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FCILES ECONMICOS SABROSOS RPIDOS

Escuela de cocina

por MARA JESS GIL DE ANTUANO

Los mejorescoleccionablesRealizados por Mara Jess Gil de AntuanoPREMIO NACIONAL DE GASTRONOMA

Tapas Escuela cocina:TapasCocRap.qxd 27/01/2010 12:13 Pgina 1

Origen. Los caldos figuran entre los platos mstradicionales y antiguos. Cada pas y cada regin ofrecenversiones diferentes, hechas sobre la base de los ingredientesque tienen ms a mano y de acuerdo con las costumbres yhbitos en los que influye, naturalmente, su climatologa.

HistoriaSe cree que el hombrepaleoltico, despus dedescubrir el fuego y susimportantes propiedades,aprovechaba las pieles de losanimales que cazaba para,adems de abrigarse, elaborarrecipientes que, llenos deagua, races, plantas y bulbos,haca hervir introduciendopiedras puestas al rojo vivo enla hoguera. Posteriormente, yaen la poca del neoltico, seempezaron a utilizar pequeasvasijas de cermica con lasque se conseguan coccionesmucho ms lentas, quepermitan, aumentando lostiempos de coccin, ablandarcarnes y huesos, y obtener ascaldos y sopas mssustanciosos.

Tipos de caldosDe carneTanto los de carnecomo los de ave sedeben siempre cocer enagua fra con un pocode sal y con verduras devarios tipos. Sin embargo, noconviene utilizar patatasen su preparacin,porque stas losenturbian.

De pescado El puerro, la zanahoria,la cebolla y porsupuesto pescadospequeos o de roca sonlos ingredientes bsicosque se usan parapreparar un buen caldode pescado. Adems debemosaadir, para mejorar susabor, media hoja delaurel.

De verduras Es importante, en estecaso, tener en cuentaque no se puedenmezclar las coles desabor fuerte en caldosde verduras ligeros,aunque sirven todo tipode hortalizas paraprepararlos.

FASCCULO

1SEMANA, N 3.450

Realizado por la ms prestigiosa cocinera de Espaa:

M Jess Gil de Antuano, Premio nacional de gastronoma,

y su equipo.

LOS CALDOS

Escuela de cocina

ESCUELA DE COCINA SEMANA 1

01 Cocina Escuela ok:Maquetacin 1 25/01/2010 18:27 Pgina 1

ESCUELA DE COCINA SEMANA 32 SEMANA ESCUELA DE COCINA

Aprovechamiento de los ingredientes: qu se puede hacer con un caldo y cmo se conserva

Los ingredientes con los que seha hecho un caldo suelen estarbastante desustanciados por laprolongada coccin, pero, una vezretirados los huesos, se puedensaltear con cebolla frita y salsa detomate para hacer lo que consobras de cocido se conoce comoropa vieja.Los caldos son la base de lassopascociendo en l pasta fina oarroz; de las cremas, pasando lasverduras con las que se ha cocido

o ligndolas con fcula de patata,de arroz o de maz (Maizena); delos consoms, despus declarificarlos; y de muchos arrocesy otros guisos.Un caldo dura en la nevera 2-3das,pero sera convenientecocerlo de nuevo si se quiereconservar ms tiempo. Se puedecongelar en recipientes o enbolsas llenas, pero no hasta elborde, porque al congelar dilata yse podra romper en envase.

Se prepara cociendo en agua con salpuerro, zanahoria, cebolla, hoja delaurel, y pescados pequeos (morralla) ode roca (cabracho). Tambin se empleancabezas y espinas de pescados frescos y,por supuesto, se puede aprovechar elcaldo de cocer pescado o marisco que sevaya a utilizar en otra receta. Estos caldos ganan sabor con cabezasde gambas, langostinos o carabineros,cocidas y exprimidas por el chino. Siempre se ponen en agua fra con sal,para que los pescados y espinas sueltenen el caldo toda la sustancia.Es mejor emplear, en el caldo, pescadosque no se vayan a aprovechar,y sinembargo, saltear dados del pescado quese quiera y mariscos pelados paraaadirlos a las sopas.

Si llevan cabezas y espinas opescado menudono tienen quecocer ms que 20 minutos.Sirve para hacer sopa controcitos de pescados salteadosen la sartn, rodajitas de limn yrebanadas de pan frito; sopacon mayonesa, semejante a laanterior, pero se diluye unacucharada de mayonesa porpersona en cada plato.Tambin para caldo depescado,clarificado como elconsom de carne; o sopa de

caldo de pescado en el que secuece arroz ( cucharada porpersona), y si se quiere seaaden unas gambas y unaschirlas.Las cremas se preparanespesndolascon fcula opatata, puerro y zanahoria; y sepueden hacer arroz caldoso,arroz caldero y cualquier arrozde pescado; fideu, etc.Se conserva como el de carne,pero se debe congelar encuanto se enfre.

Cunto tiempo se cuece, qu se puede hacer con l y cmo se conserva

Se pueden emplear toda clasede verduras y hortalizas. Esconveniente no mezclar las colesde sabor fuerte en caldos deverduras ligeros. El tiempo decoccin debe ser justo el quenecesiten las verduras. Se debe aprovechar el agua decocer cualquier verdurapara otraspreparaciones, porque llevandiluidas vitaminas y minerales.Las verduras y hortalizas de los

caldos de verduras, como no estnexcesivamente cocidas, sirvenpara tomarlas en la sopa. Tambin se pueden utilizar paraengordar salsas y guisos.El caldo sirve para sopa depasta, de arroz ominestrone, y para dar ms sabor en general a losarroces, guisos y salsas.

De verduras

Se prepara cociendo diferentes hortalizas,por ejemplo puerro, zanahoria, cebolla, nabo,apio (nunca patatas, ya que stas loenturbian), con huesos de jamn, de ternera,jamn y carne magra de vaca o ternera. El caldo de ave se hace igual que el de carne,pero en este caso se prepara con las avesenteras o tambin puede hacerse con carcasasde pollo y despojos. Ahora bien, lo ms importante es que siemprese ponen los ingredientes en agua fracon una pizca de sal, porque de esta forma seconsigue que la carne y los huesos suelten enel caldo toda la sustancia y as quede muchoms sabroso.

De carne o aves De pescado

Cunto tiempo debe cocer, porqu y cmo se espuma y se desengrasa el caldo, y cmo conseguir que ste tenga un tono dorado oscuro

Cuando un caldo rompe ahervir, suben a la superficielas impurezas de las hortali-zas, de los huesos y lacarne que se estn cocien-do y hay que sacarlas conla espumadera. Un caldo de carne o depollo debe hervir alrededorde las 2 horas.Transcurrido este tiempo,se separan las partes sli-das colndolo a otro reci-piente y, cuando ya est fro

se guarda en la nevera unashoras, para que la grasasuba a la superficie, se soli-difique y se pueda retirarcon facilidad con la espu-madera. Si queremos que un conso-m tenga un tono doradooscuro, hay que tostar, en elhorno, las cebollas en roda-jas y los huesos. La pielrosa de las cebollas, bienlavada, tambin proporcionaun bonito color.

Escuela de cocina LOS CALDOS



1Cortar la cebolla en rodajas ydorarla en el horno a 200 C., juntocon los huesos, para dar color alconsom. Ponerlos en una olla con 2litros de agua, la mano de terneralimpia, el morcillo, la gallina, lascarcasas, las verduras, tambin limpiasy troceadas, las hierbas y sal, y cocer afuego muy lento, unas 3 horas.

2Colar el caldo y cuando est froguardarlo en la nevera para quesolidifique la grasa y retirarla. Colarlopor un pao de hilo humedecido paraque retenga la grasa que pudieraquedar, y acercar al fuego con eltomate en trozos, el estragn y lasclaras medio batidas. Mover yespumar hasta que hierva y seclarifique.

3Colar el caldo y mantenerlocaliente. Flan Royal: Batir los huevossin que hagan ojos, aadir el caldo,llenar un recipiente plano y cocerlo albao Mara 10-12 minutos. Poner encada taza una cucharada de oloroso,dados de flan Royal y tiritas de jamn.Verter encima el consom caliente.

INGREDIENTES1 mano de ternera 1 hueso de jamn de gallina y las carcasas500 gr. de morcillouna rama pequea de apioperejil 1 nabo 2 zanahorias1 cebolla 2 puerros unas hojas de estragn salPara clarificarlo: 1 tomate estragn seco2 claras de huevoPara perfumar: 4 cucharadas de jerez olorosoPara acompaar:Flan Royal: 2 huevos2 tacitas moka de caldouna pizca de sal50 gr. de jamn en tiritas

ConsomRoyalRACIONES 4TIEMPO 3h.CALORIAS 600

Para aprender a clarificar, ponerun caldo de pastilla con una claraal fuego. sta se va cuajando ysube con las impurezas.

CON CALDO DE CARNE

1Estofar la cebolla en el aceite,1 hora con la cacerola tapada o(15 min. en el m.o. tapado al 100%).Aadir el caldo y unas cucharadasde queso, cocer 20 minutos yrectificar el punto de sal.

2Cortar el pan en rebanaditasfinas, tostar en el horno y colocarlasa capas en una fuente de horno.Regarlo con el caldo, unas vueltasde molino de pimienta blanca yespolvorear con algo de queso.

3Batir los huevos como paratortilla y verterlos en la fuente,espolvorearla con el resto del quesoy gratinarla en el horno 10 minutos,hasta que se dore. Debe quedaruna textura jugosa.

INGREDIENTES Kg. de cebolla cortada en

lonchas finas4 cucharadas de aceite pistola de pan de la vspera1 l. de caldo200 gr. de queso gruyre o

emmental rallado4 huevossalpimienta

Sopa decebollagratinadaRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORIAS 450

Se puede hacer ms lquidaaadiendo los huevos batidosmientras se mueve al fuego yempleando menos cantidad derebanadas de pan tostadocortadas finsimas.

CON CALDO DE CARNE



1Frer las rebanadas de pan enaceite, cortar el jamn en dados yfrerlos con menos aceite, reservarambos. En la misma sartn calentarlas 2 cucharadas de aceite, frer losdientes de ajo picados y, fuera delfuego, aadir el pimentn.

2Verter el refrito sobre el caldocaliente, dar unos hervores y colarlopara que no lleve nada de los trocitosde ajo. Escalfar los huevos en aguahirviendo y mantenerlos en aguatemplada para que no se enfren.Escurrirlos, sazonarlos y recortar losbordes.

3Cobertura: Calentar el aceite enuna sartn y frer los dientes de ajopicados y encima el pan desmigadocon cuidado de que no se queme.Poner en cada plato una rebanada depan, encima un huevo cubierto delrefrito, alrededor dados de jamn,y verter el caldo caliente.

INGREDIENTES1 l. de caldo de carne2 dientes de ajo1 cucharadita de pimentn2 cucharadas de aceite4 rebanadas de pan candealaceite para frerlas1 loncha de jamn muy

entreverado de tocino4 huevosCobertura:2 rebanadas de pan candeal2 dientes de ajo4 cucharadas de aceitesal

Sopa de ajo desestructuradaRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORIAS 600

Con el sabor de siempre,pero menos pesada. Cuando secuela el caldo tras aadir elrefrito de ajo y pimentn, sedebe guardar en la nevera paraque se solidifique el aceite.

1Abrir las almejas y losmejillones al vapor, unir el jugocolado al caldo y suprimir lasconchas. Pelar las gambas olangostinos, cocer las cabezas 20min. y colar el caldo exprimiendobien el interior de las cabezas sobreel caldo. Sazonarlo.

2Frer en el aceite el rape cortadoen dados gruesos y enharinado,dar una vuelta en la sartna los cuerpos de las gambasy reservarlos en sitio templado.Estofar en el aceite que qued delrape, el ajo, la cebolla, la zanahoriay el puerro, picados.

3Aadir el tomate, el vino, elazafrn y el estragn, unir al caldo ycocer 10 minutos. Poner lospescados y mariscos en la sopera,junto con rodajas finas de limny el pan frito, verter el caldo caliente.Servir espolvoreado con perejil yestragn picados.

INGREDIENTES Kg. de almejas o chirlas Kg. de mejillones Kg. de gambas Kg. de cachete o cola

de rapeharina para rebozar6 cucharadas de aceite1 l. de caldo de pescado1 diente de ajo1 cebolla1 tomate pelado y en trozos1 puerro2 zanahorias1 vasito de vinosal pimienta azafrnestragn frescounas rebanadas muy finas

de pan frito y de limnperejil

Sopa de pescadoRACIONES 4-6TIEMPO 1h.CALORIAS 350

Los pescados y mariscosse pueden conservar en lasopera donde se va a servir,junto con las rodajas de limny el pan frito. Al llevar a lamesa, aadir la sopa caliente.

CON CALDO DE CARNE

CON CALDO DE PESCADO


8 SEMANA ESCUELA DE COCINA

Sopa de verdurasCaldereta de pescado

CON CALDO DE PESCADO

CON CALDO DE VERDURAS

RACIONES 4-6TIEMPO 1h.CALORIAS 230

INGREDIENTES3 cebollas3 zanahorias2 puerros1 diente de ajo1 trocito de apio6 cucharadas de aceite kg. de patatas1 l. de caldo de

verduras1 vaso de leche1 pizca de tomillo hoja de laurel100 gr. de queso gruyre

ralladosal pimienta

RACIONES 4-6TIEMPO 1h.CALORIAS 400

INGREDIENTES125 gr. de gambas, Kg. de anillas de

calamar Kg. de rape 1 pescado de roca

(cabracho, salmonetes)4 langostinos1 pimiento verde pimiento rojo1 zanahoria 1 cebolla2 dientes de ajo4 cucharadas

de tomate frito12 almendras1 vaso de vino blanco12 cucharadas de aceite1 cucharadita

de pimentn dulce1 cucharadita

de pimentn picanteperejil sal l. de

caldo de pescado

1Pelar y picar las cebollas y el ajo; raspar, lavar ycortar en dados las zanahorias. Suprimir las hojasexternas y la parte verde de los puerros, lavarlos ycortarlos en rodajas finas.

2Calentar el aceite en una cazuela grande y estofarlentamente todas las verduras. Pelar y lavar laspatatas, cortarlas a cuadraditos y rehogarlas encimade las verduras, sin que tomen color.

3Regar con el caldo hirviendo, sazonar con sal,pimienta, tomillo y laurel, tapar y cocer a fuego lento de hora. Aadir la leche caliente y la mitad delqueso y cocer 10 minutos ms.

1Pelar el marisco, y cortar el rape y el cabracho endados, sazonarlos, frerlos en el aceite caliente con eldiente de ajo y reservarlos. Machacar el perejil en elmortero con el ajo, las almendras, un poco de salgorda y el pimentn, disolverlo con algo del caldo.

2En el aceite sobrante de frer el pescado, frer lacebolla, la zanahoria y los pimientos picados finos,cuando la cebolla est transparente, aadir el tomate,el vino, el caldo y el machacado del mortero, cocertodo junto 5 minutos.

3Cuando est hirviendo, poner los pescados y alvolver a hervir apagar el fuego para que no se pasen.Cortar rebanadas finas de pan, tostar, frotar con ajo,rociar con aceite y perejil y servir con la caldereta.


Origen. El huevo es el alimento ms com pleto que existe.Esto se debe a que es rico en tod os los componentesy principios inmediatos necesarios para una nutricinequilibrada; adems, es barato, se conserva fcilmentey permite improvisar mil platos y postres.

HistoriaSon el smbolo de fecundidady dentro de su formaaerodinmica y frgil seencierra el secreto de la vida.La idea de que el mundo secre a partir de un huevo fuecompartida por celtas, griegos,egipcios, fenicios, tibetanos,indios, vietnamitas, chinosy japoneses. Los filsofos escolsticosespecularon sobre quin fueprimero, si l o la gallina, y gracias a ellos sabemosque este ave lleg a los corralesgriegos en el siglo V a.C. Pronto los hombresdescubrieron que era msproductivo esperar a que loshuevos se convirtieranen aves antes queconsumirlos recin puestos.

Sano, rico y prcticoValores nutritivosEn la clara estn las protenas, de lasque se alimenta el embrin de pollo,y en la yema, las grasas y lasvitaminas A, B, D y E. El huevoapenas tiene hidratos de carbono ypara aprovechar todo su alimentohay que tomarlo pasado por agua. Cada 100 gr (2 unidades) contienen:13,6 gr. de protenas, 10,9 gr. degrasas, 56 mg. de calcio, 2,2 mg. dehierro, 1.300 U.I. de vitamina A.y aportan 155 caloras.

LOS HUEVOS


FASCCULO

2Realizado por la ms prestigiosa

cocinera de Espaa:M Jess Gil de Antuano,

Premio nacional de gastronoma, y su equipo.Escuela

de cocina

Conservacin En la nevera, los huevos con lacscara limpia se mantienen frescoshasta 13 das despus de puestos porlas gallinas. Los rotos slo dos das.Las claras, tapadas, se conservan doso tres das en la nevera y muchotiempo congeladas, sirviendo inclusodescongeladas para hacer merengue.Las yemas hayque batirlas antes de congelarlas,porque la pelcula que las recubrerevienta con la congelacin.

SEMANA, N 3.451

02 Cocina Escuela:Maquetacin 1 25/01/2010 18:28 Pgina 9

Lo ms rpido: agua, una pizca de sal... y listo

Escuela de cocina LOS HUEVOS

Tortilla francesa: Batir los huevos con una cucharadita deagua por cada huevo y una pizca de sal; engrasar

ligeramente una sartn antiadherente, verterla mezcla, esperar que la capa de

abajo cuaje a fuego flojo,mover ligeramente el

centro para que caiga lolquido y, cuando esto

cuaje, doblarla.

Tortilla de patatas: Pelarpatatas, cortarlas en lonchasfinas y cocer en no muyabundante aceite hasta que

estn blandas. Escurrir,mezclar con los huevos

batidos ligeramentey sazonar.

Ponerunfondo

mnimo de aceite en una sartny, cuando humee, verter lamezcla. Pasados unossegundos, mover la sartn paraque la tortilla no se agarre yredondear los bordes con laespumadera. Bajar el fuego y, cuando latortilla se deslice suelta por lasartn, dar la vuelta y dorar porel otro lado.

Su variedad es casi infinita, desde laespaola a la francesa, lascombinaciones pueden ser ilimitadas.El secreto de una buena tortilla est encontrolar el punto de coagulacin delos huevos. stos deben batirseligeramente, evitando que se formeespuma ya que, acelera la coagulaciny resta jugosidad. Las tortillas a laespaola, generalmente de patatas yhuevos, pueden contener otrosingredientes, pero siempre son deforma redonda.

Clases, diferencias y frescuraPor su tamao se agrupan enhuevos de ms de 70 gramoshasta los de 7 categora quetienen 45 gramos y menos.

El huevo poco fresco poseeuna cmara de aire grande,que se ve al trasluz. Por lacscara porosa, adems de laposibilidad de recibir olores ybacterias, pierde agua y peso.El huevo de ms de ocho dasflota al sumergirlo en aguasalada (30 gr de sal por litro de agua), se queda en la

mitad el de tres das y elfresco baja al fondo. Alromperlo se observa la claramenos densa cuanto menosfresco, y la yema descentraday ms plana.

El color de la cscara de loshuevos depende siempre deltipo de alimentacin y de laraza de la gallina. Los huevosmorenos tienen en generalyemas ms amarillas, peroesto no quiere decir que seanms nutritivos.

Las preparaciones clsicas

Revueltos: Batir los huevos,aadir una pizca de sal y unacucharada de nata o leche porcada uno, verter en una sartnengrasada y acercar a fuegosuave o al bao Mara. Moverhasta que se cuajen. Debenquedar cremosos.

Al plato: Engrasar unacazuelita individual, cascar elhuevo en ella, sazonar y poneral horno 12 min. a 200 C. La

clara debe estar blancay la yema blanda.

En molde: El mismoprocedimiento, pero obien en los moldes de lacazuela especial que loshace al bao Mara, bienengrasados, o utilizandomoldes pequeos de flanengrasados y hacindolos albao Mara tapados hasta quela clara est blanca.

Las tortillas

Fritos: Calentar abundanteaceite en una sartn. Alempezar a humear, verterel huevo cascado enuna taza, rociar la claracon aceite, utilizandola espumadera, pero

no la yema para quelos bordes quedan dorados ycon puntillas y la yema decolor vivo y lquida.

Escalfados: Hervir en uncazo amplio dos partes deagua y una de vinagre y

verter los huevos desde unataza, uno a uno, unir con laespumadera y darles la vueltapara que la yema quedeenvuelta en la clara.

A la inglesa o a la plancha:Calentar una cucharada demantequilla en una sartn,verter los huevos, aadir sal ala yema, unir la clara para quesalga redonda o cascar sobreel aro especial de hacerhuevos a la plancha. Cuandose cuaje la clara, retirarlos.

Con puntilla o a la plancha, riqusimos

Muy suaves o en cazuelitas individuales

Dos presentaciones tradicionales y deliciosas


Pasados por agua: Herviragua con sal, in troducir loshuevos en un colado r, para queno se rompan y dejar 3 min.desde que hierva otra vez.Refrescar en agua fra. Paraque no revienten, pinchar lacscara con el aparato especialo con un alfiler.

Pochs o blandos: Prepararigual que el anterior, perodejando cocer 5 6 min.,segn tam ao. Refrescar,pelar con cuidado bajo el

agua fra y conservar enagua templada para queno enfren. Debequedar la clara cociday la yema blanda.

Duros: Cocer enagua fra con sal, ycontar 8-10 min.desde que vuelva a hervir.Refrescar para frenar lacoc cin, si se pasa eltiempo la yema saleverdosa (solucin: rociarcon zumo de limn).



1Envolver los huevos con la trufa enuna bolsa de plstico, cerrarla lo mshermticamente posible y dejarlos24 horas para que se aromaticen.Al da siguiente, cortar el pan en tiras.

2Poner agua a hervir en unacacerola en la que quepaholgadamente un cestillo con loshuevos, aadir 1 cucharada de sal,colocar los huevos en el cestillo ocolador e introducirlos en el aguahirviendo.

3Cuando el agua vuelva a hervir,contar 3 minutos y sacarlos. Cortar lacoronilla a los huevos, colocarlos depie sobre la sal y cubrirlos de trufapicada. Servirlos acompaados delpan untado con aceite.

INGREDIENTES8 huevos1-2 trufas frescas segn

tamaosal pimienta4 rebanadas de pan

de 4 semillasaceite de oliva virgensal gorda

Huevos ensu estuche con trufasRACIONES 4TIEMPO 20min.

+ 24 h. de maceracinCALORAS 200

La trufa negra fresca es cara peropuedes utilizar la Tuber indica, conmenor calidad y aroma, pero msasequible. Se puede servirtambin con sucedneo de caviaro cebollino picado.

1Extender el hojaldre sobre lamesa enharinada de 1 cm. deespesor, cortar 4 crculos, colocarsobre una plancha mojada yescurrida, pintar de huevo batido ycocer en el horno a 200 C, durante10 min. Mantenerlos calientes,abrirlos a la mitad y rellenarlos.

2Sazonar las gambas y saltearen una sartn antiadherenteengrasada. Escurrir sobre papel decocina. Batir los huevos, aadir elcaldo, la salsa de soja, el cebollinopicado y las gambas escurridas.Cuajar en una sartn engrasada oen una antiadherente al bao Mara.

3Batir con las varillas dealambres a fuego hasta que secuaje. Repartir el cuajado sobre lamitad de los crculos de hojaldrecaliente, colocar en los platos, taparsemiabiertos con la otra mitad dehojaldre. Templar los esprragos enel microondas y cruzar dos sobrecada revuelto.

INGREDIENTES8 huevos200 gr. de gambas peladas2 cucharadas de cebollino

picado4 cucharadas de salsa de soja8 cucharadas soperas de caldo

de gallina1 lata pequea de esprragossal pimienta Kg. de hojaldre1 huevo batido para pintar

el hojaldre

Huevosrevueltos alestilo chinoRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORAS 530

El color de los huevos quedams oscuro por la salsa desoja, pero el sabor es delicioso.El hojaldre debe ser muy fino ysiempre se debe servir caliente.



1Cortar las zanahorias en julianafina y rehogarlas en el aceite duranteunos 5 minutos, aadir el caldo y dejarcocer 10 minutos. Triturarlas paraobtener un pur espeso, aadir lamayonesa y el ketchup. Frer loscrculos de pan y escurrirlos sobrepapel de cocina.

2Cortar cuadrados de papel film,colocarlos sobre las tacitas y romperdentro de cada uno un huevo, atarloscomo paquetes y escalfarlos en aguahirviendo hasta que la clara quedeblanca. Colocar uno sobre cadarebanada de pan frito y cubrirlos con lasalsa de zanahoria.

3Espolvorearlos de queso rallado ygratinarlos en el horno durante unosminutos a 250 C, cuidando de notenerlos ms tiempo para que no secuajen las yemas. Colocarlos sobre lasalsa caliente y servirlos. Los huevostambin se pueden hacer escalfados enagua con vinagre o en la sartn mgica.

INGREDIENTES4-8 huevos segn tamao2-3 zanahorias2 cucharadas de aceite1 taza de caldo4 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de ketchup75 gr. de queso rallado4-8 crculos de pan frito

Huevos MontseRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 500

La salsa de zanahoria se puedehacer sin triturarlas, ya que secortan en juliana fina y queda unasalsa de textura muy agradable.En este caso, el pan candeales mejor que el de molde.

1Calentar el aceite en una sartny frer la cebolla cortada en rodajasfinas. Antes de que empiece a tomarcolor, aadir el pimiento cortado entiritas y frerlos juntos hasta que losdos estn tiernos. Tapar la sartn ydejar que cuezan a fuego muy flojopara que se ablanden (en el m.o., 5min. y consumir a fuego vivo).

2Hacer un corte en forma de cruza los tomates en el lado opuesto alpednculo, escaldar en agua, pelar ycortar a cuadraditos. Frer un pocoencima del pimiento y la cebolla yaadir los ajos y el perejil picados,sazonar todo y mantener al fuegohasta que se consuma el agua.

3Dividir en cuatro partes. Batirlos huevos de dos en dos, mezclarcon el pistoy hacer cuatro tortillas afuego flojo para cuajar el huevo conel pimiento, la cebolla y el tomate yno se queme por fuera. Se puedeacompaar de pan frito y aadirjamn o setas al refrito de dentro.

INGREDIENTES8 huevos3 pimientos verdes finos1 cebolla grande4 tomates2 dientes de ajo8 cucharadas de aceiteperejil sal

TortillavascaRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 370

El secreto de esta tortillaes que estn muy bien fritos lacebolla y el pimiento para queno trisquen al tomarlos.No se debe tostar por fuera.



Tortilla soufflTortilla guisadaRACIONES 4TIEMPO 30min.CALORIAS 265

INGREDIENTES1 cucharada de

mantequilla6 yemas de huevo8 claras de huevo2 cucharadas de azcar4 cucharadas de

mermelada de fruta rojaazcar glas

RACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 750

INGREDIENTES1 Kg. de patatas1 cebolla y aceite para

frerlas6-8 huevos segn

tamaosalSalsa: 8 cucharadas de aceite cebolla1 diente de ajoperejil1 cucharadita de harina1 vaso de vino blancounas hebras de azafrn hoja de laurel1 vaso de agua sal pimienta

1Calentar el horno a 180 C. Batir las yemas y lasclaras con el azcar en la batidora elctrica hasta queestn muy espumosos. Fundir la mantequilla en unasartn de hierro de 28 cm. de dimetro, engrasandobien las paredes con ayuda de una brocha.

2Cuando est caliente, verter el batido y dejar afuego medio 1 min., moviendo la sartn paracomprobar que no se pega. Introducir en el hornounos 7 min. para que la tortilla adquiera consistencia.

3Colocar la tortilla en la fuente, rellenar con lamermelada y doblar. Espolvorear de azcar glas yrayar la superficie con un hierro candente. Calentar elron o el brandy, prenderle fuego y verter sobre latortilla, pero ya en la mesa porque se apaga rpido.

1Frer las patatas en rodajas finas y la cebollapicada en poco aceite y no muy caliente para que sehagan sin dorarse. Escurrir, batir los huevos en un bol,mezclar con las patatas y la cebolla y sazonar con sal.

2Engrasar y calentar una sartn y cuajar la tortilla afuego flojo y muy despacio, para que no se doredemasiado, primero de un lado y luego del otro,reservarla. Salsa:Frer en el aceite la cebolla, el diente deajo y el perejil picados.

3Antes de que tomen color, tostar encima laharina, aadir el vino, el azafrn, el laurel y el agua,sazonar y cocer 10 min., aadiendo ms agua si fueranecesario. Cortar la tortilla en cuatro trozos y cocerlaen la salsa 5 minutos para que se esponje.


De corralLas aves criadas por el hombre encorral son de carne blanca y con poca grasa. Las de granja,alimentadas con piensos compuestos, son baratas, pero msinspidas y con ms grasa por estar en cautividad.

HistoriaSe cree que el hombre craaves desde la Edad del Bronce.La gallina, que procede de laIndia, fue domesticada entiempos prehistricos y lleg alos corrales griegos en el sigloV a.C., donde se encontr conla oca, la pata y la pintada,entre otras.Los huevos no se coman alprincipio, se incubaban,porque era ms rentable.Durante la Edad Media, secuidan el pavo real y el cisne yya en el siglo XVI aparece elpavo procedente del NuevoMundo. La ltima novedad es elavestruz, de bajo o casi nulocontenido en colesterol y granriqueza en protenas.

Deliciosas y nutritivasValores nutritivosLas aves son ricas enminerales y vitaminas,especialmente la B, yadems son pobresen grasas. Tienen un 62% de agua,21% de protenas de buenacalidad y un 10% de grasa. No contienen fibras ni hidratosde carbono.


FASCCULO




de cocina

Aporte calricoCaloras que aportan por 100 gr. de peso:Pollo sin piel: 167 caloras.Pollo con piel: 194 caloras.Capn:240 caloras.Gallina: 167 caloras.Pularda: 167 caloras.Pato:235 caloras.Pavo:320 caloras.Pintada: 152 caloras.Faisn: 150 caloras.Perdiz:250 caloras.Codorniz: 106 caloras.

SEMANA, N 3.452

LAS AVES



Escuela de cocina LAS AVES

Atar y embridar un ave

Saber comprar

Embridar un aveAtar un ave

La gallina tiene grasa amarilla ycarne ms bien dura. Se empleapara caldos, guisos y trufados. El pollo, para asar, frer o a laplancha. El capn es el pollo que se castrapara su engorde. La oca, aunque exquisita, es muygrasa y merma mucho. Se cebacomo el pato para extraer el hgadograso, foie gras, ms grande yexquisito. La pularda, suculenta y fina, escriada y cebada en oscuridad einmovilidadtotal.

El picantn es unpollito de grano demenos de medio kilo. El pollo tomatero es elque ya picotea lostomates en la mata. El pato joven de 2 kilos es unave cebada de 8 semanas devida. El pato graso o cebado sedenomina mulard y, adems delhgado graso o foie gras, son muyconsiderados tambin los magrets,el jamn de pato y el resto de lacarne sujeta a una coccinprolongada y conservada en supropia grasa, que se llama confit. Las palomas deben ser jvenes

y de carne blanca pichones para poder asarlas.

La pintada o gallina deGuinea es de color gris

con manchas blancas,su carne era ya muy

apreciada por losromanos. El faisn es

consideradocomo un ave de caza,

aunque en la actualidadtambin se cra en corrales.

Las aves jvenes tienen plumnentre las plumas, el pico blando ylas patas sin escamas. Las viejas tienen espolones. Silas uas estn desgastadas esque han corrido por el campo. Los pollos de piel amarilla noson ms sabrosos, eso dependede la raza y de la alimentacin. La carne debe ser firme, la pielestar entera y el olor ser agradable. No debe haber magulladuras nimoratones, a no ser que se tratede aves de caza.

Aves domsticasms populares

Preparacin del ave

Trinchar un ave

Desplumar. Hay que escaldarla enagua hirviendo y tirar de las plumas ensentido contrario a su colocacin. Limpiar. Se corta el cuello, las patas yla punta de los alones. Mejor retorcerla articulacin y cortar tendones y piel,que cortar el hueso de un tajo. Elbuche se saca por donde se insertabael cuello y las entraas, por abajo. Lahiel, de color verde, est pegada alhgado y hay que sacarla sin que serompa; si esto ocurre, limpiar bien.

El corazn, el hgado y la molleja seguardan, el resto se tira. La mollejahay que abrirla, quitar el grano quetenga y la telilla gris que la cubre. Chamuscar. Pasar por la llamapara quemar el plumn.Despus, lavar o limpiar con unpao y secarla bien.Trocear. Tirar de las patas haciaatrs para separar los dos cuartostraseros. Despus, separar laspechugas, cortando el esternn.

Para asarlas enteras y que conservenbuena forma, se embridan. Para ello hayque enhebrar una aguja larga de cosercolchones con bramante fino, y atravesardesde un ala a la otra, pasando por elcuerpo, volver a la primera ala y atar el

bramante. Hacer lo mismo con las patasdobladas en buena forma y pasando laaguja a travs de la pechuga o el cuerpo.Por ltimo, atravesar la rabadilla, dar unavuelta de cordel por encima de losmuones, tirar del cordel y atar.

Se da una vuelta conbramante cogiendocuerpo y alas. Secruza el dorso,manteniendo elextremo de la cuerdapara que no se aflojey se da otra vueltapor el cuerpo a laaltura de los muslos.Volver por el centroen las pechugas yatar la cuerda.Cuanto mayor sea lapieza, menor es elfoco de calor, para noquemar o tostarmucho por fuera.

Colocar con la pechuga haciaarriba y separar el muslo,cortando sin pinchar, si esmuy grande. Dividir en dospor la articulacin, sin cortarel hueso para no astillarlo. Separar las alas de lapechuga, cortar las pechugasenteras al borde del esternno filetear unidas al caparazn,hasta llegar al hueso. En las aves pequeas secorta el tronco por la mitad.

Si el ave est rellena, romperel caparazn para sacar elrelleno entero y cortarlo enlonchas. Si es de frutas,lo ideal es servirlas comoguarnicin. El caparazn no se presentaa la mesa, pero tiene carnesuficiente como para hacercanelones, croquetas o unsouffl.Las aves pequeas se sirvenenteras o a la mitad.

Punto de coccinSi se pincha la piel de un ave mientras se esthaciendo, se producen orificios en la piel por losque se puede escapar el jugo interior y resultaluego ms seca. La prueba es separar el aln tirando l y si serompe la piel y si comprobamos que sedesprende fcilmente, es que est hecha y en supunto justo de coccin



1Limpiar la gallina, quitar la grasaamarilla, cortarla en trozos, sazonarlacon sal y dorarla en el aceite, junto conel jamn cortado en dados. Sacar lagallina y rehogar en el resto del aceitecon el jamn, la cebolla y el ajopicados.

2Antes de que se doren el ajo y lacebolla, aadir la gallina e incorporarlas hierbas, saltear todo junto unosminutos para que se mezcle bien yrociar con el vino blanco y caldo oagua, hasta cubrir los trozos de gallina.

3Sazonar con pimienta, clavo, nuezmoscada y azafrn, cocer 1 horas.Desler las almendras machacadascon las yemas de huevo duro, con unpoco de salsa y aadirlas a la gallina.Rectificar el punto y cocer a fuegolento, hasta que la gallina est tierna.

INGREDIENTES1 gallina de 1 Kg.8 cucharadas de aceite50 gr. de jamn serrano1 cebolla mediana1 diente de ajoun atillo de hierbas aromticas

(laurel, tomillo, organo, unasramas de perejil y unas hojasverdes de puerro)

1 vaso de vino blanco, caldoo agua

3 granos de pimienta2 clavosralladura de nuez moscadaunas hebras de azafrn10 almendras tostadas

y peladas2 huevos durossalpimienta

Gallina enpepitoriaRACIONES 4TIEMPO 2h.CALORAS 1.200

En la receta clsica se pasan lostrozos por harina antes de dorar yse engorda la salsa con un poco deharina tostada en el refrito. Quedams ligera espesada con cebolla,almendras y yema de huevo duro.Espolvorear con la clara picada.

1Cortar el pollo en cuatro cuartos,salpimentarlos y dorarlos en elaceite en una cazuela amplia.Aadir los puerros limpios y enrodajas y darles una vuelta con elpollo sin que tomen color.

2Aadir el cava y la nuez, taparla cazuela y cocer 40 minutos.Sacar el pollo de la cazuela, triturarla salsa de puerros y volver aponerla en la cazuela para que dun hervor y pierda el oxgeno de labatidora.

3Aadir algo de caldo, si fueranecesario, retirar el exceso de grasae incorporar la nata. Dar unoshervores hasta obtener una salsacremosa y aadir la mostaza.Incorporar el pollo y calentarsuavemente.

INGREDIENTES1 pollo de campo de 1 Kg.4 puerros gordos (slo la parte

blanca)8 cucharadas de aceite1 botelln de cavaalgo de caldo de ave (puede

ser de pastilla)8 cucharadas de nata lquida1 cucharada de mostaza a la

antiguaunas ralladuras de nuez

moscadasalpimienta

Pollo al cavaRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 750

Para que est ms suave,suprime la mostaza y la nuezmoscada. Tambin se puedehacer el pollo entero, siemprebien tapada la cazuela para queno pierda vapor. sta es unaexcelente receta para el capn.



1Limpiar y chamuscar el pato,lavarlo, secarlo, salpimentarlo y atarloo bridarlo. Colocarlo en una fuente dehorno engrasada con el aceite,introducirla en el horno a 175 C y dejarque se haga cerca de 1 hora,pintndolo con su jugo, hasta que sedore.

2Aadir la cebolla, la zanahoria y elajo picados, el tomate pelado y entrozos, el perejil y el tomillo,salpimentar y dejar que continehacindose. Cuando se consuma eljugo de las hortalizas, aadir caldo y elvino fino y dejar cocer hasta que esttierno el pato.

3Sacar el pato, triturar la salsa,rectificar el punto de sazn y ponerlaen la fuente de asar. Pelar las peras,hacerlas en el m.o. 3 minutos al 100%,aadirlas a la salsa e introducirlas ahorno fuerte 5 minutos. Servir el patocon las peras y su salsa.

INGREDIENTES1 pato 1 Kg.1 cebolla1 zanahoria2 dientes de ajo3 tomates maduros4 peras no muy madurassalpimientaperejiltomillo1 vaso de caldo de ave1 copa de vino fino6 cucharadas de aceite

Pato con perasRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 950

Esta receta est pensada parael pato de granja, ms graso ytierno que el salvaje, pero sepuede hacer con el de caza, quees ms sabroso. Necesitar mstiempo de coccin.

1Limpiar la pintada, flambearla,lavarla por dentro y por fuera ysecarla bien. Sazonarla con sal ypimienta y rellenar el interior conlos gajos de una naranja. Sujetar laabertura con un palillo y atarla.

2Calentar el aceite en unacazuela apropiada y dorar lapintada por todos lados. Cuandocasi est dorada, aadir el ajopicado y la cebolla en cascos,rehogarlos, regar con el zumo deotra naranja y tapar la cazuela.

3Dejar que se haga a fuego flojodurante una horaaproximadamente. Sacar el ave,pasar la salsa por el chino fino,consumirla si fuera necesario yrectificar el punto de sazn.Trincharla y servirla con su salsa ygajos de naranja.

INGREDIENTES1 pintada (gallina de Guinea)

de 1 Kg.4 naranjas1 diente de ajo1 cebolla4 cucharadas de aceitesalpimienta

Pintada ala naranjaRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 1.300

La pintada o gallina deGuinea es de color gris conmanchas blancas. Es muysabrosa pero necesita unchaleco de buen tocino que leaporte jugosidad.



Pavo con albaricoquePicantones con quesoRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORIAS 530

INGREDIENTES1 pechuga de pavo de

unos 600 gr.2 huevos100 gr. de jamn serrano

en lonchas1 cucharada de perejil

picado1 bote de mermelada de

albaricoque1 bote de salsa rosa1 cucharada de queso

rallado1 sobre de sopa de

cebolla en polvosalpimienta


INGREDIENTES2 picantones

(pollitos de grano deunos 800 gramos)

2 lonchas de tocinofresco

4 quesitos Petit Suisse1 vaso de vino de aceite12 granos de pimienta1 copa de jerez fino1 copa de brandysalpimientaGuarnicin1 bandeja de patatas

redondas pequeasprecocidas

200 gr. de setas a elegir

1Hacer una tortilla francesa con un huevo, el perejily sal y otra tortilla igual con un huevo y el quesorallado. Abrir la pechuga dejando un filete grande,salpimentar y extender la tortilla de perejil, encima laslonchas de jamn y sobre el jamn la otra tortilla.

2Enrollar la pechuga y atar. Mezclar la mermeladacon la salsa rosa y la sopa de cebolla. Untar el rollo depechuga con la mezcla anterior, poner en unabesuguera engrasada, cubrir con la salsa y meter alhorno a 180 C, 40 minutos.

3Sacar la pechuga, limpiar de salsa y reservar. Pasarla salsa por la trituradora con 1 vaso de agua, calentar ycomprobar el punto de sazn. Cuando est templada,cortar en filetes y servir con su salsa y arroz blanco.

1Limpiar los picantotes, sazonarlos y atarlosenvueltos con el tocino fresco entre las alas y laspechugas. Poner dentro de cada uno dos quesitos ycolocarlos en una fuente de horno engrasada con elaceite.

2Meterlos en el horno a 180 C, con el vino de jerezfino, el brandy y los granos de pimienta. Regarlos decuando en cuando con su jugo durante unos 45 a 50minutos. Sacar los pollitos y enfriar la salsa en elcongelador.

3Quitar la grasa que se haya solidificado en lasuperficie, rectificar el punto de sazn y aclararla, si esnecesario con algo de caldo. Cortarlos a la mitad yservirlos con patatitas y setas salteadas.


Suerte y vidaLa alimentacin de ms dela mitad de la humanidad

depende de este cereal cuyo nombrecientfico es Oryza Sativa. El arroz es

smbolo de fecundidad, felicidad, suerte y largavida, y por eso se arroja como una lluvia sobre los novios,

tanto en Oriente como en Occidente.

HistoriaCuenta una leyenda india,que 3000 aos a.C., el arrozcreci en la tumba de DewiSeri, esposa del dios Visn,como un regalo para loshabitantes msdesfavorecidos.Fueron los chinos quienesiniciaron su cultivo yescribieron sobre l en el ao2800 a.C.A Europa lleg, de manos delos rabes, con la cada delImperio Romano y se implanten toda la cuencamediterrnea.

Un alimento muy sano

El arroz tiene fsforoque facilita eltrabajo intelectual y potasio que calmalos nervios y es un relajante muscular.Como es escaso en sodio, estindicado en los regmenes sin sal. Contiene pocas protenas y pococalcio, por lo que es ideal para platosde carne, huevos y leche.


FASCCULO




de cocina SEMANA, N 3.453EL ARROZ

Se digiere fcilmente y no tienegluten. Cada 100 gramos de arroz blanconos proporciona 363 caloras. El arroz integral es adems muyrico en diversas vitaminas,sobre todo las del grupo B:Tiamina o B1 y Riboflavina o B2.

Pocas caloras y muchas vitaminas



Escuela de cocina EL ARROZ

Formas de hacer el arroz blanco

Otras especialidades

A la espaola A la oriental

Arroz en la olla a presin


Clases de arroz

Integral de grano largoMs sabor y valor

alimenticio porque en lacscara estn las vitaminasy minerales. De coccin ms

lenta, necesita ms agua.

Blanco de grano largoAbsorbe menos agua, secuece en menos tiempo yes el ms indicado parautilizar en guarniciones,

ensaladas, etc.

CarnaroliEs el ms apropiado eindicado para el risotto,

el arroz cremoso de estiloitaliano.

Vialone nanoDe grano semifino y mspequeo que el carnaroli,

se suele utilizar en losplatos de arroz caldoso

y en el risotto.

CalasparraSe cultiva en la costa esteespaola y es ideal para lapaella. Se puede usar en su

lugar el arroz arborio, elcarnaroli o el vialone nano.

Blanco glutinosoMuy apreciado en China.

Su rasgo ms destacado esque conserva todo sualmidn, por lo que los

granos se pegan entre s.

BasmatiDe origen indio o

paquistan, tiene un sabormuy particular que resalta

cuando se tomasimplemente hervido.

Negro tailandsMuy perfumado, con unaroma que recuerda aljazmn.Combinado con

leche de coco o coco secoes delicioso como postre.

Especial para sushiParecido al arroz blancoglutinoso. Tiene una capa

de jarabe de maz y algodny sus granos se vuelvenpegajosos al cocerse.

JazmnEs de grano largo y posee

un aroma suave y delicado.Es utilizado en la cocinaasitica para preparar el

pilaf y ensaladas de arroz.

SalvajeEs otro cereal de grano

fino y alargado, muy oscuroy sabor especial que

se conoce como avena deagua o arroz indio.

ArborioUn arroz de origen italianoque se utiliza sobre todo en

los risottos. Suelta elalmidn al removerlo

durante la coccin en caldo.

Rehogar el arrozcrudo en la cantidadjusta de aceite conajo frito y aadir eldoble de agua quede arroz, ms unatacita moka para lapaellera. Cocer afuego vivo 10 min. yotros 8 min. a fuegosuave. Dejar reposaren la paellera.

Cocer en abundante aguacon sal de 12 a 18 minutos,escurrir y rehogar despuscon aceite en el que sehan frito unos ajos enteroso cascos de cebolla.

Cocer el arroz al dente,escurrirlo, pasarlo rpidamentepor agua fra y dejarlo escurrirantes de secarlo del todo en elhorno templado.

Cocer el arroz, escurrirlo muy bien y condimentarlo conmantequilla.

Rehogar crudo en la olla apresin,aadir la mismacantidad de agua que de arroz, yuna mitad ms (por ejemplo, para6 tacitas, 9 de agua caliente).Tapar y contar 6 min. desde queempiece a silbar, ms 3 min. dereposo con la olla destapada.

A la criolla

Arroz pilaf

A la inglesa

Se rehoga en grasa de avey se cuece con caldo depollo: dos partes de aguapor una de arroz y a mitadde coccin se mete en elhorno para que termine dehacerse.

Lleva tres partes de caldo en lugar del doble. Hayque servirlo inmediatamentepara que no absorbael exceso de caldo y se pase.

Arroz caldosoEs el arroz italiano msfamoso, se prepara sobre unrehogado de abundantecebolla y se aade el lquidopoco a poco, sin dejar demover. Se remata con quesoy mantequilla. Una variedades el zafferano, con azafrn.

A la milanesa o risotto



1Calentar el aceite y frer los dientesde ajo con las oras, sin pepitas.Machacar con el perejil y reservar. Frera un lado el pollo en trozos y el calamaren rodajas, y en otro el pimiento picado,y cuando cambie de color, aadir eltomate pelado y sin pepitas.

2Cuando est tierno, aadir lasjudas, el garrofny la tavella y rehogarunos minutos. Pelar las gambas, coceral vapor las almejas y los mejillones ycolar. Reservar el caldo y aumentar conagua si hace falta. Dejar unosmejillones y gambas para poner porencima y rehogar el resto del marisco.

3Aadir el arroz y rehogar. Mezclarel machacado de oras, ajo, perejil, y elazafrn con el caldo, mover, dar unhervor y rectificar el punto. Verter,colocar las gambas y los mejillones,cocer a fuego vivo 10 min. y otros 7-8min. ms a fuego flojo. Reposar y servir.

INGREDIENTES4 tacitas moka de arroz9 tacitas de caldo

(de moluscos y agua)8 cucharadas de aceite3 oras3 dientes de ajoperejil1 pimiento verde fino Kg. de tomates o 2

cucharadas de tomate frito Kg. de calamar Kg. de gambas125 gr. de almejas o chirlas250 gr. de mejillones trasero de pollo100 gr. de judas verdes

ferrara50 gr. de garrofn (cocido

si no es fresco)50 gr. de tavella (judas

de grano tierno)sal

PaellatradicionalRACIONES 4TIEMPO 2h.CALORAS 800

La valenciana lleva tambin unpoco de conejo. Las judas verdesse llaman ferrara; se puedenemplear las redondas o las devaina plana cortada a lo largo.La tavella suele ser fresca y sepone desgranada.

1Pelar y picar el ajo y la cebolla,cortar el pimiento en tiras. Lavar elperejil y picarlo. Calentar el aceite yfrer la cebolla y el ajo juntos,cuando estn a medio hacer, aadirel pimiento y la mitad del perejil.

2Lavar las almejas y dejarlasescurrir. Rehogar el arroz encima dela cebolla, ajo y pimiento fritos,unos minutos y aadir las almejas.Moverlas al fuego con cuidado deque no se rompan las conchas.

3Aadir los guisantes,rehogarlos y verter encima el caldohirviendo, comprobar y rectificar elpunto de sazn, aadir el resto deperejil y dejar cocer 10 min. a fuegovivo y otros 8 min. a fuego lento.

INGREDIENTES4 tacitas moka de arroz Kg. de almejas16 tacitas moka de caldo de

pescado3 dientes de ajo1 cebolla1 pimiento verde1 buen ramo de perejil200 gr. de guisantes8 cucharadas de aceite de olivasalpimienta

Arrozcaldoso conalmejasRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORAS 550

Servir al acabar la coccin,mximo 20 min., porque si noel caldo sigue absorbindose yse pasa. La cantidad de lquidodepende de lo caldoso que nosguste, pero no menos de tresveces el volumen de arroz.



1Caldo: Cocer en el agua las espinascon todos los ingredientes del caldo yel cabracho durante unos 40 min. conla cacerola tapada. Limpiar el pescado,separar las espinas y hacer filetes conla carne, menos el cabracho. Colocarlos filetes de pescado y las almejaslimpias en un colador y darles unhervor de 4 min. en el caldo ya hecho.

2Poner el aceite en una paellera deunos 40 cm. de dimetro, frer la oralimpia y sin pepitas y los dientes de ajopelados. Machacar con el azafrn yaadir al caldo. Frer la cebolla picada yantes de que tome color aadir eltomate pelado y en trocitos y loscalamares limpios en anillas hasta quese consuma el agua que suelten.

3Aadir el arroz, rehogar y aadir 9tacitas moka de caldo hirviendo. Cocer10 min. a fuego vivo y 9 min. con lallama baja. Reposar 10 min y servir conlos filetes de pescado y el alioli. Puedeshervir patatas en rodajas en el caldo.

INGREDIENTES4 tacitas moka de arroz1 Kg. de pescado (rape,

cabracho, mero, etc.)250 gr. de sepia o calamar Kg. de almejas12 cucharadas de aceite1 ora 2 dientes de ajo2 cebollas 1 tomateunas hebras de azafrnsalCaldo1 l. de agua1 Kg. entre cabeza y espinas de

pescadocascos de cebollapuerrozanahoriaperejil salgranos de pimientaAlioli y patata cocida en el

caldo, si se desea

Arroz a bandaRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORAS 860

Est hecho con un caldo muysustancioso. Antes el pescado seusaba para cocer y hacer el caldo,pero quedaba pasado. Nosotrospreferimos hacer un buen caldo ydar slo un hervor a los pescados.

1Cocer el arroz durante 17 min.en abundante agua hirviendo consal y escurrirlo. Pelar las gambas yseparar los cuerpos, guardar lascabezas para cocerlas y emplearlasen otra preparacin. Quitar lacorteza al bacn y cortarlo endados pequeos.

2Pelar y filetear los dientes de ajo.Calentar el aceite en una sartnamplia, frer los cuadraditos de bacny, sobre ellos, los dientes de ajofileteados. Cuando el ajo est dorado,incorporar los aros de guindilla ydarle slo unas vueltas al fuego.

3Saltear las gambas fuera delfuego para que slo cambien decolor sin pasarse de coccin.Rehogar encima el arroz sobrefuego flojo durante unos 5 minutos,para que el arroz se impregne biende los sabores. Rectificar el puntode sazn y servir.

INGREDIENTES4 tacitas moka de arroz250 gr. de gambas100 gr. de bacn2 dientes de ajo guindilla en aros6 cucharadas de aceitesal

Arroz al ajilloRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORAS 570

Poner la guindilla a remojode agua durante media hora, ocubrir de agua en una taza eintroducir en el m.o. 1 min.,para que se ablande y no sequiebre al cortarla en aros.



Arroz con lecheRisotto de hierbasRACIONES 4TIEMPO 2h.CALORIAS 600

INGREDIENTES6 cucharadas de arroz1 l. de leche9 cucharadas de azcar3 cucharadas de leche

en polvo3 huevos1 corteza de limn1 palo de canelacanela molidauna pizca de sal

RACIONES 4TIEMPO 50min.CALORAS 540

INGREDIENTES4 tacitas moka de arroz1 cebolla grande1 pizca de tomillo1 pizca de romero3-4 hojas grandes de

albahaca1-2 hojas de salvia8 cucharadas de aceite1 vaso de vino blanco

afrutado12 tacitas moka de caldo

de verduras2 cucharadas de queso

rallado8 cucharadas de nata

lquidasal

1Poner el arroz en una cazuela y cubrir con agua fray sal. Arrimar al fuego y hervir 5 min., hasta que seconsuma el agua y se abra el arroz. Hervir la leche ydisolver cuando est caliente la leche en polvo, aadir lacorteza de limn y el palo de canela.

2Cubrir con leche el arroz y mover mientras hierve,para que se desprenda del arroz el almidn y se pongacremoso. Ir aadiendo leche y cuando ya tenga toda,echar el azcar. Mover para que no se pegue.

3Cuando lleve 1 horas de coccin a fuego muylento, retirar la corteza de limn y el palo de canela.Fuera del fuego, aadir las yemas una a una, batir eincorporar las claras montadas a punto de nieve.Servir en una fuente honda espolvoreado de canela.

1Frer la cebolla, pelada y picada en una sartn dedos asas, sin que llegue a tomar color, aadir eltomillo, el romero, la albahaca y la salvia picado todo.

2Rehogar encima el arroz unos minutos, regar conel vino, mover sobre el fuego y, cuando empiece aquedarse seco, aadir un poco del caldo de verduras.

3 Ir aadiendo el caldo, sin parar de mover duranteunos 20 minutos. A los 10 minutos de coccin aadirel queso rallado y 5 minutos despus la nata lquida.


Un postre delicioso, incluso para los que no sonespecialmente golosos, que se convierte tambin en elacompaamiento ideal para una merienda perfecta. Losbizcochos peganbien con el caf, el t, un vaso de leche...

HistoriaLa palabra bizcochoes la unindel prefijo bi (dos) y coctus(cocido) y el origen, al parecer,est en el pan que se recocapara tostar y hacer que durarams en las largas travesas delos marinos de siglos pasados.Biscuit en ingls es galleta, esdecir bizcocho seco.Hoy se conoce con estenombre a una masa horneadade textura ligera y esponjosahecha con harina, huevos yazcar y, segn la frmulaelegida, puede incorporarmantequilla y levadura.

Cuidado con el horno

La harina utilizada ser de reposteraofloja, salvo excepciones, y se mezclarcon la levadura en polvo. La temperatura del hornono debe sermuy fuerte, con 175 es suficiente. Sinos pasamos, el bizcocho subir slo

por el centro. Si est flojo, lo har porlos lados, quedando el centro hundido.Los de mantequillanecesitan mstiempo de horno que los esponjosos.Las pasas y frutasescarchadas no seirn al fondo si se rebozan en harina.


FASCCULO




de cocina SEMANA, N 3.454BIZCOCHOS Y PLUM CAKES

Algunos consejos tiles



Escuela de cocina BIZCOCHOS Y PLUM CAKES

A tener en cuenta

Los ms consistentes

Existen diferentes tipos


Bizcochos de mantequilla

Los huevos debenestar muy batidos,hasta tener laconsistencia necesariapara soportar el pesode los ingredientes. Si se hacen a mano,las claras a punto denieve se aaden alfinal. No se puede aadir laharina en la batidora,excepto en bizcochosde yogur o aceite, si loindica la receta. Para que los huevosmonten bien nodeben estar muy fros.

De avellanas: Batir los huevos y elazcar hasta que estn muyespumosos, aadir la harina con lalevadura, mezclada con lasavellanas tostadas y molidas y porltimo la mantequilla derretida. Laproporcin es de 125 gr. de azcar,100 gr. de harina, 75 gr.de mantequilla, 60 gr. de avellanastostadas y molidas para 4 huevos.

Bsico. La proporcines de una cucharada deazcar y otra cucharadade harina por cadahuevo, aadiendo, alempezar a batir, laralladura de la cortezade medio limn.

Brazo de gitano.Extender la mismapasta de los anteriores,en una capa fina sobrepapel engrasado y cocer8-10 min. Volcar en unpao hmedoespolvoreado de azcary enrollar para darforma. El relleno puedeser de crema, nata,mermelada o fruta.Cubrir con azcar glasquemada con hierrocandente, o crema dechocolate, nata...

El mixto se haceigual, pero se mezclala harina de trigo confcula de patata omaz (Maizena) al50% y el doble de lasuma de ambas deazcar.

Los espumosos secomponen de huevos,azcar, harina y a veceslevadura. Si se hacen a mano, batirlas yemas con el azcarhasta ponerlas esponjosas,agregar la harina y por ltimolas claras a punto de nieve.

En caso de utilizar labatidora elctrica, trabajarlos huevos enteros con elazcar durante 15 minutoso hasta que se pongan muyespumosos y agregar, fuerade la batidora y conmovimiento envolvente,la harina tamizada.

Bizcochos espumosos

Un buen sistema es batir primero loshuevos enteros con el azcar, de formamuy prolongada para que lapreparacin se airee y que, por efectodel calor del horno, suba y adquierauna textura esponjosa (a mano sedeben batir colocando el bolsobre un foco de calor suave; y enla batidora elctrica durante 15minutos) y aadir despus la harina yla mantequilla fundida y tibia. Otra manera es batir la mantequilla enpomada, aadir el azcar y seguir 7-8 min.hasta conseguir una crema que hayaaumentado considerablemente su volumen.Incorporar las yemas y la harina mezcladacon la levadura en polvo, y al final las claras apunto de nieve.

Genovs: Batir los huevos,el azcar y laralladura de limndurante 20 minutos.Aadir la harina y lamantequilla fundida.

La proporcin para 4 huevos es: 125 gr. de

azcar, 100 gr. de harinacon una cucharadita de

levadura y 100 gr. demantequilla.

De frutas: El mismoprocedimiento con frutas

confitadas, pasas sultanas o deCorinto y ron, en la proporcin de125 gr. de azcar por 125 gr. deharina, mitad de fcula, mitad detrigo, 60 gr. de pasas, 60 gr. de frutasconfitadas, 3 huevos y 4 cucharadasde ron.De chocolate: Batir la mantequillaablandada con el azcar y aadirlos huevos uno a uno. Incorporar elchocolate rallado y la harina con lalevadura en polvo. La proporcin

Media docena de riqusimas variedades

Los sobaos pasiegos, las magdalenas, el plum cake o el bizcocho genovs se caracterizan porque se hacen conmantequilla, aceite, margarina o manteca de cerdo.

es de 150 gr. de azcar, 150 gr. deharina con una cucharadita delevadura, 75 gr. de mantequilla, 50gr. de chocolate, 2 huevos y 4cucharadas de leche, perfumadacon media barra de vainilla. De aceite: Se pueden mezclar en labatidora los huevos, el azcar, laleche, el aceite, ralladura de limn yla harina con la levadura, todo junto. Plum cake:Batir la mantequilla conel azcar y aadir los huevos uno auno, la harina con la levadura ypasas y frutas. Para 4 huevosnecesitas: 250 gr. de harina,250 gr. de mantequilla, 250 gr. deazcar, 250 gr. de frutas confitadas,250 gr. de pasas, 2 cucharaditasde levadura y 6 cucharadas de ron.

Los moldesse engrasany seenharinan,pero es mejorforrarlos conpapel.

Es mejoremplearmoldes quese puedandesmontar.

Todos sedebendesmoldaren calientesobre rejillapara que nosehumedezca laparte inferior.

No se debenllenar nuncams de las partes de sucapacidad,porque en elhorno suben.



1Batir los huevos en la batidoraelctrica durante 15 minutos (se puedehacer en la Thermomix o en labatidora de varillas y tambin a mano),aadir el yogur, el aceite, el azcar y laralladura del limn. Mezclar bien todo junto.

2Fuera de la batidora, incorporarcon movimiento envolvente, la harinamezclada con la sal y la levaduratamizadas con un colador. Engrasar unmolde de 26 cm. de dimetro conmantequilla y espolvorear con harina.

3Llenar con la preparacin las trescuartas partes y cocer en el horno a180 durante unos 50 60 minutos.Pinchar en el centro con una agujade hacer punto cuando est doradoy si sale limpia es que ya est cocido.

INGREDIENTES3 huevos250 gr. de azcar225 gr. de harina1 yogur natural1 envase de yogur de aceite1 cucharadita (de las de moka)

de levadura Royalun poco de mantequilla o

aceite para untar el molde2 cucharadas soperas de

harina para espolvorear elmolde

la cscara de limn rallada oun pellizco de polvos devainilla

un pellizco de sal

Bizcochode yogur y aceiteRACIONES 8TIEMPO 1h.CALORAS 430

Tpico para el desayuno.Se puede hacer en molde deplum cake y espolvorearlo deazcar. Si sube mucho por elcentro, el horno est demasiadofuerte; si el centro quedahundido, est flojo.

1Poner a remojo en el ron, la pielde naranja confitada cortada enjuliana, la fruta confitada y laspasas. Batir la mantequilla con elazcar hasta conseguir una cremae incorporar los huevos uno a uno.

2Aadir la harina y la levadura,tamizadas. Escurrir las frutas delron, pasarlas por harina ymezclarlas con la masa. Aadir lospiones, las almendras picadas, laralladura de limn y el ron colado.

3Engrasar y enharinar un moldede cake y llenar con la preparacin.Cubrir con las almendras fileteadascrudas y cocerlo en el hornoa 175 durante 1 hora. Si se tuestala superficie, taparlo con papel.

INGREDIENTES150 gr. de mantequilla150 gr. de azcar150 gr. de harina4 huevos50 gr. de pasas de Corinto25 gr. de piel de naranja

confitada50 gr. de fruta confitada50 gr. de piones25 gr. de almendras tostadas

y picadas no muy finas25 gr. de almendras fileteadas

crudas1 cucharada de levadura1 copa de ron

Plum CakeRACIONES 8TIEMPO 1h.CALORAS 400

El plum cake puede llevarsolamente pasas y nueces oadornarse con ms frutossecos, que se pasan por harinaantes de mezclarlos, para queno se vayan al fondo.



1Batir las yemas con el azcar hastaque estn esponjosas y aadir elchocolate fundido con la mantequilla(batindolo mientras est al baoMara o ponindolo el microondas2 minutos y batindolo despus).

2Aadir el agua y las nuecespicadas, mezclar e incorporar poco apoco la harina con la levadura. Montarlas claras a punto de nieve eincorporarlas tambin. Engrasar yenharinar un molde de plum cake.

3Llenar el molde hasta las partesy cocerlo en el horno a 200, unos30 minutos, y, cuando suba mucho,bajar el horno para que se haga pordentro durante 10-15 minutos ms.

INGREDIENTES4 huevos200 gr. de azcar60 gr. de mantequilla150 gr. de chocolate sin leche1 vaso de vino de agua100 gr. de nueces200 gr. de harina1 cucharada de levadura en

polvo

Bizcocho dechocolate ynuecesRACIONES 12TIEMPO 1h.CALORAS 300

Como casi todos los bizcochosque llevan mantequilla o aceite,este pastel se abre por arribaantes de estar hecho y hay quedejarlo en el horno hasta quese haga bien la raja que se haformado en la superficie.

1Quitar la piel al chorizo, cortarloen trocitos pequeos, frerlos en elaceite y colarlo. Picar los pimientos,frerlos en el aceite del chorizo yescurrirlos. Batir los huevos con elazcar hasta que estn muyesponjosos.

2Aadir poco a poco el aceite defrer el chorizo y pimientos, colado,e incorporar la harina tamizada conla levadura y la sal. Por ltimo lostrocitos de chorizo y de pimientopasados por harina para que no sevayan al fondo.

3Llenar hasta las partes unmolde de plum cake engrasado yenharinado. Cocerlo en el horno a175 durante cerca de 1 hora.Si se tuesta la superficie, taparlocon papel y dejarlo cocer hasta quese dore la grieta.

INGREDIENTES150 gr. de azcar4 huevos150 gr. de harina12 cucharadas de aceite150 gr. de chorizo tierno

(tipo chorizo gallego)3 pimientos verdes de piel fina1 cucharada de levadurauna pizca de sal

Plum Cakede chorizoRACIONES 8TIEMPO 1h.CALORAS 370

Para que resulte ms fcil eldesmoldarlo, se debe forrar elmolde con papel engrasado,procurando que no formepliegues. Para cubrir es buenoel papel de plata, porque nohay peligro de que se queme.



Plum Cake de olivasBrazo de gitanoRACIONES 8TIEMPO 1h.CALORIAS 460

INGREDIENTES2 huevos250 gr. de azcar1 yogur naturalla misma medida del

yogur de aceite de olivavirgen fuerte

250 gr. de harina1 sobre de levadura

en polvo Royaluna pizca de sal250 gr. de aceitunas

negras deshuesadas(sale muy bien conlas de la variedadArbequina)

RACIONES 6-8TIEMPO 1h.CALORAS 200

INGREDIENTES3 huevos3 cucharadas de azcar2 cucharadas soperas

de harina1 cucharada sopera

de Maizenala cscara rallada de

1 limnazcar glas para

espolvorear

Relleno: l. de leche3 yemas6 cucharadas de azcar1 cucharada de Maizenaralladura de piel

de limnuna pizca de sal

1Batir los huevos con el azcar hasta que estn muyespumosos (casi 15 min. en la batidora elctrica devarillas). Aadir el yogur y despus el aceite. Cuando semezclen, incorporar a mano o en la velocidad mnima laharina mezclada con la levadura y la sal.

2 Incorporar a mano, con la esptula, las aceitunaspicadas, con movimiento envolvente para que no sebajen los huevos. Engrasar o forrar con papel un moldede plum cake grande, llenarlo hasta las partes con lapreparacin e introducirlo en el horno a 180.

3Cocer en el horno 50 min. Si en la primera dehora no sube por el centro, aumentar la temperaturadel horno. Si sube por el centro ms que por los lados,bajarla. Pinchar para comprobar que est cocido.

1Montar los huevos enteros con el azcar y laralladura de limn, en la batidora de varillas, hasta queestn muy espumosas, unos 15 minutos. Incorporar amano, con movimiento envolvente, la harina y laMaizena, tamizadas juntas.

2Cubrir una empanadera con papel engrasado yextender la preparacin de forma rectangular. Cocer a180 unos 7-8 min. Volcarlo sobre un pao hmedoespolvoreado de azcar y rellenarlo cuando est fro.

3Relleno: Batir las yemas, el azcar, la sal y laMaizena, aadir la leche hirviendo con la ralladura ymover al fuego hasta que espese sin hervir.Cuando est relleno y envuelto de nuevo, cubrirlo deazcar glas y quemarlo.


Origen. Ensalada es un derivadode la palabra latina sal, que se refera a una

mezcla de aceite, vinagre y sal con lo que se aderezabanalgunos platos (lo que entendemos por alio). La Real

Academia Espaola, en una de sus acepciones la definecomo: Hortaliza o varias hortalizas mezcladas, cortadas en

trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas.

HistoriaGriegos y romanos cantaronlas excelencias de lasensaladas que se servan alprincipio de las comidas, paraabrir el apetito, y ms tarde alfinal de los festines paraayudar a la digestin.Durante la invasin brbara,desaparecen y las volvemos aencontrar con la llegada delIslam, que introdujo nuevosingredientes y frmulas. El Descubrimiento deAmrica aport otrosvegetales y hortalizas quevinieron a sumarse a losingredientes usados porgriegos, romanos y rabes.

Valores nutritivos

Sus cualidades dependen de lavariedad de la que hablemos.Por ejemplo, la lechuga, cargada devitaminas A, B, C y E, es depurativay ligeramente laxante, y se toleramejor que la escarola. Su mayor o menor aporte calricodepender siempre de los alios y

dems ingredientes que se lesaadan a la hora de consumirlas.Las hojas de los vegetales secomponen esencialmente de celulosay de un 94% de agua que contiene endisolucin vitaminas y salesminerales de potasio y calcio,concentradas en las hojas verdes.


FASCCULO




de cocina SEMANA, N 3.455LAS ENSALADAS

Los minerales se concentran en las hojas


Romana o espaola.Llamada oreja de burropor laforma alargada de sus hojas. Francesa o Trocadero.Redonda, de tamao medianoy hojas tiernas no muyapretadas. Iceberg.Redonda, con hojas apretadasque la envuelven como un repollo. Cogollos de Tudela.Son pequeas, de hojas verdesy tiernas con corazn amarillo,crujiente y dulce. Se suele servirentera, cruda y aliada con aceitey ajo frito. Cogollos corazn.Son lechugas del tamao de unaalcachofa. Endibia blanca.No es una lechuga, sino que enrealidad se trata de los brotes deunas caas. El origen est en lazona flamenca de Blgica, donde se

cultiva en la oscuridad por lo que sushojas son blancas, con un bordeligeramente amarillo que se vuelveverde a medida que est expuesta ala luz. Su sabor algo amargocombina estupendamente conel queso roquefort, las nuecesy las pasas. Endibia roja.De caractersticas similares a la

anterior, pero conlos bordesrojos,

comoresultado de

su injerto conla achicoria.Achicoria.Es de origen

italiano, tienehojas rojas, connervadura blanca,son muy tiernas y

al mismo tiempocrujientes y de sabor

muy agradable.

Escarola.Tradicional del invierno, sucaracterstico sabor amargo sesuaviza dejndola un rato a remojo. Lollo roso.De origen italiano, tiene hojasrizadas, teidas de rojo en los bordes. Hojas de roble.De hojas labiadas que recuerdan lasde roble, con un sabor muy particularsuave y agradable. CannigosSon originarios del Mediterrneo yde los pases de Oriente Medio.Muy apreciados para preparar lasensaladas mixtas. Germinado de ajos, deremolacha y de esprragos.Brotes tiernos de semillas, alcalinos,ricos en enzimas digestivas,vitaminas, aminocidos, clorofila yminerales muy asimilables.Desintoxicantes y depurativos delorganismo, se emplean cada vezms en las ensaladas.

Escuela de cocina

Preparacin Ahora tambintempladas

Variedades ms conocidas

En el mundoTradicionalmente, la ensalada esun plato comn en pases de climassuaves, en los que se producen losingredientes que las componen. En la cocina rabe y hoy da en laisrael, mezcla de culturas, sirven alempezar la comida lo que ellosllaman abrir la mesa,que consisteen llenarla de profusin derabaneras con distintas ensaladas,en las que no todos los elementosestn crudos, pero siempre sonaliados con aceite de oliva yfrecuentemente con ssamo o salsade ssamo y aromatizados concilantro, menta, cominos y otras

hierbas como la salvia, el organo yla mejorana. Hay una ensalada de tomate,pimiento, cebolla y ajo, todopicado menudo, semejante altromp mallorqun. El ms famoso de los platosrabes es el humus,pastade garbanzos cocidos,mezclada con ssamo,especias, pimienta, ajo,aceite de oliva, limn ysal, que se sirve con unchorrito de aceite de olivavirgen y espolvoreado de perejil,cilantro y pimentn.

Mejor poner una parte devinagrepor tres de aceite.Si empleas aceite de jerezo balsmico, utiliza unamenor proporcin. La sal y la pimientase deshacenen el vinagre. Prueba a aadir unacucharada de mostaza,otra de azc ar o miely algunas hierbas,para 9 cucharadasde aceite y 3 de vinagre,con su sal y su pimienta.

Se dice de las ensaladas que hay que serescrupuloso para limpiarla, generoso al aceitarla,avaro al acidularla y escptico para mezclarla...

Lo ms importantees la limpieza detodo lo que se va atomar crudo. Lashojas se separan deltronco, se lavan y seponen enteras en unbarreo con aguafra. En pocasveraniegas o deepidemias, se aadeleja alimentaria (deventa en farmacias ysiguiendo lasinstrucciones).

Hasta ahora, se consideraba la ensalada un platofro,hoy se sirven en el mismo plato alimentos a laplancha o cocinados y otros crudos y frescos. No mezclar en el platocarne y pescado. Servir localiente en su punto, y lo fro sin que est helado. Es de buen gusto no abusarde las especiasni de las hierbas aromticas.

Se escurren, secortan con la manoy se centrifuganantes de prepararlaspara eliminar elexceso de agua.

Las ensaladas sealian en el ltimomomento, antesde servir, para queno queden mustias.

Alios


LAS ENSALADAS



1Separar las hojas de la lechuga,lavarlas, centrifugarlas, cortarlas ycolocarlas en un bol. Frer el bacon ycortar el pan en dados pequeos.

2Frer el pan y escurrirlo sobre papelde cocina. Cortar el queso en dados, sies entero, y mezclarlos con la lechugay las pasas. Aliar y servir.

3Alio: Disolver la sal, el azcar, lapimienta y la mostaza en el aceite,aadir las hierbas e incorporar,batiendo el aceite hasta conseguiruna emulsin.

INGREDIENTES1 lechuga150 gr. de queso fetta (queso

griego de venta en trozosgrandes o en dados en aceitecon hierbas)

150 gr. de bacon cortadoen dados

1-2 cucharadas de pasasmojadas en brandy

100 gr. de pan de libreta Alio8 cucharadas de aceite

de oliva virgen3 cucharadas de vinagre1 cucharada de mostaza1 cucharada de azcarsalpimientaperejilestragnalbahacatomillo

EnsaladacompletaRACIONES 4TIEMPO 20min.CALORAS 620

Para que est ms ligera, el panse puede tostar en vez de frer.El aceite con hierbas del quesofetta sirve para aliarla. Todas lasensaladas de hoja se debenaliar en el ltimo momento,para que no se agachen.

1Pelar las patatas, cocerlas enagua con sal durante 20 minutos ycortarlas en rodajas. Lavar lasmanzanas, cortarlas en rodajasfinas y rociarlas con zumo de limn.

2Cubrir las pasas de agua eintroducirlas en el m.o. 30segundos. Cortar la pechuga enlonchas finas y tostar las almendrasfileteadas. Salsa:Triturar el ajo conlas almendras crudas y sal.

3Aadir el pan mojado yescurrido, el aceite y el vinagre,y batir hasta que se forme una salsahomognea. Aadir agua hasta quetenga la consistencia de una cremaespesa y comprobar el punto.

INGREDIENTES1 manzana roja1 manzana verdezumo de limn3 patatas1 pechuga de pollo ahumado1 cucharada de pasas1 cucharada de almendras

fileteadas

Salsa de ajo blanco75 gr. de almendras crudas

peladas1 diente de ajo2 rebanadas de pan de moldeleche para remojar el pan1 vaso de vino de aceite1 vaso de vino de agua3 cucharadas de vinagre de

jerezsal

Ensalada en salsa deajo blancoRACIONES 4TIEMPO 30min.CALORAS 550

Las almendras se trituran consal gorda. El pollo ahumado sevende entero o por piezasenvasadas al vaco. Las pasasse introducen en el m.o. paraablandarlas, y se pueden ponermedia hora a remojo de agua.



1Poner el bacalao en aguatemplada, hacerlo hervir, escurrirlo yabrirlo en lascas. Pelar las naranjas a lovivo quitando toda la piel y cortarlas enrodajas.

2Colocarlas en una fuente de cristalalternando las rodajas de naranja conlas lascas de bacalao. Pelar lascebolletas y cortarlas en rodajas finas.

3Poner la cebolleta sobre elbacalao, regar con el aceite de olivavirgen y repartir por encima lasaceitunas negras deshuesadas ycortadas en rodajas.

INGREDIENTES4 naranjas200 gr. de bacalao desalado2 cebolletas10 cucharadas de aceite

de oliva virgen100 gr. de aceitunas negras

Ensaladade bacalaoy naranjaRACIONES 4TIEMPO 20min.CALORAS 400

Si se emplea bacalao sindesalar, cortar en trozos regularesy asar a la plancha para que la salse separe del bacalao. Se puedecompletar con huevo duro.En alguna de sus versiones estpica de la regin cordobesa.

1Pelar el mango y cortarlo endados pequeos, escaldar y pelarel tomate y cortarlo en dados.Cortar la cebolleta en rodajasfinitas.

2Salsa: Triturar el cebollino, elperejil y la albahaca con el aceite,sazonarlo con sal y pimientay aadir las gotas de vinagrebalsmico.

3Colocar en los platos elpicadillo de vegetales, cubrirlo conlos brotes de soja y aliarlo con lasalsa. Rociar con unas gotas devinagre balsmico.

INGREDIENTES200 gr. de germinados de ajo200 gr. de germinados

de remolacha200 gr. de germinados

de esprragos1 mango grande1 tomate rojo y duro1 cebolleta tiernaSalsa20 tallos de cebollino20 tallos de perejil

con sus hojasunas hojas de albahaca8 cucharadas de aceitesalpimientagotas de salsa de vinagre

balsmico para aliar

Ensalada degerminadosy mangoRACIONES 4TIEMPO 20min.CALORAS 300

Se pueden aadir brotes debamb en rodajas finas, dadosde melocotn amarillo,cebolleta tierna y mezclar todocon los germinados e inclusoalgunas hojas de ensalada decualquier clase.



Templada de chipironesCon queso de cabraRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORIAS 600

INGREDIENTES1 Kg. de chipirones

medianos16 langostinos cocidos300 gr. de setas de

temporada100 gr. de jamn serrano1 diente de ajo sal 4 cucharadas de aceiteAlio12 cucharadas de aceite

de oliva virgen2 cucharadas de vinagre

de Jerez tomate rojo pimiento verde fino3-4 cebollinosPara acompaarensalada variadasal pimientaperejil


INGREDIENTES4 rodajas de queso de

cabra en forma de rulo(cerca de 400 gr.)

4 rebanadas de panintegral cebollino

lechugas variadas: lollo,lechuga, cannigo... etc

Mermelada de tomate1 Kg. de tomates rojos y

durosel peso de la pulpa de

azcarhojas de albahacaAlio1 vaso de vino de

mayonesa1 vaso de vino de

mermelada de tomatea la albahaca

gotas de vinagre deMdena

1Lavar los calamares y picar los tentculos. Frer elajo picado hasta que empiece a dorarse, aadir lostentculos y cuando se consuma el lquido que sueltan,aadir las setas, limpias y picadas, y el jamn picado.Cuando se consuma el jugo, rectificar el punto de sazn.

2Rellenar los calamares, sazonar y saltear con pocoaceite unos 10 min. Reservar al calor y aadir unchorren de agua o caldo a la sartn para que sedesprenda el jugo que soltaron. Alio:Disolver la sal y lapimienta en el vinagre y emulsionar con el aceite.

3Aadir los otros ingredientes en dados. Colocarlas ensaladas, los calamares y los langostinos y aadirel alio de picadillo de tomate, pimiento, cebollino yperejil. Regar con el jugo caliente de los calamares.

1Mermelada de tomate a la albahaca: Escaldar lostomates, pelar, quitar las pepitas, pesar la pulpa y ponera cocer con la misma cantidad de azcar y la albahacapicada hasta que una gota no se extienda en un plato.

2Cortar rebanadas de pan redondas del tamao delrulo de queso, tostarlas y untarlas abundantemente demermelada de tomate a la albahaca. Poner encima decada una una rodaja de queso y gratinarlas en el hornohasta que se dore el queso.

3Alio: Mezclar la mermelada templada con lamayonesa, aadir el vinagre de Mdena y comprobar yrectificar el punto. Colocar en cada plato un montoncitode ensaladas, aliarlas, poner al lado una tostada dequeso caliente y el alio.


La carne y la dieta mediterrnea.Aunque tenemos otras fuentes de protenas (lcteos, huevos,

pescados, legumbres...) las de la carne son de la mejorcalidad biolgica, ya que contribuyen a su asimilacin.

HistoriaEl hombre, omnvoro pornaturaleza, pronto se diocuenta de que al alimentarsecon carne saciaba su apetitode forma ms duradera y sededic a la caza de animalessalvajes. Domestic animales, formrebaos y, sin olvidar lacaza, se dedic al pastoreo,que le dio carne de formapermanente y sencilla.El vacuno, que se popularizen la primera mitad del sigloXIX, es la carne msconsumida en Espaa. En siglos anteriores setomaba carnero y cerdo, cazay las aves domsticas.

Valores nutritivos

La carne contiene de un 60% a un70% de agua, 20% de protenas y del10% al 20% de grasa, en funcin delanimal y la pieza de la que se trate. El 1% son vitaminas y salesminerales, principalmente hierro yfsforo, adems de cobre asimilable yvitaminas del grupo B. Cada 100 gr. aporta entre las 200 ylas 300 caloras.

Hay que recordar que el valornutritivo de la carne de primera clase(solomillo, lomo, chuletas, etc.) esigual a las carnes de segunda (falda,morcillo, etc.) y tercera (carillenas,cuello, rabo...), mucho ms baratas.A la misma cantidad de msculolimpio se corresponde igualalimento, ya sea la carne deprimera, de segunda o de tercera.


FASCCULO




de cocina SEMANA, N 3.456LA CARNE DE VACUNO

Carnes de primera clase, de segunda y tercera


Escuela de cocina

Al comprar...Sabor Denominaciones

Cada preparacin requiere de una pieza adecuada

50 SEMANA ESCUELA DE COCINA ESCUELA DE COCINA SEMANA 51

LA CARNE DE VACUNO

Pecho: Es una pieza alargada conmucha grasa quedesprende abundantegelatina. Se vende conparte del hueso delesternn (asar).

Falda: Rectangular, con fibrasy vetas. Gelatinosa.Tambin comprendela oreja de solomillo.

Cadera: Es una de las piezas mscotizadas de la pierna, estierna y jugosa, con formatriangular y siguiendo susnervosidades naturales, se

puede dividir en: rabillo, situado en el ngulo

ms agudo (para asar);cantero en el extremo

opuesto, es decir el msancho (especial para roastbeef, filet mignon, filetes) ycorazn, que es el centro, y

que cortado a contrapelode la veta, en gruesos filetesde 300 a 500 gr., es lo que

se llama habitualmenterumpsteak.

Llana: Se corresponde conla pieza ms pequeadel cuarto delanterodel animal.Posee una formamuy caracterstica,aplastada, estrecubierta de tez(es la ms adecuadapara los filetesempanados o alnatural,y su corte esbastante sesgado).

Babilla: Tiene forma ovalada ypocos nervios (filetes).

Morcillo: Es muy gelatinoso,meloso y tierno (paracocidos y guisos).

Redondo: Cilndrica y sin nerviosa la vista. Tiene muypoca grasa y resultaalgo seco (asar).

Tapa: Es una pieza

grande, de formatriangular que se

suele dividir entres partes: labioo aleta de tapa,parte central y

cantero(empleada para

los filetesempanados, la

carne en salsa ylos asados).

La de labio esalgo dura, y el

resto se utiliza enfiletes.

Solomillo: Es la pieza ms tierna y jugosade la res. Se divide en cabeza,centro y punta, ms oreja,cordn y rosario, que son piezaspequeas que lo rodean (sirvepara filetes, roast beef, para laspiezas pequeas y para guisar).

Lomo: Es jugoso, tierno y limpio

(roast beef, filetes). El lomoalto es la cinta de costillas

largas y el lomo bajo orionada corresponde a las

costillas cortas.

El sabor y lo tierno de la carnedependen de su contenido en grasa,agua y tendones, as como de la edad dela res, raza, sexo y tipo de alimentacin. La terneza de una carne dependetambin del sentido del corte. Para hacer buenos filetes se debencortar siempre en el sentido contrariode la veta.

Carne envasada: Se conservaen mostradores refrigerados a20. Hay que comprobar lafecha de envasado, el peso y elprecio por kilo. La bandeja debeestar seca, sin sangre ni suero.Si no se va a consumir ya, hayque rasgar algo el plstico antesde guardarla en la nevera.

Refrigerada: Sometida atemperaturas de hasta 6 y deaspecto semirgido. Se conserva2-3 meses a dicha temperatura.Se descongela a 2 y seconsidera fresca. Congelada: Puede cortarse aso no, pero en ningn casopuede volver a congelarse.

Ternera: Es el animal de menos deun ao alimentado con leche. Tienela carne blanca, tierna, gelatinosa ycon poca grasa. Choto: Animal de ocho meses. Aojo: De un ao, alimentado conpiensos y heno. Tiene la carnerosada y es ms sabroso. Se llamatambin ternera mayor.

Cebn: Es un animal muy joven,grande y gordo con mucha grasablanca porque ha sido cebado ypoco trabajado.

Buey: De 6 aos, es muy apreciado.Presenta una carne veteada, degrano grueso, grasa muy amarilla(ms intenso el color cuanta msedad), alimentado con pasto natural.

Vaca: Es la hembra de ms de dosaos criada y dedicada para elmatadero despus de cambiar losdientes de leche.

Toro: Animal procedente de la lidia,presenta una carne rojo bermelln,muy musculosa, de sabor peculiarporque est sin desangrar. No todoel mundo la aprecia.

Aguja: Es tierna y sabrosa y sirvepara chuletas, de peoraspecto que las de palo orionada, pero igual debuenas.

Aleta: No siendo de animal muyjoven, es dura y precisauna coccin prolongada(asar o guisar).

Contra de culata: Mucho ms jugosa que elredondo y la contra (idealpara filetes empanados,guisos, asados).

Tapilla de cadera: Su parte estrecha estan jugosa como elsolomillo (filetes).



1Quitar alguna piel o gordo a losfiletes, salpimentarlos, frerlos en elaceite caliente y reservarlos. En elaceite sobrante, frer la cebolla y losdientes de ajo pelados y picados y laszanahorias limpias y en rodajas.

2Aadir los championes limpios yfileteados, y mover todo sobre el fuegohasta que empiecen a tomar color.Regar con el vino y el caldo, sazonarteniendo en cuenta que el caldo yatiene sal, y cocer a fuego lento duranteunos 10 minutos.

3Mover de vez en cuando y pasadoeste tiempo, incorporar los filetes ydejar que d todo junto unos hervores.Patatas paja:Cortarlas paja, ponerlas aremojo de agua fra, escurrirlas,secarlas y frerlas en varias tandas.

INGREDIENTES600 gr. de oreja de solomillo en

escalopes pequeos(o de vaco)

2 zanahorias1 cebolla2 dientes de ajo200 gr. de championes 10 cucharadas de aceite1 copa de oloroso1 vaso de agua de caldosalpimienta Patatas paja2 patatassalaceite para frerlas

Filetes en salsajardineraRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 400

Adems de oreja de solomillo,o vaco, esta receta resultaestupenda con carnes ms duraso secas, como la contra que espoco adecuada para frer.

1Sazonar la carne con pimienta,sal, perejil picado y el zumo de limn,amasar con la mano y dividirla en4 porciones, formar bolas redondas ymuy unidas y pasarlas por harina.Aplastarlas dndoles forma de tortassin que se desunan los bordes.

2Frerlas en aceite no demasiadocaliente, para que se hagan bien pordentro y no se queme la harina.Colocarlas sobre rebanadas de panfrito y reservarlas al calor. Salsa:Quitaraceite de la sartn de los filetes, hastadejar solo la sustancia de la carne.

3Aadir a la sartn el caldo, elzumo de limn, el jerez y lamostaza, disolver y dar un hervorpara que se desprenda la sustanciade la carne. Poner una cucharadaen cada filete para que no empapeel pan y servir el resto en salsera.Acompaar de aros de cebolla frita.

INGREDIENTES800 gr. de carne picada

sin grasael zumo de limnpimienta negra molidaperejil picadoharinasal Salsael zumo de limn1 copa de jerez o brandy1 cucharada de mostaza

de grano1 vaso de agua de caldopan frito y aros de cebolla

frita para acompaar

Filetesrusos en salsaRACIONES 4TIEMPO 45min.CALORAS 300

La calidad de la carne esmuy importante. Hay quecomprar aguja de ternera ypedir que le quiten las pieles ygordos y la pasen dos vecespor la picadora.



1Cortar la carne en trozos, sazonarlacon sal y pimienta y dorarla en elaceite. Escaldar las cebollitas ypelarlas; limpiar y cortar loschampiones en lminas y pelary picar el ajo.

2Aadir el ajo, las cebollitas, loschampiones, el tomate frito y rehogartodo junto unos minutos. En cuanto sedore todo, sin que se queme, regar conel vinagre, el vino y el caldo.

3Sazonar, aadir las hierbas, tapar lacazuela y cuando hierva, bajar el fuegoy cocer a fuego lento durante 1 hora ohasta que la carne est tierna. Aadirlos tomates salteados y servir la carnecon la pasta.

INGREDIENTES700 gr. de rabillo de ternera6 cucharadas de aceite50 gr. de cebollitas francesas 250 gr. de championes

pequeos1 diente de ajo1 vaso de vino tinto1 vaso de agua de caldo de

carne de cucharadita de organo

y otro de tomillo1 cucharada de tomate frito8 tomatitos cherry salteados

con mantequillaun chorren de vinagresalpimienta Para acompaarTallarines cocidos

TerneraBourguignonRACIONES 4TIEMPO 1h.CALORAS 500

Adems de rabillo de ternera,se puede emplear cualquier otrazona de la cadera que es muyjugosa, como el cantero o elcentro de cadera.

1Limpiar la carne de exceso degrasa, atarla y salpimentarla.Calentar el aceite en una sartn dehierro de dos asas y dorar la carnedejndola unos minutos por cadalado para que se caramelice elexterior impidiendo que salga eljugo de dentro.

2Aadir la cebolla en cascos ymeter la sartn en el horno a 225.Pasados 10 min., regar con el vinode jerez y dejar 10 min. ms. Sacarla carne y pasar la salsa por el chinosin exprimir demasiado la cebolla.

3Cortar la carne fra, en lonchasno muy finas, colocar acaballadasen la fuente y acompaarla del purde patata. Aadir el jugo que hayasoltado la carne a la salsa,calentarla y al momento de serviraadirle unas gotas de oloroso.Servir

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