i

KANDUNGAN KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU BIJI

NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA DAN SARI KURMA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

AMALIA NAFI’A KUSUMAWATI

A 420 102 020

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

Tidak ada kesempitan/kesulitan yang tidak dapat kita hadapi karena Allah

tidak akan memberikan ujian diluar kemampuan hambanya.

(Q.S. Al-Baqarah:286)

Sebaik-baiknya hidup adalah yang bermanfaat bagi orang lain.

“LEBIH BAIK MENJADI KEPALA TERI, DARI PADA MENJADI EKOR SINGA” By. ITTC Gontor

Manusia tak selamanya benar dan tak selamanya salah, kecuali ia yang selalu

mengoreksi diri dan membenarkan kebenaran orang lain atas kekeliruan

diri sendiri.

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Karya sederhana ini penulis persembahkan untuk:

Kedua orang tuaku tercinta, Bapak dan Ibu yang rela memberikan

segalanya, segenap cinta kasih, semangat, perhatian, dukungan dan

do’anya yang selalu terpanjat untukku, kemudian terimakasih banyak

karena kalian selalu ada untukku (I LOVE U).

Adik dan keluarga besarku tersayang, Anisa Setya Ningrum, Budhe

Pakde, Om Tante, dan Kakak-kakakku, trimakasih atas semua dukungan

yang kalian berikan.

Sahabatku yang cantik “FOUR PEOPLE”, Arrum Sofia K.R, Erlina

Cahyani dan Qurrota A’yuni, terima kasih karena telah menjadi

inspirasiku, selalu menjadi penuntunku, penyemangatku dan yang paling

penting terima kasih karena telah menjadi teman terindahku.

Motivatorku, my lovely M. Maemun Hilmi, terimakasih karena

telah memberikan semangat untuk tetap berfikir optimis dan selalu

menemani disaat malas melanda.hehe..

Teman-teman seperjuanganku, kelas RSBI (Dian, Untesa, Shinta,

Widia Balado, Gista, Wati, Nanayul, Rizka, Reni, Uchie, Niken, Dwi, Fajar,

Dessy, Nony, Dewi, Deny), dan seluruh angkatan Biology 2010

terimakasih atas bantuan dan kebersamaan kita selama ini.

Almamaterku UMS, Trimakasih telah memberikan banyak

pelajaran, pelatihan dan pengalaman yang sangat berharga dimasa

depan.

KATA PENGANTAR

vii

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat

dan hidayah-Nya. Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah

SAW, sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kandungan

Kalsium dan Organoleptik Yoghurt Susu Biji Nangka dengan Penambahan

Ekstrak Kelopak Bunga Rosella dan Sari Kurma”.

Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan

bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Kepala

Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah memberikan bimbingan, arahan

dan izin penelitian kepada penulis sehingga dapat menyelasaikan skripsi ini.

2. Bapak Djumadi, M.Kes selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini.

3. Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini.

4. Ibu Siti Mardiah selaku Kepala Laboratorium Gizi FIK Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

5. Bapak/Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang tiada hentinya

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama ini.

viii

6. Semua pihak yang tidah dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

penulis hingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ........................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................. iv

MOTTO................................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

ABSTRAK ........................................................................................................... xv

BAB I: PENDAHULUAN

A.Latar Belakang ............................................................................... 1

B.Pembatasan Masalah ...................................................................... 4

C.Rumusan Masalah .......................................................................... 5

D.Tujuan Penelitian ........................................................................... 5

E.Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

BAB II: LANDASAN TEORI

A.Tinjauan Pustaka ............................................................................ 7

1.Kalsium ..................................................................................... 7

2.Yoghurt ..................................................................................... 8

x

3.Fermentasi ................................................................................. 13

4.Biji Nangka ............................................................................... 14

5.Bunga Rosella ........................................................................... 15

6.Kurma ........................................................................................ 18

7.Uji Organoleptik ....................................................................... 20

B.Kerangka Berpikir .......................................................................... 22

C.Hipotesis ......................................................................................... 23

BAB III: METODE PENELITIAN

A.Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 24

B.Alat dan Bahan Penelitian .............................................................. 24

C.Prosedur Penelitian ......................................................................... 25

1.Pembuatan Yoghurt ................................................................... 25

2.Uji Kadar Kalsium .................................................................... 28

3.Uji Organoleptik ....................................................................... 28

D.Rancangan Penelitian ..................................................................... 32

E.Metode Pengumpulan Data ............................................................ 34

F.Analisis Data ................................................................................... 35

BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil Penelitian .............................................................................. 36

1.Kandungan Kalsium .................................................................. 37

2.Uji Organoleptik ....................................................................... 37

B.Pembahasan .................................................................................... 39

1.Uji Kandungan Kalsium ............................................................ 40

xi

2.Organoleptik .............................................................................. 49

BAB V: KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan .................................................................................... 60

B.Saran ............................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 62

LAMPIRAN .............................................................................................................. 67

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kebutuhan Kalsium per Hari Bagi Orang Indonesia ........................ .................. 7

2.2 Syarat Mutu Yoghurt......................................................................... .................. 11

2.3 Komposisi Gizi per 100g Nangka Muda, Nangka Masak, Biji Nangka ............. 14

2.4 Kandungan Gizi dan Nutrisi Dalam 100g Kelopak Bunga Rosella . .................. 17

2.5 Kandungan Setiap 100g Buah Kurma ............................................. .................. 19

3.1 Format Pernilaian Organoleptik ....................................................... .................. 29

3.2 Rancangan Percobaan ...................................................................... .................. 33

3.3 Rancangan Penelitian ....................................................................... .................. 33

4.1 Kandungan Kalsium dan Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Susu Biji Nangka .... 36

4.2 Test of Normality Ekstrak Kelopak Bunga Rosella.......................... .................. 43

4.3 Test of Normality Sari Kurma .......................................................... .................. 44

4.4 Test of Homogenity of Variance Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .. .................. 45

4.5 Test of Homogenity of Variance Sari Kurma ................................... .................. 46

4.6 Test Statistic (a,b) by Hasil Uji Kalsium Pada Yoghurt Susu Biji Nangka

dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .................... .................. 47

4.7 Test Statistic (a,b) by Hasil Uji Kalsium Pada Yoghurt Susu Biji Nangka

dengan Penambahan Sari Kurma ..................................................... .................. 47

xiii

DAFRTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Bunga Rosella .................................................................................. .................. 16

2.2 Skema Kerangka Berpikir ................................................................ .................. 22

4.1 Histogram Uji Kandungan Kalsium Yoghurt Susu Biji Nangka ..... .................. 42

4.2 Histogram Uji Organoleptik Tentang Warna Yoghurt .................... .................. 50

4.3 Hasil Organoleptik Warna Pada Yoghurt ........................................ .................. 51

4.4 Histogram Uji Organoleptik Tentang Aroma Yoghurt .................... .................. 52

4.5 Histogram Uji Organoleptik Tentang Rasa Yoghurt ....................... .................. 54

4.6 Histogram Uji Organoleptik Tentang Tekstur Yoghurt Nangka...... .................. 57

4.7 Histogram Uji Organoleptik Tentang Daya Terima Yoghurt .......... .................. 58

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

I Data Hasil Uji Kalsium ........................................................................ .................. 66

II Hasil Analisis Uji Statistik .................................................................. .................. 67

III Data Hasil Uji Organoleptik .............................................................. .................. 76

IV Pernilaian Warna ................................................................................ .................. 79

V Pernilaian Aroma................................................................................. .................. 80

VI Pernilaian Rasa................................................................................... .................. 81

VII Pernilaian Tekstur ............................................................................. .................. 82

VIII Pernilaian Daya Terima ................................................................... .................. 83

IX Formulir Uji Organoleptik ................................................................. .................. 84

X Dokumentasi Penelitian ..................................................................... .................. 85

xv

KANDUNGAN KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU

BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK

BUNGA ROSELLA DAN SARI KURMA

Amalia Nafi’a Kusumawati, A420102020, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 94 halaman.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kalsium dan

organoleptik yoghurt susu biji nangka dengan penambahan ekstrak kelopak bunga

rosella dan sari kurma. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji

kadar kandungan kalsium dan menguji sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,

tekstur, dan daya terima). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dan menggunakan pola rancangan faktorial yaitu dengan dua faktor.

Faktor I adalah konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella yaitu: 20ml, 25ml dan

30ml. Faktor II adalah konsentrasi sari kurma yaitu 5ml, 10ml dan 15ml dengan

tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kandungan

kalsium pada yoghurt susu biji nangka, kandungan kalsium tertinggi terdapat pada

perlakuan (R3K3)yaitu 142 mg dan kandungan terendah (R1K1) yaitu 48,4 mg.

Perlakuan yang diberikan ekstrak kelopak bunga rosella dan sari kurma lebih

banyak mengandung kalsium yang tinggi. Hasil organoleptik yang paling banyak

disukai oleh responden yaitu pada perlakuan (R3K1) 100ml yoghurt dengan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30ml dan sari kurma 5ml dengan

warna merah kecoklatan, aroma khas yoghurt, rasa asam dan memiliki tekstur

cukup kental.

Kata kunci : Yoghurt, biji nangka, bunga rosella, sari kurma and kalsium.

xvi

THE CALCIUM CONTENT AND ORGANOLEPTIC OF JACKFRUIT

SEED MILK YOGHURT WITH INCREASING CALYX ROSELLA

EXTRACT AND DATE PALM JUICE

Amalia Nafi’a Kusumawati, A420102020, Biology Study Programme,

Institute of Teachership and Education, Muhammadiyah University of

Surakarta, 94 pages.

ABSTRACT

The purpose of this research is to know the calcium content and

organoleptic of jackfruit seed milk yoghurt with increasing calyx rosella extract

and date palm juice. Data collection technique is doing with assay of the calcium

content and organoleptic included (color, aroma, taste, texture, and acceptance

power). Experimental design used in this research was Complete Randomize

Design (CRD) with two factorial. The first factor was calyx rosella extract

concentrate (20ml, 25ml and 30ml). The second factor was date palm juice

concentrate (5ml, 10ml and 15ml) with three replications. From this research

indicate that the calcium content variance of jackfruit seed milk yoghurt as follow,

the highest calcium is contained in (R3K3) treatment with 142 mg calcium, and the

lowest calcium is contained in (R1K1) treatment with 48,8mg calcium. The highest

organoleptic result is in (R3K1) treatment (yoghurt with increasing 30ml calyx

Rosella extract and 5ml date palm juice, have red up to brown color, specific

yoghurt aroma, sour taste, and have a puree enough texture.

Keywords: yoghurt, jackfruit seed, rosella flower, date palm juice and calcium.