1

KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN DAN

KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI KEDELAI

HITAM

SKRIPSI

Oleh

GALANG APRELIANA PUTRA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

2

KANDUNGAN PROTEIN, RESISTENSI PELELEHAN, OVERRUN

DAN KESUKAAN ES KRIM SUSU DENGAN SUBSTITUSI SARI

KEDELAI HITAM

Oleh

GALANG APRELIANA PUTRA

NIM : 23020113120013

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

3

4

5

RINGKASAN

GALANG APRELIANA PUTRA. 23020113120013. Kandungan Protein,

Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim yang Disubstitusi

Sari Kedelai Hitam (Glycine soja). (Pembimbing : V PRIYO BINTORO dan

BAMBANG DWILOKA)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan es krim yang

disubstitusi dengan sari kedelai hitam, menentukan formulasi susu sapi dan sari

kedelai hitam agar menghasilkan es krim terbaik serta menentukan hasil analisa

protein, sifat fisik es krim, dan kesukaan es krim. Penelitian dilakukan di

Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016. Materi yang

digunnakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai hitam yang diperoleh dari

Pasar Jati Banyumanik Semarang, Susu sapi merk Ultra, whipped cream, garam,

gula, air, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), kuning telur, H2SO4, NaOH, HCI.

Parameter pengujian meliputi overrun, resistensi pelelehan, kadar protein

dan kesukaan es krim sari kedelai hitam. Konsentrasi substitusi sari kedelai hitam

adalah 0%, 20%, 40%, 60% dan 80%. Rancangan yang digunakan adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Data hasil uji overrun,

resistensi pelelehan, kadar protein dianalisis dengan Analysis Of Varian

(ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada

perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau

Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil uji kesukaan menggunakan uji non

parametrik yaitu Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat

perbedaan yang nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.

Hasil penelitian menunjukan substitusi sari kedelai hitam berpengaruh nyata

(p<0,05) terhadap nilai overrun dan resistensi pelelehan dan kadar protein. Hasil

uji kesukaan es krim dengan substitusi sari kedelai hitam tidak berpengaruh nyata

(p<0,05). Penggunaan sari kedelai hitam sebagai bahan substitusi es krim terbukti

mampu menghasilkan produk inovasi yang berkualitas baik, efektif untuk

meningkatkan kadar protein dan mempertahankan kualitas overrun dan resistensi

pelelehan es krim. Tingkat kesukaan terbaik yakni pada substitusi sari kedelai

hitam 40%.

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan

karuniaNya, skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan shalawat

semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga

dan para sahabat hingga akhir zaman.

Penulisan skripsi yang berjudul “Kandungan Protein, Resistensi

Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim Susu dengan Substitusi

Sari Kedelai Hitam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan

Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis

dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat

nama-nama sebagai berikut.

1. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. sebagai pembimbing seminar, Praktik

Kerja Lapangan (PKL) dan pembimbing skripsi atas saran dan bimbingannya

mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi

2. Dr. Ir. Bambang Dwiloka, M.S. sebagai pembimbing anggota atas saran dan

bimbingan mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi

3. Dosen penguji skripsi Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, MSc. dan Dr. Ir.

Nurwantoro, MS. Serta panitia ujian Dr. Ir. A. Hintono. MP. atas saran dan

masukan sehingga skripsi menjadi lebih baik

ii

4. Dr.Ir. Nurwantoro, MS. sebagai dosen wali atas bimbingan dan nasehat yang

telah diberikan selama masa perkuliahan

5. Seluruh dosen dan karyawan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang

telah membimbing dan membantu selama masa perkuliahan

6. Ibu Annik Handayanik, Bapak Azhari dan kakak Novita Arianie yang selalu

menyayangi, memotivasi, mendoakan dengan sepenuh hati dan menjadi

sumber semangat

7. Sahabat Cahaya, Haikal, Luri, Aen, Sarah, Vidya, Bintang, Ica, Heipy, dan

Donni yang telah memberikan warna-warni selama proses perkuliahan

8. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi S-1Teknologi Pangan angkatan 2013

yang selalu membantu, memotivasi dan telah memberikan cerita indah selama

masa perkuliahan

9. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi

materi maupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun

sangat diharapkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini. Terakhir penulis

berharap semoga tugas akhir ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan

menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi penulis juga.

Semarang, Maret 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR TABEL .................................................................................................. v

DAFTAR ILUSTRASI ........................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

2.1. Es Krim ................................................................................................. 3

2.2. Proses Pembuatan Es Krim .................................................................... 5

2.3. Susu Sapi ............................................................................................... 6

2.4. Sari Kedelai Hitam ................................................................................ 7

2.5. Parameter Mutu Es Krim ........................................................................ 8

BAB III MATERI DAN METODE ........................................................................ 14

3.1.Materi .................................................................................................... 14

3.2.Metode .................................................................................................. 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 22

4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Overrun Es Krim

Substitusi Sari Kedelai Hitam ................................................................ 22

4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Resistensi Pelelehan Es Krim

Substitusi Sari Kedelai Hitam ................................................................ 24

4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Es Krim

Substitusi Sari Kedelai Hitam ................................................................ 27

4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Tingkat Kesukaan Es Krim

Substitusi Sari Kedelai Hitam ................................................................ 29

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 33

5.1. Simpulan .............................................................................................. 33

5.2. Saran ..................................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 34

LAMPIRAN ......................................................................................................... 39

iv

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 45

v

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Es Krim .............................................................................. 4

2. Lay out Percobaan Pembuatan Es Krim Sari Kedelai Hitam ............ 15

3. Komposisi Adonan Es Krim Untuk Satu Unit Adonan ..................... 18

4. Nilai Overrun Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ............................. 22

5. Resistensi Pelelehan Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam .................... 24

6. Kadar Protein Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ............................. 27

7. Tingkat Kesukaan Es Krim Substitusi Sari Kedelai Hitam ....................... 30

vi

DAFTAR ILUSTRASI

Nomor Halaman

1. Penyiapan Sari Kedelai Hitam .................................................................. 17

2. Diagram Alir Prosedur Penelitian ............................................................. 18

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Halaman

1. Form Kuisioner Organoleptik ........................................................................ 39

2. Hasil Analisis Statistik Pengujian Overrun .................................................... 40

3. Hasil Analisis Statistik Pengujian Resistensi Pelelehan .................................. 42

4. Hasil Analisis Statistik Pengujian Kadar Protein ............................................ 44

5. Hasil Analisis Statistik Pengujian Tingkat Kesukaan ...................................... 45