Les Vins Et Recettes Du Terroir Alsacien

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Les vins du terroir alsacien

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  • Les vinsdAlsace

    les recettesdu terroir&

    Recettes alsaciennes

  • 3De toutes les rgions de France, lAlsace est depuis longtemps clbre comme lune des plus gourmandes.Lattention sourcilleuse que portent les Alsaciens leur table est lgendaire. Cest pourquoi ce recueil de recettes, prouves par des gnrations de gour-mets, rencontre un inaltrable succs, avec prs de sept millions dexemplaires diffuss au fil des ditions successives.

    Le secret de cet engouement ? Tout simplement de beaux produits, des plats longuement mijots, des saveurs simples et vraies, le got des bonnes choses, et bien sr les vins dAlsace, qui insufflent la cuisine alsacienne vitalit, esprit et bonne humeur. On peut mme les souponner den tre les inspirateurs

    Quils entrent dans la recette ou quils laccompa-gnent, les vins dAlsace jouent et rejouent lenvi ces beaux accords qui unissent mystrieusement les fleurons dun mme terroir.

    Quelle alchimie secrte lie la truite ou le sandre au Riesling ? Le foie gras au Pinot Gris ? Le munster au Gewurztraminer ? Est-ce le climat, le terroir, les hommes, latmosphre du lieu ?

    Voil en tout cas un beau sujet de conversation entre convives ! Et si le dbat nest pas tranch, le plaisir, lui, sera toujours au rendez-vous.

    Bon apptit !

    Les vins dALsAce en bref

    3 Appellations dOrigine contrlesAOC Alsace pAOC Alsace Grand Cru pAOC Crmant dAlsace p

    7 cpages principauxSylvaner p : lger, dsaltrant, au fruit discretPinot Blanc p : tendre et dlicat, alliant fracheur et souplesseRiesling p : sec, rac, au bouquet dune grande finesseMuscat dAlsace p : sec, aux armes de raisin fraisPinot Gris p : puissant et rond, au bouquet complexeGewurztraminer p : cors, charpent, dune grande richesse aromatiquePinot Noir p : rouge ou ros, au fruit typique voquant la cerise

    service et conservationLes vins dAlsace se servent frais mais non glacs, 8-10C dans des verres fins long pied, le Crmant dAlsace frapp entre 5 et 7C dans des fltes ou des verres tulipe.Consommez les vins dAlsace plutt jeunes, cest--dire un cinq ans aprs leur rcolte. Mais les grands millsimes dans les cpa-ges les plus corss, les Grands Crus, les Vendanges Tardives et les Slections de Grains Nobles, gagneront vieillir davantage encore.

    EntrEspage 5Tourte de la valle pde MunsterCervelas en salade pSalade de gruyre ppage 7Tarte loignon pBrioche de foie gras ppage 9Tarte flambe p (Flammekeche)Escargots lalsacienne p

    poissonspage 11Truite au bleu pMatelote de poissons pau Rieslingpage 13Dlice de sandre au Riesling pChoucroute aux poissons p

    viandEspage 15Choucroute garnie p lalsaciennePalette de porc pfume (Schiffala)page 17Baeckaoffa pCoq au Riesling pFaisan lalsacienne p

    dEssErtspage 19Tarte aux pommes p lalsaciennePetits fours de Nol p (Bredele)page 21Tarte au fromage blanc pTarte aux quetsches pPain aux fruits secs p (Birewecke)page 23Kougelhopf pSouffl au kirsch p

  • 15

    Tourte de la valle de Munster

    1 6 sylvaner / Pinot blancPinot noir

    700 g de porc maigre 3 petit pain au lait 31 petit oignon 31 gousse dail 312 g de sel fin 3un peu de poivre et de muscade 31 uf 3

    Faire un demi-feuillet. p

    Hacher la viande, ple petit pain tremp au lait, loignon minc quon aura fait revenir au beurre, et lail. Ajouter luf et les pices. Bien travailler le tout.

    Faire une abaisse de pte, pla placer sur un plat tourte de 25 cm en terre cuite. Rpartir la farce, relever le bord de labaisse et le badigeonner avec un peu de blanc duf.

    Recouvrir avec une pdeuxime abaisse, bien appuyer sur les bords de la premire afin de les souder parfaitement ensemble.

    Badigeonner au jaune duf pce couvercle dans lequel on aura fait au milieu un petit trou dvaporation et, avec une fourchette ou un couteau, faire une dcoration.

    Mettre au four chaud (200C) ppendant 30 35 minutes.

    Restaurant La Perle des VosgesMuhlbach

    Cervelas en salade

    sylvaner / Pinot blanc

    6 cervelas 31 oignon moyen 32 tomates moyennes 33 feuilles de salade 33 ufs durs 3sel, poivre, vinaigre, huile 31 pince de persil hach 3

    Disposer les feuilles pde salade sur le pourtour intrieur du plat de service.

    Retirer la peau des cervelas, ples fendre en deux dans la longueur, les inciser en diagonale sur la partie bombe, les ranger au centre du plat, ct lisse dessous.

    Fendre les ufs en deux pdans la longueur, les ranger autour des cervelas.

    Laver les tomates, retirer les ppdoncules, les couper en six ; disposer par deux les tranches la base de chaque demi uf.

    Prparer une vinaigrette pet en arroser cervelas et tomates. plucher et hacher fin loignon, le rpartir sur les cervelas.

    Parsemer les quartiers de ptomates de persil hach.

    Recettes de la Table AlsacienneLibrairie Istra Strasbourg

    Salade de gruyre

    sylvaner / Pinot blanc

    100 g de gruyre par personne 3oignons, sel, poivre 3huile, vinaigre 3

    Couper le gruyre pen petits btonnets de 2 3 cm de longueur et 0,5 cm dpaisseur.

    Assaisonner de vinaigrette paux oignons.

    suggestionCe plat se sert en guise de hors-duvre au repas de midi, la place du potage au repas du soir ou en accompagnement de la salade de cervelas.

    Recettes de la Table AlsacienneLibrairie Istra Strasbourg

    Entres

  • 127

    Tarte loignon1 5/6 sylvaner

    pte brise250 g de farine 3100 g de beurre ou de margarine 35 g de sel 310 cl deau 3

    appareil aux oignons250 g doignons 375 g de beurre ou dhuile 3100 g de lard fum maigre 3

    sauce bchamel l de lait 360 g de farine 350 g de beurre 32 jaunes duf 3Sel, poivre, muscade 3

    Prparer la pte brise sans trop la travailler. p

    mincer les oignons et les faire revenir pdans le beurre ou lhuile : ils doivent tre lgrement colors.Prparer la bchamel : faire fondre le beurre, pajouter la farine (ne pas la laisser roussir), puis le lait (en mlangeant bien pour viter les grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer le tout du feu et incorporer les jaunes duf.Ajouter alors les oignons pet vrifier lassaisonnement.Couper le lard en btonnets pet faire blanchir les lardons.Foncer les moules tarte ou tartelettes pavec la pte brise et remplir avec lappareil aux oignons jusqu mi-hauteur environ. Disposer les lardons sur le dessus.Faire cuire four chaud (200C) ppendant 20 25 minutes environ.Servir trs chaud. p

    Recettes de la Table AlsacienneLibrairie Istra Strasbourg

    Brioche de foie gras2 Pinot Gris / Gewurztraminer

    2 beaux foies gras de 800 g chacun 3sel, pices 3truffes (facultatif) 3fine Champagne (ou Cognac) 3gele de volaille au porto 3

    pte brioche1 kg de farine 3400 g de beurre 36 ufs 315 g de levure 3

    Dnerver les foies gras et faites-les pmacrer avec sel, pices et fine Champagne durant 24 heures.

    Confectionner la pte brioche ordinaire pavec la farine, le beurre, les ufs et la levure. Laisser lever la pte.

    tendre ensuite la pte au rouleau pet la mettre dans un moule cake.

    Garnir lintrieur de foie gras avec de belles ptruffes pluches au milieu (facultatif).

    Refermer avec de la pte brioche et plaisser lever une bonne heure.

    La cuire au four (180C) 40 mn. pQuand la brioche est refroidie, couler lintrieur une bonne gele de volaille au Porto.

    La dcouper ensuite en tranches. p

    Auberge de lIll Illhaeusern

  • 92

    1

    4 douzaines descargots 3 l Sylvaner ou Riesling 31 carotte 31 oignon 32 chalotes 31 bouquet garni 3Sel, poivre 3

    Beurre descargot200 g de beurre frais 315 g de persil (hach trs fin) 310 g dail (hach trs fin) 315 g dchalotes (haches trs fin) 38 g de sel fin 32 g de poivre frais moulu 3

    prparation des escargots

    Faire jener les escargots ppendant quelques jours.Les faire dgorger pendant p2 heures avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pince de farine.Les laver ensuite plusieurs peaux jusqu disparition de toute mucosit.Les blanchir, cest--dire les pplonger dans leau bouillante pendant environ 5 minutes.Les goutter, les rafrachir, les psortir de la coquille laide dune fourchette ou dune grande aiguille. Supprimer lextrmit noire des escargots.Les mettre ensuite cuire pdans une casserole en les mouillant largement avec moiti deau et moiti de vin blanc.

    Ajouter les lgumes, ple bouquet garni, une pince de poivre et de sel.Faire bouillir, cumer pet cuire doucement 3-4 heures environ.Les mettre de ct dans une pterrine et laisser refroidir dans leur cuisson.Dautre part, laver les coquilles pvides et les mettre bouillir grande eau additionne dun peu de cristaux de soude pendant une heure, goutter, rincer leau claire et scher.

    prparation du beurre descargot

    Bien malaxer le tout. p

    Mettre dans chaque coquille pun peu de fond de cuisson et une noisette de ce beurre.Introduire un escargot froid pgoutt ; lescargot chasse le beurre au fond de la coquille. Boucher totalement cette dernire par un dernier apport de beurre.Placer les escargots sur un plat pspcial (escargotire) de telle sorte que le beurre ne scoule pas pendant la cuisson.Les chauffer au four p(180C) et servir lorsque le beurre est mousseux.

    Recettes de la Table AlsacienneLibrairie Istra Strasbourg

    Escargots lalsacienne

    2 4 sylvaner / riesling

    Tarte flaMbe (flaMMekeche)

    1 4/5 sylvaner / rieslingPinot blanc

    500 g de pte pain 340 cl de crme paisse 31 cuillere soupe dhuile 350 g doignons hachs 380 g de lard de poitrine fume 350 g de beurre 3Assaisonnement : 3sel, noix de muscade rpe

    Faire revenir les oignons dans ple beurre et les mlanger la crme ; assaisonner. Couper la poitrine fume en petits lardons et les faire rissoler un peu.

    Abaisser la pte trs mince, pla poser sur la plaque (les proportions donnes recouvrent une plaque de four gaz de dimension