UJI SUSU FERMENTASI (YOGHURT ATAU KEFIR)

Pendahuluan

Yoghurt adalah minuman dibuat dari fermentasi susu segar dan atau susu skim dengan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Yoghurt memiliki cita rasa yang asam yang merupakan akumulasi dari asam laktat dan flavor yang khas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil, aseton, asetoin, dan sebagainya) merupakan hasil dari aktivitas starter bakteri (bakteri asam laktat atau BAL) dalam fermentasi susu (Anonim, 2009). Produk lain susu fermentasi adalah kefir. Kefir merupakan susu fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus dan dipercaya mempunyai khasiat pengobatan. Mikroorganisme yang ditambahkan pada pembuatan kefir adalah bakteri asam laktat dan khamir. Penambahan khamir pada pembuatan kefir maka kefir mengandung alkohol sekitar 0,8 %.

Proses pembuatan yoghurt terdiri atas empat langkah dasar, dimulai dari pemanasan yang dilakukan pada susu sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-85oC selama 15-30 menit susu dengan tujuan mematikan bakteri patogen, dilanjutkan dengan inokulasi bakteri asam laktat yang akan menguapkan sebagian air dan membebaskan sebagian oksigen sehingga menciptakan kondisi anaerobik bagi kultur yang dilanjutkan dengan roses fermentasi, dan yang terkahir pendinginan untuk penyimpanan (Nighswonger, Brashears and gilliland. 1996).

Landasan Teori

Susu dapat difermentasi secara spesifik yang menghasilkan produk-produk seperti kefir dan koumiss yang bersifat asam dan mengdanung etanol, dengan spesifikasi bulgarian (asam tinggi), acidophilus dan yoghurt (asam sedang), cultured buttermilk dan cultured cream (asam rendah) (Shavit, 2008 dan Belkaaloul et al., 2010).

Kefir telah dikonsumsi selama ratusan tahun dan merupakan minuman asli orang pegunungan Kaukasus yang dulu Uni Sovyet dan telah diproduksi ratusan tahun yang lalu (Otles dan Cagindi, 2003; Ninane et al., 2005 dan Sady et al., 2007). Fermentasi pada kefir sebagai akibat kerja bakteri dan khamir yang terdapat pada kefir grain (Farnworth, 2005). Beberapa negara memproduksi produk yang berkaitan dengan kefir seperti kefir kering (dengan cara pengeringan beku) yang dibuat dari konsentrat susu (360 g/kg total solid) dan difermentasi menggunakan grain tradisional (Otles dan Cagindi, 2003).

Kefir mengdanung berbagai jenis mikroorganisme, umumnya mengdanung bakteri dan khamir. Hertzler dan Clancy (2003) melaporkan bahwa kefir komersial di Amerika Serikat menggunakan campuran kultur Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cremories dan Saccharomyces florentinus.

Tujuan praktikum :

1. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas produk susu yang meliputi : kadar protein, Keasaman dan pH.

2. Mahasiswa mampu membedakan kualitas dari berbagai macanm produk susu.

a. UJI PROTEIN (N×6,38)

Prinsip

Contoh uji didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garamamonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasimenggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat, menghasilkanamonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehinggadiperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan6,38.

Peralatan

a) Labu Kjeldahl 100 ml;

b) distilator dan kelengkapannya;

c) pemanas listrik/alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap;

d) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

e) buret 10 ml terkalibrasi; dan

f) batu didih.

Pereaksi

a) Asam sulfat, H2SO4 pekat bebas nitrogen;

b) larutan katalis tembaga, CuSO4.5H2O bebas nitrogen 0,05 g/ml H2O;

larutkan 5 g CuSO4.5H2O dengan air suling menjadi 100 ml, lalu pindahkan ke dalambotol bertutup gelas;

c) katalis selen;campurkan 4 g serbuk SeO2, 150 g K2SO4 atau Na2SO4 dan 30 g CuSO4.5 H2O.

d) kalium sulfat, K2SO4 bebas nitrogen;

e) batu didih;

f) larutan indikator methylred (MR)/bromocresol green (BCG);

larutkan 0,2 g methyl red dengan etanol 95 % menjadi 100 ml. Larutkan 1,0 gbromocresol green dengan etanol 95 % menjadi 500 ml. Campurkan 1 bagian larutanmethyl red dan 5 bagian larutan bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkan kedalam botol bertutup gelas.

g) larutan asam borat, H3BO3 4 %;

larutkan 40 g H3BO3 dengan air suling menjadi 1000 ml dan tambahkan 3 ml larutanindikator methyl red / bromocresol green, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang)dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.

h) larutan natrium hidroksida, NaOH 30 %;

larutkan 600 g hablur NaOH dengan air suling menjadi 2000 ml, simpan ke dalam botolbertutup karet.

i) larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %;

danlarutkan 1 g serbuk indikator PP dengan alkohol 95 % dan encerkan menjadi 100 ml.

j) larutan asam klorida, HCl 0,1000M.

pipet dengan hati-hati 8,60 ml HCl pekat (36,5 % - 38 %) kedalam labu ukur 1 L dan

encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan ditetapkan normalitasnya.

Cara kerja

a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 15,00 g K2SO4, 1 ml larutankatalis CuSO4.5H2O atau 1 g campuran katalis selen, 8 batu didih sampai dengan 10batu didih dan 25 ml H2SO4 pekat;

b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernihkehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unitpengisapan asap;

c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya;

d) tambahkan 75 ml larutan NaOH 30 % (periksa dengan indikator PP sehingga campuranmenjadi basa);

e) sulingkan selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telahmencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung destilat adalah 50 ml larutan H3BO3 4 %;

f) bilas ujung pendingin dengan air suling;

g) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,1000 M; dan

h) kerjakan penetapan blangko.

Perhitungan

Kadar Protein (%) =

dengan:

V1adalah Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi contoh, (ml);

V2adalah Volume HCl 0,1000 N untuk titrasi blangko, (ml);

N adalah Normalitas larutan HCl;

W adalah bobot contoh, (mg);

14,007 adalah bobot atom Nitrogen;

6,38 adalah faktor protein untuk susu.

b. KEASAMAN

Prinsip

Jumlah asam dihitung sebagai asam laktat.

Peralatan

a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;

b) buret mikro; dan

c) erlenmeyer 250 ml.

Pereaksi

a) Larutan NaOH 0,1 N;

5,3 ml lindi minyak (larutan NaOH 50 %) diencerkan dengan air suling hingga 1 L, lalutetapkan normalitasnya dengan asam oksalat.

b) Larutan indikator fenolftalein (PP) 1 %.

Larutkan 1 g serbuk PP dengan alkohol 95 % dan encerkan hingga 100 ml.

Cara kerja

a) Timbang sebanyak 20 g contoh (pipet 20 ml contoh) (W) masukkan ke dalamerlenmeyer;

b) larutkan dalam air bebas CO2 sebanyak 2 kali volume; dan

c) tambahkan 2 ml indikator p.p dan titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentukwarna merah muda.

Perhitungan

Jumlah Asam (%) =

dengan :

W adalah bobot contoh, (mg);

V adalah volume larutan NaOH, (ml);

N adalah normalitas larutan NaOH;

90 adalah bobot setara asam laktat.

c. PENGHITUNGAN pH

Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut (dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi) :

1) Persiapan sampel untuk penetapan pH

Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu (diperhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap sampel yang sama).

2) Elektroda dibilas dengan sampel atau aquades (jika menggunakan aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue).

3) Elektroda dicelupkan pada larutan sampel, mengeset pengukur pH.

4) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.

5) pH sampel dicatat.

UJI KUALITAS DAGING DAN PRODUK DAGING

Pendahuluan

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, ensim pengempuk, hormon, atibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macam otot dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut masak, keempukan, lemak marbling, warna, flavor, aroma, citarasa, dan jus daging (juiciness) (Soeparno, 1992, Aberle, Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Pada penyimpanan daging pada suhu -1⁰ C - -5⁰ C, termasuk pendinginan dengan es ataupun refrigerator, dapat menghambat kerusakan daging akibat aktivitas ensim, kimia, mikroorganisme, tetapi sangat terbatas waktunya kira-kira 5 - 7 hari, berbeda apabila disimpan pada suhu beku -18⁰ C dapat mencegah terjadinya kerusakan daging karena pada suhu beku tersebut tidak terjadi aktivitas ensim, reaksi kimia, dan aktivitas mikroorganisme (Paine dan Paine, 1983, Booren dan Mandigo, 1985).

Pendinginan adalah penyimpanan mendekati titik beku daging, merupakan penanganan yang sangat penting untuk meningkatan hygiene, keamanan daging, memperpanjang masa simpan, sekaligus mempengaruhi penampakan dan kualitasnya. Penyimpanan dingin yang lama pada kelembaban yang rendah dapat menghasilkan penurunan berat yang lebih besar (Purnomo, 2012).

Pembekuan daging yang aman harus memperhatikan metode pembekuan yang sangat cepat (blast freezing), karena akan mempengaruhi terhadap jumlah drip pada saat thawing/penyegaran daging, selain juga ukuran daging yang akan dibekukan (Purnomo, 2012).

Landasan teori

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, ensim pengempuk, hormon, atibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macam otot dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut masak, keempukan, lemak marbling, warna, flavor, aroma, citarasa, dan jus daging (juiciness) (Soeparno, 1992, Aberle, Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel, 2001).

Pada penyimpanan daging pada suhu -1⁰ C - -5⁰ C, termasuk pendinginan dengan es ataupun refrigerator, dapat menghambat kerusakan daging akibat aktivitas ensim, kimia, mikroorganisme, tetapi sangat terbatas waktunya kira-kira 5 - 7 hari, berbeda apabila disimpan pada suhu beku -18⁰ C dapat mencegah terjadinya kerusakan daging karena pada suhu beku tersebut tidak terjadi aktivitas ensim, reaksi kimia, dan aktivitas mikroorganisme (Paine dan Paine, 1983, Booren dan Mandigo, 1985).

Pendinginan adalah penyimpanan mendekati titik beku daging, merupakan penanganan yang sangat penting untuk meningkatan hygiene, keamanan daging, memperpanjang masa simpan, sekaligus mempengaruhi penampakan dan kualitasnya. Penyimpanan dingin yang lama pada kelembaban yang rendah dapat menghasilkan penurunan berat yang lebih besar (Purnomo, 2012).

Pembekuan daging yang aman harus memperhatikan metode pembekuan yang sangat cepat (blast freezing), karena akan mempengaruhi terhadap jumlah drip pada saat thawing/penyegaran daging, selain juga ukuran daging yang akan dibekukan (Purnomo, 2012).

Tujuan praktikum :

3. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas daging yang meliputi : kadar air, kadar protein terlarut, pH, WHC, dan susut masak.

4. Mahasiswa mampu menganalisis perubahan kualitas daging yang disimpan pada suhu kamar dan didinginkan/dibekukan selama waktu tertentu.

Prosedur Analisis Kualitas Daging Sapi Dingin dan Beku

1. Daging sapi dipotong dengan ukuran (3x3) cm sebanyak 8 potong

2. Potongan daging ditimbang dan dikemas dengan plastik Poli Etilin (PE) dan ditutup dengan sealer. Catat berat sebelum dikemas

3. Dilakukan penyimpanan dingin pada refrigerator 4 potong, dan dilakukan

Pembekuan dalam freezer 4 potong, penyimpanann dingin dan beku selama 1 hari,

4. Dilakukan analisis daging dingin yang meliputi : berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air, WHC, dan cooking loss.

% daging dingin = berat awal – berat akhir X 100 %

berat awal

5. Dilakukan analisis daging beku, dengan melakukan thawing dalam suhu kamar selama 2-3 jam,kemudian lakukan analisis daging beku yang meliputi : mengukur cairan drip, berat daging setelah dikeluarkan dari kemasan, pH, kadar air, WHC, dan cooking loss.

% drip = berat cairan X 100%

berat daging

% daging beku = berat awal – berat akhir X 100 %

berat awal

6. Bandingkan data yang diperoleh antara kualitas daging dingin dan daging beku

7. Semua prosedur analisis terdapat dalam petunjuk ini

A. Pengukuran kadar air (Soedarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997)B. Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan.

Prosedur kerja :

1. Botol timbang bersih dioven 105°C selama 24 jam

2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit

3. Timbang dengan timbangan analitik

4. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X)

5. Dioven 105°C selama 24 jam

6. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit

7. Timbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir = Y)

8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)

9. Hitung kadar air dengan rumus:

X-Y

Kadar Air (%): x 100 %

X

Hasil Pengamatan Kadar Air :

berat botol timbang `:

berat botol timbang + sampel:

berat sampel awal:

berat sampel akhir:

kadar air:

B. Penentuan kadar protein (Soedarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997)Tujuan Praktikum :

Dapat mengukur kandungan protein bahan pangan hasil ternak.

Analisis Protein dengan Titrasi Formol :

1. Mengambil 10 ml kaldu daging dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml, kemudian tambahkan 20 ml aquades dan 0,4 ml larutan (K-Oxalat : air = 1 : 3) dan 1 ml Phenolpthalien 1 %. Diamkan selama 2 menit.

2. Titrasilah larutan sampel dengan 0,1 N NaOH sampai mencapai warna merah muda.

3. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml formaldehyde 40 % dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH sampai tercapai warna merah muda lagi. Catatlah volume titrasi kedua ini (X ml)

4. Buatlah titrasi blangko yang terdiri dari 20 ml aquades, 0,4 ml larutan K-oksalat, 1 ml indikator phenolphthalien, 20 ml formaldehyde, dan titrasilah dengan larutan NaOH. Catatlah hasil titrasi sebagai Y ml

5. Hitung kadar protein dengan menggunakan rumus:

(% protein : % N x faktor konversi)

faktor konversi: 6,25

% N =Titrasi formol x 0,1 x 14,008

Berat sampel x 10

Hasil Pengamatan Pengukuran Protein :

a. hasil titrasi blangko :

b. hasil titrasi sampel :

c. kadar protein:

C. Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, Haryono, dan Suhardi, 1997)

Tujuan Praktikum :

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.

Prosedur kerja :

1. Oven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam

2. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit

2. Timbang dengan analitical balance

3. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X gram)

4. Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder

5. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene (40 ml diatas, 60 ml dibawah)

6. Panaskan selama 5 jam (ekstraksi)

7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut

8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105oC selama 24 jam

9. Masukkan dalam eksikator

10. Timbang (Y gram)

11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus:

Kadar lemak (%) = X – Y x 100%

X

Hasil Pengamatan Pengukuran Lemak

berat kertas saring + kapas:

berat kertas saring + kapas + sampel:

kadar lemak:

D. Penentuan pH (Blom, 1988)

Tujuan praktikum :

Mengetahui nilai pH bahan pangan

Prosedur Pengukuran pH :

Test mode selective diatur pada posisi pH.

Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.

pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 4.

Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang akan diuji.

Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pH

a. Nilai pada pH meter:

E. Pengukuran tekstur

Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging.

Prosedur kerja :

Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai berikut:

1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1)cm dan letakkan pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.

2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.

3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.

4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian mengatur waktu

5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala

6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan sampel.

7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel

8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik)

9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala

10. Hitung tekstur daging dengan rumus:

Tekstur (mm/g/det) = a:b:w

a : angka hasil pengukuran (mm)

b : berat beban (g)

w : waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur :

a. angka hasil pengukuran :

b. berat beban :

c. waktu :

F. Pengukuran daya ikat air / water holding capacity (soeparno, 1992)

Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHC daging.

Prosedur kerja :

Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasi oleh Soeparno (1992) adalah sebagai berikut:

1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada kertas saring Whatman No. 42 yang diletakkan diantara dua plat kaca dengan beban 35 kg selama 5 menit

2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres pada kertas saring kemudian digambar pada plastik dan dipindahkan pada kertas grafik, dari gambar diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup daging (dari total area)

Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur dengan menggunakan rumus:

mg H2O = Luas area basah (cm2) - 8,0 = X

0,0948

WHC dapat dihitung dengan :

% kadar air area basah = X / berat sampel x 100%

%WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basah

Hasil pengamatan pengukuran WHC :

a. Berat sampel :

b. Luas area basah/cm 2 :

c. Luas area daging pres/cm 2

d. mg H2O daging :

e. WHC =

H. Pengukuran cooking loss (susut masak) (soeparno, 1992)

Prosedur kerja:

1. Diambil sampel daging

2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen

3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 30 menit

4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar sampai dingin

5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras atau menekannya

6. Sampel kemudian ditimbang

7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)

Cooking Loss = X 100%

Berat sampel sebelum dimasak

DAFTAR PUSTAKA

Aberle E. D., Forrest J. C., Gerrard D.E., Mills E.W, Hedrick H.B., Judge M.D., dan R.A

Merkel, 2001. Principles Of Meat Science. Fourth Edition. Kendall/Hunt Publishing

Company, Iowa.

Booren, A. M. dan R.W. Mandigo, 1985. Fundamentals of Production In Advances in

Meat Research. A. M Pearson and T.R. Dutrson. Vol. 3. An AVI Book. Published

by Van Nostrand Reinhold Company. New York.

Blom, J.H., 1988. Chemical and Physical Water Quality Analysis A Report and Practical Training at Faculty of Fisheries. Brawijaya University, Malang.

Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Paine, F.A., dan H. Y. Paine, 1983. A Handbook of Food Packaging. Published by Leonard Hill, London.

Purnomo, H., 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Cetakan Pertama. UB Press, Malang.

Rambsbottom, J. M., 1971. Packaging In the Science of Meat and Meat Products. 2nd ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Soeparno, 2004. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Bambang dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Varnam, A. H, dan J. P. Sutherland, 1995. Meat and Meat Products. First Edition. Chapman & Hall, London.

TUGAS-TUGAS MANDIRI

Tulis tugas yang rapi dan bisa dibaca di kertas folio, berdasarkan Sumber Pustaka

a. Jelaskan tentang blast freezing dan hubungannya dengan drip daging

b. Bandingkan perubahan kualitas daging yang anda amati selama penyimpanan dingin dan beku?

c. Jelaskan metode pendinginan

d. Jelaskan fungsi pengemasan pada pendinginan dan pembekuan yang anda lakukan

UJI KUALITAS TELUR EKSTERNAL DAN INTERNAL

Pendahuluan

Mutu telur dan produk olahannya merupakan faktor penting yang berkaitan dengan nilai gizi dan harapan yang dikehendaki oleh konsumen. Selera konsumen terhadap mutu telur utuh yang segar maupun telur awetan dan produk-produk telur seyogyanya terpenuhi dengan menjaga kualitas bahan pangan tersebut.

Mutu telur dapat dilihat dari sisi eksternal dan internal. Mutu eksternal meliputi ukuran telur, bentuk telur, warna cangkang, tekstur cangkang, cacat-cacat (defect) yang ada pada telur, dan kebersihan telur.. Sedangkan mutu internal telur dapat dilihat dari besar kecilnya rongga udara telur, isi telur (putih dan kuning telur) belum mengalami perubahan. Pengamatan mutu telur internal dengan mudah dapat dilakukan dengan memecah cangkang telur kemudian diperiksa Indeks putih telur maupun Indeks kuning telur.

Telur merupakan bahan pangan yang bergizi dan dibutuhkan oleh manusia. Telur mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin., sehingga telur merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia.

Telur yang baru keluar dari induk biasanya steril, begitu sudah mengalami penyimpanan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme. Telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga selama penyimpanan perlu mendapatkan perhatian, misalnya dilakukan pengawetan. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan cangkang telur, akibat pencemaran dari kotoran feses atau kotoran lain. Jumlah spora jamur pada cangkang telur segar awalnya sekitar 200 – 500, namun akan semakin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya.

Pengawetan telur segar perlu dilakukan dengan tujuan agar mutu telur dapat dipertahankan, sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan mutu yang masih baik.

Landasan Teori

PENGAMATAN MUTU EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR

Pengamatan mutu eksternal dan internal

Tujuan praktikum:

1. Mengetahui mutu eksternal yaitu bentuk telur, kebersihan telur, tekstur telur, berat telur, dan cacat-cacat pada telur segar.

2. Mengetahui mutu internal telur yaitu pH telur, Indeks putih telur, indeks kuning telur, dan Haugh indeks pada telur segar.

3.

Bahan dan Alat :

Bahan:

10 butir telur ayam layer

Alat-alat:

1. Timbangan

2. Spherometer

3. Jangka sorong

4. Kaca 30x30 cm

5. Solet

6. Beaker glass

7. Glass ukur

8. Mikrometer

9. pH meter

Prosedur praktikum

Indeks bentuk telur:

1. Telur ditimbang

2. Telur diukur diameter panjang dan pendek

Kebersihan cangkang dan cacat-cacat cangkang :

1. Telur diamati apakah ada kotoran yang menempel di permukaan cangkang

2. Permukaan cangkang diamati apakah ada keretakan, kondisi tekstur cangkang, cangkang lembek dan lain-lain.

Berat jenis telur

1. Telur ditimbang

2. Volume telur diukur dengan cara memasukkan telur kedalam beaker glass

3. Pasir kuarsa atau milet dimasukkan ke dalam beaker glass yang sudah ada telurnya dan dicatat tinggi kuarsa yang ada pada beaker glass

4. Telur diambil dari dalam beaker glass, kemudian dicatat tinggi kuarsa. Penurunan kuarsa menunjukkan volume telur

5. Hasil pengukuran dimasukkan dalam rumus:

Berat jenis telur = Berat telur (gram)/Volume telur (ml)

Mutu telur berdasarkan indeks putih telur dan Haugh indeks

1. Telur ditimbang

2. Telur dipecah

3. Isi telur diletakkan diatas kaca

4. Tinggi putih telur yang kental diukur dengan spherometer

5. Diameter putih telur yang kental diukur dengan jangka sorong

6. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus:

Indeks putih telur = tinggi putih telur (mm)/Rata-rata diameter putih telurkental(mm)

Haugh indeks = 100 log [(h – - 100) + 1,9]

100

Keterangan :

h = tinggi putih telur kental

G = 32

W= berat telur

Mutu telur berdasarkan Indeks kuning telur

1. Putih telur dan kuning telur dipisahkan

2. Diukur tinngi kuning telur

3. Diukur diameter kuning telur

4. Hasil pengukuran dimasukkan ke dalam rumus :

(Indeks kuning telur = Rata-rata tinggi kuning telur (mm)Rata- rata diameter kuning telur (mm))

PENGOLAHAN HASIL SAMPING TERNAK

Pendahuluan

Pada umumnya hasil samping ternak bersifat sangat mudah rusak (highly perishable) sebagaimana hasil peternakan yang utama seperti daging, susu dan telur. Sifat fisik dan kimia hasil samping ternak yang memungkinkan berbagai kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi. Hasil samping ternak umumnya mempunyai tekstur yang lunak, kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkan kerusakan.

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkas dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan. Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan dapat mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas. Bagian non karkas atau yang biasanya disebut offal terdiri atas bagian yang layak dimakan (edible portion) dan bagian yang tidak layak dimakan (inedible portion atau by-product).

Setelah pemotongan, hasil samping ternak (non karkas) akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan-perubahan yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya. Dalam hal ini diperlukan cara-cara analisis komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu.

Proses-proses pengolahan primer pada bahan perlu diketahui untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan tersebut melalui proses pengolahan selanjutnya. Hasil pengolahan primer yang merupakan produk intermediate atau bahan baku pada proses pengolahan berikutnya diharapkan mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yang diharapkan.

Komponen-komponen yang tidak layak dimakan dapat diproses dan dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Beberapa komponen non karkas yang diolah dengan menggunakan teknologi canggih dapat memberikan keuntungan finansial yang besar. Hasil pengolahan komponen non karkas termasuk komponen yang tidak layak dikonsumsi manusia antara lain adalah tepung tulang, tepung hati, tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging serta alat dalam yang tidak dimakan. Hasil olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku juga sangat bermanfaat.

Kulit ternak dapat diolah menjadi produk yang berguna seperti: sepatu, jaket, peralatan olahraga dan seni, wayang kulit, hiasan dinding, tas, lem, peralatan tidur dan kerupuk kulit. Jeroan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Jeroan mengandung gizi cukup tinggi dan harganya lebih murah dibanding daging. Secara umum dapat disimpulkan bahwa manfaat yang dapat diperoleh dari pengolahan bagian-bagian non karkas adalah manfaat ekonomi (penghasilan), gizi manusia, kebersihan dan kesehatan masyarakat (lingkungan), sumber pakan dan bahan bakar serta variasi sumber pangan.

Tujuan Praktikum

Mengetahui sifat fisikokimia produk olahan hasil samping ternak (non karkas).

Pengamatan

1. Lakukan analisis kadar air, lemak, abu, tekstur, Aw dan kadar protein keripik paru, keripik cakar ayam dan kerupuk rambak sapi.

Analisa Bahan

A. PENGUKURAN KADAR AIR

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan.

Prosedur Kerja

1. Botol timbang bersih dioven pada suhu 105 C selama 24 jam.

2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15 – 30 menit.

3. Timbang dengan timbangan analitik.

4. Tambahkan dengan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X)

5. Dioven pada suhu 105 C selama 24 jam.

6. Didinginkan dalam eksikator selama 15 – 30 menit.

7. Timbang botol yang berisi sampel (berat akhir = Y)

8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)

9. Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air (%) = X – Y x 100%

X

Hasil Pengamatan Kadar Air

a. Berat botol timbang:

b. Berat botol timbang + sampel:

c. Berat sampel awal:

d. Berat sampel akhir:

e. Kadar air:

B. PENENTUAN KADAR PROTEIN

Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui kandungan protein bahan pangan hasil ternak.

Analisa Protein dengan Kjeldahl

Prosedur Kerja

1. Persiapan sampel yakni dengan menimbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 0,2 – 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl.

2. Proses destruksi. Menambahkan 1/3 sampai 1 tablet Kjeldahl dan 15 ml H2SO4 pekat dan dipanaskan dalam alat pemanas sampai warnanya menjadi jernih. Kemudian didinginkan. Stelah itu dibuat blanko yakni 15 ml H2SO4 dan 1/3 sampai 1 tablet Kjeldahl dilakukan perlakuan yang sama seperti di atas tetapi tanpa sampel.

3. Proses destilasi. Pasang labu Kjeldahl ke alat destilasi dan titrasi. Setelah itu aquades dan NaOH secara otomatis akan ditambahkan dalam labu Kjeldahl. Untuk hasil destilasi ditampung oleh asam borat.

4. Proses titrasi. Destilat (hasil destilasi) dititrasi sampai mencapai pH 4,6.

5. Perhitungan kadar protein

Monitor Kjeldahl unit akan menampilkan kadar protein sampel dengan rumus :

%N = (ml titrasi sampel – titrasi blanko) x 100 x 14,008

gram sampel x 1000

Hasil Pengamatan :

a. Berat sampel:

b. Jumlah titrasi sampel:

c. Jumlah titrasi blanko:

d. Angka konversi:

C. PENENTUAN KADAR LEMAK

Tujuan Praktikum

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak

Prosedur kerja

1. Oven kertas saring dan kapas pad suhu 105 C selama 12 jam.

2. Kertas saring tersebut dimasukkan dalam eksikator selama 15 – 30 menit.

3. Timbang dengan anlitical balance.

4. Bungkus dengan kertas dan kapas mambentuk silinder.

5. Tambahkan laruten petroleum eter atau petroleum benzena (40 ml di atas dan 60 ml di bawah) pada soxhlet.

6. Panaskan selama 5 jam (EKSTRAKSI).

7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut.

8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven dengan suhu 105 C selama 24 jam.

9. Masukkan dalam eksikator.

10. Timbang (Y gram).

11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus :

Kadar lemak (%) = X – Y x 100%

X

Hasil Pengamatan Pengukuran Kadar Lemak

a. Berat kertas saring + kapas:

b. Berat kertas saring + kapas + sampel:

c. Kadar Lemak:

D. PENGUKURAN KADAR ABU BAHAN PANGAN

Tujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran kadar abu dan cara menghitung kandungan abu olahan hasil samping ternak.

Prosedur Kerja

Cara pengukuran kadar abu adalah sebagai berikut :

1. Panaskan krus porselin yang sudah dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC selama 12 jam.

2. Dinginkan di dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang (X gram).

3. Menimbang bahan makanan yang akan dianalisa dan yang sudah dihaluskan sebanyak 3-4 gram (Y gram) masukkan ke dalam krus porselin, kemudian pijarkan di dalam tanur pada suhu 600oC selama lebih dari 12 jam (pemijaran ini sampai bahan tersebut berwarna putih seluruhnya).

4. Matikan tanur dan tunggulah suhu tanur sampai sekitar 100oC, baru krus porselin bersama abunya pindahkan ke dalam eksikator.

5. Setelah 30 menit di dalam eksikator baru ditimbang (Z gram).

6. Hitunglah kadar abunya dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (%) = X + Y - Z x 100%

Y

Hasil Pengukuran Kadar Abu

a. Berat krus porselin:

b. Berat krus porselin + sampel:

c. Berat krus porselin setelah ditanur:

d. Kadar Abu:

E. PENGUKURAN TEKSTUR BAHAN PANGAN

Tujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur olahan hasil samping ternak.

Prosedur Kerja

Cara pengukuran tekstur dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai berikut :

1. Potong daging dengan ukuran sekitar 1 x 1 x 1 cm dan letakkan pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.

2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.

3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.

4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian mengatur waktu (10 detik).

5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala.

6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan sampel.

7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel.

8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik).

9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala.

10. Hitung tekstur daging denga rumus :

Tekstur (mm/g/det) = a : b : w

Keterangan : a: angka hasil pengukuran

b : berat beban cone (g)

c: waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur

a. Angka hasil pengukuran:

b. Berat beban cone:

c. Waktu:

F. PENGUKURAN Aw BAHAN PANGAN

Tujuan Praktikum

Mengetahui cara pengukuran Aw dan cara menghitung nilai Aw dalam olahan hasil samping ternak.

Prosedur Kerja

Cara pengukuran Aw dengan adalah sebagai berikut :

1. Ambil sedikit sampel dan masukkan ke dalam Aw meter lalu ditutup.

2. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.

3. Lama pengukuran Aw sekitar 10 menit per sampel sampai angka yang ditunjukkan dalam alat stabil selama sekitar 2 menit.

4. Catat angka yang ditunjukkan pada layar alat Aw meter.

5. Ulangi pengukuran setiap sampel sebanyak 2 kali pengukuran dan dirata-rata.

Hasil Pengukuran Aw

a. Angka hasil pengukuran:

Tugas Praktikum

1. Jelaskan perbedaan pengolahan kerupuk dan keripik?.

2. Bagaimana perubahan tekstur dan Aw produk olahan hasil samping ternak yang digoreng?.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Anjarsari, B., 2010. Pangan Hewani, Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Budiharta, S., 2009. Penyembelihan, Pemeriksaan Pramerta dan Pemeriksaan Pascamerta pada Ternak Potong. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Muchtadi, T.R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak Edisi 2. Penerbit Universitas Terbuka. Jakarta.

Soeparno, 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

PETUNJUK PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama Mahasiswa:…………………………….

NIM:…………………………….

Kelompok:…………………………….

Oleh:

Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Dr. Ir. Purwadi, MS

Dr. Ir. Imam Tohari, MP

Firman Jaya S.Pt., MP

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

KATA PENGANTAR

Buku Petunjuk Dasar Teknologi Hasil Ternak disusun untuk membantu praktikan dalam pelaksanaan praktikum sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang dilakukan.

Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu penyusunan buku penuntun praktikum ini. Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami menerima kritik serta saran guna perbaikannya.

Semoga buku penuntun praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang mempelajari Dasar Teknologi Hasil Ternak

.

Malang, 01 Oktober 2014

Tim Penyusun

PERATURAN PRAKTIKUM

Peraturan

1. Semua praktikan wajib datang tepat waktu.

2. Semua praktikan wajib mengikuti semua acara/materi praktikum (Presensi 100%) .

3. Praktikan wajib mengerjakan dan menyerahkan tugas dan laporan praktikum tepat pada waktunya.

4. Selama praktikum wajib memakai jas praktikum dan dilarang memakai sandal, dilarang makan dan minum selama praktikum berlangsung.

5. Dilarang membuang sampah disembarang tempat, dan wajib menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum.

6. Kerusakan alat atau pecah karena kecerobohan praktikan, biaya penggantinya akan dibebankan pada praktikan.

7. Setiap pelanggaran peraturan akan dikenakan sanksi.

Sanksi

1. Terlambat praktikum selama:

a. 15-30 menit: pengurangan nilai praktikum.

b. Lebih dari 30 menit: tidak boleh mengikuti praktikum.

2. Presensi praktikum kurang dari 100%: nilai praktikum tidak keluar.

3. Tidak mengerjakan/mengumpulkan tugas: tidak boleh mengikuti praktikum.

4. Terlambat mengumpulkan laporan praktikum: pengurangan nilai praktikum sebesar satu point.

5. Tidak memakai jas praktikum atau memakai sandal: tidak boleh mengikuti praktikum.

6. Tidak menjaga kebersihan ruangan dan peralatan praktikum: pengurangan nilai praktikum.

7. Menjiplak laporan praktikum teman lainnya: pengurangan nilai praktikum.

8. Tidak mengganti alat yang rusak: nilai akhir mata kuliah Dasar THT tidak keluar.