francesa cocina.pdf

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LE CORDON BLEU

LA COCINA FRANCESACLASICA

LA ESCUELA DE COCINA MAS

PRESTIGIOSA DEL MUNDO

r v o o ¿ *

o

ISUS 100 RECETAS

MUNDIALMENTE FAMOSAS

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LE CORDON BLEU

LA COCINA FRANCESACLASICA

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INTRODUCCIONBienvenidos a i lib ro de la C o c in a F r a n c e s a C lá s ic a . Este lib ro es una

celebración ele Le Cordón Bleu. y de ¡a historia de la com ida Con la gu ia de

nuestros textos e ilustrac iones que describen las mejores técnicas de ¡a cocina

francesa , podrá preparar una gam a excitante de platos de los repertorios

clásicos, regionales y modernos de las escuelas de Le Cordon Bleu en París.

Londres, Tokio y Ottawa Esta selección de recetas es ecléctica: st bien se incluyen clásicos franceses, tam bién se presentan las creaciones novedosas de los 26 che/-

instructores que actualm ente enserian en las escuelas. Le Conton Bleu crea un

puente entre la cocin a clásica francesa v lo u ltim o de ¡a gastronom ía m undial

La escuela, ¿fue ba alcanzado su centenario, entra en su segundo siglo ile

existencia com prom etida con este concepto.

Durante siglos, los chcfs franceses han hccho dos contribuciones importantes al mundo internacional de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el dominio de las técnicas y las estandarizaron Esto permitió crear un vocabulario de las prácticas y facilitó su transmisión d e un modo preciso En segundo lugar, se abocaron a b necesidad de* clasificar lo* métodos culinarios y los ingredientes ¥m a codificación de técnicas y recelas brindó un registro, un m ano dentro del cual los demás pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha sido incorporado al método de enseñanza de Le Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo básico, luego se los alienta a que adapten lo aprendido a los ingredientes y a las tradiciones culinarias locales

No se puede escribir sobre cocina francesa sin escribir v ibre Francia Fs una gran nación

bordeada por d océano Atlántico, el mar Mediterráneo, y el canal de la Mancha Como resultado, los mercados franceses están llenos de una gran variedad de pescados y mariscos. Las vastas cadenas montañosas y las extensas regiones agrícolas d e Francia están surcadas por tres graneles nos el Sena, el Loé re. y e l Ródano. Nuestro país también cuenta con la bendición de una tradición agriada que considera la excelencia com o lo primordial ¿Qué m ejor lugar para qu e se desarrolle y florezca una gran tradición culinaria? Francia es un Importante cruce de com ercio internacional, y los país vecinos com o Alemania. España. Italia y Suiza, al igual que las culturas étnicas dentro de las fronteras francesas —com o los vascos— han contribuido en gran parte* a crear salxires locales y regionales qu e hacen qu e la cxxina Francesa sea tan memorable.

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P r e f a c io - ♦

Este Libro d e Cocina Francesa Clásica e s una selección de m ás de cien recetas

de Le Cordón Bleu, creadas para celebrar nuestro centenario. Fundado en París

en 1895, Le Cordon Bleu sigue enseñando el arte de la cocina francesa clásica

en sus cursos dictados en todo el mundo. Todos los años, la escuela de París,

que. está situada cerca de la Torre Eiffel, recibe estudiantes de más de cincuenta

En sus com ienzos una pequeña institución culinaria, Le Cordon Bleu se ha

expandido con lexs años, en especial recientem ente b a jo mi presidencia. Hay

escuelas de Le Cordon Bleu en París. Londres, T okio y Ouawa, y nuestros chef-

instructores tam bién dan clases en escuelas d e administración d e restaurantes y

hoteles de todo el mundo.

Le Cordon Bleu, debido a sus orígenes, a su experiencia, y a sus investigaciones

a nivel nacional e internacional, es considerado el m ás fiel custodio de la

tradición culinaria francesa. La organización continúa desarrollándose, pues es

capaz de aceptar m uchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su

condición de hogar de la cocina clásica francesa.

Esperamos qu e este libro le brinde una sólida com prensión de la haute cuisine

francesa, así com o de las tendencias y los secretos

de las artes culinarias.

países diferentes.

ANDRE COINTKKAU

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I n d ic e ------------------------ ♦

P r e f a c io 5

INTRODUCCION 8 - 1 3

G lo s a r i o 1 4

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E n t r a d a s

Una entrada adecuada dará el tono de toda ¡a comida una sopa ligera debe preceder a un pialo sustancioso, mientras que una omelettepuede servirse antas de un plato princífHtl simple

Tradicionalmente, los sorbetes refrescan el ¡taludar antes del píalo principal

Sopas 1 8 - 3 3 Platos con Masa 4 6 - 4 9

Pátés y Terrinas 3 4 - 3 7 Pescados y Mariscos 5 0 - 53

Ensaladas 3 8 - 41 Sorbetes 54

Platos con Huevo 4 2 - 45

P l a t o s P r in c ip a l e s

Toda comida tiene un corazón el plato principal debe elegirse y prepararse bien parasatisfacer a los (ra llados

M ariscos 5 6 - 5 9 Ternera 8 8 - 91

P escado 6 0 - 7 1 Cordero 9 2 - 9 5

Pollo y Animales d e caza 7 2 - 8 3 Cerdo 9 6 -1 0 0

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P o s t r e s♦

T é c n ic a s

Históricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplío conjunto de técnicas nom inar estas técnicas es meonvr la mitad del camino /Mira

convertirte en un cocinen> exitoso.

Verduras 1 3 2 - 1 3 6

Pescados y Mariscos 1 3 7 - 1 3 9

Pollo y Animales de Caza 1 4 0 - 141

Carne 1 4 2 - 1 4 3

Caldos 144 - 145

♦

Huevos 1 4 6 - 1 4 7

Postres 1 4 8 - 151

Masa 1 5 2 - 1 5 4

Mantequilla 155

Indice 1 5 6 - 1 5 9

Agradecim ientos 160

tus franceses están muy orgullosos de sus postres Con la selección de recetas de a ta sección, su comida alcanzará un )tran final

Fruías 1 0 2 - 1 0 5 C hocolate 1 1 8 - 1 2 1

M ousses y Souftlés 1 0 6 - 109 C houx 1 2 2 - 1 2 5

Tartas 1 1 0 - 1 1 3 Helados y Sorbetes 1 2 6 -

Batidos esponjosos 1 1 4 - 1 1 7 Petits Fours 130

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Prim eras civilizaciones Sabemos muy puco dt* la dieta prehistórica, a c e p to qu e se basaba principalmente en la com e. Durante e l transcurso de la era Neolítica, cato cambió a una dicta con predominio de granos.Las evidencias arqueológica* sugieren qu e los primeros egipcios com ían l>>en. Aunque la dicta básica del cam pesino consistía principalmente en pan. cerveza, y divenfcW forma» d e cebolla, las familias adineradas com ían frutas. aceitunas, espárragos, pequeñas aves, pescado, y miel. Por desgracia. quedan pocos, registros q u e expliquen c6ok> se preparaban algunos platos específicos, lo que hace difícil rccapturar un aspecto importante de la cultura egipcia

El primer libro de cocina se atribuye al poeta griego Arquestr.ito, qu e vivió en e l siglo IV antes de Cristo En su poem a “Gastronom ía", deleita a sus lectores con im ágenes tales com o anguilas cutidas en hojas de remolacha. Supuestamente, él -...atravesó con diligencia todas las tierras y los mares en su deseo... de probar exhaustivamente las delicias para e l estóm ago Un siglo más tarde, el ¡escritor griego Ateneo amplió en gran medida nuestro conocim iento de la gastronomía antigua en sus escritos solne la vida cotidiana d e los griegos. Registró sus liáhitos de com idas y mimarías, sus grandes chefs. y los diversos utensilios que asaban en sus cocinas.

MI nom bre más importante en la gastronomía antigua es romano: Apido. De hecho, hubo tres gastrónomos con ese nombre. El primero (siglos D-I antes de Cristo) m erece ser m encionado sólo por sus cam peonatos de glotonería. El tercero Wgk» 2 después de Cristo) es conocido por haber arad o un método para m antener frescas las ostras. Pero el segundo A pido (M arco Gavio, nacida aproximadamente el añ o 2S después de Cristo) hizo contribuciones de importancia a la

cocina de hoy e n día. En su gran obra i)c rv coiupatuiria tibrí decem (Cocina en diez libros), describe los ingredientes y los métodos necesarios para preparar sopas, carnes y salsas. En realidad, algunas adaptaciones d e sus recetas s e han incluido en este libro.

El segundo A pido es una de las grandes figuras trágicas de la historia de la gastronomía.Sus banquetes eran sofisticados, y é l se alimentaba tam o de la adulación de la banda de glotones que lo seguía com o de las com idas que creaba. Al final, su fortuna disminuyó y se vio en la necesidad de reducir su nivel de vida. La pérdida fue demasiado grande y prefirió el veneno en lugar de las penurias.

Influencias medievalesA lo largo de la historia, las casas reales han influido en el desarrollo de la cocina. Durante la Edad Media, por ejem plo, un pedido d e Carlos V estimuló al gran clief francés Taillcvent (Guillaum e Tirel. 1310*1395) a com pilar sistemáticamente una cantidad d e recetas, salsas hechas co n azafrán, pimientos y jengibre; preparaciones co n pan rallado, y platos agridulces, son algunas de sus contribuciones más notables. Publicó sus recetas en un libro de cocina: Le Viandter{ 137SI. que ha sklo citado, re- escrito. traducido e interpretado com o una importante publicación en la historia culinaria

En I*>33. cuando Enrique II de Francia se casó c on la italiana Catalina de M edid, esta poderosa mujer llegó a Francia con muchos artistas, presagiando d Renacimiento francés, y con ella llegaron cocineros italianos y sus recetas florentinas. La variedad de equipamiento de cocina y d e vajilla que trajeron era desconocida para sus contem poráneos franceses y cuando ella introdujo el tenedor com o un accesorio culinario d e moda, fue rechazado por los franceses Catalina tam bién alentó el cultivo de nuevos alim entos (alcachofas/alcauciles, por ejem plo) y exigió la creación de nuevas y excitantes extravagancias para sus invitados reales. Ella dk> a

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luz tres reyes y. en su papel de Rema Viada», introdujo grandes progresos en las costum bres de la corte. Su influencia se extendió por coda Francia, estimulando un gran interés por la comida y una innovación en los asuntos culinarios.

^ Qudtuü* ei pan m' acaba & acafai la compañía. ** Miguel de* Cerrante* l IS ^ '1616)

I> « Quitóte 161 *>

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t í Renacim iento de la a n iñaEl ongen del nom bre Le Cordon Bleu se retrotrae a 15^8. cuando Enrique III de Francia crcú la orden más alta y más exclusiva d e caballería: La Orden de los Caballeros del F-spiritu Santo (l/Ordre des Chevaliers du Saint *F*spriú Uxs caballero* de e * a orden -la realeza incluida- se identificaban por e l uso d e una cn iz de oro sobre una faja o cinta azul. Este gru(M> de elite estableció altos estándares para ello» y para aquellos que los serv ían, y pronto la noción de una cinta azul se convinió en sinónim o de haMIidadcs del mas alto calibre, en especial eni ueMkmes rvferidas a la mesa. El h ech o d e que sus íxk inerofs ataran su» delantales co n cintas azule» también increm entó la conexión ilel color azul con la excelencia culinaria. El n exo entre gastronomía y una cinta azul quedó firmemente establecido.

u a u s n**a jw í/W i

En 1615. F ran cos Pierre La Varennc < 1618-1678) publicó su obra maestra: Le Cutsinier FmncaLs En este y en libro* posteriores. La VaieniK' cxxlíficó sistemáticamente y explicó con meticulosidad la preparación de toda» las variedades de la cocina francesa La Varen n e estaba a cargo de la cocina del Marqués de tx e lle s , el g o lxm ad or de Chalón- soir Saóne. InnMXtalizó e l nom bre de »u em pleador con la creación de Li guarnición de hongos *duxellc". Su olwa dem ostró que. para mediados del siglo XVII. Francia ya había establecido una cocina propia qu e ejercería una profunda influencia en el mundo en los s ig k * |*>r venir.

Durante d reinado de Lui» XVI. se estableció el primer restaurante, qu e ofrecía un menú de más de 200 items difea*nte». incluyendo SO postres. El rey utilizó tanto recursos de la agricultura com o de L« gastronomía para la creación de sus platos, y Li» nuevas verduras eran tan populare» com o las nuevas danza» de la corte. Mientras tanto, la» poblaciones rurales y los habitantes m enos poderosos de* las ciudades disfrutaban de más y mejores carnes y productos frescos.Las grandes familias de Francia continuaron •siendo las líderes en materia d e t an de la tablc lo s m édicos y los cocineros franreses debatían sobre kxs valores de los nuevos alimentos, com o el té. el chocolate y e l café. Se refinaron las recetas clásicas, se inventaron las presentaciones y x : elaboraron nuevos platos Taml>ién hubo un increm ento en la dLs¡xinibÜRiad de bibliografía culinaria. En toda Francia se encontraba material de lectura de p o co existo Los desarrollos modernos fueron al>sortiidos por las am as de casa q u e hasta e l nuwnento se habían limitado a las tradiciones locales.

I n i r o d u c c l ó n

** t í destino de las naciones depende da la forma en que se alimentan * *

Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26)Le Phywolo^ic du Goút 1825

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la Revolución Francesa de 1789 lo cam bió totlo Con las cabezas cortadas en la guillotina, la inspiración del arre de vivir se evaporó. Por un tiempo, todo pareció perdido; luego sucedieron dos cosas. En primer lugar, los cocineros de la» grandes casas tuvieron que encontrar una nueva fuente de ingresos para mantenerse. Esto llevó al establecimiento de casas para com er, o restaurantes* pura el público. En segundo lugar, un chef joven, Antonin Caréme C1738-1833), lúe empleado por el hom bre de estado francas Talleyrand. para que dirigiera sus cocinas. El o jo cié Caréme para los detalles y su dom inio de las técnicas lo llevaron a escribir varios libros de coana importantes, a rediseñar d equipamiento de coana. y a inventar nuevos platos

Pronto las cocinas de París estuvieron vivas de nuevo, y la historia de la comida siguió siendo del dominio de los grandes chefs franceses Duboés, Appert. Dugléré y Pdlaprat definieron, «definieron e hicieron, con suma maestría, innovaciones fundamentales para la cocina moderna francesa. Uno de estos cocineros, Pdlaprat. está estrecham ente ligado con Le Cordon Bleu y sus primeros tiem pos en París.

ÍM<«*inu /hw

Los com ienzos de Le Cordon iileuA fines d d siglo XIX. una periodista francesa, Marthe Distel. com ercializó por primera vez el térm ino ‘ cordon b leu ' cuando creó una revista de cocina. U* Cuisintórv Cordon fíhfü, en 189S Los grandes chefs de Paiis escribieron recetas para la revista descril>iendo la mejor manera de elegir los ingrediente*, kxs métodos exactos de preparación, y brindando información sobre la historia o el .significado d e un plato.

♦^ ¿ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft

ttteu hace a su administración ifite es su obilgactóti descubrir nuc\u* Jisrmas de satisfacer a

aquellos ¿fue han apoyado fielmente nuestras etnf/re$as¿ fxtr k> tanto, benxvi dixuhdn ofrecer clases de cocina

gratuitas para na estros siíscrlptows y publicar las n<€*as ensenadas en esas clases en futuros numen* de

nuestra revista * *

Martiic DintelU CuLsirocre Cordon Bku (Diciembre l&>$)

♦

En diciem bre de 1895. Manhe Distd ofreció a sus susenptores una oportunidad de ver a los grandes chefs tralxi jando La primera da.se se llevó a cabo en el Palats Roya! de París, el H de enero de I89ó. Asi se estableció Le Cordon Bleu en París. Los instructores de Le Cordon Bleu incluían al ch e f Charles Poulain. ch efs de las cocinas dd Automóvil Club de Francia, ai chef August Colom bié, y tal vez al más famoso, e l chef Hcnri- Paul Pdlaprat (1869-1950). Algunos libros de Pellaprat, com o LA n Cidtnairv Xiodenw v Ut Gutstne humíllale el PratUpte. son clásicos modernos.

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I n t r o d u ciió n

Aunque la Cuisiniúre CorUvt? Bleu tuvo lectores leales, fueron las clase» de cocina e l principal foco de interés en la escuela No ohstante. la rev i.su siguió publicándose* liasia la década del 60. Algunas reoclas de los ¡minien ** nú m ere» d e la revista de Madame Distel han skIo adaptada* e incluidas en este libro.

íj í Escuela de LondresLas noticias de las publicaciones y las clases de l * O mitin Bleu .se expandieron, y pronto estudiantes de Rusia. Amcnca y de uxla Europea estaban •pkando" verduras y batiendo c laras de huevo. t*na de las estudiantes del ch ef Pdlaprat durante la década del 20 fue una delgada inglesa llamada Rosemarv Hume.Después de terminar el curso y al regresar a su casa en Inglaterra a principios de la década del 30 . Rosemary Hume estableció Ja Ecole du Petit Cordon Bleu en Londres. En 1947. unió sus fuerzas co n Constance Spiy. una experta en diserto floral, y juntas fundaron una nueva escuela llamada Winkfield Place.

Rosemary Hume* se com prom etió a mantener kxs mismos estándares de excelencia culinaria que había practicado en París. Los cursos de la Ecok* du Petit G^nJon Bleu en Londres y de Winkfield. y mis libros de cocina, tuvieron una profunda influencia en los a x in c ro s de habla inglesa en todo el mundo. Las contribuciones d e la escuela fueron celebradas de muchas maneras, pero el honor más grande fue cuando se pidió a la escuela que preparara un almuerzo para celebrar la coronación de Su Majestad la Reina Isabel II en 1953- Por sus contribuciones al mundo de la cocina. Rcxsemary Hume recibió e l MHE en 1970.

c s r .M IM A

EMi4 * y *

fJ %Unu A/ i* <j\mnortf*

Señoras y señare* laíolafruMr mínimos estándares dí* higiene debe aternmzar el corazón de cualquier

francés auténtico Ciertamente me atem/rtza a mi la tida fin mmee ser vivida a mena* que se tenga la

¡KnibiluUui de t'jdas ¡as afanosas «/sos no bt iénn,ns que la bumanuiad -y en especial la f/arte francesa tie ella ha crva¿io con amor a partir de los frutos de la

tierra de Mots^

De un discurso de S.A.R. el Príncipe de Gak**. en el 7s Aniversario de ü

Asociación de Francia-Ciran Rrcufci,P a r iv 2 í|p m a rz o de* 1992

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íx¡ conexión norteam ericanaD espu^ de Marthe l is te l , Elisabeth Brassan asumió la conducción d e b escu e b Cordon Bleu en París lilla revisó el curriculum y supervisó un programa especial de clases de cocina que fueron costeada* jx»r el gobierno de los Estadas Unidos para personal de su ejército en París después de b Segunda Guerra Mundial.

Entre los estudiantes de Elisabelh Brassan habla una joven ama de casa norteamericana que obtuvo d Grand Dtplóme. <Qu»cn no ha visto en la televisión de Estados Unidos a Julia Chikl haciendo qu e la cocina francesa parezca simple? Otra conocida cocinera norteamericana. Dione Lucas, también se graduó en b escuela de París.La popularidad de Le Cordon Bleu se increm entó notablemente cuando, en Hollywood, Billy Wilder filmo Sabrítia, con Audrev Heplnirn y Humpluey Bogan. La película retrataba la vida de una joven estadounidense en París, ¿y en q u ¿ otro lugar iba a aprender Audrey Ifcp bum a Ixitir ciaras de huevo sino en Le Cordon Bleu?

Le Cordon Bleu hoyEn 1984. cuando Elisabelh Brassan ya estaba bien entrada en los ochenta, vendió la escuela ele Parts a André J. Cointreau. un descendiente de dos de las más estimadas familias de Francia (Cointreau y Rémy-Martm). Después d e abrir una sucursal de la

escuela de nueva cocina en Tokio, en abril de 1991. y de consolidar la escuela de 1-omlres incorporando los programas d e enseñanza de Le Cordon Bleu en junio de 1991. Monsieur Cointreau y su equipo internacional comienzan su segundo siglo de vida con una amplia perspectiva.

Le Cordon Bleu ha fundado ahora cuatro escuelas en todo el mundo y ha desairoUado alianzas académicas co n los principales lideres en el cam po de la capacitación en hotdcría y artes culinarias. Tam bién ha desarrollado productos relacionados co n la enseñanza, desde libros y videos a CD-ROM. Tiene su |>ropia línea de com idas gourmet, qu e ofrecen los mejores ingredientes y sabores ik* todo el mundo, y una gran variedad d e platos preparados, creados por los equipos d e chefs de las escuelas. Le Cordon Bleu tam bién ha ampliado el concepto de la rt de la íaNe. y se ha asociado con Pierre D eux, el Ikler norteamericano de los m uebles para casas iJe cam po y decoración franceses ¿Qué acuerdo podría brindar mejores oportunidades de colaboración en una compartía comprometida con la hospitalidad y la excelencia en Li gastronomía?

En el futuro, com o en el pasado, Le Gxrdon Bleu se esforzará para propagar el placer en las mesas de todo el mundo Esperamos que F.l l ib r o d e C o c in a F ra n ce sa C lásica contribuya a que usted disfnue en su bojear.

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(.ro q u c iie C roq u e ta M czcU salada o dulce um da con una

« I s a c s p c ^ <■ integrada en pequeña» formas. En general

CHán cubiertas to n huevo y jxui rallado y ae fnen o se bornean

Croóte Pan cen ad o en n x b M * u o r » ^ fo r r a » . f r ío . tintado

u horneado.

C roO ton Poquerio dado de |*an. frito. untado u horneado

En general ne sirve con **)pa$

C u chara P a r is ic n n c d e papo» n o U e ttc Insminx'ntn pura

cortar melón y o íro » alimento* en focvna d e pequeña*

bolitas.

C u c h illo p a ra f ile te a r c u c h íio delgado. estrodio y

fle x tte . u s jd o en general para lu cer filete* d e peleado

C u e rn o d e Ka a b u n d a n c ia 1 rompene de la mort en írancé».

Rile bongo silvestre tiene un sombrero d e lu d o y otxkilado. color marrón gn*¿<c\> y textura de cuero Su sabor

contundente complementa muy bien a l<»» animales de c a u

IXacquotse Merengue de alm endra» en general d e forma

circular. usado crurc capas de <*rc>s ingredientes p a n hacer

u iu tona de m erengue

D ad os livredk.-fy.es cortado* en cu bo » d d mismo tairuno

D ario le Pequeño m olde d e forma cilindrica usado para

coñudas saladas y d u k e x Término qu e tam ban ae u s i para

describir comidas preparadas en es;* m oble

Deulat c r Agregar liqu x lo a una sanen pura disolver los

jugo* y d sedanento qu e hayan qu edado en b b09C dc*puC*

de ctieiiur

D tg o rg e r Somergjr ¿límenlo* en agua y sal o vinagre para

ctaiinai im p u reza o sanare.

Demi ftlace ver G laseado de a m e

Descamar Quitar kw disccxt duros o la* escamas d e la piel de un pescado, con un dcscarnadar o con la porte <fc* arria

de un cuciuUo.

Desconchar Kttirar l«»s mariscos de *u* c o n d r ila »

Término qu e con más frecuencia se api x a a las ostias

D e m a ta r Retirar las impureza* d e la «uperfc ie de un

lk|uidri usando una cuchara de metal.

Enlardar C o k x a r trozos de gra*a en la< articulaciones de

carne o aves para que la carne no se seque

E n treco te Córte de carne *rv ho y jogoso, de

entre las costillas d e la vaca

Escalope Trozo de lgado de carne. * o de ternera o de

pollo

¿¿p o lv o re a r Ictiar hanna o azúcar im palpable sobre la

coñuda.

t iu v e R e llen o o picad illo

Fécula d e p ap a F6cule en francés l rna especie de liarina

ueida com o ingrediente pora espesar

recu le \\3 Fécub de pupa

U nes hertorc Cotnfrnaciún de- I*xf1xis aromáticas bien

picadas, en #e ix ra l p c t q l , perifollo. ettragóvu y ceboüín. aunque a veces te anexan otras hierbas

Foie gras H ilado d e ganso o pato encordado.

Freír Sumergir alimentos en grava o acote bien caliente a I IÚM90°C hasta hav.a que c«ten crocamcs y dolado». Li grasa o el aceite mí deben oscurecerse ni emanar humo áspero.

I rkassée Término francés pira un plato de carne en general ternera o pullo, cocido lentamente o Pilleado en salsa de crema.

Galettc Tapa ddg>Ju y nrd'.xula de nusi o torta En general dulce peto a veces tamban salada. con» la «te papa

c«anoche Crema pastelera con salx* a chocolate

Gaufrette Ktxlajav finos de papa en forma de ’fcaflk*. ainadas con una mandolina

Crc n o is e Tc«ta c'poniosa gcnmeM preparada con lantxlade» iguales de huevo, hanna, a/úcar y mantequilla

Corola Gir.jHe en franev». Ikcigo stíscítre de color omanfio fuerte Tantl^*n hay uimU*» grises Tienen c*I aroitu de los damascos fulwanov y un gvia<» puartle cuando se- las cocina

(ílaseado de can>e IKim gbcv en trames Un caldo concentrado coagulado, que se* agreda a l«»s platos de a cucharadas por su intenso sabor.

(HKiH’ficttc I roa» delgadi»s de pescado avi % o carne wimcqscJm en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos

Herbcs de Provence Mezda de túedm secas, como tomillo, romevo, lx)*a» de laurel, y atMhaca, ile U región de Proven/a en el sur de Francia

Humectar Rtxiar varias veces k» jugti> tk* la (im>xb subte los ingredientes ilurame la coc<Vm pura mantenerla Ivúmeda.

Infusión Uqufclo caliente para rttnoiar hiatos y sabon/adorec. como cascara de limón, divo* ilc ofcr. y vainas de vainilla

Jufco de < am e Jus de víande en lr.ineés. Entre un caldo y un glaseado en saN)r y consistencia. Se hacr a punir de lt» ju|?» que <|\K'dan en las fuente* al hornear carne Los |Utft>s se me/clan cim agua caldo, y viki y se kw reduce para formar uro salsa.

Julienoe. Juliana Verduras exiladas en tiras delgadas tomo palillos de feloros.

I a m e l le V enjutas tonada* en liras o nxiips ik‘l$adas

liaison Me/cla de yema de huevo y crema, usada para eip esr ni Isas, guisados > «opas.

liar Cíwc*r. atar o ajustar coo hilo la carne, en especial las avc\*. para que h.- mantengan unidas durante la cocción.

Macerar Sumergir un ingrediente m un liqimio, en general akx)l»* J , pura ablandado y darle sibor

Madeira V ino f< mificado con una bebida espmtuosa durante b fermentación De la isla <le Madcira

Magret Filete de pei l iga tk* jxito engordado especialmente por su lugado

Mandolina Utensilio de madera o acero inoxidable con una o dos bofa» para cxxtar verdura-s de diversos umanm.

Marinar Dar vilx*' a kA .il.rix*nt<» con ©tro* COndiroeiW*

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U * alimente* « r iletan un tiem po variable en un C K a h c d v

para qu e H sabor se atreviente. A l marinarse k * alimente*

laminen * e n icK vft m*v tiernos. tnA» bM ndm v * • conservan

más tiempo

N U v i d e lg ad a Mata drl (IH p jp e l b e i lu con hanru

y a#ua. P o po b r en 1 Ainipu del F.ste y G reco

Mechar :n%etlar pequeños tni/«*» d e grasa en la u m e para

nwniencda húmeda mientras ¡e COCiru.

M o l u Grata de cxfdn o d e Iik y i » u x t nLi en lira* \ u s m I i

para dar sabor a sopo » > guiaado*

Me»enterio Membrana delgada M in ada de* un c n illh b lt de

grasa que vaieta d estom ago de un arunul 0 m cw itc fto de

cerdo ce el m i* cxxnún Con frecuencia v lo tasa p ira

‘mantener unida la carne reScno.

Mignon Tamtaen tn n o iid o com o filei m ignon o toum edos

t 'n bife redondo y pe-queño. cortado d e una tapida d e carne

tierna.

M flot* PLitu cocinado con m ik iu lentitud.

Mirepolx U n * i d nom ine del Duque de L6ví» Mirepoix

sigki XVIII Me/cla d e ve rd u n * corladas en dados. que

contirnr en porte* iguale* /analvjfia. c d x i b . apio, y

puerro I sada en m ucha* recelas Ira m esa* para ical/ur el

s ib o r de « n » ingrediente*.

Molde con recorte M olde de nveial para tortas que tiene

una huse qu e puede desprenderle del co tu d o , l'til para

desmofclar torta* y posare* MarxU*. u fragiie*.

Molde para i harlotte Nfc&le profundo d e aluminio con

k » Lid'.'* ligcramcnle i W m ik h En j j h h t iI tiene dos asís

que ayudan a desmoldar.

Molleja* Ri* en ín tu iS la s glándulas d d timo alrvdedor

del cueflo y el cxira/ón la s i milicias vacuna* son las q u e se

*e encuentran con faitlxlad.

Mortero men^tto antiguo usado para m oler o hacer putv

m g iv tk flie i C/imúae en un recipiente (m ortero ) y un

utensilio ¡x -s ido «m ano de m ortero) para moler

Mousse de hipado M« 4 w c ile foie en francés l n

ingrediente blando, seitx'iantc al pite, qm* se compra

oomerculmcntc

M oo sse lin c Mo u ^ c d u k e o salada qu e contiene una gran

pn»port * * i d e crema

M u se lin a l eía h lam a un un co ahicna. usada para eolar

ingredientes

Nage ver C oun houillon

P a rt s k -n n e N o is e U r Verdura o Inila tortada en f « w u de

IMilita usando una cuchara ParÍMenne

Paupiette Trozo de lgado de vam e o pencado e m v d io

alrededor de un relleno o de mousscline. ente Jb<V>. y

asegurado con una tunda o pailita* d e madera pora

cocktaás.

Pelar Quitar la pici o b ciscara a una Im tj o una verdura

tttandn un cuduDo pequeño <1 un pelador d e verdura»

Pimienta Mignondte G ran o * de ptm ienu hUrwa o negrj apena*. ir* 4 * tos

Pistou Mita Ixxtu con a > pisado, alhihaca. y acete de olna O mi meca Se pueden agregar tomate*.

Punto de bola Krúcir y almíbar hervido* fusta I20*C en un termómetro para a/rucar. En ese punto se íofinari una ln.lilla frme v flexible cuando se hunde d almíbar en agua helada.

Qtaafre-¿pkr*. Cuatro especias Men ta de pimientamigada, nuez monada, clavo de vUx y canda, usada con frecuencia como condimento (tira ave* o anímalo de caza

Quenclle Guarnición ck* íomu oral, twcha tridicumalmente de ntouwrltne de p e c a d o . M k c j í c

a cualquier iiimkb que se «uve con forma de óvalo

Reducir Hervir un liquido en una olla tapar para que w: evapore y pnidu/ia un sabor más concentrado

Refrescar Knfnar ingredientes con rapidez sumergiéndolos en agua hcUda. pora interrumpir el p«roce*o de cocción

Resudar Cxxinar verdura*, como puerro» y (vholla*. a fuego lento hasta que se a!4anik*n con su pn;p«> vapor

Rouille Nalsi espeéa »ie color «wcvro. hecha con jvrnienu» (tiloradcx. pufxis. y ai cae de olna serx ida tradk-ionalmcntc ixal KMiillal>aÍNM.'

Kou\ Me?cla de mantequilla \ hariru utuda como espesante Puede ser Hanca. dorada o marrón, según el tiempo de cxxctón de la nuntcquíUi

Ruqueta o rúenla, mquene en frarvv* y nuola en italiano Hierba fura encalada i«>n un giwo pitante dMinlivo.

Vauicr Saltear Cocinar o dorar altmentut a íu**go tuene mantequilka o acrftr o e*n una me/xla de amhi».

Sellar Freír un ingrediente a fuego fuerte tiaMa que li» honles se luyan afirmaek> fura sdlar dentro lo* |iig««

Seta t epe en francVs y pon mi en italiano Hongo silvestre ton un sombrero marrón retkxido y un utk> grue’so que te ensanc ha en b han* Cuando ve lo cxxtna, es muy rk\> en sainar y suave en teMura

Soup^on Cjnrülad muy piqueta ile un ingrevliente

*úpreine Suprema Pe. I ai i de pollo %»n pid que* tiene unida un poco dd hue*M.i deS ala

Terrina Mi4dc rwtangular o nxk rxki hecho de porcelana vklrto o metal enloxado. Usado coo frecuencia para dar forma a piles

Tornear Cortar las verduras en fiema dr eüinelro.Itadii itaulmente con »kte lados

TourordiH l aminen concodo <xxno filct nugiv.xi. Trozo redondo de carne, ex alado del centro dd filete

Tureen Kevuae-nte* grande con una tapa en furma de cúpula pira servir *opa

Vinagre balsimlco Vinagre de sabor duke bccho a partir de b fermentación lenta de uvas, oriundo de Nk llena, al norte de Italia.

V inaigrettr Adere /o uvacki comúimienie con enruladas general conolste en aceite, vinagre y onndtmenvoa

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E n t r a d a s : S opas

•S

ww

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!'. n ir * il.i * S o p a s

C o n s o m m é d e V o l a il le a u x Q u e n e l l e s

C o n s o m é d e P o l l o c o n Q u e n e l l e s

/ / *•> téPkit tU* hk* *U 'i r v jM fr tu r ív / tatm rfo t l t b k n JvUc' CO lU O flW <7Wpa rticu la r es rico en sabor, y tknxi qtseneües (te p ollo como (Micada guarnición. También & t ca fue errada e*p»x'i*lnx*nie pan uru <mi de gafo que jc lrvó a cabo m Adc- Uklc. Aintralii. m «‘pdetnhfc de 19&Z purj celebrar un cmproruiimlcnto con- tumo cotre U Anxucioci IkA-W-ra Su»?», el Cobwmo de Auairaki dd Sui y Ir Qjeifcwi Ittru Para U cena, d ccmxnvnt Mvo como gu¥nnum cjucoellec hecha» «.nn carne* <le a*t Mm/ en kigar de |**||«x pan darle un k«|ue »uuraliano

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f. n I r x el .i * S o p a »

I N G R E D I E N T E S P R E P A R A C I O N

8 - 10 pttrt ionesl f*Jk> de 2. $-.* kilo*

í zwtaborml cchALt grande, aromatizada con i clan# de olor

j tallo de apio I puerro

un Imtu/ueí gamí 3 dientes de ajo pisados

l lómate algunos granos de pimiento negra

5 litros de agua sal y pimienta molida en eí momento

Cognac, a gusto

Para las quenelles/ SOtnl de civma

/ clarauna pizca de nuez moscada nrilada t'ti el momento

2 cucharadas de cogrutc

Para la mezcla para cla rificarI zanahoria fhtpu^ia. ptecuta

2 latios de apio picados t/2puerro pu ado i (</maees picados

4 l la rus. ligeramente balulas

1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle 1.i piel ÍVjar la carne a un lado pura b s quendles. Cortar b * palas dd pollo y deshuesarlas; p icir Ij

carne ile la* palas y dejarla* a un lado pura usadas <le*pué* en la mezcla para clarificar.

¿ Cokttar el resto del pollo y Un huesos de la* potas en una «illa de agua Tria, y dejar que rom¡x* el hervor. Colar y enjuagar, luego volver a poner enb olla

3 Agregar la zanahoria, b cvbolb. el apio, d puem». el Ixjuquet gami, el ajo. el lómale, los granos de púntenla, el agua, y un p txo de sal. Dejar que rompci el hervor, y n x im r a fuego lento durante unas tres Inoras, quitando la grasa ca¿ , unió Retirar d pollo y pasar r l cal<k> por un colador .i una olla limpia: debe haber unos 3 litros.

4 Hacer b me/cía de b s quenellev hacer puré la pechuga de pedio en una pnx e^adora de alimentos. Presionar el puré a travos de un cola<lor a un recipiente Colocarlo sobre ou o recipiente con agua hetoda y, de a poco. agregar b crema y la tb ra de huevo. Condimentar la mezcla con sal, pimienta y nuez moteada. Incorporar el cognac

5 Pi>ncr el caldo sobre el fuego. Dar fonru y cocinar b s quenelle* (ver abajo).

6 Preparar la mezcla para clarificar mezclar b carne de h s patas del pollo con b zanahoria, el apio, el puerro, los tomates, las claras de huevo y el condimento.

7 Agregar al caldo y mezclar bien Poner lentamente a hervir. rrvolviendo de manera constante. Cuando las claras de huevo comiencen a solidificar formando una capa blanda, deiar de rrvol ver.Dejar sobre fuego lento unos 20-25 minuto*. Colar c<m cuidado el liquido pasándolo por un colador cubierto ton una muselina No presionar l<*s dem ento* sólidos que quedan en el colado*, de lo contrario la» impurezas atravesarán d colador y se incorporarán al consomé

8 Volver a calentar, condimentar y agregar el cognac Colocar b s quenelles en tazones individuales y verter encima el consomé

C o m o d a r f o r m a y c o c i n a r i.a s q u e n e l l e s

U qoenrlk* <x.m+jtTKbnurufrTH'nK' de »ma trPMueltnr <una prcfarai *V> similar a u m vmc) de pe**a»k> o de c*nx\ forma de óvalo, que %c ctxina dertm de un

cAkv r l lérmmn *e uki a »wc% pan dc%cnb«r ntnw Ingrtd jcnx^ c cn b r a de

6vik» hhihi hdidoo uvhnr Aquí ur uun rochara» de té pum haix-r cpcncUr pccjiR'ñav pcit». n se dex-jn mi» grarxU-v pueden uwne uxturj* «V* pmtrc

1 CoiiAtir en n fui i lubam 1 un puco (k• la iurz</a

partí <jucik4U's t %ar <Jra c tH'biira para (kirie k» fonrnt Je draJb y altear ¡a \ttperftc te

2 l)edizar la t m bant </r«* rv Nn irtuhi a

/u4%*> letxt** K*l* iircúrtii rr&i de k* mea la

3* Om lr*tr kts <¿uen»‘Atahaua (fin' **!♦*#! firmen

tau* die* mojian* tUttrúrias. taparku y dejarta* a un lado

C o n s o m m é C e l e s t in e

C o n s o m é d e C a r n e c o n C r e p e s d e J u l ia n a d e H i e r b a s

I N f . R E D I E N T E S

4 -6 P o r c i o n e s

2 Otros lie caldo de cante frío 1/2 alado de exlrurfai

Para Ui mezcla para cla rifica r40Ug de cante m/ignt ¡ntada

200% de mirepoLx de verduras (verpágina 1JS) •# ciaras, ligeramente Ixttidas

2 cucbaruditas de granos de pimienta pisados I ctubanidUa de sal

Para la guarnición de crépesIOQr de harina

2 buetxxs / yema

té nos 140ml de leche 25g de mantequilla dumaida

2 cucharadas de hierbas frescas bien picadas sal y pimienta negra molida en eí momento

mantequilla punjicada, f¡ara freír

P R E P A R A C I O N

Hacer La masa de los crepés: batir ¡untos la harina, los huevo*, la yema. la leche V la mantequilla derretida, hasta que formen una preparación suave Incorporar la* hierbas y el condimento Dejar que repose una hora.Mientras tanto, clarific ar r l caldo: mezclar b carne picada, rl mirepotx, las claras, los granos de pimienta pisado*, y la sol. Combinar esta mezcla para clarificar co a el caldo frió y dc|ar que rompa d hervor, revolviendo todo el tiempo. O tando la* claras de huevo comiencen a solidificar, formando una capa Wanda arriba del caldo, dejar de revolver. Cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos. Con cuidado colar el liquido pasándolo a través de un colador cubierto con una muselina. No presionar loe» elementos sólidos que quedan en el colador, de lo contrario las impurezas atravesarán el colador y se incorporarán al consommé.

3 Verter el consommé en una olla limpia y agregar d estragón Tapar y dejar que siga cocinándose.

4 Si la masa para le» crépes se ha espesado demasiado durante rl reposo, agregar un poco más de lec he para que adquiera la consistencia de la crema común. I Intar una sartén con mantequilla purificada y eliminar el exceso con una toalla de papel. Calentar la sartén hasta que esté bien caliente, luego hacer errpes finos con la masa (ver página 147) Enrollar los crepes, cortarlos en tiras delgadas, y dividirlos entre los plato* soperos.

5 Retirar el estragón y calentar suavemente el consommé. Controlar el aderezo, y verterlo en los platos soperos. Servir de inmediato.

G r a n o s d e pim ien ta p isa d o s

Conocido* en el mundo aliviano 000)0 pimienta n*giu> nette. Uxs grano* de pimienta pirado* Jgrvjnf» un *al>o* roi* fuerte * b comida que la pcmicnt» m«¿kta ordtoifti Pn general, pira picarlo* »e u«a un murteiO, pero lamhtfn puede usarse un molira!k> pura especias Es mejor k* grano* |umo ame* de unirlo* porque DencJen a penUr el aroma sé *e k n d e f l reposar

Entradas Sopa*


F n i r a i l a s S o p a »

B o u il l o n d e D e c e m b r e

C a l d o S u s t a n c i o s o d f I n v i e r n o

C o n s o m m é J a p o n a is

C o n s o m é d i C a h m c o n T o p t

1 N C, R E D I F. .N T K S

10-12 porcionesI polio

2 (H ita s tic ¡m i o J pieza de canu’ i ticuna de aproximadamente

/ 75 cortada en trozos t pieza <U- ternera de aproximadamente i, 2 5

cortada en trvzos 1/2 rabo de 9mey de apntximadamente 500 g. sin la

grasa y cortado en trozosI cebolla pequeña

6 tomates maduros, partidos al medio4 zanahorias cortadas en trozos gmttdes

I puerro cortado en tnxzas grandes 2 tallos de apto cortados en trozos gratules

2 dientes de ajo pisados 200y de bongos, picoitos

un houifuet gami / rama de estragón

12 granos de pimienta negra

Para la guarnición o/m lonaImostaza pepinillos

hierbas frescas picadas en el momento


1 Gdorar las uves y la carne cn una o lb grande de agua hirviendo. Colar y eliminar toda U espuma

2 Cortar al medio la cebolla y clorar Ion lados cortados en un gnll caliente

3 Volver a colocar las aves y la carne en b olLa y agregar las mitades de cebolla y lodos loe» demás ingrediente* V cncf suficiente agua fria para cubrir. Poner a herv ir, y dejar cocinar a fuego lento durante unas do* )x>ráH.

4 Pasar el caldo a través de un colador fino Reservar las aves y la a m e ; mantenerlas calientes. Enfriar el caklo y retirar todo b grana de la superficie

5 Volver a ralentar el caldo y controlar el condimento.

6 Servir el caldo com o primer plato. Seguir con las ave* y la carne, acompañadas de mostaza, pepinillos y hierbas. si se desea.

I N G R E D I E N T E S

*#-6 porciones2 litros de caldo de cante frió

300g de tifié firme t ratnita de perejil

Para la mezcla para clarificar400g ile carne picada magra

200¡g de mlnpoix di* ivrdunis ttcr/Hlgina IJ j)i claras de huexo, ligeramente batidas

2 ctu hura ditas ile granos de pimienta pisados


1 Preparar la ine/cia para clarificar mezclar junto* la carne picada, el mirepoix. las claras, y 1c» grane» de pin nenia pisados. Combinar e*ta mezcla con el cakJo frío en una d ía y dejar que rompa el hervor, revolviendo todo el tiempo. Guindo Las claras comiencen a solidifícame formando una capa blanda, no revolver má.v Cocinar a fuego lento unos 2>y-25 minutos.

2 Pasar el líquido a través de un colador cubierto por una muselina No presionar le* elementos sólidos que quedan en el colador, de lo contrario las impurezas atravesarán el colador y se incorporarán al consommé

3 Cortar el tofu en cubos pequeño* de igual tamaño, y colocarlos en el fondo de una sopera.

4 Verter el consommé clarificado en una olla limpia >’ agregar d perejil Controlar d condimento > depr hervir. Quitar toda la espuma, retirar el perrjil y verter de a poco d consommé sobre lo* cubos de tofu Serv ir de inmediato

E l Es t e s f en c u en tra c o n el O bstt

En C3U varunie oriental de una receta rtettci francesa. d coiucciente conrauot ile carne *e *abon/a con tufa. el ¿ngrciicntc fj*orrto de loa Mp<>nc*r* ti r#u *e fabrica ci> mefeulmcnte rmK*mdo. haciendo puf*. hirviendo y co- Unció poroto*. írijc>lc* dr aoja; d resultado e» un lic|ukk> neo en <f»c te «oCklifka c t* i d a>:rvjpdo de uncKMgubmr

Rita *opa *e erró en Le Conlon Bleu de Tokio paraconmemorar t i fcniva! de etne francé* i^h' m ‘ tk*vO a caboen Ynkohaaia. Japón, en agotfu de IW

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• t •# • •

Entradas sopa»P o t a g e d e T o m a t e

a l ’ E s t r a g ó n

S o p a W in k f ie l d

Esta sopa de tomate y estragón fue uno de Un ¡Jatos sentidos en una cena en honor dr ía coronación de la Reina IsaM U t'fi 1951 Se puede sentir callente o fría, lo cual hace que se

adapte a todo ti/xj de menú


4-6 porciones500r de tomates rojos maduras

JOg di1 manJíYjinlia1 i. chulla arriada <vt nxla/as

U4 diente de ufo pisado1/2 hoja (U" laurel

1/2 cucbanidita de xatypwnenta negra molida en el momento

900ml ile caldo de carne JtXMnl {leJugo de tomate

2 nuharudttas depure de somate2 cuchanuluas de arrurruz

un poco de i aldo o de jugo de tomate extra unas hojas de eslntw’m. futro dec-orar

* * L a s o p a , p a r a i a g a s i u o n o m o , zs r.i u w c o

T O iU D IO POSIBLE HARA LA COMIDA. H aV I SA M>I*A

HARA CIADA ÍX>MIIM, COMO IU Y I ClAVB PARA

CADA CA N CIO N .**

R n v m a r y H um e Au Petit O m k x i Ittcu


1 Cortar k » comales al medio y extraer el jugo de la pulpa y las semillas (ver alxtjo).

2 Derretir la mantequilla en una olla pesada y agregar las mitades de tomate, la cvbolb, el ajo, la hoja <le laurel, y la sal Tapar y cocinar a fuego muy lento durante *5 minutos a una liara, revolviendo cada tanto

3 Presionar la mezcla a través ele un cobdor colocándola en un recipiente limpio; desechar el contenido que queda en el colador.

4 Enjuagar bien la <illa. Volver a poner la mezcla colada en la ulla y agregar el puré de tomate, el Jugo <le tomate, y el caldo, junto con el jugo extraído de la pulpa y b s semillas de las mitades de tomate. Mezclar l*en Poner a hervir, y cocinar a fuego lento durante 20 a 30 minutos.

5 M eztbr el amimi/ ron d caldo o el lugo de tomate extra, incorporar a la sopa y dejar hervir nuevamente, revolviendo todo el tiempo.

6 Probar la sopa y el condimento Servir fría o caliente, con hojas de estragón por encima.

C o m o e x t r a e r j u g o d e i a im u>a y l a s s e n c i l la s d e l t o m a t e

la pulpa > la* .trmílU* ilel n«u!c no üenen que *ct de marcadas Se lia puede colir pura obtener fugp para í*opju, aoUa» y cakk». Esu técnica peralte uml^cn retirar Lia ven tillas <|uc punían wr amaras r» ifriiar i tunde» .x* h* dc*i en un plan i

1 f/ ik u a r f 4 « t J iU it t f if/ h n *

1 u n r*\ ip é fM * . A f tn la r tu s

m iuitt% *s d>" ri o i u a v ¡ ¡a r a q u e la

fm J p tt y ia > u 'tn Ü U ts c a ig a n e n

ti colador

2 ! >rts\onar la pu lpa y

k a semillas futra tptv

t ifu m » t i* tomate pase a lfin xfHrttJr

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C o c in a rea l

tofrmory Hume fue una de b * jlumiu» nü* conockiu a quicne> w: <*<»»'• d pracíglaco tkplnmu avanzado. o C*twní /h/V' *»ue ctl ffaoofr. de le CíDfdcm Bkru Par*». Fn k» jiV» 3<>. estableció U Eoole du l*ettf Coakm Bkm en U»ntíRT5 v en IW . |UC*0 con CaOfUUKC >pn. fundó otr* ckxkú conocida como WinMte*d Place Aunque amba* cHucUv recibieron mucho» honores niflftuno fue un M'jtportante como el pcdK*» de prepotftf uno <ie le* .ü- «tiier/o»» ofrecido» pan celebrar t;i coronación de la Urina tubel IIFJ menú coroenxó cxin urw» »cpa »k* uxtrnc y estragón, conocida desde enlomen wxn» St¿*w Wlnfcflefcl en honor dd Imsat donde se halbtxi b ¿cgunda etcueia

F n ( r ; i < J i ' S o p a »

C rem f . C r e s s o n ie r e

F r a p p e

C r e m a i >k B k r k o s F r ía

1 N G R l D l l N i l S

6-8 porciones2-1 cucharadas de aceite tegetai

200% <1e pucrms, sólo la parte blanca, craiaítos 200% de papas, cortadas en rodajas

2 atada* de herró t diente de ajo pitido

I íiin i de i aid</ de f>olio o ay tía sal y pimienta rmAida en W momento

Para decorar y acompañarJ 10mi de crema Jugo de l Urna

cáscara de / lima


1 Calentar d aeeite eti una olla > agrcgai el puerto y la» papos. Tapar y cocinar durante 10 inmute», o hasta que las verduras estén l>ürkJas, revolviendo cada tanto.

2 Agregar el berro y el ajo Cocinar durante 2-3 minutos, o hasta que el berro comience a perder consistencia

3 Verter d caldo, condimentar y poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 10-15 minuto*

4 Licuar la ¿opa en una licuadora o una procesador? ile alimento*, luego verter en un recipiente e incorporar la mayor parte de la crema y el jugo de lima Frenar, luego refrigerar

5 Revolver la topa y contndar el condimento. luego verter en platos soperos enfriados. Decorar con el resto de la crema y la cáscara de lima.

Ho ja s P icantes

La *op& con el wlxw de U» ha\i* pecante» de una plxnu jutüclni. el bem x aparece entre U\ nietas dri cocmeru francas ilel vxlt» XIV GutUaume TalHerent. Ü5U nxeta c*ti dedicada a la iná» nuevj c-«c\icl» de cocna y krU de Le C o n l jn Bleu. ulacath en ItkkK Japón

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entrada» Sopa*C r e m e C h n d r il l o n

C r e m a d e C a l a b a z a

I N G R E D I E N T ES

6 porciones6 calabazas pequeñas a 3 medianas

2 puerros cortadas 15Cg de mantequilla

i litro de caldo de pollo s<dy pimienta negra molida en el momento

una pizca de nuez mimada rallada en ei momento jOOml de crema

SO# de anejas'cbicbaros / atado de acedera cortada en juliana

Para la term inación opcional2 5 0 m l d e c r e m a p a n a b a t i r

i »ww


1 Si se usan catatara* petjueñas. tentar la ¡xiite superior La* calabaza* mediana* deben cortarse en mitades. Desechar la.* semillas y la fibra Retirar b pulpa, sin (Uñar las c ú *caras Pkar la pulpa Dejar las cáscaras sobre una placa para lionio.

2 Rehogar, saltear los puerros en una olla con lOOg tic- mantequilla. Agregar la pulpa de la* cablxi/as, el caldo. loe» condimento®, y la nuez moscada. Poner a hervir, y cocinar a fuego lento, tapado, unc*v 30 minutos, o hasta que las verduras estén liten blandas

3 Licuar la sopa en una llenadora o una procesado!? de alimenta* Volver a c o lo a r la preparación en la olla en|uaga<la r incorporar la crema. Tapar y mantener caliente.

4 Cocinar las arveja* e lu d ían * en agua con sal hirMcndo. colar. Rehogar *allar la acedera en el resto de la manteca

5 Dividir las arvejas-chícharo* y la acedera entre las ciscaras de calabaza Verter allí la sopa Colocar las cáscaras rellena* en hcírno precalentado a 170°C durante 10 minutos.

6 Para la terminación opcional: batir la crema ron sal. pimienta, y nuez moceada a gusto Agregar la yema de huevo. Colocar una cucharada grande de b mezcla de crema encima de cada porción y dorarla rápidamente en el grill caliente. Servir de inmediato

U L\ COCINA Sli HA CONVERTIDO EN UN ARTE; I NA

CIENCIA NOHIH: LOS COCINEROS SON CAHAI I-EROv”

Rohcrt Burlón ÍI577-16«0>

VICHYSSOISEC r e m a d e P u e r r o y P a p a F r ía s o b r e

G e l a t in a d f C o n s o m m é

INGREDIENTES8 porciones

ptterros cortadas, sólo la fiarte Manca / c*i*día itu'ti picada

1 diente de ajo trien picadoSOfi de manteipdlJJa

400g de papas cortadas en rodajas t s litros ile caldo ile pollo

25(>ml de crema sal y pimienta molida en el momento

cebollin cortado. ftara decorar

Para la base de gelatina de consomméI pie de* ternera de aproximadamente #75#. cortado

en trozos2 litros de caldo de carne

75Cfc de carne picada magra4 yemas, ligeramente Ixitidas

200% dit mireptAx de verduras (terpágina 1.13)2 cucbaruditas de aranas de pimienta pisados


1 Hacer la ta s e de gelatina de coofiommó. Mezcbr todos loes ingredientes en una olla y poner a hervir a fuego lento, revolviendo constantemente.Cuando las ciaras ile huevo comiencen a solidificar formando una c apa hbnda. dejar de revolver Cocinar a fuego lento durante 2U minutos. Con cuidado, pasar el liquido j través de un colador cubierto por una muselina, sin presionar le» elementos sólidos licuar enfriar un p<x*o. y verter en un recipiente de vidno para *ervir Relngerar hasta que esté firme.

2 Rehogar .saltar los puerros, la cebolla y el ajo en la mantequilla havta que estén blando*. Agregar las papas y el caldo y dejar hervir Tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

3 Licuar la mezcla en una licuadora o una procesadora de alimento* Enfriar y luego refirigerar durante hora*.

4 Pasar la sopa por un colador AAadir la crema y condimentar a gusto

5 Verter la *>|xi *o l»e la gebtina de consommé en el recipiente Decorar con cebollin cotudo

Pakissolsf

Ltfc es 'Aro HíJíiilwe pira nuestra crantcmporáneide la •cjemprc cU*ka Ytebyoohe lín» cufls*cur*<* gelan- na tic cakk> de len'jcru fornui b ba»c iW U *opi y el cU- Uto puré* alefv»jpeUdc» de papar puernx» y crenu la cocucia T»nlo b nopa cocrv> b bate de g<-UUna pueden « m w p«»r separado, pero cxiandn te U» pone junta» re-olM máfc decv**atAX>y d »abr* en tlrlúiMO

f 25 www.FreeLibros.com

I ntrj<l4» S o p » »

G a s p a c h o a u x E c r e v is s e s

G a z p a c h o c o n C a m a r o n e s /La n g o s t in o s

liste clásico español ha sido "afruncesculo* con d a^rvgtukf de los camarones Fácil de hacer y muy refrescante, su udxrrfresco y picante completa muchos plato* clásicos fhmceses. y es

el comienzo perfecto pam la canuda de un caluroso día de ivrano

I N G R E D I E N T F S P R E P A R A C I O N

f 6 porciones24 camarones/langostinos crudas

sal y pimienta molida en el momento un poco de tinagre

I fx fx rto . cortad*» ai medio a h largo. y siti semillas I /nmiento nifct, sin d centro, corlado al medio y sin

ternillasI pimiento ienie sin el centro, cortado til medio y sin

semillas6 /amates mjos maduros, concassées (verpágina IJJói

2 cebollas grandes, pk atlas < dientes de ajo. picados

<\ n'bttntulas de¡Hin blanco, sin la corteza, cestada* en pequeños cubas

SOOmt ele Jugo de tomate tOOml de aceite de <Aita

I cucharada depuré tic lómate unos 25*>ml <le consomé o toldo ilep/AIa

Para la decoración1/2 atada de athahac a bien picada

12 atado de perejil de bofa plana bien picado

1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver ahajo). PcUrkxs dejando lo* i ó 6 que so vean mejor sin pelar. ¡*ara decorar.

2 Cortar en dado* una de la* mitades de pepino y un cuarto del pimiento rojo y un oiarto del pimiento veafte. Dejar a un lado para decorar

5 Corlar en trozos grande» el resto del pepino y lo* pimientos. Colocar en un recipiente y agregar ki* ti anales. las cebollas, el J p y kx* dados de pan Verter el jugo de tomate y d aceite \ agregar d purr de tomate. Mexdar bien. Deiar reposar vana* horas, revolviendo cada unto

4 Desmenuzar la preparación en una procesador? de alimentos hasta que forme una mezcla pareja Colocar e l gazpacho en un recipiente y agregar consomé o cuido de pollo para alivianarlo hasta llegar a la consistencia deseada. Condimentar a gusto.

5 Dividir kis camarones |>cLados entre los tazones de sopa y colocar el gazpacho Decorar con k>* cuhcNI ck' pepino y pimiento, k » cangrejos sin pelar, y las hierbas bien picadas

C o m o p r e p a r a r y c o c i n a r l o s c a m a r o n e s /l a n g o s t i n o s

Los cainart*Kt% tuinbun «k* c«>k* >jn». u n\odn cuarxfc»**• k*H COCilia. Ed m is fátil retirar

U nrisadiin intc^mal jsucs de cotítuf. Pos el cuntnrio c* mán flttl pciirim dc*|»u«S de cixkk»

i Rrivtir ki itm iu luru1 tnteuinet retorciendo Ut

miVah central J r ta cuta y orttnd» fhint marotr la •miadura

2 Uhüría% i una iAta de a¿mi

hin ietulo <r*r% >at a tú que se htl avryystuUi un poco Je iMQfrr

3 i/x\nar hasta <j\m' la ctbxttra se haya Jr

ni« rojo a turra Njtktsr Rritrur k* < 4tmarrutes cem una • vfntmadmt y dejar er\fnar

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Entrada» SopasG a r b u r e P a y s a n n e

S o p a df. V e r d u r a s C a m p e s in a

i N (. R E D I E N T E S

4*6 porcioneslOOg de mantequilla

/ repollo blanca pequeño, trien picado 2puerro* cortados en tindíos dejados

i cvbolla bien picada I25y de zanahorias cortadas en dados

1-2 cabezas de apinabo corladas en dados 12 5# ck'ptifui'i cortadas en dados

l, 5 litros de caldo de pollo sal y pimienta molida en el m< ¿nenio

1/2 bogue?le. cortada en rebanadas finas 50g de queso Gruyórv, rallado


1 Derretir 30g ele Li mantequilla en una olla de fondo pesado y agregar el repollo. lew puernw y la oebolb Tapar y ctxinar a fuego leruo hasta que b s verduras eslén bien blandas, revolviendo cada tanto

2 Agregar la¿ zanahorias. el apk», y las papa». Veitei el caldo de pollo y anegar el condimento. IX^ar hervir, y luego eexinar a fuego lento durante una hora aproximadamente.

3 l>m rlir 30g de lo que queda de mantequilla en una sartén grande v freír las rebanadas de haguette hasta que estén doradas de ambos lados. Dejar las croútes a un contado

4 Retirar 2 o 3 c h a r a d a s de verduras de la ¿opa y pisarlas hasta fonnar una pulpa. Extender la pulpa de verduras sobre las croútcs y echar el Gruyere por enc ima. Colocarla* en una placa para homo Hornear a una temperatura de 220^0 durante 5-10 minutos, cj hasta que estén bien doradas.

5 Mientras tanto, licuar b sopa en una lidiadora o procesador.* de alimentos. Volver a colocar en la oüa y dejar que rompa el liervor. Ib jar el fuego y agregar, batiendo, el resto de la mantequilla, cortada en trozos pequeño*. Controlar el condimento Servir caliente, con las croóles.

G a r b l r e y s i s Va ria n tes

lieam. erre* ito k * Pinnc<M ._-*i «•] *udoc4tc de Kronoa fue el lutfuf iUimlr n*dó Enrique ÍV. y es U reitión que ma» ce i«kU axi U ¿prtiurc Cuando se hace en otra* parte», esta *opi amUtcnic umlm'n ixicde conlcncr jjd. hierbas del lugar, y carne curada, en gWcr.il de <*nHi Li vemón de Le Cordon Bícu ailqutrrc su cwisv (encía de la mantequilla. que de algún modo «uftvi» el kiIxt de Un versiones cjjc lo a n jcrani de invn También puede ¿«regirse tocino, cortado en ffOKM peque- ños v salteado en mantequilla, pura adk-joror sdxir

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k n i r a d a * S o p a »

SOUPE AUX I lARICOTS B e u r r e s A u C iia m p a g m

S o p a d e P o r o t o s / F r ijo l » * B l a n c o s y C h a m pa g n e


10-12 porcionesI h u e s o d e J a m á n

i l i t n « d e a g u a

j la t o a t i c a fw > . c o n la s h o ja s

/ z a n a h o r ia g m n d e

/ c e b o l la g r a n d e

4 p a p a s m e d ia n a s

/ d e la u r e l

8 g r a n a s d e p im ie n t a n e g r a

.V c ia t o s d i ' o l o r e n t e r o s

5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s

d e m a n t e c a o c a n n e M n i. r e m o ja d o s e n a g u a f r i a

d u r a n t e t o d a l a n o c h e

s a l y p im ie n t a m o l id a e n e l m a m e t t io

/ b o t e l la d e c h a m f ía g n e

I t e r e j i l b ie n p ic a d o , ¡M ir a d e c o r a r


1 P c m el hueso de jamón en una olla grande y agregar el agua. Cortar en trozos grandes e l apio,U zanahoria. I.i cebolla y la.s pupa*, y agregar a b olla con la hop de laurel, los granos de pimienta, y los clavos de olor I >e*ar que rompa el hervor. Upar y cocinar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente

2 C obr el caldo y dejar que .se enfrie. Guardar las papas y el ¡anión retirar b carne del hueso y piturb. Desechar el hueso y las otras verduras

y Retirar toda b grasa de b superficie del caldo enfriado, luego colocar el caldo de nuevo en la olla

4 Cobr los potocos fajoles bbncos y 3gregarios al caklo. IX*jar que rompa el hervor y luego cocinar a fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que los pofOKxi/frijnle» estén bien liemos.

5 Agregar las papas a le» jxicotos frijoles. Pisar ligeramente lew pon >o a frijo le * y las ixqu* cxm un pt*¿»df)r <le papas, para espesar la sopa Agregar el jamón picado a la .sopa y controlar lixs condimentos.

6 Agregar entre la mitad y tre* cuartos del Cliampagne a la *opu que está a fuego nvediano. Servir caliente, decorada con perejil. Agregar un chorro de champagne a cada tazón de sopa cuando fe sirve Esto causa un •burbujeo* imprevisto que sorprenderá a los comensales.

C o n e x io n Am ericana

de eorrpteuf lo* cursos en Le Cordon lfeeu en París uru pare>i. |lmm> y Gwm be ral v. regresó a Im B i jo * trnkio* y crearon esta divcituii v m ó o de un pillo faixxtto de *u pal*, ta sopa de poroiuvTrioles de Ranina

Souph A L’O ignon

S o p a d e C e b o l l a F r a n c e s a


4-6 porciones5<MJg de cebollas cortadas en nxlafas finas

7 dientes de ajo picados 7%* de mantequilla

5<)fi tic tocino'panccia ahumada ! > litros diM caldo de carne o de fxrilo

2iXMil de t ino blanco seco un bíjtu/uei gami

Para la guarniciónl baguette pequeña

lOCg de queso Gruyere rallado

Para ta terminaciónlOOntJ de aporto ¡OOml di' enrma

2 yemas


1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad las cebollas y el a)o en la mantequilla durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos

2 Agiegar el tocino/panceta, el caldo, el vino, y el bouqoec garm. Cocinar a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Retirar el tocino-panceta.

3 Ucuar la so[xi en una licuadora o procesadora de aliinentixv

4 Corlar b Ixiquette en rebanadas y echar el Gruyere ralladci encima de cada rebanada.

5 servir la sopa en nx»p**ntes que resistan el calor colocar una croüte con queso encima de cada porción, y poner han» «*1 K^U caliente liasta que el queso se haya derretido y dorado.

6 Me/dar d opoito. la crema, y las yemas en un recipiente A último minuto antes de servir, levantar cada croüte con un tenedor y verter un poco de b mezcla de opono en cada porción Serv ir de inmediato.

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F n i rada* 9 O p a *

C o m o H a c e r l a R o u i i .l e

U muilUr c * una «alta «npc** <k I*rxivciua. en d Hir tk.-fancna; *11 niitiilift* Minifica fakk>. > h : refiere a su vo li* * n c uní" \xiu <spc*Of m»t»»h <«**» | jura cncndcnc «J»rc enhile* o ret ufuatan ik- p in

feroce* Aquí. U n «.ulle *e h x e en u n í pnxe**a<ck»ni de Afanen** o b ajad ora. pero

puede haccnc a o u n o ccci 1*1 mortero

>1 un (tntt ¿tiSitTHk' Jhubt

que se osc urezcan un poco Marios, partirlas ai medio y Mirar las scmtiUts.

2 í7imi /i/iij « iu/vi/íj •ufMirar ¿a fmtpa d * ¿a

H acer un punf con ef

/vmk'ii.vi la papa, la yem a ile

bucto y i * / r « A M u v J i ’

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*¿¿>*xar Jé- a p o co «V títrfü**

Condimentar ¡a rouiUey ik '/ara un tatbiJu

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E n t r a d a * S o p a »

C r e m e d e B r o c o l i a u x H u it r e s

C r e m a d e B r o c o u c o n O s t r a s

B o u r r id e d e L o t t e A la S e t o i s e

G u i s a d o d e P e s c a d o e s t i l o S e t e


6 porciones6 ostras frescas* grandes, ett sus conc billas

/ >0 de mantetfuilla2 cebtAlúas ecbaUdes hieit picadas

¡25a de puerros cortadosi 50# de papas, corintias en nnlajas /ivas

5O0fi de coronas de brócoit 6OOml de cahlo de podo

9Mml de caldo de pescado 200ml ile crema, y un poco más ¡tora decorar

sal y pimienta molida en el momento

Para decorar(dyuruts am>nas pequeñas de brocoli ligeramente

cocidas algunas ni mi tas de cebollin


1 D escondur b s ostras (ver página 137). guardando tcxk> d líquido de las conchilla* Poner las ootrxs y el líe|uiele> en una olla y cocinar suavemente hasta c|uc le» bordes comiencen a enroscarse. Retirar las ostras con una espumadera y dejar a un coscado Colar e l Ikjuklo de cocción de las ostras y guardar.

2 Derretir 50g de mantequilla en una olla y rehogari saltear las cebolla* y los puerro* hasta que esrén Mandos» Agregar la* papas y el brócoli. Echar el caldo de pollo y el de pescado. Poner a hervir Upar y cocinar a fuego lento durante 15*20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas

3 Licuar la sopa en una licuadora o priKesadora de alimentos. Presionar a través de un crxlador y volver a colocar en b olla Calentar y agregar la crema y el Uquido de las ostras Incorporar batiendo el rente i de b mantequilla cunada en trozo* pequeño*. Controlar el cemdimento

•I Colocar en tazones para sopa calentador previamente y decorar con las ostras cockias. las coronas de brC*x>li y la% ramas ele cebollin

A último momcntei, formar una cinta delgada de crema alrededor de la decoración Servir de inmediato.

OSTHAS 50N MAS lll**VK*AS QUE a AlQt tTH

RKLK/ION... NO HAY NAD,\ EN Fl OUSTIANISMO O El

Rl DISMO QVZ P lt tM COMPARAR** CON FL COMPASIVO

DCSPteNDfMn-NTO O f UNA e>stK\ * *

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The Maich-Maker

I . NGKI i DI F . N T E S

8 p itre iones2 k# de pescado com ún entero

2fM)mt de manuxpalJa d a rifle m ía .? cucharadas de aceite de olU tt

/ merluza grande, lim pia y cortada en trozos 20fy de m irrpotx de i enturas (tv r p in in a 1.13)

un bouqaet garttl i dientes de ajo pivulos

200m l de tin o blanco seco croutom . para decorar ( opcional >

Para la salsa a io li1 ¡Hipa a l hom o

2 . ? dientes de a jo pisados2 \i'mas de h u rto

t >()m l de aceih' de <Jua sal y pim ienta di* ca im a


1 Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de la papa al hom o y pemer en una procesadora de alimento» con el ajo y las yemas Procesar liasta que íe>rme una mezcla pama Con la máquina en funcionamiento, agregar de a p<x*o el aceite, gota a gota al principio, y después en un chorro continuo Condimentar la \ai*>¿i y <le|ar a un castado

2 Cortar el pescado en filetes y guanbr el esqueleto. Cortar los filetes en trozas. Cocinarlos en la mantequilla clarificada caliente ¡xira sellar Fsoim r e l excedente de mantequilla y tirarle». l>e|ar los trozo* de- pescado a un cxrtado

3 Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente los trozos de merluza, el mirepoix y las espinas de pescado Agregar el bouquet gami, el ajo y el vino. Echar agua suficiente para cubnr los ingredientes. Dejar que rocnpa el liervor y luego coc inar a fuego lento durante 15*20 minutos. Cobr e l caldo v volver a colocarlo en la eilb Desechar la merluza, el mirrpotx y b s espinas que queda ron en el colador.

4 Agregar al caklo los trozos de pescado y cocinar a luego lento durante \¿ minuto* Retirar los trozos con una espumadera. Colar el caldo y volverlo a poner en la ealla

5 Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar suavemente, revolviendo, ha^ta que so espese

6 Volver a colocar los tmzet* ele pescado en b sopa y sen u de inmediato, con CfoOtons. si se desea

L n c r a J i v S o p a »

M in e s t r o k e d e C o q u e s e t S a in t - J a c q u e s

M i n e s t r o n e D i: B i i r b e r i -c h q s , M EJILLONES y O s t i o n e s


8 porciones2ky <k berberecbos/almejas pequeruisfresca*

Iky ile mefilfotus/cboritas/héseos JOOml de titio Naneo seco

2 zapallitos/calabacitas 2pimientos rofas. cortados en mitades, sin ef c#nlrt>

ni las semillas t(fig (le cbauL'bas,/ejuk%/habéchi4ela&ponjios tx'rdes

tky de QSJionrf, la carne blanca solamente .i cebollas grandes bien ¡fatulas

l tndbú de hinojo tnen picado un J*/iiqt4et gam í

SOOml de calilo de pescado 4 tomates concassees (verpágina JJ6l

t-2 cae bartulas de aceito de oluvt 50g de macaron i. cotítulos en trozos de 6mm

sal yptmienta molida en el mometUü hebras tle aza/rán. para decorar

Para el pistón2 dientes de >

/ atado de alhahaca JOOg d e n u w le ífU tlU i


1 Limpiar los berberechos almejas y kis mejillones cbortos bajo el chorro de agua Iría con un pequeño cepillo de cerda dura Retirar codas Us adherencia*» o iiarfxis’ Desechar todo» kis berberecho* o mejillones que no se cierren cuantío se les da golpecitoet suaves

2 Colocar lew berberechos y k « mejillones en d vapor del vino hasta que se abran Retirarlos de las conchillas y conservar d líquido de la cocción.

3 Cortar U» /ap:dliiovcalabacitas. U»s jum entos y las chauchas, ejotes en dados pequeño* (ver pagina 133)- Cortar los ostiones en rixlajas finas o dados pequeño».

•* Poner b s cebollas, el hinojo, el Ixiuquet gami, y el caklo en una olla Colocar el licfuido de cocción ck: los bcrberctlxw y mejillones, colado. Dejar <|iie h iena y luego cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos.

5 Mientras tanto, hacer el pistou colocar el ajo, la alhahaca, y la mantequilla en una lidiadora o pnxesjdora de alimentos y procesar hasta que adquieran una consistencia pareja.

6 Colar el cuido de pescado y volver j colocar en la olla Agregar las verduras* cortada* en dados y cocinai a fuego lento hasta que estén tiernas

7 En una olla aparte, cocinar los tomate* en el aceite de oliva hasta que se ablanden

8 Agregar al raido de pescado kis macaron! y cocinar a fuego lento hasta «pie estén al dense.

9 Incorporar al caldo los tomates, junto con los berberechos, k>s mejillones y e l péscou. Mezclar bien y condimentar

10 l 'b k a r los ostiones en una vípera o dividirle* en tazones individuales. Verter la sopa caliente. Decorar con azafrán y sen ir.

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r n t u d j v P A l * » y I c r r l i u v

T e r r in e d e La n g o u s t in e s a u x L e g u m e s S a f r a n e s

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T e r r in a d e La n g o s t in o s y V e r d u r a s c o n A z a f r a n

C o m o f o r r a r y h a c e r c a p a s d e i n g r e d i e n t e s e n u n m o l d e

U * buiáJ» ik- pucmi HgcranHtMc hervidas « in

im íj forrar un nxkk.' de tcfrtru | « in|iK* ntiniu-mn u n k lix s liics i r ^ r c ' d k m t o t i c l i

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«JUC O llX» X IÜCTlllfx|UCn

ttobnente

-f forrar et moidc cotí la JL mayor parte df las bofas de puerro, MffMvponuhidohts htieramtnfr.

2 Formar cúfxti c ix i tadur

b t ingredientes comenzando y ivmimmttr.CíMl iK't Juras i<iria*bu ♦*« juliana

3 tobar teniamenw tu íyia/i/Ui iK' azafrán

Cubnrton ei mío de Ja* binas de puerro.

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I n t r j d j s : P i l é * y T e r r i n a *

IN G R E D I E N T E S

8 p o r c i o n e s

2kg de lan&osttnos/camarones grande* crudos .i cucharadas de aceite de ottiw

t 50g de mirvpoLx de lenlunis (verpágina IJJJ alguiuts hebras de azafrán

un boiufuet gartn JOOml de riño blanco seco

i planchas de getaihui. remojadas en aguafria JWr de t'erdums mixtas tortadas n i juliana. f*tr

ejemplo, zanahoria. puemK apto e hinojo una pizca desat

2 alados de puerro tiento JO hojas grandes de puerro, para forrar el molde

l cucharadai de acate de atellanas tinagrvia de rubanltos (iv r abajoA para teñ ir

abanas ramiias ite cebollin. ¡tara decorar


1 Pelar y quitar 1a nervadura jk w bngoMinos (ver página I3?>. y cokxaric» en una olla co n algunas de las pinza*, dejar a un costado Guardar el resto de tos pinzas, los cáscaras y las cabezas.

2 Calentar la mitad del aceite de d iva en otra olla y agregar d mirepoax. Tapar y cocinar a fuego lento, hasta que las verduras estén tiernas. Agregar b s pinzas de bngostino con la* c l a r a s y las cabezas, parte de las hebras de azafrán, y d bouquet gami Humectar con el vino y dejar hervir. Echar agua suficiente para cubrir los Ingrediente* Poner de nuevo a he A'ir y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

3 Colar el caldo sobre los langostinos pelados. Dejar que rompa el hervor y retirar do inmediato le» langostinos y b s pinzas Dejar que el caldo *e aviente y se enfríe.

4 Agregar al caklo algunas hebras ñus de azafrán y hervir hasta que *e reduzca en dos tercios. Retirar del fuego Escurrir b gelatina y agregada al cakk» Revolver hasta que la gelatina se* haya disucho. Colar esta gelatina de azafrán y dejar a un co6tado.

5 Cocinar la juliana en el resto del ac eite ck- oliva hasta que b s verduras estén tierna* pen> consistentes. Condimentar con sal y dejar a un costado para que se enfrie.

6 Cocinar los puerros en un poco de agua sábela hasta que estén ikrnos. C obr bien, condimentar y dejar a un txiMado para que se enfrien.

7 Hervir ligeramente b s hojas de puerro hasta que c a e n tiernas; colar.

8 Usar el aceite de avdbnas pura cubrir un molde de terrina ck* 22x9x5 cm. Forrar el molde y colocar los ingredientes en capas (ver pagina J4>. dejando las pinzas ck* tingos*ino para decorar. Enfriar la terrina al menos durante 3 hora* o liasta que esté hecha (Si se desea, tapar la nx-ztla de la terrina con una pequeña tabla ck* madera cubierta con papel de aluminio esto comprime la letrina y facilita el corte.)

9 Cuando esté lista para servir, sumergir la liase del molde en agua caliente, luego dar vuelta la terrina. Cortarla en trozos de unos 2cm de anc ho y Colcxar cada uno de ellos en un p blo individual. Poner una cucharada de v inagreta de rabanito* en cucb pliio, y decorar con las pinzas de langostino y el celM>llin

AZAFRANÍJ i caca receta, d gusto punzante > un UNICO «m argo d d

jxjáríon crea un Uw> oiliruria ctiirc d gp*tn i ru n r » de

k x UngiHiuiicb y d a b o r más sunl ik* Us r a ü u t t » f l

.i/afran es un producto muy «M o m i en # u n p *n c de

Kun«|xi y A*t4 *<• «}|«ícne quitanda j m ino k x eMYgm:i*

soern de t i» ík *e * d e un especifico I ju IIx » de croco Se

ncccthan entre 5.500 y 1.000 cstúynj* p*ir* producir 3>VC

de OTafrln

V in a g r e t a d e r a b a n it o

l suda como guarnición, los colores de esta tinagreta complementan cualquierplaro -así como también la

sutileza dt-su sabor penetrante

/ huno duro • 2 cucharadas de vinagre de manzanas • 2 cuchartuiiias de vinagre balsámico

• sal y pimienta molida en el mt/mentó• 4 cucharadas di* aceite vegetal

• 2 tomates conca&tfes (te r página ¡M i)• / atado de cebollin cortado • 6 rahaniius cortados

en rrxlajas

Cortar al medio el huevo duro y retirar la yema —usarla para otro proposito. Picar bien la clara Mezriar los dos vinagres en un recipiente y condimentar con sal y abundante pimienta molida en el momento. IX* a poco, incorporar batiendo d aceüe. al principio gola a g«xa. luego en un chorro delgado y constante. Agregar la ciara picada, los tomate* el cebollin y los rahanltos. Revolver suavemente para mezclar. I>ejar reposar 30 minutos para que incremente su sabor.

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Entradas P*lt% y frrrlnji»P e t it s G a t e a u x d e

F o i e s B l o n d s

C r e m a s d e H í g a d o d e P o l l o

I N G K E D I E N T F. S

8 p o r e io n e s

60g de mantequilla 2(yOg lie hígados de pollo, retrucadas en

50Qml de leche 60g de foie gras fie ganso o de pato (opcional)

1/2 diente de ajo bien picado2 huelas2 yemas

/ 5Oml de teche 150mi de c rema

sal y pimienta molida en <V momento una pizca de nuez moscada r«Hada en <V momento

Para ta salsa MadeiraVOg de mantequilla

50g de mirvpokxde i vrduras (t'erpágtna IJJ)50g de bongos picados

I hoja de laurel tOOml de hnagn* de jerez

lOg de granos de pimlenta pisadosl SOml de madeira

350mtde caldo de rentera35Üml de caldo de pollo

4 cucharadas ile crema (opcional)

Para la guarnición8 cboclos/dotes bebé. cocidos

2 tomates pelada*, y cortados en dados algunas ramitas de perifolkrftereji!


1 Enmaruecar 8 moldes dañóle Refrigerar, luego volver a enmantecar I05 molde».

2 dolar la leche de los hígados «le4 pollo V(lew liarla. Frcir/saKcar rápidamente Jo5 hígados t-n un poco ile* mantequilla derretida sólo para que se lt* sellen lo» bordes. lX*jar enfriar.

3 Poner lo> hígados ck* pollo en una procesador» de alimento* y J g ^ r el Íoíe grav (si se dc.*st*a), el apo. los huevos, las yemas, la leclie y la crema. Procesar hasta que la mezcla adquiera una consistencia pareja. Condimentar bien to n sal pimienta y nuez moscada.

4 Dividir la mezcla de tugado de pollo entre los moldes enmantecados. Cubrírios bien con papel de aluminio. Cocinar en un ha ño de María en el hom o pret alentado a IHQ*C durante uno» 15 minutos, o hasta que ésten cocidos

5 Mientras tanto, preparar la salsa madeira Derretir 30g de mantequilla en una sartén y agregar el mirvpoíx y l<is hondos Cocinar hasta que estén tiernos

6 Agregar ta hoja ck- laurel, e l vinagre, y los granos de pimienta pisados. Dejar que rompa el lien»ir > que s^ga hirviendo hasta que se haya reducido cusi porcom pkto. Verter un tercio del madeira y reducir a la mitad. Agregar los caldos y dejar cocinar hasta que adquiera la consistencia de un jaralx- Colar la tm viia y volver a poner en la .sartén- Agregar e\ resto d d madenra y la crema, si mí desea. Controlar el condimento. Incorporar batiendo d resto de ta mantequilla cortada en trozos.

7 Desmoldar las cremas de hígado de pollo. Servir la «ul>a a un cosu do o por encima. Acompasar con li>s ch ix lov elote*. los cubos de tomate y el perifolk».

1 Retirar y desechar todas la\ secciones verdes del hígado. Remojar el hígado en un recipiente con agua helada durante 2-3 horas; esto eliminará tixk» exceso de sangre.

2 Quitar el agua y secar el hígado con toallas de papel Retirar la membrana delgada que lo recubre. Separar los lóbulos en dos. Abrir con suavidad el hígado cortando a lo largo con un cuchilk» afilado, y retirar loes vasos sanguíneos sin nxnper la carne

3 Poner el higado en un recipiente y agregar el oporto y el Cognac. Condimentar con 1 1 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Tapar y marinar durante unas 6 horas

4 Escumr el hígado y pasarlo a un molde para terrina donde entre con comodidad. Cocinar en baño de Marta en hom o calentado a 110°C durante unos 40 minutos

T e r r in e d e F o i e G r a s e t sa G e l e e a u P o r t o

T e r r in a d e H í g a d o d e P a t o c o n A sim c d i - O p o r t o


6 porciones1 hígado de palo fresco i fo ie gran, de tinos iOOg

tOOml de ijrorto3 1/2 cucharadas de cognac

sa! y pim ienta molid/i <-rr e l momento

Para el axpic de t>p<>rtoI zanahoria p ínu la 1/4 cebolla pkada

I tomare picado algunas ramas de perejil

2 claras •tfKhnl de caklo de ternera

7planchas de gelatina, remandas en tigua fr ía lOOtnl de oporto


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E n t r a d a * P *t * % y T e r r i n a *

5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto.Mc/tlar Lis verdura* picadas. Ias hiertia*, b s ciaras y el condónenlo. Agregar esta mezcla <le clarificación al caklo en una «illa grande y mezclar bien. Poner a herv ir suavemente la mezcla, revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras comiencen a solidificar formando una capa blanda en la superficie ck-1 caklo. no revolver m is. Dejar cocinar a friego lento durante 20-2S minutos; luego pasar con cuidado a través de un colador cubierto con una muselina. No presionar los .sólido* que quedan en el cidador. o la* impureza* pasarán al caklo. Escurrir la gelatina y agregarla al caldo <xin e l oporto Mezclar liasta que b gebtirui se haya derretido. Dejar a un lado a temperatura ambienie fresca para que se mantenga líquida..

6 Volcar la gra.'a de pato del molde y dejar enfriar .1 tem iera tura ambiente. Cuando esté frío, echar suficiente aspio líquido en d molde hasta cubrir el hígado. Refrigerar durante b rv.Khc. Refrigerar el resto del aspic en un recipiente aparte.

7 Pura servir, desmoldar el hígado en aspic y cortarlo en nKlaja*. Presentar los trozos en una fuente grande, devorado con el reslo ilel a.spic, corlado en cubos.

T e r r in e d e La p in a u x N o i s e t t e s

T e r r in a d e C o n e j o c o n Av e l l a n a s


S pnreionesJ conejo, de afmtximudamente \y2yk^

3Qg (Je mantequilla (yO# dtfxrrrjÜ bien picado

Í cehollitas ec balotes picadas 300# de carne de cerda deshuesada

SCg de ternera ¡OOg de moussede bigatlo (mousse de/ole)

sal y pimienta molida en el momentoI buetx> ligeramente batido

lOOml {Je enema di• a/ella nos instadas (ver página J4S), y cada

una de ellas corlada en 4 6 6 trozos 200% de Jonjas de tocino'/tañida

algunas nanitas detomittoy una hoja de Jaurvt (o/tcütnaO

Para el caldo30% de mantequilla

300% de minpoixde verduras (iv r página 133' un bouquet ganit

algunos granas de pimienta


1 Deshuesar el conejo (ver página M I). Conservar kis huesos del conejo y p<»ner toda la carne a un bdo.

2 Hacer el caklo: derretir la mantequilla en una olla, agregar tas h i> cw ck* conejo, d mirepotx. el bouquet gami. y los grano?» de pimienta, y saltear hasta que estén ligeramente dorados. Agregar agua para cubrir Poner a hervir, y luego dejar cocinar a luego lento durante I hora Colar el caldo, volver a c olocarlo en la olla, retirando toda b espuma que surja a la superficie Hervir hasta reducir a un glaseado. lX*jar a un costado.

3 Freír/saltear 2 tiras de carne de conejo en b mantequilla para sellarlas. IX*jar enfriar, luego pasarlas por el perejil picado para que las cul>ra. Refrigerar

\ Cocinar ligeramente las cebollas en b misma olla y dejar enlriar Pasar el resto de la carne de conejo por una máquina de picar, junto con e l cerdo, la ternera, y la mousse de hígado. Condimentar y mezclar con las cebollas, el huevo, la crema, las avellanas y el gbseado de conejo.

5 lisar las tiras de tocino para forrar un molde de terrina de 2Sx8x8 cm. dejando los extremos de las tira* colgando a los costados d d molde

6 Extender la mitad de la mezcla de conejo y avellanas en el molde Colocar b s tiras de conejo cubiertas con pcrcitl en el centro y tapar con el resto de la mezcla de conejo y avellana. Doblar k>s extremos de las tiras de tocino sobre b parte superior de la terrina. Poner e l tomillo y una hoja de laurel por encima, si se desea.

7 Tapar el molde con papel a ¡vuelva de grasa v papd de aluminio. Cocinar en baño de María en horno prccalcruado a 180°C durante 1 1/4 hora. (Si vr desea, tapar la mezcla de la terrina, mientras se e*tá cocinando, con una pequeña tal>b de madera cubierta con papel ck* aluminio; e«to comprimirá la preparación, facilitando el corte.)

8 Desmoklar b terrina inlroduc ir un cuc hillo pequeño en agua caliente y d esliarlo alrededor de lcx% bordes para aflojarla Colocar vina fuente por encima de b temna y dar vuelta ambas rápidamente.

9 Cortar la temna en rxxlajas Servirla tanto exilíente com o fría, con tostadas, si se desea.

*$

1

3T www.FreeLibros.com

l -ntf j tSas' £ ii ¿ a l a d a *

S a l a d e d e V o l a i l l e a u x S esa m e s

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E n sa l a d a d e P o l l o c o n S e m il l a s d e S é s a m o

íjjs chefs de Le Cordon Bien han creado u n plato que verdaderamente u n e el Oriente con el Occidente en esta hermosa ensalada -un concepto occidental- con profundos matices de

sabor logrados a trates de la combinación oriental de ajo. sésamo y jengibre


6 porcionesI pollo o (ialllna de Guinea/Pintada. de 1.5 kg

J 1/2 cucharadas de aceite <le sésamo2 cuchanuias (le wnagr* {Je manzanas

i cucharaduas de salsa de soja 5C& de raíz de jengibre, fufada y picada

1 dientes de ajo pisados50g de harina

sal y pimienta molida en el momento / huevo ligeramente batido Sfjg de semillas de sésamo

aceite vegeta!, para freír/saltear

Para la .salsa2 dientes de ajo picados

JCfc de raíz de jengibre. ¡telada y picada3 1/2 cucharadas de salsa de S4>ja2 c tu ha radas de aceite de sésamo

una pizca de azúcar

Para la guarnición2 zar tahona* a tríadas en bastones pequeños

I cucharada de miell lechuga

2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas cilantro fresco

raíz de jengibre corlada en ¡alia na y frita

P K F . P A R A C: I O N

I Retirar loria la dm er ik*l ave descartando la pkH. Colocar la carne* rio ta pechuga apetite. Cortar «<xl«> el resto ck* la carne en clidos grandes.Mezclar |uncos el aceito ck* sésamo, el vinagre. la salsa de .soja, e l jengibre, y el ajo en un recipiente. Agregar la carne cortada en cubos y mezclar bien Tapar y marinar mientras se preparan loes demás ingredientes

i Poner tock>s los ingredientes de la salsa en una Ucuadora y licuar hasta que quede una mezcla parcha. Dc>ar a un lado.Para la guarnición, poner las zanahorias en una olla con suficiente agua para cubrirla*, y agregar la miel. IX’jar que hierva y luego cocinar a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas y ligeramente acara meladas. D cpr enfriar Hacer goujonclle* cun la carne ck- la pechuga, turina condimentada, huevo batido y semillas de sésamo (ver página 39).Retirar la carne del marinado. Con una cuchara colocar el aceite de la parte ck- amlxi ik*l marinado y calentarla en una sartén Saltear la carne, en cubos, en el aceite callente hasta que esté cocida y dorada. Escurrir el excedente de aceite y dejar a un costado.Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y colocarla en el centro de platos individuales. Poner encima la carne salteada, la salsa, las goujoncttes y las zanahorias Esparcir semillas de sésamo y decorar con cilantro y jengibre tnto.

Se m illa s d e S é s a m o

H vSjiiWi. una lix ftu ;irtnii.'iin a «k* las Irxfcas Orientales

v : cultiva en climas c iM o * p o r o producir sctrallis muy

apreciadas llav tren tm e d a d o liana », iram Vi y neyro

I** «c m lb , aunque pequeña ch Ixi^umc rica, poe* con

tiene V>h. d e acede, que se extrae para u ® culinario

C o n un veraiu l sihor a nuez. c4 e> p«^njlir en

mucho» ^ a lc » . tamo d u k e* com o silack»

E n t r a d a » K n a a l a d a c

2 S u m erg ir tan rtm s <k>

potto •»« htui*> hutúA> r f in a r ía s fx t r u m t ib i i de

sésamo basta cubrirla s p u r

crjm fdeto

C o m o H a c e r G o u j o n e i t e s

14* j4« iiiji melle* s4H\ delgadas iir*s de cante de a vi*, de vaca o m Y.) <|&m* en gt-neral

coAn re a ib id tt* ck• h*nrw. hix-vx> y pan raUulo

klculr* ft«w» j£iimp¿ftainirMn fW J

cnvabili*. pero también

pueden servinc cxhdo Itun

d'ocuvre. Aquí, tienen una

cmwMencta aún tros

cnxanfte. p u o Kan shlo

rcvuMevta» cun semilla* de

t&am i» en lugar de pan

ral tai Vi

f Cortar tas f n buw o de

L p o th en aras Aiv..'«/>nnVA co»» ia bartna

¿irtidiBUfxtada «m «it y /umtienJki

3 hn**lA\'«tittttrkis en OLtikr h írta dormios

M ira r ía s « m una

t *fn* matUra » e¡H'ltnirtas en taaNiu dvfjapvJ

tni r . i< l a» E n » a l a d a »

S a l a d e d ’A r t i c h a u t s ET DE RlS DE VEAL

E n s a l a d a d e A l c a u c il e s / A i .c \c h o f a s y M o l l e a s

I N G R E 1> I E N T E S

6 /K*rr/o««2 mollejas tac una* <oda una de unos 75Og mí! y pimienta negra molida en et momento

6 akaucHes/akacbofas redondos1 timón ftanidft al medio

t litro di• agua 3úg de harina

t^g ik' manUYfutJIa clarificada 20Cg de lechuga sittestrvI tomate cortado en dados

algunas unturas, como zanahorias, nafx*. yzapaUitos/calahacHas. cortadas en bastones y cocük*s

fa ra la vinagreta ile mostaza2 cuchanuias de mostaza de grano entero2 cucháronlos de hnagre de tino blanco

90ml de aceite de soja hierbas tnen picados

P R E P AR ACI ON

1 Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se limpien al m ena* durante 2 luirás. Escurrir y hervirla* ligeramente en agua con un poco cié val. Volver a escurrir la* mollejas, y defcar que se enfrien. Cuando estén frías, retirarte* b piel con Li punta de un cuchillo afilado Presionar las molletas detajo de una fuente con un peso encima y refrigerar durante 2-3 horas.

2 lo m ear las alcachofa* (ver página 134). Frotarlas con jugo de limón para impedir que se decoloren.

3 Cocinar las alcac hofas peladas en una preparación clásica: batir juntas el agua y la harina, agregar las alcachofas y dejar que hiervan. Cocinar durante 2S-30 minutos, o hasta que las alcachofas c«<cn tiernas. No cocinar de más; deben estar todavía consistentes. Escurnr bien. lX*iar enfriar. luego remirar las alcachofas Dejar a un costado

4 Mezclar todo* los ingredientes de la vinagreta, excepto las hierbas Condimentar a»n pimienta

5 Cortar en rodajas las molletas y gi Apearlas hasta formar escalope* delgados Freídas en la mantequilla clarificad*, en una sartén antUdhcrrnte. fusta que adquieran un Ixien color de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta Corlar b s mollejas en dadíxv

6 Cortar 6 rodajas pequeñas de los corazones dr akacliofa. luego coitar el resto en tiras cortas y delgadas.

7 t'nir los ingredientes de la cnsabda en d centro de platea individuales. haciendo capas con tiras de alcachofa y cubos de molleja, condimentando con la vinagreta Acomodar alrededor la lechuga, k>s dados de tomate y loe» bastones de* verdura Terminar cada una de b s ensaladas con una rncbja ck* alcachofa encima.

8 Mezclar el resto de b vinagreta con b s tuertas y rociar sobre las enaabdas. Servir de inmediato, mientras las mollejas todavía conservan un poco de calor.

6 ftorciones1.21 kg de pascado blanco muy fresco, p tr ejemplo

K»bah o btfxjglaso. cortado en filetes (ter pagina t$9) sal y pimienta molida en et momento

200 mi de jugo dv* hma 200 mi de aceite de oiíta / atado de c ilantru picado

2 dientes ile ajo bien piaddos 1/2 pimiento rojo y 1/2pimiento lenle. sin el centro

ni lti\ semillas, y cortados en cubos pequeñosl ajVchile lerde pequeño y fresco, sin semillas y

cortado en cubos pequeños t cebolla grande, cortada en rodajas finas y

sepannia en anillos 625g di'ftaffos

1 Cortar el pescado en rodajas. Ponerlas en una fuente poco profunda. Condimentar e l pescado y agregar el jugo de la lima, el aceite de oliva, el cilantro, e l ajo, kw pimientos, el ají/chile y la ceboOa. Tapar la fuente y dejar marinar el pescado en un lugar fresco durante, al menos. I hora

2 Mientras tanto, cocinar las papa*, con su cáscara, en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas Colar. Cuando estén k> suficientemente frías como para manipular, pelar las ¡rapas y cortarlas en rodajas

3 Servir e l pescado marinado con b s rodaos de papa

CORDON B u :i EN IO D O EL MUNDOEl equipo de chcí» pctncifxalo d r Le Cordtvi Bleu ctím-Ai lu c y u ctíwca fm íurvj rn tudo el mundo. > e íu d u n

l o vienen de m i» de SO paites r l orvirtie. un In-um»

plato d r peleado nriKiituiii d r l Peni, se U o a de n uuv i- lia» cxm las uSnkus ti**k~a* de la ex* m.i frantrvi t|ur un

plican ptear hierba» fm c t f , cortar verdura* en exahot y

cxxtar el pe»ea<V» m Mete* El p e c a d o no *e tocira de

un m odo convencional c* ci fugo d r I m j en el lfc|UMk>

d rl rnannadu lo q u e hace la 'cocd^O*

L e C e v ic h e

P e s c a d o M a r in a d o c o n L im a . P i m i e n t o s y A j í e s / C h il e s



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L n i r a d a * : E n * a I *«1 u *•

S a l a d e d e C h e v r e C h a u d M a r in e

E n s a l a d a C a u f .n t k d e Q l e s o üh C a b r a M a r i n a d o y T o s t a d o


& jHtrt'inmex8 quesos de cabra pequeños, de textura firm e, por

ejemplo cbét red u Larzac 2 films de aceite de nuez

I atado de rom ero I atado de alhahaca

algunas ramines de tom illo algunas hojas de laurel

sal y pim ienta molida en e l momento 2 lechugas am polladas 2 cabezas de ntdichefa

I atado de periJotUvpervjit, otro de estragón, y otro de cebollin

cnnltcs (verpágina 88/. corlado* en semicírculos, para decorar


1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande que no sea metálico. Agregar d accilc. d romero, la allvahaij, el tomillo y las hojas de laurel Agregar .sal y pimienta a gusto. Tapar y dejar marinar en un lugar fresco durante vanos dias.

2 Escurrir loes quesos, guardando el ac eite y los condimentos Colocar los queso* en una bandeja para homo.

3 Preparar la vinagreta: mezclar b s mostazas con la cebollica, e l ajo, el vinagre de vino y los condimentos. Agregar 200ml del aceite de nuez usado par a marinar los quesos y mezclar bien

4 Lavar las hojas para la ensalada y secar bien Acomodar la mezcla de hojas en platos individuales.

5 Cocinar los quesos en d gnll caliente durante vario* minutos, o hasta que esten dorados.

6 Colocar un queso en d centro de cada colchón de hojas. Rociar con Li vinagreta y decorar con el perifollo/perejil, el estragón y d cebollin. Servir caliente, crin eroiite*.

Para la vinagreta2 cuchanuias de mostaza de grano en ten *

2 cucharadas de mostaza D ijan I cebolHta/ecbalote bien picada

I diente de a jo bien picado ■í cucharadas de vinagre

de tin o tinto

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Ent radas* P i a l o » c o n l l u e v o

O e u f s e n G e l e e♦

H u e v o s e n A s p ic

Esta receta clásica francesa sigue siendo muy popular basta d día de hoy ios buctxxf ¡rueden decorarse con una variedad de ingrediente.y, pero tradicionalmente llevan trufas. Aquí, dplato parece muy sofisticado y moderno por su simple pero efectiva decoración con pimientos de diferentes colon*


1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro, las hierbas, los grano* cié pimienta y lis claras de huevo. Combinar esta mezcla ele clarificación con el caldo en una o lh y poner a heñ ir suavemente, revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras comiencen a .solidificar formando una capa blanda, no revolver más. Dejar «x-inar a fuego lento durante 20-2^ minutos. Pasar a través de un colador cubierto por una muselina. No presionar Io n sólidos que quedan en el colador, o las impureza* posarán al caldo clarificado

2 Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar hasta que se disuelva. Agregar el oporto y los condimentos. Dejar cnfnaf un poco para que esté frió pero no solidificado.

3 Mientras tanto, cocinar los huevos (ver página 146) Refrescar los huevos en un recipiente con agua helada Secar por completo con toallas ck* papel Recortar los bordes con un cuchillo afilado

4 Decorar 8 moldes individuales con el aspic liquido, los pimientos y e l Jamón (ver abajo).

5 Poner un huevo en el centro de cada molde decorado y llenarlo con el aspic liquido. Refrigerar los tnoklcs llenos hasta que se solidifique la gelatina

6 Para desmoldar, primero sumergir cada molde en agua caliente Servir sobre un colchón de ensalada de máche.'krchuga silvestre

C o m o D e c o r a r l o s M o l d e s

I’n scn u r huevo* o « m e en

gelatina de cerada cLi un

aspecto atractivo y

ptcfcsiocia! F.I asjac *c

decora Irafaionalmento con

tiufas. pciu um lxcn pueden

usar** pirt'm. haertus, (ocíate

y pinucntoe. A q u í se lia

creado un du eño simple y

cfkaz con uru mcvila de

pdnlemrK de dlfcnrmev

colore» y lamón.

42

Con un cucétarOn, iwflttr J un poco de asf4c iltfuidrj en un moide de modo que cubrté la hase Knfrtar bt$sia qtur ¡e ¡aReiaitna

2Cobr/car k* rombo* devn U* bOW y et

Jamón aimkdor de UuU* Enfriar basta tfue essé bien firme

H porcianexJ 0g de a/no picado

iOg de zanahorias picadas I puerro picado

IOg d i' Jx 'n jilp icad o alguna.^ mmitas de estragón picado tOg de granos de pim ienta pisados

4 claras de huevo 1 .5 litros ck‘ caldo de pollo o de carne fuerte

10 planchas de gelatina, remojadas en agua fr ía lOOml de oporto

sai y pim ienta m olida en e l momento 8 huevos

I pim iento rojo. I am arillo y I verde cortados en rombos

2 fetos de jam ón cortadas en Unís ensalada de rnác A lech u g a silvestre (ve r jx iy ina 4} ) %

f*ara sen ir

**S lN EMBARGO» ¿QüttS PODRIA KVITAK AMAH

TIERRA Q\X NOS HA FNSC&ADO St'JSCtrVtAS OCHENTA

Y CINCO FORMAS DE COCINAR HUEVOS?**

Tho«na* Moorc 1177 -1852)The FUdge Famriy m P a r» (1818)

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F m r a d i t P l a t o » c o n H u e v o

k

E n s a l a d a d e L e c h u g a M ach h/ L k c h ijg a S il v e s t r e

Ux lechuda conocida como mdcb&lecbuRa sikxstrv.es deliciosa ett etisalada. Sus bofas petjnetUis

producen un delicado efecto ck*coralivo en cualquier fuente o picuo

♦ 2 % # de lechuga m¿kbe/st¡vesire ♦ / atado derácula/ruqueta ♦ / atado de cebollin

Para la vinagreta♦ 4 cucharadas de lirxayrv <¿*' vino tinio ♦ sal y pimumia malilla en ei momento ♦ una pisca de

azúcar ♦ 2 cucbarxuliUis de rn<Asfaza th jon (op cion a l) ♦ tHO m i <k> aceite de oliva

Preparar las hojas de b ensatada: lavarlas y secutarlas, retirando todos los tallos o las hojas decoloradas Cortar el cebollin en trozos de 1.25 cm. Si tiene flores, guardarlas para decorar Preparar la vinagreta: en un recipiente pequeño, batir d vinagre, la sal. la pimienta y el azúcar. Agregar la mostaza (si se desea), y mezclar bien. De a poco incorporar batiendo el aceite, al principio gota a goca. luego en un chorro delgado y k Mistante. I-a virugreu debe emulsionar > espesar un poco. Probar e l condimento. Mezclar la* hojas de la ensalada, el cebollin, y la vinagreta en un recipiente grande. Decorar con las flores de cebollin. si se las lia reservado.

E m u d j v P l a t o * » c o n l l u e v o

•H

O e u f s F r it s P a s t o u r e l l e

H u e v o s F r i t o s c o n R íñ o n e s y H o n g o s

IN G R E D 1E N T E S *16 porciones

1 riitón de ternera entero 5loe# <ie lonjas de tocirukpanceta

J50r de bongos secos o silivztm frescos 50g de ceboUtu&ecbaioks bien picadas

de mantequilla saí y pimienta molida en ci momento

isom l <k' crema (i bueixx

aceite vcf&tal para freír JOOg de ramitas de perejil

P RE PARACI ON

1 Desgrasar el riñón, m anteniendo > entero y dejando aproximadamente I cm de gravi alrededor Cocinar e l riñón en horno precalentado a 180®C durante una hora más o menos, Mantener el nñón ealienie

2 Cocinar el tocino panceta en agua hirv iendo durante 1-2 minutos, csturrir. y *ecar Poner hafc» el griII caliente hasta que se dore de ambos lado*. Mantener caliente.

3 Saltear en la mantequilla l<*. hongos y las cebollas hasta que los hongo* hayan eliminado su liquido y las cebollas estén tiernas Condimentar y agregar la crema. Hervir la mezcla ha-Ma que la mayoría del líquido se luya evaporadoFrrír saltear los huevos en aceite <ver pagina 146) Retirar y escurrir so lxe toalla* de papel Freír/saltear las ramas de perejil hasta que csr£n crocante* y bten verdes. Retirar y escurrir sobre toalla* de papelAcomodar las tiras de tocino ¡xinccta en el centro de plato* individuales y colocar la crema de hongos encima. Cortar el riñón en. por lo menos 12 rodajas Poner dos nxftajas de nñón y un huevo h ilo encima de cada porción. Decorar con la.* ramas de perejil y servír de inmediato.

H o n g o s S ilvtntrfs

Lch honflin uhvsire* cultivado* tienen un «ohor inirrw»

y concentrado que o muy ó c U ucrra No deben Invalide. sino cepillarse y rcMtvytu u m un trapo hUmerío S|

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O m e l e t t e I n d o - C h in e

O .M i:u :n i: c o n C arn k d e C e r d o y C a m a r o n es


/Morrionescucharadas de aceite vegetal

25Qft de c ame de cerdo sin huesos ni grasa, cortada et¡ cubos de J,2Scm

/ 5Vg de cebolla picada l'A cucbaradita de pimienta de cayvna

5 cucharadas de caldo de pollo24 mejillones/cboriioA

I25f> de bongos cortados en rodajas 12Sr de camarones cocidos y pilados, picadas

2 cucharaditas ck> menta fresca picada8 hojas de alhahaca fresca picada

8 huevos, ligeramente batidos salsa de sofá, para sen ir


1 Calcnuir l cucharada de aceite en una su téft y saltear el cerdo con la cebolla y b pimienta de Cayena hasta que esté dorado. Agregar el caldo. Upar y dejar cocinar a fuego lenco durante unos 20 minutos.

2 Mientras tanto. pn*parar Ion mejillones: Raspar con un cuchillo pequeño para eliminar adherencias o ‘barbas*. Fítxar los mejillones bajo el agua fría Descartar todos Jos que no se cierran cuando ve les dan gol p e a tos suaves. Cocinarles al vapor en un poco de agua Retirarkw de m is conchillas y dejarlos a un costado Escurrir y guardar e l liquido de cocción

3 Agregar los bongos, los camarones, la menta, y la allxihaca al cerdo y las cebollas y mczdar béen. Condimentar. Cocinar unos cinco minutos más.

4 Agregar los mejillones y el líquido de cocción y cocinar durante 3 minutos, revolviendo constantemente Retirar del fuego y mantener caliente

5 Condimentar los huevos batidos, y tiaoer i omclcttes grandes y finas (ver página 117), usando d resto del aceite en lugar de* mantequilla. Colocar un poco del relleno en cada onielette y enrollar, dotando el reborde hacia ahajo. Servir caliente, con salsa <ie soja.

I nfluencia O riental

E m omcicfk» «^i¿ listad i v n sjhorrs de Vksium . que

fue uro ve/. u ro catante francesa fem ad* Indochina. de

j I I i tu nombre. Eíte plato cunNO d ingrediente** vletru-

mkxs com o el ctsxkx l i » cam m m cs y b albatiaca en una

<ÜMiea omelette francesa

SOUFFLE CHAUD AU F r o m a g e e t J a m b ó n

S o u f f l e C a l ie n t e d e Q u e s o c o n J a m ó n

I N G R F . D I F . N T E S

6 porcia «c'i60g de manietfuílla, y un poco más para el molde del

soufflé6(Jfi de harina, y un poco más para W molde del

soujjlé JS Omi de leche

100& de queso Gruyere rallado 75/? de jamón cocido picado

3 yemassal y pimienta molida en el momento

una pizca de nuez moscada rallada en el momento7 ciaras

Para la decoración2Jetas/la Jadas de Jamón cocido cortadas en nmbos2 fetas 'tafadas de queso Gruyere cortadas en ntmljas


1 Enmantcquilbr y enharinar un molde para souflflé de 2 litros.

1 Hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina (ver página 1S5) Agregar la leche y cocinar hasta que esté espeso, revolviendo constantemente.

3 Retirar del fuego e incorporar el queso Gruyere, el jamón picado, y Lis yemas. Condimentar con sal. pimienta y nuez moscada

4 Batir las claras a punto de nieve. Con sumo cuidado, incuq>ocartas u la me/da.

*> Colocar la mezcla en el molde preparado. Cocinar, en hom o precalentado a 200°C. durante uncís 40 minutos, <i hasta que esté bien dorado.

6 Decorar la parle superior del soufiló con los rombos de jamón y de Gruyére. Serv ir de Inmediato.

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E n t r a d * * : P í a c o » c u n M<i » *

F eu illetee d ’O eu fs P o c h es

H u e v o s P o c h e s e n T r iá n g u l o s d e M a sa c o n S a l s a B o r d e l a is e


6 p orcionesJM)g de masa de hojaldre (ver página 1I bueio ligeramente batido, Jxtra dar brillo

. W cebollas peqaeftUas sal y pimienta molida en ei móntenlo

12%1 iU* azúcar 2¿0g de mantet/isilla

I apnuibo pequeño cortado eti parisiénne (ver fxtgnui t j

Jugo di* t limón 17íg de champiñones /orneadas (terpagina i .f íy

tfttg de lonjas de tocino/panceta, i orladas en irozo* petfuethn6 huevo*

viIhi borde la tse d er pagina 47), pañi « -n irhojas de estragón, para dcawar

1 Calcinar d hom o a 220“C. Estirar la masa m una superficie enhannada hasta que quede ele 3 mm ile espesor y cortar 6 triángulo* de m a » (ver alu jo)

2 Cocinar la* ceboll itas en agua con vil. la mitad del azúcar y <»0g de mantequdb durante 15 minuto»», o hasta que estén tiernas y glaseadas.

3 Cocinar las talitas ile apk»nalx> c-n agua con sal, la otra mitad del azúcar, 60g de mantequilla y el jugo de limón hasta que estén tierna* y glaseadas

•I Mientra* tanto. Pilcar lo» cliampiñone* torneados en 60# ele mantequilla hasta que estén bien dorador.

5 Cocinar las lonjas de tocino en agua tria, retirándola* cuando d agua com iente a her\ir Escurrirlas y secarlas con toallas de papel. Súiltearlas en 3<)g ck* mantequilla hasta que estén doradas

6 Me/aiar las cebollas, el apio, los hongos, y el tocino y agregar el resto de la mantequilla Condimentar y mantener caliente tom o guarnición

7 Cocinar ki* hues os pochés < ver página 146).8 Colotar las mitades de ahapo de los triángulos de

masa en pial** individuales. Divxlir b guamúVm entre ello» y agregar a cada uno un huevo pothés. Cubrir con la* tapas decorativas

9 Colocar un poco de sabsa Ix«lelause alrededor de kis triángulos de masa. deixirar to n estragón, y servir.

C o m o H a c e r T r i á n g u l o s d e M a s a d e H o ja l d r e

la nia^u dtr hupiMre cS uru

nuu nuntccoau que w utm* en mucha» tapa* cuando h*

rocina Puede cocíanse « i ddcten io tom u> dctorabva*

pira k v a r una presentación

.itrjKlrvj F.«*os uUngutccs pucücn uvine unto en platos

stlaiV * < * « m n dulces

y (swiar O rrklnKidos <M X murni» iamat\» y colocar en una/Jaca fian» ht*n*ar humedtxMa Pialarían hiietKf para Jar hntti/

f<ane- fu p e rto r con t i

r ro n J e u n cu cb ú k »

F rttim ttrr loe fardes. C oc in a r

a l /*»#▼*» d u m n te 2 0 m inuta*.

3 C u a n J » n f w cocidos,

(a r la r h * in á n u u k ^ a I

**u% ba y r y iir u r S \ l% » U i m a u i

U n c o l m a r q u e h a y u

t fu n ta t la e n e l iM e n u r

F n t r j i l j N : P i a l o » c o n M l K

S a l sa B o r d e l a is etista nca salsa smie wnirse con píalos de canu*. pero ios chefs de f e Cordon liten han descubierto que va muy bten con filan* con masa, tin W nombre de ta receta d la bordelaise~ indica que se sirvecon una salsa devino tinto de tíordeaux. caldo y cehollitas

tchalotes.

♦ 7% de ceboüita& vcbaioUn ♦ de rtuiniequétla♦ 5OOml de t ina tinto de Bordeaux

♦ JOOml de uddo de ternera

Picar bien las cebollas. Derretir M>ji ck- mantequilla t*n una saitén ck* fondo pecado. ajcreRar las cebolla* y callearlas hx^a que estén bien htinda*. Echar el vino Unto y reducir a fuego uuxlerado liasta que sólo quede un tercio del líquido. Agregar el caldo de ternera y seguir reduciendo hasta que súU> huya bi mitad del liquido en la sartén y la salsa tenga la consistencia de un jarabe Retirar la salsa del fuego y de a poco incorporar, batiendo, d resto de la mantequilla. cotuda en trozos pequeñas


K n f f :i <1 > k P I :a I 4 » h C O Q M a « l

< § ! * * ♦

• I I i

B h ig n e t s d ’E s c a r g o t s a u x F e t a l e s d ’A u l x

T o r r e j a s d e C a r a c o l e s c o n A j o


í-6 porciones7$0fi de papas

aceite ivgetal. futra fre ír OOg de ramizas de perejil

IX caracotes, ¡tor ejemplo escargots de tíourRQRne2 cucharadas de aceite de nuez

90g de mantequilla 12 dientes de ajo cortado en rodajas Jiñas

Para la mezcla de la torrejai huevas ligeramente batidos

175# de hanna JOOml de cerveza, entibiada

sal y pimienta tmAuta en momento


Q u ic h e a u R o q u e f o r t

Q u i c h e d e R o q u e f o r t , A p i o y N u e z

l N C, H 1 I) I I M E S

6-H /Mjrciouex1 d e queso Roquefort

7$mi de leche4 cucharaduas de oporto

2 huelgos2 yemas

200ml de crema sal y ¡¿mienta ntolida en el momento

2 tallas de a ]w cortados en rodajas gruesas 2<> mitades de nuez

Para ta páte brisée200g de harina

90r de mantequilla t huevo

1/4 cticbaradiut de vilI cucharada de agua


1 Hacer la páte brisée, forrar un molde ck- 23 cm. y cocinarb sán relleno (ver páginas 152-3).

2 Colocar el Roqudort. la leche y el opono en una Ikuadora o una procesador* de alimentos y licuar haMa que adquieran una coosistenda pareja- Kn un recipiente, batir ligeramente los huevos y las yemas con Li crema, agregar La mezcla de Koquelort y condimentar

3 Cocinar levemente el apk> en agua h ir ien d o con vil. Escurrir > secar con toallas de papd.

4 Acomodar en la masa las mitades de nueces y esparcir encima el apto. Verter la mezcla ck* Roquefort. Cocinar en hom o caliente a 180gC durante 20 minuto*, o hasta que el relleno este listo y la masa de color dorado

5 Serv ir la qukhe fría o caliente

1 Hacer canastos de popa: cortar las papas en rodaos muy linas. Usando un utensilio especial para hacer los canastos o dr» cucharones, forrar d interior del m i5 grande* cx>n nxiaja* de papa superpuestas Colocar el canasto o d cucharón más pequeño encima, y freír en aceite vegetal caliente durante i minute »s o hasta que esté dorado. Retirar y escurrir sobre toallas de papel Repetir para hacer i ó 6 canasto* Mantener caliente

2 Freír/«altear las ramas do perejil hasta que estén bien verdes y crocantes. Retirar y escurrir sobre Hullas de papel

3 Hacer la masa de* la torreja: mezclar los huevos con Li harina hasta que tengan una consistencia parcta. Agregar la cerv eza tilna y condimentar

4 Saltear los caracoles en el aceite de nuez. IV jar enfriar Derretir la mantequilla en una sartén, agregar d ajo. y cocinar hasta que se* ablande; mantener caliente

5 Sumergir k*» caracoles en la masa de las torrejas cubriendo lodos los lados. Levantarlos, dejando que m* escurra el exceso de masa Freír/saltear los caracoles en el aceite vegetal hasta que so hinchen y * doren Retirar con una espumadera y escurrir so lxe toallas de |xq>el

6 Colocar b s forreas de* caracoles en los canastos Decorar con el perejil frito y el ajo, y servir de inmediato.

L o s C a r a c o l e s e n la H is t o r i a C u l in a r ia

Lo», cirarcle» han sxtu una comida p o p o b r durante otile» \lc ¿fias. En sitios prchfelófku* xr lu n encontrado m o r

me* pita* iV capurcKwv* de a traeg fc ». l x » texnanos icra

aíí un )<r.in nú*nen* de caracoli*» en *cjLn>cc4cTa*' c^pccU krs. t*M*k- Ur* enjconlalun y U * jhmenr.atxin cun «a liado

y vino A lo* K*k*» IwMa lo» guüUban lo » c*racc4c» co c í»

pnore.

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E n t r a d a * P l a i o « c o n M a u

T o u r t e J u l ia

Pa s t e l d e G a llin a d e C u n e a / P in t a d a , C e r d o , R e p o l l o y O p o r t o


6 porcionesl Gallina de Guinea/Tintada, cié afnx>xir?uuiartu'nte

1.5 Ifg. con su hígado2 cucbannias de aceite vegetal

200% de mirepolx de verduras tterfíágtna l£1) an bouquet gana

j cucharadas de o/xirto JOOml di• calda de temerá

sal y ¡amienta ntuJuia en iV mámenlo 6 Og de mantequilla clarifícenla

1/2 repollo terde. de apnvcimoda mente 40($> de peso, corlado en (tras

3Q& de manltqutlla cortada en trozos f>et¡ueños

ra ra la pcUe briséeJOOg de harina

1 75g de mantequilla I buent

2 cucharadas de agua t hueiK} batido, futra dar brillo

Para el rellenoI clara de htu'txt

200g de loma di' cerdo, cortada en ln»z<n grandes 1/2 anulo de estragón

I SOml de crema


1 Hacer la páte briscc, y enfriar la masa al menos 30 minutos (ver página I52>.

2 Retirar las |>eihuga\ de la gallina deGuinea Pintada. conservando cada uru en una pieza Q uiuik^ la piel y dejarlas a un costado. Retirar las |>atas y deshuesarlas. Guardar la carne de las patas y e l hígado para el relleno. Cortar la carcaza en trozos grandes y guardar.

3 Hacer la salsa: calentar H aceite en una olla, agregar la carcaza y los huesos de las patas, y saltear hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el mirepoix y el bouquet garni Dejar cocinar uní» minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. Desprender los sedimentos de la olla con e l oporto. luego agregar el caldo. Poner a heñ ir y dejar cocinar a fuego lento durante 2025 minutos. Colar la salsa y dejar a un cxistado

4 Mientras L in io , condimentar las pechugas de la gallina de Guinea, Pintada y saltearlas en la mitad de la mantequilla clarificada hasta que estén doradas de amlxis lados y medio cocidas Relirar y dejar a un costado.

5 Cocinar el repollo en agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos Escurrir hien y cocinar suavemente en el resto de la mantequilla clarificada durante unos 5 minutos, o hasta que esté l»en Mando. Condimentar y dejar a un costado para que se enfrie

6 Hacer el relleno: retirar toda la piel de la carne- de las patas de la gallina, luego colocarla en una procesadora de alimentos juntos con el hígado, la clara, el cerdo y el estragón Pr<xesar hasta que formen una mezcla pareja- Pasar la mezcla a través de un coladi>r fino a un recipiente. Colocar el recipiente sobre un baño de hielo y. de a poco. íncdrpOffar» liOtiemlo, la crema Condimentar el rdlcno,

7 Estirar dos tercios de la |úle licisée hasta que quede de 3mm de espesor. Forrar un molde con resorte de 2Gcm de diámetro con la masa.Recortar el exceso de masa, deiando un reborde de 1.25cm para doblar sobre el pastel después de colocar el relleno.

8 Extender de manera parcha el relleno solxe la parte inferior de la masa del pasel. Cortar las pechugas de la gallina de Guinea Pintada en re x la jas y colocarias por encima. Cubrir con el repollo Doblar el rdxirde de masa

9 Estirar d resto de la masa y usarla para cubrir d pastel. Sellar le*. lx>rde> y pintar la parte superior con el huevo batido. Hacer un agujero en el centro fxara que se elimine el vapor. Usar los restos de masa para hacer formas decorativas, colocarlas encima, y pintarlas con huevo batido

10 Cocinar en horno caliente a 190°C durante 15 minutos. Reducir la temperatura a 170°C y cocinar 20 minutos más. o ha«<a que la masa esté dorada.

11 Poner a hervir la salsa, bajar el fuego, c incorporar, batiendo, la mantequilla. Controlar los condimentos.

12 Serv ir e l pastel caliente, con la salsa.

E n S u H o n o r

f n b ikxuiii il«*l Xi. I r Cordon Rleu de P w h lúe dalp íto

por Kllzabeth Brxssarr. después de la muerte de Manhe

1>imcI. qu e liabü mancpik» la a c u d a durante 50 a i * * y

el ttinuuliiru m í attuthaó y m* mejoró D n p u é l «*• U se-

gundi Guerra Murxfcal el gobierno de fe u d o » 1 n *k *

d io a la etcueia úx>tfcw p ira que ensenara cocina france

sa a personal mllliar. Entre k» que recibieron d fxe«j£x>-

« > Grand Diptóme estaba la c%p<»a de un soldado Julia

Clutd. que se convirtió en la chef de estilo francés favovi*

ta d e k » nixteamenrarx;*- Le Curücm Híeu lia creado este

pujocl de lyilluw de Guinea Pintada en su honor

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E n t r a d a s . P e s c a d o s y M

H o m a r d e t P o ir e a u x T ie d e s a la B a d ia n e

La n g o s t a C a l ie n t e y E n s a l a d a d e P u e r r o s c o n A ní s E s t r e l l a d o

I N G R E D I E N T K S

* porcionesCOurt bouiüon ( tvr página 5 / >

2 iangosuis titas. cada una ¿U• afmxximoda meante SOOg

tiftuemxs medianos, sób ¡aparte blanca uti y pimienta molida en el momento

•f cucharadas de n r u i g re de lin o blancoS anises estn-ilatlos

) 5(hn¡ de aceite vegetal algunas rumitas de eneldo, para decorar

A n ís E s t r e l l a d o

Pttjucrto írufc» d r un írtxd perenne d e b íainilli d e U *

n u ign^u v d a h c M fd b d o es una e *pccu que viene de

O i i iu > Vkuu iin . y q u e h a *kk> tcV .jvxb por U s cccirus

occkknu lcv t é U empecí*. cuyu nombre en d u n o 'p ak

knét" Mftntfot h punra*. es muy ItcnuoKi cuando se usa

pcAfa deenracVm El aní* r«t reliado tiene i « i ücKcíoboUuv»<; a licor.


1 Poner .i hervir e l cxnifl bouOlon Agregar lasl.iríaoslas y cocinar a fuego lento durante unos H-9 minutos, o hasta que las cáscaras se vuelvan de un color rojo anaranjado. Retirar del fuego y dejar que se enfríen en el líquido.

2 Mientras tanto, cocina/ las puerros en agua hirviendo con sal hasta que estén apenas tiernos. Escurrir y refrescar con agua helada. Conar los puerro* al medio a lo largo y luego en diagonal para que queden tro/o* ele ¿,V m

3 Retirar la carne de la langosta de la cascara (ver ahajo*. Guardar las pinzas puní decorar

4 En una san¿*n pequera, calentar el vinagre con la mitad del anís estrellado durante S-IO minutos Retirar del fuego y dejar reposar liasta c|ik* esté aj>ena* frío. Volver a poner al fuego y luego colar el vinagre. Condimentar y, de a poco, incorporar el aceite vegetal.

5 Mezcbr los trozos de puerro con un poco de la vinagreta tibia, luego colocarlos en el centro de plato* individuales Colocar los tmzos de langosta áolxe e l puerro y rxxiar con un poco más de vinagreta Colocar encinta ck* todo una pinza de langosta y decorar con d eneldo.

6 Poncf el resto de anís estrellado en un molinillo de especias o pimienta Colocar el resto de la vinagreta alrededor de cada porción de langosta, luego moler un poco de anís sobre cada ensalada

C o m o S e p a r a r i a C a r n e C o c i d a d e la L a n g o s t a d e la C a s c a r a

Si b carne «le b b n gm ta se

retira con cuidido, la carneik* ü «)ix pungir nnlarM’ «ti m c d u t t o n c t . y b v | «h a * >

mantendrán su hermosa

fo c u i ru iu u l

1 R * tu tx .t r la y la

I i ola htitítf tpte m*X fp a rv n C Á i/ ra r ¡a n 't x a m d r

tu cofa i1 txtraer ta carne

2 Q j* i’i* r t4 r la s p in z a * 'i

Can < auiiut\> retiñiría enu r t f o t o trr¿Z *j. C ic la r la CWVH?

i tt ut o sin *yt n xU ty o fru ts

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E n t r a d a » P c * c * d o * > M a r i n o *

C o u r t B o u il l o ntete IkjuU/o arom ático, también Humado naneen

francés, se usa para cocinar fu fa d o * y mariscos, la comida cocida en este liqu ido absorbe e l sabor ile sus

ingredientes.

♦ 2.5 litros de a#ua♦ 200m l de lin o blanco seco

♦ 125r de zanahorias cortadas• I 25fi de cebollas cortadas

♦ 4 cebolliutVecbaloJes picadas♦ un bouquet ga m i

♦ / ta llo de ap^o cortado♦ 2 cucharadilas de granos de pim ienta ne^m

Cocinar a fuego lomo lodos k » ingrediente* juntos en una olla grande o en una marrulla para p ecad o, .según el tipo de pescado que 9C vaya a cocinar en el caldo l.os sabores deben extraerse después de 14-20 minutos líl eouri lx millón debe entonces dejarse enfriar antes de usar crxno líquido de* cocción. S* no está frió, el p en ad o o los mariscos se pondrán firmes de inmediato cuando *e kis agregue al líquido. Colar el court bouillon dcvpufo tic a x in a r el pescado o któ mariscos, y agregar a vabas o ¡topas, o reducirlo y usarlo com o salsa para r l pescado o los mariscos cocidos en él..


E n t r a d a s : P r i e n d o » y M a r i n e o »

Favoritas d k S iem pr e

La» <»ira> ion un muy hue* cirniplo de

una ú 'tnKti antigua q u e mantk*nr un

lujpr unpcctantc en ta jc¿Wnx«>mia n*> iJcrna Mustias civlluaelnnc* tempranas

dífcfruurun v jn e d x k * \lc CMC suculento

fiiultiKU. incluyendo k * gne jp * . k * n»- maruu y !• » indio* americano*,

L'ru c*pco«K uUr celebración de \a »i-

iíkL rrah2jtii por b .Attiance fmncaiw de Nueva Y o ik en dk iem hre de I9“>3. inspiró a Lr Corsfcnn Hlcxi l i erejkV>o de

esta cntrjda

B u it r e s e n S a b a y o n a i Y in B l a n c

OSTRAS CON UNA SALSA DE VlN O B l a n c o


6 piprcUmexostras, en sus conchillas

5Cüg de espitiaca, sin las petuas/rallos picada 6üg de m antequilla

sal y pim ienta m olida en e l momento upui p izca de pim ienta de cayena 2 zanahorias tortadas en ju liarut

1, 5k% de std gruesa, fu ra mantener firm es tas ostras

Para ta xa Isa.$ cebuMias/echatotes bien pieatlas

250m l de tin o /flanco seco JSOml de crema

4 yemas 2 < tu ha radas de agua

Para la yuamicióN2 lethuga anxpkilkuia

/ lim ón corta<lo a lo largo en gajos I pepino (opciona l)

P R E P AR ACI ON

1 Con cuidado limpur la* ostras (ver (xxgiru |}7>. guardando texk» su liquido en un recipiente Enjuagarlas con agua fría para eliminar adherencias en la* conchillas; dejar a un cotudo. Colar d liquido y reservar. Lavar y secar las conchillas

2 Cocinar la espinaca en la mitad de la mantequilla hasta que pierda consistencia. Condimentar con val. pimienta y pimienta de caycna

3 Cocinar la juliana de /zanahorias cm el resto ele la mantequilla, en una »artén upada, hasta que esté apenas tierna, pero todavía un poco crocante. Retirar del fuego y de|ar a un costado.

4 Hacer la salsa: combinar b s oebollita.s echalotes y el vino en una sartén y hervir hasta c|uc se reduzca a los tres tuaricas C obr y deshacerse de las cebsjllius Agregar un tercio del liquido de las ostras y volver a heñ ir Incorporar la crema y cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad. Condimentar y depr a un costado.

5 Colocar un recipiente sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento, no dejar que el fondo eiel recipiente tex|ue el agua Poner las yemas de huevo y e l agua en e l recipiente y batir con una batidora eléctrica hasta que la me/da esté espesa y cremosa. Agrrgar la reducción de vino y líquido de e>stra.s Condimentar y mantener caliente.

6 Cocinar las ostras en d resto del Ikjuklo durante 30 segundos, o hasta que se cursen le» borde*. Escurrir.

7 Acomodar las conchas de b s ostras en una fuente para 1k »m<» cubierta de sal gruesa para mantenerlas Armes. Poner un poco de espinaca en cada una Colocar encima una ostra y un poco de zanahoria

8 Con una cuchara, verter la salsa sobre las 2anahoria* Ponerlo bajo el grill caliente hasta que la saLsa se haya dorado ligeramente

9 Serv ir en pialo* individuales, decorado* con lechuga arrepollarla, gajos de limón, y el resto de las zanahorias. Poner en equilibrio las ostras sobre rcxlaias cié pepino ahuecadas, si se desea

E n t r u j a » P e n a d o » y M a r i s c o »


4 />orciones3 kx de mepllones. con sus concbillas

l cebolla ¿rtett picada 6Qg de mantequilla

250ml de rtno Manco seco 250ntl de crema

2 cucharadiias de curry suatv en polio JOr de harina

petefil bien picado /tara (t<\ orar

Para unir2 yemas

75ml de crema sal y pimtettla molida en ei momento


1 Limpiar la» m ejillontvchoríb» rasparlos con un cuchillo pequeño para quíLir acüx*rmcia.% o •barbas". Frotar los mejillones bajo el agua iría con un cepillo duro Desechar todos los mejilkmcs que tengan las conchillas roías o que no se cierren cuando se les da un golpectfo suave.

2 Cocinar las cebollas en la mitad de la mantequilla hasta que esten blandas. Agregar lcx> mejillones y el vino y poner a hervir. Tapar y cocinar hasta que lc*s mejillones se a t a n , sacudiendo la sartén cada tanto. Retirar k>* iiH'iilli>ix*.\. y mantenerlo* calientes.

3 Agregar la crema V el curry al liquido de unción. Mezclar el resto de la mantequilla con la harina para hacer una bcurre manió, y usarla jvara espesar el liquido <le cocción hasta que tonga la consistencia de una crema suave (ver página 155).

4 Hacer la \*rparacíón de unión: en un recipiente pequeño, mezclar las yemas y la crema con un poco del liquido de cocción. Incorporar la crema de unión al liquido de cocción y calentar suavemente, pero no dejar hervir Colar y condimentar.

5 Retirar y desechar la parte de arrilxi de ta conchilla de cada mejillón. Poner los mejillones en platos soperos, cubrir con la sa to , y n x iar cxin un poco de perejil.

M ejillo n es d e la V en d EeLX » de k » m a» famocoet p b t i » franceses c o n mcidlones

*co b m oudadc y lo » m o u l» luirtntórc Emí reveis par

ticular de moucladc viene de ta Vender en rl oetfe de

Francia

Se p íem j qu e la recotocdón de mcjUlunc* dula de

fines ele! gk> XIII. <uanck> Patríele Dalton. un viajante ir-

Utatt* ijne n a i 4 f f r e n t e a b > Cintas ck* Li Róchele

en Chatvnle. descubrió que rede* deuda» en d mar. pfiMiiu se vuhrlrrxt» ik* mejillones

S a u m o n M a r in e

AUX POIVRES VERTS

S a l m ó n M a r j n a d o c o n G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e


10 12 porrUtnes(Om di• granos de pimienta vente secos

Jugo de 4 limones 2 cucharadas de sal marina gruesa

ZOOml de aceite de o/ww l trozo de salmón bien fresco, con ptei. de

apmvinuidamente 1.251tg de peso

Para decorarl limón cortado en Rajas

algunas ramitas de eneldo perifollo perejil bien picado


1 Pisar l>ien k»s granos de pimienta en un mortero o un molinillo eléctrico.

2 Mezclar el yugo de limón y la sal. Agregar los granos de pimienta e incorporar de a poco el aceite, batiendo bien

3 Con un cuchillo de filetear, cortar e l salmón fresco en rodajas tum o si se tratara de salmón ahunueki, perc> un poco más gruesos. Quitar bi piel del salmón.

4 Colocar la mitad de la mezcla de granos de ptmienLi sobre la Ikimt de una fuente o un plato no metálico. IX'positar encima las rtxlajas de salmón, superponiéndola» ligeramente. Colocar el resto del marinado vibre e l salmón de un modo parejo Tapar y dejar marinar en lugar fresco al menos durante 2 horas.

5 Decorar con los gajos de limón, el eneldo y el perifollo/perejil Serv ir con tostadas, si se desea

M e j i l l o n e s e n u n a S a l s a C r e m o s a

M o u c l a d e

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E n t r a d a s S o r b e t e *

SORBET A LA TOMATE S o r b e t a u M e l ó n

SO R B E T E DF. M ELO NS o r b e t e d e T o m a t e c o n H i e r b a s

6 porcionesHOOg de tomates rojos maduras

7 5g de ceboiíitas/echatotes picadas l $Ot>¡J de agua

sai y pimienta mttJtda en el mrmumto una pizca de azúcar

30g de ho)a$ de alhahaca o de mertia bien fricada* alguna* bofas de alhahaca o de menta. para

decorar


1 Cortar li» tomates al medio y apretarlos ligeramente para quitarles las sem illa

2 Poner los lómales, las cebollas y el agua en una «¿artén Gxrinar a fuego Irnto hasta que los tomates estén bien blandos Condimentar con vil y pimienta y una pizca ck* azúcar.

3 Presionar la inezcb de tíznate a travos de un colador fino colocado sobre un rcdpéente. Dejar que el puré se enfrie, luego colocarlo en una máquina para hacer helado y congelar

4 Cuando el sorbete esté casi congelado, agregar la albahac3 o la m enú y mczdar hasta que quede parejo Servir individualmente, decorado con hojas de alhahaca o menta.

10 porcionesde melón caniatoujx: fresco. hecho puré

125# de azúcar Y# de glucosa liquida

jugo de I itmón algiauis bofas de menta, fiara decorar

1 M eidar brevemente los ingredientes en una limadora o una procesadora de alimentos. Verter en una máquina para lu ie r helado y congelar

2 Serv ir en forma individual en una cáscara de melón, si se desea, decorado cr>n hojas de menú.

LOCl KA PC )R Kl. MELON

La piJjvu ck*rru del melón tu generad'» pain 'm o Alc-

}andro D u n u v el cunta* francas d d «ig lo XIX. auc*a

de tía tm y /V cunde de .U?»;jc\ mi». lúe

U n *ilx i< » a la fmta que se d c c qu e ofreció toden m

euiltiM (x k h íia v futuros por un í pruvisttn anual ase

gurada

S o r b e t a u C am pa ri

S o r b e t e d e C a m p a r i

20 porciones!50g de azúcarl 5<wnl de agua

t t aina de vainilla, separada JOOmJ de jugo de naranja

¡OOmtde Campan jugo de / Urna


Combinar e\ azúcar, el agua, y la vaina de vainilla en una sartén y cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que lodo el azúcar se haya disuelto. Dejar que rompa el hervor, retirar del fuego y poner a un c<»stado para c|ue se enfrie. Cuando esté frió, retirar la vaina de vainilla Agregar el jugo de naranja, el Campari. y el jugo de lima, mezclar bienVerter la mezcla en una máquina para hacer helado y congelar Servir

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P l a t o s P r in c ip a l e s♦

Sea un fAatoprincipalsimple o complejo, clásico o regional. contundente o liria no, Ut selección de Irigrtxik'ntes de calidad y Les técnicas apnjf riadas son las clines del éxito Cuando planifique un menú, debe elegir «V fílala que se

adapte a su capacidad y a su presupuesto. Siempre es triste cuando un buen cocinero intenta hacer algo uspeciai\ y termina fx>r descubrir que es

necesario sustituirlos Ingredientes para reducir costos. Es aún peor cuando una buena receta resulta disminuida porque tina saisa no se retoévió adecuailamcnte. o la carne no estuiv preparada de acuerdo con las

instrucciones.

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P i n o s P r i n c i p a l e s M a r U c o *

COQUILLES SAINT-jACQUES AU B rouilly

♦

O s t io n e s c o n S a l sa d e V in o T in t o


4 -6 p o rc io n e s

16 ostiones grandes, con condes si hay disponible* xdy ¡Amienta molida en el momento

12 papas ¡50% de babas

1/2 coliflor partida en pequerkts coronas 200r de zanahorias peqnetUis

JOOff (te nahos pequeñas 200% tte cebolla de lerdeo

5Qg de monletpiiUa clarificada2 ceboliitas echalotts bien ¡xcadas

1/2 botella de Hnnulty u otro vino tinto] rutado JOOml tic calilo de ternera

¡2Sg de manletfinita, cortada en trazos pequerkts algunas ramttas de perífaUopervfil para ¿inorar

1 Sacar los ostiones de sus conchillas y prepararlos (ver abapo). Cortar Ia « m e blanca en ires rodabas Si hay corales, cocinados en agua hirviendo con .tal durante 1 minuto. Escurrirlo* y refrescarlos en un recipiente de agua helada Dejar a un contado

2 Cocinar las pupas. las habas, la coliflor, las zanahorias, los nal**», y la cebolla de verdeo, por \epanido. en agua hiAtondo con sal. basta que las verduras estén tiernas. Escurrir, refrescar, y dejarla* a un lado juntas en una olla

3 Calentar la mantequilla clarificada en una sartén que no se pegue Condimentar las rodajas de Gestiones y vahear ilutante 1 ó 1 minuto». Hacerlo en tandas, si e* necesario. Retirar ios ostiones y mantenerlos calientes. D eseciur el exceso de mantequilla clarificada.

4 Agregar las cebolliUs «chalotes a la sartén junto con el vino. Poner a hervir y reducir a un glaseado, luego incorporar el « Id o . Poner de nuevo a herv ir, y seguir reduciendo tusta que la salsa tenga la consistencia de un jambe. Agregar, batiendo, b mantequilla, condimentar y mantener caliente

5 Recalentar las verduras, con un poco de mantequilla, si se denea. Ccjndimentar a gusto

6 Acomodar Lis verduras, las rodajas de ostiones y l<* corales, y cubrirlos con la salsa en píalos ya calentados. Devorar con el perifollo perejil y servir de inmediato.

C o m o S a c a r l o s O s t i o n e s d e s u s C o n c h a s y P r e p a r a r l o s

fai Fun»p«4. kw» «t tS n m .suden

venderse en conchi*. can

(«rítame» cúrale* Je cokx

anaranjado kxüvu *w*usu«io». E» irepofuntc

qu* a i el muscuk> duro i l

ccxR zóo del ofQóci. m no **e

íltfkukirá ta masticación

tu indo cstí cocido

- 1 Jntímar un cuciHU/j iW rv

JL ambas concbox > Jrstiza ri'i a ln tk d o r para a flo ja r Sa < a n te A hnr W ucfnVi

2 L r t w r lo carne y W

cora t de la cr*tcba y dexK'bar las tntTrdrruoa* u ófgamos cxcunts

O ÍUXlrar d munido duro deia^uutode Cacante

En friaba* la can*? v d coral y dejara untad»

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V i n o s d e R o r g o K a

Mucho* C fo feon » atxinch marón l’arii durante l i Segunda

Guerra MutkUiI y se afincaron temporariamente o cn a de

l y o i Para su deUcU. drsc\jbrterr*i que lo* v m Ixrauio- Ubi Orí lufcir eran ottcelenle*. y escnbieron «obre e ik »

con «rar. entusiasmo Cuando la guerra terminó. Parí» c itaba xxiier*a Je v it * * c o m o Heurte. Murtón. C h ira s , y

Bnxnlly.

El Brouiüy. bocho de uva» qu e crecen cerca d e Montador de tfrocllly. es mrtnr otando *e lo M * sin arte jar Su labo r frutado lo co n v ie n e en un vino perfexto para co cinar Cuando *c k> uva |>ara o t e fin. el vino siempre debe

bcn irse . h em rlo reduce su contenkln ic íd o y ln hace

ineno» poden»*i. H vino no debe superar en sabor a la

sibil. *6 k> agregarle un coque de sabor

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TL'S H ttU lK N T K S EN FERM ED AD ES, N O BE BA S

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Sagrada Bibliai H u r a c o : c a p i t u l o 5 . v e r s í c u l o l j ¡

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P | j t o « P r i n c i p a l c * M a r i a e o *

F r ic a s s e e d e La n g o u s t ín e s E p ic e e s

L a n g o s t i n o s c o n d i m e n t a d o s c o n E s p e c i a s S a l t e a d o s c o n C h a n t e r f .l l e s


. canekt. cardamomo, y cominoi U2 cucharadas de aceite de oliva

40íJg de bongos chantereUe ftJx de mantequilla

1 ceboUtla echalote bien ¡muda sai y pimienta molida en d momento

tiXhnl ¿Se caklo depoilo M>a de perejil de hoja plana hien picado


1 Pelar lew langostinos. dejando Ui última sección de b ciscara y b cola. Poner lo* langostinos en un red|Hcnte y agregar las especias y d aceite de «diva. Revolver. luego dejar marinar durante I hora

2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados. Salteados rápidamente en la mitad de b mantequilla con la cebollita y un p*x*o de sal lXfar a un costado.

3 Justo antes ck* servir escurrir el aceite con especias de los bngostinorv y saltearlos en una sartén antiadhorenle Retirar los tontísim os y mantenerlos calientes.

I Desprender los |ugos pegados en la liase de b sartén con el caldo, luego poner a hervir hasta reducir dos tercios del líquido Agredir el resto de b mantequilla, cortada en trozos pequeftos. hatíendo con vigor. Pasar la salsa a iravés de un ei dador fino.

5 Volver a calc ular rápidamente le» hongos con el pcrvji!.

6 Condimentar los langostinos y los hongos y acomodarlos en platos. Echar la salsa alreviedor y serv ir de inmediato.

P l C C A T A D ’ O R M K A U

A U N o il l y

E s c a l o p e d e A b a l o n e c o n V e r m o i t h


4 p o r * io n e s

i abaione/lvco Sin la conchiUa. deII# apmxima<íamenxe

2 huevosl cucharadita de aceite vegetal

sal \ pimienta molida en et momento tOOg ¿le bann¿4

250% ¿le f*¿n ruílado jino ,{í)t)ml de lermouib sec o

¿ ceholUlas ecbalotes ptca¿ias2 tut batudas de glaseado </*• c ame (ver página 145)

.}OOg ¿le mantequilla, corlada en trozos pequeños 200ml ¿le m<tntetfutlla clarificada

P u r a tu g u a r n ic ió n

1/2 atado de ceholJin cortado SfX# de fideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)


1 Limpiar y recortar el ahalone/loco. Envolverlo en un repasador y golpearlo Itfen hasta que esté tierno. Cortar e l ahaloru* en láminas pequeñas y delgadas.

2 Batir ligeramente los huevos con el aceüe y los condimentos en un plato poco pmíundo. Cubrir los cscak>pcv láminas con harina, luego sumergirlos en la mezcla <le huevo, y finalmente cubrirlos con pan ralbdo. IV *ir a un costado.

3 Poner el vermouth, b s cet»Uas, y el glaseado de carne en una .^rtcn y dejar hervir. Reducir a un glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a poco por vez. Ixitiendo con vigor Condimentar la salsa y mantener caliente.

4 Freír/saltear los escalopes-láminas de alxilone en la mantequilla clarificada hasta que estén dorados de aminas bikis.

5 Colocar salsa en el centro de platos individuales. Acomodar los escalopes de ahalone encima, decorar con el celx>llín cortado, y los fideos de unta de calamar, si se desea

A b a l o n e A n t ig u o

M o o ih v iIi» de concha» *acud.» de Catalina l*Und. et\ U *

(NXidcnub de lu* ll^ack^ Unidcn* *uj*ien-n que lie*

n***drnic% ckr U» que hay Harran** <úslifonii¿i luni dnfruia- do Arl «¿xilooc dc*de ci cuarto mUcnk> *rñv% de Citxo

f l ¿tlxiliitir. u umicau en francés, es un £**róp<xio nuiv n*i gr.uuk* que te Identifica rapKlamerne p«jr *u O-im-tiílla en f o n » de urcji Se encuentran much/a v*ncclatk* en (fctftnim lujptv* im luyendo ii* Ivas del Canal de la Man

cha y el nuil MctUcrrártm. dooJc un- cunóla forma óc alxilKH* h* lia et x d *r r *K r i»r c üe OniUcs de sjim-

PftcRV. w tic Sun Pedn»

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P í j i o » P r i n c i p a l e s : P c » c a d o »

Pa u p ie t t e s d e S a u m o n a u B e u r r e B lan c

♦

Ro l l it o s d e S a lm ó n R e l l e n o s c o n S a lsa B lanca d e M a n t e q u il l a


6 porciones/ salmón, Je a/?ron moda mente I.

un poco de wanuyutlla3 cebo/litas ecba/otes bten picadas

lOOml <ie tin o Manco seco 200ml Je caído de pescado

afamas hojas de estragón, para decorar am /? pila/(verpágina 6 1 1 . para sen ir

Para el relleno9 ostiones. s(>io ¡a cante Nanea

2 claras lOOml Je crema

1/4 aiadt\ de perlfolkvperepl bien picado t/4 atado Je csira^ón bien picado

sal y pim ienta molida en el momento una pizca Je pimienta Je cayvna

Para la salsa200mt de i lna¡%rv /Je vino blanco

3 cebcMitas echaloies picadas un hotique/ gam i

JOOg de mantequilla, cortada en trozos p ip íenos


1 Hacer el relleno: poner los ostiones en una pnxcsHlora ele alimentos y licuar hasta formar una crema pareja. Agregar las ciaras y procesar un poco más. Colocar en un recipiente y ponerlo encima de otro lleno de agua helada. Incorporar de a jx x o la crema, batiendo siempre. Agregar las hierban picadas, b sal. la pimienta de cayena.

2 P ebr el salmón (ver página 159) y cortarlo en fíleles retía ululares, finos y lar^o*. Hacer Itx* rolbtos con los rectángulos de salmón y el relleno (ver abajo).

3 Poner los rollitos de salmón en una fuente cnmantccada con Ias cebollitas e< halóles, el vino» y el caldo <k- pescado. Q xin ar en el horno a 170*C, durante 10*15 minutos.

4 Retiñir lo* milito* condimentar con sal y pimienta y mantener caliente. Colar el liquido de cocción a una sartén.

5 Hacer la salsa: agreg-ir el vinagre, b s cebollitas cchakncs. y el bouquet gami al liquido de cocción, y hervir hasta que se haya reducido bien Desechar el bouquet g*rni Incorporar de ¿i poco la mantequilla batiendo bien Controlar el condimento.

6 Acomodar los rollitos de salmón y la -ulsa en los platos, y decorar con las hojas de estragón. Servir con arroz pibf.

C o m o 1 I a c e r R o l u t o s d i : P f .s o \i x )

Aqui los nlililí i% ro n fikli** de

jx x íh V » cortado* muy

ddfeldot s la* «jue untócon relk*nr» anees de

cnrc&iria* en proíi|i t\

cdmdfov A vece5. i r » ro lUo*

*an smipkraenu: filetes ck

prvock» enrotlad:» «wfcxe unj

n*xiuMc.

1 Colocar h f ftJcics en una 1 MniOia d rfx ip e l H0

íiiltvrvn/c t 'mar cotiafilete con urai capa <ie ¡,>

2 1 sar ctffopcl pttm ayudar a m ntUar la*

paujHcitc*. emprznnJa por d •wtfrw* mdh corto <M fxtfiri

3 IXjhlar ios borties del l**iKÍfKira aMniumr ci

nJiau Refrigerar iluranie JO minutos RtUnxr W [xxfxj

Pialo* Principales P o c a d o n

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P l a t o s P r i n c i p a l e s P e l e a d o *

F il e t s d e M o u r e F r a ic h e a u x F e v e s

F i l e t e s d e B a c a l a o c o n H a b a s


8 porcionesl fik'te de bacakto'pescmfo deconie blanca. tie

I. Shi apnxvim adamen Je. sínptet 50ft de saJ marina firucfa

fOrfc de habas .i 1/2 cucharadas di' aceite de (/Jira

20Qr de cchatios pequeñas ,}0r de azúcar

T u r b o t P o e l e a u x C e p e s e t P l e u r o t t e s

R o d a b a l l o / P e c a d o d e C a r n e B l a n c a f r i t o c o n S e t a s y H o n g o s O s t r a


& porcionesl rodaballo/pescado de carne Nanea, de 2-2, apruximailamente. cortado en filetes v sin pie!

. iOOml de caldo de ternera sal y pimienta nxJida en el momento

175# de mantequilla lOOml de aceite (\yeial IfiOfi de mantequilla

SOOfi de setas/champiñones limpias y cortadas ¿k• hondos vütn limpios y cortados u bongos secos

remojadosJ tac baratías de ceboüttas ecbaloies biett picadas

i ambaradas deperefil de hcya plana picada


1 Cortar 8 trozos iguales de los filetes do rodahillo. calla uno de l60g. IV jir a un contado.

2 Hervir el caklo de ternera hasta que se haya reducido a un glaseado Mantener uüientc.

3 Condi m entir kxi tmzos de rodaballo y cubrirlos ligeramente io n lum ia Calentar d aceite con un tercio de la mantequilla, agregar los trozo» dr jn-scado, y freír saltear hasta que estén dorados.

•* Mientras tanto, en otra olla, cocinar las scus/champtñone* y los hongos en un peno de mantequilla. A mitad de la cocción, agregar las cebollas v el perejil. Condimentar

5 Acomodar el rodaballo y los hongos en platos individuales calentados. Kapidamcrue derretir el resto d r la mantequilla en una olla, cocinar hasta que esté dorada (beurre noesette). y luego verter sobre el rodaballo. Sen ir de inmediato, con el glaseado de ternera.

Para la salsa10 dientes de a/o

sal y pimienta molida p»i ei mámenlo lOQg de mantequilla

200x de mirepoíx de ivrdunts (ivrpáRnia l.W J tomates concassAv (verpágina l id )

un ht»uquet xa mi 1 tira <le cáscara de timón JOOnü de vino blanco seco

l cuchantdtla de granos (leptnmmki blanca. pisados Jugo de I limón

1 Culmr el pescado con la sal marina de un modo parejo. IXiai en lugar seco durante al menos 2 hora*.

2 Mientras tanto, preparar el puré de ajo para la salsa cocinar el ajo en agua salada con 15g de mantequilla hasta que esté tierno Colar y haier puré.

3 Cocinar las habas en agua hirviendo a w vil l*asta que estén tiernas. Cuando estén frías, quitarles la cáscara Mantener calientes.

•í Enjuagar el pescado con agua fría y secar. Calentar d acote en una placa de hornear. Poner el pescado y dado vuelta para que s e cubra de aceite. Cocinar en e l homo a 200°C, durante 20 minutos.

5 Mientras tanto, acaramelar las cebollas en un poco de agua salada con la mantequilla y el azúcar Mantener calientes.

6 Hacer la salsa: poner el mirepoíx y los tomates en una sartén. Agregar agua hasta cuhnr. un poco de sal. el bouquet gami. y la cáscara de limón. Poner a hervir, y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos Agregar el vino y los granos de pimienta y poner a hervir de nuevo

7 Convenir la salsa en puré en una liiuadora o procesador* <le alimentos hasta que esté pareja y un poco espesa. Pasar por un colador, luego volver a calentar con el puré de ajo. el resto de la mantequilla, y el fugo de limón.

K Condimentar el pescado y cenarlo en rodajas Colocar salsa en el centro de platos individuales, y aixMiuxlar encima el pescado, las hahus y las celx illas.

Pl ato* P r i n c i p a l e s P e s c a d o *

SüPREMES DE SAUMON R on EN C r o u t e

d ’A m a n d e sS a l m ó n e n u n a C a p a C r o c a n t e d e

A l m e n d r a s c o n S a l s a R o j a d f . M a n t e q u il l a


6 p o rc to m e s

t\ trozos df f\ k 'U ' de salmón cada uno de I

aproximadamente sai y pimienta molida en ci momento

(yí)fi de mantequilla clarificada algunas ra mitas de perifoOt perejH fxira decorar

P a r a la h e a r r e ro u g e

4 m e banalu* <le i*ino tim o2 ceboilitas ecbalote*. Irteti picadas3 cucharadas de caldo de pescado

100# de mantet/t tilla, cortada en troxos pequeños una pizca de azúcar

P a r a la c a p a d e a lm e n d ra s

5ífc de almendras molidas SOg ile pan rallado

GOg de mantequilla, ablandada / hueto ligeramente balido

2 cucharadas de perejil bien picado / cucbarudiU» de aceite de ahnendnts


1 Comenzar por h* beurre n*igc combinar d vino (Hito y las cebollas en una olla, poner a hervir, y cocinar Imsta reducir a un glascadc> de la consistencia de un jaratx.*

2 M icnlns Linio, mezclar lo6 ingredientes para la capa ck? almendras.

3 Condimentar los trozos de pescado con sal y|)i mienta Freír/saltear e l pcscido de un solo lado en la mantequilla clarificada luidla que esté firme Retirar d d fuego. Presionar b mezcla de la tapa crocante en el lado no cocido de cada trozo ik* pescado hasta que quede pareja.

4 Colocar el pescado, con el lado cubierto hacia arriba, bajo el grill caliente y cocinar hasta que esté ligeramente clorado y el pescado esté apenas firme.

5 Agregar d caldo de pescado al vino tinto reducido y seguir reduciendo. Incorporar la mantequilla de a poco, batiendo bien Condimentar con sal. pimienta y una pizca de azúcar P a w a través de* un colador fino

6 Colocar los trozos de poseído en el medio de platos individuales calentados y rodearlos con !x.'um* rouge. Decorar con perifollo-'perejil y servir de inmediato.

POMPANOS A LA M e d it e r r a n e e n n e

P o m p a n o s EN S a l s a d e A j o


8 p o rc io n e s

8 ftompanos o nihaha. cada uno de SO(% aproximadamente, limpios

un poco de s*ii 200# de cblkx/ajtes serranos secos u otrvs chtle^ajics

muy picantes, hien picados SOOml de aceite de olita

24 dismUes de afo cortados tm nulayis $00)1 d*' mantéffuilla

2 9 dientes de afo, hechas puré 20Cg de chtíes/ajies serranos frescos u omx chifaajies

tercies muy picantes, hien picados


1 Condimentar d pescado con la sal. luego pasarlos por los chilcs/ailes secos picadas Freír/saltear en aceito de oliva hasta que estén cocidos y b>m dorados de ambos lacios.

2 Mientras tanto Ireir. saltear suavemente en mantequilla el ajo en rodajas hasta que esté dorado. Retirar cun una espumadera y secar sobre toallas de papel.

3 Volver a calentar la mantequilla y mezclar con el puré de ajo y los chilcs/ajíes frescos picadtxv

4 Escurrir el pescado sobre toallas de papd y colocarlo en una fuente Colocar por encima la mantequilla de a|o y chile y las rodajas de ajo dorado. Servir de inmediato.

P i c a v i *: y S a b r o s o

U* audaz tolsu «V o * e omiundrnte icuiunki tiene rcsihk*

de «us o r ig e n » Sudimenciino». Se puede u w r cu;iliju>eT

tipo de c h ic * * je * IrcH x» y x x m , pero k * chile* herrar*» pécame* vm k * m is adecuados Id gu iu d o puede tuccnc

o>n pompado, un peecado evcctcnie cjjc m.* encueim» en

U * ;»icu» ct«te Fk*1cU y U c tM i d e Venezuela, o con róh*

k>. un rMerafcro de la fanuta de la* ró fo k ». cjue se en- «urnlra i-n d mar Medte friftCá.

P i a l o » P r i n c i p a l e s : P e n c a d o »

F ilets de Rougets en E cailles C roustillantes

♦

F ile te s d e L is a /S a l m o n e t e R o j o c o n E s c a m a s d e P a p a

Esta elegante recela ¡xtra una cena es una de ¡asfavoritas del ex cbe/de los restaurantes Le Doyen y Catre d'O ren París, et chef Boucbeni, que la escribió para

su curstj at atizado en Le Cordon Bleu.


4 ¡n p r c iu n e s

•í H sas/sahnoneU rs ro jo s c a d a u n o d e 2 0 0 g

a prxK \on cu ía mktj te

1 wnui ligera mui le banda200# de [Htfx 4 s

un poco de mantequilla danfieckta

r a r a la s a ls a

2 naranja*JiXhfii de nnr, hJancn soco

2 cehcMlias eebaloies picadasJOOrtiJ de crema entera

12$$ de mantequilla. cortada en trozos patenasl zanahoria, cortada en dikkn [xMfuerUx

2 cucharadas dv Cólninxiu

P a r a la g u a r n ir ía n

crema <ie hrúcotl (verpagina 65) aiguiuis coronas di' krócotii Hueramente c*K\das algunas liras ile zanahoria en juliana, cocidas


1 Quitar las escamas d d pescado, luego cortarlo en filetes, dejándole la piel (ver página 139). Con cuidado, retirar Uxla* la.* espinas, y dejar lo* filetes a un lado.

2 Preparar la salsa: pela* la cáscara de las naranjas y cortarla en trozos pequeños-. dejar a un costado Extraer d jugo de las naranjas en una olla, y heñir hasta que se reduzca a un glaseado

3 Reducir el vino con la* cchnllita* en otra olla. Agregar la crema y volver a reducir, luego incorporar la mantequilla ile a poco, batiendo bien. Pasar por un colador fino y agregar al glaseado de naranja, la cascara de naranja, los d ados de zanahoria, y el Cointreau. Mantener la salsa caliente.

4 Sumergir el lado con piel del pescado en la venia de huevo. Preparar y colocar las escamas de papas en capas (ver abalo).

5 Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las papas, en una sartén antudherenie. hasta que e*ié hecho

6 Colocar b salsa en plato* individúale.* y acomodar dos filetes de pescado encima. Decorar con la crema de IttócoÜ, b s airona.*, y la juliana de zanahoria.

C o m o P r e p a r a r l a s E s c a m a s d e P a p a y C o l o c a r l a s e n C a p a s

L is cvramas de pupa son una

novedad que Vacc muy

atractiva y tx*nc un xibortVSioiM o Pmlarta* Offl

m u rrti*« j\ iilU d i t r i f i o K l t i jn ie ? »

«ir «xiciittrt» u>\kLi j itnpeilir

*u ticxi ikmK'k'xx. > Limhiénavm ü a que U * cscáoxms sc

imntcn&in un*i&«

-J / W a r las pafk is y usa r u n

1 c u c b d b a fila d o p a raredxnuiear tos bordes

VijmM ó n ptécde usarse u n

coru éd u T íic b izcoch os

2 C a n a ria s ;*tp e ts

n tk tn d ea d its e n rod a jas

m uy d escu la s Tam béis,i p t*\ ie usarse u n p c ia d o rd e

tr rd u n a .

3 C o lo ca r las papas, uu

p o c o superjKM vtas sc/brv

Au file te s d e ¡x s c a d »

l'ir tu o ia s co n n u n u equ itia

c la rifica d a .

Pi al o* P r i n c i p ó t e » P e s c a d o »

C r e m a d e B r o c o l iEsta "crema" es un pur&de verduras básico unido c a n

buevo* para adquirir firmeza Sepued!r nMir ei mtsrru»

método con rus verduras y esptx talmente delicioso con aUauctbs'alcaebqfas. ísfnnaca. y zanahorias

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i p o rc io n e s

♦ m* m/o/u j/S*/ derretida para et molde ♦ de brí>coli♦ J)er>ia* !/2 huevo entero

♦ 3 1/2 cucharadas de crema pura batir♦ una pizca tic nuez moscada railada en rV monvenJo

♦ *#/ yptmHf na wudida en et momento

i

Pintar un molde para homo con mantequilla derretida, y refrigerar ha$ta que esté li*to. Colocar un circulo do papel que no pegue fondo y pintarlo con nuntct|uilb demrtida. Ccxirur el IhócoIi en a#ua hirviendo con val durante 7 minutos, o hasta que c*té tierno. Cobr el hrócoli y hacerlo puré en una procesador* de alunemos. Mezclar el puré con todos los requinto ingrediente*. Colocar en el molde preparado Hornear en un bain marte en el homo calentado a 180*C, durante 10 minuto», o has*a que esté ligeramente hecho. Usar do » cucharas de jxrait- para dar a b crema de brócoli b forma íle queneiles. Como alternativa, desmoldar la crema de Imnoli en una fuente, retirar el papel, y cortarla en porciones.

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i d o «

SOLE M ü RATT i has d e Le n g u a d o F r it o / S a l t e a d o

c o n D a d o s d e A l c a u c il e s / A l c a c h o f a s y d e P a pa s


4 port ionesí len t ladra, cada uno dr 350-40*aproximadamente,

limpun2 akauc ile% alcachofas nxlotuüts

ftqpj de I 1/2 limón 300$ <k'fx*f*i\ tortada* en dados

75$ di' nianuyuiila clarificada un poco de harina, fxira cuhrir

I25y dr munUtpillLi 2 cehollita*bahttes Ineti pk.<u!as

i cucharada* de ¡w de carne (iv r fx'wina H 5> uiJy fnmatita muIui/J i*ti ei mt manto

fretvjú hien puítdit, /tara decorar

P I E P A R A C I O N

1 Hacer filete^ de los lenguado* (ver página 159). Cortark*» en tiras largas > finas. o goujoncHcs

2 Tornear l<*s alraudlcv alcachofas (ver ingina 13*1), y relir.ir d centro. Cortar lt* corazones en pequeñm liados. K<xnar los dadexs con un p<xx» de jugn de limón pura impedir b decoloración

3 Saltear loe» dadiw de papa en un p<xo de b iiunlt quilla cbrificada ha*ta que estén d«>íadc*s y liemos. Mantener caliente*

4 En otra sartén, saltear los dados de alcauciles/ alcachofas en un p txo de la mantequilla clarificad! hasta que estén tierno». Mantener calientes.

5 Cuhrir las gou(oncttcs de lenguado con harina y freír en d resto de la mantequilla clarificada hasta que estén doradas.

6 Derretir ISg de la mantequilla en una sartén y cocinar las cchoillta* echalotes. Incorporar el jugo de carne y d resto del fugo de limón. Batiendo» agregar el recod e la mantequilla, tentada en tro/os pequeños, y condimentar a gusto.

7 Servir con k is dado\ ck* papa y de alcaucil' alcachofa. y la *alsa. en platos sopero* de poca profundidad. Esjxirvir el perejil picado por encima.

M u l e t s R o t i s M e n a g e r e

M u jo l G k is c o n V k k m o u t u ,

H o n g o s y H ie r b a s


ó p o rc io n e s

6 mújoles Krix’x cada uno deJQQg aproximadamente hmpios

5Úr de cebottitas txhiditk* ¡madas 250ml di* uno blanco seco

2 cucháronlo* </»• lermMth seto I de chamftibt »r«v coruuiost O granos de pimienta nexnt

un poco de sal 6 ramUas de tomillo

6 hojas de laurel WOg de mantrtfuiila. cortada en tmzt*per/uerias

Jago ile 1/2 timón < cucharadas ile perejil hu*i picado

/ atado <le ceboUfn cortado

P a r a la s ¡ta p a s c o n p e re JU750% d e r>apa* nuetYt*

7S# d e m a n te q u illa

p e re j i l b ie n p ic a d o


1 Acomodar los pescados enteros sin su|K*rponcr en una placa para homo. Agregar bs i d xilinas picadas, el vino, el vcrmouüi. los hongo* cortados, los granos de pimienta negra, y sal. Colcx ar una ramita de tomillo y una lK>ia de burd encima de cada pesiado Cocinar en el homo precalentacki a 20CTC: durante 20 minutos, o ha.sta que el pescado esté tierno

2 Mientra* tanto, cocinar las papas s*n pdar en .iguj hirviendo ixin sal durante 12 minutos, o hasta que estén tiernas F-Síiimr. pelarlas y mezclarlas con la nurgequilla y el perepl picado. Mantener til>k»

3 l*asar el pescado a una fuente para servir y mantener caliente. Colar el liquido de cocción del pCM*adc> en una sartén y poner a hervir. Reducir a la mitad.

4 Incorporar la mantequilla al liquido de cocción reducido. de a poco. Agregar el jugo ck- limón A último momento, agregar las hiertias

5 Cuhrir el pescado con b salsa y servir con bs Iíapas con perejil

líi. S ig n if ic a d o d e M k n a g ek e

la tk*u¿iiiU de o u receu y »i ix»nbre uir ilt* muí uru dKvrtídi nmirjdKOoo Cuando te aptx.i « U uniiu dCémiiru» ri t tu^ *rr indka. pn f lo ffr-neT.il pLtio* h é tk x * prrpurjdoft con rediente* a i « r a b i o y ve iiúvunvn ic

l u r a t i n t .M f p l j i f i f u m r x * r u n a » l .i *» j J . i

Pl aco» P r i n c i p a l ? * P t » c a d o »

F il r t s d e S o l é A LA PORTUGAISE

F i l e t e s d e L e n g u a d o c o n T o m a t e s , \ I o n g g s y C e b o l l a s


4 /Mm /om'xi ten% u¿id os c a d a u n o d e ÍO O g a fm x x im a d a m e n k '.

Umpé.#i eebolkis. / ¡Meada y 2 córenlas en nxiafas

l zanahoria picada 1 50% de mantequilla

5(Mhnl de agua lOOml de vino Natico teco

un Ikauimi Rani i 350ft de tomates ameassies /verpágina 136)

t2<¡x ¿le bongt*s cortados en rodajas 1/2 atado de cebollin cortado

una pizca de-¡Hmienta de cayena sal y pimienta molida t*i W momento

1 5fi de harina pereftl hum pu ado, para devorar


1 Hacer filetes de lenguado (ver página 138); reservar las espinas.

2 Cocinar Li cebolla y la zanahoria picadas en 15g ik? la mantequilla hasta que estén blandas Agregar las e spina* ikf pescado. el agua. la mitad del vino, y el bouquet gami. Poner a hervir, y dejar cocinar durante 20 mininos, revolviendo eaila tanto.

3 Mientras tanto, cocinar las rodaras de cebollas en 30g de la mantequilla, harta que estén dorada*. Agregar U*s tomates y le» bongo» y cocinar duranteIS minutos, revolviendo cada tanto. Retirar del fuego. agregar el cebollin. y mantener caliente

4 Colar el caldo de pescado y regresarlo a la olla. Herv ir hasta que se reduzca a la mitad

5 Condimentar d lenguado con la pimienta de cayena, la s il y la pimienta a gusto Farol lar los filetes, y colocarlos uno al lado del otro, en una fuente ¡xira servir que resista la llama Agregar el caldo ile pescado retkxido y el resto del vino, y cocinar en Iionio jxxxalentado a ÍBO^C durante 1012 minutos. Retirar el liquido y guardar lapar el pescado y mantener caliente

6 lX-iretir de mantequilla en una sartén y echar la harina. Cocinar, revolviendo, durante 1-2 minutos Agregar d liquido de cocción icaovado, poner a hervir y cocinar hasta i|ue la saUa esté parecí. revolvieník> cocvtfantemenle. IiKor|x>rar el resto de la mantequilla, cortacb en trozo» pcquertos. Ojnirolar d n^ndimento

7 Con una cuchara, colocar la* verduras calientes en loes rollos de pescado, cubrir con sal5a y glasear Ixi jo el grili caliente durante unos minutos. Serv ir l»en caliente, con perejil por encima.

S a in t - P ie r r e B r a ise AU CORIANDRE

D o r a d o /Jo h n D o r y al H o r n o c o n C il a n t r o

I N G K f : l> I H N T E S

•i pontones1 d e maníi\fialla

2 cebothUis ccbakites picadas I daradtk/íJyn Dory, de /. 2 afpntxi mada rwrt u \

limpioI alada de Cilantro, picado, guaniar las talbn

20 semillas de cilantro 300ml de tino blanco seco 200ml de caldo de pescado

t,25kg de tomates ¡telad** y cortado en n/dafOs pepino tanteado fier página 135). futra dec<mtr

sal y pimienta molída en ei momento 3<Xfm¡ de crema entera

P R K P A R A C I O N

1 Pintar una fuente grande |>ara horno ton de mantequilla y colchar las oetooUkas en el fondo. Poner el pescado en b fuente y agregar los tallos de cilantro fresco y b s semillas de dbntro Verter el vino y el caldo.

2 Cocinar en el horno precalentado a 180°C durante 10-12 minuto».

3 levantar el pescailo del líquido y quitarle la péd.4 Volver a colocar el ¡seseado en la fuente.

Acomodar las rocbjas de tomate |mw encima, imitando la* escamas. Colocar en el Ivomo para terminar de cocinar: unos 10 minutos.

5 Mientras tanto, saltear el pepino en 30g de muntequiib durante 2-3 minuto» Condimentar y mantener caliente

6 Pasar el pescado a una fuente para servir y mantener caliente. Colar el liquido de ax'rk'm en una o lb . Poner a hervir hasta que se reduzca. Incorporar b crema y el resto de la mantequilla, cortada en trozos pequeños Condimentar la salsa y, a ultimo momento, agregar las hofcis de cilantro picadas.

7 Colocar b salsa *»lirv el pescado, decorar con el pepino, y servir.

La P a r a b o l a i >f. J o h n D o r y

Fl doratfryjohn D n y . a \ iU \ t-yw rrv es un po**adn ovab- ik» y l *K » . «|uc VC iilcrcítuu p o i u iu nun*1 u negra a cada UiV» <lc su cuerpo. La krvxrxta cuenta qu e c w mandia*

muí la* hurífci* dictilarcr. de San FVdm. que. i!e*pué« de

hftt>crk> p en a d o y c*:ikUiüc> « j g e raü o en el p tw d r su

boce. Uj\x> vnni|.U3.n'»« y lo devolvió al Uir de Galilea. Sí

bien es iiei*> que o*ic j»cm jtk> Iwkc un v>nkin piftxxk» al te n id o cuando c4 á U k tv »lrl ajeu*. d Maf «ie Galilea es

un b x o de ajsua duke. y no a » jm x^íc «fue *ca el lúlxiai

de un pevcaik» de m ir como »*u»-

6? www.FreeLibros.com

S a l c h ic h a d e S a l m ó n c o n S a lsa d e V in o T in t o

u C o c i n a r f s u n a r t f ; r e q u i f r k u n

TRABAJO ÍM ’R O Y \ VECES DESAGRADABtJ-,

l 'F R O A l. F INA L , IX ) Q V E PREVALECI F.S FU.

L A IX ) C R E A T IV O .”

COttMJOKC Sp ry y Rovrnuiry llu m eThe C onstante Spry C ook e iy Uook

La CONEXION CHINON-RABELMS

Cuando x le ccm n c una botella de vinr> (Ju n en fiara csu rooeo. tenga en cuenca esta hw rm i L u tn-an del vino h.* cultivan en cJ Loira en k » alrcxlrdorv* de Fort de C w * dray en C h u ra , <!• uuV Junru ck* A n o exig*» a Curio* VII íc l IV lfín) que for/ara u k * ingk*e* a xilir d e Francia.

M is tank* un Ifcj» v o tiv o d e O iín on Frangí* * fcibe- bifc « l4#M 553>. * c convktió en uno de tm hum*ni»u¿ y

MODOKR « l ír ic o * iiUh «nponan u* <le Frarxti conmo

cionando a b isleña y gobierno w n k b au<U<v* pu-

bbeadOOCK tamlacn fue un vxnn gaHróoom o y CftCñUx de t&tstxunonua. Su madre. Anne Frapin. e » una antepa

sada lie André Cointreau. pcrskSenre y director de le

Cordon Bleu

B oudin d e Saumon au Y in de C hinon

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P i a l o » P r i n c i p a l e s P e s c a d o s


8 partían**625fi filetes de salmón, sin piel y Sin espinas

3 hueves 500ml de trema

1/2 alado de estragem hten picado 1/2 atado de perifollo, pcrepl bien lacado

1/2 cucbaradita de nuez man ada sal > pimienta rrtoluia en el momento

I b' metros de tripti de puerco n recubrimiento ¡xiru salchichas xintéitco

Para la salsal(X )g d e n n re ffo ix d e iv r d u ra s ( i r r p á g in a 1 3 3 )

100,k de mantequilla un bouquet garni

afmkximculamenie -¡OOg de espinas de salmón1 cuchanulUa de granas de pimienta pisad'.* 50Chnl de buen uno tinto, por ejemplo Cbtnon

JIArnt/ de caldo de lenwra oscum2 cucharadltas de glaseado de carne

Para ta guarn icióni za /H d / iM / í'ca la b a cita s . c o rta d a s i+ t p a r is é w m -g ra n d e

(tv r fy á g in a 1 3 5 )

20Qg de bielgos sil (estrés u honge/s «fvov rrinojaiüks1 ceMlita echa lote bien puiula

3Vg de manuxfuilla buet os de salmón

1 Hacer d relleno de las valchidias: hacer purtr d vilmón y los huevos en una procesador! de alimentos hasta que formen una mezcla f>areja Pasar a travos <lc un colador fino a un recipiente Colocar este recipiente en otro con agua helada y de a poco Incorporar, batiendo. la crema Agregar las hierbas picadas, la nuez moscada. y sal a gusto Tajxir y dejar a un lado en un sitio fresco.

2 Hacer la salsa cocinar d mlrepotx en 30g de mantequilla. Agregar d bouquet garni. las espinas de salmón, los granos de pimienta, y el vino, y poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 2S minutos.

3 Mientra* tanto, preparar la guarnición: cocinar b s b o ta de xa pul lito/calabacita en un poco de agua hirv iendo con hasta que estén apenas tiernas Escurrir y mantener caliente. Saltear los hongos y la cdxtflila echalote en la mantequilla. Dejar a un lado y mantener caliente.

4 Colar el caldo de vino tinto y volver a ponerlo en la olla Hervir hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el caldo de ternera y d glaseado de carne. Volver a hervir para reducir el liquido hasta que adquiera la consistencia de un jaralx*. luego incorporar, batiendo, el resto de la mantequilla, cortada en trozos pequeños. Controlar el condimento, y mantener la salsa caliente

5 Preparar las salchichas de salmón (ver abajo).6 Sumergir las salchichas en una vanen grande cxm

agua hirv iendo a fuego lento Cocinar durante unos 6 minutos.

7 Sacar las salchichas, retirar la tnpa. y cortarlas en nxlaps. Poner loo hongefe en d centro de platos individuales. colocar la* rodajas de salchichas encima de loo lx;ngo> y la !>alsa cubriendo las sakiiichav Decorar con los zapallitos/calalxaous y Uxh huev os de salmón. Servir de inmediato

C o m o P r l p a r a k i a s S a l c h ic h a s d e S a l m ó n

Uks salchicha* «r mantienen unkti* en una tnpciTradiciotufcriH*ntc, o l í tnpa era rutural. y pnw en ü dei mo.*enfor* > de k * ¿mmalef.

peto rn carntcería* *clecu»

ho> *e eneuentnn ocras

sliulfJca*. L*\ tripas deben

ponerse en remoro 1 -2 hora*

xntc* d e UK*r pura rjue

puedan pk-jpr*--1 U m fw * ta trip a . pasando 1 « m i ente agua frta a

tn »ié% de eHa. O jn u n M r tila * u n o i i r extremos

2 C o h ca r u n ¡m x o d d

trilen i» ríe SOklHCba en

u n a nutngf/ >, t i través » lc un

péco. tn tn x tu c td v e n ¡a tn fx i

3 Fciorc<n-ta sakbkha a intenalos rehuían*. Atar

c i ex trem o a b ie rto <1* Sa tn pa

cr/n u n h tS *

F la t o s l ' n n c l p j l c s P c s c i d o s

T r u it e s F a r c ie s a l ’O ig n o n a u V in

T k i .c h a R e l l e n a c o n C e b o l l a s y C o c id a e n V in o T i n t o


6 p o r c io n e s

62 d? LtbuHa* cortadas cri rr ninfas finas VOg di' manicquMa

*d y pimienta molida en ei momento un poco de azúcar

3 cucharadas de perefíl l*<>n picado 7Sf/ni/ dr lino tinto

? ceballttas cchalotes ¡/nadas un bouquet garni

6 truchas, cada una tie 200-250&, limpias, y sin ta eípina del dono ( rtr fxixma ¡38)

400ml de ccddo de ternera IX champiñones torneadas (verpágina 13*)

Jttgü de 1/2 limón

P a r t í tas p a p a s c o n c e b o l l in

•S75£ de papas tonteadas (ver página 135)75# ¿le manicqtulla

I atadi / tic cebollin cortado


1 Cocinar suavemente la* cvboQiUs en 50g de mantequilla hasta que estén bien hiandas. pero no tengan color Condimentar con sal. pimienta y azúcar, a gusto Retirar d d fuego e incorporar el perejil picado Dejar cnfnar un poco.

2 Combinar el vino, las cebollas cchalotcs. y el Umquci garni en tin;i .sartén y h eñ ir hasta que se reduzca a ü niit.nl

3 Alxir la Uuclia deshuesada y condimentar el interior Dividir la» cebollas entre Id* micha». Volver a darte forma a los pescados y colocarlos en uiu sola capa en una fuente para horno enmantecada.

4 Verter el caklo de ternera y la reducción de vino solwe el p r ia d o y dorar en el hom o precalentado a 180°C durante 10-15 minuto*.

5 Mientras tanto, cocinar lexs champiñones con el jugo de limón y agua suficiente pura cubrir Escurrir bien

6 Preparar las papas con cebollin cocinar las papas en agua hirviendo cxm .sal hasta q*>e estén apenas tiernas. Escurrir Inen.

7 Cuando b s Hucha-' estén listas, pasarlas a una fuente para servir, calentada, taparlas y dejarlas a un costado. C obr el liquido de cocción a una sartén y hervir hasta que ack|uiera la consistencia de un fjrabe. Incorporar, Ixitiendo, el resto de la maritequilb. collada en trozos pequeños Agregar lo* champiñones y condimentar.

8 Verter b salsa sobre la trucha Servir ck* inmediato con las papas mcwlada.s con la mantequilla y el cebollin.

D a r n e s d e C o l ín , P a t e s a u B a s il ic , S a u c e P is t o u

Ta ja d a s d e M e r l u z a c o n P a s t a a la A lh a h a c a y P i s t o u d e T o m a t e


K p o r c io n e s

t merluza de apnxximadamenie 2 kilos, limpia ud y ptmtenia molida en <V momento

Í25ml de aceite de alna

P a r a la p a s ta a ta a lh a b a ia

400% de harina -1 ¿ficrm

2 cucbaradiias de aceite de otitu, y un poco más ¡vira aKinar tas fideos

1/2 atado de affxthaca picado 3QfC de mantequilla

P a r a e l P is t o u d e T o m a te

lOOml di• aceite de alúa .??% de tomates concasséa (verpágina 136)

3 dienta de ay.i picados / 75mi de crema entera

1/2 atado de albabttca picado1 SOg de mantequilla, cortada en tnxzcapequeños

PRHPAKACION1 Cortar la merluza en tajadas (ver página 139).

condimentarlas, darles una fottna redonda, y asegurarlas con un hilo

2 Hacer la pasta a la alhahaca cernir b liarina en un recipiente y agregar los huevo*. el aceite, b albaliaca y un poco de sal. Mezclarkx» fusta formar la masa. luego amasarla hasta que este bien unicb Envolver y refrigerar durante, al menos. W minutos

3 Mientras tanto, hacer el pistou: calentar el aceite en una sartén y agregar los tomates, d ajo y el condimento Tapar con un circulo de papel antiadbcrentc enman tocado y cocinar liasta que espese. Dejar a un lado

4 Hacer los fideos de allvaluca pasando b masa por una maquina para lucer pastas.

5 Condimentar las tandas de merluza y saltearlas en aceite de oliva caliente durante 10 minutos, <» hasta que estén cocidas, dándobs vuelta una vez. Retirar el hilo y b espina central d d pescado; mantener caliente.

6 Cocinar los fideos con un poco de aceite de oliva en agua hirv iendo con sal Colar y saltear en mantequilb durante 1 minuto.

7 Recalentar e l pistou e incorporar la crema, la alhahaca picada y la mantequilla.

8 Servir b s tajadas de merluza sobre un lecho de fideos con el pistou por encima.

*í pcnrciouet4 filetes de dorudoSlenguado de mar COtl piel, cada uno

de l50g aproximadametite sal y pimiento molida en rV momento

■tUDml de lino blanco seco S(jJ» de cebolla picada

/ cucharada de puré de lómale un fxjco de accüe de o/na

P a r a L ¡ m a n te q u illa d e a lg a s

2<)ipg de algas comestibles, cocidas de niantetfultla ablandada

Jugo <ie I timón 75g de aceitunas negras, descortezadas y puados

P a r a ta g u a r n ic ió n

?5t)g d e f u f a * a l h u ev o

I U/mate co rta d o c u dadus


1 Hacer una hendidura en la pie! de cada filete. Condimentar ios filetes y dejar a un costado

i Poner el vino, la cebolla, y d puré de tomate en una .sanen Hervir hasta que se reduzca a unglaseado.

3 Mientras tamo, hacer la mantequilla de algas: poner todos los ingredientes en una llenadora o una procesadora de alimentas y procesar hasta formar un puré parejo

4 Incorporar, batiendo, la mantequilla de algas al glaseado de vino y tomate. Condimentar la salsa. y mantener caliente.

$ Calentar una olla tjue no se pegue ligeramente aceitada, a>*re>tar loa filetes de pescado y cocinar un poco, 3Ólt> clc'l lado de la piel, luitfa que estén apenas hechos.

6 Mientras tanto, cocinar kw fideo* al huevo en agua hirviendo con sal y un poco de aceite de oliva ómante unos 5 minutos Colar bien

7 Colocar la salsa en platos individuales y acomodar k»s filetes de pescado encima Decorar con k * dados de tomate Servir de inmediato, con lo* fideos al huevo

U na V e r d u r a d e M ar

Loa alftaa son un ingrediente fundamental en U o m t b >»-

pemna. y hay muchas vanetbdes diferente» i|ue o »

mc*tíMc» y c*t¿n disponibles, corno wakam e. n on y

K«»!p Cuando se usan en recetts de pevratfci. contrÍHi>en

m d*He un hermofto color vetdeI;ih alga* fon muy nutritivas « tln Urnas de vitaminas,

nforafca y pnncíru*.

A jl e s d e R a ie a u S a f r a n

A l a s d e Ka y a c o n u n a V i n a g r e t a o h A z a f r a n


6 porcionesi, de alas de- raya

JOOml de tiruzgrv ¿le tino blanco 200mi lie ox*rt houtihn (verpágina 511

Ikg de fideos al huevo, cocidos y mezclados ccm perejil bien puado, /tara sertir

P a r a la t in a g r e ta d e a z a f r á n

4 naruntas 2pomelos rusaden

/ timónOOmi de aceite de oliva

IOg de M>ra> tic azafrán SOg de granos de pimienta n&ttUi 2-3 gotas ¿le salsa Tabasco, a gusto*

una /tizca de aderezo ¿ic apto


1 Colocar las alas de raya y el vinagre en un recipiente con agua helada. Dejar reposar durante unas 6 horas. Escurrir la raya y secar con toalla* de papel

¿ Cocinar las alas de raya en el cxHirt IxiuilUm. durante 8-10 minuto* Retirar b carne de raya del cartílago y la piel. Dividir en 6 porciones

3 Hacer la vinagreta exprimir el jugo de loe* dtríeos y mc7x-lar con el aceite y el azafrán. Mezclar ion los demás ingredientes.

4 Poner cada porción de raya en un lecho de fideos. Eiliar la vinagreta por encima y servir

l’ laco* P r i n c i p a l e s P e s c a d o »

D o r a d o d e M a r S a l t e a d o c o n M a n t e q u i l l a d e A l g a s


P a v e d e D a u r a d e a u B e u r r e d ’A l g u e

Pl at os P r i n c i p a l e s A v e » y A n í m a l e * d e C a í a

SUPREMES DE VOLAILLEFarcis D oria

♦

P e c h u g a s d e P o l l o R e lle n a s c o n H ie r b a s y P e p in o


8 p o n t o n e s 1

S sapeemos Je pollo, tu Ja una Je JOQg <ip n kxí modamertíe

1 litro Je cabio de polio. para cocinar 2 pepinos

4$g de mantequilla ceboUin cortado para decorar

P a r a e t r e l le n o

l ceboMta ecbaktie bteti picada 1 58 de manicr/iiilta

2 paius de p*Alo, deshueuédax y sin ¡ne!1 clara

2Ct0mJ de crema 4>X de ftan blanco rallado fresco

1 J*‘ nufzcía de hierixts hieti pictidas«t iy pimienta molida ett el momento

P a r a ta s a ls a

ÓOg ite manteqtdUa 75j? Je cebcMitas « balotes bcen picadtu

tOóml tle tHno blanco seco iOOml de caldo de polio

OOk de bofigos/cbampiritmes picados (opcional>4 0 0 m l d e c re m a e n te ra

SUPKKMAS Di: POLLO

Un» Hipnrim de pcík> c» uru pechuga de pollo *n piel, que COftfiCtva cJ huno del aii Para retira/ wjprriruH un citícTTí *e utiliza U imsnui texnk j que pura retirar U pet huKA ilr un puu> (ver pijjira 141). pero en lugar de sólo retirar la a m e <le b pechoga. U orn e se separa de k » buesctt a partí# de U articulación d d aU


Hacer el relleno: cocinar la crbollita ce ha lote en la mantcqudla hasta que este llanda, luego defar enfriar. Picar b a m e ik* b s patas de pollo en uru proceaadora de alimento». Agregar la cebolla y la clara tle huevo, y volver a procesar ha¿u que tenga una consistcncu bien pareja. Poner la mezcla en un recipiente colocado sohre un h ato de hielo, e incorporar, batiendo, la corma y el pan rallado Agregar las hierbas y condimentar.

2 Quitar las costillas o cualquier otro hueso de cada una de las pechugas, limpiar la punta del hueso del ala.

3 Rellenar las pechuga» (ver página 73)4 Preparar la salsa, derretir lSg de la mantequilla en

una olla, agregar las cebollas, y cocinar hasta que estén blanda* Agregar el vino y heñ ir hasta reducir a la mitad. Verter el caldo y añadir k » hongos (si se usan). Volver a poner a hervir y reducir hasu que adquiera la consistencia de un jarabe. Dejar a un costado.

5 Envolver las pechu$&* de pollo con papel de aluminio y cocinar suavemente en el caldo de pollo durante IV 20 minutos. Mantener calientes en el caldo.

6 Cortar los pepino* en secx-iones de 4 <m Cortar cada sección en cuatro y quitarles las semillas. Tornear los trozos de pepino, pelándolo» con un movimiento curvo y rápido. Cocinarlo» en agua hirviemlo durante 1-2 minutos Escurrir y refrescar. IX- ur a un costado.

7 Colar la salsa y volver a colocarla en la olla Agregar la crema y hervir hasta que adquiera la consistencia de uiu cobertura. Incorporar, batiendo, el resto de b mantequilla, cortada en trozos pequeño* Controlar el condimento Mantener caliente.

8 Saltear el pepino torneado en la mantequilla hasu que esté tierno, peni sin que adquiera color

9 Desenvolver el pollo y cortarlo en nxlajas Colocar el pollo en platos indiv idúale» y verter encima la salsa. Decorar con el pepino y el teixillín.

Pl ato* P r i n c i p a les A v e » y A n i m a l e s de C a n

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Una %‘jneibd de retiene* diferente» van muy bien OOrt c i p o la Lis hkrrtat fosca*

fon un ad iL irocnao colorido y puede unnr cualquier tipo

de clU* F.«ir?gnn, perfil perife ill«». y <cí«*&n son espevulr* para pnOn

/ .a p a ra r k x fliekss tto k t

A p U a ta r tant\}

Un /UtU% co m o l n p t* huyw

tn tjtr p a p fi ifu c n o w p*gu% '

<4*Ui ptibufta. iam ilm ey iia r y c íto c a r t i rrUmtr, V<thrr ti colocar km filetes ttkJm a

3 ¿ nrvíiar caJa f*\ h u # t en atiitadfrervnte

.Asegurar les extreman .U k * fxujueir*. < wn M j pan»

cocina

Pl at o* P r i n c i p a l e s A v e» y A n i n i a l c » d e C a í a

POULET A LA F r a n c h in o is e

P o l l o en Le c h e d e C o c o


6 porcionesJOOr de coco rallado en et momento o

9Og de cuco desecado SOOml de ay/.ui biniendt>

I pollo, separado en 6 f/iezas (tx^ página 140) sal y pimienta metida en et momento

una /mea ile pimienta de cayena 2,5cm de ctaina de canela

una pizca de cilantro molido I hebra de azafrán, remojada en 2 ciaba nulas

de agua caliente2 yemas

P a r a e t a r r o z b a s n ta t i c o n e s p e c ia s

fOg de mantequilla $OOg de arroz husma ti

4 ciatos de olor 2,5c m de taina de« ¿nekt


1 Remojar el coco en e\ agua hirviendo: si <*• usa el cxxo (renco, remojado durante 20-50 minutas; si se usa H desecack» durante 1 1/2 hora.

2 Pasar Ka pulpa del coco por un colador cubierto por una muselina a un recipiente para extraer la "leche". Apretar b mu*clin¿i para sacar t<xla la leche; desechar b pulpa.

3 Condimentar kis trozos de pollo con sal. pimienta y una pi2Ca de cayena. Poner el pollo en una olla y agregar la leche de* coco, la caneb. d cilantro, y el azafrán Cocinar a fuego lento unos 40 minuto*. Retirar el pollo y mantenerlo caliente

4 Preparar el arroz, derretir b mantequilla en una oUa e incorporar el arroz, las especias y agua liasta cubrir.

5 Mezclar b s yemas de huevo con un poco de la saláa de coco, incorporar a la salsa de coco para e^fx?ar Volver a colocar el pollo en la olla y servir de inmediato con el arroz Ixasmati con especias.

CO Q AU V lN D’ALSACE P o l l o D o r a d o e n V i n o B l a n c o


4 porcionesi potto. de unos 2k& separado *m s piezas (ver fjágina

140)OOml de aceite te^elal

3Q& de harina 250ml de caldo de poth

sal y pimienta nutlida en el momento 25üml de c rema entera

P a r a e t m a r in a d o

1 lttn> de lint} blanco, preferentemente de Abacia 200% de minpoixde verduras (ver página t j j )

2 dientes de afo pisados un boiu/uergami

12 grane* de pimienta blanca

P a r a la g u a m t c iO n

t V)fi de cbam/uítottes 4Sgde mantetfuiHa ptgo de 1/2 limón

20 cebollas [xxpufitas una pizca de azúcar

tf croútes (verpágina t&it


1 Combinar locv ingrediente* del marinado en un recipiente grande. Agregar lexs trozos de pollo. Tapar y dejar marinar en un lugar fresco, al menos24 horas.

2 Escurrir d pollo, guardando el marinado. Secar los trozos de pollo con toalbs de papel

3 Calentar el aceite en una cacerola, y .saltear el pollo hasta que esté clorado. Rociar con la hanna

4 Colar el marinado, guardando tanto las verduras corno d liquido. Agregar las verduras a la cacerola y dorar ligeramente. Echar d liquido del marinado y el caldo, condimentar y llevar al hervor. Reducir d luego, tapar y dejar cocinar durante 1 hora.

5 Mientras tanto, preparar la guarnición. Cocinar k * hongos en l Sg de mantequilla y el jugo de limón. Cocinar las cdx>llas en el resto de la mantequilla, el azúcar y agua para cubru. Sacudir b sartén pura asegúrame de que b s cebollas se acaramelen de un modo parejo

6 Cuando el pollo esté listo, retirado a una fuente para servir caliente y dejar a un lado C obr la « Isa en una sartén y llevar al hervor. Reducir hasta que tenga la consistencia de un jarabe, luego agregar la crema, y controlar el condimento

7 Agregar los hongos y las cdx>lbs a la salsa, y luego echar sobre el pollo. Acomodar 2 croútes en cada porción y servir de inmediato.

7* www.FreeLibros.com

N a t o s P r i n c i p a l e s A r e * y A n í m a l e » d e C a n

M a g r e t d e C a n a r d a la P is t a c h e

P e c h u g a s d f P a t o c o n P i s t a c h o s


4 p o r c io n e s

1 palo silvestre gratule m í y pimienta mal uta en e¡ momento

P a r a la t a h a

JOQg de mirvpotx de verduras < ver página l i j ) un hotufuet garni lOOmi de amareUo

t Íiím de caído de ternera3 1/2 cucharadas de vinagre de dnn unto

150g de ¡fasta de pisutchtxs, o puré de pistaches hecJx/ en una prtKesadimi de ¿dimentó*

i de manutfuilla. ci»tuda en imzos jM\puf'it»s

P a r a la g u a r n ic i ó n

l2y# depistachos sin Ja ahitara ni lapie!2 eX )g ile zanabitrias c o l idas, hechas /mrv

VKfg de pulfxi di• batata/camote cocida, mezclada con 2<X)g de puré de casimbas

4<JfJR de anjefas cocidas (ofKionaí)H vainas de anvja*'cbíchan*s. cocidas (opcional)


1 Retirar las pechugas del pato (ver página I 4 l ) y dejar a un cortado Picar d resto d d pato.

2 Hacer la salsa: poner d ave en una olla con el mirepoix y el bouquet gami Ccxinar, revolviendo, hasta que crté dorada Desprender lo que quedó pegado en el fondo con la mitad del Amarctto. Agredir el caldo, y el agua para c\ibnr. Ucvar al hervor. y reducir hasta que adquiera la consistencia de un Jarabe Colar y dejar a un costado.

3 Salar en abundancia las pechugas del palo, del lado mas grasoso Cocinarlas, con la grasa hacia abajo, en una sanen de fondo pesado a fuego lento durante 1 2 minutos Cuando hayan pasado tres cuanos del tiempo de cocción, dar vuelta bs pechuga* para dorar dd otro lado.

4 Rcurar b s pec hugas y mantenerbs calientes. I>esprender lo que quedó pegado en el f(xxk> de la sartén c x k i d resto del Amarrtto y el vinagre Ag regar d caldo de pato y dejar hervir Espesar la valsa itm la pasta <k- pcstactio, l uego incorporar, batiendo, b mantequilla. cortada en trozos |KH|uerVis. Controktr el condimento.

5 Cortar las pechugas y acomodar b s tajadas en pbtos individuales. Echar alrededor la sabü y acompañar con pistachos, puré de zanahoria y puré de batata/camote y castañas Las arvejas/chícharos servidos en sus vainas cocidas también pueden usarse com o guarnición.

P o u l e t M a r in e a la M o u t a r d e

P o l l o M a r in a d o c o n M o s t a z a


4 porcionesI p o tto , d e Ik f i a p n ix lm a d a m e n le

l& M n l i le J u g o d e t in t ín

? S m t d e a c e ite d e o t itx i

s a l m a r in a y p im ie n ta m o lid a e n e í m o m e n to

3 1/2 c u c h a ra d a i d e m o s ta z a D ifo n


1 Con la pechuga del ave hacia alxijo. alxir d pollo al medio, «orlando a ambo* lado del huexo <ie atrás. Cortar el resto dd animal, quitando y eliminando tcxk»s los huesos excepto la* puntas de las patas y de las alas. Separar el pollo de iroxk> que quede plano, con la pid hacia arriba, y presionar con b mano para aplastado

2 Mezclar el |ugo de lin>ón y d aceite, verter soíxe el pollo, y dejai marinar durante 2 horas.

3 En el grill. dorar d pollo con las ab s hacia el lado del calor, durante unos 15 minute*. Humedecer con d marinado cada tanto.

4 Dar vuelta el pollo y humedecer b*en con el marinacio Cocinar 15 miniKov más. o hasta que d jugo esté claro.

5 Retirar el pollo del fuego y pintado con mostaza Condimentar y volver a colocarlo en el grill hasta que b mostaza se derrita y penetre en el ave.

6 Servir d pollo cortado en 4 pedazos.

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Pl al O* P r i n c i p a l * * A v e » y A n í m a l e » d e CaíaPOT AU FEU DE PlNTADE

G a l l in a d e G u i n e a / P in t a d a D o r a d a c o n V e r d u r a s B e b e

I N (i R F I ) I K N T E S

8 p o r c i om et

3 Ittna de caldo de pollo1 % de anís estrellado

2 Quilinas, atadas (verpágina 140)JOOg de cbaucha&e)otes/bahicbitela*prmtc/s verdes

sal y pim ienta molida en el momento2 corazones de apio, cortados m cuatro

10 cebollitas pequeña*24 zanahorias pequeñitas

16 trozos de ajxonabo. turneados (iv r pin ina I.iS )16 puerros miniatura16 n a b a s m in ia Ju ra

1 6 /xi/xts n u e tx ts . lo n u x u la s < ver { x i l in a IJ 5 )

1 repollo de M ildn pequeño8 rodajas gmesas de médula vacuna (opcional)

2 cucharadas de wx/ marina (opcional)

P a r a la m a s a d e la p a s ta

200g de Iranna una pizca de sal

2 bttetos

P a r a e l r e l le n o d e lo s r a v io le s

bfgadoy corazón de la gallina, /ritos/salteados y cortados en cubitos

60g de bigdcPs de pollo, /rito y cortado en cubaos ÍOr de manuyuilla

00% tk‘ mezcla de hierbas bien picadlas 2fft de fian rallado

I diente di* a/o bten ¡xcado

P a r a la v in a g r e ta

lOUml de Unagre de vino blanco 1c ucbaradita de mostaza de Difon 1/2 cucbaradita de pimienta molida

2 cucbaraditas de sal 1/ 2 diente de ajo pisado

1 raniiia de tomillo 45g de mezcla de hierbas bten picadas

100m i de ac eité* vtr&tal i 1/2 cucharadas de aceite de nuez


1 Hacer la masa p an la parta; mezclar los ingrediente* en uru procesado» de alimentos harta que se unan. Amasar ligeramente, y luego refrigerar durante 30 minutos. Hacer y rellenar los ravioles (ver página 77); cocinarlos en 250ml de caldo. Colar y mantener callentes

1 IVjar 500ml de caldo apune para cocinar las verduras. Poner el resto del caklo en una olla grande y agregar el anís estrellado. IXrjaj hervir. Agregar l.i gallina y cocinar a luego lento, tapada, durante 35*10 minute».

3 Mientras tanto cocinar la* chauchas en agua hirviendo con sal y todas las demás verduras, individualmente, en el resto del caldo. Escurrir bien Cortar el repollo en 8 gajos. Mantener caliente.

4 Hacer la vinagreta: mezclar todos los ingredientes en e l orden en que aparecen.

5 Si se usa médula de carne v*oina. cocinarla en un poco de caldo extra fecharle sal marina Mantener caliente.

6 Escurrir la gallina, condimentar y cortarla de tal modo que kxs muslos puedan servirse con las patas y la |xinta de la pechuga con las alas. Acomodar los trozo» en platos calentados. Si se desea, reducir un poco de caldo y usarlo para humectar la gallina.

7 Dividir las verduras entre los platos, y aderezar con la vinagreta. Servir con los ravioles calientes y la médula, si se desea

PlNTADRLa gallina de Guinea, o pintad? en (raneé*, es cntruhi de

Afriiu Es un ave poqueAa. qae tiene «im iUndidc* en sabor <iiu d laoün y d pollo. Tiene un j carne m í» oecura y auto

im ^r* «fie c i polk» >* te puede secar muy rifxd inu 'M c *i

te b ctH ina de m i*

Hoy, ti gallina de Guinea Pintada puede ob ten er* en b

iru)\iTwi de b » audade* imperarte*, duróme ludo el añc>. En I rancia, ante» se la tendí:» tradkimalmmte te to t a n *

rus después de Pascua, en Pvntocorté».

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Pl ato* Pnncipal<*t< A v c í > A n i m a l e s d r C a * a

# f i t t W Ai mrtvi >• c i#U trk t

1 e n c lrcu S x c o n uii <c*la<k¿r d e biz<ck 'M k

eMdJMakttk. lrtxn*¿M-n(n ik i n iü 'tu * (M a c a r un

( mkk> (k ‘ lo m ru /¿i e n «V ct*nfrrj

íUV 11/i.MHi *UiV¿

3 C u b rir to n k t m a/a sin

rrflmo. y u -ita r u ¿ b c *d n

<on rtn [v x o fíe<w u <

C o m o H a c e r y R ellen a r r a v io les

Lo* r.nV»k*\ ixm un reiirrw» rj»e imAiyr k* mpfiwkw <W* b icallifxi ile Guincx-Píntaib. Km

un exct k n t

aoofnpaAumicfUo. EíOc método

p iso a paso puede adaptarse

pira u ru vArsodad de rclkrw*

diferente*.

CUISSES DE DlNDEF a r c ie s B o u l a n g e r e

P a t a s d f . P a v o R e l l e n a s c o n Pa p a s Ho ijl a n c . e r e

I M . K E I ) I r. s I E S

6 p o r c io t te %

6 ¡H ita s d e fxu*) s a i y p im ie n ta n a J n ía e n d m o m e n to

K X b n J d e a c e ite d e oH v a

¿ c e b o th ia s e c b a h te s b ie n [m o d a s

2 d ie n te s d e a fo b ie n p ica d le s

G O O m t d e v in o b la n c o s e co

SO O m t d e c a ld o d e p o t ío

b io tu i r o u x <t*er fn tg tn a 1 55/. h e c h o d e 6 6 g d e

m a n te q u illa y ftO g d e h a n n a

tJ tb n J t ic c re m a en te n a

500% d e z a n a h o ria s , c o rta d a s e n d o ck # y c o c id a s . fu tra

a c o m fx iñ a r

P a r a e l r e l le n o

I5fy de tacinupanceta. corlado i*n dad<*UM fc d e b o n g o s \ itte s in rs fre s e * ts u tr íc u lo s e n d a d * *

1 manzana petada >• cortada en tUuU* íOOg de mantequilla

¿ ceboüitas ecbalotes toeti picadas I diente de afo bien picado

200g ¿te pechuga de pollo deshuesada y sin piei I h u e ro

i a la d o d e p e r e jil d e b o fa p la n a b ie n p ic a d o

I Hacer el relleno: cocinar e l tocino en elido* en agua hirviendo, escurrir y dejar a un cmlado. Saltear los hondos y la manzana en b mitad de b mantequilla hasu cjne estén liemos y el exceso de liquido se haya evaporado. En t*ra sartén, vahear b s ccboUitas y el ajo en el resto de la mantequilb hasta que estén blandos. Dejar enfriar

¿ Poner el p d lo en una proccsadora y procesar hasta que quede una crema parcha. Colocar en un recipiente sobre un turto de hielo. De a poco, incorporar Ixttiendo el huevo Agregar b mezcla de hongo*, el tocino, la* cebolla*, el ajo y el perejil; mezclar bien Condimenlar y dejar a un bdo.

3 Deshuesar las patas de pavo, dejando un poco del hueso (ver (xilina 141). Condimentar las ¡xiUs y colocarles el relleno. Envolver la piel delxijo de las piernas y asegurar con polillos de madera.

4 Calentar d aceite de oliva en uru sanen, agregar b * pata* de pavo y cocinar hasta que esténck ínula* Agregar la* cdxillitas echaiotrs y el ajo Aligerar lo que queda pegado en el fondo con 400ml de vino y agregar el caldo. Cocinar durante 25 minuto*.

5 Mientras tanto, hacer la* papa* boubngere saltear b s papas en aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrir bien. Saltear las oetxdlas en la mantequilla hasta que se ablanden. Formar capas de papas y cebollas en una fuente para homo Agregar el caldo y d bouquet gami Cocinar en homo precalentado a 18Q°C durante I hora

6 Denetir la mantequilla en una olla c incorporar la hanna. Agregar el líquido de cocción de b * patas de pavo y d resto del vino, y poocr a hervir l>c*jr cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Cobr la salsa y volverb a poner en b olla. Incmporai la crenu y controlar el ujtuhmento.

7 Servir con d acompañamiento de b s zanahorias.

E l A v e df. las I n d ia s

lX irjm r un tiempo, desptié* de lav pnmera* e x p lo ra * »

l io . el Nuevo Mundo fue cooockio como U » India* Espo-

Aotis. Com o resultado, la» aves im portad» a gu ripa v

Bonuhan en Francia cay d h id e (gallo de U * indos) Este

nombre se fue corrompiendo h i * a llegar a d in d e o d in

d on En lu lía el ¿ve t e conoctt com o ga l¿ r d In d ia y en

Ak-nunia * • k» llamó In d ia u íu lte b en n l/«% comen íanfr*

<k* ultramar impoftjtMn c *la ( *\x> a Gran «k**dr

Sevilla, pero mucho» |uxih*n p** Tunjob. cu c* extremo

orM’nlal dH Mcdilerrinro, anir» «k* rcix^cr »u r«r^ i. !>«•

aK el nombrc de l u A í y ^ W » '


P a r a ta s ¡H ip a s b in tta n ^ é r e

/(&• de papas cortadas en nxlafus lyOml de aceite vertía!

5OQg cvbollta grandes c orladas en nxlajas tOOg de mantequilla

5*Mhnl de caldo de pollo un bfMí/fiu't gami

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C a n k t t e R o t ih EN CROUTE,

B a ie s C o r d o n B leuPa t o a i. H o r n o c o n u n R e c u b r im ie n t o d e

H ie k i»a s y P im ie n ta en G r a n o


4 p o r c io n e s

2 ceboüttS ecbcdotfx fn'khbi't un hunquet gañil

/ pato, ¿le /. *>k# apruxi rruuht mente

P a r a la m a ta

J ttg ¿ ir g ra n * .» d e p im ie n ta mezckédCA

JÚR de beftoes tic Prmvnce lltg ¿k’ hartrui

de sed marina gnaaa 30QR de ciaras

P a r a la s p a p a s M ilre lO e

4 00g d e fxtfxAS co rta d a s «*#J juliana / 50g d e n uuU cqxa lla c latifU .u¿ la

sa l y p im ie n ta m o lid a im c i m o m en to

i ¿¿razotics de ah <¿¡h. ¡Ici'akacbofas, cocidos y u x U u Ííy í

en ju! uru200 di' pintón cocido, «r«n¿u/u en juliana

P a r ts la s a lta

2 44 •bollaos 4 xbabtes bien pica¿i¿ts 9 de manteifullUt, corteuUt en pequeños trozos

l boteüa de nno tinto de fíordeuux, como tV Margaux t cucharada de glaseado de carne (t¡crpt¡gina I41t

I litro ¿ie caldo depotto


1 Poner Lis cebollas escalonia y rl bouquet gami dentro <k-l pato. Dorar d |Xil<> ilr todos los lack* en u iu sartén. Pasar .1 una fuente para hom o y ccxinar en hom o precalentado a 180°C durante |5 minuta» Dejar enfriar.

2 Hacer b masa moler los grane» de pimienta con las hierba* en un molinillo para especia». Colocar en un recipiente. agregar la harina, la sal y las claras. Mezclar hasta formar una masa suave. agn*gando un poco de agua si es necesario

3 Estirar la masa formando una pbncha de Io n de ancho Envolver d palo ix>n la masa. dándole la forma del ave Colocarlo en una fuente para hom o limpia y hornear durante *IS minutas

4 Mientras tamo. |*eparar las pupas- cocinarlas en la mayor parte de la mantequilla hasta que estén tiernas. Retira ralas dd fuego y condimentar.I >lstribuir la mitad en una fuente de hierro fundido Agregar t*| alcaucil/alcachofa y b s liras de pmón y cubrir con d resto ck* las papuv Poner d resto de la mantequilla y humear durante 30-35minutos

5 Hacer la salsa: ixxinar las celx>llitas exhalóles en un poco de mantequilla, agredir el vino y el glaseado de carne, y hervir hasta reducir Agregar el caldo de pollo y volver a hervir. Reducir hasta c|ur adquiera b consistencia de un jarabe C obr la salsa a través de un colador fino y cok xai en una olla limpia. Iixorpotar. batiendo, la mantequilb, cortada en trozos pequeños Controlar el condimento.

6 Servir d pato, retirando la capa de masa, <on Li salsa en una salsera Desmoldar las pajxis en un fuente para servir de acompañamiento al pato

P ig e o n R o n AUX N a v e t s J u s a u x M o r h x e s

Pa l o m o a l H o r n o c o n N a b o s y S a lsa d e M o r il l a s


6 p o r c io n e s

6 pa¡o»*i\ cada uno de 400g tipnixtma<lametite17% de man lequ illa clan fie ¿ala

¡S rudxy» bebé 1Sg de mantequilla

un4i pizca ile azúcar 60g de himwrs picadas

I cebollita trhaSotepKOíia JOOm! de caldo de poüo

12% de morillas (bongos sikmíns} algunas rumitas depenfH paru decorar


1 Saltear los palomos en ISOg tk: la mantequilla cbrificada hasta <|iie estén dorados de todos lados. Colotarkis en una fuente para hom o y cix inarkis en homo precalentado a 220V. durante 20 minutos. Deben quedar todavía un poco nxvados.

2 Mientras unto, 1 okx'ar los nalxis, la mantequilla, d azúc ar y suficiente agua para cubrir en una sartén, y cocinar a luego lento hasta que se acaramelen y tiemicen. Acomodar km nabos en flatosindiv iduak-.s Mantener calientes.

3 Cortar k » palomos y colocar las pechugas y las patas encima de k » nabos. Manteru*r calientes.

4 Hacer la salsa. Saltear k»s hucxv» tk* k » palomos. Im hongos y b cebolb en una olla. l>esprcnder k» que cjuedó pegado en d fondo con el caklo. Cobr a una sartén limpia y reducir hasta que adquiera la consistencti de jarabe

5 Saltear rápidamente b s morilla» en el reste» de b mantequilb clarificada. Agregar Li salsa y controlar el cxtndimcnlo.

6 Cokx’ar b salsa encima de los pukxnos y decorar con perejil. Seo ir de inmediato.

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Pl ato* P r i n c i p a l e s A r e a y A n í m a l e » d e C a z *

Cailles Roties G rand-Mere

♦

C o d o r n ic e s al H o r n o c o n T o r t a s d e V e r d u r a


4 p o rc io n e s

S o x io n t ic e s . c a d a u n a c o n u n t r o z o d e to c in o y a la d a

(v e r p á g in a 1 4 0 )

17 i# de manÉcqtdlia nal y pimienta nuil ai a en W momento

t(X>mi de vino M ineo seco lOOml de caído de ternera


JOfy de fot intf ctfrtatk* en petjueñas tiras 3O0g de champiñones tonudos a! medk/

250g de cetxJUts pequerh tas una pizca de azikar

atgurM* ramIUts dependí

P a r a tas to r ta s d e v e r d u r a

t Jby d t ' p a p a s

/ SOx d e z a n a h o ria s

125% d e n a lh ts

/O O nit ¿ le a c e ite rty feta J

'*ES EXTRAÑO VT* COMO l NA Bl UNA COMIDA Y I-N FESTIN RFCONCILIAN A TODO 11 MUNDO."

1 Saliear las codornices en un tercio d e U mantequilla hasta que estén doradas de todos loe* lados Condimentar y pasar a una cacerola grande qu e pueda ir al hom o. Cocinar en el hom o precalentado a 180&C durante unos 15 minuto*.

2 Mientras tanto. prcparai la guarnición. Cocinar el tocino en un p o co d e agua. escurrir, y a lte a r lo en 20g de la mantequilla hasta c|ue este l*e n dorado. Saltear los hongixs en otro» 20g d e mantequilla hasta que estén d o r a d a Cocinar las cebollas en un poco d e agua con sal, azúcar y 2Ug de mantequilla, hasta q u e estén tiernas y acarameladas M antener la guarnición caliente

3 Retirar las cod«>micc* d e la fuente y mantener calientes. F.liminar lodo exceso de grasa y desprender lo que quedó pegado a la cacerola con el vino. Agregar el cak lo y hervir hasta reducir a la mitad Incorporar el resto d e la mantequilla cortada en trozos pequeños. Q>ntrolar d aderezo. Mantener la salsa caliente.

4 H acer las tonas d e verdura (ver alxijo).5 Colocar las codornices sob re las corlas de verdura.

2 para cada porción. Acomodar la guarnición al lado d e las codornices, verter la salsapor encim a, y terminar con el peretil Servir de inmediato.

Sam uel IV p y * < 1655-1^3)

C o m o H a c e r la s T o r t a s d i ; V e r d u r a

F*U c* una forma ahemativj de p K W iia r venVira* rallad»*

F3 alir*l<Vi de iv* papú* ayuila a mantener unuliH las

verdum* durante u mhú'hi Lís c o a » se >cn muy atraca as y a la ycj actúan co m o Jecho d e «u a m * wm

para otros ingrediente*

7 tía ila r las u n iu m en unapnxrtSáUtora de

oíin ten t•». u*an/J> • ta hnfa o iíd uatla (.\MuJunrntar las iwrdum mentadas

2 0nt tea xynhtrus. firmar ff t'MMs y freirías en

ttc etfe i aliente twría ifuc esten «¿inulas Dar tueiia las (tatas

5 Seguirfrierulo batía que U n ton a s se hayan

d o m d o íle t rVm ta ta \ a ia rfcu

y etc u m ti¿a %obn? toaüas ticp a p el

M» www.FreeLibros.com

¿A n im a l d e C a z a o Av e d e C r ia d e r o ?

La» codnmécr* um pcquefei* ave* m ^ u h N u *. t|\»e t t en-

civurahan t»n*inulmen»e en fíiuopa. Australia y N«ifiea

minea, donde **• !.»« cnr»»drr.>h*n w i « u l r * M l«r*rxr» o

de caza, y se U * ia 2Ó c*a* Ium i la exnnekto. Owni» retallado de esto, varia» cspw to* d e codornices lutlva» o c in

ahur» pnxcgkiift p i* ley. l !o i vec que el hombre *e ilr.»

cuenta de qu e la* cudomU>e* eran una vaittvu fuente de

alímrntn. iaa domettkA. del m Unvi nx»do qu e a otro» lipu* ó c ave*


G ig u k d e C h e v r e u il S a l c e D ia n e

C u a d r il d e V e n a d o M a r in a d o c o n C a s t a ñ a s


1 0 p o r c lc m e *

/ * ttadril cit* tvnaU\K de aprtxxímcitla mente 2kg ■iOOft de mtrepoix de i arduras (ivrpdglna 1 i j )

un fonttfuri fianil n 11 poco lie cunte i egelal

lOOml de xtnagrc de tino Unto KKfml tic tino bittneo seco I litro de caUéo Je timara

12 yntnos de pimienta negra pisados 7$g de mantet/uilia, cortoila en ¡mzr/t fvtfueñoi

lOOmi de crema entera

P a r a r l m a r in a d o

I litro de rfno tinta un botufuet #ami

2ÜOy ile mivspoéxde i miaras 2 dientes de apt bien picados

na!y pimienta molida en el móntenla

P a r a la g u a r t t l c M n

ikft ite custañax sin la cáscara ni la ptd I20mi de eolito de pollo

/ tallo de apio picado una pizca de azúcar

JO manzanas jugo de l Itmón

90g de mantetfuillti 60x de arándanos u otrus bayas


1 Mezclar iodos l<*s ingredientes para el marinado Agregar d cuadril de venado Tapar y de|;tf marinar en lugar fresco durante. al menos. 24 horas

2 Retirar d venado, (.teufrir d marinado y reservar el líquido.

3 Poner el venado en una cacerola que pueda ir al hom o con el mirepoftx. d Injoquet garni, y un poco de aceite. Cocinar en e l homo precalenu<ki a ¿20°C durante SO minutos, humedeciéndolo cada tanto.

■é Mientras d venado se está cxxiivando, preparar La guarnición: cocinar la* cucaña* en el caldo con el apio, d azúcar y un pcxxi de sal hasta que estén tiernas; colar y dejar un contado. Pelar Las manzanas, cortarla* al medio, y mirarles d corazón Prt Harías con jugo de limón piara impedir la decoloración Poner b s manzana* en una placa para hornear y abocarles por encima 30g de mantequilla en pecjueftos trozos. Dejar a un costado Cocinar k » arándano* u otras bayas en 30g de mantequilla y un pooo de agua hasta que estén apenas tierno». Dejar a un costado

5 Retirar d venado de b fuente y mantener caliente. Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo que quedó pegado en b cacerola con d * itiagre Heñ ir hasta que se haya evaporado Agregar el vino y el ttquklo dd marinado y hervir harta reducir a b iiúiad. Agregar el caldo y reducir durante une» 20 minutos, o hasta que b soba haya adquirido un buen sabor.

6 Mientras» poner b s manzanas en d homo y cocinar unos 20 minuios, hasta que estén tiernas

7 Retirar la salsa del fuego e incurporar los grane» de pimienta pisadt» Dejar que el sabor se impregne durante 3 minutos, luego cobr a una sartén. Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla y luego b crema, batiendo bien

8 Volver a calentar Ixs castañas en el resto de la mantequilla haya que se luyan gbseado. Volver a calentar k * arándanos u otras luyas y colocados sobre las mitades de manzana.

9 C ortar el cuadril de venado y serv ir en una fuente con d acompañamiento de b s castañas y b s manzanas rellenas. Servir la salsa en una .salsera.

D e l a c a z a

U palabra • venado" vvene del liun « M í o que ugnifW*

ca/ar C o n o resultado la* receta* francesa* que requ*>

ren % m adi pueden reférase a cualquier animal de u u a

grande. Hay u ro excepción, un em lurgo, cuando

menciona e^xx-tficamente d cu irto dcJ animal, coa *» en

c»i¿i tvix% s. d d «c u«arsc venado m lugir de <\ud<|uk*r

«t ío animal d e cajaIX*na, U jn iigu j d im i <U* la c u a . d i su noirtoc a b

xalaa tradx n *u l de crema y jhshícou que mmW venirse

con el >crm U t y que ie ha conven id» ahora en una xaKa

popular pañi U » btfes de carne vucuna

Pl at os P r i n c i p a l e s A s e s y A n i m a l e s d e C a z a

Pl ul n s P r i n c i p a l e s A v e » y A n í m a l e » d e C i t a

FAISAN C lIIT HN COCOTTF. AU R ep ere

F a is a n a l a C a c e r o l a


p o r c i a mes

2S0g de mantequilla ctarificada J faisan trozad*o fwr página !4<»

sal y pimienta muíala en el momento 12 papas pequeñas

H cetxMt* pequeñitas 1% de toe i ni*panceta arfado en frasca pequeños

un poco de arate tcyylai 12 champiñones

2 cucharadas di• Madeiral SOml de caldo de lerrura

lOOg di’ hanna


1 Dividir la mantequilb clarificada en cuatro. Saltear rl faisán en un cuarto de mantequilla clarifk a da hasta que esté Jurado. Pasar a una cacerola para1«mu», tt>nd<mcntar y dejar a un costado

2 Pelar b s papas y cortarla* en trozos de 3cm de largo. aproximadamente. Tornear las papas con un movimiento curvo y rápido (ver pagina 135) Ccxmar las papas en agua y colar bien Doradas en un cuarto de la mantequilla Pasar las papas a la cacerola

3 l>«>rar ligeramente las cebollas en un cuarto de la mantequilla. Tapar y cocinar a fuego lento. hasta que estén tiernas Pasar a la cacerola.

4 Cocinar el tocino en un poco de agua y escurnr. Saltear en un poco cié ac eite liasta que esté ligeramente dora<k>. Agregar a la cacerola

5 Saltear los hongos en el resto de la nuneequilla hasta que estén ligeramente dorados Agregar a la cacen >la

6 Colocar la cace mía a fuego fuerte y ck-Nptendef lo que qucd6 pegado en el fondo con el Madeira. Agregar d caldo

7 Mezclar la harina con agua lutsta hacer una masa para espesar. T jpar la cacerola y espesar Cocinar en el horno precalentado a 170° C durante I 1/2 hura.

8 Retirar la masa para e -^ v a r y servil d faisán directamente <ie la cacen>la.

E n C o c o t t t

Fumic para cocinar rvdondu u < * abela con una u p a Inen

aftixadj. la cocottr e* «V a l para u k mar Urmuncn*- y A »-

rinre mucho iiccnpri las ctxtfic* trad* tonales cm k\ be-

dvas de b«cw> fundido, pero las vew n eK irxwVfrus um -

h rn de esmalte, aluminio o ecníim n cn\o/**L

La p in M i j o t e a u x C a r o t i ’hs F o n d a n t e s

C O N F J O A L \ C A C E R O L A C O N Z A N A H O R IA S


«I porciones8 palas ile cortejo. cada una de 20Üg aproximadamente

* il \ pimienta m<4ida en ei momento t25g de harina

iOOml de aceite tegetal t yOg de mantetfu illa

75# ile cehollttas et balotes bien picadas /. S litros de tino tinto

un houqurt garni #y>mt de carne de ternera

7SOg de zanahorias, cortadas en bastones peqta íos 29.)g de cebollas' pequeñtías

u na pizca (ü* azúcar tOOg de champiñones


1 Condimentar d conejo con sal y pimienta, y luego echarte encima b hanna. Saltear el conejo en una cacerola con el aceite y la mitad de la mantequilla hasta que esté dorado. Retirar y dejar a un bcki.

2 Cocinar las cebotlitas echaJotes en la cacerola hasta que se ablanden FJiminar el exceso de grasa, y agregar el vino v el bouquet gami. Volver a colocar e l conejo en la cacerola y cocinar a fuego lenco durante unos 20 minutos.

3 Agregar el caldo de ternera y cocinar suavemente durante 20 minutos más. o ha«*a íjue el conejo esté cocido.

4 Mientras tanto, cocinar las zanahoria» en agua hirviendo con sal. Escurrir y agregar al conejo.

5 Cocinar las celxdlas con .*}g de manteejuilb. el azúcar y agua para cubrir. Iiasta que .x? acaramelen Saltear los liongos en el resto <le la mantequilb.

6 servir el conejo con las c diollas y liorigos

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V i * l o s P r i n c i p a l * * C a r n e V a c u n a

E ntrecote au T hym COMME EN PROVENCE

♦

B if e s d e Lo m o E s t il o P r o v e n z a l


6 pontones6 bifes <te famo, aula uno ¿le 1aproximadamente

xaly pimienta mol uta en W momento 7$0x de papas.

¡OOmi de aceite irxital24 tomaba re*U>ndo& yfMxfuer'hK, fh'iados

J cw botadas di' mostaza faene compota de t erciaras iierfht^tna futra sen ir

Partí la salsa2 lX > tn l d e ífa d e ira

J O O m t d i‘ c a ld o te m e n *

1/2 atado ftetfuena de tomtíla 20% de ma nta(u lila

L\ H ie r b a d e la F elic id a d

El uxiulki c » un í Incita an«n¿txa. oriunda d H « i r d r

Eurufia. y U M cn mm lut. Mips», ju r a d o » y sa lu * pnv

vc rúale* AlgumM ifrcn qu e d unrefcn nene a ú s *uhcr

cuando crece en d suelo ruxivo A trav** d e b historia,

«c b» h « amvi34Í> con la fuere* y b fclUnUd, y fue nuiv

u\mWi por k*t antiioio* ipicgiA v Hwunrn

1 Ceuta/ > NiAiiur los Im íc s , defar a un ctufado.2 Corta/ las ¡upas a la parisicnnc (ver aluje»).

Saltearlas en 3 cucharadas de aceite caliente hasta que estén doradas. Mantener las papas caliento».

3 Hacer la .vita: hervir d Madeira liasia reducir Agregar d caldo y reducir ha.Ma que adquiera la cormas)cncia ik* jarabe Incorporar batiendo l.i mantequilla, cunada en ü u z o h pequeño*. para espesar un poco ka salsa. Agregar las hojas de tomillo y mantener la salsa caliente.

4 (.alentar le» tomates en un vaporizador5 Calentar d resto del aceite en una sartén y .saltear

kxs bifes hasta que estén bien dorados de ambos lado* I )ebcn quedar un tanto crudos en el centro. Cubrir los bifes con nuxtfaza.

6 Colocar un poco de compota de verduras en d medio de cada plato y acomodar un bife encuna. Rodear con un anillo ele- salsa y acompañar con la.s papas y k*s tomates Servir de inmediato

C o m o C o r t a r l a s P a p a s a i a P a r is i e n k e

b a n fupuv Km un ckipnie

m. • MiipWUimmli»|un cu*lquk*f p ü io Fl "partsienne" * c retien* «

ficm i redundí «itvcniib n n

un irvffrMmentn p-r.» hacer

lx4tjA de roción. También

|Hic\»c* Hijicrtr cjiie un plMD

cmU lux ho cun ctwnpiifcKic*

o c c m m d r

.ilnuM-iIrvalcachofa*y IHarlas pafxix huyr>

1 com un iHtfmment*.* para hacer b oh íos d e m eton co rta r &n /»//“•' ' « f» Vi um 4<r

2 C cc im tr Ja» / « fm en «IgutJ /*frT*T*4»crj*i jo/

/VK4ri r/ue **M » tu «tM \ f-M u m r h tm y seca rfM f <, •nxfJth >

i

aw

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C o m p o t a d e V e r d u r a s

P l a t o » Pi *m i p i l e s C a r n e V a c u n a

Fste plato as ti t¡ a mezcla de ivrduras rvducuta casi a una salui, y er oriundo de la n&ón dr Pmvenza en

Francia Pimientos, zapaUitos/calahacitasy tomates se usan en abundancia en esta reglón. asi como í'Í aceite

ite oUva.

♦• 2CCg de cebottas cortadas en ciados

♦ un poco de aceite de ohtu 91 pimiento rojo ♦ I pimiento amarillo* I pimiento im te

♦ y**# de 2apa0itos/ccdábacitas* sai y pimienta molida en el momento* 4 tomates toncassét* (lerpágiiM l.tó)

♦ 2 dientes de aj*> Irien picados ♦ un bíHUfuet gann

Cocinar bs cebollas en un poco de aceite de oliva Im.su que estén suaves y tx*n ulv Mientras lanío, quitar el centro y la» .semillan de los pimientos y curiados en dados pequeflos. Qmar los /apullitos en dados pequeikiSu Agregar los dados de pimiento > de /a|x*llito j bs eeboüaa. mezebr con un poco más de aceito de oliva, y cocinar hada que k>s pimiento* estén apenas tiernos Condimemar y agregar los tómales concaasto , el ajo bien picado y el bouquet gaxni. Deiar cocinar todos los ingredientes de la compota a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que (oda* Us venturas estén tiernas

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Pl at os P r i n c i p ó l e » C a r n e V a c u n a

T o u r n e d o s

M o n t a g n a r d e

F i l e t e s c o n Q i e s o d e C a b r a

y N u e c e s d e P i n o

1 .\ G B E D I E N T E S

8 porcionesI ky dv• bifes, c otiadca en H fle tes migrum

250^ d e queso de c abra blando2 yemas

P a r a la s a ls a

6 cvboditas rebatirles hun picadas OOfi de mantec/uilla tJOml de vinr* tinto ISOmlde madeira

JOOmt tic c abio de ternera sal y¡n míen la medula en el momento

60# de nuetes de pifto, ligera mnite tostadas 1/2 atado de cebidlin cortado

P a r a la x u a m k ió n

350& de bongos bilí tairesfresco*/ cebolliui ecb<ilote trien picada

150% di' manietfuilSa tkx de cbaucba&ejf>te*hal?Kbiietavpon*o$ tvnles Ikx de zanahorias torneailas (ie r página I3S)

P a r a ta s e n d ite s

8 rv bañadas de fxin Mane o, altadas en círculos JOrnl de aceite de alna2 dienk's de u)\> pisad/ a


1 Hacer la salsa saltear tos cebollas en 30g de mantequilla hasu que estén blandas. Desprender l. y hervir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Condimentar, luego agregar el resto de la mantequilla, cortada en pequeños uozos. Mantener la salsa caliente.

2 Para la guarnición, saltear kxs hongo* y b s celx>Ibs en b mantequilb hasta que estén apenas liemos. Cocinar b s chauchas y las zanahorias. |xir separado, en agua hirv tendo con &il hasta que estón tiernas Escurrir y mantener calientes.

3 Saltear lo* filetes de ambo* lados en una sartén anttadhercnte. Pasarlos a una placa para hornear Mezclar el queso de cabra con las yema* y colocar encima de los filetes. Poner en el homo precalentado a 220°C. durante 6-8 minutos, hasta que se doren.

4 Mientras tanto, hacer las croútes freír las rebanadas de pan en d aceite de oliva y el ajo Kscurnr b s croútes en toallas de papel.

5 Servir cada filete en una croóte. Agregar b s nueces y d celx>llín a b salsa y colocar alrededor de los filetes. Acompañar con b s verduras

F i l e t d e B o e u f Lo u is X IV

F i l e t e c o n F o i e G r a s , T r u f a s y M a c a r r o n e s G r a t í n a d o s


6 p o r c io n e s

I filete de taca de un corte urntrut. de aprxiximmUimenee Ikx

sal y pimienta rnolula en et momento l 50r de* mousse de binado *mousse de foie ¿ras/

6 ro d a ja s d e tn ifa s

i c u c h a ra d a ck - g la s e a d o d e c a r n e f t m p á g in a H S t

I t r o z o g ra n d e d e ir ip t i d e te r t lo

3 1/2 c u c h a ñ u ta * cU ' a c e ite te y i'ta l

4 5# d i' m a n U y u iU a

7 c u ch a ra d a s - d e a p o rto

.W O m l d e c a ld o d e te rn e ra

b em > . fy a ru d e c o ra r

P a r a l o » m a c a r r o n e s x r a t in a d o s

I9 )g de macaron i 1/2 cebolla bien picada

4 $8 de mantequilla lOóf» de queso tímyére rallado 3 huevos, ligeramente batidea

ISOml di' crema entera algunas roda fas de trufas bten picadas

Pl at os P r i n c i p a l e s C a r n e V a c u n a


1 Desgrasar d filete, guardando los tetones. Hacer uiu hendidura en el medio (id filete, a lo brgo, sin cortar por completo la carne

2 Condimentar d Mete y rellenar c\>n b m ousv de hígado. (_uhnr las tmfa-s con el glaseado de carne y acomodadas sobre la mou-ve.

3 Volver a darle la forma al fílele Envolver en la tnpa y alar con hilo para cocina Dejar en lugar fresco hasta que esté listo para cocinar

4 Hacer los maca rom gratulados: cocinar lo» macaroni en agua liiiviendo con sal hasta que estén tiernos. Colar y refrescar. Dejar a un lado

5 Cocinar la ictxilla en la mantequilla liasta que esté Na rula Retirar del fuego y agregar los macaroni y el Gruy*>re Mezclar los huevos y la crema e incorporar a la mezcla de macaroni. Condimeniar a gusto, y agregar las fruía» picadas.

6 Colocar la mezcla de macaroni en un molde para Charlotte enmantecado o moldes iiKlivtdualcs para brioches enmantccados. Poner en un baitt nuinc y cocinar en homo precalentado a IW^C durante 20-25 minutos Cuarxk> esté listo, dejar descansar durante 5* 10 minutos antes de desmoklar ¡xara servir.

7 Cocinar el fílele-: dorar los recorte* tle la canx* en el aceite y iSg de mantequilla en un molde para rostizar. Retirar los recortes y desechar. Agregar el filete y dorar de todos ladov Pasar al horno y cocinar durante IS-18 minutos Li carne ddx* estar un Linio cruda o medianamente cocida, según se prefiera.

8 Ketirai el filete y mantenerlo caliente Eliminar lodo d exceso de grasa de la fuente. Desprenderlo que quedó pegado en la ha se con el oporto. luego agredir el caldo Poner a hervir, revolviendo para disolver los jugos y sedimentos. Cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a la m itad Pasar a una sartén a través de un colador fino Incorporar Ixitlcndo el resto ck* la manlcquilla. corlada en uozos pequeño*, para espesar la salsa. Controlar el condimento.

9 Cortar el filete en rodajas para serv ir Decorar con el herró, y acompañar con k»s macaroni graunados. y la salsa.

U n P i a t o D i g n o d e u n Kf y

üxils XIV O inuy o»txxkk> puf el «upuclo que lu imkln en la «A ína franicxi. (iu u ikk i una rewlkKVin lanío cti kis utemiiu* uiili/aikrt como en el cultivo ik- foax* y \rr dura* del |X4Í* Timlwn se k> recuento pw U «amulad <fc oimuü que consumía en elaborado* banquetea, f.» |.»r que su ncxnhfe x atoró con esta fka y JcIicíom «tmihínacvwi de carne, puna y qurwi

L

BOKUF BOURGUIGNONC a r n e e n V i n o T i n t o


6 porciones7 SOg de ca me para guisado sin hite

3Qg Je botina lOOg de mantequilla clarificada

2 cucbamditas depure de tomate T^Omt detaldu de carne

Para el marinado/ litro de i'tno tinto

200g de mirepoix de terdurus (ivrpágina 133/2 dientes de afo bien picados 12 granos de pimienta negra

Para la guarnición!50g de cebolhtas pequeña*

6Og de mantequilla sal y pimienta molida en el mu mentó

una pizta de azúcar ISOg de bongo*

15Og de tocino. cortado en pt\/uetius tirasI cucharada de aceite tegetal

perejil bien picado6 croútes (w r página Mi)


I Cortar la la m e en cubos grandes Mczilar todos k*s ingredientes para d marinado en un recipiente y agregar la carne. Tapar y dejar marinar al menos12 horas

Z Retirar la carne, guardando el marinacki. Secar los cubos de carne y posarlos por harina En una cacerola, saltear b carne en la mantequilla cbnficada hasta que esté b#en dorada de todos lo* lados.

3 (ailar e l mantudo, guardando unto las verduras rom o el líquido Agregar las verduras y el puré de tomate a la carne y ckirar ligeramente. Agregar rl li<|uido dd marinado y hervir liasta que so reduzca a b mitad.

4 Agregar el caldo de cam c y volver a heñir. Tapar y cocinar a luego lento durante I 1/2 hora.

5 Mientras tanto, preparar la guarnición; poner en una o lb las cebollas, b mitad do b mantequilla, y agua suficiente para cubrir. Agregar el azúcar y d condimento, y cocinar a fuego lento durante H-1U minutos hasta que estén dorada* Saltear los hongos en d resto de b mantequilla. Poner el tocino en una olla con agua fría, dejar hervir, escurrir y refrescar, Saltear en el aceite, hasta que o t é dorado. Escurrir y agregar a las cebollas y los hongos.

6 Pa.%ir b carne a una fuente para servir; acompañar con las ielx>llas. los hongos y d lexino, y rodar con el perejil. Servir con las croQtes

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V eau S au te a la M a ren g o---------------------♦

G u is a d o d e T e r n e r a , T o m a t e y H o n g o s

? dice <fue este ¡Jato tomó su nombre de la fíatalla de Manrngo. donde ¡x>r ¡trímera ivz ei chef de Napoleón kmaparte lo preparó eti celebración de la tic loria francesa sobre los austríacos. Aquí, mostramos ta nxeia

clásica con su guarnición tradic i*mal de langostinos grandes, buettis fritos y croútes.

I N G R F. I ) I E N T E S

4 pf>rciune%1 Au; <le te rn e ra desbtte$zéda% to r ta d a e n tn>z<*.

H X h n l t t f a c e ite t ic o t íiY t

I c e b o lla p ic a J a

un Jmko th‘ harina lO O m l d e c a b io <k> te rn e ra

SOOg d e to m a te s c o n c a u é e s (v e r p á g in a 13<>)

1 c u c h a ra d a d e fu tr e d e to m a te

/ d ie n te d e a fo b te n p ic a d o

2 5 Q g d e c h a m p iñ o n e s , c o r ta d o $ e n c u a rto s

a n tx m s fu e tg a n ii

a n a p iz c a d e n u e z m o s ca d a rcd ta d a e n H m o m e n to

s a l y p im ie n ta m u la ta c u d m o m e n to

Para ta guarnición2 rebanadas de pan blanco

2 cucbarattas de aceite de oln a ano: al homo (nrf)ágina SO)

4 langaslitiusgrandes, toc.ttU» (w r página 26)4 hunos fritos (ver página 146)

perejil hten picado


1 Saltear los trozo* de ternera en d aceite «Ir oliva caliente, en una cacerola, hasta que estén ligeramente dorados. A le g a r la celiolb y cocinar hasta que esté blanda. Espolvorear con un poco de harina y revolver Inen, luego cocinar Jurante S minutos.

2 Incorporar rl caklo. los tomates, el puré de tomate, d ajo, loe» hongo*, el bouquet gami. la nuez moscada, y el condimento. O xinar. tapado, a fuego lento, durante I hora aproximadamente.

3 Mientra» tanto, hacer la s errHites con forma de corazón (ver alxtjo), tocOándola* en d homo precalentado a 190*C.

4 Servir la carne con el arroz al homo. Acompañar con las croOtcs* los langostinos, los huev os y el pere|il

U n n u ev o M a r en g o

Charles Pouliri. jefe de cocina « id pte*t $*<*<> Auu>»\\,

M e C lub d e /Virts fue uno d e k » primero» itoU\K**vv

tle Marthe I *¡*e l y un co&ihorador de U rerfeta /ai <Utí-

h in te rr CoeUon Oleta L iU e s su v'címóo d d t lis ie » Vral

j b Múrenlo, que se puhdfcró originalmente en Ui rrvi*ti en IW >

o v io H a c e r C k o i ik s c o n F o r m a d e C o r a z o n

t cfotiie* son un ¡itrtttivo y x ¿tile aouitpatoimcfiii» ra guisado*. wifxi» y ¡ulula* Pueden n mane cu homo o 1reírse en aceite diva la forma tic <c>ra7i‘in es

k> «na de* la* mucha* que pueden hacer.

y (¡sor u n fnncet f kiru í ex ten d er u n p u co de

a ce ite d e oH ea e n f* m a

p a re ja , en atu fa r. ¿aJ>»

cad a re fk/tía Ja t

2 C on u n titr ta d iir tie

bizcocho* odeaspks. ta m a ñ o ifu e se

tp a etu . estam par tas fia m a s

deojntzón

3 Tostar itn c roitUs en i ¡na f fo c a para h om o

durante 5 -10minutes, d iln d tú ií im ita fa lta tfue *e ittatffn ¡le ItK ttf* to/it»

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A r r o z a l I I o r n oFJ arroz hayniati ** un amtz de grano kir%t> t¡ue *•

coana mas rápido que (¿rus tariedadcx Es. además. et am*z de uuí wné*ral con mejor sabor.

♦ --------------------

♦ 4 S# de nutftíeífui/ía ♦ / ceto/JJtta i\bair>te bu'ti picada • JOUh lie arroz Uisnuiti

♦ J5(/otl <k> caldo clant de ternera, calwnie % un bemquet Rami

♦ ud > ¡iir/uenut molida en el momento

Derretir b nuniequilla en una cacerola que pueda ir al homo, agregar la cetxdliia y altearla hasta que se jl»l.ii xk- Agregar d arroz. y cocinar 2 minutos, o hasta que haya absortado tocb la mantequilla y lo* granos estén transparentes. Añadir el caklo con el Ixmqoct gami. la .sal y la pimienta. Tapar b cacerola y dc|ar herv ir. Colocar en d horno precalentado a 180°C durante une» 25 minutos, o hasta que d ano/ e*ié tierno y todo el liquido se haya absorbido Sé el arroz, está demasiado firme en este (M inio, agregar m is liquido a b cacerola. Retirar e l arroz dd horno y dejar descansar S minutos antes de .servir. Para darle la f orma de tsmtale*. comprimirlo en moldes individúalo y desmoldarlo» en k » pbtos.

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Pl ato* P r i n c i p a ; ? * T e r n e r a

E s c a l o p e s d e V e a u V a llef . d ’A u g e

E s c a l o p e s d e T e r n e r a c o n M a n z a n a s y C a lv a d o s


6 p o r c io n e s

0 escalopes de tontera, caito uno dr1 7 5# afmxxlmada mente

•i cuchanuiitas, de aceite txyetal ÓOg de mantequilla clarificada3 ceboMtcts ecbaiot**. picadas

SOOfi de bangos cortados en rodajas3 V2 cucharadas de Cuitados

300ml de crema sai y pimiento moHda en et momento

i \ i r a ia g u a r n ic i ó n

6 manzana* ¡viadas sin ei utrazón, cortadas en anillos 6Ox de mantequilla clarificada

perejil hien píc¿ulo


1 Golpear Uis e*cakipe% (ver página 112). Saltearle» en e l aceite y Li mantequilla llanta que estén ligeramente dorados.

2 Agregar b s cebollas y los hongos C oanar hasta que b carne esté tierna y las verduras blanda* Desprender lo que quedó pegado en la base con el Calvadas, luego incorporar la crema.

3 Retirar los. escalopes y mantenerlos calientes.Hervir b salsa para reducida hasta que adquiera una consistencia m is espesa. Condimentar.

\ Saltear las man/anas en el resto de la mantequilla clarificada hasta que este-n apenas tiernas.

5 Colocar la salsa sobre los escalopes y servir acompañado* con las manzanas y el perejil.

L o MPJOR OH NORMASDIA

Rc>pón fértil d d norte de Francia. Normarxlin es famo

sa por la calidad d r producto* aplicólas. Tre» de

los - U camc d d valle d d Aujjc, las nuiuanos

y r í Calvad™ (hecho de rtdra desalíela « • combinan

en o la reveía <l¿*ka.

Lo n g e d e V e a u B r a is e e a l ’A n g e v in e

Lo m o d e T e r n e r a c o n J a m ó n A h u m a d o y A c e d e r a


¡O p i t r e io n e s

i hmo/solomiikyflkie de ternera deshuesado, de 2. apnca moda mente

2 cucharadas de aceite uncial sai y pimienta molida en el momento

I OOg de mantequilla 400% de cebollas y zanahorias cortadas en dados I50g de tocino/panceta, cortado en tiras pequeñas

) i nchara/Ja de curry en pohxi I cucharada de harina

300m! iie litio blanco seco, como Jasniérvs JOOmi ile cabio de ternera claro

tOOmt de eterna1 yema

IOOjí de Jamón ahumado, ¿orlado en julianaI o hojas grandes de acedera, cortadas en juliana

berro. para decorar


1 Saltear b temerá en aceite caliente, en una cacerola que pueda ir al homo, durante10 minutos, dando vudta b carne para que se dore de todos bdos. Condimentar y llevar a homo precalentado a 200*0 durante 1 hora, o hasta que esté cocido.

2 lílimínar el exceso de grasa de b cacerola, luego agregai b mantequilla, las ce b d b s y las zanahorias, y el tocino panceta. Cocinar en el horno 10 minutos más. cuidando de que las verduras no adquieran demasiado color

3 Agregar d curry en polvo y la harina y mezclar hien con las verduras y la mantequilla derretida Desprender lo que quedó pegado en la base* con el vino. Tapar el kmio de ternera con papel de aluminio y volver a colocar en el homo. Cocinar unos 20 minutos más. dando vuelta las verduras cada tanto.

4 Retirar el lomo y mantener caliente. Agregar el caldo a la cacerola y dejar her>*ir en la homalb revolviendo bten. Hervir hasta reducir la salsa en un tercio.

5 Mezclar b crema con la yema de huevo .Agregar a b salsa y res olver suavemente No dejar hervir. Incorporar el |araón y la acedera Controlar d condimento.

6 Cortar el lomo en rcxbja* finas y aronxxLirk» en una fuente para servir, calentad» Cubrir b s rodajas de lomo con la salsa y decorar con el berro

P i d i ó * P r i n c i p a l e » T e r n e r a

F o i e d e V e a u A LA BORDELAISEH í g a d o d e T e r n e r a c o n

S e t a s F r e s c a s


H -tO p o r c io n e s

1 hígado de temen*. de l-t.5kg aproximadamente, sin Rrasa n$ membrana

1 J e grasa de cerdo, corta/is* en ¡iras Je Scmy enfriadas en agua tyeUula 2SOml Je lino Manco uxo

3 zanahorias picadas, u tt botufuei garni

750% Je bongos/setas ¡tincas, picadas 400g Je cebollas picadas

100& de ieifoiíitas echcJotes picadas Je ntanhtfuiila

i trozo de tripa ile cerdo Je a¡tnvcimaJamente JOCff 300ml de cuido Je ternera oscuro

JOg Je beurre manió < ver página 155)

P a r a la s p a p a s J u q u e s u

500& Je papas sai y pimienta molida eri ei momento

4 5# Je tttansetfuiila J yemas

ana pizca Je nuez mosca Ja rallada en et momento


1 Mechar d hígado, aroéndole b s tiras de grasa de cerdo con una aguja grande. Poner el hígado en un recipiente « w el vino, b s zanahorias, y d bouquet garni. Tapar y dejar marinar toda lanoche.

2 saltear b s setas/bongex* con lx\ cetxribx y las cebollitas echaloces en un poco de mantequilb luisu que estén tiernas.

3 Escxirrir d hígado guardando el marinado, y secarlo con una toalla ile papel Dorado en un pOCO de mantequilla

4 Envolver el hígado y b s setas/hongos junio* en la iripa de cerdo Cocinar el hígado con el marinado y d caldo en una cacerob durante 30 minuto*

5 Mientras tanto, preparar b s (upas duquesa: poner las papas en una olla con agua Iría y sal; defar hervir hasta que estén tierna*. Colar y pisar/hacer puré las papas. Incorporar batiendo b mantequilb, las yemas, la nuez moscada, y el condinienlo. Poner la mezcla en una manga con un paco en forma de estrelb. y hacer remolinos sobre una placa pura horno enmantecada. Ponerlos bajo el grill tul irrite hasta que se doren ligeramente en la paite superior

6 Retirar d hígado y mantenerlo caliente. Cobr el liquido de cocción y hervir hasta que se reduzca a un glaseado. Espesar con el beurre manié. Servir d hígado cortado en rodajas con la salsa y b s papas

E s c a l o p e s d e V e a u C h a s s e u r

E s c a l o p e s d e T e r n e r a e n u n a S a l sa d e H o n g o s y V in o


6 p o r c io n e s

6 e s cfd op es i le te rn e ra c o t ia u n o J e

1 75# a p ro x im a d a m e n te

s a i y p im ie n ta m o lid a e n e i m o m e n to

t c u c b a r a J a J e m a n te q u illa c ta r ifk a d a

2 5 0 g J e b o n g o s , c o r ta d o s e n ro d a ja *

1 c u c b a ra J a J e a c e ite tvR eta J

t c e b o liila e c lx d o te p ic a tla

3 c u c h a ra d a s J e v in o b la n c o soco2 CUC h o ra d a s J e p u r é J e to m a te

t y O m i ¿ le c a U o J e te rn e ra

2 c u c h a ra d ita s J e g fo s e a d o d e c a r n e (v e r p ú g itu t 1 4 5 )


WOg Je futís as frescos, cocidos (opcional) perejil bten picaJ i


1 Golpear lot» escalopes (ver página 142) y condimentar Derretir b mantequilla en una olla, agregar los escalopes y salteados lia.su que estén ligeramente dorados de aml»os lado» y apenas cocidos. Retirar de la olla y mantener calientes

2 Agregar los hongos a la mantequilla con eJ aceite y cocinar hasta que rtfén bien dorados. Agregar la cd>o!la echa lote y cocinar I minuto, luego humedecer cxin el vino. Hervir hasta reducir a b mitad.

3 Incorporar el puré de tomate, el caldo y el gbscado de carne, fxira hacer una salsa consistente

4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se desea Cubrir con la salsa, echar el perejil por encima y servir

U n C l a s i c o R e m o z a d o

kkradi por ei m aesuo Hcnrl PjuI IVIlaprai U#69 19>0>,

u iu tic U * ligi.T.tv HÜH iinj*irt»mca en !u luv.ona de le

Cardón Metí, m u f iW Ü e lis io Ki MtV> por el

chef |cun tluuilc H c n fie m lX T l í>uranic lo » 30 a r * » que

totkaprat irüx*K> iximc» UwnMior en la «acuda , ex n \ x ó

uno serle «le anícuio* y Ithro» ijuc dc*im»n una po./ur»da

huella, enae otro* t.A r t C ttttn a trr M oJ t'tru ’ < jmtrx-M ciU- cttn 1935) y i/4 r.ta tin e ta m lfc itr c i P ra iiq ite U t i b

diatocur o cazadora eicmpnr ae hace con h f * w n <vtx>

U.i* *,x1u\<*e% y inmatcv

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C o st il l a r d e C o r d e r o R e c u b ie r t o c o n A j o y P e r e jil

Con su cante Jugosa y tienta, W costillar de cordero 43 incomfMtrablcmentc suculento. Un esta receta soberbia pero simple. el gran saibor del cordero se complementa con la mostaza D ifin y

una capa crocante de ajo y perejil f l acompañamiento perfecto es un ratatouilic colorido.

I N G R E D I E N T E S P K F P A H A C I O N

6 porciones2 dr fox mojona ruarlos ddanienvi de cordero, cada uno

c o n 6 c o s tilla s

sal y pimienta medida en d momento2 cucharadas de aceite vegetal

500ml de caldo de ternera oscuro o agual atado de berro, para decorar

mkHouiNe Ni oise (verpágina 9J). para teñir

Para ta capa de perejil y ajo0()g de fían blanco rattado

'tfy de mantequilla, aMandada6Og de perejil bien picado

ta l y pimienta molida en el momento fi dientes de afo bien picados

2 1 ucbaradas de mostaza Dijon

1 Preparar d costillar de cordero para rostí zar 1 ver [rtgina 143> y condimentar.

2 Calentar e l aceite en un molde para homo, agregar el cordero, y cocinar lusta que esté ligeramente clorado de lodos los ladexv Retirar el cordero y dejar enfriar un poco.

3 Hacer la capa de perejil y ajo (ver abajo).4 Volver a poner el cordero en el rnoklc y cocinar

en el horno precalentado a 220*C durante 15-20 minuto*, o hasta que eülé clorado; la carne del)c estar todavía rusa da en el centro Retirar e l cordero de la fuente y mantener caliente

5 Retirar d exceso de grasa del mokle. dejando 10do el sedimento y l<« jugos de cocción. Poner el molde en la homalla y desprender el sedimento con d caldo o d agua Hervir hasta que se reduzca y se concentre, luego cr>lar a una sartén y mantener caliento

6 Cortar el cordero en sus cotillas y acomodar en platos calentados con e l ratatouille Echar la salsa sobre la uim e. Decorar cada porción con raninas de berro y servir de inmediato

C o m o H a c e r i a C a pa d e P e r e jil y A j o

Cubrir d Ud<» Kr'4MIMI ‘V « »

rootillar d e e v ó n o « m ena

cupa «|UC cumpkr c o n cl*w

fltocfcMKS: lifitidi Mb0( * b <~utnc y b uuraicivc húmedo

numera* * * c o c i iu AtlcnU*

hace que ii preseniackSn s e l

m a» Atractiva.

7 Colocar ei fjan raücuk>

en un bol y batirlo <w»i lam.inlrtfu\!!dx. t-ifurvfii.y ta sal y la pimienta a susto.

2 Con una espátula, untar de un modo J+trepí ei

Luto k raM&> th/i carden/ con ta mostaza Otfon.

3 C u b rir ta m ostaza co n ta

m e a ta <te f* r e í* i y a fa

p re s io n a n d o c o n firm e z a

P i a l o » Pr n c i p j l c s C o r d e r o

R a t a t o u il l e N ig o is EHl color y «V safo* de « Je pialo de i vrdums u n clásico

de la Ciudad de Sisa eti Pmwnza a oca el ciima íUrcsct región. Hanjuc buterío con

anticipación, pue* rwjvra ai rvcaicniarlo.

♦ / hvrvnyna ♦ JStJg de znpalittavcalahaciiaiahuyama• sal y pimienta mnlída *m rl momento* VOm! de aceite

de fi/nw ♦ / cehoUa cortada tm n»daf<t< tUpatios♦ i ptmtetitos (verde, nnfr» y amarillo) cortadas ett

roda/as Macadas ♦ 3 t*sma(e$ medianas, tunettosées (terprtgifta !J6 )* / cucharada depure de tómale

♦ S dientes iit' ajo bien pkodas ♦ un Uku^wí xami

Cortar l.i lírren jrn j y lc*s /.apa llit<>*/ r.al.«lv.icitas ahuyama <*n havfonrs d r unas 4cm d r largo y 6mm d r anc ho Fe har sal sobrr la brrenim a y los /a pailitas y elrjar reposar 20-30 minutos, para que eliminen r l ju>$€» amargo. F.njuagar Ixtjo r l < hom> dr agua fría, escurrir y secar. Callentar r l aceite rn una olla pesada a fuego fuerte; agregar la iclx>lla y lo» ptmientos. y coc inar hasta que esi¿n Nando* Agregar la l>ercn|cna. Jos zapullitos. y tcxlc* los denus Ingredientes. Revolver con .suavidad, condimentar y cocinar a fuego lenco, sin rrvol vrr, durantr 20 minutos. Orsrchar rl tx>u<|tirl #ami y ajustar r l rondinirnto antes d r servir

Pl ato* P r i n c i p a l e s . C o r d e r o

G i g o t d ’A g n e a u DU B o u l a n g e r

P ie r n a /P a ta df. C o r d e r o f.n u n a C a pa d e B r io c h e


H fMHXÍon*%I fnema'pata de cordero cL^uesaJa sal y pimienta mrJida en W momento

t cucharada de aceite de oJtw 25Ox de mtrepotx de verduras (terpá&tui I33>

un bouquet gaml JOOmt de caldo de ternera

¡20ml ite c rema entera i9Cg de manUxfuttla. cvrluda ett trvzw pequerhxs

I ufado de berrt>. (Hira Jecontr

Para ta mafia de brioctreSOOr d e h a n n a

/ c u c h a ra d a d e s a l

d e U ñ a d u ra fr e s c o

/ c u c h a ra d a d e le c h e c a lie n te

6 h u e tym

2 9 % d e m a n te q u illa a N a m la d a

1 h u e x v tk itu io . fu tra p in ta r

P a r a ta le c h u g a c o c id a

4 le ch u d a s c o r ta d a > e n lin ts

2 5 0 x <le m irv p o ix d i' le n lu n ts

75# d e m a n h x fiu tJ a

v *> m t d e c a k lo d e te rn e ra osc u n )


1 Hacer I.» masa de hoocho- cernir la harina y ti sal en una superficie do trabajo y colocar en forma de am ina. Disfavor la levadura rn la leche c a la r e y poner en el centro, junto con los huevos. IX- a poco, inmrporar la lurína formando una masa pegajosa. Amasar ligeramente y ubicar en un recipiente aceitado durante I 1/2-2 horas. lusta que leve. Agregar la mantequilla ablarxlada a la masa y amasar ha.su que se incorpore j x j i

cúmplelo, al mencx» 10 minutos. l-i rna.sa defxr ser elástica al tacto. Volver a colocar b masa a un recipiente aceitado. tapar y dejar levar en el refrigerador durante tocia la noche.

2 Desgrasar el cordero, guardando los recortes. Condimentar y dar una forma prolija atando coo hilo de ccx-inar, con cuidado do que no esté demasiado apretado

3 O xin ar el cordero en el aceite de oliva en el hom o precalentado a 200°C durante unr*s 40 minutos, dándolo vuelta para que se dore parejo. A mitad de la cocción, agregar los recortes de cordero »unto con el mírepoix y el bouquet gami. Seguir h in c a n d o hasta que el cordero esté apenas cocido.

4 Retirar la pata de cordero y dejar enfriar. Eliminar del molde el exceso de grasa. Desprender los sedimentos con el caldo; luego colar a una sartón y dejar a un ctxaado.

5 Retirar la mas¿i de briixhe del relrigerador y amasar ligeramente. Estirarla hasta que tenga 2cm de c^spesor. Pintaría con huevo Ixitidu.

6 Retirar el hilo de la pata de cordero. Colocarla en e l centro de la masa, y envolver la masa con prolijidad alrtxiediw de la carne

7 ¡>ir vudta la pata cubierta de modo que el retxKxSe quede deha|o, y colocar en una placa para bornear enmantecada Dejar levar durante uní*. 45 minutos.

8 Mientras tanto, cocinar la lechuga en agua hirviendo con val durante 3 minutos Colar y refrescar. Cocinar el mírepoix en la mantequilla hasta que este blando. Agregar la lechuga y humectar con el caldo. Cocinar durante 30 niinutcxs Condimentar.

9 Pintar toda la masa de brioche con el huevo batido. Colocar en el liorix» y cxxinar durante une» 45 minutos.

10 Calentar la salsa suavemente Agregar la cierna y reducir hasta cjue adquiera la consistencia de un jarabe Incorporar batiendo la mantequilla y condimentar.

11 Servir la pala de cordero en su masa con la lechuga cxxida y la salsa. Decorar con berro.

E l G ig o t d f C o r d e r o

Un m * e * im evite Trancó de amfcvu. que %e parece a

un ¡iv«rurrmk> <le cocida* antíjiCK», *Un&»do. qcv * : lla

maba Fl nig»* <■* tnKlxtonrimemc ¡u |ou infera

del cordero y b » múferulm que ticoc encima Fn #m r-

ral, la \eotle con el hueso, pero e*ie puede retirar

(anímente con un cuchillo a fiado

Pl at os P r i n c i p a l ? * C o r d e r o

C a n o n d ’A g n e a u e n C r e p in e t t e a u P e r s il

F il e t e n r C o r d e r o c o n M o u s s e d e P o l l o y P e r e jil


porciones2filetes de cordero, sin arasa

2 7/2 cucharadas de aceite vegetal un poco más para /n*r

sal ypimienta molida en el momento1 atado de perejil

SOOg lie pechugas de pollo deshuesadas y sin piel2 claras

JSOml de cremaI tmzn de tnpa de certfa, de une*

SOQg aproximadamente, c oruula al medioi litro de caldo de pollo

6Cg de mantequilla

Vara ta guarniciónSfXjfc de zanahorias toemadas (ter¡xilina 135)

de ttabsi t*#JhxxitK OerpÚRirui 135)250# de anefoz chicban*

M# de mantcí/ialla


1 Kn el aceite, dorar Jos filetes de cordero de todos lex* lados. Retirar de la sartén. Condimentar y enínar,

2 Freír el perejil en aceite vegeul hasta <|ue este bien verde. Escurrir sobre toada.* de papel, luego hacerlo puré en una proccsadora de alimentos, guardando algunas ramita* para decorar

3 Poner el pollo y las claras en una pixx-esadora de alimentos y convertidos en una mezcla pareja. Colocar en un recipiente sobre un baño de hielo De a poco Incorporar batiendo la crema. Condimentar y mezclar con d puré de perejil.

4 Extender I trozo de la tripa sobre un repasador Cubrir de un modo parejo con la mitad de la mousse de pollo Colocar entuna I filete de cordero y envolver en la tripa Repetir con d segundo filete. Rcfngrrar limante 1 hora.

5 Cocinar las verduras de la guarnición. por separado, en agua hirv iendo con sal hasta que estén apenas ticrna.v Colar y dejar a un lado, juntas.

6 Hervir d caldo hasta que se haya reducido bien. Mantener caliente

7 Saltear el cordero en la mantequilla a fuego lento, hasta que se dore ligeramente tir todo» los lados. Pasar a horno precalentado a IHífC durante unosS minutos Retirar del hom o y dejar descansar durante 5 minutos. Mientras lanto. mezclar rápidamente la guarnición de verduras con mantequilla caliente

8 Cortar el cordero en rodajas delgadas, colocarlas alrededor d d borde de una fuente, y apilar la guarnición de verduras en el centro. Colocar el caklo reducido sobre la carne

C r o q u e t s d ’A g n e a u a l’I n f u s io n d f . M e n t h e

C r o q u e t a s d e C o r d e r o c o n u n a In f u s ió n d e M en ta F r e s c a


6 porciones3 Jiletes de cordero, sin jarosa

3 t/2 cuLbanutas ile aceite tVRetal sal y ¡n mienta molida en el momento

6 piancixn de masa delgada2 ciara*. Hueramente hondas

t atado ile menta fresca, stn ios laÜos 30 champiñones

75a de mantequilla clarificada fuKo de t/2 limón

•HXJjK de espinaca, sin tas pencas/iaBos

Para la salsa2 cucharadas de miel

lOOml de lermcmtb seco 300ml de caldo de polh

(jO¡K de mantetfi4t¡la. corlada en trozos petfuerl(«2 cul baratía* de bofas de menta. ctjrttulas en tiras de

Juliana2 cucharadas de melaza degrtmo entero


1 Saltear los filetes de t orden) en un poco de aceite lu.sta que estén apenas dorado* de todos k » lados. Condimentar y dejar enfriar.

2 Pintar una lioja de masa bien delgada con clara de huevo tu l ida y colocar otra hoja encima Pintada con la clara de huevo y cubrir con la.s hojas de menta. Colocar un filete de cxmlen» cerca de uno de k»s bordes y enrollar, sujetando bien los extremos. Repetir con los otros filete?».

3 Calentar un poco más cíe aceite y saltear rápidamente k * filetes culstertcm de nusa Pasar a una placa para hornear y cxxinar en el homo precalentado a I80°C durante unos 10 minuto*.

4 Entretanto, cocinar l<*s Iningos cortados al meibo en la mantequilla clarificada con jugo de limón

5 Cxxinar la espinaca en el resto de la mantequilla clarificada hasta que esté tierna, escurrir, luego hacer con ella un puré en una prixvsadora de alimentos. Pasar d puré por un colador para diminar d exceso de liquido. Condimentar y mantener caliente.

6 I lat<*r la salsa: cocinar la miel hasta que adquiera un ligero tono oscuro Aligerar con d vermouth y luego agregar d caldo y reducir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe Incorporar batiendo la mantequilla y agregir la menú en juliana y la mostaza

7 Colocar el puré de espinaca en piatos individuales. Cortar los filetes de cordero en rodajas y colocar en los platos. Acompañar con k*s hongo* y ochar por encima la salsa de miel

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Carre de P orc A LA FRANC-COMTOISE

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Lo m o d e C e r d o al H o r n o c o n R e l l e n o d e R iñ o n e s y H ie r b a s


6 / w n / « » « * í

/ k m u j d e c e n it t c o n 6 c o t lilla s

i i n c b a ra d a d e a r c a r t c i r i a l

J ü ü fi d e m ire f*> L x t le t a rd u ra s (v e rp á # n u s t . i j f

6 liie n k n d e a/o b ie n p ic a d a *

JOCMtJ de tino hUtncn w o SOOml decaído de rentera oscuro

sai y pimienta molida en ei momento

P a r a e l r e l le n a d e r iñ ó n

i t lñ o n n d i ' c e rd o c o r h u io s e n d a d os

K M )# d e m a n g u i lla

J fx * . b u y a s d e f * J io d esh u esa d a s y .un p ie l

2 c la m s

i O O m l d e c re m a m ie r a

M )# d t ' h w rix is tv tr ta v b ie n p ie H ila s

P a r a la g u a r n ic ió n

/ a fr io n a b o . p e la d o y c o r ta d o e n d a d os

JO O m J d e c re m a e n te ra

JU U # d e m a n i j é illa

4 m a n z a n a s tn n n * u ia * <i* r ¡ x t x ir ta 1.15)

.$QC& d e z a n a b o ru is l o r ia d a s e n lira s d e / ¡d ia n a

a la lin a s ra n illa s d e / x fn / o U a 'p e re p i


1 Hacer el relleno riñón (ver alujo)l Kelk-nar d cerdo cortando una upa de 2cm en b

carne. siguiendo la curva del k*no No cortar completamente ha*a el hueso. Rellenar el lomo, volver a colocar la Upa en su lugar. asegurándola con hilo de cocina.

5 En un moWc que pueda ir al homo, saltear el cerdo en aceite caliente haMa que esté bien dorado de todos los bdns Agregar el m&refxiix y el aje) y llevar a Iximo precalentado a 180°C. Cocinar durante 3S- •X) minutos. Retirar el cerdo, iul»riilo con puipd de aluminio, y dqar a un comudo Desprender el sedimento <k-l nxikk* con el vino y d caklo y reducir hasta que adquiera la consistencia <le un jarabe. Condimentar y de>ai a un castado.

•I Prejxirar la guarnición: axinar el a|»onaho en agua liir\ xndo con sal hasta que esté tierno. Kscumr tlíen y hacer un puré Incorporar Itatk-ndo la crema, la mitad de b mantequilla y condimentar. Sahcar las nun/anas en el resto de la mantequilla hasta que e*ten iiemas. I'oper b |uliana de zanahorias, en una olla con agua fría y sal. llevar al hervor y cocinar a fuego lento ha\ta que esté tierna Escurrir Mantener b guamkión caliente.

5 Hetirar el hilo y cortar el cerdo relleno en rodajas, devindo en cada urui un hueso. Ponerb* en platón y acoriipuñar con d puré de apio, bs manzana* y bs zanahorias Terminar con un poco de saKa sobre la carne y algunas ranillas de jxtifolk».

C o m o H a c e r el R ü l l k n o R iñ o n

L** riAon» de cerdo suelen mezclan** con ocn* injcrvclícrvco en rellene*. fUalrli’t y j£ii*KÍ»v F.S8C rellene» aabor. color y humedad a k> que. sa no. serta un «mpkr lomo dr cmk>.

i. . . ■ tv í*

W ' í ri

Sathu* /»«* flñottn en l*i rrtanuyutüa Iksüa ifue se

setJen Mirar nm una esf m madera y $*ear sobre bxdlas de pafei

2 h’n una pnctHatkjra de abmenii* bacer un purí

ion ei polio, /yry+mar a traías i/r un ulador a un m (fuente icJnv un baño dr bieb>

3 .Asnear la* clarai <A* htAerv. y dt a pun (a

enrma. ios nñone>. Im bietha» y ei candtmemu a us*»

Pl at o* P r i n c i p a l e s C e r d o

L a r e g ió n df. F r a n c i ie-C o m t f

U excelente coir.Liil y divefxkjbd de lu í pnxJucHw ajjri cotas de l’ninche-Con** * • pe me de K t íñ V en e n e p in o

de cerdo ftücno. Lo» rúnico* chftlcl* al p fc de los Alpe*

son k » proveetkxr* d r producto* bk l«v *, carite. y vino*

fn itaik* Arfoofe A pcidr d e su u f u r n k u rural, las pe-

qurft»* uranias *e hu í ur^inl/ado en cooperativa* y luti aunado recu n** p a n n **V rn ir jr su* maquinaria* y *u*

proccdmiicmm agnet ta»

La frontera ccxnpiflkla con lot cancones franrcse* de

Suiza cnríquctc U varkxbd de platos de las munuAa* de

ta región l a » emltutidu». en particular, son una eqxxta -

1* 1 * 1 muy apw cuda


Plato*. P r i n c i p a l e s C e r d o

C u o u F a r c i E n t i e r A l ’A u v e r g n a t e

Re p o l l o R e l l e n o c o n O r d o , H o n g o s y H ie r b a s

I N O K I U l t M I I s

6 porciones/ repollo lerde grande

2 piuin has de irijM de cerdo 200x tic mirepoix de i enduras (tx r página 133)

I litro tle caUk* de tontera oscuro un bouquet garni

Para et relleno/ c e b o lla p ic a d a

2 c e b o tíita s e x h a ló te * p ic a d a s

■? d ie n te s d e a jo h te n p ic a d o s

tOOgde mantequilla 250r de tongos cortados bien finos

I alado de perejil hien picado t/2 atado de estragan luett picado

sai y pimienta molida en ei momento2 rebanadas de pan sólo la miga cortada en dados

3 t/2 cucharadas de lecheI de grasa de cerdo

40ty de cuello u hombro de cerdo deshuesado / huero ligeramente batido


1 Con cuidado, t intar b s hojas del repollo, (¿uitarles rl tallo duro. Cocinarla* en agua hirviendo con sal durante 3-8 minutos, o liasia que estén tiernas, [ocurrir y refregar. Stxar M ilite toallas de papel.

2 Hacer el relleno: saltear la cebolb . las eeboilitas ectulotes, y el ajo en la mantequilb hasta que estén blandos. Agregar los hongos y cocinar hasta que la mezcla esté bastante seca, revolviendo con frecuencia Dcfcir enfriar, luego incorporar el perejil y el estragón Condimentar it»n sal y pimienta.

3 Remojar los dados de pan en b leche Agregar a la mezcla de hierbas.

•I ftcar Irten o moler b grasa y la carne de cerdo Agregar a la mezcla de hicrixas con el huevo. Mezcbr bien.

5 Gobxar una capu de b s hojas m is gratules y verdes de repollo en un parto de cocina. Extender una capa de relleno sobre b s hi>jas Culttif con otra capa de hojas de repollo, luego agregar más relleno. Seguir haciendo capas de este m<xlo. hasta llegar a las hojas pequeñas v pálidas del interior del repollo

6 Dar a b s capas de hoja* de repollo la lorma ticuna lx>la prolija, uniendo los bordes del paño de cocina y retorciéndolos.

7 Envolver el repullo en b s planchas de tripa de cerdo.

8 Poner el mirepoix. el caldo y el Ixmquet garni en una cacerola y colocar el rcpolk» encima Tapar y cocinar en horno precalentado a 170*0 durante I hora aproximadamente

9 Pasar el repollo relleno a una fuente para .servir calentada y mantener caliente Colar el lúfuido de cocción a una sartén y hervir hasta que se reduzca a la consistencia de un jarabe. Servir e l lk]uido com o una salsa con d repollo

C a r r f . d e P o r c A p ic iu s

C t R I X ) AL I lO RN O CON ESPECIAS

1 N C H E P 1 E N T K ^

6 porcionesIOg de comino molido

I cucharadüa <k Jengilne molido 1 cucha radita de tomillo seco

1 ccucbaradita de cilantro molidoi lomo de cerdo con seis costillas

una pizca de sal 20üg de mirepoix de ¡entura* tter pttyina ¡3S>

2SOtnl de afíua1 cucharada defixtda de[*ifMt


1 Desgrasar d lomo de cerdo Mezclar el comino, d jengibre, el lomillo y el cibm ro. Frotar e l cerdo con las hierbas, tapar y defcir mannar durante b nexhe.

2 Salar el cerdo, luego colocarlo en horno precalcniailo a 180°C durante 1 1 2 Ixira aproximadamente. A mitad de b cocción, agregar el mirepoix y el agua

3 Retirar el cerdo y mantener caliente. Colar el liquido de cocción, eliminar d exceso de grasa y herv ir para reducir. Espolvorear el líquido de cocción con la fécula de papa y batir con vigor hasta que se espese

4 Cenar el cerdo siguiendo las costillas y servir de inmediato, con la salsa por encima.

U n a k e c k t a a m i g i a

El cerdo era una de Un carne» fj%xxiu»‘ tanic» en i G re

cia anttp.ii com o en Monti la nsxt.» antena* d r Cerdo

al Ito o w ctxi r.'fKXt*' lu «ido trailiiiúb y .uL jXj iL ikr fe» c x r i f » * u i V i i h i h * ilet segumfcr» Apicius en la hbftorta

tic la ixx-iiu. Marcitf Gaviu*. nacido ceroi Uel 2S d C , y

cuyo tratuío fue documentado « i ID llbf<x* de cocina

qu e conncncn importante infomucion v * x e e l m odo de

preparar d cnxlo

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F l a t o s 1‘ n n c i p i k ' C e r d o

E c h in e d e P o r c a u C r e s s o n

C e r d o S a l t e a d o c o n B e r r o


6# p€>rcionesI l& d e to n to d e c e rd o d e sh u esa d o

. i t/ 2 c u c h a ra d a s d e a c e tte te n d a l

$ Ü t)m l d e c a ld o d e p o B o

s a l y p im ie n ta m o lid a e n e l m ttm e n lo

' i a ta d o * d e b e rro , s in to s ta llo s

ftifto de l timón

P a r a e l a r r o x f r i t o c o n h u e i'o

de arroz 45a* de rtwefas'cbícbams

2 biHWS/Midas 4Sg de /anión, cortado en rtnt.% de ja l tana


1 Cortar d lomo de cerdo en rodajas finas. Saltear las rodajas de cerdo en la mayor pane del aceite ham¿* que estén hten doradas de todos los lados

2 Eliminar el exceso de* grasa cié la sartén luego de¡v|xender el sedin vento cxwi el caldo. D d x lulx.*r suficiente caldo para cuhrir el cerdo. Qxvdimentar y cocinar a luego lento durante 10 minuto*.

Agregar ei berro y el jugo de limón, y condimentar. Hervir para reducir Justa que este casi seco.

4 Mienlras tanto, preparar el arroz, frito con huevo, eexinar d arroz en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno. Colar ¿rl arroz, si es necesario, y ponerlo en un wok o en una sartén con el resto del aceite. Freír e l am>z con las arvejas chícharos, le*» huevos y el jamón

$ Colocar el arroz fhto con huevo en una fuente pura servir y ubicar encima el cerdo y el berro.

C h o u c r o u t e d ’A l sa c eC h u c r u t c o n C e r i x ) y S a l c h ic h a s


12 porcionesde tocino. cotla¿k> en toras ¡x^ueñas6 * tetillas Jxsfiít'iun de cerdo

500r de cerdo salado2 codillos de cerdo

M¡X de chucrut, fin cocinar 30Qg de cerdo salado

200# de mirxpoix ile terduras (ic r página t.ü f an boueptet garni

.IOg de enebro 12granas de pimienta Manca

SWmJ de t ino Manco de Abacia2 ftcn/s de caldo de f*JU *

6 salchichas de Estraslntfyv6 salcbkbtis ahumada\

6 n/dajas gruesas de jamón cocido, cortadas en Uros pajKcs torneadas cocidas < ter júgina /J5/. f*arti

guarnición


1 Cocinar brevemente b s tiras y las costilla* de ctfrdo. el cerdo salado, y los codillos, todo por separado, en agua hirviendo con sal. fcscumr bien

2 Lavar el chucrut bajo el chorro de agua fría. Escumr y apretar para eliminar todo exceso de agua

3 Calentar la grasa en una cacerola y dccar el tocino. Agregar el chucrui. las costillas de cerdo, el cerdo salado. los codillos, el mirepoix. el bouquet gami. el enelm>. y li>s granos de pimienta. Humedecer con el vino y el cakk». Tapar y cxxinar a fuego lento, durante unas 3 huras.

4 Unos 10 minuta» antes de que el civucrut esté liste», agregar las salchicha* de EstrasIxjrgM. las ahumadas y el jamón en tiras, presionándola en la mezria

5 Servir caliente en una fuente con las papa* lomeadas

C o c in a A i m o a n a

Ctio U » m utlu * comida* ¿ c pa*M*> vcvinu* lian

influí»k> cr\ el « * * * » * iik> ck* I* «txm a IrarvvKi ü » « f lí f »

de AbuKÚ. *1 c »ic tic F w n ó í. fueron muy Influcflcuílí» piií lat klc-a* y loe tf|0 ri1 irM r* .ilnninc*» Su plair» nú*»

fon***», el ch otá crotile , Ucva rcp<4k> cuadu , «t íc rcn io

a m e s de cerdo. «¿kliicha» j v i vino local —«marro de

lo* ingrediente* más apreciad?* en b rvpj.'m

Pi a l o * P r i n c i p a l ? * C e r d o

L o n g e d e P o r c F a r c i

a u M ie l

L o m o d e C e r d o a l I I o r n o c o n R e l l e n o d e M ie l


B-íO porcionesJSíMtl <te tino tinto

*1%» de miel2 bofas de laurel

1/4 cucha nadita de pimienta de cayena tlKJgdepan raUadofmsco

2kg de lomo de cerdo deshuesado udy pimienta molida en <V momento

Para la guarniciónJOOg de ama de ta hutía 3/QOg de anvfas/cbkbaros algunas ramitas de fvrvftJ


1 Herv ir d vino con ln miel, las hojas de laurel, y Li cayena, lusca que se «eduzcan a la consistencia de un jarabe. Eliminar las hojas de laurel. Agregar d pan rallado y mezclar bien

2 Hacer una hendidura en el medio del tomo de cerdo, sin cortar por completo la carne, y rellenar con la mezcla de miel y pan rallado. Enrollar el lamo de cerdo y alarlo con un hilo de modo que tenga una Ixiena forma Envolver en |nipel de aluminio

3 Cocinar en el horno precalentado a 180*C durante 1 1. 2 hora aproximadamente. Desenvolver en los últimos 20 mininos.

4 Mientras tanto, cocinar el arroz en agua hirv iendo con sal hasta que esté al dente. Cocinar las arvejas/chícharos en una olla separada con agua hirviendo y sol, escurrir, y mantener caliente.

5 Cortar el cerdo en nxlajas y echar puf encima la pimienta. Servir cxai el atroz de la India y la.s arvejas. Decorar cun ramitas de perejil.

R on d e P o rc a l ’A n g l a is e

C e r d o a l H o r n o c o n R ellf .n o d e S a l v ia y S a l s a d e M a n z a n a s


8-10 p o r c Ume\1 kmto ile cerdo, de arto 2.5Ay aproximadamente ISOh de minpoixde verduras (verpágina IJJ>

7S0mt de caído de ternera escuro un l*>u<fu4'1 garni

’lOOg ile manzanas, peladas y cortadas en dados it'erpfígtna 14S>

}0g de manictiultla ,iOg de azticar

P a r a el re He no?5g decebidlas ¡modas

75g de martíequiila2 yemas

J aJMto de saleta piemta .1 cucharadas de pe*vjit bien picado

I SOg de fjan ruUadoJresco sal y pimienta molida eti et momento


1 Herv ir el cerdo durante 15 minutas. Escurrir y socar sobre toallas de papel.

2 Colocarlo en una fuente para horno con el mirepoix y cocinar en homo prccaientado a 20Q°C durante 1 1/2 hora. A mitad de la cocción, agregar e l caldo y el bouquet garru

3 Mientn» tanto, hacer el relleno: saltear la cclx)llj en la mantequilla liaría que se ablande Dejar enfriar luego me/alar con la.s )e n u s ( la salvia, el perejil, el pan rallado, y el condimento. Enrollar I.» masa en una forma prolija y envolver en papel de aluminio. Ccxinar en el hom o con el cerdo en los últimos 1 S minutos de cocción

4 Cocinar las manzanas con la mantequilla y el azúcar hasta que estén muy nemas y se deshagan. Revolver cada tanto.

5 Retirar el cerdo de la fuente y mantener caliente. Eliminar el exceso de grasa de la fuente, luego lieivir el liquido hasta reducir a una .valsa espesa. O llar y condimentar.

6 Cortar el cerdo y serv ir con rtxlaps de relleno, el liquido de cocción y b salsa de man/a ñas.

C o c in a A n g l o -f r a n c e s a

l>ra rtxxta e s un vi ludí) franco a U autentica c o cirvj inj^t-sa que. tradKinmknenx*. ha comlxnacJn lo* sabores dulcen r **lado* para crear un jjr jn cfecto Fi cerdo al hom o awi d e ntan/iiru* e s una perfecta ckrmasinxrxm de lo d clx icoo que puede <er el etmeraxe de a s m ingrrdienies

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P o s t r e s♦

Fl últim oplato de una comida ¡nu^teconsidérame et más imfx/rtante Cuando se elige un ¡tost re, hay qtu* um eren cuenta los pintos anteriores, ta estación del ario y tas ¡preferencias especiales de su fam ilia e invitados t/os po&trvs hechos

con frutas fiestas en su punto justo siempre jvrarr¡uizan una comida. ¡ jo s

/datos principales pesados sugieren postres livianas tal vez un merengue o un sorbete de riño. Si se da a l postre una consideración especia!, se ayuda a

elevar el espíritu y a aligerar la conversación

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Po s t r e » F r u í a »

T e r r in e d e F r u it s a la G e l e e d e M iel

T e r r in a d e F r u t a s F r e s c a s y G ela tin a d e M ie l

Este es j/tj maravilloso postre para la época de calor. Las frutas son coloridas y tienen un sabor delicioso cuando se tas tncorjxm a una p a tin a de miel. I n coulis de frambuesa

subraya tas capas dentro de ¡a gelatina, y e i el acompañamiento ideal para muchos postres


frto /wn/oiN'ic a s c a ra d e i n a ra n ja c o r ta d a e n J u lia n a

J W g d e fn it illa js fr v s ú s

t c a n a s tilla d e fra m b u e s a s

I r a c im o d e u tvss n e g ra s s in s e m illa s

J c a n a s J illa J e m o ra *

4 Sg J e c á s ca ra d e n a ra n ja a b riU a n U éd a b éen p ic a d a

CO tdts <U' fra m b u e s a ( l e r p á g in a 1 0 1 ). p a ra w n i r

P a r a ta p la t in a d e m ie t

1 c u c h a ra d a d e m te t

7 y m il d e ay.ua

I S í# d e a z ú c a r

c á s ca ra d e l n a ra n ja y d e l t im ó n

# b u fa s d e m e tita . y a lg u n a s m as p a ra J e c t/ ru r

1 2 p la n c h a s d e g e la tin a , re m o ja d a s e n a g u a f r ía


1 Hacer la gelatina de miel: poner la miel, el agua, el azúcar, b s cáscara* y la menta en una olla y elegir que casi llegue al hervor, revolviendo pura disolver el azúcar. Retirar dd fuego, y dejar a un lado durante 10 minutos

2 Colar e l líquido a otra olla Escurrir la gelatina y derretirla en el líquido. Dejar enfriar.

3 Cocinar la juliana de naranp en agua hirviendo durante 1 minuto. Colar y refrescar. D cpr enfriar

4 Hacer capa* ron las frutas (guardando alguna* para decorar), b juliana de naranp y b ciscara abrillantada de naranja en un molde de tcn iiu de25 x 7,5 x 8.5cm Llenar el mnkle con b gelatina Colocar uru tabla de madera cubierta cxw papel de aluminio encima de la temna; este peso comprimirá la preparación, facilitando el corte. Enfriar en el refrigerador hasta que esté firme

5 Retirar el peso. D-ir vuelta y collar la terrina en nxfcips (ver atajo). Sersir con el coulis de frambuesas, y decorar con la¿ ho*is de menta y b s frutas reseñadlas.

C o m o D a r V u e l t a y C o r t a r u n a T e r r in a d e F r l t a s

Les terrina* que se forman co n gelatina. pero rv» n/ in i nhk-rua. pueden d i r e vuchi r córtame com o k* Jvmra La* lemrw» cu ltería* a veces neceútan que se 'Hrpurvn W » ( « « d e » c o a un

luctiillo nldjíkx caliente

t C o lo ca r u n a tabla

1 e n c im a J e t m ^ J e e

tmentr Emnkmecon un p a to J e coc i n a cmtim te k *

o'MOáti/% JeJ moÁJe

c o lo r Jeb e q u eb ra r e i

c h J e a itv J e h s

i <*biJ<rt C on cutdadt/

UtxiHUtr e t m /Jk ir fu t r a y u s w

Mfarirr J> -ta t e m n a

Ion u n m e tim ie n to

s u m e J e c ie rra co rta r la

e n m ja ja s c o n un

c u c h illo d e co c in e n » a jila d »»

P n s i res: F r u t a »

C o u l is d e F r a m b u e s a s

♦ VXJy de frambuesas ♦ lOOg de azúcar impalpable♦ ftt&o de i timón ♦ / cucharadas de miei. derretida

(opcional) ♦ 2 cucharadas defmmhoise (licor deframbuesat, opcional

♦

Molcr/Pisar las frambuesa* en un recipiente grande, no metálico, y mezclarla* con el azúcar impalpable y el jugo de limón Agregar la miel derretida y el licor, si se desea Pa^ar a través de un o dador a t*n> recipiente Desechar la* semillas de frambuesa Mantener el coulis en un lugar fresa).

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Post re* F r u í a »

L e s B a b a s

T o r t a s d e L e v a d i r a E m b e b i d a s e n R o n c o n F r u t a s F r e s c a s


tO p orxltmes4fg de U'nuitíM fresca

*1 cucharadftas de agua tibia2 5 O» ile baUna

I cucbaradlia desai2 cucbanodUas de antear

2-3 huevos batkltx *!%• de manb'ipuUa ablandada

.ity de grosellas125# de mermelada de damaseva/tbabacanos. derretida

y colada, para pintar

Para et almíbaríOOr de azúcar t Utro de agua

cáscaras de / naranja y de t timón lOOmi de ron

afgutMS ¿naos de cseti&a de imndta

P a r a la d e c o r a c ió n

Crema CbantiUy * ver página t $(»fruttlku/ftesas. frambuesas, nniajas de kuvt, mus, trosas

de ananá'pitki. y segmwaos de naranja

P R E P A R V ( IO N

1 F.n un recipiente grande, mezdar la levadura ixin d agua libia hadfa que se disuelva bien. Agredir la harina la sal, el adúcar, y los huevos y mezclar para hacer b masa; agrega/ un poquito más de agua si es necesario. .Amasar por lo menos durante5 minute>v Tapar y dejar levar en un lugar cálido hasia que luya duplicado su volumen.

2 Agregar a b masa b mantequilla a len d ad a y la.% gn*sella*. y amasar ligeramente para eliminar el aíro Colocar la masa en 10 molde* para habas enmantecados y dejar levar harta que lleguen al borde.

3 Cocinar b s babas en hom o precalentado a 170°C durante 30-3S minutos Retiñir del hom o y dejar enfriar en los moldes.

4 1 lacer el almíbar: combinar el azúcar, el agua y las cáscaras en una olla y Llevar despacio al hervor, revolviendo para disolver d azúcar Retirar del fuego y agregar el ron y b vainilla

5 Dar vuelta las habas en un enre|ado de alambre sobre una bandeja. Con un cucharón, e d u r el almíbar caliente para que se humedezcan. Seguir hasta que d almíbar se haya alModndo; luego pintar las baba» con la mermelada de damascos'chabacani * derretida.

6 Rellenar kis centros de la* liaba* con crema CharuUly y decorar con faifa* fresca*.

F a n t a is ik C r o q u a n t e a u x M e l o n s

F a n t a s ía d f . M e l ó n

I N G K E D I E N T E S

6 f x t r e to ñ e s

I sandia. I melón cantalaupe y l melón rock» de miel lOOmi de vino dulce para postre

de azúcar/ cucharada de grntuuiina (jarabe ¿A* azúcar y

granadalhojas de menta enriadas en tiras de juliana, para

decorur

Para et crocante125k ile melón roefo de miel, becboputé y colado

I20ml de leche3 yemas

fifig de azúcar 30& de harina

6 planchas de masa bien deigckUt 60g de mantequilla derretida


1 Preparar la crema pastelera para el crocante: colocar d melón colado y b leche en ollas separadas y poner ambas a hervir. Agregar batiendo Lis yemas cié huevo hasta que la mezcla esté espesa. Incorporar b turma, luego el jugo dd melón seguido de la leche. Verter esta mezcla en m u o ib limpia y cocinar, revolviendo, durante 2-3 minutos, o lurta que b preparación <\c metan este espesa Colocar en un recipiente y dejar enfriar

2 Mientra* tanto, partir kx» melones y la sandia al medio ) quitarles la* semillas. Cortar la pulpa en pequerta* Indita* con un instrumento para ese fin

3 Combinar el vino, el azúcar, y b granadina en una olla y poner a hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Hervir, sin revolver hasta que se reduzca a un almíbar espeso Dejar enfriar, luego agregar las U ilitas de melón y samlia Dejar harta que esté listo para servir

4 Poner la crema pastelera en una manga ton un pico liso y grande. Colocar una plandu de masa delgada en la superficie de trabajo y pintarla con abundante mantequilb derretida. Hacer un tira ancha de crema pastelera sobre b masa, justo en el centro. Enrolbr la masa alrededor de la crema pastelera. apretando bien los bordes para cerrar |xji completo. Colocar e l crocante en una placa para hom o ennuntecacb y pintarlo con mantequilb derretida Hacer 5 crocantes más del mismo modo

5 Cocinar k>s crocantes en hom o precalentado a 200PC durante 2-3 minutos. Dejar enfriar.

6 Acomodar los crocantes y las Inditas de nvelón maceradas en plato* enfriado*, con el jaralie de granadina. Decorar con menta y servir

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P o s t r e » F r u í a *

CREPES Sü ZE TTE a l a C o i n t r e a u

C r e p e s c o n N a r a n ja y C o in t r e a u


4 porcionesJO terrones de azúcar

j tuiranja / limón

90ml de Cointreau (fe maniequiüa cortada en trozos pequeño*

P a r a la m a x a (U> lo s c r é p e x

I25& de harina2 huevos

250mt de tecbe 60g di' mantequilla, cocida basta (fie este asi ara

I5g de azúcar coscara de 1/2 naranja y de 1/2 limón bien rallada


1 Hacer la masa de los crepcs: cernir la harina en un re a píente Colocarla <*n forma de cocona y romper los huevos en el centro. Agregar un tercio de la leche y mezdar de a poco los ingredientes húmedo* con b harina lusta formar una masa pareja. Incorporar e l resto de la leche, la mantequilla oscurecida, el azúcar, las cáscaras de limón y naranja ralladas. Dejar descansar durante 30 minutos.

2 Mientras tanto, fn Xar la ruranja con S de los tem p es de azúcar, para eliminar el aceite de la cáscara Frotar d limón con el resto de lo* terronesde azúcar

5 Hacer unos 16-20 crépe* (ver página 147)4 Pelar la cáscara de la naranja y la del limón,

usando un pelador para e%e Im; luego exprimir el jugo.

5 l>errdir los terrones de azúcar en una sartén grande e incorporar la cáscara y el jugo l omando lixv crepés de a uno por vez. sumergirlos en la %aUa hasta cubrir am bo* lados; luego doblarlos en cuatro. Colocar k>s crepes en platos individuales calentado*

6 Agregar el Cointreau ;i la \aUa Incorporar, batiendo, la mantequilla y servir sobre los crepés.

¿ E l o r i g e n d e l o s Crfpes S u z e t t e ?R vmfcirirm creador <lr l i * o e p tx S á n e n te * una cuntlAn

muy ddxitkl* cmre Ux. ItoUrfíailofc* ó c la comldi. Ifcnri

( arpearle r. d chc i de la familia Kockefcllcr a prlnclpk» del *tgk> XX. afirmaba haher inventado el p b to en IW5,

durante v j época en e l Café ck Parí» en Monte Cario,

c a n o un aguato a un acompañante d d Principe de Gale<

H i í embargo, kw rc ^ m n » revelan que é i o » era lo 5uft- Orraementc mayor como pira bafoer reabaado ^erneume

lut/aiU tic la gsHlfunnrtiU.

SOUPE DE FRUITS E x o t i q i j e s a u P o i v r e

E n s a l a d a df. F r i t a s E x ó t ic a s c o n G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e


5 pontones1 cucharada de granos depimienJa twk', en salmuera

íOOg de azúcar ¡OOml de amui3 pasionarias

jugo de 2 naranjasl anatulpiíta bebé, petado y cortado en dados

<ivr págitui ¡48)8 Lycbees, pelados y sin carozo

4 kiu t\. pelados y cortados en dados t mango, petado sin carozo, y cortailo en rodajas

(ver página 149/l papaya, pilada, sin semillas y cortada en rodajas

j guaixd>a\ peladas v cariada* en dados sorbete de pasionaria, mango o lima, para servir

(epeional)


1 Poner k>s granos de pimienta en un colador y enjuagar bajo e l ciiorro de agua fría.

2 Mientras tanto, combinar el aüúc ir y el agua en una sartén y Ik-var despacio al hervor, revolviendo para disolver el azúcar.

3 Agregar los grano* de pimienta al almíbar. Partir al medio b s pasionarias y. con una cuchara, retirar b pulpa y agregarla al almibar. Añadir el |ugo de naranja Ociar que vuelva a hervir y eliminar toda la espuma de b superficie.

4 Verter el almíbar en un recipiente y dejar enfriar. Agregar todas las frutas preparadas Tapar y refrigerar.

5 Dividir la fruta y el almíbar en platos enfriados, y servir con una porción de sorbete, si se desea.

Po*trc% H o u is e i y S o u í íU *

M o u s s e a u C it r ó n

I o u s s e d e L im ó n c o n A l m íb a r d e T o r o n jil /A m e b e r a / M e l is a


4-6 poreionexl?*)# de ciaras de búa**

175# de azúcar 4<Xhni deJugo de timón KXtrnl de crema batida

JOOmtde yogur natural9 pía nchas de gtiail na reme jadas en ayua friu

Para el almíbar de tortm fil amebera melisa20Qg de azúcar ¿OOml de axiui

J atado de toronftí'ameherameii*). picado

Para decurar2 timones

2 pomehn rosados2 Urnas

2 namnjus 200% de azúcar 2tXJmi lie agua

algunas ramitas de toronjil ametxra melisa / canastilla tie frutiUa\Jresa\

1 Haiii las claras de huevo con c i azocar lusta llegar .il punto de m ntnxu c. Incorporar, conmov imiento envolvente, el jugo de limón, b crema batida y el yogur natural.

2 E*airrir la gelatina v derretida eti 1 cucharada de agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla de la mousse.

3 Poner la mezcla de la mousse en una manga con un pico en foana <le estrella y colocar la m ezcb en 4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar y cnfnar durante unas 4 horas. hítala que estén hechas.

4 Preparar el almílxir de toronjil/amcbera/melisa: combinar el azúcar y el agua rn una olla y poner despacio a hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Agregar el toronjil a metiera/melisa y dejar cnfnar.

5 Hacer b decoración, pelar la cáscara de todo» los cítricos con un pelador especial, ileiar la ciscara a un lado. Quitarle* el ollejo a las frutas, y cortarlas en segmentos (ver página 149) Combinar d azúcar y el agua en una olla y llev ar despacio a herv ir, reviviendo hasta disolver el azúcar ts a r el almibar para abrillaniar b s cáscaras de las frutas (ver página 107).

6 Servir las mousses desmoldadas en d cenim de platos individúale* C obr e l almíbar de toronjiL amebera melisa y col<xark> alm ledor de cada mousse Dettirar cun los segmentos de cítricos, b * cáscaras abrillantadas, ramitas de toron|il*amelx:ra incli&a. y írutilbs/írcsas.

T o r o n jil

También conocido como citnM*Üt o meitoa. d toronjil JJtrcxa un sabor dimntivo. pero delicado. a ensalada, «opa*. >uKía y penire* con fruían Er. coa receta de roou*- tr de WmiVv su delicado wU« puiecido al dd Imón se contrapone a kx saboie* mSt> aii.cclvo* de b menta y b frambuesa.

Esc postre liviano y nxidcmo tairtaln mcj ventila dd «hof fresco y b pulpa mrom Je loa rítrkw.

3 Ü

ÜIIÜ

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P o M r c * M o o m e i y s o u f f l é *

P io le * d r alwlManor, Lis

ré*car.«» de lo » tiltíc<»

jgn.*)$in S lbor j Ii.h potffY*

cnrnxMOf» «il tiempo que

«instituyen uru atractiva

decoración Puede v w n c uru

v«neO*d de «M eícn ro CiOrtCOft

para CfCftf u íu me?x h óe

Colrife*

í ¡as cOscam s de

JL citncr* *n a^uaM n ie n é o J u ra n te i minuto.

e x u n ir , v n tfb n ta re n a^tu t

fr ía . w & v r a (W ttltff

2 Axnw*r U» cAhmmí ut a im tb a f y d e ja r c o c in a r

a fu e g o le n to ta ita tfu* Un

c d x a n rt **t& / r ra jü c id a t

H - I O ntir/utos

3 M ir a r la t cáscaras co n

u n kf\eU>^ y rx tttu itr

HJ/rvfKifm 'l q u e n o seftqga.

lie fa r c n fn a r antes ib? u sa r

C o m o A b r il l a n t a r l a s C a s c a r a s d e l o s C i it u c o s

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Po i t f Ch : M o u m c * y s o u t í l í *

C h a r l o t t e a u x F r a m b o is e s

C h a r l o t t e d e F r a m b u e s a s


6-ti pcrrc ionesIJfy de frambuesas, un poco más para decorar

Jepistachos, picados. para di¡corar coulis Je frambuesa (ter página JOj). para sen ir

P a r a la m e z c la d e la b a s e

4 buen*# xef>anukr>/-?% de azúcar

125% Je hanna. cernida

P a r a e t a lm fo a r

60g <le azúcar4 cucharada*, de agua

l cucharada de framboíse (licor de frambuesa)

P t t r a ta m o u s s e

200g Je azx 'icar OOmi de aûa 2()k de pfucosa

4 claras4 cucharadttas de framboíse

t ¡fia nc has desdan na. remojadas en agua fría 2¥Jg Jeframbttesas. hechas puré y coladas

/ 5(*«/ de crema fnira batir

P a r a e l b r i l l o t le f r a m b u e s a

/ 75# Je mermelada de frambuesa1 cucharada de framboíse


1 Hacer b lxi.se esponjosa: Ixiiir b s claras de huevo y e l azúcar hasta que estén duras. Incoipocar envolviendo las yemas y la harina Cubrir una placa para hornear cun papd que no se pegue Poner b mezcla en una manga con un pico liso y formar sobre el papel un circulo de 15cm y bastones de x m de brgo. Cocinar en homo precalentado a I70°C durante 12 minutos Enfriar

2 Hacei el almíbar, combinar el azúcar y el agua en una o lb y llevar despacio a hervir, revolviendo hasu disolver d azúcar. Incorporar el framboise.

3 Culwir d fondo de un molde de Charlotte con el cirx ulo esponjoso y colocar los Ixistones todo alrededor. Humedecer con el almíbar y dejar a un bdo.

4 Para la mou¿sc. hacer un almíbar con d agua, el azúcar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el punto de beda. I20°C en un termómetro para azúcar.Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve.De a poco, incorporar rl al miliar, batiendo constantemente. Continuar batiendo ha¿ta que el merengue esté frío. Calentar d framboise en una o lb . escurrir la gdatina. y derretir en d licor Incoporar al puré de frambuesas

5 Ibtir la crema hasta que esté espesa. Con cuidado, mezclar el puré de frambuesas con el merengue, y luego con un movimiento envolvente agregar a la crema batida. Volcar la mousse en d molde forrado, agregando una capa de frambuesas en d medio. Tapar y dejar enfriar Itasla que esté firme.

6 Hacer d Ixillo derretir la mermdada de framlxKsfiut cun el frambotee. Colar b mezda y dejar enfriar un poco.

7 Retirar el Charlotte del molde. Aconxxiar algunas frambuesas enc ima y eulxir con d brillo Echar encima los pistachos. Servir con el coulis de frambuesa

C h a r l o t t e

t í p o sar de frutas injáe* cnnixnk» « r a í •charioüe" cun- Mtdi en un* b w e o liente ck rtunle'fuUU y* rcflcni

de frutan, qu e probablemente %c creó en honor c!e U

Roma Cstrióla « f a l t a V e ) , b e*pr»*a del Roy Jorge 1H.

El < iuHuele fniixcS. mk% ebUirack» y dcjearCc. en d que

« txiw tro* recita. requiere un » base esponôw reücna

coq una mexene lrvuru Su o rad o r . Am m in Quém e, fue

uno de k » w ás grandes chcfs fr*ncc*e<. Nacido en h p o

Itfcza en d París d e fine» d d tigli» XVIII. Curóme mocero

doces poco comunes para comprender U conexión entre

ta U-Hiva que erára por lu\ côs y U que se percibe con

d pulailir Ei o im x ld o prir apU ar ü b tílm arquftcxtúiu

coet a la pastelería y por su» traba *» cocno teórico de la

comida: ma* de un centenar de siIk i» y sipas llevan <iu

nombre. Su fama lo Hevó a Inglaterra d «xxk hirvió ai Prin

cipe Kejjcnie. el futuro )or#e IV. y a k w ii. donde trato#

para el zar Alejandro !

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F o M r c » M o u s a c * y S o u f f l r * »

M o u s s e C h a m p a g n e a u x F r u it s F r a is

G a t e a u d e C h a m p a g n e v A l m e n d r a s

I N G R F D I R N T E S

& pwxione.%i ananá/pitia chico. pelado y cortado en dados

(t^erpágina 148)U ift Je frambuesas, y un poco más pam decontr crisma Cbúntilly ftvr página ISO), para decorar

P a r a la b a s e e s fM tu jo s a f ta c q u o is e

75g de azúcar impalpable /V)g de almendra* molidas

Je harina Helaras

P a r a ta m 4 >uxse d e c h a m p a g n e

25Úg de azúcar2SOml de a^ua

cáscara de I naranja ¡O yemas

JSOrnJ de champagne6 1/2 planchas de gelatina, remojadas e n agua fría

tVhnl de crema batuta

F K E J P A R A C I O N

1 Hacer la base dacquoi.se: cernir jumos el azúcar, b s almendras y la harina Batir b s claras a punto de nieve e incorporar con movimiento envolvente los ingredientes cernidas Dividir la mezcla en tres panes, y colocarlas en placas para hornearm i metías con pape! que no se* pegue. Extender de un modo parejo en forma de círculos. Ccxinar en homo precalentado a ISOV. durante unos 30 minutos. I>epr enfriar.

2 llacer U mouvse: poner el azúcar, el agua y la atacara de naranja en una o lb y llevar despacio a hervir, revolviendo para disolver el azúcar Kctirar b ciscara. Katir las yemas en un recipiente hasta que estén espesas Agregar el almíbar caliente en un chorro constante, revolviendo uxin rl tiempo Colocar d recipiente sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento y hatir hasta que la mezcla esté espesa y cremosa. Retirar del fuego y seguir batiendo Justa que se enfríe.

3 Calentar el champagne, escurrir la gelatina, y denretiria en d clum fugne Incorporar a b mczda de yemas; dejar enfriar. Con movimiento envolvente, agregar la crema.

4 Poner un c irculo de dacquoise en una fuente Extender b mitad de la mousse de champagne sobre el y colocar encima la mitad de b s frutas Agregar otro círculo y cuhnr con el resto de la mousse y las fmtas Tapar con el tercer ciroilo y prc.Mon¿ír con suavidad. Kmpan-jar lew Ixirtles dd giteau con un cuchillo‘paleta. F.nlrvir hasta que b mousse esté firme

5 Servir el gáteau frió, decorado con framlxiesas y crema ChanüUy.

1 ........................................................

SO U FFIE SABRINAS o l 'h l e d e P a s io n a r i a

y F r u t i l l a / F r e s a


8 porciones29)ml Je teche IOg Je htirttut

60g de mantequilla4 huexns sefxtrado*

OOg Je azúcar J Sg de pulpa de pasionaria, colada

41# Je fnatllassjrvsii\. hechas ¡ntrv y c ola Jas t cucharudita Je fécula Je maíz

Parts Jo» almendrado%JOOg Je azúcar impalpable 7 % Je almendras molidas

Jüg de cacao eti polio 20g Je harina

•i daros SCfc de aziuar


1 Hacer los almendrado* cuhnr una placa para hornear con papel que no se pegue. Cernir junto* el azúcar impalpalile, b s almeixlras, el cacao y la harina Hatir b s claras de huevo con el azúcar hasta liwitur un merengue duro. Incorporar, con movim icnto envolvente, lo* ingrediente» temidos. Colíx-ar la m e » la en una manga, y formar círculos sobre las placas para honear. Cocinar en d homo precalentado a 200°C durante 10 minutos. Dejar que las almendrados se enf rien

2 Poner b leche en una olla y depr l>crvir Mientras unto, mezclar b harina y la mantequilla juntas hasta formar una pasta Retirar b leche dd luego. Agregar b pasta a b leche caliente, en cantidades pequeñas, batiendo constantemente. Ccxinar durante l minuto, revolviendo, hasta que la leche .se espese. Retirar del fuego.

3 Batir las venus y b mitad dd azúcar Justa que se espesen Agregar a la leche caliente y mozebr bien Dividir la preparación en 2 moldes para sourtlé iguales. Agregar b pulpa de pasionaria a un molde y el puré de fmtilb.vfresas al otro.

4 Cernir d resto del azúcar con b fécula de maiz. Batir las ebras con b mczda de azúcar y fécula hasta formar un merengue duro Dividir en forma pareja entre los dos moldes de soufflé y, con movimiento envolvente, añadu a las dos p r e p a ra c io n e s .

5 Ccxinar en liomo precalentado a 22Ú°C durante7*8 minutos, o hasía que estén ligeramente dorados.

6 Servir de inmediato, con las almendrados


POMf C* T J f U f t

T a r t e F in e C h a u d e a u B e u r r e d e M ie l

♦

T a r t a C a l ie n t e d e M a n z a n a y A l m e n d r a c o n M a n t e q u il l a d e M ie l


6-H ¡tare times250g depá » bfisfo (ver página 152)

6 manzanas firmes, fxtr efem¡¡io Granny Smilb fuga de t limón

P a r a ta c r e m a d e a lm e n d ra s

iOg de azúcar tmpalpable/flna/flor, cernida 3Cg de mantequilla, ablan<lada

de almendras molidas, cernidas 1/2 huevo batido

1 cucharadas ite crema, para dar bnJtr,

P a r a U i m a n te q u illa d e m íe !

2 cucharadas de m$et 45$ de mantequilla

l 1/2 cucharada de Cahados3 cucharadas de tino Manco seco

P a r a d e c o r a r

t catuisidla de framhuexas algunas ho/as de menta

P R í P \ R A ( I O N

1 Forrar un molde acanalado con b páte brisee <ver página 152). línl'riir la masa en H relnjítrraikit

2 Hacer la crema de almendra»: comlxnar el azúcar impulpablc y b mantequilla. y l>mir hasta que estén cremoso*. IK- a poco agregar las almendras y el huevo batido.

3 Extender b micad de b ca^nu de almendras, formando una tapa parecí »i>bre la masa de la tarta

■* Pelar las manzanas guardando la cáscara.Quitarles el corazón y partirlas al medm a k> largo; cubrirlas con jugo de limón

5 Cortar las milai5e% ile manzana en rodajas finas y colocarlas d eo cativamente en círculo* lom tfntrkus Sijbrv b crema de almendras Cocinar la tarta en hom o precalentado a 200°<~ durante 20 minutos.

6 Mientras tanto, usar las cáscaras de manzanas para hacer la mantequilb de miel (ver página 111). Mantener caliente.

7 Mezclar el resto de la eterna de almendras con b crema, para dar brillo. Cuando la tana esté cocida, extender esta mezcla de un nuxio parejo sobre las manzanas (ávkicar bajo el grill caliente hasta que se dore.

8 Poner b tarta en una fuente para serv ir y decorar con b s frambuesas y b s hojas de menta. Serv ir cortada en porciones, acompañada por la mantequilla de rmcJ.

T a n o c i o : c o m o l \ m ie l

La» m araam * >• b s almendra* *e oorobtmn poro d ir a

e »u un a un tobar txufavilkxo. y La miel y el C atad o * en

la nxiixcxjiula que tírve de aixxnpana miento *on H <wm-

plcmento perfecto. La miel es uno de lo » tesoro* cuUrs

rk * itús anuguo» ecoockicu por el homlwe. I*n Roma, era

un *$ n o de nqurza y el <ímbolo de b frlindad U n vino*

y lo » piato* m i» viI.vk-.hV» para lo* banquete*. o * n o d

tom o de Cerdo al Hom o co n RrlIfOO de Miel (ver p igm »

100). estiban **t>orí»do* COd miel U imri tk-i»r impraunce* propietlidr* inedkínik-* Rcv»

rxxxb en principio por tos rrádxo* de G rccU y de Rom», y uxub ihiranir ir»<la b Fxbd Media. su» propcetU-

de» >«ucn generando interés

Post r es T a r t a s

3 l\>n*r la mez< k » d e m id

a bees i r y c r in a r hasta

q u e se baya red u cid o a la

m ita d y u> te a com o un

a lm íb a r

/ C o lo ca r Jas cáscaras de

m a n za n o e n u n a o lía

co n la m iU ta m a n to ju itia , r l

C álm elos y e< a n o A n o t a rfu tra m tccciar

C octn a r len ta m en te Ut

m ezcla hasta q u e la

a h í jtn t <te m a n za n a eüé

b land a C o la r e i iiq u k ia y

desechar la cásca ra

C o m o H a c e r la M a n t e q u il l a df. M ie l

La minlequdki de rrael es la

w lw perfecia parí acompañar

Ion M iuarram it pageles

franceses f l uto ck* la cáccara

de la maluca na es inteiKkxul

coittrarresta k » ingrediente*

d-olee» y rmmccoso» ó c la

wlsi.

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P o s t re s T a r t a »

S a b l e F o n d a n t a i j x F r u it s S e c s

T a r t a d h F r i itan S e c a s v Z a n a h o r ia s A b r il l a n t a d a s c o n u n a S a l s a d e C o l a


8 f u t r í io n e s

18 i inteias dt'yetadas, sin carozo 18 dam ascos c habacanos desecados, fin carozo

18 dúüles. sin carozo2 t. acharadas de ftasas de u ta

¡20m l de C ointreau3 cucharadas di• mermelada de damauc* chabacanos,

denvuda y colada. para dar hrttb J cucharadas de pistachos, si ti aiscara ni piel

1 cucharada de u>tnüias de sésamo/ cucharada de almendras tostadas y corladas en

ptanebuetas

P a r a la s z a n a h o r ia s a b r illa n ta d a s

de azúcar 500mI de orucí

2 zanahorias, tonadas en rodajas1 tuina de vainilla. sepa ruda

P a r a la m a s a

i 7Sr de aziiear ímpatpabk ftna/ftnr, cernida JOCJf( de manttyuiila, ablandada

500x de hanna una pizca de sal t bueto entero

l hurto batido, para pintar

Para la salsa de cotaiSOml de un rvfrvsco de cuta

60g de manterfuílla. cortada en tratos pequeños1 cucharadtia de Jecuta de maíz, mezckuta con un

poco de refresco de cola


1 Poner la* ciwebs. los damascxis/chahacanocv. Ic» dátiles, las pasas de uva y el Cotnlreau en un recipiente IX*jar macerar durante la noche

2 Abrillantar las zanahoria* combinar el azúcar y el agua en una olla y poner a heñir. revolviendo para disolver el azúcar. Agregar las zanahorias y la vainilla, y cocinar a fuego lento durante 15 minuto*,o hasta que estén apenas tiernas. Retirar las zanahorias y reducir el almíbar a la tintad. Volver a colocar las zanahorias; dejar durante toda la noche.

3 Hacer la nwu: trahajar el azúcar con la mantequilla lusca que formen una masa pareja y suave Incorporar b harina, b sal y el huevo. Amasar los ingredientes lusta que tengan una consistencia uniforme y enfriar durante 50 minutos.

4 Estirar b masa luista que tenga 6mm de espesor y cortarla en un circulo grande Pintarla ion el huevo liatido. Cocinarla en homo precalentado a I70°C durante 25 minutos. Dejar enfnar

5 Pintar con la mermeriada de damascus/iluliacaiHM la masa Escurrir Li fruta seca macerada y b s zanahorias y secarlas sobre toallas de papd. Colocai en lineas prolijas sobre la masa Echar por encima los pistachos, la.s semillas de sésamo y las planchuelas de almendra.

6 Hacer la .salsa de cola. I>ervir el refresco cié cob hasta que se haya reducido a la mitad Incorporar batiendo la mantequilb y luego ja fécula de maiz liasta que la salsa se espese

7 Cortar la tarta en porciones y servir con b salsa.

T a r t f . a u B r o c c iu

T a r t a D i l c e d e Q u e s o


6-8 pon-iones500% de Brocciu u otro queso de oveja suave

5 hueros ¡iberamente batidos 2#Jr de azúcar Juro de 1 limón

Para la páte suerte25Úg de harina

¡25# de ntankyuilla una pizca de sal 45ft de azúcar

2 yemas2 cucharadas de orí ta


1 Hacer la p ite suerte y cubrir un molde acanalado de 2Scm (ver páginas 152-3). Enfriar la masa en el refrigerador.

2 Cocinar la masa: pinchar la base con un tenedor Culxir el interior con papel que no se pegue > llenar con porotos fríjoles secos. Cocinar en taimo precalentado a 220°C durante al menos 10 minutos Reducir b temperatura a IHCfC. retirar el papel y los porotos frijoles, y cocinar unos S minutos más.

3 Mezclar el queso, loo huevos, el azúcar y el jugo de limón Echar sobre la masa. Cocinar en el horno durante unos 30 minutos, hasta que este hecha. Servir caliente o Iria.

“ LOS FRANCESES SOLO SE UNIRAN ANTE LA AMENAZA DE PELIGRO. N a D IE PUEDE JUNTAR

FACILMENTE A U N PAIS Q i E TIENE 265 TIPOS DE Q U E S O .”

C h a rle * d e C»aulle * 1MU0-UCT»


Po*trc* T a r t a *

P a r a la m a s a d e b u ja l i t r e

2 5 ty i íe h a r tn a

¿5 Q x d e m a n te q u illa

1 c u ib a r a d ita d r s a l

I a u ’b a r o iit ia ¿ íe /u r o d e ¡im á n

S 2 0 m i d e a n u a

P a r a la c o m fx i ta d r m a n z a n a s

fk'X d e m a n z a n a s p e k u U is y c o ru u ta a e n d a d a s

(v e r ftá R é tia 14#/

4 d e m a n te q u illa

i d r m e rm e la d a d r d a m a s co s / ch a b a ca n o %

F.l n a cim ien to df. u T a rte T atin

la leyenda cullrurta d k e que <k * hermana* d r apellido

Tarín id rrárút traban un pcxquertr» hotel y rreAurante en b

rcgrtn fo m co a dc Solngrc h i t tiempm c r in d i n * y U buenos ¿«siente* eran muy costoso*. Un d u partkxilar-

m eme ocupado, una de b s hermanas se olvida de poner

h n u n en el mnkle antes de agregar las manzana*, de

mudo <juc *xhv> la mjwa y la puso cxxtw una u p a aebre

l i la t a arfe* ck-. t »Vk*jH;i en d lv *n o Para Maniría, invir

tió la bina en una fuente. dejando que los |u*o* ixxn tnn

I » ir la i r a » iVrniib y crocante. Sus ettrote* quedan*) fas-

cinadoa. y asi nació una tradiaóa. Sm embargo. el plato

no se popubrtró bosta tjae se k> sonrió en el restaurante

Maxim * de Parw.Para tnunecner i i tiluuifU de Le CYmlon lUru de tmen

tar nuevo* pbco» ¡t partir de kn crudk v ítu lo o la versión moderna de la Tañe Tatfn o verdaderamente ur.rr?u* *>- nal. poe* mrhjye mingo* y coca * tropicales, Es*i reveía fue creada por Le Cordon Itfeu para un banquete en hora* de b t Royal Vikmg Lines.


1 Hacer el helado de COCO: poner la leche en una olla ile fondo |ie.\ado y dejar liervir. F.n un reiipienle. batir bs yemas con d azúcar hasta que estén espejas. Incoporar un pixxi de la leche caliente a la yemas, luego volver a poner b mezcla en d resto de la leche de b olla. Cocinar suavemente, revolviendo, lusta que espese lo suficiente como para cuhrir b parte de atrás de una cuchara de madera. Cobr a un recipiente y dejar enfriar

2 Incorporar a la mezcla ya fria el Malibú. Congelar en máquina de hacer hdado hasta que esté firme

3 llaccr la masa de hotaldrc (pagina 154).4 Hacer b compota de manzanas: poner las manzanos

y la mantequilla en una olb. tapar, y cocinar hasta que estén Mandas Agregar la incimebib de damascoe/chabacanos y rcrolvcr hasta que se haya mezclado.

5 Fnmantequilbr ocho mt>kies antiadherentes de 8-10cm de diámetro y cubrir con azúcar. F.n b base de cada uno, colocar 2 mitades de mango, con d bdo redondeado hacia abajo. y cubrir con la compota.

6 Estirar la nusa hasta que tenga 3mm de espesor, y OMtar cirailos aproximadamente 1.25cm más grandes que la pane superar de los molde*. Cubrir uda molde relleno con un circulo de pasta, pregonando suavemente hacia el interior del molde. Cocinar las tartaletas en homo piecalentado a 200°C durante unos 25 minutos.

7 Hacer d caramelo: colocar d azúcar en una olla de base pesada y cocinar hasta que el azúcar se disuelva y adquiera un color dorado oscuro Retirar b olla del fuego e Incorporar batiendo la mantequilb

8 Dar vuelta cada tartaleta, it>n la masa haaa ahajo y colocar una cucharada de caramelo por encima Espolvorear con el coa ) rallado Servir tibias, con el hebdo.

T a r t e T a t in a u x M a n g u e s

T a r t a l e t a s d e M a n g o I n v e r t i d a s


8 pontones4 m a n co s ¡je ta d o * y c o r ta d k a a m b o s Icn lo s d r l c a ro z o

2 5 Or d r a z ú c a r

I d r m a n te q u illa , c o r ta d a e n tro z o s p e q u e ñ a s

2 c u c h a ra d a s d e c o c o to s ta d o y ra lL u to . p a r a d e c o ra r

P a r a e t ¡y e ta d o d e c o c o

J l it r o d e b e b e

9 y e m a s d e h u r to

2 0 0 g d e a z ú c a r

2 0 0 m t d e M a lib ú <r o n h in n c o d e l C a r ib e c o n c o c o /

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Po*trc> B a t i d o * F » p o n | 0 9 0 >

M ir o ir Pa s s io n

P o s t r e d e Pa s io n a r ia

Este es un postre exático y liviano que combina las técnicas clásicas do ¡a pastelería francesa con una fruía tropical moderna muy apreciada¿ la pasionaria FJ mirc/ír más tradicional se

hace con cassis. el almíbar del casos (fue es muy popularen toda Francia.

Pa sio n a r iaLa (ruu cumcMihlc «le U (Un de pasionaria se u u con frcoicrx u en el relleno de uru dAslc* Pavkv v*. Las flores ác i i pawonaru -ion cuhirada por mucho* urdincnx franceses, que encuernan a i c*u piinu arpodorj reminttoeocu* de

Us cokxiU* ultramarina* de Fran-

dfc Martinica, Guaáikipr y Guyana FfJíXCN*

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Postres B a t i d o s E s p o n j o s o »

I N G R F. 1) I E N T F. S P R E P A R A C I O N

6 -fí p o rc io n e s

ISüml de lecheS yemas

100% de azúcar f planchas *U' gelatina nmojadas en agua fría

/SQg de pulpa de pasionaria, culada 2!iOml de crema batida

mermelada de damastos/cbabacanus, derretida y culada, fwra dar brillo

Para ¡a mezcla esponjina Genoese•I buceos

125# de azúcar I25y de harina cernida

P a r a et a lm íb a r

41# de azúcar 45mldeagua

2 cucharada de fugo de pasiottarta (opcional)


4 pasionarias (2 sin semillas, y 2 cortadas en cuartos) algunas hojas de menta

A COCINA E s C O M O EL AM OR. D E B E ENTRARSE

EN ELLA CON A B A N D O N O , O DIRECTAMENTE

N O ENTRAR. ”

llarricf Van llorfu-

1 Hacer la mezcla esponjosa Genoese: poner lew huevrts y c\ azúcar en un recipiente cxjlocado sobre una o lb con agua hirviendo a fuego lento y batir hasta cpie la mezcla eáíé espesa y el batidor deje una estela al lev antarse. Retiñir de la olla y seguir hatieruki liadla que se enfríe. De a poco, incorporar con movimiento envolvente la harina

2 Colocar en una manga y hacer dos círculos de aproximadamente 23cm en una placa para hornear cubierta con papel que no se pegue Cxxinar en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos o hasta que este firme al tacto. Dejar enfriar en un enrejado de alambre

3 Hacer la mou»C: poner la leche en una o lb de base pesada y depr hervir En un recipiente, batir b s yemas con el azúcar liasta que la mezcla « t ó espesa Agregar un poco de leche hirv iendo, revolviendo constantemente Colocar etfa mezcla en e l resto de la leche que quedó en la o lb y cocinar, revolviendo, hasta que la preparación se espese lo suficiente para cubrir la pane de atrás de una cuchara de nudera.

4 Escurrir la gebtina y derretida en b mezcla caliente, luego incorporar b pulpa de pasionaria De*ar enfriar Con movimiento envolvedle, agregar la crema batida.

5 Colocar un circulo es|x>njo&o en la Ixtse de un molde de resorte de 23cm de diámetro. Hacer el almíbar y humedecer la base (ver ahajo)

6 Cubrir el círculo con la miiad de la mouse. Poner el « r o círculo encima y agregar el resto de b mousse Emparrjar la superficie y enfriar en el refrigerador hasta que la mousse esté firme.

7 Colocar las semillas cié pasionaria sobre la superficie y dar brillo con la mermelada de damascos chabacanos fria. Con cuidado, abrir el resorte de moklc para separar el costado de b base.

8 Servir el pcxitre untado en porciones, con d resto del almíbar alrededor del plato. Decorar con gajos de pasionaria y menta

C o m o I I a c e r e l A l m í b a r y H u m e d e c e r l a B a sf . E s p o n j o s a

La» b u c * p m t o * a s pinadas co n alm ihir sot\ húmedas y más *abro*a* que l is que quedan « c u . Cuando d aVnílur tiene sabor, aumenta

el gutfo d e todo el pOfUV. F> impórtame no agregar demasiado ulmftw porque s* no. i is capas de la « * ta se d e s h a r á n j I «.xxlar

~ i R onee t i a z ú ca r y t i

1 a ^ u a en u n a cJia y d e ja r

h e ñ ir . m r> k m \ d o f**w

<ttn/f*r W azúcar

2 R e tira r ia «hYa útH fiu jfo ,

e In co rp o ra r e l la g o ile la

puf-^<nurui, S i fe usa5 H um ed ecer c o n u n

f»ru *t d e fx lü e te ria ti* u n m od o pa re jo , la base <jue

está e n W m old e G u a rd a r W

rrV<» J e t a lm íb a r

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Postres, B a t i d o » E * p o n | o * o *

L e M o n a c o

G a t e a l d i : C o in t r e a u y P r a u n e

I N G R E D I E N T R $

M pnrciome*i 50fi Je azticar

¡ Je iJvteruinis molidas4 buet os

45# Je harina $0% Je matite<fuiUa derretida

4 ciaras Je hneto

P a r a la m o u s s e t in e J e p r a lin é

lOOK Je azticar 75# Je aímenJnés en lera*

J20ml Je itx. be2 yemas

/ cucharaJüa Je hanna } cnchantdtía Je fécula Je maíz

i planchas Je platina, remojadas en «yuci fría 5OOml Je crrttia hattda

P a r a e t h a v a n J s J e C o in t r e a u

SOOrttS Je leche I25h Je azúcar

/ 50k de yvmas de hiéexxj7 plañe hat <le gelatina, nmojadas en <t&ua f ña

4 cucharadas de Cointreau 4(H>mJ de c rema Unida

P a r a la d c c n ra c iC tn

lOOft Jé* azúcar I00¡¡> Je ana mezcla di' avellanas y alntendrus

t manzana crinada ett tiras (como se muestra amha/


1 Batir la mitad dd azúcar, b s almendras molidas, y los huevos hasta que la me/iii esté espesa. Agregar la lumia y la mantequilla iU*rcc-tuLi

2 Batir las claras y el resto del azúcar hasta que se forme un merengue duro. Incorporar con movimiento envolvente en la mezcla de almendras, colocar en un mokJc para tona de 23cm de diámetro, enmantccado. y cocinar en horno prexulentado a 22(l°C durante 7 minutos, o ha «a que e*té firnx* al laclo. Dejar enfriar S minutos y luego desmoldar.

3 Hacer la rncxisseline de praliné derretir "Sg <k*l azúcar en una olla. agregar las almendras ycxx inar liasta que se forme un caramelo liviano. Verter en una placa para horno aceitado y dejar que el praliné se asiente.

4 Poner la loche en una olla y herv ir. En un rraptenie. batir las yemas con el resto del azúcar hasta espesar. Agregar la hanna. la lécula de maíz y hatir para mezclar Incorporar un poco de la leche hirviendo, batiendo constantemente Colocar la mezcla en d resto de U leche y dc|ar hervir, revolviendo todo el tiempo Hctirar y enfriar

5 Cuando el praliné esté listo, molerlo en una procesadora de alimentos para que quede un polvo, e incorporarlo a la crema pastelera.

6 Escurrir la gelatina y derretirla en una olla pcqueila. Mezclarla a la cierna pastelera, y luego Incorporar, con movimiento envolvente, la crema batida Defcir la moussdine a un costado.

7 Hacer el havamts de Cointreau: poner la leche en una olla y heñ ir. I'.n un recipiente, batir las yemas y el azúcar hasta espetar Incorporar un poco de la leche hirviendo, batxtxlo constantemente. Colocar la mezcla en el resto de la leche y crxinar. revolviendo, ha<a que esté suficientemente espesa com o para cubrir la parle de atrás de una cuchara Escurrir la gelatina y derretir en la mezcla caliente. Enfnar. luego agregar el Cointreau. e incorporar, con movimiento envolvente, la crcma.

8 Cortar la tona horizomalmcnte en 2 capas Poner 1 capa en un molde de resorte <ie 23cm. Cubrir con la mousseline. Cr^x'ar la segunda capa encima y agregar el bavaroi.s de Cointreau. Kmparejar la superficie. Tapar, y enfriar liasta cjue esté finne.

9 Mientras tanto, prejíarar la deooractón: derretir el azúcar en una olla de Ixise jx.'sada, agregar las nueces, y cocinar hasta que se forme un caramelo liviano. Retirar las nueces con un tenedor y de*ar que se enfrien en una superficie aceitada

10 Para servir, allojar el resoné y separar la base dd molde Decorar d gatea u oc>n las almendras y avellanas acarameladas y las manzanas.

Ex it o Ag r i- d il c i :Faoi icccfa, arfgírtalmrntc *k*l p eq u e *" principado dr

Xl^inan:!, « • itY.pcfa en la c k ^ m u irmIícmstuI A - la oxí- iu írantxna tiwo<poru el u b i* tiel Coirttirou. ei Ikxw de

ruranja -«rk liike c|ue tuor U familia Goinavsu en An- gef*. cti d vale* d d Lofat, en Francia,

Postre* l l a t l d o * F . » p o n j o * o *

B avarois a u G in g e m b r e

C r e m a B a v a r a d e J e n g ibr e


H p o r c io n e s

750nt¡ de ginger ale2 cucharadas ik‘ mermdada o dulce de > ngibrr. colado

3 yvmas 5fy de azúcar

3 planchas fie gelatina, reniofada< i*n agua fria 400ml de crema batida

2SOg defalca (te xnncUa*/ cucharada de licor de Jengibre / opclonal/

3 planchas de yeUtUmi róncenlas tvi agua /ría

r a r a tu b a s e e s p o n jo s a Oewoese3 huevos

de azúcar 9Ok <te harttui cernida

P a r a e l a lm íb a r d e je n g ib r e

300g de azúcar 6OOmJ de agua

3 Cucharada* de raíz de fertgtbsv cortada n i dadrts


I Hacer La base esponjosa Genoese. poner kx* hueve» y el azúcar en un recipiente tobre una olla con agua hirvk-ndo a fuego lento, y batir lixMa que ia mezcla esté espesa, y se forme una estela cuando se levante e l batidor. Retirar y seguir batiendo lusla que la me/cla esté Iría.

1 Incorporal con movimiento envolvente la harina luego echar b mezcla en una placa para hornear forrada ix»n papel que no se pegue Emparejar la superficie, y cocinar en horno precalentado a IHn°C durante 10 minutos, o hasta que esté firme al tacto Ocjar cnfnar.

3 Hacer el almíbar de jengibre: mezclar el azúcar y d agua en una olla y poner a herv ir, revolviendo ¡raía disolver el azúcar. Agregar el jengibre cortado en dados y cocinar a luego lento durante 1 1 2 hora o hasta que el jengibre se haya abrillantado Escurrir, reservar tanto el almitur com o d icngibrc.

4 Hervir el ginger ale hasta que se redu/ta a la mitad. Agregar la mermelada de jengibre y la mayor parte d d almíbar de jengihre Guardar el resto del almíbar.

5 Fn un recipiente. batir las yemas con d azúcar hasta que estén espesas Agregar la mezcla de jengibre, y colocar el recipiente en un bain marte (o usar un hervidor doble). Cocinar, revolviendo, Ifcteta que b preparación de jengibre esté lo sufkientemente e.sjiesa com o para culwir la parte de atrás de una cuchara i k * madera.

6 Escumr 5 planchas de gelatina, y derretir en b preparación caliente de jengibre Dejar enfriar. Incorporar con movimiento envolvente la crema batida (unto con tres cuartos del jengil*e abrillantado. l>ejar a un lado.

7 Cuando la Ixise este Iría, conar 2 tiras de lOcm. Calentar b jaka de groselbs hasta que apenas <e derrita, y extenderla s o Ih v una de las tiras de tona Colocar b otra tira encima. Cortar el sandwich en bastones de 6mm ck ancho. Colocar los hastone* alrededor d d coMado de* uu molde «le resorte de 25cm de diámetro de modo que ki cubran con prolijidad; las líneas de ialea deben mirar hacia afuera.

8 Cortar 2 círculos del recto de la torta que culwan la base dd molde de resorte. Humedecer los círculos con un poco del almíbar de jengibre mezclado con licor de jengibre (si se usa) Poner uno de los círculo* en el fondo del molde, luciéndolo entrar dentro de la parx*d de bastonc**

9 Llenar d molde con la preparación de jengibre. Colocar d segundo circulo encima y presionar con suavidad Enfriar hasta que esté hedió.

10 Poner a hervir el resto clc-1 almíbar de jengibre, escurrir las 3 planchas de gelatina, y derretirias en el almilxir Incorporar el resto dd jengibre alxillantado. Dejar enfriar ligeramente, luego usar para dar brillo al bavarois vertiéndolo por encima y emparejando b superficie. Enfriar en el refrigerador hasta que esté firme. Retirar el costado del moklc de resorte para servir.

S a b o r O r ie n t a l

l í l Knfcibrv ct uru pUnu hcrbácca perenne, que se en cxmtralxi ocigmalmmie en Asia. Mi* rcroau». o nkxs subterránea». muy perfumada*. »c usan mucho en toda ki coana a«áüca. y la raí* de fenjiilxe aémOintada e* una con fltum mu)' popular

En las cocinas ouldmulc*. d jengibre se im peine»- fulmente en postres. aunque li creciente popularidad de k» puto* ortcvRab luce que cada ve* se k> utilice cu máfc aplicaciones.

E3 btávjAicv. o crema hdvara. c% una inr/« U a l***c de hueva, irte a U que se kc ugre^in <rcn» tx»tidi y gc4jr.ru demuda. El sabor arocnliito deJ tcngftxe da a csie postre mu earx tencua muy panfcuhr

Postre* C h o c o l a t e

Pave du Ro y

G a t e a u d e C h o c o l a t e y C o i n t r f .a u

C o m o H a c e r P l a q i : e t t f .s d e C h o c o l a t e

L»h de

tbcxcfcite dan a k»

un toque muy sofista: ario y

atractivo Se puchen errar

muchas forma» usa0S 1 U

misnu t fx n x j. peto U*.

plaquette* i rectángulo* >

suelen ser las mis ífciie*

l rra ver c**e se Ki caminado d une. *e pueden uuentar rtvaktt o círculo* de

chocolate iiMmdo un

cortador de h iAtxtx»* o deAqúl'*

-1 r k r r r f ir W i.h ’A 'M crtf en

J . u n ham mane. m v jik **u ln co n u n a cu ch a ra

de m a d era b o tín qu e .*/♦* Itien

vwir*' E n fria r u n p oco

^ P tu ta r m ta tira de 5cm ^ M * t </ew mué f*va con choccJaie derretido fn/riar que esté f\rme

Cún tupiado, co rta r e i chocolata en pLufu,*:**

tu tf¡o qu ita r e i papci de airás

P o s t r e » C h o i o U l v


S fxtrelonesT5g de azúcar tOOmJ de agua

2 cucharadas de Csnntreau VJ¡g de cáscara de naranja ahntíaniada

350r tic chocolate cobertura pétalo* de nksa confitados para decorar

mousse de chocolate (ver abajo)

P a r a la l o r i a d e c h o c o la t e < *enoa

¡*¡Qg de mazapániSy de azúcar impcdpabl&fina/fhr

> bueiw ¿epatados 30g de cacao en polvo ÍOft de fécula de papa

I cucharada de azúcar

M o u s s k d e C h o c o l a t eKsta motivac se puede hacer Jmw separado y sen ir

como postre sola, ojmede incorporarse a un ¡¿alean de chocolate, como en esta nx crr e.xtra especiaJ

H p o r c io n e s

♦ t2>Rdv chocolate común, cortado en ¡rozos♦ 60% de manlcyuiita♦ 2 y'emas ♦ -I claras

♦ 45& de azúcar

I ................................................................................


1 Hacer la loria Genoa mezebr junios el mazapán y e l azút j r impalpable, luego agregar las yemas Gemir juntos el cucao. la harina, y la fécula de papa. A¿pegar a la mezcla ck- mazapán Batir las claras con el azúcar hasta lormar un merengue, c incorporar con mov imiento envolvente a la mezcla.

2 Colocar la mezcla en un molde ele tona cuadrado de 20cm de lado, culvjcíto con papd que no se pegue y enmantecado. Cocinar en el homo precakmtacki a 170°C durante 3f> nunuios Hnfrcar

3 Mezclar e l azúcar y el agua en uiu i olla y poner a hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Retirar del furgo, enfriar, y agregar <•) CocMTCau.

4 Picar b ciscara de* naranja abrillantada en una procesadora de alinxvnios y ablandarla con un poco del almíbar.

5 Conar la tona horizontalmente en 3 capas iguales. Humedecerlas con el almíbar ck* Cointreau.

6 Armar el gáteau comenzar con una rapa de torta esparcir cámara de naranja abrillantada y culirir con la mousse de chocolate. Repetir con otra capa cié tona, cáscara de naranja abriltonia<la. y mousse. y terminar el gSteau con la última capa de tona Cubrir b parte superior y kxs costados con mousse de chocolate y dejar para que se afirme Si es posible, dejar el gatean en el refrigerador durante la noche antes de serv ir, para que kxs sabores \e ennquezran

7 Con el chocolate c^xnlura. lueer las pbquettcs de chocolate (ver página 118).

8 Justo antes de servir, presionar las plaquettes alrededor de los costados ckr la torta. Como alternativa, cortar b torta en porciones individuales y decorar con las plaqucites com o se muestra. Terminar b tocta con los pétalos de rosa que so han confitado (sumergirlo* en ebra de huevo hatido, luego en azúcar, y luego delirios *eear).

Derretir el chocolate en un recipiente en un baírt mane. Retirar d d agua caliente e incorporar la mantequilla liasia que se haya derretido, luego agregar las yemas Batir b s ib ras con el azúcar hasta formar un merengue, luego ¡ncoqxxar con movimiento envolvente a la mezcla de chocobte Asegurarse de que el merengue esté completa mente incorporado, pero no n>ezcbr de más. o la mousse penieri volumen

a EL GUSTO NO SURGE POR AZAR SF NFCFNITA t 'NA

LARGA Y LABORIOSA TARTA PARA CONSEGUIRLO. ^

Mr J c m Ii u j i Keynold* 1723-1792)

P o s t re s C h o c o l a t e

F k u il l e d ’A u t o m n e

G a tea u df. M e r e n g u e y C h o c o l a t e

3 Hai t í l.i nxHis.sc: derretir d chocolate en un recipiente colocado en un huin marte (o usar un hervidor doble) Retirar del agua caliente Agregar b mantequilla y revolver hasta que se haya derretido. luego incorporar las yemas. Batir las rlaras con el azúcar hasta formar un merengue y agregar. movimiento envolvente, a la mezcla. IV|ar en un lugar fresco

4 Colocar uno de los círculos de merengue en el fondo «le un litoide de resorte de 25cm de diámetro Agredir suficiente mousse de chocolate com o para llenar la mitad del molde C okxar ouo circulo de merengue cncinui y cuhnr con la mitad de lo que queda de roouv\e. Colocar el tercer circulo de merengue y cubnr con lo que resia de mousse. Emparejar la superfkie y capar el costado del gateau

5 Preparar la <lecx>rai km. derretir d chocolate colxmura en un recipiente colocado en un baitt mane, luego incorporar el aceite. Verter el chcx’otate solve una superficie de mármol o una bandeja para lx>rno fría. Emparejar. y dejar que se enfrie ligeramente

6 Raspar el chocolate formando ‘cigarrillos* o pequemos abanicos con un c\ichilk> paleta.

7 Almr el molde y se|>arar b Ixise del cxwtado. Decorar la parte superior y los bd os del gáteau con kis “cigarrillos* <» pequeños abanico* de chocobte


H fu tríit >nes

P a r a e l m e r e n g u e J e a lm e n d r a *

¡OOr ele almnulru* molidas ¡OOg Je azúcar \mf>aif)ab¡e. finaflor, cernido

3 1/2 cucharadas Je leche7 ciaras.

JWg <U' azúcar

P a r a la n u m s s e J e c b o c f> la le

15VR Jc chocolate c omún, corlado en trozas JWfi Je manretfuilia •i buetu* aparadr.*

•§Sfi de azúcar

P a r a la J e c t r r u c ió n

WOr Jc chocolate cobertura5 cucharadas Je aceite u%i rtal


1 I laoer d merengue de almendras: mezclar juntos las almendras, el a/ócar impalpaMe y b leche Batir las claras de huevo con el a/úcar hasta que formen un merengue, luego incorporar con movimiento envolvente a la mezcla de almendras

2 Poner la me/cia en una manga con pico liso En placas para hornear forradas con papel que no se pegue, formar tw* círculos de 23cm de diámetro. Cocinar en hom o precalentado a Í W C durantel 1/2 hora Dejar enfriar.

T a r t e l e t t e s C h a u d e s a u C h o c o l a t

T a rta leta s C a u e n t e s d f C h o c o l a t e c o n P er a s y S alsa d e P ist a c h o


10 futre tome*17$8 de chocolate cobertura

I yjR tié' nuinUyntlla abiatulaila JOg Je cacao en pcViv6 hiten a separados

JfXJjR de azúcar lOperas, cocidas en almíbar, para sertir ufan non [¿Machos picados para devorar

P a r a la m e z c la J e p is ta c h o s

2SOmi Je leche i i xu na Je t a trulla separada

i ygmas 45# de azúcar

2 cucharadas de azúcar / cucharada Je pasta Je pistacboíi o pistacho* hechor

puré en una proeexadoru <le alimentos

I ' o nl r r * C h o c o l a u


l Enmamecar el interior de 10 molde* de tartaletas de 7,5cm cle diámetro y k m de profundidad, luego cubrir con harina.

¿ Hacer la* tartaletas de chocolate: romper el chocolate en trazos y derretirla en un recipiente colocado en un bain marüj. Retirar del agua caliente y agregar |u mantequilla y el cacao. Revolver ha.sta que forme una mana pareja.

3 Batir la* yemas ron l2Sg ck- azúcar hasta que estén espesas Agregar a la mezcla de chocolate y revolver hasta que este parejo, ltotir las claras con el resto del azúcar liasta formar un merengue, e incorporar, con movimiento envolvente, a la mezcla de chocolate.

«í Dividir en dos la mezcla de chocolate entre lew moldes preparados, lleninckikis sólo hasta la mitad Cocinar en homo precalentado a 170°C durante 10 minutos. IX*jar enfriar.

5 Hacer b preparación de ¡xMactio: jx*x.*f la leche en una olla cun la vaina de vainilla y dejar hervir Retirar del fuego, tapar, y dejar que se aromatice durante IS minuto».

6 Volver a calentar la leche. En un recipiente, Ixitir las yemas con el azúcar hasta que estén espesa*. Verter un poco de la leche caliente, revolviendo constantemente C okxar esta preparación en la leche que quecki rn la olla y cocinar suavemente, sin de*K de revolver, hasta que esté .suficientemente esjx*va para c ubrir la parte cié airis de uru cuchara. Colar a un recipiente e incorporar la crema y la pasta de pistachos. Cubrir b superficie con un trozo de papel que no se pegue húmedo y defcar enfriar

7 Agredir el resto de la mezcla de chocolate a lew moldes, de manera que queden completamente llenos. Cocinar durante 15 minutos más. o hasta que b s tartaletas est£n hechas. Retirar de los moldes.

8 Mientras tanto, escurrir b s peras y cortada* en nxlaps. Acomodarlas alrededor del Ixirde ck- cada pialo, dejando que b s rodajas se superpongan un poco.

9 En el centro de l«>s platos mdiv idualev cokxar la crema de pistadlos. Acom<xlar una tartaleta ck- chocolate exilíente encuna Serv ir las tartaletas espolvoreada* con picachos picado*.

C r e m e B r u l e e a u C h o c o l a t

C r e m a d e C h o c o i .a t e c o n u n R e c u b r i m i e n t o d e C a r a m e l o


1 0 p o r c io n e s

¿$f)ml de lee be i tuinas tU? vainilla, separadas

/ 5Og Jc chocolate comú n o cobertura, cortado en rmz<v10 yernas

I de azúcar750mJ de crema

175# de azúcar morvna blanda para senir


1 I*oncr la leche en una olla con U vainilla y dejar hervir. Retirar del fuego, tapar, y deiar que se aromatice durante 15 minutos

2 Poner el chocolate en un recipiente Volver a calentar la leche y cobria sobre el dKxolate. Revolver hasta cjue formen una mezcla |Xiieja

3 En un recipiente separado, Ixitir las yemas con d azúcar basta cjue .%e espesen. Agregar la mezcla de chocolate y revolver hasta que se haya irx<xpoeado bten. Aóadir la crema

4 Con un cucharón, pacar la mezcla de chocolate a molde* pequeños. Acomodar kis moldea en un hain marie, y echar sufkiente agua fría para culvir ha<4a la mitad de los moldes.

5 Colocar el haitr mor/e en hom o precalentado a 130°C y cocinar durante V) minutos o hasta cpie ctfó firme. I>cjar enfriar antes de acaramelar b parte superior

6 Espolvorear el azúcat negra sobre los moldes, formando una capa delgada y parep. Colocados debajo dd gnll caliente, lo más cerca posible del fuego, hasta que el azúcar se derrita y se acaramele l >ejar enfriar uno* minutos antes de servir, para que el caramelo se vuelva crocante.

C h o co la te

Ix h g ranK de cacao fueran UKitfc» per primera ve/. pac

k » aitcxa* en u iu l>el>kLi que llamaban ‘ chocoUtl". Cuando la Ix-hitU *c introdu^i en Europa, no fue baeo re

óhkJii Sin ctnlwrjío, cvumk» x ¿ jo »|v*c tenia pjufrietla

des a frod *ów »s 'adquirió una rápida populandatl

Hay iiiik I*»> v¿xieCbdc* de <.lr.*.oiatc. Jivu/go. cohcnur*.

común, con le*tic y blanco

El chfxobcc cobertura no contiene mi» ingrediente* qiae mantequilla de cacao y excipientes rtlkkn del cacao l*or k» tamo, tiene un «hor muy contur*Jer<«* v uno levau- ra men- crcnxxu. e» perfecto para uw en k» coana

P uits d ’A mour

C o r a z o n e s d e M a s a c o n C rem a E sp esa d e V a in il la

C o m o C o m p l e t a r l o s C o r a z o n e s n i: M a sa

La decoración f» un anr subjetivo; cmc C5 sóio un eycfnpfc» dr como hxrr uru Ix&x* de iiuiM. I.W a b muauru torma dr mn/on «-rXi*.i/_j L ímkíkv'io con d ainnr ij.»r hay en ci título de La recría. Mis tradioomJ r* el arreglo Mini-tlonoct: U crema h- cnk>r« en una man*i y cun rlU *c hace un jnÜln luego v hani hohut de nuw que »c ixíli^un en b pane superior a imcoukKr e g u la r e *

Com una cuchan». cnUx4tr la masa * w w#wj

man#» v ntnner ci exírtrwj para eitm tnar Utd** i u tu*m

<Ar airr

Han* un rtbtwdt fxrneyj a/w M vM *»**>*•

<Oikt wwi» .i»- Jo» 0 * 020*10 de f**U'brnee

3 0 m unf/incui [finia* A* tx /rdei de h» tfiruzinnn

de maya co n b u * * » b*\iid*>

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P o s t r e » C h o t i x


1 2 p o r c io n e s

J2Sg de azúcar 20üft de gnuellas amortóos

algutias hojas de menta gnaeftas comunes, para decorar

un poco de azúcar impatpabWfinofhr

P a r a la p á te b r is é *

V)Og de harina 150% de mantequilla 1 cucharadtta de sai

ISgde azúcar / 1/2 httcic/, txituioi para mezclar

2yml de agutí

P a r a U t m a s a d e c h o t ix

2%hnl de agua / aubaradita de sal

1 cucharadtta de azúcar ¡SOgde harina

4 buerns. más l hueto batido, para dar brillo

P a r a la i r e n te t h ib o u s l

17 % de azúcar5 1/2 cucharadas ile agua

.i hueros separados 2$0mldekchr

1 cucharadtta de esencia de lainltia 60g de azúcar / 5g de harina

I5gde fécula de maíz 2planchas de gelatina rvmojadas en agua fria

G rosellas Amariila.%Boas e ió u c x t grose lla » anuniia», a » c v o cO O O á d * COMO

physali». no túk> erran una atractiva úcKOracffa cuando v*

las sumerpe en caram elo ( o chocolate tlcrYrtkln). * jno que

además tienen un « h e r ifcfkfcBO O u íh I i cM&n maduras

tu vihoe aromlticx» y punxanlc puede un loque

muy personal a lo » pntiret. La grosella ea tí culucita con

ho\*a d e lexm ra de papel qu e puede pelarte fácilm ente

dejando j la vw*a la fnna h n lira r

P R F . P A R A Í 1 <> \

1 Hacer la páte Iwisée (ver ingina 152) Estirar la masa en una superficie ligeramente enharinada y cortar en 12 corazones, cada uno ck* 7.5cm de sección. Colocar en una placa para homo. Dejar a un todo.

2 Hacer la masa de choux (ver página 152).3 Completar loes corazones (ver página 122).4 Cocinar los corazones en hom o precalentado a

170°C durante unos 20 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados. Dejar cnfnar

5 Hacer la créme chiboust combinar el azúcar y el agua en una olla y poner a hervir despacio, revolviendo para d bol>tf el azúcar. Hervir a 118°C según un termómetro de azúcar, sin revolver. Mientras tanto. batir b s darás a punto de nieve. Agregar el almíbar a las claras en un chorro continuo, revolviendo constantemente. Seguir revolviendo hasta que ei merengue esté firme. Dejar a un costado.

6 En otra olla, poner a hervir b leche con la vainilla En un rec~ip>ente. hahr las yerras y el azúcar hasta que estén espesas. Agregar b harina y la fécula de maíz y revolver para mezclar. Verter un pexo de b leche hirv iendo, revolviendo constantemente. Colocar esta mczda en la leche que quedó en la olla. y cocinar, revolviendo, hasta <jue esté espesa. Retir.ir del fuego

7 Escurrir la grlalina y derretir en la m ezcb caliente Dejar enfriar. Agregar con movimiento envolvente el merengue. Con una cuchara, cokxar b créme dúboust en los corazones de masa y entriar hasta que e*té fírme.

8 Mientras tanto, derretir la mitad del azúcar en una o lb de base pc>ada hasta que se haga un caramelo dorado. Retirar la olla del fuego y sumergir las grosellas am arilb* en e l caramelo. Dejar que se enfrien en una superficie aceitada.

9 Espolvorear la pane superior de los corazones con el resto dd azúcar y colocar lxijc> el grill caliente hasta que el azúcar m: derrita y se acaramele. Decorar con las groselbs amarillas, las hojas de menta y b s grosella* comunes Espolvorear con el azúcar iui|Xilpahlc

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P o s t r e » Choux

B a t o n a u x F r u it s PUREE DE CASSIS

T r o n c o R e l l e n o c o n C r e m a y F r u t a s e n C a s s is


9-12 porcioness naranjas petadas y cortadas ert segmentos

(ver página 149)200,i? de,/nUillas, fresas. i:ortadas en mitades o cuartos

JQg de cassis2 kiu'is, ¡tetadosy cortada* en rodajas

20 cerezast sin carozo J cucharadas de cr&me de cassis

(licor de casis)

P a r a la m a s a d r c h o u x

SOOml de agua I2>g de mantetpiilla

una pizca de sal 30g de azúcar 2S0g <ie barí na

s buexcAS l huevo batido, para decorar

Para ta crema Chantillyde crema

!2yg de aziiear algunas g(tías de esencia de rain illa

Para decorar20Qk dr mermelada de damascos,'* babacan oí.

derretida y colada, fiara pintar I2%t de almendras tostadas cortadas en planchuelas

algunas bofas di' menta (opcional)


1 Hacer U masa de choux ( m página 152)2 Poner ci choux en una inunda con un pico grande,

li.vi Formar (n a Ilusiones de 2V iu de largo. uno al lado de otro, en una placa para hornear enmantecada. Hacer 2 nú» encima, sobre los bordes de los tres primeros. Pintar con huevo hatxlo. y cocinar en homo precalentado a 220°C durante 12 minutos.

3 Reducir b temperatura a 1H0*C y cxxinar unos 1S minutos más

4 Mientras tamo, mezdar la& frutas preparadas y la créme de ca&Sis. Dejar a un lado para que macere

5 Hacer b crema Chantilly Ixitir b crema con el azúcar y la vainilla hasta que c*tc e s p e o y forme picos suaves.

6 Cuando el tronco este cocido, cortarlo cuidadosamente por b mirad y dejar la pane superior a un costado, llenar la mitad «le ahajo con b crema Chantilly y la fruta macerada. Volver a colocar la parte superior, pintar con b mermelada de damascos chabacanos y echar por encima las almendras tostadas. Decorar el tronco con hojas de menta, .\i se desea.

P r o f it e r o l e s G l a c e e s a u C h o c o l a t

P r o f it e r o l e s c o n C r e m a H e l a d a d e C a f e y S a l sa d e C h o c o l a t e


6 p o rc io n e s

P a r a la c re n u i d e l c íp o u x

¡20ml de leche I20ml de agua

lOOg de mantequilla una pizca de sal y otra de azúcar

150g de hanna 4-5 humos

I bteeto haJUlo, pan* pintar

P a r a la c re m a h e la d a d e c a fé

UXfg de ¡granos de cafe ajx'nas molidosI taina de tainilla, separada

SOOmi de leche6 yemas de huevo I2Sg <ie azúcar

•l cucharadas de crema

P a r a la s a ls a d e c h o c o la te

lOOg de chocolate 2SOml de agua

29)g di' chocolate cohi*nura cortado en trozos .i()g de manln/tulla

P a r a la c r e n u i C h a n tilly

200ml de crema JOg de azúcar

algunas gotas ile esencia de vainilla

Postre* C h o u x


1 Hacer la crema helad* poner los grano* ck* cafe b vaina de vainilla, y la leche en una olla y dejar hervir Tapar, y dejar una hora Colar y volver a calentar.

2 Fn un recipiente, batir b s venias y d azúcar hasta que estén espesa*. Agregar un poc«> de la leche aromatizada y la crema. Colocar la mezcla en la leche c|ue quedó en b o lb v cocinar. revolviendo, hasta iji »e esté suficientemente cs jx ’sa como para cubrir la parte de atris ck' uru cuchara. Enfriar, luego congelar en una máquina para hacer helado.

3 Hacer b masa de choux (ver página 152).Colocarla en u a i manga con un pico liso. Hacer bolita» de lem en una bandeja para homo enmantecada. Pintar con huevo y cocinar en homo precalentado a 180°C durante unos 20 minuto* Enfriar en un enre(ack> de alambre

4 Hacer la salsa ik* ehoeobie: disolver d azúcar en el agua. Incorporar el chocolate y b mantequilb formando una nx'zcia pareja

5 I facer la crema Chantilly: Iwtir la crema con el azúcar y b vainilla hasta <jue esté espesa y forme pico* suaves.

6 Partir los profiteroles al medio y rellenar con el helado Servir con salsa de chrxxibtc y crema Chantilly

Pa r ís - B r e s t

C o r o n a d e M a sa d e C h o u x


H p o r c io n e s

P a r a la m a x a d r c h o u x

I20mt de ¡eche 120mi de anua

de numtcifutiUt l cutharadnu de sal

15$ de azúcar IS O g t ic h a n n a

4 hnetxts. y uno más batido, pena pintar ity de almendras en planchuelas. para decorar

P a r a la c r e m a p a s te le r a

í ¡Uro de kche algunas gotas de tscncta de ixitnilla

i 0 yemas de buwo ¿50% lie azúcar60g tic harina

60g de fécula de nía i:¿VJft de mantequilla

P a r a e t p r a l in é

lOfjg de azúcar 75ft almendras enteras

un paco de azúcar tmfxilpabie i(jpc tonal /

P K l i P A R A C I O N

1 Hacer b masa del choux (ver página 1521.2 Poner b masa en una manga con un pico de

2,5cm. Hacer un anillo de masa de 23cm. Hacer otro anillo exactamente encima de ese. Pintar con huevo y echar algunas pbochas de almendras por encima. Con el resto de la nusa, hacer unos pequeños ccbirs en una bandeja para homo y pintar con huevo Cocinar en homo precalentado a 170°C durante 20-25 minuto*, o hasta que este bien dorado. Dejar enfriar.

3 Hacer la crema pastelera: poner la leche y la vainilla en una o lb y dejar hervir Batir las yemas y el azúcar Itasta que estén espesas. Incorporar la harina y la fécula de maíz, y revolver para mezclar. Agregar un poco de la leche hirviendo, revolviendo constantemente Colocar la mezcla en el resto de b leche que quedó en b o lb y crxinar suavemente, revolviendo, hasta que se es|x?se

4 Añadir un tercio de la mantequilla y revolver hasta que se haya derretido. Verter b crema (xastekTa en una fuente de poca profu ndxlad y cubnr la superfirie con papd que no se pegue húmedo. Dejar enfriar.

5 Hacer el praliné: derretir el azúcar en una olb. agregar las almendras, y cocinar hasta que se forme un caramelo liviano. Vener en una superficie aceitada y dejir enfriar hasta que c?*é listo. Cuamlo esté hecho, moler hasta hacer un polvo en una ptuccsadoru de alimentos.

6 Cuando b crema pastelera e*té fría, incorporar batiendo el rc-Mo de la mantecfuilb ablandada. Añadir H polvo ck* |xaliné. Poner la crema de pralmé en una manga con un péco en forma de estrella

7 Con cuidado cortar el anillo de masa horizonlalmcnte al medio y dejar b pane superior3 un costado Con la manga, colocar un poco de crema de praliné en la mitad inferior para llenar d hueco, luego volver a colocar la parte superior. Acomodar los écblrs com o los rayos de una meda en el centro y colocar con la manga d resto de la crema de praliné entre los édairv Espolvorear el postre con un poco de azúcar impalpable .fina, si se desea

R u e d a s d f M a s a

U k froncrws yin cktv»ix* criiu *u *uv y la *|p#acV**a canela anuil i j jc une Parú y W nr*. en tu jcllntu'j al

n«xic de Francia, e » un hilo en d ai*> deportivo En

1W !. un ptuiclcro emprendedor, cuyo n c^ooo o ***»» ¿»1

h «n lr d d rifiucc* d e la cacm x o r ó un pu»td grande

in n lum u de focxlu. rcUcoo con una cremi con aahor a

praliné y nfKdvonnfcki con aliTK-ndru* tasudav el l*arH-

B fo i pronto *c convtak*» en un d ¿ * :o . tina varuwe.

Mirtf-llonoft. reüciu con crcm i Qiam tfy. ixJcbra lam

b í o Li f*fno*i ciñera Pnm -Nke

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P o M f C * . H elad o» y S o rb e te »

C o u p e a u x T r o is G la c ees-------------------------♦

H e l a d o d e V a in il l a , F r u t il l a / F r e sa y P is t a c h o e n T a z o n e s e n f o r m a d e T u l ip á n

l n c r e m a d e iv t ln iU a . o c r é m e a n g b i s c e n f r a n c é s , e s d e k y o s la m c ls t 'e r s á t il d e to d a s la s s a ls a s

[t a r a p o s tr e s . E s ta m e z c la d e le c h e , y e m a s , y l a m i l la f o r m a la b a s e d e l h e la d o S e p u e d e n a ñ a d ir

d is t in to s s a b o re s p a r a t a ñ a r : e n e s te c a s o , f r u t iila s / f iv s a s y p is ta c h o s c o m p le m e n ta n a la m in t í la

I N G R E D I E N T E S P R I P A K A C I O N

1 11j ix t la c rem a d e va in illa (v e r a b a jo ) Retirar d e l

fu e g o . añ ad ir la e terna y d e ja r en fria r. D iv id ir b

c rem a e n tres p a n e s ig u a le * C o n g e la r u n le rc io

<lel h e la d o d e va in illa e n u n a m á q u in a p a ra hacer

h e la d o hasta q u e e s té h ech o .

2 Para d h e la d o d e h u id la s fresas, a g re g a r e l p u ré

d e frutillas y las frutillas u «n adas a o t ro te rv io ck* la

c rem a . C o n g e la r c o m o e l l ie la d o d e vainilla .

3 P a ra H h e la d o d e p is tach o , a g re g a r b p a s u d e

p is tac h o y lo s p is tach o * (M ia d o s a l íC S lo d e la

c rem a In co rp o ra r e l c o lo ra n te , si so d esea

C o n g e la r c o m o e l hebdo de v a in i lb .■I M ien tras tanto, p re p a ra r la d e c o ra c ió n derretir e l

c h o co la te e n u n re c ip ien te e n u n h a in m a r te ( o e n

u n h e rv id o r d o b le ) , r e v o lv ie n d o liasta q u e este

p a re jo . R etirar d e l lu e g o , su m erg ir las

fm t llla v fr c s a s . y d e ja r en fria r e n p a p e l n o

ad h e rv n ic .

$ C o lo c a r lo s ta zo n e s e n fo rm a d e tu lip án e n |>bto*

in d iv id u a le s . P o n e r u n a p o rc ió n ile c a d a h e la d o en

r a c b la / ó n D e c o ra r c o n las fru tilla s fresas

cu b ie rta s d e ch o co la te y b m enta

C o m o H a c e r i a C r k m a d e V a in il l a

Es aportante rx> heñ ir U

crema uiu vez que vr han

ajcrrK»¿o huevo», puc»

puede OM ttne Revolver la

mc/x l i im pedid que %c

queme• U v t M b e * el *iho i

irá* wtm tn, peto el cafe, el < hot« áaac > el pistacho w n

i^ujuny^- «Jclk

3

1 H e ñ ir la Ux b * y ¡a

-1 va in d ia , r (Ufftir <t u n

cv ó tm b tb s iirL u ju m a s y e l

tu ü i'a r h u tía i/ur fo rm e n u n a

m ezcla m p e t* y fM u ía

2 U b \ *r ta m tia d *ie la

le ch e ta h e n fe to h rr k t

m ezclo <le h u e ro y Ik U tr hasta

,/>•« m’ <> tm h in en V a lie ra

c n írx a r im ia t)tia

O Cocinar fuaiem ente

J hasta t/ut- se

rvxoh 'ien d .* *trm/*Y te to n i tu l* e t d ed o d e je u n a

m a n a »*n ta cu ch a ra

4 p o r c io n e s

5 0 0 m l d e le c h e

2 c u c h a ra d tta s d e esen c ia d i* id i t i i lk i

12 y e m a s

2 5 O g d e a z ú c a r

S O O m l d e c re m a

P a r a e l h e la d o d e f r u t i l l a f r e s a

I5 0 r d e fru tilla s / fre s a s , h e c h a s p u r é y c o la d a s

tO O y d e f r u t i lla s fre s a s , c o rta d a s e n d a d *w

P a r a e t h e la d o d e p is ta c h o

75* d *-p a s ta d e p is ta c h o , o p is ta c h o * bes hos p u ré e n

u n a p ro c e s a d o rti d e a lim e n to s

i % d e p is ta d * # , a p e n a s p ica d o s

u n a s g u ía s i le c ú t a n le 'p a r a td im e n ta s te r d e (o p c io n a l)


JOOg d e c h o c o la te , c o r ta d o e n tro z o s

2 S O g d e fru tilla s / fre s a s im te n is

4 ta z o n e s e n fo r m a d e tu lif x it i f t r r p á g xru t 1 2 7 ).

p a ra v n t r

u n a s h n fa s d e m e n ta

P o s t r e » H e l a d o * y S o r b e t e »

T a z o n e s en F o r m a d e T ulipán

♦ 66fc i/r mantequilla ablandada ♦ 9Gfr </r azúcar tmfyalpabUyfinaflor* J ciaras hueramente batidas

♦ 75¡R toftna, cernida ♦ / cucbaradita de esencia ile vainilla

♦ «A* almendras en planchuelas (opciomil)

Baiif la mantequilla hasta que esté cremosa. Agredir el azúcar impalpable, las ciaras. l.i vainilla, y la harina, y liatü lusia que formen una mezcla partía l>ejar que la preparación repose 3<) minuto#. Fnrnantecar abundantemente í molde* para l*»ocfoes y una bandep para homo. Poner cucharadas grandes de Li rne/cla en U Ixindep para hom o cnnuntecada F.mpareiat la masa formando circuios. Si se desea, presionar algunas almendras alrededor del borde de ios círculos. Cocinar en hom o prccalcntado a 20Ú*C durante *-S minutos, o hasta que estén doradas Usar una espátula para retirar loes círculos y presionar rápidamente dentro de los moldes para brioches, colocando otro molde adentro. Dejar enfriar 30 segundos, luego desmoldar y dejar enfriar por

i r www.FreeLibros.com

F in a n c ie r P is t a c h e

T o r t a s E s p o n jo s a s d e P is t a c h o


f u t r a a lre t le d o r d e tO O

12$# de almendras molidas S50g <ie azúcar t mpatpabU*juta-flor

12$g de harina 2Vfg de tiara* de buetv. bandtis a punto de néci<e

2S0g de mantequilla. derretida basta oscurecerse, y fxa¿*íU» ¡*>r colador

30& dr fxixUi de fnsta*. bo


1 Fnmantecar y cnírwr alguno* molde* redondos pequemos.

2 Mezclar Mwvrmcnie lodos los ingredientes y llenar todo* lo* moldes que permita la masa.

5 Cocinar en hom o piei alentado a 2O0*C durante10 minuto* Dejar enfriar.

T u il e s a u T h e

B i z c o c i i i t o s D e l g a d o s df. T e

I N G R E D I E N T ES

p a r a a lr e d e d o r d e 5 0

JOg de té bunwtkx ido en •# cuc baratías de ay na hirviendo

200g de azúcar imfxtlpahle, fina flor OOg de harina

100g de almendras fricadas 125x de mantequilla, derretida batía oscurecer*. Y

pauuta por colador


1 Mezclar todos k * ingrediente* y dejar descantar durante 1 hora

l Colocar pequeña» cucharadas de la mezcla en una bandeja para hom o enmántete da Abastar y cxxinar en llam o precalentado a 180*0 durante S minutos o hasta que eMén dorados Retirar la* tejuela* y dejar reposar en un palo de ama*ar aceitado para que adquieran su forma.

M a c a r o n s C a f e

A l m e n d r a d o s d e C a f e


p a r a a lr e d e d o r d e 6O

125& de almendras 300g de azocar imfxdpatri&fipuiflor

l SQg ^ claras de huevo, ixttidas a punto <le nieve ISgde azúcar

l cucbanuítia lie extracto de cafe

P a r a e t g t in a c h e

3 1/2 cuc hatadas de crema -é S fcd e c b u c o la te c o m ú n , p ica d lo


1 Hacer el gatutehe. hervir la crema, verter .vibre el chocolate y revolver hasta que formen una preparación pareji.

2 Mezclar suavemente todos los otros ingrediente* y colocar la me/da en una manga para formar círculos pequeños y parejas sobre una handeja para hom o enmantorada Cocinar en Inxno p«ecak*ntado a 170*C durante 1S minutos Dejar enfriar.

3 Con los almendrados, formar un sandwich unido por el gana che

D u c h e s s e C a n n e l l e

O v a l o s d e C a n e l a

INGRE DIEN TES

p a r a a lr e d e d o r d e 2 0

i 75# de almendras molidas/ 75# de azúcar impalpable

45fl de barina. temida l 75% ile claras de buetv, batidas a punto de mete

90# de mantequilla demrnda I cucharada de canda wAxtla

3üg de chocolate común, denvtidul cucharada de ¡nula de praliné

ótalos ele chocolate (ivrpágina US), pan* decvnir


1 Mezclar la* almendras molidas, el azúcar, la hanna. la* clara*, la mantequilla derretida y la canela

2 Cokx*ar la mezcla en una manga y formar óvalos de 2cm de largo sobre una Ixindep para Iwnw enmantocada Cocinar en homo precalentado a 170T. durante 10-12 minutos. Dejar enfriar.

3 Mezclar el chocolate y el praliné > usar para unir los petits loor* de a tres. Terminar con óvalos de chocolate

T ECNICAS♦

Es necesario apnnuler un conjunto Jc técnicas culinarias básicas para poder dominar cí arte Jc la cocina francesa. En las páginas siguientes, los

instructoras tic Le Cordon lileu demuestran atas técnicas de un modo fácil Jc seguir y paso a paso.

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T t c n l c « f c V e r d u r a *

T é c n ic a s para V e r d u r a stas i^rdunas cortadas prolijamente en nulafas. dados. nttrvpoLX. o juliana no sólo se cocinan en form o

pareja. sino que lucen atractivas cuando se las sin*. Para mejores resultados. cuaruto seconan i enturas en nxíajas o (bulos o cuando se pican, bay que usar un cuchillo di• cocinero grande y bien ajilado

C o m o C o r t a r l a C e b o l l a f.n R o d a j a s

U « crtio lU* se u iro n en

tic dác rente ancho,

según el usu que «<• b

quiera dar Pueden cortarse

mieras en jnilk* am ! * * o prir l.i mitad m r«xia*a* fina*

«mito *c muestra aquí. parj <Ut el u*|ue fnal a una crualadi o para UNir en b iliaca V)fu iV Cetxdlat a BocH.CV<rp«air»2».> , .

J l n x o r ta r k * cxtrvm ce

U\T*iPun ia m iz . d rju tu i/ t u n

fx tfu e ú o ca b ü o

2 <jorUtr tis CtMia al mtxJH,. a b la rgo , y

cu b ica r cad a n ¡iu * l c o n t i

c i*k * hac ia a t*i$o M f r » una

to ld a ¡ta ra p ica r.

3 Sostener J e i ex tw m o de

ia m iz y i o r la r ca ita

m u a ti aJ rrméf basia

a lca n z a r ta m iz

C o r t a r l a s C e b o l l a s y i a s C e b o l l e t a s E c i c a l o t e s e n D a d o s

L »» c cb c ib » mr cortan en daifcw para um h com o txise

de guaudre*. cazuelas, y

«aipuv Fl taina Ao de k »

ilado* depende de U rvexta y

l*.ir»Scn a de pequeño» a

HT^nilcs Las recolta*

ei hahtfcv Mrparadi» en di»*KtiioncN hi o . necesario. *e cuitan exactamente inual que

bs octxjfU1» comunes -1 C cJocar ios m u a tte d e

_/ cd x s lla c o n d cu rte

tu te ia ah a/t y h a ce r ta rta s

cortes b c riz o n k d m d * x t* • <

ta / it b a c ía la m iz (s in

a tru t**a ria >

/*V micmrt mt*U> luA.ertartos artes tertbales.

m n c •triar et tarmnri ite ta m iz

f\ jr u tttm u . cu n a r la

cehf>Ua a ttra té s S is e

¡lesean trozos má> fn y u rrliA

w guir¡H carutcx. h a céeu tlv a n

rmnirment*.! im itante COH Wcucbtíb

C o m o P e l a r y P ic a r e l A j o

Hay ilo* mttodo* para picar d ifj. d primero es con un cuchükx el *egundo cort una prenda para ajo Si m: u%a la prensa, el a|o queda ni m;»» fino y no «endrt filtras. pero se perderá mocho api K» ki untD. es mejor. picarlo a man».

1 Separar los J icritcs de

1 a jj. a*iIfm um it» ía c a U 'z a

ertJera co n e i fu ñ o2 fW s u *u tt n u la « iíe ra e

c o tí ta b o j* ctei cM Cbtíto

t ir M in u to Jitfo to a p ia n a ra

y le h a rá p e n le r la to n a ra

3 IVtar el ajo y *i»*hat »'*>+’ tie ia <dsccmt. liarlo

tief iamark* efue conu n tru/tim ienu* oscila n te .

Técnica" Verduras

C o m o Q u it a r e l C e n t r o y l a s S e m il l a s y P ic a r l o s P i m i e n t o s

Siempre hay ijue quitar la*.

¿cmJU* > el <enm> tk* lewJVrTIMTÍOh JítlfcS do u u r Se

k * puede 4-k'iir erUcn.H. o <tnOf i» pK 'jr. H’ieún lx PCCvta T;*nil>¿én *c V » puede petar antes »íe preparar P í a e llo hay que totutíe* en el jjnll cállem e hasta que .■« 1 » O K U V Z a la a v a r a deiirlcn enfriar un poco y luego quitante l i ciscara Í í AífTar .ti redondo f* tra

cfattar el centro del [ümu'ttiíi [um rto al medio a lo tat$o Kasparpam eliminar ¡<i\ »»tn¿Upr> ytvrUtr ¿a< tiras blancas

C o m o H a c e r u n M i r e p o i x

El m uepto; en una mezcla de

vervlura* en Uu.k>*gra*HÍr> La* verduras que *e

uUi/jn. en lanckiitktt iguale*. « in . xaruhoru.

ccix iU . apio y pueno. Se usa

p a n dar valxx a caklra y

«H W H nm í», y también ve

¿Krc-¿i a píai»»* d e carne para

¿umentar e l salx< <!c ka»

liOukV^dc «*KXi6ft Tonta *u

mimlwr ik*l Duque «k*

Lfvlt-Mircpolx <|ue lo <fcó

rn el *<gJo XVIII

f Corlar una zanahoria

/ «*n ir\n*r, <*• 5cm fC e a rta r Arn e u jv in a s y li*W >

co rta r a h LtrffO , M m uñe

xntnw M x» quiervn da*fi»• ffrawfot. ew trozas ftm » t í seífuu-n-ñ f*\ ftu ‘ih/S

2 Coiijcar las inlükies de

pim iento tvbnr una latíJa d * picar, f/resi<mat can

firm eza y cr/rtar a h lar^o en liras

2 C o lo ca r los trozos u n o o í

béítu tiri otro y n*Vc* c tr ia r lo s a h ta w v en /rrw d r

a n ch o p a re jo A esta* t in a se

kn ammen u*nr> Mtomrts

Cortar ¡as tinte de

pim iento a l tnmrs form an tto d a tU C (/ o tln iu ir

picando s i se d o ra n trozas nuís [ * y ttrñ i»

3 Juntar h a ti n i* en una ftiki y cortarías a i f ru ir * .

/ormattdo dados Kepeitresta l*Vwica co n ta cebtJia <»*r fvixtna S .W y e ia p + j

J u l ia n a d e V e r d u r a s

La* nras de verdura* iJel

tairuiV * de paiíik » cié

fiW nna **• Ibm an /td ie n n re n

fmiKVíw V m » mc£ct» de

dfervnte* verduras. o im o

pu cm w. tinahorus, r

r a ^ l i l iK calalxK iu v alii i>Mntac* muy atractiva CU TOOdr\ttfai n‘*i o

acompatomíenco Si k *

xapallltm se pelan

parcialmente ante* de cortar,

la jullina se %crt aun mejor

Cvtflar .V*> rvnfuniK ul trun? en trozáis panrjon.

Cuidar <fue las ixrduntr w asU'Nunt bien .u /xr ia labia

C.yrrtar .Vi (vn iu ra a Jo larg o e n n u htjas bten

fin as, ^oüirubt <V < tu intto evo t e Ucxiíu dobkukis.

O Jxa r Uts n trfa,u» utui sobre c<ra y cortar a lo

Lox*1 en liras fhias. apfjyaruio la pitMa deí a» bdu ,

C o m o L i m p ia r y C o r t a r l o s H o n g o s

Hay que clcjcr honjcin firmo» y que no e«¿n ntco*, peto que r>:> ocnttin pedu»* mi*Mck>H U»* hongo* cultivad*» <\tmunc* deben limpufM* con cukladn cxw n.ulU* de fu|)cl motada*. en lufjar de la*‘arve porque pierden la consistencia con mucha fatuidad

I hon gos d e m od o q u e e i

som brero qu ed e v p a ra d o

g u a rd a r los rccctU n p o ra

<a id r*. u fM iín fvüntns

2 V A i w r ta ita bongo,

co n d loíi\ f d e ! ta llo

b a c ía a b a fo y 4 te ta rlo

t •voca lm en te en n x ia ja s

pa re ja *. d e a rro ta ba cía

aba fo

C o m o T o r n e a r H o n g o s

h x h < « w * tornead*** sen

uru «Jcíc*»*»** elegante para

cuajqi>x*r piito Para

pee pura rk » h* nccv*ita un

cuchillo ah lido y un p»»co «le

pr*4tka La clave o se? tufu/

de hacer girar el hunj*»

mientra* se hace >(ir*r el cuchiV* la fi «n ú ile cMrella

en la pane »upe»xx del

t * w es un *4 *-locul que

agrega un efecto decorativo ; K x o r ta r e i taO o *o te n e r

u n c u c h illo d e p e ta r

crin/ni e i hon$o

m a n ten ien d o u n J tfen j

a n y u b . y a fn r u n *atéai

d t*d * d cen tro d d tom b errt,

b a c ía d borde

2 S egu ir b a c iem it» . am ito*

h a íta 1fu e led a Ja

5u p erfic fe d d bon go est*

tu rn ea d a C o rta r u n a

su p erfic ie d e m v*4 en la p a n e

su p erita d e l bongo

C o m o T o r n e a r A l c a u c il e s /Al c a c h o f a s

U x akraucilevak.~arhofa»

pueden cocinarse dVCK A o,

com o en o u técnica,

•tomrJKkV para cxpoocf el ctira/i'in tierno que « t a

«xuh*> dc-ntrodel alcaucil

Hay que usar un movimiento

de s x m de arriba hacia abajo

con H cuchi k>. Honrando

lentamente el

alcaucil; alcachcta para

cliiranaf toda» U s ho*a*I C o rta r d lo a 1 d d

1 a lc a u c il a k a i JH/a e n m

bxtM fx tru d im in u í todas sus

fib ra s C U o c a rd a k a u c x la lca cb c fa de costad o

y c o rta r ta fia rte s u p e rv * fie

¿a* bofas. a segu rtin d *c*' < lr m i

a te ta r n in g u n a p a rte d d

co ra zó n

2 e lim in a r tudas las hoja *

a xterton x. to rn ea n d o a

M uyiuia q u e se a t a n z a (Jo rta r

d c o n o s iu a e d e bofas en d

C en tro d d a lc a u c il a k a cb c ja .

d e fa m io * ’Uo d co ra zó n

R txtxrta r todas las t í i w 1 t r tU

o s cu ro q u e «¿ u n ta ra n en ia

btts*?

3 A ntes de u u v , h a b m gos

s ilt estres d eben ser

seleccionadas, c e p illa d * o

la x a d a según d g ra d o de

su cied ad q u e tengan

3 l!s a r la p u n ía d d

c u c h illo p a m pew rtonar

ia fo rm a d e u n a es trd la d e 5o <»pum as e n d cen tn • d d

sian brerv f nM ar co n fu g o de

•W in pu ra im fu rd ir la

d eco lo ra ción

3 ¡n m ed ia k tm en ¡e fro ta r

d a lc a u c il a lca ch o fa

co n u n a mtsa/t «le lim fm p a ra

im fu x iír la d eco lo ra ción

C oCtm trh * rt\ axiu * b tn k~ni/>>

d u ra n te 1 5 -2 0 m m u ttn

R e tira r la fx ir te p ilo *1 qu e

rw u b re d 1 o m ttin

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T é c n i c a s . V e r d u r a »

V e r d u r a s Pa r is ié n n e

E®U c» una lorma de preparar verdura* pura Kuinp»iumícnk> <iw en principio *ólo x us6 con la* papas, pero timban se pueden c o íu t asi ocro* in rcdienícs com o tos aapallito*. calabacitas, los pepinos y k* endones.

1 traerutr un tntfrumenitt 1 para cortar Hoííub de

meiófi dr tamaño mediano en iapuJfki de la indura y f\m\OrCOn » uuiado unaboUta

2 Cuando ia M o a se baya compkiadtx retirar con

cuidado W utensilio y cUoc ar ia bohta efí un neptente.

C o m o T o r n e a r la s V e r d u r a s d e Fo r m a T u b u l a r y R e d o n d a

Las verduras torneadas son una marca distintiva de la cocina clásica francesa Traxiic ionalmcntc tienen siete Ud<*. pero esto no c* cncniíal cvi U medid* en que cada verdura tenga una forma prol^a de barril o de aceituna, y *xla* tengan un tamaho uniforme U »

nprittmfcabbadu», Ice Cummlo m tornean■« Pepino». H 1 ivniuriu tubular*, como

•piOMbo y U* pipa».. tod« kls za^b-.ruis o taise snrncan drl ntasnm modo iapattttoj/calabacuav'abuya

•na. comenzar cortándola» cu irozneí iír 5cm

2CoU<ar cada trozo con ei corte hac ia abafo una tabla de picar

Cortar cada trozo a ia k>rj(o por ia muad o en cuafrrj si es demasiado ancho

Krcortar todas kjs torvfc*

puHtáaxutk» y petar dé' arriba hacia abafo en un rripüio moi imient» curvo

A Seguir dando a cada i M ttD ta f’.rtrKi de un

barnl baciendohf wrar ¿iberamente después de c ada tone

B o u q u e t G a rn i

O Ikkmjuci K*rni o* un atado dr hicrto* arontític-as. como

laurel. perejil. n»mero. y tomillo. afeunassecc* cnvudta» en befas Jc puerto y aladar con un hik» Siempre se retira al Imal de bcocción.

T o m a t e s C o n c a s s e e s

U k somates p d a d ^ . sin

%cmiLk\ y pocados. o «vnak** rtW íiBín me u«m <x»nx»Ixisc de mixtun tttlM*.>,*uivi«ka y También *ek * puaV u**r whk»» a o nnp*A¿im**mo Es

úrfMxiamc eicji»t iojmie>

fumen > maduro* —*« «>n demasiado blando* se desharán al prlarfuv

l'ru vel que *e hayan pelado y picado. deticn usarse bastante rápido, si rui comenzaran a perdet paite de su textura y *u satx*

K (enturo» !• nimio oKnavs^e* también puede

referirse a tiras óe tormte

1 C<m un cuchi!** aflkuki 1 tjuKar a hs \cmutfn ci

cntiw. hfcyo (iitrifkí i inúti y hiKi'rii'S una cruz en ta ha*>

2 Ubar loa u > » e n a$uii MnlcnJo duranie

¡O-JO scxwhtuf. tonta tpn' .Vi fdrf comimcc a uytaranc

J Kcitrar h* tomatry ion una espumadera y

iurmrtfriai en <\Rtta fruí pira (htener ia «xcMn

6f'urar las ti ras dr Umaie oí iruiv* para que se

furmen dock», gttéamkj ton c ukiado ci cachitos con A*./««/•« dt>hitUktí

/ Gu a n d it rs ttN ftim .

i ¡t r ia r A & ktmases

corta rlo * a ¡ rrrue* p o r Ln

m itad, y e x p r ím a te sobre an

f ia ra e ítm in a r t**las

tas scmh'kir

C o m o P ic a r f I ie r u a s F r esc a s

las fncrlxi* ínsitas pueden pk'ane i>unck» un rui luAc» <le coanero. o uru mezzaJuna un cuctulo cuno o»n <Vw nur^» M se pican *rando* lunudides de hiertxi* lrv«* as es metor usir una procread* ra de afanen** asegurarse!* ate de no psearia* de mks

-f Quitar /os <6* Ais 1 ta fo * J c ¡a h ie rb a y

afM iarías e n u n a tab la fu ra

p ita r

. T O/locar las mita Je* «ir tnmatr *4*r una lahia

tic picar con et corte hacia abajo r corlarla* *-w tiras

2 itcar ios hierbas *iri tanxaiio d>-u\*í\>

umihií) »V cucbiüo en un mol imiento uxtbinse

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T é c n i c a s P e s c a d o * y M a r í n e o s

T é c n ic a s para P e s c a d o s y M a r is c o s

Hay muchas técnicas intrincadas cti ia preparación de marisco^ pero vale la fxwa aprenderías para no desperdiciarías Un cuchillo para ostras y Otro fiara hacer filetes son

huertas inversiones futra et cocinero consagrado a los frutos de mar

C o m o L imimak O st r a s y A lm eja s

Uc* <»4ra» y \m ¿ilmcÍM

pueden preparan* al %apur. Intas. o hcnkfav. y con

frecu encia x b » sirve cnidas

en b mitad inferior de su

ccuchtlb fA e proceso

requiere cierta practica: once*

de comenzar. qur.ar todo el

turro y j \ & » de bcootiiill.i jx-ni nocH

rKxcsonii (rolarla* o pOOCfUk

en romofof S ostener la co iK b d ia

1 red on d ea d a d a la o ttra

m U*i n-fxivtjur¡Kiúo (1?c o c in a In s e rta rta p u n ta

u n cu cb iU o p a n t iau tis c e n a

J* la a n ic td tK M n J o tas

vahas t ít r a r t i c u c b d h p a ra

forrar a <{tu> v abrti

2 D e s liza r e i c u c h illo a i

inserta r J e la ¡k tr t »

s u p e rio r J e ta co ttcb itia . pa ra

Murar rífnxiu**!•/ mtiscstkj «¡u e su jeta la ostra a ia ix ilta

A¡e tin tr ta fu tr ir s u p e rio r con

cu id a d o

C o m o P e l a r y D e s n e r v a r C a m a r o n e s y La n g o s t in o s

Los cairuruncv y lo*

tangoMinos crudos se p ebn y

ve dronervan d d mismo

m odo F.h importante retirar el n m v i mu-xtinul porqu e j I

>«AÍmrin adquiere un sabor

A flo ja r ta ca rn e d e ta

p a r ir in fe rto r d e ta

con cb tü a . iie ja n d o a la erara

e n su> / iw # d en tro U? ta

m ism a N e itra r k x nstxa de

con ch itia qu e hayan ca ld o

sobre L i os tra

7 fC etíra r ta ca beza (M

J . film a n '* ! C on cu id a d

«fin ía r .Vi í áse a>a y la sección

d v ta t o la , s í te ilcMW

2 H a ce r u n corto

y u p e rfk k ii a b tarjasde

la p a rte de a ín is d e i ca m a rón ,

tiuiruk» a H f*Xf\*r>io * ucMtlri afilado

J t .o n cu k U k to m ir a r c i

nervio jr*Uvt¡ nal. preferentem ente e n u n solo

m i u iiwí.-rr1/1 h nfu/¡j¿ar r i

c a m a rín ttcspi*és J e

íbsnenarto

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C o m o P e i a r y H a c e r F i l f t e s d e l n P e s c a d o P i a n o

Alguno* peleado» p b r * »

com o e l lenguado y b id ilio

pueden pdam * ante* ile ser

cortada en filete*. O ros,

i'om o el nxbhullo y el tudx».

[JCÍKTD íf*C *Cf COfLKktt CJXfíleles p n im t» y lue^jo se l o

rvtira U piel. En « i o s casco,hay que cortarfns com o se

muestra en kr. jw v r 3-4»,

luego colocar k * filetee erm

U pkrl haca atajo en b u h b

de psear Hacer un pequeiV»

conc en e l extremo de b coto

para reparar l;i p M <le b

carne. Sujetando b oob, deslizar b hoja ilel cuchillo

entre b p id y b c im e. hasta

que codo el filete quede

pebdo

- f C on la p u n ta d e un

1 c uc¿ J&» p*an» í w c r

f ile t e < o r la r ia ¡n e t c e rc a d el

ex trem o cié ia c o la iicJ

pesca d o p a ra a/U ja r ia l la r

ru ek a e i p esca d o y c o rta r (a

p k ri íM o tro lad o.

2 S u je ta n d o c o n firm e z a e i

extrem o d e ia coka *M

pescado. sep a ra r (a fn e i d e k i

ca rn e a am bos ia d e * c id

p a c a c k jp ia n o (M p O C O d esa lpuede ayudar a sostener (ap ie l

Manteniendo ci ¿ucfotik) p ia n o , deslizar ¡a h i ja

e n u n 'M ovim ien to suene vn lre

Ja i a n te y k u huesea.

%.*mwnzantk> en Xa cabeza y

te rm in a n d o e n la coks.

5S ep a m r e i / tíe ie d e

p esca tio y q u ita r k u

fr\ fu e ñ a » esp itu ic q u e qu ed a n

e n e i h tjrd e y today las

m *v»t/rarrO i ctíCuras o h u eu x

q u e pued an qued ar

ad h erid o*

3 C on u n a tc b ilb p a ra

tu u *r jile to * . com e n za r

a re tiñ ir k x /Metes. C o rta r e i

pesi a d o tk *d e d etrás d i' la

ca beza y y h a ce r una

h en d id u ra s ig u ien d o ia lin ca

n a tu ra l d e ta c o tu m n a

Ci/rtar kx filek*U aJy'acentes d e i rn tím o

m odo. Ik t r n te k a e i pesca d o y

rep e tirla s fta sos 3 -1 p a ra kn

oC n ii dos file te s h a h u e u x

p u ed en usarse p a ra ca íd o , si

red trxx i

C o m o Q u it a r l a s E s p in a s a u n P e s c a d o R e d o n d o para R e l l e n a r

A V * pcacido* redondo*

cvmi) el rAtalo. b caballa, el

«uliTHKK’ie v b trucha se les

wuden quitar b s espinas

desde itir ls . Cuanck> >e uw

esta técnica, la carne <IH

pescado se manuene intacta >

se Ix puede rellenar El

pescado debe p reparara (ver

C A n o Preparar un Pescado

Redondo, pagina W ) ante?»

d r paitarle las espinas. 7 'fYabaJando desde la

ca b e ra d e l pescado,

enerar ii#uiend>.i a la

ccJu m n a h a -la e i «x m -tu f de

la c o la c o n u n cu ch iU o lu irá

c o rta r file te * N o a trae n a r p #

com p le to e i pescado

2 C #n la p u n ta d e i

cu ch illo , a flo ja r la c a rn e

d e a m b o í lad os d e i huern. c o n

cu id a d o d e n o a tra tvsa r e i

pecado

O C orta r la co lu m n a desde

J la ccJa hetsta k i ca b ezo

usando unas tife n o R e tira r e t

hu e*> c o n los con ten id os d el

estóm ago l Har p in za s fx ira

re tira r todas la s a p ila s

pequeña*

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T e c n i c a i» P c s i a d o i y M a r i s c o »

C o m o P r e p a r a r u n P e s c a d o R e d o n d o y C o r t a r l o e n T a ja d a s

3Cuando íc prepara un

pescad» redondo, deben

eliminarse ii> aletas, b s

encama». la* frxanqua» y

irin -niilrt dei l ’tuv » w l « l d e jx'-xjuJup» p an des

poctlr <x*tMr»r <*n UpuU*

l'rtt tajad* tic 2cm d e avxlx>

e * *leal p«ra hxxtla a Iu

pfaixtta. fnta. hervida o al

hom o ta o r n e <Je la cola

puede hacerse filete, y usarxr

para hicer uru mouu c de

pescado, o cocinarse tlri

mismo m odo que las taladas

-1 C on u n fx tr d e tije n e t de

1 co c in a , cu rra f io s aletea

cié ontbos Jack»< t ic ia co la

¿cago co rta r tas aU -ui* d e (a

¡ta n za y d e la p a n e d e aJn if

<iei pescado

2 S a ca r la> escamas,

p a sa n d o ia fx tn e d *

atrás «ir n n cu ch ifío de

c o c lm ro desde Ja ceda t a

la cabeza Tam bién se pued e

usa r u n ticsca m a d ijr

trm u ix u r W pe$t a d o ha/o e<

ch u rro ck ' ORtut fr ía

3 C o rta r e i pescado uJ

tro vé * e n tafadOA panyos

•frgMír co n tod o e l f escod o

!\a*¿a tfu t' ia c o la te b O fft

¿em a n a d o fc\p *cn a p a ra

sa ca r una ta jad o

C o m o Q u it a r l a s E n t r a ñ a s , 1 I a c e r F i l e t e s y P e l a r u n P e s c a DNDO

A los pescado» pequeftos se

les pueden quitar b s entrenas

a través de Us bronquios,

pero ln* contenido* <W

estómago de pcscadoi más

grande* i-oroo H talmrtn que

se rnuctf ro at|ui. t»eix*n <400

ser m irado* o través del

est&najto. Dominar el arte de

hacer filete» de un peleado

rcd<*KJ«.» com o x dcso ibe en

k * j»ím>s 2-3 sX R u n qu e xr

desperdicie una minan*

cantidad de carne

C o rta r ios a ca m a s d t i

lascado (fxiv.* t-2 a rrib a > C o rta r a k* iar$c, 'a

p a n za d e l p e c a d o A flo ja rlo s

co n te tiíd o * d e l estóm ago y

a rro n ca ríca.

2 C on w « CUChiSo ofilm U*.

c o rta r a to la rg o o lo

a h tira de ia co lu m n a d ei

[tascado. d tm te detrás d e ia

ca b ezo ts is ia ia co la

y fa n h rn r e ic tu h iO o n ttv iu d :*

co n la co lu m n a y desftza r io

/un to a fas huesea C o rta r e i

/ile ie tle p e n a d o

3 ¡k ir 1 u e ita H p n ca á ck v

re tira r e i secu n d o fíje te

d e i m ism o m od o

y / j S u je ta r ia c o la d e l

jl iwnuktoy deslizaría b j)a d e i cncbtü/j co n tra la

c o m e i co rta n d t» lo oufcc cerca

p u rth te t p a n » re tira r la p ie i

R ep etir p a ra e i o tro file te

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T i*cnica*: A v e » y A n í m a l e » d e C a n

T é c n ic a s para Av e s y A n im a l e s d e C a z a

♦Aves US et término genérico futra referirse a pollos, pitias y patos, que han sido criados para comer Las técnicas que siguen se relacionan c on estas ates, pero también pueden usarse con a/es salvajes que se

cazan, t í conejo es un miembro de la familia *petuda de tas anímale* de caza.

C o m o A t a r l n Av e

Alar un ave « r v e a m u »*

propósito*. e lerrj la vavklad

d e i inunal > manOene al a ve

v sus |uh«-m unido* (Kjrantc e l

pruco*> d e o v txk ln Ta irtoen

ayuda a q u e e l a ve murrtcryy

una Iw ena \< irnu. k> qu e a mi

vr/ fK Ú u e l trozado

1 Hacer ftasar un hik> por 1 ddkiju fie la cola y

<itnxk\ln t ir las fxiias, y i fxmi a\txetnir m Jwt tu furU' xhfvry\r de las fxtutt

C o m o T r o z a r i i. Av e en S e is u O c h o P iez a s

la» avr* pueden tro/anc en x t f u ocho pieza*. t v in el unuiY> del aniitul v el iw.» que k le quKTj dar Cuando ve k» troza tic este mc*k>. el huevo de airi* se cltmiru. y el ave- h* H'|ura en w w # dr t*u¿l tamaño

1 Corlar kt pwt vntrr tai i palas y Impmcbugm

H*k rryirar /<i< /a2las parantnper ta arftculacrínMirar ka f*4Uts

2 Corlar a Jb lar^o del O Ah* r ** cortar eibu e*jddfxxbi/ ya buao t ic afnñ con tai

tnix**s <Ut btmtto de ia suerte tijrmt de ¡rozar Jkjar unukicon tltcnn para tn/xar <iesae la art*Hlact»'*i <Ur las alask» «J a hassa d cueüo.

2 IJHrar eJ hilo alttJtdor O /Yrw*r W bUo almintory f * * ii*S*tfa dr las fxtua de la* aLtí~ Atar te* dos

puní que queden bien natvim* poní asegurar W

fiegaday ai t iMrrp»* tk»/ iue¡u¡ » « e

dm *

A rara sea trozos cortar Para ocho ivI tas pee tuinas en müatU* _ y corlar tas patay f*# la pechuga

uJm‘ la diagmat de modo maaJ * '» ki arUcutación to n

que d oía qiéede adbenda e*ttn% d mu%k>y ia f*aut ¿|U

pechuju

T C c n l c a s : A v e » y A n i m a l e s d e C a z a

C o m o S eparar las P ech u g a s d f Pa to

U » c jn »W 5 jxxhu R j» de

pato vr llattun mandéis en

francés £ m ¿i léeme.» para

separar la* |x\Ii.i^«h ócA iv*u» del J ' r ategura qu e U mayor

i«tnckLul de carne ae retire en

cad i trrato La* p ech u ga *

pdk> ac pueden .-separar del

nuviDo n*xt>

y C on u n cu ch tlk » p a m

1 desbastar. «Piarcón cu id a d o e i b u cs ito d e la s u r te

i*n a u p a ric ió n , ju g io e n W

a f i rm o d e i cueB o d e l p a to

¡Á x ca n a r W t it i r it o

2 C o rta r rn J rv ¡o í putas y

tu p ech u ga M ¡raso, y

fu ego to rce r tas p a k ts p a ra

tfu eb ra r ia a n tcu la ck in d ei

m usió

C o rta r a in iaryyi un

la d o J c i hueso d e ip e cb o

y co n cu td a d o a rru m a r ia

ca rn e d e ia p ech u ga d e las

c irs t& t* R epetir M o tn r iod o

C o m o D e s h u e s a r u n a P a t a d e P a v o

Remirar el hueso de U p au de

un pavo ev un í técnica muy

útil para aprender LYi* pata

íWux*a<fc4 c* uru hnta

ruiural para rd lenm y e * un

tnwi» prolifo pir.i <ortar

Í C on u n c u c h iíio p a ra

deabuetar. c o rta r tie n to

la p a rte de a m b a d e ia p a la

MKuieruh» i/i A m v j ttoi huem

Usar n u x to iten tos cortos y

p u n ta n te s d e n tcb T B o p a m

a flo ja r ta ca rn e d e i hueso

T ra ta r tie n o a m a rra r

ifarrufrkixi/t ia ca n u co la p to l

2 Escarbar a ln s k d o r d e la

a rticu la c ió n d e la ¡jasa

c o n e i c m M o . a flo y v u ii co n

cu id a d o tod a la ca rn e d ei

hueso. S o traba/ar hasta

f/Jvijki. U n o detenerse a SCM

d e i f in a l d e la pasa

O T ira r tod a la <a

h a cia airOs ¡ra ra d e ja r e i

to tew a i d e * nt*ert>> C on u n

ha ch a o u n cu ch i Ho de

to c in e ro , i o r ta r e i b tH *o.

ik ja n d tt u n a perpania

p o rc ió n a l f in a l d e ia p a to y

i 'U t t r a tla d e fo rm a FJ bue$o

¡ru ed e usarse p a ra d a r sa lx ir

a u n ca ld o o a MiM watvi

C o m o D esh uesar

FJ conejo •** una carnc imiy

pi(fxiUr en Francia. F* carne

umgj¿ qu e florezca

liuti»cvkxt-r*e durante L

u k i a in pnr e *o crin

frecuencia *c ü erw\x*nir.» en

KutimIiis «|ul d nnofi k cM iuvki por cúmplelo, de

mudu qu e la turne puede

uvixm: en una temna

un C o n e jo

Y (jo n u n c u c h illo p a ra

i deshuesar. re tira r La

( tatas deiantenxs d e i con e fo c o rta r en tre tos hom bros y e l

hue* » d e l pech o, y Ira te r a fra r

p a ra qu eb ra r la a rticu la c ió n

Deshuesar la * f* u a t ttoiansenxs

con cu id a d o qu tsa m lo tod a ia

< a rríe tfu c m u posib le

2 E m p a ja r hac ía ab a fo las

p a ta s in t* 'tn s p a ra

separar ka huesos de ki pehts (jimenzando con la artkutac k'tu tie la ieuieta retirar ta carne de uno de ios

hueuA tto las ¡nitas Owhi» airedede* ¡rara aflojar ia c am e tiei ¿MtfO de ta «ysakla

3 le ra m a r y / ju n te ca rn e

l/ts huesos p ued en uutrse

p a ra h a ce r ca id o

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T é c n i c a » ; C a r n e *

Estas técnicas pueden ser llevadas a cabo por un carnicero, ¡yero es útil saber cómo hacerlas en casa. Hay que eic%ir carne que parezca y huela fresca. Evitar la carne que

parece seca. tiene un cob>r grisáceo, o esta demasiado húmeda

C o m o D e sg r a sa r el Lo m o df. Vaca y C o r t a r T o u r n e d o s

E3 lumu'Ttl ctt/*dOflBdk> e s el más lujoso de lo* ctrtca do

carne vacuna Para quitarte la

& a u «■ nccg l ü un cuchillo

afilado y un pulso firme para

que no «■ píenla ningún

tp a to importarte de carne

I \ru MHVw'in p rqueto ile

caí m e mruicxda com o el

músculo cadena puede esiar

adherido al lomo. «Jebe

retirárselo porque se

endúrete al cocinar Los

•OumedO* suelen ser

a m o c k k » com o ÍScte*

mignon Se cortan drt

extremo grueso drl lomo

1 C on u n c u c b iíio tic

JL coc in e ra , m w n a r to é o t

tos e x ca o s ¿ ca ro s a y fib ra s

q u e rndean a i io m o R e tira r et

m xü cu io cad ena . y o ta r io en

u n x u iío J o . f l se desea.

2 In serta r ti c ucJfM o ba ja

¿a nu 'm hrupui b la n ca o

/u*V p la tea d a ’ q u e rod ea a ta

i4 tm e . A rra n ca r u n extrem o

d r ía m em bran a y t ira r p a ra

qu e se sepan- d et lom o

3 C o rta r e n lou rned os

cc/m enzar co n e i

e x te rn o g m e so d e l lom o y

c o rla ra n n *¿ i,usR n *eu v

A seK untr u n h t* j a J m U x íir de

*Xia\ p a ra m a n ten er la fo rm a

d u ra n te la co c c ió n .

C o m o C o r t a r C a r n e e n D a d o s

Gran varieilid de cortes de

carne puede usarse en

gutvadoi. Cogote. paleta, o

matucha son los mis

ecortómíoo* Utras carne»,

com o ternera. em io, cordero

y venado. p**eden COfOne

del mismo m o fo

-J C on u n e u cb Stto <te

1 coc in e ra , n x o r ta r toda

(a ¿¿rasa o ¡as fib ra * de ia

ca rn e .

2 C o rta ría ca rn e co n tra

Ja f\ tm t et* une* d et

m ism o a n ch o.3 C ó n a r ca d a U n í de

ca rn e p a ra fo rm a r ios

Í ub06 d e tx u a i k im a& >

C o m o G o l p e a r E sc a l o p e s

Pueden cortarse escalopes de

temen*, carne o aves, c

inctuMvr de ahalone 'loco

(ver página 58) Golpear la

carne b hace más tierna y

también agranda e l escalope;

esto e* üiá m el escalope va allevar relleno y luego va a ser

enrollado.

T é c n ic a s pa ra C a r n e s

Í CíUcam t ia ca rn e en tre

p a p e l n o a tó e te m e yfe lp e a r c o n e i p a lo de am asar

S exu ir^U ptaPuU t la

J—é ca rn e hasta a lc a n z a r e f

espew r d etea do

T é c n i c a * C a r n e »

C o m o P reparar el Ex t r e m o d el C u ello d el Co r d e r o

2 O ttía r Ut ttra tieu m sa

d e ! co rd e ro qu e con ecta

e l le/ido d eb a jo d e i htw x> *M3 C o lo ca r e i cc/rdem d e

ciAituky ytvtn urr fon ha o u n cucbttSo d e co c in e ro ,

re tira r e i t u n o d e l tnfM naxo

A Ct/tutr a it> L t/ y e n

i am bo* UédiA t ic ka

a ratitas desde ta s pun tas de

Jos hueu* husut 5t m

5 A \ 'tira r l*\da Us ca rn e

e n tre ios costiH a*

I tm fx o r kx< h tuw is co n la

p a n e *ie a trás d e i cu cb iü ri

Fl rx irrm í» dH ttidk> de

cordero lUtivulo cañé

d'agncau c-n Iram c*v es uní

de b s c i e n t o m Lt*

cuales m* prese ro e i tx*deni

La misma técnica se uva

cuando se preparan c k »

cu n é * para hacer una corona

artizada. Asegurar k * c k »

can ** preparados con hilo <le

cocina y relletur eJ centni kW

b corona 7 R e co rta r tod a !a ¡¿ra^t

d ei co rd e ro excep to p e *

u n a i.ajM i d e 1 .2 5* m H a cer

m uescas e n ia ca p a d f gra sa

q u e qu ed a

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T é c n i c a » . Ca l do s»

T é c n ic a s para C a l d o sLos caldos son Ui fxise de la cocina francesa, y el elemento clave de la mayoría <U‘ las sopas, salsas y guisados Se mantienen en el refrigerador basta 2 días, o en elfreezer basta I mes.

C a l d o d e P e s c a d o

Lo* de pescado*

ivaoo* como platija. lcr*.-u.*;.Vi o merluza ion los row w p.\rj el caldo. ICay que esltar lo» hunos de pc*cjdcw aottlow », como

calmita o bacalao Se pueden ipor la* cabeZM de* pencado, pro» *<• deben rciirar primero k * ojo* y las hranquu»


2. SStX líe bit*** <fc*/«HC44¿'5 ttirvs de agua

>OOmJ de f 1no Mine o seco / cebolla x*rrr»kA*. corlada rrt

cvmifm

tOQ j¡ d r b on go* f»K 4vkvi f>\

mn\A Krurute*IJ ftrú iu \< ti* ' fn rH H 'n iít w ^ rii

un tHAuiuei ftarní


1 Lavar bien los huesos cSe pecado. Cortarlos m trozos y ponerte* en una olla grande con el resto de los ingrediente*

2 Dejar que rompa el hervor, y cocinar a fuego knfo durante 20 minutos Retirar texto l.i espuma de l;i superficie del caldo hirv iendo

3 No dejar que d caldo se cocine mis ile 21) minuto» o se volverá amargo. Colar el caldo

C a l d o d f P o l l o

Fl tu&Jo tic polín o ifuixi» d

nU * versltil de ocxk» los

caldca Cuando se hace caldo

de p o lla -h: puede u u r el

pollo entero, ptvMs de pollo

o M o b careaaj d d ase


1 polio, de apruxi madíiwníc-

7 d r mitefMnw ti* tm durm(tvrpdxitKS ¡Xi)5 ton*

1 ixrmato. <t#UuU> m C*#ttrv .i diertie* de OJO ptfúdot

12 jtrum* de/Mmtenia rtcxnrun bctujucl yanii

P R E P A R A C I O N «

1 Ponci el pollo en una olla cxwi agua íria. y deju hervir a fuego lento Colar y enjuagar d pollo. luego volver a ponerlo en la olla. Agregar el rctfo de k » ingredientes y dejar hervir.

2 C/xinar durante 3 horas. Retirar la espuma o la grasa que Hola en la Miperfkie durante la cocción

3 Retirar d pollo del caldo y guardar para otro uv> Colar d caldo

C a l d o d e C a r n e y d u T e r n e r a O s c u r o

Lo» huesos de la carne s*acvna o de ternera «e doran al boato con verdura anwnáuc**. luep» w cocinanx Kh’u* » Icmo para hacvr

caldo Poner lo# hueso* en d homo agrepa color y sabor al caldo. k> que <rs ideal para xxiaa Las tabas con hu.se de carne.

i x . R i : n i K M n

i4x* de h turar* de vaca o de iemerrJ

de mtnpcdx ile tentunis (rer página ¡Xi>

f 50 <le Somates C O IKO SKY5

(rerpágina JJ6J 2SQmi de iiik> Naneo seco

1 1 ue bartula de puré d%' tomate

12 granea de pimiettía nc^ra

un hoiéqiset garni5 Itinyt de i/yin)


1 Poner V\s hueso* rn d homo caliente |unco con el mirvpoix. eOo permite que se liberen todos los sabores.

2 Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande Agregar el rt^o de U*s ingredientes, y suficiente agua para atbrir.

3 Poner el caldo a hct\ ir > eliminar toda b espuma que floce en la superficie. Bajar d fuego y cocinar ei caldo durante 3 1/2-4 horxv cuanto más tiempo se cocine el caldo más contundente será

4 Pasar d caldo pot un amador, y secar la .superficie con toallas de papel ¡xira retirar tcxk> el*exceso de grasa que sea posible

C a l d o de T ern era C laro

fcl caldo dt? ternera claro difiere del oecurr» en que los Imesu» no w tuestan en d híjmo. Ti*»ur lo* hucoon hace if*c el calilo adquiera un color okuioc pura el caklo <k- ternera claro es c*cnoa! que le» ingrediente* no»en$in demasiado cok*.


ttjl de hueras de ternera

p ica d os

<¿** nUí*y*«cv rür iwktrai n v rfK iflin O A / J J )

5 ftw« «V «tytMt3 l / l r t í .V i íí» * J / W ./ |

¡2 t r a t * * d * f¿ m ie n ta neftm

un ¿mh«/m*V xam í

P R E I I I O N

C a i j x j d e P o l l o C l a r i f i c a d o

Eate se ih i parj hacer sopas dan», gelatinas y aspics. E»u revela o para caldo (le pollo pero el de tome puede danfxarse del mismo mocln

J u g o d e C arne

Fl |ujy> de carne es una salsa e^pew hecha con caldo. Es una cni/a entre un caldo y un ^•«(k* de carne, tanto en el **1*k como en la ion**4t*ncta La carne vacuna, ti ternera, e iixlusivt d fHÁii {Hxxlcn uurw pira hacer un |u$o de carne.

1 Poner los huesos J e temerá en una olb grande con agua .suficiente para cubrir, dejar hervir, y ctxinar durante 10 minuto*. Colar y enjuagar los huesos.

2 Volver a colocar lo* hueso* de tem e» a la olb. agregar el resto de los Ingredientes, y deja/ hervir. Bajar el fuego y cocinar durante 3 4 hora? Eliminar Uxb la espuma o grasa que flote en la superficie durante b cocción.

3 Pasar el caldo a través de un colador cuiten» cun una muselina.


carne de 2 jx*¿n de prxBo 200k de mire/xtíx de rmineas

(ver página ¡33)3 k tMtei concassties <nv

página 136)4 cíanti. tígemmrtUe txituUe. sétiy pimienta mo/uia en W

M tA VH 'tOo

2 /fin* de caldo %ieprMo

i C I O . N

1 Preparar la me?cia de clarificación mezclar b carne de Us palas de pollo con el rnircpoix, los tomates, y la* claras. Condimentar con sal y pimienta.

2 Me/cLir la preparación de clarificación y el caldo en una olb grande. Poner a hervir a fuego lento, revolviendo constantemente Cuando Us ciaras comiencen a solidificarse en una capa blanda en la superficie del caldo, dejar de revolver. Cocinar a fue#3 suave durante 20-25 minutos.

3 Con cuidado pasar d caldo |x»r un colador forrado con una muselina No presionar los sólidas que queden en el colador o Us impurezas regresarán al caldo


/fet d e ¿irtMrt d e ca rn e ,

te rn era o p o llo p ica d o *

d e m tn p o ix d e ivrd unxsi t v r pá fftw i f J J )

2 < m h a n n ím d e « f w

ing-alu rxx 2 t ítm de caitin uticsav


1 Tostar los huesos y el tnirepotx en el ace*e en homo caliente hasta que escén bien dorados. Escurrir todo exceso de grasa

2 Desprender los seduiKtttc* de U fuente con eficiente cuido oscuro para cubor los huesos y dejar que se reduzca a la mitad. Retirar del fuego y pasar el jugo de carne por un cT)tadnr

G l a s e a d o d f C a r n e

Un gbseado de carne o demi- gjace, es un caldo coagulado y concentrado que se agrega a xúxmh por cucharada* Cualquier d U o d r carne o de ave p«xxtr mlminc a un gU cado. pen i el ile carne vacuna et el mi* popular


2. Ultras de (ww caldo de carneo de ternera


1 Cocinar d cakk) a fuego mediano durante 8 10 horas, diminando de la superficie t<»da espuma o grasa, hasta que el caldo se haya reducido a un jarabe espeso A medida que d caldo se va reduciendo, ir cambiando de r>lla

2 Retirar del fuego y pasar por un colado*

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T é c n ic a s pa ra H u e v o s♦

hs difícil ¡magfnar una cocina sin huevos: se los puede comer solos o usar en combinación con otros ingredientes eti innumerables platas difcnntes, la iLtfa parece no tener fin

C o m o S eparar un H u ev o

R4 fácil separar k* h u n o » si

>c u u b c ix u r t . Com o

alternativa. *e partir filtrar la

c lin a travó* de k*s devk* o

usar un «p a r a d o r d e huevo

Mucha* recctu p*den huevos

separado* en claran y >vmat,

por w es uru tfvnk »

impórtame p jn i jpr«nuk*f


Huevrvi Pochís

Se pueden lu tc r hueseo

poctkS» en agua, caldo o vk

FJ xcvreto para tcixr exílo

con c t u técrora e* a*cn*Kir

\uugre al jku* Fl v in a^r

hacr <jue ’íhU w w mantenga vin*b. y ayuda a

qu e el huevo conscfvc su

fi.nru Fl c*

innrcexino m m: cocina el

huevo en caldo o virv*

H u e v o s F r ito s

Utt huevos fntus v x i un

aciwpaiuirocnto cláúco

francés. Es esencial que el

kcícc c m c bien caliente

»\iarvfc> se fríe, alrededor de

190*0. Un in jto de pan

himon %>ej» ügrnt^iV» al

accrte del** untarse en un

minuto cuantió *e a * an/a

exa temperatura.

3l

7 f\ *w r u n a <Ata d e a%ua

a h e ñ ir c o n 3

cu ch a ra d a * t ic tin a ó n '

AVim/»? AfMT*/ e i f Kálf

nvyrfewie AJw/r* ir M fU fQ p y ,

lA iti c u u k u íj J a ¿iza/ e t

fciwtc» ew W ajtua Mntendo.

2 C o c in a / cV ¿mito

<iu/atar i- í ntmüAX ¿i c ia ra d ebe a ta r c o c id a y ia

yeam irwwr «d focfo /¿•Vinar «V A w v o co n u n a espum adera y

m cu rrtr w hry toaiUe, d e f* tfA Í

3 .W r*> se luán e#t t i

m em ento, m a n ten e r e i

h tM ru fx * b ¿ nn u n rvctp teM e

tie a xu a ithxa basus q u e «rae

h\to fiara u*a/ Recortar kn bordes desparejos p a n * <¡ue e i

htuv.%> lu ¿¿a p ro tifo a i sen*»*.

/ tX sJtza r < w cu id a d *» e i

tíu e t o en e t a ce ite P lq p tr

U c ia ra **b re la y%*na Con 2 cucharas de m adera

2 C u a n d o ta yem a esté

lu h w rta c o c in a r e l

tusetr> d u ra n te / m tn n to. •> hasta q u e **té he\t*>a ¿uíU >

3 & H ra re i h u e to / rito con

u n a espum ad era y

esr n m r softrr cix iU ot d e p a p e l

a n ies t ic t e ñ ir

Í F u m r e i h ite t* » e n e i

tssgar m¿ts g ru eso en et

b o rd e de u n rec tf.‘tente

AiieirUy y d e ja r q u e ta c ia ra re

destice

2 f\ e ¡a r op ea d a s te c a ta

yem a d e u n a mitad de

ia e tb ea ra a ia otra , p a ra qu e

%e seftsre t i r r\ t» tie ta c ¡a/a

Para sep a ra r u n huevo con

lo * d ed o » pu n * el hur%x> en

un nvipeenre. tomando b

sen vi con la% dedos.

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T é c n i c a * H u e v o *

C o m o H acen un C repe

Fl ro i i <vM>rc de: Itxkx» lus

c té jK * iW h- **r h Cr$pe

Su/clic (ver {¿ion* 105). sem prc un podre ok-#anu-

en especial cu u k fo .te k>

fiambra en la mesa. Ü

"rcieto ck* una masi pcifccu

para a í p o a dejar que

rvpcHc í l menrK 50 minino*

ante» de uw r. listo permite

que k » granuk* óe fécula *e

expAiuiin v produzcan d

efecto de c m ^ r t-uanrin Iim

crtpc* <c OOC «u n

/ ¿atentar un p o co de

en una sartén fyara en ífw

ettoocaeoy , c o n u n

cu ch a ró n . e ch a r masa

su fic ten te com e* p a ra c u b rir ta

U tse [M r inm c'd ia to . in tim ar la surten d e m c*to q tie la base

íj\u\U‘ cu b ie rta J e u n m od o

p a re jo .

2 C o c in a r e i cn fp e harta

tju e com ien ce a h a ce r

burbujas, e n la su p erfic ie y k *

b a rd a se tu rb a n ¡u tem m ente

atenuar i b a r un cucb lü c,

p a le ta fta ra a flo ja r con

cu id a d o los bceJes Je t crispe

5 f>a r tu e tta W < n f * < on

u n c u c h illo pa teta (o

¡ra ia r J e h a cerlo J a r r t*eita

con u n m rjL'im lcH to rá fsido Je

la m usUecat. y c o c in a r

J u ra n te unos segundos hasta

q u e e i o tro to d o *u é

(iftem nxenu* «U ra n io fie rh z a r

et c ré p e fu e n » t ic la sanen

C o m o H a c er una O m elette

Hacer uru rancien? c*

ict i*¿v u fundamental en la

cocina francesa Hay tren

tipc*» iK InriUts tli ¿daiba,

pianav y ¿ouñtoi. la omclette

toM ada. que *e mocarra aqui

es U m is com ú n . U candase

ikiNada perfecta debe «er

Ixw.itiic IV;irxj.i en el interior,

pero firme y & ea&i en el exterior D u* o irr* buevxas

« n . en general, ¿unciente*

pura una o n e k o e para una

pervina. Se puede usar

rcantcqailia o * .c x c para

encrasar la sanen

C oti un u n e tii f b u tú los

b u e io s io n e t

con d im en to fy U u h ierbas, t i

se usan te n u n n x íp k n te .

2 C a len ta r ta manteKfutiSa

o e i a ce ite e ri u n a sartén

p a ra om eiettm a fite $ o

miAÍeraJst y* /vi/ lo* hunos /^•mwfw.V' batidos

3 t it r o á e r ios huetna con

u n a **fm vuta J e m uelen»

Y em pu ja rlos b a c ía c i cen tro

h a rta (fu e < om iencen a

cocin a rse en los bordes

AJL com ien cen a coc in a r** '

d e ja r J e rm V rer harta efue *e

a fírm en C o c in a r hasta q u e la

tk n e e>t¿ J> >u$da v ta p a rte J e

a rrib a lig e ra m en te Ih jtitd a

5 [)n h ta r la om etette co n

ia a fk ttu ia J e m id e/ a •> gotp& ando /a sarté n d e m odo

q u e ta f*u w sufmrrVir J e ta

o m e k fte se p itegu e sobre s i

m ism a

5 In c lin a r la sartén pa ra

q u e ta «»m*Ve«e je

JesJice. d ob lada , s/jhrv un

p la to A b u ra rs e d e qu e e í

rebor de quede d eba jo

3 % www.FreeLibros.com

T é c n i c a * P o n r c »

T é c n ic a s para P o s t r e sA p r e n d e r á p r e p a r a r fr u ta s * a t o s t a r n u e c e s , a h a c e r b a s to n e s d e m a s a e s p o n jo s a y a b a t ir c r e m a

C b a n liU y s o n a lg u n o s d e lo s (> r im e r o s p a s o s ¡ x t r a d a r a lo s p o s tre s u n a te r m in a c ió n p r o fe s io n a l

C o m o P r e p a r a r u n A n a n a / P iñ a

Fl a m n lp ifta poexic

prcpurar»c ó c diferente*

nuifKTxv Fl primer ru *o c *

rvty.ir d penacho <Je b jmric

*uper*«c r I» lwwe IX**poé*

detx* nwpmoe b c in^n * k>

*ufkiefilcn*cnic pnrfuruk» o m » i par.* eliminar fc» “oteo.*

ile U |n»IpÁ del arun¿ pliu

1 {¿ M ia r la c A v a ra d ei

I a n a w lp x tia . xrahajandu

d eu te ¡a p a n e su p e n o r a ia

fto u ie m k » ta cu n w ik>

ta fru ta .

2 0 >r\ar e t anand/JAña *ti í ua in > a Ar> la r# *, re tira r

e i centn.* fk? c o d a eu a rtv

C o rta r a i M i ó c o tia

sección tk ‘ a n a n á p im i

¡M ira h a ce r t re,zea tie t$uat

knmaño

C o m o P e l a r y C o r t a r en D a d o s l a s M a n z a n a s

-1 C on u n d e u a m za d or de

1 rrum zanax <(u1fa rirs e i

ceñ iré , mt¿MUuU'+üt\¿a.t en

una yola p ieza . Feriaría <.xm u n

p tia d o r de verduras

C o m o T o s t a r N u e c e s

Tostar nucce* wrve para que

cuas desprendan todo « j

cabor, y también para que se

atlnje b picí ó c algun<* tipcn

de n u te o . por ejemplo. b *

avellana* n alio itwtenkln

de aceite de b » nuece* hace que H* <Hifnu«qucfl <on

mucha bcilid id , d r m odo

qu e liay <**• ebria*. vucfcs

mientra* x - tuestan y

mntmUriav muy tie cerca~1 ExN m der u n a u ip a tic

1 nueces e n u n a tamUi* vi p a ra h a m o y co lo ca r en

h t*> to p n x a len ta d o a t&CPC

d u ra n te H 10 m in u tos basta

que ctfi'if duradas

t* a n ir la m anzan ei a i

medk.t aJ IrU i* * . y O/rUir

b a rtiu n ta tm en k f en rodajas

AfM Íar ia » n * ta ja ¡ y corta/tas

e n r/im

aimmé

C o rta r tas t in t í a i fn u w

p a ra h a ce r d ad os tic i

ta m a ñ o desetédo, yuu ouh* eJ

cu cM tto co n tea dedos

dtAÜMb*

c o lo c a r tas n u cce i

txnttnki\ e n u n p a ñ o tie

co c in a fr o ta r ta i » r « * e * co n eJ p a ñ o iu t'.'a /fue la fn e i

com ien ce a se p a ra n *

N o bien b pulftt Je Ia»

m&nzinat queda expuesta al

aire, hay que rocurb con

lugo de Itm6n expnm ido en

eí momento pira impedir b

decoiíjeacK'xi

Técni cas; P o s t r e *

1 P e la r e i n u iritfx ilr> J e Ai

1 p a rre s u p e rio r a ia

in fe r io r c o n u n p e ia d o r » í t

ix rd u ra s o u n CUCbÚb

pequtño

2 C u ria r e i m a n w a lo

lar%o. i*rn n ou l/ > ia

p íiip a a a m bos lad os tic f

c a n n o ce n tra l ¡M ta U tü r .•/

ca ro zo

'J O rn a re n n tia fa s fin a s

J la$ dos «e c< ío rm <M

m anffo. g u ia n d o c o n cu iJ itJ o

e l cucbiH i/ <,•/« k x íAvk *

dobladas

C o m o P r e p a r a r l a s C a s c a r a s d f l o s C h t u c o s

La pane cok *ead i ó c b

caacara de k » cítrico» es ia

parir que contiene el aceite y

el w txif cmemules. Cuando

ve la reuní d e la fruta, hay

que lene* iu id u io d c que ru>

queden trrwr»» ik* oUe)oKUfttY» que es amargo

/ .W r u n fte ia d i* J e

tm h tr m p a ra c o rla r

tira s J e cásca ra ¿le c ú fic o

R e tira r tod o r i oB efr b ia n co Je

¡a f ia rle in te r io r tie tas tiras

C h o ca rla s ttn n J e

cO scara e n u n a tab la Je

p ic a r y c o rla ría » *.-n u n a

jxJ ta n a fin a . usando u n

c u c b ilio J e c <k í m w

Co m o C o rtar lo s C ít r ic o s en G a jo s

Efte método de cortar loa

cítrico» en « a * » asegura cjje

nada de Li ciscara dura y

acciKxu. el ottefo y la

metnhnin* quede con b

C o m o P e l a r , D e s c a r o z a r y C o r t a r l n M a n g o

rl nun^o tkrrc un c*ro?o

central p lino . que c * hadante

difkll de ubicar y de quxar

Al sejzutr lo » paso* que so

durtnin aqui. detcubriri una

Ofcniui extremadamente fácil.

y C o rta r ia ¿ a rte su p erior y

1 la ttaw ¿te ta fru ta D e ja r

la fru ta bém asentada e n una

J e ios superfk tes co rta Jas

2 S igu ien d o la c u r ta ¿le la

fm ta . q u ita r la cáscara .

e i oSSejo y ia p íe i

E n u n n x ip ie n t* co rta r

a am bas U xtk* J e u n

je a j j p a ra sacar*.» R ep etir c<#\

W n a to

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C o m o H a c e r C r e m a C h a n t il l y

La crema QiantJtv o* una

Cmu KadMli ¿aborinufe con uru cu d u n u li de a/vear

impalpable, lina/flor y alguna*

gui** de esencia de >atnilb. u

ocasionalmente un tfteor. Se

u u en muchos postres

franceses. com o Charlottes y

cremas taviras. y con

frecuencia se usa para

decorar postres.1 B a tir la t r f jm t c o n u n

_Z b a tid o r de a la m b re o

e lé c tric o f i» u n nx iftimw co lo ca d o sobne un b a ñ o de

Meto éfí baAo tie Meto a ce le ra e t p ro ce ro de

•"ffiMMit'Klu >

C o m o B a t ir l a s C l a r a s d e H u e v o

2 Cuandc/ la crem a

co m ie n ce a espesar.

a ta ca r, ta M o iú ta ,

u o tros sabores S fR titr

fauiam d o ha xk i tf iu ' ios

tn R red ien tt* e*ién h ten

m ezc lados

3 S egu ir b a tien d o basta

q u e ia tre m a fie m e

p icca firm es , e i ba ttd oe debe

d e ja r m u n a M Íttri*s cuan d tt

se U ia n ta s i se b a te d e más

la 4 x*/ lep a ra n }

Las claro* A * huevo h* ta u n

lu s o q w c w n firm o pero

no secas Agredan t u r n e n j

muchas mezclas dierentes,

incluyendo souflles. m ouwev

y cona*. Hay que asegurarse

de «jue e i r«ip4eir.e csié

itxnptctamenfte Ubre de agua,

grava o > tn u J i m de

comenzar a batir. de k>

cuntrano. b > claras noa la n / jr in mj solumcn tiibil.

i ± V i Jr É - %

* 0 5 * p L >1 C om en za r a b a itr

i len ta m en te Jas cia ras

co n u n ix ittA v ile a la m bn r

usandiy u n m e tim ie n to

C tn u ta r <U*vie ia b a te tU l

re cip ien te ¿yacía a rrib a , pa ra

¡.erm U xr q u e en tre la m a n *

cauJú iad d e a ire posib le

2 C u a n d o ta i tia ra s

com ien cen a a u m en ta r

de iv lu m e n . b a ce r

m ovim ien tos en v id a res m<ó

X raru ks c(/ti e i baiuic/r y

a u m en ta r ia te l'jck ta d de

ÍM tU k• .-te'*#1* ' u n a p iz c a tie

m i p ites ayu d a a a ica n z a rs u

ivAÍwmew m á xim o

3 la s cia ras esuin lisias

p a n » u u ir s i te fo rm a n

p ico s firm e s cu a n d o se

le ta n ía e t ttaSktvr Se pued e

a g reg a r a z ú ca r a tas ciaras,

si y e d ríe a b a ce r un

m eretttfu r

C o m o R e l l e n a r u n a M a n g a

Las m an#»* y **a* pico»

fat ílitan el trolu?» de decorar

con crcnu o merengue Son

lantfhén una alternativa para

rellenar cosos pequeñas en

lu$ir de usar una cuchara

Cuando te lsa unliM. hay que

asegurarse de que no quede

aire dentro de la manga

- f L cb a r e i p ic o e n ta

I m anga y n tte c e r p a ra

tft*e <ftMvie bten su je to EOi>

itn fA .il ¡rú q u e ba\a pérd id as

d e la m ezc ia

1

2 P o b la r ia p a rle ru p e rio r

d e ta m ansa sobn■ ia

tnam y fo rm a n d o u n cueÚ it

A g re g a r ia m ezcla , usando

u n a espdtuUi i U m f*dnd>ia

co n tra e f brm ie

3 C u an d o ia m an^a e*t¿

¡len a , re to rce r ta p a n e

s u p e rio r p a ra qu e n o qs .^ te

a ire d en tro , a p re ta rla m a n # » m o le m e n te p a ra q u e ia

m«*zi id c rjm ié fu e a f lu ir

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T é c n i c a s P o n r e i

C o m o \ I a c e r B a s t o n e s d e M a s a E s p o n jo s a

Bot>* bézcocIvks/gtttctAs *c

U K in t r a d k iC M u tiY ic tt fe f u r a

fuñar l«n rooV k * *íc ch arkoc.

prrt» m mi Ixittanlr *ahr«n<*«

por» conicr ¿oktt. Pueden

huí f í x - en ox ides cspcvialn

en fo m u tic detio. o pueden

ser formado» con una nunjja

sobre una bandep púa

Im im o. com o mt muestra

i b » jo y Battr las yemas con ia i •»?«»*/ ¿A*/ azúcar ¿«ida </i** i xpt'ú'ti lÁ'heforman* una M ia tovantar batidor

2 Hatir las claras apUMúo de mete .^rrjsyirW

azúcar y ft&xr a Ixiltr basta que se forme un merengue firmr

3 (x m cu id a d a In co rp o m r

c o n m e tim ie n to

tfwvjrftrrjía' W rwrrr^u*'a ¿OA ivmeu u m /uJ o u n a esfxltu la

d e gom a

incorporar lentamente la harina cernida r la

5 /bncr/a mezcla en una manga y hacer hartarte*

en forma de dedo en una handefti (tarté barno en mu Mecada y enharinaría

♦

♦

T é c n ic a s pa ra M a sa sMuchos cocinen* fúmen mietio de intentar hacer masas. A qu í fas instructores Je Le

Conion Bleu m ueran Lis técnicas para tn*s tipos diferentes de masa. Si se siguen ios pctsos conectan tente, hacer musas será un proceso fácil.

C o m o h a c e r M a sa d e C u o r xE*la masa se usa tamo jwrj

p atrio * uta>V» com a dukx-v

Q su á \ sea b m is fjJcÚ ó c

todas U i n u w (r jr u r s * ' Se

puede agregar Irchc • < « H

agua. » le dcvrj uru nuju

m i» c o r o n m c y aenvosa

i \ g r ( i >i »: > i » s2 SOmi J c ORXU4

io v g J c msrnkx/utJbt

J cu ib a n td tfa tie mát

/ i xscham dtía t ic a zú ca r

t y ^ J c b a rtn a <<m u ta

•I foléCtCA

1 ftú w t e t U ftitü >* ta

JL fffiirjiiv/pfi'&j a h e ñ ir N o

h tn .ii d em a siad o M ir a r Je t

J m g p . ORrettar k i h a n n a y

b a tir c o n u n a cu ch a ra de

m adera

C u an d o ia m ezcla m e

M u lte , tu b e r a cnk tca r

ia oOa a ifu c R o lia t ir la

m czd a ha sta q u e seca y

h ien suem e y se sepan? d e i

u ttía d o de la oOa

3 Fuera del fuego,A » ¿ u m * d r a u n o p o r

i v-2 rwrotviemto Menta (fue ta m asa p a rm a M M <wfr y se

J tsp ry tu ia d e ia cu ch a ra de

m adera cucnutrj se ta le ta n ía

d e ia u ü a

C o m o H a c e r P a t e B r is e e y P a t e S u c r e e

La páte b r t t e es d

oquis-alercr tu n e e * ó e ü

nuoa ikm inte En general te

uva para lanas salidas y

qukhe*. mientras que U

ucftttn dulce, b pite m a te .

%e uta M o pura piálele*

dulCC* Fxi'epoo por d

agregad" tic azúcar en b pdte

« ic iéc . el m íindn p ira hacer

c * u i r r u w es exactanx*nie el

m w w i La tfvnnu pura

merciir en el paso l se llima

fraisajte-

I N C R T D I F N T F S Para p rep arar

ap ro xim ad am en te KHi|{ d r

JüUg d e h a n n a cern id la

lO Uft de m a n tequ illa

t hu etx»

I L u cth ira d ü a de sed

2 cu ch a rod a os de i^ ia i

1 1 m tra ta d a d e a zu < a r

ic fic itm a iiy C o lo ca r la h a rin a e ti

JL fo rm a d e co ro n a t n e i

ce n tn j p o n e r ta m anhsfaU la.

e i fci«.r<i ta s a l i- e t o h w i Vi w

h a ce p á te m en te, aprestar e t

a z ú ca r

2 C on k » <Ac¿/. tra b a ja r

U * \n# i\\ iim ic* hasta

ifu e se funéen fitem a n d o

m ü fiu U sa r u n ten ed or (ta ra

tn n a ju tra r e l nstt> d e la

h a n n a

A A m a sa r tm Un h *JL tofsredw nte* fia tía qu e

fo n n e n u n a m ^zeta p a re ja

gve\vtna tnh » son la base de ta

m a n o £ m *jh e r> e n fr ia r a i

merPM JO m itiu tr*

3 C on ten dedos, fm m u n a i las m iQ M p a ra q u e se

u n a n ha sia fo rm a r u n a hola de m a u i A i¿*rnat u n pejeo de h a n n a si ta m o u i es pe$afuu i

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C o m o C i jb k i r i :n M o i .d k df. T a r t a

l a » rrxddci para panel y para

tana* v cubren de la mi«ma

furma. E* impórtame no

o lir.u la i iu k » *cculwc el moble y cn lfú r b

nuu ál mríwi yi minurix anees de bornear par* qu e iv>

*e achique al cocinar.

y A»r u n a m p e tfk ie

X erthartn a tta . eS liru r k t

iiwivi e n u n c tftu to g ra fu k -

h'm riJj » r ¿a m a u i rflw/ivíiy

tAV p a lo de am asa r

Lcuiutar Ja masa cm e/ p a k i íA ' am asia y. COn

cMd<*do. colocaría sobre et mcAfr Presionada en ¿1 /mea*> los <<*utdi* kiei *uúie

3 C o tí ios deitos

ai\tpetftoner ¡m eram ente

ia m asa e n e i btprtle d e i

m old e, J e n toJo qu e qié<\te un

p o co «w b x rt*e * i

A P o ta r e ifja to d e am asar

I to tW la ¡xlfXrd e i m olde, p n n ton a n d o p a ra

e lim in a r e i exceso d e masa,

fre su m a r k i m asa h a cia

a rrib a p a n a u m e n ta r k i

a ltu ra

5 S i se desea, d e co ra r et

fevr&’ J e ia m ata

Kt^uierfdit e t a ia n a la J " /M

m olJc co n u n ¡OensJJto o b s

datos

Co m o C o c in a r la M asa sin Relleno

E*ra ttcnk* v usa pura

bornear U m w itiarxto d

relleno tu.» ncvc*iia cocrfón y

se va a j»gr<*gar después, o

1 1 Airnli 1 un rdJeno húmedo

puede humectar ik-massido la

nuM . La pJte l>r«¿e y la páte

suerte cuelen codnonc asi,

scbie una ban d ín pora

hom o precikrnfada y en el

hom o a ItfOX durante 10-15

minutos1 P in c h a r la ta s e de la

JL m aw ton las *tien te * de

u n tra e d o r C u b r ir la m ata

co n p a p ct n o a d b em tie .

p re s ion á n d o lo fcíro co n tra ia

base

2 A p iH *ia r e t fx ip c i

Uenánd* fk » con

p o ro M / frijo h $ mkúú o a m z

p a ra asegurarse d e tfu e ta

m asa n o re e k x e Ygenenr

burbu ja s m ieru ra * se ccjcin a

3 (J o c¡n a r la masa

•tu ra n te u n tn 10

m in utos, b á s ia qu ec& t/ H xb a

y d borde esté ite ra d o . M etira r

h € p c n u o b frtfo le t r e l p a p e i S egu ir coc in a n d o % m inutos

m ás D e ja r e n fria r

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T é c n i c a * - Mj u s

y lkt«rretJL cernir ¿Hin n* en ii iirt siqterflcte ff/nVfcAi Co»Vxaritíf*7 /l/>W ¿A* t orrjfTíl. í w W

/«fcv vrr íV w.i kl nunrtKXfUÜ'la ilerrvixUi Y h vrfi hfciilar funtO* k* liqxtídoS C<H\ kxS tU'iÚA hasta iflw ia u d se disueíres, c inccfípc/rar de a p oco la barí un aJ liquido, i '*nfMifiirntvia bacía W ¿entro con un tenedor

Tnibayrr tos tnxn\JumUi con ei ¡cnetter harta que

ifueden unhios en ffjrm a de mtfas .ifírvyar un poco i b

ayiua 5i las mij¡a> « * t**” Mn / « p tecas. Tnxbafar k t masa

ivc tti» fo r m a r u n a bo/a hueram en te búm **la y

m a n a re re í a n a \x la p a n e su perior p a ra im p e d ir q u e te

t u toque, /¿m oliee la masa »**#

p a p e l no adberem e

e n h a r in a d o y e n fr ia r

d u ra n te JO m in u to*

Mientras se enfria ei détrrempe,; colocar ei resto

de la manwquti/a entre dos tntzcrs de papei no adbenmte.I u»r un palo tie amasar para f&lpear ta manteqttiüa basta que Dura ianuiNierjuiOa ia fiema d* un c uattrado ib* Jc m de espesor Enfriarla en el refrtgeratitjr si

l manuquiUa se ba abiandad'j demasiado

Un la superficie I enfriada estirar ei

tbirrmfe en ia forma de una cruz f como se miufint amtxi). dejando ia masa Iberamente nuís gruesa en el centro que en sus cuatnj evfunxis CObCarto mantiyuik'a en e! centro de ia masa y doblar las cuatro esquina*. esJband'j ia maut un poco para terminar de sellar ki mantequilla en un paquete

C o m o H acer Pate F eu illetee (M a sa d e H o ja ld r e )Hay trev pu*» principales t uando se hace nu-u de hoiakJre. El primer pasa e* hacer el tUtwmpe, que- es U box de b nui»a !!l segundo o ¡ijyvjCJr ü mantequilla al dcircrnpc. y cJ leñ ero o dar la* ‘mellas* no vwrúrt para que la nuw *e abra en tupas

PfohibJememc uno lie kx» demento* mis importante* para hacer uru hoeru masa de hopldre es la temperatura de Li trusa Siempre debe e*tar frti Si ki mantcqucfci cumiena a ablandar** mienta** hc áut it» mellas, hay que enfriar la mas» ha*U que VMfívj a otar firme

I N G N I U U N T E S

yAJR de harina 2SOml de o r u u , más .<# es

ntxeutrio7Sr d* mantéxfultta, d+rrrttda

«? cueJraradUa* de ud itOQg de manuquiUa

^ Enharinar hueramente V ¡a superficie tic trabajo > dar n teifa la masa y ia mantequilla con el reborde bacía abafo. Con suavidad frjpear la parte superite de ¡a masa con *V/«i6> d* amasar fjanj sedar iodos loe txwdás Preparar ia masa, pasando ei palo de amasar sc/lxv la superficte dei paquete una o dos m n pam que ia qtsede pan#* r esté lista pañi \er estirada

IZtfrar la vutsa en un U rectángulo ias%(}. tie unos JOcm de ancho y 4\cm delarjgo, manten ternb» las ,esqulruu cuadrada* trxs Itririlfs tUixn estar parrfi* y míe*, y ei nxuir,**uA. dt** tener un espesor uniforme p.stirar kt rnawj Inula ti iodo ttpuerto ai de ios mat*«. con motim tenias firmes y parejos

7 i>obiarla masa en trvs. ctjlocando ei terete

superior abajo y ei lervkt (n jirtor amlxi Iktr i u*tia la mata de modo que ei fr/nle tarjpj qm'de hat ia kt demJra f'rnitntar con ixurtidad .V*tx/rdei ¡M ira *eilar Reprttr loe

fattixs 6 y 7 p a ra cxtmpletar

u ria te^und a riMxlu F.n jrua

d u ra n te J O m inutas. Repetir dos i'uetías dos teces mas

basta q u e se boyan

com p leta do 6.

1*4 www.FreeLibros.com

T é c n i c a M a n t e q u i l l a

T é c n ic as pa r a l a M a n t e q u il l a♦

La mantetjuilla es (a base cUt muchas salsas clásicas, como (a béchamel y la bolla tulaise. La mantequilla sin sal <* la más común tnt Francia, porque no afecta el condimento cle la comüla

C o m o C l a r if ic a r l a M a n t e q u i l l a

la irunirquJU «oriiicTX’

clcn*x*nirH nótfcfcn ckr b Ui Kc i f j c se quctmn - alia*

temperatura* «Je fnfum E*ia

leuut'a elimina lo » rcstduc*

de la mantequilla, y

**í e l muro el rtaugp de que

mt quemen

y Ü r a p o co d e rre tir ¡a

1 frutt\h-ifu¡Jin a fu*w> le n to hti<bi q u e a p a rezca u m t

/VdM&«l <&* ÍMf*4rv£U%e n ta su p erfic ie . Q u tia r ytira r

U tu u rru fiír lerU rr kt

m a n tequ tlk i (U ir\ fn <uk i

en u n recip ten ie separado

d rja n d 't iU rrx iJ iíti* u'Juktf.

de U t lech e e n ia base d e ia

Mrtén

J O rz+cb a r Un elem ento*

sólidas tic k t leche en Ut

base d e la sartén A u g u ra n *

tie q\te Ut su p erfic ie de ¡o

n u it.U tfu ü lu t ta rifica d a e n e t

n rapém * esté Hmpta.

Co m o U sa r el B el rrk M a m é

I-i m¿ar«lcTfvatll«i ama sida. u

heumr nurtxfv ue vea. pan

c?*pc7u¿ valva» y aúltimo nKxnemo ante* ó c

H 'M Se tra lca una

combinación de <antidide*

p ia le s de lunna y

mantequilla h * t a fcvnur una

pciOa

/ £n un plata, bacer kt1 pasta con {¡artes guales

Je hanna y mantetjuilla t *sar un ftrtu'di* ¡Mira ufe^urune Je (fue Uxta ta harina se mezcle con ia mantcqtttlki

tobar una fteqjietkt cantidad de heuere

»utnl¿ en una salsa catkmu- rnrjíi M’tuki ot• nMntemenie Agnr&xr hasut que la taba comience a esfjeuir

3 A.<*xurajxe J+- (fu e tod a

la tn a n fe tfu iila « * ¿vnw

tb m iu t t j y la t*unna ha\u

ten id a tie m fx j d e cocin a rse

la sob a d a te a u a r «p e n a y

pareja

Co m o P reparar un Ko u x

Un ra ix (término franee» para castaño ro^zo) c » una

mczda <le vokimene* iguale»

de harina y iruntcqu ib

uoc»'iv al *xxMcn/ri de la

cotcióin pura o f x r x u muciu*

val*** clá»ic*t framvAav Hay

tre* lip a s de roua,

clavikado» sc^ún d c o k * y

cJ whof. blanco, nihlo. y

estaño .

/ Ik v n t ir suw .m ten te la m a n trtfu é lla en u n a

sartén de hase f*x a d a i^ tü a

q u e b u rb u jee A fin ca * enseguida ttjd a Ut h a rin a .

2 h a tir ,Vi h a rin a p a ra que

ir tn c o r fM ir ra kt m antéM futlk tfseiw m dfi u n a

m tn cta parvytt fe to fo rm a u n

ry/ux hJam u

O * *Cocinar J-J mtnuUx pant u n njux ntbUi y 2-

i m ím alo» más pant un hhíx castaño

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cemna o x id a en «to o unto. 70 venado. im n n x lo con con lia rcRena son cebulosde viwicjo cw i a» vilano». 5? tmjfe*, ¿Jarato á la nueces. H2 y o x id a en vire». 70üc ín ila» frc?-.-a» y p latina líweUe. )29 verdura* c) voladle auv «pácwAWs

de miel. 10 2 iiufa* oonvpnaa, 85 consomé de, 18-9ck* hígado de pato onn Ixrlado? de canela y raiatooilk* N icu ie . 9 ' i'oLitfís aux sé&uw*v Uiitbir

aspk de opono . 36-7 chocolatc. 129 sopa • amjMrMna. 2* de. 5»-9de bngo »m ct» y verdura* befado ckr. 12 8 terrina cun bnipntirKw y iréatfíe. tuf/rtnus dejareis

con azafrán, 54-5 truitt*if(itxn*t áloignon au azafrán, 34-5 Dona, 72 3ifie. (uiterau 130 fin, 70 vkh\x»i>r«c, 25 wicio tuiU%a*tbé' vinagreta ik- rabonilus AS

caklo de carne con tofo, 21 turhotpüfúé aux cepes ei vino M an a > U'ikfleld. Kipa. 22-3tímate a i MmRon. ¿tormflta. 62 escalope* d e temer* en /.ík\ 22 V taita de vino v hongos. 91trúHMC. SCHÍXH d Aí. 54 P0Í 0 cocido en vino /arufuMMivitonuftefo) vainilla I * itkt>. ?4 conejo con zanaltonas 85

jCUtMdnOr ternera. Ivinfto* crema. 122-3 ostras con u l u de \nin tarta con fniun seca» yy tomate. »» helado ik< vainilla. Munco, 52 zanahoria ahnlantatli

fílele» de lenguado con frxiuUx fresas. patacho en sórbele con pene» con s i ha ck- coto 1 1 2bcn«i-rt y cebo lla , f»7 tazones en forma de aromatizada* al

« »p a wrnkfidd. 22 tulipán. 126-7 o ram rfo . I Xsorbete con hiertxiK S4 > w « bemtíée d i Anua me. vino linio

torreja* de caracol con Jbruce Je. 90 <arne en vino unto. 87ajoi 4H m au c bastear. czcaÍo¡jestie. 91 ostiones cort salsa de

pjurnedcu *y*uaxiMfiU\ Hfi <rau urufe o ia Maren x HH vino. 56-7toune/utta. w W » 1 vWvd'AHge. escalopes sakhkha de nalin* »n o mtrucha rellcru con cebollas y Je, 90 nilsa de vino tirito. 6K-9

T E C N IC A S

a|o. cómo pelarlo y pkrario, ebnfkar

▼

langcAU. cOmo refrur la i a iw «wneleltefi. 147132 iiunEix|uilU. 155 de Li c a la ta 50 'r t i iw o . cótno »acark» de la

alcachofas/alcauciles, cóm o tak lodc p illo 145 lm «ü«inctt. c0nx> pdarfc* y a * x h i lb y limpiark». *6lom earte. l> t cOnî a ltriUnor cascaras de devnetvartov. 137 entran cóow» bmptarbs. 157

a ra n i ptrta. 14H cincc*. 107 manga, como rellenar 150 pipaK^)ave*. 140-1 ttmejo. cVuiMi mango*, cernr» pdarlr». canacas, 48b o rn e monte. 155 de>hues<rlo. 141 quitarle» el CUQZú > pórteteme. i-HIxHjquct gaml. 136 curdero. cómo enriarlo* en n.xlaiav. 149 pulocaldas. 14+45 pec|xirark». 143 flnanicQailla. 1^5 cómfi retirar b *camaronee crrnu < hanid>v ISO mantequilla de miel. 111 l<tU ix4 », 141

<-ómo crKÍnarlu» y o í| )e »f 147 manzana*. cOcno pelarlas y poupieltcs, 60pchrica. 26 O f& C b en f«*im de cortarlas en i lu i a 14« pavo. O t a » de»hucMr la»

cómo pciirliK y corazón. 88 nurttcc» 13 7 pellas 141don ervark » 1.57 ckslvaetav masa pecado . 137-39

carne coneif». 141 coea/ane* de mavn ile |xmk*nlc»». cóm o quoarle» c icómo ccnarb en iroctu. para veilcvar. 1W choux. 12 2 cencío y las Mamila* y

dado». 142 c*cak*íc» páie brfc*e. 152 cortarlo». 135cóm o golpear cCmo «c4peart«i». 142 póie feuillciev 1S4 po lo

escalopes U 2 de carne. 14S pá»e aaicróe. 152 cómo detanembraik», 140cómo desgraur lomo y hierluM, n ’>nx> pscaiiis. 136 utaiûlixs tic* im w tie cóm o rtiknarlo. 75cunar toumcck * , 142 b o n fM hcñaldn*. 40 roux. 155

cebolla». cóm o a Miarla* en C ón o limpiartcK y m aw de clvnix. 152 vilsa hordeiaiac. 47dado* y en m d»n ». 132 cortar*». 154 mata e>pcfiK»a KNMteCsX

cebollHa» exhalóte». cómo cómoi<aneark>s. 134 dedo». 151 coocawée»w 1%ciclarla». 132 Ivimetdn vin relleno. 155 oócno humedecerla <on cómo extraer el fa#o 22

cítrico» huev«o» almíbar, 115-17 torneado de xx^duras 11ScCmo abrillantar la cáteara. cómo batir la» daras. I5<> mcjilkincH lona e»pon4a u107 cómo fc-parartorv 146 cóm o «acarlo6 ck* la% CienfAxû. 115. 117i<4th> amarino en frita», l'ló ciWKtiill**. 137 trozado de ave*. \M\segaienia», 73 prKhes. 1-46 ttiircpOM 133 micha, cóm o paitarle b>cOmo separar b rugocfteuimc. 145 m okks. cóm o <uhciH<t\ 15A e»pina». 1 J8

ciscara. 1 V> Liliana de vrnlurav 153 r»KxcH, Cómo U*€m»la». 148 verdura» pan k-nne. M

LE CORDON BLEU

Im pnao ctt feala

LA COCINA FRANCESACLASICACien recetas clásicas para celebrar

los cien años del nombre francés más famoso de la cocina francesa

La última selección de recetas tradicionales y modernas de l£ Cordon Bleu, la escuela de cocina francesa de prestigio mundial

Chefs especializados revelan los secretos de la maestría oculta detnts del aclamado

nombre de Le Cordon BleuMás de 200 fotos muestran los platos

acabados y las técnicas seguidas paso a paso

Javier Vergara www.FreeLibros.com

Aunque Ut Culsiniéee Cordón fiUnt tuvo lectores leales, f ueron las clases de cxxina d principal foco de interés en la escueto No ufodante. la revista siguió publicándose h is u la década del 60. Algunas recetas d e los primeros núm eros de la revista de .Vladame Ihstel han sido ailaf Hadas e incluidas en estc libro.

Im Escuela de LondresLas noticias de las publicaciones y las clases de Ix; Cordon lJleu se expandieron, y pronto estudiantes de Rusia. América y de toda Europa estalwn "picando’ verduras y Ivatiendo claras de huevo Una de las estudiantes del chef Pdlaprat durante la década del 20 fue uru delgada inglesa llamada Rosemary HumeDespués de terminar el curso y al regresar a su casa en Inglaterra a principias de la década del .50. Rosemary Hume estableció La Ecole du Petit Cordon Bleu en Londres. En 19Í7. unió sus fu e ra s con Constance Spry. una expena en diseño floral, y juntas fundaron un.i nueva escuela llamada Winkfield Place.

Rosemary Hume se com prom etió a m antener los mismas estándares de excelencia culinaria que habia practicado en París. Los cursos de la Ecole du Peiit Cordon Bleu en Ijondres y de VTinkfield. y sus libros de cocina, tuvieron una profunda influencia en los cocineros de habla inglesa en todo d mundo. L is contribuciones de la escuela fueron celebradas de muchas maneras, pero el lK>nor más grande fue cuando se pidió a la escuela que preparara un almuerzo para celebrar la coronación de Su Majestad la Rema Isabel II en 1953- Por sus contribuciones al mundo de ta cocina. Rosemary Hume recibió e l MBE en 1970.

t í W*wu Oc ta ConMACttm

* * Se*¡i/rri> y señorea ia /rase 'mínimos cstúnch/ns bi#ic?w debt akyrortzar el cerrazón de cualquier

francés auténtico Cteñamente me aterroriza a mi. . ia i ida no m m n* ser i ñuta a menas que w tenya la

pfHlJftlldtul di* ludas iosgloriosas cosas no higiénica* que la hununiuiad yen i'spccia! la f*i ríe francesa ile etUa~ ha creado con antor a f/artir de tos frutos de la

tierra de IHos **

I n t r o d u c c i ó n

De un discurso de S.A.R* e l Principe de Gale* en el Anivcruno <kr la

A u xu oón d c FraxKíu-Oran 13» cía fu.Parts. 2 de marzo de 1992

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P I j 105 P r i n c i p a l e s M a r i a e o *

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F r ic a s s e e d f L a n g o u s t in e s E p ic e e s

La n g o stin o s c o n d im en ta d o s co n Espacias S a ltea d o s c.o n C h an terelles

I N K E O I E N T E S

4 porciones24 langueainos medianas

1 cucbanxla Jc mczda de especias molidas, como ants estrellado. tunda cardamomo, y comino

J 1/2 cucharadas de aceite de ohtu 400& de bongos chanlervtíe

6*)% de mantequilla i cehoUtht echaSotc bien ¡nauta

sal y pimienta molida en d momento t(X>ml tic caltlo de pollo

M>n de perejil de bofa plana bien picado


1 Pelar los langostinos, dejando la última sección de b ciscara y b cola. Poner kxs bngostinc» en un reiifxente y agregar las especias y el aceite de oliva. Revolver, luego defar marinar durante I hora

2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados. Saltearlos rápidamente en la mitad de la mantequilla con la ceboUüa y un poco do sal lX f*r a un costado.

3 Justo anees de ven ir, escurrir el aceite con espec ias de los langostines*, y «altearlos en una sartén anttadhcrenle Retirar los langostín*** y mantenerlos caliente*.

4 Desprender k>s jugos pegados en la hase ile la sartén con el caldo, luego poner a hervir hasta reducir dos tercios del l»qukk> Agregar el resto de b mantequilla, cortada en trozos pequemos, batiendo io n vigor. Pasar la salsa a través ile un colador fino.

5 Volver a calentar T ap idam ente los hongos con el perejil.

6 Condimentar los langostinos y los hongos y acomodarlos en plato*. Echar la salsa alrededor y servir de inmediato.

4 porcionesI abtdone/hKo sin la coticbiUa. de

II# tqxnxi mtuiamtmte 2 huevos

1 cucha radéla de aceite vegeta! sal y pimienta molida en et momento

tO(Jg de hanna 250% tic ¡mu raílatlo/ino JOQml de ivrmotab st<o

2 ceboüttas echaiates pitadas2 tut hatadas tie glasetido de canic (iv r página 145)

JOOg tie maniotfutlla, cortada en trosas pequeños 200ml de mantet/uiíla clarificada


t/2 atado de cchoUin corlado 9.X *g de fideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)


1 Limpiar y recortar e l ahalone/loco. Envolverlo en un repasador v golpearlo lvx.*n hasta que esté tierno. Cortar e l ahákwte en láminas pequeñas y delgadas

2 Batir ligeramente le» huevos con el aceite y los condimentos en un plato poco profundo. Cubrir kis escalopes'láminas con harina, luego sumergirlos en la mezcla <k- huevo, y finalmente cul virio* con pan rallado. Dejw a un coatado.

3 Poner el vermouth, b s cetxdlas. y el glaseado de carne en una .*artén y dejar herv ir Reducir a un glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a poco por vez. batiendo con vigor Condimentar la salsa y mantener caliente.

4 Preir/saltear los escalopes/ laminas de alxilone en la mantequilla clarificada hasta que estén d« vados ile amlK>s Lukis.

5 C okxar salsi en el centro ile platos individuales. Acomodar los escalope-s de ahalone encima, decorar con d cebollin cortado, y lo» fideos de tinta de cabm ar. si se ilesea

A b a l ó s e A n t ig u o

vioniknlt» de conclu í sacado» de Catalira hland. en U*

cu d M o c rtd fn n to de k « Catado» Unida», «m fe*en que l«*

r e fi rm e » d r ln que hoy Itmauno* California ton d e m u

d o M ahalone dc-*le d cuarto m íen lo arte » d e CitttO

f l alxilnnr, u ormeau en france*. es un jpatrópodo mari

no tfi.uuk- qu e *e ulcrcifica nipidammn* p o r *u CuOCtiill*

en forma ile u «*h Sc encuciiuan m uclu» v*ifcd»<ka en

iJrfltiKM Im # *w inc-luyendo h * Ivas del Canal d r I j Man-

cha y el niai Metiilcmknco, donde una <unc*a forma ik-

jlxikvte h* lia is-*ii.kU » r f MilxrncMnhce de OretUw de Mim*

Pknrt. u circi»* d r Sun Fedn»

Esc a l o p e df. A dalone c o n V e r m o i th

PlCCATA D’O rMEAUa u N o il l y


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Pi nt o* P r i n c i p a l

V eau S a u te a la M a ren g o

G u is a d o d e T e r n e r a , T o m a t e y H o n g o s

.Ve dice tfuc axte plato tomó su nombre de la Mutulla de JUanmgo. donde por primera ivz t i chef de Xapok i>w lk>na[*irte lo preparó en celebración de ia victoria fruncesa sobre los austríacos. Aquí, mostramos la m eia

clásica con su guarnic ión tradicional de langostinos grandes, buetas fritos y croóles.

I N (¿ R F. I ) 1 F. N T E S

4 por\Ume%1 hi de ternera tlesbuextda. cortaila en trttzox

JOOml <ie aceite tic oIhxm / cebolla picada

un poca tU* harinai OOml de caLit> tie ternera

íh' tómales con calves (tvrpd^tna IM>)/ c uchanula de puré de tomate

1 diente de afo hien picadode champiñones, cortad** en toar Sus

un botuptet garra una pizca de nuez mi así tula rallada en el momento

utl > pimiento molida en el momento

Para la guarnid*)*2 rebanadas de fmu blanco

2 cucharadas de aceite de aliu» arroz al borruj (ver página NQ)

•4 lanzan ti nos grandes, cocuiot (iv r páfttna 26)4 huevos frikts (tvrpá^uut 146)

perejil bien picado


1 Saltear los trozas de (emera en el aceite de oliva caliento, en una cacerola, hasta que estén ligeramente dorados. Agredir b crlx>!lj y cocinar hasta que esté blanda Espolvorear con un poco de hanna y revolver bien, luego cxxinar durante 5 minuto*.

2 Iniurpnr.tr r l c?klo. lew tomates, d puré de tomate, d ajo, I«» hongo*. el hxxiquet jcami. b nuez meneada, y rl condimento Cocinar, upado, a fuego lento, durante 1 hora aproximadamente.

3 Mientra» tanto, hacer la* t rrxltes con forma de corazón (ver ata jo ). tcxitándob.s en el horno precalentado a \9(fC.

4 Servir b carne con el arroz al I w k t w ». Acompañar con la» croóte*, k x langostinocs. los hucvoA y el perejil.

U n n u ev o M a r en g o

C tarirs Puulin. |rfc de cocina de! presagie * o A u u **o -

h ie O u b de /Virts, fue uno de lo* prim en» kM nxture» de Marti** Uucrl y un ccáibneadnr de U rettta /av O té -

%imérrr Curdo* iUev. Esta e s su v en 4fa d d c Unico VealS a n * i la MarcnRcx t#ae se pubtfcto ofl^tAilm enir en b

rrviftU en 1H96

C o m o H acer C ro u tks co n Fo rm a d e C o ra z o n

ta s croútes ton un a trx tñ 'O y

i'ftM ante a o biiju Aair nenie i

pira jfuifcid<*. «>pu> y

ifWiíatLt* Pueden u en

el hom o o freírse c ti acrile dr

nin a La fV jrma de coray/m es

*d lo u ra d r las muchas que

**• pueden hacrr.

-1 i vir u n ¡* m e ifx ir u

1 ex ten d er u rt p u co d e

aceae J e o fo a m fo rm a

p a re ja , e n a m U a taU >» J e

íO tia n 'h tin a tk j J e p a n

2 Con un cortador «A* biziot bn* o Je aipk\

Mxún rl iamañr.t que se tfuien». esUtmpar la* formasde corazón

3 frotar ten emúto en una fktca para bnmn

durante -10 mima\*. tidnJoúit turúa fiara yne *r /insten ile kt d» a taJ<»

« 8 www.FreeLibros.com

N u l o * P r i n c i p a l e s T e r n e r a

F o ie d e V e a u E s c a l o p e s d e V ea u

A LA BORDELAISE CHASSEURH í g a d o d k T e r n e r a c o n Es c a l o p e s d e T e r n e r a e n u n a

S e t a s F r e s c a s S a lsa d e H o n g o s y V in o


8 - IO p o r c io m e s

I hilado de ternera, i le /-/. 5 iy aproximadamente, sin %rasa ni membrana

I 50# de grasa de cerdo cortada en tiras de Scm y enfruulas en agua hehuia 250mJ de tino blanco seco

3 zanahorias picada* un bouquet gamt

7S0g de hongos/setasfrescas, picadas 40üg de cebollas picadas

fOOg de cebotHlax ec balotes picadas 200% de mantcyuilla

I trazo de tripa de cerdo, de aproximada mente J(X% JOOrat de cakU> de ternera oscuro

30g de beurre maulé dvr página / 55 )

P a r a la s p u p a s d u q u e s a

5V0x de pafHis sal y pimienta molida en «V momenk>

4Sgde mantequ iüa3 yemas

una pizca de nuez moscada rallada eti el momento


1 Mechar el hígado, cxisiéndole las tiras de gr.»sa de cerdo con una aguja grande. Poner e l hígado en un recipiente con H vino, las zanahorias, y el bouquet gami. Tapar y dejar marinar «oda la noche.

2 saltear las sotas-hongos con las cebollas y Us ccbolltlas echa lotes en un poco de mantequilla liasta que estén tiernas.

3 Escurrir el hígado, guardando el marinado, y secarlo cim una («xilki de papel Dorarlo en un poco de mantequilla

4 Envolver el hígado y las setas, hongos junto* en la tnpa de cerdo. Cocinar el hígado con el marinado y el caldo en una cucerob durante 30 minutos

5 Mientras tanto, preparar b s papáis chiquera: pooct las papas en una olla con agua tria y sal; dejar hervir hasta que estén tiernas. Colar y pisar/hacer puré las papas. Incorporar latiendo la mantequilla, las yemas, la nuez moscada, y el condimento. Poner la mezcla en una manga con un pico en !<inna de «-si relia, y hacer remolinos sobre una l>bca para homo enmantecada. Poocrlus bajo el grill caliente hasta que se doren ligeramente en la pane superior.

6 Retirar el hígado y mantenerlo caliente. Colar el líquido de cocción y herv ir hasta que $e reduzca a un glaseado. Espesar con el l>eunv manié. Servir el hígado cortado en rodajas con la salsa y las papas


6 p o r c io n e s

6 escalopei di' U'mera. cada uno de 175# aproxi nuuta mente

sal y pimienta molida en el momento I cncharatla de mantequilla <tarificada

250x de hopeas cortados en rodajas I cucharada de aceite teleta!

I ceOollita cchalote picada j cucharadas de vino blanco seco2 cucharadas depuré de tomate

I SOml de caldo de ternera2 cuc haruditas de glaseado de carne (\>er página 145)

P a r a la g u a r n ic ió n

de fideos frescas, cocidos (opcional > pervftl híeti pú<tdo


1 Golpear los escalopes (ver página 142) y condimentar Derretir la mantequilla en una olla, agregar los escalopes y saltearlos hasta que estén ligeramente doradas de ambos bd os y apenas cocidos. Retirar de la olla y mantener caliente*

2 Agregar loe> hongo* a la mantequilla con el aceite y cocinar hasta que estén bien doradas AgR'^ir la cebolla echalote y cocinar 1 minuto, luego humedecer con el vino. Herv ir hasta reducir a la mitad.

3 Iixa>rjx>rar el puré de tomate, el caldo y d glaseado de carne, para hacer una salsa consistente.

4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se de*ea. Cubrir con la salsa, echar el perejil por encima y servir.

U n C la sico Re m o z a d o

kfcudi por e i im oftro Herví Paul IM bp n u <1869-19*»,

;i!U l i» l e rifturas VCÚS importantes en b taocxta ck I r

Cordon Itteu « ü receta clauca h i stek> (v>eada pe* d

chef Jean-CUuilr Hct» hemlvrt Ourante lo s 50 aftm que

felbpe.it trabajó com o imimcior en la enve la, escnbk»

una serte ó c a n k u k * y t í tu r* qu e dcftftm una pcr/umii huella, cmre « m » l A n Cuíinairv .H ottrrm 1 (|xiRK*ra edi

ción 19551 y La C u trln e hamiihtb' r t P rtu ié fu e la sais»

cha»«snir o cazadora « m p r c <c hacc con hongo», *etx>

lias ecluilines y tomitc*

Pottrefc F r u t a

C o u l is d e F r a m b u e s a s

-------------------------♦ --------------------------

Moler/Pisar la* frambuesas en un recipiente grande, no metálico, y mezclarlas con el azúcar impalpable y el jugo de limón. Agregai la miel derretida y el licor, si se desea. Pasar a través de un colador a otro recipiente. Desechar las semillas de frambuesa Mantener el couli* en un lugar fresco.

♦ 500g de frambuesas ♦ 100% de azúcar impatpabU♦ fugo de i Hmón ♦ / cucharadas de míet, derretida

(opcional> ♦ 2 cucharadas de frambotse 'licor deframbuesa), opcional


P o M r v s FruU»

4 porcitnes10 terrones de aziicar

1 naranja í limón

90mt de Cointnem t25g ele maniequilla cortada c*r trozos pequeños

SOUPE DE F r UITS E x o t i q u e s AU P o iv r e

E n s a l a d a d e F r u t a s E x ó t ic a s c o n G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e

I N G R E D I E N T E 5

P a r a Ut m a s a d r /os c r e p é s

¡25# Je harina 2 bttnxfS

250ml de tobe 6Og de mantequilla, emula basta que este oscura

IS g de azúcar cascara de t/2 tunanta y de 1/2 limón bien rallada


1 I lacer la masa de la * crepes: cernir la harina en un recipiente. Colocaría en forma de corona y romper los huevos en el centro. Agregar un tercio de la leche y mezclar de a poco los ingrediente* húmedos con la hanna hasta formar una masa pareja. Incorporar el resto de la leche, la mantequilla oscurecida, el azúcar. las «avaras de limón y naranja rallada*. Dejar descansar durante 30 minutos.

2 Mientras u nto. frotar la naranja cun 5 ile los lemanes de azúcar, para eliminar el aceite de la cáscara. Frotar d limón con d resto de los terrones de azúcar.

3 Hacer unos 16-20 crepes (ver pagina 147).4 Pdar la cascara de la naranja y la del limón,

usando un pelador para ese fin; luego exprimir el jugo

5 Derretir las terrones de azúcar en una sartén grande e incor|K>rar la cáscara y el jugo. Tomando lo» crépes de a uno por vez, sumergirlo!» en ta salsa hasta culirir an iln * lados: luego doUarlu* en cuatro. Colocar los crépes en plato» individuales calentados

6 Agregar el Cointreau a la « Isa . Incorporar, batiendo, la mantequilla y servir sobre los crépcs.

5 porcUsttesI cucharada de xranvcf de pimienta lerde. en salmuera

lOOg de azúcar lOOtnl ele agua 3 pasionarias

jugo de 2 naranjast ananá'ptña bebé ¡riada y corlado en dados

(ver página I Í8)H Lycbees, pelados y sin carozo

4 kí/ris pelados y cortados en dados I mango, petado, sin carozo, y cortado en rodajas

(ivr/xigina 149) t ¡xifmya, ¡riada, sin semillas y cr*¡oda en ruda/as

3 guayabas. f.riadas y c orfatias en dadvs sorbete de pasionaria, mango o lima para sen ir

(opcional)

P R E P A R A *

1 Poner las granos de pimienta en un colador y enjuagar bajo d chorro de agua fría.

2 Mientras tanto. er*nhirur el azúcar y el agua en una sartén y llevar despacio al hervor, revolviendo para disolver el azúcar,

3 Agregar los granos d r pimienta al almüiar Partir al medio las pasionarias y, con una cuchara, retirar la pul|>a y agregai la al almíbar. Añadir el jugo de naranp lXvjar que vudva a hervir y eliminar toda la espuma de la superficie.

4 Verter el almíbar en un recipiente y dejar enfriar Agregar todas las frutas preparadas Tapar y refrigerar.

5 Dividir la fruta y el alnúlxir en platos enfriados, y servir con una porción de sorbete, si se desea.

¿El o r ig e n d e loxs C r e p e s S u zettr?B cnUnicn.» cirxk* de lo* Ovpn Suxit* «*% uru muy dctxitub crcie k » Iwjiwtadnre* d e la toaikla. Henrt

Carpcotíer. el <bef de la familis Kockeiellcr i principios

d rl XX, aflnmaha haber invertido el piun en M94,

durante su ¿poca en e l Café de Parí* en Monee Cario,

cixno un a$ixi)o a un ¿xxxnpa/Umic d d Principe de Gales.

Nn embargo los regtctrt» rr\rUn que ei no e n lo

ciencemcnce m *yar como p ira haber realizado roncóm e

ha/afta d e b |tattn*y>mb

CREPES SUZETTEa la C o in t r e a u

C r e p e s c o n N a r a n ja y C o in t r e a u


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P o tir c t M o u m e i y S o u f r i * *

M o u s s e a u C it r ó n

M o u s s e d e L im ó n c o n A l m íb a r d e T o r o n jil /A m e b e r a / M e u s a


4- 6 ¡M ir th m e s

I 75% de claras de bu****175# de azúcar

400ml deJuro de limón VJOml de crema batkia

JOOml de yogur natural9 planchas de Reten na, remojadas en a&uafña

P a r a e l a lm íb a r d é» t o r o n j i l a m e b e r a m e ltx a

JOCg de azúcar ¿OOml di- aRtu*

I auuk> de lorvttfiUamebem melisa, fricado

P a r a d e e n r a r

2 limones 2 pomelos nj&ado*

2 limas2 naranjas

200# de azúcar 2t)Omlde agua

ufaunas ramüas de t<>n?njil amebera 'melisa I canasltlla de jrutdlas fresas

I Hatir b s ciaras de huevo cun c*l azúcar hasta llegar .«I punió ck* merengue. Incorporal, con movimiento envolvente, el jugo de limón, la crema Icitidj y el yogur natural.

1 Escurrir b gelatiru y derretida en l endurada de agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla de la cnouvttf.

3 Poner b mezcla de la mousse en una manga con un pico en íorma de estrella y colocar la m ezeb en 4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar y enfrtar durante unxs 4 horas, hasta que eslénI techas.

4 deparar el almflxir de toronjil amelxra. nn-lcsa; combinar el azúcar y el agua en una olla y poner despacio a hervir, resolviendo pura disolver el azúcar. Agregar el uwonjil amebera melisa y dejar enfnar.

5 Hacer b decoración- pelar b cáscara de lodos k » cíirú tx* con un pelador especial. deiar b cáscara a un lado, yuitark* el ollejo a b s taitas, y cortarla* en segmento* (ver página 149). Combinar el azúcar y el agua en una olla y llev ar despaiio a hervir, revolviendo hasta disolver el azúcar. L'*ar el almibar jura abrillantar las ciscaras de las frutas (ver página 107).

6 servir las m ouucs desmoldadas en el cenwo de platos individúale* (x»br el almilwr de toronjil am clxra melisa y colocarlo alrededor de cada mousse. Decorar con los segmento» de cítricos, b s ciscaras ahnllantacbs. ramitas de toronjil 'amebera/inelisa* y frutdbv fresas.

T o r o n jil

Tamhttn conocido tumo cítruw&e o mr<ma> el uvr»n|ll agrega un aahnr doitnilva pero ú* Ikado. a ensilad**, h uís, *aius y puMie» cun íruco. Et\ ciu rcccu dr wu*- te de kmún. su delicado sabor pttwcjdo al del famón w t«**raponc a lo* mi* ap.esivns de ta menú y laframbuesa

tace poetrv liviano y moderno um btrn k *c i vencía del

u b u t frexu y b pulpa Mgo*a Jc k*» oitrfcu*.

T é c n i c a » U t t « t o B

T é c n ic a s pa ra H u e v o sks d tfk il im agina r una cocitu t u n huevos: se los puede com er sotos o usar en com binación

con otros ingredientes en innum erables p latos dtfenfnics, tu lisia parece no tener f in

Co m o S eparar un H u e v o

E í fácil separar k » huevos 51 h* um la í I muca. O mu.» alternativa. se porde filtrar la clara a iravfcs de U* dedo* o u*ar un v/paradcc de huevo Mucha* receta» p*lcn hucvir» separad** en claran y vvmav, por rw i*> una tfinúa importante pira apremVr

^ P a rtir e i h i t e f e n W1 tu fia r in¿ts ffruesn en e i

b ord e (le u n m:A lirtrU \ y d e ja r q u e ta c ia ra re

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2 f in a r repetíiko ivees la » W 1 Je una mittui de

ia cáscara a ia otra, fxm t que m* *ef*ve ei r*\ro ti»’ ia t tara

Para reparar un huevo con ki* dedm puntf el huevo en un recipiente. tomando» la yema con lew dedov


Hocvi'i* P n rh í*

Se pueden lucer huoc» poch¿* en aguí, caklo o vmo El accreto para tener éxito con « a técnica e* ujcrrjcJr xinaj^c al aûa Fl vinagre h*x <juc b claro *C manten^ unida. y ayuda a que el huevo <Oft*C1VC *u forma Fl rirutfrr tnnecexino m *c cocina el huevo en c j Ió o o vino

t í\ »w r una <4ia ti*' ay.ua1 a h eñ ir con .i

cucharada* Je tinaón’ AVim/^y / tu rro •*« u if

rrcyXewrr AtaJift te v,COfj i uukiiii Ja lizar et hm vO en W aûa ¡Hiriendo.

2 C o c in a r e i hues v

durarte i- í mámiA* cAtnt «febe a ta r co c id a y la

yem a rú a te a i ta c to R e tira r e i

h u e vo co n u n a ctp u m a d en i v

e s cu rrir « M * loa & u J e ¡M tfjei

3 S i n o se usa en e i

m om ento, m a n ten er e i

h u evo p o t b ¿ m u n enrip íem e

d e a # u a ith ia basw q u e o té

/uro ¡m ra u u if R ecn n a r fas

bordes despa re jo* p a ra q u e e t

tnm w lu z ca p ro k jo a i j w v ,

H u e v o s F r it o s

L í» huox» fnlu* 900 un

acccnpanamxnto clásico (ronces. E* esencial que d Kcice cmc hwcn caliente cuando ce ifte, alrededor de 190*C. Un tn.i«o tie pan tornen vfc£> agyrgadí» aJ accikr delx- KMtafftC en un minuto mando te akana o ü temperatura.

/ IX s J iz a rtrjn cu u L u b t e i

tm evo en e i a ce ite /Vyii» la (L e ra u ib re la C ím J

cu c tun as J e m adera

2 C u a n t i ó i a x v t t a esté

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Oyî»/ espum adera >

M ív n lrM A m toatííií d e f/ a fil

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3

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