117

BD EYLÜL 2018

Adı her ne kadar kebap ile özdeşleşse de; Adana pek çok

şehri kıskandıracak derinlik ve zenginlikte bir mutfağa sahiptir. Adana mutfağının bu zenginliği, asırlardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasından ve bu medeniyetlerin yemek kültürünü de

mutfağında yaşatmasından kaynak-lanmaktadır. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana, Türkmen ve Yörüklerin binlerce yıllık Türk mutfak kültü-rünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımıştır. Tarih akışı içinde Adana mutfağı Batı’nın,

Gastro KültürReha Tartıcı

Adana

Türkiye’nin en güzel şehirlerinden Adana dendiğinde hiç kuşku yok ki akla ilk önce

tescillenmiş “Adana Kebabı” gelir.

Geleneksel ve Yerel Lezzetlerin Kenti

Adana Mutfağı Batı, Yakın Doğu, Arap, Anadolu ve Türk Mutfağı’nın kendine özgü bir lezzet sentezidir.

118

BD EYLÜL 2018

özelliği yağlı, baha-ratlı, acılı, hamurlu, bulgurlu ve et ağırlıklı yemekler olmasıdır. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, biber salçası,

nane, sumak, pulbiber, kimyon, karabiber gibi çeşit çeşit baharatı, tahini ve hamur tahtasını bulmak mümkündür. Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir, çökelek de bol miktarda kullanılmaktadır. Sebze yemekleri ve çorbalar bol miktarda bakliyat içerir. Tencere yemekle-rinde ise lezzet vermesi için kuyruk yağı kullanılır.

Kökleşmiş bir mutfağa sahip Adana yemekleri asırlardır bir

zaman tüneli içinde birçok aşçı, birçok lokantacı, birçok ev hanımı tarafından elden ele, dilden dile aktarılarak bugünlere getirilmiştir. Adana’nın zengin mutfağında çorba

Yakın Doğu’nun, Arap kültürünün ve hepsinin üstünde de Anadolu ve Türk Mutfağı’nın etkisi altında kalarak, kendine özgü bir lezzet sentezi oluşturmuştur. Adana Mutfağı’nı ve damak tadını gastro-nomik açıdan üçe ayırabiliriz:

Birincisi evlerde ve ev yemeği satan lokantalarda pişirilen yüksük çorbasından içli köfteye kadar yüzlerce çeşidi olan Adana yemek-leri… İkincisi mangal kullanı-larak yapılan Adana kebabından kuşbaşına, ciğer şişten külbastıya ve bunlarla birlikte yenilen yeşil-likler ile salatalardan oluşan kebap kültürü… Üçüncüsü ise şırdandan aşlamasına, halka tatlısından şalga-mına ve geçmişte olup bugüne çok azı taşınmış olan Eskimo’sundan haşlanmış nohutuna kadar olan sokak lezzetleri olarak sayabiliriz.

Adana yemeklerinin en büyük

Adana yemekleri asırlardır birçok aşçı, lokantacı, ev hanımı tara-fından elden ele, dilden dile akta-rılarak bugünlere getirilmiştir.

119

BD EYLÜL 2018

dediğimizde yüksük çorbası, tırşik çorbası evde hiçbir şey olmayınca yeşil mercimek, ıspanak ve eriş-teden oluşan dul avrat çorbası, ıspanak başı, kabak çitmesi, bulgur yemeklerinden analıkızlı, ekşili topalak, sarımsaklı köfte ve içli köfte ilk akla gelenler arasın-dadır. Adana Mutfağı’nı oluşturan lezzetler saymakla bitmez; içli köfteden kısırına, fellah köftesinden sıkmasına, patlıcan tavasından muhammarasına, tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılan vardabitten ciğer kebabına, acı turşudan merci-

mekli köfteye, kışın üzerine dövülmüş ceviz konularak içilen sıcacık kaynara kadar yüzlerce lezzeti içinde yaşatır.

Bu yazıyı hazırlarken engin bilgisine başvurduğum Adanalı Gurme Tayyar Zaimoğlu’na “Adana’ya gelince ne yemeden dönmemeli?” diye sordum. Zaimoğ-lu’na göre; bulgur, domates, taze soğan, maydanoz, nane, yeşilbiber, biber salçası, nar ekşisi, sıvıyağ ve baharatlarla yapılan tek başına bile marul, asma yaprağı veya lahana

ile de yenilen kısırı; bulgur, kıyma, domates, biber salçası, maydanoz, taze soğan, sarımsak ve baharatların karışımının yoğrulmasıyla elde edilen ve avuç içerisinde sıkı-larak servis edilen çiğ köfteyi; sac ekmeği, maydanoz, beyaz peynir, taze soğan, domates ve yağ karışımı ile yapılan ovalamacı; kıyma, soğan, biber salçası, yumurta ve baharat-larla karıştırılarak hazırlanan iç malzemesini kare kesilmiş hamurun ortasına konulup, dört tarafından kapatılarak yapılan yüksük çorba-sını; taze soğan ve domatesli

özel sosu eşliğinde

mercimekli köfteyi; yine bir Adana klasiği olan

ve biber salçası, sarımsak, pulbiber ve maydanozdan oluşan sosu ile birlikte servis edilen bulgur ve irmikle yapılan sarımsaklı köfteyi; patlıcanların ve kırmızı kök biberin közlenip sote edilip, soğan, domates, sarımsak ve maydanozun katılmasıyla hazırlanan babaga-nuşu; dövülmüş ceviz, ekmek içi, sarımsak, salça, limon suyu ve domates ile yapılan muhammarayı;

Yüksük çorbası

Muhammaraİçli köfte

120

BD EYLÜL 2018

Her şehrin kendine has özel-likleri olan sokak lezzetleri

vardır. Ancak ikliminin verdiği özelliklerle yılın en az sekiz-dokuz ayını yağışsız ve güneşli açık havada yaşayan bir Adana için sokak lezzetleri oldukça zengin ve vazgeçilmezdir. Adana’da sokak lezzetleri denilince ilk akla gelen-lerin başında bici bici, şalgam suyu, aşlama, şırdan, halka tatlısını sayabiliriz. Üzerine tuz ve kimyon serperek üçgen kâğıt külahlara konulan ve beyaz emaye kovalarda satılan haşlanmış nohuda, Eski-mo’cuların “Esskimooo buzz” diye bağırarak yazın sıcak günlerinde insanın içini serinleten o güzelim Eskimo’lara, bıçakla uçlarındaki kabukları soyup, ağızda ezerek öz

ve yağ ile yapılan ve suda haşla-narak pişirilen içli köfteyi; turunç meyvesinin kabuklarının suda bekletilerek acısının alınması ve ipe dizilerek kıvrım şekline getirilmesi ile hazırlanan, evlerde kahvaltıda reçel olarak diğer saatlerde de tatlı olarak tüketilen turunç tatlısını tatmadan Adana’dan ayrılmamalı-sınız.

mezeler içinde her zaman en çok tercih edilen süzme yoğurt ve dereotu ile yapılan haydariyi; kıyma, pirinç, domates salçası, nar ekşisi, sarımsak ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın, mevsiminde iplere dizilerek kurutulmuş patlıcan ve biberlerin doldurulmasıyla yapılan kuru patlıcan ve kuru biber dolmasını; ve bunlarla en iyi eşleşen cacığı; yine bir bulgur yemeği olan dışı bulgur ve irmikten hazırlanan, içi kıyma, kuru soğan, biber salçası

Tescilli Lezzet Adana Kebabı

Yemekleri arasında en ünlüsü tabii ki kıyma ile yapılan Adana kebabıdır. Bu kebabın en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılma-sıdır. Adana kebabının yanında bol yeşillik ve ezme salata yenir. Özellikle turunç mevsiminde, kebabın yanında ve salatasında ekşi olarak aroması muhteşem turunç ekşisini kullanmak bir ayrıcalıktır. Mevsimine göre ayran veya şalgam turpu ve siyah havuçtan yapılan şalgam suyu içilir.

Sokak Lezzetleri

Bici bici

121

BD EYLÜL 2018

suyunun içildiği "şeker kamış"-larına, kamış parçalarına dolanan rengârenk "şeker macunları"na ise bugün sadece küçük mahallelerde rastlanmaktadır. Sıcak yaz aylarında buz gibi yenilen bici bici’sini, yine kar buz ile yapılan karsambacını, ince yufkadan yapılan çıtır çıtır karakuş tatlısını, Adana da en çok tüketilen tatlıların başında yer alan un, yumurta, irmik, nişasta ve yağ ile yapılan sonra şerbete batırılarak tatlandırılan halka tatlısını, siyah havuç ve şalgam turpundan yapılan, vücut direncini artıran, hazmı kolaylaştıran, B ve C vitamini deposu olan tek başına dilimlenmiş siyah havuçla içildiği gibi en çok da Adana kebabının yanına yakışan yöresel içeceği şalgamı, meyan kökünden yapılan sırtında büyük ibrikleri elinde pirinçten yapılmış tasları ile sokaklarımızın vazgeçil-mezlerinden olan ve böbrek taşla-rının düşürülmesinden ülser tedavi-sine kadar birçok derde deva olan buz gibi aşlamasını, limon ile defne yapraklarıyla ovularak yıkanıp, temizlenen, bembeyaz hale getiril-dikten sonra da içi biber salçası ve pirinçle doldurulan koyunun kalın

bağırsağından yapılan şırdan dolma-sını, koyunun ince bağırsağının içine pirinç ve kıyma konularak hazırlanan mumbar ile kelle paça ve çürük gibi yemekler bir Adanalının olmazsa olmazlarıdır.

Bu yıl 12-14 Ekim tarihlerinde “Gelenekselin Gücü Adına!”

temasıyla ikincisi düzenle-necek “Adana Lezzet Festivali”, Adana’nın “en” yerel ve gele-neksel mutfak kültürünü dünyaya tanıtacak. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın himayesinde, Adana Valiliği’nin ev sahipliğinde yapılacak festival bir ilki gerçek-leştirerek tamamen Adana’nın geleneksel mutfağına ve evlerde yaşatılan köklü mutfak kültürü üzerine odaklanacak. Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından gelecek olan lezzet severler Adana’nın sahip olduğu en gele-neksel ve yerel mutfak kültürünü uluslararası boyutta bir uygulama ile yaşama şansı bulacak. •

rehatarticibd@gmail.comŞalgam suyu