DOKUMEN DAN VALIDASI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) SASHIMI

Ade Setyowati (1122006004)Farah Diza Putri S(1122006014)Gayu Putut Guritno(1122006011)Syifa Fauziyah (1122006001)

PROGRAM STUDI ILMUDAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTERUNIVERSITAS BAKRIE JAKARTA2015TAHAP 1Menyusun Tim HACCPKetua Tim HACCPPlant Manager

Ahli Mikrobiologi(Manager QC)Produksi(Manager Produksi)Engineering(Ahli Teknik)Ahli Kimia(Supirvisor QC)

Gambar 1. Struktur Tim HACCPKeputusan Tim HACCP dapat menjadi keputusan manajemen. Untuk itu, jumlah Tim HACCP terdiri dari 5 orang dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Personil yang dilibatkan dalam tim HACCP tersebut meliputi : 1. Quality Control : mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada.2. Produksi : idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi yang mengerti segala seluk beluk proses produksi suatu produk mulai dari bahan baku sampai produk selesai diolah.3. Teknis/engineering : mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik/plant.Tim HACCP dapat terdiri atas beberapa level personil. Pada tim HACCP ini, anggotanya terdiri dari manager, supervisor, dan/atau staff. Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua tim. Ketua tim hendaknya sudah memahami penyusunan rencana HACCP dan diantara tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Berikut ini adalah tugas tim HACCP.a. Tugas Ketua Tim HACCP :1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.b. Tugas Anggota Tim HACCP :1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu).4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP, memverifikasi, dan mengimplementasikan sistem HACCP. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup akan: 1. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)2. Mengidentifikasi bahaya;3. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya;4. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;5. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan;6. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.

TAHAP 2Deskripsi ProdukTabel 1. Deskripsi Produk SashimiParameter DeskripsiKeterangan

Kategori produkProduk manufacturing

Nama produkSashimi Beku

Microcidal/static treatmentFreezing

Tujuan dan cara penggunaanTujuan penggunaan: produk sashimi merupakan produk yang kaya akan protein dan tidak memerlukan pengolahan thermal lebih lanjut sehingga dapat mempertahankan nutrisi yang terkandung.Cara penggunaan: produk ini dapat dimakan secara langsung bersama kecap asin, parutan jahe, dan wasabi.

Kemasan Kemasan tipe I: plastik wrap, styrofoam, dan es kering. Kemasan tipe II: plastik (kemasan primer) dan karton (kemasan sekunder), serta es kering.

Masa simpan dan kondisi penyimpanan-Masa simpan maksimal tiga hari -Produk disimpan dalam wadah yang baik dengan suhu penyimpanan maksimal 4C, saniter dan higienis.

Metode distribusiPendistribusian menggunakan truk pengangkut yang disertai pendingin dengan menjaga suhu ikan maksimal 4C, saniter, dan higienis.

Intruksi label yang diperlukan- jenis produk; - berat bersih produk;- bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;- nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;- tanggal, bulan dan tahun produksi;- tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Cara penanganan Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen; Penggunaan jenis pengemas yang cocok dalam mengendalikan pertumbuhan bakteri; Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi suhu yang dipertahankan dan bebas kontaminasi silang;

Standar SNI- SNI 01-2693.1-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 1: Spesifikasi- SNI 01-2693.2-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 2: Persyaratan bahan baku- SNI 01-2693.3-2006 Tuna segar untuk sashimi Bagian 3: Penanganan dan pengolahan

Persyaratan Pelanggan- Kenampakan : bersih, warna daging spesifik jenis ikan tuna;- Tekstur : elastis, padat dan kompak;- Bau : segar;- Rasa : netral agak manis.

Persyaratan yang direncanakan Bahan baku berasal dari ikan tuna madidihang (Yellowfin tuna/Thunnus albacores), tuna mata besar (ikan Big eye tuna/ Thunnus obesus), tuna sirip biru (Bluefin Tuna/ Thunnus thynnus dan Thunnus maccoyii).

TAHAP 3Identifikasi Pengguna ProdukProduk sashimi beku mempunya segmen pasar untuk masyarakat baik lokal maupun konsumen Asia (Jepang). Konsumen dapat mengonsumsi produk ini secara langsung (ready to eat) dalam keadaan segar bersama kecap asin, parutan jahe, dan wasabi. Akan tetapi, perlu diperhatikan penyimpanannya oleh konsumen apabila produk ini tidak segera dikonsumsi. Produk sashimi yang hendak disimpan terlebih dahulu perlu disimpan di dalam freezer yang suhunya tidak boleh melebihi suhu 4C.

TAHAP 4Menyusun Diagram AlirPenerimaan Tuna Segar

Keterangan :Inspeksi LangkahPemasukan bahan Penyimpanan

Pencucian IPencucian IPencucian I

Pemotongan sirip

Sortasi mutu (grading)

Pencucian IIPencucian IPencucian I

X

X

Penimbangan

Penyimpanan dingin

Pengusapan (swabbing)

Pengemasan dan pelabelan

Freezing

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sashimi Beku1. PenerimaanTuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C. Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut.2. Pencucian IPencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.3. Pemotongan siripSirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala. Pemotongan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat ikan maksimal 4,4C.4. Sortasi mutu (grading)Sortasi dilakukan terhadap mutu (grading). Selama sortasi ikan ditangani secara cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.5. Pencucian IIPencucian dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4C.6. PenimbanganIkan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat ikan maksimal 4.4C.7. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dinginApabila tuna segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka dilakukan penampungan dalam ruang pendingin atau dengan es kering dan tetap mempertahankan suhu pusat ikan maksimal 4,4C.8. Pengusapan (swabbing) bila dilakukan penyimpanan dinginPengusapan dilakukan dengan cara mengusap pada bagian tubuh ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin. Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter. 9. Pengemasan dan pelabelanKemasan yang digunakan terdiri dari plastik wrap, styrofoam, dan es kering. Kemasan ini digunakan apabila konsumennya adalah konsumen tingkat akhir sedangkan untuk produk yang akan didistribusikan atau tidak langsung untuk konsumen tingkat akhir, maka kemasan yang digunakan adalah plastik (kemasan bagian primer) dan karton (kemasan bagian sekunder) yang diberi es kering. Dalam sistem penandaan dan pemberian kode dilakukan dengan sebaik mungkin. Setiap produk tuna segar untuk sashimi yang akan dipasarkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:a) jenis produk;b) berat bersih produk;c) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;d) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;e) tanggal, bulan dan tahun produksi;f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

TAHAP 5Verifikasi Diagram Alir Di TempatVerifikasi diagram alir dilakukan untuk memastikan kesesuaian antara diagram alir proses yang tercantum dalam dokumen dengan alur proses produksi yang terjadi di lapangan. Verifikasi dilakukan dengan menguji dan meninjau diagram alir proses pengolahan pada seluruh tahap dan jam-jam operasi. Apabila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sesuai dengan alur produksi sebenarnya, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang dilakukan untuk di verifikasi dapat dilakukan dengan cara:a. pengamatan aliran prosesb. pengambilan sampelc. wawancarad. mengamati operasi rutin/non-rutin

TAHAP 6Analisa BahayaTahapan ProsesPotensi BahayaPenyebab BahayaSignifikansi BahayaTindakan pencegahan

SeverityResikoSignifikan

Penerimaan bahan bakuB: E. coli, Salmonella, dan Vibrio cholerae Telur cacing pita

C: Raksa (Hg), timbal (Pb), histamin, kadmium (Cd), dan logam berat

P: suhu dan mata pancing penanganan pemasok kurang baik cemaran bakteri dari air laut dan air pencucian

pencemaran limbah pabrik pada air laut

penanganan pemasok kurang baikMH

H

H

H

M

High

High

LowSS

S

S

S

US

Pelatihan untuk pemasok Memilih pemasok yang telah memiliki setifikat HACCP

Pelatihan mengenai penanganan limbah yang baik bagi pabrik

Dibersihkan dan di sortir sebelum melakuakn proses selanjutnya

Pencucian IB: E. coli

C: logam berat Histamin

P: kotoran dan sisik, suhu pusat, penurunan mutu Tidak ada atau kurang efektifnya proses filtrasi air Tidak memakai air dingin (maksimal suhu 4,4oC) proses yang dilakukan tidak cepat, cermat, dan bersihM

H

HHigh

High

LowS

S

US

Melakukan filtrasi/penyaringan air atau memanaskan air hingga mendidih sehingga bakteri mati Mencuci ikan menggunakan air dingin dengan mengusap dari bagian kepala sampai ekor yang searah dengan sisik Proses dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter Mempertahankan suhu pusat ikan pada maksmial 4,4oc

Pemotongan siripB: bakteri patogen

P: kemunduran mutu dan masih adanya sirip Alat pemotong yang tidak steril Proses pemotongan yang lama dan tidak cermat Suhu pusat ikan tidak terjaga pada 4,4ocH

MHigh

LowS

US Pemotngan sirip dilakukan secara manual dari ekor sampai kepala Proses dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter Mempertahankan suhu pusat ikan pada maksmial 4,4oc

FilletingB: bakteri patogen

C: histamin

Alat pemotong yang tidak steril Suhu pusat ikan tidak terjaga pada 4,4oCH

HHigh

HighS

S Sterilisasi alat sebelum digunakan Proses dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter Mempertahankan suhu pusat ikan pada maksmial

Sortasi mutu (grading)P: kemunduran mutu Lamanya proses pembersihan serta tidak terjaganya suhu pusat ikan pada 4,4oCHMediumS Selama sortasi ikan harus ditangani secara cepat, cermat, dan bersih Suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4oC

Pencucian IIB: kontaminasi bakteri

P: kotoran (sisik, sirip) Air yang digunakan untuk pencucian Pencucian sebelumnya yang belum sepurnaM

LHigh

LowS

US Mencuci bagian tubuh ikan menggunakan air dingin Proses dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter Suhu pusat ikan dipertahankan maskimal 4,4oc

PenimbanganB: E. coli

P: kemunduran mutu Timbangan yang tidak bersih dan steril ketika digunakan Proses penimbangan yang lambat, tidak hati-hati, dan kurang cermat Suhu pusat ikan tidak dijagaH

H

High

MediumS

S Mengganti atau membersihkan timbangan setiap kali akan mulai menimbang atau setiap berapa ikan yang ditimbang Proses harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, dan cermat Menjaga suhu pusat ikan maksimal 4,4oc

Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dinginC: histamin Proses penyimpanan yang terlalu lama Kadar histamin yang tinggi pada bahan awal Tidak maksimalnya proses pendinginan Penggunaan es yang tidak bersihMHighS Pendingan dilakukan dengan menambahkan es kering Mempertahankan suhu pusat ikan maksimal 4,4oc

Penggunaan es selama penyimpananB: ALT Suhu 22oC Suhu 27oC E. coli, dan Enterococcus

C: pH, nitrat, besi, korida, dan chlorine

P: suhu pusat dan serangga Penanganan yang kurang baik Penggunaan bahan baku air yang tidak melalui proses penyaringan terlebih dahulu

MMHM

H

M

HighHighHighMedium

High

High

SSSS

S

S

Uji mikrobiologi Pengujian ph air dengan elektrometri Uji kadar bersi (fe) dengan spekstrometer serapan atm (ssa) secara tungku karbon Uji nitrat, dengan uji kadar nitrat Uji klorida, dengan engujian ion klorida dalam air Penyaringan atau pemasakan air sebelum digunakan Mengecek suhu bahan yang akan digunakan

Pengusapan (swabbing) bila dilakukan penyimpanan dinginB: E. coli

P: serpihan spons Penggunaan air yang tidak bersih dan baik Penggunaan spons yang tidak bagus sehingga spons mudah rontok dan menempel pada bagian ikan Spons yang digunakan secara terus-menerus tanpa adanya pergantian atau pencucianM

LHigh

LowS

US

Melakukan filtrasi pada air yang akan digunakan Penggunaan spons dengan kulitas terbaik Mengganti atau mencuci spons pada periode waktu tertentu

Pengemasan dan pelabelanB: kontaminasi bakteri

C: logam dan senyawa kimia lain

P: rusaknya kemasan Penggunaan kemsan yang tidak sesuai dnegan produk Adanya reaksi yang terjadi antara kemasan da n produk Rusaknya label selama proses pengiriman dan penyimpanan M

M

MHigh

High

LowS

S

L Kemasan yang sesuai dengan produk sehingga tidak akan menimbulkan reaksi antara kemasan dan produk

TAHAP 7Penetapan Titik Kritis atau CCPTitik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan digram Pohon Keputusan CCP.Input/tahap prosesBahayaP1P2P3P4CCP/Bukan CCP

Penerimaan bahan bakuB: Mikroba (E. coli, Salmonella, dan Vibrio cholerae)

C: Raksa (Hg), timbal (Pb), histamin, kadmium (Cd), dan logam berat

P: mata pancingY

Y

YY

Y

Y CCP

CCP

CCP

Pencucian IB: E. coli

C: HistaminY

YT

YYYBukan CCP

CCP

Pemotongan siripP: masih ada sirip yang tertinggalYYCCP

PenimbanganB: Mikroba (E. coli)YTTBukan CCP

Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan dinginC: HistaminYYCCP

Penggunaan es untuk penyimpanan dinginB: E. coli, Enterococcus, dan ALT suhu 22oC dan suhu 27oC

C: kandungan khorin

P: suhu pusatY

Y

YY

Y

YCCP

CCP

CCP

PengusapanP: serpihan spons yang tertinggalYTYYBukan CCP

TAHAP 8Penetapan Batas Kritis

Penetapan batas kritis untuk produk sashimi beku terjadi pada saat penerimaan bahan baku, pencucian pertama, pemotongan sirip, penyimpanan, serta penggunaan es selama penyimpanan. Penerimaan bahan baku memiliki batas kritis dalam hal biologi, kimia, dan fisik. penetapan batas kritis biologi, memiliki batasan-batas untuk masing-masing mikroba. E.coli memiliki batas maksimum