cocina francesa

Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Blanquette de veau à l’ancienne 6Poulet poché sauce suprème 7Salade de mesclun au bleu 8Riz pilaf 9

Clase 2

Côtes de porc charcutière 10Carré d’agneau persillé 11Pommes boulangère 12Tomates provençales 13

Clase 3

Filet de saumon a la crême d’aneth 14Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15Pommes “vapeur” 16

Clase 4

Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées 17Vichyssoise 18Oeufs frits au bacon 19

Clase 6

Navarin d’agneau aux primeurs 20Truites “grenobloise” 21Quiche aux poireaux (flamiche) 22

Clase 7

Poulet sauté chasseur 23Crevettes orly 24Filet de porc aux champignons 25Pommes “cocotte” 26

Clase 8

Poulet grillé l’américaine, sauce diable 27Entrecôte grillée sauce “choron” 28Sole grillée, beurre d’anchois 29Pommes “pont-neuf” 30

Clase 9Canard a l’orange 31Tournedos bordelaise 32Gratin dauphinois 33

Clase 11

Crêpes farcies à la reine 34Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère 35Coeurs d’artichauds farçiset gratinés 36Crêpes douces aux pommes caramélisées 37

Clase 12

Boeuf bourguignon 38Pâtes Fraîches d’Alsace 39Choux farcis “ménagère” 40

ÍNDICE

Clase 13

Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail 41Sauté de lapin aux champignons et romarin 42Tian niçois 43

Clase 14

Flammenkuchen d’Alsace 44Gigot d’agneau rôti 45Haricots blancs 46Beignets soufflés 47

Introducción

La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados.

Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual.

Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos, considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país.

Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

Notas

Clase

KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:

�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código BLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE(4 porciones)

• Cortar la carne en cuadros de 5 cm• Blanquear la carne• Preparar la guarnición aromática• Pochar la carne• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)• Preparar el roux blanco• Escurrir la carne y reservar el caldo• Terminar la salsa velouté• Acremar y espesar el velouté• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego

lento• Servir con arroz pilaf

Carne de ternera 0.800 kgCebolla blanca 0.075 kgZanahoria 0.075 kgPoro 0.075 kgApio 0.100 kgAjo 0.030 kgChampiñón 0.150 kgCebolla cambray 0.225 kgMantequilla 0.020 kgLimón 0.015 kgHarina de trigoextra fina 0.035 kgMantequilla 0.035 kgCrema natural 0.500 lYema de huevo 0.100 kgSal gruesa 0.050 kgSal 0.050 kg

Clavo entero 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

1

826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg

I 3043

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME(4 porciones)

• Limpiar y atar el pollo• Blanquear el pollo• Preparar la guarnición aromática• Cocer el pollo• Preparar el roux blanco• Escurrir el pollo y reservar el caldo• Terminar la salsa suprema• Napper la salsa suprema• Servir el platillo

Pollo entero 1.000 pzaLimón 0.060 kgFondo de pollo 2.000 lZanahoria 0.100 kgCebolla blanca 0.100 kgPoro 0.100 kgApio 0.050 kgMantequilla 0.070 kgHarina de trigoextra fina 0.070 kgCrema espesa 0.200 lMantequilla 0.040 kgSal gruesa 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blanca 0.010 kgClavo entero 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

1

963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg

I 3042

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU(4 porciones)

• Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas• Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso,

crutones y perejil• Preparar el aderezo• Aderezar y emplatar• Adornar y servir la ensalada

Queso azul 0.060 kgLechuga francesa 0.500 pzaLechuga italiana 0.500 pzaLechuga radichio 0.500 pzaPerejil 0.020 kgJitomate guajillo 0.060 kgPan de caja 0.125 paqAceite vegetal 0.200 kgMantequilla 0.020 kgQueso azul 0.030 kgMostaza de Dijón 0.020 kgFondo de pollo 0.100 lCrema espesa 0.100 lSal 0.005 kgPimienta blanca 0.010 kgVinagre de cañablanco 0.100 l

Aceite vegetal 0.300 l

1

1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg

I 3044

Notas

Clase


�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código rIZ PILaF(4 porciones)

• Acitronar en aceite la cebolla picada• Agregar el arroz y acitronar• Añadir los líquidos• Agregar un bouquet garni, sal y pimienta• Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera• Hervir hasta que los líquidos se evaporen• Reposar el arroz• Agregar mantequilla y servir

Arroz 0.250 kgCebolla 0.040 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgMantequilla 0.040 kgHoja de laurel 0.020 kgFondo de pollo 0.500 lTomillo 0.005 kg

1

330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg

I 3024

Notas

Clase


10

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CÔTEs DE PorC “CHarCUTIÈrE”(4 porciones)

• Picar la cebolla blanca• Hacer la juliana de pepinillo• Porcionar las costillas de puerco• Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en

mantequilla y aceite• Cocer y terminar la salsa charcutière• Salsear las costillas y servir

Costillar de cerdode 1.200 kg 1.000 pzaCebolla 0.050 kgPepinillos envinagre 0.100 fcoVino blanco 0.100 lFondo de res 0.300 lMostaza Dijón 0.015 kgMantequilla 0.025 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

2

797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg

I 3045

Notas

Clase


11

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CarrÉ D’aGNEaU PErsILLÉ(4 porciones)

• Deshuesar el costillar de cordero• Limpiar los berros• Preparar los elementos de la costra de perejil• Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo• Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo

de cordero• Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero• Terminar la cocción del cordero• Adornar y servir el platillo

Costilla de cordero 1.500 pzaMantequilla 0.025 kgAjo 0.040 kgMigas de pan 0.050 kgPerejil 0.045 kgMantequilla 0.020 kgMantequilla 0.025 kgBerros 0.100 kgSal 0.010 kgTomillo en polvo 0.010 kgPimienta negra 0.010 kg

2

1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg

I 3046

Notas

Clase


12

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoMMEs BoULaNGÈrE(4 porciones)

• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas• Picar el ajo y perejil• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y

perejil• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta,

tomillo y bouquet garni• Poner al horno• Servir caliente

Papa blanca 1.600 kgMantequilla 0.120 kgCebolla 0.400 kgAjo 0.030 kgTomillo seco 0.010 kgFondo de pollo 0.750 lSal 0.050 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgPerejil 0.050 kgBouquet garni 1.000 rec

2

641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg

I 3047

Notas

Clase


13

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código ToMaTEs ProVENÇaLEs(4 porciones)

• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta

• Picar el ajo y el perejil• Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un

bowl• Poner la mezcla arriba de los tomates• Hornear• Servir caliente

Jitomate guajillo 0.200 kgAjo 0.060 kgPerejil 0.060 kgAceite de olivo 0.500 lPan molido 0.060 kgSal 0.050 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgQueso gruyere 0.050 kg

2

1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg

I 3048

Notas

Clase


14

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código FILET DE saUMoN a La CrÈME D’aNETH(4 porciones)

• Descamar y porcionar el filete de salmón• Cortar el pepino y cocer a la inglesa • Saltear el pescado en aceite de oliva• Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y

pepino en decoración• Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo

fresco picado

Filete de salmón 0.720 kgAceite de olivo 0.100 lPepino 0.250 kgVino blanco 0.100 lCrema espesa 0.200 kgHionojo 0.050 kgSal 0.050 kgPimienta blanca 0.010 kgFondo de pescado 0.100 rec

3

580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg

I 3049

Notas

Clase


15

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC(4 porciones)

• Limpiar y porcionar los filetes• Cortar las verduras en juliana• Saltear las julianas• Preparar una salsa de vino blanco• Armar los papillotes y cocinarlos• Servir como se muestra en la foto

Filete de róbalo 0.800 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.005 kgAceite de olivo 0.200 lPoro 0.120 kgZanahoria 0.120 kgCalabaza italiana 0.200 kgAlbahaca 0.050 kgOrégano 0.050 kgSal 0.020 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgMantequilla 0.050 kgShallots 0.080 kgVino blanco 0.400 lCrema espesa 0.250 kgCrema 0.250 kg

Sal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgTomillo en polvo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgFondo de pescado 0.500 rec

3

1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg

I 3050

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoMMEs “VaPEUr”(4 porciones)

• Pelar y tornear las papas• Saborizarlas con sal• Cocinarlas al vapor• Servir

Papa blanca 1.500 kgAgua purificada 1.000 lSal 0.005 kgMantequilla 0.015 kgPerejil liso 0.015 kg

3

333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg

I 3037

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CarrÉ DE VEaU PoÊLÉ CHoIsY ET sEs LaITUEs BraIsÉEs

• Preparar el costillar de ternera• Rostizar el costillar durante 15 minutos• Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas• Blanquear las hojas• Armar cilindros con las hojas y bracearlos• Preparar la guarnición aromática para el costillar y las

lechugas• Bracear las lechugas 1 hora• Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20

minutos

Rack de terneraentero 1.000 kgMantequilla 0.025 kgZanahoria 0.050 kgCebolla 0.050 kgJitomate guajillo 0.050 kgDemi glace 0.400 lVino blanco 0.050 lLechuga francesa 2.000 pzaCebolla 0.050 kgZanahoria 0.050 kgMantequilla 0.065 kgFondo de pollo 0.400 lMantequilla 0.010 kgPerejil 0.020 kgSal 0.010 kgBouquet garni 2.000 rec

Pimienta negraen polvo 0.010 kg

4

531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg

I 3051

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código VICHYssoIsE(4 porciones)

• Saltear el poro con mantequilla, sin dorar• Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,

sal y pimienta; cocinar lentamente las papas• Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar• Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo

en el refrigerador• Al momento de servir, rociar con cebollín picado y

guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)

Fondo de pollo 1.000 lMantequilla 0.040 kgPoro 0.160 kgPapa blanca 0.160 kgVino blanco 0.040 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgCrema espesa 0.100 lCebollín 0.010 kgPan de caja 0.125 paq

4

349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg

I 3001

Notas

Clase


1�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código oEUFs FrITs aU BaCoN(4 porciones)

• Preparar el perejil en ramas• Freír los crutones• Rostizar o emparrillar el tocino• Freír el perejil• Freír el huevo• Adornar y servir el platillo

Huevo 0.200 kgPan de caja 0.250 paqTocino rebanado 0.080 kgAceite vegetal 0.300 lPerejil 0.025 kgSal 0.010 kg

4

984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg

I 3052

Notas

Clase


20

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código NaVarIN D´aGNEaU aUX PrIMEUrs(4 porciones)

• Preparar y sazonar la carne de carnero• Sellar el carnero• Preparar la guarnición aromática• Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos• Preparar y cocer la guarnición primavera• Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20

minutos• Juntar la carne, salsa colada y verduras• Servir el navarin

Carnero 1.000 kgAceite vegetal 0.500 lHarina de trigoextra fina 0.025 kgPasta de tomate 0.025 kgCebolla 0.075 kgAjo 0.020 kgPapa blanca 0.400 kgCebolla cambray 0.125 kgZanahoria 0.250 kgNabo blanco 0.250 kgChícharo 0.050 kgEjotes 0.050 kgMantequilla 0.025 kgPerejil 0.020 kgSal 0.010 kgAzúcar 0.020 kg

Pimienta negraen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

6

1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg

I 3053

Notas

Clase


21

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código TrUITEs ”GrENoBLoIsE”(4 porciones)

• Recortar las aletas y limpiar las truchas• Picar el perejil• Preparar la guarnición grenobloise• Cocer las truchas meunière• Terminar la receta• Servir las truchas

Trucha enterade 400 g 4.000 pzaMantequilla 0.040 kgAceite vegetal 0.050 kgHarina 0.025 kgLimón 0.060 kgPan de caja 0.180 paqAlcaparras 0.040 kgAceite vegetal 0.050 kgMantequilla 0.090 kgPerejil 0.012 kgLimón 0.030 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

6

922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg

I 3054

Notas

Clase


22

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE-(4 porciones)

• Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar

• Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas• Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez

moscada• Mezclar el royal• Hornear el quiche• Servir caliente

Harina de trigoextra fina 0.300 kgMantequilla 0.150 kgAgua purificada 0.750 lSal 0.005 kgYema de huevo 0.050 kgPoro 1.000 kgMantequilla 0.040 kgSal 0.010 kgPimienta blanca 0.005 kgYema de huevo 0.100 kgNuez moscada 0.002 kgCrema Lyncott 0.500 l

6

1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg

I 3055

Notas

Clase


23

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoULET saUTÉ CHassEUr(4 porciones)

• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar• Preparar los elementos de la salsa• Picar las hierbas finas• Saltear el pollo• Cocer la salsa• Salsear el pollo• Servir el platillo

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaMantequilla 0.025 kgHarina 0.025 kgChampiñón 0.150 kgShallots 0.025 kgDemi glace 0.200 lVino blanco 0.500 lCoñac 0.250 lMantequilla 0.025 kgEstragón 0.015 kgPerifollo 0.015 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.015 kg

7

765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg

I 3056

Notas

Clase


24

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CrEVETTEs orLY(4 porciones)

• Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas

• Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para freír

• Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón

• Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar

• Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla

Harina de trigoextra fina 0.200 kgYema de huevo 0.100 kgSal 0.005 kgCerveza clara 0.200 lAceite vegetal 0.040 lClara de huevo 0.150 kgCamarón U 15 0.700 kgHarina de trigoextra fina 0.100 kgSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgLimón 0.030 kgSalsa inglesa 1.000 lAceite vegetal 1.500 lAceite de olivo 0.040 lTomate guajillo 0.500 kg

Puré de tomate 0.050 kgAjo 0.010 kgCebolla 0.150 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.020 kgAzúcar blanca 0.010 kgMantequilla 0.040 kgMayonesa 0.200 kgPepinillo en vinagre 0.030 fcoAlcaparras 0.030 kgPerejil 0.030 kgLimón 0.030 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

7

765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg

I 3056

Notas

Clase


25

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs(4 porciones)

• Salpimentar y enharinar los filetes• Preparar los elementos de la salsa• Picar las hierbas finas• Saltear el pollo• Acremar ligeramente la salsa• Salsear el pollo• Servir el platillo

Filete de cerdo 0.600 kgAceite vegetal 0.030 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgMantequilla 0.040 kgCebolla 0.050 kgChampiñón 0.150 kgVino blanco 0.100 lDemi glace 0.200 lCrema espesa 0.100 lCrema 0.050 lPerejil 0.030 kg

7

537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg

I 3014

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoMMEs “CoCoTTE”(4 porciones)

• Pelar las papas• Tornearlas• Limpiar y picar el perejil• Freír en aceite las papas y después en mantequilla• Sazonar y agregar el perejil• Servir caliente

Papa blanca 1.800 kgAceite vegetal 0.080 lMantequilla 0.040 kgPerejil 0.020 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

7

544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg

I 3062

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoULET GrILLÉ L’aMÉrICaINE, saUCE DIaBLE(4 porciones)

• Preparar, cortar y deshuesar el pollo• Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)• Cernir la miga de pan• Preparar la salsa “a la diabla”• Emparrillar el pollo• Barnizar el pollo con mostaza• Empanizar el pollo• Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos• Terminar el cocimiento de las guarniciones• Adornar y servir el platillo

Pollo enterode 1.400 kg 1.000 pzaAceite vegetal 0.050 lPan de caja 0.040 paqMostaza de Dijón 0.025 kgJitomate guajillo 0.320 kgChampiñón 0.150 kgTocino rebanado 0.080 kgBerros 0.150 kgAceite vegetal 1.500 lDemi glace 0.200 lVino blanco 0.100 lVinagre de vinotinto 0.250 lPimienta negraentera 0.002 kgMantequilla 0.025 kg

Estragón 0.020 kgPerifollo 0.020 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

8

3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg

I 3058

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código ENTrECÔTE GrILLÉE saUCE “CHoroN”(4 porciones)

• Clarificar la mantequilla para la bearnesa• Limpiar los berros• Preparar la salsa bearnesa• Terminar la salsa choron• Emparrillar el entrecôte• Adornar y servir el platillo

Entrecot 0.600 kgAceite vegetal 0.050 lVinagre de alcohol 0.050 lPimienta negraentera 0.002 kgShallots 0.025 kgEstragón 0.008 kgMantequilla 0.150 kgYema de huevo 0.150 kgJitomate guajillo 0.100 kgBerros 0.100 kgSal 0.010 kgCayena molida 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kgAzúcar blanca 0.015 kg

8

940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg

I 3059

Notas

Clase


2�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código soLE GrILLÉE, BEUrrE D’aNCHoIs(4 porciones)

• Preparar los lenguados• Lavar el perejil• Preparar los limones de adorno• Preparar la mantequilla de adorno• Preparar la marinación instantánea• Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos• Adornar y servir el platillo

Lenguado importado 250g 4.000 pz

Harina de trigoextra fina 0.025 kgFilete de anchoas 0.160 kgMantequilla 0.150 kgSalsa de anchoas 0.060 lAceite vegetal 0.100 lLimón 0.030 kgHoja de laurel 0.001 kgTomillo 0.005 kgLimón 0.060 kgPerejil 0.025 kgSal 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

8

687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg

I 3060

Notas

Clase


30

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PoMMEs “PoNT-NEUF”(4 porciones)

• Pelar las papas• Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho• Blanquear las papas en agua• Freir las papas en aceite a 180 ºC• Sacar las papas y servir calientes

Papa idaho ruset 1.500 kgAceite vegetal 1.000 lSal 0.050 kg

8

2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg

I 3061

Notas

Clase


31

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CaNarD a L’oraNGE(4 porciones)

• Preparar el pato• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos• Preparar la salsa• Preparar las naranjas de la guarnición• Terminar la salsa a la naranja• Adornar y servir el pato

Pato long islandentero de 2.5 kg 2.000 pzaMantequilla 0.025 kgDemi glace 0.050 lAzúcar blanca 0.040 kgVinagre de vinotinto 0.500 lFécula de papa 0.012 kgNaranja dulce 0.750 kgNaranja dulce 0.500 kgCuraçao triple seco 0.025 lSal 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kg

8

1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg

I 3063

Notas

Clase


32

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código ToUrNEDos BorDELaIsE(4 porciones)

• Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel

• Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar

• Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite en el término deseado

• Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto

Filete de res 0.800 kgSal 0.050 kgAceite vegetal 0.050 lVino tinto 0.100 lShallots 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgTomillo 0.005 kgHoja de laurel 0.005 kgDemi glace 0.300 lTuétano limpio 0.160 kgVinagre de cañablanco 0.050 l

9

700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg

I 3018

Notas

Clase


33

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código GraTIN DaUPHINoIs(4 porciones)

• Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso

• Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo

• Ponerlas en un recipiente con mantequilla• Gratinar

Papa blanca 0.500 kgLeche pasteurizada 0.300 lCrema Lyncott 0.200 lSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgAjo 0.015 kgMantequilla 0.050 kgYema de huevo 0.100 kg

9

427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg

I 3019

Notas

Clase


34

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CrÊPEs FarCIEs À La rEINE(4 porciones)

• Hacer la masa de crepas• Preparar las crepas en un sartén de teflón• Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal,

limón y un poco de agua• Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer

10 minutos• Hacer salsa velouté muy espesa• Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado

Harina de trigoextra fina 0.150 kgHuevo entero 0.150 kgSal 0.010 kgLeche pasteurizada 0.250 lMantequilla 0.020 kgAceite vegetal 0.100 lFondo de pollo 0.300 lMantequilla 0.040 kgHarina de trigoextra fina 0.040 kgCrema 0.050 lYema de huevo 0.050 kgSal 0.015 kgPimienta blanca 0.005 kgPechuga de pollo 0.250 kgChampiñón 0.200 kg

Mantequilla 0.020 kgLimón 0.030 kgVino blanco 0.100 lCebollín 0.050 kg

11

840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg

I 3054

Notas

Clase


35

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE DUXELLE, saUCE MaDÈrE

• Deshuesar la pierna y el muslo• Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil

y el jamón picado• Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas• Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en

una sartén y hornear• Preparar la salsa madeira• Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

Pierna y muslode pollo 0.800 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite vegetal 0.100 lShallots 0.030 kgChampiñón 0.200 kgMantequilla 0.020 kgSal 0.020 kgPimienta blanca 0.005 kgJamón ahumado 0.050 kgPerejil 0.030 kgVino Madeira 0.100 lShallots 0.040 kgDemi glace 0.500 lSal 0.020 kg

Pimienta negraen polvo 0.005 kg

11

632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg

I 3065

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CoEUr D´arTICHaUDs FarÇIEs ET GraTINÉs(4 porciones)

• Tornear las alcachofas• Cocer en agua con harina, sal y limón• Preparar la concassé de tomate• Preparar la duxelle de champiñones• Montar la holandesa y mezclar con crema batida• Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle• Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno• Servir el platillo caliente

Alcachofa 4.000 pzaHarina de trigoextra fina 0.020 kgLimón 0.060 kgAgua purificada 1.000 lMantequilla 0.025 kgJitomate guajillo 0.400 kgShallots 0.015 kgAjo 0.010 kgMantequilla 0.040 kgShallots 0.040 kgChampiñón 0.200 kgLimón 0.030 kgPerejil 0.040 kgYema de huevo 0.200 kgMantequilla 0.250 kgLimón 0.030 kg

Crema 0.050 lSal 0.100 kgPimienta blanca 0.020 kgAzúcar blanca 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

11

964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg

I 3066

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CrÊPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMÉLIsÉEs(4 porciones)

• Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso• Cocer el caramelo• Clarificar la mantequilla• Cocer las manzanas• Cocer las crepas• Adornar y servir el postre caliente

Manzana golden 1.000 kgHarina integral 0.125 kgHuevo entero 0.100 kgAzúcar blanca 0.040 kgMantequilla 0.050 kgAzúcar mascabado 0.050 kgLeche pasteurizada 0.275 lCrema 0.050 lAzúcar glass 0.020 kgSal 0.005 kg

11

572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg

I 3067

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código BoEUF BoUrGUIGNoN(4 porciones)

• Cortar la carne en cuadros de 5 cm• Preparar la guarnición aromática• Marinar la res un día antes de cocinarla• Sellar la carne de res y después agregar la guarnición,

enharinar y cocinar poco tiempo• Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res;

sazonar• Hornear con tapa 1.30 a 2 horas• Preparar la guarnición borgoña• Escurrir la carne y reservar la salsa• Mezclar la salsa con la guarnición y la carne• Servir el platillo

Espaldilla de res 0.800 kgAceite vegetal 0.200 lZanahoria 0.100 kgCebolla 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.030 kgAjo 0.030 kgVino tinto 0.400 lFondo de res 0.400 lTocino rebanado 0.125 kgAceite 0.010 lChampiñón 0.125 kgCebolla cambray 0.125 kgMantequilla 0.010 kgSal gruesa 0.050 kgSal 0.050 kgAzúcar blanca 0.010 kg

Pimienta negraen polvo 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

12

1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg

I 3068

Notas

Clase


3�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PÂTEs FraÎCHEs D´aLsaCE(4 porciones)

• Preparar la masa para pasta• Reposar la masa para pasta• Dar forma a la masa fresca• Cocer la pasta fresca• Terminar la pasta fresca• Servir el platillo

Harina de trigoextra fina 0.225 kgHuevo entero 0.100 kgSal 0.005 kgMantequilla 0.050 kg

12

331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg

I 3069

Notas

Clase


40

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código CHoUX FarCIs “MÉNaGÈrE”(4 porciones)

• Lavar y desinfectar las hojas de la col• Blanquear las hojas de la col• Preparar el relleno• Rellenar la col• Bracear la col• Preparar y terminar la salsa• Glasear la col con la salsa• Adornar y servir el platillo

Col blanca 0.600 kgRedaño 0.200 kgDemi glace 0.500 lPapada 0.120 kgTocino ahumado 0.060 kgPan de caja 0.060 paqHuevo entero 0.050 kgLeche pasteurizada 0.200 lAjo 0.010 kgPerejil 0.015 kgCebolla blanca 0.060 kgCarne de terneramolida 0.120 kgZanahoria 0.060 kgApio 0.060 kgCebolla 0.060 kg

Sal 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgBouquet garni 1.000 rec

12

359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg

I 3070

Notas

Clase


41

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código PETITs FEUILLETÉs D´EsCarGoTs ET CHaMPIGNoNs a La CrÊME D’aIL

• Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema

• Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC• Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los

shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con demi glace y sazonar

• Hacer la crema de ajo• Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema

Pasta hojaldre 0.250 kgYema de huevo 0.100 kgCaracoles 0.250 kgChampiñón 0.150 kgShallots 0.030 kgCebollín 0.015 kgPerejil 0.020 kgMantequilla 0.030 kgSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgDemi glace 0.200 lFondo de pollo 0.200 lAjo 0.100 kgCrema 0.250 lCrema espesa 0.250 lSal 0.020 kg

Pimienta blancaen polvo 0.005 kg

13

1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg

I 3071

Notas

Clase


42

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código saUTÉ DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN(4 porciones)

• Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)• Preparar la guarnición aromática• Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino

blanco y reducir• Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet

garni• Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora• Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal,

pimienta y perejil picado• Escurrir el conejo y reservar la salsa• Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones

Conejo entero 1.500 kgAceite vegetal 0.020 lShallots 0.040 kgRomero 0.005 kgVino blanco 0.100 lDemi glace 0.700 lChampiñón 0.125 kgMantequilla 0.020 kgPerejil 0.020 kgSal 0.050 kgPimienta blanca 0.010 kgBouquet garni 1.000 rec

13

479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg

I 3072

Notas

Clase


43

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código TIaN NIÇoIs(4 porciones)

• Hacer la masa y refrescarla• Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,

jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal

y pimienta• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro• Poner las verduras arriba• Hornear 15 minutos a 180 ºC• Servir caliente

Harina de trigoextra fina 0.250 kgYema de huevo 0.050 kgMantequilla 0.125 kgSal 0.010 kgAgua purificada 0.600 lBerenjena 0.150 kgCalabaza italiana 0.150 kgJitomate guajillo 0.150 kgCebolla blanca 0.100 kgTomillo seco 0.010 kgAjo 0.015 kgAceite de olivo 0.600 lSal 0.020 kgPimienta negraen polvo 0.005 kg

13

1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg

I 3073

Notas

Clase


44

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código FLaMMENKUCHEN D’aLsaCE(4 porciones)

• Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media• Filetear la cebolla• Cortar el tocino• Extender la masa de pan muy delgadita• Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez

moscada, tocino, cebolla y queso gruyere• Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos• Servir muy caliente

Harina de trigoextra fina 0.250 kgLevadura en polvo 0.010 kgLeche pasteurizada 0.750 kgAzúcar blanca 0.005 kgSal 0.005 kgCrema espesa 0.200 lCebolla 0.100 kgTocino 0.100 kgSal 0.020 kgPimienta negra 0.005 kgNuez moscada 0.002 kgQueso gruyere 0.100 kg

14

789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg

I 3074

Notas

Clase


45

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código GIGoT D’aGNEaU rÔTI(4 porciones)

• Deshuesar parcialmente la pierna de cordero• Lavar los berros• Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos• Remover la pierna de cordero del horno y preparar el

juslié de cordero• Servir y adornar la pierna de cordero

Pierna de corderocon hueso 1.250-1.400 kgMantequilla 0.035 kgAjo 0.015 kgBerros 0.120 kgSal 0.015 kgPimienta negraen polvo 0.010 kgTomillo en polvo 0.010 kg

14

652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg

I 3075

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código HarICoTs BLaNCs(4 porciones)

• Remojar las alubias en agua 1 día antes• Cocer las alubias de 60 a 70 minutos• Terminar y servir la guarnición

Alubia chica 0.200 kgCebolla 0.250 kgMantequilla 0.050 kgPerejil 0.012 kgSal gruesa 0.010 kgSal 0.010 kgPimienta blancaen polvo 0.010 kgClavo entero 0.015 kgBouquet garni 1.000 rec

14

295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg

I 3076

Notas

Clase


4�

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa FraNCEsa

Código BEIGNETs soUFFLÉs(4 porciones)

• Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la harina y los huevos

• Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa• Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC• Espolvorear de azúcar glass

Harina de trigoextra fina 0.125 kgMantequilla 0.050 kgAgua purificada 0.200 lHuevo 0.150 kgLimón 0.030 kgAzúcar glass 0.080 kgAceite vegetal 1.000 lSal 0.005 kg

14

2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg

I 3077

Recetario de Cocina FrancesaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Agosto, 2005Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechossobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución

pública por cualquier medio.

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