haccp terminado gestion de la calidad

7/28/2019 Haccp Terminado Gestion de La Calidad

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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA PORFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO

IMPLEM ENTACION DEL SISTEMA HACCP, PARA LA

ELABORACION DE SURIM I CONGELADO

CURSO: GESTION DE LA CALIDAD

ASESOR: Mg. Nutr. CECILIA OLANO ALVARILLO

ALUMNO: MANTILLA CAMACHO FABIOLA

CICLO: VIII

TRUJILLOPERU

2013


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2

I. ANTECEDENTESLa idea de la realizacin de un plan HACCP, nace con el propsito de facilitar la

implementacin de este sistema, para que la industria dedicada a la elaboracin de

alimentos precocidos, tenga la gua de cada uno de los pasos que debe seguir paracumplir con cada uno de los requisitos que exige esta norma, y as poder exportar sus

productos no solo a nivel nacional sino tambin a nivel mundial, abriendo las puertas a

nuevas tecnologas de elaboracin que exigen los mercados europeos.

II. POLTICA DE LA EMPRESAPoltica de calidad.

En la empresa DELICIUS E.I.R.L. estamos comprometidos a desarrollar e innovar

productos a base de cereales que garantizan la satisfaccin del cliente que cumplan con

sus requisitos, los de la organizacin y la normatividad legal vigente, considerando el

bienestar de los empleados, proveedores y de la sociedad, basado en un sistema de

gestin de calidad que conlleva a la mejora continua.

III. OBJETIVOS DE LA EMPRESAOBJETIVO GENERAL:

Elaborar un plan HACCP, para la industria de precocidos, especficamente a lalnea de elaboracin de barras fortificadas a base de cereales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Establecer un equipo HACCP, para poder realizar la revisin de cada uno de lasetapas de elaboracin del plan HACCP, cumpliendo con lo indicado en el DS

007/98.

Cumplir con los criterios microbiolgicos a tener en cuenta en cada uno de losprocesos de elaboracin de la barra fortificada.

Analizar cada uno de los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso deelaboracin de la barra fortificada.


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3

IV. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA MISIN.Somos una empresa dedicada a la elaboracin de productos a base de cereales, que tiene

como objetivo satisfacer las necesidades del cliente, ofreciendo un producto de calidad,

unificando e innovando el profesionalismo.

VISION.Convertirnos dentro de 3 aos en una empresa lder dentro de la industria de alimentos

precocidos, ofreciendo productos innovadores y de la ms alta calidad adelantndonos a

las necesidades de la salud y bienestar de todos nuestros consumidores.


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4

PASO 1

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

I. COORDINADOR GENERAL Ruiz Borjas Max Albert

II. GERENTE DE CALIDAD

Ing. Rodrguez Carranza Mariella

III. RESPONSABLE DE PLANTA Ing. Meln pozo Luis Alberto

IV. RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Ing. Quezada Neira Manuel

V. GERENTE GENERAL Ing. Altamirano Bocanegra Maritere

VI. ASISTENTE AUXILIAR

Ing. Carranza Palomino Roxana


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5

V. DESARROLLO DEL SISTEMA PREVENTIVO HACCPPRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PASOS 2 Y 3 DEL HACCP

PASO 02

CUADRO 01:DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USOPREVISTO

1.NOMBRE DEL PRODUCTO BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS2.CARACTERSTICASIMPORTANTES DEL PRODUCTOFINAL

Productos de naturaleza precocida, a base

de granos y cereales, seleccionadas

trozadas para formar barras fortificadas.

3.UTILIZACIN DEL PRODUCTO Producto alimenticio para consumo

4.ENVASADO

Empaque externo: bolsas transparentes de

polietileno de alta densidad (PEAD), deespesor minino de 3.5 milsimas depulgada.

Envase interno de polietileno de baja

densidad (PEBD), blanco opaco de espesormnimo de 2.8 milsimas de pulgadas

selladas hermticamente.

5. DURACIN O VIDA DE ANAQUELEl producto tendr una duracin de 6

meses, a una temperatura no mayor de

18C y humedad relativa no mayor de 60%.

6. DNDE SE VENDER ELPRODUCTO?

El producto ser distribuido, a todas las

cadenas de supermercados: Plaza Vea,Metro, Tottus, Plaza Mal.

7. CONTROL ESPECIAL DEDISTRIBUCIN

Estos productos sern distribuidos enunidades de transporte seleccionadas

teniendo en cuenta procedimientos para

evaluar condiciones higinicas y sanitarias.

8. POBLACIN OBJETIVO

El producto ser destinado para nios de

edad escolar de 5 a 14 aos y ademspodr ser consumido por el pblico en

general.

9. TRATAMIENTO PREVIO

El producto precocido requerir ser

sometido a coccin de 5 a 10 minutos parasu consumo, se disolver 50 gr del productoen 250 ml de agua fra, se remover y se

llevara a hervir.

FECHA: 20/06/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA


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6

PASO 03:

CUADRO 02: INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALESINCORPORADOS

NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

Gramneas(trigo, cebada,avena, maz), Leguminosas(soya y tarwi) y

Quenopodiceas(quinua ykiwicha)

Envases de polietileno dealta densidad (PEAD), Azcar, miel,

Azcar rubia domestica

Aceite, manteca vegetalLeche, leche en polvo, huevo.

Antioxidantes, saborizantes,

estabilizantes (fosfato

tricalcico), vitaminas yminerales

Agua (municipal)



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7

PASO 04:

FLUJO 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS PRE-COCIDOS.


AVENA QUINUA KIWICHA MAIZ

RECEPCION

ALMAC. EN SECO

TOSTADO

MOLIDO

DOSIMETRIA

MEZCLADO

ENVASADO Y

SELLADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

AZUCAR VITAMINAS MINERALES

RECEPCION

ALMAC. EN SECO

PESADOPEBD

ALMAC. EN SECO

VERIFICACION

RECEP. EN PEBD

CODIFICACION

SACOS DE PEBD

CODIFICACION

RECEP. EN SACOS

VERIFICACION

ALMAC. EN SECO


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8

PASO 5

CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA ESQUEMTICO DE PLANTA


Imagen 01: Distribucin de cada una de las reas de elaboracin de la barra fortificada, dentro de la planta.

AREA DE

RECEPCION

DE M.P

AREA DE

ALMACENA

DO DE M.P

AREA DE

CLASIFICACION

DE M.P

AREA DE

TOTADO

AREA DE

MOLIDO

AREA DEDOSIMETRIA

AREA DE

ALMACENAMIEN

TO DE VIT. MIN.

AREA DE ENVASADO,

SELLADO Y EMPACADO

AREA DE

MEZCLADO

AREA DE ALMACEN DE

PRODUCTO

TERMINADO

OFICINAAREA DE

REUNIONAREA DE

SS.HH

AREADE

MANTENIMIENTO

ENTRADA

SALIDA


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9

PRINCIPIO 1

CUADRO 03: MATRIZ DE ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LOS PRE-COCIDOS.


ETAPA DEPROCESO

OPERACINCRITERIOS MICROBIOLOGICOS

PELIGRO/RIESGO POTENCIAL MEDIDAS PREVENTIVASN DE

REGISTRAgentemicrobiano

n cLimite por

ml

RECEPCION

DE MATERIA

PRIM A E

INSUMOS

Anlisisfisicoqumicos

Aerobios

mesfilos

Coliformes

Salmonella sp/

25gr

5

5

5

1

3

0

5x105

102

0

106

103

0

Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos como

Bacillus sereus, E. coli, Salmonella sp.

Se realizara compras nicamente

a proveedores seleccionados que

cumplan con los estndares decalidad e inocuidad establecidas

por las normas sanitarias. Se

realizara inspecciones a los lotes

recin llegados.

HACCP/BRQumi co:Presencia de Aflotoxinas,Ocratoxinas en los lotes de materia

prima. Lotes contaminados con

productos qumicos (plaguicidas,

hidrocarburos).

Se realizara compras nicamente

a proveedores seleccionados

previamente, se realizaran

anlisis a la entrada llegada de

los insumos.

Fsicos:Presencia de partculasextraas en los lotes de cereales o

insumos (piedras, vidrios, etc.)

Solo se adquirir materias primas

seleccionadas previamente.

TOSTADO

Eliminacin de

microorganism

os

Aerobios

mesfilos

5 1 5x105

106

Biolgico:Sobrevivencia de las esporasde Bacillus sereus, por aplicacin de

temperaturas y tiempos insuficientes.

Control de parmetros como

temperatura y tiempo,

capacitacin de equipos de

control y capacitacin al personal

operario de esta etapa

HACCP/BR

Fsico:Contaminacin por partculasextraas

MOLIENDA Trituracin Mohos 5 2 104

105

Fsicos:piedras, vidrios, presencia demetales por desgaste de los martillos y/o

rupturas por desgaste de las planchas.

Capacitacin del operario en la

operacin de esta etapa. Control

de los parmetros operacionales.

HACCP/BR

DOSIMETRIADosificacin

de los insumos

Aerobios

mesfilos

Salmonella

sp/25 gr

Bacillus cereus

5

5

5

1

0

1

5x105

0

102

106

0

103

Biolgico:contaminacin demicroorganismos patgenos como

Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp.

Capacitar al personal en temas de

BPM y as mismo verificar el

cumplimiento de cada uno de los

requisitos que exige esta norma.

HACCP/BR

Fsico:contaminacin del producto conpartculas extraas.


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10


ETAPA DEPROCESO

OPERACIN

CRITERIOS MI CROBIOLOGICOSPELIGRO/RIESGO

POTENCIALMEDIDAS

PREVENTIVASNDE

REGISTROAgentemicrobiano

n cLimite por

ml

MEZCLADOMezcla de los

insumos

Aerobios

mesfilos

Escherichi

a ecoli

Salmonellasp.

5

5

5

2

2

0

104

10

0

105

102

0

Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos

como Bacillus cereus, E. coli,

Salmonella Sp. Por

manipuladores de alimentos

Capacitacin al personal en

programas de limpieza y

desinfeccin de equipos,

capacitacin del personal

de BPM, y capacitacin al

operador en la operacin

del equipo.

HACCP/BRR.05Fsicos:Presencia departculas de metal por

desgaste de las cuchillas enforma de espiral, que mueve

el producto.

ENVASADO YSELLADO

Envasado y

Sellado

Aerobios

mesfilos

Escherichi

a ecoli

Salmonella

sp.

5

5

5

2

2

0

104

10

0

105

102

0

Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos

como Bacillus cereus, E. coli,

Salmonella Sp. Por

manipuladores de alimentos y

superficies inertes o un mal

sellado.

Capacitacin del personal

BPM, cumplimiento del

programa de limpieza y

desinfeccin de equipos,

verificacin del 100% del

sellado de las bolsas.HACCP/BRR. 06

Fsicos:Contaminacin delproducto seco con partculas

extraas.

Capacitacin de operario

en la operacin de la etapa,

control de los parmetros

operacionales.

ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOTERMINADO

Almacenamient

omohos 5 2 10

410

5Biolgico:proliferacin demohos o contaminacin con

plagas de lotes almacenados.

Capacitacin del personal

en BPM, anlisis

microbiolgico y

fisicoqumico del productoterminado

HACCP/BRR. 07


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PRINCIPIO 2

CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


FASES DELROCESO/MA

TERIALES

PELIGROS IDENTI FI CADOY SU CATEGORA

PREGUNTA 1Existen medidas

preventivas para el

peligro?

PREGUNTA 2Esta etapa elimina o

reduce el peligro aniveles aceptables?

PREGUNTA 3El peligro puede

aumentar a niveles

inaceptables?

PREGUNTA 4Una etapa subsecuente

eliminar o reducir el

peligro a nivelesaceptables?

ES UNPCC

RECEPCIONDE LA

MATERIAPRIMA

Biolgico:Contaminacin de

microorganismos patgenos comoBacillus sereus, E. coli, Salmonellasp.

Qumi co:Presencia de Aflotoxinas,Ocratoxinas en los lotes de materiaprima. Lotes contaminados con

productos qumicos (plaguicidas,

hidrocarburos).

Si, en primera instancia se

realizara un anlisis paradetectar la infestacin por

microorganismos para dar el

tratamiento respectivo.

Si, ya que a la materia prima

se le har un control de

calidad para detectar

infestaciones con pesticidas

usados en el control de las

plagas.

Si, ya que en esta etapa se

establecer los lmites de

infestacin, segn

normativa, la cual

ayudara a disminuir los

peligros.

Si, debido a la mala

higienizacin de los

operarios que manipulan la

materia prima, infestaciones

por Escherichia coli.

Trabajando con tecnologas

que permita eliminar la

mayor cantidad de

microorganismos

conservando las

propiedades de los

alimentos.

NO

TOSTADOBiolgico: Patgenos termoresistentes

(Staphylococcus aureus).

NO, el nivel mximo de

temperatura usada es de

75C, ya que a mayor T

originaria alteracin de las

propiedades sensoriales.

Solo reduce a niveles

aceptables, mas no

elimina

SI, ya que los

microorganismos

anaerobios facultativos,

tienden a adaptarse a

cualquier medio.

SI, usando tecnologas

emergentes se puede

eliminar los

microorganismos sin causar

daos al alimento.

SI

MOLIENDA

Fsicos:piedras, vidrios, presenciade metales por desgaste de los

martillos y/o rupturas por desgastede las planchas.

Si, se tiene que hacer una

clasificacin de la materia

para poder detectar impurezas

que pueden daar los equipos.

No, ya que generalmente

este tratamiento se realiza

antes que entre el

producto a ser procesado.

Si, cuando no haya una

buena inspeccin por parte

del rea de control de

calidad.

Si, usando tamices

rotatorios nos ayudara a

detectar ms rpido esas

impurezas.

NO

OSIMETRIA

Biolgico:contaminacin demicroorganismos patgenos como

Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp.

Si, al igual que en las M.P, los

insumos como vitaminas y

minerales, tambin sern

inspeccionados por el rea de

control de calidad.

Solo reduce a niveles

aceptables, mas no

elimina

Si, cuando no se realice la

evolucin correspondiente

de los insumos por el rea

de calidad

Solo estableciendo los

criterios microbiolgicos

para la elaboracin del

producto.

NOFsico:contaminacin del producto conpartculas extraas.


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Como se puede observar durante el proceso de elaboracin de la barra fortificada, solo encontramos 2 puntos cr ticos de control.


FASES DELPROCESO/

ATERIALES

PELIGROS IDENTI FI CADO

Y SU CATEGORA

PREGUNTA 1Existen medidas

preventivas para el

peligro?

PREGUNTA 2Esta etapa elimina o

reduce el peligro aniveles aceptables?

PREGUNTA 3El peligro puede

aumentar a niveles

inaceptables?

PREGUNTA 4Una etapa subsecuente

eliminar o reducir el

peligro a nivelesaceptables?

ES UN

PCC

MEZCLADO

Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos como

Bacillus cereus, E. coli, SalmonellaSp. Por manipuladores de

alimentos.

Si, haciendo una buena

inspeccin de losinsumos que se utilizan

para este proceso, as

mismo se tendr que

hacer una revisin

general de higiene alpersonal.

No, ya que en estaetapa no se hace

ningn tratamiento

para poder disminuir

la cantidad de

microorganismos.

Si, dependiendo de la

inspeccin que se haya

hecho antes de entrar a

esta etapa

No, ya que el producto

viene procedida de untostado en la cual el

nmero de

microorganismo esbajo especialmente los

mesfilos y E. coli.

NO

NVASADO YSELLADO

Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos comoBacillus cereus, E. coli, Salmonella

Sp. Por manipuladores de

alimentos y superficies inertes o unmal sellado.

No, ya que el sellado esrealizado por maquinas

computarizadas, que encualquier momento

puede haber fallas y

hacer un mal sellado delos envases.

No, solo se trata dedar las condiciones

al producto de talmanera que este con

un 99.9% libre de

microorganismos.

Si, el rea demantenimiento no revisa

adecuadamente elequipos los riesgos que

se corre por

contaminacin puedeser muy graves.

Si, ya que nosasegurara que el

producto estecorrectamente sellado,

bsicamente un equipo

que controle elsellado.

SI


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PRINCIPIO 03CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOSNOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS


CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LMITES OPERACIONALES QUE TRABAJA LA TOSTADANOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PROCESO PRODUCTOLIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL

TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO

TOSTADO

Maz 77C 19 minutos 7678C 1822 minutos

Quinua 76C 8 minutos 7577C 810 minutos

Kiwicha 75C 8 minutos 7476C 79 minutos

FECHA: 04/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS

TOSTADOBiolgico: sobrevivencia de la espora de Bacillus cereus.

Por aplicacin de temperaturas y tiempos insuf icientes

Temperatura:77, 76 y 75C para el maz, quinua,

kiwicha.

Tiempo:

19 minutos para el maz

8 minutos para la quinua

8 minutos para la Kiwicha

ENVASADO Y SELL ADO

Biolgico:Contaminacin de microorganismos patgenos

como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por

manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal

sellado.

No se aceptara ninguna unidad con falla s de sellado

en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar

imperfecciones en el producto terminado.


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PRINCIPIO 04

CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROLNOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS

PCC PELIGROLIMITE

CRITICO

MONITOREO

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

PCC1:

TOSTADO

Biolgico: sobrevivencia de

espora de Bacillus cereus,

por aplicacin de

temperatura y tiempos

insuficientes

Temperatura:

77, 76 y 75 C (maz,

quinua y kiwicha)

Tiempo:

19 min. maz

8 min. quinua

8 min. kiwicha

La temperatura y

tiempo de tostado

de los cereales

Observando la

temperatura del

pirmetro y con un

cronometro controlar

el tiempo

Se tendr que hacer por

cada lote y tipo de

producto a elaborar,

cada vez que se proceda

a tostar

operario

PCC2:ENVASADOY SELL ADO

Biolgico:Contaminacin

de microorganismos

patgenos como Bacillus

cereus, E. coli, Salmonella

Sp. Por manipuladores de

alimentos y superficies

inertes o un mal sellado.

No se aceptara ninguna

unidad con fallas de

sellado en una muestra

al azar. Ya que no se

puede aceptar

imperfecciones en el

producto terminado.

Asegurar la

hermeticidad de

las bolsas a la

salida del

envasado.

Realizando muestreo

al azar de cada lote

de produccin.

se realizara todos los

das despus del

envasado y en la misma

rea de

almacenamiento.

El jefe de

control de

calidad y

apoyo.

FECHA: 04/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ


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PRINCIPIO 5

CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS



PCC PELIGROLIMITE

CRITICO

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)MEDIDAS

CORRECTIVASQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

PCC1:

TOSTADO

Biolgico:

sobrevivencia de

espora de Bacillus

cereus, por

aplicacin de

temperatura y

tiempos

insuficientes

Temperatura:

77, 76 y 75 C (maz,

quinua y kiwicha)

Tiempo:

19 min. maz

8 min. quinua

8 min. kiwicha

La temperatura

y tiempo de

tostado de los

cereales

Observando la

temperatura del

pirmetro y con un

cronometro

controlar el tiempo

Se tendr que hacer por

cada lote y tipo de

producto a elaborar,

cada vez que se proceda

a tostar

operario

Evaluar al producto

despus de tostado,

para corregir el tiempo

y temperatura a

trabajar, capacitar al

personal en manejo y

mantenimiento del

equipo.


Biolgico:

Contaminacin de

microorganismos

patgenos como

Bacillus cereus, E.

coli, Salmonella Sp.

Por manipuladores

de alimentos y

superficies inertes o

un mal sellado.

No se aceptara

ninguna unidad con

fallas de sellado en

una muestra al azar.

Ya que no se puede

aceptar

imperfecciones en el

producto terminado.

Asegurar la

hermeticidad de

las bolsas a la

salida del

envasado.

Realizando

muestreo al azar de

cada lote de

produccin.

Se realizara todos los

das despus del

envasado y en la misma

rea de

almacenamiento.

El jefe de

control de

calidad y

apoyo.

Realizar las

evaluaciones de

muestreo

correctamente, as

mismo se programara

el mantenimiento

adecuado de la

selladora.


16/19

PRINCIPIO 6

CUADRO 09: ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADA


PCC PELIGROLIMITE

CRITICO

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)

MEDIDASCORRECTIVAS

VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

PCC1:

TOSTADO

Biolgico:

sobrevivencia deespora de

Bacillus cereus,

por aplicacin de

temperatura y

tiempos

insuficientes

Temperatura:

77, 76 y 75 C(maz, quinua y

kiwicha)

Tiempo:

19 min. maz

8 min. quinua

8 min. kiwicha

Latemperatur

a y tiempo

de tostado

de los

cereales

Observando la

temperatura

del pirmetro y

con un

cronometro

controlar el

tiempo

Se tendr que

hacer por cada

lote y tipo de

producto a

elaborar, cada vez

que se proceda a

tostar

operario

Evaluar al producto

despus de tostado,para corregir el

tiempo y temperatura

a trabajar, capacitar

al personal en manejo

y mantenimiento del

equipo.

Se verificaradiariamente los

registros de tostado,

la cual lo tendr que

realizar el jefe de

control de calidad

del rea


Biolgico:

Contaminacin de

microorganismos

patgenos como

Bacillus cereus, E.

coli, Salmonella

Sp. Por

manipuladores de

alimentos y

superficies inertes

o un mal sellado.

No se aceptara

ninguna unidad

con fallas de

sellado en una

muestra al azar. Ya

que no se puedeaceptar

imperfecciones en

el producto

terminado.

Asegurar la

hermeticidad

de las bolsas

a la salidadel

envasado.

Realizando

muestreo al azar

de cada lote deproduccin.


das despus del

envasado y en la

misma rea de

almacenamiento.

El jefe de

control de

calidad yapoyo.

Realizar las evaluaciones

de muestreo

correctamente, as mismo

se programara elmantenimiento adecuado

de la selladora.

Las verificaciones lo

tendrn que realizar

el jefe de control de

calidad y el jefe de

mantenimiento.


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PRINCIPIO 7

CUADRO 10: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO


PCC PELIGROLIMITE

CRITICO

SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)MEDIDAS

CORRECTIVASVERIFICACION

DOCUMENTAN Y REGISTRQUE COMO FRECUENCIA QUIEN

TOSTADO

Biolgico:

sobrevivencia de

espora de

Bacillus cereus,

por aplicacin de

temperatura y

tiempos

insuficientes

Temperatura:

77, 76 y 75 C

(maz, quinua y

kiwicha)

Tiempo:

19 min. maz

8 min. quinua

8 min. kiwicha

La

temperatura

y tiempo de

tostado de

los cereales

Observando la

temperatura del

pirmetro y con

un cronometro

controlar el

tiempo

Se tendr que

hacer por cada lote

y tipo de producto

a elaborar, cada

vez que se proceda

a tostar

operario

Evaluar al producto

despus de tostado,

para corregir el

tiempo y temperatura

a trabajar, capacitar

al personal en

manejo y

mantenimiento del

equipo.

Se verificara

diariamente los

registros de

tostado, la cual lo

tendr que

realizar el jefe de

control de

calidad del rea

Informe de

inspeccin de

registros de

medicin tiem

temperatura

tostado, as m

la verificaci

diaria de tosta

PCC2:ENVASADOY SELLADO

Biolgico:

Contaminacin de

microorganismos

patgenos como

Bacillus cereus, E.

coli, Salmonella Sp.

Por manipuladores

de alimentos y

superficies inertes o

un mal sellado.

No se aceptara

ninguna unidad con

fallas de sellado en

una muestra alazar. Ya que no se

puede aceptar

imperfecciones en

el producto

terminado.

Asegurar la

hermeticidadde las bolsas

a la salida

del envasado.

Realizando

muestreo al azar

de cada lote de

produccin.


das despus delenvasado y en la

misma rea de

almacenamiento.

El jefe de

control de

calidad y

apoyo.

Realizar las

evaluaciones de

muestreo

correctamente, as

mismo se programara

el mantenimiento

adecuado de la

selladora.

Las

verificaciones lo

tendrn que

realizar el jefe de

control de

calidad y el jefe

de

mantenimiento.

Se realizara

registros pa

cada evaluac

que se tomara

cuenta para c

proceso.



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18

VI. CONCLUSIONES: Se implement el sistema HACCP, para la lnea de elaboracin de barras fortificadas,

especificando en cada uno de los formatos los pasos a seguir para lograr una correcta

implementacin.

Se conform al equipo que estar encargado de verificar, revisar y corregir, cada uno de lospuntos crticos que se encontraron en la lnea de produccin, la cual estar conformado por

los mismos ingenieros de la empresa.

Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de elaboracin dela barra fortificada, encontrndose un nico PCC que fue el tostado.

Se respet los criterios microbiolgicos a tener en cuenta para el proceso de elaboracin debarra fortificada y anlisis de los peligros y riesgos.

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS Arrspide, L. 2004. HACCP. Estrategia de calidad en la industria de alimentos para el siglo

XX. Calidad y excelencia, 40-44.

CENAN, 2008, Centro de Alimentacin y Nutricin, Composicin Nutricional de alimentos yBebidas, (27 de junio). Disponible en:

http://www.cdi.org.pe/asistencia_iso14000.htm

Codex Alimentarius, 2004. Fortalecimiento de los comits nacionales del cdex y aplicacinde las normas del Codex Alimentarius. Sistema HACCP, (30 de junio). Disponible en:

http://www.codexalimentarius.com.gob.pe.

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), 2007. Norma sanitaria que establece loscriterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas para

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haccp terminado gestion de la calidad

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