20.01.2016

1

GIDALARDA DUYUSAL ANALİZLER

ÖĞR.GÖR.DR.ENGİN YARALI

Gıda kalitesi “tüketicinin tercihinde rol oynayan, herbiri ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilen, söz konusugıda ünitesini diğerlerinden ayırt etmeye yarayankarakteristiklerin bileşimi” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda endüstrisinde elde edilen ürünün amaçlanankaliteye uygunluğunun ölçülüp değerlendirilmesi vetüketiciye ulaşıncaya kadar kontrol edilebileceği birsistemin oluşturulması önem taşımaktadır.

GIDA KALİTESİ VE DUYUSAL KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ

20.01.2016

2

Bir işletmede söz konusu sistemi oluşturmak amacıylakalite sağlama programlarının uygulanmasıgerekmektedir. Kalite sağlama programlarınınuygulanmasında izlenecek aşamalar şunlardır;

Standart ve spesifikasyonların oluşturulması – Tüketiciistekleri esas alınarak ürün için kalite performansstandartlarının ve spesifikasyonların hazırlanması

Üretim için hazırlık, üretim, muayene – Hammaddenintemini, üretimin gerçekleştirilmesi, üretim sırasındamuayene ve kontrollerin yapılması

Uygunluğun saptanması – İşlenmiş ürününstandartlara uygunluğunun belirlenmesi

Gerektiğinde düzeltici eylem – Standartlarauygun olmayan durumlar saptandığındadüzeltici önlemler alınması

Gelişim için plan yapılması – Performansstandartlarının geliştirilmesi amacıyla sürekligelişim çalışmalarının gerçekleştirilmesi olaraközetlenebilir.

20.01.2016

3

Gıda işletmelerinde standart vespesifikasyonların oluşturulması, üretimiçin hazırlık, üretim, muayene, uygunluğunsaptanması ve gelişim için plan yapılmasıaşamalarında kullanılan kalite kontrolölçüm teknikleri arasında kimyasal,mikrobiyolojik, fiziksel ve enstrümantalyöntemlerin yanı sıra duyusaldeğerlendirme yöntemlerinin de önemli biryeri bulunmaktadır.

Gıda Kalite Karakteristikleri

Gıdaların kalite karakteristikleri genelde 3 grup altındasınıflandırılmaktadır. Bunlar, kantitatif karakteristikler,gizli karakteristikler ve duyusal karakteristikler olarakifade edilmektedir. Kantitatif karakteristikler ekonomikaçıdan önemli kalite özellikleri olup, gizlikarakteristikler gıdanın sağlık açısından güvenirliliğinietkileyen özelliklerdir.

Duyusal karakteristikler ise tüketicinin duyuları (görme,dokunma, tatma, koklama ve işitme) iledeğerlendirebilecekleri kalite özellikleridir.

20.01.2016

4

Bu gruptan karakteristiklerin belirlenme amacı, tüketicitercihlerinin saptanması ve söz konusu tercihlerdoğrultusunda gıdanın üretilmesi olarak ifade edilmektedir.

Gıdaların duyusal karakteristikleri Kramer Çemberi olarakadlandırılmış bir daire üzerinde birbirine geçişli olarakgösterilmektedir. Bir gıda maddesinin tüketici tarafından ilkizlenimini temel duyusal özellikler olan görünüş, doku velezzet oluşturmaktadır.

Aşağıdaki şekilde görüldüğü gibi ara duyusal özellikler olanviskozite‐kıvam, ağız hissi ve kusur özellikleri de gıdalarınduyusal olarak değerlendirilmesinde ele alınankarakteristiklerdir.

20.01.2016

5

Görünüş, bir gıdanın tüketici tarafındandeğerlendirilmesinde ilk etkiyi oluşturan vebir ürünü satın alma, hazırlama ve/veyatüketme kararını etkileyen en önemliduyusal kalite özelliğidir.

Gıdanın görünüşünü oluşturan başlıcaözellikler aşağıda sınıflandırılmaktadır.

Görünüş Özellikleri

Optik özellikler: Bu grupta yer alan başlıca özelliklerrenk, parlaklık, yarı geçirgenlik, tekdüzelik ve görsellezzettir.

Renk, ışığın spektral dağılımından oluşan görsel birözelliktir. Işığın 400‐500nm arasındaki dalgaboylarındaki maksimum yansıması mavi, 500‐600nmarasındaki dalga boylarında yeşil ve sarı, 600‐800nmarasındaki dalga boylarında ise kırmızı renk olarakalgılanmaktadır. Renk bir gıdanın tüketici tarafındantercihinde rol oynayan en önemli özelliklerinden birisiolup, gıdalardaki bir çok bozulma reaksiyonu da renkdeğişimleri ile kendini göstermektedir.

20.01.2016

6

Elektromagnetik spekturum

Bir gıdanın ilk kalite kontrolü rengine bakılarakyapılır. Eğer renk tüketicide olumlu bir etkibırakmazsa gıdanın tadı, aroması, besin öğelerimiktarı vb. özellikleri ne kadar iyi olursa olsun ogıda olumsuz puan alır.

Tüketici, gıdaların belirli renkte olmasını ister.Domates kırmızı, limon sarı, salatalık yeşil,portakal turuncu olarak algılanır.

20.01.2016

7

Meyve ve sebzelerin olgunlaşması ile renkarasında bağıntı vardır. Domatesin yeşildenkırmızıya dönmesi olgunlaşmayı, fasulyeninyeşilden sarıya dönmesi kartlaşmayı gösterir.

Doku, tat ve kokudaki mikroorganizma veyaenzim aktivitesi sonucu oluşan istenmeyendeğişiklikler renk değişimi ile birlikte oluşur(kırmızı etin kahverengiye dönüşmesi, çürüme,kararma, küflenme gibi.).

Havuç türleri ve farklı renkleri 

20.01.2016

8

Renk Özellikleri

• Açıklık koyuluk:oIşığın tümünü geçiren cisimler renksiz (geçirgen,transparan),o Işığı emen (absorbe eden) ya da yansıtan cisimlerise opak olarak adlandırılır.o Görünür ışığın cisim tarafından yansıma ya daemilmesi arasındaki ilişkiye açıklık‐ koyuluk(aydınlık değeri) denir.

• Renk niteliği: Bazı cisimler belli dalga boyundaki ışınlarıabsorbe ederken diğerlerini yansıtır. Örneğin, yaprak,kırmızı ve mavi ışığı absorbe eder, yeşil ışığı yansıtır veyaprak yeşil olarak algılanır.

Çeşitli yağlı tohumlardan elde edilmiş sıvı yağlar ve farklı renkleri 

20.01.2016

9

• Doymuşluk (kroma): Belirli bir dalga boyundaki ışığınyansıma miktarıdır. Günlük yaşamda kıpkırmızı,sapsarı gibi ifadelerle rengin doymuşluk özelliğinibelirtiriz.

• Parlaklık ve matlık:o Işık cisim üzerinden bütün açılardan eşit olarak

yansıyorsa (yaygın yansıma) cisim mat(donuk) olarak,

o Belirli bir açıdan diğer açılara oranla dahakuvvetli yansıyorsa (yönsel yansıma) cisimparlak olarak görünür.

Parlaklık, gıdanın yüzeyinde gözlenen renk ile tazelik imajınıetkileyen ve albeni kazandırması nedeni ile gıdaların satınalınmasını olumlu yönde etkileyen görsel bir özelliktir.

Yarı geçirgenlik, opaklık derecesi olarak da bilinmekte olupözellikle bira, jöle, elma püresi, reçel gibi gıdalar için önemtaşımaktadır.

Tekdüzelik, ürünlerin satın alınmasını olumlu yönde etkileyenözelliklerdendir. Örneğin, homojen görünümdeki bezelyelerdenişlenerek hazırlanan konserveler tüketici tarafından daha çoktercih edilmektedir.

Görsel lezzet, görünüşten beklenen lezzet olaraktanımlanabilmektedir. Örneğin, yeşil renkteki bir dondurmadankivi lezzeti beklemektedir.

20.01.2016

10

Fiziksel şekil özellikleri: Bu grupta yer alan başlıcaözellikler boyut‐şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvamdır.

Boyut ve şekil özellikleri genel olarak, uzunluk, kalınlık,genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil ve parçacıkdağılımı olarak adlandırılmaktadır. Gıdanın boyut veşekli;

o Tüketici beğenisini kazanmak,o Gıdanın çekiciliğini artırmak,o Özel fiyat uygulamak,o Teknolojik işlemeyi kolaylaştırmak veo Standartlara uymak açısından önemlidir.

Yüzey dokusu, yüzeyin düzgünlüğü,pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi gibikarakterleri içermektedir.

Görsel kıvam özelliği, tüketici için önemligörünüş karakteristiklerinden biridir.Örneğin yoğurt gibi gıdaların akışkanlıközellikleri görsel kıvamları oluşturmaktadır.

20.01.2016

11

Ham (soldaki) ve olgun (sağdaki) elmada irilik ve renk farkı 

Ham (soldaki) ve olgun (sağdaki) kayısıda irilik ve renk farkı 

Sunuş şekli özellikleri: Bu grupta yer alan başlıca özellikler ürüntanımı, ambalaj, ışıklandırma ve kontrast karakteristikleridir.

Ürün tanımı açısından raftaki ürünün ve üretici firmanınisimlerinin kolaylıkla okunması ve ürünün fiyatının belirtilmişolması önem taşımaktadır. Paketin bütünü tüketicinin gözündenkaçmamalıdır.

Ambalaj açısından özellikle etiket dizaynı önem taşımaktadır.Ambalaj üzerinde bulunan resim ve şekillerle verilmek istenenmesaj belirgin olmalıdır. Ambalajda yer alan canlı renkler ürününsatışını arttırırken soluk renkler tüketicinin satın alma kararınıolumsuz yönde etkilemektedir. Ambalajın kirli görünümde olmasıda tüketici tercihini olumsuz yönde etkilemektedir.

20.01.2016

12

Çeşitli gıda ambalajları

Işıklandırma, tüketicinin rafta “satın alma” veya tabakta“tüketme” kararını etkileyen bir özelliktir. Bir gıdanınrengi aydınlatmada kullanılan ışığa bağlı olarakdeğişmektedir. Raftaki gıdaların taze görünümünübelirginleştirecek bir aydınlatma sisteminin kullanılmasısatın almayı olumlu yönde etkilemektedir.

Gıdaların tüketildiği andaki aydınlatma durumu tabakimajını etkileyeceğinden lokantalarda sunulan öğle veakşam yemeklerinde farklı renklerde aydınlatmasistemleri kullanılmaktadır.

20.01.2016

13

Kontrast bir başka değişle “zıtlık”ambalaj üzerinde gıda maddesiningörünüş imajını olumlu yöndeetkilemek amacıyla kullanılan birkarakter olup yemek ve tabak, içecekve bardak arasındaki kontrast tüketiciyiolumlu yönde etkileyen özelliklerdir.

Gıda satış reyonlarında ışıklandırma 

20.01.2016

14

Görünüş özellikleri üç ayrı görünüş imajıoluşturmaktadır. Bu imajlar ürünün satın alma kararınıetkileyen raf imajı, mutfakta tüketim içinhazırlanmasını etkileyen hazırlama imajı ve tabaktatüketme kararını etkileyen tabak imajı olarak ifadeedilmektedir.

Gıdaların değişik görünüş özellikleri tarafından ortayaçıkan bu imajlar, gıda üretiminde ve pazarlanmasındakalite konusundaki ilk izlenimleri oluşturmaları nedeniile büyük önem taşımaktadırlar.

20.01.2016

15

Kramer Çemberi üzerinde görünüş ile doku arasında viskoziteve kıvam özellikleri yer almaktadır.

Viskozite, homojen yapıda ve Newton tipi çekim kuvvetlerininyoğun olduğu sıvı gıdaların akışkanlığa karşı gösterdikleridirenç olarak ifade edilmekte olup sıvı yağlar, şuruplar, şekerve sulandırılmış jelatin çözeltileri, alkollü içecekler, ayran vekefir gibi gıdalar bu grupta yer almaktadır.

Kıvam, fiziksel olarak heterojen yapıda, Newton tipi olmayançekim kuvvetlerinin yoğun olduğu sıvı veya yarı katı gıdalarınakışkanlığa gösterdikleri direnç, olarak tanımlanmaktadır.Domates püresi, yoğurt, mayonez gibi gıdalar bu grupta yeralmaktadır.

Viskozite‐kıvam

Newton tipi akışın geometrisi                            Newton tipi olmayan akışın geometrisi 

20.01.2016

16

Görünüşten sonra algılanan duyusalözellik olan doku dokunma‐hissetmeduyuruları ile ilgilidir.

Gıdaların doku özellikleri parmak hissidokusal özellikler ve ağız hissi dokusalözellikler olarak iki gruptasınıflandırılmaktadır.

Doku

Parmak hissi dokusal özellikler:

Sertlik: Tüketici bir kalite ölçüsü olarak gıdanın sertliğiniparmakları ile fiziksel bir sıkıştırma kuvveti uygulayarakalgılamakta, böylece en basit ve pratik yolla dokuyuölçebilmektedir.

Yumuşaklık: Tüketici herhangi bir gıdayı satın alırken sertliktayininde olduğu gibi parmaklarıyla fiziksel bir sıkıştırmakuvveti uygulayarak dokuyu ölçebilmektedir.

Sululuk: Olgunlaşmamış mısırda olduğu gibi dane üzerinebaşparmağın tırnağı ile bir deliğin kolayca açılması ve suyunsızmasının gözlenmesi ile ölçülebilmektedir.

20.01.2016

17

Ağız hissi dokusal özellikler

Çiğnenebilirlik: Dişler tarafından uygulanan sıkıştırma vekesme kuvvetlerine ürünün direncinin algılanması ilehissedilebilmektedir.

Liflilik: Dişlerin kesme kuvvetine gösterdikleri direnç veçiğnemeden sonra ağızda parçalanmayan kalıntı ilehissedilebilmektedir.

Tanelilik ve pürtüklülük: Çiğneme sırasında kum veya sertsıkışmış materyal gibi küçük, sert parçacıkların varlığı ilealgılanmaktadır.

Unluluk: Nişasta ve benzeri materyalinsıvışkan özelliği ile bütün ağzın içinikapsamasıyla algılanmaktadır.

Yapışkanlık: Yapışkan veya sıvışkan özelliktekigıdaları çiğnerken ağızda kalan his olarakalgılanmaktadır.

Yağlılık: Yağlı veya sabunumsu gıdalarınağızda bıraktığı his olarak algılanmaktadır.

20.01.2016

18

Dokusal özellikler mekanik ve geometriközellikler olarak da sınıflandırılmaktadır.Mekanikdokusal özellikler, gıdaya bir kuvvetuygulandığında oluşan kırılganlık, sertlik,çiğnenebilirlik gibi değişimleri gösteren özelliklerolarak tanımlanırken, geometrik dokusalözellikler, gıdalarda fiziksel yapının düzenlenmesiile ilgili pürtüklülük, liflilik, unluluk tanelik gibiözellikleri kapsamaktadır.

Çeşitli gıdalarda doku örnekleri 

20.01.2016

19

Çeşitli gıdalarda doku örnekleri 

Lezzet, genel olarak tat ve koku algılarının bileşimiolarak ifade edilmektedir. Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu,ekşi, acı, metalik ve umami (glutamatlar venükleotitlerin tadı) tatlara verdiği yanıtların yanı sıra acıverme hissi ve sıcaklık uyarılarını algılamayı dakapsamaktadır.

Genel olarak lezzet; koku‐ağza alınan bir gıdamaddesinden çıkan uçucu bileşiklerin koklama yoluylaalgılanması, tat‐ ağızda çözünen maddelerin tatmayoluyla algılanması ve kimyasal algı‐ ağız ve genizboşluğundaki sinirlerin uyarılması ile algılanan acı hissi,burukluk gibi kavramlardan oluşmaktadır.

Lezzet

20.01.2016

20

Lezzet kimyacıları tat ve koku özellikleri ileilgili faktörleri diğerlerinden ayırmakta oluplezzet kimyası ile ilgili çalışmalardagenellikle gıdanın tat ve kokusun oluşturanbileşikler ele alınmaktadır.

Gıdalarda bulunan tat ve kokumaddelerinin karakteristikleri aşağıdakiçizelgede özetlenmektedir.

Tat ve koku bileşiklerinin karakteristikleri (Schutte, 1976’dan uyarlanmıştır)

Tat Bileşikleri Koku Bileşikleri

Dille algılanırlar Burunla algılanırlar

Uçucu değillerdir Az veya çok uçucudurlar

Polar ve suda çözünür yapıdadırlar Az veya çok apolardırlar

Yüksek konsantrasyonlarda

bulunurlar

Düşük konsantrasyonlarda (mg/kg veya µg/kg)

bulunurlar

Tuzlu, tatlı, acı, ekşi, metalik,

umami

Çeşitli algılar

20.01.2016

21

Tat algısının genellikle tatlı, tuzlu, ekşi, acı,metalik ve umami olmak üzere altı temeltattan oluştuğu ifade edilmektedir.

Bu tatlara duyarlılık dil üzerinde yer alantat tomurcukları tarafından oluşturulanelektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyneulaşması ile tat hissi algılanmaktadır.

Aşağıdaki şekilde tat algılama fizyolojisişematik olarak gösterilmektedir.

Tat algısı yalnızca altı temel tatla ilişkiliolmayıp uyarıcının sıcaklık, soğukluk,sertlik ve acı verme gibi karakteristikleri dealgılanan tadı etkilemektedir.

20.01.2016

22

Doğada binlerce koku maddesi bulunduğu vekoku alma organının tat alma organına kıyasla10.000 kat daha duyarlı olduğu düşünüldüğünde,koku algılama mekanizmasının daha kompleks vehassas olduğu söylenebilmektedir.

Koku ile ilgili birçok teori ortaya atılmış olmaklabirlikte koku maddesi ve kemoresöptörlerarasındaki ilişki kesin olarak bilinmemektedir.

20.01.2016

23

Koku maddesi olfaktori (koku algısı ile ilgili)organa ulaştığında koku molekülü ilekemoresöptör arasında oluşan reaksiyonuntemel mekanizması ve beyne ulaşan siniruyarısına dönüşme mekanizmasıaçıklanamamaktadır.

İnsanda burnun arka kısmında çok küçük birbölgede 10 milyonun üzerinde koku reseptörüyer almakta olup bu reseptörlerin her birindeolfaktori epitelini kaplayan mukoz membranaulaşan kılçıklar bulunmaktadır.

Gıdadaki uçucu bileşiklerin bu kılçıkları uyardığı,bu uyarının olfaktori reseptörlerde elektriksel birdeğişime neden olduğu, bu değişimin iseolfaktori sinirler tarafından beyne iletildiği ilerisürülmektedir.

Birçok koku (örn. soğan kokusu) yeni kesilmişyüzeydeki enzimatik reaksiyonlar sonucundaoluşmakta ve atmosfer gazları, su buharı veyaendüstriyel gazlarla taşınarak kokureseptörlerine ulaşmaktadır.

20.01.2016

24

Bilinen koku bileşenlerinin miktarının çokolması, tek bir bileşenin birden fazlaterimle tanımlanması (timol,bahararatımsı, yeşil, lastiğimsi) veya pekçok bileşenin aynı terimlerle tanımlanması(limon, α‐pinen, β‐pinen, sitral) gibinedenlerle uluslararası düzeydestandardize edilmiş bir koku termilojisioluşturulamamıştır.

20.01.2016

25

Kusur, duyusal olarak hem görünüş hem lezzetietkilediğinden Kramer Çemberi üzerinde lezzetve görünüş arasında yer almaktadır.

Tüketicinin gözünde kaliteyi önemli, derecedeetkileyen görsel özelliklerden birisi olan kusur,kaliteli bir ürün için gerekli bazı niteliklerineksikliğinde veya kaliteyi olumsuz yöndeetkileyen bazı unsurların varlığındakusursuzluktan sapma olarak tanımlanmaktadır.

Kusur

Bu tanım; gıdayı oluşturan özelliklerden hangibirisinin eksikliği, gıdanın bütünlüğünü bozacakçizgi, benek gibi olumsuz etmenlerin varlığı,gıdalarda hastalık nedeni ile oluşan dokubozuklukları, ürünlerde işleme, taşıma,depolama gibi nedenlerle meydana gelenolumsuz etkiler sonucunda oluşan değişikliklerve yabancı maddelerden kaynaklanan farklılıklargibi faktörleri içermektedir.

20.01.2016

26

Gıdalarda kusurun sınıflandırılması 

Patateste fizyolojik kusurlar 

Patolojik kusurlu meyve ve sebzeler 

20.01.2016

27

Gıdaların ısıtılması ve çiğnenmesi sırasındaoluşan sesler (cips‐bisküvi türü gıdalarınısırılması sırasında oluşan çıtırtı‐kıtırtı, gazlıiçeceklerin kapağının açılmasında duyulan fizzsesi vb.) işitsel özellikler olaraktanımlanmaktadır.

Gıdaları tüketirken algılanan işitsel özelliklergıdaların tazeliği, bayatlığı, gevrekliği gibikonularda tüketicinin fikir sahibi olmasınıetkileyen özelliklerdir.

İşitsel Özellikler

DUYUSAL TESTLERE HAZIRLIK

Gıda endüstrisinde ham madde ve işlenmiş ürünün duyusalolarak değerlendirilmesi gıda kalite kontrolünün önemli birbölümüdür. Ayrıca ambalaj maddeleri ile etkileşim nedeniyleortaya çıkan veya depolama sırasında oluşan olumsuz değişimlerde duyusal yöntemlerle saptanabilir. Duyusal değerlendirmedeinsanın beş duyu organının da etkilerivardır.

Optik etkiler (görme)Olfaktorik etkiler (koklama)Gastatonik etkiler (tatma)Haptik etkiler (dokunma)Akustik etkiler (işitme)

20.01.2016

28

Duyusal değerlendirme gıdaların yeme kalitesi ile ilgilidir. Gıdaendüstrisinde yeni bir ürün piyasaya sunulacağı zaman yemekalitesinin araştırılması gerekir. Pazar payı artmayan, sevilerekyenmeyen ürünlerin de kalitesini yükseltmek amacıyla daha fazladeneysel çalışma yapılarak ürünün halka beğendirilmesi sağlanır.Gıdaların beğenilip beğenilmemesi;

• Kişilerin o andaki açlık ve susuzluk gibi fizyolojik durumlarına,• Kişilerin alışkanlıklarına,• Gıdanın o bölgede bulunup bulunmamasına,• Bölgenin iklimine ve mevsim değişikliklerine,• Kişilerin ekonomik gelişmişliğine• İçinde bulunulan sosyal ve kültürel gruplara,• Mikrobiyolojik güvenirliliğe,• Hazırlama ve servisteki kolaylığa,• Besleme değerine bağlıdır.

Duyusal özellikler, insan duyuları tarafından belirlenentüketicinin bir gıdayı kabul veya reddetmesine yol açanözelliklerdir. Günlük hayatta son tüketici için gıdakalitesi genellikle duyusal kalitedir. Duyusal özellikler,tüketiciler için olduğu kadar gıda üreticileri için deönemlidir.

Duyusal özelliklerin saptanmasıyla gıda üreticileri;

• Tüketici beğenilerini öğrenir,• Ürünlerini tüketici beğenisine uygun hazırlar,• Üretimden en iyi ekonomik sonucu alırlar.

20.01.2016

29

Tek tek kalite ögeleri için bazı nesnelölçümler yapılabilir. Fakat gıdaların tüketiciüzerinde bıraktığı toplam etkilerin herhangibir nesnel analiz veya enstrümanlaölçülmesi mümkün değildir.

Gıdaların tüketici üzerinde bıraktığı tümetki, belirli özellikleri taşıyan tadıcılar grubutarafından değerlendirilen sonuçlara göreyapılır.

Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığıve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet vearoma, doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma,dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyenve açıklayan bir disiplindir. Duyusal teste;

• Organoleptik değerlendirme,• Organoleptik kontrol,• Duyusal kontrol,• Duyusal analiz• Duyusal test• Duyusal yöntem• Duyusal panel yöntemi• Panel test• Sübjektif test,• Degüstasyon gibi isimler de verilmektedir.

20.01.2016

30

DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN TARİHSEL GELİŞİMİ

Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalar 18. yüzyıldaİngiltere’de görülmüş ve 1753 yılında “Kadınlar Birliği”isimli kuruluş kendi üyeleri için “Gıda Alışveriş Yönergesi”yayınlamıştır. Bu yönergede çeşitli gıdaları satın alırkendikkate alınacak kriterler ve duyusal değerlendirme ilenasıl kontrol yapılacağı belirtilmiştir.1975 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü(BSI) duyusaltestler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlamıştır.1976 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü, UluslararasıStandardizasyon Örgütü(ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde“Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağı”nıyayınlamıştır

Ülkemizde 1957 yılından beri şarapların kalitekontrolünde duyusal değerlendirme yasalyöntem olarak kullanılmaktadır.Türk Standartlar Enstitüsü(TSE) tarafındanTS3631/1981 numaralı “Duyusal Muayene”standardı çıkarılmıştır.1983 yılında TS 3904 ile “Tat Duyarlılığı”standardı yayınlanmıştır.Günümüzde Türk Standartlar Enstitüsütarafından ISO çerçevesinde yayınlanmış 28standart bulunmaktadır.

20.01.2016

31

Günümüzde gıda kalite kontrolünde geliştirilmiş birçokobjektif ve enstrümantal analiz yöntemlerinin yanı sıraduyusal değerlendirmenin önemini sürdürmesininnedenlerini şöyle sıralanabilir:

Bazı duyusal kalite özelliklerinin özellikle lezzetindeğerlendirilmesinde objektif yöntemler yetersizkalmaktadır.Objektif yöntemlerle yapılan analizler duyusaldeğerlendirme ile uygun sonuçlar verdiğindeuygulanmaktadır.Gıdaların tüketici tarafından kabulünü etkileyen kaliteölçütleri yalnızca duyusal testlerle saptanabilmektedir.

DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI

• Günlük üretimde kalitenin korunması• Yeni ürün geliştirme, Ar‐Ge çalışmaları• Var olan ürünün kalitesini arttırma

• Pazarlama analizleri, tüketici beğenisini ve isteklerini saptama, satışı arttırma

20.01.2016

32

DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN KAPSAMI

Görünüş, doku, koku, lezzet gibi duyusal özelliklerinalgılanması insanın duygu organlarına karşı yapılan bir uyarısonucunda oluşur.

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşı tepkisiyani uyarı→ yanıt tepkimesi ölçülmektedir. İnsanlarınuyaranlara karşı gösterdiği üç tepki=yanıt tipi vardır.Bunlar;• Nitelik,• Boyut(şiddet, yoğunluk=intensite ve nicelik=kantite, süre)ve

• Hedonik(kişisel beğeni, tercih=öncelik)tir.

Duyusal değerlendirmede bireylerin bir uyarıya karşıgösterdiği tepkilerden en çabuk oluşan fakat en azolgunlaşmış şekli “sezme”dir ve sezme kavramı “mutlakeşik” olarak tanımlanır. Bir tadın hissedildiği en düşükkonsantrasyon o tat için mutlak eşiktir.

• Sezmeden sonra gelişen yanıt tipi “tanıma”dır.• Tanımadan daha gelişmiş yanıt tipi “ayırt etme”dir.• En gelişmiş yanıt tipi ise “derecelendirme”dir.

20.01.2016

33

Duyusal değerlendirmede enstrüman olarak duyularkullanıldığından insan duyuları, algıları ve yanıtlarınıetkileyecek her etken kontrol altına alınmalıdır. Bu nedenleduyusal analizler bilgi ve denetim isteyen, titizlikleuygulanması gereken, zaman alıcı analizlerdir.

Duyusal değerlendirmede sonuca güveni etkileyenfaktörler şunlardır:• Duyusal analizin amacının belirlenmesi ve amaca uygunyöntemin belirlenmesi

• Panelin oluşturulması, panelistlerin seçimi ve eğitimi• Panel odası ve panel örneklerin hazırlanması gibi fizikselkoşullar

• Panel sonuçlarının istatistiksel olarak değerlendirilmesi

Duyusal analizler farklı amaçlar için uygulanabilir. Buamaçlar şunlardır:

Tüketicilerin tat eğilimlerini ve beğenisini belirlemekÜrün kıyaslama, herhangi bir farkı saptamak, beğenive tercih farklılıkları ortaya çıkarmak Ürün derecelendirmek ya da ürünleri sıralamakKaliteyi kontrol etmek, kaliteyi güvence altına almakve sürekliliğini sağlamakÜrün veya proses= işlem geliştirmek, en iyi örneği yada en iyi işlemi belirlemekYeni ürün geliştirmek

20.01.2016

34

Değişik ürün yaratma veya var olan ürününspesifikasyonlarını oluşturmakDepolama dayanıklılığını saptamakKimyasal ve fiziksel yöntemlerle alınan ölçümsonuçlarının duyusal değerlendirme ölçümsonuçları ile uygunluğunu saptanmakEkonomik analizPazar araştırmasına yardımcı olmak, pazartrendlerini gözlemlemekEğitilmek üzere panelist seçmek

Duyusal analizin amacına uygunyöntemin seçimi ve uygulanmasıgüvenilir sonuç elde etmekte çokönemlidir. Amaca göre seçilen doğruyöntemin uygulanması ise;

• Panel liderinin bilgi ve deneyimine,• Panelin fiziksel koşullarına bağlıdır.

20.01.2016

35

Panel lideri;

• Duyusal değerlendirme ile ilgili olarakbilimsel eğitim almış olmalıdır.• En iyi performans ve çabayı göstermeleriiçin panelistleri koordine edebilecekkarakterde olmalıdır.• İnsan ilişkilerinde başarılı olmalıdır.• Liderlik özelliğine sahip bir kişi olmalıdır.

Panel liderinin görevleri şunlardır:

• Panelistleri seçmek• Uygulama amacına göre duyusal testin ayrıntılarını planlamak• Panel örneklerini hazırlayıp sunmak• Panel odasının düzenlenmesini sağlamak ve kontrol etmek• Testten önce yapılması gerekenler, örnekte değerlendirileceközellikler gibi konularda ve test hakkında bilgi vermek

• Sürekli panel uygulamaları yapmak ve panel sonrası gruptartışması oluşturarak panelistleri eğitmek

• Panelistlerin değerlendirme formlarını bir araya getiripdeğerlendirmek ve yorumlamak

• Duyusal test sonuçlarını raporlamak

20.01.2016

36

Panelin Oluşturulması, Panelistlerin Seçimi veEğitimi

Duyusal değerlendirmede en önemli konulardan biripanelin oluşturulmasıdır. Çünkü kimyasal ve fizikselanalizlerde araç‐gereç, enstrüman ne kadar önemliise duyusal analiz için de panel aynı derecedeönemlidir. Duyusal değerlendirme panelleri;

• Eğitilmemiş panelistlerle(=Tüketici paneli)• Eğitilmiş panelistlerle(=Laboratuvar paneli) olmaküzere iki şekilde düzenlenebilir.

20.01.2016

37

Tüketici panelleri dışındaki tüm laboratuvar panellerinde güvenlibir panel düzenleyebilmek için panelistler(=tadıcı) bazı özellikleredikkat edilerek seçilmelidirler. Bu özellikler şunlardır:

• Panelistler konuya ilgi duyan, hevesli, gönüllü, duysaldeğerlendirmeye psikolojik olarak hazır ve istekli olmalıdır.

• Panelistler sağlıklı kişiler olmalı (soğuk algınlığı bileolmamalı)dır.

• Panelistlerin duyusal test için ayırabilecekleri zamanlarıolmalıdır.

• Panelistlerin tat ve koku algıları gelişmiş olmalı, dört temeltada duyarlılıkları, sezme ve tanıma yetenekleri saptanmalıdır.

• Panelistler aldıkları uyarıyı doğru ve anlamlı biçimdetanımlayabilmeli, sözlü ve yazılı olarak ifade edebilmelidir.

• Panelistler çok içe kapanık veya aşırı dışa dönükkarakterde olmamalıdır.

• Duyusal değerlendirmesi yapılacak gıdayı hiçyememiş veya itirazı olan kişilerle, o gıdaya aşırıdüşkünlüğü olan kişiler panel için seçilmemelidir.

• Panelistler ekip çalışmasına uyum gösterecek kişiliğesahip olmalıdır.

• Panelistlerin kişilikleri etki altına alınabilecek nitelikteolmamalı, kendi değerlendirmesini yapabilecek vegruptaki diğer panelistlerden etkilenmeyecek, ruhsağlığı iyi kişiler olmalıdır.

20.01.2016

38

• Panelistler için yaş sınırı 25–50 arasında olmalı(50 yaşından sonra bazı duyusal yanıtreaksiyonları azalmaktadır bu nedenlepanelistin yaşı 65’ten fazla olmamalı)dır.• Panelistler sigara kullanmayan kişiler arasındanseçilmeli(Sigara içenler içmeyenlere göre dahaaz duyarlıdır)dir.• Panelistler firma dışından olmalıdır.• Cinsiyet panelist seçiminde fazla etkili değildir.

Panelistlerin Kararlarını Etkileyen Faktörler

Duyusal değerlendirmeden önce doğru sonuçalabilmek amacıyla söz konusu değerlendirmelerdedeğişkenlik ve ön yargıya yer vermeyecek şekildehazırlık yapılması gerekmektedir.

Duyusal değerlendirmede, panelistlerin ölçmesiniistediğimiz karakteristikleri algılayabileceğipsikolojide olmasını sağlamak gerekmektedir.

20.01.2016

39

Duyusal analiz insanların duyularındanyararlanılarak yapıldığı için tadımcılarda;

• Dikkat,• Algılama kapasitesi,• Duyusal yorgunluk• Konsantre olma kapasitesi,• Önyargıları ve eğilimleri,• Alışkanlıkları,• Genetik yapısı gibi etkenler çok önemlidir.

Fizyolojik faktörler;

• Adaptasyon: Bir uyarıya sürekli olarak maruzkalmanın sonucunda oluşan tepkinin duyarlılığındadeğişim veya azalma olarak tanımlanır. Çaprazadaptasyon olarak adlandırılan durumla ilgili birörnek aşağıdadır:

Adapte olmuş uyarı Test uyarısıDurum A Su AspartamDurum B Sakkaroz Aspartam

20.01.2016

40

Durum B deki panelist, test örneğindekiaspartamdan önce sakkarozu tattığı için tatlılığakarşı duyarlılığı azalmış ve duruma adapteolmuştur.

Bu nedenle de test örneğini aspartamdan öncesu tatmış olan Durum A daki panelistten daha aztatlı olarak algılamıştır. Su tatlandırıcıiçermediğinden Durum A daki panelist içinadaptasyon söz konusu değildir.

• Kuvvetlendirme veya baskılma: Sürekliyapılan uyarıların (aynı anda‐aynı zamanda)birbirleri ile olan etkileşimleri içeren birolgudur.

Bir diğer ifade ile kuvvetlendirme; birmadedenin varlığının diğer maddenin algılanmayoğunluğunu artırma etkisidir. Bu duruma katkımaddelerinden olan monosodyum glutamatın etlezzetini artırması örnek olarak gösterilebilir.

20.01.2016

41

Sinerji, bir maddenin varlığının iki maddeninbirleşmiş olarak algılanma kuvvetini artırmaetkisi olarak tanımlanmaktadır. Gıda sektöründeözellikle tatlandırıcı katkı maddelerininkullanımında bu etkiden yararlanılır.

Baskılama, bir maddenin varlığının iki veya dahafazla maddenin karışımlarının algılanmakuvvetlerini zaltma etkisi olarak ifade edilir.

Aşağıda baskılama ve sinerji ile ilgili örnekler verilmiştir:

1.Karışımların toplam algılanma yoğunlukları

2. Analiz edilebilen karışımların bileşenleri

A: A bileşeninin algılanma yoğunluğu (karışım dışında)Aı : A bileşeninin karışım içindeki algılanma yoğunluğu

Durum Etkinin tanımı

KARIŞIM <A+B (her biri tek başına) Baskılama

KARIŞIM > A+B (her biri tek başına) Sinerji

Durum Etkinin tanımı

Aı<A Baskılama

Aı>A Kuvvetlendirme

20.01.2016

42

Fizyolojik faktörler;

• Beklenti hatası: Örnekle birlikte verilen bilgiler öncedentasarlanmış düşünceleri harekete geçirmelidir. Panelistlerdegenellikle söz konusu örnekte bekledikleri özellikleri bulmak gibibir eğilim söz konusudur.

Örneğin konsantrasyonu artan sakkaroz çözeltilerini tattığını bilenbir panelist kendisine sunulan ilk çözeltilerde tatlılık artışınıalgılamadığı halde algıladığını belirtebilmektedir.

Raf ömrünü tamamlamış bir ürünün geri döndüğünü bilen birpanelist ise örnekteki bayatlamış tatları ortaya çıkarma eğilimindeolabilmektedir.

Bira değerlendiren bir panelist kullanılan şerbetçiotunun oranınıbilirse, biranın acılığı ile ilgili önyargılı bir karar verecektir.

Beklenti hataları testten elde edilecek sonucundoğruluğunu etkileyeceği için, örneklerinkaynağı konusunda panelistlere ayrıntılı bilgiverilmemelidir.

Bu tip beklentileri azaltmak için örneklerkodlanmalı ve sunum sırası rastgele seçilmelidir.İyi eğitilmiş ve iyi motive edilmiş panelistlerintesadüfen örnek hakkında bilgilenmeleri halindekendilerinin bundan etkilenmelerine izinvermemeleri gerekmektedir.

20.01.2016

43

• Alışkanlık hatası: Bu tip hatalar seri halde yavaşçaartan veya azalan uyarıların varlığında aynı tepkilerivermeye devam etme eğilimi ile sonuçlanmaktadır.

Örneğin rutin olarak yapılan kalite kontrol analizlerinde,panelistler aynı puanları tekrarlama eğilimindeolduklarından daha sonra gelişen herhangi bir değişikliğifark edememekte veya ara sıra hatalı örneği kabuledebilmektedirler. Bu tip alışkanlık eğilimlerin ürüntiplerinin değiştirilmesi veya kalitesi düzeltilmişörneklerin sunulması ile ortadan kaldırılmasıgerekmektedir.

• Uyarıcı hatası: Bu hataya konu ile ilgisi olmayan bir kriter,örneğin şekli veya rengi gibi özellikler neden olur.

Örneğin vidalı kapaklı şişelerdeki şarapların genellikle birazdaha ucuz olduğu bilinmekte, bu tip şişelerde sunulanşaraplar panelistler tarafından mantar kapaklı şişelerdesunulanlara göre daha düşük kalitede değerlendirebilirler.

Yine panelistler, panel liderinin yorgunluğu azaltmakamacıyla hafif lezzetli örnekleri ilk önce sunacağını tahminetmeleri nedeni ile testin sonunda sunulan örnekleri dahalezzetli olarak algılayabilmektedir. Alışılmış herhangi birdüzen veya sunuş tarzında değişiklikler yapılarak bu durumönlenebilmektedir.

20.01.2016

44

• Mantıksal hata: Bu hatalar panelistlerinbelleklerinde iki veya daha fazla özelliklerinibirleştirmeleri durumunda meydana gelmektedir.

Örneğin bilindiği gibi esmer bira daha lezzetli veyakoyu renkli mayonezin bayat olduğunun varsayılmasıgibi faktörler, panelistin kararında değişikliğe nedenolabilmektedir.

Bu hataları azaltmak için örneklerdeki farklılığınrenkli camlar, renkli ışıklar vb. yardımı ilemaskelenmesi gerekmektedir

• Halo etkisi: Ürünün birden fazla özelliğinindeğerlendirildiği durumlarda, derecelendirmelerinbirbirlerini etkileme eğilimidir.

Örneğin, portakal suyu ile ilgili bir tüketici testinde,tüketicilerden genel beğenilerinin yanı sıra portakalsuyuna ait farklı özellikleri de tercihlerine göresıralamaları istendiğinde, ürün genel olarakbeğenildi ise, tatlılık, asitlik, taze portakal lezzeti,ağız hissi gibi özelliklerinde beğenildiğibelirlenmiştir. Ancak ürün genel olarak beğenilmediise, diğer özelliklerinde beğenilmediği saptanmıştır.

20.01.2016

45

• Örneklerin sunuluş düzeni: Örneklerin sunuluş düzeniile oluşan hatalar şunlardır;

*Zıtlık etkisi: Kötü kalitedeki bir örnekten hemenönce iyi kalitede bir örnek sunulduğunda, kötükalitedeki örnek tek başına sunulduğundan dahadüşük kalitede değerlendirilebilmektedir.

*Grup etkisi: Kötü kalitedeki örnek gruplarınıniçerisinde sunulan iyi kalitedeki bir örnek kendibaşına sunulduğu duruma göre daha düşükkalitede değerlendirilebilmektedir. Zıt etkinin tamtersi bir durumdur.

*Merkezi eğilim hatası : Grupların merkezineyakın yerde bulunan örnekler, sonda yer alanörneklere göre daha fazla seçilmeeğilimindedir.

*Süreç hatası/pozisyonel ön yargı : Panelistlerebir seri test uygulandığında değerlendirmebirinci örnekte uzun süre bekleme veyaaçlık, son örnekte ise yorgunluk, sıkıntı veyailgisizlik nedeni ile değişikliğeuğrayabilmektedir.

20.01.2016

46

*Karşılıklı öneri: Bir panelistin tepkisi diğerpanelistin tepkisinden etkilenebilmektedir. Bunedenle kabin sistemi kullanılarak panelistinyüz ifadesinin diğer panelistler tarafından farkedilmesi önlenebilir.

*Motivasyon eksikliği: panelistlerin kendilerinirahat hissedebilecekleri bir ortamyaratılmalıdır.

*Kapris ve ürkeklik: Bazı panelistlerdeğerlendirmede en uç değerleri kullanma,bazıları ise orta değerleri tercih etmektedir.

Kötü Fiziksel Koşullar;

Panelistlerin içinde bulunduğu fiziksel koşullar doğru sonuçvermelerini etkilediğinden, bu gibi durumlarda panelealınmamaları uygun olacaktır. Bu fiziksel koşullar;

Panelistlerde soğuk algınlığı veya ateşli hastalık (lezzettestlerinde), deri veya sinir sistemi ile ilgili rahatsızlıklar(doku testlerinde) veya renk körlüğü veya diğer görselbozuklukların (renk testlerinde) bulunması

Kötü diş hijyeni veya diş eti iltihabı bulunması

Dikkat dağıtan psikolojik durumlar, baskılı iş yaşamı gibidurumlar şeklinde özetlenebilir.

20.01.2016

47

Panelistlere yapılacak uyarılar;

Deneyimli panelistler için fazla uyarı gerekmemektedir. Ancakdeneyimsiz olanlar için bardağı çalkalama, çiğneme, koklama,yutup yutmama, arada su içme gibi işlemler için uyarıyapılabilmektedir. Bu konuda örnek bazı uyarılar şunlardır;

• Kokunun şiddetini bilmeden çok derin koklamayın• Bir örneği bir burun deliği ile, diğerini öbürü ile koklamayın• Baharatı test ederken arada su ile ağzınızı çalkalayın• Yağ testlerinde ağzı sıcak su ile çalkalayın• Zayıf koku testlerinde arada 1 dakika, kuvvetli kokularda

daha uzun süre ara verin

Laboratuvar Paneli Panelistlerinin Eğitimi

Tat duyusu dilde, dilin üzerinde bulunan hassas tat tomurcukları ilealgılanır. Diğer hassas tat tomurcukları küçük dil üzerinde, damakta,boğazın iç yan boşluğunda yer almaktadır. Birçok karmaşık algılarımeydanagetirmesine rağmen, bilindiği gibi dilimiz tatlı, tuzlu, acı ve ekşi olarak dörtana tadı algılamaktadır.

• Tatlı duyusu; en iyi, dilin ucunda algılanır, ancak dilin yanlarına ve dilköküne de yayılabilir.

• Tuzlu duyusu; dilin ön yarısının yanlarında ve dilin gerisinde algılanabilir.• Ekşi duyusu; dilin tüm yüzeyinde algılanabilir, ancak dilin arka

taraflarında şiddeti daha fazladır.• Acı duyusu; dil kökünde ve boğazın arka ve yan boşluklarında algılanır.• Koku duyusu ise koku hücrelerinin bulunduğu geniz boşluğunun arka

tarafında yer almaktadır.

20.01.2016

48

Duyusal test için panelistlerin seçimi ve eğitilmesi aşamaları

Laboratuvar paneli için panelistler seçilirken bazı testleruygulanarak adayın tat ve kokuyu fark etme ve tanımlamayetenekleri ölçülmektedir.

Gıdaları duyusal açıdan değerlendirebilmesi için panelistlerineğitilmesi şu şekilde olur:

• Dört temel tat tanımlanır.• Bir tadın değişik yoğunlukları saptanır.• Mutlak eşik ve tanıma eşiği saptanır.• Koku testleri uygulanır.

Uzun süreli eğitimlerde tadımcılara bu dört ana tat öğretilir.Panelistlerin bu dört ana tada bağlı olarak gıda bulunabilen, pozitifveya negatif olarak değerlendirilen lezzetleri algılayabilmeleri içindeneyim kazanmaları sağlanır.

20.01.2016

49

Dört temel tadın tanımlanması içinçözeltiler hazırlanıp kodlu olarak panelistadayına sunulmakta, verilen formdaişaretlemesi istenmektedir. Dört temeltadın tanımlanması için kullanılan çözeltilerve konsantrasyonları şöyledir.

Dört Temel Tadın Tanımlanması

Dört temel tat değerlendirme form örneği

20.01.2016

50

Bir tadın değişik yoğunluklarının saptanması için dört temel tattanbiri temel alınarak artan konsantrasyonlarda çözeltiler hazırlanır vetat yoğunluklarının belirtilmesi için paneliste verilir. Böylece temelalınan tat kalitatif olduğu kadar kantitatif olarak da saptanmış olur.Örneğin tatlığın değerlendirilmesinde temel tat olan sakkarozun%1,5, %10, %12,5 ve %15’lik çözeltileri hazırlanıp tatyoğunluklarının sıralanması ve tanımlanması istenir.

Değişik yoğunluktaki bir tadın 

tanımlanması için hazırlanmış farklı

konsantrasyonlarda çözeltiler

Bir Tadın Değişik Yoğunluklarının Saptanması

Değişik yoğunluktaki bir tadın tanımlanması

20.01.2016

51

Mutlak Eşik ve Tanıma Eşiğinin Saptanması

Mutlak eşik ve tanıma eşiğinin saptanmasıtestlerinde panelistlerin ortamdaki bir tadınvarlığını sezme ve tanıma yeteneklerisaptanmaktadır.

Bir tadın fark edilebildiği en düşük konsantrasyonamutlak eşik, bir tadın tanımlanabildiği en düşükkonsantrasyona ise tanıma eşiği denir. Tanıma eşiğikonsantrasyonu daima mutlak eşikten dahayüksektir.

Mutlak eşik ve tanıma eşiğinin saptanması için dörttemel tadın tanımlanması testinde kullanılanstandart tat bileşiklerinin seyreltikkonsantrasyonlardaki çözeltileri hazırlanır vepanelistlere rastgele sunulur.

Örneğin tuzluluğun değerlendirilmesinde temel tatolan sodyum klorür (%0,07, %0,09, %0,11, %0,13,%0,15, %0,17, %0,19, %0,21, %0,23, %0,25’lik) veçözeltileri hazırlanıp panelistten her tadımdan sonraalgılaması, formlara işaretlemesi ve tatyoğunluklarını tanımlaması istenir.

20.01.2016

52

Eşik saptama testlerinde etkili faktörler;

• Sunulan tat maddelerinin sıcaklığı: Yüksek sıcaklıkta uçucumaddeler kolaylıkla buharlaşarak koku almayı uyarır.

• Tat maddelerinin sunum sırası• Ortamda herhangi bir bulaşık maddenin varlığı: Herhangi bir tatdiğer bir tadın varlığında artabilir veya yok olabilir. Tatlı yediktensonra şekerli çay tatsız algılanır.

• Tat maddelerinin sunulduğu ortam: Sitrik asidin fondandaki tadısulu çözeltideki kadar kolay fark edilmez.

• Test ortamının gürültülü olması: Kişinin dikkatini ve duyuorganlarının konsantrasyonunu etkiler.

• Yaş: 50 yaştan sonra dört temel tada duyarlılık azalır.• Cinsiyet: Kadınlar tatlı ve tuzlu tatlara daha duyarlıdır.• Tadım zamanı: Dört temel tat için en uygun saatler 10.oo‐11.oo’dir.

Tek tat için eşik testi form örneği

20.01.2016

53

Koku Testleri

Koku testlerinde aşağıda verilen değişik kokulardaki standartkimyasal bileşiklerden 20 tanesi kapalı tüplerde verilir. Panelisttenbelirli bir süre içinde kapalı tüplerdeki bu bileşiklerin kokularınıtanımlamaları istenir.

20.01.2016

54

Koku tanımlama testi form örneği

Eğitilmemiş Panelistlere Yapılan Uyarılarve Davranış Kuralları

Tadım, teknik bilgi ve beceri isteyen önemlibir işlemdir. Bunun yanında tadım yapacakkişinin mutlaka profesyonel tarzda hareketetmesi ve panel liderinin uyarılarınatitizlikle dikkat etmesi ve bazı davranışkurallarına uyması çok önemlidir.

20.01.2016

55

Panelistlerin bilmesi gerekli davranış kuralları şunlardır:

• Tadım, karın doyurmak veya susuzluğu gidermek içinyapılmamalıdır.

• Panelist fiziksel ve psikolojik yönden kendinidegüstasyona hazır hissetmelidir.

• Tadım esnasında asla sigara içilmemelidir.• Parfüm kokulu sabun, makyaj malzemesi gibi kokulumaddeler kullanılmamalıdır.

• Tadımın en az bir saat öncesine kadar bir şeyyememeli, suyun dışında hiçbir içecek ve sigaraiçmemelidir.

Duyusal değerlendirmede deneyimli panelistlere fazlabir uyarı ve açıklama gerekmese de deneyimsiz,eğitilmemiş panelistlere yapılacak açıklamalar şunlardır:

• Değerlendirilecek özellikler verilmelidir.• Değerlendirme fişleri açıklanmalıdır.• Örneklerin kodlanması istenmelidir.• Koklama ve çiğnemenin nasıl yapılacağı anlatılmalıdır.• Örneklerin değerlendirilmesi arasında ağzın su ileçalkalaması gibi konularda açıklamalar yapılmalıdır.

20.01.2016

56

Eğitilmemiş panelistlere tadımla ilgili yapılacak uyarılar şunlardır:

• Değerlendirme sırasında tarafsız olunuz.• Örneği iki burun deliği ile birlikte koklayınız. Bir örneği birburun deliğiyle diğer örneği öbür burun deliğiyle koklamayınız.

• Kokunun şiddetini bilmeden çok derin koklamayınız.• Zayıf kokularda değerlendirmeler arasında bir dakika, kuvvetlikokularda ise daha fazla ara veriniz.

• Baharatların duyusal testinde arada su içiniz.• Yağ testlerinde ağzı oda sıcaklığındaki bir miktar suylaçalkalayınız veya tadım aralarında bir küçük dilim elma yiyiniz.

• Yağ testlerinde ağzın çalkalanması ile bir sonraki tadım arasındaen azından 15 dakika geçmesini bekleyiniz.

Duyusal Değerlendirmenin Yapılacağı Ortam ve Ortamı Etkileyen Faktörler

Tüketici panellerinde test ortamı, ev veyanormal tüketim ortamı olabilir.İşletmelerde bir oda duyusaldeğerlendirme amacıyla ayrılabilir. Fakatlaboratuvar tipi panellerde özel panelodaları kullanılmalı ve duyusal analiz içinuygun fiziksel ortam şartları sağlanmalıdır.

20.01.2016

57

• İdeal panel odası nötr renkte(daha çok gritercih edilmeli) boyanmalıdır.• Etrafta gürültü yapan araçlarbulunmamalıdır.• Kolayca giderilmeyecek kokulardan uzakolmalı, havalandırma sistemi bulunmalıveya var olan kokuları uzaklaştırmak içinvantilatör kullanılmalıdır.

• Panel odası sade döşenmiş olmalı, dikkatidağıtacak herhangi bir obje bulunmamalı,standart ölçülerde tadım kabinleribulunmalıdır.• Tadım için gereken tüm araç ve gereçlerbulunmalıdır.• Optik etkilenme ve yanılgıları en aza indirmekiçin iyi yayılmış gün ışığı tipi ayarlanmalı, tekdüze bir ışıklandırma sağlanmalıdır.

20.01.2016

58

• Işıklandırma ve sıcaklık her yerde aynı olmalıdır.• Ortamın sıcaklık derecesi 20–22ºC, bağıl nemoranı % 60–70 olmalıdır.

• Kabinlerde lavabo veya ağız çalkalama olanağıbulunmalı ya da masada fazla soğuk olmayan birbardak su olmalıdır.

• Panelistlerin tadımdan önce ve sonra su ileağızlarını çalkalayarak tattıkları örnekten ağızdakalan tadı gidermeleri sağlanmalıdır. Bu işlemlebir önceki örneğin tadı giderilir ve ikinci örneğintadını etkilemesi önlenir.

Panel odasının örnek hazırlama bölümü

20.01.2016

59

Panel odasının örnek hazırlama bölümünde örneklerin hazırlanışı

İdeal panel odası ve bölümleri

20.01.2016

60

İdeal panel kabinleri Panel kabini

Panel odasının örnek hazırlama bölümünde bulunması gereken araç‐ gereçler

20.01.2016

61

İdeal panel kabinleri

Kırmızı ışıkla maskelenmiş panel kabini Mavi ışıkla maskelenmiş panel kabini

Gün ışığı ile aydınlatılmış panel kabinleri Farklı düzenlenmiş panel kabinleri

20.01.2016

62

Panel Örneklerin Hazırlanışı

• Değerlendirilecek örnek alındığı partiyitemsil etmeli ve homojen olmalıdır.• Konservelerden, dondurulmuş veyakurutulmuş gıdalardan, sos ve reçellerdenbirkaç paket veya kutu karıştırılarak örnekalınmalıdır.• Ekmek, kek gibi yiyeceklerde kabuk ve içkısmı kapsayacak şekilde kesilerek örnekalınmalıdır.

• Panelistlere sunulacak örneklerin hepsi aynı sıcaklıktaolmalı ve duyusal özelliklerinin en iyi algılandığınormal tüketim sıcaklığı esas alınmalıdır.

Köpüklü şaraplar 7–9 ºCBeyaz ve sek rose şarapları 9–11 ºCKırmızı şaraplar: 13–15 derece ºCZeytinyağı 30ºCDiğer yağlar 55ºCSüt 15–18ºCMeyve suları 10–13ºCEkmek, kek oda sıcaklığında (20–22ºC)

sunulmalıdır.

20.01.2016

63

• Çok sıcak ve çok soğuk yiyecekler duyusaldeğerlendirilmeye alınmamalıdır. Çünkü tat ve kokuhücreleri için optimum sıcaklık ılık ısı, oda sıcaklığıdır.Ayrıca çok sıcak veya soğuk, yiyeceklerin kıvam veolgunluklarını da etkiler. Örneğin reçel ve unluçorbaların soğukta akıcılıkları azalır, ekmek vepastalar sertleşir.

• Değerlendirilecek gıdaların hazırlanışında ısı, haşlamasüresi, su miktarı gibi değişkenler kontrol edilmeli,pişirmede standart yöntem kullanılmalı ve yiyecekleraynı anda pişirilmiş olmalıdır

• Panel örneklerinin sunulduğu kaplar renk, şekil vebüyüklük bakımından aynı olmalı, örnek kaplarıduyuları yanıltacak özellikte olmamalıdır. Panelistlerinilk dikkatini çeken yiyecek veya içeceklerin servisisırasındaki görünüşüdür. Fazla süslü, detaylı servisyiyeceğin görünüşünü kapatır, dikkati dağıtır,panelistlerin gözlerini yorar.

• Duyusal testlerde kullanılan tabak, kaşık, çatal, bardakvb. kolay temizlenebilir, kokusuz materyalden yapılmışolmalı ve yiyeceğin cinsine göre verilmelidir. Cam veporselenden yapılmış örnek kapları metal veya plastikolanlara göre daha uygundur.

20.01.2016

64

•Örnek kapları çok iyi durulanmışolmalı, deterjan kalıntı ve kokusuolmamalıdır.•Örneklerin kaplara aktarılmasısırasında kabın kenarındantaşma, yapışma ve bulaşmalarönlenmelidir.

• Örnekler tüketildikleri gibi sunulmalıdır. Örneğintereyağı, çikolata; katı, yumuşamamış olmalı. Ayrıcaörnekler bir taşıyıcı ile beraber sunulabilir(ketçaplahamburger, reçelle ekmek gibi).

• Panelistlerin her birine eşit miktar ve büyüklükteörnek verilmeli, genellikle bir ağız dolusu olarakhissedilebilecek miktarda örnek sunulmalıdır. Birtadımda; alkollü içkilerde 4 ml, zeytinyağında 3 mlkadar örnek yeterli olmaktadır. Test edilecek gıdayagöre değişmekle beraber 3–4 kez denemeye yetecekmiktarda örnek verilmesi uygundur.

20.01.2016

65

Panel için hazırlanan reçel örneğinin tadım kaplarına eşit miktarlarda tartımı

Panel için hazırlanan çilekli süt örneğinin tadım kaplarına eşit hacimlerde

aktarılması

Test örneklerinin aynı sıcaklıkta olması için termoslardan tadım kaplarına sıcak

kakao boşaltılması

Test örneklerinin aynı miktarda olması ve köpüklerin ayarlanması tadım kaplarına

bira boşaltılması

20.01.2016

66

Degüstasyonda kullanılan şarap kadehi ölçüleri

Zeytinyağı degüstasyonunda kullanılan renkli tadım kapları

Duyusal test için reçel örneği ve taşıyıcı olarak ekmek sunumu

Duyusal test için meyve suyu örneği hazırlanışı

20.01.2016

67

Duyusal test için şarap örneklerinin hazırlanışı

• Örneklerin tanınması için örneklere A, B, C veya 1, 2, 3gibi seri harf veya rakamlarla kod numarası verilmelidir.Çünkü seri kodlamada ilk harf ve rakamlı örneklerindaha iyi olduğu zannedilebilir. Bu nedenle duyusal testörneklerinin kodlanmasında;

E,R,T gibi rastgele seçilmiş harfler,3, 8, 5 gibi rastgele seçilmiş rakamlar,Β, Ω, Φ gibi yabancı harfler,285, 864 gibi üçlü rakamlar,Δ, □, ○ gibi panel için özel bir anlam ifade etmeyen geometrik  şekillerR85, KY4 gibi harf ve rakam kombinasyonları kullanılmalıdır

20.01.2016

68

Doğru kodlanmış reçel örneği

• Örnekler aynı şekilde olmalı, kıvam, renk vegörünümleri farklı olmamalıdır.

• Değerlendirilecek özelliğin iyi saptanabilmesi içinörneklerde renk, tat, koku gibi özellikler maskelenebilir.

Şaraplarda renk farklılıklarından ileri gelendeğişimlerin aromayı etkilememesi için 30–40 ml’lik renkli kadehler kullanılmalıdır.

Zeytinyağında 15–20 ml’lik renkli tadım kaplarıkullanılmalıdır.

Tavukta lezzet ölçümlerinde doku ve sululuğunetkisini gidermek için tavuk suyundaçalışılmalıdır.

20.01.2016

69

• Örnek sayısı gıdanın cinsine göre değişebilir. Fakatarka arkaya tadım yapmak tat ve koku hücreleriniyorduğu, panelistlerin dikkat ve titizlikleriniazalttığından örnek sayısında aşırıyakaçılmamalıdır. Duyusal testlerde genellikle biroturumda sunulacak örnek sayısı alkollüiçeceklerde 3–4, diğer gıdalarda 4‐8’dan fazlaolmamalıdır.

• Duyusal test için en uygun zamanlar sabah 10:00 –11:00, öğlen ise 15:30 – 16:00 saatleridir.

Duyusal test için gıda örneklerinin hazırlanışı ve rengin tat algısını etkilememesiiçin sarı ışıkta tadım

20.01.2016

70

Duyusal test örneklerinin hazırlanışı ve panel kabinlerine sunuluşu

Yoğurt örneğinde kıvamı değerlendiren bir panelist

Meyve suyunda rengi değerlendiren bir panelist

20.01.2016

71

Panel Büyüklüğü

Duyusal değerlendirmeye katılacak panelist sayısı panelinamacına göre değişebilir. Duyu algıları kuvvetli eğitilmişkişilerden oluşan küçük paneller, daha az duyarlı eğitilmemişkişilerden oluşan büyük panellerden daha güvenilir sonuçlarverir. Paneller, genellikle şu şekilde düzenlenir:

• Eğitilmiş panelistlerden 3–10 kişilik bir grup oluşturulur.• Yarı eğitilmiş panelistlerden 8–25 kişilik bir grup oluşturulur.• Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde kullanılan eğitilmemişpanelistlerden 80–100 kişilik panel grupları oluşturulur.

• Panel grupları yalnız erkek, yalnız kadın veya kadın‐erkekkarışık panelistlerden düzenlenebilir.

Duyusal değerlendirme test yöntemleri, panelist tipi, anelist ve örnek sayısı

20.01.2016

72

İstatistiksel Değerlendirmeler

Duyusal değerlendirmede önceden hazırlanmış deneme planınagöre uygulanan panellerden elde edilen veriler çeşitli istatistikselyöntemlere göre analiz edilir ve değerlendirilir. Panel verileriaşağıdaki istatistik analiz teknikleri ile değerlendirilir:

• Uygulanan panel test yöntemi• Panelistlerin eğitimli olup olmamaları• Panelist sayısı• Değerlendirilen örnek sayısı gibi faktörlere bağlı olarak• Varyans analizi• Binom dağılışı• Rank analizi,• Grafiksel gösterim

DUYUSAL ANALİZ YÖNTEMLERİ

Duyusal analizlerde kullanılan yöntemler şunlardır:

Bir masa etrafında serbest tartışma:Daha çok pazarlama elemanlarının uyguladığı ve ürünhakkında bir masada toplanıp tartışılarak yapılanduyusal değerlendirme yöntemidir.

Bu yöntemin şu şekilde sakıncaları olabilir:• Karşıt görüşler açık olarak söylenemeyebilir.• Kişilerin birbirini etkileme olasılığı vardır.• Sonuçlar, duyarlı olmayabilir.

20.01.2016

73

Test paneli oluşturma: Uygunkoşullarda hazırlanan örneklerlestandart koşullarda uygulanananalizlerdir.

Bilimsel olarak duyusal analiz, testpaneli oluşturularak yapılır.

20.01.2016

74

Duyusal değerlendirmede analiz amacıve analiz edilen örneğe bağlı olarakdeğişik test teknikleri uygulanır. Bunlarşunlardır:

• Tek örnekli değerlendirme• Farklılık testleri• Tanımlama değerlendirmesi(kalite‐kantite testleri)

Duyusal testlerde kullanılan farklı test tekniklerinin sınıflandırılması

20.01.2016

75

Duyusal testin fonksiyonu, uygun duyusal test yöntemleri ve panelist sayısı

Duyusal testin fonksiyonu, uygun duyusal test yöntemleri ve panelist sayısı

20.01.2016

76

Duyusal değerlendirmenin amacı ve bu amaçlara uygun duyusal test yöntemleri

20.01.2016

77

Tüketici tercihlerinin belirlenmesinde kullanılır. Gıdalartüketici gereksinim ve spesifikasyonlarına uygun olaraküretildiklerinde pazar bulur. Bu nedenle;

• Yeni ürün geliştirme• Formülasyon geliştirme• Üründe çeşitliliği artırmak• Pazar payını arttırmak amacıyla tüketicilere duyusaldeğerlendirmeler yaptırılmaktadır.

TEK ÖRNEKLİ DEĞERLENDİRME

20.01.2016

78

Tek örnekli değerlendirme testinde örneklerin kabinlere dağıtılışı

20.01.2016

79

Tek örnek kullanarak tüketici tercihini değerlendirme form örneği

Gıdalardaki duyusal özelliklerin farklılık nedenleri:

• Genetik özellikler• Bitkisel ürünlerin toprak, yetiştirme ve iklim koşulları• Hayvansal ürünlerin besleme ve bakım koşulları• Hayvansal ürünlerde kesim öncesinde ve sonrasındayapılan uygulamalar

• Gıda işleme yöntemi• Ambalaj ve paketlemede kullanılan materyal çeşidi• Depolama ve pazarlama koşullarında görülendeğişiklikler

FARKLILIK TESTLERİ

20.01.2016

80

Farklılık testleri; üretim, depolama, pazarlamaaşamalarında gıdalarda fiziksel, kimyasal değişimlersonucu oluşan duyusal farklılıkları belirlemekamacıyla uygulanır ve iki veya daha fazla örnekarasındaki farklılığın algılanması esasına dayanır.

Farklılık testlerinin uygulama amaçları:

• Kalite standartlarının hazırlanması• Kalite kontrol programlarının geliştirilmesi• Örneklerin tüketici tercih testleri için hazırlanmasıve elenmesi

Farklılık testi tekniği ile uygulanan panellerde panelistlere şusorular sorulur:

Örnekler arasında farklılık var mıdır?Örnekler arasındaki herhangi bir farklılığın yoğunluğu ve/veyayönü nedir?

Farklılık testleri şu şekilde sınıflandırılır:

• Tek uyaran testi(ikili test)• İkili‐üçlü test(duo‐trio test)• Üçgen test• Eşlenmiş kıyaslama testi

20.01.2016

81

Tek Uyaran Testi(İkili test)

A‐A değil testi olarak da bilinmekte ve daha çok tüketicitercihlerini saptamak amacıyla uygulanmaktadır.Tadımcıya iki örnek verilir. Bu örneklerden biri standartörnek(kontrol örnek, referans örnek), diğeri isedeğerlendirilecek olan örnek(deneme örneği)’tir.

Standart örnek: Tüketici tarafından bilinen ve sevilerek,beğenilerek tüketilen yiyecek ya da içecek örnekleridir.

Deneme örneği: Bileşimindeki maddelerin miktar veçeşitleri ya da üretim prosesi açısından standart örneğebenzetilen yiyecek ya da içecek örnekleridir

Panel kabinindeki paneliste önce standart örnek sunulur

Panelistten bu örneği değerlendirmesi istenir

20.01.2016

82

Standart örnek alınır ve deneme örneği verilerek değerlendirmesi istenir

İki örneğin aynı ya da farklı olup olmadığı sorulur

Eşlenmiş Kıyaslama Testi

Eşlenmiş Kıyaslama Testinin Uygulanışı

1. Paneliste aynı anda hem standart örnek hem dedeneme örneği verilerek değerlendirmesi istenir.2. Verilen ürün hakkında paneliste; iki örneğin aynıolup olmadığı veya lezzet, görünüş, koku gibiduyusal özellikler açısından hangisinin daha iyiolduğu sorulur(hangisi daha sulu, hangisi daha tatlıgibi).

20.01.2016

83

İki örnekli eşlenmiş kıyaslama test için hazırlanmış örnekler

Fazla örnekli eşlenmiş kıyaslama test için hazırlanmış örnekler ve kıyaslama yapanpanelist

20.01.2016

84

İki örnekli eşlenmiş kıyaslama test değerlendirme form örneği

Fazla örnekli eşlenmiş kıyaslama test değerlendirme form örneği

20.01.2016

85

Farklılık derecesinin belirlendiği eşlenmiş kıyaslama testi değerlendirme form örneği

İkili‐Üçlü Test (Düo‐Trio Test)

İkili‐Üçlü Testin Uygulanışı

1. Paneliste önce standart örnek verilerekdeğerlendirmesi istenir.2. Daha sonra iki farklı deneme örneği sunulur. Buiki örnekten hangisinin standart örneğe benzer veyafarklı olduğu sorulur.

İkili‐üçlü test yeni üretilen ürünlerin kontrolü vekaliteyi geliştirmek amacıyla uygulanır.

20.01.2016

86

İkili‐üçlü test için hazırlanmış örnekler

İkili‐üçlü test değerlendirme form örneği

20.01.2016

87

İkili‐üçlü testte örneklerin sunuluşu

Üçgen Test

En çok kullanılan farklılık testlerinden biridir. Üçgentestten farklılık testleri kullanım amaçları dışındapanelist seçiminde de yararlanılır.

Üçgen Testin Uygulanışı

1.Paneliste aynı anda üç örnek verilir. (Panelistedeğerlendirmesi için aynı anda örneklerden ikisi aynıbiri farklı örnek verilir. Standart örnek kullanılmaz).2.Verilen örneklerden benzer ya da farklı olanlarınbelirlenmesi istenir.

20.01.2016

88

Üçgen testte örneklerin sunuluşu

Üçgen testte değerlendirme yapan panelist

20.01.2016

89

Üçgen testte sunulan çeşitli örnekler

Üçgen test değerlendirme form örneği

20.01.2016

90

Farklılığın saptanmasında kullanılan ve tercihin derecesini gösteren doldurulmuş bir üçgen test değerlendirme form örneği

Kalite‐kantite testleri, gıdaların bir veya birkaç duyusalkalite özelliğinin çeşit ve yoğunluğuna göre farklı tekniklerledeğerlendirildiği testlerdir. Kalite‐kantite testleriuygulanarak;

• Örneklerde kalitenin farklığı olup olmadığı belirlenir.• Farklılığın derecesi saptanır.• En iyi örnek ya da örneklerin seçilmesi sağlanır.• Örneklerde bir gelişme veya bozulma olup olmadığısaptanır.

• Örnekler kalite, renk, lezzet gibi bir duyusal özelliğe göredeğerlendirip toplam kalite veya kabul edilebilirlikaçısından sıralanır.

KALİTE‐KANTİTE TESTLERİ

20.01.2016

91

Kalite‐kantite testlerinde paneliste üçten fazla örneksunulur. Bu testlerde bir oturumda aynı anda 20 örneksunulabilir. Fakat panelistlerin duyu organlarınınyorulmasını ve dikkatlerinin azalması önlemek için enfazla altı örnek sunulmalıdır.

Kalite‐kantite testlerinde değerlendirme yapan panelistler

Sıralama Testleri

Sıralama Testinin Uygulanışı

1.Paneliste aynı anda çok sayıda örnek verilir.2.Verilen örnekleri tercih sırasına veya duyusalözelliğin yoğunluğuna göre sıralaması istenir.3‐Panelistlerden alınan sonuçlar varyans analiziile değerlendirilir

20.01.2016

92

Sıralama test yöntemi değerlendirme form örneği

Tercihin kullanıldığı bir sıralama test yöntemi form örneği

20.01.2016

93

Puanlama Testleri

Puanlama testleri; örneklerin renk, doku, lezzet gibibir duyusal özelliklerinin sayısal veya özel bir skalakullanarak kalite karakteristiklerininderecelendirilmesi veya bu kalitekarakteristiklerinin yoğunluğunun ölçülmesindekullanılan bir tekniktir. Puanlama testlerindepanelistlerin verdiği puanların ortalaması alınır.

Puanlama testleri eğitilmiş en az üç panelist ileuygulanabilir. Fakat çok sayıda panelistleuygulanması önerilir

Puanlama testinin etkin ve güvenilir olabilmesi için şunlaryapılmalıdır:

Gıdanın kalite karakteristiklerini açıkça ve tam olarakgösterebilen gerçekçi bir puanlama yapılmalıdır.

Test kartında puanlanacak kalite karakteristikleri;Görünüş özellikleriDokusal özelliklerKoku özellikleriTat özellikleri şeklinde sıralanmalıdır.

Panelistler arasında her puanın belirttiği anlam konusundaanlayış ve değerlendirme açısından fikir birliğine varılmalıdır.

Kullanılacak puanlar arasında değerlendirilen kalitekarakteristiğinin varyasyonunu belirtecek kadar fark olmalıdır.

20.01.2016

94

Puanlama Testinin Uygulanışı

1.Paneliste tek ya da çok sayıda örnek verilir.2.Verilen örneğe/örneklere tercih sırasına veya duyusalözelliğin yoğunluğuna göre puan vermesi istenir.3‐Panelistlerden alınan sonuçlar varyans analizi iledeğerlendirilir.

Beğeni ile ilgili kullanılan puanlama kriterleri

Yoğurt örneğinde 5 puanlık duyusal değerlendirme form örneği

20.01.2016

95

Hedonik Skala Yöntemi

Hedonik(beğeni‐haz) skalaları daha çok tüketicitestlerinde ve eğitilmemiş panelistlere uygulanır.

Hedonik skalaları ile panelistlerin ürün hakkındatercih veya beğenme/beğenmeme durumlarıdeğerlendirilebilir. Hedonik skalalar sözel, yüzifadesi, grafik (çizgisel) olarak hazırlanabilir

20.01.2016

96

İnsan yüzüne ait şekilsel hedonik skala

Hedonik Skala Testinin Uygulanışı

Panel kabinindeki paneliste deneme örneği sunulur

20.01.2016

97

Panelistten bu örneği değerlendirerek tercih sırasını veya duyusal özelliğin yoğunluğunu skalada işaretlemesi istenir

Değerlendirilen örnek alınır ve yeni deneme örneği verilerek değerlendirmesi istenir

20.01.2016

98

Hedonik skala yöntemi ile tüketici tercihini değerlendirme form örneği

Tat değerlendirmesinde kullanılan bir sözel hedonik skala form örneği

20.01.2016

99

Doku derecelendirmesinde kullanılan bir çizgisel hedonik skala form örneği

Genellikle geniş duyusal özelliklere sahip olangıdaların duyusal analizlerinde eğitilmiş iyipanelistlerle uygulanan tekniktir.

Profil testlerinde 3–8 panelist bir masa etrafındaörneğin duyusal karakteristiklerini tartışarakortak veya bireysel puan verirler. Daha sonraverilen puanlar bir grafiğe aktarılır. Doku ya dalezzet profili olabilir.

Profil Testleri

20.01.2016

100

Profil testlerinde değerlendirme yapan ve grafiğe aktaran panelistler

Doku Profili

Gıdaların mekanik, geometrik dokusal özellikleri, yağ venem özellikleri ve bu özelliklerinin yoğunluklarının,gıdaların ağza alınışından yutuluncaya kadar geçenaşamalardaki değişimlerinin değerlendirildiği duyusalanaliz yöntemidir.

Doku profili analizi 5–7 eğitimli panelist ile uygulanır veyapacak panelistler gıdaların dokusal özelliklerinistandart derecelendirme skalaları ile değerlendirirler.

20.01.2016

101

Doku profil analizi, çeşitlipuanlama/derecelendirme skalaları ve açıklayıcıterimler kullanarak bir gıdanın dokusalözelliklerinin resminin ortaya çıkarıldığı duyusalbir tekniktir.

Bu amaçla kullanılan skalalarda, her puanreferans bir gıda ile tanımlanmaktadır. Herreferans gıdanın ismi, markası, üretici firmanınismi, örnek büyüklüğü ve sunuş sıcaklığıskalalarda belirtilmektedir.

Mekaniksel özellikler: Bu özellikler gıdanın üzerineuygulanan bir basınca karşı gösterdiği diençle ilgiliolup, söz konusu özellikler ‘standart derecelendirmeskalaları’ kullanarak ölçülmektedir. Gıdalarınmekanik dokusal özellikleri şunları içermektedir;

Primer özellikler Sekonder özellikler

Sertlik Kırılabilirlik

İç yapışkanlık Çiğnenebilirlik

Viskozite Sakısımsılık

Elastikiyet

Dış yapışkanlık

20.01.2016

102

Geometrik özellikler: Bu özellikler gıdamaddesinin içeriklerinin, söz konusu gıdaiçerisindeki düzenlemeleri ile ilişkilidir. Diğer birifade ile, bu içeriklerin büyüklüğüyle, şekliyle,partiküllerin gıdadaki dağlılıyla ve yüzey sertliğiile ilgilidir.

Geometrik özellikler skalalar yardımı ilebelirlenir. Ancak burada nitel bir değerlendirmeyapılır.

Geometrik özellikler ve referans örnekler

Parça büyüklüğü ve şekline ait özellikler Referans örnekler

Tozlu Toz şeker

Tebeşirli Ham patates, diş tozu

Kumlu Mısır unu

Kaba Pişirilmiş yulaf ezmesi

Topak Cottage peyniri

Boncuğumsu Puding

Partikül şekli ve dağılımı ile ilgiliözellikler

Referans örnekler

Lapamsı Haşlanmış mezgit balığı

Lifli Kuşkonmaz filizi, Tavuk göğsü

Pulplu Portakal dilimkleri

Hücreli Ham elma

Havalandırılmış Çırpılmış yumurta akı

Şişkin Şişmiş pirinç

Kristalimsi Toz şeker

20.01.2016

103

Üç Farklı elma örneğinde doku profili

Lezzet Profili

En yüksek düzeyde eğitilmiş iyi panelistlerle uygulanangıdanın lezzetle ilgili tüm özelliklerinin ayrıntılı olarakdeğerlendirildiği tekniktir. Farklılık testlerinde de gıdalarınlezzetle ilgili özellikleri değerlendirilmektedir. Fakat lezzetprofili analizlerinde gıdanın tüm lezzeti dışında lezzetioluşturan bileşiklerin birbiri ile olan ilişkileri dedeğerlendirilmektedir.

Lezzet profili analizleri şu amaçlarla uygulanır:• Satışları arttırmak, pazar payını yükseltmek• Ürünlerde formül geliştirmek veya yeniden formüle etmek• Tüketici spesifikasyonlarına uygun yeni ürünler geliştirmek

20.01.2016

104

LPA (lezzet paneli testi)nin işlem basamakları

• Panelist seçimi ve eğitimi• Tat, koku ve tüm lezzeti açıklayan karakter

özelliklerinin belirlenmesi ve tanımlanması• Karakter özelliklerinin algılanma sıralarının

saptanması ve bir skala sisteminde bufaktörlerin derecelendirilmesi

• Lezzet şiddetinin derecelendirilmesi• Tat sonrası izlenim ve sürekliliğin

belirlenmesi

Üç farklı yoğurt örneğinde doku ve lezzet profili

20.01.2016

105

ROBİNSON DUYUSAL (ORGANOLEPTİK) TESTİ (DIN 10955 STANDARDI ‐SENSORY ANALYSİS)

Gıda ambalajına uygunluğu kontrol etmek için yapılan testlerden biridir.Ambalajda kullanılan baskı materyali, mürekkep veya lakın gıdanınduyusal kalitesine etkisi belirlenebilir. Bu test metodu iki ürün örneğiarasında tat ve koku açısından duyusal olarak belirlenebilir bir fark olupolmadığının tespit edilmesini içermektedir.

Robinson duyusal (organoleptik) testi 10 uzman kişi ve 10 materyalkullanılarak yapılmaktadır.

Referans numune olarak; baskı materyali test edilecekse ambalajlanacakürün, mürekkep veya lak test edilecekse baskısız materyal ile sarılmış ürünkabul edilir. Referans örnekle birlikte test edilecek olan örneklerin tat vekoku özellikleri panelistler tarafından değerlendirilir

20.01.2016

106

KAYNAKLAR

1. Tomris Altuğ, T, Elmacı, Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme.Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir. ISBN:978‐9944‐5660‐8‐7.

2.Anonim. 2014. Milli Eğitim bakanlığı ders notları. Duyusal TestTeknikleri.http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/DuyusalTestTeknikleri.pdf.

3.Schutte, L. 1976. Phenolic, Sulphur and Nitrogen Compounds inFlavors. G.Charalambous, I.Katz (Editörler). American Chemical Society,Eashington, D.C., 96‐114.

4.Gönül, M. 1983. Duyusal değerlendirmede sonuca güveni etkileyenfaktörler. Gıda Dergisi, No:6. Kasım‐Aralık, 287‐295.