kualitas fisik dan tingkat kesukaan yoghurt susu sapi … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

KUALITAS FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI

YANG MENGANDUNG JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill)

DENGAN LEVEL BERBEDA

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Peternakan

Oleh:

ATMANAJI

H0511015

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


ii

HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul




Disusun oleh:

Atmanaji

H0511015

Telah disetujui

Pembimbing Utama:

Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. …………………………

NIP. 19831206 200812 1 003 Tanggal :

Pembimbing Pendamping:

Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. …………………………

NIP. 19850709 201212 1 002 Tanggal :

Surakarta, …………………………

Mengetahui,

Kepala Program Studi Peternakan

Dr. Ir. Eka Handayanta, MP.

NIP. 19641208 198903 1 001


iii

HALAMAN PENGESAHAN




Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Atmanaji

H0511015

telah dipertahankan di depan Tim Penguji

pada tanggal: Juli 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. …………………………

NIP. 19831206 200812 1 003

Anggota I

Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. …………………………

NIP. 19850709 201212 1 002

Anggota II

Ir. Lilik R.K, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. …………………………

NIP. 19670330 200112 2 001

Surakarta, Juli 2018

Mengetahui,

Dekan

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001


iv

PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Atmanaji

NIM : H0511015

Program Studi : Peternakan

menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul “KUALITAS FISIK DAN

TINGKAT KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI YANG MENGANDUNG

JUS BUAH ALPUKAT (Persea americana, Mill) DENGAN LEVEL

BERBEDA tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiasi,

falsifikasi, fabrikasi karya atau data, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila dikemudian hari

terbukti ada penyimpangan dari pernyataan tersebut, maka saya bersedia

menerima sanksi sesuai ketentuan yang berlaku.


Yang menyatakan

Atmanaji

NIM. H0511015


v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas limpahan rahmat dan nikmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi penelitian yang berjudul “KUALITAS FISIK DAN TINGKAT

KESUKAAN YOGHURT SUSU SAPI YANG MENGANDUNG JUS BUAH

ALPUKAT (Persea americana, Mill) DENGAN LEVEL BERBEDA” dengan

baik dan lancar.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan

dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pudjiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dr. Eka Handayanta, M.P. selaku Kepala Program Studi Peternakan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dr. Ahmad Pramono S.Pt., M.P. selaku pembimbing utama.

4. Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing pendamping.

5. Ir. Lilik R Kartikasari M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku dosen penguji.

6. Bapak Sumantoro, Ibu Banun Irawati, adik penulis yaitu Farrah Hudayani dan

Taufik Pamungkas, serta seluruh Keluarga Besar yang selalu memberikan do’a,

dorongan dan dukungan hingga penyelesaian skripsi ini.

7. Teman-teman penulis yang selalu memberikan semangat, bantuan dan doa.

Semoga skripsi ini dapat berguna bagi pembaca untuk menambah

wawasan dan pengetahuan.


Penulis


vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PESETUJUAN ................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iii

PERNYATAAN ....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x

ABSTRAK .............................................................................................. xi

ABSTRACT .............................................................................................. xii

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

A. Susu Sapi ....................................................................................... 4

B. Fermentasi Susu ........................................................................... 6

C. Yoghurt ......................................................................................... 7

D. Yoghurt Buah ................................................................................ 8

E. Buah Alpukat (Persea americana, Mill) ....................................... 9

F. Kualitas Fisik Yoghurt .................................................................. 12

G. Tingkat Kesukaan Yoghurt .......................................................... 14

HIPOTESIS ............................................................................................. 16

III. METODE PENELITIAN ............................................................... 17

A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 17

B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................. 17

C. Desain Penelitian ........................................................................... 17

D. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18


vii

E. Pengujian Kualitas Fisik dan Tingkat Kesukaan ........................... 20

F. Analisis Data ................................................................................. 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24

A. Kualitas Fisik ................................................................................. 24

B. Tingkat Kesukaan .......................................................................... 26

V. KESIMPULAN ................................................................................ 31

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 32

LAMPIRAN ............................................................................................. 38

DAFTAR RIWAYAT HIDUP .............................................................. 49


viii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Kandungan nilai nutrisi buah alpukat per 100 g bahan ...................... 11

2. Kriteria mutu yoghurt ........................................................................ 14

3. Skala pengukuran kualitas hedonik.................................................... 21

4. Deskripsi mutu yoghurt ...................................................................... 22

5. Hasil analisis penambahan jus buah alpukat terhadap uji kualitas

fisik .................................................................................................... 24

6. Hasil analisis penambahan jus buah alpukat terhadap uji tingkat

kesukaan ............................................................................................. 27


ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Tahap pembuatan yoghurt .................................................................. 19


x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Kuesioner calon panelis pengujian tingkat kesukaan yoghurt ........... 39

2. Analisis deskriptif pH ........................................................................ 42

3. Analisis variansi viskositas ............................................................... 43

4. Analisis variansi tekstur (hardness) .................................................. 44

5. Analisis variansi warna ..................................................................... 45

6. Analisis variansi aroma ..................................................................... 46

7. Analisis variansi rasa ......................................................................... 47

8. Analisis variansi overall acceptability (keseluruhan) ....................... 48


xi




Atmanaji

H0511015

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik dan tingkat kesukaan

yoghurt susu sapi yang mengandung jus buah alpukat (Persea americana, Mill)

dengan level berbeda dan menentukan level terbaik penambahan jus buah alpukat

terhadap kualitas fisik dan tingkat kesukaan yoghurt susu sapi. Materi penelitian

yang digunakan adalah susu segar sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH), buah

alpukat dan starter plain yoghurt komersil. Desain penelitian menggunakan

rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan yaitu P0 = 100

ml yoghurt + 0% jus buah alpukat, P1 = 100 ml yoghurt + 2,5% jus buah alpukat,

P2 = 100 ml yoghurt + 5,0% jus buah alpukat, P3 = 100 ml yoghurt + 7,5% jus

buah alpukat, masing-masing terdiri dari lima ulangan. Data viskositas, hardness

dan hedonik dianalisis variansi dan apabila terdapat pengaruh, perlakuan

dilanjutkan dengan uji beda Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT),

sedangkan data pH dianalisis dengan analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian

menunjukan bahwa level jus buah alpukat yang berbeda pada yoghurt

memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik berupa viskositas, kesukaan berupa

warna dan aroma (P<0,05) dan sangat berpengaruh pada tingkat kesukaan berupa

rasa dan overall acceptability (P<0,01). Akan tetapi, nilai tekstur (hardness) tidak

berpengaruh (P>0,05) terhadap perlakuan yang diberikan. Nilai pH yang

dihasilkan masih dalam syarat normal pH yoghurt susu sapi. Penambahan jus

buah alpukat pada yoghurt susu sapi dapat meningkatkan kualitas fisik yoghurt

meliputi viskositas (kekentalan) dan tingkat kesukaan yoghurt yaitu warna, aroma,

rasa dan overall. Level terbaik penambahan jus buah alpukat pada yoghurt susu

sapi adalah 7,5%.

Kata kunci : Susu sapi, yoghurt, jus buah alpukat, kualitas fisik, tingkat kesukaan


xii

PHYSICAL QUALITY AND HEDONIC LEVEL OF COW MILK

YOGURT CONTAINING DIFFERENT LEVELS OF AVOCADO PULP

(Persea americana, Mill)

Atmanaji

H0511015

ABSTRACT

The research aimed to analyze physical quality and hedonic level of cow

milk yogurt containing different levels of avocado pulp (Persea americana, Mill)

and determine the best level of avocado pulp on physical quality and hedonic level

of cow milk yogurt. The material used are fresh milk of Friesian Holstein

Peranakan (PFH), avocado and commercial starter plain yogurt. The research

design used a completely randomized design (CRD) of direct pattern with five

treatments were P0 = 100 ml yogurt + 0% avocado pulp, P1 = 100 ml yogurt +

2.5% avocado pulp, P2 = 100 ml yogurt + 5,0% avocado pulp, P3 = 100 ml yogurt

+ 7,5% avocado pulp, each consisting of five repititions. The data were analyzed

by variance and if there was influence, the treatment was continued with Duncan's

New Multiple Range Test (DMRT), while pH data was analyzed by descriptive

statistical analysis. The results showed that different levels of avocado pulp

affected on viscosity of yoghurt, hedonic level of color and aroma (P<0.05). Thus,

it was high significantly affected on hedonic level of taste and overall

acceptability (P<0.01). However, the treatment was not effected on hardness

(P>0.05). The description of pH was still in normal condition. Overall, it can be

seen that the different level of avocado pulp in cow milk yogurt can increase the

physical quality of yogurt, included viscosity and the hedonic level of yogurt

(color, flavor, taste and overall acceptability). The best level of avocado pulp

added to cow milk yogurt was 7,5%.

Keywords: Cow milk, yogurt, avocado pulp, physical quality, hedonic level

kualitas fisik dan tingkat kesukaan yoghurt susu sapi … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

Documents