kritimag: vins, terroir, cuisine et tourisme en crète

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Kritimag: le magazine sur le terroir, la cuisine, le vin Crtois. Interviews de chefs, rencontre avec les viticulteurs, reportages, ides voyages et dcouvertes sur l'le de Crte. Tout savoir sur la gastronomie, la culture, les traditions de l'le

TRANSCRIPT

  • Fter Pques en Crte?une exprience unique

    01 / AVRIL-MAI 2016

    Focus: les102 ansdu carnaval de Rthymnon

    EntRE,pLAt Et dEssERt: 3 IngRdIEnts cRtoIs REVIsIts

    Interview de Chef

    KritiMag

    dimitri Mavrakis du Kritamon

    un reSTO UNE RECETTE

    Nikos DouloufakisVins & PassionCLIn doeil

    Les ptes fraches skioufitho au mizithra

    La crte en photos cocasses

  • SOMMAIRE

    entre racines et modernit: inter-view de Dimitri Mavrakis, chef du Kritamon.

    REstAURAnt

    Le premier numro dun magazine est tou-jours un peu particulier. motion mle de satisfaction: notre passion pour la crte dis-pose enfin dun rceptacle o sexprimer.Quel regard porter , nous qui y sommes in-stalls depuis plus de dix ans, sur cette le daccueil o les passions schangent autour dun verre de raki, o la porte du foyer en-trouverte sur laquelle pend une clef symbol-ise encore une demeure toujours ouverte aux amis, aux voisins, ltranger? Un regard complice, toujours merveill, sans cesse lcoute des traditions partout prsentes sur lle. touchant, dans une danse Sousta lgamment partage par trois ou quatre gnrations lors dun repas de famille. Emu, quand une grand-mre de noir vtue, pen-sant ne pas avoir t observe, quitte votre maison aprs avoir laiss sur la clenche de la porte dentre un petit sachet remplis doeufs, en remerciement dun service ren-du. Fier, quand au milieu des notes de lyre et de laouto dune fte de village, lon vient dune tape virile dans le dos vous proposer le verre de lamiti et quun visage stri par le soleil et le travail des champs, cercl dune barbe poivre et sel, laisse filtrer un souri-re vrai. Le regard merveill, des souvenirs denfance o lt tait toujours beau, il faut le reconnatre. cette lumire particulire, source de vie et dnergie, cette insouciance, cet quilibre . Kalos irsaste stin Kriti! Bienvenue en crte.

    pierre graff

    BALAdEsfendili, village jamais engloutiIde promenade au pied du bassin

    BotAnIQUELe Cyclamen Creticum, plante endmique de la Crte

    KritiMagEDITO

    RAndonnEELassithi, un sentier de montagne sur les traces des Minoens

    10

    20

    04

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  • La plus grande fte orhto-doxe en Crte. une expri-ence unique et inoubliable

    pAQUEs

    Les

    REcEttEs

    cARnAVAL102 ans et toujours alerte le carnaval de rthymnon

    VInrencontre avec nikos Dou-loufakis, viticulteur passion-n et ...dou

    3 ingrdients crtois revisits

    30

    22

    36

    43

  • KritiMag/ Mars, 20164

    Kritimag

    Lorsque lon pntre dans la petite cour du restaurant Kri-tamon, Arhanes, le ton est donn.

    peine referme der-rire soi la petite porte en bois, se prsente une cour ombrage o pendent aux branches dun olivi-er des bouquets de thym mis scher. sur le petit muret, bien alignes, les coloquintes et les courges prennent le soleil faiblard de fvrier. La nature est omniprsente dans luniv-ers du chef. cest dailleurs assis sur le petit mur de pierre qui ceint le pareterre aux herbes aromatiques que le chef nous attend . Un grand sourire, un petit geste de la main puis un regard au petit buisson dorigan quil tait occup nettoyer avant notre arrive. originaire dArhanes, o il vcut toute son enfance avant daller travailler en ville, dimitri Mavrakis gar-de le souvenir des promenades en montagne avec son pre, qui lui apprit trs jeune aller cueillir la horta, mlange de plantes crtoises indispensable la cuisine des grands-mres de lle.Je ne crois pas la chance. tout nous arrive pour une raison lance le chef.

    si jai dcid de rester Arhanes, cest pour la na-ture, les traditions, lnergie que dispense ce village de mes anctres. Mais galement pour la proxim-it du mont Juchtas qui est pour moi un vritable havre de paix. Il ny a que ceux qui font du yoga ou de la relaxation qui peuvent sans doute compren-dre lnergie quil nous apporte. Je ressens souvent le besoin daller my promener, comme un manque. Je me sens beaucoup plus proche de la montagne que de la mer. pour moi cest un ndLR (montagne sacre).

    le petit puits en trompe-loeil qui orne la cour intrieure du restaurant. Partout la prsence de plantes aromatiques et

    lolivier symbole de la Crte.

    Dimitri Mi-fermier mi-chef, il chemine entre racines et modernit de la cuisine crtoise. Sans compromis pour les produits, souvent issus de son propre jardin.

    Mavrakis

    Rencontre

  • KritiMag/ Mars, 2016 5

    Kritimag

    Mavrakis

    Rencontre

    La cuisinedans lADN

    Dimitri Mavarakischef

  • KritiMag/ Mars, 20166

    Kritimag

    INTERVIEWA btons rompus Avec Dimitri Mavrakis

    Et lorsquil aborde sa sec-onde passion, la cuisine, dimitri est aussi intarissable. dans la famille, on a la cuisine crtoise dans notre Adn. Enfant, je restais des heures assis cout-er les grands-mres partager autour dun caf leurs recettes et tours de main.

    ses premiers mois culinaires, il sen souvient encore. Ma mre faisait des soupies, des petites seiches. La plupart des enfants naiment pas ce plat, sans doute en raison de sa couleur noirtre, mais moi jadorais. La passion pour la cuisine, cest dans la famille depuis plusieurs gnrations. Mon grand-pre tait cuisinier. deux oncles sont chefs aux UsA et une cousine tient galement un restaurant au village.

    cest donc tout naturellement que dimitri soriente vers ce mti-er de chef et sinscrit lcole de cuisine de Rhodes . Aprs deux annes dtudes, il parfait son ap-prentissage comme chef stagiaire sur lle de Kos, de Rhodes mais galement en crte.

    Aprs avoir travaill sept annes pour le groupe htelier Aldemar, il ouvre son restaurant. Un choix simpose : le village dArhanes. Quant au nom, il lui vient tout naturellement des plantes : Kri-tamon. petit clin dil la grce antique, quil apprcie.

    Kritamon, cest cette plante verte crtoise, sorte dalgue qui pousse en bord de mer, sur les rochers. Une plante qui na besoin que dun peu de sable. Une des rares plantes possdant les bienfaits de la terre et de la mer. Elle est par exemple trs riche en om-ga 3. Et elle tait connue dans la grce antique pour tre une plan-te aphrodisiaque lance dimitri dun clin dil malicieux.

    Bien sr, cette plante emblma-tique de la crte antique est au menu du restaurant qui lui doit son nom. on la cuisine crue, en salade. Jen fais galement de la horta (plantes bouillies lhuile dolive et au citron) mais gale-ment un pickle. on peut gale-ment la servir avec la fava, cette pure de fves jaunes, sur un da-kos,...

    La carte fait la part belle aux pro-duits locaux, aux traditions, mais avec une petite touche dans lair du temps. Jai tudi beaucoup de cuisines lcole: franaise, italienne, mditerranenne, chi-noise, japonaise, arabe, ... Mais ma prfre, celle qui fait la part belle aux poissons, aux escargots et aux lgumes, cest la cuisine crtoise de mes anctres.

  • Petit, jaimais les seiches et la couleur noire quils donnaient au plat. Je devais tre un des rares enfants ...

    KritiMag/ Mars, 2016 7

    Kritimag

    Et cette cuisine est un bienfait pour la sant. Il faut continuer faire connatre le rgime crtois travers le monde. Ma vision de la cuisine, cest la tradition, mais je veux une cuisine crtoise dans lair du temps: des vieilles recettes avec une petite touche moderne, ma propre vision de ces recettes de jadis que nous ont transmises nos grands-mres. Et bien sr lhuile dolive crtoise, vritable or vert de la cuisine de lle.

    Au restaurant Kritamon, le chef dimitri utilise quatre types dhuiles dolive crtoises. dune simple pression froid une ex-tra vierge premire pression froid, sans oublier une huile dol-ive plus ge, plus forte de got. cela me permet de varier les gots selon les besoins, depuis une huile trs frache, herbale, pour une salade, un carpaccio, une huile plus type pour une cuisson particulire .

    quatre huiles dolive dif-frentes me permettent de varier les gots: de la fracheur ou plus de puis-sance

  • KritiMag/ Mars, 20168

    Kritimag

    Il faut dire que le chef voue une vritable passion lhuile dolive. si je ne devais emporter quun produit avec moi sur une le d-serte, ce serait de lhuile dolive . Le chef produit par ailleurs sa propre huile dolive. Il avoue volo-ntiers avoir un pied en cuisine et un pied dans le potager. nous produisons notre propre huile dolive, nos fruits, nos lgumes, nos plantes aromatiques, notre vinaigre, ...

    nous allons mme cueillir les plantes sauvages dans les mon-tagnes proches . Fut un temps pas si lontain, son pre possdait mme un vignoble et produisait vin blanc, ros et rouge du pa-tron. la lecture de la carte des vins du restaurant transparat ce got pour le vin. Un choix juste de cpages locaux issus des meil-leures maisons.Je pense quil y a dix ans, les

    vins crtois ont commenc tre les meilleurs de grce. cest un vignoble qui compte. notre carte est petite. on ne peut pas en proposer beaucoup, mais on a pris soin de slectionner un bon panel du savoir-faire de nos viti-culteurs et du potentiel de nos cpages indignes . Une carte des vins qui met bien en valeur le got vrai et juste du terroir revisit par ce chef pas-sionn par son le.

  • KritiMag/ Mars, 2016 9

    Kritimag

    Ma passion, cest de rester dans la tradition, mais je veux une cuisine crtoise

    dans lair du temps: des vieilles recettes avec une

    petite touche moderne

  • A jamais englouti: le petit village de Sfendili

    Ide promenade au fil des maisons fantmes

    Les flots ont progressive-ment englouti ce hameau dont les origines remon-tent 1577.Tmoin de son long pass historique, la vieille glise byzantine dAgios Kon-stantinou, non loin de l, et ses fresques datant de 1455

    KritiMag/ Mars, 201610

    Kritimag

  • Sfendili et le lac Aposelemis: route de Kas-teli, sur les hauteurs de Her