corderoconsalsade tomateEn Grecia, estas salchichas reciben el nombre de soudzoukakia. En realidad

son más parecidas a albóndigas alargadas que a las salchichas habituales. La passataes tomate tamizado.

INGREDIENTES

Para 4 personas

50 g de pan rallado1 1/2 vasos de leche

700 g de cordero picado2 cucharadas de cebolla

rallada

3 dientes de ajo, machacados2 cucharaditas de comino

en polvo2 cucharadas de perejil fresco,

picadoharina

aceite de oliva, para freír2 1/2 vasos de passata1 cucharadita de azúcar

2 hojas de laurel1 cebolla pequeña, peladasal y pimienta negra molidaperejil, para adornar

1Mezcle bien el pan ralladocon la leche. Añada el cordero,

la cebolla, el ajo y el perejil,y salpimiente.

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2 Forme con las manos salchichas

gruesas de 5 cm de largo,y enharínelas. Seguidamente,caliente 4 cucharadas de aceiteen una sartén.

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3 Fría las salchichas 8 minutos,

volteándolas para que se doren portodos lados. Déjelas escurrir sobre papelde cocina.

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4 Ponga en una cazuela la passata,elazúcar, el laurel y la cebolla, y cueza

a fuego suave 20 minutos. Añada lassalchichas y deje hacer 10 minutos.Adorne con perejil.

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70 CARNES y AVES

MoussakaLa moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda

muy poco parecido con la real. La variante de esta recetaes especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.

INGREDIENTES

Para 6 personas

1 kg de berenjenas1/2 vaso de aceite de oliva

2 tomates grandes2 cebollas grandes, en aros1/2 kg de cordero picado1/4 de cucharadita de canela

en polvo1/4 de cucharadita de pimienta

de Jamaica en polvo2 cucharadas de puré de tomate3 cucharadas de perejil fresco picado1/2 vaso de vino blanco seco


Para la salsa

50 g de mantequilla50 g de harina2 1/2 vasos de leche1/4 de cucharadita de nuez moscada

rallada

25 g de queso parmesano rallado3 cucharadas de pan rallado tostado

1Corte las berenjenas en rodajas'deunos 5 mm de grosor. Dispóngalas

sobre un colador, espolvoreando cadacapa con sal. Deje reposar 30 minutos.

2 Aclare las berenjenas bajo el chorrode agua fría. Escúrralas con

suavidad para que suelten el excesode líquido y séquelas con papelde cocina. '

3', Caliente un poco de aceite en unasartén. Fría las berenjenas por

tandas. Añada aceite siempre que lo creanecesario. Deje reposar las berenjenasfritas sobre papel de cocina.

4 Sumerja los tomates hirviéndolos30 segundos y páselos a un cuenco

con agua fría. Pélelos y píquelosen trozos grandes.

5 Precaliente el horno a 180°C. En

una cacerola, caliente 2 cucharadas

de aceite. Añada la cebolla y el cordero,y sofría a fuego suave 5 minutos, sindejar de remover.

VARIANTE

Para elaborar este plato se pueden sustituir

las berenjenas por patatas o calabacines sal-

., teados.

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Añada los tomates, la canela, la

pimienta de Jamaica, el tomate,el perejil y la pimienta, y hierva.Reduzca el fuego, tape y deje hacer15 minutos más.

Ponga en una bandeja, alternando,capas de berenjenas y carne.

Termine con una capa de berenjenas.l'

Para preparar la salsa, funda lamantequilla y agregue la harina.

Deje hacer un minuto, removiendoconstantemente. Aparte y añada poco apoco la leche. Vuelva a calentar, y cocine2 minutos sin dejar de remover, hastaque se espese. Condimente con nuezmascada, sal, pimienta y queso. Viertala salsa sobre las berenjenas y espolvoreecon el pan rallado. Hornee 45 minutos,hasta que la moussaka esté doradita. Sesirve muy caliente, y mejor espolvoreadacon algo más de pimienta negra.

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72 CARNES y AVES

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Brochetas de cordero con yogur al cilantro '"

La carne de cordero que se suele utilizar para elaborar es~as brochetas es similara la carne turca, pero también se puede utilizar vacuno o cerdo (piezas

magras). Puede alternar la carne con pimiento, limón o cebolla.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 kg de cordero, deshuesado1 cebolla grande, rallada3 hojas de laurel5 ramitas de tomillo o romero

la ralladura y el zumo de un limón1/2 cucharadita de azúcar en polvo1 vaso de aceite de oliva

sal y pimienta negra molidaramitas de romero, para adornartrozos de limón asados, para servir

Para el yogur al cilantro150 mI de yogur natural espeso1 cucharada de menta fresca picada1 cucharada de cilantro fresco picado2 cucharaditas de cebolla rallada

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Para el yogur al cilantro, mezcleel yogur, la menta, el cilantro

y la cebolla rallada, y viertaen un cuenco pequeño o salsera.

Prepare las brochetas: corte la carneen dados y póngala en un cuenco.

Aparte, mezcle la cebolla rallada, lashierbas, la ralladura y el zumo de limón,el azúcar y el aceite. Salpimiente y viertasobre el cordero.

Mezcle los ingredientes y dejemarinar en la nevera, o bien toda

la noche.

~Escurra la carne y ensártela en lasbrochetas. Colóquelas en la parrilla

del horno y ase al grill 10 minutos,dando la vuelta de vez en cuando.

Transfiéralas a una fuente y adornecon el romero. Sirva con los trozos

de limón asados y el yogur al cilantro.


Envuelva las puntas de las brochetas con un

poco de papel de aluminio para que no se

quemen.

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74 CARNES y AVES

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En esta receta, será necesario marinar chuletas o filetes de cordero

antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable,se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra

de masa de harina que encierra toda la suculenciay los aromas.

INGREDIENTES

Para 4 personaszumo de un limón

1 cucharada de orégano fresco picado4 filetes de pierna de cordero o chuletas,

con hueso2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas grandes, en aros finos2 hojas de laurel1 vaso de vino blanco seco

250 g de harinasal y pimienta negra molida

- SUGERENCIADEL COCINERO ,-

Aunque no es del todo esencial, si consigue

filetes de pierna o chuletas con hueso el

plato tendrá más sabor. Las patatas cocidas

constituyen una guarnición deliciosa,

Mezcle el zumo con el orégano,la sal y la pimienta, y pinte

los trozos de cordero por ambos lados.Deje marinar un llÚnimo de 4 horas,mejor toda la noche.

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Escurra el cordero, reservando

la marinada, y séquelo con papel decocina. Caliente el aceite en una sartén

amplia, y fría el cordero a fuego vivopara que se dore por ambos lados.

Ponga el cordero en una fuente "de barro poco honda. Distribuya

por encima los aros de cebolla y ellaurel, y riegue con el vino blancoy la marinada.

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Mezcle la harina con agua paraformar una masa. Humedezca

los bordes de la fuente. Estire la masa

sobre una superficie enharinada, y cubracon ella la fuente.

Hornee por espacio de 2 horas,rompa la corteza de harina

y sirva el cordero caliente, con patatascocidas.

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76 CEREALES y LEGUMBRES

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Los garbanzos son la legumbre más

popular del Mediterráneo oriental) y con

ellos se preparan platos tan exquisitos

como el hummus bi tahina. El arroz

es un ingrediente esencial en las comidas

de la zona) ya sea hervido o muy

especiado)mezclado con hierbas)frutos

secos) orejones y verduras)como el pilaf

con azafrán y nueces en escabeche.Hay

panes de muchos tipos) incluso algunos

para grandesfiestas. Uno de los más

elaboradoses la trenza griega de Pascua)

a la que se añaden frutos secos

Y orejones)Y un adorno de huevos duros

teñidos de rojo.Según la tradición)

estos huevos protegen del mal a quienes

los comen.

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HUITlITlUSbi tahinaLa mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un puré cremoso, que resulta

delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pano verduras. El sobrante es excelente para preparar sándwiches.

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INGREDIENTES

Para 4-6 personas

150 g de garbanzosel zumo de 2 limones

2 dientes de ajos en láminas2 cucharadas de aceite de oliva

1 pellizco de cayena1 vasito y medio de tahini

sal y pimienta negra molidamás aceite de oliva y cayenaperejil, para adornar

1 Ponga los garbanzos en u~ cuencocon abundante agua, y deJe'

en remojo toda la noche.

2 Escurra los garbanzos, póngalosen una cazuela y cúbralos con agua.

Caliente hasta que hierva a borbotones

y deje 10 minutos. Baje el fuego y sigacocinando una hora, hasta que esténtiernos. Escúrralos.

3 Triture los garbanzos hasta obtener

un puré homogéneo. Añadael zumo de limón, el ajo, el aceite,

la cayena y el tahini, y triture de nuevo.

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4 Condimente el puré con sal ypimienta, y transfiéralo a un cuenco

de servir. Riegue con más aceite deoliva, espolvoree con un poco de cayena,y adorne con ramitas de perejil.


Puede utilizar garbanzos cocidos en conser-

va. Necesitará dos lIascos de 400 g cada

uno, y antes deberá enjuagados y escurridos

muy bien. El tahini se puede adquirir en

supermercados y en tiendas de productosdietéticos.

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CEREALES y LEGUMBRES 79

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Arroz con lentejas y especiasEn muchos países de Oriente Próximo, las lentejas se cocinan

con especias. En este plato se combinan dos ingredientesfundamentales de la zona.

INGREDIENTES

Para 6personas400 g de lentejas grandes, en remojo

la noche anterior

2 cebollas grandes3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de comino en polvo1/2 cucharadita de canela en polvo250 g de arroz de grano largosal y pimienta negra molidaperejil, para adornar

Escurra las lentejas y póngalasen una cazuela. Añada agua

para cubrirlas 5 cm. Caliente

hasta que hierva, tape, baje el fuego.y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas.Escúrralas bien.

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2 Pique una cebolla, y corte la otraen aros. Caliente en una cazuela

una cucharada de aceite, agreguela cebolla picada y friala. Añada

las lentejas, la sal, la pimienta, el cominoy la canela.

3 Mida el volumen de arroz yagréguelo a las lentejas con la

misma cantidad de agua. Tape y deje afuego bajo durante 20 minutos. Calienteen una sartén el resto del aceite, y fríalos aros de cebolla hasta que esténdorados. Ponga el arroz con lentejasen una fuente, vierta la cebolla, y sirvael plato, frío o caliente, adornadocon el perejil.


Pilaf conazafrán y nuecesen escabecheLas nueces en escabeche tienen un sabor cálido y picante, que combina de maravilla

con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterráneo oriental,este pilaf se sirve como plato individual o como guarnición.

INGREDIENTES

Para 4 personas1 cucharadita de azafrán en hebra

40 g de piñones3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada3 dientes de ajo, machacados1/ 4 de cucharadita de pimienta

de Jamaica molida4 cm de raíz fresca de jengibre, rallada1/4 de kg de arroz de grano largo1 vaso grande de caldo de verduras50 g de nueces en escabeche, escurridas

y troceadas40 g de pasas3 cucharadas de perejil o cilantro fresco

picadosal y pimienta negra molidaperejil o cilantro, para adornaryogur natural, para servir

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1Ponga en un cuenco pequeñoel azafrán y una cucharada de agua

hirviendo, y deje reposar. Calienteuna sartén, y fría los piñones sin aceite.

Aparte del fuego y reserve.

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Caliente el aceite en una cazuela

y fría el ajo, la cebolla y la pimienta.Agregue eljengibre y el arroz, y dejeun minuto más.

Añada el caldo y caliente de nuevo

hasta que hierva. Baje el fuego, tapey deje 15 minutos, hasta que el arroz

es.té tierno pero consistente.

/Añada el azafrán con el líquido,

los piñones, las nueces en escabeche,las pasas y el perejil o el cilantro.Salpimiente. Caliente 2 minutos, adornecon perejil o cilantro, y sirva con yogurnatural aparte.

VARIANTE

Si lo prefiere, en vez de nueces en escabe-

che puede utilizar una berenjena pequeña,

picada y frita en aceite de oliva.


Pan de aceitunasEl pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterráneo.Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas,

conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.

INGREDIENTES

Para 2 hogazas de 700 g cada una2 cebollas moradas, en aros2 cucharadas de aceite de oliva

250 g de aceitunas negras y verdes,deshuesadas

750 g de harina de panaderia1/2 cucharada de sal

4 cucharaditas de levadura en polvo

(o bien 40 g de levadura fresca)3 cucharadas de perejil, picado3 cucharadas de menta o cilantro,

picado

1Fría las cebollas en aceite hasta

que se hayan ablandado. Piquelas aceitunas.

Ponga en un cuenco la harina, lasal, la levadura (si es fresca disuélvala

antes en agua), el perejil y el cilantroo la menta. Añada las aceitunas

y la cebolla frita, y vierta 2 vasosde agua caliente.

VARIANTE

Con esta masa puede formar 16 panecillos.

Los cortes efectuados en la parte superior,

reducen el tiempo de horneado a 25 mi-

nutos.

Trabaje la mezcla. Se puede añadir

un poco más de agua o harinapara obtener la consistencia deseada.

Vuelque la masa sobre una superficieenharinada, y amase 10 minutos.

Viértala en un cuenco limpio, tápelo

con plástico y déjelo al calor, hastaque la masa doble su volumen.


Engrase ligeramente dos bandejas dehorno. Vuelque la masa en una superficieenharinada y córtela en dos trozos.Forme dos hogazas redondas sobre lasbandejas. Tápelas con plástico de cocinaengrasado, pero sin que las toque, y dejereposar hasta que doblen su volumen.

Con un cuchillo, practique corteshorizóntales en las hogazas,

y hornéelas 40 minutos o hasta queal darles golpecitos en la base suenena hueco. Déjelas enfriar sobre una rejilla.

CEREALES y LEGUMBRES 83

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Trenza griega de PascuaLa celebración de la Pascua tiene una gran importancia en Grecia. Este pan dulce

se vende en las panaderías, pero son muchos los que lo preparan en casa.La tradición manda que se decore con huevos duros teñidos de rojo.

INGREDIENTES

Para 1 hogaza25 g de levadura fresca (de panadería)1/2 vaso de leche caliente

700 g de harina de panadería2 huevos batidos1/2 cucharadita de semillas de alcaravea

1 cucharada de azúcar en polvo1 cucharada de coñac

50 g de mantequilla fundida1 clara de huevo batida

2-3 huevos duros, teñidos de rojo

50 g de almendras

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Desmenuce la levadura en un

cuenco. Añada un par de cucharadasde agua caliente, y mezcle hasta quela levadura se ablande. Agregue la leche

y 100 g de harina. Remueva hasta obteneruna mezcla de consistencia cremosa.

Cúbrala con un paño y deje reposaruna hora.


La levadura fresca se puede adquirir en

cualquier panadería. Debe tener un color

cremoso claro, y una textura firme pero

quebradiza.

Tamice el resto de la harina en

un cuenco grande y haga un volcánen el centro. Vierta la mezcla de levadura

en el volcán, y eche la harina desde loslados hacia el centro. Agregue los huevosbatidos, la alcaravea, el azúcar y el coñac.

Incorpore el resto de la harina hastaque la mezcla se vaya transformandoen una masa.

Agregue la mantequilla derretiday mezcle. Vuelque sobre una

superficie enharinada y amase10 minutos. Vuelva a ponerla en elcuenco y cúbrala con un paño. Déjelareposar 3 horas.

Precaliente el horno a 180 °e. Dé

un golpe a la masa para que se baje,vuélquela sobre una superficieenharinada, y amásela 2 minutos. Dividala masa en tres porciones y estírelas paraformar una salchicha larga. Forme unatrenza como se muestra en la ilustración,

y colóquela en una bandeja de hornoligeramente engrasada.

Remeta las puntas de la trenza

por debajo, píntela con la clara dehuevo batida, y decórela con los huevosy las almendras. Hornee durante unahora o hasta que suene hueco si golpeala base. Deje enfriar sobre una rejilla.

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86 POSTRES y REPOSTERÍA

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POSTRES/

Y REPOSTERIA

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En lospostres es donde mejor

se advierte la riqueza defrutas frescas

y frutos secosque proveen a Grecía

y al Mediterráneo oriental. La miel)

que también abunda) es el endulzante

favorito para recetascomo los higos

frescoscon vino y miel) y la tarta

de miel y piñones. En Grecía) Turquía)

Líbano y Egipto se consumenpastelillos

como tentempié entre horas)

acompañadosde café bienfuerte) cuyo

amargor supone un contrastedelicioso.

La halvá desémolay avellanas

es una versión ligera de otrospasteles)

plato peifecto para acompañar el café

o servir depostre con nata montada.

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Higos frescos con VIno y mielPara esta receta se pueden utilizar higos de cualquier tipo, el tiempo de cocción

vendrá determinado por el grado de madurez. Fruto muy delicado,elíjalos con la pulpa firme y consúmalos al poco de adquiridos.

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INGREDIENTES

Para 6 personas1/2 1 de vino blanco seco1 vaso escaso de miel

50 g de azúcar en polvo1 naranja pequeña8 clavos de olor

1/2 kg de higos frescos

1 palito de canelaramitas de menta, u hojas de laurel,

para adornar

Ponga en una cazuela de fondogrueso el vino, la miel y el azúcar,

y caliente hasta que el azúcar se disuelva.

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Para la crema

300 mI de nata para montar1 palito de vainilla1 cucharadita de azúcar en polvo

Pinche la naranja con los clavosy añádala al jarabe con los higos

y la canela. Tape y deje a fuego

muy suave 5-10 minutos. Páselosa una fuente de servir y dejeenfriar.

Ponga la mitad de la nata en uncazo con la vainilla. Caliente hasta

que esté a punto de hervir, apartedel fuego y deje media hora. Retirela vainilla y pase la nata aromatizadaa un cuenco junto con la nata y elazúcar. Móntela y póngala en un cuenco.Decore los higos con las hojas de mentao laurel, y sirva con la crema.

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Helado al aroma de

POSTRES y REPOSTERÍA 89

rosasSi bien no es una receta de Oriente Próximo, sí es una manera exquisita

de utilizar la delicia turca (rahat lokum, en algunas tiendas orientales).Sirva este helado con pétalos de rosa.

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INGREDIENTES

Para 6 personas

4 yemas de huevo120 g de azúcar en polvo1 vaso grande de leche1 vaso grande de nata

para montar1 cucharada de agua de azahar

200 g de delicia turca sabor a rosas,troceada

Bata las yemas y el azúcar hastaobtener una mezcla espumosa.

Caliente la leche en un cazo. Añada

el huevo con el azúcar, remueva

y vuelque en el cazo.

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Siga cocinando a fuego bajo hastaque la mezcla espese. N o permita

que hierva, o se cortará. Deje enfriary agregue la nata y el agua de azahar.

Ponga la delicia turca en un cazocon 2-3 cucharadas de agua.

Caliente a fuego bajo hasta quese derrita casi por completo o quedenunos pocos tropezones. Aparte del fuegoy agregue a la crema ya fría.

Deje enfriar la mezcla, viértala enuna fuente apta para el congelador

y congele 3 horas. Transfiera el heladoa un cuenco.

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Bata la mezcla con las varillas

y congele 2 horas más. Repita

el proceso y congele 3 horas más.Saque del congelador media horaantes de consumir, y sirva con galletasde almendra o merengue.

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Tarta de miel y piñon esGrecia y Turquía son países productores de muchas variedades de miel y ésta da

a los postres clásicos del Mediterráneo oriental su toque dulcecaracterístico.

INGREDIENTES

Para 6 personasPara la masa

250 g de harina120 g de mantequilla

2 cucharadas de azúcar en polvo1 huevo

Para el relleno

120 g de mantequilla, a dados120 g de azúcar en polvo3 huevos batidos2/3 de vaso de miel

ralladura y zumo de un limón250 g de piñones1 pellizco de salazúcar en polvo

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Tamice la harina en un cuenco,

añada la mantequilla y trabaje la pastacon los dedos hasta que tenga la texturadel pan rallado grueso. Agregue el azúcaren polvo, el huevo y una cucharada de

agua, y siga trabajando hasta que la masase despegue del cuenco.

,-....Estire la masa sobre una superficieenharinada y forre con ella un

molde de 24 ~m de diámetro. Congele10 minutos. Extienda papel de estrazasobre la masa y cúbralo con arrozo legumbres secas. Hornee 10 minutos.

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Bata la mantequilla y el azúcar.Agregue los huevos uno a uno.

Caliente a fuego baje; la miel en un cazopara que quede líquida, y añádalaa la mezcla de mantequilla con el zumoy la ralladura de limón. Incorporelos piñon es y la sal, y rellene la basede la tarta.

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\;Hornee 45 minutos, hasta que elrelleno esté cuajado y dorado. Deje

enfriar unos minutos en el molde,

y espolvoree generosamente el azúcar.Sirva caliente o a temperatura ambiente,con nata o helado de vainilla.

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Tarta de dátiles y almendrasLos dátiles frescos constituyen un relleno poco habitual para una tarta,

pero resultan deliciosos. Esta receta tiene influencias francesasy de Oriente Próximo, ¡una auténtica fusión mediterránea!

INGREDIENTES

Para 6 personasPara la masa

175 g de harina75 g de mantequilla1 huevo

Para el relleno

100 g de mantequilla100 g de azúcar en polvo1 huevo batido

100 g de almendras picadas2 cucharadas soperas de harina2 cucharadas de agua de azahar12-14 dátiles frescos, deshuesados

y cortados por la mitad4 cucharadas de mermelada

de albaricoque

1Precaliente el horno a 200 DC,

y en su interior, una bandejaantiadherente. Tamice la harina en un

cuenco, añada la mantequilla, y trabajela pasta con los dedos hasta que tengala textura del pan rallado grueso.Agregue el huevo y una cucharadade agua fría, y trabaje hasta obteneruna masa suave.

Estire la masa sobre una superficieenharinada, y forre con ella un

molde de 20 cm de diámetro. Perfore

la base con un tenedor, y refrigérela.

3 Para el relleno, bata la mantequilla

y el azúcar, y agregue el huevo.Cuando esté incorporado, añadalas almendras, la harina y una cucharadade agua de azahar, y mezcle.

"'--Rellene la base con la mezcla,

procurando que quedeuniforme:t:!lente repartida. Coloqueencima los dátiles con el corte hacia

abajo, y hornee en la bandejaprecalentada durante 10-15 minutos.Reduzca el fuego a 180 DCy hornee15-20 minutos más, hasta que cuajey empiece a dorarse.

Transfiera la tarta a una rejilla ydeje enfriar. Caliente a fuego bajo

la mermelada, y pásela por un colador.Mézclela con el resto del agua de azahar.

Rocíe la tarta con la mezcla

de mermelada, y sirvaa temperatura ambiente.

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POSTRES y REPOSTERÍA 93

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Halvá de sémolay avellanasLa sémola es un ingrediente muy popular en los postres del Mediterráneo

oriental. En esta receta proporciona una base esponjosa que se remojacon un jarabe aromático y especiado.

INGREDIENTES

Para 10 personasPara la halvá

120 g de mantequilla a temperaturaambiente

120 g de azúcar en polvoralladura de naranja2 cucharadas de zumO dé 'naranja3 huevos

175 g de sémola2 cucharaditas de levadura

en polvo120 g de avellanas en polvo

Para terminar

350 g de azúcar en polvo2 palitos de canela, cortados

en doszumo de limón

4 cucharadas de agua de azahar

50 g de avellanas sin blanquear, tostadasy picadas

50 g de almendras blanqueadas, tostadasy picadas

la piel de una naranja, picada en juliana


Engrase y forre con papel deestraza la base de una fuente cUqdradade 24 cm de lado.

Bata la mantequilla en un cuencohasta que quede ligera. Agregue el

azúcar, la ralladura y el zumo de naranja,los huevos, la sémola, la levadura

y las avellanas, y bata' hasta obteneruna mezcla homogénea.

Vierta la mezcla en una fuente,

e iguale la superficie. Hornee20'-25 minutos, hasta que esté firmey tome color. Enfríe en la misma fuente.

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Para el jarabe, ponga el azúcar enun cazo, y añada 2 vaso.sde agua

y la mitad de la canela. Caliente a fuegosuave, sin dejar de remover, hastaque el azúcar se disuelva por completo.

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Suba el fuego y deje hervira borbotones durante 5 minutos,

ya sin remover. Mida la mitad del jarabey añádale el zumo de limón y el aguade azahar. Riegue la halvá con estamezcla. Reserve el resto del jarabe.

Deje la ha/vá en la fuente hastaque absorba el jarabe, y desmóldela

en una bandeja. Córtela en porcionesromboidales y distribuya por encimalos frutos secos.

Hierva el resto del jarabe hastaque empiece a espesar, y viértalo

sobre la ha/vá.Adorne con la ralladura

de naranja, y sirva con la nata montadao semimontada.

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No utilice un molde desmontable para esta

receta, o el jarabe se derramará por la base.

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Aceitunas: Pan de aceitunas, 82AJelia, 66Albóndigas de patata y queso, 34Almendras: Tarta de dátiles

y almendras, 92Alubias: Ensalada de alubias rojas,

29Ensalada de habas tiernas

y queso Jeta, 30Arroz: Arroz con lentejas

y especias, 79Cordero pilaJ, 68Hojas de parra rellenas con

yogur al ajo, 40Pilcifcon azafrán y nueces

en escabeche, 80Atún: Estofado de atún fresco

y tomate, 54Avellanas: Halvá de sémola

y avellanas, 94Avgolemono, 16

Bacalao: Pescado al hornocon salsa de tahini, 56Plaki de bacalao, 47

Berenjenas: Berénjenas babymarina das con pasas y piñones,21Ensalada especiada

de berenjenas, 26Guiso especiado de garbanzos

y berenjena, 33Moussaka, 70Terrina de verduras a la parrilla,

22

Cacik, 28Calabaza: Crema especiada

de calabaza, 14Calamares rellenos, 48Cerdo: Afelia, 66

Véase también Brochetas decordero con yogur al cilantro

Cilantro:Yogur al cilantro,72Cordero: Brochetas de cordero

con yogur al cilantro, 72Cordero pilaJ, 68Kliftiko,74Moussaka, 70Salchichas griegas de cordero

con salsa de tomate, 69

Dátiles: Tarta de dátiles

y almendra, 92

/

INDICE TEMÁTICOEnsaladas: Ensalada de alubias

rojas, 29Ensalada cocida simple, 32Ensalada de habas tiernas

y queso feta, 30Ensalada de halloumi y uvas, 30Ensalada especiada

de berenjenas, 26Ensalada griega, 26Entrantes (véasetambién Sopas):Berenjenas baby marinadas

con pasas y piñones, 21Mejillones salteados con ajo

y hierbas, 20Queso de yogur en aceite

de oliva, 18-19Terrina de verduras a la parrilla,

22

Espinacas: Nabos especiadoscon espinacas y tomates, 35

Estofados: Afelia, 66Estofado de atún fresco

y tomate, 54Estofado de pulpo en vino

tinto, 52Guiso especiado de garbanzos

y berenjena, 33Nabos especiados con espinacas

y tomates, 35

Garbanzos: Guiso especiadode garbanzos y berenjena, 33Hummus bi tahina, 78

Granadas: Pechugas de pato consalsa de nueces y granada, 60

Halloumi: Ensalada de halloumi

y uvas, 30Halvá de sémola y avellanas, 94Helado al aroma de rosas, 89Higos frescos con vino y miel, 88Hojas de parra rellenas con yogur

al ajo, 40Hummus bi tahina, 78

Kebabs:Brochetas de corderocon yogur de cilantro, 72

Kliftiko,74

Langostinos con salsa picantede tomate, 44

Lentejas: Arroz con lentejasy especias, 79Sopa de lentejas verdes, 12

Lubina: Lubina al horno

con hinojo, 46

Mejillones: Mejillones salteadoscon ajo y hierbas, 29Sopa especiada de mejillones, 12

Merluza: Pescado al hornocon salsa de tahini, 56

Miel: Higos frescos con vinoy miel, 88Tarta de miel y piñones,

90

Nabos especiados con espinacasy tomates, 35

Nueces: Pechugas de pato consalsa de nueces y granada, 60Pilaf con azafrán y nueces

en escabeche, 80Pollo a la circasiana, 62

Pan: Pan de aceitunas, 82Trenza griega de Pascua, 84

Patatas: Albóndigas de patatay queso, 34

Pato: Pechugas de pato con salsade nueces y granada, 60Pepino: Cacik,28Sopa de yogur y pepino

al estilo de Próximo Oriente,15

Pescado: Estofado de atún fresco

y tomate, 54Lubina al horno con hinojo, 46Pescado al horno con salsa

de tahini, 56Plaki de bacalao, 47Salmonetes fritos con albahaca

y citricos, 50Pilaf con azafrán y nueces

en escabeche, 80Pimientos: Pimientos rellenos, 39

Terrina de verduras a la parrilla,22

Tomates y pimientos rellenos,36-37

Piñones: Berenjenas babymarinadas con pasas ypiñones,21Tarta de miel y piñones, 90

Pollo: Empanada de pasta filo,rellena de pollo y albaricoque,64Pollo a la circasiana, 62Pollo con limones y aceitunas, 63

Pulpo: Estofado de pulpoen vino tinto, 52

Queso: Albóndigas de patatay queso, 34Ensalada de halloumi y uvas,

30Ensalada de habas tiernas

y queso feta, 30Queso de yogur en aceite

de oliva, 18-19Quimbombó con cilantro

y tomates, 38

Rosas: Helado al aroma de rosas,89

Salchichas griegas de corderocon salsa de tomate, 69

Salmonetes: Pescado al hornocon salsa de tahini, 56Salmonetes fritos con albahaca

y cítricos, 50Salsas: Salsa picante de tomate,

44Tahini, 56

Sémola: Halvá de sémolay avellanas, 94

Sopas: Avgolemono, 16Crema especiada de calabaza,

14

Sopa de lentej as verdes, 12Sopa de yogur y pepino


Sopa especiada de mejillones,12

Sopa fresca de tomates, 17

Tahini, 56Tartas: Tarta de dátiles

y almendra, 92Tarta de miel y piñones, 90


Tomates: Estofado de atún fresco

y tomate, 54Nabos especiados con espinacas

y tomates, 35Quimbombó con cilantro

y tomates, 38Salsa picante de tomate, 44Sopa fresca de tomates,. 17Tomates y pimientos rellenos,

36-37Trenza griega de Pascua, 84

Verduras: Ensalada cocida simple,32 ..


Yogur: Cacik, 28Hojas de parra rellenas

con yogur al ajo, 40Sopa de yogur y pepino


Queso de yogur en aceite deoliva, 18-19

Yogur al cilantro, 72

COCINA GRIEGAEl sol bañalasfrutas¡ lashortalizasy lasespeciasdel Medite-

rráneo oriental para crear los saboresprofundosy exquisitos

queinundanla gastronomíade la zona.Lacocinahundesusraí-

cesen la historialcontres ingredientesbásicos:el pan¡el aceite

de oliva y el vino¡que hoydía siguensiendotan importantes

comolo fueronentiemposde la Greciaclásica.Estaobracons-

tituye unauténticoplacerpara lossentidos¡unamágicacombi-

nacióndetradicióny modernidadenunacoleccióndeapetitosas

recetasquellevarána sucocinatodoel colordel Mediterráneo.

libro recetas de cocina griega

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