Avaa nenäsi ja nuuhki. Aistit enemmän kuin uskot.

HAISTA KESÄ

Nurmikosta irtoaa h:ta Monien nenää miellyttää kesän tuoksuista eniten vastalei-katun nurmen tuoksu. Sen saa aikaan eritoten neljä haih-tuvaa h:ta: heksenaali, heksenoli, heksanaali ja heksanoli. Niitä syntyy ja hulmahtaa ilmaan, kun leikkurin terä viiltää ruohojen lehdet poikki. Nämä haihtuvat alkoholit laastaroi-vat vioittuneita soluja. Niillä on antibioottisia ominaisuuk-sia, joten ne ehkäisevät bakteerien hyökkäyksiä.

Tämän vihreän tuoksun tiedetään hoitavan myös ih-mistä. Japanissa tehtyjen tutkimusten mukaan cis-3-hek-senoli ja trans-2-heksenaali lievittävät niin stressiä, kipua kuin väsymystä.

PIHALLAGrillaus ja ruoho hivelevät nenää.

Sieraimet auki!”Kalpeankeltainen viini, jonka tuoksussa on he-rukanlehteä, savua, karviaista, ruohoa ja kissan-pissaa.”

Kissanpissaa? Mikä ihme savukalan kyytipojaksi suositellus-

sa Sauvignon Blanc -valkoviinissä voi tuoksua kis-sanpissalta? Eipä tietysti mikään muu kuin para-mentaani-8-tiol-3-oni. Jotkut meistä kumma kyl-lä aistivat yhdisteen toisin. Yhden kissanpissa on toisen hiki tai mustaherukka.

Viinien hienous on tässä moniulotteisuudessa. Niissä on satoja haihtuvia aromaattisia yhdistei-tä. Eri pitoisuuksina ne mahdollistavat miljoonia tuoksuyhdistelmiä.

Niin on Suomen suvessakin. Menit sitten met-sään, rannalle tai kesäkadulle, kaikkialta tulvii vastaan tuoksujen sinfonia. Mo-ni niistä on tuttu jo lapsuudesta: to-rimyyjän ojentama tuore mansikka, vastaniitetty heinä, pihagrillissä tiri-sevä makkara… Tuoksumuistot ve-toavat tunteisiin ja voivat säilyä lä-pi elämän.

Koostimme Tiede-lehden eri-koisnumeron kesän aidoimmista aromeista. Näillä neuvoilla voit treenata nenääsi ja tunnistaa ne.

Nautitaan tuoksuista niin kauan kuin kesää riittää!

Jukka Ruukki, Tiede-lehden päätoimittaja

jukka.ruukki@sanoma.com twitter: @JukkaRuukki

2 HAISTA KESÄ

Ulkopyykin raikastaa happiKesäarjen hienoja aistinautintoja on nuuh-kia ulkona kuivuneita puhtaita lakanoi-ta. Pyykki huokuu ulkoilman raikkautta, ja tekee mieli sanoa aah. Samaa elämys-tä ei ikinä heltiä kuivaus rummun käsitte-lyn jälkeen.

Pyykin raikastavat ulkoilman runsas happi ja otsoni. Varsinainen tuoksuimuri on puuvilla. Se koostuu hiilihydraateista, joiden rakenneosina on happimolekyyle-jä. Koska hapen atomeilla on kaksi vapaata elektroniparia, ne muodostavat kärkkääs-ti sidoksia hajuaineisiin, ulkoilmassa eten-kin happeen ja otsoniin, hapesta muodos-tuvaan kaasuun.

Kukat tekevät arsenaalin Luonnontuoksut ovat melkein aina mo-nien kemikaalien koosteita. Kukat tarjoa-vat tästä oivan esimerkin. Vaikkapa ruu-suista on tunnistettu jo yli 400 aromaat-tista yhdistettä, valtaosin fenoleja, rasva-happojohdannaisia ja terpeenejä.

Nykyään kukkia ei muuten haista niin kaukaa kuin ennen teollistumista ja sen mukanaan tuomaa saastumista. Esimer-kiksi suuren kaupungin ilmassa kukkien tuoksu pääsee enää 200–300 metrin pää-hän, kun sen arvioidaan vielä 1800-luvun puolivälissä levinneen yli kilometrin etäi-syydelle.

Useimmat tuoksut ovat

rikkaita seoksia.

Grillistä leijuu maillardJoidenkin mielestä kesän ehdottomin tuoksu leijailee nenään grillistä, jossa ti-risevät pihvit tai makkarat. Nämä haju-hermoja kutkuttavat yhdisteet ovat mail-lardreaktioiden tuotteita, joita syntyy, kun proteiineista pilkkoutuvat aminohapot ja sokerit, kuten glukoosi ja fruktoosi, rea-goivat keskenään noin 110–170 asteen lämpötilassa.

Monimutkainen tapahtumasarja sai nimensä ranskalaiselta kemistiltä Louis- Camille Maillardilta, joka 1910-luvun alus-sa tutki aminohappoja ja havaitsi, että nii-den ja sokereiden kemiallinen yhteispeli ruskistaa lihan pinnan. Lihalle ja muille paistotuotteille ominaisten aromien läh-teeksi reaktio vahvistettiin viime vuosisa-dan puolimaissa. Nykyisin maillardyhdis-teitä tunnetaan useita tuhansia.

Hajuhermoja kutkuttavat

yhdisteet syntyvät makkaran

ruskistuessa.

HAISTA KESÄ 3

METSÄSSÄParhaalta tuoksuu

sateen jälkeen.

Sade anastaa kasveilta Kasvillisuus on täynnä voimakastuok-suisia haihtuvia öljyjä ja muita yhdistei-tä. Kun sade ropisee itseään lämpimäm-pään kasvillisuuteen, vesi höyrystyy ja kul-jettaa kasvien aromaattiset yhdisteet il-maan. Me aistimme vesihöyryseoksen sa-teen tuoksuna.

Tuoksu vaihtelee kasvillisuuden mu-kaan. Mäntymetsälle antaa tuoksun alfa-pineeniterpeeni, joka tunnetaan myös tär-pätin ainesosana. Koivikossa terpeeneistä leijailee vastaan sabineenia ja osimeenia.

Sade irrottaa maasta ilmaan myös bak-teerien itiöitä ja hajoamistuotteita, joiden aromin me aistimme maan tuoksuna. Se on voimakkaimmillaan, kun sadetta on edeltänyt pitkä kuiva kausi. .

Mullasta nousee geosmiini Maan tuoksuista geosmiini tarkoittaa kirjaimellisesti maan hajua. Juuri se on huumaavin niistä muhevista mullan hajuista, joita sa-teen jälkeen nousee nenään metsänpohjasta tai pellosta mutta myös puutarhasta. Tuoksun synnyttävät sädesienet, jotka eivät oikeas-taan ole sieniä vaan aktinobakteereja. Niitä kuitenkin sanotaan sie-niksi, koska ne muodostavat rihmastoa kuten sienet.

Sädesienet syövät kasvien tähteet ja muuttavat ne hitaasti hu-mukseksi. Karkeasti sanottuna sädesienet syövät kasvien tähteet ja ulostavat maan aromin, joka koostuu maapallolla yleisistä alku-aineista hiilestä, vedystä ja typestä.

Muhevan maan aromin

ulostavat sädesienet.

Koivusta saat esiin saunavihdan

tuoksun, kun rusennat lehden kämmenelläsi.

4 HAISTA KESÄ

RANNALLA

Jos tuulessa tuoksahtaa,

levät ahkeroivat.

Meri huokuu rikkiä Vaikka seisoisit rannalla silmät sidottuna, tunnistaisit jo pelkästä tuoksusta, laineh-tiiko edessäsi meri vai järvi.

Puhtaan meriveden ominaistuoksu juontuu dimetyylisulfidista ja sen johdan-naisista. Näitä rikkiyhdisteitä syntyy eräi-den kasviplanktoneliöiden, levien ja vesi-kasvien sekä meressä ja sen rannalla elä-vien bakteerien yhteistyönä.

Puhdas järvivesi sen sijaan ei tuok-su mitenkään erityiseltä. Järven tuoksut ovat peräisin eliöstöstä, useimmiten joko levien tuottamista yhdisteistä tai levien mätänemisestä. Levien kukkiessa saatat haistaa tunkkaisuutta. Se on geosmiinia, jota tuottavat sinilevät. Merikin voi hais-kahtaa, jos levä kukkii lähellä rantaa.

Kalassa olkea ja kurkkuaTuoreen kalan raikas haju on peräisin haihtuvista aineista, kuten alkoholeista, karbonyyleistä ja rikin ja typen yhdisteis-tä. Se, että kala yleensä haisee, johtuu pit-kälti näiden aineiden alhaisesta hajukyn-nyksestä. Pienikin pitoisuus saa aikaan ha-juärsytyksen.

Myös pyyntipaikasta jää kalaan jälki: Helsingin reheviltä lähivesiltä nostettu ah-ven tuoksuu toisenlaiselta kuin kirkkaan Kilpisjärven kyrmyniska.

Kun elintarviketutkijat taannoin laa-tivat kymmenelle kotimaiselle kalalajil-le hajuprofiilin, raakaa silakkaa kuvailtiin sanoilla metallimainen ja raikas. Hauesta löytyi märkää olkea, siiasta kurkkua ja lah-nasta juurikasta.

Mies juustoa, nainen sipuliaMonet sanovat, että lämmin, ruskettuva iho tuoksuu makealta, mutta tutkimukset eivät puolla näkemystä. Ennemmin tuok-su on peräisin aurinkovoiteista ja kainalo-hiestä, jonka aromi on sukupuolittunut.

Miesten hiki haisee juustolle, naisten sipulille ja trooppisille hedelmille. Hajut syntyvät hien alun perin täysin hajutto-mista yhdisteistä reaktioissa bakteerien kanssa. Miehen tuoksua bakteerit tehtai-levat rasvahapoista, naisen rikkipitoisis-ta yhdisteistä.

Jos menet rannan jälkeen saunaan, huomaat bakteerien merkityksen: hikoi-let kauttaaltasi mutta tuoksut puhtaalta, koska tuore hiki ei haise.

Meren ja järven aromia ei voi sekoittaa.

Meren ominaistuoksun

luovat veden eliöt ja rannan bakteerit

yhteistyössä.

HAISTA KESÄ 5

Malja kesälle!Jos kuohuviinistäsi kesäterassilla tulvah-taa leipäinen tai paahteinen aromi, olet valinnut maljasi perinteisellä pullokäymi-sellä valmistetuista kuohuviineistä. Nämä tuoksut vaativat syntyäkseen pitkän kyp-sytyksen. Jos taas nenäsi noteeraa trendi-juomasta hedelmäisiä tuoksuja, valmistaja on käyttänyt taloudellisempaa tankkikäy-mistä ja säilyttänyt rypäleen omat aromit.

KAUPUNGISSAToripöydän mansikkaa on

mahdoton vastustaa.

Kesän herkku on tuoksua täynnä. Mansikasta on eristetty yhdistei-tä lähes yhtä paljon kuin ruususta: 360. Niistä tärkeimmät ovat al-koholin ja hapon muodostamia etyyli- ja metyyliestereitä. Ne syn-nyttävät tuoksun, jota luonnehditaan karamellinomaiseksi, hedel-mäiseksi ja voiseksi.

Eri lajikkeet tuoksuvat erilaisilta, koska ne valmistavat esterei-tä eri määriä. Villi ahomansikka tehtailee estereitä enemmän kuin yksikään viljelymansikka ja tuoksuu siksi niitä voimakkaammin. Siinä on myös tallella yhdisteitä, jotka puutarhamarjoista ovat ja-lostettaessa kadonneet.

Mansikka kutsuu kuin kukka

6 HAISTA KESÄ

Pikkuraha hajustuu

kiertäessään.

Asfaltti haisee ”pahalta”Jokakesäiset katutyöt kismittävät, mut-ta lopulta kaivannot luodaan umpeen. Kun asfaltointi alkaa, nenääsi leijuu bi-tumille ominainen tuoksu, joka voi tun-tua mielestäsi hyvältäkin. Se on peräi-sin polyaromaattisista hiilivedyistä eli pah-yhdisteistä, joita purkautuu kuu-masta asfalttiseoksesta.

Asfaltti on monimutkainen sekoi-tus parafiinisia ja aromaattisia hiilive-tyjä sekä heterosyklisiä yhdisteitä, jot-ka sisältävät rikkiä, typpeä ja happea. Kun asfalttia levitetään, ilmaan lehah-taa muun muassa hivenen antraseenia, naftaliinia, fenantreenia, bentsofluo-ranteenia, bentsopyreeniä ja krysee-niä. Mitä korkeampi lämpötila, sitä sa-keampana ilma on näistä yhdisteistä.

Bensiinikin voi tuoksuaKenties hieman yllättäen myös bensiini kerää tuoksupisteitä. Kun esimerkiksi briteiltä pari vuotta sitten kysyttiin lem-pituoksuja, bensiini ylsi sijalle 15, mies-ten listalla vielä kolme sijaa ylemmäksi.

Bensiinin ystäviä miellyttää makeahko aromi. Sitä ovat luomassa aromaattiset ja olefiiniset hiilivedyt mutta ennen kaikkea happea, rikkiä tai typpeä sisältävät yhdis-teet: aldehydit, tiofeenit ja monet muut.

Koska osa hajuaineista on todettu hait-ta-aineiksi, niitä poistetaan parhaan mu-kaan valmistusprosessissa. Nykyään polt-toaineet eivät haisekaan yhtä lailla kuin ennen. Hajuttomimmat niistä sisältävät enää olefiineihin lukeutuvia parafiinisia hiilivetyjä.

Kolikoissa rasvaaTorin pikku ostoksissa kolikot vaihta-vat omistajaa. Niiden metallin haju joh-tuu siitä, että hien happamuus syövyt-tää niiden pinnasta rautaa ja se puoles-taan saa ihon rasvasta irtoamaan tuok-suvia aldehydeja ja ketoneja, jotka ih-minen kokee raudanhajuna.

Käytetyissä kolikoissa on haju jo val-miina, koska niihin on jäänyt edellis-ten käyttäjien ihon rasvaa. Sama tuok-su syntyy, jos iholle hieroo verta, ja kyky haistaa veri onkin todennäköisesti tä-män tuoksuelämyksen alkulähde.

Bensiini menettää makeuttaan

sitä mukaa kuin tuoksuvat hiilivedyt

vähentyvät.

HAISTA KESÄ 7

HAJU UNOHTUI SUOTTAOlet parempi nuuskija kuin luulet.

Ihmisen kaukoaisteista hajuaisti on jää-nyt pahasti näön ja kuulon varjoon. Eh-kä siksi hajuaistia on tapana pitää heik-kona ja jotenkin eläimellisenä. Hajuista ei keskustellakaan kuin vaikkapa maise-mista tai musiikkielämyksistä. Moni on-kin oppinut ohittamaan tuoksut kiinnit-tämättä niihin tietoista huomiota. Tämä on vahinko, sillä huononenäisyytemme on vain muiden aistien ylivallasta juon-tuva myytti.

On kyllä totta, että evoluutio kutisti kuonomme pieneksi ja että meillä on vain noin 350 toimivaa hajuvastaanottimien geeniä, kun esimerkiksi hiirellä on noin 1 100. Tästä huolimatta meillä on uusim-pien tutkimusten mukaan erittäin hyvä hajuaisti. Me huomaamme hajuja yhtä pieninä pitoisuuksina kun moni muu ni-säkäs, ja keskivertoihmisen arvioidaan pystyvän erottamaan vähintään biljoo-na erilaista tuoksua.

Ota siis aistisi käyttöön ja nuuhki. Ne-näsi hajuepiteeli odottaa kokemuksia.

Huonoksi luultu aistimme

erottaa miljoonia tuoksuja ja tallentaa

tuhansia väkeviä muistoja.

8 HAISTA KESÄ

Aivokuoren makualue

Aivokuoren hajualue

Makusolut

Hajusolut

Hajukäämi

Hajurata

Lajimme kaikkiruokaisuuden ja eri ruoanvalmistustapojen ansiosta haju-maailmaamme hallitsevat ruoka-aro-mit. Siitä, onko meillä synnynnäisiä hajumieltymyksiä tai ”hälytyshajuja”, joita inhoamme ensi parkaisusta, tut-kijat eivät ole yksimielisiä.

Ärsyttävät hajut, kuten rikki, ai-heuttavat oikopäätä epämiellyttävän aistimuksen, ja yksilölliset geneetti-set erot nenän hajuvastaanottimissa saattavat vaikuttaa mieltymyksiin, mutta useimmat tutkijat arvelevat, että valtaosin kyse on oppimisesta.

Oppiihan lapsi jo kohdussa tunnista-maan niin hajuja kuin makuja.

Myös käyttäytymistutkimus tukee näkemystä, että hyvät ja pahat hajut opitaan. Joku esimerkiksi inhoaa ruu-sun tuoksua, koska se tuo mieleen isän hautajaiset. Toinen taas voi pi-tää vuohen lemusta, koska se muis-tuttaa lapsuudenkodista maalla. Tut-kija Rachel Hertz yhdysvaltalaisesta Brownin yliopistosta on osoittanut, että reaktio uuteen hajuun viriää juu-ri siitä tunnetilasta, joka ihmisellä sat-tuu haistaessa olemaan.

Mieltymykset opitaan

Tunteet muistetaan Tuoksut kutkuttavat voimakkaas ti tunteita, ja hajujen he-rättämät muistotkin ovat tunnelataukseltaan muita vä-kevämpiä. Selitys piilottelee luultavimmin hermoratayh-teyksissä.

Nenän hajuhermoista on suora linkki tunteita työstä-vään aivojen mantelitumakkeeseen. Se aktivoituu aina, kun haistelemme jotakin. Lisäksi hajuaistimuksia käsitte-leviltä aivoalueilta on yhteys hippokampukseen, joka puo-lestaan on olennainen muistirakenne.

Nenä kerää, aivot koostavat

1 Nenäontelossa nenän kummallakin puolella on parin neliösenttimetrin ko-koinen hajuepiteeli ja siinä noin viisi

miljoonaa hajuaistinsolua, joista kukin ke-rää usean tyyppisiä hajumolekyylejä. Kirjon ansiosta ihminen erottaa paljon enemmän hajuja kuin on hajusieppareita.

2 Hajusolujen viejähaarakkeet, ha-juhermot, kuljettavat hajusignaa-lit etuaivoihin hajukäämiin.

3 Hajukäämistä signaalit jatkavat ha-juradan hermosoluja pitkin aivo-kuoren hajualueelle, missä sen her-

mosolut koostavat niistä hajuaistimuksia.

4 Hajuaistimus on myös iso osa maku-aistimusta, sillä hajusolut keräävät ruoasta haihtuvia aromeja. Tämän

huomaa hyvin nuhaisena: ruoka ei mais-tu oikein miltään, kun hajuelämys puuttuu.

HAISTA KESÄ 9

Jotkut haistelevat viinejä ja jotkut harrastavat japanilaista suitsuke-puiden tunnistusta, kodoa. Samalla asenteella voi hakea entistä tie-toisempaa suhdetta tuoksuihin.

Vaikka tuoksut ovat usein seoksia, joiden osat voivat voimistaa mutta myös heikentää tai peittää toisiaan, tavallisesti niistä erottuu hallitsevia ominaisuuksia, ja juuri niiden perusteella niitä voi luo-kitella. Vain äärimmäisen miedot tuoksut väistävät luonnehdintaa. Selvimmän elämyksen saa heti haistamisen alussa, sillä hajuaisti tottuu tuoksuun muutamassa sekunnissa.

Herkkyys haistaa vaihtelee yksilöstä toiseen, mutta kenenkään nenä ei tavoita kaikkia nyansseja. Käytännössä kokeneimmatkin haistelijat pystyvät yleensä poimimaan yhdestä seoksesta enintään kolme osatuoksua.

TIEDE-LEHDEN HAISTA KESÄ -DIGIEKSTRA 2014 Tekstit: Tiede-toimitus Kuvat: Shutterstock Taitto: Hanna Härkälä Lähteitä: Bongaa tuoksut, Tiede 6/2010, Journal of Geophysical Research 1999, Biopsychosocial Medicine 2008, Scienceline 2013, Athmo-

spheric Environment 2008, Chemical Senses 2005 ja 2009, Royal Society of Chemistry 2012, Alko, WHO 2004, Angewandte Chemie 2006, EPA 2010, Science 1982 ja 2014, Chemosensory Perception 2008, Memory & Cocnition 2007, Nature Neuroscience 2003. Asiantuntijoita: elintarvikekehityksen professori Anu Hopia, kotitalousopettaja Miia Haveri, maa- ja ympäristökemian professori Helinä Hartikainen, akatemiaprofessori Kaarina Sivonen, far-makognosian professori Heikki Vuorela, dosentti Guy Hällfors, tutkija Seija Hällfors, laatupäällikkö Tiina Luoma, ryhmäpäällikkö Leena Rantanen..

TREENAA NENÄÄSI

Tärkeintä on painaa mieleen ensivaikutelma. Aseta hajunäytteitä

puhtaisiin lasipurkkeihin.P

Peitä näytteet märällä pumpulilla. Kosteassa aromit haihtuvat hyvin.

P

Pidä purkit suljettuina korkeilla, jotka poistat vain nopean nuuhkaisun ajaksi.

P

Kun nuuhkaiset, mieti: Tuoksuuko tämä joltain? Miten kuvailisit tuoksua? Havaitsetko

eron johonkin toiseen tuoksuun?P

Kirjaa vaikutelma paperille.P

Aloita vaikka näillä: sitruuna, appelsiininkuori, banaani,

männynneulaset, multa, suklaa, kahvi, vanilja, valkosipuli, ruusu, ruoho, piparminttu, perunalastut.

Analysoi näin

Vain vienoimmat

väistävät kuvailua.

Pitkä nuuskuttelu

on turhaa, sillä nenä turtuu tuoksuun

nopeasti.

TILAA TIEDE

10 HAISTA KESÄ

TILAA TIEDE

Tilaus sisältää myös lukuoikeuden Tiede-lehden digitaalisiin näköislehtiin verkossa ja iPadilla.

+ lahjaksi

langattoman

sääaseman,

arvo 29 €.

Saat 4 Tiede-lehteä (4 kk) kestotilauksena tarjoushintaan 24,50 € (norm. 40,82 € )

Toimi heti!www.tiede.fi/tilaa

Suomen suurin tiedelehti

Suomen suurin tiedelehti

Tiede ruokkii luovuutta.KRISTA KOSONENTiede-lehden lukija, näyttelijä

Tiede on tarua ihmeellisempää. Totea itse. Tilaa: tiede.fi