ksi ęga haccp - polanafruit.plpolanafruit.pl/polityka/haccp/ksiega/ksiega.pdf · 3.8.plan haccp...

POLANA Sp. z o.o.

Ocho Ŝa, 21-109 Uścimów

woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 1 z 42

Data: 01.05.2008 Wydanie 01 / 2008 Egzemplarz nr 1

1

Księga HACCP

O c h o Ŝ a 0 1 - 0 5 - 2 0 0 8 (miejscowość) (dzień, miesiąc, rok)

Wydanie 1 Księgę sporządził: Paweł Wawryszczuk, zastępca przewodniczącego zespołu HACCP ................................................................ (data, podpis)

Księgę zatwierdziła: Piotr Wi śniewski, przewodniczący zespołu HACCP ................................................................ (data, podpis)

.......................................................................... pieczęć zakładu

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 2 z 42


2

Spis treści

1. Profil zakładu

2. Normy związane

3. Definicje

4. Wymagania systemu HACCP

4.1. Odpowiedzialność kierownictwa

4.1.1.a. Polityka bezpieczeństwa Ŝywności

4.1.1.b. Zakres systemu HACCP

4.1.2. Organizacja

4.1.2.1.a. Schemat organizacyjny

4.1.2.1.b. Odpowiedzialność i uprawnienia

4.1.2.2. Szef zespołu HACCP

4.1.2.3. Zespół HACCP

4.1.2.4. Szkolenia oraz kwalifikacje: świadomość zasad bezpieczeństwa Ŝywności

4.1.3. Przegląd kierownictwa

4.2. Wymagania systemu HACCP

4.2.1. Wymagania ogólne

4.2.2. Plan HACCP

4.2.3. GMP

4.3. Nadzór nad dokumentami

4.4. Analiza zagroŜeń


4.4.2. Opis produktu

4.4.3. Identyfikacja sposobów zastosowania wyrobu

4.4.4. Schemat procesu, plan sytuacyjny

4.4.5. Identyfikacja oraz ocena zagroŜeń

4.5. Kontrola zagroŜeń

4.5.1. Określenie środków kontrolnych

4.5.2. Krytyczny punkt kontrolny CCP

4.5.3. Limity krytyczne dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP

4.5.4. System monitorowania dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 3 z 42


3

4.5.5. Działania naprawcze dla kaŜdego Krytycznego Punktu Kontrolnego CCP

4.6. Środki GMP

4.6.1. Identyfikacja środków GMP

4.6.2. Dokumentowanie środków GMP

4.7. Działania w systemie HACCP

4.7.1. Zapisy w systemie HACCP

4.7.2. Postępowanie z wyrobem niezgodnym

4.7.3. Informowanie stron oraz wycofanie wyrobu

4.7.4. Nadzór nad wyposaŜeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi

4.8. Utrzymanie systemu HACCP


4.8.2. Komunikacja z zespołem HACCP

4.8.3. Weryfikacja systemu HACCP

5. Lista załączników do Księgi HACCP

6. Dokumenty związane z Księgą HACCP.

1. PROFIL ZAKŁADU

Firma „Polana” jest jednym z czołowych polskich producentów borówki amerykańskiej. Doświadczenie, tradycja, wysoka jakość to cechy, którymi charakteryzuje się nasza firma.

Przez 10 lat naszej działalności zdobyliśmy nowe doświadczenia pomocne w wychodzeniu naprzeciw potrzebom rynku. Zainwestowaliśmy w nowoczesne linie technologiczne pakowania owoców borówki amerykańskiej, niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości produktów w postaci spakowanych owoców i atrakcyjnych cen.

Cały proces uprawy jak i zbioru odbywa się pod ścisłą kontrolą, bez udziału chemii, a wszystkie owoce są pochodzenia naturalnego pochodzą z naszej plantacji.

Naszym klientom zapewniamy obsługę na najwyŜszym poziomie. Przyjmujemy zamówienia 7 dni w tygodniu, 24 godziny na dobę. Dostarczamy towar własnym transportem w całej Polsce i poza jej granicami w szczególności do głównego odbiorcy jakim jest Wielka Brytania.

Nasze produkty trafiają nie tylko na polski rynek, są równieŜ eksportowane przede wszystkim do Wielkiej Brytanii. Naszymi klientami są zarówno duŜe sieci handlowe jak i małe przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedaŜą artykułów spoŜywczych.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 4 z 42


4

Jesteśmy stale rozwijającą się firmą o wysokich ambicjach. Staramy się o uatrakcyjnienie naszej oferty handlowej w kierunkach wyznaczanych przez rynkowe tendencje i preferencje klienta.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 5 z 42


5

2. NORMY ZWI ĄZANE Niniejsza KSIĘGA HACCP oparta została o normę DS 3027 E:2002, Edycja 2, 2002-12-20 oraz DS/EN ISO 9000:2000 „Systemy zarządzania jakością – Podstawy i terminologia”. 3. DEFINICJE 3.1. Działania naprawcze – działania podejmowane, gdy wyniki monitorowania wskaŜą, Ŝe wartości krytyczne zostały przekroczone, lub, gdy ustalone procedury nie były przestrzegane. 3.2.Schemat procesu produkcji – schematyczne przedstawienie kolejnych kroków lub operacji procesu stosowanych w produkcji danego wyrobu. 3.3.Bezpieczeństwo Ŝywności – gwarancja, Ŝe wyrób nie stanowi zagroŜenia dla konsumenta, gdy jest uŜywany i/lub konsumowany zgodnie z przeznaczeniem. 3.4.GDP / GMP (Dobre Praktyki Dystrybucji / Dobre Praktyki Produkcyjne) – środki zapobiegawcze takie jak: wewnętrzne i zewnętrzne warunki dotyczące organizacji, stosowane w celu uniknięcia lub zmniejszenia prawdopodobieństwa zakaŜenia wyrobu ze źródeł wewnętrznych i zewnętrznych. 3.5.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli.3.6.Audit HACCP – systematyczne badanie w celu określenia czy działania w Systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z uprzednio zaplanowanymi, jak równieŜ czy zaplanowane działania są skutecznie wdroŜone i czy są właściwe dla osiągnięcia celu. 3.7.System zarządzania HACCP – system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagroŜenia oraz zawiera trzy podstawowe elementy: system zarządzania, systemem HACCP oraz środki Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP. 3.8.Plan HACCP – dokument przygotowany zgodnie z Zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania odpowiednich zagroŜeń zgodnie z zakresem wdroŜenia Systemu HACCP. 3.9.Kontrola HACCP – stan, w którym właściwe procedury są przestrzegane a wartości krytyczne nie są przekroczone. 3.10. System HACCP – system identyfikujący, oceniający i kontrolujący zagroŜenia istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności poprzez krytyczne punkty kontroli 3.11.Walidacja systemu HACCP – potwierdzenie – w oparciu o przedstawienie obiektywnych dowodów – Ŝe system zarządzania HACCP zawierający elementy systemu HACCP, zapewnia bezpieczeństwo Ŝywności. 3.12.Weryfikacja systemu HACCP – systematyczna ocena obejmująca między innymi metody auditowania, pomiarów oraz pozostałe oceny - inne niŜ monitorowanie - w celu określenia czy

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 6 z 42


6

system zarządzania HACCP spełnia wymagania niniejszej normy, czy jest pod kontrolą oraz czy spełnia wymagania klientów w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności. 3.13.Wartości krytyczne – poziom / wartość, która jednoznacznie oddziela to co jest moŜliwe do zaakceptowania od tego co nie jest moŜliwe do zaakceptowania. 3.14.Krytyczne punkty kontroli (CCP) – punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu produkcji Ŝywności w którym moŜna zastosować kontrolę i który jest istotny dla zapobiegnięcia lub eliminacji zagroŜeń istotnych dla bezpieczeństwa Ŝywnościowego albo dla redukcji ryzyka do akceptowalnego poziomu. 3.15. Monitorowanie – uprzednio zaplanowane obserwacje lub pomiary kontrolowanych parametrów w celu określenia czy krytyczne punkty kontroli (CCP) są pod kontrolą oraz czy zasady GMP są przestrzegane. 3.16. Potencjalne zagroŜenia – zagroŜenia, które teoretycznie mogą wystąpić. 3.17. ZagroŜenia istotne – potencjalne zagroŜenia wymagające kontroli w ramach krytycznych punktów kontroli systemu HACCP zgodnie z analizą zagroŜeń. 3.18. ZagroŜenia – biologiczne, chemiczne i fizyczne czynniki / organizmy, które, gdy są obecne w wyrobie w czasie konsumpcji, mogą spowodować, Ŝe wyrób nie jest bezpieczny. 3.19. Surowce – materiały tworzące wyrób, np. surowce podstawowe, dodatki, substancje stosowane w procesie jak równieŜ opakowania lub podobne materiały, które mają wpływ na bezpieczeństwo Ŝywności. 3.20. Środki kontrolne – działania wymagane w celu zapobiegania zagroŜeniom lub eliminacji zagroŜeń albo teŜ redukujące ryzyko do akceptowalnego poziomu. 3.21 Jakość - stopień, jakim inherentnych właściwości spełnia wymagania. UWAGA1 Termin „jakość” moŜna stosować z przymiotnikami takimi jak niska, dobra, doskonała. UWAGA2 „Inherentny”, jako przeciwny do „przypisany”, oznacza istniejący sam w sobie, szczególnie jako właściwość. 3.22 Wymaganie - potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest obowiązkowe.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 7 z 42


7

3.23 Klasa - kategoria lub zaszeregowanie nadane róŜnym wymaganiom dotyczącym jakości wyrobów, procesów lub systemów, mających takie samo zastosowanie funkcjonalne. 3.24 Zadowolenie klienta - percepcja klienta dotycząca stopnia, w jakim jego wymagania zostały spełnione. 3.25 Zdolność - moŜliwość organizacji, systemu lub procesu dotycząca realizacji wyrobu, który spełnia wymagania określone dla tego wyrobu. 3.26 System - zbiór wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących elementów. 3.27 Polityka jakością - ogół zamierzeń i ukierunkowanie organizacji, dotyczące jakości formalnie wyraŜone przez najwyŜsze kierownictwo. 3.28 Cel dotyczący jakości - przedmiot starań lub zamierzeń w odniesieniu do jakości. 3.29 Zarządzanie - skoordynowane działania dotyczące kierowania organizacją i jej nadzorowania. 3.30 NajwyŜsze kierownictwo - osoba lub grupa osób, które na najwyŜszym szczeblu kierują organizacją i ją nadzorują. 3.31 Organizacja - grupa ludzi i infrastruktura, z przypisaniem odpowiedzialności, uprawnień i powiązań. 3.32 Struktura organizacyjna - przypisanie odpowiedzialności, uprawnień i powiązań między ludźmi. 3.33 Klient - organizacja lub osoba, która otrzymuje wyrób. 3.34 Dostawca - organizacja lub osoba, która dostarcza wyrób. 3.45 Proces - zbiór działań wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących, które przekształcają wejścia w wyjścia.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 8 z 42


8

3.46 Wyrób - wynik procesu. 3.47 Procedura - ustalony sposób przeprowadzenia działania lub procesu. 3.48 Identyfikowalność - zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego co jest przedmiotem rozpatrywania. 3.49 Zgodność - spełnianie wymagania. 3.50 Niezgodność - niespełnienie wymagania. 3.51 Wada - niespełnienie wymagania odnoszącego się do zamierzonego lub wyspecjalizowanego uŜytkowania. UWAGA 1 RóŜnica między pojęciami wada a niezgodność jest waŜna, poniewaŜ ma konotacje prawne, w szczególności te, które są związane z zagadnieniami odpowiedzialności za wyrób. W rezultacie zaleca się stosowanie terminu „wada” z największą ostroŜnością. 3.52 Działania zapobiegawcze - działanie w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności (lub innej potencjalnej sytuacji niepoŜądanej. 3.53 Działania korygujące - działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepoŜądanej sytuacji. 3.54 Naprawa - działanie wobec wyrobu niezgodnego, aby uczynić go moŜliwym do przyjęcia do zamierzonego uŜycia 3.55 Informacja - znaczące dane. 3.56 Dokument - informacja i jej nośnik. 3.57 Specyfikacja - dokument, w którym podano wymagania. 3.58

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 9 z 42


9

Zapis - dokument, w którym przedstawiono uzyskane wyniki lub powody przeprowadzonych działań. 3.59 Dowód obiektywny - dane potwierdzające istnienie lub prawdziwość czegoś. UWAGA Dowód obiektywny moŜna uzyskać przez obserwację, pomiar, badania lub innymi środkami. 3.60 Kontrola, inspekcja - ocenianie zgodności przez obserwację i orzecznictwo w połączeniu, odpowiednio, z pomiarami, przeprowadzaniem badań lub stosowanie sprawdzianów. 3.61 Przegląd - działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozwiązań do osiągnięcia ustalonych celów.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 10 z 42


10

4. ODPOWIEDZIALNO ŚĆ KIEROWNICTWA 4.1. ODPOWIEDZIALNO ŚĆ KIEROWNICTWA 4.1.1.a. POLITYKA BEZPIECZE ŃSTWA śYWNOŚCIOWEGO Podstawową działalnością naszej firmy jest uprawa borówki amerykańskiej. Celem naszej firmy jest ciągłe podnoszenie satysfakcji naszych klientów, szczególnie w zakresie wysokiej jakości i bezpieczeństwa oferowanych produktów. Cel ten realizujemy między innymi poprzez wdroŜenia i utrzymanie systemu HACCP (Analiza ZagroŜeń i Krytyczny Punkt Kontrolny), opartego na normie DS 3027 E:2002 - Zarządzanie bezpieczeństwem Ŝywności opartej o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Wszyscy pracownicy firmy są zaangaŜowani w produkcję i/lub sprzedaŜ naszych produktów oraz w pomyślny rozwój współpracy z naszymi dostawcami i klientami.. Pracownicy firmy „Polana” zostali przeszkoleni w zakresie systemu HACCP i są świadomi zagroŜeń, jakie zostały zidentyfikowane w całym procesie wytwarzania i wprowadzania do obrotu naszych produktów i jednocześnie odpowiadają za ich bezpieczeństwo Ŝywnościowe. Polityka bezpieczeństwa Ŝywnościowego jest rozpowszechniona i znana wśród wszystkich pracowników oraz podlega przeglądowi i uaktualnieniu w zaleŜności od potrzeb. Za przestrzeganie postanowień niniejszej polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego odpowiada właściciel zakładu.

................................................. .................................................. Miejscowość / Data

(właściciel)

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 11 z 42


11

4.1.1.b. ZAKRES SYSTEMU HACCP System HACCP obejmuje wszystkie etapy produkcji i wprowadzania do obrotu borówki amerykańskiej. Poszczególne etapy produkcji i wprowadzania do obrotu przedstawione zostały na schemacie technologicznym (Z.4.4.4). Wszystkie odmiany borówki amerykańskiej będące w ofercie firmy zaliczono do jednej grupy i opisano w specyfikacji (Z.4.4.2).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 12 z 42


12

4.1.2. ORGANIZACJA

4.1.2.1.a. SCHEMAT ORGANIZACYJNY Stanowiska objęte systemem HACCP

Właściciel

Manager

Księgowość

Pracownicy produkcyjni

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 13 z 42


13

4.1.2.1.b. ODPOWIEDZIALNOŚĆ I UPRAWNIENIA Za całokształt działań zmierzających do zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywnościowego produktów, w tym funkcjonowania systemu zarządzania HACCP odpowiada właściciel, w szczególności odpowiada za:

• Realizację polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego firmy. • Zapewnienie środków na realizację polityki bezpieczeństwa Ŝywnościowego. • Przygotowanie personelu do jej realizacji.

Do prac nad systemem zarządzania HACCP i podnoszeniem bezpieczeństwa Ŝywnościowego wprowadzanych do obrotu produktów wyznaczony został zespół HACCP, który ma wgląd do niezbędnych dokumentów oraz dostęp do wszelkich danych i informacji koniecznych do opracowania skutecznego systemu zarządzania HACCP i jego doskonalenia. Członkowie zespołu HACCP mają obowiązek:

- identyfikacji oraz rejestracji wszelkich problemów związanych z produktem, procesem oraz systemem zarządzania HACCP,

- inicjowania działań naprawczych, - postępowania z wyrobem niezgodnym, uniemoŜliwiającym jego nieodpowiednie uŜycie, - inicjowania działań zapobiegających powstawaniu niezgodności związanych z wyrobem,

procesem oraz systemem zarządzania HACCP. Wszyscy pracownicy są zobowiązani do udzielenia pomocy oraz przekazywania informacji zespołowi HACCP koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP. Szczegółowy zakres uprawnień i odpowiedzialności oraz zakres obowiązków wynikających z objęcia systemem zarządzania HACCP danego pracownika wyszczególniony został w rejestrze pracowników (załącznik Z.4.1.2.4 do niniejszej księgi).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 14 z 42


14

4.1.2.2. SZEF ZESPOŁU HACCP Zrządzeniem właściciela z dnia 01.05.2008 w firmie powołano zespół HACCP. Zgodnie z tym dokumentem przewodniczącym zespołu HACCP został Piotr Wi śniewski. Przewodniczący zespołu HACCP został przeszkolony z zakresu systemu zarządzania HACCP, a szkolenie zostało odnotowane w rejestrze pracowników(Z.4.1.2.4). Do zadań przewodniczącej zespołu HACCP naleŜy w szczególności:

a) przeprowadzenie wszelkich niezbędnych czynności w celu wdroŜenia i utrzymania systemu zarządzania HACCP według normy DS 3027 E:2002,

b) organizowania prac zespołu HACCP. Szczegółowy zakres uprawnień i odpowiedzialności oraz zakres obowiązków wynikających z objęcia systemem zarządzania HACCP przewodniczącej zespołu HACCP znajduje się w rejestrze pracowników.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 15 z 42


15

4.1.2.3. ZESPÓŁ HACCP Zarządzeniem właściciela firmy z dnia 04.05.2008 został powołany zespół HACCP, w którego skład weszli:

1. Piotr Wi śniewski – przewodniczący zespołu HACCP 2. Paweł Wawryszczuk – zastępca przewodniczącego

Wszystkie powołane osoby zostały przeszkolone z zakresu systemu zarządzania HACCP. Fakt ten odnotowano w rejestrze pracowników (Z.4.1.2.4).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 16 z 42


16

4.1.2.4. SZKOENIA ORAZ KWALIFIKACJE – świadomość zasad bezpieczeństwa Ŝywności Pracownicy firmy „Polana” w celu uświadomienia roli i znaczenia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów, zostali przeszkoleni w zakresie systemu zarządzania HACCP oraz zagroŜeń, które mogą się pojawić na poszczególnych etapach uprawy i wprowadzania do obrotu uprawianych przez firmę borówek amerykańskich. Za odpowiednie przygotowanie pracowników odpowiada właściciel. Kwalifikacje, zakres odpowiedzialności oraz uprawnienia poszczególnych pracowników objętych systemem zarządzania HACCP oraz odbyte szkolenia wyszczególnione są w rejestrze pracowników (załączniki Z.4.1.2.4/n). W zaleŜności od potrzeb w firmie organizowane są szkolenia zewnętrzne lub wewnętrzne. Szkolenia pracownicze reguluje procedura szkoleń (P.4.1.2.4).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 17 z 42


17

4.1.3. PRZEGLĄD KIEROWNICTWA Sposób przeprowadzania oraz częstotliwość przeglądu sytemu HACCP przez najwyŜsze kierownictwo firmy określa procedura weryfikacji P.4.8.3.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 18 z 42


18

4.2. WYMAGANIA SYSTEMU HACCP 4.2.1. WYMAGANIA OGÓLNE Firma „Polana” ustanowiła, udokumentował oraz utrzymuje system zarządzania HACCP w celu zapewnienia, Ŝe wszystkie znane potencjalne zagroŜenia dotyczące zakresu wdroŜonego systemu zarządzania HACCP zostały zidentyfikowane oraz, Ŝe wszystkie są pod kontrolą w taki sposób, iŜ produkty w postaci borówki amerykańskiej wprowadzane do obrotu nie stanowią zagroŜenia. System zarządzania HACCP został ustanowiony na podstawie Normy DS 3027 E:2002 oraz polityki jakości.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 19 z 42


19

4.2.2. PLAN HACCP Zespół HACCP, biorąc pod uwagę rodzaje produktów i specyfikę procesów, opracował plan HACCP dla uprawianych owoców borówki amerykańskiej. W skład planu HACCP wchodzą: 1. Opis produktu, w tym zamierzonego sposobu uŜycia (specyfikacja - załączniki Z.4.4.2),

2. Schemat procesu technologicznego (załącznik Z.4.4.4),

3. Arkusz identyfikacji zagroŜeń (załącznik Z.4.4.5),

4. Arkusz kontroli CCP (załącznik Z.4.5.3),

5. Arkusze monitorowania CCP (załączniki Z.4.5.4/n).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 20 z 42


20

4.2.3. GMP Zespół HACCP dokonał przeglądu systemu GMP. Zakładowa instrukcja GMP stanowi podstawę systemu HACCP. Instrukcja ta uwzględnia strukturę organizacyjną i specyfikę działalności naszej firmy. Jest ona integralną część systemu HACCP.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 21 z 42


21

4.3. NADZÓR NAD DOKUMENTACJ Ą I DANYMI Nadzór nad dokumentacją i danymi reguluje procedura: P.4.3 - procedura nadzoru nad dokumentacją i danymi.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 22 z 42


22

4.4. ANALIZA HACCP 4.4.1. WYMAGANIA OGÓLNE Zespół HACCP przygotował listy wszystkich potencjalnych zagroŜeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo Ŝywnościowe uprawianej borówki amerykańskiej. Do kaŜdego zidentyfikowanego zagroŜenia ustalono środki kontrolne i zapobiegawcze, pozwalające na eliminację lub redukcję danego zagroŜenia do poziomu akceptowalnego.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 23 z 42


23

4.4.2. OPIS PRODUKTÓW Zespół HACCP sporządził opis wytwarzanych produktów. Wchodzi on w skład planu HACCP (Z.4.4.2).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 24 z 42


24

4.4.3. IDENTYFIKACJA SPOSOBÓW ZASTOSOWANIA PRODUKTÓ W KOŃCOWYCH Borówka amerykańska owocowe uprawiane przez naszą firmę są produktem gotowym do spoŜycia przez konsumentów (owoce są odpowiednio przesortowane w celu uzyskania jak najlepszej jakości) i nie wymagają ich uprzedniego przez nich przygotowywania jak i przesortowania.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 25 z 42


25

4.4.4. SCHEMAT PROCESU, PLAN SYTUACYJNY Schemat procesu etapu uprawy borówki amerykańskiej oraz jej pakowania jako produkt finalny technologicznego przedstawiony został w załączniku Z.4.4.4.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 26 z 42


26

4.4.5. IDENTYFIKACJA ORAZ OCENA ZAGRO śEŃ Wyniki analiz zagroŜeń znajdują się w arkuszu identyfikacji zagroŜeń – załączniki Z.4.4.5.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 27 z 42


27

4.5. KONTROLA ZAGRO śEŃ 4.5.1. OKREŚLENIE ŚRODKÓW KONTROLNYCH Środki kontrolne (działania prewencyjne) dla zagroŜeń bezpieczeństwa Ŝywnościowego uprawy i wprowadzanych do obrotu borówek amerykańskich zostały określone przez zespół HACCP. Są to działania (warunki) wymagane do eliminacji zagroŜeń lub ich zredukowania do poziomu akceptowalnego. PowyŜsze działania (warunki) w przypadku firmy naleŜą do obszaru GMP. Ich dokładny opis znajduje się w zakładowej instrukcji GMP.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 28 z 42


28

4.5.2. KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLNE (CCP) Zespół HACCP, biorąc pod uwagę wytwarzane produkty, wszystkie etapy procesu wytwarzania i wprowadzania do obrotu oraz wszystkie zidentyfikowane zagroŜenia określił Krytyczne Punkty Kontroli CCP. Przy wyznaczaniu CCP korzystano z tzw. drzewa decyzyjnego – załącznik Z.4.5.2. Fakt identyfikacji i określenia CCP odnotowano w arkuszu identyfikacji zagroŜeń (Z.4.4.5)

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 29 z 42


29

4.5.3. LIMITY KRYTYCZNE DLA KA śDEGO PUNKTU KONTROLNEGO (CCP) Zespół HACCP dla wszystkich zidentyfikowanych CCP określił mierzalne parametry charakteryzujące przebiegi danych procesów. Zespół HACCP wyznaczył wartości docelowe wraz z dopuszczalnymi tolerancjami oraz tzw. wartości krytyczne pozwalające odróŜnić stan akceptowalny od nieakceptowanego dla tego procesu. Fakt określenia wartości docelowej i limitów krytycznych dla kaŜdego CCP odnotowano w arkuszu kontroli CCP (Z.4.5.3).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 30 z 42


30

4.5.4. SYSTEM MONITOROWANIA DLA KA śDEGO KRYTYCZNEGO PUNKTU KONTROLNEGO (CCP) System monitorowania został określony w procedurze nadzoru nad metodami wykorzystywanymi do monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli CCP (P.4.7.4.). W przypadku przekroczenia limitów krytycznych dla CCP ma zastosowanie punkt 4.7.2. niniejszej księgi – postępowanie z produktem niezgodnym. Wyniki monitorowania odnotowywane są w arkuszach monitorowania CCP (załączniki Z.4.5.4/n).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 31 z 42


31

4.5.5. DZIAŁANIA NAPRAWCZE DLA KA śDEGO KRYTYCZNEGO PUNKTU KONTROLI (CCP) Zespół HACCP określił: Działania, które naleŜy podjąć w przypadku, gdy wyniki kontroli parametrów w CCP mają tendencję przekraczania załoŜonych wartości – procedura nadzoru nad metodami wykorzystywanymi do monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli (P.4.7.4.). Sposób postępowania z produktem, którego wartości CCP zostały przekroczone, określa procedura postępowania z produktem niezgodnym P.4.7.2.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 32 z 42


32

4.6. GMP 4.6.1. IDENTYFIKACJA ŚRODKÓW GMP Środki GMP są efektywne z punktu widzenia bezpieczeństwa Ŝywnościowego dla potencjalnych zagroŜeń będących pod ich kontrolą. Zostały one udokumentowane – instrukcja GMP. Do środków tych naleŜą działania oraz warunki wymagane do eliminacji zagroŜeń lub zredukowania ich do poziomu akceptowalnego. Zasady GMP zostały zatwierdzone przez przewodniczącego zespołu HACCP.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 33 z 42


33

4.6.2. DOKUMENTOWANIE ŚRODKÓW GMP Dokumentowanie środków GMP określone jest w procedurze nadzoru nad dokumentacją i danymi (P.4.3).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 34 z 42


34

4.7. DZIAŁANIA W SYSTEMIE HACCP 4.7.1. ZAPISY ZWIĄZANE Z SYSTEMEM ZARZ ĄDZANIA HACCP Sposób prowadzenia zapisów w systemie HACCP reguluje procedura nadzoru nad dokumentacją i danymi P.4.3.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 35 z 42


35

4.7.2. POSTEPOWANIE Z PRODUKTEM NIEZGODNYM Postępowanie z produktem niezgodnym reguluje: procedura postępowania z produktem P.4.7.2

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 36 z 42


36

4.7.3. INFORMOWANIE STRON ORAZ WYCOFANIE WYROBU Sposób załatwiania reklamacji, powiadamiania zainteresowanych stron oraz sposób wycofania z rynku produktów nie gwarantujących odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa reguluje procedura P.4.7.3 – informowanie stron oraz wycofanie wyrobu. W procedurze tej opisany jest równieŜ sposób identyfikacji produktów.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 37 z 42


37

4.7.4. NADZÓR NAD WYPOSAśENIEM DO KONTROLI, POMIARÓW I BADA Ń ORAZ METODAMI ANALITYCZNYMI Nadzór nad wyposaŜeniem do kontroli, pomiarów i badań oraz metodami analitycznymi reguluje procedura nadzoru nad metodami wykorzystywanymi do monitorowania krytycznych punktów kontroli (P.4.7.4).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 38 z 42


38

4.8. UTRZYMANIE SYSTEMU HACCP 4.8.1. WYMAGANIA OGÓLNE System HACCP jest utrzymywany na podstawie aktualizowanych danych. Działania związane z utrzymaniem systemu zarządzania HACCP są przedmiotem przeglądów ze strony najwyŜszego kierownictwa firmy.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 39 z 42


39

4.8.2. KOMUNIKACJA Z ZESPOŁEM HACCP Komunikację z zespołem HACCP reguluje procedura komunikacji z powołanym zespołem HACCP P.4.8.2.

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 40 z 42


40

4.8.3. WERYFIKACJA SYSTEMU ZARZ ĄDZANIA HACCP Kwestie związane z weryfikacją systemu HACCP reguluje procedura weryfikacji systemu HACCP (P.4.8.3).

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 41 z 42


41

5. LISTA ZAŁ ĄCZNIKÓW DO KSI ĘGI HACCP

• Zarządzenia z dnia 01.05.2008 roku w sprawie powołania zespołu HACCP • Lista Procedur • Lista Instrukcji • Wzory formularzy

POLANA Sp. z o.o.


woj. lubelskie

KSIĘGA HACCP

Strona 42 z 42


42

6. DOKUMENTY ZWI ĄZANE Z KSI ĘGĄ HACCP

• Polityka firmy „Polana” • Księga Aktów Prawnych • Specyfikacje borówki amerykanskiej

ksi ęga haccp - polanafruit.plpolanafruit.pl/polityka/haccp/ksiega/ksiega.pdf · 3.8.plan haccp...

Documents