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    ic editorial

    Gua para el docente y solucionarios

    Cocina

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    Editado por:INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.Avda. El Romeral, 2. Polgono Industrial de Antequera29200 ANTEQUERA, MlagaTelfono: 952 70 60 04Fax: 952 84 55 03Correo electrnico: [email protected]: www.iceditorial.com

    Gua para el docente y solucionarios:Cocina

    1 Edicin

    De la edicin INNOVA 2012

    INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ha puesto el mximoempeo en ofrecer una informacin completa y precisa. Sinembargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de suuso, ni tampoco la violacin de patentes ni otros derechos deterceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicacinse pretende proporcionar unos conocimientos precisos yacreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone paraINNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L. ninguna forma deasistencia legal, administrativa ni de ningn otro tipo.

    Reservados todos los derechos de publicacin en cualquieridioma.

    Segn el Cdigo Penal vigente ninguna parte de este o

    cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en algunode los sistemas de almacenamiento existentes o transmitidapor cualquier procedimiento, ya sea electrnico, mecnico,reprogrco, magntico o cualquier otro, sin autorizacinprevia y por escrito de INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.;su contenido est protegido por la Ley vigente que establecepenas de prisin y/o multas a quienes intencionadamentereprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,artstica o cientca.

    Impresin: Antakira GracImpreso en Andaluca - Espaa

    ISBN: 978-84-8364-996-1Depsito Legal: MA-1038-2012

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    ndice

    Bloque 1Gua para el docente:

    tcnicas de enseanza y aprendizaje 51. Introduccin 72. El programa de formacin 73. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin

    en el proceso de enseanza-aprendizaje 104. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo 125. Tcnicas de secuenciacin de contenidos 206. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas 217. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos 228. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje 249. El seguimiento formativo 25

    10. Instrumentos para el seguimiento 2711. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin 30

    Bloque 2Solucionarios de ejerciciosde repaso y autoevaluacin 45

    Solucionario 1Seguridad e higiene y proteccin ambiental en hostelera 47

    Solucionario 2Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento 69

    Solucionario 3Preelaboracin y conservacin de vegetales y setas 105

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    Solucionario 4Preelaboracin y conservacin de pescados, custrceos y moluscos 117

    Solucionario 5Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza 145

    Solucionario 6Elaboraciones bsicas y platos elementales con hortalizas,legumbres secas, pastas, arroces y huevos 161

    Solucionario 7Elaboraciones bsicas y platos elementales con pescados,crustceos y moluscos 189

    Solucionario 8Elaboraciones bsicas y platos elementales con carnes, aves y caza 205

    Solucionario 9Elaboraciones bsicas de repostera y postres elementales 227

    Solucionario 10Cocina creativa o de autor 243

    Solucionario 11Cocina espaola e internacional 251

    Solucionario 12Decoracin y exposicin de platos 265

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    Bloque 1

    Gua para el docente:tcnicas de enseanzay aprendizaje

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    Contenido

    1. Introduccin

    2. El programa de formacin3. Factores determinantes de la efectividadde la comunicacin en el proceso deenseanza-aprendizaje

    4. La comunicacin verbal y no verbal en elproceso instructivo

    5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos6. La seleccin y planicacin de estrategias

    didcticas7. La seleccin y planicacin de medios y

    recursos didcticos8. La planicacin de la evaluacin del

    proceso de enseanza-aprendizaje9. El seguimiento formativo10. Instrumentos para el seguimiento11. Metodologa de la evaluacin del diseo

    de formacin

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    1. Introduccin

    El presente captulo est destinado a ofrecer al cuerpo docente responsablede la enseanza del programa de cualificaciones profesionales y certificadosde profesionalidad, una gua metodolgica para obtener el mximo rendimientode los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente ttulo.

    La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicacin de una metodo-loga contrastada de enseanza, aprendizaje y evaluacin permitir transmitirel conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma ms efectiva yprctica posible.

    Estudiaremos cules son los principales elementos que forman parte de lacomunicacin profesor-alumno, a travs de una cuidada seleccin de sistemasde planificacin de estrategias didcticas, as como la utilizacin de medios yrecursos didcticos.

    La integracin de todas las actividades planificadas alrededor de un plande formacin adaptado e individualizado, aumentar adems la satisfaccin

    del alumnado por la utilizacin de un sistema no lineal e interactivo que seretroalimenta gracias a la relacin establecida entre la propia metodologa y losactores que forman parte de la enseanza.

    2. El programa de formacin

    Una de las claves del xito de la mayora de las actividades que se realizanen general, y concretamente en la formacin, es laprogramacin. Es necesariala programacin de las acciones formativas, para que as se pueda alcanzarel objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitacin yadquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, despus, sea capaz deemplearlos en su trabajo.

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    2.1. Definicin de programacin

    Cuando se habla de programacin, se pueden encontrar multitud de defini-ciones. Para sintetizar, se podra definir como la actividad de enunciar lo quese quiere hacer (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios yrecursos didcticos y evaluacin).

    A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

    tener una programacin didctica:

    Dinmica. Una programacin no es esttica ni est acabada, siempreest en constante revisin, de ah su dinamismo. Adems va cambiandoo evolucionando segn los resultados de la evaluacin continua que seva realizando durante la ejecucin de la accin.

    Flexible. Esta caracterstica permite que se puedan hacer cambios, am-pliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y activida-des programadas, segn las necesidades que se observen.

    Creativa. La programacin como es un diseo propio y exclusivo, exigecreatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehaceren el aula teniendo en cuenta las caractersticas del grupo, las necesida-des que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.

    Prospectiva. La programacin consiste en hacer un pronstico de la in-teraccin que se va a producir en el aula.

    Denicin

    ProgramacinEs un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso deenseanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.

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    Relacionados con el contexto

    No ser el momento adecuado para transmitir algo. No saber escoger el lugar oportuno. La presencia de ruidos y de interferencias. No pensar en las personas que estn cerca.

    Relacionados con el cdigo

    No utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a laque se escucha.

    No adaptar el vocabulario a la situacin o a la persona con la que seconversa.

    Utilizar el doble sentido.

    3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

    Emisor

    Acostumbrarse a planificar la comunicacin. Concretar visiblemente los objetivos. Buscar la retroalimentacin en la comunicacin. No tratar de impresionar al receptor.

    Mensaje

    Que sea claramente entendido por el receptor. Que la terminologa usada sea de referencia comn. Que reclame la atencin y el inters del alumnado.

    Que sea sencillo de interpretar. Que su contenido sea adecuado y convincente. Que produzca el mximo efecto posible.

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    Canal

    Que sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido delmensaje y al objetivo que persigue el formador.

    Que sea el que cause mayor impacto en el receptor. Que sea el ms eficaz. Que sea el que mejor domine el formador.

    4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

    Los medios de comunicacin pueden agruparse en dos grandes bloques: losmedios verbales, que son aquellos que usan la lengua como cdigo comparti-do; y losmedios no verbales, que son los que se fundamentan en otros cdigossimblicos. A su vez, dentro de los medios verbales, estn el medio escrito yel medio oral.

    Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por loque la seleccin del medio deber tener en cuenta las circunstancias y carac-

    tersticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensajeque se ha de transmitir.

    4.1. Los medios verbales

    La comunicacin verbal

    La comunicacin verbal se utiliza para comunicar ideas o dar informacin,opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehculo a los con-tenidos explcitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunica-cin, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,pero siempre teniendo muy en cuenta el cdigo comn del grupo al que vadirigida esta comunicacin.

    Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse ms a los alumnos. Losprincipales aspectos a considerar son los que aparecen a continuacin.

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    Construcciones gramaticales

    El objetivo ser transmitir el mensaje de la manera ms clara posible.Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metfo-ras. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobrela forma.

    Vocabulario

    Es importante saber qu palabras van a expresar mejor los conceptosque se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por

    los alumnos. El anlisis previo de los alumnos ayuda a saber qu trminostcnicos se pueden utilizar sin problemas, cules se tienen que explicar ycules se deben evitar.

    En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,las referencias acadmicas y expresiones de carcter religioso, poltico,deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.

    Ejemplos

    Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la ad-quisicin de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las expli-caciones del formador, siempre apoyndose en la visualizacin.

    La comunicacin escrita

    La comunicacin escrita posee un carcter ms veraz que la oral. La inte-raccin que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunasocasiones no llega a producirse jams. Este tipo de comunicacin ofrece msoportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintctica y lxica.Tambin hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresin y/o puedeno proporcionarfeedback de manera inmediata.

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    4.2. Los medios no verbales

    Al igual que las palabras, los elementos de la comunicacin no verbal sonsignos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingsticos).

    A diferencia de la comunicacin verbal, su funcin no se centra slo en latransmisin de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tam-bin las emociones del emisor, controlar la interaccin y proporcionarfeedbackdel efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones sonmuy tiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientoscomo en la tarea de motivar y dirigir al grupo.

    A continuacin, se detallan las diferentes categoras en las que se agrupanlos elementos de la comunicacin no verbal.

    Kinesia

    Posturas

    Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alum-nos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a travs de unapostura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyndose sobre los dospies y manteniendo la cabeza alta.

    Esta postura es til, especialmente durante la presentacin del curso,porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiracin y a controlar lasmuestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.

    A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas quefaciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo haciadelante) o que resten protagonismo (sentarse).

    Gestos

    Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando ste sesiente incmodo o nervioso. Gestos de carcter adaptador, como rascarseo colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.

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    La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensajeverbal (ilustradores), aunque existen otros cuya funcin es regular las in-tervenciones cuando se dirige una discusin de grupo.

    Expresiones faciales

    Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtenerfcilmente una respuesta del alumno.

    Una expresin facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilitala creacin de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser

    muy til tambin para romper la tensin que inevitablemente surge enalgunas sesiones.

    Mirada

    La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores mtodos paratransmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar lavista) y para captar la atencin de los alumnos.

    Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnosla mayor parte del tiempo, mirndolos el tiempo suficiente como para quese sientan atendidos pero no incmodos. Tambin se puede utilizar la mi-rada durante las discusiones de grupo, con una funcin reguladora de lasdistintas intervenciones.

    Desplazamientos

    Realizar desplazamientos en el aula capta la atencin del alumnado,adems de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repe-titivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso aotro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.

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    Proxmica

    El aspecto de la proxmica que ms interesa es la proximidad fsica entrelos individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se

    aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.

    Se debe prestar atencin a este aspecto, tanto durante las intervencionescomo al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempreque los asientos estn demasiado juntos o demasiado separados.

    Paralingstica

    Para captar la atencin del pblico, los oradores suelen hacer uso de de-terminados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casospueden parecer exagerados.

    El formador, aunque emplee el mtodo de la leccin magistral, no es unorador y, por tanto, no debe prestar especial atencin a estos aspectos, exceptocuando le plantean algn problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a unmal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fasede preparacin puede ayudar a vencer estas dificultades.

    Recuerde

    Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

    \ Posturas. \ Gestos. \ Expresiones faciales. \ Mirada. \ Desplazamientos.

    Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comu-

    nicacin verbal como para sustituirlo.

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    Volumen

    Aunque el aula sea pequea, se tiene que realizar el esfuerzo de hablarlo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicacionesy, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustar instinti-vamente cuando se compruebe dnde se sita la persona que se encuentrams alejada.

    Entonacin

    El problema ms frecuente, especialmente si se est cansado, es la mo-

    notona, que no contribuye a captar la atencin ni a motivar a los alumnos.

    El inters que el formador muestre por el tema y una correcta prepa-racin le har destacar los puntos clave y jugar con la entonacin de unaforma adecuada a lo largo de toda la exposicin.

    Pronunciacin

    Los problemas se presentan especialmente cuando se est nervioso ose habla demasiado rpido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todaslas palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente parapronunciar correctamente las slabas, consonantes y vocales.

    Velocidad

    Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronun-ciacin y de entonacin. Se debe hablar a una velocidad normal o algosuperior, para facilitar el mantenimiento de la atencin. No obstante, si seest nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respira-cin y relajarse. Tambin se debe reducir la velocidad cuando se expliquenconceptos tcnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta porparte de los alumnos.

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    Proyeccin fsica

    Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,transmiten informacin y hacen referencia a la imagen fsica que esta personaproyecta.

    Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los

    alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, comolos adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de lasituacin y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo dealumnos espera del formador.

    Recuerde

    Los elementos que trata la Paralingstica son:

    \ El volumen. \ La entonacin. \ La pronunciacin. \ La velocidad.

    Ejemplo

    Sera negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudespositivas hacia la proteccin del medio ambiente.

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    En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cmoda, bien cuidaday no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismasreglas que al vestido.

    Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente lacomunicacin no verbal que expresan los alumnos, obtendr una gran cantidadde informacin.

    Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:

    Atencin: posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...). Necesidad de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc. Irritacin: movimiento de pies, manipulacin de objetos sobre la mesa, etc.

    Importante

    Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atencin de los alumnos hacia el contenque est desarrollando, nunca hacia su persona.

    MEDIOS NO VERBALES

    KINESIA

    PosturasGestos

    Expresiones facialesMirada

    Desplazamientos

    VolumenEntonacin

    PronunciacinVelocidad

    PROXMICA PARALINGSTICA PROYECCIN FSICA

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    Concentracin: tomar apuntes, mirar al docente, etc. Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc. Inercia: silencios de todo el grupo, etc. Desinters: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vaco, etc. Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir losojos, etc.

    Si se observan estos elementos de forma atenta, se podr obtener informa-cin sobre la comprensin del mensaje y el estado emocional de los alumnos,lo que ser de gran utilidad para el formador durante el curso.

    5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos

    Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmen-te. La secuenciacin y estructuracin de los contenidos es el proceso quepermite situarlos en una configuracin que produce el mximo aprendizaje enel mnimo tiempo posible.

    Algunas de las tcnicas para la secuenciacin de contenidos son las si-guientes:

    Que los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y conlos plazos previstos para conseguirlos.

    La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

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    Empezar por los contenidos ms prximos y significativos para el alum-no, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultarms fcil introducir los nuevos contenidos.

    Ir de lo inmediato a lo remoto. Ir de lo concreto a lo abstracto. Ir de lo ms fcil a lo ms difcil. Esto motiva al alumnado porque le vamostrando los avances de manera rpida.

    Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

    Ayuda al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro. Garantiza que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados

    antes de introducir elementos nuevos. Reduce el tiempo de formacin. Evita la confusin y los fallos en el participante.

    Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se rea-liza la presente fase de la programacin de la formacin, es decir, cuando sefijan los contenidos de la formacin.

    6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

    Las personas que realizan un curso de formacin son diversas, por ello esmuy importante que las estrategias didcticas se adapten, de la mejor formaposible, al contexto y permitan una flexibilidad.

    Denicin

    Estrategias didcticasSon procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intencide que ste sea signicativo.

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    Tras la seleccin y estructuracin de contenidos, llega el momento de deci-dir la modalidad de formacin a seguir y la metodologa a utilizar en su impar-ticin. Pero esta decisin no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha debasarse en unos criterios. Los criterios de decisin bsicos para determinar questrategia y qu mtodo de formacin es el adecuado, son:

    La compatibilidad con los objetivos. Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualizacin,

    motivacin, utilidad, practicidad, intereses, etc. Los principios de rigor, realismo y participacin. El carcter eminentemente aplicativo de los aprendizajes. La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo.

    Los recursos disponibles, incluido el tiempo. Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de apren-

    dizaje, la edad, el tamao del grupo, la motivacin, etc.

    Una vez escogido el mtodo, se observa que ninguno es qumicamentepuro, sino que unos participan de otros. Por lo dems, todo mtodo puede seradecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.

    Los formadores deben utilizar los mtodos flexiblemente, de la forma quemejor se adapten al estilo de formacin, a la materia y a los alumnos, comple-mentando cada mtodo con la tcnica y recurso didctico ms acorde.

    7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

    Para realizar cualquier accin formativa, hace falta algo ms que elegir yaplicar unos mtodos y unas tcnicas. Son necesarios los medios y recursosdidcticos, que van a ayudar a desarrollar la metodologa seleccionada en elaula. Los medios y recursos didcticos permiten el trasvase de informacinformador-alumno.

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    A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuentalos siguientes criterios:

    Caractersticas de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza delos contenidos, stos pueden ser transmitidos por unos u otros mtodos.

    Los objetivos del curso. Toda seleccin de medios y estrategias de ense-anza deben realizarse en funcin de stos.

    La disposicin del aula y el nmero de alumnos. Hay que tener cuidado,

    sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque puedenperder eficacia. Tiempo disponible para la formacin. Este elemento tiene que estar

    siempre presente, porque, en funcin del tiempo que se tenga, se elegi-r lo que se adapte mejor a las necesidades.

    Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones estn a nuestro al-cance.

    El uso que se haga de ellos, cul es la finalidad, qu es lo que se pre-tende y en qu momento se van a utilizar.

    El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema.

    Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medioo recurso didctico. La finalidad de stos no es otra que la de fundamentar,apoyar y reforzar el acto formativo.

    Denicin

    Medios didcticosSon materiales elaborados para facilitar los procesos de enseanza-aprendizaje.

    Recursos didcticosSon soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.

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    8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje

    La aplicacin de programas de formacin lleva a la obtencin de unos deter-minados resultados. stos sern los frutos de la formacin y mostrarn el gradode eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la funcin formativa.

    Los resultados indican el xito de la formacin mediante su contraste conlos objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre deevaluacin, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocidapara la formacin. Segn el proceso de evaluacin aplicado, los resultados

    obtenidos sern reales y fiables, o bien, falseados.

    Para que los resultados de la evaluacin muestren con certeza el grado dexito alcanzado con la formacin, es necesario un requisito previo: el esta-blecimiento de criterios de evaluacin durante el proceso de planificacin dela formacin. Los criterios actan como puntos de referencia, a partir de loscuales se valoran los resultados obtenidos.

    Los criterios de evaluacin han de fijarse con mucha atencin, ya quedeterminan el proceso de evaluacin, y ste juzga el grado de xito de lafuncin formativa.

    El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluacinhan de ser vlidos en relacin a los elementos del proceso formativo.

    Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evalua-cin son:

    La relevancia. La no deficiencia. La no contaminacin. Su fiabilidad.

    El establecimiento de criterios vlidos y fiables permitir elaborar un pro-ceso de evaluacin de la formacin que mida rigurosamente la eficacia y laeficiencia de la funcin formativa.

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    9. El seguimiento formativo

    El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficaciadel uso de los recursos y para saber qu iniciativas se pueden emprender paramejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.

    El seguimiento, adems de realizarse despus de haber finalizado la plani-ficacin formativa, tambin se realiza antes de la accin.

    9.1. Caractersticas

    El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desdelos alumnos hasta todos los elementos que forman la programacin) que inter-vienen en l durante todo el proceso de formacin.

    El seguimiento formativo se diferencia de la evaluacin en que ste tieneque ver ms con tareas organizativas, de coordinacin, administrativas, etc.;sin embargo, la evaluacin valora aspectos de los procesos de formacin, como

    pueden ser la comunicacin, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.

    Con la realizacin adecuada de un seguimiento formativo:

    Se pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseanza-aprendizaje antes de que se realice la evaluacin final para comprobarlos.

    Se pueden corregir los errores en el momento en el que se estnproduciendo.

    Adems,se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo detodo el proceso y lasposibles mejoras que se pueden realizar.

    El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas queestn implicadas en la realizacin de los cursos de formacin (tutores, coor-dinadores, tcnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en elproceso de formacin, ya que se encuentra implicado en l.

    El proceso de formacin debe estar planificado, pensado y planteado an-tes de que empiece la accin de formacin, nunca debe llevarse a cabo de

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    manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que seconsidere necesario.

    9.2. Finalidad

    Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:

    Ayudar a comprender por qu ocurren algunas cosas y qu se puedehacer para intervenir en ese proceso que se est llevando a cabo.

    Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso. Contribuir para elaborar planes de formacin de manera objetiva, sindesviarse de la finalidad ste.

    Colaborar en la disminucin y control del uso de los recursos materiales. Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo conel rendimiento actual.

    Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correc-tivas pertinentes.

    9.3. Planificacin

    El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la accinformativa.

    El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la accin for-mativa antes de que sta llegue a su fin, es decir, es necesario que duranteeste proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estnplanificados.

    Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el segui-miento formativo son:

    Antes de la accin formativa: es necesario conocer las necesidades, elperfil del alumno, qu materiales, instrumentos, recursos, medios di-dcticos se van a usar.

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    Durante la accin formativa: aqu el seguimiento se utiliza para compro-bar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece laposibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificul-tan el avance del aprendizaje.

    10. Instrumentos para el seguimiento

    A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,esto abarca desde la identificacin de necesidades hasta la planificacin, eldiseo, la implantacin y la evaluacin. Por todo esto, es importante saber cul

    es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no seorigine nuevamente.

    Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una informacindeterminada, sta slo se puede obtener mediante tcnicas que ayuden a ob-tenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.

    Para el seguimiento del proceso de enseanza-aprendizaje, se pueden con-

    feccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluacin, como pueden ser loscuestionarios y utilizar la observacin directa, etc., si el tipo de formacin lopermite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarn segn eltipo de datos que se quiera conseguir.

    Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la informacin podra seresta:

    CURSO: 1 Mdulo 2 Mdulo 3Mdulo

    Objetivos del mdulo

    SucienteInsucienteAdecuadoInadecuado

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    CURSO: 1 Mdulo 2 Mdulo 3Mdulo

    Contenidos del mdulo

    SucienteInsucienteAdecuadoInadecuado

    Metodologa

    SucienteInsucienteAdecuado

    Inadecuado

    Actividades y recursos

    SucienteInsucienteAdecuadoInadecuado

    Recursos materiales

    SucienteInsucienteAdecuado

    Inadecuado

    Recursos humanos

    SucienteInsucienteAdecuadoInadecuado

    Proceso de evaluacin

    SucienteInsucienteAdecuado

    Inadecuado

    Nivel de satisfaccindel alumnado

    SucienteInsucienteAdecuadoInadecuado

    Para el seguimiento del aprendizaje, como la informacin que se obtiene esde diferente ndole, se recoger mediante la aplicacin de las tcnicas selec-cionadas y elaboradas para la evaluacin de cada uno de los aspectos plantea-

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    dos (observacin directa de los trabajos, participacin, cuestionarios acerca dela motivacin y satisfaccin del alumnado, etc.).

    Por ejemplo, los contenidos que se podran incluir en la parrilla de an-lisis son los siguientes:

    CURSO 1er Mdulo 2 Mdulo 3er Mdulo

    Conceptos (comprende loscontenidos conceptuales)

    Con facilidad

    Con normalidad

    Con dicultadProcedimientos(aplica y desarrolla loscontenidos procedimentales)

    Con facilidad

    Con normalidad

    Con dicultad

    Actitudes (maniestalas actitudes adecuadasa los contenidos)

    Con facilidad

    Con normalidad

    Con dicultad

    Motivacin y participacinCon facilidadCon normalidad

    Con dicultad

    Satisfaccin del alumno

    Con facilidad

    Con normalidad

    Con dicultad

    Dos de las herramientas bsicas son:

    Los diagramas de flujo: stos sirven para desglosar en forma de compo-nentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.

    Los checklists: stos son especialmente tiles para garantizar que sehan realizado todas las acciones necesarias. Es otro mtodo de ayudaorientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solu-cionar los problemas del equipamiento.

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    Otros mtodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la forma-cin son:

    Las reuniones formales e informales. Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfaccin o formu-

    larios de evaluacin del curso. Entrevistas de evaluacin.

    11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin

    Los mtodos empleados en la evaluacin siempre suelen son los mismos,independientemente de que se evalen los objetivos, los contenidos, los re-cursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizartodos los mtodos que se van a nombrar, sino que todo depender de lo quese est evaluando.

    Los mtodos ms frecuentes son:

    Observacin sistemtica. Observacin mediante observadores externos o internos del grupo. Anlisis de trabajo. Entrevistas personales. Situaciones de simulaciones.

    Recuerde

    Algunos de los instrumentos de seguimiento ms utilizados son:

    \ Cuestionario de satisfaccin \ Cuestionario de motivacin \ Observacin directa \ Reuniones formales e informales \ Entrevistas de evaluacin

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    Dilogos, debates. Cuestionarios especficos. Inventarios. Grabaciones en vdeo. Etc.

    11.1. Evaluacin de los objetivos

    Cuando se disea el programa formativo, se deben concretar los objetivosque sern objeto de evaluacin al finalizar el curso, para comprobar si stos sehan alcanzado o no.

    Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumnopara alcanzar unas competencias determinadas. stos determinarn lo que elalumno ser capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condicionesdadas y con unos medios determinados.

    Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido ensu totalidad, hay que analizar cul ha sido la causa de este error y corregirlos.

    Si se han cumplido los objetivos, habr que determinar los motivos de xito,para volver a ponerlos en prctica en futuros cursos.

    Los objetivos marcados al inicio de la formacin sirven para:

    Dirigir la formacin, es decir, saber hacia dnde se quiere llegar con sta. Comprobar qu se ha logrado. Facilitar la evaluacin, ya que se sabe cules son los objetivos que hayque evaluar.

    Reorientar la formacin en el mismo momento que se est realizando. Elegir los mtodos ms adecuados para la formacin.

    La evaluacin de los objetivos debe medirse atendiendo a:

    Objetivos generales: son utilizados para saber cules son las competen-cias generales.

    Objetivos especficos: parten de los objetivos generales.

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    Objetivos operativos: son derivados de los especficos. Son objetivosms concretos y siempre deben estar relacionados con actividades uoperaciones determinadas. Son los ms fciles de medir.

    11.2. Evaluacin de los contenidos

    La evaluacin de los contenidos se realizar para comprobar si los objetivosque se haban marcado al principio de la formacin se han logrado, as comopara eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.

    Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo deformacin utilizando diversos contenidos.

    Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una se-cuencia lgica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los con-tenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera ms significativa, esdecir, facilita el aprendizaje de los mismos.

    Para que la evaluacin de los contenidos resulte positiva, stos deben irexpuestos:

    De acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstospara conseguirlos.

    De lo conocido a lo desconocido.

    Ejemplo

    Objetivos especcos para evaluar un curso de primeros auxilios:

    \ Aprender los conceptos bsicos y generales de los primeros auxilios. \

    Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuacin para poder reaccionaradecuadamente en situaciones de urgencia. \ Conocer los aspectos jurdicos relacionados.

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    De lo inmediato a lo remoto. De lo concreto a lo abstracto. De lo fcil a lo difcil.

    Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluacin de los contenidossea positiva, es que stos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,mediante mdulos, unidades didcticas, etc. stas tienen que abarcar los co-nocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno paraponer en prctica las funciones que desempear en su puesto de trabajo. Porlo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cur-sos, objetivos especficos y mdulos, unidades didcticas, etc. as como entre

    objetivos operativos y sesin formativa,.

    11.3. Evaluacin de la metodologa

    La evaluacin de la metodologa consiste en comprobar que los mtodosque se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,aunque stos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarsea la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.

    Ejemplo

    Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarn pacomprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:

    \ Primeros auxilios: conceptos generales. \ Soporte vital bsico (reanimacin cardio-pulmonar)-adultos. \ Soporte vital bsico-nios. \ Soporte vital instrumental. \ Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y frulas improvisadas).

    \ Movilizacin de urgencia y posiciones de espera. \ Traumatismos craneales y vertebro-medulares. \ Otras situaciones de emergencia.

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    Para conseguir que la evaluacin de la metodologa sea positiva, se debentener en cuenta las caractersticas que se emplean para definir un mtodo.stas pueden ser:

    Presentar y mostrar la problemtica del tema para que, a travs de lareflexin y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.

    Respetar tanto la libertad de expresin como de creacin. Las actividades que estn destinadas al alumno tienen que ser dirigidaspor el formador para que el alumno reflexione y participe.

    Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivacionesy necesidades.

    Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los yaadquiridos.

    Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cadaalumno.

    Dar lugar a la accin individualizada a travs de tareas que requieranplanteamientos y acciones individualizadas.

    11.4. Evaluacin de actividades y recursos

    Las actividades son unos elementos que acompaan a los contenidos for-mativos, ya que stas refuerzan los contenidos que son expuestos por el for-mador. Siempre debe existir coordinacin entre ambos, para esto se debenseleccionar adecuadamente tanto los mtodos como las tcnicas.

    Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que for-mular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces ohan fallado en su ejecucin. Algunas de estas preguntas pueden ser:

    Qu ha hecho el alumno? Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las

    actividades? Valora y comprende la finalidad de la actividad? Ha mostrado inters en la realizacin de la misma? Qu ha aprendido?

    Han sido vlidas las actividades?

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    Cules han fallado? Por qu? Se han alcanzado los objetivos? Etc.

    Junto con las actividades, los recursos tambin tienen que ser evaluados,ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.Por eso, en la evaluacin de los recursos hay que tener en cuenta la eficaciade aquellos que se han utilizado y cules son los que se hubieran necesitadopara desarrollar el curso.

    Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:

    Su calidad, porque acta como mediador entre la realidad y la estructuracognitiva del alumno.

    El contexto metodolgico, ya que todo va a depender de la metodologausada por el formador.

    Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc. La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sushabilidades, etc.

    Tambin es necesario tener en cuenta qu evaluar de los recursos:

    La rentabilidad de stos. El aprovechamiento para distintas finalidades. El mantenimiento. La actualizacin, deben adaptarse a las nuevas tecnologas. La adecuacin al proceso de enseanza-aprendizaje. Posibilitar la accin, estimular y responder a las curiosidades presentesen el alumnado.

    11.5. Evaluacin del formador

    La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso for-mativo, ya que, en cierta manera, el xito o el fracaso de la formacin recaesobre l, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona queva a impartir un curso.

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    El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo quedebe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseanza-aprendizaje, as como al final del proceso, momento en que se comprobar silos mtodos y estrategias que ha diseado y utilizado han sido los adecuados,introduciendo posibles modificaciones para las prcticas futuras.

    La evaluacin del formador se puede realizar desde varias vertientes, encada una de ellas se evalan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mis-mo fin, que es fomentar la calidad de la formacin.

    Evaluacin realizada por los alumnos

    Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relacin del formador conlos alumnos, la organizacin de las sesiones, el control de clase, la efectividadde la enseanza, etc.

    En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:

    Marque la opcin que ms se adece a las caractersticasque prevalecieron a lo largo del curso

    1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:a. Frecuentesb. Regularesc. Escasasd. Muy escasas

    2. El inters que mostr el formador respecto a los alumnos fue:a. Satisfactoriob. Regularc. Pocod. Muy pobre

    3. El clima existente en el aula fue:a. Buenob. Regularc. Tensod. Malo

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    Marque la opcin que ms se adece a las caractersticasque prevalecieron a lo largo del curso

    4. En la prueba nal se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:a. S b. No

    5. El material presentado en el curso fue:a. Originalb. Poco originalc. Nada original

    6. Las actividades que realic para asimilar los contenidos fueron:a. tilesb. Regularesc. Pobresd. Intiles

    7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:a. Sb. No

    8. El grupo de alumnos afect a mi aprendizaje:a. De manera positivab. De manera negativac. No me afect

    9. El material audiovisual me pareci:a. Atractivob. Regularc. Inadecuado

    10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo engrupo fueron:a. Bien planteadosb. Regular planteadosc. Mal planteados

    11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:a. Buenasb. Regularesc. Malas

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    Marque la opcin que ms se adece a las caractersticasque prevalecieron a lo largo del curso

    12. La actuacin del profesor durante el curso evidenci:a. Un elevado conocimiento de la materiab. Un mediano conocimientoc. Un escaso conocimiento

    13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largodel curso de forma:

    a. Ecazb. Regularc. Inecaz

    14. El ritmo que sigui el profesor al exponer los contenidos me pareci:a. Muy buenob. Satisfactorioc. Montono

    15. La secuencia de presentacin de los contenidos del curso fue:a. Lgicab. Regularc. Arbitraria

    16. La actuacin del profesor despert inters y motivacin:a. Muchas vecesb. Algunas vecesc. Pocas vecesd. Ninguna vez

    Evaluacin realizada por el propio formador

    En esta evaluacin, el formador va a evaluar la preparacin del curso, el de-sarrollo del mismo, y tambin realizar una evaluacin propia de su actuacincomo formador.

    En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:

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    Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo del curso

    A. PREPARACIN DEL CURSO

    1. Cmo ha sido el tiempo con el que ha contado?a. Sucienteb. Insuciente

    Por qu? _________________________________________________________

    2. Cmo considera la distribucin de las sesiones del curso?a. Adecuadasb. Inadecuadas

    Por qu? _________________________________________________________

    3. Ha dispuesto de las guas didcticas del curso?a. S b. No

    Por qu? _________________________________________________________

    4. Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparacin de sus sesiones?a. S b. No

    Cules le han hecho falta? ________________________________________

    5. Teniendo en cuenta su nivel de formacin, ha necesitado apoyo por parte de la direccin del cua. S b. No

    Cmo ha sido el apoyo? __________________________________________

    B. DESARROLLO DEL CURSO

    6. El desarrollo de las sesiones (distribucin y tiempo) se ha correspondido con la planicacin pra. S

    b. No

    7. La metodologa utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participacin e implidel alumnado?

    a. S b. No

    Por qu? ________________________________________________________

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    Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo de curso

    8. Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?a. S b. No

    Por qu? ________________________________________________________

    9. El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?a. S b. No

    Por qu? ________________________________________________________

    10. Ha conseguido los objetivos propuestos?a. S b. No

    Por qu? ________________________________________________________

    C. AUTOEVALUACIN

    11. Evale de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervencin como formador, donde:1. Considero imprescindible mejorar mi formacin en este aspecto.

    2. Considero necesario mejorar mi formacin en este aspecto.3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podra encontrardicultades si ste cambia el rumbo prejado.

    4. Mi formacin al respecto es adecuada y dispongo de recursos sucientes para el desarrollo ptimodel curso.

    1 2 3 4

    Dominio de los contenidos

    Metodologa/didctica empleada

    Comunicacin con el alumnado

    Trabajo en equipo

    D. AMPLIACIN

    Puede anotar a continuacin cualquier aportacin que desee realizar y no haya sido considerada en estecuestionario.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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    11.6. Tipos de evaluacin

    Existen diferentes tipos de evaluacin, cada una se aplicar atendiendo adiferentes criterios.

    Segn su finalidad o funcin de la evaluacin

    Diagnstica

    Esta evaluacin, como su nombre indica, tiene un carcter diagnstico,ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta

    manera, la actividad didctica se dirige de forma ms efectiva.

    Formativa

    Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formati-vos en el momento que se estn llevando a cabo, para alcanzar las metasy los objetivos marcados. La evaluacin formativa es aplicable a la evalua-cin de procesos.

    Sumativa

    Se aplica a la evaluacin de productos terminados, es decir, se si-ta concretamente cuando finaliza un proceso, cuando ste se consideraacabado. Su propsito es determinar el grado en que se han conseguidolos objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa elresultado. Esta evaluacin permite tomar medidas tanto a medio como alargo plazo.

    Segn el momento de aplicacin de la evaluacin

    Inicial

    Se produce al principio del proceso de enseanza-aprendizaje. La fun-cin que tiene la evaluacin inicial es identificar el nivel de conocimientosque tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobarsi los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-

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    lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativoo si se requiere alguna modificacin.

    Procesual

    La evaluacin procesual se basa en valorar, de forma continua, elaprendizaje de los alumnos y la enseanza del profesor, a travs de larecogida sistemtica de datos, toma de decisiones, etc.

    La evaluacin procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecerla recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo mo-

    mento que se considere necesario.

    Los resultados que se obtienen forman la base permanente para elformador a la hora de programar las actividades diarias, as como paraestablecer las actividades y los procedimientos ms apropiados. De estamanera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los apren-dizajes que se estn llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitarerrores y vacos en los aprendizajes posteriores.

    Final

    La evaluacin final es aquella que se realiza al finalizar la formacin,por lo tanto sta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de unperiodo formativo.

    Segn su extensin

    Global

    Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relacincon todo lo que es objeto de evaluacin. Por ejemplo, si se trata de evaluarel proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluacin se centra entodas las reas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de con-tenidos de enseanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).

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    Parcial

    Esta evaluacin no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabopor partes, es decir, evala los componentes que ms interesan.

    Segn los agentes que realizan la evaluacin

    Autoevaluacin o evaluacin interna

    Es el proceso sistemtico mediante el cual una persona o grupo exa-mina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para

    identificar qu quiere corregir o modificar en l. La evaluacin internamuestra que los alumnos estn ms motivados a la hora de realizar unatarea difcil. La puesta en prctica de la autoevaluacin no conlleva queel profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepcindiferente de la enseanza.

    La autoevaluacin ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus ne-cesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus proble-

    mas, dificultades y xitos en el estudio. De esta manera, el alumno puedeconocerse de manera ms concreta.

    Heteroevaluacin o evaluacin externa

    La evaluacin externa es realizada o llevada a cabo por otra personaque no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluacin, lo msfrecuente es que el profesor evale al alumno.

    TIPOS DE EVALUACIN

    Segn su nalidad o funcin - Diagnstica - Formativa - Sumativa

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    TIPOS DE EVALUACIN

    Segn su momento de aplicacin - Inicial - Procesual - Final

    Segn su extensin - Global - Parcial

    Segn los agentes que la realizan

    - Autoevaluacin oevaluacin interna

    - Heteroevaluacin o

    evaluacin externa

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    Bloque 2

    Solucionarios de ejerciciosde repaso y autoevaluacin

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    Contenido

    1. Seguridad e higiene y proteccin ambiental en

    hostelera2. Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas deaprovisionamiento

    3. Preelaboracin y conservacin de vegetales ysetas

    4. Preelaboracin y conservacin de pescados,custrceos y moluscos

    5. Preelaboracin y conservacin de carnes, avesy caza

    6. Elaboraciones bsicas y platos elementales conhortalizas, legumbres secas, pastas, arroces yhuevos

    7. Elaboraciones bsicas y platos elementales conpescados, crustceos y moluscos8. Elaboraciones bsicas y platos elementales con

    carnes, aves, caza9. Elaboraciones bsicas de repostera y postres

    elementales10. Cocina creativa o de autor11. Cocina espaola e internacional12. Decoracin y exposicin de platos

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    Solucionario 1

    Seguridad e higieney proteccin ambientalen hostelera

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    1. Los factores que inuyen en el crecimiento bacteriano son:

    Temperatura, humedad, aire, pH, tiempo y alimento.

    2. Cul es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de lasbacterias?

    a. 5-10 C y 60-65 C.b. 15-20 C y 80-85 C.c. 15-20 C y 60-65 C.d. 5-10 C y 80-85 C.

    3. Complete las siguientes frases:

    a. Lalimpieza podemos denirla como la accin o conjunto de acciones quehace posible la eliminacin de la suciedad producida por los restos dealimentos, grasas, polvo, etc.

    b. Desinfeccin es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todaslas bacterias presentes en el rea de trabajo.

    4. Qu elementos desinfectamos?

    a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y supercies, es decir, todo el entornoque est en contacto con los alimentos.

    b. Utillajes, equipos y supercies.c. Equipos y supercies.d. Solo utillajes de cocina.

    5. El uso de los utillajes de cocina de madera, estn totalmente prohibidos?

    a. No.b. S.

    Solucionario Captulo 1

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    Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin

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    6. En la Calidad Higinico-Sanitaria se relaciona...

    a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.c. ... el estado del medio y el de los alimentos.d. ... el estado solo de salud del manipulador.

    7. Complete las siguientes frases:

    a. El sistema de autocontrol nos garantiza la seguridad e inocuidad de losalimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamosen la aplicacin de la metodologa APPCC.

    b. El Sistema de Autocontrol deber estar necesariamente actualizado y adisposicin de los Servicios de Control Sanitario Ocial de alimentos, yaque son ellos los encargados desupervisar, comprobar y vericar sucorrecta implantacin.

    c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado enequipo. Es necesaria la participacin y compromiso de todos los miembrosde la empresa que conozcan con detalle su funcionamiento yel procesoproductivo.

    8. A qu producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?

    a. A las frutas.b. A las verduras y hortalizas.c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.d. Las respuestas a. y b. son correctas.

    9. Cul de las siguientes enfermedades de transmisin alimentaria es la ms frecuente?

    a. Salmonelosis.b. Shigella.c. Staphylococcus Aureus.d. Clostridium Perfringes.

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    10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.

    ~ Al entrar en un rea de preparacin de alimentos. ~ Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento. ~ Despus de usar el bao. ~ Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo. ~ Despus de fumar, comer o sonarse la nariz. ~ Al cambiar de actividad en el rea de trabajo, por ejemplo si estamos

    elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado. ~ Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras. ~ Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor ~ Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.

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    1. Complete las siguientes frases:

    Lalimpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la eliminacin de lasuciedad visible y macroscpica (restos orgnicos e inorgnicos, manchas, etc.)

    Ladesinfeccin es la operacin que conlleva la destruccin de los microorganismos pa-tgenos y no patgenos o que su nmero se mantenga por debajo de los niveles inocu

    2. Cul es la temperatura idnea para llevar a cabo el proceso de desinfeccin?

    a. 82 C.b. 65 C.c. 60 C.d. 40 C.

    3. Segn el RD, cmo debe ser el agua en una cocina?

    a. Potable, corriente, fra y caliente y en abundancia.b. Con que sea potable, basta.c. Potable, caliente y fra.d. Caliente y fra.

    4. Cmo deben ser los materiales de los equipos y supercies?

    a. Inocuos.b. Solo de acero inoxidable.c. nicamente de plstico.d. De madera.

    Solucionario Captulo 2

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    5. Complete las siguientes frases:

    El proceso deesterilizacinconsiste en la destruccin de los microorganismos a travsde calor.

    La desinsectacin consiste en la destruccin de los insectos mediante procedimientoso agentes fsicos y qumicos.

    Ladesratizacin es la destruccin de animales roedores por procedimientos y/o agentesfsicos o qumicos.

    6. Qu detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para eli-minar la grasa?

    a. Detergentes abrasivos.b. Detergentes neutros.c. Detergentes cidos.d. Detergentes alcalinos.

    7. Los desinfectantes ms utilizados son:

    Aguas a temperatura mayores a 80 C.Amonios cuaternarios.Compuestos clorados.

    8. Con qu siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?

    a. HA.b. RD.c. DA.

    d. UA.

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    9. Ordene las siguientes frases:

    1. d.Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.2. g. Se enjuagar en agua caliente.

    3. b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 C) con la adiccin de un detergente

    4. f. Se proceder al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la suciedadlevantada y los restos de detergente.

    5. a. Proceder a la desinfeccin del objeto mediante un desinfectante y agua caliente

    una temperatura de 8 C6. c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante

    7. e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paos de papel desechables.

    10. A qu tipo de seal corresponde una seal de salida de emergencia?

    a. A las seales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.

    b. A las seales de advertencia.c. A las seales relativas a los equipos de lucha contra incendios.d. A las seales de obligacin.

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    1. Complete las siguientes frases:

    La actividad turstica se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravanla pro-blemtica ambiental global.

    La actividad turstica repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos.

    Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotacin ocasio-na graves daos.

    2. Realizar vertidos a las aguas, contribuye a su contaminacin?

    a. No.b. Solo a las aguas continentales.c. Solo cuando se vierten en el mar.d. S, ya sean estas continentales o martimas.

    3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a travs de...

    a. ... la emisin de gases y vertidos de aguas residuales.b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.c. ... la produccin de residuos.d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

    4. Dena qu es un residuo.

    Cualquier producto en estado slido, lquido o gaseoso que proviene de un procede extraccin, transformacin o utilizacin, y que es abandonado por parte de spropietario.

    5. Fundamentalmente, de qu dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?

    Recogida selectiva y recogida no selectiva.

    Solucionario Captulo 3

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    1. Si compramos productos locales y de temporada...

    a. ... garantizamos artculos frescos y de calidad.b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a

    realizar para su servicio.c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar

    para su servicio son ms cortos.d. Las respuestas a. y c. son correctas.

    2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...

    a. ... dejaremos que se enfren en la cmara a una temperatura de 0 a 4 C.b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cmara de

    refrigeracin.c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18 C.d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es

    indiferente.

    3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...

    a. ... que disminuyan la grasa rpidamente sin necesidad de frotar.b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensacin de limpieza, pues dis-

    minuye el impacto ambiental.c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto

    medioambiental.d. ... que produzcan mucha espuma.

    Solucionario Captulo 4

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    7. Enumere las caractersticas que cree adecuadas a la hora de comprar equipos in-formticos.

    Que tengan un bajo consumo.Una larga vida til.Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.

    8. La temperatura de las cmaras frigorcas y congeladores...

    a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionensiempre a la misma temperatura.

    b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la

    temperatura por debajo de lo necesario.c. ... debe estar siempre al mnimo, as nos aseguramos que los productos semantienen durante ms tiempo.

    d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que nogasten mucha energa.

    9. Qu podemos hacer con los aceites usados? Se pueden tirar por el desage?

    Podemos trabajar con una empresa autorizada que se encarga de la retirada de estosaceites.

    No debemos tirar los aceites por el desage, 1 litro de aceite puede contaminar 100.0litros de agua.

    10. En la cocina, qu aumenta el consumo energtico?

    a. Cocinar con recipientes demasiado pequeos en relacin al fuego que seest utilizando.

    b. Cocinar con recipientes grandes en relacin con la pequea cantidad quese ha depositado en l.

    c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.

    d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

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    1. En qu departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes porquemaduras?

    a. Cocina.b. Lavandera.c. Mantenimiento.d. Todas las respuestas son correctas.

    2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...

    a. ... en todas las zonas.b. ... solo y exclusivamente en la cocina.c. ... detrs de la barra de cafetera.d. ... en recepcin.

    3. Las seales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negrosobre un fondo amarillo, son:

    a. Seales de prohibicin.b. Seales de obligacin.c. Seales de advertencia.d. Seales de salvamento o socorro.

    4. Que las mquinas de corte dispongan de mecanismos de proteccin es:

    a. Aconsejable.b. Recomendable.c. Obligatorio.d. No es necesario.

    5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarn...

    a. ... en buen estado.b. ... revisados.c. ... en lugar visible.d. Todas las respuestas son correctas.

    Solucionario Captulo 5

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    6. Las cmaras de congelacin en un establecimiento deben...

    a. ... cerrarse con llave.b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.c. ... ser grandes, a ser posible.d. ... preferiblemente, tener arcones congeladores.

    7. En caso de incendio no podemos...

    a. ... utilizar el ascensor.b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.c. ... utilizar la escalera.

    d. Las respuestas a. y b. son correctas.8. Al realizar simulacros...

    a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuestapor parte de los equipos externos.

    b. ... en ningn caso informaremos al personal del local.c. ... lo realizaremos por departamentos.d. Todas las respuestas son falsas.

    9. Los establecimientos hosteleros dispondrn de un botiqun en los siguientes casos:a. Cuando tienen capacidad para ms de 50 clientes.b. En todos los casos.c. En restaurantes, en hoteles habr sala de curas.d. Todas las respuestas son falsas.

    10. Cuando una persona est inconsciente despus de un accidente...

    a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rpidamente.

    b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.c. ... lo colocaremos en posicin de seguridad, para que no se asxie sivomita.

    d. Todas las respuestas son correctas.

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    1. A qu tipo de maquinaria afecta la cal? La cal afecta al consumo de agua?

    S, la cal afecta al consumo, lo incrementa. Puede afectar a hornos de conveccin vapor, mquinas de caf, etc.

    2. Por qu no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimien-tos hosteleros plantas de otros climas?

    Consumen ms agua.

    3. Qu factores ponen en peligro la existencia del agua potable?

    a. La sobreexplotacin de las aguas subterrneas.b. Realizar una gestin del agua nefasta.c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

    4. Cul de las siguientes buenas prcticas es correcta?

    a. Plantar rboles en el jardn, plantas autctonas.b. Evitar el uso de mangueras para regar.c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.

    5. Qu son los perlizadores?

    Son equipos que mezclan aire con agua apoyndose en la presin y reduciendo de emodo el consumo de agua y de energa derivada de su calentamiento. Dependiendo depresin, se garantiza ms o menos ahorro.

    Solucionario Captulo 6

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    6. Las siguientes armaciones, son verdaderas o falsas?

    a. Los clientes de un hotel preeren luz natural. Verdadero Falso

    b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumen-tar la luz natural en su interior.

    Verdadero Falso

    c. El diseo y la construccin del hotel pueden inuir en el consumo energtico.

    Verdadero Falso

    7. Un sistema de control de alumbrado...

    a. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y duranteel tiempo preciso.

    b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.c. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y todo el da.d. Todas las respuestas anteriores son falsas.

    8. A nivel medioambiental, qu es ms interesante?

    a. El gas natural.b. El gasleo.

    9. Cules son los sistemas de aprovechamiento solar?

    Solar trmica, cuya nalidad es la captacin de la energa solar para el aprovechamien-to trmico.Solar fotovoltaica, cuya nalidad es la captacin de energa solar para la generacin deenerga elctrica

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    10. La demanda trmica de un establecimiento depender de...

    a. ... las caractersticas constructivas del mismo, como la ubicacin y orien-tacin del edicio.b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.c. ... el tipo de carpintera, el acristalamiento y las protecciones solares.d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

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    1. Indique a qu tipo de frmulas de restauracin corresponden cada una de estasdeniciones:

    a. Este servicio ofrece una serie de islas distribuidas por el espacio delestablecimiento, ofreciendo cada una, una variedad especca de ofertasgastronmicas. Una vez que el cliente escoge los manjares que desea, lascoloca en una bandeja y antes de pasar al comedor, lo hace por caja parapagar su importe. Autoservicio free-ow

    b. Son establecimientos en los que adems del servicio de comidas rpidasy bebidas, el cliente puede encontrar una amplia oferta de productos noalimenticios hasta altas horas de la madrugada o incluso durante toda lanoche.Drug-store

    2. Elija la respuesta correcta

    1. Qu es la restauracin social?

    a. Es aquella que presta el servicio de comidas y bebidas a la sociedadsin nimo de lucro.

    b. Es aquella que presta un servicio a la sociedad, pero adems al ser unrestaurante, trabaja con nimo de lucro.

    c. Signica lo mismo que la restauracin tradicional o clsica.

    2. Los restaurantes se clasican en:

    a. Tres categoras: especial, primera y segunda.b. Cinco categoras: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.c. Tres categoras: lujo, primera y segunda.

    3. Los organigramas son:

    a. La representacin grca de la estructura departamental de una em-presa.

    b. Los organismos encargados de determinar las distintas frmulas de res-tauracin de una empresa.

    c. Los rganos de gestin externa de una empresa, que no forman parte delsistema jerrquico de la misma.

    Solucionario Captulo 1

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    b. Es un concepto que surge como alternativa a los restaurantes dealta gama.Es un segmento entrefast-food y restauracintradicional, que ofrece

    alimentosfrescos que llegan preparados o se ultiman en el local; y cuidaespecialmente ladecoracin y elambientedel local. Ofrecen mens cortos,con servicio normalmente enmesa. Se estn desarrollando principalmenteutilizando el sistema defranquicia.

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    1. Seale la respuesta correcta.

    a. Cmo deben ser los techos de una cocina?

    a. La normativa exige que sean desmontables para una mejor limpieza.b. Transpirables para evitar la condensacin de vapor.c. Elaborados con materiales no txicos, de fcil limpieza y que no des-

    prendan partculas.

    b. El cuarto fro es aquella zona en la que:

    a. Se mantienen los alimentos una vez elaborados hasta el momento en quevayan a ser servidos.

    b. Se limpian los alimentos crudos y se realizan elaboraciones fras.c. Solamente se almacenan productos congelados.

    c. La zona de almacenamiento de una cocina debe estar:

    a. Cerca de la zona de preelaboracin para evitar prdidas de tiempo enlos desplazamientos.

    b. Alejada de la zona de preelaboracin para evitar posibles contaminacionesentre los alimentos crudos con los que se trabaja y los que estn alma-cenados.

    c. Alejada de la zona de recepcin de gneros para no contaminarse con losenvases y embalajes.

    d. El personal de la brigada de una cocina tiene que comer:

    a. En un comedor especco para ellos.b. Fuera del establecimiento.c. En su propio lugar de trabajo para no entrar despus de la comida ningn

    tipo de contaminacin externa a la cocina.

    Solucionario Captulo 2

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    e. Qu es el ofce?

    a. Es el lugar donde el personal de comedor se aprovisiona de vajilla, cristaleray cubertera limpias para el montaje de las mesas.

    b. Es el lugar donde se recepciona el material sucio que proviene del comedor.c. Las dos respuestas anteriores son correctas.

    f. A qu temperatura se debe mantener como mximo la zona de almacena-miento refrigerado de basuras?

    a. 10 C.b. 5 C.c. 0 C.

    2. Indique si las siguientes armaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsas,indique la armacin correcta.

    a. Verdadero. Una de las principales caractersticas de la restauracin

    colectiva es que trabaja con un nmero muy reducido de mens cerrados.b. Falso. El pastelero confecciona toda clase de elaboraciones dulces debollera, contera y repostera, pero no las masas saladas para el restode las partidas.

    c. Falso. El segundo jefe de cocina est bajo las rdenes del jefe de partida.

    3. Complete el siguiente texto:

    Labrigada de una cocina es el conjunto de personas que trabajan en ella, y que bajolas rdenes de unjefe de cocina realizan laelaboracin de los platos y velan por labuenaorganizacin y el buenfuncionamiento de la cocina. El nmero de personasque componen la brigada, as como lascategoras profesionales que existan en ellavan a estar en funcin deltamao del establecimiento, del tipo,variedad y calidad delaoferta y de los horarios del establecimiento.

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    | Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

    1. Elija la respuesta correcta:

    a. En qu consiste el sistema de cook and freeze?

    a. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 65 C y mantenerlos as hastael momento de su consumo.

    b. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 100 C y enfriarlos despusmuy rpidamente.

    c. Consiste en cocinar los alimentos a ms de 65 C y despus mantenerlosen congelacin hasta el momento de su consumo.

    b. Cul es la principal diferencia entre la restauracin directa y la restau-racin diferida?

    a. La restauracin directa es aquella en la que el alimento se sirve en el mis-mo lugar en que se elabora y la diferida es aquella en la que el alimentose elabora en un lugar distinto al que se va a consumir posteriormente.

    b. La restauracin directa es aquella que enva directamente los alimentos yacocinados al catering mientras que la diferida es aquella que los terminade elaborar en el lugar donde se va a celebrar el catering.

    c. Ninguna de las dos respuestas anteriores es correcta.

    c. Qu es la cocina 45?

    a. Es aquella que une las caractersticas de la cocina tradicional con la delsistema de conveniente-food.

    b. Es una cocina de ensamblaje que utiliza solamente productos de cuartay quinta gama.

    c. Es una cocina central que distribuye los gneros ya elaborados por encimade 45 C.

    d. Cmo se denomina al sistema utilizando en restauracin diferida cuyasfases por las que pasa el alimento son: cocinado, bajada de temperatura,conservacin en refrigeracin o congelacin, regeneracin y servicio?

    a. Cook and freeze.b. Cook and chill.c. Lnea fra.

    Solucionario Captulo 3

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    e. Cmo se denomina al proceso en el que se le retira al alimento todo eloxgeno para que no proliferen las bacterias?

    a. Catering.b. Envasado al vaco.c. Cook and chill.

    f. Cmo se denomina a aquella cocina en la que se terminan y regeneran laselaboraciones procedentes de una cocina central?

    a. Cocina satlite.b. Cocina de colectividades.

    c. Cocina 65.g. Cuntos das se puede mantener una elaboracin en conservacin con el

    sistema de cook and chill?

    a. 21 das.b. 5 das.c. Varios meses.

    2. Indique cul de las siguientes armaciones es verdadera y cul falsa. En caso de ser

    falsa redacte la armacin correcta:a. Falso. Una cocina satlite puede servir a varias cocinas centrales, por lo

    que la coordinacin es fundamental en este tipo de restauracin.b. Falso.En el sistema de lnea en caliente, el ritmo de trabajo disminuye

    conforme se acerca el momento del servicio.c. verdadero. Con el sistema de envasado al vaco los alimentos deben

    estar debidamente etiquetados y gurar el nombre del producto y lafecha de envasado.

    3. Complete el siguiente texto:La restauracin diferida consiste en que la comida seelabora en una cocina(cocina central), setransporta y ms adelante se termina o regenera en otracocina (cocina satlite) en el momento delservicio.

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    | Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

    1. Elija la respuesta correcta:

    a. El men lunch es aquel que:

    a. Se sirve exclusivamente en establecimientos hoteleros, y no sustituye ni alalmuerzo ni a la cena.

    b. Normalmente se sirve con el sistema de buffet y puede sustituir alalmuerzo o a la cena.

    c. Se utiliza el sistema buffet para su desarrollo y solamente se da en esta-blecimientos hoteleros.

    b. El buffet de neorestauracin es aquel que:

    a. Se suele dar en establecimientos de la costa en los que por un precio jo, el cliente se sirve a voluntad.

    b. Se realiza en servicios especiales y consiste en colocar los manjares deforma artstica sobre grandes mesas decoradas.

    c. Se da solamente en establecimientos hoteleros de la costa.

    c. Las ofertas gastronmicas que se dan solamente en los establecimientoshoteleros son:

    a. El servicio de habitaciones, el servicio de minibar y el men brunch.b. El servicio de habitaciones, el men brunch y el men lunch.c. El men de personal, el servicio de habitaciones y el men lunch.

    d. Para determinar las necesidades de aprovisionamiento para la confeccinde ofertas gastronmicas se deben tener en cuenta:

    a. La lista de mercado, las propias ofertas gastronmicas y sus elaboraciones.b. Los inventarios, el relev de cocina y la lista de mercado.c. Las elaboraciones que componen las ofertas gastronmicas, la estima-

    cin de ocupacin y los inventarios.

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    Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin

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    e. El men degustacin consiste en:

    a. Ofrecer un gran abanico de platos en pequeas cantidades. En algunasocasiones para dar a conocer la nueva carta de un restaurante.b. Ofrecer una pequea variedad de platos en los descansos de las reuniones

    de trabajo cuando duran una jornada completa.c. Ninguna de las dos armaciones es correcta.

    f. El buffet disociado es aquel que:

    a. Se da cuando el nmero de personas es muy reducido y gira en torno aalgn tema concreto.

    b. Se utiliza cuando el nmero de comensales es muy numeroso y la comidase distribuye en mesas por especialidades.c. Independientemente del nmero de comensales, se centra en la degustacin

    de una gran variedad de platos cuyo ingrediente principal es una materiaprima en concreto.

    g. La oferta ms amplia y exible que permite al cliente elegir a su gusto yelaborar su propio men es:

    a. La carta.

    b. El men degustacin.c. El buffet tradicional.

    2. Indique si las siguientes armaciones son verdaderas o falsas. En caso de ser falsa,redacte la armacin correcta.

    a. Falso. El men cctel puede sustituir tanto al almuerzo como a la cena.b. Verdadero. El buffet de alto rango se realiza en servicios especiales

    como el vino espaol, el lunch o el men cctel.c. Falso. El desayuno continental es aquel que se ofrece en los establecimientos

    cuya principal clientela es americana.3. Complete el siguiente texto:

    El minibar es un serviciocomplementario al del alojamiento que se presta directamenteen lahabitacin del hotel aunque con una oferta bastantereducida. Es un mueble re-frigerador en el que se encuentran principalmente pequeasbotellas debebidas tantoalcohlicas (cerveza, champn, whisky, coac, brandy), comono alcohlicas (refres-cos y agua), as como alimentos deaperitivo (frutos secos, aceitunas, patatas chip). Elcliente se puede servir a voluntad a cualquierhora y el importe se cargar en lafactura.

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    | Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

    1. Conteste a las siguientes cuestiones.

    a. Enumere algunos alimentos de cada uno de los grupos.

    \ Grupo 1: Lcteos. Leche, yogur, nata.\ Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Carne de cerdo, atn, huevos de

    gallina. \ Grupo 3: Tubrculos, legumbres y frutos secos. Patatas, judas, almen-

    dras. \ Grupo 4: Verduras y hortalizas. Cardos, tomates, pimientos. \ Grupo 5: frutas. Naranjas, pltanos, peras. \ Grupo 6: Pan, pastas, cereales y azcar. Trigo, avena, azcar e caa. \ Grupo 7: Grasas. Mantequilla, tocino, aguacate.

    b. Identique estos estados carenciales del organismo, a travs del texto.

    a. Necesita tomar algo de azcar pues ha sufrido un desvanecimiento.Diabetes.

    b. La sintomatologa se expresa mediante el sndrome de las tres D: derma-titis, demencia y diarrea. Pelagra.

    c. Se produce tambin por la falta de calcio y suele afectar a personas mayoresy a mujeres posmenopusicas. Osteoporosis.

    c. Explique al menos tres pautas de actuacin en la elaboracin de los ali-mentos que disminuya la prdida de nutrientes.

    Cocinar los alimentos en la menor cantidad de agua posible y siempre aprovecharsta para enriquecer alguna salsa, pur, sopas, caldos y otros guisos.Aadir la verdura en agua hirviendo. El agua dejar de hervir momentnea-mente y, cuando vuelva a hervir, reducir la intensidad del calor mantenindolaen ebullicin moderada.

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    2. Seleccione si las siguientes armaciones son verdaderas o falsas.

    a. La nutricin comprende procesos metablicos que no estn relacionadoscon la ingesta de alimentos..

    Verdadero Falso

    b. La digestin descompone los nutrientes en elementos ms sencillos..

    Verdadero Falso

    c. La absorcin de nutrientes forma parte del proceso nutritivo.

    Verdadero Falso

    d. La funcin plstica o formadora de los nutrientes es la que nos permitela regulacin de las reacciones que se producen en nuestro organismo.

    Verdadero

    Falsoe. El calcio es el elemento mineral ms abundante en el cuerpo humano. V o F.f. La principal fuente de fsforo es la celulosa vegetal.

    Verdadero Falso

    g. El hierro ayuda al transporte de oxgeno al interior de la