yoghurt susu

28
MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.) dengan Yoghurt Susu Murni Kelompok 1B Nur Kumaladewi 240210100064 Roby Tubagus A. 240210100072 Putri Aprilisa 240210100081 Lely Rachmawati 240210100092 Afike Ayu Wulandari 240210100101 Aris Setiary 240210100109 UNIVERSITAS PADJAJARAN

Upload: putriaprilisa

Post on 28-Nov-2015

131 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN

Perbandingan Fermentasi Yoghurt Susu Biji Asam (Tamarindus indica, L.)

dengan Yoghurt Susu Murni

Kelompok 1B

Nur Kumaladewi 240210100064

Roby Tubagus A. 240210100072

Putri Aprilisa 240210100081

Lely Rachmawati 240210100092

Afike Ayu Wulandari 240210100101

Aris Setiary 240210100109

UNIVERSITAS PADJAJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

I. PENDAHULUAN

Susu, seperti halnya komoditas pertanian lainnya, memiliki sifat mudah

rusak, terutama oleh mikroorganisme. Cara mengatasi hal tersebut adalah dengan

dilakukannya pengolahan serta pengawetan. Produk olahan yang terbuat dari susu

sangat banyak ragamnya, salah satunya adalah yogurt. Yogurt adalah produk

olahan susu yang mengalami fermentasi (Buckle, 1985). Fermentasi terjadi karena

adanya aktivitas bakteri asam laktat dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus, yang membentuk koagulum karena penggumpalan

kasein pada titik isoelektik yaitu ketika pH turun (Tjahjadi, 2011). Yogurt yang

banyak beredar saat ini pada umumnya memang terbuat dari susu yang masih

memiliki kandungan lemak yang tinggi, maka diperlukan bahan utama lain yang

memiliki kandungan lemak lebih rendah namun setelah dibuat menjadi yogurt

memiliki konsistensi yang hampir sama dengan yogurt susu. Susu atau sari biji

asam sebagai alternatif sebagai bahan baku dalam pembuatan yogurt.

Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein bagi sebagian penduduk

dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-negara berkembang seperti

Indonesia. Pola konsumsi masyarakat dewasa ini, telah bergeser dari bahan

makanan hewani ke bahan makanan nabati. Asam (Tamarindus indica, L.)

termasuk famili Caesalpiniaceae yang tumbuh di daerah tropis. Semua bagian

tanaman asam mempunyai nilai yang tingi namun tidak banyak orang yang

mengetahui akan hal tersebut. Dahulu orang memanfaatkan biji asam hanya

sebagai bahan untuk permainan dakon atau bahkan biji yang daging buahnya

diambil tersebut dibuang menjadi sampah.

Yogurt susu biji asam ini sangat cocok dikonsumsi untuk para orang tua

dan bagi orang yang sedang diet karena rendah kalori, rendah lemak serta banyak

mengandung vitamin C (Puspitosari, 2007). Namun dalam proses pembuatannya

ada hal yang harus diperhatikan, yaitu jenis karbohidrat yang terkandung pada biji

asam yang sangat berbeda dengan yang terkandung pada susu sapi. Jenis

karbohidrat yang ada pada susu biji asam terdiri dari golongan polisakarida yaitu

pati (Anonima, 2008), sedangkan karbohidrat dalam susu biji asam sangat rendah

maka dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Penambahan gula ini

bermanfaat bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan yogurt.

II. TEORI DASAR

2.1 Asam (Tamarindus Indica)

Asam jawa (Tamarindus indica)  merupakan salah

satu pohon dan buah yang paling terkenal di Indonesia. Buah asam jawa yang

berasa masam biasa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan di

Indonesia. Namun ternyata bumbu masakan bukan satu-satunya manfaat pohon

dan buah asam jawa. Pohon asam jawa di beberapa tempat di Indonesia dikenal

pula sebagai bak mee (Aceh), asam (Melayu), Asem (Jawa, Sunda), dan celagi

(Bali). Dalam bahasa Inggris disebut sebagai Tamarind. Sedangkan nama latin

tumbuhan ini adalah Tamarindus indica L. yang bersinonim dengan Tamarindus

occidentalis Gaertn, Tamarindus officinalis Hook., dan Tamarindus

umbrosa Salisb.

Gambar 1. Asam (Tamarindus indica)

(Sumber : Anonima, 2012)

Klasifikasi ilmiah: Kerajaan: Plantae.

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Fabales

Famili: Fabaceae

Genus: Tamarindus

Spesies: Tamarindus indica

Nama ‘asam’ dan ‘asem’ merujuk pada rasa buah ini yang masam.

Sedangkan nama Tamarind dan Tamarindus diturunkan dari Bahasa Arab ‘tamr

hindi‘ yang kurang lebih berarti ‘kurma India’. Asam Jawa

merupakan tumbuhan tropis yang berbuah polong. Batangnya dapat berukuran

besar dengan tinggi mencapai 30 meter dan diameter batang mampu mencapai 2

meter. Kulit batang pohon asam berwarna coklat abu-abu, dan kasar. Tajuknya

rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.Daun majemuk menyirip

genap, bertepi rata, dan berwarna hijau. Daunnya akan berguguran menjelang

keluarnya bunga. Bunga asam jawa berwarna kekuningan yang tersusun dalam

tandan renggang dan tumbuh di ketiak daun atau di ujung ranting.

Buah asam jawa berbentuk polong yang menggelembung, hampir silindris,

bengkok atau lurus, dengan jumlah biji mencapai 10 butir dalam tiap polongnya.

Daging buah (mesokarp) berwarna putih kehijauan saat muda, dan berubah merah

kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak. Rasa buah masam manis. Biji

coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi. Pohon asam (Tamarindus

indica) diperkirakan berasal dari Afrika timur yang kemudian tersebar ke wilayah

tropis Asia (termasuk Indonesia), hingga ke Karibia dan Amerika Latin. Mampu

tumbuh baik di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1000 meter dpl.

Pemanfaatan yang paling populer adalah sebagai bumbu masakan untuk

memberikan memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam

jawa dapat digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup,

selai, dan campuran rujak. Pohon dan buah Asam Jawa pun telah dimanfaatkan

sebagai bahan obat tardisional sejak lama. Berbagai khasiat yang dipunyai antara

lain untuk mengobati asma, batuk, demam, sakit panas, darah rendah, kolestrol

tinggi, reumatik, sakit perut, alergi, sariawan, luka baru, luka borok, eksim, bisul,

bengkak disengat lipan / lebah, gigitan ular bisa, dan rambut rontok, serta untuk

melancarkan dan memperbanyak air susu ibu, memudahkan buang air besar, dan

melancarkan peredaran darah. Bagian tanaman yang digunakan antara lain daun,

buah, kulit batang, hingga tepung bijinya.

Buah asam jawa sudh lazim dikenal banyak orang yang biasa digunakan

sebagai bumbu dalam berbagai masakan seperti sayur asem, campuran bumbu

pecel, dan bumbu rujak. Asam jawa sendiri sesuai dengan namanya memiliki rasa

yang manis dan masam. Buah dari asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi

sehingga dapat berguna untuk beberapa msalah kesehatan. Berikut adalah

kandungan gizi dari buah asam dalam 1 cangkir buah asam

Gambar 2. Kandungan Nutrisi Asam(Sumber : Ahira, 2012)

Kandungan nutrisi yang terdapat dalam asam menunjukkan bahwa pangan

tersebut memiliki banyak manfaat dalam bidang pangan. Salah satunya adalah

pemanfaatan biji asam sebagai bahan baku pembuatan yoghurt karena

mengandung serat dan mineral yang baik untuk kesehatan serta memiliki kalori

yang cukup rendah.

2.2 Yoghurt Susu

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing/mamae dari ternak. Susu ini

diperoleh dari pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak,

protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang

bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk

media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Air susu

mengandung air 87,90% air, 3,45% lemak , 3,20% protein yang terdiri dari 2,70%

casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, 4,60% laktosa. Laktosa adalah bentuk

karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-

bahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu

glukosa dan galaktosa.

Yoghurt terbuat dari susu. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa

lebih awet atau tahan lama. Yoghurt memiliki rasa segar, tekstur dan aromanya

yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat,

karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt adalah salah

satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat

Kalori 143Karbohidrat 37 gramDietary Fiber 1,3 gVitamin C 17,8 gVitamin E 0,3 gKalsium 25,1 mgMagnesium 10 mgSodium 17,6 mgFosfor 5 mgKalium 67,8 mg

melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif

dan berlimpah. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata

meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di

antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana

dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis

oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan

karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu

glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk

akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada

tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih

lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi

tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara

melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga

keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus

lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih

berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri

spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang

dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami

dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat

menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Menurut

Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi

yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah

menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat.

Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam

laktat.

III. ISI

Pembuatan yoghurt susu biji asam dimulai dengan mengambil sari biji

asamnya. Biji asam dibersihkan dari kotoran dan dicuci dengan air mengalir.

Kemudian direbus selama 2-3 jam, dilanjutkan dengan perendaman dengan air

bersih selama 36 jam. Setelah direndam dicuci kembali untuk melepaskan

kulitnya. Setelah bersih kemudian biji asam diblender bersama air dengan

perbandingan 1:7 liter. Hasil biji asam blender kemudian disaring dan diambil

sarinya. Sari kemudian direbus pada suhu 85-95 ˚C selama 30 menit hingga

diperoleh susu/sari biji asam.

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Susu/Sari Biji Asam

Setelah selesai membuat susu/sari biji asam baru kemudian dibuatlah

yoghurt susu biji asam. Susu biji asam sebanyak 1000 ml (1 liter) ditambah

dengan gula pasir sebanyak 250 gr dan susu skim dengan konsentrasi 2,5% dari

bahan baku. Penambahan gula pasir dimaksudkan sebagai sumber energi starter

yang akan digunakan. Susu skim harus ditambahkan karena protein yang

dikandungnya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam-asam organik yang lebih

sederhana. Langkah pertama panaskan susu diatas 85-90 ˚C selama 15 menit

sambil diaduk. Pemanasan/pasteurisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang

kemungkinan dapat tumbuh pada susu. Kemudian dinginkan susu hingga

mencapai suhu 43-45 ˚C, lalu inokulasi dengan starter sebanyak 15% dari volume

bahan baku dan diaduk sampai homogen. Suhu pendinginan tersebut merupakan

suhu paling aman untuk pengkondisian awal starter, bila suhunya terlalu panas

kemungkinan besar starter akan mati. Starter yang digunakan merupakan biakan

dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Starter tersebut

adalah bakteri asam laktat mempunyai enzim pemecah laktosa yaitu beta –

galaktosidase. Susu yang telah diinokulasi kemudian ditempatkan dalam cup-cup

yang ditutup rapat. Tahap terakhir adalah penginkubasian pada suhu 39 ˚C selama

18 jam. Pembuatan yoghurt susu murni pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan

yoghur susu biji asam. Perbedaan hanya terdapat pada bahan baku yang

digunakan yakni susu murni/susu segar.

Gambar 3.2. Diagram Alir

Pembuatan Yoghur Susu Biji

Asam

Gambar 3.3. Pembuatan Yoghurt

Susu Murni

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam adalah sebagai berikut :

Hasil analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dan

yoghurt susu biji asam mempunyai tekstur cair atau semi padat serta bau yang

khas dan mempunyai rasa khas asam sehingga yoghurt memenuhi syarat Standar

Nasional Indonesia. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-

sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya

yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Flavor yoghurt diproduksi oleh kultur

yoghurt merupakan bagian yang penting seperti halnya kandungan gula dalam

yogurt, pada 1-2 jam pertama inkubasi maka yang dominan adalah asetaldehid

(buckle dkk, 1987). Selama persentasi terjadi penurunan pH, sehingga protein

susu mengalami koagulasi membentuk gumpalan-gumpalan, hal ini yang

menyebabkan yoghurt tampak kental. Yoghurt tampak kental disebabkan adanya

pembentukan gel protein yoghurt, gel protein yoghurt terbentuk dari senyawa

kasein dalam susu yang merupakan senyawa kompleks, karena terdapat bersama-

sama kalsium fosfat sehingga membentuk senyawa kalsium kaseinat fosfat atau

casein micelle (Rahayu, 1989).

Pada saat pembuatan yoghurt, dilakukan homogenisasi yang bertujuan

untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt,

selain itu juga untuk mencegah terjadinya pemisahan cairan (wheying off) pada

yoghurt, sehingga diperoleh yoghurt yang teksturnya halus (Rahman dkk, 1992).

Yoghurt mempunyai nilai yang gizi yang tinggi serta mempunyai kadar lemak

rendah, dalam penentuan kadar lemak yoghurt susu murni dan susu biji asam

dengan metode ekstraksi soxhlet, sebelumnya sampel di tambah dengan HCL.

Tujuan penambahan HCL untuk melarutkan bahan padat bukan lemak seperti

halnya protein, karbohidrat juga bahan-bahan lain. Reaksi yang terjadi pada

proses ini menimbulkan panas dan panas ini dapat mencairkan lemak di dalam

yogurt dan lemak tersebut akan terpisah di bagian atas.

Dari uji yang telah dilakukan didapatkan hasil, kadar lemak yang terdapat

pada yoghurt susu murni adalah 2,42% dan yoghurt susu asam adalah 1,01%.

Berdasarkan hasil analisis statitik diketahui kadar lemak yoghurt susu berbeda

nyata dengan kadar lemak yoghurt susu biji asam. Kadar lemak susu lebih tingg I

dibandingkan dengan yoghurt susu biji asam hal ini disebabkan karena dalam

yoghurt susu telah terkandung lemak susu yang besar sekitar 3,9 % (Buckle dkk,.

1987). Sedangkan didalam yoghurt susu biji asam lebih sedikit kadar lemaknya

dikarenkan didalam biji asam sedikit terkandung lemak. Susu termasuk lemak

hewani sehingga kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan dengan biji

asam yang lemaknya termasuk lemak nabati. Dari hasil analisis dapat diketahui

bahwa kadar lemak susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat

yang sesuai dengan standard SNI maksimun 3,8%.

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena mempunyai

fungsi sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh, protein merupakan sumber

asam. Penetapan kadar protein dalam penelitian ini dilakukan dengan metode semi

mikro kjehdal, metode ini memerlukan waktu yang cukup lama karena melalui

tiga tahap, yaitu tahap destruksi, tahap destilasi, dan tahap titrasi. Dari penelitian

yang telah dilakukan didapatkan kadar protein yoghurt susu murni sebesar 7,52%

sedangkan kadar protein yoghurt susu biji asam sebesar 4,67%. Dari hasil analisis

statistic diketahui bahwa kadar protein yoghurt susu murni berbeda nyata dengan

kadar protein yoghurt susu biji asam.

Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yoghurt susu biji asam

lebih rendah dibandingkan kadar protein yoghurt susu murni, hal ini disebabkan

karena bahan yoghurt susu biji asam hanya mengandung sedikit protein yaitu

albuminoid yang sulit larut di dalam air (Salamsotro,1992), sedangkan yoghurt

susu murni sudah banyak mengandung protein yaitu kasein yang jumlahnya

mencapai 80% dari total protein susu (Buckle dkk, 1987). Streptococcus

thermhopillus dan Lactobacillus bulgaricus yang di tambahkan akan

memanfaatkan sumber nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu untuk hidup

dan berkembang biak. Semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam yoghurt

susu maka akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian komponen

penyusun sel bakteri adalah protein. Hal ini sejalan dengan pendapat Herastuti

dkk (1994) yang menyatakan bahwa protein yang terdapat dalam yoghurt

merupakan jumlah total protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam

laktat yang ada di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar 60 -70%.

Menurut Wood ( 1985) selama proses fermentasi, protein akan dihidrolisis

menjadi komponen-komponen terlarut yang digunakan untuk pembentukan

protein sel mikrobia dan hanya 20% dari komponen Nitrogen untuk

pertumbuhannya. Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar protein yoghurt

susu murni dan yoghurt susu biji asam telah memenuhi syarat yang sesuai dengan

syarat SNI minimal 3,5%.

Analisis kadar asam laktat pada yoghurt dilakukan dengan menggunakan

metode titrasi, dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar asam laktat

pada yoghurt susu biji asam sebesar 0,27% lebih rendah dibandingkan yoghurt

susu murni yaitu sebesar 0,51%. Dari hasil analisa statistic diketahui bahwa kadar

asam laktat yoghurt susu biji asam berbeda nyata dengan yoghurt susu murni. Hal

ini disebabkan karena pada yoghurt susu, laktosa yang tersedia didalam susu yang

digunakan sebagai bahan dasar yoghurt jumlahnya sangat banyak. Laktosa yang

terdapat dalam susu merupakan sumber karbon optimal bagi bakteri asam laktat

untuk pembentukan protein sel. Susu yang digunakan untuk mempersiapkan

kultur atau memproduksi fermentasi dapat mempengaruhi kecepatan

pertumbuhandan pembentukan oleh kultur laktat. Susu dengan kandungan lemak

yang tinggi merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam

dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemak yang rendah.

Susu dengan kandungan lemak yang tinggi mengandung lebih banyak laktosa,

protein dan mineral (Rahman dkk., 1992). Selain itu susu juga banyak

mengandung karbohidrat. Menurut Tamime dan Robinson (1985), dalam

Widowati dan Misgiyastra, (2003), menyatakan bahwa fermentasi karbohidrat

oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui

konversi karbohidrat ke glukosa, kemudian glukosa di fermentasi melalui jalur

heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.

Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya

didalam susu fermentasi. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir

maka semakin banyak pula asam-asam organic yang dihasilkan. Kadar asam laktat

yoghurt susu biji asam rendah ini disebabkan karena dalam biji asam mengandung

pati. Pati adalah karbohidrat kompleks yang sulit larut dalam air sehingga

pemecahanya untuk menjadi glukosa memerlukan waktu yang lama. Dalam hal ini

proses inkubasi yang dilakukan selama penelitian hanya 18 jam sehingga proses

pemecahan pati untuk di ubah menjadi glukosa menjadi tidak sempurna, akibatnya

pembentukan asam laktat rendah dari hasil analisis dapat diketahui bahwa kadar

asam laktat yoghurt susu murni telah memenuhi syarat yang sesui dengan

standard SNI yaitu sekitar 0,5-2,0 %, sedangkan yogurt susu biji asam kadar asam

laktatnya belum memenuhi syarat yang distandarkan oleh SNI.

Pengujian kadar terhadap vitamin C dilakukan dengan melakukan metode

titrasi dan didapatkan hasil sebagai berikut :kadar vitamin C yoghurt susu murni

sebesar 2,20 mg/100gram sedangkan yoghurt susu biji asam sebesar 4,44 mg/b100

gram. Berdasarkan hasil analisis statistic diketahui bahwa kadar vitamin yoghurt

susu berbeda nyata dengan kadar vitamin yoghurt susu biji asam. Kadar vitamin C

yoghurt susu biji asam lebih tinggi dibandingkan yoghurt susu murni. Biji asam

termasuk sumber bahan pangan nabati, sehingga banyak mengandung mineral,

hidrat arang dan juga vitamin (Hadiwiyoto, 1979). Kandungan vitamin C yang

cukup tinggi dalam yoghurt susu biji asam merupakan salah satu sumber vitamin

C.

Analisis dengan t-Test digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan

yang bermakna di antara 2 mean. Uji ini digunakan untuk menguji kemaknaan

antara 2 mean pada data yang independent (saling tidak tergantung ). Uji statistic

dengan t-Test pada taraf kepercayaan 95% menunjukan bahwa hasil yang

diperoleh dari pengukuran kadar lemak protein, asam laktat dan kadar vitamin C

menunjukan beda nyata secara signifikan antara yogurt susu biji asam dan yogurt

susu murni.

Yoghurt untuk memenuhi syarat untuk di konsumsi harus memenuhi nilai

gizi dan juga tidak boleh tercemar bakteri-bakteri yang menyebabkan penyakit,

untuk itu perlu adanya pemeriksaan terhadap produk yoghurt untuk mengetahui

kondisi cemaran mikrobanya.

Pengamatan coliform dilakukan dengan melihat terbentunya gas pada

tabung durham pada medium Lactose Broth yang telah diinkubasi pada suhu 37 0C selama 24 jam. Untuk pemeriksaan penegasan ada atau tidaknya coliform maka

dari lactose broth yang positif terbentuk gas dilanjutkan pada medium BGLB

(Brilliant Green Lactose Bie Broth) yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24

jam. Apabila positif terbentuk gas maka menunjukkan bahwa dalam sampel

terdapat bakteri Coliform. Dari hasil analisis yang dilakukan pada medium

Lactose Broth terbentuk gas pada tabung durham, kemudian analisis dilakukan ke

medium BGLB dan hasil yang didapatkan adalah negative tidak terbentuk gas hal

ini menunjukkan bahwa dalam yoghurt susu murni maupun yoghurt susu biji

asam tidak terdapat adanya Coliform. Terbentuknya gas pada medium Lactose

Broth disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt

tersebut mampu mengurai laktosa dan membentuk gas.

Pemeriksaan Escherichia coli dilakukan dengan menanam pada media Endo

agar yang di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Dari percobaan yang telah

dilakukan, tidak terdapat pertumbuhan pada medium Endo agar dan tidak terdapat

cirri-ciri koloni seperti kilat logam, tetapi terjadi perubahan warna medium dari

merah muda menjadi merah violet hal ini disebabkan terjadinya penurunan pH

medium akibat dari aktivitas bakteri yang terdapat dalam yoghurt. Dari hasil yang

didapat tersebut menunjukkan bahwa air yang dipakai untuk pembuatan yoghurt

tidak tercemar oleh bakteri Escherichia coli.

Pengamatan bakteri Salmonella sp pada medium buffer pepton sebagai tahap

penyehatan bakteri dan di inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam didapatkan

hasil keruh. Kemudian dilanjutkan pada medium selenit broth sebagai medium

penyubur untuk Salmonella sp. Dalam medium selenit tidak terjadi endapan

merah bata, tidak terdapat pertumbuhan Salmonella sp. Hasil pemeriksaan

Salmonella sp negative, hal ini disebabkan adanya proses pasteurisasi pada suhu

80-900C yang menebabkan Salmonella sp mati karena bakteri ini tidak tahan

terhadap pemanasan tinggi. Suhu tumbuh optimum untuk Salmonella sp adalah

35-370C. Selama fermentasi terjadi penurunan pH yang menyebabkan bakteri ini

mati secara perlahan-lahan karena Salmonella sp tidak tahan terhadap pH asam

dibawah 4, pH optimum untuk Salmonella sp adalah 6,5-7,5 (Fardiaz, 1993).

Selain itu bakteri penghasil asam laktat dapat menghasilkan antibiotic yang dapat

membunuh bakteri pathogen Dari hasil analisis mikroba yang telah dilakukan

menunjukkan bahwa yoghurt susu murni dengan yoghurt susu biji asam

memenuhi syarat secara mikrobiologi.

V. KESIMPULAN

1. Biji asam dapat digunakan sebagai alternatif sebagai bahan dasar

pembuatan yoghurt

2. Kadar lemak, kadar protein, dan kadar asam laktat yoghurt susu biji asam

lebih rendah dibandingkan yoghurt susu murni

3. Yoghurt susu biji asam memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi

dibandingkan yoghurt susu murni

4. Selama fermentasi, yoghurt susu bji asam mengalami penurunan pH

5. Kadar asam laktat yang rendah dikarenakan biji asam mengandung pati

6. Perbedaan yoghurt susu biji asam dan yoghurt susu murni terltak pada

bahan baku yang digunakan

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2012. Asam (Tamarindus Indica). Available at: http://id.wikipedia.org.

(diakses pada tanggal 24 Maret 2013).

Ahira, Anne. 2012. Khasiat dan Manfaat Asam Jawa. Available at:

http://www.anneahira.com. (diakses pada tanggal 24 Maret 2013).

Buckle, K.A.,dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia

(UI – Press)

Munawar, Muhamad Taufiq. 2009. Bakteri pada Youghurt. Available online at:

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com (diakses pada tanggal 25 Maret

2013).

Nuryani, Prida. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal SusuKambing Saanen

dan Pesa. Available online at http://repository.ipb.ac.id (diakses pada

tanggal 25 Maret 2013).

Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi.

Yogakarta : UGM.

Rahman, A., S, Fardiaz, W.P. R. Rahayu. 1992. Teknologi Fermentasi Susu.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB.

Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada

Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacteriumbifidum .Available online at

http://repository.ipb.ac.id (diakses pada tanggal 25 Maret 2013).

Puspitosari, A. 2007. Menyulap Klungsu Menjadi Susu. Harian Kedaulatan

Rakyat, Terbitan 23 Agustus 2007, Hal.1.

Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Pengolahan Teknologi Pangan. Jatinangor.

Universitas Padjadjaran.

Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama

Wood, B. J. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Lomdon: Elsevier Applied

Science Publisher.